Industria Alimentaria mayo-junio 2017
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2 [ CONTENIDO ]<br />
.<strong>Alimentaria</strong><br />
MAYO / JUNIO <strong>2017</strong> | VOLUMEN 39, NO. 3<br />
www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx<br />
TECNOLOGÍA<br />
TECNOLOGÍA<br />
DETECCIÓN MOLECULAR DE<br />
BRUCELLA MELITENSIS EN<br />
LECHE DE OVEJA Y CABRA<br />
10<br />
USO DE ESPESANTES PARA OBTENER<br />
MAYONESA BAJA EN GRASA<br />
22<br />
TECNOLOGÍA<br />
TECNOLOGÍA<br />
32<br />
BEBIDAS DE QUINOA: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO Y<br />
BENEFICIOS SALUDABLES POTENCIALES<br />
EVENTO<br />
48<br />
CARACTERIZACIÓN<br />
FISICOQUÍMICA Y<br />
SENSORIAL DEL MOLE TIPO<br />
POBLANO<br />
NOTAS DEL SECTOR<br />
64 74<br />
ISM Y PROSWEETS COLOGNE, DONDE LOS<br />
NEGOCIOS SURGEN Y LAS TENDENCIAS CRECEN<br />
TAIWÁN, MANUFACTURA AVANZADA PARA UN<br />
MUNDO MEJOR ALIMENTADO<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
4 [ CONTENIDO ]<br />
EDITOR FUNDADOR<br />
Ing. Alejandro Garduño Torres<br />
Secciones<br />
Editorial<br />
6<br />
DIRECTORA GENERAL<br />
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz<br />
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS<br />
Novedades<br />
Actualidad<br />
Sabores étnicos, una tendencia muy millenial<br />
Calendario de Eventos<br />
Índice de Anunciantes<br />
CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:<br />
8<br />
56<br />
86<br />
88<br />
M. C. Abraham Villegas de Gante<br />
Dr. Francisco Cabrera Chávez<br />
Dra. Herlinda Soto Valdez<br />
Dr. Humberto Hernández Sánchez<br />
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante<br />
Dra. Judith Jiménez Guzmán<br />
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco<br />
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa<br />
Dr. Mariano García Garibay<br />
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano<br />
M. C. Rodolfo Fonseca Larios<br />
M. en C. Rolando García Gómez<br />
Dr. Salvador Vega y León<br />
Dr. Santiago Filardo Kerstupp<br />
Dra. Silvia Estrada Flores<br />
Dr. Valente B. Álvarez<br />
DIRECCIÓN TÉCNICA<br />
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.<br />
ORGANISMOS PARTICIPANTES<br />
PRENSA<br />
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel<br />
DISEÑO<br />
Lic. María Teresa Bañales Yerena<br />
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía<br />
VENTAS<br />
Cristina Garduño Torres<br />
Karla Hernández Pérez<br />
ventas@alfa-editores.com.mx<br />
OBJETIVO Y CONTENIDO<br />
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de<br />
todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado<br />
debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para<br />
ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.<br />
INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 3, <strong>mayo</strong>-<strong>junio</strong> <strong>2017</strong>, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No.<br />
34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor<br />
responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del<br />
Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la<br />
Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 19 de <strong>mayo</strong>.<br />
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.<br />
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
6 [ EDITORIAL ]<br />
SABORES ÉTNICOS,<br />
TENDENCIA POCO ATENDIDA<br />
EN MÉXICO<br />
De acuerdo con la ‘Encuesta Intercensal 2015’ del<br />
INEGI, la distribución por edades de la población<br />
mexicana se ubica de la siguiente forma: los menores<br />
de 15 años representan el 27% del total,<br />
mientras que el grupo de 15 a 64 años constituye<br />
el 65% y las personas de edad avanzada encarnan<br />
el 7.2%. Dentro del conjunto más numeroso, buena<br />
parte lo conforman los ‘millenials’, que según el<br />
consenso son aquellos nacidos entre 1981 y 1995,<br />
un importante nicho que por su fuerza laboral y<br />
capacidades de consumo conviene tener en la<br />
mira por parte de los productores de alimentos.<br />
Esta última población ha sido la encargada de empujar<br />
varias de las tendencias alimentarias más destacadas<br />
en los últimos años, entre las que podemos<br />
citar tanto la cerveza como la sidra artesanal, las<br />
bebidas espirituosas Premium –cuyo crecimiento<br />
se vio primero en el tequila y después dio paso al<br />
mezcal, aún en expansión-, los alimentos orgánicos,<br />
la heladería ‘de autor’, la cocina molecular y los<br />
productos veganos, entre otros ejemplos.<br />
Sin embargo, hay una tendencia que igualmente se<br />
debe en buena parte -al menos en nuestro país- a los<br />
millenials que atraviesa a casi todos los segmentos<br />
alimentarios, y que a pesar de ello no se le ha puesto<br />
demasiada atención. Nos referimos a los ‘sabores<br />
étnicos’, que de acuerdo con el portal de estadísticas<br />
Statista, las ventas en Estados Unidos de productos<br />
con este perfil de sabor sumaron casi 11,000 millones<br />
de dólares en el 2013, con expectativas de crecer<br />
a 12,500 millones de dólares para el 2018.<br />
Algunos fabricantes han sabido aprovechar el país<br />
de origen como una herramienta de mercadotecnia.<br />
De acuerdo con la agencia Innova Market Insights,<br />
de 2013 a 2014 los lanzamientos globales de<br />
productos con demanda de origen aumentaron un<br />
12%, y se espera que dicho comportamiento continúe.<br />
Es por ello que dedicamos la presente edición<br />
de <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> a los ‘sabores étnicos’, mediante<br />
una revisión a dicha tendencia y a algunos<br />
de sus productos más representativos que actualmente<br />
podemos encontrar en los supermercados<br />
mexicanos, pues se trata de un fenómeno que ha<br />
migrado del sector horeca (hoteles, restaurantes y<br />
catering/cafeterías) al minorista.<br />
Igualmente en materia de sabores, le reiteramos<br />
la invitación a asistir a “TECNOSABOR Seminario<br />
Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial<br />
<strong>2017</strong>”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de <strong>mayo</strong> en el<br />
Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde<br />
expertos nacionales e internacionales presentarán<br />
conferencias y realizarán prácticas en torno a las<br />
tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras<br />
y efectivas para la creación de sabores hoy en día;<br />
conozca todos los detalles y formas de participación<br />
en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.<br />
En este número de <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> publicamos<br />
además un interesante trabajo sobre la caracterización<br />
fisicoquímica y sensorial del mole tipo<br />
poblano, un estudio en torno al uso de espesantes<br />
para obtener <strong>mayo</strong>nesa baja en grasa, un repaso<br />
a la formulación, procesamiento y beneficios saludables<br />
potenciales de las bebidas de quinoa,<br />
así como los reportes de nuestra visita a ISM <strong>2017</strong><br />
(Colonia, Alemania) y a una serie de innovadoras<br />
empresas alimentarias de Taiwán, considerado<br />
como un polo global importante para la producción<br />
industrial de alimentos y bebidas.<br />
Bienvenid@s a <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> de <strong>mayo</strong><br />
y <strong>junio</strong> del <strong>2017</strong>, el medio líder para los<br />
desarrolladores y fabricantes de alimentos y<br />
bebidas en México y Centroamérica.<br />
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz<br />
Directora General<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{8}<br />
PRODUCEN PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR<br />
DEL FORRAJE DE AMARANTO<br />
Como parte de las actividades del cuerpo académico de Biotecnología<br />
Sustentable de la Universidad del Papaloapan (Unpa,<br />
Oaxaca), la investigadora María de Jesús García Gómez, del<br />
campus Tuxtepec de la institución, inició un estudio sobre la<br />
producción de péptidos bioactivos obtenidos a partir de las<br />
proteínas del forraje de amaranto. Con este proyecto, la especialista<br />
busca brindar un valor agregado a los residuos generados<br />
por la cosecha de amaranto, mediante el uso de las<br />
proteínas presentes en este desecho agroindustrial.<br />
SISTEMA COCA-COLA CONCLUYE<br />
LA ADQUISICIÓN DE ADES<br />
The Coca-Cola Company, junto con sus embotelladores<br />
en América Latina, anunciaron el<br />
cierre de la adquisición del negocio de bebidas<br />
basadas en proteína vegetal AdeS, de Unilever.<br />
Así, la refresquera es ahora el único dueño de<br />
la marca AdeS.<br />
Novedades<br />
En esta investigación, la especialista trabajó con el forraje del amaranto<br />
(Amaranthus hypochondriacus), el cual es un subproducto de<br />
la explotación del grano de amaranto. De acuerdo con la doctora<br />
María de Jesús García, este tipo de desecho habitualmente se deja<br />
en el campo y genera gases de efecto invernadero (GEI), motivo<br />
por el cual decidieron trabajar con esta especie vegetal.<br />
Explicó también que los péptidos bioactivos son secuencias de<br />
aminoácidos que poseen una actividad biológica comprobada,<br />
tras ser liberados de las proteínas mediante hidrólisis química o<br />
enzimática. Algunas de las actividades de los péptidos de las proteínas<br />
del forraje de amaranto que se han estudiado son la inhibición<br />
de la enzima convertidora de angiotensina —relacionada con<br />
el tratamiento en hipertensión arterial e insuficiencia cardiaca— y<br />
la actividad antioxidante.<br />
El primero de <strong>junio</strong> de 2016, The Coca-Cola Company<br />
y Coca-Cola FEMSA entraron en acuerdo<br />
con Unilever para adquirir el negocio de AdeS.<br />
Otros embotelladores de la refresquera se unieron<br />
a la compra antes del cierre de la transacción.<br />
Los embotelladores que forman parte de la transacción<br />
son: Coca-Cola FEMSA, Arca Continental,<br />
Embotelladora Andina, Embonor, Corporación<br />
Del Fuerte, Corporación Rica, Bepensa, Embotelladora<br />
del Nayar, Embotelladora de Colima, Solar,<br />
Brasal, Bandeirantes, Sorocaba, Simoes, Uberlandia,<br />
CVI, Lee y Monresa. Jugos del Valle, una joint<br />
venture con los socios embotelladores en México,<br />
también participó en el movimiento.<br />
El proyecto de la Unpa propone utilizar los péptidos bioactivos<br />
presentes en el forraje de amaranto para su aislamiento, estudio<br />
y adición en alimentos. Más adelante planean presentar un<br />
estudio de factibilidad con productores de la región para que<br />
utilicen esta información y puedan brindar <strong>mayo</strong>r valor agregado<br />
a su producto.<br />
Fundada en 1988 en Argentina, AdeS es la marca<br />
líder de bebidas basadas en soya en América<br />
Latina. Siendo la primera marca de gran escala<br />
que se lanzó en esta categoría, fue pionera en<br />
el desarrollo del segundo mercado más grande<br />
de este tipo de bebidas en el mundo. En la<br />
actualidad, tiene presencia en Brasil, México,<br />
Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile<br />
y Colombia.<br />
“AdeS, marca líder en la categoría de bebidas<br />
basadas en proteína vegetal, está creciendo rápidamente<br />
y es de gran interés para nuestros<br />
consumidores y para nuestros clientes en todos<br />
los mercados en donde operamos”, señaló en un<br />
boletín Alfredo Rivera, presidente para América<br />
Latina de The Coca-Cola Company.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{9}<br />
GIRA MEXICANA PARA DIVERSIFICACIÓN<br />
DE MERCADOS EN ARGENTINA<br />
Funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,<br />
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación<br />
(SAGARPA), realizaron una gira de trabajo en Argentina<br />
como parte de la estrategia<br />
de diversificación de<br />
mercados agroalimentarios.<br />
2016, y diversificar los destinos de proveeduría<br />
de alimentos.<br />
En este caso, la delegación<br />
azteca se reunió principalmente<br />
con agroempresarios<br />
de maíz amarillo y soya, productos<br />
que se encuentran<br />
entre los 10 principales insumos<br />
generados en ese país.<br />
Cabe destacar que el año pasado,<br />
México importó de Argentina<br />
un total de 97 mil 55<br />
toneladas de maíz amarillo<br />
con un valor de 17 millones<br />
754 mil dólares, con el objetivo<br />
de diversificar la proveeduría<br />
de este producto<br />
destinado principalmente al<br />
sector pecuario e industrial.<br />
Novedades<br />
La dependencia resaltó<br />
que en el tema del maíz,<br />
se esperan conseguir importaciones<br />
de la variedad<br />
amarillo, ya que en el maíz<br />
blanco, utilizado para la alimentación<br />
de los mexicanos,<br />
somos autosuficientes.<br />
La intención es acelerar la<br />
estrategia de diversificación<br />
de mercados en ambos<br />
mandatos que tiene<br />
la dependencia, generar<br />
<strong>mayo</strong>res exportaciones<br />
de alimentos, las cuales<br />
llegaron a cerca de 29 mil<br />
45 millones de dólares en<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
{10}<br />
USO DE ESPESANTES<br />
PARA OBTENER MAYONESA<br />
BAJA EN GRASA<br />
{ Magda Gabriela Bratu* y Elena Corina Popescu }<br />
Tecnología<br />
Palabras clave:<br />
Goma xantana;<br />
carboximetilcelulosa<br />
(CMC); goma de<br />
celulosa.<br />
RESUMEN<br />
Este estudio presenta la técnica y el proceso<br />
de producción sobre el uso de un estabilizante<br />
utilizado en la preparación de <strong>mayo</strong>nesas. En<br />
adición al efecto cualitativo, y respectivamente<br />
la mejora de la textura, este estabilizante<br />
también ayuda a reducir el contenido de grasa<br />
de la <strong>mayo</strong>nesa preparada e incrementa el<br />
volumen. Un requisito difícil que enfrentan los<br />
fabricantes de <strong>mayo</strong>nesa, es la necesidad de<br />
imitar todas las propiedades de los productos<br />
con contenido normal de grasa en versiones<br />
con bajo contenido de grasa. El problema que<br />
se propone resolver en este estudio es conseguir<br />
el estabilizante adecuado y lograr una<br />
receta para la <strong>mayo</strong>nesa con bajo contenido<br />
de grasa. Se obtuvieron tres estabilizantes<br />
{ Universidad Valahia de Targoviste, Facultad de Ingeniería Ambiental y Ciencias <strong>Alimentaria</strong>s,<br />
Departamento de Ingeniería <strong>Alimentaria</strong>, 13 Aleea Sinaia Str., Târgovite, Rumania. }<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{11}<br />
(S 1<br />
, S 2<br />
, S 3<br />
) utilizando hidrocoloides como goma<br />
xantana, CMC y goma de celulosa, muestras<br />
que proporcionó la firma Hércules; estos estabilizantes<br />
han proporcionado rasgos de<br />
comportamiento y de textura similares a los<br />
componentes lipídicos de la composición de<br />
la <strong>mayo</strong>nesa. Con estos estabilizantes se obtuvieron<br />
tres muestras de <strong>mayo</strong>nesa M 1<br />
, M 2<br />
, M 3<br />
,<br />
que se compararon con la muestra control en<br />
términos de capacidad emulsificante, del contenido<br />
de grasa y del volumen. Se seleccionó<br />
la <strong>mayo</strong>nesa óptima (M 2<br />
) usando CMC como<br />
estabilizante, que presentaba un aspecto de<br />
untuosidad, cremosidad, brillantez, textura<br />
homogénea y elasticidad sin tendencias a la<br />
separación de aceite con el tiempo.<br />
Tecnología<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
12 [ TECNOLOGÍA ]<br />
INTRODUCCIÓN<br />
Los hidrocoloides utilizados en la industria<br />
alimentaria, que también se conocen como<br />
gomas, son polímeros de alto peso molecular,<br />
con propiedades espesantes, estabilizantes,<br />
formadoras de películas, retenedoras de<br />
agua y gelificantes (Rasenescu, 1988; Garsia-Alonso,<br />
A., et al., 1999).<br />
Los hidrocoloides representan tres roles clave:<br />
• Un rol estructural de liga de agua.<br />
• Sirve a las funciones de los alimentos controlando<br />
e influyendo en la forma, textura,<br />
capacidad ligante del agua y todas las<br />
demás propiedades sensoriales de los alimentos.<br />
• Tiene funciones dietéticas, siendo fuente<br />
de nutrientes y fibra dietética.<br />
Conocemos dos criterios básicos en la clasificación<br />
de hidrocoloides: el criterio de la<br />
estructura química y el criterio del origen del<br />
hidrocoloide (Rasenescu, 1988).<br />
De acuerdo al criterio de la estructura química,<br />
se clasifican en:<br />
• Polisacáridos (almidón, celulosa, dextrano,<br />
ácido arábigo y sales, ácido péctico,<br />
pectina, galactosa, ácido algínico, alginatos).<br />
• Polipéptidos: proteínas (gelatina, globina,<br />
caseína, albúmina).<br />
De acuerdo al criterio de origen, se clasifican<br />
en:<br />
• Hidrocoloides naturales:<br />
· De origen vegetal (almidón, xantana,<br />
dextrano, extractos de plantas y extractos<br />
de algas).<br />
· De origen animal (gelatina, caseína,<br />
albúmina, etc.).<br />
• Hidroácidos naturales modificados: derivados<br />
de celulosa, derivados de almidón,<br />
pectinas.<br />
• Hidrocoloides sintéticos: polímeros de<br />
óxido de etileno (Parvu D., 1991; Dickinson<br />
E., 2009).<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 13<br />
Una función importante de los hidrocoloides<br />
representa su capacidad emulsificante (Ionescu<br />
A., 1999).<br />
Los emulsificantes se usan para formar<br />
emulsiones. La dispersión mecánica del<br />
aceite en agua en forma<br />
de pequeñas esferas para<br />
la preparación de una<br />
emulsión, requiere de<br />
un gasto energético para<br />
vencer las fuerzas de cohesión<br />
entre las molécula<br />
del aceite. Cuanto <strong>mayo</strong>r<br />
sea la energía, <strong>mayo</strong>r<br />
será la dispersión. Si se<br />
añade un emulsificante,<br />
la emulsión se realiza<br />
más eficientemente y la<br />
separación se produce<br />
en forma más lenta. Esto<br />
se explica por el hecho<br />
de que los dos líquidos<br />
inmiscibles tienen diferentes<br />
tensiones superficiales.<br />
El emulsificante<br />
sirve para reducir la tensión<br />
superficial de las dos<br />
fases líquidas, facilitando<br />
así la dispersión. Enfocándose<br />
en la interfase, el<br />
emulsificante forma una<br />
capa monomolecular alrededor<br />
de las partículas<br />
dispersas protegiéndolas<br />
de la fusión. Los emulsificantes<br />
estabilizan estas<br />
emulsiones y distribuyen<br />
la grasa finamente en<br />
todo el producto. En productos<br />
bajos en grasa, los<br />
aditivos alimentarios son<br />
responsables de su calidad<br />
placentera, similar<br />
a los productos con alto<br />
contenido de grasa (Turabi<br />
E., et al., 2008). La función de los emulsificantes<br />
es, por lo tanto, facilitar la dispersión<br />
de la fase interna en la externa y estabilizar<br />
la emulsión. La acción de los emulsificadores<br />
es alcanzada por la reducción de la tensión<br />
interfacial (esta facilita la dispersión); forma<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
14 [ TECNOLOGÍA ]<br />
suavemente y formando emulsiones estables<br />
(Ashwini et al., 2009).<br />
Cada residuo de glucosa de la macromolécula<br />
de celulosa tiene tres grupos hidroxilo<br />
libres capaces de ser químicamente transformados.<br />
Los derivados de celulosa se<br />
obtienen por esterificación y eterificación,<br />
algunos de los cuales son solubles en agua<br />
y, por lo tanto, pueden potencialmente utilizarse<br />
como hidrocoloides.<br />
Los más importantes de estos derivados<br />
presentan un interés como hidrocoloides:<br />
carboximetilcelulosa de sodio (Na-CMC),<br />
metilcelulosa (MC), hidroxipropil celulosa<br />
(HPC).<br />
una capa alrededor de las partículas (inhibe<br />
a las pequeñas partículas que tienden a<br />
emerger); confiriendo una carga eléctrica a<br />
las partículas dispersas; aumenta la viscosidad<br />
ambiental (Banu, 1999). Los emulsificadores<br />
que son frecuentemente usados en la<br />
industria alimentaria son productos naturales<br />
purificados o químicos sintéticos con estructuras<br />
similares a los naturales.<br />
Los emulsificadores usados para obtener <strong>mayo</strong>nesa<br />
son: celulosa, carboximetilcelulosa y<br />
metilcelulosa.<br />
La celulosa es un poliglucósido natural,<br />
macromolecular consistente de restos de<br />
β-D-glucopiranosa conectado por enlaces<br />
β-1,4 glucósido con una fórmula molecular<br />
(C 6<br />
H 10<br />
O 5<br />
) n<br />
y grado de polimerización<br />
n=100-3000.<br />
La carboximetilcelulosa sódica muestra la<br />
capacidad de ligar agua, es higroscópica,<br />
aumentando con ello la viscosidad y la estabilidad<br />
de las <strong>mayo</strong>nesas, evitando su sinéresis.<br />
La Na-CMC es hidrolizada por la flora<br />
microbiana en contraste con la celulosa que<br />
se metaboliza; esto hace que la toxicidad del<br />
producto se reduzca (Morris E.R., 1993).<br />
Goma xantana<br />
La xantana es un polisacárido producido<br />
por la fermentación anaeróbica de glucosa<br />
a un pH=6-7,5 y a T=28-31 °C por la bacteria<br />
Xantomonas campestris, conteniendo el<br />
medio de cultivo una fuente de nitrógeno,<br />
K 2<br />
HPO 4<br />
y otros nutrientes (Katzbauer B.,<br />
1998).<br />
