20.09.2017 Views

Industria Alimentaria mayo-junio 2017

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

2 [ CONTENIDO ]<br />

.<strong>Alimentaria</strong><br />

MAYO / JUNIO <strong>2017</strong> | VOLUMEN 39, NO. 3<br />

www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx<br />

TECNOLOGÍA<br />

TECNOLOGÍA<br />

DETECCIÓN MOLECULAR DE<br />

BRUCELLA MELITENSIS EN<br />

LECHE DE OVEJA Y CABRA<br />

10<br />

USO DE ESPESANTES PARA OBTENER<br />

MAYONESA BAJA EN GRASA<br />

22<br />

TECNOLOGÍA<br />

TECNOLOGÍA<br />

32<br />

BEBIDAS DE QUINOA: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO Y<br />

BENEFICIOS SALUDABLES POTENCIALES<br />

EVENTO<br />

48<br />

CARACTERIZACIÓN<br />

FISICOQUÍMICA Y<br />

SENSORIAL DEL MOLE TIPO<br />

POBLANO<br />

NOTAS DEL SECTOR<br />

64 74<br />

ISM Y PROSWEETS COLOGNE, DONDE LOS<br />

NEGOCIOS SURGEN Y LAS TENDENCIAS CRECEN<br />

TAIWÁN, MANUFACTURA AVANZADA PARA UN<br />

MUNDO MEJOR ALIMENTADO<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


4 [ CONTENIDO ]<br />

EDITOR FUNDADOR<br />

Ing. Alejandro Garduño Torres<br />

Secciones<br />

Editorial<br />

6<br />

DIRECTORA GENERAL<br />

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz<br />

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS<br />

Novedades<br />

Actualidad<br />

Sabores étnicos, una tendencia muy millenial<br />

Calendario de Eventos<br />

Índice de Anunciantes<br />

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:<br />

8<br />

56<br />

86<br />

88<br />

M. C. Abraham Villegas de Gante<br />

Dr. Francisco Cabrera Chávez<br />

Dra. Herlinda Soto Valdez<br />

Dr. Humberto Hernández Sánchez<br />

Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante<br />

Dra. Judith Jiménez Guzmán<br />

M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco<br />

Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa<br />

Dr. Mariano García Garibay<br />

Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano<br />

M. C. Rodolfo Fonseca Larios<br />

M. en C. Rolando García Gómez<br />

Dr. Salvador Vega y León<br />

Dr. Santiago Filardo Kerstupp<br />

Dra. Silvia Estrada Flores<br />

Dr. Valente B. Álvarez<br />

DIRECCIÓN TÉCNICA<br />

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.<br />

ORGANISMOS PARTICIPANTES<br />

PRENSA<br />

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel<br />

DISEÑO<br />

Lic. María Teresa Bañales Yerena<br />

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía<br />

VENTAS<br />

Cristina Garduño Torres<br />

Karla Hernández Pérez<br />

ventas@alfa-editores.com.mx<br />

OBJETIVO Y CONTENIDO<br />

El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de<br />

todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado<br />

debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para<br />

ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.<br />

INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 3, <strong>mayo</strong>-<strong>junio</strong> <strong>2017</strong>, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No.<br />

34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor<br />

responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del<br />

Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la<br />

Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 19 de <strong>mayo</strong>.<br />

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.<br />

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


6 [ EDITORIAL ]<br />

SABORES ÉTNICOS,<br />

TENDENCIA POCO ATENDIDA<br />

EN MÉXICO<br />

De acuerdo con la ‘Encuesta Intercensal 2015’ del<br />

INEGI, la distribución por edades de la población<br />

mexicana se ubica de la siguiente forma: los menores<br />

de 15 años representan el 27% del total,<br />

mientras que el grupo de 15 a 64 años constituye<br />

el 65% y las personas de edad avanzada encarnan<br />

el 7.2%. Dentro del conjunto más numeroso, buena<br />

parte lo conforman los ‘millenials’, que según el<br />

consenso son aquellos nacidos entre 1981 y 1995,<br />

un importante nicho que por su fuerza laboral y<br />

capacidades de consumo conviene tener en la<br />

mira por parte de los productores de alimentos.<br />

Esta última población ha sido la encargada de empujar<br />

varias de las tendencias alimentarias más destacadas<br />

en los últimos años, entre las que podemos<br />

citar tanto la cerveza como la sidra artesanal, las<br />

bebidas espirituosas Premium –cuyo crecimiento<br />

se vio primero en el tequila y después dio paso al<br />

mezcal, aún en expansión-, los alimentos orgánicos,<br />

la heladería ‘de autor’, la cocina molecular y los<br />

productos veganos, entre otros ejemplos.<br />

Sin embargo, hay una tendencia que igualmente se<br />

debe en buena parte -al menos en nuestro país- a los<br />

millenials que atraviesa a casi todos los segmentos<br />

alimentarios, y que a pesar de ello no se le ha puesto<br />

demasiada atención. Nos referimos a los ‘sabores<br />

étnicos’, que de acuerdo con el portal de estadísticas<br />

Statista, las ventas en Estados Unidos de productos<br />

con este perfil de sabor sumaron casi 11,000 millones<br />

de dólares en el 2013, con expectativas de crecer<br />

a 12,500 millones de dólares para el 2018.<br />

Algunos fabricantes han sabido aprovechar el país<br />

de origen como una herramienta de mercadotecnia.<br />

De acuerdo con la agencia Innova Market Insights,<br />

de 2013 a 2014 los lanzamientos globales de<br />

productos con demanda de origen aumentaron un<br />

12%, y se espera que dicho comportamiento continúe.<br />

Es por ello que dedicamos la presente edición<br />

de <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> a los ‘sabores étnicos’, mediante<br />

una revisión a dicha tendencia y a algunos<br />

de sus productos más representativos que actualmente<br />

podemos encontrar en los supermercados<br />

mexicanos, pues se trata de un fenómeno que ha<br />

migrado del sector horeca (hoteles, restaurantes y<br />

catering/cafeterías) al minorista.<br />

Igualmente en materia de sabores, le reiteramos<br />

la invitación a asistir a “TECNOSABOR Seminario<br />

Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial<br />

<strong>2017</strong>”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de <strong>mayo</strong> en el<br />

Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde<br />

expertos nacionales e internacionales presentarán<br />

conferencias y realizarán prácticas en torno a las<br />

tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras<br />

y efectivas para la creación de sabores hoy en día;<br />

conozca todos los detalles y formas de participación<br />

en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.<br />

En este número de <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> publicamos<br />

además un interesante trabajo sobre la caracterización<br />

fisicoquímica y sensorial del mole tipo<br />

poblano, un estudio en torno al uso de espesantes<br />

para obtener <strong>mayo</strong>nesa baja en grasa, un repaso<br />

a la formulación, procesamiento y beneficios saludables<br />

potenciales de las bebidas de quinoa,<br />

así como los reportes de nuestra visita a ISM <strong>2017</strong><br />

(Colonia, Alemania) y a una serie de innovadoras<br />

empresas alimentarias de Taiwán, considerado<br />

como un polo global importante para la producción<br />

industrial de alimentos y bebidas.<br />

Bienvenid@s a <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> de <strong>mayo</strong><br />

y <strong>junio</strong> del <strong>2017</strong>, el medio líder para los<br />

desarrolladores y fabricantes de alimentos y<br />

bebidas en México y Centroamérica.<br />

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz<br />

Directora General<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{8}<br />

PRODUCEN PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR<br />

DEL FORRAJE DE AMARANTO<br />

Como parte de las actividades del cuerpo académico de Biotecnología<br />

Sustentable de la Universidad del Papaloapan (Unpa,<br />

Oaxaca), la investigadora María de Jesús García Gómez, del<br />

campus Tuxtepec de la institución, inició un estudio sobre la<br />

producción de péptidos bioactivos obtenidos a partir de las<br />

proteínas del forraje de amaranto. Con este proyecto, la especialista<br />

busca brindar un valor agregado a los residuos generados<br />

por la cosecha de amaranto, mediante el uso de las<br />

proteínas presentes en este desecho agroindustrial.<br />

SISTEMA COCA-COLA CONCLUYE<br />

LA ADQUISICIÓN DE ADES<br />

The Coca-Cola Company, junto con sus embotelladores<br />

en América Latina, anunciaron el<br />

cierre de la adquisición del negocio de bebidas<br />

basadas en proteína vegetal AdeS, de Unilever.<br />

Así, la refresquera es ahora el único dueño de<br />

la marca AdeS.<br />

Novedades<br />

En esta investigación, la especialista trabajó con el forraje del amaranto<br />

(Amaranthus hypochondriacus), el cual es un subproducto de<br />

la explotación del grano de amaranto. De acuerdo con la doctora<br />

María de Jesús García, este tipo de desecho habitualmente se deja<br />

en el campo y genera gases de efecto invernadero (GEI), motivo<br />

por el cual decidieron trabajar con esta especie vegetal.<br />

Explicó también que los péptidos bioactivos son secuencias de<br />

aminoácidos que poseen una actividad biológica comprobada,<br />

tras ser liberados de las proteínas mediante hidrólisis química o<br />

enzimática. Algunas de las actividades de los péptidos de las proteínas<br />

del forraje de amaranto que se han estudiado son la inhibición<br />

de la enzima convertidora de angiotensina —relacionada con<br />

el tratamiento en hipertensión arterial e insuficiencia cardiaca— y<br />

la actividad antioxidante.<br />

El primero de <strong>junio</strong> de 2016, The Coca-Cola Company<br />

y Coca-Cola FEMSA entraron en acuerdo<br />

con Unilever para adquirir el negocio de AdeS.<br />

Otros embotelladores de la refresquera se unieron<br />

a la compra antes del cierre de la transacción.<br />

Los embotelladores que forman parte de la transacción<br />

son: Coca-Cola FEMSA, Arca Continental,<br />

Embotelladora Andina, Embonor, Corporación<br />

Del Fuerte, Corporación Rica, Bepensa, Embotelladora<br />

del Nayar, Embotelladora de Colima, Solar,<br />

Brasal, Bandeirantes, Sorocaba, Simoes, Uberlandia,<br />

CVI, Lee y Monresa. Jugos del Valle, una joint<br />

venture con los socios embotelladores en México,<br />

también participó en el movimiento.<br />

El proyecto de la Unpa propone utilizar los péptidos bioactivos<br />

presentes en el forraje de amaranto para su aislamiento, estudio<br />

y adición en alimentos. Más adelante planean presentar un<br />

estudio de factibilidad con productores de la región para que<br />

utilicen esta información y puedan brindar <strong>mayo</strong>r valor agregado<br />

a su producto.<br />

Fundada en 1988 en Argentina, AdeS es la marca<br />

líder de bebidas basadas en soya en América<br />

Latina. Siendo la primera marca de gran escala<br />

que se lanzó en esta categoría, fue pionera en<br />

el desarrollo del segundo mercado más grande<br />

de este tipo de bebidas en el mundo. En la<br />

actualidad, tiene presencia en Brasil, México,<br />

Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile<br />

y Colombia.<br />

“AdeS, marca líder en la categoría de bebidas<br />

basadas en proteína vegetal, está creciendo rápidamente<br />

y es de gran interés para nuestros<br />

consumidores y para nuestros clientes en todos<br />

los mercados en donde operamos”, señaló en un<br />

boletín Alfredo Rivera, presidente para América<br />

Latina de The Coca-Cola Company.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{9}<br />

GIRA MEXICANA PARA DIVERSIFICACIÓN<br />

DE MERCADOS EN ARGENTINA<br />

Funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,<br />

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación<br />

(SAGARPA), realizaron una gira de trabajo en Argentina<br />

como parte de la estrategia<br />

de diversificación de<br />

mercados agroalimentarios.<br />

2016, y diversificar los destinos de proveeduría<br />

de alimentos.<br />

En este caso, la delegación<br />

azteca se reunió principalmente<br />

con agroempresarios<br />

de maíz amarillo y soya, productos<br />

que se encuentran<br />

entre los 10 principales insumos<br />

generados en ese país.<br />

Cabe destacar que el año pasado,<br />

México importó de Argentina<br />

un total de 97 mil 55<br />

toneladas de maíz amarillo<br />

con un valor de 17 millones<br />

754 mil dólares, con el objetivo<br />

de diversificar la proveeduría<br />

de este producto<br />

destinado principalmente al<br />

sector pecuario e industrial.<br />

Novedades<br />

La dependencia resaltó<br />

que en el tema del maíz,<br />

se esperan conseguir importaciones<br />

de la variedad<br />

amarillo, ya que en el maíz<br />

blanco, utilizado para la alimentación<br />

de los mexicanos,<br />

somos autosuficientes.<br />

La intención es acelerar la<br />

estrategia de diversificación<br />

de mercados en ambos<br />

mandatos que tiene<br />

la dependencia, generar<br />

<strong>mayo</strong>res exportaciones<br />

de alimentos, las cuales<br />

llegaron a cerca de 29 mil<br />

45 millones de dólares en<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


{10}<br />

USO DE ESPESANTES<br />

PARA OBTENER MAYONESA<br />

BAJA EN GRASA<br />

{ Magda Gabriela Bratu* y Elena Corina Popescu }<br />

Tecnología<br />

Palabras clave:<br />

Goma xantana;<br />

carboximetilcelulosa<br />

(CMC); goma de<br />

celulosa.<br />

RESUMEN<br />

Este estudio presenta la técnica y el proceso<br />

de producción sobre el uso de un estabilizante<br />

utilizado en la preparación de <strong>mayo</strong>nesas. En<br />

adición al efecto cualitativo, y respectivamente<br />

la mejora de la textura, este estabilizante<br />

también ayuda a reducir el contenido de grasa<br />

de la <strong>mayo</strong>nesa preparada e incrementa el<br />

volumen. Un requisito difícil que enfrentan los<br />

fabricantes de <strong>mayo</strong>nesa, es la necesidad de<br />

imitar todas las propiedades de los productos<br />

con contenido normal de grasa en versiones<br />

con bajo contenido de grasa. El problema que<br />

se propone resolver en este estudio es conseguir<br />

el estabilizante adecuado y lograr una<br />

receta para la <strong>mayo</strong>nesa con bajo contenido<br />

de grasa. Se obtuvieron tres estabilizantes<br />

{ Universidad Valahia de Targoviste, Facultad de Ingeniería Ambiental y Ciencias <strong>Alimentaria</strong>s,<br />

Departamento de Ingeniería <strong>Alimentaria</strong>, 13 Aleea Sinaia Str., Târgovite, Rumania. }<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{11}<br />

