Industria Alimentaria mayo-junio 2017

2 [ CONTENIDO ]
.Alimentaria
MAYO / JUNIO 2017 | VOLUMEN 39, NO. 3
www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx
TECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA
DETECCIÓN MOLECULAR DE
BRUCELLA MELITENSIS EN
LECHE DE OVEJA Y CABRA
10
USO DE ESPESANTES PARA OBTENER
MAYONESA BAJA EN GRASA
22
TECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA
32
BEBIDAS DE QUINOA: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO Y
BENEFICIOS SALUDABLES POTENCIALES
EVENTO
48
CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y
SENSORIAL DEL MOLE TIPO
POBLANO
NOTAS DEL SECTOR
64 74
ISM Y PROSWEETS COLOGNE, DONDE LOS
NEGOCIOS SURGEN Y LAS TENDENCIAS CRECEN
TAIWÁN, MANUFACTURA AVANZADA PARA UN
MUNDO MEJOR ALIMENTADO
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

4 [ CONTENIDO ]
EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
Secciones
Editorial
6
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
Novedades
Actualidad
Sabores étnicos, una tendencia muy millenial
Calendario de Eventos
Índice de Anunciantes
CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:
8
56
86
88
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
ORGANISMOS PARTICIPANTES
PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Cristina Garduño Torres
Karla Hernández Pérez
ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de
todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado
debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para
ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 3, mayo-junio 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No.
34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor
responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del
Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la
Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 19 de mayo.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

6 [ EDITORIAL ]
SABORES ÉTNICOS,
TENDENCIA POCO ATENDIDA
EN MÉXICO
De acuerdo con la ‘Encuesta Intercensal 2015’ del
INEGI, la distribución por edades de la población
mexicana se ubica de la siguiente forma: los menores
de 15 años representan el 27% del total,
mientras que el grupo de 15 a 64 años constituye
el 65% y las personas de edad avanzada encarnan
el 7.2%. Dentro del conjunto más numeroso, buena
parte lo conforman los ‘millenials’, que según el
consenso son aquellos nacidos entre 1981 y 1995,
un importante nicho que por su fuerza laboral y
capacidades de consumo conviene tener en la
mira por parte de los productores de alimentos.
Esta última población ha sido la encargada de empujar
varias de las tendencias alimentarias más destacadas
en los últimos años, entre las que podemos
citar tanto la cerveza como la sidra artesanal, las
bebidas espirituosas Premium –cuyo crecimiento
se vio primero en el tequila y después dio paso al
mezcal, aún en expansión-, los alimentos orgánicos,
la heladería ‘de autor’, la cocina molecular y los
productos veganos, entre otros ejemplos.
Sin embargo, hay una tendencia que igualmente se
debe en buena parte -al menos en nuestro país- a los
millenials que atraviesa a casi todos los segmentos
alimentarios, y que a pesar de ello no se le ha puesto
demasiada atención. Nos referimos a los ‘sabores
étnicos’, que de acuerdo con el portal de estadísticas
Statista, las ventas en Estados Unidos de productos
con este perfil de sabor sumaron casi 11,000 millones
de dólares en el 2013, con expectativas de crecer
a 12,500 millones de dólares para el 2018.
Algunos fabricantes han sabido aprovechar el país
de origen como una herramienta de mercadotecnia.
De acuerdo con la agencia Innova Market Insights,
de 2013 a 2014 los lanzamientos globales de
productos con demanda de origen aumentaron un
12%, y se espera que dicho comportamiento continúe.
Es por ello que dedicamos la presente edición
de Industria Alimentaria a los ‘sabores étnicos’, mediante
una revisión a dicha tendencia y a algunos
de sus productos más representativos que actualmente
podemos encontrar en los supermercados
mexicanos, pues se trata de un fenómeno que ha
migrado del sector horeca (hoteles, restaurantes y
catering/cafeterías) al minorista.
Igualmente en materia de sabores, le reiteramos
la invitación a asistir a “TECNOSABOR Seminario
Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial
2017”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de mayo en el
Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde
expertos nacionales e internacionales presentarán
conferencias y realizarán prácticas en torno a las
tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras
y efectivas para la creación de sabores hoy en día;
conozca todos los detalles y formas de participación
en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.
En este número de Industria Alimentaria publicamos
además un interesante trabajo sobre la caracterización
fisicoquímica y sensorial del mole tipo
poblano, un estudio en torno al uso de espesantes
para obtener mayonesa baja en grasa, un repaso
a la formulación, procesamiento y beneficios saludables
potenciales de las bebidas de quinoa,
así como los reportes de nuestra visita a ISM 2017
(Colonia, Alemania) y a una serie de innovadoras
empresas alimentarias de Taiwán, considerado
como un polo global importante para la producción
industrial de alimentos y bebidas.
Bienvenid@s a Industria Alimentaria de mayo
y junio del 2017, el medio líder para los
desarrolladores y fabricantes de alimentos y
bebidas en México y Centroamérica.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{8}
PRODUCEN PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR
DEL FORRAJE DE AMARANTO
Como parte de las actividades del cuerpo académico de Biotecnología
Sustentable de la Universidad del Papaloapan (Unpa,
Oaxaca), la investigadora María de Jesús García Gómez, del
campus Tuxtepec de la institución, inició un estudio sobre la
producción de péptidos bioactivos obtenidos a partir de las
proteínas del forraje de amaranto. Con este proyecto, la especialista
busca brindar un valor agregado a los residuos generados
por la cosecha de amaranto, mediante el uso de las
proteínas presentes en este desecho agroindustrial.
SISTEMA COCA-COLA CONCLUYE
LA ADQUISICIÓN DE ADES
The Coca-Cola Company, junto con sus embotelladores
en América Latina, anunciaron el
cierre de la adquisición del negocio de bebidas
basadas en proteína vegetal AdeS, de Unilever.
Así, la refresquera es ahora el único dueño de
la marca AdeS.
Novedades
En esta investigación, la especialista trabajó con el forraje del amaranto
(Amaranthus hypochondriacus), el cual es un subproducto de
la explotación del grano de amaranto. De acuerdo con la doctora
María de Jesús García, este tipo de desecho habitualmente se deja
en el campo y genera gases de efecto invernadero (GEI), motivo
por el cual decidieron trabajar con esta especie vegetal.
Explicó también que los péptidos bioactivos son secuencias de
aminoácidos que poseen una actividad biológica comprobada,
tras ser liberados de las proteínas mediante hidrólisis química o
enzimática. Algunas de las actividades de los péptidos de las proteínas
del forraje de amaranto que se han estudiado son la inhibición
de la enzima convertidora de angiotensina —relacionada con
el tratamiento en hipertensión arterial e insuficiencia cardiaca— y
la actividad antioxidante.
El primero de junio de 2016, The Coca-Cola Company
y Coca-Cola FEMSA entraron en acuerdo
con Unilever para adquirir el negocio de AdeS.
Otros embotelladores de la refresquera se unieron
a la compra antes del cierre de la transacción.
Los embotelladores que forman parte de la transacción
son: Coca-Cola FEMSA, Arca Continental,
Embotelladora Andina, Embonor, Corporación
Del Fuerte, Corporación Rica, Bepensa, Embotelladora
del Nayar, Embotelladora de Colima, Solar,
Brasal, Bandeirantes, Sorocaba, Simoes, Uberlandia,
CVI, Lee y Monresa. Jugos del Valle, una joint
venture con los socios embotelladores en México,
también participó en el movimiento.
El proyecto de la Unpa propone utilizar los péptidos bioactivos
presentes en el forraje de amaranto para su aislamiento, estudio
y adición en alimentos. Más adelante planean presentar un
estudio de factibilidad con productores de la región para que
utilicen esta información y puedan brindar mayor valor agregado
a su producto.
Fundada en 1988 en Argentina, AdeS es la marca
líder de bebidas basadas en soya en América
Latina. Siendo la primera marca de gran escala
que se lanzó en esta categoría, fue pionera en
el desarrollo del segundo mercado más grande
de este tipo de bebidas en el mundo. En la
actualidad, tiene presencia en Brasil, México,
Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile
y Colombia.
“AdeS, marca líder en la categoría de bebidas
basadas en proteína vegetal, está creciendo rápidamente
y es de gran interés para nuestros
consumidores y para nuestros clientes en todos
los mercados en donde operamos”, señaló en un
boletín Alfredo Rivera, presidente para América
Latina de The Coca-Cola Company.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{9}
GIRA MEXICANA PARA DIVERSIFICACIÓN
DE MERCADOS EN ARGENTINA
Funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), realizaron una gira de trabajo en Argentina
como parte de la estrategia
de diversificación de
mercados agroalimentarios.
2016, y diversificar los destinos de proveeduría
de alimentos.
En este caso, la delegación
azteca se reunió principalmente
con agroempresarios
de maíz amarillo y soya, productos
que se encuentran
entre los 10 principales insumos
generados en ese país.
Cabe destacar que el año pasado,
México importó de Argentina
un total de 97 mil 55
toneladas de maíz amarillo
con un valor de 17 millones
754 mil dólares, con el objetivo
de diversificar la proveeduría
de este producto
destinado principalmente al
sector pecuario e industrial.
Novedades
La dependencia resaltó
que en el tema del maíz,
se esperan conseguir importaciones
de la variedad
amarillo, ya que en el maíz
blanco, utilizado para la alimentación
de los mexicanos,
somos autosuficientes.
La intención es acelerar la
estrategia de diversificación
de mercados en ambos
mandatos que tiene
la dependencia, generar
mayores exportaciones
de alimentos, las cuales
llegaron a cerca de 29 mil
45 millones de dólares en
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

{10}
USO DE ESPESANTES
PARA OBTENER MAYONESA
BAJA EN GRASA
{ Magda Gabriela Bratu* y Elena Corina Popescu }
Tecnología
Palabras clave:
Goma xantana;
carboximetilcelulosa
(CMC); goma de
celulosa.
RESUMEN
Este estudio presenta la técnica y el proceso
de producción sobre el uso de un estabilizante
utilizado en la preparación de mayonesas. En
adición al efecto cualitativo, y respectivamente
la mejora de la textura, este estabilizante
también ayuda a reducir el contenido de grasa
de la mayonesa preparada e incrementa el
volumen. Un requisito difícil que enfrentan los
fabricantes de mayonesa, es la necesidad de
imitar todas las propiedades de los productos
con contenido normal de grasa en versiones
con bajo contenido de grasa. El problema que
se propone resolver en este estudio es conseguir
el estabilizante adecuado y lograr una
receta para la mayonesa con bajo contenido
de grasa. Se obtuvieron tres estabilizantes
{ Universidad Valahia de Targoviste, Facultad de Ingeniería Ambiental y Ciencias Alimentarias,
Departamento de Ingeniería Alimentaria, 13 Aleea Sinaia Str., Târgovite, Rumania. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{11}
(S 1
, S 2
, S 3
) utilizando hidrocoloides como goma
xantana, CMC y goma de celulosa, muestras
que proporcionó la firma Hércules; estos estabilizantes
han proporcionado rasgos de
comportamiento y de textura similares a los
componentes lipídicos de la composición de
la mayonesa. Con estos estabilizantes se obtuvieron
tres muestras de mayonesa M 1
, M 2
, M 3
,
que se compararon con la muestra control en
términos de capacidad emulsificante, del contenido
de grasa y del volumen. Se seleccionó
la mayonesa óptima (M 2
) usando CMC como
estabilizante, que presentaba un aspecto de
untuosidad, cremosidad, brillantez, textura
homogénea y elasticidad sin tendencias a la
separación de aceite con el tiempo.
Tecnología
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

12 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides utilizados en la industria
alimentaria, que también se conocen como
gomas, son polímeros de alto peso molecular,
con propiedades espesantes, estabilizantes,
formadoras de películas, retenedoras de
agua y gelificantes (Rasenescu, 1988; Garsia-Alonso,
A., et al., 1999).
Los hidrocoloides representan tres roles clave:
• Un rol estructural de liga de agua.
• Sirve a las funciones de los alimentos controlando
e influyendo en la forma, textura,
capacidad ligante del agua y todas las
demás propiedades sensoriales de los alimentos.
• Tiene funciones dietéticas, siendo fuente
de nutrientes y fibra dietética.
Conocemos dos criterios básicos en la clasificación
de hidrocoloides: el criterio de la
estructura química y el criterio del origen del
hidrocoloide (Rasenescu, 1988).
De acuerdo al criterio de la estructura química,
se clasifican en:
• Polisacáridos (almidón, celulosa, dextrano,
ácido arábigo y sales, ácido péctico,
pectina, galactosa, ácido algínico, alginatos).
• Polipéptidos: proteínas (gelatina, globina,
caseína, albúmina).
De acuerdo al criterio de origen, se clasifican
en:
• Hidrocoloides naturales:
· De origen vegetal (almidón, xantana,
dextrano, extractos de plantas y extractos
de algas).
· De origen animal (gelatina, caseína,
albúmina, etc.).
• Hidroácidos naturales modificados: derivados
de celulosa, derivados de almidón,
pectinas.
• Hidrocoloides sintéticos: polímeros de
óxido de etileno (Parvu D., 1991; Dickinson
E., 2009).
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 13
Una función importante de los hidrocoloides
representa su capacidad emulsificante (Ionescu
A., 1999).
Los emulsificantes se usan para formar
emulsiones. La dispersión mecánica del
aceite en agua en forma
de pequeñas esferas para
la preparación de una
emulsión, requiere de
un gasto energético para
vencer las fuerzas de cohesión
entre las molécula
del aceite. Cuanto mayor
sea la energía, mayor
será la dispersión. Si se
añade un emulsificante,
la emulsión se realiza
más eficientemente y la
separación se produce
en forma más lenta. Esto
se explica por el hecho
de que los dos líquidos
inmiscibles tienen diferentes
tensiones superficiales.
El emulsificante
sirve para reducir la tensión
superficial de las dos
fases líquidas, facilitando
así la dispersión. Enfocándose
en la interfase, el
emulsificante forma una
capa monomolecular alrededor
de las partículas
dispersas protegiéndolas
de la fusión. Los emulsificantes
estabilizan estas
emulsiones y distribuyen
la grasa finamente en
todo el producto. En productos
bajos en grasa, los
aditivos alimentarios son
responsables de su calidad
placentera, similar
a los productos con alto
contenido de grasa (Turabi
E., et al., 2008). La función de los emulsificantes
es, por lo tanto, facilitar la dispersión
de la fase interna en la externa y estabilizar
la emulsión. La acción de los emulsificadores
es alcanzada por la reducción de la tensión
interfacial (esta facilita la dispersión); forma
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

14 [ TECNOLOGÍA ]
suavemente y formando emulsiones estables
(Ashwini et al., 2009).
Cada residuo de glucosa de la macromolécula
de celulosa tiene tres grupos hidroxilo
libres capaces de ser químicamente transformados.
Los derivados de celulosa se
obtienen por esterificación y eterificación,
algunos de los cuales son solubles en agua
y, por lo tanto, pueden potencialmente utilizarse
como hidrocoloides.
Los más importantes de estos derivados
presentan un interés como hidrocoloides:
carboximetilcelulosa de sodio (Na-CMC),
metilcelulosa (MC), hidroxipropil celulosa
(HPC).
una capa alrededor de las partículas (inhibe
a las pequeñas partículas que tienden a
emerger); confiriendo una carga eléctrica a
las partículas dispersas; aumenta la viscosidad
ambiental (Banu, 1999). Los emulsificadores
que son frecuentemente usados en la
industria alimentaria son productos naturales
purificados o químicos sintéticos con estructuras
similares a los naturales.
Los emulsificadores usados para obtener mayonesa
son: celulosa, carboximetilcelulosa y
metilcelulosa.
La celulosa es un poliglucósido natural,
macromolecular consistente de restos de
β-D-glucopiranosa conectado por enlaces
β-1,4 glucósido con una fórmula molecular
(C 6
H 10
O 5
) n
y grado de polimerización
n=100-3000.
La carboximetilcelulosa sódica muestra la
capacidad de ligar agua, es higroscópica,
aumentando con ello la viscosidad y la estabilidad
de las mayonesas, evitando su sinéresis.
La Na-CMC es hidrolizada por la flora
microbiana en contraste con la celulosa que
se metaboliza; esto hace que la toxicidad del
producto se reduzca (Morris E.R., 1993).
Goma xantana
La xantana es un polisacárido producido
por la fermentación anaeróbica de glucosa
a un pH=6-7,5 y a T=28-31 °C por la bacteria
Xantomonas campestris, conteniendo el
medio de cultivo una fuente de nitrógeno,
K 2
HPO 4
y otros nutrientes (Katzbauer B.,
1998).
La disposición de los ciclos glicosídicos en la
celulosa macromolecular permite la formación
de múltiples enlaces de hidrógeno entre
sus macromoléculas y el agua, hidratando
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 15
La xantana muestra una estructura básica
similar a la celulosa, a cada segundo resto
de glucosa se unen dos cadenas cortas que
hacen que la xantana sea soluble en agua
(Sworn, 2009).
Se compone de: D-glucosa
(40%); D-manosa (32%); ácido
glucurónico (22%) y ácido pirúvico
(41%), y el grupo acetilo es
2%. Aproximadamente el 8% de
los grupos hidroxilo están en forma
acetilada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para obtener mayonesa se usaron como hidrocoloides
goma xantana, CMC y goma celulosa
(muestras de la empresa Hércules), así como
aceite de girasol y yema de huevo de pollo.
Forma soluciones viscosas, incluso
a bajas concentraciones,
solubilizándose rápidamente
en agua caliente y fría. La alta
viscosidad de las soluciones
de xantana, mezclada a baja
velocidad, proporciona suspensiones,
emulsiones y espumas
estables.
La xantana presenta un efecto
sinérgico en presencia de otros
agentes espesantes. Los geles
termorreversibles se obtienen
en presencia de goma guar
y goma de algarrobo. Puede
formar películas flexibles, con
mayor cohesión, lo que es muy
importante para obtener emulsiones
y estabilizar espumas y
en la formación de películas protectoras
o encapsulación.
La xantana se hidroliza en el tracto
gastrointestinal a una tasa del
15%, siendo absorbida y metabolizada
a CO 2
sin ninguna acumulación
en los tejidos. La xantana
restante se excreta en las heces
(Parvu D., 1991).
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

16 [ TECNOLOGÍA ]
Para evaluar la capacidad emulsificante del
aceite, el cual genera rompimiento de la emulsión,
se utilizó el método Soxhlet y se determinó
el contenido de grasa.
Las diferentes etapas para la preparación de
mayonesa con bajo contenido de grasa, fueron
las siguientes:
Etapa 1: Obtener el estabilizador que debe
proporcionar características de comportamiento
y textura que imitan las de la composición
lipídica de la mayonesa.
Usando el mismo procedimiento se prepararon
los estabilizadores S 2
y S 3
, utilizando en
lugar de goma xantana, CMC (carboximetilcelulosa)
para el S 2
y goma de celulosa para S 3
.
Etapa 2: Obtención de las mayonesas usando
los estabilizadores S 1
, S 2
y S 3
. Con estos estabilizadores
se prepararon 3 mayonesas (M 1
, M 2
,
M 3
) que se compararon con la fase testigo, de
acuerdo con las recetas de las tablas 1 a 4.
TABLA 1. Receta de la mayonesa testigo.
Procedimiento para preparar el estabilizador:
Se disuelven 5 gramos de xantana y
2 gramos de NaCl en 10 mL de agua fría. La
solución se calienta a 60 °C con una agitación
continua hasta la solubilización. La solución se
enfría a 40 °C, para el tiempo de gelificación en
el que se añaden por goteo 23 mL de aceite de
girasol (precalentado a 80 °C), conteniendo la
emulsificación. Así se obtuvo el S 1
.
Material U.M. Cantidad
Yema de huevo g 10.34
Mostaza g 10
Aceite mL 60
% de grasa=94.70; C.E. (PM)=12.04; C.E.- capacidad emulsificante
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 17
Material U.M. Cantidad
Yema de huevo g 10.34
TABLA 2. Receta de
la mayonesa M 1
.
Mostaza g 10
Aceite mL 60
S 1
g 23
% de grasa=91.02; C.E. (M 1
)=14.70.
Material U.M. Cantidad
Yema de huevo g 10.34
TABLA 3. Receta de
la mayonesa M 2
.
Mostaza g 10
Aceite mL 90
S 2
g 23
% de grasa=90.7; C.E. (M 2
)=103/4.98=20.68
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

