Industria Alimentaria mayo-junio 2017

aviles12

2 [ CONTENIDO ]

.Alimentaria

MAYO / JUNIO 2017 | VOLUMEN 39, NO. 3

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

DETECCIÓN MOLECULAR DE

BRUCELLA MELITENSIS EN

LECHE DE OVEJA Y CABRA

10

USO DE ESPESANTES PARA OBTENER

MAYONESA BAJA EN GRASA

22

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

32

BEBIDAS DE QUINOA: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO Y

BENEFICIOS SALUDABLES POTENCIALES

EVENTO

48

CARACTERIZACIÓN

FISICOQUÍMICA Y

SENSORIAL DEL MOLE TIPO

POBLANO

NOTAS DEL SECTOR

64 74

ISM Y PROSWEETS COLOGNE, DONDE LOS

NEGOCIOS SURGEN Y LAS TENDENCIAS CRECEN

TAIWÁN, MANUFACTURA AVANZADA PARA UN

MUNDO MEJOR ALIMENTADO

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

Editorial

6

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Novedades

Actualidad

Sabores étnicos, una tendencia muy millenial

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

8

56

86

88

M. C. Abraham Villegas de Gante

Dr. Francisco Cabrera Chávez

Dra. Herlinda Soto Valdez

Dr. Humberto Hernández Sánchez

Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante

Dra. Judith Jiménez Guzmán

M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco

Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa

Dr. Mariano García Garibay

Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano

M. C. Rodolfo Fonseca Larios

M. en C. Rolando García Gómez

Dr. Salvador Vega y León

Dr. Santiago Filardo Kerstupp

Dra. Silvia Estrada Flores

Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Cristina Garduño Torres

Karla Hernández Pérez

ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO

El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de

todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado

debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para

ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.

INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 3, mayo-junio 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No.

34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor

responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del

Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la

Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 19 de mayo.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


6 [ EDITORIAL ]

SABORES ÉTNICOS,

TENDENCIA POCO ATENDIDA

EN MÉXICO

De acuerdo con la ‘Encuesta Intercensal 2015’ del

INEGI, la distribución por edades de la población

mexicana se ubica de la siguiente forma: los menores

de 15 años representan el 27% del total,

mientras que el grupo de 15 a 64 años constituye

el 65% y las personas de edad avanzada encarnan

el 7.2%. Dentro del conjunto más numeroso, buena

parte lo conforman los ‘millenials’, que según el

consenso son aquellos nacidos entre 1981 y 1995,

un importante nicho que por su fuerza laboral y

capacidades de consumo conviene tener en la

mira por parte de los productores de alimentos.

Esta última población ha sido la encargada de empujar

varias de las tendencias alimentarias más destacadas

en los últimos años, entre las que podemos

citar tanto la cerveza como la sidra artesanal, las

bebidas espirituosas Premium –cuyo crecimiento

se vio primero en el tequila y después dio paso al

mezcal, aún en expansión-, los alimentos orgánicos,

la heladería ‘de autor’, la cocina molecular y los

productos veganos, entre otros ejemplos.

Sin embargo, hay una tendencia que igualmente se

debe en buena parte -al menos en nuestro país- a los

millenials que atraviesa a casi todos los segmentos

alimentarios, y que a pesar de ello no se le ha puesto

demasiada atención. Nos referimos a los ‘sabores

étnicos’, que de acuerdo con el portal de estadísticas

Statista, las ventas en Estados Unidos de productos

con este perfil de sabor sumaron casi 11,000 millones

de dólares en el 2013, con expectativas de crecer

a 12,500 millones de dólares para el 2018.

Algunos fabricantes han sabido aprovechar el país

de origen como una herramienta de mercadotecnia.

De acuerdo con la agencia Innova Market Insights,

de 2013 a 2014 los lanzamientos globales de

productos con demanda de origen aumentaron un

12%, y se espera que dicho comportamiento continúe.

Es por ello que dedicamos la presente edición

de Industria Alimentaria a los ‘sabores étnicos’, mediante

una revisión a dicha tendencia y a algunos

de sus productos más representativos que actualmente

podemos encontrar en los supermercados

mexicanos, pues se trata de un fenómeno que ha

migrado del sector horeca (hoteles, restaurantes y

catering/cafeterías) al minorista.

Igualmente en materia de sabores, le reiteramos

la invitación a asistir a “TECNOSABOR Seminario

Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial

2017”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de mayo en el

Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde

expertos nacionales e internacionales presentarán

conferencias y realizarán prácticas en torno a las

tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras

y efectivas para la creación de sabores hoy en día;

conozca todos los detalles y formas de participación

en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.

En este número de Industria Alimentaria publicamos

además un interesante trabajo sobre la caracterización

fisicoquímica y sensorial del mole tipo

poblano, un estudio en torno al uso de espesantes

para obtener mayonesa baja en grasa, un repaso

a la formulación, procesamiento y beneficios saludables

potenciales de las bebidas de quinoa,

así como los reportes de nuestra visita a ISM 2017

(Colonia, Alemania) y a una serie de innovadoras

empresas alimentarias de Taiwán, considerado

como un polo global importante para la producción

industrial de alimentos y bebidas.

Bienvenid@s a Industria Alimentaria de mayo

y junio del 2017, el medio líder para los

desarrolladores y fabricantes de alimentos y

bebidas en México y Centroamérica.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz

Directora General

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{8}

PRODUCEN PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR

DEL FORRAJE DE AMARANTO

Como parte de las actividades del cuerpo académico de Biotecnología

Sustentable de la Universidad del Papaloapan (Unpa,

Oaxaca), la investigadora María de Jesús García Gómez, del

campus Tuxtepec de la institución, inició un estudio sobre la

producción de péptidos bioactivos obtenidos a partir de las

proteínas del forraje de amaranto. Con este proyecto, la especialista

busca brindar un valor agregado a los residuos generados

por la cosecha de amaranto, mediante el uso de las

proteínas presentes en este desecho agroindustrial.

SISTEMA COCA-COLA CONCLUYE

LA ADQUISICIÓN DE ADES

The Coca-Cola Company, junto con sus embotelladores

en América Latina, anunciaron el

cierre de la adquisición del negocio de bebidas

basadas en proteína vegetal AdeS, de Unilever.

Así, la refresquera es ahora el único dueño de

la marca AdeS.

Novedades

En esta investigación, la especialista trabajó con el forraje del amaranto

(Amaranthus hypochondriacus), el cual es un subproducto de

la explotación del grano de amaranto. De acuerdo con la doctora

María de Jesús García, este tipo de desecho habitualmente se deja

en el campo y genera gases de efecto invernadero (GEI), motivo

por el cual decidieron trabajar con esta especie vegetal.

Explicó también que los péptidos bioactivos son secuencias de

aminoácidos que poseen una actividad biológica comprobada,

tras ser liberados de las proteínas mediante hidrólisis química o

enzimática. Algunas de las actividades de los péptidos de las proteínas

del forraje de amaranto que se han estudiado son la inhibición

de la enzima convertidora de angiotensina —relacionada con

el tratamiento en hipertensión arterial e insuficiencia cardiaca— y

la actividad antioxidante.

El primero de junio de 2016, The Coca-Cola Company

y Coca-Cola FEMSA entraron en acuerdo

con Unilever para adquirir el negocio de AdeS.

Otros embotelladores de la refresquera se unieron

a la compra antes del cierre de la transacción.

Los embotelladores que forman parte de la transacción

son: Coca-Cola FEMSA, Arca Continental,

Embotelladora Andina, Embonor, Corporación

Del Fuerte, Corporación Rica, Bepensa, Embotelladora

del Nayar, Embotelladora de Colima, Solar,

Brasal, Bandeirantes, Sorocaba, Simoes, Uberlandia,

CVI, Lee y Monresa. Jugos del Valle, una joint

venture con los socios embotelladores en México,

también participó en el movimiento.

El proyecto de la Unpa propone utilizar los péptidos bioactivos

presentes en el forraje de amaranto para su aislamiento, estudio

y adición en alimentos. Más adelante planean presentar un

estudio de factibilidad con productores de la región para que

utilicen esta información y puedan brindar mayor valor agregado

a su producto.

Fundada en 1988 en Argentina, AdeS es la marca

líder de bebidas basadas en soya en América

Latina. Siendo la primera marca de gran escala

que se lanzó en esta categoría, fue pionera en

el desarrollo del segundo mercado más grande

de este tipo de bebidas en el mundo. En la

actualidad, tiene presencia en Brasil, México,

Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile

y Colombia.

“AdeS, marca líder en la categoría de bebidas

basadas en proteína vegetal, está creciendo rápidamente

y es de gran interés para nuestros

consumidores y para nuestros clientes en todos

los mercados en donde operamos”, señaló en un

boletín Alfredo Rivera, presidente para América

Latina de The Coca-Cola Company.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{9}

GIRA MEXICANA PARA DIVERSIFICACIÓN

DE MERCADOS EN ARGENTINA

Funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

(SAGARPA), realizaron una gira de trabajo en Argentina

como parte de la estrategia

de diversificación de

mercados agroalimentarios.

2016, y diversificar los destinos de proveeduría

de alimentos.

En este caso, la delegación

azteca se reunió principalmente

con agroempresarios

de maíz amarillo y soya, productos

que se encuentran

entre los 10 principales insumos

generados en ese país.

Cabe destacar que el año pasado,

México importó de Argentina

un total de 97 mil 55

toneladas de maíz amarillo

con un valor de 17 millones

754 mil dólares, con el objetivo

de diversificar la proveeduría

de este producto

destinado principalmente al

sector pecuario e industrial.

Novedades

La dependencia resaltó

que en el tema del maíz,

se esperan conseguir importaciones

de la variedad

amarillo, ya que en el maíz

blanco, utilizado para la alimentación

de los mexicanos,

somos autosuficientes.

La intención es acelerar la

estrategia de diversificación

de mercados en ambos

mandatos que tiene

la dependencia, generar

mayores exportaciones

de alimentos, las cuales

llegaron a cerca de 29 mil

45 millones de dólares en

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


{10}

USO DE ESPESANTES

PARA OBTENER MAYONESA

BAJA EN GRASA

{ Magda Gabriela Bratu* y Elena Corina Popescu }

Tecnología

Palabras clave:

Goma xantana;

carboximetilcelulosa

(CMC); goma de

celulosa.

RESUMEN

Este estudio presenta la técnica y el proceso

de producción sobre el uso de un estabilizante

utilizado en la preparación de mayonesas. En

adición al efecto cualitativo, y respectivamente

la mejora de la textura, este estabilizante

también ayuda a reducir el contenido de grasa

de la mayonesa preparada e incrementa el

volumen. Un requisito difícil que enfrentan los

fabricantes de mayonesa, es la necesidad de

imitar todas las propiedades de los productos

con contenido normal de grasa en versiones

con bajo contenido de grasa. El problema que

se propone resolver en este estudio es conseguir

el estabilizante adecuado y lograr una

receta para la mayonesa con bajo contenido

de grasa. Se obtuvieron tres estabilizantes

{ Universidad Valahia de Targoviste, Facultad de Ingeniería Ambiental y Ciencias Alimentarias,

Departamento de Ingeniería Alimentaria, 13 Aleea Sinaia Str., Târgovite, Rumania. }

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{11}

(S 1

, S 2

, S 3

) utilizando hidrocoloides como goma

xantana, CMC y goma de celulosa, muestras

que proporcionó la firma Hércules; estos estabilizantes

han proporcionado rasgos de

comportamiento y de textura similares a los

componentes lipídicos de la composición de

la mayonesa. Con estos estabilizantes se obtuvieron

tres muestras de mayonesa M 1

, M 2

, M 3

,

que se compararon con la muestra control en

términos de capacidad emulsificante, del contenido

de grasa y del volumen. Se seleccionó

la mayonesa óptima (M 2

) usando CMC como

estabilizante, que presentaba un aspecto de

untuosidad, cremosidad, brillantez, textura

homogénea y elasticidad sin tendencias a la

separación de aceite con el tiempo.

Tecnología

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN

Los hidrocoloides utilizados en la industria

alimentaria, que también se conocen como

gomas, son polímeros de alto peso molecular,

con propiedades espesantes, estabilizantes,

formadoras de películas, retenedoras de

agua y gelificantes (Rasenescu, 1988; Garsia-Alonso,

A., et al., 1999).

Los hidrocoloides representan tres roles clave:

• Un rol estructural de liga de agua.

• Sirve a las funciones de los alimentos controlando

e influyendo en la forma, textura,

capacidad ligante del agua y todas las

demás propiedades sensoriales de los alimentos.

• Tiene funciones dietéticas, siendo fuente

de nutrientes y fibra dietética.

Conocemos dos criterios básicos en la clasificación

de hidrocoloides: el criterio de la

estructura química y el criterio del origen del

hidrocoloide (Rasenescu, 1988).

De acuerdo al criterio de la estructura química,

se clasifican en:

• Polisacáridos (almidón, celulosa, dextrano,

ácido arábigo y sales, ácido péctico,

pectina, galactosa, ácido algínico, alginatos).

• Polipéptidos: proteínas (gelatina, globina,

caseína, albúmina).

De acuerdo al criterio de origen, se clasifican

en:

• Hidrocoloides naturales:

· De origen vegetal (almidón, xantana,

dextrano, extractos de plantas y extractos

de algas).

· De origen animal (gelatina, caseína,

albúmina, etc.).

• Hidroácidos naturales modificados: derivados

de celulosa, derivados de almidón,

pectinas.

• Hidrocoloides sintéticos: polímeros de

óxido de etileno (Parvu D., 1991; Dickinson

E., 2009).

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 13

Una función importante de los hidrocoloides

representa su capacidad emulsificante (Ionescu

A., 1999).

Los emulsificantes se usan para formar

emulsiones. La dispersión mecánica del

aceite en agua en forma

de pequeñas esferas para

la preparación de una

emulsión, requiere de

un gasto energético para

vencer las fuerzas de cohesión

entre las molécula

del aceite. Cuanto mayor

sea la energía, mayor

será la dispersión. Si se

añade un emulsificante,

la emulsión se realiza

más eficientemente y la

separación se produce

en forma más lenta. Esto

se explica por el hecho

de que los dos líquidos

inmiscibles tienen diferentes

tensiones superficiales.

El emulsificante

sirve para reducir la tensión

superficial de las dos

fases líquidas, facilitando

así la dispersión. Enfocándose

en la interfase, el

emulsificante forma una

capa monomolecular alrededor

de las partículas

dispersas protegiéndolas

de la fusión. Los emulsificantes

estabilizan estas

emulsiones y distribuyen

la grasa finamente en

todo el producto. En productos

bajos en grasa, los

aditivos alimentarios son

responsables de su calidad

placentera, similar

a los productos con alto

contenido de grasa (Turabi

E., et al., 2008). La función de los emulsificantes

es, por lo tanto, facilitar la dispersión

de la fase interna en la externa y estabilizar

la emulsión. La acción de los emulsificadores

es alcanzada por la reducción de la tensión

interfacial (esta facilita la dispersión); forma

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


14 [ TECNOLOGÍA ]

suavemente y formando emulsiones estables

(Ashwini et al., 2009).

Cada residuo de glucosa de la macromolécula

de celulosa tiene tres grupos hidroxilo

libres capaces de ser químicamente transformados.

Los derivados de celulosa se

obtienen por esterificación y eterificación,

algunos de los cuales son solubles en agua

y, por lo tanto, pueden potencialmente utilizarse

como hidrocoloides.

Los más importantes de estos derivados

presentan un interés como hidrocoloides:

carboximetilcelulosa de sodio (Na-CMC),

metilcelulosa (MC), hidroxipropil celulosa

(HPC).

una capa alrededor de las partículas (inhibe

a las pequeñas partículas que tienden a

emerger); confiriendo una carga eléctrica a

las partículas dispersas; aumenta la viscosidad

ambiental (Banu, 1999). Los emulsificadores

que son frecuentemente usados en la

industria alimentaria son productos naturales

purificados o químicos sintéticos con estructuras

similares a los naturales.

Los emulsificadores usados para obtener mayonesa

son: celulosa, carboximetilcelulosa y

metilcelulosa.

La celulosa es un poliglucósido natural,

macromolecular consistente de restos de

β-D-glucopiranosa conectado por enlaces

β-1,4 glucósido con una fórmula molecular

(C 6

H 10

O 5

) n

y grado de polimerización

n=100-3000.

La carboximetilcelulosa sódica muestra la

capacidad de ligar agua, es higroscópica,

aumentando con ello la viscosidad y la estabilidad

de las mayonesas, evitando su sinéresis.

La Na-CMC es hidrolizada por la flora

microbiana en contraste con la celulosa que

se metaboliza; esto hace que la toxicidad del

producto se reduzca (Morris E.R., 1993).

Goma xantana

La xantana es un polisacárido producido

por la fermentación anaeróbica de glucosa

a un pH=6-7,5 y a T=28-31 °C por la bacteria

Xantomonas campestris, conteniendo el

medio de cultivo una fuente de nitrógeno,

K 2

HPO 4

y otros nutrientes (Katzbauer B.,

1998).

La disposición de los ciclos glicosídicos en la

celulosa macromolecular permite la formación

de múltiples enlaces de hidrógeno entre

sus macromoléculas y el agua, hidratando

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 15

La xantana muestra una estructura básica

similar a la celulosa, a cada segundo resto

de glucosa se unen dos cadenas cortas que

hacen que la xantana sea soluble en agua

(Sworn, 2009).

Se compone de: D-glucosa

(40%); D-manosa (32%); ácido

glucurónico (22%) y ácido pirúvico

(41%), y el grupo acetilo es

2%. Aproximadamente el 8% de

los grupos hidroxilo están en forma

acetilada.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para obtener mayonesa se usaron como hidrocoloides

goma xantana, CMC y goma celulosa

(muestras de la empresa Hércules), así como

aceite de girasol y yema de huevo de pollo.

Forma soluciones viscosas, incluso

a bajas concentraciones,

solubilizándose rápidamente

en agua caliente y fría. La alta

viscosidad de las soluciones

de xantana, mezclada a baja

velocidad, proporciona suspensiones,

emulsiones y espumas

estables.