La disposición de los ciclos glicosídicos en la<br />
celulosa macromolecular permite la formación<br />
de múltiples enlaces de hidrógeno entre<br />
sus macromoléculas y el agua, hidratando<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 15<br />
La xantana muestra una estructura básica<br />
similar a la celulosa, a cada segundo resto<br />
de glucosa se unen dos cadenas cortas que<br />
hacen que la xantana sea soluble en agua<br />
(Sworn, 2009).<br />
Se compone de: D-glucosa<br />
(40%); D-manosa (32%); ácido<br />
glucurónico (22%) y ácido pirúvico<br />
(41%), y el grupo acetilo es<br />
2%. Aproximadamente el 8% de<br />
los grupos hidroxilo están en forma<br />
acetilada.<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Para obtener <strong>mayo</strong>nesa se usaron como hidrocoloides<br />
goma xantana, CMC y goma celulosa<br />
(muestras de la empresa Hércules), así como<br />
aceite de girasol y yema de huevo de pollo.<br />
Forma soluciones viscosas, incluso<br />
a bajas concentraciones,<br />
solubilizándose rápidamente<br />
en agua caliente y fría. La alta<br />
viscosidad de las soluciones<br />
de xantana, mezclada a baja<br />
velocidad, proporciona suspensiones,<br />
emulsiones y espumas<br />
estables.<br />
La xantana presenta un efecto<br />
sinérgico en presencia de otros<br />
agentes espesantes. Los geles<br />
termorreversibles se obtienen<br />
en presencia de goma guar<br />
y goma de algarrobo. Puede<br />
formar películas flexibles, con<br />
<strong>mayo</strong>r cohesión, lo que es muy<br />
importante para obtener emulsiones<br />
y estabilizar espumas y<br />
en la formación de películas protectoras<br />
o encapsulación.<br />
La xantana se hidroliza en el tracto<br />
gastrointestinal a una tasa del<br />
15%, siendo absorbida y metabolizada<br />
a CO 2<br />
sin ninguna acumulación<br />
en los tejidos. La xantana<br />
restante se excreta en las heces<br />
(Parvu D., 1991).<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
16 [ TECNOLOGÍA ]<br />
Para evaluar la capacidad emulsificante del<br />
aceite, el cual genera rompimiento de la emulsión,<br />
se utilizó el método Soxhlet y se determinó<br />
el contenido de grasa.<br />
Las diferentes etapas para la preparación de<br />
<strong>mayo</strong>nesa con bajo contenido de grasa, fueron<br />
las siguientes:<br />
Etapa 1: Obtener el estabilizador que debe<br />
proporcionar características de comportamiento<br />
y textura que imitan las de la composición<br />
lipídica de la <strong>mayo</strong>nesa.<br />
Usando el mismo procedimiento se prepararon<br />
los estabilizadores S 2<br />
y S 3<br />
, utilizando en<br />
lugar de goma xantana, CMC (carboximetilcelulosa)<br />
para el S 2<br />
y goma de celulosa para S 3<br />
.<br />
Etapa 2: Obtención de las <strong>mayo</strong>nesas usando<br />
los estabilizadores S 1<br />
, S 2<br />
y S 3<br />
. Con estos estabilizadores<br />
se prepararon 3 <strong>mayo</strong>nesas (M 1<br />
, M 2<br />
,<br />
M 3<br />
) que se compararon con la fase testigo, de<br />
acuerdo con las recetas de las tablas 1 a 4.<br />
TABLA 1. Receta de la <strong>mayo</strong>nesa testigo.<br />
Procedimiento para preparar el estabilizador:<br />
Se disuelven 5 gramos de xantana y<br />
2 gramos de NaCl en 10 mL de agua fría. La<br />
solución se calienta a 60 °C con una agitación<br />
continua hasta la solubilización. La solución se<br />
enfría a 40 °C, para el tiempo de gelificación en<br />
el que se añaden por goteo 23 mL de aceite de<br />
girasol (precalentado a 80 °C), conteniendo la<br />
emulsificación. Así se obtuvo el S 1<br />
.<br />
Material U.M. Cantidad<br />
Yema de huevo g 10.34<br />
Mostaza g 10<br />
Aceite mL 60<br />
% de grasa=94.70; C.E. (PM)=12.04; C.E.- capacidad emulsificante<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 17<br />
Material U.M. Cantidad<br />
Yema de huevo g 10.34<br />
TABLA 2. Receta de<br />
la <strong>mayo</strong>nesa M 1<br />
.<br />
Mostaza g 10<br />
Aceite mL 60<br />
S 1<br />
g 23<br />
% de grasa=91.02; C.E. (M 1<br />
)=14.70.<br />
Material U.M. Cantidad<br />
Yema de huevo g 10.34<br />
TABLA 3. Receta de<br />
la <strong>mayo</strong>nesa M 2<br />
.<br />
Mostaza g 10<br />
Aceite mL 90<br />
S 2<br />
g 23<br />
% de grasa=90.7; C.E. (M 2<br />
)=103/4.98=20.68<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
18 [ TECNOLOGÍA ]<br />
TABLA 4. Receta de<br />
la <strong>mayo</strong>nesa M 3<br />
. Material U.M. Cantidad<br />
Yema de huevo g 10.34<br />
Mostaza g 10<br />
Aceite mL 28<br />
S 3<br />
g 23<br />
% de grasa=80.3; C.E. (M 3<br />
)=7.22<br />
Obtención de la <strong>mayo</strong>nesa M 1<br />
:<br />
• Se disolvieron en 10 g de agua: 23 g de S 1<br />
y 0.4 g de NaCl mientras se agitó y calentó<br />
hasta 95 °C.<br />
• La mezcla se enfrió a una temperatura de<br />
40 °C.<br />
• Se añadieron por goteo 60 mL de aceite<br />
de girasol calentando a 80 °C.<br />
• La mezcla fue emulsionada hasta obtener<br />
una emulsión fina y estable.<br />
• La emulsión puede ser tratada con vinagre<br />
de vino blanco, vino saborizado, especias<br />
específicas para <strong>mayo</strong>nesa, azúcar,<br />
limón, sal, etcétera.<br />
Las <strong>mayo</strong>nesas M 2<br />
y M 3<br />
se prepararon con<br />
la misma fórmula, usando diferentes cantidades<br />
de aceite de acuerdo con las recetas<br />
adaptadas.<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Se compararon las tres muestras de <strong>mayo</strong>nesa<br />
M 1<br />
, M 2<br />
, M 3<br />
con la fase testigo y los resultados<br />
se registraron en la Tabla 5.<br />
La <strong>mayo</strong>nesa (M 1<br />
) preparada con S 1<br />
mostró<br />
un aumento en la capacidad emulsificante<br />
de 22.10 %, en comparación con la fase testigo,<br />
un menor contenido de grasa con 3.88 %<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 19<br />
Nombre Cap. emuls. % grasa Vol. <strong>mayo</strong>nesa (mL)<br />
Fase testigo 12.04 94.70 54<br />
M 1<br />
(xantana) 14.70 91.02 95<br />
M 2<br />
(CMC) 20.68 90.7 130<br />
M 3<br />
(goma de celulosa) 7.22 80.3 67<br />
comparada con la fase testigo. Mostró una<br />
viscosidad reducida mientras que se notó la<br />
aparición de una cantidad de aceite en la superficie<br />
del producto.<br />
La <strong>mayo</strong>nesa (M 2<br />
) preparada con S 2<br />
mostró<br />
un aumento en la capacidad emulsificante<br />
de 71.76% en comparación con la fase testigo,<br />
un menor contenido de grasa con 4.22%<br />
comparada con la fase testigo y con 0.35%<br />
TABLA 5.<br />
Características de<br />
las <strong>mayo</strong>nesas<br />
M 1<br />
, M 2<br />
, M 3<br />
.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
20 [ TECNOLOGÍA ]<br />
menor que M 1<br />
. Esta presentó un aspecto de<br />
ungüento, cremoso, brillante con una textura<br />
suave, elástica, sin separación clara del aceite<br />
con el tiempo.<br />
La <strong>mayo</strong>nesa (M 3<br />
) preparada con S 3<br />
mostró<br />
una disminución en la capacidad emulsificante<br />
de 43.02% comparada con la fase<br />
testigo y un menor contenido de grasa con<br />
24.07%. Esta presenta una forma densa, viscosa,<br />
pegajosa, inapropiada, con tendencias<br />
de separación del aceite.<br />
En términos de volumen de las 3 muestras<br />
encontramos que M 2<br />
mostró un aumento en<br />
un volumen de 140% comparada con la fase<br />
testigo, un 36.84% comparada con M 1<br />
y un<br />
94.02% comparada con M 3<br />
.<br />
Comparando los valores obtenidos, la <strong>mayo</strong>nesa<br />
preparada con S 2<br />
(usando CMC)<br />
obtuvo los mejores valores en la capacidad<br />
emulsificante, contenido de grasa y<br />
volumen.<br />
CONCLUSIONES<br />
Los espesantes usados en la preparación de<br />
los 3 estabilizantes (S 1<br />
, S 2<br />
, S 3<br />
) se emulsionaron<br />
produciendo las correspondientes 3 muestras<br />
de <strong>mayo</strong>nesa.<br />
Adicionalmente al efecto cualitativo que<br />
mejoró con respecto a la textura, estos<br />
estabilizantes ayudaron a reducir el contenido<br />
de grasa de la <strong>mayo</strong>nesa; comparado<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 21<br />
con la fase testigo y también dieron a la<br />
<strong>mayo</strong>nesa un aumento en el volumen.<br />
Un requisito difícil de cumplir y que enfrentan<br />
los fabricantes de <strong>mayo</strong>nesa es la necesidad<br />
de imitar todas las propiedades de los<br />
productos que contienen versiones de grasa<br />
normal versus productos bajos en grasa.<br />
Los productos obtenidos deben tener características<br />
texturales similares a aquellos que<br />
contienen una reducción de grasa (Morris<br />
E.R., 1993).<br />
Los productos tipo <strong>mayo</strong>nesa bajos en grasa,<br />
pueden ser fabricados por medio de aditivos<br />
estabilizadores, necesarios para reducir<br />
el contenido de grasa. Estos estabilizadores<br />
son usados para reemplazar al menos una<br />
parte de las funciones normalmente cubiertas<br />
por la grasa. Deben dar características de<br />
rendimiento deseables, es decir, que imiten<br />
la funcionalidad del componente graso de<br />
la <strong>mayo</strong>nesa tradicional; además, tienen que<br />
otorgarle un aumento en el volumen y su correspondiente<br />
calidad (Ionescu, 1999).<br />
BIBLIOGRAFÍA<br />
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of hydrocolloids and emulsifiers on the<br />
rheological, microstructural and quality<br />
characteristics of eggless cake. Food<br />
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3, May 2009, Pages 700–707.<br />
2. Banu, C., Maria Iordan ș.a. - Manualul<br />
inginerului de industrie alimentară, Vol<br />
I și II, Editura Tehnică, București, 1999.<br />
3. Dickinson E., Hydrocolloids as emulsifiers<br />
and emulsion stabilizers. Food<br />
Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue<br />
6, August 2009, Pages 1473–1482.<br />
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some parameters involved in the gelatinization<br />
and retrogration of starch.<br />
Food Chemistry 66 (1999) 181- 187.<br />
5. Katzbauer B. Properties and applications<br />
of xanthan gum. Polymer degradation<br />
and Stability, 1998. Volume 59,<br />
Issues 1–3, 3 January 1998, Pages 81-<br />
84.<br />
6. Ionescu, A., ş.a. – Influenţa temperaturii<br />
şi a vitezei de forfecare asupra însuşirilor<br />
reologice ale soluţiilor de xantan şi<br />
carrageenan. Biotehnologii în industria<br />
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7. Morris E.R., - Gums Stab.Food. Ind. 1989,<br />
5, 483- 496, cf. Chemical Abstract, 1993.<br />
8. Parvu Dorel, - Hidrocoloizi si emulgatori<br />
in industria alimentara, Editura Eurostampa<br />
Timisoara,1991.<br />
9. Rășenescu, I., Oțel, I., - Lexicon- Îndrumar<br />
pentru industria alimentară, vol I și<br />
II, Editura Tehnică, București, 1988.<br />
10. Sworn G. Xanthan gum. Food stabilisers,<br />
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2009 - Wiley Online Library.<br />
11. Turabi E., G Sumnu, S Sahin. Rheological<br />
properties and quality of rice cakes<br />
formulated with different gums and an<br />
emulsifier blend. Rheological properties<br />
and quality of rice cakes formulated<br />
with different gums and an emulsifier<br />
blend. Food Hydrocolloids.Volume 64,<br />
Pages 1-166 (March <strong>2017</strong>).<br />
Tomado de Annals. Food Science and<br />
Technology.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
{22}<br />
DETECCIÓN MOLECULAR DE<br />
BRUCELLA MELITENSIS EN LECHE<br />
DE OVEJA Y CABRA<br />
{ Amir Shakerian 1,2 , Permal Deo 1 , Ebrahim Rahimi 2 ,<br />
Ali-Reza Shahjavan 3 y Faham Khamesipour 4 }<br />
RESUMEN<br />
Tecnología<br />
Palabras clave:<br />
Brucella melitensis;<br />
leche; reacción<br />
en cadena de la<br />
polimerasa; oveja;<br />
cabra.<br />
El objetivo del presente estudio fue detectar<br />
Brucella melitensis en leche de ovejas y cabras<br />
criadas en las regiones de Isfahan y Shahrekord,<br />
Irán. Un total de 225 muestras de leche<br />
(oveja=125; cabra=100) se recolectaron de<br />
las regiones de Isfahan y Shahrekord, en Irán<br />
Central. Se usó la reacción en cadena de la<br />
polimerasa (PCR) para detectar la presencia<br />
de B. melitensis en la leche, seguida por procedimientos<br />
estándar. Como resultado, de<br />
las 225 muestras, 20 (8.9%) dieron positivo<br />
para B. melitensis. De las 125 muestras de leche<br />
de oveja, 12 (9.6%) tuvieron B. melitensis,<br />
y de estas, 8 (66.6%) fueron leches recolectadas<br />
de Shahrekord y 4 (33.3%) de la región<br />
de Isfahan. Por otra parte, de las 100 muestras<br />
de leche de cabra, 18 (18%) dieron positivo<br />
para B. melitensis, de la cuales 10 (55.5%)<br />
fueron de Shahrekord y 8 (44.4%) de Isfahan.<br />
Como conclusión, los descubrimientos<br />
muestran que B. melitensis está presente en<br />
una proporción significativa de la leche caprina<br />
y ovina en una sección de Irán.<br />
{ 1 Escuela de Ciencias Farmacéuticas y Médicas, Universidad del Sur de Australia,<br />
Campus City East, Adelaide SA, 5001, Australia;<br />
2<br />
Departamento de Higiene <strong>Alimentaria</strong>, Facultad de Medicina Veterinaria;<br />
3<br />
Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch, Universidad Islámica de Azad, Shahrekord, Irán;<br />
4<br />
Centro de Investigación Celular y Molecular, Universidad Sabzevar de Ciencias Médicas, Sabzevar, Irán. }<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{23}<br />
Tecnología<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
24 [ TECNOLOGÍA ]<br />
INTRODUCCIÓN<br />
La brucelosis en ovejas y cabras es causada<br />
por Brucella melitensis, una de las especies<br />
más virulentas de Brucella [1-2]. La brucelosis<br />
es una zoonosis generalizada, especialmente<br />
en las regiones mediterráneas y en el Medio<br />
Oriente, donde constituye un riesgo ocupacional<br />
y público [3-6]. La Brucella melitensis<br />
es transmitida vía ingesta de carne y leche<br />
contaminados y por contacto con individuos<br />
o fómites contaminados. La transmisión de<br />
B. melitensis entre las manadas de caprinos y<br />
ovinos es rápida, y la enfermedad de carácter<br />
sistémico afecta a muchos órganos y tejidos<br />
[1, 3, 7]. Una vez que transcurrió el periodo<br />
agudo, los síntomas de la brucelosis se hacen<br />
no-patognómicos y el organismo incriminador<br />
se convierte entonces en una localización<br />
crónica tanto en los ganglios linfáticos supramamarios<br />
como en las glándulas mamarias<br />
del 80% de los animales infectados [8].<br />
Se ha despertado el interés en mantener<br />
bajo control la brucelosis en las regiones<br />
endémicas, debido al impacto económico y<br />
sanitario que tiene [9, 10]. Es necesario identificar<br />
nuevas regiones endémicas e implementar<br />
programas estrictos de erradicación<br />
más allá de las fronteras nacionales. Existe<br />
un aumento en los reportes de incidencia de<br />
brucelosis [8, 9]. Los estudios han revelado<br />
que en los próximos años es probable que<br />
haya un aumento geométrico en la incidencia<br />
de brucelosis [8, 9].<br />
El diagnóstico de brucelosis, usando muestras<br />
de fluidos (como muestras de leche y de<br />
sangre) es la piedra angular para el control<br />
y erradicación de la infección por Brucella<br />
[11]. Los métodos tradicionales de diagnóstico<br />
como las pruebas de cultivo y serológicas<br />
(como la prueba del anillo de leche) son<br />
normalmente usados para el diagnóstico<br />
de brucelosis, sin embargo, el cultivo de las<br />
especies de Brucella es difícil debido a la naturaleza<br />
fastidiosa del organismo, junto con<br />
las pruebas bioquímicas laboriosas para su<br />
identificación [12]. El método serológico sólo<br />
detecta la presencia de anticuerpos de Brucella<br />
en el suero del individuo infectado, que<br />
a menudo da reacciones falso positivo/negativo,<br />
además de reacciones cruzadas entre el<br />
antígeno de Brucella que es común, incluyendo<br />
reacciones cruzadas entre otras bacterias<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 25<br />
como Yersinia enterocolitica, Campylobacter<br />
fetus, Vibrio cholera, Bordetella bronchiseptica<br />
y especies de Salmonella [13, 14], que no es<br />
específica y no distingue la infección activa<br />
y no-activa que siguen a las respuestas de<br />
anticuerpos post-tratamiento [7, 15. 16]. Así,<br />
estos métodos no detectan ninguna especie<br />
de Brucella, además de que son métodos limitados<br />
porque consumen tiempo, tienen<br />
una baja sensibilidad cuando hay una cantidad<br />
baja de organismos de Brucella vivos en<br />
la sangre y el riesgo del personal de laboratorio<br />
que puede infectarse por inhalación de<br />
las gotas de aerosol [13, 17]. Esto hace que el<br />
tratamiento de la infección sea difícil y limita<br />
los esfuerzos que se están haciendo para reducir<br />
la prevalencia de la infección por Brucella<br />
melitensis.<br />
Sin embargo, la detección molecular basada<br />
en la prueba de la reacción en cadena de la<br />
polimerasa (PCR) ha probado ser rápida (>4<br />
h) y sensible para el diagnóstico de la brucelosis<br />
[18, 19]. Otra ventaja es que PCR es<br />
capaz de detectar pocas células de Brucella<br />
o copias mínimas del gen de Brucella en las<br />
muestras [20]. El objetivos de este estudio<br />
fue detectar molecularmente B. melitensis en<br />
la leche de ovejas y cabras criadas en Irán.<br />
EXPERIMENTO<br />
Muestras de leche<br />
Este estudio se condujo transversalmente.<br />
Un total de 225 animales aparentemente sanos<br />
(125 ovejas y 100 cabras) se muestrearon<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
26 [ TECNOLOGÍA ]<br />
al azar. Se recolectaron muestras de leches<br />
constituidas por 125 muestras de razas de<br />
ovejas Lori-Bakhtiary y 100 muestras de razas<br />
de cabras tradicionales, en las zonas de<br />
Isfahan y Shahrekord, en el centro de Irán.<br />
Los animales muestreados eran miembros<br />
de rebaños con antecedentes de aborto.<br />
Las muestras de leche se recogieron asépticamente<br />
en una taza estéril con una tapa y<br />
se transportaron en forma aséptica al laboratorio<br />
de la Universidad Islámica Azad de<br />
Shahrekord dentro de los 10 minutos de la<br />
recolección. Las muestras se dividieron en<br />
volumen de 0.5 mL en tubos Eppendorf estériles<br />
de 2 mL y se mantuvieron congeladas<br />
(-20 °C) hasta su uso [7].<br />
Extracción de ADN y PCR<br />
El ADN de Brucella melitensis se extrajo de la<br />
leche por el método de Leal-Klevazas et al.<br />
[20]. Brevemente, las muestras de leche congelada<br />
se descongelaron a temperatura ambiente<br />
y se añadieron a 400 µL de solución<br />
de lisis (100 mM de Tris-HCI (pH 8), 100 mM<br />
de NaCl, dodecilsulfato sódico al 1% (SDS),<br />
Triton-x100) al 2% y 10 µL de proteinasa K<br />
(10 mg/mL) que se añadieron a 400 µL de la<br />
capa superior de grasa de cada muestra de<br />
leche. Los contenidos se incubaron a 50 °C<br />
por 30 min. A continuación, se añadieron<br />
400 µL de fenol saturado (fenol líquido que<br />
contenía 8-hidroxiquinolina al 0.1% saturado<br />
y estabilizado con 10 mM de Tris-HCl (pH 8)<br />
y se mezcló con 0.2% de 2-mercaptoetanol),<br />
se mezcló vigorosamente y posteriormente<br />
se centrifugó a 8000 x g por 5 min. La capa<br />
acuosa se transfirió a un tubo nuevo y se añadió<br />
un volumen igual de cloroformo: alcohol<br />
isoamílico (24:1), se mezcló a fondo y se centrifugó<br />
como se ha descrito anteriormente.<br />
La capa superior se transfirió nuevamente a<br />
un tubo nuevo y se añadió un volumen igual<br />
de acetato de amonio 7.5 M y se mezcló fuertemente.<br />
Los contenidos se mantuvieron en<br />
hielo durante 5 min, se centrifugó a 8,000 x<br />
g por 5 min y el contenido acuoso se transfirió<br />
a un tubo nuevo. Se añadieron dos volúmenes<br />
de etanol al 95%, se mezclaron y los<br />
tubos se almacenaron a -20 °C durante 12<br />
horas. El ADN se recuperó mediante la centrifugación<br />
final como se ha descrito anteriormente,<br />
los sedimentos se enjuagaron con 1<br />
mL de etanol al 70%, se secaron y se re-suspendieron<br />
en 30 µL de tampón de TE (Appli<br />
Chem, Darmstadt, Alemania). Además, un kit<br />
comercial de extracción de ADN (Dneasy® Tissue<br />
Kit, Qiagen, Hilden, Alemania) también se<br />
utilizó en el estudio. Para este propósito, se<br />
utilizaron 25 µg de la capa superior de grasa<br />
como material de extracción inicial. Las etapas<br />
de extracción subsiguientes se aplicaron<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 27<br />
de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.<br />
El ADN extraído se almacenó a -20 °C<br />
hasta su procesamiento.<br />
Diseño de oligonucleótidos sintéticos<br />
Los cebadores específicos de B. melitensis<br />
utilizados se describieron previamente por<br />
Bricker y Halling [21]. Las secuencias de los<br />
cebadores fueron 5’-AAATCGCGTCCTTGCTG-<br />
GTCT GA-3’ (cebador específico de B. melitensis)<br />
y 5’-TGCCGATCACTTAAGGGCCTTCAT-3’<br />
(cebador específico de IS711 de Sina Gene,<br />
Irán).<br />
Amplificación y detección<br />
de ADN de los productos PCR<br />
El PCR se llevó a cabo en un volumen total de<br />
50 µL, usando 10 mM de Tris-HCl (pH 9), 3 mM<br />
de MgCl 2<br />