18 [ TECNOLOGÍA ]
TABLA 4. Receta de
la mayonesa M 3
. Material U.M. Cantidad
Yema de huevo g 10.34
Mostaza g 10
Aceite mL 28
S 3
g 23
% de grasa=80.3; C.E. (M 3
)=7.22
Obtención de la mayonesa M 1
:
• Se disolvieron en 10 g de agua: 23 g de S 1
y 0.4 g de NaCl mientras se agitó y calentó
hasta 95 °C.
• La mezcla se enfrió a una temperatura de
40 °C.
• Se añadieron por goteo 60 mL de aceite
de girasol calentando a 80 °C.
• La mezcla fue emulsionada hasta obtener
una emulsión fina y estable.
• La emulsión puede ser tratada con vinagre
de vino blanco, vino saborizado, especias
específicas para mayonesa, azúcar,
limón, sal, etcétera.
Las mayonesas M 2
y M 3
se prepararon con
la misma fórmula, usando diferentes cantidades
de aceite de acuerdo con las recetas
adaptadas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se compararon las tres muestras de mayonesa
M 1
, M 2
, M 3
con la fase testigo y los resultados
se registraron en la Tabla 5.
La mayonesa (M 1
) preparada con S 1
mostró
un aumento en la capacidad emulsificante
de 22.10 %, en comparación con la fase testigo,
un menor contenido de grasa con 3.88 %
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 19
Nombre Cap. emuls. % grasa Vol. mayonesa (mL)
Fase testigo 12.04 94.70 54
M 1
(xantana) 14.70 91.02 95
M 2
(CMC) 20.68 90.7 130
M 3
(goma de celulosa) 7.22 80.3 67
comparada con la fase testigo. Mostró una
viscosidad reducida mientras que se notó la
aparición de una cantidad de aceite en la superficie
del producto.
La mayonesa (M 2
) preparada con S 2
mostró
un aumento en la capacidad emulsificante
de 71.76% en comparación con la fase testigo,
un menor contenido de grasa con 4.22%
comparada con la fase testigo y con 0.35%
TABLA 5.
Características de
las mayonesas
M 1
, M 2
, M 3
.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

20 [ TECNOLOGÍA ]
menor que M 1
. Esta presentó un aspecto de
ungüento, cremoso, brillante con una textura
suave, elástica, sin separación clara del aceite
con el tiempo.
La mayonesa (M 3
) preparada con S 3
mostró
una disminución en la capacidad emulsificante
de 43.02% comparada con la fase
testigo y un menor contenido de grasa con
24.07%. Esta presenta una forma densa, viscosa,
pegajosa, inapropiada, con tendencias
de separación del aceite.
En términos de volumen de las 3 muestras
encontramos que M 2
mostró un aumento en
un volumen de 140% comparada con la fase
testigo, un 36.84% comparada con M 1
y un
94.02% comparada con M 3
.
Comparando los valores obtenidos, la mayonesa
preparada con S 2
(usando CMC)
obtuvo los mejores valores en la capacidad
emulsificante, contenido de grasa y
volumen.
CONCLUSIONES
Los espesantes usados en la preparación de
los 3 estabilizantes (S 1
, S 2
, S 3
) se emulsionaron
produciendo las correspondientes 3 muestras
de mayonesa.
Adicionalmente al efecto cualitativo que
mejoró con respecto a la textura, estos
estabilizantes ayudaron a reducir el contenido
de grasa de la mayonesa; comparado
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 21
con la fase testigo y también dieron a la
mayonesa un aumento en el volumen.
Un requisito difícil de cumplir y que enfrentan
los fabricantes de mayonesa es la necesidad
de imitar todas las propiedades de los
productos que contienen versiones de grasa
normal versus productos bajos en grasa.
Los productos obtenidos deben tener características
texturales similares a aquellos que
contienen una reducción de grasa (Morris
E.R., 1993).
Los productos tipo mayonesa bajos en grasa,
pueden ser fabricados por medio de aditivos
estabilizadores, necesarios para reducir
el contenido de grasa. Estos estabilizadores
son usados para reemplazar al menos una
parte de las funciones normalmente cubiertas
por la grasa. Deben dar características de
rendimiento deseables, es decir, que imiten
la funcionalidad del componente graso de
la mayonesa tradicional; además, tienen que
otorgarle un aumento en el volumen y su correspondiente
calidad (Ionescu, 1999).
BIBLIOGRAFÍA
1. Ashwini A, R Jyotsna, D Indrani. Effect
of hydrocolloids and emulsifiers on the
rheological, microstructural and quality
characteristics of eggless cake. Food
Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue
3, May 2009, Pages 700–707.
2. Banu, C., Maria Iordan ș.a. - Manualul
inginerului de industrie alimentară, Vol
I și II, Editura Tehnică, București, 1999.
3. Dickinson E., Hydrocolloids as emulsifiers
and emulsion stabilizers. Food
Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue
6, August 2009, Pages 1473–1482.
4. Garsia-Alonso, A., et al.- Assessment of
some parameters involved in the gelatinization
and retrogration of starch.
Food Chemistry 66 (1999) 181- 187.
5. Katzbauer B. Properties and applications
of xanthan gum. Polymer degradation
and Stability, 1998. Volume 59,
Issues 1–3, 3 January 1998, Pages 81-
84.
6. Ionescu, A., ş.a. – Influenţa temperaturii
şi a vitezei de forfecare asupra însuşirilor
reologice ale soluţiilor de xantan şi
carrageenan. Biotehnologii în industria
alimentară, 1999, 349-355.
7. Morris E.R., - Gums Stab.Food. Ind. 1989,
5, 483- 496, cf. Chemical Abstract, 1993.
8. Parvu Dorel, - Hidrocoloizi si emulgatori
in industria alimentara, Editura Eurostampa
Timisoara,1991.
9. Rășenescu, I., Oțel, I., - Lexicon- Îndrumar
pentru industria alimentară, vol I și
II, Editura Tehnică, București, 1988.
10. Sworn G. Xanthan gum. Food stabilisers,
thickeners and gelling agents,
2009 - Wiley Online Library.
11. Turabi E., G Sumnu, S Sahin. Rheological
properties and quality of rice cakes
formulated with different gums and an
emulsifier blend. Rheological properties
and quality of rice cakes formulated
with different gums and an emulsifier
blend. Food Hydrocolloids.Volume 64,
Pages 1-166 (March 2017).
Tomado de Annals. Food Science and
Technology.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

{22}
DETECCIÓN MOLECULAR DE
BRUCELLA MELITENSIS EN LECHE
DE OVEJA Y CABRA
{ Amir Shakerian 1,2 , Permal Deo 1 , Ebrahim Rahimi 2 ,
Ali-Reza Shahjavan 3 y Faham Khamesipour 4 }
RESUMEN
Tecnología
Palabras clave:
Brucella melitensis;
leche; reacción
en cadena de la
polimerasa; oveja;
cabra.
El objetivo del presente estudio fue detectar
Brucella melitensis en leche de ovejas y cabras
criadas en las regiones de Isfahan y Shahrekord,
Irán. Un total de 225 muestras de leche
(oveja=125; cabra=100) se recolectaron de
las regiones de Isfahan y Shahrekord, en Irán
Central. Se usó la reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) para detectar la presencia
de B. melitensis en la leche, seguida por procedimientos
estándar. Como resultado, de
las 225 muestras, 20 (8.9%) dieron positivo
para B. melitensis. De las 125 muestras de leche
de oveja, 12 (9.6%) tuvieron B. melitensis,
y de estas, 8 (66.6%) fueron leches recolectadas
de Shahrekord y 4 (33.3%) de la región
de Isfahan. Por otra parte, de las 100 muestras
de leche de cabra, 18 (18%) dieron positivo
para B. melitensis, de la cuales 10 (55.5%)
fueron de Shahrekord y 8 (44.4%) de Isfahan.
Como conclusión, los descubrimientos
muestran que B. melitensis está presente en
una proporción significativa de la leche caprina
y ovina en una sección de Irán.
{ 1 Escuela de Ciencias Farmacéuticas y Médicas, Universidad del Sur de Australia,
Campus City East, Adelaide SA, 5001, Australia;
2
Departamento de Higiene Alimentaria, Facultad de Medicina Veterinaria;
3
Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch, Universidad Islámica de Azad, Shahrekord, Irán;
4
Centro de Investigación Celular y Molecular, Universidad Sabzevar de Ciencias Médicas, Sabzevar, Irán. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{23}
Tecnología
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

24 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
La brucelosis en ovejas y cabras es causada
por Brucella melitensis, una de las especies
más virulentas de Brucella [1-2]. La brucelosis
es una zoonosis generalizada, especialmente
en las regiones mediterráneas y en el Medio
Oriente, donde constituye un riesgo ocupacional
y público [3-6]. La Brucella melitensis
es transmitida vía ingesta de carne y leche
contaminados y por contacto con individuos
o fómites contaminados. La transmisión de
B. melitensis entre las manadas de caprinos y
ovinos es rápida, y la enfermedad de carácter
sistémico afecta a muchos órganos y tejidos
[1, 3, 7]. Una vez que transcurrió el periodo
agudo, los síntomas de la brucelosis se hacen
no-patognómicos y el organismo incriminador
se convierte entonces en una localización
crónica tanto en los ganglios linfáticos supramamarios
como en las glándulas mamarias
del 80% de los animales infectados [8].
Se ha despertado el interés en mantener
bajo control la brucelosis en las regiones
endémicas, debido al impacto económico y
sanitario que tiene [9, 10]. Es necesario identificar
nuevas regiones endémicas e implementar
programas estrictos de erradicación
más allá de las fronteras nacionales. Existe
un aumento en los reportes de incidencia de
brucelosis [8, 9]. Los estudios han revelado
que en los próximos años es probable que
haya un aumento geométrico en la incidencia
de brucelosis [8, 9].
El diagnóstico de brucelosis, usando muestras
de fluidos (como muestras de leche y de
sangre) es la piedra angular para el control
y erradicación de la infección por Brucella
[11]. Los métodos tradicionales de diagnóstico
como las pruebas de cultivo y serológicas
(como la prueba del anillo de leche) son
normalmente usados para el diagnóstico
de brucelosis, sin embargo, el cultivo de las
especies de Brucella es difícil debido a la naturaleza
fastidiosa del organismo, junto con
las pruebas bioquímicas laboriosas para su
identificación [12]. El método serológico sólo
detecta la presencia de anticuerpos de Brucella
en el suero del individuo infectado, que
a menudo da reacciones falso positivo/negativo,
además de reacciones cruzadas entre el
antígeno de Brucella que es común, incluyendo
reacciones cruzadas entre otras bacterias
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 25
como Yersinia enterocolitica, Campylobacter
fetus, Vibrio cholera, Bordetella bronchiseptica
y especies de Salmonella [13, 14], que no es
específica y no distingue la infección activa
y no-activa que siguen a las respuestas de
anticuerpos post-tratamiento [7, 15. 16]. Así,
estos métodos no detectan ninguna especie
de Brucella, además de que son métodos limitados
porque consumen tiempo, tienen
una baja sensibilidad cuando hay una cantidad
baja de organismos de Brucella vivos en
la sangre y el riesgo del personal de laboratorio
que puede infectarse por inhalación de
las gotas de aerosol [13, 17]. Esto hace que el
tratamiento de la infección sea difícil y limita
los esfuerzos que se están haciendo para reducir
la prevalencia de la infección por Brucella
melitensis.
Sin embargo, la detección molecular basada
en la prueba de la reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) ha probado ser rápida (>4
h) y sensible para el diagnóstico de la brucelosis
[18, 19]. Otra ventaja es que PCR es
capaz de detectar pocas células de Brucella
o copias mínimas del gen de Brucella en las
muestras [20]. El objetivos de este estudio
fue detectar molecularmente B. melitensis en
la leche de ovejas y cabras criadas en Irán.
EXPERIMENTO
Muestras de leche
Este estudio se condujo transversalmente.
Un total de 225 animales aparentemente sanos
(125 ovejas y 100 cabras) se muestrearon
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

26 [ TECNOLOGÍA ]
al azar. Se recolectaron muestras de leches
constituidas por 125 muestras de razas de
ovejas Lori-Bakhtiary y 100 muestras de razas
de cabras tradicionales, en las zonas de
Isfahan y Shahrekord, en el centro de Irán.
Los animales muestreados eran miembros
de rebaños con antecedentes de aborto.
Las muestras de leche se recogieron asépticamente
en una taza estéril con una tapa y
se transportaron en forma aséptica al laboratorio
de la Universidad Islámica Azad de
Shahrekord dentro de los 10 minutos de la
recolección. Las muestras se dividieron en
volumen de 0.5 mL en tubos Eppendorf estériles
de 2 mL y se mantuvieron congeladas
(-20 °C) hasta su uso [7].
Extracción de ADN y PCR
El ADN de Brucella melitensis se extrajo de la
leche por el método de Leal-Klevazas et al.
[20]. Brevemente, las muestras de leche congelada
se descongelaron a temperatura ambiente
y se añadieron a 400 µL de solución
de lisis (100 mM de Tris-HCI (pH 8), 100 mM
de NaCl, dodecilsulfato sódico al 1% (SDS),
Triton-x100) al 2% y 10 µL de proteinasa K
(10 mg/mL) que se añadieron a 400 µL de la
capa superior de grasa de cada muestra de
leche. Los contenidos se incubaron a 50 °C
por 30 min. A continuación, se añadieron
400 µL de fenol saturado (fenol líquido que
contenía 8-hidroxiquinolina al 0.1% saturado
y estabilizado con 10 mM de Tris-HCl (pH 8)
y se mezcló con 0.2% de 2-mercaptoetanol),
se mezcló vigorosamente y posteriormente
se centrifugó a 8000 x g por 5 min. La capa
acuosa se transfirió a un tubo nuevo y se añadió
un volumen igual de cloroformo: alcohol
isoamílico (24:1), se mezcló a fondo y se centrifugó
como se ha descrito anteriormente.
La capa superior se transfirió nuevamente a
un tubo nuevo y se añadió un volumen igual
de acetato de amonio 7.5 M y se mezcló fuertemente.
Los contenidos se mantuvieron en
hielo durante 5 min, se centrifugó a 8,000 x
g por 5 min y el contenido acuoso se transfirió
a un tubo nuevo. Se añadieron dos volúmenes
de etanol al 95%, se mezclaron y los
tubos se almacenaron a -20 °C durante 12
horas. El ADN se recuperó mediante la centrifugación
final como se ha descrito anteriormente,
los sedimentos se enjuagaron con 1
mL de etanol al 70%, se secaron y se re-suspendieron
en 30 µL de tampón de TE (Appli
Chem, Darmstadt, Alemania). Además, un kit
comercial de extracción de ADN (Dneasy® Tissue
Kit, Qiagen, Hilden, Alemania) también se
utilizó en el estudio. Para este propósito, se
utilizaron 25 µg de la capa superior de grasa
como material de extracción inicial. Las etapas
de extracción subsiguientes se aplicaron
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 27
de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
El ADN extraído se almacenó a -20 °C
hasta su procesamiento.
Diseño de oligonucleótidos sintéticos
Los cebadores específicos de B. melitensis
utilizados se describieron previamente por
Bricker y Halling [21]. Las secuencias de los
cebadores fueron 5’-AAATCGCGTCCTTGCTG-
GTCT GA-3’ (cebador específico de B. melitensis)
y 5’-TGCCGATCACTTAAGGGCCTTCAT-3’
(cebador específico de IS711 de Sina Gene,
Irán).
Amplificación y detección
de ADN de los productos PCR
El PCR se llevó a cabo en un volumen total de
50 µL, usando 10 mM de Tris-HCl (pH 9), 3 mM
de MgCl 2
, 50 mM de KCl, 0.1% de Triton-x100,
200 mM de cada uno de los cuatro deoxinucleótidos
trifosfatos (Lavora Tellow, Alemania),
0.4 mM de cada cebador (50 pmol), 2 IU
de polimerasa Taq (Fermentas, Opelstrasse 9,
Leon-Rot, Alemania) y 2 µL de patrón. La amplificación
se realizó en un termociclador de
ADN (Thermo, Px2 Thermal Cycler, EU) como
se indica a continuación: etapa de desnaturalización
inicial a 94 °C durante 4 min, y 35
ciclos de 94 °C durante 1 min, 60 °C durante 1
min y 72 °C durante 1 min. La incubación final
fue a 72 °C durante 5 min [20, 21].
AppliChem). Para comprobar la fiabilidad de
los resultados y detectar cualquier contaminación
externa, todas las muestras se procesaron
por duplicado.
Determinación del límite de detección
de PCR para la leche inoculada
La cepa B. melitensis 16M se cultivó en un
agar de soya tripticasa (TSA, Merck) a 37 °C
por 48 h. Una sola colonia se removió del
TSA, y se colocó en caldo de soya tripticasa
(Merck) y se incubó a 37 °C por 48 h. Posteriormente,
se preparó el cultivo en solución
salina estéril y se hicieron diluciones de diez
veces (de 10 -1 a 10 -10 ). De estas diluciones,
0.1 mL de suspensión se inoculó en placas
TSA, se incubaron a 37 °C por 48 h y se enumeraron
las colonias presentes. El número
Los productos de amplificación se resolvieron
en un gel de agarosa al 1.5% (w/v) que
contenía tampón 1xTBE (100 mM de Tris-HCl
(pH 8), 90 mM de ácido bórico y 1 mM de
Na 2
EDTA), se tiñeron con bromuro de etidio
(0.5 µg/mL) y se evaluaron por un sistema
de análisis de imágenes computarizado
(Spectronics Co., GI-5000, Inglaterra). Se
consideró que una banda visible de tamaño
apropiado (731 pb) era una reacción positiva
para B. melitensis. Se incluyeron en todos
los ensayos un control positivo (basado
en ADN de B. melitensis 16 M) y un control
negativo (ADNasa y ARNasa libres de agua,
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

28 [ TECNOLOGÍA ]
de organismos en las diluciones se estimó
por espectro-fotometría a 623 nm y la concentración
del cultivo original de B. melitensis
original se estimó como 1.7 x 10 9 CFU/
mL (OD 0.18). Para evaluar el límite de detección
de los ensayos PCR, se recolectaron
10 muestras de leche cruda de oveja libre de
Brucella de la granja de investigación de la
Facultad de Medicina Veterinaria, de la Universidad
Islámica Azah Shahrekord Branch,
Irán, donde se contaminaron artificialmente
con un número decreciente conocido de
la cepa B. melitensis 16M puro. Las concentraciones
finales del organismo en la leche
fueron de 1.7x10 8 , 1.7x10 7 , 1.7x10 6 , 1.7x10 5 ,
1.7x10 4 , 1.7x10 3 , 1.7x10 2 y 1.7x10 1 CFU/mL.
El ADN de B. melitensis se extrajo de todas
las diluciones de leche, y se procesaron por
PCR como se describió anteriormente. Las
concentraciones finales de los organismos
se verificaron por siembra sobre TSA.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Todos los análisis estadísticos se realizaron a
un intervalo de confianza de 95% (CI) usando
un programa Win Episcope versión 2.0. El
nivel de significancia se estableció a p0.05) entre las muestras de leche de oveja
y de cabra que dieran positivo para B. melitensis
en Isfahan y Shahrekord, Irán. Se detectó
un resultado positivo de PCR en el gel de
agarosa teñido con bromuro de etidio con diferentes
alícuotas que contenían B. melitensis
a una densidad de al menos 1.7x10 3 – 1.7x10 4
CFU/mL en leche (Figura 2).
FIGURA 1. Productos PCR de Brucella melitensis
obtenidos de un aislado local. Línea M: Marcador
(GeneReuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas);
Línea 1: Control negativo; Línea 2-5: aislado local
de granjas de leche de ovejas y cabras en el
estudio actual.
RESULTADOS
TABLA 1. Datos de
PCR para Brucella
melitensis en dos
regiones de Irán.
Tipo de leche No. de muestras No. total positivo (%) No. positivo (%) en región Shahrekord No. positivo (%) en región Isfahan
Leche de oveja 125 12 (9.6%) 8 (66.6%) 4 (33.3%)
Leche de cabra 100 18 (18%) 10 (55.5%) 8 (44.4%)
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