La xantana presenta un efecto

sinérgico en presencia de otros

agentes espesantes. Los geles

termorreversibles se obtienen

en presencia de goma guar

y goma de algarrobo. Puede

formar películas flexibles, con

mayor cohesión, lo que es muy

importante para obtener emulsiones

y estabilizar espumas y

en la formación de películas protectoras

o encapsulación.

La xantana se hidroliza en el tracto

gastrointestinal a una tasa del

15%, siendo absorbida y metabolizada

a CO 2

sin ninguna acumulación

en los tejidos. La xantana

restante se excreta en las heces

(Parvu D., 1991).

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


16 [ TECNOLOGÍA ]

Para evaluar la capacidad emulsificante del

aceite, el cual genera rompimiento de la emulsión,

se utilizó el método Soxhlet y se determinó

el contenido de grasa.

Las diferentes etapas para la preparación de

mayonesa con bajo contenido de grasa, fueron

las siguientes:

Etapa 1: Obtener el estabilizador que debe

proporcionar características de comportamiento

y textura que imitan las de la composición

lipídica de la mayonesa.

Usando el mismo procedimiento se prepararon

los estabilizadores S 2

y S 3

, utilizando en

lugar de goma xantana, CMC (carboximetilcelulosa)

para el S 2

y goma de celulosa para S 3

.

Etapa 2: Obtención de las mayonesas usando

los estabilizadores S 1

, S 2

y S 3

. Con estos estabilizadores

se prepararon 3 mayonesas (M 1

, M 2

,

M 3

) que se compararon con la fase testigo, de

acuerdo con las recetas de las tablas 1 a 4.

TABLA 1. Receta de la mayonesa testigo.

Procedimiento para preparar el estabilizador:

Se disuelven 5 gramos de xantana y

2 gramos de NaCl en 10 mL de agua fría. La

solución se calienta a 60 °C con una agitación

continua hasta la solubilización. La solución se

enfría a 40 °C, para el tiempo de gelificación en

el que se añaden por goteo 23 mL de aceite de

girasol (precalentado a 80 °C), conteniendo la

emulsificación. Así se obtuvo el S 1

.

Material U.M. Cantidad

Yema de huevo g 10.34

Mostaza g 10

Aceite mL 60

% de grasa=94.70; C.E. (PM)=12.04; C.E.- capacidad emulsificante

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 17

Material U.M. Cantidad

Yema de huevo g 10.34

TABLA 2. Receta de

la mayonesa M 1

.

Mostaza g 10

Aceite mL 60

S 1

g 23

% de grasa=91.02; C.E. (M 1

)=14.70.

Material U.M. Cantidad

Yema de huevo g 10.34

TABLA 3. Receta de

la mayonesa M 2

.

Mostaza g 10

Aceite mL 90

S 2

g 23

% de grasa=90.7; C.E. (M 2

)=103/4.98=20.68

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


18 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 4. Receta de

la mayonesa M 3

. Material U.M. Cantidad

Yema de huevo g 10.34

Mostaza g 10

Aceite mL 28

S 3

g 23

% de grasa=80.3; C.E. (M 3

)=7.22

Obtención de la mayonesa M 1

:

• Se disolvieron en 10 g de agua: 23 g de S 1

y 0.4 g de NaCl mientras se agitó y calentó

hasta 95 °C.

• La mezcla se enfrió a una temperatura de

40 °C.

• Se añadieron por goteo 60 mL de aceite

de girasol calentando a 80 °C.

• La mezcla fue emulsionada hasta obtener

una emulsión fina y estable.

• La emulsión puede ser tratada con vinagre

de vino blanco, vino saborizado, especias

específicas para mayonesa, azúcar,

limón, sal, etcétera.

Las mayonesas M 2

y M 3

se prepararon con

la misma fórmula, usando diferentes cantidades

de aceite de acuerdo con las recetas

adaptadas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se compararon las tres muestras de mayonesa

M 1

, M 2

, M 3

con la fase testigo y los resultados

se registraron en la Tabla 5.

La mayonesa (M 1

) preparada con S 1

mostró

un aumento en la capacidad emulsificante

de 22.10 %, en comparación con la fase testigo,

un menor contenido de grasa con 3.88 %

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 19

Nombre Cap. emuls. % grasa Vol. mayonesa (mL)

Fase testigo 12.04 94.70 54

M 1

(xantana) 14.70 91.02 95

M 2

(CMC) 20.68 90.7 130

M 3

(goma de celulosa) 7.22 80.3 67

comparada con la fase testigo. Mostró una

viscosidad reducida mientras que se notó la

aparición de una cantidad de aceite en la superficie

del producto.

La mayonesa (M 2

) preparada con S 2

mostró

un aumento en la capacidad emulsificante

de 71.76% en comparación con la fase testigo,

un menor contenido de grasa con 4.22%

comparada con la fase testigo y con 0.35%

TABLA 5.

Características de

las mayonesas

M 1

, M 2

, M 3

.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


20 [ TECNOLOGÍA ]

menor que M 1

. Esta presentó un aspecto de

ungüento, cremoso, brillante con una textura

suave, elástica, sin separación clara del aceite

con el tiempo.

La mayonesa (M 3

) preparada con S 3

mostró

una disminución en la capacidad emulsificante

de 43.02% comparada con la fase

testigo y un menor contenido de grasa con

24.07%. Esta presenta una forma densa, viscosa,

pegajosa, inapropiada, con tendencias

de separación del aceite.

En términos de volumen de las 3 muestras

encontramos que M 2

mostró un aumento en

un volumen de 140% comparada con la fase

testigo, un 36.84% comparada con M 1

y un

94.02% comparada con M 3

.

Comparando los valores obtenidos, la mayonesa

preparada con S 2

(usando CMC)

obtuvo los mejores valores en la capacidad

emulsificante, contenido de grasa y

volumen.

CONCLUSIONES

Los espesantes usados en la preparación de

los 3 estabilizantes (S 1

, S 2

, S 3

) se emulsionaron

produciendo las correspondientes 3 muestras

de mayonesa.

Adicionalmente al efecto cualitativo que

mejoró con respecto a la textura, estos

estabilizantes ayudaron a reducir el contenido

de grasa de la mayonesa; comparado

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 21

con la fase testigo y también dieron a la

mayonesa un aumento en el volumen.

Un requisito difícil de cumplir y que enfrentan

los fabricantes de mayonesa es la necesidad

de imitar todas las propiedades de los

productos que contienen versiones de grasa

normal versus productos bajos en grasa.

Los productos obtenidos deben tener características

texturales similares a aquellos que

contienen una reducción de grasa (Morris

E.R., 1993).

Los productos tipo mayonesa bajos en grasa,

pueden ser fabricados por medio de aditivos

estabilizadores, necesarios para reducir

el contenido de grasa. Estos estabilizadores

son usados para reemplazar al menos una

parte de las funciones normalmente cubiertas

por la grasa. Deben dar características de

rendimiento deseables, es decir, que imiten

la funcionalidad del componente graso de

la mayonesa tradicional; además, tienen que

otorgarle un aumento en el volumen y su correspondiente

calidad (Ionescu, 1999).

BIBLIOGRAFÍA

1. Ashwini A, R Jyotsna, D Indrani. Effect

of hydrocolloids and emulsifiers on the

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Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


{22}

DETECCIÓN MOLECULAR DE

BRUCELLA MELITENSIS EN LECHE

DE OVEJA Y CABRA

{ Amir Shakerian 1,2 , Permal Deo 1 , Ebrahim Rahimi 2 ,

Ali-Reza Shahjavan 3 y Faham Khamesipour 4 }

RESUMEN

Tecnología

Palabras clave:

Brucella melitensis;

leche; reacción

en cadena de la

polimerasa; oveja;

cabra.

El objetivo del presente estudio fue detectar

Brucella melitensis en leche de ovejas y cabras

criadas en las regiones de Isfahan y Shahrekord,

Irán. Un total de 225 muestras de leche

(oveja=125; cabra=100) se recolectaron de

las regiones de Isfahan y Shahrekord, en Irán

Central. Se usó la reacción en cadena de la

polimerasa (PCR) para detectar la presencia

de B. melitensis en la leche, seguida por procedimientos

estándar. Como resultado, de

las 225 muestras, 20 (8.9%) dieron positivo

para B. melitensis. De las 125 muestras de leche

de oveja, 12 (9.6%) tuvieron B. melitensis,

y de estas, 8 (66.6%) fueron leches recolectadas

de Shahrekord y 4 (33.3%) de la región

de Isfahan. Por otra parte, de las 100 muestras

de leche de cabra, 18 (18%) dieron positivo

para B. melitensis, de la cuales 10 (55.5%)

fueron de Shahrekord y 8 (44.4%) de Isfahan.

Como conclusión, los descubrimientos

muestran que B. melitensis está presente en

una proporción significativa de la leche caprina

y ovina en una sección de Irán.

{ 1 Escuela de Ciencias Farmacéuticas y Médicas, Universidad del Sur de Australia,

Campus City East, Adelaide SA, 5001, Australia;

2

Departamento de Higiene Alimentaria, Facultad de Medicina Veterinaria;

3

Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch, Universidad Islámica de Azad, Shahrekord, Irán;

4

Centro de Investigación Celular y Molecular, Universidad Sabzevar de Ciencias Médicas, Sabzevar, Irán. }

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{23}

Tecnología

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


24 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN

La brucelosis en ovejas y cabras es causada

por Brucella melitensis, una de las especies

más virulentas de Brucella [1-2]. La brucelosis

es una zoonosis generalizada, especialmente

en las regiones mediterráneas y en el Medio

Oriente, donde constituye un riesgo ocupacional

y público [3-6]. La Brucella melitensis

es transmitida vía ingesta de carne y leche

contaminados y por contacto con individuos

o fómites contaminados. La transmisión de

B. melitensis entre las manadas de caprinos y

ovinos es rápida, y la enfermedad de carácter

sistémico afecta a muchos órganos y tejidos

[1, 3, 7]. Una vez que transcurrió el periodo

agudo, los síntomas de la brucelosis se hacen

no-patognómicos y el organismo incriminador

se convierte entonces en una localización

crónica tanto en los ganglios linfáticos supramamarios

como en las glándulas mamarias

del 80% de los animales infectados [8].

Se ha despertado el interés en mantener

bajo control la brucelosis en las regiones

endémicas, debido al impacto económico y

sanitario que tiene [9, 10]. Es necesario identificar

nuevas regiones endémicas e implementar

programas estrictos de erradicación

más allá de las fronteras nacionales. Existe

un aumento en los reportes de incidencia de

brucelosis [8, 9]. Los estudios han revelado

que en los próximos años es probable que

haya un aumento geométrico en la incidencia

de brucelosis [8, 9].

El diagnóstico de brucelosis, usando muestras

de fluidos (como muestras de leche y de

sangre) es la piedra angular para el control

y erradicación de la infección por Brucella

[11]. Los métodos tradicionales de diagnóstico

como las pruebas de cultivo y serológicas

(como la prueba del anillo de leche) son

normalmente usados para el diagnóstico

de brucelosis, sin embargo, el cultivo de las

especies de Brucella es difícil debido a la naturaleza

fastidiosa del organismo, junto con

las pruebas bioquímicas laboriosas para su

identificación [12]. El método serológico sólo

detecta la presencia de anticuerpos de Brucella

en el suero del individuo infectado, que

a menudo da reacciones falso positivo/negativo,

además de reacciones cruzadas entre el

antígeno de Brucella que es común, incluyendo

reacciones cruzadas entre otras bacterias

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 25

como Yersinia enterocolitica, Campylobacter

fetus, Vibrio cholera, Bordetella bronchiseptica

y especies de Salmonella [13, 14], que no es

específica y no distingue la infección activa

y no-activa que siguen a las respuestas de

anticuerpos post-tratamiento [7, 15. 16]. Así,

estos métodos no detectan ninguna especie

de Brucella, además de que son métodos limitados

porque consumen tiempo, tienen

una baja sensibilidad cuando hay una cantidad

baja de organismos de Brucella vivos en

la sangre y el riesgo del personal de laboratorio

que puede infectarse por inhalación de

las gotas de aerosol [13, 17]. Esto hace que el

tratamiento de la infección sea difícil y limita

los esfuerzos que se están haciendo para reducir

la prevalencia de la infección por Brucella

melitensis.

Sin embargo, la detección molecular basada

en la prueba de la reacción en cadena de la

polimerasa (PCR) ha probado ser rápida (>4

h) y sensible para el diagnóstico de la brucelosis

[18, 19]. Otra ventaja es que PCR es

capaz de detectar pocas células de Brucella

o copias mínimas del gen de Brucella en las

muestras [20]. El objetivos de este estudio

fue detectar molecularmente B. melitensis en

la leche de ovejas y cabras criadas en Irán.

EXPERIMENTO

Muestras de leche

Este estudio se condujo transversalmente.

Un total de 225 animales aparentemente sanos

(125 ovejas y 100 cabras) se muestrearon

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


26 [ TECNOLOGÍA ]

al azar. Se recolectaron muestras de leches

constituidas por 125 muestras de razas de

ovejas Lori-Bakhtiary y 100 muestras de razas

de cabras tradicionales, en las zonas de

Isfahan y Shahrekord, en el centro de Irán.

Los animales muestreados eran miembros

de rebaños con antecedentes de aborto.

Las muestras de leche se recogieron asépticamente

en una taza estéril con una tapa y

se transportaron en forma aséptica al laboratorio

de la Universidad Islámica Azad de

Shahrekord dentro de los 10 minutos de la

recolección. Las muestras se dividieron en

volumen de 0.5 mL en tubos Eppendorf estériles

de 2 mL y se mantuvieron congeladas

(-20 °C) hasta su uso [7].

Extracción de ADN y PCR

El ADN de Brucella melitensis se extrajo de la

leche por el método de Leal-Klevazas et al.

[20]. Brevemente, las muestras de leche congelada

se descongelaron a temperatura ambiente

y se añadieron a 400 µL de solución

de lisis (100 mM de Tris-HCI (pH 8), 100 mM

de NaCl, dodecilsulfato sódico al 1% (SDS),

Triton-x100) al 2% y 10 µL de proteinasa K

(10 mg/mL) que se añadieron a 400 µL de la

capa superior de grasa de cada muestra de

leche. Los contenidos se incubaron a 50 °C

por 30 min. A continuación, se añadieron

400 µL de fenol saturado (fenol líquido que

contenía 8-hidroxiquinolina al 0.1% saturado

y estabilizado con 10 mM de Tris-HCl (pH 8)

y se mezcló con 0.2% de 2-mercaptoetanol),

se mezcló vigorosamente y posteriormente

se centrifugó a 8000 x g por 5 min. La capa

acuosa se transfirió a un tubo nuevo y se añadió

un volumen igual de cloroformo: alcohol

isoamílico (24:1), se mezcló a fondo y se centrifugó

como se ha descrito anteriormente.

La capa superior se transfirió nuevamente a

un tubo nuevo y se añadió un volumen igual

de acetato de amonio 7.5 M y se mezcló fuertemente.

Los contenidos se mantuvieron en

hielo durante 5 min, se centrifugó a 8,000 x

g por 5 min y el contenido acuoso se transfirió

a un tubo nuevo. Se añadieron dos volúmenes

de etanol al 95%, se mezclaron y los

tubos se almacenaron a -20 °C durante 12

horas. El ADN se recuperó mediante la centrifugación

final como se ha descrito anteriormente,

los sedimentos se enjuagaron con 1

mL de etanol al 70%, se secaron y se re-suspendieron

en 30 µL de tampón de TE (Appli

Chem, Darmstadt, Alemania). Además, un kit

comercial de extracción de ADN (Dneasy® Tissue

Kit, Qiagen, Hilden, Alemania) también se

utilizó en el estudio. Para este propósito, se

utilizaron 25 µg de la capa superior de grasa

como material de extracción inicial. Las etapas

de extracción subsiguientes se aplicaron

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 27

de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

El ADN extraído se almacenó a -20 °C

hasta su procesamiento.

Diseño de oligonucleótidos sintéticos

Los cebadores específicos de B. melitensis

utilizados se describieron previamente por

Bricker y Halling [21]. Las secuencias de los

cebadores fueron 5’-AAATCGCGTCCTTGCTG-

GTCT GA-3’ (cebador específico de B. melitensis)

y 5’-TGCCGATCACTTAAGGGCCTTCAT-3’

(cebador específico de IS711 de Sina Gene,

Irán).

Amplificación y detección

de ADN de los productos PCR

El PCR se llevó a cabo en un volumen total de

50 µL, usando 10 mM de Tris-HCl (pH 9), 3 mM

de MgCl 2

, 50 mM de KCl, 0.1% de Triton-x100,

200 mM de cada uno de los cuatro deoxinucleótidos

trifosfatos (Lavora Tellow, Alemania),

0.4 mM de cada cebador (50 pmol), 2 IU

de polimerasa Taq (Fermentas, Opelstrasse 9,

Leon-Rot, Alemania) y 2 µL de patrón. La amplificación

se realizó en un termociclador de

ADN (Thermo, Px2 Thermal Cycler, EU) como

se indica a continuación: etapa de desnaturalización

inicial a 94 °C durante 4 min, y 35

ciclos de 94 °C durante 1 min, 60 °C durante 1

min y 72 °C durante 1 min. La incubación final

fue a 72 °C durante 5 min [20, 21].

AppliChem). Para comprobar la fiabilidad de

los resultados y detectar cualquier contaminación

externa, todas las muestras se procesaron

por duplicado.