(S 1<br />

, S 2<br />

, S 3<br />

) utilizando hidrocoloides como goma<br />

xantana, CMC y goma de celulosa, muestras<br />

que proporcionó la firma Hércules; estos estabilizantes<br />

han proporcionado rasgos de<br />

comportamiento y de textura similares a los<br />

componentes lipídicos de la composición de<br />

la <strong>mayo</strong>nesa. Con estos estabilizantes se obtuvieron<br />

tres muestras de <strong>mayo</strong>nesa M 1<br />

, M 2<br />

, M 3<br />

,<br />

que se compararon con la muestra control en<br />

términos de capacidad emulsificante, del contenido<br />

de grasa y del volumen. Se seleccionó<br />

la <strong>mayo</strong>nesa óptima (M 2<br />

) usando CMC como<br />

estabilizante, que presentaba un aspecto de<br />

untuosidad, cremosidad, brillantez, textura<br />

homogénea y elasticidad sin tendencias a la<br />

separación de aceite con el tiempo.<br />

Tecnología<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


12 [ TECNOLOGÍA ]<br />

INTRODUCCIÓN<br />

Los hidrocoloides utilizados en la industria<br />

alimentaria, que también se conocen como<br />

gomas, son polímeros de alto peso molecular,<br />

con propiedades espesantes, estabilizantes,<br />

formadoras de películas, retenedoras de<br />

agua y gelificantes (Rasenescu, 1988; Garsia-Alonso,<br />

A., et al., 1999).<br />

Los hidrocoloides representan tres roles clave:<br />

• Un rol estructural de liga de agua.<br />

• Sirve a las funciones de los alimentos controlando<br />

e influyendo en la forma, textura,<br />

capacidad ligante del agua y todas las<br />

demás propiedades sensoriales de los alimentos.<br />

• Tiene funciones dietéticas, siendo fuente<br />

de nutrientes y fibra dietética.<br />

Conocemos dos criterios básicos en la clasificación<br />

de hidrocoloides: el criterio de la<br />

estructura química y el criterio del origen del<br />

hidrocoloide (Rasenescu, 1988).<br />

De acuerdo al criterio de la estructura química,<br />

se clasifican en:<br />

• Polisacáridos (almidón, celulosa, dextrano,<br />

ácido arábigo y sales, ácido péctico,<br />

pectina, galactosa, ácido algínico, alginatos).<br />

• Polipéptidos: proteínas (gelatina, globina,<br />

caseína, albúmina).<br />

De acuerdo al criterio de origen, se clasifican<br />

en:<br />

• Hidrocoloides naturales:<br />

· De origen vegetal (almidón, xantana,<br />

dextrano, extractos de plantas y extractos<br />

de algas).<br />

· De origen animal (gelatina, caseína,<br />

albúmina, etc.).<br />

• Hidroácidos naturales modificados: derivados<br />

de celulosa, derivados de almidón,<br />

pectinas.<br />

• Hidrocoloides sintéticos: polímeros de<br />

óxido de etileno (Parvu D., 1991; Dickinson<br />

E., 2009).<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 13<br />

Una función importante de los hidrocoloides<br />

representa su capacidad emulsificante (Ionescu<br />

A., 1999).<br />

Los emulsificantes se usan para formar<br />

emulsiones. La dispersión mecánica del<br />

aceite en agua en forma<br />

de pequeñas esferas para<br />

la preparación de una<br />

emulsión, requiere de<br />

un gasto energético para<br />

vencer las fuerzas de cohesión<br />

entre las molécula<br />

del aceite. Cuanto <strong>mayo</strong>r<br />

sea la energía, <strong>mayo</strong>r<br />

será la dispersión. Si se<br />

añade un emulsificante,<br />

la emulsión se realiza<br />

más eficientemente y la<br />

separación se produce<br />

en forma más lenta. Esto<br />

se explica por el hecho<br />

de que los dos líquidos<br />

inmiscibles tienen diferentes<br />

tensiones superficiales.<br />

El emulsificante<br />

sirve para reducir la tensión<br />

superficial de las dos<br />

fases líquidas, facilitando<br />

así la dispersión. Enfocándose<br />

en la interfase, el<br />

emulsificante forma una<br />

capa monomolecular alrededor<br />

de las partículas<br />

dispersas protegiéndolas<br />

de la fusión. Los emulsificantes<br />

estabilizan estas<br />

emulsiones y distribuyen<br />

la grasa finamente en<br />

todo el producto. En productos<br />

bajos en grasa, los<br />

aditivos alimentarios son<br />

responsables de su calidad<br />

placentera, similar<br />

a los productos con alto<br />

contenido de grasa (Turabi<br />

E., et al., 2008). La función de los emulsificantes<br />

es, por lo tanto, facilitar la dispersión<br />

de la fase interna en la externa y estabilizar<br />

la emulsión. La acción de los emulsificadores<br />

es alcanzada por la reducción de la tensión<br />

interfacial (esta facilita la dispersión); forma<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


14 [ TECNOLOGÍA ]<br />

suavemente y formando emulsiones estables<br />

(Ashwini et al., 2009).<br />

Cada residuo de glucosa de la macromolécula<br />

de celulosa tiene tres grupos hidroxilo<br />

libres capaces de ser químicamente transformados.<br />

Los derivados de celulosa se<br />

obtienen por esterificación y eterificación,<br />

algunos de los cuales son solubles en agua<br />

y, por lo tanto, pueden potencialmente utilizarse<br />

como hidrocoloides.<br />

Los más importantes de estos derivados<br />

presentan un interés como hidrocoloides:<br />

carboximetilcelulosa de sodio (Na-CMC),<br />

metilcelulosa (MC), hidroxipropil celulosa<br />

(HPC).<br />

una capa alrededor de las partículas (inhibe<br />

a las pequeñas partículas que tienden a<br />

emerger); confiriendo una carga eléctrica a<br />

las partículas dispersas; aumenta la viscosidad<br />

ambiental (Banu, 1999). Los emulsificadores<br />

que son frecuentemente usados en la<br />

industria alimentaria son productos naturales<br />

purificados o químicos sintéticos con estructuras<br />

similares a los naturales.<br />

Los emulsificadores usados para obtener <strong>mayo</strong>nesa<br />

son: celulosa, carboximetilcelulosa y<br />

metilcelulosa.<br />

La celulosa es un poliglucósido natural,<br />

macromolecular consistente de restos de<br />

β-D-glucopiranosa conectado por enlaces<br />

β-1,4 glucósido con una fórmula molecular<br />

(C 6<br />

H 10<br />

O 5<br />

) n<br />

y grado de polimerización<br />

n=100-3000.<br />

La carboximetilcelulosa sódica muestra la<br />

capacidad de ligar agua, es higroscópica,<br />

aumentando con ello la viscosidad y la estabilidad<br />

de las <strong>mayo</strong>nesas, evitando su sinéresis.<br />

La Na-CMC es hidrolizada por la flora<br />

microbiana en contraste con la celulosa que<br />

se metaboliza; esto hace que la toxicidad del<br />

producto se reduzca (Morris E.R., 1993).<br />

Goma xantana<br />

La xantana es un polisacárido producido<br />

por la fermentación anaeróbica de glucosa<br />

a un pH=6-7,5 y a T=28-31 °C por la bacteria<br />

Xantomonas campestris, conteniendo el<br />

medio de cultivo una fuente de nitrógeno,<br />

K 2<br />

HPO 4<br />

y otros nutrientes (Katzbauer B.,<br />

1998).<br />

La disposición de los ciclos glicosídicos en la<br />

celulosa macromolecular permite la formación<br />

de múltiples enlaces de hidrógeno entre<br />

sus macromoléculas y el agua, hidratando<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 15<br />

La xantana muestra una estructura básica<br />

similar a la celulosa, a cada segundo resto<br />

de glucosa se unen dos cadenas cortas que<br />

hacen que la xantana sea soluble en agua<br />

(Sworn, 2009).<br />

Se compone de: D-glucosa<br />

(40%); D-manosa (32%); ácido<br />

glucurónico (22%) y ácido pirúvico<br />

(41%), y el grupo acetilo es<br />

2%. Aproximadamente el 8% de<br />

los grupos hidroxilo están en forma<br />

acetilada.<br />

MATERIALES Y MÉTODOS<br />

Para obtener <strong>mayo</strong>nesa se usaron como hidrocoloides<br />

goma xantana, CMC y goma celulosa<br />

(muestras de la empresa Hércules), así como<br />

aceite de girasol y yema de huevo de pollo.<br />

Forma soluciones viscosas, incluso<br />

a bajas concentraciones,<br />

solubilizándose rápidamente<br />

en agua caliente y fría. La alta<br />

viscosidad de las soluciones<br />

de xantana, mezclada a baja<br />

velocidad, proporciona suspensiones,<br />

emulsiones y espumas<br />

estables.<br />

La xantana presenta un efecto<br />

sinérgico en presencia de otros<br />

agentes espesantes. Los geles<br />

termorreversibles se obtienen<br />

en presencia de goma guar<br />

y goma de algarrobo. Puede<br />

formar películas flexibles, con<br />

<strong>mayo</strong>r cohesión, lo que es muy<br />

importante para obtener emulsiones<br />

y estabilizar espumas y<br />

en la formación de películas protectoras<br />

o encapsulación.<br />

La xantana se hidroliza en el tracto<br />

gastrointestinal a una tasa del<br />

15%, siendo absorbida y metabolizada<br />

a CO 2<br />

sin ninguna acumulación<br />

en los tejidos. La xantana<br />

restante se excreta en las heces<br />

(Parvu D., 1991).<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


16 [ TECNOLOGÍA ]<br />

Para evaluar la capacidad emulsificante del<br />

aceite, el cual genera rompimiento de la emulsión,<br />

se utilizó el método Soxhlet y se determinó<br />

el contenido de grasa.<br />

Las diferentes etapas para la preparación de<br />

<strong>mayo</strong>nesa con bajo contenido de grasa, fueron<br />

las siguientes:<br />

Etapa 1: Obtener el estabilizador que debe<br />

proporcionar características de comportamiento<br />

y textura que imitan las de la composición<br />

lipídica de la <strong>mayo</strong>nesa.<br />

Usando el mismo procedimiento se prepararon<br />

los estabilizadores S 2<br />

y S 3<br />

, utilizando en<br />

lugar de goma xantana, CMC (carboximetilcelulosa)<br />

para el S 2<br />

y goma de celulosa para S 3<br />

.<br />

Etapa 2: Obtención de las <strong>mayo</strong>nesas usando<br />

los estabilizadores S 1<br />

, S 2<br />

y S 3<br />

. Con estos estabilizadores<br />

se prepararon 3 <strong>mayo</strong>nesas (M 1<br />

, M 2<br />

,<br />

M 3<br />

) que se compararon con la fase testigo, de<br />

acuerdo con las recetas de las tablas 1 a 4.<br />

TABLA 1. Receta de la <strong>mayo</strong>nesa testigo.<br />

Procedimiento para preparar el estabilizador:<br />

Se disuelven 5 gramos de xantana y<br />

2 gramos de NaCl en 10 mL de agua fría. La<br />

solución se calienta a 60 °C con una agitación<br />

continua hasta la solubilización. La solución se<br />

enfría a 40 °C, para el tiempo de gelificación en<br />

el que se añaden por goteo 23 mL de aceite de<br />

girasol (precalentado a 80 °C), conteniendo la<br />

emulsificación. Así se obtuvo el S 1<br />

.<br />

Material U.M. Cantidad<br />

Yema de huevo g 10.34<br />

Mostaza g 10<br />

Aceite mL 60<br />

% de grasa=94.70; C.E. (PM)=12.04; C.E.- capacidad emulsificante<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 17<br />

Material U.M. Cantidad<br />

Yema de huevo g 10.34<br />

TABLA 2. Receta de<br />

la <strong>mayo</strong>nesa M 1<br />

.<br />

Mostaza g 10<br />

Aceite mL 60<br />

S 1<br />

g 23<br />

% de grasa=91.02; C.E. (M 1<br />

)=14.70.<br />

Material U.M. Cantidad<br />

Yema de huevo g 10.34<br />

TABLA 3. Receta de<br />

la <strong>mayo</strong>nesa M 2<br />

.<br />

Mostaza g 10<br />

Aceite mL 90<br />

S 2<br />

g 23<br />

% de grasa=90.7; C.E. (M 2<br />

)=103/4.98=20.68<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


18 [ TECNOLOGÍA ]<br />

TABLA 4. Receta de<br />

la <strong>mayo</strong>nesa M 3<br />

. Material U.M. Cantidad<br />

Yema de huevo g 10.34<br />

Mostaza g 10<br />

Aceite mL 28<br />

S 3<br />

g 23<br />

% de grasa=80.3; C.E. (M 3<br />

)=7.22<br />

Obtención de la <strong>mayo</strong>nesa M 1<br />

:<br />

• Se disolvieron en 10 g de agua: 23 g de S 1<br />

y 0.4 g de NaCl mientras se agitó y calentó<br />

hasta 95 °C.<br />

• La mezcla se enfrió a una temperatura de<br />

40 °C.<br />

• Se añadieron por goteo 60 mL de aceite<br />

de girasol calentando a 80 °C.<br />

• La mezcla fue emulsionada hasta obtener<br />

una emulsión fina y estable.<br />

• La emulsión puede ser tratada con vinagre<br />

de vino blanco, vino saborizado, especias<br />

específicas para <strong>mayo</strong>nesa, azúcar,<br />

limón, sal, etcétera.<br />

Las <strong>mayo</strong>nesas M 2<br />

y M 3<br />

se prepararon con<br />

la misma fórmula, usando diferentes cantidades<br />

de aceite de acuerdo con las recetas<br />

adaptadas.<br />

RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />

Se compararon las tres muestras de <strong>mayo</strong>nesa<br />

M 1<br />

, M 2<br />

, M 3<br />

con la fase testigo y los resultados<br />

se registraron en la Tabla 5.<br />

La <strong>mayo</strong>nesa (M 1<br />

) preparada con S 1<br />

mostró<br />

un aumento en la capacidad emulsificante<br />

de 22.10 %, en comparación con la fase testigo,<br />

un menor contenido de grasa con 3.88 %<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 19<br />