FIGURA 2. Límite de detección de la cepa B. melitensis 16
M en leche inoculada por ensayo PCR. Línea 1: Marcador
(GeneRuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas); Líneas 2-8:
contiene en número decreciente de B. melitensis 16 M por
mL de leche. Línea 2: 1.7x10 8 ; Línea 3: 1.7x10 7 ; Línea 4:
1.7x10 6 ; Línea 5: 1.7x10 5 ; Línea 6: 1.7x10 4 ; Línea 7: 1.7x10 3 ;
Línea 8: 1.7x10 2 ; Línea 9: control positivo (basado en el ADN
de la cepa de B. melitensis 16 M); Línea 10: control negativo
(ADN’s y ARN’s libres de agua, AppliChem).
DISCUSIÓN
El ensayo PCR es una elección específica
y sensible para la detección de diferentes
agentes bacterianos [2, 22, 23]. En este estudio,
9.6% (12/125) de las muestras de leche
ovina y 18% (18/100) de las muestras
de leche de cabra dieron positivo para PCR
de B. melitensis biovar 3. Esto sugiere que la
infección de ovejas y cabras por B. melitensis
en Irán es relativamente menor cuando se
compara con otras regiones. Por ejemplo, Erdenling
y Sen [24] reportaron 88.5% de B. melitensis
biovar 3 entre 78 aislados de Brucella
de diferentes regiones de Turquía [26]. En la
región de Anatolia Central de Turquía, 94.8%
entre 39 aislados de Brucella de oveja fue de
B. melitensis biovar 3 [25].
Se ha reportado que el límite de detección
de PCR en las muestras de leche oscila de 10
bacterias/mL [26], 1000 CFU/mL [11], 2.8 x
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

30 [ TECNOLOGÍA ]
10 4 CFU/mL [18] a 4.2 X 10 4 CFU/mL [28]. En
este estudio, se detectaron 1.7 x 10 3 – 1.7 x10 4
CFU/mL de la cepa B. melitensis 16 M. Una
tasa de detección más baja registrada en el
estudio actual, puede atribuirse a los procesos
de extracción de ADN.
El proceso de extracción usado en este estudio
ha sido empleado exitosamente en la
detección del ADN de B. melitensis en la leche
de oveja/cabra [26]. En un estudio de PCR
por Hamdy y Amin [27], 39 muestras de leche
se recolectaron de 21 ovejas y 18 cabras. De
acuerdo con nuestros resultados, Leal-Klevezas
et al [20] también detectaron como
positivo un mayor número de muestras de
la leche por ensayo de PCR cuando se compararon
con los métodos de cultivo bacteriológico
[20].
Los resultados alcanzados de PCR en este estudio
están de acuerdo con los resultados obtenidos
en estudios previos, es decir, menos
variables que los resultados de bacteriología o
serología [3, 20, 24]. Las técnicas de aislamiento
deficientes o la etapa de infección pueden
explicar la superioridad del ensayo PCR sobre
los métodos de aislamiento. Además, el ensayo
PCR detecta las trazas mínimas de material
genético en las muestras, mientras que los
métodos de cultivo detectan solamente los
organismos disponibles [6].
La especificidad de los cebadores usados en
el estudio actual ha sido evaluada con una
variedad de microorganismos que tienen
una relación antigénica cercana con Brucella
que causa resultados falso-positivo en serología
y la ausencia de la amplificación con el
ADN de esas especies ha mostrado que los
cebadores son específicos para B. melitensis
biovar 1, 2 y 3 [11, 18]. En este estudio, el
ADN de B. melitensis se detectó en muestras
de leche de oveja y cabra por PCR. Gupta et
al [19] revelaron que la sensibilidad y especificidad
de PCR en detectar la presencia de
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 31
B. melitensis fue de 90 y 100%, respectivamente
[19]; y nuestros resultados mostraron
casi la misma sensibilidad y especificidad.
La determinación de B. melitensis en las muestras
de leche de oveja y cabra es importante
porque la leche bronca ovina/caprina es usada
en la producción de quesos tradicionales
en Isfahan y Shahrekord, Irán [6].
CONCLUSIÓN
Los descubrimientos de este estudio muestran
que un porcentaje considerable de ovejas
y cabras criadas en Irán son infectadas con B.
melitensis biovar 3, que es excretada en su leche.
El consumo de queso tradicional puede
ser una ruta de transmisión de brucelosis a
humanos. El control de la brucelosis en animales
subsecuentemente resultará en una disminución
en la incidencia de la enfermedad en
humanos. Es muy importante para la salud
pública efectuar un diagnóstico rápido y preciso
de la carga/estatus de Brucella de la leche
caprina/ovina para el consumo humano.
Para consulta de la bibliografía, visite la versión
virtual en www.alfa-editores.com.mx.
Tomado de Tropical Journal of Pharmaceutical
Research.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

[ BIBLIOGRAFÍA ]
REFERENCIAS
1. Khamesipour F, Doosti A, Taheri H. Molecular
Detection of Brucella spp. in the
Semen, Testis and Blood Samples of
Cattle and Sheep. J Pure Appl Microbio.
2013; 7: 495-500.
2. Taktaz-Hafshejani T, Khamesipour F,
Heydari A, Katsande S. Molecular prevalence
of Brucella abortus, Actinomyces
pyogenes and Mycobacterium
tuberculosis in reproductive organs of
apparently healthy rams slaughtered in
Iran. Rev Med Vet. 2015; 166: 132-137.
3. Leyla G, Kadri G, Umran O. Comparison
of polymerase chain reaction and bacteriological
culture for the diagnosis of
sheep brucellosis using aborted fetus
samples. Vet Microbiol. 2003; 93: 53–61.
4. Khamesipour F, Rahimi E, Shakerian A,
Doosti A, Momtaz H. Molecular study
of the prevalence of Brucella abortus
and Brucella melitensis in the blood and
lymph nodes samples of slaughtered
camels by Polymerase Chain Reaction
(PCR) in Iran. Acta Vet. 2014; 64: 245-
256.
5. Safarpoor Dehkordi F, Khamesipour F,
Momeni M. Brucella abortus and Brucella
melitensis in Iranian Bovine and Buffalo
Semen Samples: The First Clinical
Trial on Seasonal, Senile and Geographical
Distribution Using Culture, Conventional
and Real-time Polymerase
Chain Reaction Assays. Kafkas Univ Vet
Fak Derg. 2014; 20 (6): 821-828. DOI:
10.9775/kvfd.2014.10827.
6. Shakerian A, Karim G, Sharifzadeh A,
Sadeghy M. The Survey on the contamination
of ewes fresh white cheese
non pasteurized with Brucella mellitensis,
Escherichia coli and Staphylococcus
aureus in Shahrekord, Iran. Iranian J Vet
Sci. 2005; 2(4): 275-282.
7. Mohamed NS, Stephen MB, Nammalwar
S. Brucella: A pathogen without
classic virulence genes. Vet Microbiol.
2008; 129: 1-14.
8. Delrue RM, Deschamps C, Leonard S,
Nijskens C, Danese I, Schaus JM, Bonnot
S, Ferooz J, Tibor, A, De Bolle X, Letesson
JJ. A quorum sensing regulator
controls expression of both the type
IV secretion system and the flagellar
apparatus of Brucella melitensis. Cell Microbiol.
2005; 7: 1151-1161.
9. Comerci DJ, Martinez-Lorenzo MJ, Sieira
R, Gorvel JP, Ugalde RA. Essential role
of the VirB machinery in the maturation
of the Brucella abortus-containing vacuole.
Cell Microbiol. 2001; 3: 159-168.
10. Foulongne V, Bourg G, Cazevieille C,
Charachon S, O’Callaghan D. Identification
of Brucella suis genes affecting intracellular
survival in an in vitro human
macrophage infection model by signature-tagged
transposon mutagenesis.
Infect Immun. 2000; 68: 1297-1303.
11. Seleem MN, Boyle SM, Sriranganathan
N. Brucellosis: A re-emerging zoonosis.
Vet Microbiol. 2010; 140: 392-398.
12. Stack JA, Harrison M, Perrett LL. Evaluation
of a selective medium for Brucella
isolation using natamycin. J Applied
Microbiol. 2002; 92: 724-728.
13. OIE: Office International des Epizooties.
Manual of Diagnostic Tests and
Vaccines for Terrestrial Animals 2009
OIE (Ed.) Caprine and Ovine Brucellosis
(Excluding Brucella ovis). OIE Manual.
2009.
14. Alton GG, Jones LM, Angus RD, Verger
JM. Techniques for the brucellosis laboratory.
Institute National de la Recherche
Agronomique, Paris, France, 13-61,
1988.
15. Kara R, Akkaya L. Investigation of Brucella
abortus and Brucella melitensis at
Cheeses in Afyonkarahisar, Turkey. Br J
Dairy Sci. 2013; 3(1): 5-8.
16. Lavigne JP, Patey G, Sangari FJ, Bourg G,
Ramuz M, O’Callaghan D. Identification
of a new virulence factor, BvfA, in Brucella
suis. Infect Immun. 2005; 73: 5524-
5529.
17. Nagalingam M, Shome R, Balamurugan
V, Shome B, NarayanaRao K, Vivekananda
V, Isloor S, Prabhudas K.Molecular
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ BIBLIOGRAFÍA ]
typing of Brucella species isolates from
livestock and human. Trop Anim Health
Produc. 2012; 44: 5-9.
18. Romero C, Lopez-Goni I. Improved method
for purification of bacterial DNA
from bovine milk for detection of Brucella
spp. by PCR. Appl Environ Microbiol.
1999; 65: 3735-3737.
19. Gupta VK, Verma DK, Rout PK, Singh SV,
Vihan VS. Polymerase chain reaction
(PCR) for detection of Brucella melitensis
in goat milk. Small Rumin Res. 2006; 65:
79-84.
20. Leal-Klevezas DS, Martinez-Vazquez IO,
Garcia-Cantu J, Lopez-Merino A, Martinez-Soriano
JP. Use of polymerase
chain reaction to detect Brucella abortus
biovar 1 in infected goats. Vet Microbial.
2000; 75: 91-97.
21. Bricker BJ, Halling SM. Differentiation of
Brucella abortus bv. 1, 2 and 4, Brucella
melitensis, Brucella ovis and Brucella suis
bv. 1 by PCR. J Clin Microbial. 1994; 32:
2660-2666.
22. Khamesipour F, Doosti A, Emadi MF,
Awosile B. Detection of Brucella sp. and
Leptospira sp. in dogs using conventional
polymerase chain reaction. Bull Vet
Inst Pulawy. 2014; 58: 527-531.
23. Khamesipour F, Doosti A, Rahimi E. Molecular
study of brucellosis in camels by
the use of TaqMan Real-time PCR. Acta
Microbiol Immunol Hung. 2015; 62 (4):
411–424.
24. Erdenlig S, Sen A. Isolation and biotyping
of Brucella species from aborted
ewes fetuses. J Pendik Vet Microbial.
2000; 31: 31-42.
25. Guler L, Gunduz K, Ok U. Comparison
of polymerase chain reaction and bacteriological
culture for the diagnosis of
sheep brucellosis using aborted fetus
samples. Vet Microbiol. 2003; 93: 53-61.
26. Ilhan Z, Solmaz H, Aksakal A, Gulhan T,
Ekin IH, Boynukara B: Detection of Brucella
melitensis DNA in the milk of sheep
after abortion by PCR assay. Arch Med
Vet. 2008; 40: 141-146.
27. Hamdy MER, Amin AS. Detection of
Brucella species in the milk of infected
cattle, sheep, goats and camels by PCR.
Vet J. 2002; 163: 299-305.
28. Falenski A, Mayer-Scholl A, Filter M, Gollner
C, Appel B, Nockler K. Survival of
Brucella spp. in mineral water, milk and
yogurt. Int J Food Microbiol. 2011; 145:
326-330.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

{32}
BEBIDAS DE QUINOA:
FORMULACIÓN,
PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS
SALUDABLES POTENCIALES
{ Intelli Kaur y Beenu Tanwar }
Tecnología
Palabras clave:
Actividad
antioxidante;
Chenopodium
quinoa; diabetes;
bebidas libres de
gluten; hipertensión.
RESUMEN
La investigación sobre alimentos y bebidas
innovadores que sirven bien a las necesidades
nutricionales de individuos que sufren de
desórdenes metabólicos como obesidad, hipertensión,
diabetes y dislipidemia, son una
necesidad urgente hoy en día. Este estudio
tiene como objetivo describir un método para
preparar bebidas de quinoa libres de gluten e
investigar sus efectos sobre la salud humana.
Las bebidas de quinoa se prepararon con semillas
crudas, remojadas, germinadas y malteadas.
Investigamos su actividad antioxidante
y su potencial antidiabético y antihipertensivo
utilizando modelos in vitro. Entre todas las
bebidas, la bebida de quinoa malteada (MQB)
mostró un contenido proteico mayor (2.9
g/100 mL), contenido fenólico total 2.9 mg de
Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g, actividad
antioxidante (92%) que está correlacionada
con un mayor potencial antidiabético (40%
a 150 µL) por la inhibición de α-glucosidasa. Se
exhibió una inhibición de α-amilasa en todas
las bebidas (0.4-1.5%). La actividad inhibitoria
de la ACE fue casi insignificante para la bebida
de quinoa cruda (RQB) y la bebida de quinoa
remojada (SQB), menor para la bebida de quinoa
germinada (GQB) (0.2% a 300 µL) y mayor
para MQB (0.9% a 300 µL). El contenido fenólico
total se encontró que estaba correlacionada
con el DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil); se
encontró actividad inhibitoria de α-glucosidasa
y α-amilasa en todas las bebidas, pero hubo
una correlación pobre para el caso de la actividad
inhibitoria de la ACE. Entre todas ellas,
GQB fue altamente aceptable, con una magnitud
de aceptabilidad a la par con la leche de
soya comercialmente disponible. Concluimos
que las bebidas de quinoa, especialmente
MQB, tienen potenciales antidiabéticos y antihipertensivos,
y así pueden ser efectivamente
incluidas entre las elecciones de dieta para
el manejo de diabetes e hipertensión. En el
futuro, se requieren más estudios para poder
caracterizar los constituyentes fenólicos en las
bebidas de quinoa responsables del potencial
antidiabético y antihipertensivo.
{ Departamento de Tecnología y Nutrición Alimentaria, Escuela de Agricultura, Universidad Profesional, Phagwara, Punjab, India. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{33}
Tecnología
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

34 [ TECNOLOGÍA ]
ANTECEDENTES Y OBJETIVO
El aumento en los índices de desórdenes
metabólicos como la diabetes, hipertensión,
dislipidemia, obesidad y ciertas intolerancias
alimentarias específicas como a la lactosa y la
intolerancia al gluten, llevan a los individuos
a sufrir de estos desórdenes con elecciones
limitadas entre los productos alimentarios,
algunas veces no están a la par con las necesidades
nutricionales del cuerpo. La Asociación
Americana del Corazón considera a las bebidas
endulzadas y saborizadas artificialmente
como una causa raíz de tales desórdenes
metabólicos [1]. Entendiendo la necesidad
en cuestión, esta investigación es un esfuerzo
para producir bebidas libres de lactosa
y de gluten con diferentes técnicas de procesamiento
del pseudo-cereal subutilizada
Chenopodium quinoa, y estudiar su potencial
antidiabético y antihipertensivo.
Desde hace tiempo, los productos alimentarios
hechos de cereales y leguminosas han sido conocidos
por su notable potencial en la industria
de alimentos y bebidas. Las bebidas de cereales
y leguminosas como las de avena, arroz, soya
y varios vegetales, han ganado popularidad
por sus beneficios saludables específicos. Recientemente,
los investigadores en el mundo
han estado interesados en explorar los granos
sub-utilizados y los pseudo-cereales para su
potencial saludable y futuro en la industria
alimentaria. Entre ellas, los cereales andinos,
legumbres y pseudo-cereales han probado su
potencial y podrían ser incluidos como granos
con enfoques dietarios para controlar la diabetes
y la hipertensión [2].
Chenopodium quinoa, un pseudo-cereal
de la región de los Andes en Sudamérica,
principalmente Perú y Bolivia, ha ganado la
atención del mundo debido a su contenido
nutricional y tolerancia del grano a condiciones
climáticas extremas. Esta es una fuente
rica de proteína (12-16.5%) con una calidad
de proteína equivalente a la de la caseína.
Adicionalmente, este “grano maravilla” es libre
de gluten, rico en compuestos bioactivos
como antioxidantes, polifenoles, flavonoides,
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 35
vitaminas y minerales [3], que imparten varias
características benéficas a la salud [4]. Los
productos funcionales de la quinoa como las
barras de cereal, cereal y pasta, han sido conocidos
por tener varios beneficios a la salud
y por ser efectivos en casos de obesidad, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión y
enfermedad celiaca [3]. Recientemente, Pineli
et al. [5] prepararon una novedosa leche
de quinoa y demostraron su beneficio en individuos
diabéticos, debido a su bajo índice
glicémico. Son conocidas diferentes técnicas
de procesamiento para los granos como el remojo,
germinación y malteado, para mejorar
el contenido nutritivo y disminuir los anti-nutrientes
en los granos [6]. En este estudio,
tuvimos como objetivo preparar bebidas de
quinoa de semillas crudas, remojadas, germinadas
y malteadas, y estudiar su aceptación y
beneficios potenciales a la salud.
MATERIALES Y MÉTODOS
Adquisición de los cereales
Los granos blancos de Chenopodium quinoa,
importados de Bolivia fueron adquiridos de
granos y legumbres Devshree, Nueva Delhi,
India, para este estudio.
Tratamiento básico de los granos previo
a la preparación de la bebida
Las semillas se remojaron en 0.03 mol/L
de cloruro de sodio a un pH de 5.0 para un
mejor rendimiento de la proteína, como lo
describieron Pineli et al. [5]. Además, las semillas
crudas se usaron como tales (crudas),
remojadas, germinadas y malteadas para la
producción de sus respectivas bebidas de
quinoa.
Semillas de quinoa remojadas. Las semillas
de quinoa se remojaron en agua mili Q
durante 24 horas a temperatura ambiente. El
agua se cambió cada 8 horas. Las semillas remojadas
se procesaron posteriormente en el
mismo día para la preparación de la bebida.
Semillas de quinoa germinadas. Las semillas
remojadas se esparcieron en cajas de
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

36 [ TECNOLOGÍA ]
Petri con una capa de papel filtro sumergido
en 3 mL de agua destilada y se incubaron
a 20 °C en una incubadora (Biotechnics,
India) por 72 horas [7]. El agua se cambió
y se revisó por sequedad cada 6 horas. Las
semillas germinadas fueron además procesadas
en el mismo día de la preparación de
la bebida.
Semillas de quinoa malteadas. La quinoa
germinada fue malteada de acuerdo
al procedimiento estándar dado por Gokavi
y Malleshi [8]. Estas semillas fueron secadas
con aire para remover el exceso de
humedad y se tostaron a 60 °C durante 20
minutos para obtener semillas de quinoa
malteada. Las semillas malteadas fueron
después procesadas en el mismo día de
preparación de la bebida.
Método de preparación para las bebidas
de semillas de quinoa crudas, remojadas,
germinadas y malteadas
El proceso básico para la preparación de las
bebidas de quinoa cruda, remojada, germinada
y malteada fue la siguiente de acuerdo a
[9] con algunas modificaciones. La representación
del diagrama de flujo del proceso de preparación
ha sido descrita en la Figura 1.
Todas las bebidas de quinoa se almacenaron
a 4 °C para su posterior análisis.
Composición física y química
El contenido de carbohidratos, minerales y grasa
se determinó por el método estándar de la Asociación
Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) [10].
El contenido de proteína se determinó por medio
de la estimación de contenido de nitrógeno por
el método de Kjeldahl, usando un factor de 6.25
[11]. Los azúcares totales se estimaron por el método
de antrona [12]. El pH se midió usando un
pH-metro digital a 20 °C. Los sólidos solubles totales
se midieron de acuerdo al método seguido
por Kim et al. [13]. La viscosidad se midió usando
un viscosímetro rotacional (Viscosímetro Básico
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 37
Semillas de Chenopodium quinoa (600 g)
Esterilización de la superficie con 100% de hipoclorito de sodio por 10 minutos
Semillas crudas (150 g)
Remojo en agua salina
acidificada* por 24 horas
Remojo en agua salina
acidificada* por 24 horas
Remojo en agua salina
acidificada* por 24 horas
Moler con agua (1:6 w/v)
Semillas remojadas (150 g)
Esparcir en cajas de Petri
estériles e incubar a 25 °C por
72 horas
Sembrar en cajas de Petri
estériles e incubar a 25 °C por
72 horas
Tostar a 60-90 °C por 20 minutos
Filtrar
Moler con agua (1:6 w/v)
Semillas germinadas (150 g)
Remover los brotes
Filtrar
Moler con agua (1:6 w/v)
Semillas malteadas (150 g)
Añadir goma xantana
(0.5% w/v)
Filtrar
Mezclar con agua (1:6 w/v)
Cocer a 80 °C por 20 min
Añadir goma xantana
(0.5% w/v)
Añadir goma xantana
(0.5% w/v)
Filtrar
Cocer a 80 °C por 20 min
Añadir goma xantana
(0.5% w/v)
Cocer a 80 °C por 20 min
Embotellado
Embotellado
Embotellado
Cocer a 80 °C por 20 min
Embotellado
Bebida de leche de quinoa
cruda (RQB)
Bebida de leche de quinoa
remojada (SQB)
Bebida de leche de quinoa
germinada (GQB)
Bebida de leche de quinoa
malteada (MQB)
Cole- Basic , Cole-Parmer India Pvt. Ltd., India) y
se expresó en centipoise (cp). Para determinar la
efectividad de la goma xantana, se evaluó la separación
del suero usando un cilindro graduado
(con un volumen de 50 mL) de acuerdo al método
usado por Koksoy y Kilic [14].
EVALUACIÓN SENSORIAL
Las bebidas de quinoa se evaluaron por
su aceptación organoléptica, usando una
escala hedónica de nueve puntos, de disgusta
en extremo a gusta en extremo, de
FIGURA 1. Método
de preparación de las
bebidas de quinoa.
*Solución salina
acidificada: 0.03 mol/L
de NaCl a pH de 5
(Pineli et al., 2015).
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