, 50 mM de KCl, 0.1% de Triton-x100,<br />
200 mM de cada uno de los cuatro deoxinucleótidos<br />
trifosfatos (Lavora Tellow, Alemania),<br />
0.4 mM de cada cebador (50 pmol), 2 IU<br />
de polimerasa Taq (Fermentas, Opelstrasse 9,<br />
Leon-Rot, Alemania) y 2 µL de patrón. La amplificación<br />
se realizó en un termociclador de<br />
ADN (Thermo, Px2 Thermal Cycler, EU) como<br />
se indica a continuación: etapa de desnaturalización<br />
inicial a 94 °C durante 4 min, y 35<br />
ciclos de 94 °C durante 1 min, 60 °C durante 1<br />
min y 72 °C durante 1 min. La incubación final<br />
fue a 72 °C durante 5 min [20, 21].<br />
AppliChem). Para comprobar la fiabilidad de<br />
los resultados y detectar cualquier contaminación<br />
externa, todas las muestras se procesaron<br />
por duplicado.<br />
Determinación del límite de detección<br />
de PCR para la leche inoculada<br />
La cepa B. melitensis 16M se cultivó en un<br />
agar de soya tripticasa (TSA, Merck) a 37 °C<br />
por 48 h. Una sola colonia se removió del<br />
TSA, y se colocó en caldo de soya tripticasa<br />
(Merck) y se incubó a 37 °C por 48 h. Posteriormente,<br />
se preparó el cultivo en solución<br />
salina estéril y se hicieron diluciones de diez<br />
veces (de 10 -1 a 10 -10 ). De estas diluciones,<br />
0.1 mL de suspensión se inoculó en placas<br />
TSA, se incubaron a 37 °C por 48 h y se enumeraron<br />
las colonias presentes. El número<br />
Los productos de amplificación se resolvieron<br />
en un gel de agarosa al 1.5% (w/v) que<br />
contenía tampón 1xTBE (100 mM de Tris-HCl<br />
(pH 8), 90 mM de ácido bórico y 1 mM de<br />
Na 2<br />
EDTA), se tiñeron con bromuro de etidio<br />
(0.5 µg/mL) y se evaluaron por un sistema<br />
de análisis de imágenes computarizado<br />
(Spectronics Co., GI-5000, Inglaterra). Se<br />
consideró que una banda visible de tamaño<br />
apropiado (731 pb) era una reacción positiva<br />
para B. melitensis. Se incluyeron en todos<br />
los ensayos un control positivo (basado<br />
en ADN de B. melitensis 16 M) y un control<br />
negativo (ADNasa y ARNasa libres de agua,<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
28 [ TECNOLOGÍA ]<br />
de organismos en las diluciones se estimó<br />
por espectro-fotometría a 623 nm y la concentración<br />
del cultivo original de B. melitensis<br />
original se estimó como 1.7 x 10 9 CFU/<br />
mL (OD 0.18). Para evaluar el límite de detección<br />
de los ensayos PCR, se recolectaron<br />
10 muestras de leche cruda de oveja libre de<br />
Brucella de la granja de investigación de la<br />
Facultad de Medicina Veterinaria, de la Universidad<br />
Islámica Azah Shahrekord Branch,<br />
Irán, donde se contaminaron artificialmente<br />
con un número decreciente conocido de<br />
la cepa B. melitensis 16M puro. Las concentraciones<br />
finales del organismo en la leche<br />
fueron de 1.7x10 8 , 1.7x10 7 , 1.7x10 6 , 1.7x10 5 ,<br />
1.7x10 4 , 1.7x10 3 , 1.7x10 2 y 1.7x10 1 CFU/mL.<br />
El ADN de B. melitensis se extrajo de todas<br />
las diluciones de leche, y se procesaron por<br />
PCR como se describió anteriormente. Las<br />
concentraciones finales de los organismos<br />
se verificaron por siembra sobre TSA.<br />
ANÁLISIS ESTADÍSTICO<br />
Todos los análisis estadísticos se realizaron a<br />
un intervalo de confianza de 95% (CI) usando<br />
un programa Win Episcope versión 2.0. El<br />
nivel de significancia se estableció a p0.05) entre las muestras de leche de oveja<br />
y de cabra que dieran positivo para B. melitensis<br />
en Isfahan y Shahrekord, Irán. Se detectó<br />
un resultado positivo de PCR en el gel de<br />
agarosa teñido con bromuro de etidio con diferentes<br />
alícuotas que contenían B. melitensis<br />
a una densidad de al menos 1.7x10 3 – 1.7x10 4<br />
CFU/mL en leche (Figura 2).<br />
FIGURA 1. Productos PCR de Brucella melitensis<br />
obtenidos de un aislado local. Línea M: Marcador<br />
(GeneReuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas);<br />
Línea 1: Control negativo; Línea 2-5: aislado local<br />
de granjas de leche de ovejas y cabras en el<br />
estudio actual.<br />
RESULTADOS<br />
TABLA 1. Datos de<br />
PCR para Brucella<br />
melitensis en dos<br />
regiones de Irán.<br />
Tipo de leche No. de muestras No. total positivo (%) No. positivo (%) en región Shahrekord No. positivo (%) en región Isfahan<br />
Leche de oveja 125 12 (9.6%) 8 (66.6%) 4 (33.3%)<br />
Leche de cabra 100 18 (18%) 10 (55.5%) 8 (44.4%)<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
FIGURA 2. Límite de detección de la cepa B. melitensis 16<br />
M en leche inoculada por ensayo PCR. Línea 1: Marcador<br />
(GeneRuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas); Líneas 2-8:<br />
contiene en número decreciente de B. melitensis 16 M por<br />
mL de leche. Línea 2: 1.7x10 8 ; Línea 3: 1.7x10 7 ; Línea 4:<br />
1.7x10 6 ; Línea 5: 1.7x10 5 ; Línea 6: 1.7x10 4 ; Línea 7: 1.7x10 3 ;<br />
Línea 8: 1.7x10 2 ; Línea 9: control positivo (basado en el ADN<br />
de la cepa de B. melitensis 16 M); Línea 10: control negativo<br />
(ADN’s y ARN’s libres de agua, AppliChem).<br />
DISCUSIÓN<br />
El ensayo PCR es una elección específica<br />
y sensible para la detección de diferentes<br />
agentes bacterianos [2, 22, 23]. En este estudio,<br />
9.6% (12/125) de las muestras de leche<br />
ovina y 18% (18/100) de las muestras<br />
de leche de cabra dieron positivo para PCR<br />
de B. melitensis biovar 3. Esto sugiere que la<br />
infección de ovejas y cabras por B. melitensis<br />
en Irán es relativamente menor cuando se<br />
compara con otras regiones. Por ejemplo, Erdenling<br />
y Sen [24] reportaron 88.5% de B. melitensis<br />
biovar 3 entre 78 aislados de Brucella<br />
de diferentes regiones de Turquía [26]. En la<br />
región de Anatolia Central de Turquía, 94.8%<br />
entre 39 aislados de Brucella de oveja fue de<br />
B. melitensis biovar 3 [25].<br />
Se ha reportado que el límite de detección<br />
de PCR en las muestras de leche oscila de 10<br />
bacterias/mL [26], 1000 CFU/mL [11], 2.8 x<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
30 [ TECNOLOGÍA ]<br />
10 4 CFU/mL [18] a 4.2 X 10 4 CFU/mL [28]. En<br />
este estudio, se detectaron 1.7 x 10 3 – 1.7 x10 4<br />
CFU/mL de la cepa B. melitensis 16 M. Una<br />
tasa de detección más baja registrada en el<br />
estudio actual, puede atribuirse a los procesos<br />
de extracción de ADN.<br />
El proceso de extracción usado en este estudio<br />
ha sido empleado exitosamente en la<br />
detección del ADN de B. melitensis en la leche<br />
de oveja/cabra [26]. En un estudio de PCR<br />
por Hamdy y Amin [27], 39 muestras de leche<br />
se recolectaron de 21 ovejas y 18 cabras. De<br />
acuerdo con nuestros resultados, Leal-Klevezas<br />
et al [20] también detectaron como<br />
positivo un <strong>mayo</strong>r número de muestras de<br />
la leche por ensayo de PCR cuando se compararon<br />
con los métodos de cultivo bacteriológico<br />
[20].<br />
Los resultados alcanzados de PCR en este estudio<br />
están de acuerdo con los resultados obtenidos<br />
en estudios previos, es decir, menos<br />
variables que los resultados de bacteriología o<br />
serología [3, 20, 24]. Las técnicas de aislamiento<br />
deficientes o la etapa de infección pueden<br />
explicar la superioridad del ensayo PCR sobre<br />
los métodos de aislamiento. Además, el ensayo<br />
PCR detecta las trazas mínimas de material<br />
genético en las muestras, mientras que los<br />
métodos de cultivo detectan solamente los<br />
organismos disponibles [6].<br />
La especificidad de los cebadores usados en<br />
el estudio actual ha sido evaluada con una<br />
variedad de microorganismos que tienen<br />
una relación antigénica cercana con Brucella<br />
que causa resultados falso-positivo en serología<br />
y la ausencia de la amplificación con el<br />
ADN de esas especies ha mostrado que los<br />
cebadores son específicos para B. melitensis<br />
biovar 1, 2 y 3 [11, 18]. En este estudio, el<br />
ADN de B. melitensis se detectó en muestras<br />
de leche de oveja y cabra por PCR. Gupta et<br />
al [19] revelaron que la sensibilidad y especificidad<br />
de PCR en detectar la presencia de<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 31<br />
B. melitensis fue de 90 y 100%, respectivamente<br />
[19]; y nuestros resultados mostraron<br />
casi la misma sensibilidad y especificidad.<br />
La determinación de B. melitensis en las muestras<br />
de leche de oveja y cabra es importante<br />
porque la leche bronca ovina/caprina es usada<br />
en la producción de quesos tradicionales<br />
en Isfahan y Shahrekord, Irán [6].<br />
CONCLUSIÓN<br />
Los descubrimientos de este estudio muestran<br />
que un porcentaje considerable de ovejas<br />
y cabras criadas en Irán son infectadas con B.<br />
melitensis biovar 3, que es excretada en su leche.<br />
El consumo de queso tradicional puede<br />
ser una ruta de transmisión de brucelosis a<br />
humanos. El control de la brucelosis en animales<br />
subsecuentemente resultará en una disminución<br />
en la incidencia de la enfermedad en<br />
humanos. Es muy importante para la salud<br />
pública efectuar un diagnóstico rápido y preciso<br />
de la carga/estatus de Brucella de la leche<br />
caprina/ovina para el consumo humano.<br />
Para consulta de la bibliografía, visite la versión<br />
virtual en www.alfa-editores.com.mx.<br />
Tomado de Tropical Journal of Pharmaceutical<br />
Research.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
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Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
{32}<br />
BEBIDAS DE QUINOA:<br />
FORMULACIÓN,<br />
PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS<br />
SALUDABLES POTENCIALES<br />
{ Intelli Kaur y Beenu Tanwar }<br />
Tecnología<br />
Palabras clave:<br />
Actividad<br />
antioxidante;<br />
Chenopodium<br />
quinoa; diabetes;<br />
bebidas libres de<br />
gluten; hipertensión.<br />
RESUMEN<br />
La investigación sobre alimentos y bebidas<br />
innovadores que sirven bien a las necesidades<br />
nutricionales de individuos que sufren de<br />
desórdenes metabólicos como obesidad, hipertensión,<br />
diabetes y dislipidemia, son una<br />
necesidad urgente hoy en día. Este estudio<br />
tiene como objetivo describir un método para<br />
preparar bebidas de quinoa libres de gluten e<br />
investigar sus efectos sobre la salud humana.<br />
Las bebidas de quinoa se prepararon con semillas<br />
crudas, remojadas, germinadas y malteadas.<br />
Investigamos su actividad antioxidante<br />
y su potencial antidiabético y antihipertensivo<br />
utilizando modelos in vitro. Entre todas las<br />
bebidas, la bebida de quinoa malteada (MQB)<br />
mostró un contenido proteico <strong>mayo</strong>r (2.9<br />
g/100 mL), contenido fenólico total 2.9 mg de<br />
Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g, actividad<br />
antioxidante (92%) que está correlacionada<br />
con un <strong>mayo</strong>r potencial antidiabético (40%<br />
a 150 µL) por la inhibición de α-glucosidasa. Se<br />
exhibió una inhibición de α-amilasa en todas<br />
las bebidas (0.4-1.5%). La actividad inhibitoria<br />
de la ACE fue casi insignificante para la bebida<br />
de quinoa cruda (RQB) y la bebida de quinoa<br />
remojada (SQB), menor para la bebida de quinoa<br />
germinada (GQB) (0.2% a 300 µL) y <strong>mayo</strong>r<br />
para MQB (0.9% a 300 µL). El contenido fenólico<br />
total se encontró que estaba correlacionada<br />
con el DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil); se<br />
encontró actividad inhibitoria de α-glucosidasa<br />
y α-amilasa en todas las bebidas, pero hubo<br />
una correlación pobre para el caso de la actividad<br />
inhibitoria de la ACE. Entre todas ellas,<br />
GQB fue altamente aceptable, con una magnitud<br />
de aceptabilidad a la par con la leche de<br />
soya comercialmente disponible. Concluimos<br />
que las bebidas de quinoa, especialmente<br />
MQB, tienen potenciales antidiabéticos y antihipertensivos,<br />
y así pueden ser efectivamente<br />
incluidas entre las elecciones de dieta para<br />
el manejo de diabetes e hipertensión. En el<br />
futuro, se requieren más estudios para poder<br />
caracterizar los constituyentes fenólicos en las<br />
bebidas de quinoa responsables del potencial<br />
antidiabético y antihipertensivo.<br />
{ Departamento de Tecnología y Nutrición <strong>Alimentaria</strong>, Escuela de Agricultura, Universidad Profesional, Phagwara, Punjab, India. }<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{33}<br />
Tecnología<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
34 [ TECNOLOGÍA ]<br />
ANTECEDENTES Y OBJETIVO<br />
El aumento en los índices de desórdenes<br />
metabólicos como la diabetes, hipertensión,<br />
dislipidemia, obesidad y ciertas intolerancias<br />
alimentarias específicas como a la lactosa y la<br />
intolerancia al gluten, llevan a los individuos<br />
a sufrir de estos desórdenes con elecciones<br />
limitadas entre los productos alimentarios,<br />
algunas veces no están a la par con las necesidades<br />
nutricionales del cuerpo. La Asociación<br />
Americana del Corazón considera a las bebidas<br />
endulzadas y saborizadas artificialmente<br />
como una causa raíz de tales desórdenes<br />
metabólicos [1]. Entendiendo la necesidad<br />
en cuestión, esta investigación es un esfuerzo<br />
para producir bebidas libres de lactosa<br />
y de gluten con diferentes técnicas de procesamiento<br />
del pseudo-cereal subutilizada<br />
Chenopodium quinoa, y estudiar su potencial<br />
antidiabético y antihipertensivo.<br />
Desde hace tiempo, los productos alimentarios<br />
hechos de cereales y leguminosas han sido conocidos<br />
por su notable potencial en la industria<br />
de alimentos y bebidas. Las bebidas de cereales<br />
y leguminosas como las de avena, arroz, soya<br />
y varios vegetales, han ganado popularidad<br />
por sus beneficios saludables específicos. Recientemente,<br />
los investigadores en el mundo<br />
han estado interesados en explorar los granos<br />
sub-utilizados y los pseudo-cereales para su<br />
potencial saludable y futuro en la industria<br />
alimentaria. Entre ellas, los cereales andinos,<br />
legumbres y pseudo-cereales han probado su<br />
potencial y podrían ser incluidos como granos<br />
con enfoques dietarios para controlar la diabetes<br />
y la hipertensión [2].<br />
Chenopodium quinoa, un pseudo-cereal<br />
de la región de los Andes en Sudamérica,<br />
principalmente Perú y Bolivia, ha ganado la<br />
atención del mundo debido a su contenido<br />
nutricional y tolerancia del grano a condiciones<br />
climáticas extremas. Esta es una fuente<br />
rica de proteína (12-16.5%) con una calidad<br />
de proteína equivalente a la de la caseína.<br />
Adicionalmente, este “grano maravilla” es libre<br />
de gluten, rico en compuestos bioactivos<br />
como antioxidantes, polifenoles, flavonoides,<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 35<br />
vitaminas y minerales [3], que imparten varias<br />
características benéficas a la salud [4]. Los<br />
productos funcionales de la quinoa como las<br />
barras de cereal, cereal y pasta, han sido conocidos<br />
por tener varios beneficios a la salud<br />
y por ser efectivos en casos de obesidad, enfermedades<br />
cardiovasculares, hipertensión y<br />
enfermedad celiaca [3]. Recientemente, Pineli<br />
et al. [5] prepararon una novedosa leche<br />
de quinoa y demostraron su beneficio en individuos<br />
diabéticos, debido a su bajo índice<br />
glicémico. Son conocidas diferentes técnicas<br />
de procesamiento para los granos como el remojo,<br />
germinación y malteado, para mejorar<br />
el contenido nutritivo y disminuir los anti-nutrientes<br />
en los granos [6]. En este estudio,<br />
tuvimos como objetivo preparar bebidas de<br />
quinoa de semillas crudas, remojadas, germinadas<br />
y malteadas, y estudiar su aceptación y<br />
beneficios potenciales a la salud.<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Adquisición de los cereales<br />
Los granos blancos de Chenopodium quinoa,<br />
importados de Bolivia fueron adquiridos de<br />
granos y legumbres Devshree, Nueva Delhi,<br />
India, para este estudio.<br />
Tratamiento básico de los granos previo<br />
a la preparación de la bebida<br />
Las semillas se remojaron en 0.03 mol/L<br />
de cloruro de sodio a un pH de 5.0 para un<br />
mejor rendimiento de la proteína, como lo<br />
describieron Pineli et al. [5]. Además, las semillas<br />
crudas se usaron como tales (crudas),<br />
remojadas, germinadas y malteadas para la<br />
producción de sus respectivas bebidas de<br />
quinoa.<br />
Semillas de quinoa remojadas. Las semillas<br />
de quinoa se remojaron en agua mili Q<br />
durante 24 horas a temperatura ambiente. El<br />
agua se cambió cada 8 horas. Las semillas remojadas<br />
se procesaron posteriormente en el<br />
mismo día para la preparación de la bebida.<br />
Semillas de quinoa germinadas. Las semillas<br />
remojadas se esparcieron en cajas de<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
36 [ TECNOLOGÍA ]<br />
Petri con una capa de papel filtro sumergido<br />
en 3 mL de agua destilada y se incubaron<br />
a 20 °C en una incubadora (Biotechnics,<br />
India) por 72 horas [7]. El agua se cambió<br />
y se revisó por sequedad cada 6 horas. Las<br />
semillas germinadas fueron además procesadas<br />
en el mismo día de la preparación de<br />
la bebida.<br />
Semillas de quinoa malteadas. La quinoa<br />
germinada fue malteada de acuerdo<br />
al procedimiento estándar dado por Gokavi<br />
y Malleshi [8]. Estas semillas fueron secadas<br />
con aire para remover el exceso de<br />
humedad y se tostaron a 60 °C durante 20<br />
minutos para obtener semillas de quinoa<br />
malteada. Las semillas malteadas fueron<br />
después procesadas en el mismo día de<br />
preparación de la bebida.<br />
Método de preparación para las bebidas<br />
de semillas de quinoa crudas, remojadas,<br />
germinadas y malteadas<br />
El proceso básico para la preparación de las<br />
bebidas de quinoa cruda, remojada, germinada<br />
y malteada fue la siguiente de acuerdo a<br />
[9] con algunas modificaciones. La representación<br />
del diagrama de flujo del proceso de preparación<br />
ha sido descrita en la Figura 1.<br />
Todas las bebidas de quinoa se almacenaron<br />
a 4 °C para su posterior análisis.<br />
Composición física y química<br />
El contenido de carbohidratos, minerales y grasa<br />
se determinó por el método estándar de la Asociación<br />
Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) [10].<br />
El contenido de proteína se determinó por medio<br />
de la estimación de contenido de nitrógeno por<br />
el método de Kjeldahl, usando un factor de 6.25<br />
[11]. Los azúcares totales se estimaron por el método<br />
de antrona [12]. El pH se midió usando un<br />
pH-metro digital a 20 °C. Los sólidos solubles totales<br />
se midieron de acuerdo al método seguido<br />
por Kim et al. [13]. La viscosidad se midió usando<br />
un viscosímetro rotacional (Viscosímetro Básico<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 37<br />
Semillas de Chenopodium quinoa (600 g)<br />
Esterilización de la superficie con 100% de hipoclorito de sodio por 10 minutos<br />
Semillas crudas (150 g)<br />
Remojo en agua salina<br />
acidificada* por 24 horas<br />
Remojo en agua salina<br />
acidificada* por 24 horas<br />
Remojo en agua salina<br />
acidificada* por 24 horas<br />
Moler con agua (1:6 w/v)<br />
Semillas remojadas (150 g)<br />
Esparcir en cajas de Petri<br />
estériles e incubar a 25 °C por<br />
72 horas<br />
Sembrar en cajas de Petri<br />
estériles e incubar a 25 °C por<br />
72 horas<br />
Tostar a 60-90 °C por 20 minutos<br />
Filtrar<br />
Moler con agua (1:6 w/v)<br />
Semillas germinadas (150 g)<br />
Remover los brotes<br />
Filtrar<br />
Moler con agua (1:6 w/v)<br />
Semillas malteadas (150 g)<br />
Añadir goma xantana<br />
(0.5% w/v)<br />
Filtrar<br />
Mezclar con agua (1:6 w/v)<br />
Cocer a 80 °C por 20 min<br />
Añadir goma xantana<br />
(0.5% w/v)<br />
Añadir goma xantana<br />
(0.5% w/v)<br />
Filtrar<br />
Cocer a 80 °C por 20 min<br />
Añadir goma xantana<br />
(0.5% w/v)<br />
Cocer a 80 °C por 20 min<br />
Embotellado<br />
Embotellado<br />
Embotellado<br />
Cocer a 80 °C por 20 min<br />
Embotellado<br />
Bebida de leche de quinoa<br />
cruda (RQB)<br />
Bebida de leche de quinoa<br />
remojada (SQB)<br />
Bebida de leche de quinoa<br />
germinada (GQB)<br />
Bebida de leche de quinoa<br />
malteada (MQB)<br />
Cole- Basic , Cole-Parmer India Pvt. Ltd., India) y<br />
se expresó en centipoise (cp). Para determinar la<br />
efectividad de la goma xantana, se evaluó la separación<br />
del suero usando un cilindro graduado<br />
(con un volumen de 50 mL) de acuerdo al método<br />
usado por Koksoy y Kilic [14].<br />
EVALUACIÓN SENSORIAL<br />
Las bebidas de quinoa se evaluaron por<br />
su aceptación organoléptica, usando una<br />
escala hedónica de nueve puntos, de disgusta<br />
en extremo a gusta en extremo, de<br />
FIGURA 1. Método<br />
de preparación de las<br />
bebidas de quinoa.<br />
*Solución salina<br />
acidificada: 0.03 mol/L<br />
de NaCl a pH de 5<br />
(Pineli et al., 2015).<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
38 [ TECNOLOGÍA ]<br />
acuerdo al método seguido por Welsh et<br />
al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente<br />
y se sirvieron a temperatura<br />