Nombre Cap. emuls. % grasa Vol. <strong>mayo</strong>nesa (mL)<br />

Fase testigo 12.04 94.70 54<br />

M 1<br />

(xantana) 14.70 91.02 95<br />

M 2<br />

(CMC) 20.68 90.7 130<br />

M 3<br />

(goma de celulosa) 7.22 80.3 67<br />

comparada con la fase testigo. Mostró una<br />

viscosidad reducida mientras que se notó la<br />

aparición de una cantidad de aceite en la superficie<br />

del producto.<br />

La <strong>mayo</strong>nesa (M 2<br />

) preparada con S 2<br />

mostró<br />

un aumento en la capacidad emulsificante<br />

de 71.76% en comparación con la fase testigo,<br />

un menor contenido de grasa con 4.22%<br />

comparada con la fase testigo y con 0.35%<br />

TABLA 5.<br />

Características de<br />

las <strong>mayo</strong>nesas<br />

M 1<br />

, M 2<br />

, M 3<br />

.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


20 [ TECNOLOGÍA ]<br />

menor que M 1<br />

. Esta presentó un aspecto de<br />

ungüento, cremoso, brillante con una textura<br />

suave, elástica, sin separación clara del aceite<br />

con el tiempo.<br />

La <strong>mayo</strong>nesa (M 3<br />

) preparada con S 3<br />

mostró<br />

una disminución en la capacidad emulsificante<br />

de 43.02% comparada con la fase<br />

testigo y un menor contenido de grasa con<br />

24.07%. Esta presenta una forma densa, viscosa,<br />

pegajosa, inapropiada, con tendencias<br />

de separación del aceite.<br />

En términos de volumen de las 3 muestras<br />

encontramos que M 2<br />

mostró un aumento en<br />

un volumen de 140% comparada con la fase<br />

testigo, un 36.84% comparada con M 1<br />

y un<br />

94.02% comparada con M 3<br />

.<br />

Comparando los valores obtenidos, la <strong>mayo</strong>nesa<br />

preparada con S 2<br />

(usando CMC)<br />

obtuvo los mejores valores en la capacidad<br />

emulsificante, contenido de grasa y<br />

volumen.<br />

CONCLUSIONES<br />

Los espesantes usados en la preparación de<br />

los 3 estabilizantes (S 1<br />

, S 2<br />

, S 3<br />

) se emulsionaron<br />

produciendo las correspondientes 3 muestras<br />

de <strong>mayo</strong>nesa.<br />

Adicionalmente al efecto cualitativo que<br />

mejoró con respecto a la textura, estos<br />

estabilizantes ayudaron a reducir el contenido<br />

de grasa de la <strong>mayo</strong>nesa; comparado<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 21<br />

con la fase testigo y también dieron a la<br />

<strong>mayo</strong>nesa un aumento en el volumen.<br />

Un requisito difícil de cumplir y que enfrentan<br />

los fabricantes de <strong>mayo</strong>nesa es la necesidad<br />

de imitar todas las propiedades de los<br />

productos que contienen versiones de grasa<br />

normal versus productos bajos en grasa.<br />

Los productos obtenidos deben tener características<br />

texturales similares a aquellos que<br />

contienen una reducción de grasa (Morris<br />

E.R., 1993).<br />

Los productos tipo <strong>mayo</strong>nesa bajos en grasa,<br />

pueden ser fabricados por medio de aditivos<br />

estabilizadores, necesarios para reducir<br />

el contenido de grasa. Estos estabilizadores<br />

son usados para reemplazar al menos una<br />

parte de las funciones normalmente cubiertas<br />

por la grasa. Deben dar características de<br />

rendimiento deseables, es decir, que imiten<br />

la funcionalidad del componente graso de<br />

la <strong>mayo</strong>nesa tradicional; además, tienen que<br />

otorgarle un aumento en el volumen y su correspondiente<br />

calidad (Ionescu, 1999).<br />

BIBLIOGRAFÍA<br />

1. Ashwini A, R Jyotsna, D Indrani. Effect<br />

of hydrocolloids and emulsifiers on the<br />

rheological, microstructural and quality<br />

characteristics of eggless cake. Food<br />

Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue<br />

3, May 2009, Pages 700–707.<br />

2. Banu, C., Maria Iordan ș.a. - Manualul<br />

inginerului de industrie alimentară, Vol<br />

I și II, Editura Tehnică, București, 1999.<br />

3. Dickinson E., Hydrocolloids as emulsifiers<br />

and emulsion stabilizers. Food<br />

Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue<br />

6, August 2009, Pages 1473–1482.<br />

4. Garsia-Alonso, A., et al.- Assessment of<br />

some parameters involved in the gelatinization<br />

and retrogration of starch.<br />

Food Chemistry 66 (1999) 181- 187.<br />

5. Katzbauer B. Properties and applications<br />

of xanthan gum. Polymer degradation<br />

and Stability, 1998. Volume 59,<br />

Issues 1–3, 3 January 1998, Pages 81-<br />

84.<br />

6. Ionescu, A., ş.a. – Influenţa temperaturii<br />

şi a vitezei de forfecare asupra însuşirilor<br />

reologice ale soluţiilor de xantan şi<br />

carrageenan. Biotehnologii în industria<br />

alimentară, 1999, 349-355.<br />

7. Morris E.R., - Gums Stab.Food. Ind. 1989,<br />

5, 483- 496, cf. Chemical Abstract, 1993.<br />

8. Parvu Dorel, - Hidrocoloizi si emulgatori<br />

in industria alimentara, Editura Eurostampa<br />

Timisoara,1991.<br />

9. Rășenescu, I., Oțel, I., - Lexicon- Îndrumar<br />

pentru industria alimentară, vol I și<br />

II, Editura Tehnică, București, 1988.<br />

10. Sworn G. Xanthan gum. Food stabilisers,<br />

thickeners and gelling agents,<br />

2009 - Wiley Online Library.<br />

11. Turabi E., G Sumnu, S Sahin. Rheological<br />

properties and quality of rice cakes<br />

formulated with different gums and an<br />

emulsifier blend. Rheological properties<br />

and quality of rice cakes formulated<br />

with different gums and an emulsifier<br />

blend. Food Hydrocolloids.Volume 64,<br />

Pages 1-166 (March <strong>2017</strong>).<br />

Tomado de Annals. Food Science and<br />

Technology.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


{22}<br />

DETECCIÓN MOLECULAR DE<br />

BRUCELLA MELITENSIS EN LECHE<br />

DE OVEJA Y CABRA<br />

{ Amir Shakerian 1,2 , Permal Deo 1 , Ebrahim Rahimi 2 ,<br />

Ali-Reza Shahjavan 3 y Faham Khamesipour 4 }<br />

RESUMEN<br />

Tecnología<br />

Palabras clave:<br />

Brucella melitensis;<br />

leche; reacción<br />

en cadena de la<br />

polimerasa; oveja;<br />

cabra.<br />

El objetivo del presente estudio fue detectar<br />

Brucella melitensis en leche de ovejas y cabras<br />

criadas en las regiones de Isfahan y Shahrekord,<br />

Irán. Un total de 225 muestras de leche<br />

(oveja=125; cabra=100) se recolectaron de<br />

las regiones de Isfahan y Shahrekord, en Irán<br />

Central. Se usó la reacción en cadena de la<br />

polimerasa (PCR) para detectar la presencia<br />

de B. melitensis en la leche, seguida por procedimientos<br />

estándar. Como resultado, de<br />

las 225 muestras, 20 (8.9%) dieron positivo<br />

para B. melitensis. De las 125 muestras de leche<br />

de oveja, 12 (9.6%) tuvieron B. melitensis,<br />

y de estas, 8 (66.6%) fueron leches recolectadas<br />

de Shahrekord y 4 (33.3%) de la región<br />

de Isfahan. Por otra parte, de las 100 muestras<br />

de leche de cabra, 18 (18%) dieron positivo<br />

para B. melitensis, de la cuales 10 (55.5%)<br />

fueron de Shahrekord y 8 (44.4%) de Isfahan.<br />

Como conclusión, los descubrimientos<br />

muestran que B. melitensis está presente en<br />

una proporción significativa de la leche caprina<br />

y ovina en una sección de Irán.<br />

{ 1 Escuela de Ciencias Farmacéuticas y Médicas, Universidad del Sur de Australia,<br />

Campus City East, Adelaide SA, 5001, Australia;<br />

2<br />

Departamento de Higiene <strong>Alimentaria</strong>, Facultad de Medicina Veterinaria;<br />

3<br />

Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch, Universidad Islámica de Azad, Shahrekord, Irán;<br />

4<br />

Centro de Investigación Celular y Molecular, Universidad Sabzevar de Ciencias Médicas, Sabzevar, Irán. }<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{23}<br />

Tecnología<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


24 [ TECNOLOGÍA ]<br />

INTRODUCCIÓN<br />

La brucelosis en ovejas y cabras es causada<br />

por Brucella melitensis, una de las especies<br />

más virulentas de Brucella [1-2]. La brucelosis<br />

es una zoonosis generalizada, especialmente<br />

en las regiones mediterráneas y en el Medio<br />

Oriente, donde constituye un riesgo ocupacional<br />

y público [3-6]. La Brucella melitensis<br />

es transmitida vía ingesta de carne y leche<br />

contaminados y por contacto con individuos<br />

o fómites contaminados. La transmisión de<br />

B. melitensis entre las manadas de caprinos y<br />

ovinos es rápida, y la enfermedad de carácter<br />

sistémico afecta a muchos órganos y tejidos<br />

[1, 3, 7]. Una vez que transcurrió el periodo<br />

agudo, los síntomas de la brucelosis se hacen<br />

no-patognómicos y el organismo incriminador<br />

se convierte entonces en una localización<br />

crónica tanto en los ganglios linfáticos supramamarios<br />

como en las glándulas mamarias<br />

del 80% de los animales infectados [8].<br />

Se ha despertado el interés en mantener<br />

bajo control la brucelosis en las regiones<br />

endémicas, debido al impacto económico y<br />

sanitario que tiene [9, 10]. Es necesario identificar<br />

nuevas regiones endémicas e implementar<br />

programas estrictos de erradicación<br />

más allá de las fronteras nacionales. Existe<br />

un aumento en los reportes de incidencia de<br />

brucelosis [8, 9]. Los estudios han revelado<br />

que en los próximos años es probable que<br />

haya un aumento geométrico en la incidencia<br />

de brucelosis [8, 9].<br />

El diagnóstico de brucelosis, usando muestras<br />

de fluidos (como muestras de leche y de<br />

sangre) es la piedra angular para el control<br />

y erradicación de la infección por Brucella<br />

[11]. Los métodos tradicionales de diagnóstico<br />

como las pruebas de cultivo y serológicas<br />

(como la prueba del anillo de leche) son<br />

normalmente usados para el diagnóstico<br />

de brucelosis, sin embargo, el cultivo de las<br />

especies de Brucella es difícil debido a la naturaleza<br />

fastidiosa del organismo, junto con<br />

las pruebas bioquímicas laboriosas para su<br />

identificación [12]. El método serológico sólo<br />

detecta la presencia de anticuerpos de Brucella<br />

en el suero del individuo infectado, que<br />

a menudo da reacciones falso positivo/negativo,<br />

además de reacciones cruzadas entre el<br />

antígeno de Brucella que es común, incluyendo<br />

reacciones cruzadas entre otras bacterias<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 25<br />

como Yersinia enterocolitica, Campylobacter<br />

fetus, Vibrio cholera, Bordetella bronchiseptica<br />

y especies de Salmonella [13, 14], que no es<br />

específica y no distingue la infección activa<br />

y no-activa que siguen a las respuestas de<br />

anticuerpos post-tratamiento [7, 15. 16]. Así,<br />

estos métodos no detectan ninguna especie<br />

de Brucella, además de que son métodos limitados<br />

porque consumen tiempo, tienen<br />

una baja sensibilidad cuando hay una cantidad<br />

baja de organismos de Brucella vivos en<br />

la sangre y el riesgo del personal de laboratorio<br />

que puede infectarse por inhalación de<br />

las gotas de aerosol [13, 17]. Esto hace que el<br />

tratamiento de la infección sea difícil y limita<br />

los esfuerzos que se están haciendo para reducir<br />

la prevalencia de la infección por Brucella<br />

melitensis.<br />

Sin embargo, la detección molecular basada<br />

en la prueba de la reacción en cadena de la<br />

polimerasa (PCR) ha probado ser rápida (>4<br />

h) y sensible para el diagnóstico de la brucelosis<br />

[18, 19]. Otra ventaja es que PCR es<br />

capaz de detectar pocas células de Brucella<br />

o copias mínimas del gen de Brucella en las<br />

muestras [20]. El objetivos de este estudio<br />

fue detectar molecularmente B. melitensis en<br />

la leche de ovejas y cabras criadas en Irán.<br />

EXPERIMENTO<br />

Muestras de leche<br />

Este estudio se condujo transversalmente.<br />

Un total de 225 animales aparentemente sanos<br />

(125 ovejas y 100 cabras) se muestrearon<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


26 [ TECNOLOGÍA ]<br />

al azar. Se recolectaron muestras de leches<br />

constituidas por 125 muestras de razas de<br />

ovejas Lori-Bakhtiary y 100 muestras de razas<br />

de cabras tradicionales, en las zonas de<br />

Isfahan y Shahrekord, en el centro de Irán.<br />

Los animales muestreados eran miembros<br />

de rebaños con antecedentes de aborto.<br />

Las muestras de leche se recogieron asépticamente<br />

en una taza estéril con una tapa y<br />

se transportaron en forma aséptica al laboratorio<br />

de la Universidad Islámica Azad de<br />

Shahrekord dentro de los 10 minutos de la<br />

recolección. Las muestras se dividieron en<br />

volumen de 0.5 mL en tubos Eppendorf estériles<br />

de 2 mL y se mantuvieron congeladas<br />

(-20 °C) hasta su uso [7].<br />

Extracción de ADN y PCR<br />

El ADN de Brucella melitensis se extrajo de la<br />

leche por el método de Leal-Klevazas et al.<br />

[20]. Brevemente, las muestras de leche congelada<br />

se descongelaron a temperatura ambiente<br />

y se añadieron a 400 µL de solución<br />

de lisis (100 mM de Tris-HCI (pH 8), 100 mM<br />

de NaCl, dodecilsulfato sódico al 1% (SDS),<br />

Triton-x100) al 2% y 10 µL de proteinasa K<br />

(10 mg/mL) que se añadieron a 400 µL de la<br />

capa superior de grasa de cada muestra de<br />

leche. Los contenidos se incubaron a 50 °C<br />

por 30 min. A continuación, se añadieron<br />

400 µL de fenol saturado (fenol líquido que<br />

contenía 8-hidroxiquinolina al 0.1% saturado<br />

y estabilizado con 10 mM de Tris-HCl (pH 8)<br />

y se mezcló con 0.2% de 2-mercaptoetanol),<br />

se mezcló vigorosamente y posteriormente<br />

se centrifugó a 8000 x g por 5 min. La capa<br />

acuosa se transfirió a un tubo nuevo y se añadió<br />

un volumen igual de cloroformo: alcohol<br />

isoamílico (24:1), se mezcló a fondo y se centrifugó<br />

como se ha descrito anteriormente.<br />

La capa superior se transfirió nuevamente a<br />

un tubo nuevo y se añadió un volumen igual<br />

de acetato de amonio 7.5 M y se mezcló fuertemente.<br />

Los contenidos se mantuvieron en<br />

hielo durante 5 min, se centrifugó a 8,000 x<br />

g por 5 min y el contenido acuoso se transfirió<br />

a un tubo nuevo. Se añadieron dos volúmenes<br />

de etanol al 95%, se mezclaron y los<br />

tubos se almacenaron a -20 °C durante 12<br />

horas. El ADN se recuperó mediante la centrifugación<br />

final como se ha descrito anteriormente,<br />

los sedimentos se enjuagaron con 1<br />

mL de etanol al 70%, se secaron y se re-suspendieron<br />

en 30 µL de tampón de TE (Appli<br />

Chem, Darmstadt, Alemania). Además, un kit<br />

comercial de extracción de ADN (Dneasy® Tissue<br />

Kit, Qiagen, Hilden, Alemania) también se<br />

utilizó en el estudio. Para este propósito, se<br />

utilizaron 25 µg de la capa superior de grasa<br />

como material de extracción inicial. Las etapas<br />

de extracción subsiguientes se aplicaron<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 27<br />