38 [ TECNOLOGÍA ]
acuerdo al método seguido por Welsh et
al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente
y se sirvieron a temperatura
ambiente en vasos de papel blanco, a un
panel semi-entrenado de 25 miembros. Se
usó leche de soya comercialmente disponible
(leche de soya Sofit natural, sin sabor,
Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida
referencia para evaluar la aceptación. Se
les preguntó a los panelistas acerca de su
bebida favorita y su bebida menos favorita
y también acerca de los aspectos sensoriales
positivos y negativos de cada bebida.
Ensayos in vitro
Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron
con agua destilada y con un volumen
de hasta 10 mL. Después se centrifugó a
11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante
se separó y se usó para los ensayos in vitro.
La extracción y todos los análisis se hicieron
por triplicado.
Ensayo de fenólicos totales
El contenido fenólico total se evaluó por
el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron
Ranilla et al. [16]. Los resultados
se expresaron como mg GAE/g de peso de
muestra, donde GAE representa los Equivalentes
de Ácido Gálico.
Ensayo de la inhibición de la actividad
antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil)
La actividad de captación de DPPH se determinó
usando el método seguido por Ranilla
et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen,
250 µL de bebida de quinoa se añadieron
a 4 mL de 60 µM de solución DPPH
preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción
se puso en un ambiente obscuro por
cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia
a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95%
de etanol se usaron como control. El porcentaje
de inhibición se calculó de acuerdo con
la fórmula:
% de DPPH control
– DPPH muestra evaluada
inhibición = X 100
DPPH control
La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió
de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad
inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó
de acuerdo a la siguiente ecuación:
l control
– l muestra evaluada
% de inhibición = X 100
l control
Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa
El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa
se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La
actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se
expresó como el porcentaje de inhibición y
se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:
l control
– l muestra evaluada
% de inhibición = X 100
l muestra evaluada
Ensayo de inhibición de la enzima
convertidora de la angiotensina I (ACE)
El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó
por el “método de escisión de enlaces” y se
determinó de acuerdo al procedimiento seguido
por Oboh et al. [17]. La inhibición de la
ACE se calculó por la siguiente ecuación:
l control
– l muestra evaluada
% de inhibición = X 100
l muestra evaluada
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Todos los análisis experimentales se realizaron
por triplicado. Los resultados se expresaron
como media ± desviación estándar. Los datos
estadísticos se analizaron usando un Software
Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación
nutricional, física, química, y los datos del
análisis in vitro, se compararon usando una
ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 39
post hoc de Tukey a p

40 [ TECNOLOGÍA ]
Bebidas de quinoa Favorito (%) Menos favorito (%) Aceptabilidad general
RQB 0 45.3 2.2±2.1 a
SQB 16.7 26.5 3.9±3.4 b
GQB 32.3 1.5 6.8±2.5 c
MQB 17.4 25.4 5.4±1.3 d
Leche de soya comercial 33.2 1.4 6.9±1.4 c
Datos en una columna (n=25), denotados por diferentes letras son significativamente diferentes (p

[ TECNOLOGÍA ] 41
3.5
TP
DPPH
100
Fenólicos totales (mg GAE/g)
3
2.5
2
1.5
1
0.5
c
a
b
d
80
60
40
20
DPPH (%)
0
RQB SQB GQB MQB
0
tenido fenólico total, indicado en la Figura 5,
ha sido observada en este estudio. La relación
fue dependiente de la dosis, aunque a
un nivel muy bajo de inhibición de la α-amilasa
que osciló de 0.4 a 1.5% ha sido reportado
en las bebidas de quinoa.
Ninguna correlación entre el contenido fenólico
total y la inhibición de la ACE (Figura
6) fue observada en las bebidas de quinoa
como se indicó en la Figura 6. RQB y SQB
mostraron una inhibición insignificante de la
ACE mientras que GQB mostró una actividad
inhibitoria menor (0.2%) a un nivel de dosis
de 300 µL.
DISCUSIÓN
Un aumento significativo en el contenido de
cenizas (P

42 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 5. Actividad
inhibitoria de la
α-amilasa de las
bebidas de quinoa.
Las barras con
diferentes letras son
significativamente
diferentes (P < 0.05).
100 μI
200 μI
300 μI
TP
Actividad inhibitoria de la α-amilasa (%)
40
30
20
10
0
a b c c
RQB SQB GQB MQB
4.5
3
1.5
0
Fenólicos totales (mg GAE/g)
FIGURA 6. Actividad
inhibitoria de
la ACE de las
bebidas de quinoa.
Las barras con
diferentes letras son
significativamente
diferentes (P < 0.05).
Actividad inhibitoria de la ACE (%)
10
0
100 μI 200 μI
300 μI
TP
4.5
3
1.5
c
a a b
0
RQB SQB GQB MQB
Fenólicos totales (mg GAE/g)
las semillas procesadas fue de 1.7 a 4 veces
mayor debido al remojo en la solución salina
acidificada, como lo estableció Pineli et al. [5].
Los valores del contenido de proteína en las
bebidas de quinoa son similares al contenido
de proteína de la leche de quinoa (0.49-
1.72 g/100 mL) reportado por Pineli et al. [5].
Un aumento significativo en el contenido de
proteína (P

[ TECNOLOGÍA ] 43
respecto a RQB. Disminuciones similares en
el contenido de carbohidratos en el remojo y
germinación han sido reportadas por Uppal y
Bains {21]. Esta disminución puede atribuirse
a la hidrólisis del almidón durante el proceso
de remojo y germinación [22]. El resultado
está de acuerdo con el contenido de azúcar
en la leche de quinoa (9.7 g/100 mL), como
lo reportaron Pineli et al. [5]. El aumento en el
contenido de azúcar está bien correlacionado
y se encontró que era inversamente proporcional
a la disminución en el contenido de
carbohidratos. El remojo y la germinación llevan
a un aumento en el contenido de azúcar
debido a la hidrólisis del almidón que lleva al
rompimiento de los carbohidratos y la liberación
de azúcares [23].
No se observaron diferencias significativas en
el contenido de pH en todas las bebidas de
quinoa. Un valor de pH similar ha sido reportado
por Kim et al. [13] en la leche de soya.
No se observaron diferencias significativas
en los sólidos totales de todas las bebidas de
quinoa. Los resultados reportados en nuestro
estudio son muy similares al contenido de sólidos
totales (%) en la leche de soya como lo
reportaron Kim et al. [13]-
La goma xantana aumentó la viscosidad y
ayudó en la estabilización textural de las bebidas
reduciendo la separación del suero. La
goma xantana ha sido reportada como un
hidrocoloide exitoso para la estabilización
textural de bebidas [24].
La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló
de 17.02 cp a 18.12 cp; resultados similares
han sido reportados por Terhaag et al. [25].
En el caso del contenido fenólico total de las
bebidas, resultados similares (2.8 mg GAE/g)
para el contenido fenólico total ha sido reportado
por Miranda et al. [26]. Un mayor
contenido fenólico en la bebida de quinoa
malteada puede ser atribuido a una mejor
liberación de los contenidos de uniones fenólicas
de la matriz del cereal durante el proceso
de malteado y mayores rendimientos
extractivos de crudo de los cereales malteados
comparado con las muestras de cereal
crudo, remojado y germinado [27].
La actividad antioxidante tiene una buena
correlación con el contenido fenólico total
(r=0.8, p

44 [ TECNOLOGÍA ]
La actividad inhibitoria de las bebidas de
quinoa osciló de 29 a 40%. Resultados similares
de la actividad de α-glucosidasa (30%)
ha sido reportada por Ranilla et al. [2] en las
semillas de quinoa. La tendencia para la actividad
de la α-glucosidasa observada fue MQ-
B>GQB>SQB>RQB. Pineli et al. [5] reportaron
un índice glicémico bajo de la leche de quinoa,
que soportan posteriormente el potencial
anti diabético de las bebidas de quinoa.
Una actividad inhibitoria baja o menor de la
α-amilasa de los alimentos ha sido reportada
como benéfica debido a menores efectos
colaterales como flatulencia y diarrea para
el control de hiperglicemia postprandial por
Kwon et al. [28], en vez de alimentos con una
alta actividad de inhibición de la α-amilasa.
La actividad nula de inhibición de la ACE en
las semillas de quinoa también ha sido reportada
por Ranilla et al. [2]. Entre todas las bebidas
de quinoa MQB mostró la mayor dosis
dependiente (0.9% a 300 µL) de inhibición de
la ACE. Los resultados del malteado en la liberación
de proteasas por hidrólisis proteica
en su etapa que involucra el tostado. Así, la
emergencia de la inhibición de la ACE en las
bebidas de quinoa malteada puede deberse
a la hidrólisis proteica [29].
CONCLUSIÓN
Los resultados infieren que las bebidas de
quinoa pueden ser incluidas como parte de
una dieta en una estrategia de manejo dietario
efectivo para diabetes tipo 2 e hipertensión.
Un potencial inhibitorio mayor contra
la enzima α-glucosidasa y menor potencial
inhibitorio contra la enzima α-amilasa, es
un beneficio añadido al potencial de salud
relacionado con la hiperglicemia. Aunque todas
las bebidas de quinoa tienen beneficios
potenciales a la salud, la bebida de quinoa
malteada (MQB) parece ser más efectiva en
el manejo de diabetes tipo 2 e hipertensión.
REFERENCIAS
1. Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després
JP, Hu FB. Sugar-sweetened beverages,
obesity, type 2 diabetes mellitus, and
cardiovascular disease risk. Circulation
121: 1356–1364, 2010.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 45
2. Ranilla LG, Apostolidis E, Genovese
MI, Lajolo FM, Shetty K. Evaluation of
indigenous grains from the Peruvian
Andean region for antidiabetes and
antihypertension potential using in vitro
methods. J Med Food 12: 704–713,
2009.
3. Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher
E. Nutritive value of pseudocereals
and their increasing use as
functional gluten-free ingredients.
Trends Food Sci Tech 21: 106–113,
2010. Accessed at: http://quinua.pe/
wp-content/uploads/2013/02/Alvarez-
Jubete-2009.pdf.
4. Arneja I, Tanwar B, Chauhan A. Nutritional
composition and health benefits of
golden grain of 21 st Century, Quinoa
(Chenopodium quinoa willd)- A review.
Pak J of Nutr 14: 1034-1041, 2015. Accessed
at: http://www.pjbs.org/pjnonline/fin3102.pdf.
5. Pineli L de L. de O., Botelho RBA, Zandonadi
RP et al. Low glycemic index
and increased protein content in a novel
quinoa milk. LWT - Food Sci Tech 63:
1261–1267, 2015. Accessed at: http://
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643
815002479.
6. Owusu-Mensah E, Oduro I, Sarfo KJ.
Steeping: a way of improving the malting
of rice grain. J Food Biochem 35:
80–91, 2011.
7. Carciochi RA, Manrique GD, Dimitrov
K. Changes in phenolic composition
and antioxidant activity during germination
of quinoa seeds (Chenopodium
quinoa Willd.). Int Food Res J 21:
767–773, 2014. Accessed at : http://
www.ifrj.upm.edu.my/21%20(02)%20
2014/47%20I FRJ%2021%20(02)%20
2014%20Carchiochi%20527.pdf.
8. Gokavi SS, Malleshi NG. Malting characteristics
of a few Indian wheat
and chickpea varieties. J Food Sci
Tech 37: 586–591, 2000. Accessed
at: https://www.researchgate.net/
publication/286991918_Malt ing_
Characteristics_of_a_few_Indian_
Wheat_and_Chickp ea_Varieties.
9. Ma L, Li B, Han F, Yan S, Wang L, Sun J.
Evaluation of the chemical quality traits
of soybean seeds, as related to sensory
attributes of soymilk. Food Chem 173:
694–701, 2015.
10. Association of Official Agricultural
Chemists (AOAC). Official methods of
analysis, 18th Ed. Association of Official
Analytical Chemists, Washington, 2010.
11. Lynch JM, Barbano DM. Kjeldahl nitrogen
analysis as a reference method
for protein determination in dairy products.
J AOAC Int 82: 1389–1398, 1999.
Accessed at: http://www.ncbi.nlm.nih.
gov/pubmed/ 10589493.
12. Jayaraman J. Laboratory manual in Biochemistry.
Wiley Eastern Ltd., New York,
1992.
13. Kim D-M, Lee H, Yoo S-H. Compositional
changes and physical properties of soymilk
prepared with pre-soaked-fermented
soybean. J Kor Soc App Bio Chem
55: 121–126, 2012. Accessed at: http://
link.springer.com/article/10.1007%-
2Fs13765-012- 0021-4.
14. Koksoy A, Kilic M. Use of hydrocolloids
in textural stabilization of a yoghurt
drink, ayran. Food Hydroc 18: 593–
600, 2004. Accessed at: http://www.
sciencedirect.com/science/article/pii/
S0268005 X03001693.
15. Walsh H, Cheng J, Guo M. Effects of
carbonation on probiotic survivability,
physicochemical, and sensory properties
of milk-based symbiotic beverages.
J Food Sci 79: M604-613, 2014.
16. Ranilla LG, Kwon YI, Genovese MI, Lajolo
FM, Shetty K. Antidiabetes and antihypertension
potential of commonly
consumed carbohydrate sweeteners
using in vitro models. J Med Food 11:
337–48, 2008.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

46 [ TECNOLOGÍA ]
17. Oboh G, Ademiluyi AO, Akinyemi AJ,
Henle T, Saliu JA, Schwarzenbolz U. Inhibitory
effect of polyphenol-rich extracts
of jute leaf (Corchorus olitorius)
on key enzyme linked to type 2 diabetes
(α-amylase and α- glucosidase)
and hypertension (angiotensin I converting)
in vitro. J Funct Foods 4: 450–
458, 2012. Accessed at: http://www.
sciencedirect.com/science/article/pii/
S1756464 612000151.
18. Echendu CA, Obizoba IC, Anyika JU.
Effects of germination on chemical
composition of groundbean (Kerstingiella
geocarpa harm) seeds. Pak J
Nutr 8: 1849– 1854, 2009. Accessed at:
http://www.medwelljournals.org/ref.
php?doi=pjn.2009.18 49.1854.
19. Choudhury M, Das P, Baroova B. Nutritional
evaluation of popped and malted
indigenous millet of Assam. J Food
Sci Technol 48: 706–711, 2011.
20. Klose C, Schehl BD, Arendt EK. Fundamental
study on protein changes taking place
during malting of oats. J of Cereal Sci 49:
83–91, 2009. Accessed at: http://www.
cabdirect.org/abstracts/20093074960.
html;jses sionid=9DEB9A667E36B-
21FEC652C606DC43059.
21. Uppal V, Bains K. Effect of germination
periods and hydrothermal treatments
on in vitro protein and starch digestibility
of germinated legumes. J Food Sci
Technol 49: 184–191, 2012.
22. Hegazi SM, Salem SA. Studies on Egyptian
broad bean seeds. III. Chemical
constituents of the broad bean. Acta
Agro Acad Scin 22: 190-3, 1973. Accessed
at: http://onlinelibrary.wiley.com/
doi/10.1002/jsfa.274024040 7/abstract.
23. Kelkar K, Shastri P, Rao BY. Effect of processing
on in vitro carbohydrate digestibility
of cereals and legumes. J Food
Sci Technol 33: 493–497, 1996. Accessed
at: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt
=2561456.
24. Arendt EK, Bello FD. Functional cereal
products for those with gluten intolerance.
In, B.R. Hamaker (Ed.), Technology
of Functional Cereal Products N.Y.,
pp. 446– 475, 2008.
25. Terhaag MM, Almeida MB, Benassi MDT.
Soymilk plain beverages: Correlation
between acceptability and physical
and chemical characteristics. Food Sci
Tech (Campinas) 33: 387–394, 2013. Accessed
at: http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0 101-
20612013000200026.
26. Miranda M, Vega-Galvez A, Lopez J et
al. Impact of air-drying temperature
on nutritional properties, total phenolic
content and antioxidant capacity
of quinoa seeds (Chenopodium quinoa
Willd.). Industrial Crops and Products
32: 258–263, 2010. Accessed at: http://
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669
01000110X.
27. Ondrejovic M, Chmelova D, Ivanisova
E, Drab S, Psota V. Evaluation of antioxidant
activities of cereals and their malts.
Nova Biotech Ch 13: 172–181, 2014. Accessed
at: http://www.degruyter.com/
view/j/ nbec.2014.13.issue-2/nbec-
2015-0007/nbec-2015- 0007.xml.
28. Young-In Kwon, Apostolidis E, Shetty
K. Anti-diabetes functionality of kefir
culture-mediated fermented soymilk
supplemented with Rhodiola extracts.
Food Biotech 20: 13–29, 2006.
29. Jamdar SN, Rajalakshmi V, Pednekar
MD et al. Influence of degree of hydrolysis
on functional properties, antioxidant
activity and ACE inhibitory
activity of peanut protein hydrolysate.
Food Chem 121: 178-184, 2010.
Tomado de Romanian Journal of Diabetes
Nutrition and Metabolic Diseases.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{48}
CARACTERIZACIÓN
FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL
DEL MOLE TIPO POBLANO
{ Méndez Triano Mayra Lizette 1 y Galán Méndez Frixia 2 }
RESUMEN
Tecnología
El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un
mole tipo poblano. Los parámetros fisicoquímicos: cenizas
(2.92%), humedad (75.96%), grasas (12.00%), proteínas
(12.37%), pH (5.06), fibra cruda (4.96%) y viscosidad
(95,500 mPas); y microbiológicos (S. aureus, Salmonella,
coliformes, mesófilos, mohos y levaduras), mostraron
cumplimiento legal (NMX-F-422-1982). La evaluación sensorial
realizada por un panel no entrenado (66 consumidores),
calificó el nivel de agrado de: olor (73%), color (64%),
sabor (79%), textura (74%) y aceptación general (82%).
ABSTRACT
Palabras clave:
Mole; análisis
fisicoquímicos;
evaluación
sensorial.
The aim of work was to characterize a mole from the
Mexican state of Puebla. The physico-chemical parameters:
ash (2.92%), moisture (75.96%), fats (12.00%), proteins
(12.37%), pH (5.06), crude fiber (4.96%) and viscosity
(95,500 mPas); and microbiological tests (S. aureus,
Salmonella, coliforms, mesophiles, fungi and yeasts)
showed legal compliance (NMX-F-422-1982). Sensory
evaluation by a non-trained panel (66 consumers) rated
acceptance level: odor (73%), color (64%), taste (79%),
texture (74%) and general acceptance (82%).
Keywords: Mole; physicochemical analysis; sensory
evaluation.
{ 1 Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana;
2
Profesora de Tiempo Completo, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, Circuito
Universitario Gonzalo Aguirre Beltrán, Lomas del Estadio S/N. 1 liz.1710@hotmail.com, 2 fgalan@uv.mx. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{49}
Tecnología
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