ambiente en vasos de papel blanco, a un<br />
panel semi-entrenado de 25 miembros. Se<br />
usó leche de soya comercialmente disponible<br />
(leche de soya Sofit natural, sin sabor,<br />
Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida<br />
referencia para evaluar la aceptación. Se<br />
les preguntó a los panelistas acerca de su<br />
bebida favorita y su bebida menos favorita<br />
y también acerca de los aspectos sensoriales<br />
positivos y negativos de cada bebida.<br />
Ensayos in vitro<br />
Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron<br />
con agua destilada y con un volumen<br />
de hasta 10 mL. Después se centrifugó a<br />
11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante<br />
se separó y se usó para los ensayos in vitro.<br />
La extracción y todos los análisis se hicieron<br />
por triplicado.<br />
Ensayo de fenólicos totales<br />
El contenido fenólico total se evaluó por<br />
el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron<br />
Ranilla et al. [16]. Los resultados<br />
se expresaron como mg GAE/g de peso de<br />
muestra, donde GAE representa los Equivalentes<br />
de Ácido Gálico.<br />
Ensayo de la inhibición de la actividad<br />
antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil)<br />
La actividad de captación de DPPH se determinó<br />
usando el método seguido por Ranilla<br />
et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen,<br />
250 µL de bebida de quinoa se añadieron<br />
a 4 mL de 60 µM de solución DPPH<br />
preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción<br />
se puso en un ambiente obscuro por<br />
cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia<br />
a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95%<br />
de etanol se usaron como control. El porcentaje<br />
de inhibición se calculó de acuerdo con<br />
la fórmula:<br />
% de DPPH control<br />
– DPPH muestra evaluada<br />
inhibición = X 100<br />
DPPH control<br />
La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió<br />
de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad<br />
inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó<br />
de acuerdo a la siguiente ecuación:<br />
l control<br />
– l muestra evaluada<br />
% de inhibición = X 100<br />
l control<br />
Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa<br />
El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa<br />
se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La<br />
actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se<br />
expresó como el porcentaje de inhibición y<br />
se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:<br />
l control<br />
– l muestra evaluada<br />
% de inhibición = X 100<br />
l muestra evaluada<br />
Ensayo de inhibición de la enzima<br />
convertidora de la angiotensina I (ACE)<br />
El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó<br />
por el “método de escisión de enlaces” y se<br />
determinó de acuerdo al procedimiento seguido<br />
por Oboh et al. [17]. La inhibición de la<br />
ACE se calculó por la siguiente ecuación:<br />
l control<br />
– l muestra evaluada<br />
% de inhibición = X 100<br />
l muestra evaluada<br />
ANÁLISIS ESTADÍSTICO<br />
Todos los análisis experimentales se realizaron<br />
por triplicado. Los resultados se expresaron<br />
como media ± desviación estándar. Los datos<br />
estadísticos se analizaron usando un Software<br />
Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación<br />
nutricional, física, química, y los datos del<br />
análisis in vitro, se compararon usando una<br />
ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 39<br />
post hoc de Tukey a p
40 [ TECNOLOGÍA ]<br />
Bebidas de quinoa Favorito (%) Menos favorito (%) Aceptabilidad general<br />
RQB 0 45.3 2.2±2.1 a<br />
SQB 16.7 26.5 3.9±3.4 b<br />
GQB 32.3 1.5 6.8±2.5 c<br />
MQB 17.4 25.4 5.4±1.3 d<br />
Leche de soya comercial 33.2 1.4 6.9±1.4 c<br />
Datos en una columna (n=25), denotados por diferentes letras son significativamente diferentes (p
[ TECNOLOGÍA ] 41<br />
3.5<br />
TP<br />
DPPH<br />
100<br />
Fenólicos totales (mg GAE/g)<br />
3<br />
2.5<br />
2<br />
1.5<br />
1<br />
0.5<br />
c<br />
a<br />
b<br />
d<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
DPPH (%)<br />
0<br />
RQB SQB GQB MQB<br />
0<br />
tenido fenólico total, indicado en la Figura 5,<br />
ha sido observada en este estudio. La relación<br />
fue dependiente de la dosis, aunque a<br />
un nivel muy bajo de inhibición de la α-amilasa<br />
que osciló de 0.4 a 1.5% ha sido reportado<br />
en las bebidas de quinoa.<br />
Ninguna correlación entre el contenido fenólico<br />
total y la inhibición de la ACE (Figura<br />
6) fue observada en las bebidas de quinoa<br />
como se indicó en la Figura 6. RQB y SQB<br />
mostraron una inhibición insignificante de la<br />
ACE mientras que GQB mostró una actividad<br />
inhibitoria menor (0.2%) a un nivel de dosis<br />
de 300 µL.<br />
DISCUSIÓN<br />
Un aumento significativo en el contenido de<br />
cenizas (P
42 [ TECNOLOGÍA ]<br />
FIGURA 5. Actividad<br />
inhibitoria de la<br />
α-amilasa de las<br />
bebidas de quinoa.<br />
Las barras con<br />
diferentes letras son<br />
significativamente<br />
diferentes (P < 0.05).<br />
100 μI<br />
200 μI<br />
300 μI<br />
TP<br />
Actividad inhibitoria de la α-amilasa (%)<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
a b c c<br />
RQB SQB GQB MQB<br />
4.5<br />
3<br />
1.5<br />
0<br />
Fenólicos totales (mg GAE/g)<br />
FIGURA 6. Actividad<br />
inhibitoria de<br />
la ACE de las<br />
bebidas de quinoa.<br />
Las barras con<br />
diferentes letras son<br />
significativamente<br />
diferentes (P < 0.05).<br />
Actividad inhibitoria de la ACE (%)<br />
10<br />
0<br />
100 μI 200 μI<br />
300 μI<br />
TP<br />
4.5<br />
3<br />
1.5<br />
c<br />
a a b<br />
0<br />
RQB SQB GQB MQB<br />
Fenólicos totales (mg GAE/g)<br />
las semillas procesadas fue de 1.7 a 4 veces<br />
<strong>mayo</strong>r debido al remojo en la solución salina<br />
acidificada, como lo estableció Pineli et al. [5].<br />
Los valores del contenido de proteína en las<br />
bebidas de quinoa son similares al contenido<br />
de proteína de la leche de quinoa (0.49-<br />
1.72 g/100 mL) reportado por Pineli et al. [5].<br />
Un aumento significativo en el contenido de<br />
proteína (P
[ TECNOLOGÍA ] 43<br />
respecto a RQB. Disminuciones similares en<br />
el contenido de carbohidratos en el remojo y<br />
germinación han sido reportadas por Uppal y<br />
Bains {21]. Esta disminución puede atribuirse<br />
a la hidrólisis del almidón durante el proceso<br />
de remojo y germinación [22]. El resultado<br />
está de acuerdo con el contenido de azúcar<br />
en la leche de quinoa (9.7 g/100 mL), como<br />
lo reportaron Pineli et al. [5]. El aumento en el<br />
contenido de azúcar está bien correlacionado<br />
y se encontró que era inversamente proporcional<br />
a la disminución en el contenido de<br />
carbohidratos. El remojo y la germinación llevan<br />
a un aumento en el contenido de azúcar<br />
debido a la hidrólisis del almidón que lleva al<br />
rompimiento de los carbohidratos y la liberación<br />
de azúcares [23].<br />
No se observaron diferencias significativas en<br />
el contenido de pH en todas las bebidas de<br />
quinoa. Un valor de pH similar ha sido reportado<br />
por Kim et al. [13] en la leche de soya.<br />
No se observaron diferencias significativas<br />
en los sólidos totales de todas las bebidas de<br />
quinoa. Los resultados reportados en nuestro<br />
estudio son muy similares al contenido de sólidos<br />
totales (%) en la leche de soya como lo<br />
reportaron Kim et al. [13]-<br />
La goma xantana aumentó la viscosidad y<br />
ayudó en la estabilización textural de las bebidas<br />
reduciendo la separación del suero. La<br />
goma xantana ha sido reportada como un<br />
hidrocoloide exitoso para la estabilización<br />
textural de bebidas [24].<br />
La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló<br />
de 17.02 cp a 18.12 cp; resultados similares<br />
han sido reportados por Terhaag et al. [25].<br />
En el caso del contenido fenólico total de las<br />
bebidas, resultados similares (2.8 mg GAE/g)<br />
para el contenido fenólico total ha sido reportado<br />
por Miranda et al. [26]. Un <strong>mayo</strong>r<br />
contenido fenólico en la bebida de quinoa<br />
malteada puede ser atribuido a una mejor<br />
liberación de los contenidos de uniones fenólicas<br />
de la matriz del cereal durante el proceso<br />
de malteado y <strong>mayo</strong>res rendimientos<br />
extractivos de crudo de los cereales malteados<br />
comparado con las muestras de cereal<br />
crudo, remojado y germinado [27].<br />
La actividad antioxidante tiene una buena<br />
correlación con el contenido fenólico total<br />
(r=0.8, p
44 [ TECNOLOGÍA ]<br />
La actividad inhibitoria de las bebidas de<br />
quinoa osciló de 29 a 40%. Resultados similares<br />
de la actividad de α-glucosidasa (30%)<br />
ha sido reportada por Ranilla et al. [2] en las<br />
semillas de quinoa. La tendencia para la actividad<br />
de la α-glucosidasa observada fue MQ-<br />
B>GQB>SQB>RQB. Pineli et al. [5] reportaron<br />
un índice glicémico bajo de la leche de quinoa,<br />
que soportan posteriormente el potencial<br />
anti diabético de las bebidas de quinoa.<br />
Una actividad inhibitoria baja o menor de la<br />
α-amilasa de los alimentos ha sido reportada<br />
como benéfica debido a menores efectos<br />
colaterales como flatulencia y diarrea para<br />
el control de hiperglicemia postprandial por<br />
Kwon et al. [28], en vez de alimentos con una<br />
alta actividad de inhibición de la α-amilasa.<br />
La actividad nula de inhibición de la ACE en<br />
las semillas de quinoa también ha sido reportada<br />
por Ranilla et al. [2]. Entre todas las bebidas<br />
de quinoa MQB mostró la <strong>mayo</strong>r dosis<br />
dependiente (0.9% a 300 µL) de inhibición de<br />
la ACE. Los resultados del malteado en la liberación<br />
de proteasas por hidrólisis proteica<br />
en su etapa que involucra el tostado. Así, la<br />
emergencia de la inhibición de la ACE en las<br />
bebidas de quinoa malteada puede deberse<br />
a la hidrólisis proteica [29].<br />
CONCLUSIÓN<br />
Los resultados infieren que las bebidas de<br />
quinoa pueden ser incluidas como parte de<br />
una dieta en una estrategia de manejo dietario<br />
efectivo para diabetes tipo 2 e hipertensión.<br />
Un potencial inhibitorio <strong>mayo</strong>r contra<br />
la enzima α-glucosidasa y menor potencial<br />
inhibitorio contra la enzima α-amilasa, es<br />
un beneficio añadido al potencial de salud<br />
relacionado con la hiperglicemia. Aunque todas<br />
las bebidas de quinoa tienen beneficios<br />
potenciales a la salud, la bebida de quinoa<br />
malteada (MQB) parece ser más efectiva en<br />
el manejo de diabetes tipo 2 e hipertensión.<br />
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<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{48}<br />
CARACTERIZACIÓN<br />
FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL<br />
DEL MOLE TIPO POBLANO<br />
{ Méndez Triano Mayra Lizette 1 y Galán Méndez Frixia 2 }<br />
RESUMEN<br />
Tecnología<br />
El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un<br />
mole tipo poblano. Los parámetros fisicoquímicos: cenizas<br />
(2.92%), humedad (75.96%), grasas (12.00%), proteínas<br />
(12.37%), pH (5.06), fibra cruda (4.96%) y viscosidad<br />
(95,500 mPas); y microbiológicos (S. aureus, Salmonella,<br />
coliformes, mesófilos, mohos y levaduras), mostraron<br />
cumplimiento legal (NMX-F-422-1982). La evaluación sensorial<br />
realizada por un panel no entrenado (66 consumidores),<br />
calificó el nivel de agrado de: olor (73%), color (64%),<br />
sabor (79%), textura (74%) y aceptación general (82%).<br />
ABSTRACT<br />
Palabras clave:<br />
Mole; análisis<br />
fisicoquímicos;<br />
evaluación<br />
sensorial.<br />
The aim of work was to characterize a mole from the<br />
Mexican state of Puebla. The physico-chemical parameters:<br />
ash (2.92%), moisture (75.96%), fats (12.00%), proteins<br />
(12.37%), pH (5.06), crude fiber (4.96%) and viscosity<br />
(95,500 mPas); and microbiological tests (S. aureus,<br />
Salmonella, coliforms, mesophiles, fungi and yeasts)<br />
showed legal compliance (NMX-F-422-1982). Sensory<br />
evaluation by a non-trained panel (66 consumers) rated<br />
acceptance level: odor (73%), color (64%), taste (79%),<br />
texture (74%) and general acceptance (82%).<br />
Keywords: Mole; physicochemical analysis; sensory<br />
evaluation.<br />
{ 1 Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana;<br />
2<br />
Profesora de Tiempo Completo, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, Circuito<br />
Universitario Gonzalo Aguirre Beltrán, Lomas del Estadio S/N. 1 liz.1710@hotmail.com, 2 fgalan@uv.mx. }<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{49}<br />
Tecnología<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
50 [ TECNOLOGÍA ]<br />
INTRODUCCIÓN<br />
Las ventas de los alimentos diseñados para el<br />
mercado de comida mexicana (tortillas, salsas<br />
picantes, moles, frijoles enlatados y comida<br />
preparada con chile), son <strong>mayo</strong>res que las<br />
del resto de los alimentos. Por lo menos en<br />
el año 2003, 80% de las exportaciones de alimentos,<br />
bebidas y tabaco se concentraron en<br />
47 productos, entre ellos salsas y mole. Este<br />
último sigue siendo un producto altamente<br />
rentable que genera importantes ingresos<br />
para quien lo produce, tanto en México como<br />
en Estados Unidos [1].<br />
Los alimentos no son estáticos, sino que se<br />
encuentran en un constante cambio [3]; es<br />
por esto que debe ser estudiada su composición<br />
y comportamiento en diferentes<br />
condiciones, así como evaluar su deterioro,<br />
estableciendo relaciones que puedan existir<br />
entre sus componentes y sus propiedades<br />
organolépticas; que en su conjunto constituyen<br />
la razón de ser del control de calidad [4].<br />
La caracterización de los alimentos es el resultado<br />
de las diferentes pruebas normalizadas<br />
a las que son sometidos, utilizando<br />
diferentes métodos de análisis, los cuales<br />
FIGURA 1. Mole tipo poblano (Fuente: Propia).<br />
El mole es un platillo que corona la cocina<br />
mexicana, producto de un sincretismo cultural<br />
ligado a los productos de la región, las fiestas<br />
y tradiciones populares. Consiste básicamente<br />
en una salsa típica que surge de la combinación<br />
del chile, chocolate y especias [2].<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 51<br />
pueden agruparse en función de los objetivos<br />
que se tengan y los principios en que se<br />
fundamenten [3].<br />
En el presente trabajo, se ha caracterizado<br />
desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico<br />
y sensorial un mole tipo poblano<br />
(Figura 1). Todos los resultados obtenidos<br />
fueron comparados con las especificaciones<br />
descritas en la norma NMX-422-1982 [5].<br />
METODOLOGÍA<br />
Tipo de estudio<br />
El estudio que se llevó a cabo en esta investigación<br />
fue de tipo exploratorio-descriptivo-cualitativo<br />
[6] (Figura 2). Durante<br />
el análisis se identificaron características fisicoquímicas,<br />
microbiológicas y sensoriales<br />
de un mole tipo poblano, de la región Sierra<br />
Norte del Estado de Puebla, que aún no ha<br />
sido comercializado; además, se realizó una<br />
comparación de los resultados con los establecidos<br />
en la norma (NMX-422-1982) [5].<br />
Fase 1<br />
1) Recepción de la muestra<br />
Las muestras fueron recolectadas el mismo<br />
día de su elaboración, contenidas en frascos<br />
de vidrio de 500 g y previamente esterilizados<br />
para evitar contaminación. Posteriormente,<br />
fueron refrigeradas en una cámara de<br />
frío (General Electric, modelo TA04Y07SS1), a<br />
una temperatura de -4 °C.<br />
2) Análisis fisicoquímicos<br />
Los parámetros fisicoquímicos realizados<br />
fueron: cenizas (método estufa,<br />
NMX-F-066-S-1978) [7], humedad<br />
(método estufa, NMX-F-083-1986) [8], pH<br />
(NMX-F-317-S-1978) [9], grasas (método<br />
Soxhlet, NMX-F-089-S-1978) [10], fibra cruda<br />
(NMX-F-090-S-1978) [11], proteínas (método<br />
Kjeldahl, utilizando un factor de conversión<br />
de nitrógeno a proteína de 6.25 [12], NMX-<br />
F-068-S-1980 [13]) y viscosidad (viscosímetro<br />
Brookfield, modelo RVT, MASTER 01, spin #3<br />
y 2.5 rpm). Cada uno de los análisis se realizó<br />
por triplicado.<br />
Fase 2<br />
1) Preparación de la muestra<br />
Se tomó 1 g de la muestra, la cual se maceró<br />
en un mortero con 10 mL de agua destilada,<br />
previamente esterilizada, que posteriormente<br />
fue diluida en 9 tubos con 9 mL de agua<br />
destilada estéril en cada uno, para obtener<br />
FASE 1<br />
FASE 2 FASE 3<br />
FIGURA 2. Fases<br />
de desarrollo de<br />
la metodología de<br />
investigación.<br />
- Recepción de la<br />
muestra<br />
- Análisis<br />
fisicoquímicos<br />
NMX-F-066-1978<br />
NMX-F-083-1986<br />
NMX-F-317-1978<br />
NMX-F-089-S-1978<br />
NMX-F-090-1978<br />
NMX-F-068-S-1980<br />
- Análisis<br />
microbiológicos<br />
NOM-092-1994<br />
NOM-111-1994<br />
NOM-113-1994<br />
NOM-114-1994<br />
NOM-115-1994<br />
- Análisis sensorial<br />
(Escala hedónica de<br />
9 puntos)<br />
- Análisis estadístico<br />
(ANOVA)<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
52 [ TECNOLOGÍA ]<br />
las diluciones correspondientes, cada uno<br />
realizado por triplicado.<br />
2) Análisis microbiológicos<br />
Los análisis microbiológicos realizados fueron:<br />
Staphylococcus [14], Salmonella [15], Coliformes<br />
[16], Mesófilos aerobios [17], Hongos<br />
y Levaduras [18]. Cada uno de los análisis se<br />
realizó por triplicado.<br />
Fase 3<br />
Evaluación sensorial<br />
La evaluación sensorial fue realizada por<br />
un panel no entrenado, conformado por 66<br />
consumidores, quienes realizaron una prueba<br />
hedónica. Cada panelista respondió de<br />
acuerdo con su nivel de agrado, en una escala<br />
verbal-numérica de 9 puntos. Dicha escala<br />
permitió evaluar las características organolépticas<br />
del producto (olor, color, sabor, textura<br />
y aceptación general).<br />
RESULTADOS<br />
Pruebas fisicoquímicas<br />
En el Cuadro 1, se muestran los resultados<br />
de los parámetros físicoquímicos analizados,<br />
así como la clasificación de los tres tipos de<br />
mole, de acuerdo con las especificaciones señaladas<br />
en la NMX-422-1982 [5], en donde se<br />
define como tipo I, al polvo granulado o comprimido<br />
de fácil suspensión; tipo 2, la pasta<br />
semisólida de suavidad homogénea; y tipo<br />
3, al líquido semifluido o espeso de acuerdo<br />
con la variedad.<br />
Análisis microbiológicos<br />
Los resultados obtenidos en cada una de las<br />
pruebas microbiológicas realizadas, se muestran<br />
en el cuadro 2.<br />
Análisis sensorial<br />
Los resultados de la evaluación sensorial se<br />
presentan en las figuras 3, 4, 5, 6 y 7.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 53<br />
Especificaciones<br />
(NMX-F-422-1982)<br />
Tipo I Tipo II Tipo III<br />
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.<br />
Valores<br />
Humedad (%) --- 8 --- 8 --- 85 75.9687 ± 0.2612<br />
Cenizas (%) --- 11 --- 11 --- 3 2.9237 ± 0.0973<br />
Proteínas (%) 8 --- 5 --- 1.2 --- 12.3750 ± 0.0625<br />
Fibra cruda (%) --- 15 --- 8 --- 3.5 4.9646 ± 0.0049<br />
Extracto etéreo (%) 10 --- --- 4.5 2 --- 12.0028 ± 0.0319<br />
pH --- --- 6.5 4.5 5.5 5.0633 ± 0.0205<br />
Viscosidad (mPas) --- --- --- --- --- --- 95500 ± 0.0000<br />
Parámetros Valores Especificaciones Norma<br />
Cuenta estándar < 25 UFC/mL 25 a 250 UFC/mL NOM-092-1994<br />
Hongos y levaduras < 10 UFC/mL 10 a 150 UFC/mL NOM-111-1994<br />
Coliformes totales < 15 UFC/mL 15 a 150 UFC/mL NOM-113-1994<br />
Salmonella Neg Neg NOM-114-1994<br />
Staphylococcus aureus Neg Neg NOM-115-1994<br />
CUADRO 1.<br />
Resultados de<br />
los parámetros<br />
fisicoquímicos y<br />
especificaciones del<br />
mole tipo poblano.<br />
CUADRO 2.<br />
Resultados de las<br />
determinaciones<br />
microbiológicas del<br />
mole tipo poblano.<br />
DISCUSIÓN<br />
Análisis fisicoquímicos<br />
Los valores obtenidos para la humedad<br />
(75.96%), las cenizas (2.92%) y el pH (5.06), no<br />
sobrepasaron los límites establecidos en las<br />
especificaciones de la norma; asimismo, dichos<br />
valores clasifican a la muestra analizada<br />
como Tipo III, mole líquido o semifluido [5].<br />
En cuanto a los resultados de grasas (12.00%)<br />
y proteínas (12.37%), la norma sólo índica el<br />
contenido mínimo, y ambos parámetros lo<br />
cumplen.<br />
FIGURA 3. Resultados de la evaluación sensorial del olor.<br />
FIGURA 4. Resultados de la evaluación sensorial del color.<br />
Comparando los valores de viscosidad de<br />
otros alimentos como lo son la crema (100,000<br />
mPas), mostaza (70,000 mPas) y salsa de tomate<br />
(50,000 mPas) (ATPP, 2008), el mole tipo po-<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
54 [ TECNOLOGÍA ]<br />
FIGURA 5. Resultados de la evaluación sensorial del sabor.<br />
FIGURA 6. Resultados de la evaluación sensorial de la textura.<br />
FIGURA 7. Resultados de la aceptación general.<br />
blano (95,500 mPas) se encuentra en un valor<br />
aproximado al de la crema, por lo que podría<br />