de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.<br />

El ADN extraído se almacenó a -20 °C<br />

hasta su procesamiento.<br />

Diseño de oligonucleótidos sintéticos<br />

Los cebadores específicos de B. melitensis<br />

utilizados se describieron previamente por<br />

Bricker y Halling [21]. Las secuencias de los<br />

cebadores fueron 5’-AAATCGCGTCCTTGCTG-<br />

GTCT GA-3’ (cebador específico de B. melitensis)<br />

y 5’-TGCCGATCACTTAAGGGCCTTCAT-3’<br />

(cebador específico de IS711 de Sina Gene,<br />

Irán).<br />

Amplificación y detección<br />

de ADN de los productos PCR<br />

El PCR se llevó a cabo en un volumen total de<br />

50 µL, usando 10 mM de Tris-HCl (pH 9), 3 mM<br />

de MgCl 2<br />

, 50 mM de KCl, 0.1% de Triton-x100,<br />

200 mM de cada uno de los cuatro deoxinucleótidos<br />

trifosfatos (Lavora Tellow, Alemania),<br />

0.4 mM de cada cebador (50 pmol), 2 IU<br />

de polimerasa Taq (Fermentas, Opelstrasse 9,<br />

Leon-Rot, Alemania) y 2 µL de patrón. La amplificación<br />

se realizó en un termociclador de<br />

ADN (Thermo, Px2 Thermal Cycler, EU) como<br />

se indica a continuación: etapa de desnaturalización<br />

inicial a 94 °C durante 4 min, y 35<br />

ciclos de 94 °C durante 1 min, 60 °C durante 1<br />

min y 72 °C durante 1 min. La incubación final<br />

fue a 72 °C durante 5 min [20, 21].<br />

AppliChem). Para comprobar la fiabilidad de<br />

los resultados y detectar cualquier contaminación<br />

externa, todas las muestras se procesaron<br />

por duplicado.<br />

Determinación del límite de detección<br />

de PCR para la leche inoculada<br />

La cepa B. melitensis 16M se cultivó en un<br />

agar de soya tripticasa (TSA, Merck) a 37 °C<br />

por 48 h. Una sola colonia se removió del<br />

TSA, y se colocó en caldo de soya tripticasa<br />

(Merck) y se incubó a 37 °C por 48 h. Posteriormente,<br />

se preparó el cultivo en solución<br />

salina estéril y se hicieron diluciones de diez<br />

veces (de 10 -1 a 10 -10 ). De estas diluciones,<br />

0.1 mL de suspensión se inoculó en placas<br />

TSA, se incubaron a 37 °C por 48 h y se enumeraron<br />

las colonias presentes. El número<br />

Los productos de amplificación se resolvieron<br />

en un gel de agarosa al 1.5% (w/v) que<br />

contenía tampón 1xTBE (100 mM de Tris-HCl<br />

(pH 8), 90 mM de ácido bórico y 1 mM de<br />

Na 2<br />

EDTA), se tiñeron con bromuro de etidio<br />

(0.5 µg/mL) y se evaluaron por un sistema<br />

de análisis de imágenes computarizado<br />

(Spectronics Co., GI-5000, Inglaterra). Se<br />

consideró que una banda visible de tamaño<br />

apropiado (731 pb) era una reacción positiva<br />

para B. melitensis. Se incluyeron en todos<br />

los ensayos un control positivo (basado<br />

en ADN de B. melitensis 16 M) y un control<br />

negativo (ADNasa y ARNasa libres de agua,<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


28 [ TECNOLOGÍA ]<br />

de organismos en las diluciones se estimó<br />

por espectro-fotometría a 623 nm y la concentración<br />

del cultivo original de B. melitensis<br />

original se estimó como 1.7 x 10 9 CFU/<br />

mL (OD 0.18). Para evaluar el límite de detección<br />

de los ensayos PCR, se recolectaron<br />

10 muestras de leche cruda de oveja libre de<br />

Brucella de la granja de investigación de la<br />

Facultad de Medicina Veterinaria, de la Universidad<br />

Islámica Azah Shahrekord Branch,<br />

Irán, donde se contaminaron artificialmente<br />

con un número decreciente conocido de<br />

la cepa B. melitensis 16M puro. Las concentraciones<br />

finales del organismo en la leche<br />

fueron de 1.7x10 8 , 1.7x10 7 , 1.7x10 6 , 1.7x10 5 ,<br />

1.7x10 4 , 1.7x10 3 , 1.7x10 2 y 1.7x10 1 CFU/mL.<br />

El ADN de B. melitensis se extrajo de todas<br />

las diluciones de leche, y se procesaron por<br />

PCR como se describió anteriormente. Las<br />

concentraciones finales de los organismos<br />

se verificaron por siembra sobre TSA.<br />

ANÁLISIS ESTADÍSTICO<br />

Todos los análisis estadísticos se realizaron a<br />

un intervalo de confianza de 95% (CI) usando<br />

un programa Win Episcope versión 2.0. El<br />

nivel de significancia se estableció a p0.05) entre las muestras de leche de oveja<br />

y de cabra que dieran positivo para B. melitensis<br />

en Isfahan y Shahrekord, Irán. Se detectó<br />

un resultado positivo de PCR en el gel de<br />

agarosa teñido con bromuro de etidio con diferentes<br />

alícuotas que contenían B. melitensis<br />

a una densidad de al menos 1.7x10 3 – 1.7x10 4<br />

CFU/mL en leche (Figura 2).<br />

FIGURA 1. Productos PCR de Brucella melitensis<br />

obtenidos de un aislado local. Línea M: Marcador<br />

(GeneReuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas);<br />

Línea 1: Control negativo; Línea 2-5: aislado local<br />

de granjas de leche de ovejas y cabras en el<br />

estudio actual.<br />

RESULTADOS<br />

TABLA 1. Datos de<br />

PCR para Brucella<br />

melitensis en dos<br />

regiones de Irán.<br />

Tipo de leche No. de muestras No. total positivo (%) No. positivo (%) en región Shahrekord No. positivo (%) en región Isfahan<br />

Leche de oveja 125 12 (9.6%) 8 (66.6%) 4 (33.3%)<br />

Leche de cabra 100 18 (18%) 10 (55.5%) 8 (44.4%)<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


FIGURA 2. Límite de detección de la cepa B. melitensis 16<br />

M en leche inoculada por ensayo PCR. Línea 1: Marcador<br />

(GeneRuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas); Líneas 2-8:<br />

contiene en número decreciente de B. melitensis 16 M por<br />

mL de leche. Línea 2: 1.7x10 8 ; Línea 3: 1.7x10 7 ; Línea 4:<br />

1.7x10 6 ; Línea 5: 1.7x10 5 ; Línea 6: 1.7x10 4 ; Línea 7: 1.7x10 3 ;<br />

Línea 8: 1.7x10 2 ; Línea 9: control positivo (basado en el ADN<br />

de la cepa de B. melitensis 16 M); Línea 10: control negativo<br />

(ADN’s y ARN’s libres de agua, AppliChem).<br />

DISCUSIÓN<br />

El ensayo PCR es una elección específica<br />

y sensible para la detección de diferentes<br />

agentes bacterianos [2, 22, 23]. En este estudio,<br />

9.6% (12/125) de las muestras de leche<br />

ovina y 18% (18/100) de las muestras<br />

de leche de cabra dieron positivo para PCR<br />

de B. melitensis biovar 3. Esto sugiere que la<br />

infección de ovejas y cabras por B. melitensis<br />

en Irán es relativamente menor cuando se<br />

compara con otras regiones. Por ejemplo, Erdenling<br />

y Sen [24] reportaron 88.5% de B. melitensis<br />

biovar 3 entre 78 aislados de Brucella<br />

de diferentes regiones de Turquía [26]. En la<br />

región de Anatolia Central de Turquía, 94.8%<br />

entre 39 aislados de Brucella de oveja fue de<br />

B. melitensis biovar 3 [25].<br />

Se ha reportado que el límite de detección<br />

de PCR en las muestras de leche oscila de 10<br />

bacterias/mL [26], 1000 CFU/mL [11], 2.8 x<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


30 [ TECNOLOGÍA ]<br />

10 4 CFU/mL [18] a 4.2 X 10 4 CFU/mL [28]. En<br />

este estudio, se detectaron 1.7 x 10 3 – 1.7 x10 4<br />

CFU/mL de la cepa B. melitensis 16 M. Una<br />

tasa de detección más baja registrada en el<br />

estudio actual, puede atribuirse a los procesos<br />

de extracción de ADN.<br />

El proceso de extracción usado en este estudio<br />

ha sido empleado exitosamente en la<br />

detección del ADN de B. melitensis en la leche<br />

de oveja/cabra [26]. En un estudio de PCR<br />

por Hamdy y Amin [27], 39 muestras de leche<br />

se recolectaron de 21 ovejas y 18 cabras. De<br />

acuerdo con nuestros resultados, Leal-Klevezas<br />

et al [20] también detectaron como<br />

positivo un <strong>mayo</strong>r número de muestras de<br />

la leche por ensayo de PCR cuando se compararon<br />

con los métodos de cultivo bacteriológico<br />

[20].<br />

Los resultados alcanzados de PCR en este estudio<br />

están de acuerdo con los resultados obtenidos<br />

en estudios previos, es decir, menos<br />

variables que los resultados de bacteriología o<br />

serología [3, 20, 24]. Las técnicas de aislamiento<br />

deficientes o la etapa de infección pueden<br />

explicar la superioridad del ensayo PCR sobre<br />

los métodos de aislamiento. Además, el ensayo<br />

PCR detecta las trazas mínimas de material<br />

genético en las muestras, mientras que los<br />

métodos de cultivo detectan solamente los<br />

organismos disponibles [6].<br />

La especificidad de los cebadores usados en<br />

el estudio actual ha sido evaluada con una<br />

variedad de microorganismos que tienen<br />

una relación antigénica cercana con Brucella<br />

que causa resultados falso-positivo en serología<br />

y la ausencia de la amplificación con el<br />

ADN de esas especies ha mostrado que los<br />

cebadores son específicos para B. melitensis<br />

biovar 1, 2 y 3 [11, 18]. En este estudio, el<br />

ADN de B. melitensis se detectó en muestras<br />

de leche de oveja y cabra por PCR. Gupta et<br />

al [19] revelaron que la sensibilidad y especificidad<br />

de PCR en detectar la presencia de<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 31<br />

B. melitensis fue de 90 y 100%, respectivamente<br />

[19]; y nuestros resultados mostraron<br />

casi la misma sensibilidad y especificidad.<br />

La determinación de B. melitensis en las muestras<br />

de leche de oveja y cabra es importante<br />

porque la leche bronca ovina/caprina es usada<br />

en la producción de quesos tradicionales<br />

en Isfahan y Shahrekord, Irán [6].<br />

CONCLUSIÓN<br />

Los descubrimientos de este estudio muestran<br />

que un porcentaje considerable de ovejas<br />

y cabras criadas en Irán son infectadas con B.<br />

melitensis biovar 3, que es excretada en su leche.<br />

El consumo de queso tradicional puede<br />

ser una ruta de transmisión de brucelosis a<br />

humanos. El control de la brucelosis en animales<br />

subsecuentemente resultará en una disminución<br />

en la incidencia de la enfermedad en<br />

humanos. Es muy importante para la salud<br />

pública efectuar un diagnóstico rápido y preciso<br />

de la carga/estatus de Brucella de la leche<br />

caprina/ovina para el consumo humano.<br />

Para consulta de la bibliografía, visite la versión<br />

virtual en www.alfa-editores.com.mx.<br />

Tomado de Tropical Journal of Pharmaceutical<br />

Research.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


[ BIBLIOGRAFÍA ]<br />

REFERENCIAS<br />

1. Khamesipour F, Doosti A, Taheri H. Molecular<br />

Detection of Brucella spp. in the<br />

Semen, Testis and Blood Samples of<br />

Cattle and Sheep. J Pure Appl Microbio.<br />

2013; 7: 495-500.<br />

2. Taktaz-Hafshejani T, Khamesipour F,<br />

Heydari A, Katsande S. Molecular prevalence<br />

of Brucella abortus, Actinomyces<br />

pyogenes and Mycobacterium<br />

tuberculosis in reproductive organs of<br />

apparently healthy rams slaughtered in<br />

Iran. Rev Med Vet. 2015; 166: 132-137.<br />

3. Leyla G, Kadri G, Umran O. Comparison<br />

of polymerase chain reaction and bacteriological<br />

culture for the diagnosis of<br />

sheep brucellosis using aborted fetus<br />

samples. Vet Microbiol. 2003; 93: 53–61.<br />

4. Khamesipour F, Rahimi E, Shakerian A,<br />

Doosti A, Momtaz H. Molecular study<br />

of the prevalence of Brucella abortus<br />

and Brucella melitensis in the blood and<br />

lymph nodes samples of slaughtered<br />

camels by Polymerase Chain Reaction<br />

(PCR) in Iran. Acta Vet. 2014; 64: 245-<br />

256.<br />

5. Safarpoor Dehkordi F, Khamesipour F,<br />

Momeni M. Brucella abortus and Brucella<br />

melitensis in Iranian Bovine and Buffalo<br />

Semen Samples: The First Clinical<br />

Trial on Seasonal, Senile and Geographical<br />

Distribution Using Culture, Conventional<br />

and Real-time Polymerase<br />

Chain Reaction Assays. Kafkas Univ Vet<br />

Fak Derg. 2014; 20 (6): 821-828. DOI:<br />

10.9775/kvfd.2014.10827.<br />

6. Shakerian A, Karim G, Sharifzadeh A,<br />

Sadeghy M. The Survey on the contamination<br />

of ewes fresh white cheese<br />

non pasteurized with Brucella mellitensis,<br />

Escherichia coli and Staphylococcus<br />

aureus in Shahrekord, Iran. Iranian J Vet<br />

Sci. 2005; 2(4): 275-282.<br />

7. Mohamed NS, Stephen MB, Nammalwar<br />

S. Brucella: A pathogen without<br />

classic virulence genes. Vet Microbiol.<br />

2008; 129: 1-14.<br />

8. Delrue RM, Deschamps C, Leonard S,<br />

Nijskens C, Danese I, Schaus JM, Bonnot<br />

S, Ferooz J, Tibor, A, De Bolle X, Letesson<br />

JJ. A quorum sensing regulator<br />

controls expression of both the type<br />

IV secretion system and the flagellar<br />

apparatus of Brucella melitensis. Cell Microbiol.<br />

2005; 7: 1151-1161.<br />

9. Comerci DJ, Martinez-Lorenzo MJ, Sieira<br />

R, Gorvel JP, Ugalde RA. Essential role<br />

of the VirB machinery in the maturation<br />

of the Brucella abortus-containing vacuole.<br />

Cell Microbiol. 2001; 3: 159-168.<br />

10. Foulongne V, Bourg G, Cazevieille C,<br />

Charachon S, O’Callaghan D. Identification<br />

of Brucella suis genes affecting intracellular<br />

survival in an in vitro human<br />

macrophage infection model by signature-tagged<br />

transposon mutagenesis.<br />

Infect Immun. 2000; 68: 1297-1303.<br />

11. Seleem MN, Boyle SM, Sriranganathan<br />

N. Brucellosis: A re-emerging zoonosis.<br />

Vet Microbiol. 2010; 140: 392-398.<br />

12. Stack JA, Harrison M, Perrett LL. Evaluation<br />

of a selective medium for Brucella<br />

isolation using natamycin. J Applied<br />

Microbiol. 2002; 92: 724-728.<br />

13. OIE: Office International des Epizooties.<br />

Manual of Diagnostic Tests and<br />

Vaccines for Terrestrial Animals 2009<br />

OIE (Ed.) Caprine and Ovine Brucellosis<br />

(Excluding Brucella ovis). OIE Manual.<br />

2009.<br />

14. Alton GG, Jones LM, Angus RD, Verger<br />

JM. Techniques for the brucellosis laboratory.<br />

Institute National de la Recherche<br />

Agronomique, Paris, France, 13-61,<br />

1988.<br />

15. Kara R, Akkaya L. Investigation of Brucella<br />

abortus and Brucella melitensis at<br />

Cheeses in Afyonkarahisar, Turkey. Br J<br />

Dairy Sci. 2013; 3(1): 5-8.<br />

16. Lavigne JP, Patey G, Sangari FJ, Bourg G,<br />

Ramuz M, O’Callaghan D. Identification<br />

of a new virulence factor, BvfA, in Brucella<br />

suis. Infect Immun. 2005; 73: 5524-<br />

5529.<br />

17. Nagalingam M, Shome R, Balamurugan<br />

V, Shome B, NarayanaRao K, Vivekananda<br />

V, Isloor S, Prabhudas K.Molecular<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ BIBLIOGRAFÍA ]<br />