50 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
Las ventas de los alimentos diseñados para el
mercado de comida mexicana (tortillas, salsas
picantes, moles, frijoles enlatados y comida
preparada con chile), son mayores que las
del resto de los alimentos. Por lo menos en
el año 2003, 80% de las exportaciones de alimentos,
bebidas y tabaco se concentraron en
47 productos, entre ellos salsas y mole. Este
último sigue siendo un producto altamente
rentable que genera importantes ingresos
para quien lo produce, tanto en México como
en Estados Unidos [1].
Los alimentos no son estáticos, sino que se
encuentran en un constante cambio [3]; es
por esto que debe ser estudiada su composición
y comportamiento en diferentes
condiciones, así como evaluar su deterioro,
estableciendo relaciones que puedan existir
entre sus componentes y sus propiedades
organolépticas; que en su conjunto constituyen
la razón de ser del control de calidad [4].
La caracterización de los alimentos es el resultado
de las diferentes pruebas normalizadas
a las que son sometidos, utilizando
diferentes métodos de análisis, los cuales
FIGURA 1. Mole tipo poblano (Fuente: Propia).
El mole es un platillo que corona la cocina
mexicana, producto de un sincretismo cultural
ligado a los productos de la región, las fiestas
y tradiciones populares. Consiste básicamente
en una salsa típica que surge de la combinación
del chile, chocolate y especias [2].
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 51
pueden agruparse en función de los objetivos
que se tengan y los principios en que se
fundamenten [3].
En el presente trabajo, se ha caracterizado
desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico
y sensorial un mole tipo poblano
(Figura 1). Todos los resultados obtenidos
fueron comparados con las especificaciones
descritas en la norma NMX-422-1982 [5].
METODOLOGÍA
Tipo de estudio
El estudio que se llevó a cabo en esta investigación
fue de tipo exploratorio-descriptivo-cualitativo
[6] (Figura 2). Durante
el análisis se identificaron características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales
de un mole tipo poblano, de la región Sierra
Norte del Estado de Puebla, que aún no ha
sido comercializado; además, se realizó una
comparación de los resultados con los establecidos
en la norma (NMX-422-1982) [5].
Fase 1
1) Recepción de la muestra
Las muestras fueron recolectadas el mismo
día de su elaboración, contenidas en frascos
de vidrio de 500 g y previamente esterilizados
para evitar contaminación. Posteriormente,
fueron refrigeradas en una cámara de
frío (General Electric, modelo TA04Y07SS1), a
una temperatura de -4 °C.
2) Análisis fisicoquímicos
Los parámetros fisicoquímicos realizados
fueron: cenizas (método estufa,
NMX-F-066-S-1978) [7], humedad
(método estufa, NMX-F-083-1986) [8], pH
(NMX-F-317-S-1978) [9], grasas (método
Soxhlet, NMX-F-089-S-1978) [10], fibra cruda
(NMX-F-090-S-1978) [11], proteínas (método
Kjeldahl, utilizando un factor de conversión
de nitrógeno a proteína de 6.25 [12], NMX-
F-068-S-1980 [13]) y viscosidad (viscosímetro
Brookfield, modelo RVT, MASTER 01, spin #3
y 2.5 rpm). Cada uno de los análisis se realizó
por triplicado.
Fase 2
1) Preparación de la muestra
Se tomó 1 g de la muestra, la cual se maceró
en un mortero con 10 mL de agua destilada,
previamente esterilizada, que posteriormente
fue diluida en 9 tubos con 9 mL de agua
destilada estéril en cada uno, para obtener
FASE 1
FASE 2 FASE 3
FIGURA 2. Fases
de desarrollo de
la metodología de
investigación.
- Recepción de la
muestra
- Análisis
fisicoquímicos
NMX-F-066-1978
NMX-F-083-1986
NMX-F-317-1978
NMX-F-089-S-1978
NMX-F-090-1978
NMX-F-068-S-1980
- Análisis
microbiológicos
NOM-092-1994
NOM-111-1994
NOM-113-1994
NOM-114-1994
NOM-115-1994
- Análisis sensorial
(Escala hedónica de
9 puntos)
- Análisis estadístico
(ANOVA)
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

52 [ TECNOLOGÍA ]
las diluciones correspondientes, cada uno
realizado por triplicado.
2) Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos realizados fueron:
Staphylococcus [14], Salmonella [15], Coliformes
[16], Mesófilos aerobios [17], Hongos
y Levaduras [18]. Cada uno de los análisis se
realizó por triplicado.
Fase 3
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial fue realizada por
un panel no entrenado, conformado por 66
consumidores, quienes realizaron una prueba
hedónica. Cada panelista respondió de
acuerdo con su nivel de agrado, en una escala
verbal-numérica de 9 puntos. Dicha escala
permitió evaluar las características organolépticas
del producto (olor, color, sabor, textura
y aceptación general).
RESULTADOS
Pruebas fisicoquímicas
En el Cuadro 1, se muestran los resultados
de los parámetros físicoquímicos analizados,
así como la clasificación de los tres tipos de
mole, de acuerdo con las especificaciones señaladas
en la NMX-422-1982 [5], en donde se
define como tipo I, al polvo granulado o comprimido
de fácil suspensión; tipo 2, la pasta
semisólida de suavidad homogénea; y tipo
3, al líquido semifluido o espeso de acuerdo
con la variedad.
Análisis microbiológicos
Los resultados obtenidos en cada una de las
pruebas microbiológicas realizadas, se muestran
en el cuadro 2.
Análisis sensorial
Los resultados de la evaluación sensorial se
presentan en las figuras 3, 4, 5, 6 y 7.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 53
Especificaciones
(NMX-F-422-1982)
Tipo I Tipo II Tipo III
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Valores
Humedad (%) --- 8 --- 8 --- 85 75.9687 ± 0.2612
Cenizas (%) --- 11 --- 11 --- 3 2.9237 ± 0.0973
Proteínas (%) 8 --- 5 --- 1.2 --- 12.3750 ± 0.0625
Fibra cruda (%) --- 15 --- 8 --- 3.5 4.9646 ± 0.0049
Extracto etéreo (%) 10 --- --- 4.5 2 --- 12.0028 ± 0.0319
pH --- --- 6.5 4.5 5.5 5.0633 ± 0.0205
Viscosidad (mPas) --- --- --- --- --- --- 95500 ± 0.0000
Parámetros Valores Especificaciones Norma
Cuenta estándar < 25 UFC/mL 25 a 250 UFC/mL NOM-092-1994
Hongos y levaduras < 10 UFC/mL 10 a 150 UFC/mL NOM-111-1994
Coliformes totales < 15 UFC/mL 15 a 150 UFC/mL NOM-113-1994
Salmonella Neg Neg NOM-114-1994
Staphylococcus aureus Neg Neg NOM-115-1994
CUADRO 1.
Resultados de
los parámetros
fisicoquímicos y
especificaciones del
mole tipo poblano.
CUADRO 2.
Resultados de las
determinaciones
microbiológicas del
mole tipo poblano.
DISCUSIÓN
Análisis fisicoquímicos
Los valores obtenidos para la humedad
(75.96%), las cenizas (2.92%) y el pH (5.06), no
sobrepasaron los límites establecidos en las
especificaciones de la norma; asimismo, dichos
valores clasifican a la muestra analizada
como Tipo III, mole líquido o semifluido [5].
En cuanto a los resultados de grasas (12.00%)
y proteínas (12.37%), la norma sólo índica el
contenido mínimo, y ambos parámetros lo
cumplen.
FIGURA 3. Resultados de la evaluación sensorial del olor.
FIGURA 4. Resultados de la evaluación sensorial del color.
Comparando los valores de viscosidad de
otros alimentos como lo son la crema (100,000
mPas), mostaza (70,000 mPas) y salsa de tomate
(50,000 mPas) (ATPP, 2008), el mole tipo po-
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

54 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 5. Resultados de la evaluación sensorial del sabor.
FIGURA 6. Resultados de la evaluación sensorial de la textura.
FIGURA 7. Resultados de la aceptación general.
blano (95,500 mPas) se encuentra en un valor
aproximado al de la crema, por lo que podría
clasificarse como un fluido no newtoniano,
tipo plástico de Bingham, el cual requiere de la
aplicación de un nivel significativo de esfuerzo
cortante antes de que comience a fluir [19],
sin embargo es necesario realizar más pruebas
para poder clasificarlo en esta categoría. Con
respecto a este parámetro, la norma no incluye
especificación.
En el valor resultante de contenido de fibra
cruda (4.96%), la muestra rebasó el límite
máximo de la especificación (3.5%), lo cual
puede justificarse debido a que el mole es
elaborado con distintos ingredientes que
contienen gran cantidad de fibra insoluble
(por ejemplo: galletas tipo digestivo o semillas
oleaginosas) [20]; y algunas frutas utilizadas
como el plátano y uvas pasas [21]. Por
otro lado, es posible que el valor especificado
en la norma sea relativamente bajo, ya
que el contenido de fibra en el mole influye
en su textura [22] y su variación puede modificar
su típico perfil sensorial, influyendo
en la aceptación del consumidor.
Análisis microbiológicos
En los resultados obtenidos en cada una
de las determinaciones, no se rebasaron
los límites establecidos, demostrándose así
que el producto fue elaborado en condiciones
asépticas, es decir, se cumplió con las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las
cuales contienen a las Buenas Prácticas de
Higiene (BPH) [23].
Análisis sensorial
Para los parámetros obtenidos en los análisis
de evaluación sensorial se obtuvieron
resultados en su mayoría calificados en el
nivel de agrado 8 “Me gusta mucho” y 9 “me
gusta muchísimo”, para los 5 parámetros
evaluados: olor (73%), color (64%), sabor
(79%), textura (74%) y aceptación general
(82%), es decir, el producto fue aceptado
en un nivel alto de agrado por parte de los
panelistas.
CONCLUSIONES
La caracterización fisicoquímica del mole
tipo poblano mostró que seis de los siete
parámetros evaluados (cenizas, humedad,
grasas, proteínas, pH y viscosidad), se encuentran
dentro de las especificaciones de
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ TECNOLOGÍA ] 55
la norma; sin embargo, el contenido de fibra
cruda fibra cruda (4.96%) sobrepasó el
límite superior (3.5%), lo cual indica que la
formulación debe ser ajustada para cumplir
con este parámetro. De acuerdo con las especificaciones
establecidas en la norma, el
mole tipo poblano resultó ser del Tipo III
(mole líquido).
Con respecto a la determinación de viscosidad,
el producto probablemente podría
considerarse como un fluido no newtoniano,
ya que su valor es próximo a las viscosidades
de algunos alimentos que tienen este
tipo de comportamiento.
El análisis de viscosidad debe realizarse a
diferentes velocidades de corte, y bajo diferentes
condiciones, para que pueda clasificarse
como un tipo de fluido en particular.
La información obtenida serviría para seleccionar
el mejor tipo de envase.
Los análisis sólo fueron realizados en mole
recién elaborado, por lo que podrían analizarse
sus cambios físicoquímicos y microbiológicos
con respecto al tiempo, es decir
estimar su vida de anaquel.
Para consulta de la bibliografía, visite la versión
virtual en www.alfa-editores.com.mx.
Los resultados negativos de crecimiento microbiano
indicaron que el producto analizado
se elaboró higiénicamente, cumpliendo
con el requisito de inocuidad alimentaria y
las BPM.
En relación con los resultados obtenidos en
la evaluación sensorial, se concluye que el
producto puede ser potencialmente aceptado
por el consumidor, al obtener un nivel
global de aceptación del 82%, y resultar
evaluado entre los parámetros 8 (me gusta
mucho) y 9 (me gusta muchísimo).
RECOMENDACIONES
A partir de los resultados obtenidos, se sugiere
mejorar la formulación en cuanto a la
composición de nutrientes, como caso particular
la disminución de fibra cruda, para
poder cumplir con la norma y así competir
con marcas comerciales, lo anterior podría
lograrse al ajustar la cantidad de ingredientes
(chiles, cacahuate, frutos secos y semillas
oleaginosas).
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

[ BIBLIOGRAFÍA ]
REFERENCIAS
[1] Riestra M. (2004). El mole poblano y
los productos alimenticios mexicanos.
Conaculta, Puebla, México. 123-129
pp.
[2] Camarena D., Sanjuán I. (2007). El mercado
de comida étnica en España: el
caso de la comida mexicana. Centro
de Investigación y Tecnología Agroalimentaria
de Aragón. Aragón España.
16.31:7-37.
[3] Zumbado H. (2004). Análisis químico
de los alimentos. Métodos clásicos.
Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad
de La Habana. La Habana,
Cuba. 424 p.
[4] FAO y OMS (2003). Garantía de la Inocuidad
y Calidad de los Alimentos:
Directrices para el Fortalecimiento de
los Sistemas Nacionales de Control de
los Alimentos. Roma. 91 p.
[5] NMX-F-422-1982. Productos Alimenticios
Para Uso Humano. Alimentos
Regionales. Mole Y Sus Variedades.
Norma Oficial Mexicana. Dirección
General De Normas.
[6] Quecedo R., Castaño C. (2002). Introducción
a la metodología de investigación
cualitativa. Revista de
Psicodidáctica. Vitoria-Gazteis, España.
14:5-39.
[7] NMX-F-066-1978. Determinación De
Cenizas en Alimentos. Normas Mexicanas,
Dirección General de Normas.
[8] NMX-F-083-1986. Determinación De
Humedad En Productos Alimenticios.
Normas Mexicanas. Dirección General
de Normas.
[9] NMX-F-317-1978. Determinación de
pH en alimentos, Normas Mexicanas,
Dirección General de Normas.
[10] NMX-F-089-S-1978. Determinación De
Extracto Etéreo (Método Soxhlet) en
Alimentos. Normas Mexicanas, Dirección
General de Normas.
[11] NMX-F-090-1978. Método De Prueba
Para La Determinación De Fibra Cruda
En Productos Vegetales, Normas Mexicanas.
Dirección General de Normas.
[12] ALEIQ-UCE. (2001). Alimentos Balanceados.
Tecnología e ingeniería de
alimentos. Volumen 1. Número 1. Cali,
Valle, Colombia. 28 p.
[13] NMX-F-068-S-1980. Determinación De
Proteínas En Alimentos. Normas Mexicanas.
Dirección General de Normas.
[14] NOM-115-SSA1-1994. Método Para La
Determinación De Staphylococcus Aureus
En Alimentos. Dirección General
de Normas.
[15] NOM-114-SSA1-1994. Método Para La
Determinación De Salmonella En Alimentos.
Bienes Y Servicios.
[16] NOM-113-SSA1-1994. Método Para La
Cuenta De Microorganismos Coliformes
Totales En Placa. Bienes Y Servicios.
[17] NOM-092-SSA1-1994. Método Para La
Cuenta De Bacterias Aerobias En Placa.
Bienes Y Servicios.
[18] NOM-111-SSA1-1994. Método Para La
Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos.
Bienes Y Servicios.
[19] Mott R. (2006). Mecánica de fluidos.
Editorial Pearson. 623 p.
[20] Elmadfa I., Meyer A. (2015). Tabla de
contenido en fibra de los alimentos.
Editorial Hispano Europea. 96 p.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ BIBLIOGRAFÍA ]
[21] Nelly D. (2003). Fibra dietética en frutas
cultivadas en Chile. Archivos Latinoamericanos
de Nutrición, Scielo.
413-417 pp.
[22] Córdoba A. (2005). Caracterización
de propiedades relacionadas con la
textura de suspensiones de fibras alimentarias.
Universidad Politécnica de
Valencia. Valencia. 205 p.
[23] Vallejos C. (2012) Diseño de buenas
prácticas de manufactura en una avícola
faeneadora. Editorial Académica
Española. 200 p.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

{56}
SABORES ÉTNICOS, UNA
TENDENCIA MUY MILLENIAL
Actualidad
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{57}
El acceso a internet y al conocimiento de
las prácticas culinarias de otras partes del
globo, la inmigración, los viajes internacionales,
el comercio mundial y hasta las series
y concursos de televisión, o incluso las
puras ganas de experimentar la ‘globalidad’
en el paladar, han venido impulsando una
tendencia que ha transformado los gustos
en los restaurantes hasta reflejarse actualmente
en los pasillos de los supermercados:
el crecimiento en el mercado de los
‘sabores étnicos’.
Como bien indican los especialistas de Food
Processing, “los alimentos del mundo no son
sólo salsas y condimentos, ni son sólo asiáticos,
italianos y mexicanos. Los fabricantes
están tratando de satisfacer la demanda de
lo nuevo y diferente con más preferencias
regionales, variedad añadida, especias y sabores
audaces”.
Al menos en el mercado estadounidense,
los sabores étnicos son liderados por los
inherentes a la comida mexicana, más por
razones de cercanía con el país y por el denominado
‘mercado de la nostalgia’ (que ya
hemos abordado en otras ediciones de Industria
Alimentaria, en relación a lo que los
mexicanos en EUA extrañan de nuestra –sucomida)
que por sus atractivos y variedad,
que en todo caso son muy amplios.
Sin embargo, en ese y en otros mercados
cada vez es más común hallar menús e ingredientes
propios de las cocinas emergentes
de Cuba, Grecia, Perú, Etiopía, India
o Polonia, por ejemplo, a tal grado que algunas
firmas aprovechan lo exótico de esos
alimentos ‘desconocidos’ para lanzar líneas
o marcas de especialidades con nombres
mercadológicamente atractivos y diseños
amigables, sobre todo para los consumidores
millenials (en general, personas nacidas
entre los años 1981 y 1995, aunque
ocasionalmente hay divergencias sobre ese
consenso), que son quienes han venido impulsando
la tendencia de los sabores exóticos
en los últimos años, de la misma forma
como lo han hecho con las cervezas artesanales
y algunas otras bebidas de nicho.
De acuerdo con el Diccionario de la Lengua
Española, de la Real Academia Española
(RAE), ‘étnico’ se refiere a algo “perteneciente
o relativo a una nación, raza o etnia”,
mientras que ‘etnia’ es una “comunidad humana
definida por afinidades raciales, lingüísticas
y culturales”.
En ese sentido, todos los humanos somos
étnicos y el resultado de nuestra gastronomía
es ‘cocina étnica’ para quienes no habitan
en nuestra misma región. Sin embargo
no llamamos ‘cocina étnica’ a la francesa,
italiana o china, en parte por la penetración
histórica que han tenido esas tradiciones a
nivel mundial durante las últimas décadas,
y en parte por cierto prejuicio racial respecto
a lo distinto y exótico diferenciado de lo
‘primermundista’.
Dejando de lado la postura conceptual, lo
que aquí nos interesa es echar un vistazo al
mercado de sabores exóticos y qué tendencias
se desenvuelven en su interior.
De acuerdo con el portal de estadísticas
Statista, las ventas al menudeo de alimentos
étnicos en los Estados Unidos (liderados
por los mexicanos, asiáticos y de India) sumaron
casi 11,000 millones de dólares en el
2013, con expectativas de crecer a 12,500
millones de dólares para 2018.
A nivel mundial, se ha comprobado que
buena parte del intercambio comercial de
ingredientes étnicos, casi siempre importados,
busca satisfacer las necesidades del
ya mencionado ‘mercado de la nostalgia’ y
no tanto que sean implementados por consumidores
para los cuales estos productos
Actualidad
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

58 [ ACTUALIDAD ]
resultan totalmente nuevos. Sin embargo,
el simple cruce multicultural de las grandes
ciudades ha resultado en ventas para dichos
fabricantes fuera de su clientela meta,
las cuales se pueden potenciar si se implementan
campañas de marketing dirigidas
a probar lo desconocido, a experimentar
nuevas sensaciones.
Un ejemplo es Corea del Sur. Para este año,
se espera que las exportaciones a Estados
Unidos de alimentos de ese país asiático
alcancen los 1,000 millones de dólares, una
cifra récord facilitada por el rápido crecimiento
de los mercados étnicos en Norteamérica,
como informó recientemente la
Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation
(AT, siglas institucionales).
En palabras de Lee Joo-pyo, titular de la
oficina de AT en Los Ángeles (California,
EUA), “la agro-pesca coreana y los productos
alimenticios llamados ‘K-Food’, que
han sido consumidos principalmente por
residentes coreanos en los Estados Unidos,
están haciendo incursiones agresivas
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ ACTUALIDAD ] 59
Algunos fabricantes han sabido aprovechar
el país de origen como una herramienta de
mercadotecnia. De acuerdo con la agencia
de investigación de mercados Innova Market
Insights, de 2013 a 2014 los lanzamientos
globales de productos con demanda de
origen aumentaron un 12%. Por ello, ya no
es sorprendente que, por ejemplo, muchas
verduras de las exhibidas en los supermercados
traigan alguna etiqueta que realce
su origen, algo que era más propio de los
vinos y licores o la confitería; dicha tendencia
se ha observado también en los nuevos
productos cárnicos (2.8% de los lanzamientos
en el periodo referido contenían
esa afirmación), con el afán de resaltar su
origen como un valor y no de discriminar
procedencias como sucedió recientemente
con la etiqueta cárnica Country of Origin
Labeling (COOL), implementada por Estados
Unidos y posteriormente derogada por
presiones de la Organización Mundial del
Comercio (OMC), que obligaba a los empacadores
a identificar dónde nacieron, se
criaron y fueron sacrificados los animales,
y que afectaba sistemáticamente al sector
mexicano de la carne.
en los mercados chino, hispano y filipino.
Las exportaciones favorables de tales artículos
son atribuibles al éxito de entrar en
mercados étnicos con gustos similares a
los coreanos”.
Partiendo de que los mercados étnicos
abastecen principalmente a poblaciones
minoritarias con alimentos especializados,
el más grande a nivel mundial es el chino,
con una población de cinco millones de
consumidores tan sólo en Estados Unidos.
Durante 2014, de acuerdo con el seguimiento
que realiza Innova Market Insights al sector
alimentario a nivel mundial, se identificó
en qué segmentos y cuánto crecieron los
lanzamientos con una afirmación destacada
de su origen, quedando el avance (de
mayor a menor) de la siguiente forma:
- Vinos, 6.35%
- Vegetales, 6%
- Chocolate, 5.53%
- Té, 5.25%
- Frutos secos y semillas, 4.33%
El mercado estadounidense es siempre un
punto de referencia para la industria alimentaria
mexicana. En ese sentido, una investi-
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