clasificarse como un fluido no newtoniano,<br />
tipo plástico de Bingham, el cual requiere de la<br />
aplicación de un nivel significativo de esfuerzo<br />
cortante antes de que comience a fluir [19],<br />
sin embargo es necesario realizar más pruebas<br />
para poder clasificarlo en esta categoría. Con<br />
respecto a este parámetro, la norma no incluye<br />
especificación.<br />
En el valor resultante de contenido de fibra<br />
cruda (4.96%), la muestra rebasó el límite<br />
máximo de la especificación (3.5%), lo cual<br />
puede justificarse debido a que el mole es<br />
elaborado con distintos ingredientes que<br />
contienen gran cantidad de fibra insoluble<br />
(por ejemplo: galletas tipo digestivo o semillas<br />
oleaginosas) [20]; y algunas frutas utilizadas<br />
como el plátano y uvas pasas [21]. Por<br />
otro lado, es posible que el valor especificado<br />
en la norma sea relativamente bajo, ya<br />
que el contenido de fibra en el mole influye<br />
en su textura [22] y su variación puede modificar<br />
su típico perfil sensorial, influyendo<br />
en la aceptación del consumidor.<br />
Análisis microbiológicos<br />
En los resultados obtenidos en cada una<br />
de las determinaciones, no se rebasaron<br />
los límites establecidos, demostrándose así<br />
que el producto fue elaborado en condiciones<br />
asépticas, es decir, se cumplió con las<br />
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las<br />
cuales contienen a las Buenas Prácticas de<br />
Higiene (BPH) [23].<br />
Análisis sensorial<br />
Para los parámetros obtenidos en los análisis<br />
de evaluación sensorial se obtuvieron<br />
resultados en su <strong>mayo</strong>ría calificados en el<br />
nivel de agrado 8 “Me gusta mucho” y 9 “me<br />
gusta muchísimo”, para los 5 parámetros<br />
evaluados: olor (73%), color (64%), sabor<br />
(79%), textura (74%) y aceptación general<br />
(82%), es decir, el producto fue aceptado<br />
en un nivel alto de agrado por parte de los<br />
panelistas.<br />
CONCLUSIONES<br />
La caracterización fisicoquímica del mole<br />
tipo poblano mostró que seis de los siete<br />
parámetros evaluados (cenizas, humedad,<br />
grasas, proteínas, pH y viscosidad), se encuentran<br />
dentro de las especificaciones de<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ TECNOLOGÍA ] 55<br />
la norma; sin embargo, el contenido de fibra<br />
cruda fibra cruda (4.96%) sobrepasó el<br />
límite superior (3.5%), lo cual indica que la<br />
formulación debe ser ajustada para cumplir<br />
con este parámetro. De acuerdo con las especificaciones<br />
establecidas en la norma, el<br />
mole tipo poblano resultó ser del Tipo III<br />
(mole líquido).<br />
Con respecto a la determinación de viscosidad,<br />
el producto probablemente podría<br />
considerarse como un fluido no newtoniano,<br />
ya que su valor es próximo a las viscosidades<br />
de algunos alimentos que tienen este<br />
tipo de comportamiento.<br />
El análisis de viscosidad debe realizarse a<br />
diferentes velocidades de corte, y bajo diferentes<br />
condiciones, para que pueda clasificarse<br />
como un tipo de fluido en particular.<br />
La información obtenida serviría para seleccionar<br />
el mejor tipo de envase.<br />
Los análisis sólo fueron realizados en mole<br />
recién elaborado, por lo que podrían analizarse<br />
sus cambios físicoquímicos y microbiológicos<br />
con respecto al tiempo, es decir<br />
estimar su vida de anaquel.<br />
Para consulta de la bibliografía, visite la versión<br />
virtual en www.alfa-editores.com.mx.<br />
Los resultados negativos de crecimiento microbiano<br />
indicaron que el producto analizado<br />
se elaboró higiénicamente, cumpliendo<br />
con el requisito de inocuidad alimentaria y<br />
las BPM.<br />
En relación con los resultados obtenidos en<br />
la evaluación sensorial, se concluye que el<br />
producto puede ser potencialmente aceptado<br />
por el consumidor, al obtener un nivel<br />
global de aceptación del 82%, y resultar<br />
evaluado entre los parámetros 8 (me gusta<br />
mucho) y 9 (me gusta muchísimo).<br />
RECOMENDACIONES<br />
A partir de los resultados obtenidos, se sugiere<br />
mejorar la formulación en cuanto a la<br />
composición de nutrientes, como caso particular<br />
la disminución de fibra cruda, para<br />
poder cumplir con la norma y así competir<br />
con marcas comerciales, lo anterior podría<br />
lograrse al ajustar la cantidad de ingredientes<br />
(chiles, cacahuate, frutos secos y semillas<br />
oleaginosas).<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
[ BIBLIOGRAFÍA ]<br />
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<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
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Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
{56}<br />
SABORES ÉTNICOS, UNA<br />
TENDENCIA MUY MILLENIAL<br />
Actualidad<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{57}<br />
El acceso a internet y al conocimiento de<br />
las prácticas culinarias de otras partes del<br />
globo, la inmigración, los viajes internacionales,<br />
el comercio mundial y hasta las series<br />
y concursos de televisión, o incluso las<br />
puras ganas de experimentar la ‘globalidad’<br />
en el paladar, han venido impulsando una<br />
tendencia que ha transformado los gustos<br />
en los restaurantes hasta reflejarse actualmente<br />
en los pasillos de los supermercados:<br />
el crecimiento en el mercado de los<br />
‘sabores étnicos’.<br />
Como bien indican los especialistas de Food<br />
Processing, “los alimentos del mundo no son<br />
sólo salsas y condimentos, ni son sólo asiáticos,<br />
italianos y mexicanos. Los fabricantes<br />
están tratando de satisfacer la demanda de<br />
lo nuevo y diferente con más preferencias<br />
regionales, variedad añadida, especias y sabores<br />
audaces”.<br />
Al menos en el mercado estadounidense,<br />
los sabores étnicos son liderados por los<br />
inherentes a la comida mexicana, más por<br />
razones de cercanía con el país y por el denominado<br />
‘mercado de la nostalgia’ (que ya<br />
hemos abordado en otras ediciones de <strong>Industria</strong><br />
<strong>Alimentaria</strong>, en relación a lo que los<br />
mexicanos en EUA extrañan de nuestra –sucomida)<br />
que por sus atractivos y variedad,<br />
que en todo caso son muy amplios.<br />
Sin embargo, en ese y en otros mercados<br />
cada vez es más común hallar menús e ingredientes<br />
propios de las cocinas emergentes<br />
de Cuba, Grecia, Perú, Etiopía, India<br />
o Polonia, por ejemplo, a tal grado que algunas<br />
firmas aprovechan lo exótico de esos<br />
alimentos ‘desconocidos’ para lanzar líneas<br />
o marcas de especialidades con nombres<br />
mercadológicamente atractivos y diseños<br />
amigables, sobre todo para los consumidores<br />
millenials (en general, personas nacidas<br />
entre los años 1981 y 1995, aunque<br />
ocasionalmente hay divergencias sobre ese<br />
consenso), que son quienes han venido impulsando<br />
la tendencia de los sabores exóticos<br />
en los últimos años, de la misma forma<br />
como lo han hecho con las cervezas artesanales<br />
y algunas otras bebidas de nicho.<br />
De acuerdo con el Diccionario de la Lengua<br />
Española, de la Real Academia Española<br />
(RAE), ‘étnico’ se refiere a algo “perteneciente<br />
o relativo a una nación, raza o etnia”,<br />
mientras que ‘etnia’ es una “comunidad humana<br />
definida por afinidades raciales, lingüísticas<br />
y culturales”.<br />
En ese sentido, todos los humanos somos<br />
étnicos y el resultado de nuestra gastronomía<br />
es ‘cocina étnica’ para quienes no habitan<br />
en nuestra misma región. Sin embargo<br />
no llamamos ‘cocina étnica’ a la francesa,<br />
italiana o china, en parte por la penetración<br />
histórica que han tenido esas tradiciones a<br />
nivel mundial durante las últimas décadas,<br />
y en parte por cierto prejuicio racial respecto<br />
a lo distinto y exótico diferenciado de lo<br />
‘primermundista’.<br />
Dejando de lado la postura conceptual, lo<br />
que aquí nos interesa es echar un vistazo al<br />
mercado de sabores exóticos y qué tendencias<br />
se desenvuelven en su interior.<br />
De acuerdo con el portal de estadísticas<br />
Statista, las ventas al menudeo de alimentos<br />
étnicos en los Estados Unidos (liderados<br />
por los mexicanos, asiáticos y de India) sumaron<br />
casi 11,000 millones de dólares en el<br />
2013, con expectativas de crecer a 12,500<br />
millones de dólares para 2018.<br />
A nivel mundial, se ha comprobado que<br />
buena parte del intercambio comercial de<br />
ingredientes étnicos, casi siempre importados,<br />
busca satisfacer las necesidades del<br />
ya mencionado ‘mercado de la nostalgia’ y<br />
no tanto que sean implementados por consumidores<br />
para los cuales estos productos<br />
Actualidad<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
58 [ ACTUALIDAD ]<br />
resultan totalmente nuevos. Sin embargo,<br />
el simple cruce multicultural de las grandes<br />
ciudades ha resultado en ventas para dichos<br />
fabricantes fuera de su clientela meta,<br />
las cuales se pueden potenciar si se implementan<br />
campañas de marketing dirigidas<br />
a probar lo desconocido, a experimentar<br />
nuevas sensaciones.<br />
Un ejemplo es Corea del Sur. Para este año,<br />
se espera que las exportaciones a Estados<br />
Unidos de alimentos de ese país asiático<br />
alcancen los 1,000 millones de dólares, una<br />
cifra récord facilitada por el rápido crecimiento<br />
de los mercados étnicos en Norteamérica,<br />
como informó recientemente la<br />
Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation<br />
(AT, siglas institucionales).<br />
En palabras de Lee Joo-pyo, titular de la<br />
oficina de AT en Los Ángeles (California,<br />
EUA), “la agro-pesca coreana y los productos<br />
alimenticios llamados ‘K-Food’, que<br />
han sido consumidos principalmente por<br />
residentes coreanos en los Estados Unidos,<br />
están haciendo incursiones agresivas<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ ACTUALIDAD ] 59<br />
Algunos fabricantes han sabido aprovechar<br />
el país de origen como una herramienta de<br />
mercadotecnia. De acuerdo con la agencia<br />
de investigación de mercados Innova Market<br />
Insights, de 2013 a 2014 los lanzamientos<br />
globales de productos con demanda de<br />
origen aumentaron un 12%. Por ello, ya no<br />
es sorprendente que, por ejemplo, muchas<br />
verduras de las exhibidas en los supermercados<br />
traigan alguna etiqueta que realce<br />
su origen, algo que era más propio de los<br />
vinos y licores o la confitería; dicha tendencia<br />
se ha observado también en los nuevos<br />
productos cárnicos (2.8% de los lanzamientos<br />
en el periodo referido contenían<br />
esa afirmación), con el afán de resaltar su<br />
origen como un valor y no de discriminar<br />
procedencias como sucedió recientemente<br />
con la etiqueta cárnica Country of Origin<br />
Labeling (COOL), implementada por Estados<br />
Unidos y posteriormente derogada por<br />
presiones de la Organización Mundial del<br />
Comercio (OMC), que obligaba a los empacadores<br />
a identificar dónde nacieron, se<br />
criaron y fueron sacrificados los animales,<br />
y que afectaba sistemáticamente al sector<br />
mexicano de la carne.<br />
en los mercados chino, hispano y filipino.<br />
Las exportaciones favorables de tales artículos<br />
son atribuibles al éxito de entrar en<br />
mercados étnicos con gustos similares a<br />
los coreanos”.<br />
Partiendo de que los mercados étnicos<br />
abastecen principalmente a poblaciones<br />
minoritarias con alimentos especializados,<br />
el más grande a nivel mundial es el chino,<br />
con una población de cinco millones de<br />
consumidores tan sólo en Estados Unidos.<br />
Durante 2014, de acuerdo con el seguimiento<br />
que realiza Innova Market Insights al sector<br />
alimentario a nivel mundial, se identificó<br />
en qué segmentos y cuánto crecieron los<br />
lanzamientos con una afirmación destacada<br />
de su origen, quedando el avance (de<br />
<strong>mayo</strong>r a menor) de la siguiente forma:<br />
- Vinos, 6.35%<br />
- Vegetales, 6%<br />
- Chocolate, 5.53%<br />
- Té, 5.25%<br />
- Frutos secos y semillas, 4.33%<br />
El mercado estadounidense es siempre un<br />
punto de referencia para la industria alimentaria<br />
mexicana. En ese sentido, una investi-<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
60 [ ACTUALIDAD ]<br />
gación de la National Restaurant Association<br />
de EUA arrojó que el 88% de los consumidores<br />
de ese país degusta al menos un alimento<br />
étnico al mes, mientras que 17% ingiere<br />
por lo menos 7 productos de ese tipo en el<br />
mismo lapso. Además, casi una tercera parte<br />
de sus encuestados intentó preparar un<br />
nuevo platillo étnico durante el último año.<br />
Para esta asociación, los sabores étnicos no<br />
tradicionales han estado ganando terreno<br />
en la última década, especialmente los de<br />
alimentos brasileños, argentinos y coreanos.<br />
Uno de los <strong>mayo</strong>res éxitos de los perfiles de<br />
sabor étnicos de Asia, tiene que ver con el<br />
equilibrio que se alcanza en un mismo plato<br />
entre lo dulce, amargo, salado, umami y picante.<br />
Por ello, la compañía WILD Flavors and<br />
Specialty Ingredients (parte de ADM) observa<br />
un crecimiento en perfiles de sabores étnicos<br />
auténticos en varios alimentos provenientes<br />
del otro lado del Océano Pacífico, incluyendo<br />
tailandeses, indios y japoneses.<br />
La <strong>mayo</strong>ría de los alimentos congelados<br />
con perfiles de sabor étnicos, como los de<br />
ConAgra Foods, se inspiran en los platillos<br />
de, entre otros, los restaurantes bistro<br />
de China, aunque evidentemente no son<br />
idénticos. Los sabores sofisticados de los<br />
productos congelados similares suelen ser<br />
aprobados por los negocios de restauración,<br />
aunque las salsas, las verduras y las<br />
proteínas son diferentes en sabor e ingredientes.<br />
Al igual que ConAgra Foods, muchos procesadores<br />
de alimentos alrededor del globo<br />
están descubriendo todo tipo de formas<br />
creativas para satisfacer las necesidades<br />
de los consumidores de sabores étnicos,<br />
manteniendo al mismo tiempo un enfoque<br />
en la salud, una tendencia aún <strong>mayo</strong>r que<br />
los sabores exóticos. Condimentos asiáticos<br />
picantes como el gochujang se están<br />
preparando con carne, mariscos y aves de<br />
corral; mismo caso para las salsas y adobos.<br />
Al tiempo que otras influencias del sureste<br />
asiático, especialmente de Malasia como el<br />
rocoto, ají amarillo y ají panca acompañados<br />
de cítricos, serán parte de lo que encontraremos<br />
en el mercado en el corto plazo.<br />
La firma prevé que los sabores asiáticos<br />
continuarán abundando en comidas refrigeradas<br />
o congeladas, aperitivos y snacks,<br />
ya que los ingredientes más familiares de<br />
esa tradición como el wasabi, el jengibre<br />
y la soya están dando paso al cardamomo,<br />
cinco especias y salsa de pescado, por ejemplo.<br />
“Los consumidores se han vuelto mucho<br />
más aventureros en las elecciones de sus alimentos”,<br />
afirma la compañía, con la creciente<br />
demanda de bulgogi y kimchee de Corea,<br />
así como de goi con y pho de Vietnam.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ ACTUALIDAD ] 61<br />
Por su parte, una de las predicciones de<br />
sabores étnicos hechas el año pasado por<br />
McCormick & Co. se refiere a la salsa Sambal<br />
de Indonesia, hecha con chiles, vinagre<br />
de arroz y ajo, una tendencia que negocios<br />
como el hotel Hunt Valley de Maryland<br />
(EUA) también han identificado.<br />
La firma de Hong Kong Lee Kum Kee International<br />
Holdings Ltd., fundada por Lee<br />
Kam Sheung en 1888 y con filiales en Estados<br />
Unidos y otras partes del mundo, ha<br />
producido condimentos chinos y productos<br />
alimenticios durante más de 100 años, pero<br />
actualmente ha virado el negocio hacia<br />
sabores étnicos más intensos. Uno de sus<br />
productos más recientes, ‘Sriracha Mayo’,<br />
es una salsa curiosamente picante con una<br />
textura cremosa que puede agregar un toque<br />
interesante a sandwiches, coberturas,<br />
tacos o salsas de inmersión. Al respecto,<br />
Elaine Thai, directora de Mercadotecnia en<br />
Lee Kum Kee (City of Industry, California,<br />
EUA), afirmó al medio Food Processing que<br />
con miras a “construir el éxito de largo plazo<br />
de nuestra salsa de chile de sriracha, ‘Sriracha<br />
Mayo’ combina sabores tradicionales de<br />
sriracha con la textura fresca y cremosa de<br />
la <strong>mayo</strong>nesa para crear un producto condimentado<br />
muy versátil que seguramente se<br />
convertirá en un alimento básico, especialmente<br />
en Hawaii”.<br />
El sabor picante y la suavidad de estos tipos<br />
de <strong>mayo</strong>nesas, no solamente las producidas<br />
por Lee Kum Kee, se distinguen mejor cuando<br />
se combinan con otros ingredientes, por<br />
ejemplo adobos para aves, carnes rojas y<br />
mariscos.<br />
Al respecto, Rob Berry, gerente general de<br />
Lee Kum Kee en Estados Unidos, Centro y<br />
Sudamérica, señala: “hemos visto que la<br />
demanda de alimentos étnicos aumenta<br />
significativamente. Los consumidores (y<br />
los millenials en particular) son aventureros<br />
culinarios. Han sido expuestos a una amplia<br />
gama de sabores étnicos y están emocionados<br />
por experimentar con nuevos alimentos.<br />
Con la cocina étnica y los condimentos<br />
entre las tendencias de alimentos más importantes<br />
del 2016, se continúan lanzando<br />
nuevos productos que incluyen salsas más<br />
sabrosas para hacer frente a estas modas<br />
crecientes”.<br />
SABORES ÉTNICOS<br />
DISPONIBLES EN MÉXICO<br />
Para cerrar este texto, realizamos una visita<br />
a un supermercado de la Ciudad de México<br />
para constatar qué tanto han penetrado los<br />
perfiles de sabores étnicos en los anaqueles,<br />
tanto de aderezos como de otros tipos de<br />
productos alimenticios.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
62 [ ACTUALIDAD ]<br />
Los productos que más nos llamaron la atención<br />
son los siguientes, la <strong>mayo</strong>ría exhibidos<br />
en un mismo pasillo:<br />
- Clemente Jacques, Vinagreta Vino Tinto<br />
con Albahaca.<br />
- Clemente Jacques, Vinagreta Pepino-<br />
Limón.<br />
- Clemente Jacques, “Línea muy mexicana”:<br />
o Aderezo de Cilantro.<br />
o<br />
o<br />
Aderezo de Tamarindo.<br />
Aderezo Mango Habanero.<br />
- Lawry's, Hawaiian Marinade 2ith Tropical<br />
Fruit Juices.<br />
- Hidden Valley, Fiesta Salsa Ranch.<br />
- Maille, Moutarde Herbes Vertes.<br />
- Maille, Moutarde Poivre Vert.<br />
- Maille, Moutarde à la Provençale.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ ACTUALIDAD ] 63<br />
- Kaporo, Aceite de Ajonjolí.<br />
- Aceto Balsamico alle Modena Berrycare.<br />
- Tostones Botaneros (mezcla mexicana)<br />
de botanas Pacha Mama.<br />
- Lavazza (café italiano).<br />
- Mitsuki, lichis en almibar.<br />
- La Gitana, cerezas negras (dulces sin hueso)<br />
en almibar.<br />
- Oro Maya, Mermeladas (Piña & Chipotle,<br />
Jamaica & Chipotle, Mango & Chipotle).<br />
- Coro, Cocada Gourmet Untable.<br />
- St. Dalfour, Mermelada Cuatro Frutas.<br />
- Variedad de aguas minerales Pellegrino<br />
(aranciata, aranciata rossa, limonata y<br />
pompelmo).<br />
PRINCIPALES FUENTES<br />
CONSULTADAS:<br />
- Enjambres de Granola (vainilla toffee) de<br />
botanas Pacha Mama.<br />
- Tealand Japanese Cherry Premium Tea.<br />
- The London Fruit and Herb Company (variedad<br />
de tés).<br />
- Tiesta Tea Eternity Herbal Tea, Blueberry<br />
Wild Child.<br />
Food Processing<br />
Yonhap News Agency<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
{64}<br />
ISM Y PROSWEETS COLOGNE,<br />
DONDE LOS NEGOCIOS SURGEN<br />
Y LAS TENDENCIAS CRECEN<br />
Evento<br />
38,000 visitantes procedentes de más de 140<br />
países y 17,000 profesionales de un centenar<br />
de naciones, son el resultado de una exitosa<br />
edición más de las ferias ISM y ProSweets<br />
Cologne, respectivamente, celebradas paralelamente<br />
del 29 de enero al primer día de<br />
febrero pasado en Colonia (Alemania), y que<br />
a partir de este año se realizarán siempre de<br />
forma simultánea.<br />
Manteniendo la tendencia de los últimos<br />
años, los expositores de ISM en esta ocasión<br />
se mostraron muy satisfechos con la excelente<br />
calidad de los visitantes, pues la <strong>mayo</strong>ría<br />
son tomadores de decisiones en sus respectivas<br />
compañías, quienes conocieron la oferta<br />
de 1,649 empresas provenientes de 68 países<br />
en la denominada “la <strong>mayo</strong>r feria del mundo<br />
dedicada a los productos de confitería y los<br />
artículos para picar (snacks)”.<br />
Una pieza clave de estas y otras ferias del sector<br />
alimentario organizadas por Koelnmesse, es la<br />
internacionalización, atractiva para las empresas<br />
expositoras interesadas en hacer negocios<br />
más allá de las fronteras. En ese sentido, la cuota<br />
de visitantes extranjeros en ISM <strong>2017</strong> se situó<br />
en 67%, mientras que para ProSweets Cologne<br />
<strong>2017</strong> el dato fue ligeramente menor: 65%.<br />
“ALGO PARA CADA GUSTO”<br />