typing of Brucella species isolates from<br />

livestock and human. Trop Anim Health<br />

Produc. 2012; 44: 5-9.<br />

18. Romero C, Lopez-Goni I. Improved method<br />

for purification of bacterial DNA<br />

from bovine milk for detection of Brucella<br />

spp. by PCR. Appl Environ Microbiol.<br />

1999; 65: 3735-3737.<br />

19. Gupta VK, Verma DK, Rout PK, Singh SV,<br />

Vihan VS. Polymerase chain reaction<br />

(PCR) for detection of Brucella melitensis<br />

in goat milk. Small Rumin Res. 2006; 65:<br />

79-84.<br />

20. Leal-Klevezas DS, Martinez-Vazquez IO,<br />

Garcia-Cantu J, Lopez-Merino A, Martinez-Soriano<br />

JP. Use of polymerase<br />

chain reaction to detect Brucella abortus<br />

biovar 1 in infected goats. Vet Microbial.<br />

2000; 75: 91-97.<br />

21. Bricker BJ, Halling SM. Differentiation of<br />

Brucella abortus bv. 1, 2 and 4, Brucella<br />

melitensis, Brucella ovis and Brucella suis<br />

bv. 1 by PCR. J Clin Microbial. 1994; 32:<br />

2660-2666.<br />

22. Khamesipour F, Doosti A, Emadi MF,<br />

Awosile B. Detection of Brucella sp. and<br />

Leptospira sp. in dogs using conventional<br />

polymerase chain reaction. Bull Vet<br />

Inst Pulawy. 2014; 58: 527-531.<br />

23. Khamesipour F, Doosti A, Rahimi E. Molecular<br />

study of brucellosis in camels by<br />

the use of TaqMan Real-time PCR. Acta<br />

Microbiol Immunol Hung. 2015; 62 (4):<br />

411–424.<br />

24. Erdenlig S, Sen A. Isolation and biotyping<br />

of Brucella species from aborted<br />

ewes fetuses. J Pendik Vet Microbial.<br />

2000; 31: 31-42.<br />

25. Guler L, Gunduz K, Ok U. Comparison<br />

of polymerase chain reaction and bacteriological<br />

culture for the diagnosis of<br />

sheep brucellosis using aborted fetus<br />

samples. Vet Microbiol. 2003; 93: 53-61.<br />

26. Ilhan Z, Solmaz H, Aksakal A, Gulhan T,<br />

Ekin IH, Boynukara B: Detection of Brucella<br />

melitensis DNA in the milk of sheep<br />

after abortion by PCR assay. Arch Med<br />

Vet. 2008; 40: 141-146.<br />

27. Hamdy MER, Amin AS. Detection of<br />

Brucella species in the milk of infected<br />

cattle, sheep, goats and camels by PCR.<br />

Vet J. 2002; 163: 299-305.<br />

28. Falenski A, Mayer-Scholl A, Filter M, Gollner<br />

C, Appel B, Nockler K. Survival of<br />

Brucella spp. in mineral water, milk and<br />

yogurt. Int J Food Microbiol. 2011; 145:<br />

326-330.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


{32}<br />

BEBIDAS DE QUINOA:<br />

FORMULACIÓN,<br />

PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS<br />

SALUDABLES POTENCIALES<br />

{ Intelli Kaur y Beenu Tanwar }<br />

Tecnología<br />

Palabras clave:<br />

Actividad<br />

antioxidante;<br />

Chenopodium<br />

quinoa; diabetes;<br />

bebidas libres de<br />

gluten; hipertensión.<br />

RESUMEN<br />

La investigación sobre alimentos y bebidas<br />

innovadores que sirven bien a las necesidades<br />

nutricionales de individuos que sufren de<br />

desórdenes metabólicos como obesidad, hipertensión,<br />

diabetes y dislipidemia, son una<br />

necesidad urgente hoy en día. Este estudio<br />

tiene como objetivo describir un método para<br />

preparar bebidas de quinoa libres de gluten e<br />

investigar sus efectos sobre la salud humana.<br />

Las bebidas de quinoa se prepararon con semillas<br />

crudas, remojadas, germinadas y malteadas.<br />

Investigamos su actividad antioxidante<br />

y su potencial antidiabético y antihipertensivo<br />

utilizando modelos in vitro. Entre todas las<br />

bebidas, la bebida de quinoa malteada (MQB)<br />

mostró un contenido proteico <strong>mayo</strong>r (2.9<br />

g/100 mL), contenido fenólico total 2.9 mg de<br />

Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g, actividad<br />

antioxidante (92%) que está correlacionada<br />

con un <strong>mayo</strong>r potencial antidiabético (40%<br />

a 150 µL) por la inhibición de α-glucosidasa. Se<br />

exhibió una inhibición de α-amilasa en todas<br />

las bebidas (0.4-1.5%). La actividad inhibitoria<br />

de la ACE fue casi insignificante para la bebida<br />

de quinoa cruda (RQB) y la bebida de quinoa<br />

remojada (SQB), menor para la bebida de quinoa<br />

germinada (GQB) (0.2% a 300 µL) y <strong>mayo</strong>r<br />

para MQB (0.9% a 300 µL). El contenido fenólico<br />

total se encontró que estaba correlacionada<br />

con el DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil); se<br />

encontró actividad inhibitoria de α-glucosidasa<br />

y α-amilasa en todas las bebidas, pero hubo<br />

una correlación pobre para el caso de la actividad<br />

inhibitoria de la ACE. Entre todas ellas,<br />

GQB fue altamente aceptable, con una magnitud<br />

de aceptabilidad a la par con la leche de<br />

soya comercialmente disponible. Concluimos<br />

que las bebidas de quinoa, especialmente<br />

MQB, tienen potenciales antidiabéticos y antihipertensivos,<br />

y así pueden ser efectivamente<br />

incluidas entre las elecciones de dieta para<br />

el manejo de diabetes e hipertensión. En el<br />

futuro, se requieren más estudios para poder<br />

caracterizar los constituyentes fenólicos en las<br />

bebidas de quinoa responsables del potencial<br />

antidiabético y antihipertensivo.<br />

{ Departamento de Tecnología y Nutrición <strong>Alimentaria</strong>, Escuela de Agricultura, Universidad Profesional, Phagwara, Punjab, India. }<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{33}<br />

Tecnología<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


34 [ TECNOLOGÍA ]<br />

ANTECEDENTES Y OBJETIVO<br />

El aumento en los índices de desórdenes<br />

metabólicos como la diabetes, hipertensión,<br />

dislipidemia, obesidad y ciertas intolerancias<br />

alimentarias específicas como a la lactosa y la<br />

intolerancia al gluten, llevan a los individuos<br />

a sufrir de estos desórdenes con elecciones<br />

limitadas entre los productos alimentarios,<br />

algunas veces no están a la par con las necesidades<br />

nutricionales del cuerpo. La Asociación<br />

Americana del Corazón considera a las bebidas<br />

endulzadas y saborizadas artificialmente<br />

como una causa raíz de tales desórdenes<br />

metabólicos [1]. Entendiendo la necesidad<br />

en cuestión, esta investigación es un esfuerzo<br />

para producir bebidas libres de lactosa<br />

y de gluten con diferentes técnicas de procesamiento<br />

del pseudo-cereal subutilizada<br />

Chenopodium quinoa, y estudiar su potencial<br />

antidiabético y antihipertensivo.<br />

Desde hace tiempo, los productos alimentarios<br />

hechos de cereales y leguminosas han sido conocidos<br />

por su notable potencial en la industria<br />

de alimentos y bebidas. Las bebidas de cereales<br />

y leguminosas como las de avena, arroz, soya<br />

y varios vegetales, han ganado popularidad<br />

por sus beneficios saludables específicos. Recientemente,<br />

los investigadores en el mundo<br />

han estado interesados en explorar los granos<br />

sub-utilizados y los pseudo-cereales para su<br />

potencial saludable y futuro en la industria<br />

alimentaria. Entre ellas, los cereales andinos,<br />

legumbres y pseudo-cereales han probado su<br />

potencial y podrían ser incluidos como granos<br />

con enfoques dietarios para controlar la diabetes<br />

y la hipertensión [2].<br />

Chenopodium quinoa, un pseudo-cereal<br />

de la región de los Andes en Sudamérica,<br />

principalmente Perú y Bolivia, ha ganado la<br />

atención del mundo debido a su contenido<br />

nutricional y tolerancia del grano a condiciones<br />

climáticas extremas. Esta es una fuente<br />

rica de proteína (12-16.5%) con una calidad<br />

de proteína equivalente a la de la caseína.<br />

Adicionalmente, este “grano maravilla” es libre<br />

de gluten, rico en compuestos bioactivos<br />

como antioxidantes, polifenoles, flavonoides,<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 35<br />

vitaminas y minerales [3], que imparten varias<br />

características benéficas a la salud [4]. Los<br />

productos funcionales de la quinoa como las<br />

barras de cereal, cereal y pasta, han sido conocidos<br />

por tener varios beneficios a la salud<br />

y por ser efectivos en casos de obesidad, enfermedades<br />

cardiovasculares, hipertensión y<br />

enfermedad celiaca [3]. Recientemente, Pineli<br />

et al. [5] prepararon una novedosa leche<br />

de quinoa y demostraron su beneficio en individuos<br />

diabéticos, debido a su bajo índice<br />

glicémico. Son conocidas diferentes técnicas<br />

de procesamiento para los granos como el remojo,<br />

germinación y malteado, para mejorar<br />

el contenido nutritivo y disminuir los anti-nutrientes<br />

en los granos [6]. En este estudio,<br />

tuvimos como objetivo preparar bebidas de<br />

quinoa de semillas crudas, remojadas, germinadas<br />

y malteadas, y estudiar su aceptación y<br />

beneficios potenciales a la salud.<br />

MATERIALES Y MÉTODOS<br />

Adquisición de los cereales<br />

Los granos blancos de Chenopodium quinoa,<br />

importados de Bolivia fueron adquiridos de<br />

granos y legumbres Devshree, Nueva Delhi,<br />

India, para este estudio.<br />

Tratamiento básico de los granos previo<br />

a la preparación de la bebida<br />

Las semillas se remojaron en 0.03 mol/L<br />

de cloruro de sodio a un pH de 5.0 para un<br />

mejor rendimiento de la proteína, como lo<br />

describieron Pineli et al. [5]. Además, las semillas<br />

crudas se usaron como tales (crudas),<br />

remojadas, germinadas y malteadas para la<br />

producción de sus respectivas bebidas de<br />

quinoa.<br />

Semillas de quinoa remojadas. Las semillas<br />

de quinoa se remojaron en agua mili Q<br />

durante 24 horas a temperatura ambiente. El<br />

agua se cambió cada 8 horas. Las semillas remojadas<br />

se procesaron posteriormente en el<br />

mismo día para la preparación de la bebida.<br />

Semillas de quinoa germinadas. Las semillas<br />

remojadas se esparcieron en cajas de<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


36 [ TECNOLOGÍA ]<br />

Petri con una capa de papel filtro sumergido<br />

en 3 mL de agua destilada y se incubaron<br />

a 20 °C en una incubadora (Biotechnics,<br />

India) por 72 horas [7]. El agua se cambió<br />

y se revisó por sequedad cada 6 horas. Las<br />

semillas germinadas fueron además procesadas<br />

en el mismo día de la preparación de<br />

la bebida.<br />

Semillas de quinoa malteadas. La quinoa<br />

germinada fue malteada de acuerdo<br />

al procedimiento estándar dado por Gokavi<br />

y Malleshi [8]. Estas semillas fueron secadas<br />

con aire para remover el exceso de<br />

humedad y se tostaron a 60 °C durante 20<br />

minutos para obtener semillas de quinoa<br />

malteada. Las semillas malteadas fueron<br />

después procesadas en el mismo día de<br />

preparación de la bebida.<br />

Método de preparación para las bebidas<br />

de semillas de quinoa crudas, remojadas,<br />

germinadas y malteadas<br />

El proceso básico para la preparación de las<br />

bebidas de quinoa cruda, remojada, germinada<br />

y malteada fue la siguiente de acuerdo a<br />

[9] con algunas modificaciones. La representación<br />

del diagrama de flujo del proceso de preparación<br />

ha sido descrita en la Figura 1.<br />

Todas las bebidas de quinoa se almacenaron<br />

a 4 °C para su posterior análisis.<br />

Composición física y química<br />

El contenido de carbohidratos, minerales y grasa<br />

se determinó por el método estándar de la Asociación<br />

Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) [10].<br />

El contenido de proteína se determinó por medio<br />

de la estimación de contenido de nitrógeno por<br />

el método de Kjeldahl, usando un factor de 6.25<br />

[11]. Los azúcares totales se estimaron por el método<br />

de antrona [12]. El pH se midió usando un<br />

pH-metro digital a 20 °C. Los sólidos solubles totales<br />

se midieron de acuerdo al método seguido<br />

por Kim et al. [13]. La viscosidad se midió usando<br />

un viscosímetro rotacional (Viscosímetro Básico<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 37<br />