Determinación del límite de detección

de PCR para la leche inoculada

La cepa B. melitensis 16M se cultivó en un

agar de soya tripticasa (TSA, Merck) a 37 °C

por 48 h. Una sola colonia se removió del

TSA, y se colocó en caldo de soya tripticasa

(Merck) y se incubó a 37 °C por 48 h. Posteriormente,

se preparó el cultivo en solución

salina estéril y se hicieron diluciones de diez

veces (de 10 -1 a 10 -10 ). De estas diluciones,

0.1 mL de suspensión se inoculó en placas

TSA, se incubaron a 37 °C por 48 h y se enumeraron

las colonias presentes. El número

Los productos de amplificación se resolvieron

en un gel de agarosa al 1.5% (w/v) que

contenía tampón 1xTBE (100 mM de Tris-HCl

(pH 8), 90 mM de ácido bórico y 1 mM de

Na 2

EDTA), se tiñeron con bromuro de etidio

(0.5 µg/mL) y se evaluaron por un sistema

de análisis de imágenes computarizado

(Spectronics Co., GI-5000, Inglaterra). Se

consideró que una banda visible de tamaño

apropiado (731 pb) era una reacción positiva

para B. melitensis. Se incluyeron en todos

los ensayos un control positivo (basado

en ADN de B. melitensis 16 M) y un control

negativo (ADNasa y ARNasa libres de agua,

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


28 [ TECNOLOGÍA ]

de organismos en las diluciones se estimó

por espectro-fotometría a 623 nm y la concentración

del cultivo original de B. melitensis

original se estimó como 1.7 x 10 9 CFU/

mL (OD 0.18). Para evaluar el límite de detección

de los ensayos PCR, se recolectaron

10 muestras de leche cruda de oveja libre de

Brucella de la granja de investigación de la

Facultad de Medicina Veterinaria, de la Universidad

Islámica Azah Shahrekord Branch,

Irán, donde se contaminaron artificialmente

con un número decreciente conocido de

la cepa B. melitensis 16M puro. Las concentraciones

finales del organismo en la leche

fueron de 1.7x10 8 , 1.7x10 7 , 1.7x10 6 , 1.7x10 5 ,

1.7x10 4 , 1.7x10 3 , 1.7x10 2 y 1.7x10 1 CFU/mL.

El ADN de B. melitensis se extrajo de todas

las diluciones de leche, y se procesaron por

PCR como se describió anteriormente. Las

concentraciones finales de los organismos

se verificaron por siembra sobre TSA.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Todos los análisis estadísticos se realizaron a

un intervalo de confianza de 95% (CI) usando

un programa Win Episcope versión 2.0. El

nivel de significancia se estableció a p0.05) entre las muestras de leche de oveja

y de cabra que dieran positivo para B. melitensis

en Isfahan y Shahrekord, Irán. Se detectó

un resultado positivo de PCR en el gel de

agarosa teñido con bromuro de etidio con diferentes

alícuotas que contenían B. melitensis

a una densidad de al menos 1.7x10 3 – 1.7x10 4

CFU/mL en leche (Figura 2).

FIGURA 1. Productos PCR de Brucella melitensis

obtenidos de un aislado local. Línea M: Marcador

(GeneReuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas);

Línea 1: Control negativo; Línea 2-5: aislado local

de granjas de leche de ovejas y cabras en el

estudio actual.

RESULTADOS

TABLA 1. Datos de

PCR para Brucella

melitensis en dos

regiones de Irán.

Tipo de leche No. de muestras No. total positivo (%) No. positivo (%) en región Shahrekord No. positivo (%) en región Isfahan

Leche de oveja 125 12 (9.6%) 8 (66.6%) 4 (33.3%)

Leche de cabra 100 18 (18%) 10 (55.5%) 8 (44.4%)

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FIGURA 2. Límite de detección de la cepa B. melitensis 16

M en leche inoculada por ensayo PCR. Línea 1: Marcador

(GeneRuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas); Líneas 2-8:

contiene en número decreciente de B. melitensis 16 M por

mL de leche. Línea 2: 1.7x10 8 ; Línea 3: 1.7x10 7 ; Línea 4:

1.7x10 6 ; Línea 5: 1.7x10 5 ; Línea 6: 1.7x10 4 ; Línea 7: 1.7x10 3 ;

Línea 8: 1.7x10 2 ; Línea 9: control positivo (basado en el ADN

de la cepa de B. melitensis 16 M); Línea 10: control negativo

(ADN’s y ARN’s libres de agua, AppliChem).

DISCUSIÓN

El ensayo PCR es una elección específica

y sensible para la detección de diferentes

agentes bacterianos [2, 22, 23]. En este estudio,

9.6% (12/125) de las muestras de leche

ovina y 18% (18/100) de las muestras

de leche de cabra dieron positivo para PCR

de B. melitensis biovar 3. Esto sugiere que la

infección de ovejas y cabras por B. melitensis

en Irán es relativamente menor cuando se

compara con otras regiones. Por ejemplo, Erdenling

y Sen [24] reportaron 88.5% de B. melitensis

biovar 3 entre 78 aislados de Brucella

de diferentes regiones de Turquía [26]. En la

región de Anatolia Central de Turquía, 94.8%

entre 39 aislados de Brucella de oveja fue de

B. melitensis biovar 3 [25].

Se ha reportado que el límite de detección

de PCR en las muestras de leche oscila de 10

bacterias/mL [26], 1000 CFU/mL [11], 2.8 x

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


30 [ TECNOLOGÍA ]

10 4 CFU/mL [18] a 4.2 X 10 4 CFU/mL [28]. En

este estudio, se detectaron 1.7 x 10 3 – 1.7 x10 4

CFU/mL de la cepa B. melitensis 16 M. Una

tasa de detección más baja registrada en el

estudio actual, puede atribuirse a los procesos

de extracción de ADN.

El proceso de extracción usado en este estudio

ha sido empleado exitosamente en la

detección del ADN de B. melitensis en la leche

de oveja/cabra [26]. En un estudio de PCR

por Hamdy y Amin [27], 39 muestras de leche

se recolectaron de 21 ovejas y 18 cabras. De

acuerdo con nuestros resultados, Leal-Klevezas

et al [20] también detectaron como

positivo un mayor número de muestras de

la leche por ensayo de PCR cuando se compararon

con los métodos de cultivo bacteriológico

[20].

Los resultados alcanzados de PCR en este estudio

están de acuerdo con los resultados obtenidos

en estudios previos, es decir, menos

variables que los resultados de bacteriología o

serología [3, 20, 24]. Las técnicas de aislamiento

deficientes o la etapa de infección pueden

explicar la superioridad del ensayo PCR sobre

los métodos de aislamiento. Además, el ensayo

PCR detecta las trazas mínimas de material

genético en las muestras, mientras que los

métodos de cultivo detectan solamente los

organismos disponibles [6].

La especificidad de los cebadores usados en

el estudio actual ha sido evaluada con una

variedad de microorganismos que tienen

una relación antigénica cercana con Brucella

que causa resultados falso-positivo en serología

y la ausencia de la amplificación con el

ADN de esas especies ha mostrado que los

cebadores son específicos para B. melitensis

biovar 1, 2 y 3 [11, 18]. En este estudio, el

ADN de B. melitensis se detectó en muestras

de leche de oveja y cabra por PCR. Gupta et

al [19] revelaron que la sensibilidad y especificidad

de PCR en detectar la presencia de

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 31

B. melitensis fue de 90 y 100%, respectivamente

[19]; y nuestros resultados mostraron

casi la misma sensibilidad y especificidad.

La determinación de B. melitensis en las muestras

de leche de oveja y cabra es importante

porque la leche bronca ovina/caprina es usada

en la producción de quesos tradicionales

en Isfahan y Shahrekord, Irán [6].

CONCLUSIÓN

Los descubrimientos de este estudio muestran

que un porcentaje considerable de ovejas

y cabras criadas en Irán son infectadas con B.

melitensis biovar 3, que es excretada en su leche.

El consumo de queso tradicional puede

ser una ruta de transmisión de brucelosis a

humanos. El control de la brucelosis en animales

subsecuentemente resultará en una disminución

en la incidencia de la enfermedad en

humanos. Es muy importante para la salud

pública efectuar un diagnóstico rápido y preciso

de la carga/estatus de Brucella de la leche

caprina/ovina para el consumo humano.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión

virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Tomado de Tropical Journal of Pharmaceutical

Research.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


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Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


{32}

BEBIDAS DE QUINOA:

FORMULACIÓN,

PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS

SALUDABLES POTENCIALES

{ Intelli Kaur y Beenu Tanwar }

Tecnología

Palabras clave:

Actividad

antioxidante;

Chenopodium

quinoa; diabetes;

bebidas libres de

gluten; hipertensión.

RESUMEN

La investigación sobre alimentos y bebidas

innovadores que sirven bien a las necesidades

nutricionales de individuos que sufren de

desórdenes metabólicos como obesidad, hipertensión,

diabetes y dislipidemia, son una

necesidad urgente hoy en día. Este estudio

tiene como objetivo describir un método para

preparar bebidas de quinoa libres de gluten e

investigar sus efectos sobre la salud humana.

Las bebidas de quinoa se prepararon con semillas

crudas, remojadas, germinadas y malteadas.

Investigamos su actividad antioxidante

y su potencial antidiabético y antihipertensivo

utilizando modelos in vitro. Entre todas las

bebidas, la bebida de quinoa malteada (MQB)

mostró un contenido proteico mayor (2.9

g/100 mL), contenido fenólico total 2.9 mg de

Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g, actividad

antioxidante (92%) que está correlacionada

con un mayor potencial antidiabético (40%

a 150 µL) por la inhibición de α-glucosidasa. Se

exhibió una inhibición de α-amilasa en todas

las bebidas (0.4-1.5%). La actividad inhibitoria

de la ACE fue casi insignificante para la bebida

de quinoa cruda (RQB) y la bebida de quinoa

remojada (SQB), menor para la bebida de quinoa

germinada (GQB) (0.2% a 300 µL) y mayor

para MQB (0.9% a 300 µL). El contenido fenólico

total se encontró que estaba correlacionada

con el DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil); se

encontró actividad inhibitoria de α-glucosidasa

y α-amilasa en todas las bebidas, pero hubo

una correlación pobre para el caso de la actividad

inhibitoria de la ACE. Entre todas ellas,

GQB fue altamente aceptable, con una magnitud

de aceptabilidad a la par con la leche de

soya comercialmente disponible. Concluimos

que las bebidas de quinoa, especialmente

MQB, tienen potenciales antidiabéticos y antihipertensivos,

y así pueden ser efectivamente

incluidas entre las elecciones de dieta para

el manejo de diabetes e hipertensión. En el

futuro, se requieren más estudios para poder

caracterizar los constituyentes fenólicos en las

bebidas de quinoa responsables del potencial

antidiabético y antihipertensivo.

{ Departamento de Tecnología y Nutrición Alimentaria, Escuela de Agricultura, Universidad Profesional, Phagwara, Punjab, India. }

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{33}

Tecnología

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


34 [ TECNOLOGÍA ]

ANTECEDENTES Y OBJETIVO

El aumento en los índices de desórdenes

metabólicos como la diabetes, hipertensión,

dislipidemia, obesidad y ciertas intolerancias

alimentarias específicas como a la lactosa y la

intolerancia al gluten, llevan a los individuos

a sufrir de estos desórdenes con elecciones

limitadas entre los productos alimentarios,

algunas veces no están a la par con las necesidades

nutricionales del cuerpo. La Asociación

Americana del Corazón considera a las bebidas

endulzadas y saborizadas artificialmente

como una causa raíz de tales desórdenes

metabólicos [1]. Entendiendo la necesidad

en cuestión, esta investigación es un esfuerzo

para producir bebidas libres de lactosa

y de gluten con diferentes técnicas de procesamiento

del pseudo-cereal subutilizada

Chenopodium quinoa, y estudiar su potencial

antidiabético y antihipertensivo.

Desde hace tiempo, los productos alimentarios

hechos de cereales y leguminosas han sido conocidos

por su notable potencial en la industria

de alimentos y bebidas. Las bebidas de cereales

y leguminosas como las de avena, arroz, soya

y varios vegetales, han ganado popularidad

por sus beneficios saludables específicos. Recientemente,

los investigadores en el mundo

han estado interesados en explorar los granos

sub-utilizados y los pseudo-cereales para su

potencial saludable y futuro en la industria

alimentaria. Entre ellas, los cereales andinos,

legumbres y pseudo-cereales han probado su

potencial y podrían ser incluidos como granos

con enfoques dietarios para controlar la diabetes

y la hipertensión [2].

Chenopodium quinoa, un pseudo-cereal

de la región de los Andes en Sudamérica,

principalmente Perú y Bolivia, ha ganado la

atención del mundo debido a su contenido

nutricional y tolerancia del grano a condiciones

climáticas extremas. Esta es una fuente

rica de proteína (12-16.5%) con una calidad

de proteína equivalente a la de la caseína.

Adicionalmente, este “grano maravilla” es libre

de gluten, rico en compuestos bioactivos

como antioxidantes, polifenoles, flavonoides,

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 35

vitaminas y minerales [3], que imparten varias

características benéficas a la salud [4]. Los

productos funcionales de la quinoa como las

barras de cereal, cereal y pasta, han sido conocidos

por tener varios beneficios a la salud

y por ser efectivos en casos de obesidad, enfermedades

cardiovasculares, hipertensión y

enfermedad celiaca [3]. Recientemente, Pineli

et al. [5] prepararon una novedosa leche

de quinoa y demostraron su beneficio en individuos

diabéticos, debido a su bajo índice

glicémico. Son conocidas diferentes técnicas

de procesamiento para los granos como el remojo,

germinación y malteado, para mejorar

el contenido nutritivo y disminuir los anti-nutrientes

en los granos [6]. En este estudio,

tuvimos como objetivo preparar bebidas de

quinoa de semillas crudas, remojadas, germinadas

y malteadas, y estudiar su aceptación y

beneficios potenciales a la salud.

MATERIALES Y MÉTODOS

Adquisición de los cereales

Los granos blancos de Chenopodium quinoa,

importados de Bolivia fueron adquiridos de

granos y legumbres Devshree, Nueva Delhi,

India, para este estudio.

Tratamiento básico de los granos previo

a la preparación de la bebida

Las semillas se remojaron en 0.03 mol/L

de cloruro de sodio a un pH de 5.0 para un

mejor rendimiento de la proteína, como lo

describieron Pineli et al. [5]. Además, las semillas

crudas se usaron como tales (crudas),

remojadas, germinadas y malteadas para la

producción de sus respectivas bebidas de

quinoa.

Semillas de quinoa remojadas. Las semillas

de quinoa se remojaron en agua mili Q

durante 24 horas a temperatura ambiente. El

agua se cambió cada 8 horas. Las semillas remojadas

se procesaron posteriormente en el

mismo día para la preparación de la bebida.

Semillas de quinoa germinadas. Las semillas

remojadas se esparcieron en cajas de

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


36 [ TECNOLOGÍA ]

Petri con una capa de papel filtro sumergido

en 3 mL de agua destilada y se incubaron

a 20 °C en una incubadora (Biotechnics,

India) por 72 horas [7]. El agua se cambió

y se revisó por sequedad cada 6 horas. Las

semillas germinadas fueron además procesadas

en el mismo día de la preparación de

la bebida.

Semillas de quinoa malteadas. La quinoa

germinada fue malteada de acuerdo

al procedimiento estándar dado por Gokavi

y Malleshi [8]. Estas semillas fueron secadas

con aire para remover el exceso de

humedad y se tostaron a 60 °C durante 20

minutos para obtener semillas de quinoa

malteada. Las semillas malteadas fueron

después procesadas en el mismo día de

preparación de la bebida.

Método de preparación para las bebidas

de semillas de quinoa crudas, remojadas,

germinadas y malteadas

El proceso básico para la preparación de las

bebidas de quinoa cruda, remojada, germinada

y malteada fue la siguiente de acuerdo a

[9] con algunas modificaciones. La representación

del diagrama de flujo del proceso de preparación

ha sido descrita en la Figura 1.

Todas las bebidas de quinoa se almacenaron

a 4 °C para su posterior análisis.

Composición física y química

El contenido de carbohidratos, minerales y grasa

se determinó por el método estándar de la Asociación

Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) [10].

El contenido de proteína se determinó por medio

de la estimación de contenido de nitrógeno por

el método de Kjeldahl, usando un factor de 6.25

[11]. Los azúcares totales se estimaron por el método

de antrona [12]. El pH se midió usando un

pH-metro digital a 20 °C. Los sólidos solubles totales

se midieron de acuerdo al método seguido

por Kim et al. [13]. La viscosidad se midió usando

un viscosímetro rotacional (Viscosímetro Básico

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 37

Semillas de Chenopodium quinoa (600 g)

Esterilización de la superficie con 100% de hipoclorito de sodio por 10 minutos

Semillas crudas (150 g)

Remojo en agua salina

acidificada* por 24 horas

Remojo en agua salina

acidificada* por 24 horas

Remojo en agua salina

acidificada* por 24 horas

Moler con agua (1:6 w/v)

Semillas remojadas (150 g)

Esparcir en cajas de Petri

estériles e incubar a 25 °C por

72 horas

Sembrar en cajas de Petri

estériles e incubar a 25 °C por

72 horas

Tostar a 60-90 °C por 20 minutos

Filtrar

Moler con agua (1:6 w/v)

Semillas germinadas (150 g)

Remover los brotes

Filtrar

Moler con agua (1:6 w/v)

Semillas malteadas (150 g)

Añadir goma xantana

(0.5% w/v)

Filtrar

Mezclar con agua (1:6 w/v)

Cocer a 80 °C por 20 min

Añadir goma xantana

(0.5% w/v)

Añadir goma xantana

(0.5% w/v)

Filtrar

Cocer a 80 °C por 20 min

Añadir goma xantana

(0.5% w/v)

Cocer a 80 °C por 20 min

Embotellado

Embotellado

Embotellado

Cocer a 80 °C por 20 min

Embotellado

Bebida de leche de quinoa

cruda (RQB)

Bebida de leche de quinoa

remojada (SQB)

Bebida de leche de quinoa

germinada (GQB)

Bebida de leche de quinoa

malteada (MQB)

Cole- Basic , Cole-Parmer India Pvt. Ltd., India) y

se expresó en centipoise (cp). Para determinar la

efectividad de la goma xantana, se evaluó la separación

del suero usando un cilindro graduado

(con un volumen de 50 mL) de acuerdo al método

usado por Koksoy y Kilic [14].

EVALUACIÓN SENSORIAL

Las bebidas de quinoa se evaluaron por

su aceptación organoléptica, usando una

escala hedónica de nueve puntos, de disgusta

en extremo a gusta en extremo, de

FIGURA 1. Método

de preparación de las

bebidas de quinoa.