60 [ ACTUALIDAD ]
gación de la National Restaurant Association
de EUA arrojó que el 88% de los consumidores
de ese país degusta al menos un alimento
étnico al mes, mientras que 17% ingiere
por lo menos 7 productos de ese tipo en el
mismo lapso. Además, casi una tercera parte
de sus encuestados intentó preparar un
nuevo platillo étnico durante el último año.
Para esta asociación, los sabores étnicos no
tradicionales han estado ganando terreno
en la última década, especialmente los de
alimentos brasileños, argentinos y coreanos.
Uno de los mayores éxitos de los perfiles de
sabor étnicos de Asia, tiene que ver con el
equilibrio que se alcanza en un mismo plato
entre lo dulce, amargo, salado, umami y picante.
Por ello, la compañía WILD Flavors and
Specialty Ingredients (parte de ADM) observa
un crecimiento en perfiles de sabores étnicos
auténticos en varios alimentos provenientes
del otro lado del Océano Pacífico, incluyendo
tailandeses, indios y japoneses.
La mayoría de los alimentos congelados
con perfiles de sabor étnicos, como los de
ConAgra Foods, se inspiran en los platillos
de, entre otros, los restaurantes bistro
de China, aunque evidentemente no son
idénticos. Los sabores sofisticados de los
productos congelados similares suelen ser
aprobados por los negocios de restauración,
aunque las salsas, las verduras y las
proteínas son diferentes en sabor e ingredientes.
Al igual que ConAgra Foods, muchos procesadores
de alimentos alrededor del globo
están descubriendo todo tipo de formas
creativas para satisfacer las necesidades
de los consumidores de sabores étnicos,
manteniendo al mismo tiempo un enfoque
en la salud, una tendencia aún mayor que
los sabores exóticos. Condimentos asiáticos
picantes como el gochujang se están
preparando con carne, mariscos y aves de
corral; mismo caso para las salsas y adobos.
Al tiempo que otras influencias del sureste
asiático, especialmente de Malasia como el
rocoto, ají amarillo y ají panca acompañados
de cítricos, serán parte de lo que encontraremos
en el mercado en el corto plazo.
La firma prevé que los sabores asiáticos
continuarán abundando en comidas refrigeradas
o congeladas, aperitivos y snacks,
ya que los ingredientes más familiares de
esa tradición como el wasabi, el jengibre
y la soya están dando paso al cardamomo,
cinco especias y salsa de pescado, por ejemplo.
“Los consumidores se han vuelto mucho
más aventureros en las elecciones de sus alimentos”,
afirma la compañía, con la creciente
demanda de bulgogi y kimchee de Corea,
así como de goi con y pho de Vietnam.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ ACTUALIDAD ] 61
Por su parte, una de las predicciones de
sabores étnicos hechas el año pasado por
McCormick & Co. se refiere a la salsa Sambal
de Indonesia, hecha con chiles, vinagre
de arroz y ajo, una tendencia que negocios
como el hotel Hunt Valley de Maryland
(EUA) también han identificado.
La firma de Hong Kong Lee Kum Kee International
Holdings Ltd., fundada por Lee
Kam Sheung en 1888 y con filiales en Estados
Unidos y otras partes del mundo, ha
producido condimentos chinos y productos
alimenticios durante más de 100 años, pero
actualmente ha virado el negocio hacia
sabores étnicos más intensos. Uno de sus
productos más recientes, ‘Sriracha Mayo’,
es una salsa curiosamente picante con una
textura cremosa que puede agregar un toque
interesante a sandwiches, coberturas,
tacos o salsas de inmersión. Al respecto,
Elaine Thai, directora de Mercadotecnia en
Lee Kum Kee (City of Industry, California,
EUA), afirmó al medio Food Processing que
con miras a “construir el éxito de largo plazo
de nuestra salsa de chile de sriracha, ‘Sriracha
Mayo’ combina sabores tradicionales de
sriracha con la textura fresca y cremosa de
la mayonesa para crear un producto condimentado
muy versátil que seguramente se
convertirá en un alimento básico, especialmente
en Hawaii”.
El sabor picante y la suavidad de estos tipos
de mayonesas, no solamente las producidas
por Lee Kum Kee, se distinguen mejor cuando
se combinan con otros ingredientes, por
ejemplo adobos para aves, carnes rojas y
mariscos.
Al respecto, Rob Berry, gerente general de
Lee Kum Kee en Estados Unidos, Centro y
Sudamérica, señala: “hemos visto que la
demanda de alimentos étnicos aumenta
significativamente. Los consumidores (y
los millenials en particular) son aventureros
culinarios. Han sido expuestos a una amplia
gama de sabores étnicos y están emocionados
por experimentar con nuevos alimentos.
Con la cocina étnica y los condimentos
entre las tendencias de alimentos más importantes
del 2016, se continúan lanzando
nuevos productos que incluyen salsas más
sabrosas para hacer frente a estas modas
crecientes”.
SABORES ÉTNICOS
DISPONIBLES EN MÉXICO
Para cerrar este texto, realizamos una visita
a un supermercado de la Ciudad de México
para constatar qué tanto han penetrado los
perfiles de sabores étnicos en los anaqueles,
tanto de aderezos como de otros tipos de
productos alimenticios.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

62 [ ACTUALIDAD ]
Los productos que más nos llamaron la atención
son los siguientes, la mayoría exhibidos
en un mismo pasillo:
- Clemente Jacques, Vinagreta Vino Tinto
con Albahaca.
- Clemente Jacques, Vinagreta Pepino-
Limón.
- Clemente Jacques, “Línea muy mexicana”:
o Aderezo de Cilantro.
o
o
Aderezo de Tamarindo.
Aderezo Mango Habanero.
- Lawry's, Hawaiian Marinade 2ith Tropical
Fruit Juices.
- Hidden Valley, Fiesta Salsa Ranch.
- Maille, Moutarde Herbes Vertes.
- Maille, Moutarde Poivre Vert.
- Maille, Moutarde à la Provençale.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ ACTUALIDAD ] 63
- Kaporo, Aceite de Ajonjolí.
- Aceto Balsamico alle Modena Berrycare.
- Tostones Botaneros (mezcla mexicana)
de botanas Pacha Mama.
- Lavazza (café italiano).
- Mitsuki, lichis en almibar.
- La Gitana, cerezas negras (dulces sin hueso)
en almibar.
- Oro Maya, Mermeladas (Piña & Chipotle,
Jamaica & Chipotle, Mango & Chipotle).
- Coro, Cocada Gourmet Untable.
- St. Dalfour, Mermelada Cuatro Frutas.
- Variedad de aguas minerales Pellegrino
(aranciata, aranciata rossa, limonata y
pompelmo).
PRINCIPALES FUENTES
CONSULTADAS:
- Enjambres de Granola (vainilla toffee) de
botanas Pacha Mama.
- Tealand Japanese Cherry Premium Tea.
- The London Fruit and Herb Company (variedad
de tés).
- Tiesta Tea Eternity Herbal Tea, Blueberry
Wild Child.
Food Processing
Yonhap News Agency
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

{64}
ISM Y PROSWEETS COLOGNE,
DONDE LOS NEGOCIOS SURGEN
Y LAS TENDENCIAS CRECEN
Evento
38,000 visitantes procedentes de más de 140
países y 17,000 profesionales de un centenar
de naciones, son el resultado de una exitosa
edición más de las ferias ISM y ProSweets
Cologne, respectivamente, celebradas paralelamente
del 29 de enero al primer día de
febrero pasado en Colonia (Alemania), y que
a partir de este año se realizarán siempre de
forma simultánea.
Manteniendo la tendencia de los últimos
años, los expositores de ISM en esta ocasión
se mostraron muy satisfechos con la excelente
calidad de los visitantes, pues la mayoría
son tomadores de decisiones en sus respectivas
compañías, quienes conocieron la oferta
de 1,649 empresas provenientes de 68 países
en la denominada “la mayor feria del mundo
dedicada a los productos de confitería y los
artículos para picar (snacks)”.
Una pieza clave de estas y otras ferias del sector
alimentario organizadas por Koelnmesse, es la
internacionalización, atractiva para las empresas
expositoras interesadas en hacer negocios
más allá de las fronteras. En ese sentido, la cuota
de visitantes extranjeros en ISM 2017 se situó
en 67%, mientras que para ProSweets Cologne
2017 el dato fue ligeramente menor: 65%.
“ALGO PARA CADA GUSTO”
“Algo para cada gusto”, con esta frase los organizadores
de ISM 2017 calificaron el ir y venir
de ejecutivos de todo el mundo al interior de
la exposición. Y es que si anteriormente podíamos
hablar de “mega-tendencias” o tendencias
generales en el sector de confitería y snacks,
ahora la situación es distinta debido a la diversificación
de los mercados y a la especialización
de los productos, así como al acceso a la información
(internet).
Por su parte, ProSweets Cologne 2017 mostró
la oferta tecnológica y de servicios de 211
firmas de 36 países (73 del anfitrión y 138 extranjeras),
que ocuparon un espacio bruto de
exhibición de 12,000 metros cuadrados.
EN 2017, la feria ISM reunió a 38,000
visitantes profesionales, mientras que
ProSweets Cologne atrajo a 17,000.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{65}
En lugar de una tendencia, se observaron
muchas tendencias individuales para los diferentes
grupos objetivo, toda vez que esta
industria es flexible e innovadora al perseguir
su principal objetivo: dar placer al paladar,
elemento primordial para el éxito de las
marcas de acuerdo con diferentes estudios
de mercado, independientemente de que se
trate de productos con poco azúcar, veganos
o galletería fina, por citar algunos nichos.
Así, durante nuestro recorrido por la mayor
feria dedicada a los dulces y bocadillos en el
mundo, observamos que los fabricantes de
chocolates están apostando a nuevas formas
que trascienden las clásicas en tabletas, barritas
o bombones; o a las versiones que incluyen
elementos que propician nuevas experiencias
sensoriales, como chocolates con nueces tostadas,
trozos de caramelos diversos o incluso
con una pequeña dosis de ingredientes salados.
Además, los chocolateros dan cada vez
más importancia a la consistencia suave en
contraste con los elementos crujientes.
Igualmente en el sector del chocolate, una
tendencia notable en ISM 2017 fue el empleo
de “cacaos concretos” en el producto
final, que procedentes de sitios específicos
del planeta ofrecen un aroma y sabores únicos
de su región. Por otro lado, la sostenibilidad
de los productos de chocolatería ha
ganado terreno en el último año, como es
evidente en los logotipos y declaraciones
de “certificaciones bio”, identificados en los
envases y que generalmente forman parte
de una cadena de comercio justo del cacao,
un insumo respecto al cual científicos
han encendido las alertas recientemente
debido al avance del calentamiento global,
que orillará con el tiempo a ir desplazando
la ubicación de los sembradíos para seguir
obteniendo la codiciada materia prima.
Otra tendencia, y que en algunos países es
considerado un producto clásico, es el regaliz,
pero ahora en versiones ahumadas, dulces,
saladas, recubiertas de chocolate o adornadas
con trozos de frutas secas como fresas.
La formulación y el proceso de los confites y
snacks igualmente es un aspecto que importa
cada vez más a los consumidores. Por ello,
en línea con la moda vegana se exhibieron
productos que no requirieron explotación
animal de ningún tipo en un gran abanico de
categorías, desde galletería, gomitas y caramelos
hasta chocolates individuales y chocolate
para untar. En el mismo sentido, pero
desde el punto de vista saludable y aunque
ya no es una tendencia tan reciente, los edulcorantes
alternativos al azúcar han ampliado
su presencia en el sector, utilizando fuentes
como la estevia o el xilitol en el caso de cremas
de nueces y cacahuates.
Evento
En la formulación de los productos
exhibidos en ISM, se observó que los
edulcorantes alternativos al azúcar
han ampliado su presencia en el
sector, utilizando fuentes como la
estevia o el xilitol.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

66 [ EVENTO ]
Un segmento importante y en crecimiento
dentro de ISM es el de las botanas, que pareciera
ser muy estable y tradicional pero que
en últimas fechas está experimentando una
revolución en sus sazonadores. Por ello, como
tendencia encontramos entre los pasillos de la
feria, papas chips aderezadas con queso parmesano,
con salsa de coctel o con distintos chiles
“ardientes”, por ejemplo.
En lo que respecta al formato de snacks probablemente
más famoso, las barras, las tendencias
ahora abarcan desde emplear una
base de proteínas de chícharos hasta variantes
de chocolate con nueces, aronias (frutos
de plantas pertenecientes a las rosáceas con
las cuales se elaboran mermeladas, jarabes e
infusiones) y miel. También se ofrecieron en
los pabellones del recinto ferial de Colonia
barritas sin azúcar, sin gluten o veganas, con
el fin de atraer a diferentes grupos objetivo.
Si a esta diversidad le sumamos valores agregados
en cuanto a la conveniencia (formatos
de fácil manejo), las oportunidades de éxito
comercial para los fabricantes aumentan.
NEW PRODUCT SHOWCASE,
DEL HUMOR AL DISEÑO Y
LA TENDENCIA VEGANA
esta casa editorial es el New Product Showcase
o “Escaparate de Nuevos Productos”, un perímetro
céntrico y atractivo donde se exhiben
productos tanto de reciente lanzamiento como
renovados, en el cual se presentaron 132 vitrinas
(12 más que el año pasado) con 220 productos
en total, los cuales fueron calificados
por un jurado de más de 100 especialistas.
Así, el Escaparate de Nuevos Productos de
este año fue encabezado por la galleta Bad
Luck Cookie, de Pechkeks GmbH; quedando
en segundo lugar Organic Veggie Box, de
ChipsBox GmbH, y en tercera posición Pralibel
Dômes, de Pralibel NV.
El New Product
Showcase de ISM 2017
fue encabezado por la
galleta Bad Luck Cookie,
quedando en segundo
lugar Organic Veggie
Box y en tercera posición
Pralibel Dômes.
Ahora ubicado en el pabellón 2.2, uno de los
espacios más atractivos de ISM cada año para
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ EVENTO ] 67
Como su nombre lo indica, el primer lugar
fue para la ‘Galleta de la Mala Suerte’ de la
empresa Pechkeks, de Hamburgo (Alemania),
es la contraparte de las galletas de la
suerte o de la fortuna acostumbradas en
cualquier restaurante chino. En lugar de
ofrecer mensajes optimistas o de confort,
esta galleta diseñada a propósito de color
negro plantea mensajes contundentes, honestos
y directos, pensada en las personas
que no se toman las cosas tan en serio y que
pueden tolerar una broma de este tipo en
un alimento.
Originaria de Múnich, la compañía ChipsBox
se hizo de la segunda posición con su Organic
Veggie Box, una caja elegante y compacta que
contiene una combinación de tres botanas naturales
crujientes y papas fritas secadas al aire.
Destaca por ser un producto orgánico, vegano,
sin gluten y además sin freír, una ventaja
desde el punto de vista de la salud.
Mientras que el tercer lugar, Pralibel Dômes
de la firma belga Pralibel, es una mezcla de
chocolates rellenos en una caja redonda y
elegantemente diseñada. Aquí el nivel de
calidad del chocolate fue primordial para
conseguir la presea, aunque quizás no tan relevante
como su impactante empaque.
PROSWEETS COLOGNE,
SOLUCIONES INTEGRALES
En la parte dedicada a la oferta tecnológica,
abordada por ProSweets Cologne en el pabellón
10.1, las negociaciones con proveedores
no fueron del todo protagonizadas por visitantes
ajenos a ambas ferias, pues fue notable
la búsqueda de soluciones en esta parte
del recinto por los propios expositores de
ISM, que aprovechan su participación en Alemania
para conocer las novedades de equipos
e insumos en ProSweets Cologne.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

68 [ EVENTO ]
De acuerdo con Koelnmesse, fue determinante
para el buen resultado de ProSweets
Cologne el que se haya celebrado de forma
paralela con la ISM, donde los profesionales
del comercio y la fabricación del sector tienen
la posibilidad de obtener información
completa sobre todos los temas relacionados
con la cadena de creación de valor añadido
en la producción de confitería y snacks.
en las decisiones relacionadas con las compras
de sus empresas.
Casi una tercera parte de los visitantes a ambas
ferias son expertos en el campo de la fabricación
de productos de dulces y botanas,
enfocados principalmente en tareas de desarrollo,
producción, marketing y compras. A
decir de los expositores de ProSweets Cologne,
y confirmado por la encuesta levantada al
final del evento por Koelnmesse, el nivel de
los visitantes fue extraordinario ya que son
gerentes u ocupan puestos con responsabilidad
en las adquisiciones de sus empresas.
En cifras, dos terceras partes de los visitantes
consultados por Koelnmesse ocupan
funciones directivas dentro de sus respectivas
compañías o trabajan en los sectores
de investigación y desarrollo, construcción,
fabricación, producción o control de calidad.
Igualmente, más del 66 por ciento participa
Celebrada por primera vez en el año 2006,
ProSweets Cologne ha alcanzado su madurez
gracias a comentarios como el de Claus Cersovsky,
director de la firma Rübezahl, quien
afirma que “sobre un espacio relativamente pequeño
tengo la posibilidad de informarme bien
y rápidamente de las novedades técnicas de la
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ EVENTO ] 69
industria de los productos de confitería”; o el
de Oliver Schindler, socio director de Ragolds:
“el dúo ferial formado por ISM y ProSweets Cologne
nos ofrece la posibilidad de obtener una
panorámica del mercado de productos de confitería
y a la vez una visión de las nuevas soluciones
que propone la industria auxiliar”.
La mayor novedad
de ProSweets Cologne
fue el lanzamiento
del ‘Packaging Award
powered by ProSweets
Cologne’, un premio para
envases de confitería y
snacks.
Reformulation for sweets & snacks: Siguiendo
la tendencia a la concienciación en la alimentación,
con especial atención en la confitería
y snacks, las alternativas al uso de azúcar refinada
e ingredientes análogos juegan ahora
un papel central. Para asegurar el sabor, la
textura y la calidad sensorial, se requiere además
una adecuación de las recetas y el auxilio
de expertos en el tema, quienes dialogaron
con los interesados en modificar los edulcorantes
en sus creaciones.
Newcomer Area: Un espacio ya clásico donde
las nuevas empresas expositoras presentan
sus soluciones, desde técnicas innovadoras
para la detección de cuerpos extraños en los
alimentos hasta los cada vez más variados
envases flexibles. Este año debutaron siete
compañías procedentes de seis países.
FutureLab: En este perímetro, 12 estudiantes
internacionales de diseño trabajaron conceptos
de envases para dulces y botanas. Tanto
Un atractivo de ProSweets Cologne fue su
programa de actividades paralelas, que describimos
a continuación e incentivó las fuentes
de información, inspiración y contactos
para los especialistas en la producción.
Speakers‘ Corner: En este espacio, enriquecido
con el apoyo de la Sociedad Alemana de
Agricultura (DLG, por sus siglas en alemán)
y del medio online ConfectionaryNews, se
presentaron los resultados de investigaciones
de mercado, desarrollos innovadores de
productos, soluciones inteligentes de envasado
y varias de las más actuales tecnologías
de desarrollo.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