Semillas de Chenopodium quinoa (600 g)<br />

Esterilización de la superficie con 100% de hipoclorito de sodio por 10 minutos<br />

Semillas crudas (150 g)<br />

Remojo en agua salina<br />

acidificada* por 24 horas<br />

Remojo en agua salina<br />

acidificada* por 24 horas<br />

Remojo en agua salina<br />

acidificada* por 24 horas<br />

Moler con agua (1:6 w/v)<br />

Semillas remojadas (150 g)<br />

Esparcir en cajas de Petri<br />

estériles e incubar a 25 °C por<br />

72 horas<br />

Sembrar en cajas de Petri<br />

estériles e incubar a 25 °C por<br />

72 horas<br />

Tostar a 60-90 °C por 20 minutos<br />

Filtrar<br />

Moler con agua (1:6 w/v)<br />

Semillas germinadas (150 g)<br />

Remover los brotes<br />

Filtrar<br />

Moler con agua (1:6 w/v)<br />

Semillas malteadas (150 g)<br />

Añadir goma xantana<br />

(0.5% w/v)<br />

Filtrar<br />

Mezclar con agua (1:6 w/v)<br />

Cocer a 80 °C por 20 min<br />

Añadir goma xantana<br />

(0.5% w/v)<br />

Añadir goma xantana<br />

(0.5% w/v)<br />

Filtrar<br />

Cocer a 80 °C por 20 min<br />

Añadir goma xantana<br />

(0.5% w/v)<br />

Cocer a 80 °C por 20 min<br />

Embotellado<br />

Embotellado<br />

Embotellado<br />

Cocer a 80 °C por 20 min<br />

Embotellado<br />

Bebida de leche de quinoa<br />

cruda (RQB)<br />

Bebida de leche de quinoa<br />

remojada (SQB)<br />

Bebida de leche de quinoa<br />

germinada (GQB)<br />

Bebida de leche de quinoa<br />

malteada (MQB)<br />

Cole- Basic , Cole-Parmer India Pvt. Ltd., India) y<br />

se expresó en centipoise (cp). Para determinar la<br />

efectividad de la goma xantana, se evaluó la separación<br />

del suero usando un cilindro graduado<br />

(con un volumen de 50 mL) de acuerdo al método<br />

usado por Koksoy y Kilic [14].<br />

EVALUACIÓN SENSORIAL<br />

Las bebidas de quinoa se evaluaron por<br />

su aceptación organoléptica, usando una<br />

escala hedónica de nueve puntos, de disgusta<br />

en extremo a gusta en extremo, de<br />

FIGURA 1. Método<br />

de preparación de las<br />

bebidas de quinoa.<br />

*Solución salina<br />

acidificada: 0.03 mol/L<br />

de NaCl a pH de 5<br />

(Pineli et al., 2015).<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


38 [ TECNOLOGÍA ]<br />

acuerdo al método seguido por Welsh et<br />

al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente<br />

y se sirvieron a temperatura<br />

ambiente en vasos de papel blanco, a un<br />

panel semi-entrenado de 25 miembros. Se<br />

usó leche de soya comercialmente disponible<br />

(leche de soya Sofit natural, sin sabor,<br />

Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida<br />

referencia para evaluar la aceptación. Se<br />

les preguntó a los panelistas acerca de su<br />

bebida favorita y su bebida menos favorita<br />

y también acerca de los aspectos sensoriales<br />

positivos y negativos de cada bebida.<br />

Ensayos in vitro<br />

Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron<br />

con agua destilada y con un volumen<br />

de hasta 10 mL. Después se centrifugó a<br />

11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante<br />

se separó y se usó para los ensayos in vitro.<br />

La extracción y todos los análisis se hicieron<br />

por triplicado.<br />

Ensayo de fenólicos totales<br />

El contenido fenólico total se evaluó por<br />

el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron<br />

Ranilla et al. [16]. Los resultados<br />

se expresaron como mg GAE/g de peso de<br />

muestra, donde GAE representa los Equivalentes<br />

de Ácido Gálico.<br />

Ensayo de la inhibición de la actividad<br />

antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil)<br />

La actividad de captación de DPPH se determinó<br />

usando el método seguido por Ranilla<br />

et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen,<br />

250 µL de bebida de quinoa se añadieron<br />

a 4 mL de 60 µM de solución DPPH<br />

preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción<br />

se puso en un ambiente obscuro por<br />

cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia<br />

a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95%<br />

de etanol se usaron como control. El porcentaje<br />

de inhibición se calculó de acuerdo con<br />

la fórmula:<br />

% de DPPH control<br />

– DPPH muestra evaluada<br />

inhibición = X 100<br />

DPPH control<br />

La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió<br />

de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad<br />

inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó<br />

de acuerdo a la siguiente ecuación:<br />

l control<br />

– l muestra evaluada<br />

% de inhibición = X 100<br />

l control<br />

Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa<br />

El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa<br />

se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La<br />

actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se<br />

expresó como el porcentaje de inhibición y<br />

se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:<br />

l control<br />

– l muestra evaluada<br />

% de inhibición = X 100<br />

l muestra evaluada<br />

Ensayo de inhibición de la enzima<br />

convertidora de la angiotensina I (ACE)<br />

El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó<br />

por el “método de escisión de enlaces” y se<br />

determinó de acuerdo al procedimiento seguido<br />

por Oboh et al. [17]. La inhibición de la<br />

ACE se calculó por la siguiente ecuación:<br />

l control<br />

– l muestra evaluada<br />

% de inhibición = X 100<br />

l muestra evaluada<br />

ANÁLISIS ESTADÍSTICO<br />

Todos los análisis experimentales se realizaron<br />

por triplicado. Los resultados se expresaron<br />

como media ± desviación estándar. Los datos<br />

estadísticos se analizaron usando un Software<br />

Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación<br />

nutricional, física, química, y los datos del<br />

análisis in vitro, se compararon usando una<br />

ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 39<br />

post hoc de Tukey a p


40 [ TECNOLOGÍA ]<br />

Bebidas de quinoa Favorito (%) Menos favorito (%) Aceptabilidad general<br />

RQB 0 45.3 2.2±2.1 a<br />

SQB 16.7 26.5 3.9±3.4 b<br />

GQB 32.3 1.5 6.8±2.5 c<br />

MQB 17.4 25.4 5.4±1.3 d<br />

Leche de soya comercial 33.2 1.4 6.9±1.4 c<br />

Datos en una columna (n=25), denotados por diferentes letras son significativamente diferentes (p


[ TECNOLOGÍA ] 41<br />

3.5<br />

TP<br />

DPPH<br />

100<br />

Fenólicos totales (mg GAE/g)<br />

3<br />

2.5<br />

2<br />

1.5<br />

1<br />

0.5<br />

c<br />

a<br />

b<br />

d<br />

80<br />

60<br />

40<br />

20<br />

DPPH (%)<br />

0<br />

RQB SQB GQB MQB<br />

0<br />

tenido fenólico total, indicado en la Figura 5,<br />

ha sido observada en este estudio. La relación<br />

fue dependiente de la dosis, aunque a<br />

un nivel muy bajo de inhibición de la α-amilasa<br />

que osciló de 0.4 a 1.5% ha sido reportado<br />

en las bebidas de quinoa.<br />

Ninguna correlación entre el contenido fenólico<br />

total y la inhibición de la ACE (Figura<br />

6) fue observada en las bebidas de quinoa<br />

como se indicó en la Figura 6. RQB y SQB<br />

mostraron una inhibición insignificante de la<br />

ACE mientras que GQB mostró una actividad<br />

inhibitoria menor (0.2%) a un nivel de dosis<br />

de 300 µL.<br />

DISCUSIÓN<br />

Un aumento significativo en el contenido de<br />

cenizas (P


42 [ TECNOLOGÍA ]<br />

FIGURA 5. Actividad<br />

inhibitoria de la<br />

α-amilasa de las<br />

bebidas de quinoa.<br />

Las barras con<br />

diferentes letras son<br />

significativamente<br />

diferentes (P < 0.05).<br />

100 μI<br />

200 μI<br />

300 μI<br />

TP<br />

Actividad inhibitoria de la α-amilasa (%)<br />

40<br />

30<br />

20<br />

10<br />

0<br />

a b c c<br />

RQB SQB GQB MQB<br />

4.5<br />

3<br />

1.5<br />

0<br />

Fenólicos totales (mg GAE/g)<br />

FIGURA 6. Actividad<br />

inhibitoria de<br />

la ACE de las<br />

bebidas de quinoa.<br />

Las barras con<br />

diferentes letras son<br />

significativamente<br />

diferentes (P < 0.05).<br />

Actividad inhibitoria de la ACE (%)<br />

10<br />

0<br />

100 μI 200 μI<br />

300 μI<br />

TP<br />

4.5<br />

3<br />

1.5<br />

c<br />

a a b<br />

0<br />

RQB SQB GQB MQB<br />

Fenólicos totales (mg GAE/g)<br />

las semillas procesadas fue de 1.7 a 4 veces<br />

<strong>mayo</strong>r debido al remojo en la solución salina<br />

acidificada, como lo estableció Pineli et al. [5].<br />

Los valores del contenido de proteína en las<br />

bebidas de quinoa son similares al contenido<br />

de proteína de la leche de quinoa (0.49-<br />

1.72 g/100 mL) reportado por Pineli et al. [5].<br />

Un aumento significativo en el contenido de<br />

proteína (P


[ TECNOLOGÍA ] 43<br />

respecto a RQB. Disminuciones similares en<br />

el contenido de carbohidratos en el remojo y<br />

germinación han sido reportadas por Uppal y<br />

Bains {21]. Esta disminución puede atribuirse<br />

a la hidrólisis del almidón durante el proceso<br />

de remojo y germinación [22]. El resultado<br />

está de acuerdo con el contenido de azúcar<br />

en la leche de quinoa (9.7 g/100 mL), como<br />

lo reportaron Pineli et al. [5]. El aumento en el<br />

contenido de azúcar está bien correlacionado<br />

y se encontró que era inversamente proporcional<br />

a la disminución en el contenido de<br />

carbohidratos. El remojo y la germinación llevan<br />

a un aumento en el contenido de azúcar<br />

debido a la hidrólisis del almidón que lleva al<br />

rompimiento de los carbohidratos y la liberación<br />

de azúcares [23].<br />

No se observaron diferencias significativas en<br />

el contenido de pH en todas las bebidas de<br />

quinoa. Un valor de pH similar ha sido reportado<br />

por Kim et al. [13] en la leche de soya.<br />

No se observaron diferencias significativas<br />

en los sólidos totales de todas las bebidas de<br />

quinoa. Los resultados reportados en nuestro<br />

estudio son muy similares al contenido de sólidos<br />

totales (%) en la leche de soya como lo<br />

reportaron Kim et al. [13]-<br />

La goma xantana aumentó la viscosidad y<br />

ayudó en la estabilización textural de las bebidas<br />

reduciendo la separación del suero. La<br />

goma xantana ha sido reportada como un<br />

hidrocoloide exitoso para la estabilización<br />

textural de bebidas [24].<br />

La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló<br />

de 17.02 cp a 18.12 cp; resultados similares<br />

han sido reportados por Terhaag et al. [25].<br />

En el caso del contenido fenólico total de las<br />

bebidas, resultados similares (2.8 mg GAE/g)<br />

para el contenido fenólico total ha sido reportado<br />

por Miranda et al. [26]. Un <strong>mayo</strong>r<br />

contenido fenólico en la bebida de quinoa<br />

malteada puede ser atribuido a una mejor<br />

liberación de los contenidos de uniones fenólicas<br />

de la matriz del cereal durante el proceso<br />

de malteado y <strong>mayo</strong>res rendimientos<br />

extractivos de crudo de los cereales malteados<br />

comparado con las muestras de cereal<br />

crudo, remojado y germinado [27].<br />

La actividad antioxidante tiene una buena<br />

correlación con el contenido fenólico total<br />

(r=0.8, p


44 [ TECNOLOGÍA ]<br />

La actividad inhibitoria de las bebidas de<br />

quinoa osciló de 29 a 40%. Resultados similares<br />

de la actividad de α-glucosidasa (30%)<br />

ha sido reportada por Ranilla et al. [2] en las<br />

semillas de quinoa. La tendencia para la actividad<br />

de la α-glucosidasa observada fue MQ-<br />

B>GQB>SQB>RQB. Pineli et al. [5] reportaron<br />

un índice glicémico bajo de la leche de quinoa,<br />

que soportan posteriormente el potencial<br />

anti diabético de las bebidas de quinoa.<br />

Una actividad inhibitoria baja o menor de la<br />

α-amilasa de los alimentos ha sido reportada<br />

como benéfica debido a menores efectos<br />

colaterales como flatulencia y diarrea para<br />

el control de hiperglicemia postprandial por<br />

Kwon et al. [28], en vez de alimentos con una<br />

alta actividad de inhibición de la α-amilasa.<br />

La actividad nula de inhibición de la ACE en<br />

las semillas de quinoa también ha sido reportada<br />

por Ranilla et al. [2]. Entre todas las bebidas<br />

de quinoa MQB mostró la <strong>mayo</strong>r dosis<br />

dependiente (0.9% a 300 µL) de inhibición de<br />

la ACE. Los resultados del malteado en la liberación<br />

de proteasas por hidrólisis proteica<br />

en su etapa que involucra el tostado. Así, la<br />

emergencia de la inhibición de la ACE en las<br />

bebidas de quinoa malteada puede deberse<br />

a la hidrólisis proteica [29].<br />

CONCLUSIÓN<br />

Los resultados infieren que las bebidas de<br />

quinoa pueden ser incluidas como parte de<br />

una dieta en una estrategia de manejo dietario<br />

efectivo para diabetes tipo 2 e hipertensión.<br />

Un potencial inhibitorio <strong>mayo</strong>r contra<br />

la enzima α-glucosidasa y menor potencial<br />

inhibitorio contra la enzima α-amilasa, es<br />

un beneficio añadido al potencial de salud<br />

relacionado con la hiperglicemia. Aunque todas<br />

las bebidas de quinoa tienen beneficios<br />

potenciales a la salud, la bebida de quinoa<br />

malteada (MQB) parece ser más efectiva en<br />

el manejo de diabetes tipo 2 e hipertensión.<br />

REFERENCIAS<br />

1. Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després<br />

JP, Hu FB. Sugar-sweetened beverages,<br />

obesity, type 2 diabetes mellitus, and<br />

cardiovascular disease risk. Circulation<br />

121: 1356–1364, 2010.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 45<br />