*Solución salina

acidificada: 0.03 mol/L

de NaCl a pH de 5

(Pineli et al., 2015).

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


38 [ TECNOLOGÍA ]

acuerdo al método seguido por Welsh et

al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente

y se sirvieron a temperatura

ambiente en vasos de papel blanco, a un

panel semi-entrenado de 25 miembros. Se

usó leche de soya comercialmente disponible

(leche de soya Sofit natural, sin sabor,

Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida

referencia para evaluar la aceptación. Se

les preguntó a los panelistas acerca de su

bebida favorita y su bebida menos favorita

y también acerca de los aspectos sensoriales

positivos y negativos de cada bebida.

Ensayos in vitro

Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron

con agua destilada y con un volumen

de hasta 10 mL. Después se centrifugó a

11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante

se separó y se usó para los ensayos in vitro.

La extracción y todos los análisis se hicieron

por triplicado.

Ensayo de fenólicos totales

El contenido fenólico total se evaluó por

el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron

Ranilla et al. [16]. Los resultados

se expresaron como mg GAE/g de peso de

muestra, donde GAE representa los Equivalentes

de Ácido Gálico.

Ensayo de la inhibición de la actividad

antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil)

La actividad de captación de DPPH se determinó

usando el método seguido por Ranilla

et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen,

250 µL de bebida de quinoa se añadieron

a 4 mL de 60 µM de solución DPPH

preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción

se puso en un ambiente obscuro por

cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia

a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95%

de etanol se usaron como control. El porcentaje

de inhibición se calculó de acuerdo con

la fórmula:

% de DPPH control

– DPPH muestra evaluada

inhibición = X 100

DPPH control

La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió

de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad

inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó

de acuerdo a la siguiente ecuación:

l control

– l muestra evaluada

% de inhibición = X 100

l control

Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa

El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa

se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La

actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se

expresó como el porcentaje de inhibición y

se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:

l control

– l muestra evaluada

% de inhibición = X 100

l muestra evaluada

Ensayo de inhibición de la enzima

convertidora de la angiotensina I (ACE)

El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó

por el “método de escisión de enlaces” y se

determinó de acuerdo al procedimiento seguido

por Oboh et al. [17]. La inhibición de la

ACE se calculó por la siguiente ecuación:

l control

– l muestra evaluada

% de inhibición = X 100

l muestra evaluada

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Todos los análisis experimentales se realizaron

por triplicado. Los resultados se expresaron

como media ± desviación estándar. Los datos

estadísticos se analizaron usando un Software

Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación

nutricional, física, química, y los datos del

análisis in vitro, se compararon usando una

ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 39

post hoc de Tukey a p


40 [ TECNOLOGÍA ]

Bebidas de quinoa Favorito (%) Menos favorito (%) Aceptabilidad general

RQB 0 45.3 2.2±2.1 a

SQB 16.7 26.5 3.9±3.4 b

GQB 32.3 1.5 6.8±2.5 c

MQB 17.4 25.4 5.4±1.3 d

Leche de soya comercial 33.2 1.4 6.9±1.4 c

Datos en una columna (n=25), denotados por diferentes letras son significativamente diferentes (p


[ TECNOLOGÍA ] 41

3.5

TP

DPPH

100

Fenólicos totales (mg GAE/g)

3

2.5

2

1.5

1

0.5

c

a

b

d

80

60

40

20

DPPH (%)

0

RQB SQB GQB MQB

0

tenido fenólico total, indicado en la Figura 5,

ha sido observada en este estudio. La relación

fue dependiente de la dosis, aunque a

un nivel muy bajo de inhibición de la α-amilasa

que osciló de 0.4 a 1.5% ha sido reportado

en las bebidas de quinoa.

Ninguna correlación entre el contenido fenólico

total y la inhibición de la ACE (Figura

6) fue observada en las bebidas de quinoa

como se indicó en la Figura 6. RQB y SQB

mostraron una inhibición insignificante de la

ACE mientras que GQB mostró una actividad

inhibitoria menor (0.2%) a un nivel de dosis

de 300 µL.

DISCUSIÓN

Un aumento significativo en el contenido de

cenizas (P


42 [ TECNOLOGÍA ]

FIGURA 5. Actividad

inhibitoria de la

α-amilasa de las

bebidas de quinoa.

Las barras con

diferentes letras son

significativamente

diferentes (P < 0.05).

100 μI

200 μI

300 μI

TP

Actividad inhibitoria de la α-amilasa (%)

40

30

20

10

0

a b c c

RQB SQB GQB MQB

4.5

3

1.5

0

Fenólicos totales (mg GAE/g)

FIGURA 6. Actividad

inhibitoria de

la ACE de las

bebidas de quinoa.

Las barras con

diferentes letras son

significativamente

diferentes (P < 0.05).

Actividad inhibitoria de la ACE (%)

10

0

100 μI 200 μI

300 μI

TP

4.5

3

1.5

c

a a b

0

RQB SQB GQB MQB

Fenólicos totales (mg GAE/g)

las semillas procesadas fue de 1.7 a 4 veces

mayor debido al remojo en la solución salina

acidificada, como lo estableció Pineli et al. [5].

Los valores del contenido de proteína en las

bebidas de quinoa son similares al contenido

de proteína de la leche de quinoa (0.49-

1.72 g/100 mL) reportado por Pineli et al. [5].

Un aumento significativo en el contenido de

proteína (P


[ TECNOLOGÍA ] 43

respecto a RQB. Disminuciones similares en

el contenido de carbohidratos en el remojo y

germinación han sido reportadas por Uppal y

Bains {21]. Esta disminución puede atribuirse

a la hidrólisis del almidón durante el proceso

de remojo y germinación [22]. El resultado

está de acuerdo con el contenido de azúcar

en la leche de quinoa (9.7 g/100 mL), como

lo reportaron Pineli et al. [5]. El aumento en el

contenido de azúcar está bien correlacionado

y se encontró que era inversamente proporcional

a la disminución en el contenido de

carbohidratos. El remojo y la germinación llevan

a un aumento en el contenido de azúcar

debido a la hidrólisis del almidón que lleva al

rompimiento de los carbohidratos y la liberación

de azúcares [23].

No se observaron diferencias significativas en

el contenido de pH en todas las bebidas de

quinoa. Un valor de pH similar ha sido reportado

por Kim et al. [13] en la leche de soya.

No se observaron diferencias significativas

en los sólidos totales de todas las bebidas de

quinoa. Los resultados reportados en nuestro

estudio son muy similares al contenido de sólidos

totales (%) en la leche de soya como lo

reportaron Kim et al. [13]-

La goma xantana aumentó la viscosidad y

ayudó en la estabilización textural de las bebidas

reduciendo la separación del suero. La

goma xantana ha sido reportada como un

hidrocoloide exitoso para la estabilización

textural de bebidas [24].

La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló

de 17.02 cp a 18.12 cp; resultados similares

han sido reportados por Terhaag et al. [25].

En el caso del contenido fenólico total de las

bebidas, resultados similares (2.8 mg GAE/g)

para el contenido fenólico total ha sido reportado

por Miranda et al. [26]. Un mayor

contenido fenólico en la bebida de quinoa

malteada puede ser atribuido a una mejor

liberación de los contenidos de uniones fenólicas

de la matriz del cereal durante el proceso

de malteado y mayores rendimientos

extractivos de crudo de los cereales malteados

comparado con las muestras de cereal

crudo, remojado y germinado [27].

La actividad antioxidante tiene una buena

correlación con el contenido fenólico total

(r=0.8, p


44 [ TECNOLOGÍA ]

La actividad inhibitoria de las bebidas de

quinoa osciló de 29 a 40%. Resultados similares

de la actividad de α-glucosidasa (30%)

ha sido reportada por Ranilla et al. [2] en las

semillas de quinoa. La tendencia para la actividad

de la α-glucosidasa observada fue MQ-

B>GQB>SQB>RQB. Pineli et al. [5] reportaron

un índice glicémico bajo de la leche de quinoa,

que soportan posteriormente el potencial

anti diabético de las bebidas de quinoa.

Una actividad inhibitoria baja o menor de la

α-amilasa de los alimentos ha sido reportada

como benéfica debido a menores efectos

colaterales como flatulencia y diarrea para

el control de hiperglicemia postprandial por

Kwon et al. [28], en vez de alimentos con una

alta actividad de inhibición de la α-amilasa.

La actividad nula de inhibición de la ACE en

las semillas de quinoa también ha sido reportada

por Ranilla et al. [2]. Entre todas las bebidas

de quinoa MQB mostró la mayor dosis

dependiente (0.9% a 300 µL) de inhibición de

la ACE. Los resultados del malteado en la liberación

de proteasas por hidrólisis proteica

en su etapa que involucra el tostado. Así, la

emergencia de la inhibición de la ACE en las

bebidas de quinoa malteada puede deberse

a la hidrólisis proteica [29].

CONCLUSIÓN

Los resultados infieren que las bebidas de

quinoa pueden ser incluidas como parte de

una dieta en una estrategia de manejo dietario

efectivo para diabetes tipo 2 e hipertensión.

Un potencial inhibitorio mayor contra

la enzima α-glucosidasa y menor potencial

inhibitorio contra la enzima α-amilasa, es

un beneficio añadido al potencial de salud

relacionado con la hiperglicemia. Aunque todas

las bebidas de quinoa tienen beneficios

potenciales a la salud, la bebida de quinoa

malteada (MQB) parece ser más efectiva en

el manejo de diabetes tipo 2 e hipertensión.

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Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{48}

CARACTERIZACIÓN

FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL

DEL MOLE TIPO POBLANO

{ Méndez Triano Mayra Lizette 1 y Galán Méndez Frixia 2 }

RESUMEN

Tecnología

El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un

mole tipo poblano. Los parámetros fisicoquímicos: cenizas

(2.92%), humedad (75.96%), grasas (12.00%), proteínas

(12.37%), pH (5.06), fibra cruda (4.96%) y viscosidad

(95,500 mPas); y microbiológicos (S. aureus, Salmonella,

coliformes, mesófilos, mohos y levaduras), mostraron

cumplimiento legal (NMX-F-422-1982). La evaluación sensorial

realizada por un panel no entrenado (66 consumidores),

calificó el nivel de agrado de: olor (73%), color (64%),

sabor (79%), textura (74%) y aceptación general (82%).

ABSTRACT

Palabras clave:

Mole; análisis

fisicoquímicos;

evaluación

sensorial.

The aim of work was to characterize a mole from the

Mexican state of Puebla. The physico-chemical parameters:

ash (2.92%), moisture (75.96%), fats (12.00%), proteins

(12.37%), pH (5.06), crude fiber (4.96%) and viscosity

(95,500 mPas); and microbiological tests (S. aureus,

Salmonella, coliforms, mesophiles, fungi and yeasts)

showed legal compliance (NMX-F-422-1982). Sensory

evaluation by a non-trained panel (66 consumers) rated

acceptance level: odor (73%), color (64%), taste (79%),

texture (74%) and general acceptance (82%).

Keywords: Mole; physicochemical analysis; sensory

evaluation.

{ 1 Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana;

2

Profesora de Tiempo Completo, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, Circuito

Universitario Gonzalo Aguirre Beltrán, Lomas del Estadio S/N. 1 liz.1710@hotmail.com, 2 fgalan@uv.mx. }

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{49}

Tecnología

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


50 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN

Las ventas de los alimentos diseñados para el

mercado de comida mexicana (tortillas, salsas

picantes, moles, frijoles enlatados y comida

preparada con chile), son mayores que las

del resto de los alimentos. Por lo menos en

el año 2003, 80% de las exportaciones de alimentos,

bebidas y tabaco se concentraron en

47 productos, entre ellos salsas y mole. Este

último sigue siendo un producto altamente

rentable que genera importantes ingresos

para quien lo produce, tanto en México como

en Estados Unidos [1].

Los alimentos no son estáticos, sino que se

encuentran en un constante cambio [3]; es

por esto que debe ser estudiada su composición

y comportamiento en diferentes

condiciones, así como evaluar su deterioro,

estableciendo relaciones que puedan existir

entre sus componentes y sus propiedades

organolépticas; que en su conjunto constituyen

la razón de ser del control de calidad [4].

La caracterización de los alimentos es el resultado

de las diferentes pruebas normalizadas

a las que son sometidos, utilizando

diferentes métodos de análisis, los cuales

FIGURA 1. Mole tipo poblano (Fuente: Propia).

El mole es un platillo que corona la cocina

mexicana, producto de un sincretismo cultural

ligado a los productos de la región, las fiestas

y tradiciones populares. Consiste básicamente

en una salsa típica que surge de la combinación

del chile, chocolate y especias [2].

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 51

pueden agruparse en función de los objetivos

que se tengan y los principios en que se

fundamenten [3].

En el presente trabajo, se ha caracterizado

desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico

y sensorial un mole tipo poblano

(Figura 1). Todos los resultados obtenidos

fueron comparados con las especificaciones

descritas en la norma NMX-422-1982 [5].

METODOLOGÍA

Tipo de estudio

El estudio que se llevó a cabo en esta investigación

fue de tipo exploratorio-descriptivo-cualitativo

[6] (Figura 2). Durante

el análisis se identificaron características fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales

de un mole tipo poblano, de la región Sierra

Norte del Estado de Puebla, que aún no ha

sido comercializado; además, se realizó una

comparación de los resultados con los establecidos

en la norma (NMX-422-1982) [5].

Fase 1

1) Recepción de la muestra

Las muestras fueron recolectadas el mismo

día de su elaboración, contenidas en frascos

de vidrio de 500 g y previamente esterilizados

para evitar contaminación. Posteriormente,

fueron refrigeradas en una cámara de

frío (General Electric, modelo TA04Y07SS1), a

una temperatura de -4 °C.

2) Análisis fisicoquímicos

Los parámetros fisicoquímicos realizados

fueron: cenizas (método estufa,

NMX-F-066-S-1978) [7], humedad

(método estufa, NMX-F-083-1986) [8], pH

(NMX-F-317-S-1978) [9], grasas (método

Soxhlet, NMX-F-089-S-1978) [10], fibra cruda

(NMX-F-090-S-1978) [11], proteínas (método

Kjeldahl, utilizando un factor de conversión

de nitrógeno a proteína de 6.25 [12], NMX-

F-068-S-1980 [13]) y viscosidad (viscosímetro

Brookfield, modelo RVT, MASTER 01, spin #3

y 2.5 rpm). Cada uno de los análisis se realizó

por triplicado.

Fase 2

1) Preparación de la muestra

Se tomó 1 g de la muestra, la cual se maceró

en un mortero con 10 mL de agua destilada,

previamente esterilizada, que posteriormente

fue diluida en 9 tubos con 9 mL de agua

destilada estéril en cada uno, para obtener

FASE 1

FASE 2 FASE 3

FIGURA 2. Fases

de desarrollo de

la metodología de

investigación.

- Recepción de la

muestra

- Análisis

fisicoquímicos

NMX-F-066-1978

NMX-F-083-1986

NMX-F-317-1978

NMX-F-089-S-1978

NMX-F-090-1978

NMX-F-068-S-1980

- Análisis

microbiológicos

NOM-092-1994

NOM-111-1994

NOM-113-1994

NOM-114-1994

NOM-115-1994

- Análisis sensorial

(Escala hedónica de

9 puntos)

- Análisis estadístico

(ANOVA)

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


52 [ TECNOLOGÍA ]

las diluciones correspondientes, cada uno

realizado por triplicado.

2) Análisis microbiológicos

Los análisis microbiológicos realizados fueron:

Staphylococcus [14], Salmonella [15], Coliformes

[16], Mesófilos aerobios [17], Hongos

y Levaduras [18]. Cada uno de los análisis se

realizó por triplicado.

Fase 3

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial fue realizada por

un panel no entrenado, conformado por 66

consumidores, quienes realizaron una prueba

hedónica. Cada panelista respondió de

acuerdo con su nivel de agrado, en una escala

verbal-numérica de 9 puntos. Dicha escala

permitió evaluar las características organolépticas

del producto (olor, color, sabor, textura

y aceptación general).

RESULTADOS

Pruebas fisicoquímicas

En el Cuadro 1, se muestran los resultados

de los parámetros físicoquímicos analizados,

así como la clasificación de los tres tipos de

mole, de acuerdo con las especificaciones señaladas

en la NMX-422-1982 [5], en donde se

define como tipo I, al polvo granulado o comprimido

de fácil suspensión; tipo 2, la pasta

semisólida de suavidad homogénea; y tipo

3, al líquido semifluido o espeso de acuerdo

con la variedad.

Análisis microbiológicos

Los resultados obtenidos en cada una de las

pruebas microbiológicas realizadas, se muestran

en el cuadro 2.

Análisis sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial se

presentan en las figuras 3, 4, 5, 6 y 7.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 53

Especificaciones

(NMX-F-422-1982)

Tipo I Tipo II Tipo III

Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.

Valores

Humedad (%) --- 8 --- 8 --- 85 75.9687 ± 0.2612

Cenizas (%) --- 11 --- 11 --- 3 2.9237 ± 0.0973

Proteínas (%) 8 --- 5 --- 1.2 --- 12.3750 ± 0.0625

Fibra cruda (%) --- 15 --- 8 --- 3.5 4.9646 ± 0.0049

Extracto etéreo (%) 10 --- --- 4.5 2 --- 12.0028 ± 0.0319

pH --- --- 6.5 4.5 5.5 5.0633 ± 0.0205

Viscosidad (mPas) --- --- --- --- --- --- 95500 ± 0.0000

Parámetros Valores Especificaciones Norma

Cuenta estándar < 25 UFC/mL 25 a 250 UFC/mL NOM-092-1994

Hongos y levaduras < 10 UFC/mL 10 a 150 UFC/mL NOM-111-1994

Coliformes totales < 15 UFC/mL 15 a 150 UFC/mL NOM-113-1994

Salmonella Neg Neg NOM-114-1994

Staphylococcus aureus Neg Neg NOM-115-1994

CUADRO 1.

Resultados de

los parámetros

fisicoquímicos y

especificaciones del

mole tipo poblano.

CUADRO 2.

Resultados de las

determinaciones

microbiológicas del

mole tipo poblano.