“Algo para cada gusto”, con esta frase los organizadores<br />
de ISM <strong>2017</strong> calificaron el ir y venir<br />
de ejecutivos de todo el mundo al interior de<br />
la exposición. Y es que si anteriormente podíamos<br />
hablar de “mega-tendencias” o tendencias<br />
generales en el sector de confitería y snacks,<br />
ahora la situación es distinta debido a la diversificación<br />
de los mercados y a la especialización<br />
de los productos, así como al acceso a la información<br />
(internet).<br />
Por su parte, ProSweets Cologne <strong>2017</strong> mostró<br />
la oferta tecnológica y de servicios de 211<br />
firmas de 36 países (73 del anfitrión y 138 extranjeras),<br />
que ocuparon un espacio bruto de<br />
exhibición de 12,000 metros cuadrados.<br />
EN <strong>2017</strong>, la feria ISM reunió a 38,000<br />
visitantes profesionales, mientras que<br />
ProSweets Cologne atrajo a 17,000.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{65}<br />
En lugar de una tendencia, se observaron<br />
muchas tendencias individuales para los diferentes<br />
grupos objetivo, toda vez que esta<br />
industria es flexible e innovadora al perseguir<br />
su principal objetivo: dar placer al paladar,<br />
elemento primordial para el éxito de las<br />
marcas de acuerdo con diferentes estudios<br />
de mercado, independientemente de que se<br />
trate de productos con poco azúcar, veganos<br />
o galletería fina, por citar algunos nichos.<br />
Así, durante nuestro recorrido por la <strong>mayo</strong>r<br />
feria dedicada a los dulces y bocadillos en el<br />
mundo, observamos que los fabricantes de<br />
chocolates están apostando a nuevas formas<br />
que trascienden las clásicas en tabletas, barritas<br />
o bombones; o a las versiones que incluyen<br />
elementos que propician nuevas experiencias<br />
sensoriales, como chocolates con nueces tostadas,<br />
trozos de caramelos diversos o incluso<br />
con una pequeña dosis de ingredientes salados.<br />
Además, los chocolateros dan cada vez<br />
más importancia a la consistencia suave en<br />
contraste con los elementos crujientes.<br />
Igualmente en el sector del chocolate, una<br />
tendencia notable en ISM <strong>2017</strong> fue el empleo<br />
de “cacaos concretos” en el producto<br />
final, que procedentes de sitios específicos<br />
del planeta ofrecen un aroma y sabores únicos<br />
de su región. Por otro lado, la sostenibilidad<br />
de los productos de chocolatería ha<br />
ganado terreno en el último año, como es<br />
evidente en los logotipos y declaraciones<br />
de “certificaciones bio”, identificados en los<br />
envases y que generalmente forman parte<br />
de una cadena de comercio justo del cacao,<br />
un insumo respecto al cual científicos<br />
han encendido las alertas recientemente<br />
debido al avance del calentamiento global,<br />
que orillará con el tiempo a ir desplazando<br />
la ubicación de los sembradíos para seguir<br />
obteniendo la codiciada materia prima.<br />
Otra tendencia, y que en algunos países es<br />
considerado un producto clásico, es el regaliz,<br />
pero ahora en versiones ahumadas, dulces,<br />
saladas, recubiertas de chocolate o adornadas<br />
con trozos de frutas secas como fresas.<br />
La formulación y el proceso de los confites y<br />
snacks igualmente es un aspecto que importa<br />
cada vez más a los consumidores. Por ello,<br />
en línea con la moda vegana se exhibieron<br />
productos que no requirieron explotación<br />
animal de ningún tipo en un gran abanico de<br />
categorías, desde galletería, gomitas y caramelos<br />
hasta chocolates individuales y chocolate<br />
para untar. En el mismo sentido, pero<br />
desde el punto de vista saludable y aunque<br />
ya no es una tendencia tan reciente, los edulcorantes<br />
alternativos al azúcar han ampliado<br />
su presencia en el sector, utilizando fuentes<br />
como la estevia o el xilitol en el caso de cremas<br />
de nueces y cacahuates.<br />
Evento<br />
En la formulación de los productos<br />
exhibidos en ISM, se observó que los<br />
edulcorantes alternativos al azúcar<br />
han ampliado su presencia en el<br />
sector, utilizando fuentes como la<br />
estevia o el xilitol.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
66 [ EVENTO ]<br />
Un segmento importante y en crecimiento<br />
dentro de ISM es el de las botanas, que pareciera<br />
ser muy estable y tradicional pero que<br />
en últimas fechas está experimentando una<br />
revolución en sus sazonadores. Por ello, como<br />
tendencia encontramos entre los pasillos de la<br />
feria, papas chips aderezadas con queso parmesano,<br />
con salsa de coctel o con distintos chiles<br />
“ardientes”, por ejemplo.<br />
En lo que respecta al formato de snacks probablemente<br />
más famoso, las barras, las tendencias<br />
ahora abarcan desde emplear una<br />
base de proteínas de chícharos hasta variantes<br />
de chocolate con nueces, aronias (frutos<br />
de plantas pertenecientes a las rosáceas con<br />
las cuales se elaboran mermeladas, jarabes e<br />
infusiones) y miel. También se ofrecieron en<br />
los pabellones del recinto ferial de Colonia<br />
barritas sin azúcar, sin gluten o veganas, con<br />
el fin de atraer a diferentes grupos objetivo.<br />
Si a esta diversidad le sumamos valores agregados<br />
en cuanto a la conveniencia (formatos<br />
de fácil manejo), las oportunidades de éxito<br />
comercial para los fabricantes aumentan.<br />
NEW PRODUCT SHOWCASE,<br />
DEL HUMOR AL DISEÑO Y<br />
LA TENDENCIA VEGANA<br />
esta casa editorial es el New Product Showcase<br />
o “Escaparate de Nuevos Productos”, un perímetro<br />
céntrico y atractivo donde se exhiben<br />
productos tanto de reciente lanzamiento como<br />
renovados, en el cual se presentaron 132 vitrinas<br />
(12 más que el año pasado) con 220 productos<br />
en total, los cuales fueron calificados<br />
por un jurado de más de 100 especialistas.<br />
Así, el Escaparate de Nuevos Productos de<br />
este año fue encabezado por la galleta Bad<br />
Luck Cookie, de Pechkeks GmbH; quedando<br />
en segundo lugar Organic Veggie Box, de<br />
ChipsBox GmbH, y en tercera posición Pralibel<br />
Dômes, de Pralibel NV.<br />
El New Product<br />
Showcase de ISM <strong>2017</strong><br />
fue encabezado por la<br />
galleta Bad Luck Cookie,<br />
quedando en segundo<br />
lugar Organic Veggie<br />
Box y en tercera posición<br />
Pralibel Dômes.<br />
Ahora ubicado en el pabellón 2.2, uno de los<br />
espacios más atractivos de ISM cada año para<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ EVENTO ] 67<br />
Como su nombre lo indica, el primer lugar<br />
fue para la ‘Galleta de la Mala Suerte’ de la<br />
empresa Pechkeks, de Hamburgo (Alemania),<br />
es la contraparte de las galletas de la<br />
suerte o de la fortuna acostumbradas en<br />
cualquier restaurante chino. En lugar de<br />
ofrecer mensajes optimistas o de confort,<br />
esta galleta diseñada a propósito de color<br />
negro plantea mensajes contundentes, honestos<br />
y directos, pensada en las personas<br />
que no se toman las cosas tan en serio y que<br />
pueden tolerar una broma de este tipo en<br />
un alimento.<br />
Originaria de Múnich, la compañía ChipsBox<br />
se hizo de la segunda posición con su Organic<br />
Veggie Box, una caja elegante y compacta que<br />
contiene una combinación de tres botanas naturales<br />
crujientes y papas fritas secadas al aire.<br />
Destaca por ser un producto orgánico, vegano,<br />
sin gluten y además sin freír, una ventaja<br />
desde el punto de vista de la salud.<br />
Mientras que el tercer lugar, Pralibel Dômes<br />
de la firma belga Pralibel, es una mezcla de<br />
chocolates rellenos en una caja redonda y<br />
elegantemente diseñada. Aquí el nivel de<br />
calidad del chocolate fue primordial para<br />
conseguir la presea, aunque quizás no tan relevante<br />
como su impactante empaque.<br />
PROSWEETS COLOGNE,<br />
SOLUCIONES INTEGRALES<br />
En la parte dedicada a la oferta tecnológica,<br />
abordada por ProSweets Cologne en el pabellón<br />
10.1, las negociaciones con proveedores<br />
no fueron del todo protagonizadas por visitantes<br />
ajenos a ambas ferias, pues fue notable<br />
la búsqueda de soluciones en esta parte<br />
del recinto por los propios expositores de<br />
ISM, que aprovechan su participación en Alemania<br />
para conocer las novedades de equipos<br />
e insumos en ProSweets Cologne.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
68 [ EVENTO ]<br />
De acuerdo con Koelnmesse, fue determinante<br />
para el buen resultado de ProSweets<br />
Cologne el que se haya celebrado de forma<br />
paralela con la ISM, donde los profesionales<br />
del comercio y la fabricación del sector tienen<br />
la posibilidad de obtener información<br />
completa sobre todos los temas relacionados<br />
con la cadena de creación de valor añadido<br />
en la producción de confitería y snacks.<br />
en las decisiones relacionadas con las compras<br />
de sus empresas.<br />
Casi una tercera parte de los visitantes a ambas<br />
ferias son expertos en el campo de la fabricación<br />
de productos de dulces y botanas,<br />
enfocados principalmente en tareas de desarrollo,<br />
producción, marketing y compras. A<br />
decir de los expositores de ProSweets Cologne,<br />
y confirmado por la encuesta levantada al<br />
final del evento por Koelnmesse, el nivel de<br />
los visitantes fue extraordinario ya que son<br />
gerentes u ocupan puestos con responsabilidad<br />
en las adquisiciones de sus empresas.<br />
En cifras, dos terceras partes de los visitantes<br />
consultados por Koelnmesse ocupan<br />
funciones directivas dentro de sus respectivas<br />
compañías o trabajan en los sectores<br />
de investigación y desarrollo, construcción,<br />
fabricación, producción o control de calidad.<br />
Igualmente, más del 66 por ciento participa<br />
Celebrada por primera vez en el año 2006,<br />
ProSweets Cologne ha alcanzado su madurez<br />
gracias a comentarios como el de Claus Cersovsky,<br />
director de la firma Rübezahl, quien<br />
afirma que “sobre un espacio relativamente pequeño<br />
tengo la posibilidad de informarme bien<br />
y rápidamente de las novedades técnicas de la<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ EVENTO ] 69<br />
industria de los productos de confitería”; o el<br />
de Oliver Schindler, socio director de Ragolds:<br />
“el dúo ferial formado por ISM y ProSweets Cologne<br />
nos ofrece la posibilidad de obtener una<br />
panorámica del mercado de productos de confitería<br />
y a la vez una visión de las nuevas soluciones<br />
que propone la industria auxiliar”.<br />
La <strong>mayo</strong>r novedad<br />
de ProSweets Cologne<br />
fue el lanzamiento<br />
del ‘Packaging Award<br />
powered by ProSweets<br />
Cologne’, un premio para<br />
envases de confitería y<br />
snacks.<br />
Reformulation for sweets & snacks: Siguiendo<br />
la tendencia a la concienciación en la alimentación,<br />
con especial atención en la confitería<br />
y snacks, las alternativas al uso de azúcar refinada<br />
e ingredientes análogos juegan ahora<br />
un papel central. Para asegurar el sabor, la<br />
textura y la calidad sensorial, se requiere además<br />
una adecuación de las recetas y el auxilio<br />
de expertos en el tema, quienes dialogaron<br />
con los interesados en modificar los edulcorantes<br />
en sus creaciones.<br />
Newcomer Area: Un espacio ya clásico donde<br />
las nuevas empresas expositoras presentan<br />
sus soluciones, desde técnicas innovadoras<br />
para la detección de cuerpos extraños en los<br />
alimentos hasta los cada vez más variados<br />
envases flexibles. Este año debutaron siete<br />
compañías procedentes de seis países.<br />
FutureLab: En este perímetro, 12 estudiantes<br />
internacionales de diseño trabajaron conceptos<br />
de envases para dulces y botanas. Tanto<br />
Un atractivo de ProSweets Cologne fue su<br />
programa de actividades paralelas, que describimos<br />
a continuación e incentivó las fuentes<br />
de información, inspiración y contactos<br />
para los especialistas en la producción.<br />
Speakers‘ Corner: En este espacio, enriquecido<br />
con el apoyo de la Sociedad Alemana de<br />
Agricultura (DLG, por sus siglas en alemán)<br />
y del medio online ConfectionaryNews, se<br />
presentaron los resultados de investigaciones<br />
de mercado, desarrollos innovadores de<br />
productos, soluciones inteligentes de envasado<br />
y varias de las más actuales tecnologías<br />
de desarrollo.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
70 [ EVENTO ]<br />
los expositores de la ProSweets Cologne<br />
como de la ISM pudieron proponerles temas<br />
antes del inicio de ambas ferias, y los resultados<br />
de la docena de jóvenes se exhibieron en<br />
el escenario del Speakers‘ Corner.<br />
Por último, la <strong>mayo</strong>r novedad de esta feria<br />
complementaria de tecnología fue el lanzamiento<br />
del ‘Packaging Award powered by<br />
ProSweets Cologne’, un premio para envases<br />
de confitería y snacks otorgado dentro del<br />
encuentro alemán. En esta primera edición,<br />
la presea fue entregada al producto Barbecue<br />
Marshmallow Grill Bag de la firma tri d'Aix, un<br />
proveedor global de gomitas de frutas, malvaviscos,<br />
caramelos y goma de mascar fundado<br />
en 1991 cerca de Aquisgrán, en el centro<br />
del triángulo fronterizo entre los Países Bajos,<br />
Bélgica y Alemania, por eso el “tri” (de “tres”)<br />
en su nombre.<br />
MÉXICO, ENTRE INNOVACIÓN<br />
Y TRADICIÓN<br />
Representado por más de 15 empresas (la<br />
<strong>mayo</strong>r parte ubicadas en el pabellón dedicado<br />
a nuestro país), México se presentó en bloque<br />
como en los últimos años en ISM <strong>2017</strong>.<br />
Una de las compañías aztecas que más llamaron<br />
la atención en Alemania fue Productos<br />
<strong>Industria</strong>lizados de Saltillo (PISSA), que<br />
bajo el concepto de ‘dulces interactivos’ fue<br />
reconocida con la quinta posición entre las<br />
diez firmas con productos más novedosos<br />
del evento. Oriunda de Saltillo, Coahuila, su<br />
oferta se enfocó en cuatro productos: pastillas<br />
de dextrosa tipo lego, que son piezas que<br />
embonan unas con otras y los niños pueden<br />
formar figuras, además de comérselas; una<br />
plastilina comestible; unas pastillitas con las<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ EVENTO ] 71<br />
cuales el niño puede armar su propia paleta<br />
de sabores; y un blister con pastillas que tienen<br />
la carita de personajes tipo emojis, muy<br />
usados en las redes sociales, las cuales pueden<br />
ser rellenadas con una pluma de caramelo<br />
líquido y pintadas en su exterior, para jugar<br />
a personalizarlas antes de ingerirlas.<br />
Entre los productos destacados por los organizadores<br />
de ISM, no hubo empresas de otros<br />
países que hayan presentado innovaciones<br />
similares a las de PISSA, confites que gracias a<br />
su éxito están derivando en una nueva marca<br />
de la firma. A decir de ejecutivos de la empresa<br />
mexicana, el interés por sus confites derivó<br />
en reuniones de negocio con inversionistas<br />
de China, Japón, Brasil, Francia y Costa Rica,<br />
entre otros países.<br />
Otra de las empresas mexicanas que se presentaron<br />
en el pabellón de México, apoyado<br />
por la agencia ProMéxico, y que ha<br />
experimentado un crecimiento constante,<br />
fue Continental Best, que se especializa en<br />
chocolates premium de alta calidad y exhibió<br />
mezclas originales de sabores opuestos<br />
(como dulce-salado), algo “para lo que en<br />
México somos buenísimos”, en palabras de<br />
Nicole Félix, directora de ProMéxico en Alemania,<br />
quien agregó que en el país sede de<br />
la exposición no había antes dicho gusto de<br />
contrastes, pero que recientemente se ha impuesto<br />
en su mercado.<br />
La búsqueda por abrir nuevos mercados llevó<br />
a Continental Best a exponer en ISM y Anuga<br />
durante el 2016, con lo cual consiguió ingresar<br />
a los departamentos gourmet de tiendas<br />
alemanas como KdW (Berlín) y Alsterhaus<br />
(Hamburgo). La firma participó además en el<br />
programa de comercialización ‘Fit for Partnership’<br />
impulsado por México y Alemania, en el<br />
que colaboran el Ministerio Alemán de Economía,<br />
el Instituto Nacional del Emprendedor<br />
(INADEM, México) y el Ministerio Alemán de<br />
Cooperación Internacional que consiste en<br />
preparar a los empresarios nacionales para<br />
hacer negocios con alemanes, y viceversa.<br />
El portafolio de productos de Continental<br />
Best en ISM <strong>2017</strong> se compuso principalmente<br />
por chocolates sin azúcar (que emplean el<br />
edulcorante natural maltitol, extraído de la<br />
maltosa y que posee un índice glicémico muy<br />
bajo), amaranto sin azúcar, así como granos<br />
de café chiapaneco de primera calidad con<br />
Denominación de Origen (DO), tostados y recubiertos<br />
de chocolate con leche y chocolate<br />
oscuro. Mientras que sus empaques destacaron<br />
por dar a conocer detalles del chocolate<br />
mexicano e información sobre aspectos icónicos<br />
de nuestra cultura, como la mariposa<br />
monarca, los huicholes, el amaranto, el árbol<br />
de la vida, la flor de cempasúchil (Damasquina),<br />
la talavera mexicana y los alebrijes.<br />
‘Fit for Partnership’ es un programa<br />
impulsado por México y Alemania, en<br />
el que colaboran el Ministerio Alemán<br />
de Economía, el Instituto Nacional del<br />
Emprendedor (INADEM, México) y el<br />
Ministerio Alemán de Cooperación<br />
Internacional; consiste en preparar a<br />
los empresarios nacionales para hacer<br />
negocios con alemanes, y viceversa.<br />
Una firma que llamó nuestra atención debido<br />
a su oferta de alimentos orgánicos fue Alma<br />
Verde, perteneciente a Bravo Global Business<br />
(BGB), y que con 20 productos buscó distinguirse<br />
por tener un portafolio natural, con escasa<br />
inclusión de colorantes o saborizantes. Sus<br />
líneas provienen de Chiapas, Veracruz, Estado<br />
de México, Michoacán y la Ciudad de México.<br />
La tradición en confitería mexicana también<br />
se hizo presente de la mano de Canel´s,<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
72 [ EVENTO ]<br />
grupo de empresas que desde 1925 producía<br />
dulces y chocolates, y que más tarde se<br />
enfocó en gomas de mascar, su confite insignia.<br />
La firma se caracteriza por el continuo<br />
desarrollo de productos cuyo objetivo<br />
principal es llevar su prestigio y liderazgo<br />
nacional en el segmento de chicles más allá<br />
de nuestras fronteras; en 1990 se consolidó<br />
como líder en su segmento dentro del mercado<br />
nacional, posición que aún conserva.<br />
En el mismo sentido, nos encontramos con<br />
Distribuidora de la Rosa, mejor conocida<br />
como Dulces de la Rosa. Con unos atractivos<br />
malvaviscos en forma de corazón cubiertos<br />
de chocolate como su más reciente<br />
lanzamiento, de la Rosa es la marca líder en<br />
materia de mazapán y un fuerte competidor<br />
en los segmentos de caramelos macizos y<br />
suaves, chicles, gomitas, chocolates rellenos,<br />
bombones, tamarindos, paletas y cacahuates,<br />
entre otros productos. Su moderna<br />
infraestructura y el personal altamente calificado<br />
que la opera le han permitido abrir<br />
nuevos mercados, además de ser una firma<br />
con certificación HACCP para garantizar la<br />
seguridad alimentaria.<br />
Asimismo, la firma Montes y Cía., que durante<br />
más de siete décadas ha empleado como<br />
insumo principal leche fresca 100% de vaca,<br />
presentó su amplio portafolio de productos<br />
de leche, confitados, mazapanes y dulces<br />
rellenos y/o cubiertos de chocolate. Su objetivo,<br />
en palabras de la compañía, es ofrecer<br />
“nuevos productos para generar nuevas sonrisas<br />
entre las familias mexicanas”.<br />
Por su parte, la compañía mexicana Vital<br />
Foods, conocida comercialmente como Grupo<br />
Michel, exhibió tanto chocolates como<br />
cereales de desayuno, pellets para snacks,<br />
snacks ready-to-eat, salsas picantes y sangrías,<br />
y dulces. Algunos de sus productos<br />
más exitosos en el mercado nacional son<br />
chocolates con forma de smartphones o inspirados<br />
en las redes sociales y tecnologías<br />
de la comunicación, muy atractivos para los<br />
niños de hoy en día. Además de la confitería,<br />
se dedican a la fabricación de envases y<br />
utensilios plásticos.<br />
Otra propuesta altamente atractiva y de<br />
origen mexicano que encontramos en los<br />
pasillos de ISM <strong>2017</strong> fue la de DOT Dulces<br />
o Travesuras, que se define como “una empresa<br />
divertida que encuentra cosas fantásticas<br />
que emocionan a los niños. Colores,<br />
personajes y gráficos alocados nos identifican<br />
como una marca llena de energía y diversión,<br />
con una gran variedad de sabores<br />
de locura”. DOT cuenta con uno de los portafolios<br />
de paletas dulces más interesantes<br />
del país tanto por sus formas como por su<br />
variedad de sabores, entre los que incluyen<br />
pepino y refresco de cola.<br />
El resto de empresas mexicanas que participaron<br />
en ISM fueron: Sistemas Alimenticios<br />
Naturales (especializados en insumos<br />
de agave orgánico bajo la marca Sisana),<br />
Real Vintage (abasto para la industria de<br />