2. Ranilla LG, Apostolidis E, Genovese<br />

MI, Lajolo FM, Shetty K. Evaluation of<br />

indigenous grains from the Peruvian<br />

Andean region for antidiabetes and<br />

antihypertension potential using in vitro<br />

methods. J Med Food 12: 704–713,<br />

2009.<br />

3. Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher<br />

E. Nutritive value of pseudocereals<br />

and their increasing use as<br />

functional gluten-free ingredients.<br />

Trends Food Sci Tech 21: 106–113,<br />

2010. Accessed at: http://quinua.pe/<br />

wp-content/uploads/2013/02/Alvarez-<br />

Jubete-2009.pdf.<br />

4. Arneja I, Tanwar B, Chauhan A. Nutritional<br />

composition and health benefits of<br />

golden grain of 21 st Century, Quinoa<br />

(Chenopodium quinoa willd)- A review.<br />

Pak J of Nutr 14: 1034-1041, 2015. Accessed<br />

at: http://www.pjbs.org/pjnonline/fin3102.pdf.<br />

5. Pineli L de L. de O., Botelho RBA, Zandonadi<br />

RP et al. Low glycemic index<br />

and increased protein content in a novel<br />

quinoa milk. LWT - Food Sci Tech 63:<br />

1261–1267, 2015. Accessed at: http://<br />

www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643<br />

815002479.<br />

6. Owusu-Mensah E, Oduro I, Sarfo KJ.<br />

Steeping: a way of improving the malting<br />

of rice grain. J Food Biochem 35:<br />

80–91, 2011.<br />

7. Carciochi RA, Manrique GD, Dimitrov<br />

K. Changes in phenolic composition<br />

and antioxidant activity during germination<br />

of quinoa seeds (Chenopodium<br />

quinoa Willd.). Int Food Res J 21:<br />

767–773, 2014. Accessed at : http://<br />

www.ifrj.upm.edu.my/21%20(02)%20<br />

2014/47%20I FRJ%2021%20(02)%20<br />

2014%20Carchiochi%20527.pdf.<br />

8. Gokavi SS, Malleshi NG. Malting characteristics<br />

of a few Indian wheat<br />

and chickpea varieties. J Food Sci<br />

Tech 37: 586–591, 2000. Accessed<br />

at: https://www.researchgate.net/<br />

publication/286991918_Malt ing_<br />

Characteristics_of_a_few_Indian_<br />

Wheat_and_Chickp ea_Varieties.<br />

9. Ma L, Li B, Han F, Yan S, Wang L, Sun J.<br />

Evaluation of the chemical quality traits<br />

of soybean seeds, as related to sensory<br />

attributes of soymilk. Food Chem 173:<br />

694–701, 2015.<br />

10. Association of Official Agricultural<br />

Chemists (AOAC). Official methods of<br />

analysis, 18th Ed. Association of Official<br />

Analytical Chemists, Washington, 2010.<br />

11. Lynch JM, Barbano DM. Kjeldahl nitrogen<br />

analysis as a reference method<br />

for protein determination in dairy products.<br />

J AOAC Int 82: 1389–1398, 1999.<br />

Accessed at: http://www.ncbi.nlm.nih.<br />

gov/pubmed/ 10589493.<br />

12. Jayaraman J. Laboratory manual in Biochemistry.<br />

Wiley Eastern Ltd., New York,<br />

1992.<br />

13. Kim D-M, Lee H, Yoo S-H. Compositional<br />

changes and physical properties of soymilk<br />

prepared with pre-soaked-fermented<br />

soybean. J Kor Soc App Bio Chem<br />

55: 121–126, 2012. Accessed at: http://<br />

link.springer.com/article/10.1007%-<br />

2Fs13765-012- 0021-4.<br />

14. Koksoy A, Kilic M. Use of hydrocolloids<br />

in textural stabilization of a yoghurt<br />

drink, ayran. Food Hydroc 18: 593–<br />

600, 2004. Accessed at: http://www.<br />

sciencedirect.com/science/article/pii/<br />

S0268005 X03001693.<br />

15. Walsh H, Cheng J, Guo M. Effects of<br />

carbonation on probiotic survivability,<br />

physicochemical, and sensory properties<br />

of milk-based symbiotic beverages.<br />

J Food Sci 79: M604-613, 2014.<br />

16. Ranilla LG, Kwon YI, Genovese MI, Lajolo<br />

FM, Shetty K. Antidiabetes and antihypertension<br />

potential of commonly<br />

consumed carbohydrate sweeteners<br />

using in vitro models. J Med Food 11:<br />

337–48, 2008.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


46 [ TECNOLOGÍA ]<br />

17. Oboh G, Ademiluyi AO, Akinyemi AJ,<br />

Henle T, Saliu JA, Schwarzenbolz U. Inhibitory<br />

effect of polyphenol-rich extracts<br />

of jute leaf (Corchorus olitorius)<br />

on key enzyme linked to type 2 diabetes<br />

(α-amylase and α- glucosidase)<br />

and hypertension (angiotensin I converting)<br />

in vitro. J Funct Foods 4: 450–<br />

458, 2012. Accessed at: http://www.<br />

sciencedirect.com/science/article/pii/<br />

S1756464 612000151.<br />

18. Echendu CA, Obizoba IC, Anyika JU.<br />

Effects of germination on chemical<br />

composition of groundbean (Kerstingiella<br />

geocarpa harm) seeds. Pak J<br />

Nutr 8: 1849– 1854, 2009. Accessed at:<br />

http://www.medwelljournals.org/ref.<br />

php?doi=pjn.2009.18 49.1854.<br />

19. Choudhury M, Das P, Baroova B. Nutritional<br />

evaluation of popped and malted<br />

indigenous millet of Assam. J Food<br />

Sci Technol 48: 706–711, 2011.<br />

20. Klose C, Schehl BD, Arendt EK. Fundamental<br />

study on protein changes taking place<br />

during malting of oats. J of Cereal Sci 49:<br />

83–91, 2009. Accessed at: http://www.<br />

cabdirect.org/abstracts/20093074960.<br />

html;jses sionid=9DEB9A667E36B-<br />

21FEC652C606DC43059.<br />

21. Uppal V, Bains K. Effect of germination<br />

periods and hydrothermal treatments<br />

on in vitro protein and starch digestibility<br />

of germinated legumes. J Food Sci<br />

Technol 49: 184–191, 2012.<br />

22. Hegazi SM, Salem SA. Studies on Egyptian<br />

broad bean seeds. III. Chemical<br />

constituents of the broad bean. Acta<br />

Agro Acad Scin 22: 190-3, 1973. Accessed<br />

at: http://onlinelibrary.wiley.com/<br />

doi/10.1002/jsfa.274024040 7/abstract.<br />

23. Kelkar K, Shastri P, Rao BY. Effect of processing<br />

on in vitro carbohydrate digestibility<br />

of cereals and legumes. J Food<br />

Sci Technol 33: 493–497, 1996. Accessed<br />

at: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt<br />

=2561456.<br />

24. Arendt EK, Bello FD. Functional cereal<br />

products for those with gluten intolerance.<br />

In, B.R. Hamaker (Ed.), Technology<br />

of Functional Cereal Products N.Y.,<br />

pp. 446– 475, 2008.<br />

25. Terhaag MM, Almeida MB, Benassi MDT.<br />

Soymilk plain beverages: Correlation<br />

between acceptability and physical<br />

and chemical characteristics. Food Sci<br />

Tech (Campinas) 33: 387–394, 2013. Accessed<br />

at: http://www.scielo.br/scielo.<br />

php?script=sci_arttext&pid=S0 101-<br />

20612013000200026.<br />

26. Miranda M, Vega-Galvez A, Lopez J et<br />

al. Impact of air-drying temperature<br />

on nutritional properties, total phenolic<br />

content and antioxidant capacity<br />

of quinoa seeds (Chenopodium quinoa<br />

Willd.). <strong>Industria</strong>l Crops and Products<br />

32: 258–263, 2010. Accessed at: http://<br />

www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669<br />

01000110X.<br />

27. Ondrejovic M, Chmelova D, Ivanisova<br />

E, Drab S, Psota V. Evaluation of antioxidant<br />

activities of cereals and their malts.<br />

Nova Biotech Ch 13: 172–181, 2014. Accessed<br />

at: http://www.degruyter.com/<br />

view/j/ nbec.2014.13.issue-2/nbec-<br />

2015-0007/nbec-2015- 0007.xml.<br />

28. Young-In Kwon, Apostolidis E, Shetty<br />

K. Anti-diabetes functionality of kefir<br />

culture-mediated fermented soymilk<br />

supplemented with Rhodiola extracts.<br />

Food Biotech 20: 13–29, 2006.<br />

29. Jamdar SN, Rajalakshmi V, Pednekar<br />

MD et al. Influence of degree of hydrolysis<br />

on functional properties, antioxidant<br />

activity and ACE inhibitory<br />

activity of peanut protein hydrolysate.<br />

Food Chem 121: 178-184, 2010.<br />

Tomado de Romanian Journal of Diabetes<br />

Nutrition and Metabolic Diseases.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{48}<br />

CARACTERIZACIÓN<br />

FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL<br />

DEL MOLE TIPO POBLANO<br />

{ Méndez Triano Mayra Lizette 1 y Galán Méndez Frixia 2 }<br />

RESUMEN<br />

Tecnología<br />

El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un<br />

mole tipo poblano. Los parámetros fisicoquímicos: cenizas<br />

(2.92%), humedad (75.96%), grasas (12.00%), proteínas<br />

(12.37%), pH (5.06), fibra cruda (4.96%) y viscosidad<br />

(95,500 mPas); y microbiológicos (S. aureus, Salmonella,<br />

coliformes, mesófilos, mohos y levaduras), mostraron<br />

cumplimiento legal (NMX-F-422-1982). La evaluación sensorial<br />

realizada por un panel no entrenado (66 consumidores),<br />

calificó el nivel de agrado de: olor (73%), color (64%),<br />

sabor (79%), textura (74%) y aceptación general (82%).<br />

ABSTRACT<br />

Palabras clave:<br />

Mole; análisis<br />

fisicoquímicos;<br />

evaluación<br />

sensorial.<br />

The aim of work was to characterize a mole from the<br />

Mexican state of Puebla. The physico-chemical parameters:<br />

ash (2.92%), moisture (75.96%), fats (12.00%), proteins<br />

(12.37%), pH (5.06), crude fiber (4.96%) and viscosity<br />

(95,500 mPas); and microbiological tests (S. aureus,<br />

Salmonella, coliforms, mesophiles, fungi and yeasts)<br />

showed legal compliance (NMX-F-422-1982). Sensory<br />

evaluation by a non-trained panel (66 consumers) rated<br />

acceptance level: odor (73%), color (64%), taste (79%),<br />

texture (74%) and general acceptance (82%).<br />

Keywords: Mole; physicochemical analysis; sensory<br />

evaluation.<br />

{ 1 Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana;<br />

2<br />

Profesora de Tiempo Completo, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, Circuito<br />

Universitario Gonzalo Aguirre Beltrán, Lomas del Estadio S/N. 1 liz.1710@hotmail.com, 2 fgalan@uv.mx. }<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{49}<br />

Tecnología<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


50 [ TECNOLOGÍA ]<br />

INTRODUCCIÓN<br />

Las ventas de los alimentos diseñados para el<br />

mercado de comida mexicana (tortillas, salsas<br />

picantes, moles, frijoles enlatados y comida<br />

preparada con chile), son <strong>mayo</strong>res que las<br />

del resto de los alimentos. Por lo menos en<br />

el año 2003, 80% de las exportaciones de alimentos,<br />

bebidas y tabaco se concentraron en<br />

47 productos, entre ellos salsas y mole. Este<br />

último sigue siendo un producto altamente<br />

rentable que genera importantes ingresos<br />

para quien lo produce, tanto en México como<br />

en Estados Unidos [1].<br />

Los alimentos no son estáticos, sino que se<br />

encuentran en un constante cambio [3]; es<br />

por esto que debe ser estudiada su composición<br />

y comportamiento en diferentes<br />

condiciones, así como evaluar su deterioro,<br />

estableciendo relaciones que puedan existir<br />

entre sus componentes y sus propiedades<br />

organolépticas; que en su conjunto constituyen<br />

la razón de ser del control de calidad [4].<br />

La caracterización de los alimentos es el resultado<br />

de las diferentes pruebas normalizadas<br />

a las que son sometidos, utilizando<br />

diferentes métodos de análisis, los cuales<br />

FIGURA 1. Mole tipo poblano (Fuente: Propia).<br />

El mole es un platillo que corona la cocina<br />

mexicana, producto de un sincretismo cultural<br />

ligado a los productos de la región, las fiestas<br />

y tradiciones populares. Consiste básicamente<br />

en una salsa típica que surge de la combinación<br />

del chile, chocolate y especias [2].<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 51<br />