DISCUSIÓN

Análisis fisicoquímicos

Los valores obtenidos para la humedad

(75.96%), las cenizas (2.92%) y el pH (5.06), no

sobrepasaron los límites establecidos en las

especificaciones de la norma; asimismo, dichos

valores clasifican a la muestra analizada

como Tipo III, mole líquido o semifluido [5].

En cuanto a los resultados de grasas (12.00%)

y proteínas (12.37%), la norma sólo índica el

contenido mínimo, y ambos parámetros lo

cumplen.

FIGURA 3. Resultados de la evaluación sensorial del olor.

FIGURA 4. Resultados de la evaluación sensorial del color.

Comparando los valores de viscosidad de

otros alimentos como lo son la crema (100,000

mPas), mostaza (70,000 mPas) y salsa de tomate

(50,000 mPas) (ATPP, 2008), el mole tipo po-

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


54 [ TECNOLOGÍA ]

FIGURA 5. Resultados de la evaluación sensorial del sabor.

FIGURA 6. Resultados de la evaluación sensorial de la textura.

FIGURA 7. Resultados de la aceptación general.

blano (95,500 mPas) se encuentra en un valor

aproximado al de la crema, por lo que podría

clasificarse como un fluido no newtoniano,

tipo plástico de Bingham, el cual requiere de la

aplicación de un nivel significativo de esfuerzo

cortante antes de que comience a fluir [19],

sin embargo es necesario realizar más pruebas

para poder clasificarlo en esta categoría. Con

respecto a este parámetro, la norma no incluye

especificación.

En el valor resultante de contenido de fibra

cruda (4.96%), la muestra rebasó el límite

máximo de la especificación (3.5%), lo cual

puede justificarse debido a que el mole es

elaborado con distintos ingredientes que

contienen gran cantidad de fibra insoluble

(por ejemplo: galletas tipo digestivo o semillas

oleaginosas) [20]; y algunas frutas utilizadas

como el plátano y uvas pasas [21]. Por

otro lado, es posible que el valor especificado

en la norma sea relativamente bajo, ya

que el contenido de fibra en el mole influye

en su textura [22] y su variación puede modificar

su típico perfil sensorial, influyendo

en la aceptación del consumidor.

Análisis microbiológicos

En los resultados obtenidos en cada una

de las determinaciones, no se rebasaron

los límites establecidos, demostrándose así

que el producto fue elaborado en condiciones

asépticas, es decir, se cumplió con las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las

cuales contienen a las Buenas Prácticas de

Higiene (BPH) [23].

Análisis sensorial

Para los parámetros obtenidos en los análisis

de evaluación sensorial se obtuvieron

resultados en su mayoría calificados en el

nivel de agrado 8 “Me gusta mucho” y 9 “me

gusta muchísimo”, para los 5 parámetros

evaluados: olor (73%), color (64%), sabor

(79%), textura (74%) y aceptación general

(82%), es decir, el producto fue aceptado

en un nivel alto de agrado por parte de los

panelistas.

CONCLUSIONES

La caracterización fisicoquímica del mole

tipo poblano mostró que seis de los siete

parámetros evaluados (cenizas, humedad,

grasas, proteínas, pH y viscosidad), se encuentran

dentro de las especificaciones de

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ TECNOLOGÍA ] 55

la norma; sin embargo, el contenido de fibra

cruda fibra cruda (4.96%) sobrepasó el

límite superior (3.5%), lo cual indica que la

formulación debe ser ajustada para cumplir

con este parámetro. De acuerdo con las especificaciones

establecidas en la norma, el

mole tipo poblano resultó ser del Tipo III

(mole líquido).

Con respecto a la determinación de viscosidad,

el producto probablemente podría

considerarse como un fluido no newtoniano,

ya que su valor es próximo a las viscosidades

de algunos alimentos que tienen este

tipo de comportamiento.

El análisis de viscosidad debe realizarse a

diferentes velocidades de corte, y bajo diferentes

condiciones, para que pueda clasificarse

como un tipo de fluido en particular.

La información obtenida serviría para seleccionar

el mejor tipo de envase.

Los análisis sólo fueron realizados en mole

recién elaborado, por lo que podrían analizarse

sus cambios físicoquímicos y microbiológicos

con respecto al tiempo, es decir

estimar su vida de anaquel.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión

virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Los resultados negativos de crecimiento microbiano

indicaron que el producto analizado

se elaboró higiénicamente, cumpliendo

con el requisito de inocuidad alimentaria y

las BPM.

En relación con los resultados obtenidos en

la evaluación sensorial, se concluye que el

producto puede ser potencialmente aceptado

por el consumidor, al obtener un nivel

global de aceptación del 82%, y resultar

evaluado entre los parámetros 8 (me gusta

mucho) y 9 (me gusta muchísimo).

RECOMENDACIONES

A partir de los resultados obtenidos, se sugiere

mejorar la formulación en cuanto a la

composición de nutrientes, como caso particular

la disminución de fibra cruda, para

poder cumplir con la norma y así competir

con marcas comerciales, lo anterior podría

lograrse al ajustar la cantidad de ingredientes

(chiles, cacahuate, frutos secos y semillas

oleaginosas).

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


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Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


{56}

SABORES ÉTNICOS, UNA

TENDENCIA MUY MILLENIAL

Actualidad

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{57}

El acceso a internet y al conocimiento de

las prácticas culinarias de otras partes del

globo, la inmigración, los viajes internacionales,

el comercio mundial y hasta las series

y concursos de televisión, o incluso las

puras ganas de experimentar la ‘globalidad’

en el paladar, han venido impulsando una

tendencia que ha transformado los gustos

en los restaurantes hasta reflejarse actualmente

en los pasillos de los supermercados:

el crecimiento en el mercado de los

‘sabores étnicos’.

Como bien indican los especialistas de Food

Processing, “los alimentos del mundo no son

sólo salsas y condimentos, ni son sólo asiáticos,

italianos y mexicanos. Los fabricantes

están tratando de satisfacer la demanda de

lo nuevo y diferente con más preferencias

regionales, variedad añadida, especias y sabores

audaces”.

Al menos en el mercado estadounidense,

los sabores étnicos son liderados por los

inherentes a la comida mexicana, más por

razones de cercanía con el país y por el denominado

‘mercado de la nostalgia’ (que ya

hemos abordado en otras ediciones de Industria

Alimentaria, en relación a lo que los

mexicanos en EUA extrañan de nuestra –sucomida)

que por sus atractivos y variedad,

que en todo caso son muy amplios.

Sin embargo, en ese y en otros mercados

cada vez es más común hallar menús e ingredientes

propios de las cocinas emergentes

de Cuba, Grecia, Perú, Etiopía, India

o Polonia, por ejemplo, a tal grado que algunas

firmas aprovechan lo exótico de esos

alimentos ‘desconocidos’ para lanzar líneas

o marcas de especialidades con nombres

mercadológicamente atractivos y diseños

amigables, sobre todo para los consumidores

millenials (en general, personas nacidas

entre los años 1981 y 1995, aunque

ocasionalmente hay divergencias sobre ese

consenso), que son quienes han venido impulsando

la tendencia de los sabores exóticos

en los últimos años, de la misma forma

como lo han hecho con las cervezas artesanales

y algunas otras bebidas de nicho.

De acuerdo con el Diccionario de la Lengua

Española, de la Real Academia Española

(RAE), ‘étnico’ se refiere a algo “perteneciente

o relativo a una nación, raza o etnia”,

mientras que ‘etnia’ es una “comunidad humana

definida por afinidades raciales, lingüísticas

y culturales”.

En ese sentido, todos los humanos somos

étnicos y el resultado de nuestra gastronomía

es ‘cocina étnica’ para quienes no habitan

en nuestra misma región. Sin embargo

no llamamos ‘cocina étnica’ a la francesa,

italiana o china, en parte por la penetración

histórica que han tenido esas tradiciones a

nivel mundial durante las últimas décadas,

y en parte por cierto prejuicio racial respecto

a lo distinto y exótico diferenciado de lo

‘primermundista’.

Dejando de lado la postura conceptual, lo

que aquí nos interesa es echar un vistazo al

mercado de sabores exóticos y qué tendencias

se desenvuelven en su interior.

De acuerdo con el portal de estadísticas

Statista, las ventas al menudeo de alimentos

étnicos en los Estados Unidos (liderados

por los mexicanos, asiáticos y de India) sumaron

casi 11,000 millones de dólares en el

2013, con expectativas de crecer a 12,500

millones de dólares para 2018.

A nivel mundial, se ha comprobado que

buena parte del intercambio comercial de

ingredientes étnicos, casi siempre importados,

busca satisfacer las necesidades del

ya mencionado ‘mercado de la nostalgia’ y

no tanto que sean implementados por consumidores

para los cuales estos productos

Actualidad

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


58 [ ACTUALIDAD ]

resultan totalmente nuevos. Sin embargo,

el simple cruce multicultural de las grandes

ciudades ha resultado en ventas para dichos

fabricantes fuera de su clientela meta,

las cuales se pueden potenciar si se implementan

campañas de marketing dirigidas

a probar lo desconocido, a experimentar

nuevas sensaciones.

Un ejemplo es Corea del Sur. Para este año,

se espera que las exportaciones a Estados

Unidos de alimentos de ese país asiático

alcancen los 1,000 millones de dólares, una

cifra récord facilitada por el rápido crecimiento

de los mercados étnicos en Norteamérica,

como informó recientemente la

Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation

(AT, siglas institucionales).

En palabras de Lee Joo-pyo, titular de la

oficina de AT en Los Ángeles (California,

EUA), “la agro-pesca coreana y los productos

alimenticios llamados ‘K-Food’, que

han sido consumidos principalmente por

residentes coreanos en los Estados Unidos,

están haciendo incursiones agresivas

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ ACTUALIDAD ] 59

Algunos fabricantes han sabido aprovechar

el país de origen como una herramienta de

mercadotecnia. De acuerdo con la agencia

de investigación de mercados Innova Market

Insights, de 2013 a 2014 los lanzamientos

globales de productos con demanda de

origen aumentaron un 12%. Por ello, ya no

es sorprendente que, por ejemplo, muchas

verduras de las exhibidas en los supermercados

traigan alguna etiqueta que realce

su origen, algo que era más propio de los

vinos y licores o la confitería; dicha tendencia

se ha observado también en los nuevos

productos cárnicos (2.8% de los lanzamientos

en el periodo referido contenían

esa afirmación), con el afán de resaltar su

origen como un valor y no de discriminar

procedencias como sucedió recientemente

con la etiqueta cárnica Country of Origin

Labeling (COOL), implementada por Estados

Unidos y posteriormente derogada por

presiones de la Organización Mundial del

Comercio (OMC), que obligaba a los empacadores

a identificar dónde nacieron, se

criaron y fueron sacrificados los animales,

y que afectaba sistemáticamente al sector

mexicano de la carne.

en los mercados chino, hispano y filipino.

Las exportaciones favorables de tales artículos

son atribuibles al éxito de entrar en

mercados étnicos con gustos similares a

los coreanos”.

Partiendo de que los mercados étnicos

abastecen principalmente a poblaciones

minoritarias con alimentos especializados,

el más grande a nivel mundial es el chino,

con una población de cinco millones de

consumidores tan sólo en Estados Unidos.

Durante 2014, de acuerdo con el seguimiento

que realiza Innova Market Insights al sector

alimentario a nivel mundial, se identificó

en qué segmentos y cuánto crecieron los

lanzamientos con una afirmación destacada

de su origen, quedando el avance (de

mayor a menor) de la siguiente forma:

- Vinos, 6.35%

- Vegetales, 6%

- Chocolate, 5.53%

- Té, 5.25%

- Frutos secos y semillas, 4.33%

El mercado estadounidense es siempre un

punto de referencia para la industria alimentaria

mexicana. En ese sentido, una investi-

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


60 [ ACTUALIDAD ]

gación de la National Restaurant Association

de EUA arrojó que el 88% de los consumidores

de ese país degusta al menos un alimento

étnico al mes, mientras que 17% ingiere

por lo menos 7 productos de ese tipo en el

mismo lapso. Además, casi una tercera parte

de sus encuestados intentó preparar un

nuevo platillo étnico durante el último año.

Para esta asociación, los sabores étnicos no

tradicionales han estado ganando terreno

en la última década, especialmente los de

alimentos brasileños, argentinos y coreanos.

Uno de los mayores éxitos de los perfiles de

sabor étnicos de Asia, tiene que ver con el

equilibrio que se alcanza en un mismo plato

entre lo dulce, amargo, salado, umami y picante.

Por ello, la compañía WILD Flavors and

Specialty Ingredients (parte de ADM) observa

un crecimiento en perfiles de sabores étnicos

auténticos en varios alimentos provenientes

del otro lado del Océano Pacífico, incluyendo

tailandeses, indios y japoneses.

La mayoría de los alimentos congelados

con perfiles de sabor étnicos, como los de

ConAgra Foods, se inspiran en los platillos

de, entre otros, los restaurantes bistro

de China, aunque evidentemente no son

idénticos. Los sabores sofisticados de los

productos congelados similares suelen ser

aprobados por los negocios de restauración,

aunque las salsas, las verduras y las

proteínas son diferentes en sabor e ingredientes.

Al igual que ConAgra Foods, muchos procesadores

de alimentos alrededor del globo

están descubriendo todo tipo de formas

creativas para satisfacer las necesidades

de los consumidores de sabores étnicos,

manteniendo al mismo tiempo un enfoque

en la salud, una tendencia aún mayor que

los sabores exóticos. Condimentos asiáticos

picantes como el gochujang se están

preparando con carne, mariscos y aves de

corral; mismo caso para las salsas y adobos.

Al tiempo que otras influencias del sureste

asiático, especialmente de Malasia como el

rocoto, ají amarillo y ají panca acompañados

de cítricos, serán parte de lo que encontraremos

en el mercado en el corto plazo.

La firma prevé que los sabores asiáticos

continuarán abundando en comidas refrigeradas

o congeladas, aperitivos y snacks,

ya que los ingredientes más familiares de

esa tradición como el wasabi, el jengibre

y la soya están dando paso al cardamomo,

cinco especias y salsa de pescado, por ejemplo.

“Los consumidores se han vuelto mucho

más aventureros en las elecciones de sus alimentos”,

afirma la compañía, con la creciente

demanda de bulgogi y kimchee de Corea,

así como de goi con y pho de Vietnam.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ ACTUALIDAD ] 61

Por su parte, una de las predicciones de

sabores étnicos hechas el año pasado por

McCormick & Co. se refiere a la salsa Sambal

de Indonesia, hecha con chiles, vinagre

de arroz y ajo, una tendencia que negocios

como el hotel Hunt Valley de Maryland

(EUA) también han identificado.

La firma de Hong Kong Lee Kum Kee International

Holdings Ltd., fundada por Lee

Kam Sheung en 1888 y con filiales en Estados

Unidos y otras partes del mundo, ha

producido condimentos chinos y productos

alimenticios durante más de 100 años, pero

actualmente ha virado el negocio hacia

sabores étnicos más intensos. Uno de sus

productos más recientes, ‘Sriracha Mayo’,

es una salsa curiosamente picante con una

textura cremosa que puede agregar un toque

interesante a sandwiches, coberturas,

tacos o salsas de inmersión. Al respecto,

Elaine Thai, directora de Mercadotecnia en

Lee Kum Kee (City of Industry, California,

EUA), afirmó al medio Food Processing que

con miras a “construir el éxito de largo plazo

de nuestra salsa de chile de sriracha, ‘Sriracha

Mayo’ combina sabores tradicionales de

sriracha con la textura fresca y cremosa de

la mayonesa para crear un producto condimentado

muy versátil que seguramente se

convertirá en un alimento básico, especialmente

en Hawaii”.

El sabor picante y la suavidad de estos tipos

de mayonesas, no solamente las producidas

por Lee Kum Kee, se distinguen mejor cuando

se combinan con otros ingredientes, por

ejemplo adobos para aves, carnes rojas y

mariscos.

Al respecto, Rob Berry, gerente general de

Lee Kum Kee en Estados Unidos, Centro y

Sudamérica, señala: “hemos visto que la

demanda de alimentos étnicos aumenta

significativamente. Los consumidores (y

los millenials en particular) son aventureros

culinarios. Han sido expuestos a una amplia

gama de sabores étnicos y están emocionados

por experimentar con nuevos alimentos.

Con la cocina étnica y los condimentos

entre las tendencias de alimentos más importantes

del 2016, se continúan lanzando

nuevos productos que incluyen salsas más

sabrosas para hacer frente a estas modas

crecientes”.

SABORES ÉTNICOS

DISPONIBLES EN MÉXICO

Para cerrar este texto, realizamos una visita

a un supermercado de la Ciudad de México

para constatar qué tanto han penetrado los

perfiles de sabores étnicos en los anaqueles,

tanto de aderezos como de otros tipos de

productos alimenticios.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


62 [ ACTUALIDAD ]

Los productos que más nos llamaron la atención

son los siguientes, la mayoría exhibidos

en un mismo pasillo:

- Clemente Jacques, Vinagreta Vino Tinto

con Albahaca.

- Clemente Jacques, Vinagreta Pepino-

Limón.

- Clemente Jacques, “Línea muy mexicana”:

o Aderezo de Cilantro.

o

o

Aderezo de Tamarindo.

Aderezo Mango Habanero.

- Lawry's, Hawaiian Marinade 2ith Tropical

Fruit Juices.

- Hidden Valley, Fiesta Salsa Ranch.

- Maille, Moutarde Herbes Vertes.

- Maille, Moutarde Poivre Vert.

- Maille, Moutarde à la Provençale.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ ACTUALIDAD ] 63

- Kaporo, Aceite de Ajonjolí.

- Aceto Balsamico alle Modena Berrycare.

- Tostones Botaneros (mezcla mexicana)

de botanas Pacha Mama.

- Lavazza (café italiano).

- Mitsuki, lichis en almibar.

- La Gitana, cerezas negras (dulces sin hueso)

en almibar.

- Oro Maya, Mermeladas (Piña & Chipotle,

Jamaica & Chipotle, Mango & Chipotle).

- Coro, Cocada Gourmet Untable.

- St. Dalfour, Mermelada Cuatro Frutas.