70 [ EVENTO ]
los expositores de la ProSweets Cologne
como de la ISM pudieron proponerles temas
antes del inicio de ambas ferias, y los resultados
de la docena de jóvenes se exhibieron en
el escenario del Speakers‘ Corner.
Por último, la mayor novedad de esta feria
complementaria de tecnología fue el lanzamiento
del ‘Packaging Award powered by
ProSweets Cologne’, un premio para envases
de confitería y snacks otorgado dentro del
encuentro alemán. En esta primera edición,
la presea fue entregada al producto Barbecue
Marshmallow Grill Bag de la firma tri d'Aix, un
proveedor global de gomitas de frutas, malvaviscos,
caramelos y goma de mascar fundado
en 1991 cerca de Aquisgrán, en el centro
del triángulo fronterizo entre los Países Bajos,
Bélgica y Alemania, por eso el “tri” (de “tres”)
en su nombre.
MÉXICO, ENTRE INNOVACIÓN
Y TRADICIÓN
Representado por más de 15 empresas (la
mayor parte ubicadas en el pabellón dedicado
a nuestro país), México se presentó en bloque
como en los últimos años en ISM 2017.
Una de las compañías aztecas que más llamaron
la atención en Alemania fue Productos
Industrializados de Saltillo (PISSA), que
bajo el concepto de ‘dulces interactivos’ fue
reconocida con la quinta posición entre las
diez firmas con productos más novedosos
del evento. Oriunda de Saltillo, Coahuila, su
oferta se enfocó en cuatro productos: pastillas
de dextrosa tipo lego, que son piezas que
embonan unas con otras y los niños pueden
formar figuras, además de comérselas; una
plastilina comestible; unas pastillitas con las
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ EVENTO ] 71
cuales el niño puede armar su propia paleta
de sabores; y un blister con pastillas que tienen
la carita de personajes tipo emojis, muy
usados en las redes sociales, las cuales pueden
ser rellenadas con una pluma de caramelo
líquido y pintadas en su exterior, para jugar
a personalizarlas antes de ingerirlas.
Entre los productos destacados por los organizadores
de ISM, no hubo empresas de otros
países que hayan presentado innovaciones
similares a las de PISSA, confites que gracias a
su éxito están derivando en una nueva marca
de la firma. A decir de ejecutivos de la empresa
mexicana, el interés por sus confites derivó
en reuniones de negocio con inversionistas
de China, Japón, Brasil, Francia y Costa Rica,
entre otros países.
Otra de las empresas mexicanas que se presentaron
en el pabellón de México, apoyado
por la agencia ProMéxico, y que ha
experimentado un crecimiento constante,
fue Continental Best, que se especializa en
chocolates premium de alta calidad y exhibió
mezclas originales de sabores opuestos
(como dulce-salado), algo “para lo que en
México somos buenísimos”, en palabras de
Nicole Félix, directora de ProMéxico en Alemania,
quien agregó que en el país sede de
la exposición no había antes dicho gusto de
contrastes, pero que recientemente se ha impuesto
en su mercado.
La búsqueda por abrir nuevos mercados llevó
a Continental Best a exponer en ISM y Anuga
durante el 2016, con lo cual consiguió ingresar
a los departamentos gourmet de tiendas
alemanas como KdW (Berlín) y Alsterhaus
(Hamburgo). La firma participó además en el
programa de comercialización ‘Fit for Partnership’
impulsado por México y Alemania, en el
que colaboran el Ministerio Alemán de Economía,
el Instituto Nacional del Emprendedor
(INADEM, México) y el Ministerio Alemán de
Cooperación Internacional que consiste en
preparar a los empresarios nacionales para
hacer negocios con alemanes, y viceversa.
El portafolio de productos de Continental
Best en ISM 2017 se compuso principalmente
por chocolates sin azúcar (que emplean el
edulcorante natural maltitol, extraído de la
maltosa y que posee un índice glicémico muy
bajo), amaranto sin azúcar, así como granos
de café chiapaneco de primera calidad con
Denominación de Origen (DO), tostados y recubiertos
de chocolate con leche y chocolate
oscuro. Mientras que sus empaques destacaron
por dar a conocer detalles del chocolate
mexicano e información sobre aspectos icónicos
de nuestra cultura, como la mariposa
monarca, los huicholes, el amaranto, el árbol
de la vida, la flor de cempasúchil (Damasquina),
la talavera mexicana y los alebrijes.
‘Fit for Partnership’ es un programa
impulsado por México y Alemania, en
el que colaboran el Ministerio Alemán
de Economía, el Instituto Nacional del
Emprendedor (INADEM, México) y el
Ministerio Alemán de Cooperación
Internacional; consiste en preparar a
los empresarios nacionales para hacer
negocios con alemanes, y viceversa.
Una firma que llamó nuestra atención debido
a su oferta de alimentos orgánicos fue Alma
Verde, perteneciente a Bravo Global Business
(BGB), y que con 20 productos buscó distinguirse
por tener un portafolio natural, con escasa
inclusión de colorantes o saborizantes. Sus
líneas provienen de Chiapas, Veracruz, Estado
de México, Michoacán y la Ciudad de México.
La tradición en confitería mexicana también
se hizo presente de la mano de Canel´s,
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

72 [ EVENTO ]
grupo de empresas que desde 1925 producía
dulces y chocolates, y que más tarde se
enfocó en gomas de mascar, su confite insignia.
La firma se caracteriza por el continuo
desarrollo de productos cuyo objetivo
principal es llevar su prestigio y liderazgo
nacional en el segmento de chicles más allá
de nuestras fronteras; en 1990 se consolidó
como líder en su segmento dentro del mercado
nacional, posición que aún conserva.
En el mismo sentido, nos encontramos con
Distribuidora de la Rosa, mejor conocida
como Dulces de la Rosa. Con unos atractivos
malvaviscos en forma de corazón cubiertos
de chocolate como su más reciente
lanzamiento, de la Rosa es la marca líder en
materia de mazapán y un fuerte competidor
en los segmentos de caramelos macizos y
suaves, chicles, gomitas, chocolates rellenos,
bombones, tamarindos, paletas y cacahuates,
entre otros productos. Su moderna
infraestructura y el personal altamente calificado
que la opera le han permitido abrir
nuevos mercados, además de ser una firma
con certificación HACCP para garantizar la
seguridad alimentaria.
Asimismo, la firma Montes y Cía., que durante
más de siete décadas ha empleado como
insumo principal leche fresca 100% de vaca,
presentó su amplio portafolio de productos
de leche, confitados, mazapanes y dulces
rellenos y/o cubiertos de chocolate. Su objetivo,
en palabras de la compañía, es ofrecer
“nuevos productos para generar nuevas sonrisas
entre las familias mexicanas”.
Por su parte, la compañía mexicana Vital
Foods, conocida comercialmente como Grupo
Michel, exhibió tanto chocolates como
cereales de desayuno, pellets para snacks,
snacks ready-to-eat, salsas picantes y sangrías,
y dulces. Algunos de sus productos
más exitosos en el mercado nacional son
chocolates con forma de smartphones o inspirados
en las redes sociales y tecnologías
de la comunicación, muy atractivos para los
niños de hoy en día. Además de la confitería,
se dedican a la fabricación de envases y
utensilios plásticos.
Otra propuesta altamente atractiva y de
origen mexicano que encontramos en los
pasillos de ISM 2017 fue la de DOT Dulces
o Travesuras, que se define como “una empresa
divertida que encuentra cosas fantásticas
que emocionan a los niños. Colores,
personajes y gráficos alocados nos identifican
como una marca llena de energía y diversión,
con una gran variedad de sabores
de locura”. DOT cuenta con uno de los portafolios
de paletas dulces más interesantes
del país tanto por sus formas como por su
variedad de sabores, entre los que incluyen
pepino y refresco de cola.
El resto de empresas mexicanas que participaron
en ISM fueron: Sistemas Alimenticios
Naturales (especializados en insumos
de agave orgánico bajo la marca Sisana),
Real Vintage (abasto para la industria de
la hospitalidad), Kidskan (confitería de alta
calidad como dulces regionales con bajo índice
glucémico y mayor valor nutrimental),
Bold Marketing & Distribution (exportación
y distribución de productos de marca en
todo el mundo, con partners como Nestlé,
Mondelēz International y Wonka, entre
otros), Caramelos Don Picoso (bajo el nombre
de Dulces Anáhuac es reconocida por
su línea de paletas Chipileta, además de
que ha lanzado innovaciones interesantes
como sus caramelos sabor a leches de
sabores Manchimuuu), Chupa Chups Industrial
Mexicana (aparte de elaborar sus
famosas paletas Chupa Chups y las pastillas
refrescantes Mentos, se presentan como
“uno de los fabricantes y distribuidores más
grandes del mundo de confitería y goma
de mascar”, con “productos imaginativos y
marcas que se disfrutan en más de 150 paí-
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ EVENTO ] 73
ses”), Barcel (parte de Grupo Bimbo y uno
de los dos competidores líderes del mercado
de botanas en nuestro país), Paletas
Mara (productos de calidad a precio competitivo,
llevando el sabor de sus paletas y
golosinas a más de 10 países del mundo) y
Procesadora de Alimentos Cale (mejor conocidos
como Jovy o Jovy Candy, elaboran
snacks saludables y dulces que cumplen los
más altos estándares de calidad para satisfacer
a los mercados internacionales).
Por último, y en línea con las estrategias de
comercio internacional recientemente emprendidas
por dependencias mexicanas, las
empresas en el Pabellón de ProMéxico subrayaron
que aprovecharon su estancia en ISM y
ProSweets Cologne para buscar nuevos mercados
y diversificarse.
ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE
2018, EN ENERO PRÓXIMO
Información emitida por Koelnmesse argumenta
que las fechas en que tradicionalmente
se celebran ISM y ProSweets Cologne,
finales de enero a inicios de febrero, son
ideales para el sector debido a que toman en
cuenta el dinamismo del negocio en las temporadas
de Pascua y Navidad, caracterizadas
por un alto consumo de dulces, creando así
las condiciones óptimas para la planificación
futura de las compañías de la industria.
ISM y ProSweets Cologne
proporcionan excelentes condiciones
para la actualización rápida y
continua de los productos.
En combinación con ProSweets Cologne, la
feria ISM cubrirá nuevamente la totalidad de
la cadena de valor en la fabricación y distribución
de productos de confitería, aperitivos
y snacks en su edición número 48.
Le invitamos a mantenerse informado de
los avances de la feria en los distintos medios
de Alfa Editores Técnicos, y a conocer
cada detalle de ISM y ProSweets Cologne
en sus sitios web: www.ism-cologne.com y
www.prosweets.com.
Asimismo, en el sitio de ProMéxico podrá
encontrar los datos de contacto para obtener
alguno de sus varios apoyos de internacionalización
para productos alimenticios
nacionales, incluida la participación en ISM:
www.promexico.gob.mx.
El calendario anual de ISM y ProSweets Cologne
es una respuesta a la presión que enfrenta
el sector para producir innovaciones,
y proporciona excelentes condiciones para
la actualización rápida y continua de las mercancías.
Por ello, la próxima edición de ambas
ferias paralelas se llevará a cabo del 28 al 31
de enero del 2018, en un horario de 09:00 a
18:00 hrs. para visitantes, y de 07:30 a 19:00
hrs. para expositores.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

74 [ NOTAS DEL SECTOR ]
TAIWÁN, MANUFACTURA
AVANZADA PARA UN MUNDO
MEJOR ALIMENTADO
Taiwán, oficialmente llamado República de
China, es un país asiático caracterizado por
su fuerte capacidad manufacturera en una
amplia gama de sectores, sin embargo poco
se sabe de su industria alimentaria y lo que
aporta al mundo para que se mantenga bien
alimentado.
Tan sólo de enero a octubre del año pasado,
la industria de procesamiento de alimentos
envasados de Taiwán envió el 70% de su producción
al extranjero, con un valor de exportación
por 403 millones de dólares. Mientras
que en materia de tecnología para nuestro
sector, los fabricantes de maquinaria taiwaneses
han logrado convertirse en socios de
confianza en prácticamente todos los países
de Europa y América, así como Japón, debido
a la eficiencia de sus soluciones en materia de
OEM (original equipment manufacturer, fabricante
de equipos originales) y ODM (original
design manufacturer, fabricante de diseño
original), además de los servicios personalizados
que ofrecen.
En el mismo periodo de enero a octubre del
2016, las exportaciones de maquinaria taiwanesa
crecieron considerablemente: a Estados
Unidos, 4.3%; Japón, 13.5%; Singapur, 22.7%;
Australia, 44.1%, y Corea, 58.3%; con lo cual
los productores de equipo del país asiático
dan muestra de su robusta competitividad
en una amplia gama de naciones.
Los clientes de países avanzados saben que
cuentan con los fabricantes taiwaneses para
mantener una curva de innovación y eficiencia
con excelente rendimiento, tecnología y
materiales mejorados, junto con una mayor
La industria de procesamiento de
alimentos envasados de Taiwán envió
el 70% de su producción del 2016 al
extranjero, con un valor de exportación
por 403 millones de dólares.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ NOTAS DEL SECTOR ] 75
automatización, ahorro de energía y precisión;
valores soportados en la experiencia de
más de 50 años de Taiwán en la fabricación de
maquinaria para la producción de alimentos,
abarcando diversos mercados ya sea con máquinas
individuales, operaciones completas
llave en mano o proyectos de toda una planta.
Máquinas para llenar, cerrar, sellar; para etiquetar
botellas, latas, cajas, bolsas u otros envases;
para encapsular botellas, tarros, tubos
o recipientes similares, así como para gasificar
bebidas, son sólo algunas de las soluciones
que la industria manufacturera de Taiwán
ofrece al resto del mundo.
Para exponer a nuestros lectores parte de los
alcances y la innovación de los fabricantes de
maquinaria taiwaneses, y de la industria alimentaria
en general de ese país, Alfa Editores
Técnicos visitó varias factorías en el lejano país
asiático, que producen desde pasta de camarones
y alimentos marinos deshebrados hasta
máquinas de sellado continuo y mezcladoras
de todo tipo. A continuación presentamos un
reporte de cada una de ellas, así como una invitación
a asistir a Asia’s Super 5-in-1 Food Expo,
a celebrarse del 21 al 24 de junio próximos en
la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition Center.
JK FOODS CO., LTD.
Empresa de ingredientes para los segmentos
de helados, postres, bebidas y congeladas,
así como de equipamiento y herramientas
para franquicias de heladería.
Siempre buscando reducir costos para sus
clientes mediante la oferta de sabores deliciosos
y populares elaborados con altos estándares
de inocuidad, son una empresa que
pone especial atención en el consumo de alimentos
naturales y saludables.
Bajo la marca Sweet RainBow, provee equipo
patentado para la producción de helados y refrigeración
no solamente de postres fríos sino
también de ensaladas, además de materias
primas con certificaciones ISO 9001, ISO 22000,
HACCP y Halal. Posee 30 franquicias y a partir
de este 2017 estableció una agencia de marca
global, iniciando en Macao (pequeña región
administrativa especial en la costa sur de la República
Popular China) y con planes para continuar
en Filipinas, Seúl (Corea del Sur), Australia
y Singapur. Debido a su competitividad y difícil
imitación de productos (el primero, creado
hace más de 40 años), ha ayudado a sus clientes
a abrir más de 500 tiendas en todo el mundo.
Sus principales mercados de exportación
son Estados Unidos de América, Japón,
Camboya, República de Corea, Malasia, China,
Egipto y Filipinas.
Algunos de sus ingredientes son: polvo de leche
condensada, azúcar en polvo, polvo de
jalea de hierbas, mezclas de Tangyuan, jalea
en polvo, pudding en polvo (para cubos y sin
forma), polvo de gelatina, estabilizador de burbujas,
batidos en polvo, smoothies en polvo y
toppings (frijolitos dulces, galletas, mermeladas…),
entre otros.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

76 [ NOTAS DEL SECTOR ]
el diseño minimalista de sus envases ha conquistado
tanto a consumidores locales como
foráneos.
En el caso de sus cárnicos, y rompiendo con
los métodos tradicionales de preparación de
alimentos, la firma utiliza un avanzado proceso
de marinado y asado que logra mantener
frescos sus productos igualmente por un año,
sin el empleo de conservadores.
Los productos de D.E. Chung Hwa Foods están
profundamente arraigados en el sur de
Taiwán, y del 2000 al 2012 recibieron 8 premios.
Entre sus credenciales cuentan con las
certificaciones HACCP, ISO 22000, Halal y CAS.
D.E. CHUNG HWA FOODS CO., LTD.
Nacida en 1993 y conformada tanto por
mujeres como por ancianos de su poblado
(Distrito de Gangshan en la Ciudad de Kaohsiung),
ofrece principalmente productos de
soya, huevos de hierro (platillo local consumido
como snack, tradicionalmente a base
de codorniz, gallina o paloma), tofu seco, alimentos
cocidos, ferritina (proteína, en distintas
variedades), fruta seca, vieiras (moluscos),
pasta de camarones y carne de Shaoxing, entre
otros productos.
Sus principales mercados de exportación son
Estados Unidos de América, Australia, Nueva
Zelanda, China continental, Hong Kong, Japón,
Malasia, España, Francia, Reino Unido,
Países Bajos, Canadá y Filipinas.
Preocupados por no incluir sabores o conservadores
artificiales, y bajo los principios
de “alimentación sana y segura” y la preservación
de los sabores tradicionales, manejan
altas tecnologías como ahorro de energía
en sus procesos (que definen como la “intersección
entre tecnología y alimentos finos”),
envasado al vacío y altas temperaturas para
la esterilización. En materia de packaging,
resalta su empleo de empaques flexibles,
que conservan la inocuidad y calidad de sus
productos hasta por un año a temperatura
ambiente, además de que permiten un consumo
directo, por lo que entran en la categoría
de alimentos ready-to-eat. Mientras que
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ NOTAS DEL SECTOR ] 77
WEI-I FOODSTUFF CO., LTD.
Manufactureros profesionales de alimentos
marinos deshebrados: atún, marlín y salmón.
Mediante técnicas de curación tradicionales,
combinadas con la ciencia moderna y tecnología
de clase mundial para el deshebrado en sus fábricas,
la empresa nace en 1991 en Kaohsiung, al
sur de Taiwán. En 2007 consiguió la certificación
HACCP en materia de mariscos, con lo cual se le
permite exportar, así como la certificación CAS;
mientras que en 2010 formalizaron la seguridad
de sus procesos ante autoridades europeas, para
enviar sus productos a dicho continente.
Su portafolio de productos incluye 35 alimentos
distintos, entre los que llaman la atención
tres por su valor agregado en relación con la salud:
pescado frito deshebrado adicionado con
ácido docosahexaenoico (DHA, un ácido graso
esencial poliinsaturado de la serie omega-3),
pescado frito deshebrado con calcio y pescado
frito deshebrado con fibra. Además, entre
sus alimentos más especializados cuentan con
hebras de atún, salmón o marlín combinadas
con fideos y sésamo, y hojuelas de algas para el
consumidor vegetariano.
Si bien la mayor parte de su oferta es de alimentos
marinos procesados, también producen
carne seca de res y de cerdo deshebrada.
Wei-I Foodstuff afirma que "hacer buenos productos
es nuestra obligación, comer buena
comida es un derecho de los clientes”. Como
medida de control de calidad, cuidadosamente
seleccionan sólo los peces más frescos del
océano y que cumplan con las aprobaciones
de seguridad alimentaria de Taiwán y del mercado
internacional para poder ser procesados.
Las instalaciones y el entorno de fabricación
integrada de Wei-I Foodstuff están equipados
con un sistema de control de temperatura y
humedad, además de que todos los espacios,
maquinaria y equipo durante la cadena de
proceso son de acero inoxidable, incluso el
sistema de drenaje.
Los mercados internacionales donde tienen
más presencia son Estados Unidos de América,
Australia, Nueva Zelanda, China Continental,
Hong Kong, Japón, Malasia, Singapur, Tailandia,
Austria, Francia, Países Bajos, Canadá y Filipinas.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