la hospitalidad), Kidskan (confitería de alta<br />
calidad como dulces regionales con bajo índice<br />
glucémico y <strong>mayo</strong>r valor nutrimental),<br />
Bold Marketing & Distribution (exportación<br />
y distribución de productos de marca en<br />
todo el mundo, con partners como Nestlé,<br />
Mondelēz International y Wonka, entre<br />
otros), Caramelos Don Picoso (bajo el nombre<br />
de Dulces Anáhuac es reconocida por<br />
su línea de paletas Chipileta, además de<br />
que ha lanzado innovaciones interesantes<br />
como sus caramelos sabor a leches de<br />
sabores Manchimuuu), Chupa Chups <strong>Industria</strong>l<br />
Mexicana (aparte de elaborar sus<br />
famosas paletas Chupa Chups y las pastillas<br />
refrescantes Mentos, se presentan como<br />
“uno de los fabricantes y distribuidores más<br />
grandes del mundo de confitería y goma<br />
de mascar”, con “productos imaginativos y<br />
marcas que se disfrutan en más de 150 paí-<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ EVENTO ] 73<br />
ses”), Barcel (parte de Grupo Bimbo y uno<br />
de los dos competidores líderes del mercado<br />
de botanas en nuestro país), Paletas<br />
Mara (productos de calidad a precio competitivo,<br />
llevando el sabor de sus paletas y<br />
golosinas a más de 10 países del mundo) y<br />
Procesadora de Alimentos Cale (mejor conocidos<br />
como Jovy o Jovy Candy, elaboran<br />
snacks saludables y dulces que cumplen los<br />
más altos estándares de calidad para satisfacer<br />
a los mercados internacionales).<br />
Por último, y en línea con las estrategias de<br />
comercio internacional recientemente emprendidas<br />
por dependencias mexicanas, las<br />
empresas en el Pabellón de ProMéxico subrayaron<br />
que aprovecharon su estancia en ISM y<br />
ProSweets Cologne para buscar nuevos mercados<br />
y diversificarse.<br />
ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE<br />
2018, EN ENERO PRÓXIMO<br />
Información emitida por Koelnmesse argumenta<br />
que las fechas en que tradicionalmente<br />
se celebran ISM y ProSweets Cologne,<br />
finales de enero a inicios de febrero, son<br />
ideales para el sector debido a que toman en<br />
cuenta el dinamismo del negocio en las temporadas<br />
de Pascua y Navidad, caracterizadas<br />
por un alto consumo de dulces, creando así<br />
las condiciones óptimas para la planificación<br />
futura de las compañías de la industria.<br />
ISM y ProSweets Cologne<br />
proporcionan excelentes condiciones<br />
para la actualización rápida y<br />
continua de los productos.<br />
En combinación con ProSweets Cologne, la<br />
feria ISM cubrirá nuevamente la totalidad de<br />
la cadena de valor en la fabricación y distribución<br />
de productos de confitería, aperitivos<br />
y snacks en su edición número 48.<br />
Le invitamos a mantenerse informado de<br />
los avances de la feria en los distintos medios<br />
de Alfa Editores Técnicos, y a conocer<br />
cada detalle de ISM y ProSweets Cologne<br />
en sus sitios web: www.ism-cologne.com y<br />
www.prosweets.com.<br />
Asimismo, en el sitio de ProMéxico podrá<br />
encontrar los datos de contacto para obtener<br />
alguno de sus varios apoyos de internacionalización<br />
para productos alimenticios<br />
nacionales, incluida la participación en ISM:<br />
www.promexico.gob.mx.<br />
El calendario anual de ISM y ProSweets Cologne<br />
es una respuesta a la presión que enfrenta<br />
el sector para producir innovaciones,<br />
y proporciona excelentes condiciones para<br />
la actualización rápida y continua de las mercancías.<br />
Por ello, la próxima edición de ambas<br />
ferias paralelas se llevará a cabo del 28 al 31<br />
de enero del 2018, en un horario de 09:00 a<br />
18:00 hrs. para visitantes, y de 07:30 a 19:00<br />
hrs. para expositores.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
74 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />
TAIWÁN, MANUFACTURA<br />
AVANZADA PARA UN MUNDO<br />
MEJOR ALIMENTADO<br />
Taiwán, oficialmente llamado República de<br />
China, es un país asiático caracterizado por<br />
su fuerte capacidad manufacturera en una<br />
amplia gama de sectores, sin embargo poco<br />
se sabe de su industria alimentaria y lo que<br />
aporta al mundo para que se mantenga bien<br />
alimentado.<br />
Tan sólo de enero a octubre del año pasado,<br />
la industria de procesamiento de alimentos<br />
envasados de Taiwán envió el 70% de su producción<br />
al extranjero, con un valor de exportación<br />
por 403 millones de dólares. Mientras<br />
que en materia de tecnología para nuestro<br />
sector, los fabricantes de maquinaria taiwaneses<br />
han logrado convertirse en socios de<br />
confianza en prácticamente todos los países<br />
de Europa y América, así como Japón, debido<br />
a la eficiencia de sus soluciones en materia de<br />
OEM (original equipment manufacturer, fabricante<br />
de equipos originales) y ODM (original<br />
design manufacturer, fabricante de diseño<br />
original), además de los servicios personalizados<br />
que ofrecen.<br />
En el mismo periodo de enero a octubre del<br />
2016, las exportaciones de maquinaria taiwanesa<br />
crecieron considerablemente: a Estados<br />
Unidos, 4.3%; Japón, 13.5%; Singapur, 22.7%;<br />
Australia, 44.1%, y Corea, 58.3%; con lo cual<br />
los productores de equipo del país asiático<br />
dan muestra de su robusta competitividad<br />
en una amplia gama de naciones.<br />
Los clientes de países avanzados saben que<br />
cuentan con los fabricantes taiwaneses para<br />
mantener una curva de innovación y eficiencia<br />
con excelente rendimiento, tecnología y<br />
materiales mejorados, junto con una <strong>mayo</strong>r<br />
La industria de procesamiento de<br />
alimentos envasados de Taiwán envió<br />
el 70% de su producción del 2016 al<br />
extranjero, con un valor de exportación<br />
por 403 millones de dólares.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ NOTAS DEL SECTOR ] 75<br />
automatización, ahorro de energía y precisión;<br />
valores soportados en la experiencia de<br />
más de 50 años de Taiwán en la fabricación de<br />
maquinaria para la producción de alimentos,<br />
abarcando diversos mercados ya sea con máquinas<br />
individuales, operaciones completas<br />
llave en mano o proyectos de toda una planta.<br />
Máquinas para llenar, cerrar, sellar; para etiquetar<br />
botellas, latas, cajas, bolsas u otros envases;<br />
para encapsular botellas, tarros, tubos<br />
o recipientes similares, así como para gasificar<br />
bebidas, son sólo algunas de las soluciones<br />
que la industria manufacturera de Taiwán<br />
ofrece al resto del mundo.<br />
Para exponer a nuestros lectores parte de los<br />
alcances y la innovación de los fabricantes de<br />
maquinaria taiwaneses, y de la industria alimentaria<br />
en general de ese país, Alfa Editores<br />
Técnicos visitó varias factorías en el lejano país<br />
asiático, que producen desde pasta de camarones<br />
y alimentos marinos deshebrados hasta<br />
máquinas de sellado continuo y mezcladoras<br />
de todo tipo. A continuación presentamos un<br />
reporte de cada una de ellas, así como una invitación<br />
a asistir a Asia’s Super 5-in-1 Food Expo,<br />
a celebrarse del 21 al 24 de <strong>junio</strong> próximos en<br />
la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition Center.<br />
JK FOODS CO., LTD.<br />
Empresa de ingredientes para los segmentos<br />
de helados, postres, bebidas y congeladas,<br />
así como de equipamiento y herramientas<br />
para franquicias de heladería.<br />
Siempre buscando reducir costos para sus<br />
clientes mediante la oferta de sabores deliciosos<br />
y populares elaborados con altos estándares<br />
de inocuidad, son una empresa que<br />
pone especial atención en el consumo de alimentos<br />
naturales y saludables.<br />
Bajo la marca Sweet RainBow, provee equipo<br />
patentado para la producción de helados y refrigeración<br />
no solamente de postres fríos sino<br />
también de ensaladas, además de materias<br />
primas con certificaciones ISO 9001, ISO 22000,<br />
HACCP y Halal. Posee 30 franquicias y a partir<br />
de este <strong>2017</strong> estableció una agencia de marca<br />
global, iniciando en Macao (pequeña región<br />
administrativa especial en la costa sur de la República<br />
Popular China) y con planes para continuar<br />
en Filipinas, Seúl (Corea del Sur), Australia<br />
y Singapur. Debido a su competitividad y difícil<br />
imitación de productos (el primero, creado<br />
hace más de 40 años), ha ayudado a sus clientes<br />
a abrir más de 500 tiendas en todo el mundo.<br />
Sus principales mercados de exportación<br />
son Estados Unidos de América, Japón,<br />
Camboya, República de Corea, Malasia, China,<br />
Egipto y Filipinas.<br />
Algunos de sus ingredientes son: polvo de leche<br />
condensada, azúcar en polvo, polvo de<br />
jalea de hierbas, mezclas de Tangyuan, jalea<br />
en polvo, pudding en polvo (para cubos y sin<br />
forma), polvo de gelatina, estabilizador de burbujas,<br />
batidos en polvo, smoothies en polvo y<br />
toppings (frijolitos dulces, galletas, mermeladas…),<br />
entre otros.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
76 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />
el diseño minimalista de sus envases ha conquistado<br />
tanto a consumidores locales como<br />
foráneos.<br />
En el caso de sus cárnicos, y rompiendo con<br />
los métodos tradicionales de preparación de<br />
alimentos, la firma utiliza un avanzado proceso<br />
de marinado y asado que logra mantener<br />
frescos sus productos igualmente por un año,<br />
sin el empleo de conservadores.<br />
Los productos de D.E. Chung Hwa Foods están<br />
profundamente arraigados en el sur de<br />
Taiwán, y del 2000 al 2012 recibieron 8 premios.<br />
Entre sus credenciales cuentan con las<br />
certificaciones HACCP, ISO 22000, Halal y CAS.<br />
D.E. CHUNG HWA FOODS CO., LTD.<br />
Nacida en 1993 y conformada tanto por<br />
mujeres como por ancianos de su poblado<br />
(Distrito de Gangshan en la Ciudad de Kaohsiung),<br />
ofrece principalmente productos de<br />
soya, huevos de hierro (platillo local consumido<br />
como snack, tradicionalmente a base<br />
de codorniz, gallina o paloma), tofu seco, alimentos<br />
cocidos, ferritina (proteína, en distintas<br />
variedades), fruta seca, vieiras (moluscos),<br />
pasta de camarones y carne de Shaoxing, entre<br />
otros productos.<br />
Sus principales mercados de exportación son<br />
Estados Unidos de América, Australia, Nueva<br />
Zelanda, China continental, Hong Kong, Japón,<br />
Malasia, España, Francia, Reino Unido,<br />
Países Bajos, Canadá y Filipinas.<br />
Preocupados por no incluir sabores o conservadores<br />
artificiales, y bajo los principios<br />
de “alimentación sana y segura” y la preservación<br />
de los sabores tradicionales, manejan<br />
altas tecnologías como ahorro de energía<br />
en sus procesos (que definen como la “intersección<br />
entre tecnología y alimentos finos”),<br />
envasado al vacío y altas temperaturas para<br />
la esterilización. En materia de packaging,<br />
resalta su empleo de empaques flexibles,<br />
que conservan la inocuidad y calidad de sus<br />
productos hasta por un año a temperatura<br />
ambiente, además de que permiten un consumo<br />
directo, por lo que entran en la categoría<br />
de alimentos ready-to-eat. Mientras que<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ NOTAS DEL SECTOR ] 77<br />
WEI-I FOODSTUFF CO., LTD.<br />
Manufactureros profesionales de alimentos<br />
marinos deshebrados: atún, marlín y salmón.<br />
Mediante técnicas de curación tradicionales,<br />
combinadas con la ciencia moderna y tecnología<br />
de clase mundial para el deshebrado en sus fábricas,<br />
la empresa nace en 1991 en Kaohsiung, al<br />
sur de Taiwán. En 2007 consiguió la certificación<br />
HACCP en materia de mariscos, con lo cual se le<br />
permite exportar, así como la certificación CAS;<br />
mientras que en 2010 formalizaron la seguridad<br />
de sus procesos ante autoridades europeas, para<br />
enviar sus productos a dicho continente.<br />
Su portafolio de productos incluye 35 alimentos<br />
distintos, entre los que llaman la atención<br />
tres por su valor agregado en relación con la salud:<br />
pescado frito deshebrado adicionado con<br />
ácido docosahexaenoico (DHA, un ácido graso<br />
esencial poliinsaturado de la serie omega-3),<br />
pescado frito deshebrado con calcio y pescado<br />
frito deshebrado con fibra. Además, entre<br />
sus alimentos más especializados cuentan con<br />
hebras de atún, salmón o marlín combinadas<br />
con fideos y sésamo, y hojuelas de algas para el<br />
consumidor vegetariano.<br />
Si bien la <strong>mayo</strong>r parte de su oferta es de alimentos<br />
marinos procesados, también producen<br />
carne seca de res y de cerdo deshebrada.<br />
Wei-I Foodstuff afirma que "hacer buenos productos<br />
es nuestra obligación, comer buena<br />
comida es un derecho de los clientes”. Como<br />
medida de control de calidad, cuidadosamente<br />
seleccionan sólo los peces más frescos del<br />
océano y que cumplan con las aprobaciones<br />
de seguridad alimentaria de Taiwán y del mercado<br />
internacional para poder ser procesados.<br />
Las instalaciones y el entorno de fabricación<br />
integrada de Wei-I Foodstuff están equipados<br />
con un sistema de control de temperatura y<br />
humedad, además de que todos los espacios,<br />
maquinaria y equipo durante la cadena de<br />
proceso son de acero inoxidable, incluso el<br />
sistema de drenaje.<br />
Los mercados internacionales donde tienen<br />
más presencia son Estados Unidos de América,<br />
Australia, Nueva Zelanda, China Continental,<br />
Hong Kong, Japón, Malasia, Singapur, Tailandia,<br />
Austria, Francia, Países Bajos, Canadá y Filipinas.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
78 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />
WEIDER MACHINERY CO., LTD.<br />
Weider Machinery Co., Ltd. es un fabricante<br />
taiwanés especializado en máquinas de sellado<br />
continuo, que comenzó a desarrollar y<br />
producir en 1977.<br />
Todos los ensamblajes de sus máquinas se<br />
hacen en Taiwán, incluyendo el diseño de<br />
piezas y componentes. Además de los modelos<br />
estándar, también ofrece el servicio<br />
de fabricación a la medida (proyectos llave<br />
en mano) para satisfacer las necesidades de<br />
línea de producción de sus clientes.<br />
Después de 40 años, sigue insistiendo en su<br />
objetivo comercial de “perseguir una excelente<br />
calidad y crear valor de marca”. Además,<br />
ha estado trabajando constantemente en desarrollar<br />
y mejorar su capacidad técnica para<br />
llevar a la empresa a un <strong>mayo</strong>r nivel, y se ha<br />
expandido a mercados internacionales.<br />
Durante su evolución, ha seguido un plan de<br />
desarrollo llamado “Riguroso, Perfecto, Calidad<br />
Primero, Servicio”, soportado en una<br />
filosofía centrada en estar “orientados a la costumbre”<br />
y en “ganar el futuro con reputación”.<br />
Una de sus máquinas más solicitadas, la selladora<br />
de banda de tipo continuo estándar,<br />
destaca por utilizar un medidor electrónico de<br />
temperatura con una variación de más/menos<br />
un grado que sella firmemente, es apropiada<br />
para cualquier bolsa estanca laminada y su sello<br />
es estable y limpio incluso después de un largo<br />
tiempo de funcionamiento. Tiene un diseño especial<br />
de enfriamiento, su cinta transportadora<br />
incorpora tiras guía para evitar que el cinturón<br />
se desplace, posee un fuerte accionamiento estructural<br />
que puede soportar embalajes pesados,<br />
y puede ser instalada en cualquier línea de<br />
producción para un funcionamiento continuo.<br />
Es un equipo apropiado para alimentos, medicamentos,<br />
herrajes, artículos estacionarios,<br />
componentes de plástico, equipo médico y sellado<br />
de bolsas de componentes electrónicos,<br />
por citar unos ejemplos de su versatilidad.<br />
Algunos otros equipos de Weider Machinery<br />
son: selladora de banda continua con impresora<br />
de tinta, selladora de cinta continua<br />
con impresora de cinta, selladora de banda<br />
continua de tipo succión, selladora de banda<br />
continua de aspiración tipo nuzzle y la selladora<br />
de banda continua vertical con cabeza<br />
angular ajustable.<br />
Además de exponer próximamente en la<br />
feria Taipei Pack <strong>2017</strong> -sobre la cual profundizamos<br />
más adelante en este texto-, esta<br />
compañía asiática formó parte de Interpack<br />
<strong>2017</strong>, llevada a cabo del 4 a l 10 de <strong>mayo</strong> pasados<br />
en Düsseldorf, Alemania.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ NOTAS DEL SECTOR ] 79<br />
GOLDENCROPS<br />
CORPORATION CO., LTD.<br />
Goldencrops Corporation Co., Ltd. es una<br />
empresa especializada en el procesamiento<br />
de todo tipo de cereales, para cubrir los<br />
mercados de levaduras, snacks, alimentos<br />
orgánicos al igual que bebidas del mismo<br />
tipo, insumos necesarios para la elaboración<br />
de cerveza, mezclas para lactantes<br />
y leche en polvo, entre otros. De acuerdo<br />
con la demanda de los clientes, pueden<br />
realizar ajustes durante el desarrollo de<br />
las materias primas. Además de abastecer<br />
ingredientes al sector, ofrecen servicios<br />
de fundición de alimentos y cuentan con<br />
un portafolio de producto terminado para<br />
venta al consumidor.<br />
La firma ha sido líder de nutrición y salud en<br />
bebidas en Taiwán, y su tecnología para la<br />
elaboración de cerveza se basa en granos de<br />
especialidad, con base en investigación biotecnológica<br />
aplicada al desarrollo con miras<br />
a un “futuro de salud natural”.<br />
Fundada en 1987, entre sus productos hay<br />
especializaciones de cebada, ñame, batata,<br />
arroz integral orgánico y frijoles negros. A<br />
decir de Goldencrops Corporation, “la mejor<br />
calidad es la creación de la empresa” y uno<br />
de sus valores agregados es estar revisando<br />
el estado constante de la industria alimentaria<br />
para proporcionar justo lo que requiere,<br />
como es el caso de su pasta de arroz 100%<br />
libre de gluten.<br />
Como uno de los líderes manufactureros<br />
de alimentos en la isla, cuenta con tres<br />
factorías donde se trabajan decenas de líneas<br />
de producción que alcanzan las 8,000<br />
toneladas de alimentos al año, gracias a su<br />
plantilla laboral de aproximadamente 200<br />
personas.<br />
Cabe destacar que Goldencrops Corporation<br />
Co., Ltd. abastece a firmas extranjeras<br />
y no solamente taiwanesas, proporcionando<br />
productos de marcas OEM y ODM,<br />
además de contar con certificaciones ISO<br />
9001, ISO 22000, HACCP, TOAF, Kosher, Halal<br />
y GMP. Durante los últimos meses, se ha<br />
enfocado en la promoción de sus barras<br />
nutritivas y productos de granos de “cereales<br />
promesa”.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
80 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />
GOOD FRIEND FOOD<br />
MACHINE CO., LTD.<br />
Good Friend Food Machine Co., Ltd. es un<br />
fabricante de mezcladores alimenticios de<br />
alta calidad con más de 30 años de experiencia<br />
técnica. Mediante precios competitivos<br />
busca –como el nombre de la firma lo sugiere-<br />
ser “los mejores amigos” de sus clientes,<br />
muestra de ello es que actualmente cuenta<br />
con numerosos clientes satisfechos en distintas<br />
partes del mundo, ya que tiene equipos<br />
instalados en Australia, Nueva Zelandia, Tahití,<br />
Hong Kong, Indonesia, India, Corea, Corea<br />
del Sur, Malasia, Singapur, Tailandia, Emiratos<br />
Árabes Unidos, Omán, Sri Lanka y Filipinas.<br />
Ofrece mezcladores planetarios, mezcladores<br />
de masa para panadería, mezcladores para<br />
alimentos calentados, máquinas de mezclas<br />
de calefacción, mezcladores de alimentos<br />
industrializados en general y mezcladores<br />
de cocina. Emplea diversos tipos de materiales<br />
como madera, poliuretano, teflón, acero<br />
inoxidable, cobre y acero endurecido de alta<br />
calidad con tratamiento térmico para los engranajes<br />
de alta precisión y para la fuerza de<br />
sus motores.<br />
Las certificaciones ISO 9001 y CE europea son<br />
testimonios de la excelencia de sus productos,<br />
además de haber sido verificados por<br />
TÜV Rheinland Taiwan Ltd. en materia de comercio<br />
exterior.<br />
SEVEN CASTLE ENT. CO., LTD.<br />
Seven Castle se presenta como un fuerte<br />
fabricante de maquinaria de procesamiento<br />
de alimentos. Proporciona alta calidad y<br />
tecnología confiable en sus mezcladores de<br />
cocina (cocción automática y semiautomática,<br />
de 150 L a 600 L) y máquinas de procesamiento,<br />
con un servicio amable y profesional<br />
basado en más de 35 años de experiencia.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ NOTAS DEL SECTOR ] 81<br />
Partiendo de la premisa “tomamos el negocio de<br />
nuestros clientes como nuestro propio negocio<br />
y siempre ofrecemos la mejor solución para su<br />
negocio”, los equipos de Seven Castle Ent. Co.,<br />
Ltd. tienen presencia en el resto de países de<br />
Asia, además de Medio Oriente, Europa, África,<br />
Norteamérica, Centroamérica, Sudamérica,<br />
Oceanía, Australia y Países Bajos, entre otros.<br />