- Variedad de aguas minerales Pellegrino

(aranciata, aranciata rossa, limonata y

pompelmo).

PRINCIPALES FUENTES

CONSULTADAS:

- Enjambres de Granola (vainilla toffee) de

botanas Pacha Mama.

- Tealand Japanese Cherry Premium Tea.

- The London Fruit and Herb Company (variedad

de tés).

- Tiesta Tea Eternity Herbal Tea, Blueberry

Wild Child.

Food Processing

Yonhap News Agency

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


{64}

ISM Y PROSWEETS COLOGNE,

DONDE LOS NEGOCIOS SURGEN

Y LAS TENDENCIAS CRECEN

Evento

38,000 visitantes procedentes de más de 140

países y 17,000 profesionales de un centenar

de naciones, son el resultado de una exitosa

edición más de las ferias ISM y ProSweets

Cologne, respectivamente, celebradas paralelamente

del 29 de enero al primer día de

febrero pasado en Colonia (Alemania), y que

a partir de este año se realizarán siempre de

forma simultánea.

Manteniendo la tendencia de los últimos

años, los expositores de ISM en esta ocasión

se mostraron muy satisfechos con la excelente

calidad de los visitantes, pues la mayoría

son tomadores de decisiones en sus respectivas

compañías, quienes conocieron la oferta

de 1,649 empresas provenientes de 68 países

en la denominada “la mayor feria del mundo

dedicada a los productos de confitería y los

artículos para picar (snacks)”.

Una pieza clave de estas y otras ferias del sector

alimentario organizadas por Koelnmesse, es la

internacionalización, atractiva para las empresas

expositoras interesadas en hacer negocios

más allá de las fronteras. En ese sentido, la cuota

de visitantes extranjeros en ISM 2017 se situó

en 67%, mientras que para ProSweets Cologne

2017 el dato fue ligeramente menor: 65%.

“ALGO PARA CADA GUSTO”

“Algo para cada gusto”, con esta frase los organizadores

de ISM 2017 calificaron el ir y venir

de ejecutivos de todo el mundo al interior de

la exposición. Y es que si anteriormente podíamos

hablar de “mega-tendencias” o tendencias

generales en el sector de confitería y snacks,

ahora la situación es distinta debido a la diversificación

de los mercados y a la especialización

de los productos, así como al acceso a la información

(internet).

Por su parte, ProSweets Cologne 2017 mostró

la oferta tecnológica y de servicios de 211

firmas de 36 países (73 del anfitrión y 138 extranjeras),

que ocuparon un espacio bruto de

exhibición de 12,000 metros cuadrados.

EN 2017, la feria ISM reunió a 38,000

visitantes profesionales, mientras que

ProSweets Cologne atrajo a 17,000.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{65}

En lugar de una tendencia, se observaron

muchas tendencias individuales para los diferentes

grupos objetivo, toda vez que esta

industria es flexible e innovadora al perseguir

su principal objetivo: dar placer al paladar,

elemento primordial para el éxito de las

marcas de acuerdo con diferentes estudios

de mercado, independientemente de que se

trate de productos con poco azúcar, veganos

o galletería fina, por citar algunos nichos.

Así, durante nuestro recorrido por la mayor

feria dedicada a los dulces y bocadillos en el

mundo, observamos que los fabricantes de

chocolates están apostando a nuevas formas

que trascienden las clásicas en tabletas, barritas

o bombones; o a las versiones que incluyen

elementos que propician nuevas experiencias

sensoriales, como chocolates con nueces tostadas,

trozos de caramelos diversos o incluso

con una pequeña dosis de ingredientes salados.

Además, los chocolateros dan cada vez

más importancia a la consistencia suave en

contraste con los elementos crujientes.

Igualmente en el sector del chocolate, una

tendencia notable en ISM 2017 fue el empleo

de “cacaos concretos” en el producto

final, que procedentes de sitios específicos

del planeta ofrecen un aroma y sabores únicos

de su región. Por otro lado, la sostenibilidad

de los productos de chocolatería ha

ganado terreno en el último año, como es

evidente en los logotipos y declaraciones

de “certificaciones bio”, identificados en los

envases y que generalmente forman parte

de una cadena de comercio justo del cacao,

un insumo respecto al cual científicos

han encendido las alertas recientemente

debido al avance del calentamiento global,

que orillará con el tiempo a ir desplazando

la ubicación de los sembradíos para seguir

obteniendo la codiciada materia prima.

Otra tendencia, y que en algunos países es

considerado un producto clásico, es el regaliz,

pero ahora en versiones ahumadas, dulces,

saladas, recubiertas de chocolate o adornadas

con trozos de frutas secas como fresas.

La formulación y el proceso de los confites y

snacks igualmente es un aspecto que importa

cada vez más a los consumidores. Por ello,

en línea con la moda vegana se exhibieron

productos que no requirieron explotación

animal de ningún tipo en un gran abanico de

categorías, desde galletería, gomitas y caramelos

hasta chocolates individuales y chocolate

para untar. En el mismo sentido, pero

desde el punto de vista saludable y aunque

ya no es una tendencia tan reciente, los edulcorantes

alternativos al azúcar han ampliado

su presencia en el sector, utilizando fuentes

como la estevia o el xilitol en el caso de cremas

de nueces y cacahuates.

Evento

En la formulación de los productos

exhibidos en ISM, se observó que los

edulcorantes alternativos al azúcar

han ampliado su presencia en el

sector, utilizando fuentes como la

estevia o el xilitol.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


66 [ EVENTO ]

Un segmento importante y en crecimiento

dentro de ISM es el de las botanas, que pareciera

ser muy estable y tradicional pero que

en últimas fechas está experimentando una

revolución en sus sazonadores. Por ello, como

tendencia encontramos entre los pasillos de la

feria, papas chips aderezadas con queso parmesano,

con salsa de coctel o con distintos chiles

“ardientes”, por ejemplo.

En lo que respecta al formato de snacks probablemente

más famoso, las barras, las tendencias

ahora abarcan desde emplear una

base de proteínas de chícharos hasta variantes

de chocolate con nueces, aronias (frutos

de plantas pertenecientes a las rosáceas con

las cuales se elaboran mermeladas, jarabes e

infusiones) y miel. También se ofrecieron en

los pabellones del recinto ferial de Colonia

barritas sin azúcar, sin gluten o veganas, con

el fin de atraer a diferentes grupos objetivo.

Si a esta diversidad le sumamos valores agregados

en cuanto a la conveniencia (formatos

de fácil manejo), las oportunidades de éxito

comercial para los fabricantes aumentan.

NEW PRODUCT SHOWCASE,

DEL HUMOR AL DISEÑO Y

LA TENDENCIA VEGANA

esta casa editorial es el New Product Showcase

o “Escaparate de Nuevos Productos”, un perímetro

céntrico y atractivo donde se exhiben

productos tanto de reciente lanzamiento como

renovados, en el cual se presentaron 132 vitrinas

(12 más que el año pasado) con 220 productos

en total, los cuales fueron calificados

por un jurado de más de 100 especialistas.

Así, el Escaparate de Nuevos Productos de

este año fue encabezado por la galleta Bad

Luck Cookie, de Pechkeks GmbH; quedando

en segundo lugar Organic Veggie Box, de

ChipsBox GmbH, y en tercera posición Pralibel

Dômes, de Pralibel NV.

El New Product

Showcase de ISM 2017

fue encabezado por la

galleta Bad Luck Cookie,

quedando en segundo

lugar Organic Veggie

Box y en tercera posición

Pralibel Dômes.

Ahora ubicado en el pabellón 2.2, uno de los

espacios más atractivos de ISM cada año para

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ EVENTO ] 67

Como su nombre lo indica, el primer lugar

fue para la ‘Galleta de la Mala Suerte’ de la

empresa Pechkeks, de Hamburgo (Alemania),

es la contraparte de las galletas de la

suerte o de la fortuna acostumbradas en

cualquier restaurante chino. En lugar de

ofrecer mensajes optimistas o de confort,

esta galleta diseñada a propósito de color

negro plantea mensajes contundentes, honestos

y directos, pensada en las personas

que no se toman las cosas tan en serio y que

pueden tolerar una broma de este tipo en

un alimento.

Originaria de Múnich, la compañía ChipsBox

se hizo de la segunda posición con su Organic

Veggie Box, una caja elegante y compacta que

contiene una combinación de tres botanas naturales

crujientes y papas fritas secadas al aire.

Destaca por ser un producto orgánico, vegano,

sin gluten y además sin freír, una ventaja

desde el punto de vista de la salud.

Mientras que el tercer lugar, Pralibel Dômes

de la firma belga Pralibel, es una mezcla de

chocolates rellenos en una caja redonda y

elegantemente diseñada. Aquí el nivel de

calidad del chocolate fue primordial para

conseguir la presea, aunque quizás no tan relevante

como su impactante empaque.

PROSWEETS COLOGNE,

SOLUCIONES INTEGRALES

En la parte dedicada a la oferta tecnológica,

abordada por ProSweets Cologne en el pabellón

10.1, las negociaciones con proveedores

no fueron del todo protagonizadas por visitantes

ajenos a ambas ferias, pues fue notable

la búsqueda de soluciones en esta parte

del recinto por los propios expositores de

ISM, que aprovechan su participación en Alemania

para conocer las novedades de equipos

e insumos en ProSweets Cologne.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


68 [ EVENTO ]

De acuerdo con Koelnmesse, fue determinante

para el buen resultado de ProSweets

Cologne el que se haya celebrado de forma

paralela con la ISM, donde los profesionales

del comercio y la fabricación del sector tienen

la posibilidad de obtener información

completa sobre todos los temas relacionados

con la cadena de creación de valor añadido

en la producción de confitería y snacks.

en las decisiones relacionadas con las compras

de sus empresas.

Casi una tercera parte de los visitantes a ambas

ferias son expertos en el campo de la fabricación

de productos de dulces y botanas,

enfocados principalmente en tareas de desarrollo,

producción, marketing y compras. A

decir de los expositores de ProSweets Cologne,

y confirmado por la encuesta levantada al

final del evento por Koelnmesse, el nivel de

los visitantes fue extraordinario ya que son

gerentes u ocupan puestos con responsabilidad

en las adquisiciones de sus empresas.

En cifras, dos terceras partes de los visitantes

consultados por Koelnmesse ocupan

funciones directivas dentro de sus respectivas

compañías o trabajan en los sectores

de investigación y desarrollo, construcción,

fabricación, producción o control de calidad.

Igualmente, más del 66 por ciento participa

Celebrada por primera vez en el año 2006,

ProSweets Cologne ha alcanzado su madurez

gracias a comentarios como el de Claus Cersovsky,

director de la firma Rübezahl, quien

afirma que “sobre un espacio relativamente pequeño

tengo la posibilidad de informarme bien

y rápidamente de las novedades técnicas de la

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ EVENTO ] 69

industria de los productos de confitería”; o el

de Oliver Schindler, socio director de Ragolds:

“el dúo ferial formado por ISM y ProSweets Cologne

nos ofrece la posibilidad de obtener una

panorámica del mercado de productos de confitería

y a la vez una visión de las nuevas soluciones

que propone la industria auxiliar”.

La mayor novedad

de ProSweets Cologne

fue el lanzamiento

del ‘Packaging Award

powered by ProSweets

Cologne’, un premio para

envases de confitería y

snacks.

Reformulation for sweets & snacks: Siguiendo

la tendencia a la concienciación en la alimentación,

con especial atención en la confitería

y snacks, las alternativas al uso de azúcar refinada

e ingredientes análogos juegan ahora

un papel central. Para asegurar el sabor, la

textura y la calidad sensorial, se requiere además

una adecuación de las recetas y el auxilio

de expertos en el tema, quienes dialogaron

con los interesados en modificar los edulcorantes

en sus creaciones.

Newcomer Area: Un espacio ya clásico donde

las nuevas empresas expositoras presentan

sus soluciones, desde técnicas innovadoras

para la detección de cuerpos extraños en los

alimentos hasta los cada vez más variados

envases flexibles. Este año debutaron siete

compañías procedentes de seis países.

FutureLab: En este perímetro, 12 estudiantes

internacionales de diseño trabajaron conceptos

de envases para dulces y botanas. Tanto

Un atractivo de ProSweets Cologne fue su

programa de actividades paralelas, que describimos

a continuación e incentivó las fuentes

de información, inspiración y contactos

para los especialistas en la producción.

Speakers‘ Corner: En este espacio, enriquecido

con el apoyo de la Sociedad Alemana de

Agricultura (DLG, por sus siglas en alemán)

y del medio online ConfectionaryNews, se

presentaron los resultados de investigaciones

de mercado, desarrollos innovadores de

productos, soluciones inteligentes de envasado

y varias de las más actuales tecnologías

de desarrollo.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


70 [ EVENTO ]

los expositores de la ProSweets Cologne

como de la ISM pudieron proponerles temas

antes del inicio de ambas ferias, y los resultados

de la docena de jóvenes se exhibieron en

el escenario del Speakers‘ Corner.

Por último, la mayor novedad de esta feria

complementaria de tecnología fue el lanzamiento

del ‘Packaging Award powered by

ProSweets Cologne’, un premio para envases

de confitería y snacks otorgado dentro del

encuentro alemán. En esta primera edición,

la presea fue entregada al producto Barbecue

Marshmallow Grill Bag de la firma tri d'Aix, un

proveedor global de gomitas de frutas, malvaviscos,

caramelos y goma de mascar fundado

en 1991 cerca de Aquisgrán, en el centro

del triángulo fronterizo entre los Países Bajos,

Bélgica y Alemania, por eso el “tri” (de “tres”)

en su nombre.

MÉXICO, ENTRE INNOVACIÓN

Y TRADICIÓN

Representado por más de 15 empresas (la

mayor parte ubicadas en el pabellón dedicado

a nuestro país), México se presentó en bloque

como en los últimos años en ISM 2017.

Una de las compañías aztecas que más llamaron

la atención en Alemania fue Productos

Industrializados de Saltillo (PISSA), que

bajo el concepto de ‘dulces interactivos’ fue

reconocida con la quinta posición entre las

diez firmas con productos más novedosos

del evento. Oriunda de Saltillo, Coahuila, su

oferta se enfocó en cuatro productos: pastillas

de dextrosa tipo lego, que son piezas que

embonan unas con otras y los niños pueden

formar figuras, además de comérselas; una

plastilina comestible; unas pastillitas con las

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ EVENTO ] 71

cuales el niño puede armar su propia paleta

de sabores; y un blister con pastillas que tienen

la carita de personajes tipo emojis, muy

usados en las redes sociales, las cuales pueden

ser rellenadas con una pluma de caramelo

líquido y pintadas en su exterior, para jugar

a personalizarlas antes de ingerirlas.

Entre los productos destacados por los organizadores

de ISM, no hubo empresas de otros

países que hayan presentado innovaciones

similares a las de PISSA, confites que gracias a

su éxito están derivando en una nueva marca

de la firma. A decir de ejecutivos de la empresa

mexicana, el interés por sus confites derivó

en reuniones de negocio con inversionistas

de China, Japón, Brasil, Francia y Costa Rica,

entre otros países.

Otra de las empresas mexicanas que se presentaron

en el pabellón de México, apoyado

por la agencia ProMéxico, y que ha

experimentado un crecimiento constante,

fue Continental Best, que se especializa en

chocolates premium de alta calidad y exhibió

mezclas originales de sabores opuestos

(como dulce-salado), algo “para lo que en

México somos buenísimos”, en palabras de

Nicole Félix, directora de ProMéxico en Alemania,

quien agregó que en el país sede de

la exposición no había antes dicho gusto de

contrastes, pero que recientemente se ha impuesto

en su mercado.

La búsqueda por abrir nuevos mercados llevó

a Continental Best a exponer en ISM y Anuga

durante el 2016, con lo cual consiguió ingresar

a los departamentos gourmet de tiendas

alemanas como KdW (Berlín) y Alsterhaus

(Hamburgo). La firma participó además en el

programa de comercialización ‘Fit for Partnership’

impulsado por México y Alemania, en el

que colaboran el Ministerio Alemán de Economía,

el Instituto Nacional del Emprendedor

(INADEM, México) y el Ministerio Alemán de

Cooperación Internacional que consiste en

preparar a los empresarios nacionales para

hacer negocios con alemanes, y viceversa.

El portafolio de productos de Continental

Best en ISM 2017 se compuso principalmente

por chocolates sin azúcar (que emplean el

edulcorante natural maltitol, extraído de la

maltosa y que posee un índice glicémico muy

bajo), amaranto sin azúcar, así como granos

de café chiapaneco de primera calidad con

Denominación de Origen (DO), tostados y recubiertos

de chocolate con leche y chocolate

oscuro. Mientras que sus empaques destacaron

por dar a conocer detalles del chocolate

mexicano e información sobre aspectos icónicos

de nuestra cultura, como la mariposa

monarca, los huicholes, el amaranto, el árbol

de la vida, la flor de cempasúchil (Damasquina),

la talavera mexicana y los alebrijes.

‘Fit for Partnership’ es un programa

impulsado por México y Alemania, en

el que colaboran el Ministerio Alemán

de Economía, el Instituto Nacional del

Emprendedor (INADEM, México) y el

Ministerio Alemán de Cooperación

Internacional; consiste en preparar a

los empresarios nacionales para hacer

negocios con alemanes, y viceversa.

Una firma que llamó nuestra atención debido

a su oferta de alimentos orgánicos fue Alma

Verde, perteneciente a Bravo Global Business

(BGB), y que con 20 productos buscó distinguirse

por tener un portafolio natural, con escasa

inclusión de colorantes o saborizantes. Sus

líneas provienen de Chiapas, Veracruz, Estado

de México, Michoacán y la Ciudad de México.

La tradición en confitería mexicana también

se hizo presente de la mano de Canel´s,

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


72 [ EVENTO ]

grupo de empresas que desde 1925 producía

dulces y chocolates, y que más tarde se

enfocó en gomas de mascar, su confite insignia.

La firma se caracteriza por el continuo

desarrollo de productos cuyo objetivo

principal es llevar su prestigio y liderazgo

nacional en el segmento de chicles más allá

de nuestras fronteras; en 1990 se consolidó

como líder en su segmento dentro del mercado

nacional, posición que aún conserva.