78 [ NOTAS DEL SECTOR ]
WEIDER MACHINERY CO., LTD.
Weider Machinery Co., Ltd. es un fabricante
taiwanés especializado en máquinas de sellado
continuo, que comenzó a desarrollar y
producir en 1977.
Todos los ensamblajes de sus máquinas se
hacen en Taiwán, incluyendo el diseño de
piezas y componentes. Además de los modelos
estándar, también ofrece el servicio
de fabricación a la medida (proyectos llave
en mano) para satisfacer las necesidades de
línea de producción de sus clientes.
Después de 40 años, sigue insistiendo en su
objetivo comercial de “perseguir una excelente
calidad y crear valor de marca”. Además,
ha estado trabajando constantemente en desarrollar
y mejorar su capacidad técnica para
llevar a la empresa a un mayor nivel, y se ha
expandido a mercados internacionales.
Durante su evolución, ha seguido un plan de
desarrollo llamado “Riguroso, Perfecto, Calidad
Primero, Servicio”, soportado en una
filosofía centrada en estar “orientados a la costumbre”
y en “ganar el futuro con reputación”.
Una de sus máquinas más solicitadas, la selladora
de banda de tipo continuo estándar,
destaca por utilizar un medidor electrónico de
temperatura con una variación de más/menos
un grado que sella firmemente, es apropiada
para cualquier bolsa estanca laminada y su sello
es estable y limpio incluso después de un largo
tiempo de funcionamiento. Tiene un diseño especial
de enfriamiento, su cinta transportadora
incorpora tiras guía para evitar que el cinturón
se desplace, posee un fuerte accionamiento estructural
que puede soportar embalajes pesados,
y puede ser instalada en cualquier línea de
producción para un funcionamiento continuo.
Es un equipo apropiado para alimentos, medicamentos,
herrajes, artículos estacionarios,
componentes de plástico, equipo médico y sellado
de bolsas de componentes electrónicos,
por citar unos ejemplos de su versatilidad.
Algunos otros equipos de Weider Machinery
son: selladora de banda continua con impresora
de tinta, selladora de cinta continua
con impresora de cinta, selladora de banda
continua de tipo succión, selladora de banda
continua de aspiración tipo nuzzle y la selladora
de banda continua vertical con cabeza
angular ajustable.
Además de exponer próximamente en la
feria Taipei Pack 2017 -sobre la cual profundizamos
más adelante en este texto-, esta
compañía asiática formó parte de Interpack
2017, llevada a cabo del 4 a l 10 de mayo pasados
en Düsseldorf, Alemania.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ NOTAS DEL SECTOR ] 79
GOLDENCROPS
CORPORATION CO., LTD.
Goldencrops Corporation Co., Ltd. es una
empresa especializada en el procesamiento
de todo tipo de cereales, para cubrir los
mercados de levaduras, snacks, alimentos
orgánicos al igual que bebidas del mismo
tipo, insumos necesarios para la elaboración
de cerveza, mezclas para lactantes
y leche en polvo, entre otros. De acuerdo
con la demanda de los clientes, pueden
realizar ajustes durante el desarrollo de
las materias primas. Además de abastecer
ingredientes al sector, ofrecen servicios
de fundición de alimentos y cuentan con
un portafolio de producto terminado para
venta al consumidor.
La firma ha sido líder de nutrición y salud en
bebidas en Taiwán, y su tecnología para la
elaboración de cerveza se basa en granos de
especialidad, con base en investigación biotecnológica
aplicada al desarrollo con miras
a un “futuro de salud natural”.
Fundada en 1987, entre sus productos hay
especializaciones de cebada, ñame, batata,
arroz integral orgánico y frijoles negros. A
decir de Goldencrops Corporation, “la mejor
calidad es la creación de la empresa” y uno
de sus valores agregados es estar revisando
el estado constante de la industria alimentaria
para proporcionar justo lo que requiere,
como es el caso de su pasta de arroz 100%
libre de gluten.
Como uno de los líderes manufactureros
de alimentos en la isla, cuenta con tres
factorías donde se trabajan decenas de líneas
de producción que alcanzan las 8,000
toneladas de alimentos al año, gracias a su
plantilla laboral de aproximadamente 200
personas.
Cabe destacar que Goldencrops Corporation
Co., Ltd. abastece a firmas extranjeras
y no solamente taiwanesas, proporcionando
productos de marcas OEM y ODM,
además de contar con certificaciones ISO
9001, ISO 22000, HACCP, TOAF, Kosher, Halal
y GMP. Durante los últimos meses, se ha
enfocado en la promoción de sus barras
nutritivas y productos de granos de “cereales
promesa”.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

80 [ NOTAS DEL SECTOR ]
GOOD FRIEND FOOD
MACHINE CO., LTD.
Good Friend Food Machine Co., Ltd. es un
fabricante de mezcladores alimenticios de
alta calidad con más de 30 años de experiencia
técnica. Mediante precios competitivos
busca –como el nombre de la firma lo sugiere-
ser “los mejores amigos” de sus clientes,
muestra de ello es que actualmente cuenta
con numerosos clientes satisfechos en distintas
partes del mundo, ya que tiene equipos
instalados en Australia, Nueva Zelandia, Tahití,
Hong Kong, Indonesia, India, Corea, Corea
del Sur, Malasia, Singapur, Tailandia, Emiratos
Árabes Unidos, Omán, Sri Lanka y Filipinas.
Ofrece mezcladores planetarios, mezcladores
de masa para panadería, mezcladores para
alimentos calentados, máquinas de mezclas
de calefacción, mezcladores de alimentos
industrializados en general y mezcladores
de cocina. Emplea diversos tipos de materiales
como madera, poliuretano, teflón, acero
inoxidable, cobre y acero endurecido de alta
calidad con tratamiento térmico para los engranajes
de alta precisión y para la fuerza de
sus motores.
Las certificaciones ISO 9001 y CE europea son
testimonios de la excelencia de sus productos,
además de haber sido verificados por
TÜV Rheinland Taiwan Ltd. en materia de comercio
exterior.
SEVEN CASTLE ENT. CO., LTD.
Seven Castle se presenta como un fuerte
fabricante de maquinaria de procesamiento
de alimentos. Proporciona alta calidad y
tecnología confiable en sus mezcladores de
cocina (cocción automática y semiautomática,
de 150 L a 600 L) y máquinas de procesamiento,
con un servicio amable y profesional
basado en más de 35 años de experiencia.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ NOTAS DEL SECTOR ] 81
Partiendo de la premisa “tomamos el negocio de
nuestros clientes como nuestro propio negocio
y siempre ofrecemos la mejor solución para su
negocio”, los equipos de Seven Castle Ent. Co.,
Ltd. tienen presencia en el resto de países de
Asia, además de Medio Oriente, Europa, África,
Norteamérica, Centroamérica, Sudamérica,
Oceanía, Australia y Países Bajos, entre otros.
Establecida en Taipei (Taiwán) en 1982, Seven
Castle se ha dedicado a la investigación, el diseño
y la mejora continua por décadas, por
lo cual cada etapa durante la fabricación de
sus equipos se ha practicado estrictamente.
Como una firma ‘Made In Taiwan’ estándar,
todas las piezas y el trabajo de sus mezcladores
de cocina son 100% hechos en ese país,
no sólo para bajar los precios sino también
para mantener la mejor calidad.
Además de alta calidad, mejor rendimiento
y precios razonables de sus equipos, la
firma ofrece servicios de automatización,
“customización” e innovación, adaptables a
cualquier tipo de línea de mezcladores de la
planta del cliente.
Una característica de Seven Castle en comparación
con otras compañías taiwanesas
del mismo giro, es que cada año exhibe sus
productos en distintas ferias industriales
de los cinco continentes, lo que les ha permitido
colocar sus máquinas en más de 50
países con diferentes hábitos alimentarios.
Actualmente tiene más de 20 distribuidores
en el mundo y un amplio listado de equipos
patentados.
En 1999 la empresa recibió la certificación CE
para sus mezcladores de cocina, que reducen
considerablemente la mano de obra y minimizan
la aparición de alimentos defectuosos
al hacer productos estandarizados. Mientras
que en 2008 consiguieron el aval ISO 2009.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

82 [ NOTAS DEL SECTOR ]
KING CAR FOOD
INDUSTRIAL CO., LTD.
Mejor conocida como King Car Group, esta
empresa maneja distintas líneas de bebidas
desde finales de los 70, como la famosa “King
Car Mr. Brown Café”, nacida en 1982 y que se
ha convertido en la marca líder en el mercado
de café listo para beber (ready-to-drink, RTD)
en su país.
A partir de entonces, ha desarrollado varias
bebidas saludables y funcionales, lanzadas
en diferentes mercados, y cuenta con su
propio whysky de malta llamado Kavalan,
reconocido como el mejor entre las propuestas
que concursaron en el certamen
World Whisky Awards (WWA) 2015; asimismo,
bajo dicha marca también produce su
propia ginebra.
Entre sus productos funcionales, King Car
Food Industrial ofrece bebidas dietéticas basadas
en fibra, con oligosacáridos y enriquecidas
con calcio para corregir la desnutrición
y la indigestión resultadas de malas dietas. Su
planta ubicada en Chung Li ha sido certificada
con ISO 9001 e ISO 14002, una garantía de
seguridad para los consumidores de bebidas
saludables. Para dar a sus clientes más opciones,
King Car trabaja de forma permanente
en producir bebidas más sanas y de sabor
agradable para el mercado.
destilería (King Car Whisky Distillery), un instituto
de investigación (Yuan Shan Research
Institute) y una compañía de logística (King
Car Logistics Co., Ltd.).
De todas las compañías que visitamos en Taiwán,
King Car Group es la que más detalló su
alcance internacional, toda vez que sus productos
se comercializan en Sudáfrica, Zimbabue,
Estados Unidos de América, Argentina,
Samoa Americana, Australia, Guam (perteneciente
a Estados Unidos como territorio
no incorporado), Nueva Caledonia, Nueva
Zelanda, Palaos, Bangladés, Brunéi, China
continental, Hong Kong, Indonesia, Malasia,
Nepal, Pakistán, Singapur, Emiratos Árabes
Unidos, Baréin, Irak, Irán, Jordania, Kuwait,
Qatar, Armenia, Bulgaria, Alemania, Georgia,
Polonia, Rumania, Eslovenia, Ghana, Canadá,
Bután, Chipre, Arabia Saudita, Albania y Azerbaiyán.
Sus productos se dividen en 4 categorías:
cafés, tés, bebidas funcionales y aguas. Además,
ofrece servicios de biotecnología para
los sectores de horticultura y acuacultura.
Bajo la premisa “persecución de la excelencia”,
King Car Food Industrial Co., Ltd. busca
distinguirse creando constantemente productos
innovadores de alta calidad y orientados
al cliente.
Actualmente, el grupo se divide en tres plantas
(Chung Li, Ping Chen y Yuan Shan), una
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

[ NOTAS DEL SECTOR ] 83
ASIA’S SUPER 5-IN-1 FOOD EXPO
Bajo el concepto de “Asia’s Super 5-in-1 Food
Expo” (también conocido como Taipei International
Food Show), del 21 al 24 de junio de
este año se realizarán cinco importantes exposiciones
para el sector alimentario del lejano
oriente en la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition
Center, en la capital taiwanesa, que van
del procesamiento de alimentos a la oferta de
productos para el mercado musulmán: Food
Taipei, Taipei Pack, Foodtech & Pharmatech
Taipei, Taiwan Horeca y Halal Taiwan.
Como una plataforma única ‘one-stop-shop’,
la edición del 2015 del conjunto ferial reunió
a 1,642 expositores que exhibieron sus productos
tendencia en 3,920 stands, ofreciendo
oportunidades de negocio para 7,562 compradores
que acudieron de por lo menos 100
países de todos los continentes, destacando
los europeos que aumentaron un 23% su presencia
respecto a la versión anterior.
Para este 2017, los cinco eventos han optimizado
su organización para incentivar aún
más la interacción entre los asistentes. Por
ello, en su interior se realizarán seminarios y
foros sobre los temas tendencia de cada industria,
lanzamientos de nuevos productos y
reuniones de ventas uno a uno.
Food Taipei. Este festival mundial de alimentos
y cultura culinaria atrajo a 1,088 expositores de
37 países en el 2015, y recibió buenas puntuaciones
de los empresarios por las vastas oportunidades
de negocio que generó. En su interior
se realizan presentaciones de productos y espectáculos
de cocina en vivo. Este 2017 expondrán
compañías de frutas y hortalizas frescas,
frutas y verduras conservadas, aves y mariscos,
carne y productos cárnicos procesados, aceites
comestibles, lácteos, comida saludable, alimentos
preparados congelados, alimentos enlatados,
alimentos horneados y galletas, vinos y
licores, café y té, jugos y refrescos, condimentos
y confitería, así como helados y postres fríos.
Taipei Pack. El empaque desempeña un papel
dominante en la higiene, preservación y ventas
de los alimentos. Con un público cada vez más
preocupado por el envasado verde, la industria
de embalaje de Taiwán también se ha esforzado
por adoptar embalajes ecológicos, con
componentes reciclables y biodegradables, así
como apariencias fascinantes. Esta exposición
presentará tecnología novedosa, las ideas más
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

84 [ NOTAS DEL SECTOR ]
exitosas y el know-how necesario para el crecimiento
de los negocios. Se exhibirán maquinaria
y materiales de embalaje, sistemas para
plantas de empaque, maquinaria de llenado,
sellado y pesaje, soluciones de impresión, equipo
de almacenamiento, embalaje de alimentos
y medicinas, máquinas empaquetadoras,
fabricación de bolsas, control de materiales,
envasado al vacío, transportadores, almacén y
logística, envases de papel y cartón, además de
cintas, películas plásticas y paletas.
Foodtech & Pharmatech Taipei. Los fabricantes
de maquinaria para la industria de alimentos
de Taiwán, constantemente se esfuerzan por
actualizar sus productos para satisfacer todas las
necesidades del mercado, incluyendo el farmacéutico
debido a las aplicaciones que pueden
tener sus tecnologías; ahí la razón de ser de esta
feria a la que asisten fabricantes de productos de
alta calidad, con un servicio personalizado y sensible
a los requerimientos mundiales.
Con 164 expositores, en 2015 exhibió maquinaria
de vanguardia en un total de 519 stands,
batiendo un nuevo récord en cuanto a generación
de negocios. Para este año se expondrán
soluciones llave en mano, proyectos de plantas
enteras, procesamiento y preparación de alimentos
y bebidas, maquinaria en general, equipos
de panadería, refrigeración, saneamiento,
así como instrumentos de ensayo y medición.
Taiwan Horeca. Se trata de una feria internacional
de hoteles, restaurantes y catering/
cafeterías, una plataforma de negocios para
informar a los compradores sobre nuevos
productos y establecer contactos con proveedores
de bienes, servicios y nuevas tecnologías,
donde los visitantes encontrarán
soluciones y tendencias innovadoras que
ayudarán a hacer su negocio más rentable.
Cabe precisar que a nivel mundial el término
‘Horeca’ hace referencia a hoteles, restaurantes
y catering, aunque en México se suele emplear
el concepto para hoteles, restaurantes y
cafeterías, por lo cual, para fines prácticos, en
Alfa Editores Técnicos definimos Horeca como
hoteles, restaurantes y catering/cafeterías.
Halal Taiwan. La exposición más importante
en Taiwán para la promoción de alimentos y
bebidas con certificación Halal, que cumplen
con los requisitos específicos para el mercado
musulmán.
De acuerdo con el Consejo de Desarrollo del
Comercio Exterior de Taiwán (TAITRA, por sus
siglas en inglés), mientras que los musulmanes
representan sólo el 0.2 por ciento de la población
taiwanesa de 23 millones de personas, son
una comunidad que hace importantes contribuciones
al desarrollo de la nación y fortalecen
la diversidad social. Teniendo en cuenta que la
mayoría de los trabajadores migrantes del país
y los nuevos inmigrantes son musulmanes, Taiwán
tiene una gran oportunidad para expandir
los vínculos comerciales con las economías musulmanas
en rápido desarrollo.
La importancia de esta exposición radica en que
más de la mitad de los 1,600 millones de musulmanes
del mundo residen en Asia, sobre todo
en Indonesia, el mayor mercado musulmán de
la región debido a su población de más de 200
millones de personas. Al respecto, el informe
del Estado de la Economía Mundial 2016/17
publicado por la firma de servicios financieros
Thomson-Reuters, pronostica que el gasto de los
consumidores musulmanes en todo el mundo
aumentaría de 1.9 billones de dólares en 2015 a
2.6 billones de dólares en 2020.
Para conocer más detalles y formas de participación
en Asia’s Super 5-in-1 Food Expo, favor
de visitar el sitio web https://goo.gl/2G6bwg,
en el cual se encuentra una descripción general
del conglomerado de eventos, así como ligas a
las páginas de internet específicas de cada feria.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{86}
CALENDARIO DE EVENTOS
TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO
DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017
Para SABER bien, hay que SABER mucho
24 y 25 de Mayo
Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México
Organiza: Alfa Promoeventos
Teléfono: +52 (55) 5582 3342
E-mail: ventas@alfapromoeventos.com
Web: www.alfapromoeventos.com
Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario
Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, la
séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo
provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos
y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas,
los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada
para ponerse al tanto de las novedades en la creación
de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis,
técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor
para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de
reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.
EXPO PACK
GUADALAJARA 2017
13 al 15 de Junio
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: PMMI
Teléfono: +52 (55) 5545 4254
E-mail: info@expopack.com.mx
Web: www.expopackguadalajara.com.mx
Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO
PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase,
embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo
Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán,
Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas.
Se espera también la asistencia de compradores de
Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y
procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad
de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas,
farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas,
química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y
electrónicos.
ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2017
04 al 06 de Junio
Sede: Feira Internacional de Lisboa (FIL);
Lisboa, Portugal
Organiza: FIL y Alimentaria Exhibitions
Teléfono: +35 (121) 892 1500
E-mail: alimentaria_horexpo@ccl.fil.pt
Web: www.alimentariahorexpo.fil.pt
Un proyecto que concentra en el mismo espacio la oferta y la
demanda del sector de las industrias alimentaria, hostelería
y distribución, donde cada salón —Alimentaria, Horexpo y
Tecnoalimentaria— mantiene su propia identidad y amplía su
oferta a fin de facilitar y potenciar la realización de contactos
y de transacciones comerciales. Asimismo, esta oferta global
proporciona a las empresas participantes el acceso a un
mayor número de sectores de la demanda y, en definitiva,
a más clientes, toda vez que el abanico de potenciales
compradores se expande, comprendiendo a profesionales
de la alimentación, la distribución moderna y tradicional, las
tiendas especializadas, restaurantes, hoteles, bares, etcétera.
IFT 17
Cambiemos el juego
25 al 28 de Junio
Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos
Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
Teléfono: +1 (312) 782 8424
E-mail: info@ift.org
Web: www.iftevent.org
Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias
y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la
mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento,
tecnología y proveedores de envases de la industria, todos
reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero
en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el
único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más
de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas
tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano
los productos diseñados.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

{87}
CONFITEXPO 2017
01 al 04 de Agosto
Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco
Organiza: Grupo Gefecc
Teléfono: +52 (55) 5264 7029
E-mail: info@confitexpo.com
Web: www.confitexpo.com
Confitexpo 2017 representa la oportunidad de hacer negocios
con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los
dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la
oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas
nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios
acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán
la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su
interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los
profesionales establecen negocios con exportadores, compradores
y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de
productos y diversificar su negocio.
Estados Unidos
Organiza: PMMI
Teléfono: +1 (571) 612 3200
E-mail: expo@pmmi.org
Web: www.packexpolasvegas.com
Reconocida como una exhibición de innovaciones de
envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO
Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de
América del Norte en 2017. Es el lugar donde los ejecutivos
y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y
diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción,
contactar con los suministradores, hablar de negocios y
obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la
innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará
paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que
exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos,
biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante
la participación de firmas innovadores de primera línea de la
cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.
DRINKTEC 2017
11 al 15 de Septiembre
Sede: Messe München; München, Alemania
Organiza: Messe München GmbH
Teléfono: +49 (89) 949 20720
E-mail: info@messe-muenchen.de
Web: www.drinktec.com
La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos,
drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al
15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo
acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más
drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales,
considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y
alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en
la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo
el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación,
hasta envasado y comercialización de bebidas.
PACK EXPO LAS VEGAS 2017
(Y HEALTHCARE PACKAGING
EXPO)
25 al 27 de Septiembre
Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada,
ANUGA 2017
07 al 11 de Octubre
Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair);
Colonia, Alemania
Organiza: Koelnmesse GmbH
Teléfono: +49 (180) 600 2200
E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de
Web: www.anuga.com
El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e
importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus
puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea
uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes
que descubren en sus pasillos los productos más recientes
e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una
fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave
más importantes de la industria nacional e internacional de
alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas
que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga
Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food,
Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga
Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts)
van a presentar los temas más actuales del 2017 y las
tendencias presentes y del 2018.
Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

{88}
Índice de Anunciantes
COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA
ANUGA 2017 gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx 9
BIOMERIEUX MÉXICO, S.A. DE C.V. www.biomerieux.com.mx 17
EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. www.expopack.com.mx 5
GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN Y MEDICIÓN INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. osalazar@gimim.com 27
HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 19
MAKYMAT, S.A.P.I. DE C.V. ventas@makymat.com 13
METROHM MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@metrohm.mx 25
NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 15
SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 1
SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V. marketing.latam@sensient.com 3
TECNO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. www.tecnoproductos.com 29
TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO
DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017 ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros
TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. www.texturolab.com 7
UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C. promocion.posgrado@ulsa.mx 31
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017