Establecida en Taipei (Taiwán) en 1982, Seven<br />
Castle se ha dedicado a la investigación, el diseño<br />
y la mejora continua por décadas, por<br />
lo cual cada etapa durante la fabricación de<br />
sus equipos se ha practicado estrictamente.<br />
Como una firma ‘Made In Taiwan’ estándar,<br />
todas las piezas y el trabajo de sus mezcladores<br />
de cocina son 100% hechos en ese país,<br />
no sólo para bajar los precios sino también<br />
para mantener la mejor calidad.<br />
Además de alta calidad, mejor rendimiento<br />
y precios razonables de sus equipos, la<br />
firma ofrece servicios de automatización,<br />
“customización” e innovación, adaptables a<br />
cualquier tipo de línea de mezcladores de la<br />
planta del cliente.<br />
Una característica de Seven Castle en comparación<br />
con otras compañías taiwanesas<br />
del mismo giro, es que cada año exhibe sus<br />
productos en distintas ferias industriales<br />
de los cinco continentes, lo que les ha permitido<br />
colocar sus máquinas en más de 50<br />
países con diferentes hábitos alimentarios.<br />
Actualmente tiene más de 20 distribuidores<br />
en el mundo y un amplio listado de equipos<br />
patentados.<br />
En 1999 la empresa recibió la certificación CE<br />
para sus mezcladores de cocina, que reducen<br />
considerablemente la mano de obra y minimizan<br />
la aparición de alimentos defectuosos<br />
al hacer productos estandarizados. Mientras<br />
que en 2008 consiguieron el aval ISO 2009.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
82 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />
KING CAR FOOD<br />
INDUSTRIAL CO., LTD.<br />
Mejor conocida como King Car Group, esta<br />
empresa maneja distintas líneas de bebidas<br />
desde finales de los 70, como la famosa “King<br />
Car Mr. Brown Café”, nacida en 1982 y que se<br />
ha convertido en la marca líder en el mercado<br />
de café listo para beber (ready-to-drink, RTD)<br />
en su país.<br />
A partir de entonces, ha desarrollado varias<br />
bebidas saludables y funcionales, lanzadas<br />
en diferentes mercados, y cuenta con su<br />
propio whysky de malta llamado Kavalan,<br />
reconocido como el mejor entre las propuestas<br />
que concursaron en el certamen<br />
World Whisky Awards (WWA) 2015; asimismo,<br />
bajo dicha marca también produce su<br />
propia ginebra.<br />
Entre sus productos funcionales, King Car<br />
Food <strong>Industria</strong>l ofrece bebidas dietéticas basadas<br />
en fibra, con oligosacáridos y enriquecidas<br />
con calcio para corregir la desnutrición<br />
y la indigestión resultadas de malas dietas. Su<br />
planta ubicada en Chung Li ha sido certificada<br />
con ISO 9001 e ISO 14002, una garantía de<br />
seguridad para los consumidores de bebidas<br />
saludables. Para dar a sus clientes más opciones,<br />
King Car trabaja de forma permanente<br />
en producir bebidas más sanas y de sabor<br />
agradable para el mercado.<br />
destilería (King Car Whisky Distillery), un instituto<br />
de investigación (Yuan Shan Research<br />
Institute) y una compañía de logística (King<br />
Car Logistics Co., Ltd.).<br />
De todas las compañías que visitamos en Taiwán,<br />
King Car Group es la que más detalló su<br />
alcance internacional, toda vez que sus productos<br />
se comercializan en Sudáfrica, Zimbabue,<br />
Estados Unidos de América, Argentina,<br />
Samoa Americana, Australia, Guam (perteneciente<br />
a Estados Unidos como territorio<br />
no incorporado), Nueva Caledonia, Nueva<br />
Zelanda, Palaos, Bangladés, Brunéi, China<br />
continental, Hong Kong, Indonesia, Malasia,<br />
Nepal, Pakistán, Singapur, Emiratos Árabes<br />
Unidos, Baréin, Irak, Irán, Jordania, Kuwait,<br />
Qatar, Armenia, Bulgaria, Alemania, Georgia,<br />
Polonia, Rumania, Eslovenia, Ghana, Canadá,<br />
Bután, Chipre, Arabia Saudita, Albania y Azerbaiyán.<br />
Sus productos se dividen en 4 categorías:<br />
cafés, tés, bebidas funcionales y aguas. Además,<br />
ofrece servicios de biotecnología para<br />
los sectores de horticultura y acuacultura.<br />
Bajo la premisa “persecución de la excelencia”,<br />
King Car Food <strong>Industria</strong>l Co., Ltd. busca<br />
distinguirse creando constantemente productos<br />
innovadores de alta calidad y orientados<br />
al cliente.<br />
Actualmente, el grupo se divide en tres plantas<br />
(Chung Li, Ping Chen y Yuan Shan), una<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
[ NOTAS DEL SECTOR ] 83<br />
ASIA’S SUPER 5-IN-1 FOOD EXPO<br />
Bajo el concepto de “Asia’s Super 5-in-1 Food<br />
Expo” (también conocido como Taipei International<br />
Food Show), del 21 al 24 de <strong>junio</strong> de<br />
este año se realizarán cinco importantes exposiciones<br />
para el sector alimentario del lejano<br />
oriente en la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition<br />
Center, en la capital taiwanesa, que van<br />
del procesamiento de alimentos a la oferta de<br />
productos para el mercado musulmán: Food<br />
Taipei, Taipei Pack, Foodtech & Pharmatech<br />
Taipei, Taiwan Horeca y Halal Taiwan.<br />
Como una plataforma única ‘one-stop-shop’,<br />
la edición del 2015 del conjunto ferial reunió<br />
a 1,642 expositores que exhibieron sus productos<br />
tendencia en 3,920 stands, ofreciendo<br />
oportunidades de negocio para 7,562 compradores<br />
que acudieron de por lo menos 100<br />
países de todos los continentes, destacando<br />
los europeos que aumentaron un 23% su presencia<br />
respecto a la versión anterior.<br />
Para este <strong>2017</strong>, los cinco eventos han optimizado<br />
su organización para incentivar aún<br />
más la interacción entre los asistentes. Por<br />
ello, en su interior se realizarán seminarios y<br />
foros sobre los temas tendencia de cada industria,<br />
lanzamientos de nuevos productos y<br />
reuniones de ventas uno a uno.<br />
Food Taipei. Este festival mundial de alimentos<br />
y cultura culinaria atrajo a 1,088 expositores de<br />
37 países en el 2015, y recibió buenas puntuaciones<br />
de los empresarios por las vastas oportunidades<br />
de negocio que generó. En su interior<br />
se realizan presentaciones de productos y espectáculos<br />
de cocina en vivo. Este <strong>2017</strong> expondrán<br />
compañías de frutas y hortalizas frescas,<br />
frutas y verduras conservadas, aves y mariscos,<br />
carne y productos cárnicos procesados, aceites<br />
comestibles, lácteos, comida saludable, alimentos<br />
preparados congelados, alimentos enlatados,<br />
alimentos horneados y galletas, vinos y<br />
licores, café y té, jugos y refrescos, condimentos<br />
y confitería, así como helados y postres fríos.<br />
Taipei Pack. El empaque desempeña un papel<br />
dominante en la higiene, preservación y ventas<br />
de los alimentos. Con un público cada vez más<br />
preocupado por el envasado verde, la industria<br />
de embalaje de Taiwán también se ha esforzado<br />
por adoptar embalajes ecológicos, con<br />
componentes reciclables y biodegradables, así<br />
como apariencias fascinantes. Esta exposición<br />
presentará tecnología novedosa, las ideas más<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
84 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />
exitosas y el know-how necesario para el crecimiento<br />
de los negocios. Se exhibirán maquinaria<br />
y materiales de embalaje, sistemas para<br />
plantas de empaque, maquinaria de llenado,<br />
sellado y pesaje, soluciones de impresión, equipo<br />
de almacenamiento, embalaje de alimentos<br />
y medicinas, máquinas empaquetadoras,<br />
fabricación de bolsas, control de materiales,<br />
envasado al vacío, transportadores, almacén y<br />
logística, envases de papel y cartón, además de<br />
cintas, películas plásticas y paletas.<br />
Foodtech & Pharmatech Taipei. Los fabricantes<br />
de maquinaria para la industria de alimentos<br />
de Taiwán, constantemente se esfuerzan por<br />
actualizar sus productos para satisfacer todas las<br />
necesidades del mercado, incluyendo el farmacéutico<br />
debido a las aplicaciones que pueden<br />
tener sus tecnologías; ahí la razón de ser de esta<br />
feria a la que asisten fabricantes de productos de<br />
alta calidad, con un servicio personalizado y sensible<br />
a los requerimientos mundiales.<br />
Con 164 expositores, en 2015 exhibió maquinaria<br />
de vanguardia en un total de 519 stands,<br />
batiendo un nuevo récord en cuanto a generación<br />
de negocios. Para este año se expondrán<br />
soluciones llave en mano, proyectos de plantas<br />
enteras, procesamiento y preparación de alimentos<br />
y bebidas, maquinaria en general, equipos<br />
de panadería, refrigeración, saneamiento,<br />
así como instrumentos de ensayo y medición.<br />
Taiwan Horeca. Se trata de una feria internacional<br />
de hoteles, restaurantes y catering/<br />
cafeterías, una plataforma de negocios para<br />
informar a los compradores sobre nuevos<br />
productos y establecer contactos con proveedores<br />
de bienes, servicios y nuevas tecnologías,<br />
donde los visitantes encontrarán<br />
soluciones y tendencias innovadoras que<br />
ayudarán a hacer su negocio más rentable.<br />
Cabe precisar que a nivel mundial el término<br />
‘Horeca’ hace referencia a hoteles, restaurantes<br />
y catering, aunque en México se suele emplear<br />
el concepto para hoteles, restaurantes y<br />
cafeterías, por lo cual, para fines prácticos, en<br />
Alfa Editores Técnicos definimos Horeca como<br />
hoteles, restaurantes y catering/cafeterías.<br />
Halal Taiwan. La exposición más importante<br />
en Taiwán para la promoción de alimentos y<br />
bebidas con certificación Halal, que cumplen<br />
con los requisitos específicos para el mercado<br />
musulmán.<br />
De acuerdo con el Consejo de Desarrollo del<br />
Comercio Exterior de Taiwán (TAITRA, por sus<br />
siglas en inglés), mientras que los musulmanes<br />
representan sólo el 0.2 por ciento de la población<br />
taiwanesa de 23 millones de personas, son<br />
una comunidad que hace importantes contribuciones<br />
al desarrollo de la nación y fortalecen<br />
la diversidad social. Teniendo en cuenta que la<br />
<strong>mayo</strong>ría de los trabajadores migrantes del país<br />
y los nuevos inmigrantes son musulmanes, Taiwán<br />
tiene una gran oportunidad para expandir<br />
los vínculos comerciales con las economías musulmanas<br />
en rápido desarrollo.<br />
La importancia de esta exposición radica en que<br />
más de la mitad de los 1,600 millones de musulmanes<br />
del mundo residen en Asia, sobre todo<br />
en Indonesia, el <strong>mayo</strong>r mercado musulmán de<br />
la región debido a su población de más de 200<br />
millones de personas. Al respecto, el informe<br />
del Estado de la Economía Mundial 2016/17<br />
publicado por la firma de servicios financieros<br />
Thomson-Reuters, pronostica que el gasto de los<br />
consumidores musulmanes en todo el mundo<br />
aumentaría de 1.9 billones de dólares en 2015 a<br />
2.6 billones de dólares en 2020.<br />
Para conocer más detalles y formas de participación<br />
en Asia’s Super 5-in-1 Food Expo, favor<br />
de visitar el sitio web https://goo.gl/2G6bwg,<br />
en el cual se encuentra una descripción general<br />
del conglomerado de eventos, así como ligas a<br />
las páginas de internet específicas de cada feria.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{86}<br />
CALENDARIO DE EVENTOS<br />
TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO<br />
DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL <strong>2017</strong><br />
Para SABER bien, hay que SABER mucho<br />
24 y 25 de Mayo<br />
Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México<br />
Organiza: Alfa Promoeventos<br />
Teléfono: +52 (55) 5582 3342<br />
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com<br />
Web: www.alfapromoeventos.com<br />
Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario<br />
Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial <strong>2017</strong>”, la<br />
séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo<br />
provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos<br />
y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas,<br />
los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada<br />
para ponerse al tanto de las novedades en la creación<br />
de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis,<br />
técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor<br />
para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de<br />
reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.<br />
EXPO PACK<br />
GUADALAJARA <strong>2017</strong><br />
13 al 15 de Junio<br />
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco<br />
Organiza: PMMI<br />
Teléfono: +52 (55) 5545 4254<br />
E-mail: info@expopack.com.mx<br />
Web: www.expopackguadalajara.com.mx<br />
Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO<br />
PACK Guadalajara <strong>2017</strong>. Acuden expertos del envase,<br />
embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo<br />
Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán,<br />
Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas.<br />
Se espera también la asistencia de compradores de<br />
Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y<br />
procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad<br />
de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas,<br />
farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas,<br />
química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y<br />
electrónicos.<br />
ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA <strong>2017</strong><br />
04 al 06 de Junio<br />
Sede: Feira Internacional de Lisboa (FIL);<br />
Lisboa, Portugal<br />
Organiza: FIL y <strong>Alimentaria</strong> Exhibitions<br />
Teléfono: +35 (121) 892 1500<br />
E-mail: alimentaria_horexpo@ccl.fil.pt<br />
Web: www.alimentariahorexpo.fil.pt<br />
Un proyecto que concentra en el mismo espacio la oferta y la<br />
demanda del sector de las industrias alimentaria, hostelería<br />
y distribución, donde cada salón —<strong>Alimentaria</strong>, Horexpo y<br />
Tecnoalimentaria— mantiene su propia identidad y amplía su<br />
oferta a fin de facilitar y potenciar la realización de contactos<br />
y de transacciones comerciales. Asimismo, esta oferta global<br />
proporciona a las empresas participantes el acceso a un<br />
<strong>mayo</strong>r número de sectores de la demanda y, en definitiva,<br />
a más clientes, toda vez que el abanico de potenciales<br />
compradores se expande, comprendiendo a profesionales<br />
de la alimentación, la distribución moderna y tradicional, las<br />
tiendas especializadas, restaurantes, hoteles, bares, etcétera.<br />
IFT 17<br />
Cambiemos el juego<br />
25 al 28 de Junio<br />
Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos<br />
Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)<br />
Teléfono: +1 (312) 782 8424<br />
E-mail: info@ift.org<br />
Web: www.iftevent.org<br />
Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias<br />
y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la<br />
<strong>mayo</strong>r colección de ingredientes, equipos, procesamiento,<br />
tecnología y proveedores de envases de la industria, todos<br />
reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero<br />
en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el<br />
único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más<br />
de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas<br />
tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano<br />
los productos diseñados.<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>
{87}<br />
CONFITEXPO <strong>2017</strong><br />
01 al 04 de Agosto<br />
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco<br />
Organiza: Grupo Gefecc<br />
Teléfono: +52 (55) 5264 7029<br />
E-mail: info@confitexpo.com<br />
Web: www.confitexpo.com<br />
Confitexpo <strong>2017</strong> representa la oportunidad de hacer negocios<br />
con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los<br />
dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la<br />
oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas<br />
nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios<br />
acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán<br />
la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su<br />
interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los<br />
profesionales establecen negocios con exportadores, compradores<br />
y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de<br />
productos y diversificar su negocio.<br />
Estados Unidos<br />
Organiza: PMMI<br />
Teléfono: +1 (571) 612 3200<br />
E-mail: expo@pmmi.org<br />
Web: www.packexpolasvegas.com<br />
Reconocida como una exhibición de innovaciones de<br />
envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO<br />
Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de<br />
América del Norte en <strong>2017</strong>. Es el lugar donde los ejecutivos<br />
y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y<br />
diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción,<br />
contactar con los suministradores, hablar de negocios y<br />
obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la<br />
innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará<br />
paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que<br />
exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos,<br />
biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante<br />
la participación de firmas innovadores de primera línea de la<br />
cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.<br />
DRINKTEC <strong>2017</strong><br />
11 al 15 de Septiembre<br />
Sede: Messe München; München, Alemania<br />
Organiza: Messe München GmbH<br />
Teléfono: +49 (89) 949 20720<br />
E-mail: info@messe-muenchen.de<br />
Web: www.drinktec.com<br />
La Feria Mundial de la <strong>Industria</strong> de Bebidas y Alimentos Líquidos,<br />
drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al<br />
15 de septiembre de <strong>2017</strong>. Los productores de todo el mundo<br />
acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más<br />
drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales,<br />
considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y<br />
alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en<br />
la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo<br />
el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación,<br />
hasta envasado y comercialización de bebidas.<br />
PACK EXPO LAS VEGAS <strong>2017</strong><br />
(Y HEALTHCARE PACKAGING<br />
EXPO)<br />
25 al 27 de Septiembre<br />
Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada,<br />
ANUGA <strong>2017</strong><br />
07 al 11 de Octubre<br />
Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair);<br />
Colonia, Alemania<br />
Organiza: Koelnmesse GmbH<br />
Teléfono: +49 (180) 600 2200<br />
E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de<br />
Web: www.anuga.com<br />
El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e<br />
importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus<br />
puertas el 7 de octubre de <strong>2017</strong> en Colonia, Alemania. Sea<br />
uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes<br />
que descubren en sus pasillos los productos más recientes<br />
e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una<br />
fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave<br />
más importantes de la industria nacional e internacional de<br />
alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas<br />
que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga<br />
Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food,<br />
Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga<br />
Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts)<br />
van a presentar los temas más actuales del <strong>2017</strong> y las<br />
tendencias presentes y del 2018.<br />
Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>
{88}<br />
Índice de Anunciantes<br />
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA<br />
ANUGA <strong>2017</strong> gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx 9<br />
BIOMERIEUX MÉXICO, S.A. DE C.V. www.biomerieux.com.mx 17<br />
EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. www.expopack.com.mx 5<br />
GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN Y MEDICIÓN INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. osalazar@gimim.com 27<br />
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 19<br />
MAKYMAT, S.A.P.I. DE C.V. ventas@makymat.com 13<br />
METROHM MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@metrohm.mx 25<br />
NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 15<br />
SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 1<br />
SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V. marketing.latam@sensient.com 3<br />
TECNO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. www.tecnoproductos.com 29<br />
TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO<br />
DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL <strong>2017</strong> ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros<br />
TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. www.texturolab.com 7<br />
UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C. promocion.posgrado@ulsa.mx 31<br />
<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>