En el mismo sentido, nos encontramos con

Distribuidora de la Rosa, mejor conocida

como Dulces de la Rosa. Con unos atractivos

malvaviscos en forma de corazón cubiertos

de chocolate como su más reciente

lanzamiento, de la Rosa es la marca líder en

materia de mazapán y un fuerte competidor

en los segmentos de caramelos macizos y

suaves, chicles, gomitas, chocolates rellenos,

bombones, tamarindos, paletas y cacahuates,

entre otros productos. Su moderna

infraestructura y el personal altamente calificado

que la opera le han permitido abrir

nuevos mercados, además de ser una firma

con certificación HACCP para garantizar la

seguridad alimentaria.

Asimismo, la firma Montes y Cía., que durante

más de siete décadas ha empleado como

insumo principal leche fresca 100% de vaca,

presentó su amplio portafolio de productos

de leche, confitados, mazapanes y dulces

rellenos y/o cubiertos de chocolate. Su objetivo,

en palabras de la compañía, es ofrecer

“nuevos productos para generar nuevas sonrisas

entre las familias mexicanas”.

Por su parte, la compañía mexicana Vital

Foods, conocida comercialmente como Grupo

Michel, exhibió tanto chocolates como

cereales de desayuno, pellets para snacks,

snacks ready-to-eat, salsas picantes y sangrías,

y dulces. Algunos de sus productos

más exitosos en el mercado nacional son

chocolates con forma de smartphones o inspirados

en las redes sociales y tecnologías

de la comunicación, muy atractivos para los

niños de hoy en día. Además de la confitería,

se dedican a la fabricación de envases y

utensilios plásticos.

Otra propuesta altamente atractiva y de

origen mexicano que encontramos en los

pasillos de ISM 2017 fue la de DOT Dulces

o Travesuras, que se define como “una empresa

divertida que encuentra cosas fantásticas

que emocionan a los niños. Colores,

personajes y gráficos alocados nos identifican

como una marca llena de energía y diversión,

con una gran variedad de sabores

de locura”. DOT cuenta con uno de los portafolios

de paletas dulces más interesantes

del país tanto por sus formas como por su

variedad de sabores, entre los que incluyen

pepino y refresco de cola.

El resto de empresas mexicanas que participaron

en ISM fueron: Sistemas Alimenticios

Naturales (especializados en insumos

de agave orgánico bajo la marca Sisana),

Real Vintage (abasto para la industria de

la hospitalidad), Kidskan (confitería de alta

calidad como dulces regionales con bajo índice

glucémico y mayor valor nutrimental),

Bold Marketing & Distribution (exportación

y distribución de productos de marca en

todo el mundo, con partners como Nestlé,

Mondelēz International y Wonka, entre

otros), Caramelos Don Picoso (bajo el nombre

de Dulces Anáhuac es reconocida por

su línea de paletas Chipileta, además de

que ha lanzado innovaciones interesantes

como sus caramelos sabor a leches de

sabores Manchimuuu), Chupa Chups Industrial

Mexicana (aparte de elaborar sus

famosas paletas Chupa Chups y las pastillas

refrescantes Mentos, se presentan como

“uno de los fabricantes y distribuidores más

grandes del mundo de confitería y goma

de mascar”, con “productos imaginativos y

marcas que se disfrutan en más de 150 paí-

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ EVENTO ] 73

ses”), Barcel (parte de Grupo Bimbo y uno

de los dos competidores líderes del mercado

de botanas en nuestro país), Paletas

Mara (productos de calidad a precio competitivo,

llevando el sabor de sus paletas y

golosinas a más de 10 países del mundo) y

Procesadora de Alimentos Cale (mejor conocidos

como Jovy o Jovy Candy, elaboran

snacks saludables y dulces que cumplen los

más altos estándares de calidad para satisfacer

a los mercados internacionales).

Por último, y en línea con las estrategias de

comercio internacional recientemente emprendidas

por dependencias mexicanas, las

empresas en el Pabellón de ProMéxico subrayaron

que aprovecharon su estancia en ISM y

ProSweets Cologne para buscar nuevos mercados

y diversificarse.

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE

2018, EN ENERO PRÓXIMO

Información emitida por Koelnmesse argumenta

que las fechas en que tradicionalmente

se celebran ISM y ProSweets Cologne,

finales de enero a inicios de febrero, son

ideales para el sector debido a que toman en

cuenta el dinamismo del negocio en las temporadas

de Pascua y Navidad, caracterizadas

por un alto consumo de dulces, creando así

las condiciones óptimas para la planificación

futura de las compañías de la industria.

ISM y ProSweets Cologne

proporcionan excelentes condiciones

para la actualización rápida y

continua de los productos.

En combinación con ProSweets Cologne, la

feria ISM cubrirá nuevamente la totalidad de

la cadena de valor en la fabricación y distribución

de productos de confitería, aperitivos

y snacks en su edición número 48.

Le invitamos a mantenerse informado de

los avances de la feria en los distintos medios

de Alfa Editores Técnicos, y a conocer

cada detalle de ISM y ProSweets Cologne

en sus sitios web: www.ism-cologne.com y

www.prosweets.com.

Asimismo, en el sitio de ProMéxico podrá

encontrar los datos de contacto para obtener

alguno de sus varios apoyos de internacionalización

para productos alimenticios

nacionales, incluida la participación en ISM:

www.promexico.gob.mx.

El calendario anual de ISM y ProSweets Cologne

es una respuesta a la presión que enfrenta

el sector para producir innovaciones,

y proporciona excelentes condiciones para

la actualización rápida y continua de las mercancías.

Por ello, la próxima edición de ambas

ferias paralelas se llevará a cabo del 28 al 31

de enero del 2018, en un horario de 09:00 a

18:00 hrs. para visitantes, y de 07:30 a 19:00

hrs. para expositores.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


74 [ NOTAS DEL SECTOR ]

TAIWÁN, MANUFACTURA

AVANZADA PARA UN MUNDO

MEJOR ALIMENTADO

Taiwán, oficialmente llamado República de

China, es un país asiático caracterizado por

su fuerte capacidad manufacturera en una

amplia gama de sectores, sin embargo poco

se sabe de su industria alimentaria y lo que

aporta al mundo para que se mantenga bien

alimentado.

Tan sólo de enero a octubre del año pasado,

la industria de procesamiento de alimentos

envasados de Taiwán envió el 70% de su producción

al extranjero, con un valor de exportación

por 403 millones de dólares. Mientras

que en materia de tecnología para nuestro

sector, los fabricantes de maquinaria taiwaneses

han logrado convertirse en socios de

confianza en prácticamente todos los países

de Europa y América, así como Japón, debido

a la eficiencia de sus soluciones en materia de

OEM (original equipment manufacturer, fabricante

de equipos originales) y ODM (original

design manufacturer, fabricante de diseño

original), además de los servicios personalizados

que ofrecen.

En el mismo periodo de enero a octubre del

2016, las exportaciones de maquinaria taiwanesa

crecieron considerablemente: a Estados

Unidos, 4.3%; Japón, 13.5%; Singapur, 22.7%;

Australia, 44.1%, y Corea, 58.3%; con lo cual

los productores de equipo del país asiático

dan muestra de su robusta competitividad

en una amplia gama de naciones.

Los clientes de países avanzados saben que

cuentan con los fabricantes taiwaneses para

mantener una curva de innovación y eficiencia

con excelente rendimiento, tecnología y

materiales mejorados, junto con una mayor

La industria de procesamiento de

alimentos envasados de Taiwán envió

el 70% de su producción del 2016 al

extranjero, con un valor de exportación

por 403 millones de dólares.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ NOTAS DEL SECTOR ] 75

automatización, ahorro de energía y precisión;

valores soportados en la experiencia de

más de 50 años de Taiwán en la fabricación de

maquinaria para la producción de alimentos,

abarcando diversos mercados ya sea con máquinas

individuales, operaciones completas

llave en mano o proyectos de toda una planta.

Máquinas para llenar, cerrar, sellar; para etiquetar

botellas, latas, cajas, bolsas u otros envases;

para encapsular botellas, tarros, tubos

o recipientes similares, así como para gasificar

bebidas, son sólo algunas de las soluciones

que la industria manufacturera de Taiwán

ofrece al resto del mundo.

Para exponer a nuestros lectores parte de los

alcances y la innovación de los fabricantes de

maquinaria taiwaneses, y de la industria alimentaria

en general de ese país, Alfa Editores

Técnicos visitó varias factorías en el lejano país

asiático, que producen desde pasta de camarones

y alimentos marinos deshebrados hasta

máquinas de sellado continuo y mezcladoras

de todo tipo. A continuación presentamos un

reporte de cada una de ellas, así como una invitación

a asistir a Asia’s Super 5-in-1 Food Expo,

a celebrarse del 21 al 24 de junio próximos en

la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition Center.

JK FOODS CO., LTD.

Empresa de ingredientes para los segmentos

de helados, postres, bebidas y congeladas,

así como de equipamiento y herramientas

para franquicias de heladería.

Siempre buscando reducir costos para sus

clientes mediante la oferta de sabores deliciosos

y populares elaborados con altos estándares

de inocuidad, son una empresa que

pone especial atención en el consumo de alimentos

naturales y saludables.

Bajo la marca Sweet RainBow, provee equipo

patentado para la producción de helados y refrigeración

no solamente de postres fríos sino

también de ensaladas, además de materias

primas con certificaciones ISO 9001, ISO 22000,

HACCP y Halal. Posee 30 franquicias y a partir

de este 2017 estableció una agencia de marca

global, iniciando en Macao (pequeña región

administrativa especial en la costa sur de la República

Popular China) y con planes para continuar

en Filipinas, Seúl (Corea del Sur), Australia

y Singapur. Debido a su competitividad y difícil

imitación de productos (el primero, creado

hace más de 40 años), ha ayudado a sus clientes

a abrir más de 500 tiendas en todo el mundo.

Sus principales mercados de exportación

son Estados Unidos de América, Japón,

Camboya, República de Corea, Malasia, China,

Egipto y Filipinas.

Algunos de sus ingredientes son: polvo de leche

condensada, azúcar en polvo, polvo de

jalea de hierbas, mezclas de Tangyuan, jalea

en polvo, pudding en polvo (para cubos y sin

forma), polvo de gelatina, estabilizador de burbujas,

batidos en polvo, smoothies en polvo y

toppings (frijolitos dulces, galletas, mermeladas…),

entre otros.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


76 [ NOTAS DEL SECTOR ]

el diseño minimalista de sus envases ha conquistado

tanto a consumidores locales como

foráneos.

En el caso de sus cárnicos, y rompiendo con

los métodos tradicionales de preparación de

alimentos, la firma utiliza un avanzado proceso

de marinado y asado que logra mantener

frescos sus productos igualmente por un año,

sin el empleo de conservadores.

Los productos de D.E. Chung Hwa Foods están

profundamente arraigados en el sur de

Taiwán, y del 2000 al 2012 recibieron 8 premios.

Entre sus credenciales cuentan con las

certificaciones HACCP, ISO 22000, Halal y CAS.

D.E. CHUNG HWA FOODS CO., LTD.

Nacida en 1993 y conformada tanto por

mujeres como por ancianos de su poblado

(Distrito de Gangshan en la Ciudad de Kaohsiung),

ofrece principalmente productos de

soya, huevos de hierro (platillo local consumido

como snack, tradicionalmente a base

de codorniz, gallina o paloma), tofu seco, alimentos

cocidos, ferritina (proteína, en distintas

variedades), fruta seca, vieiras (moluscos),

pasta de camarones y carne de Shaoxing, entre

otros productos.

Sus principales mercados de exportación son

Estados Unidos de América, Australia, Nueva

Zelanda, China continental, Hong Kong, Japón,

Malasia, España, Francia, Reino Unido,

Países Bajos, Canadá y Filipinas.

Preocupados por no incluir sabores o conservadores

artificiales, y bajo los principios

de “alimentación sana y segura” y la preservación

de los sabores tradicionales, manejan

altas tecnologías como ahorro de energía

en sus procesos (que definen como la “intersección

entre tecnología y alimentos finos”),

envasado al vacío y altas temperaturas para

la esterilización. En materia de packaging,

resalta su empleo de empaques flexibles,

que conservan la inocuidad y calidad de sus

productos hasta por un año a temperatura

ambiente, además de que permiten un consumo

directo, por lo que entran en la categoría

de alimentos ready-to-eat. Mientras que

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ NOTAS DEL SECTOR ] 77

WEI-I FOODSTUFF CO., LTD.

Manufactureros profesionales de alimentos

marinos deshebrados: atún, marlín y salmón.

Mediante técnicas de curación tradicionales,

combinadas con la ciencia moderna y tecnología

de clase mundial para el deshebrado en sus fábricas,

la empresa nace en 1991 en Kaohsiung, al

sur de Taiwán. En 2007 consiguió la certificación

HACCP en materia de mariscos, con lo cual se le

permite exportar, así como la certificación CAS;

mientras que en 2010 formalizaron la seguridad

de sus procesos ante autoridades europeas, para

enviar sus productos a dicho continente.

Su portafolio de productos incluye 35 alimentos

distintos, entre los que llaman la atención

tres por su valor agregado en relación con la salud:

pescado frito deshebrado adicionado con

ácido docosahexaenoico (DHA, un ácido graso

esencial poliinsaturado de la serie omega-3),

pescado frito deshebrado con calcio y pescado

frito deshebrado con fibra. Además, entre

sus alimentos más especializados cuentan con

hebras de atún, salmón o marlín combinadas

con fideos y sésamo, y hojuelas de algas para el

consumidor vegetariano.

Si bien la mayor parte de su oferta es de alimentos

marinos procesados, también producen

carne seca de res y de cerdo deshebrada.

Wei-I Foodstuff afirma que "hacer buenos productos

es nuestra obligación, comer buena

comida es un derecho de los clientes”. Como

medida de control de calidad, cuidadosamente

seleccionan sólo los peces más frescos del

océano y que cumplan con las aprobaciones

de seguridad alimentaria de Taiwán y del mercado

internacional para poder ser procesados.

Las instalaciones y el entorno de fabricación

integrada de Wei-I Foodstuff están equipados

con un sistema de control de temperatura y

humedad, además de que todos los espacios,

maquinaria y equipo durante la cadena de

proceso son de acero inoxidable, incluso el

sistema de drenaje.

Los mercados internacionales donde tienen

más presencia son Estados Unidos de América,

Australia, Nueva Zelanda, China Continental,

Hong Kong, Japón, Malasia, Singapur, Tailandia,

Austria, Francia, Países Bajos, Canadá y Filipinas.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


78 [ NOTAS DEL SECTOR ]

WEIDER MACHINERY CO., LTD.

Weider Machinery Co., Ltd. es un fabricante

taiwanés especializado en máquinas de sellado

continuo, que comenzó a desarrollar y

producir en 1977.

Todos los ensamblajes de sus máquinas se

hacen en Taiwán, incluyendo el diseño de

piezas y componentes. Además de los modelos

estándar, también ofrece el servicio

de fabricación a la medida (proyectos llave

en mano) para satisfacer las necesidades de

línea de producción de sus clientes.

Después de 40 años, sigue insistiendo en su

objetivo comercial de “perseguir una excelente

calidad y crear valor de marca”. Además,

ha estado trabajando constantemente en desarrollar

y mejorar su capacidad técnica para

llevar a la empresa a un mayor nivel, y se ha

expandido a mercados internacionales.

Durante su evolución, ha seguido un plan de

desarrollo llamado “Riguroso, Perfecto, Calidad

Primero, Servicio”, soportado en una

filosofía centrada en estar “orientados a la costumbre”

y en “ganar el futuro con reputación”.

Una de sus máquinas más solicitadas, la selladora

de banda de tipo continuo estándar,

destaca por utilizar un medidor electrónico de

temperatura con una variación de más/menos

un grado que sella firmemente, es apropiada

para cualquier bolsa estanca laminada y su sello

es estable y limpio incluso después de un largo

tiempo de funcionamiento. Tiene un diseño especial

de enfriamiento, su cinta transportadora

incorpora tiras guía para evitar que el cinturón

se desplace, posee un fuerte accionamiento estructural

que puede soportar embalajes pesados,

y puede ser instalada en cualquier línea de

producción para un funcionamiento continuo.

Es un equipo apropiado para alimentos, medicamentos,

herrajes, artículos estacionarios,

componentes de plástico, equipo médico y sellado

de bolsas de componentes electrónicos,

por citar unos ejemplos de su versatilidad.

Algunos otros equipos de Weider Machinery

son: selladora de banda continua con impresora

de tinta, selladora de cinta continua

con impresora de cinta, selladora de banda

continua de tipo succión, selladora de banda

continua de aspiración tipo nuzzle y la selladora

de banda continua vertical con cabeza

angular ajustable.

Además de exponer próximamente en la

feria Taipei Pack 2017 -sobre la cual profundizamos

más adelante en este texto-, esta

compañía asiática formó parte de Interpack

2017, llevada a cabo del 4 a l 10 de mayo pasados

en Düsseldorf, Alemania.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ NOTAS DEL SECTOR ] 79

GOLDENCROPS

CORPORATION CO., LTD.

Goldencrops Corporation Co., Ltd. es una

empresa especializada en el procesamiento

de todo tipo de cereales, para cubrir los

mercados de levaduras, snacks, alimentos

orgánicos al igual que bebidas del mismo

tipo, insumos necesarios para la elaboración

de cerveza, mezclas para lactantes

y leche en polvo, entre otros. De acuerdo

con la demanda de los clientes, pueden

realizar ajustes durante el desarrollo de

las materias primas. Además de abastecer

ingredientes al sector, ofrecen servicios

de fundición de alimentos y cuentan con

un portafolio de producto terminado para

venta al consumidor.

La firma ha sido líder de nutrición y salud en

bebidas en Taiwán, y su tecnología para la

elaboración de cerveza se basa en granos de

especialidad, con base en investigación biotecnológica

aplicada al desarrollo con miras

a un “futuro de salud natural”.

Fundada en 1987, entre sus productos hay

especializaciones de cebada, ñame, batata,

arroz integral orgánico y frijoles negros. A

decir de Goldencrops Corporation, “la mejor

calidad es la creación de la empresa” y uno

de sus valores agregados es estar revisando

el estado constante de la industria alimentaria

para proporcionar justo lo que requiere,

como es el caso de su pasta de arroz 100%

libre de gluten.

Como uno de los líderes manufactureros

de alimentos en la isla, cuenta con tres

factorías donde se trabajan decenas de líneas

de producción que alcanzan las 8,000

toneladas de alimentos al año, gracias a su

plantilla laboral de aproximadamente 200

personas.

Cabe destacar que Goldencrops Corporation

Co., Ltd. abastece a firmas extranjeras

y no solamente taiwanesas, proporcionando

productos de marcas OEM y ODM,

además de contar con certificaciones ISO

9001, ISO 22000, HACCP, TOAF, Kosher, Halal

y GMP. Durante los últimos meses, se ha

enfocado en la promoción de sus barras

nutritivas y productos de granos de “cereales

promesa”.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


80 [ NOTAS DEL SECTOR ]

GOOD FRIEND FOOD

MACHINE CO., LTD.

Good Friend Food Machine Co., Ltd. es un

fabricante de mezcladores alimenticios de

alta calidad con más de 30 años de experiencia

técnica. Mediante precios competitivos

busca –como el nombre de la firma lo sugiere-

ser “los mejores amigos” de sus clientes,

muestra de ello es que actualmente cuenta

con numerosos clientes satisfechos en distintas

partes del mundo, ya que tiene equipos

instalados en Australia, Nueva Zelandia, Tahití,

Hong Kong, Indonesia, India, Corea, Corea

del Sur, Malasia, Singapur, Tailandia, Emiratos

Árabes Unidos, Omán, Sri Lanka y Filipinas.

Ofrece mezcladores planetarios, mezcladores

de masa para panadería, mezcladores para

alimentos calentados, máquinas de mezclas

de calefacción, mezcladores de alimentos

industrializados en general y mezcladores

de cocina. Emplea diversos tipos de materiales

como madera, poliuretano, teflón, acero

inoxidable, cobre y acero endurecido de alta

calidad con tratamiento térmico para los engranajes

de alta precisión y para la fuerza de

sus motores.

Las certificaciones ISO 9001 y CE europea son

testimonios de la excelencia de sus productos,

además de haber sido verificados por

TÜV Rheinland Taiwan Ltd. en materia de comercio

exterior.

SEVEN CASTLE ENT. CO., LTD.

Seven Castle se presenta como un fuerte

fabricante de maquinaria de procesamiento

de alimentos. Proporciona alta calidad y

tecnología confiable en sus mezcladores de

cocina (cocción automática y semiautomática,

de 150 L a 600 L) y máquinas de procesamiento,

con un servicio amable y profesional

basado en más de 35 años de experiencia.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ NOTAS DEL SECTOR ] 81

Partiendo de la premisa “tomamos el negocio de

nuestros clientes como nuestro propio negocio

y siempre ofrecemos la mejor solución para su

negocio”, los equipos de Seven Castle Ent. Co.,

Ltd. tienen presencia en el resto de países de

Asia, además de Medio Oriente, Europa, África,

Norteamérica, Centroamérica, Sudamérica,

Oceanía, Australia y Países Bajos, entre otros.

Establecida en Taipei (Taiwán) en 1982, Seven

Castle se ha dedicado a la investigación, el diseño

y la mejora continua por décadas, por

lo cual cada etapa durante la fabricación de

sus equipos se ha practicado estrictamente.

Como una firma ‘Made In Taiwan’ estándar,

todas las piezas y el trabajo de sus mezcladores

de cocina son 100% hechos en ese país,

no sólo para bajar los precios sino también

para mantener la mejor calidad.

Además de alta calidad, mejor rendimiento

y precios razonables de sus equipos, la

firma ofrece servicios de automatización,

“customización” e innovación, adaptables a

cualquier tipo de línea de mezcladores de la

planta del cliente.

Una característica de Seven Castle en comparación

con otras compañías taiwanesas

del mismo giro, es que cada año exhibe sus

productos en distintas ferias industriales

de los cinco continentes, lo que les ha permitido

colocar sus máquinas en más de 50

países con diferentes hábitos alimentarios.

Actualmente tiene más de 20 distribuidores

en el mundo y un amplio listado de equipos

patentados.

En 1999 la empresa recibió la certificación CE

para sus mezcladores de cocina, que reducen

considerablemente la mano de obra y minimizan

la aparición de alimentos defectuosos

al hacer productos estandarizados. Mientras

que en 2008 consiguieron el aval ISO 2009.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


82 [ NOTAS DEL SECTOR ]

KING CAR FOOD

INDUSTRIAL CO., LTD.

Mejor conocida como King Car Group, esta

empresa maneja distintas líneas de bebidas

desde finales de los 70, como la famosa “King

Car Mr. Brown Café”, nacida en 1982 y que se

ha convertido en la marca líder en el mercado

de café listo para beber (ready-to-drink, RTD)

en su país.

A partir de entonces, ha desarrollado varias

bebidas saludables y funcionales, lanzadas

en diferentes mercados, y cuenta con su

propio whysky de malta llamado Kavalan,

reconocido como el mejor entre las propuestas

que concursaron en el certamen

World Whisky Awards (WWA) 2015; asimismo,

bajo dicha marca también produce su

propia ginebra.

Entre sus productos funcionales, King Car

Food Industrial ofrece bebidas dietéticas basadas

en fibra, con oligosacáridos y enriquecidas

con calcio para corregir la desnutrición

y la indigestión resultadas de malas dietas. Su

planta ubicada en Chung Li ha sido certificada

con ISO 9001 e ISO 14002, una garantía de

seguridad para los consumidores de bebidas

saludables. Para dar a sus clientes más opciones,

King Car trabaja de forma permanente

en producir bebidas más sanas y de sabor

agradable para el mercado.

destilería (King Car Whisky Distillery), un instituto

de investigación (Yuan Shan Research

Institute) y una compañía de logística (King

Car Logistics Co., Ltd.).

De todas las compañías que visitamos en Taiwán,

King Car Group es la que más detalló su

alcance internacional, toda vez que sus productos

se comercializan en Sudáfrica, Zimbabue,

Estados Unidos de América, Argentina,

Samoa Americana, Australia, Guam (perteneciente

a Estados Unidos como territorio

no incorporado), Nueva Caledonia, Nueva

Zelanda, Palaos, Bangladés, Brunéi, China

continental, Hong Kong, Indonesia, Malasia,

Nepal, Pakistán, Singapur, Emiratos Árabes

Unidos, Baréin, Irak, Irán, Jordania, Kuwait,

Qatar, Armenia, Bulgaria, Alemania, Georgia,

Polonia, Rumania, Eslovenia, Ghana, Canadá,

Bután, Chipre, Arabia Saudita, Albania y Azerbaiyán.

Sus productos se dividen en 4 categorías:

cafés, tés, bebidas funcionales y aguas. Además,

ofrece servicios de biotecnología para

los sectores de horticultura y acuacultura.

Bajo la premisa “persecución de la excelencia”,

King Car Food Industrial Co., Ltd. busca

distinguirse creando constantemente productos

innovadores de alta calidad y orientados

al cliente.

Actualmente, el grupo se divide en tres plantas

(Chung Li, Ping Chen y Yuan Shan), una

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


[ NOTAS DEL SECTOR ] 83

ASIA’S SUPER 5-IN-1 FOOD EXPO

Bajo el concepto de “Asia’s Super 5-in-1 Food

Expo” (también conocido como Taipei International

Food Show), del 21 al 24 de junio de

este año se realizarán cinco importantes exposiciones

para el sector alimentario del lejano

oriente en la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition

Center, en la capital taiwanesa, que van

del procesamiento de alimentos a la oferta de

productos para el mercado musulmán: Food

Taipei, Taipei Pack, Foodtech & Pharmatech

Taipei, Taiwan Horeca y Halal Taiwan.

Como una plataforma única ‘one-stop-shop’,

la edición del 2015 del conjunto ferial reunió

a 1,642 expositores que exhibieron sus productos

tendencia en 3,920 stands, ofreciendo

oportunidades de negocio para 7,562 compradores

que acudieron de por lo menos 100

países de todos los continentes, destacando

los europeos que aumentaron un 23% su presencia

respecto a la versión anterior.

Para este 2017, los cinco eventos han optimizado

su organización para incentivar aún

más la interacción entre los asistentes. Por

ello, en su interior se realizarán seminarios y

foros sobre los temas tendencia de cada industria,

lanzamientos de nuevos productos y

reuniones de ventas uno a uno.

Food Taipei. Este festival mundial de alimentos

y cultura culinaria atrajo a 1,088 expositores de

37 países en el 2015, y recibió buenas puntuaciones

de los empresarios por las vastas oportunidades

de negocio que generó. En su interior

se realizan presentaciones de productos y espectáculos

de cocina en vivo. Este 2017 expondrán

compañías de frutas y hortalizas frescas,

frutas y verduras conservadas, aves y mariscos,

carne y productos cárnicos procesados, aceites

comestibles, lácteos, comida saludable, alimentos

preparados congelados, alimentos enlatados,

alimentos horneados y galletas, vinos y

licores, café y té, jugos y refrescos, condimentos

y confitería, así como helados y postres fríos.

Taipei Pack. El empaque desempeña un papel

dominante en la higiene, preservación y ventas

de los alimentos. Con un público cada vez más

preocupado por el envasado verde, la industria

de embalaje de Taiwán también se ha esforzado

por adoptar embalajes ecológicos, con

componentes reciclables y biodegradables, así

como apariencias fascinantes. Esta exposición

presentará tecnología novedosa, las ideas más

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


84 [ NOTAS DEL SECTOR ]

exitosas y el know-how necesario para el crecimiento

de los negocios. Se exhibirán maquinaria

y materiales de embalaje, sistemas para

plantas de empaque, maquinaria de llenado,

sellado y pesaje, soluciones de impresión, equipo

de almacenamiento, embalaje de alimentos

y medicinas, máquinas empaquetadoras,

fabricación de bolsas, control de materiales,

envasado al vacío, transportadores, almacén y

logística, envases de papel y cartón, además de

cintas, películas plásticas y paletas.

Foodtech & Pharmatech Taipei. Los fabricantes

de maquinaria para la industria de alimentos

de Taiwán, constantemente se esfuerzan por

actualizar sus productos para satisfacer todas las

necesidades del mercado, incluyendo el farmacéutico

debido a las aplicaciones que pueden

tener sus tecnologías; ahí la razón de ser de esta

feria a la que asisten fabricantes de productos de

alta calidad, con un servicio personalizado y sensible

a los requerimientos mundiales.

Con 164 expositores, en 2015 exhibió maquinaria

de vanguardia en un total de 519 stands,

batiendo un nuevo récord en cuanto a generación

de negocios. Para este año se expondrán

soluciones llave en mano, proyectos de plantas

enteras, procesamiento y preparación de alimentos

y bebidas, maquinaria en general, equipos

de panadería, refrigeración, saneamiento,

así como instrumentos de ensayo y medición.

Taiwan Horeca. Se trata de una feria internacional

de hoteles, restaurantes y catering/

cafeterías, una plataforma de negocios para

informar a los compradores sobre nuevos

productos y establecer contactos con proveedores

de bienes, servicios y nuevas tecnologías,

donde los visitantes encontrarán

soluciones y tendencias innovadoras que

ayudarán a hacer su negocio más rentable.

Cabe precisar que a nivel mundial el término

‘Horeca’ hace referencia a hoteles, restaurantes

y catering, aunque en México se suele emplear

el concepto para hoteles, restaurantes y

cafeterías, por lo cual, para fines prácticos, en

Alfa Editores Técnicos definimos Horeca como

hoteles, restaurantes y catering/cafeterías.

Halal Taiwan. La exposición más importante

en Taiwán para la promoción de alimentos y

bebidas con certificación Halal, que cumplen

con los requisitos específicos para el mercado

musulmán.

De acuerdo con el Consejo de Desarrollo del

Comercio Exterior de Taiwán (TAITRA, por sus

siglas en inglés), mientras que los musulmanes

representan sólo el 0.2 por ciento de la población

taiwanesa de 23 millones de personas, son

una comunidad que hace importantes contribuciones

al desarrollo de la nación y fortalecen

la diversidad social. Teniendo en cuenta que la

mayoría de los trabajadores migrantes del país

y los nuevos inmigrantes son musulmanes, Taiwán

tiene una gran oportunidad para expandir

los vínculos comerciales con las economías musulmanas

en rápido desarrollo.

La importancia de esta exposición radica en que

más de la mitad de los 1,600 millones de musulmanes

del mundo residen en Asia, sobre todo

en Indonesia, el mayor mercado musulmán de

la región debido a su población de más de 200

millones de personas. Al respecto, el informe

del Estado de la Economía Mundial 2016/17

publicado por la firma de servicios financieros

Thomson-Reuters, pronostica que el gasto de los

consumidores musulmanes en todo el mundo

aumentaría de 1.9 billones de dólares en 2015 a

2.6 billones de dólares en 2020.

Para conocer más detalles y formas de participación

en Asia’s Super 5-in-1 Food Expo, favor

de visitar el sitio web https://goo.gl/2G6bwg,

en el cual se encuentra una descripción general

del conglomerado de eventos, así como ligas a

las páginas de internet específicas de cada feria.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{86}

CALENDARIO DE EVENTOS

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO

DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017

Para SABER bien, hay que SABER mucho

24 y 25 de Mayo

Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México

Organiza: Alfa Promoeventos

Teléfono: +52 (55) 5582 3342

E-mail: ventas@alfapromoeventos.com

Web: www.alfapromoeventos.com

Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario

Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, la

séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo

provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos

y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas,

los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada

para ponerse al tanto de las novedades en la creación

de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis,

técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor

para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de

reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.

EXPO PACK

GUADALAJARA 2017

13 al 15 de Junio

Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco

Organiza: PMMI

Teléfono: +52 (55) 5545 4254

E-mail: info@expopack.com.mx

Web: www.expopackguadalajara.com.mx

Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO

PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase,

embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo

Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán,

Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas.

Se espera también la asistencia de compradores de

Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y

procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad

de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas,

farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas,

química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y

electrónicos.

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2017

04 al 06 de Junio

Sede: Feira Internacional de Lisboa (FIL);

Lisboa, Portugal

Organiza: FIL y Alimentaria Exhibitions

Teléfono: +35 (121) 892 1500

E-mail: alimentaria_horexpo@ccl.fil.pt

Web: www.alimentariahorexpo.fil.pt

Un proyecto que concentra en el mismo espacio la oferta y la

demanda del sector de las industrias alimentaria, hostelería

y distribución, donde cada salón —Alimentaria, Horexpo y

Tecnoalimentaria— mantiene su propia identidad y amplía su

oferta a fin de facilitar y potenciar la realización de contactos

y de transacciones comerciales. Asimismo, esta oferta global

proporciona a las empresas participantes el acceso a un

mayor número de sectores de la demanda y, en definitiva,

a más clientes, toda vez que el abanico de potenciales

compradores se expande, comprendiendo a profesionales

de la alimentación, la distribución moderna y tradicional, las

tiendas especializadas, restaurantes, hoteles, bares, etcétera.

IFT 17

Cambiemos el juego

25 al 28 de Junio

Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos

Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)

Teléfono: +1 (312) 782 8424

E-mail: info@ift.org

Web: www.iftevent.org

Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias

y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la

mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento,

tecnología y proveedores de envases de la industria, todos

reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero

en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el

único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más

de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas

tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano

los productos diseñados.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017


{87}

CONFITEXPO 2017

01 al 04 de Agosto

Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco

Organiza: Grupo Gefecc

Teléfono: +52 (55) 5264 7029

E-mail: info@confitexpo.com

Web: www.confitexpo.com

Confitexpo 2017 representa la oportunidad de hacer negocios

con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los

dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la

oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas

nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios

acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán

la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su

interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los

profesionales establecen negocios con exportadores, compradores

y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de

productos y diversificar su negocio.

Estados Unidos

Organiza: PMMI

Teléfono: +1 (571) 612 3200

E-mail: expo@pmmi.org

Web: www.packexpolasvegas.com

Reconocida como una exhibición de innovaciones de

envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO

Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de

América del Norte en 2017. Es el lugar donde los ejecutivos

y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y

diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción,

contactar con los suministradores, hablar de negocios y

obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la

innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará

paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que

exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos,

biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante

la participación de firmas innovadores de primera línea de la

cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.

DRINKTEC 2017

11 al 15 de Septiembre

Sede: Messe München; München, Alemania

Organiza: Messe München GmbH

Teléfono: +49 (89) 949 20720

E-mail: info@messe-muenchen.de

Web: www.drinktec.com

La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos,

drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al

15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo

acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más

drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales,

considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y

alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en

la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo

el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación,

hasta envasado y comercialización de bebidas.

PACK EXPO LAS VEGAS 2017

(Y HEALTHCARE PACKAGING

EXPO)

25 al 27 de Septiembre

Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada,

ANUGA 2017

07 al 11 de Octubre

Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair);

Colonia, Alemania

Organiza: Koelnmesse GmbH

Teléfono: +49 (180) 600 2200

E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de

Web: www.anuga.com

El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e

importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus

puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea

uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes

que descubren en sus pasillos los productos más recientes

e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una

fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave

más importantes de la industria nacional e internacional de

alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas

que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga

Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food,

Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga

Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts)

van a presentar los temas más actuales del 2017 y las

tendencias presentes y del 2018.

Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria


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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA

ANUGA 2017 gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx 9

BIOMERIEUX MÉXICO, S.A. DE C.V. www.biomerieux.com.mx 17

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. www.expopack.com.mx 5

GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN Y MEDICIÓN INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. osalazar@gimim.com 27

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 19

MAKYMAT, S.A.P.I. DE C.V. ventas@makymat.com 13

METROHM MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@metrohm.mx 25

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 15

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 1

SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V. marketing.latam@sensient.com 3

TECNO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. www.tecnoproductos.com 29

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO

DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017 ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. www.texturolab.com 7

UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C. promocion.posgrado@ulsa.mx 31

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

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