pueden agruparse en función de los objetivos<br />

que se tengan y los principios en que se<br />

fundamenten [3].<br />

En el presente trabajo, se ha caracterizado<br />

desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico<br />

y sensorial un mole tipo poblano<br />

(Figura 1). Todos los resultados obtenidos<br />

fueron comparados con las especificaciones<br />

descritas en la norma NMX-422-1982 [5].<br />

METODOLOGÍA<br />

Tipo de estudio<br />

El estudio que se llevó a cabo en esta investigación<br />

fue de tipo exploratorio-descriptivo-cualitativo<br />

[6] (Figura 2). Durante<br />

el análisis se identificaron características fisicoquímicas,<br />

microbiológicas y sensoriales<br />

de un mole tipo poblano, de la región Sierra<br />

Norte del Estado de Puebla, que aún no ha<br />

sido comercializado; además, se realizó una<br />

comparación de los resultados con los establecidos<br />

en la norma (NMX-422-1982) [5].<br />

Fase 1<br />

1) Recepción de la muestra<br />

Las muestras fueron recolectadas el mismo<br />

día de su elaboración, contenidas en frascos<br />

de vidrio de 500 g y previamente esterilizados<br />

para evitar contaminación. Posteriormente,<br />

fueron refrigeradas en una cámara de<br />

frío (General Electric, modelo TA04Y07SS1), a<br />

una temperatura de -4 °C.<br />

2) Análisis fisicoquímicos<br />

Los parámetros fisicoquímicos realizados<br />

fueron: cenizas (método estufa,<br />

NMX-F-066-S-1978) [7], humedad<br />

(método estufa, NMX-F-083-1986) [8], pH<br />

(NMX-F-317-S-1978) [9], grasas (método<br />

Soxhlet, NMX-F-089-S-1978) [10], fibra cruda<br />

(NMX-F-090-S-1978) [11], proteínas (método<br />

Kjeldahl, utilizando un factor de conversión<br />

de nitrógeno a proteína de 6.25 [12], NMX-<br />

F-068-S-1980 [13]) y viscosidad (viscosímetro<br />

Brookfield, modelo RVT, MASTER 01, spin #3<br />

y 2.5 rpm). Cada uno de los análisis se realizó<br />

por triplicado.<br />

Fase 2<br />

1) Preparación de la muestra<br />

Se tomó 1 g de la muestra, la cual se maceró<br />

en un mortero con 10 mL de agua destilada,<br />

previamente esterilizada, que posteriormente<br />

fue diluida en 9 tubos con 9 mL de agua<br />

destilada estéril en cada uno, para obtener<br />

FASE 1<br />

FASE 2 FASE 3<br />

FIGURA 2. Fases<br />

de desarrollo de<br />

la metodología de<br />

investigación.<br />

- Recepción de la<br />

muestra<br />

- Análisis<br />

fisicoquímicos<br />

NMX-F-066-1978<br />

NMX-F-083-1986<br />

NMX-F-317-1978<br />

NMX-F-089-S-1978<br />

NMX-F-090-1978<br />

NMX-F-068-S-1980<br />

- Análisis<br />

microbiológicos<br />

NOM-092-1994<br />

NOM-111-1994<br />

NOM-113-1994<br />

NOM-114-1994<br />

NOM-115-1994<br />

- Análisis sensorial<br />

(Escala hedónica de<br />

9 puntos)<br />

- Análisis estadístico<br />

(ANOVA)<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


52 [ TECNOLOGÍA ]<br />

las diluciones correspondientes, cada uno<br />

realizado por triplicado.<br />

2) Análisis microbiológicos<br />

Los análisis microbiológicos realizados fueron:<br />

Staphylococcus [14], Salmonella [15], Coliformes<br />

[16], Mesófilos aerobios [17], Hongos<br />

y Levaduras [18]. Cada uno de los análisis se<br />

realizó por triplicado.<br />

Fase 3<br />

Evaluación sensorial<br />

La evaluación sensorial fue realizada por<br />

un panel no entrenado, conformado por 66<br />

consumidores, quienes realizaron una prueba<br />

hedónica. Cada panelista respondió de<br />

acuerdo con su nivel de agrado, en una escala<br />

verbal-numérica de 9 puntos. Dicha escala<br />

permitió evaluar las características organolépticas<br />

del producto (olor, color, sabor, textura<br />

y aceptación general).<br />

RESULTADOS<br />

Pruebas fisicoquímicas<br />

En el Cuadro 1, se muestran los resultados<br />

de los parámetros físicoquímicos analizados,<br />

así como la clasificación de los tres tipos de<br />

mole, de acuerdo con las especificaciones señaladas<br />

en la NMX-422-1982 [5], en donde se<br />

define como tipo I, al polvo granulado o comprimido<br />

de fácil suspensión; tipo 2, la pasta<br />

semisólida de suavidad homogénea; y tipo<br />

3, al líquido semifluido o espeso de acuerdo<br />

con la variedad.<br />

Análisis microbiológicos<br />

Los resultados obtenidos en cada una de las<br />

pruebas microbiológicas realizadas, se muestran<br />

en el cuadro 2.<br />

Análisis sensorial<br />

Los resultados de la evaluación sensorial se<br />

presentan en las figuras 3, 4, 5, 6 y 7.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 53<br />

Especificaciones<br />

(NMX-F-422-1982)<br />

Tipo I Tipo II Tipo III<br />

Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.<br />

Valores<br />

Humedad (%) --- 8 --- 8 --- 85 75.9687 ± 0.2612<br />

Cenizas (%) --- 11 --- 11 --- 3 2.9237 ± 0.0973<br />

Proteínas (%) 8 --- 5 --- 1.2 --- 12.3750 ± 0.0625<br />

Fibra cruda (%) --- 15 --- 8 --- 3.5 4.9646 ± 0.0049<br />

Extracto etéreo (%) 10 --- --- 4.5 2 --- 12.0028 ± 0.0319<br />

pH --- --- 6.5 4.5 5.5 5.0633 ± 0.0205<br />

Viscosidad (mPas) --- --- --- --- --- --- 95500 ± 0.0000<br />

Parámetros Valores Especificaciones Norma<br />

Cuenta estándar < 25 UFC/mL 25 a 250 UFC/mL NOM-092-1994<br />

Hongos y levaduras < 10 UFC/mL 10 a 150 UFC/mL NOM-111-1994<br />

Coliformes totales < 15 UFC/mL 15 a 150 UFC/mL NOM-113-1994<br />

Salmonella Neg Neg NOM-114-1994<br />

Staphylococcus aureus Neg Neg NOM-115-1994<br />

CUADRO 1.<br />

Resultados de<br />

los parámetros<br />

fisicoquímicos y<br />

especificaciones del<br />

mole tipo poblano.<br />

CUADRO 2.<br />

Resultados de las<br />

determinaciones<br />

microbiológicas del<br />

mole tipo poblano.<br />

DISCUSIÓN<br />

Análisis fisicoquímicos<br />

Los valores obtenidos para la humedad<br />

(75.96%), las cenizas (2.92%) y el pH (5.06), no<br />

sobrepasaron los límites establecidos en las<br />

especificaciones de la norma; asimismo, dichos<br />

valores clasifican a la muestra analizada<br />

como Tipo III, mole líquido o semifluido [5].<br />

En cuanto a los resultados de grasas (12.00%)<br />

y proteínas (12.37%), la norma sólo índica el<br />

contenido mínimo, y ambos parámetros lo<br />

cumplen.<br />

FIGURA 3. Resultados de la evaluación sensorial del olor.<br />

FIGURA 4. Resultados de la evaluación sensorial del color.<br />

Comparando los valores de viscosidad de<br />

otros alimentos como lo son la crema (100,000<br />

mPas), mostaza (70,000 mPas) y salsa de tomate<br />

(50,000 mPas) (ATPP, 2008), el mole tipo po-<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


54 [ TECNOLOGÍA ]<br />

FIGURA 5. Resultados de la evaluación sensorial del sabor.<br />

FIGURA 6. Resultados de la evaluación sensorial de la textura.<br />

FIGURA 7. Resultados de la aceptación general.<br />

blano (95,500 mPas) se encuentra en un valor<br />

aproximado al de la crema, por lo que podría<br />

clasificarse como un fluido no newtoniano,<br />

tipo plástico de Bingham, el cual requiere de la<br />

aplicación de un nivel significativo de esfuerzo<br />

cortante antes de que comience a fluir [19],<br />

sin embargo es necesario realizar más pruebas<br />

para poder clasificarlo en esta categoría. Con<br />

respecto a este parámetro, la norma no incluye<br />

especificación.<br />

En el valor resultante de contenido de fibra<br />

cruda (4.96%), la muestra rebasó el límite<br />

máximo de la especificación (3.5%), lo cual<br />

puede justificarse debido a que el mole es<br />

elaborado con distintos ingredientes que<br />

contienen gran cantidad de fibra insoluble<br />

(por ejemplo: galletas tipo digestivo o semillas<br />

oleaginosas) [20]; y algunas frutas utilizadas<br />

como el plátano y uvas pasas [21]. Por<br />

otro lado, es posible que el valor especificado<br />

en la norma sea relativamente bajo, ya<br />

que el contenido de fibra en el mole influye<br />

en su textura [22] y su variación puede modificar<br />

su típico perfil sensorial, influyendo<br />

en la aceptación del consumidor.<br />

Análisis microbiológicos<br />

En los resultados obtenidos en cada una<br />

de las determinaciones, no se rebasaron<br />

los límites establecidos, demostrándose así<br />

que el producto fue elaborado en condiciones<br />

asépticas, es decir, se cumplió con las<br />

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las<br />

cuales contienen a las Buenas Prácticas de<br />

Higiene (BPH) [23].<br />

Análisis sensorial<br />

Para los parámetros obtenidos en los análisis<br />

de evaluación sensorial se obtuvieron<br />

resultados en su <strong>mayo</strong>ría calificados en el<br />

nivel de agrado 8 “Me gusta mucho” y 9 “me<br />

gusta muchísimo”, para los 5 parámetros<br />

evaluados: olor (73%), color (64%), sabor<br />

(79%), textura (74%) y aceptación general<br />

(82%), es decir, el producto fue aceptado<br />

en un nivel alto de agrado por parte de los<br />

panelistas.<br />

CONCLUSIONES<br />

La caracterización fisicoquímica del mole<br />

tipo poblano mostró que seis de los siete<br />

parámetros evaluados (cenizas, humedad,<br />

grasas, proteínas, pH y viscosidad), se encuentran<br />

dentro de las especificaciones de<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ TECNOLOGÍA ] 55<br />

la norma; sin embargo, el contenido de fibra<br />

cruda fibra cruda (4.96%) sobrepasó el<br />

límite superior (3.5%), lo cual indica que la<br />

formulación debe ser ajustada para cumplir<br />

con este parámetro. De acuerdo con las especificaciones<br />

establecidas en la norma, el<br />

mole tipo poblano resultó ser del Tipo III<br />

(mole líquido).<br />

Con respecto a la determinación de viscosidad,<br />

el producto probablemente podría<br />

considerarse como un fluido no newtoniano,<br />

ya que su valor es próximo a las viscosidades<br />

de algunos alimentos que tienen este<br />

tipo de comportamiento.<br />

El análisis de viscosidad debe realizarse a<br />

diferentes velocidades de corte, y bajo diferentes<br />

condiciones, para que pueda clasificarse<br />

como un tipo de fluido en particular.<br />

La información obtenida serviría para seleccionar<br />

el mejor tipo de envase.<br />

Los análisis sólo fueron realizados en mole<br />

recién elaborado, por lo que podrían analizarse<br />

sus cambios físicoquímicos y microbiológicos<br />

con respecto al tiempo, es decir<br />

estimar su vida de anaquel.<br />

Para consulta de la bibliografía, visite la versión<br />

virtual en www.alfa-editores.com.mx.<br />

Los resultados negativos de crecimiento microbiano<br />

indicaron que el producto analizado<br />

se elaboró higiénicamente, cumpliendo<br />

con el requisito de inocuidad alimentaria y<br />

las BPM.<br />

En relación con los resultados obtenidos en<br />

la evaluación sensorial, se concluye que el<br />

producto puede ser potencialmente aceptado<br />

por el consumidor, al obtener un nivel<br />

global de aceptación del 82%, y resultar<br />

evaluado entre los parámetros 8 (me gusta<br />

mucho) y 9 (me gusta muchísimo).<br />

RECOMENDACIONES<br />

A partir de los resultados obtenidos, se sugiere<br />

mejorar la formulación en cuanto a la<br />

composición de nutrientes, como caso particular<br />

la disminución de fibra cruda, para<br />

poder cumplir con la norma y así competir<br />

con marcas comerciales, lo anterior podría<br />

lograrse al ajustar la cantidad de ingredientes<br />

(chiles, cacahuate, frutos secos y semillas<br />

oleaginosas).<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


[ BIBLIOGRAFÍA ]<br />

REFERENCIAS<br />

[1] Riestra M. (2004). El mole poblano y<br />

los productos alimenticios mexicanos.<br />

Conaculta, Puebla, México. 123-129<br />

pp.<br />

[2] Camarena D., Sanjuán I. (2007). El mercado<br />

de comida étnica en España: el<br />

caso de la comida mexicana. Centro<br />

de Investigación y Tecnología Agroalimentaria<br />

de Aragón. Aragón España.<br />

16.31:7-37.<br />

[3] Zumbado H. (2004). Análisis químico<br />

de los alimentos. Métodos clásicos.<br />

Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad<br />

de La Habana. La Habana,<br />

Cuba. 424 p.<br />

[4] FAO y OMS (2003). Garantía de la Inocuidad<br />

y Calidad de los Alimentos:<br />

Directrices para el Fortalecimiento de<br />

los Sistemas Nacionales de Control de<br />

los Alimentos. Roma. 91 p.<br />

[5] NMX-F-422-1982. Productos Alimenticios<br />

Para Uso Humano. Alimentos<br />

Regionales. Mole Y Sus Variedades.<br />

Norma Oficial Mexicana. Dirección<br />

General De Normas.<br />

[6] Quecedo R., Castaño C. (2002). Introducción<br />

a la metodología de investigación<br />

cualitativa. Revista de<br />

Psicodidáctica. Vitoria-Gazteis, España.<br />

14:5-39.<br />

[7] NMX-F-066-1978. Determinación De<br />

Cenizas en Alimentos. Normas Mexicanas,<br />

Dirección General de Normas.<br />

[8] NMX-F-083-1986. Determinación De<br />

Humedad En Productos Alimenticios.<br />

Normas Mexicanas. Dirección General<br />

de Normas.<br />

[9] NMX-F-317-1978. Determinación de<br />

pH en alimentos, Normas Mexicanas,<br />

Dirección General de Normas.<br />

[10] NMX-F-089-S-1978. Determinación De<br />

Extracto Etéreo (Método Soxhlet) en<br />

Alimentos. Normas Mexicanas, Dirección<br />

General de Normas.<br />

[11] NMX-F-090-1978. Método De Prueba<br />

Para La Determinación De Fibra Cruda<br />

En Productos Vegetales, Normas Mexicanas.<br />

Dirección General de Normas.<br />

[12] ALEIQ-UCE. (2001). Alimentos Balanceados.<br />

Tecnología e ingeniería de<br />

alimentos. Volumen 1. Número 1. Cali,<br />

Valle, Colombia. 28 p.<br />

[13] NMX-F-068-S-1980. Determinación De<br />

Proteínas En Alimentos. Normas Mexicanas.<br />

Dirección General de Normas.<br />

[14] NOM-115-SSA1-1994. Método Para La<br />

Determinación De Staphylococcus Aureus<br />

En Alimentos. Dirección General<br />

de Normas.<br />

[15] NOM-114-SSA1-1994. Método Para La<br />

Determinación De Salmonella En Alimentos.<br />

Bienes Y Servicios.<br />

[16] NOM-113-SSA1-1994. Método Para La<br />

Cuenta De Microorganismos Coliformes<br />

Totales En Placa. Bienes Y Servicios.<br />

[17] NOM-092-SSA1-1994. Método Para La<br />

Cuenta De Bacterias Aerobias En Placa.<br />

Bienes Y Servicios.<br />

[18] NOM-111-SSA1-1994. Método Para La<br />

Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos.<br />

Bienes Y Servicios.<br />

[19] Mott R. (2006). Mecánica de fluidos.<br />

Editorial Pearson. 623 p.<br />

[20] Elmadfa I., Meyer A. (2015). Tabla de<br />

contenido en fibra de los alimentos.<br />

Editorial Hispano Europea. 96 p.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ BIBLIOGRAFÍA ]<br />

[21] Nelly D. (2003). Fibra dietética en frutas<br />

cultivadas en Chile. Archivos Latinoamericanos<br />

de Nutrición, Scielo.<br />

413-417 pp.<br />

[22] Córdoba A. (2005). Caracterización<br />

de propiedades relacionadas con la<br />

textura de suspensiones de fibras alimentarias.<br />

Universidad Politécnica de<br />

Valencia. Valencia. 205 p.<br />

[23] Vallejos C. (2012) Diseño de buenas<br />

prácticas de manufactura en una avícola<br />

faeneadora. Editorial Académica<br />

Española. 200 p.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


{56}<br />

SABORES ÉTNICOS, UNA<br />

TENDENCIA MUY MILLENIAL<br />

Actualidad<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{57}<br />

El acceso a internet y al conocimiento de<br />

las prácticas culinarias de otras partes del<br />

globo, la inmigración, los viajes internacionales,<br />

el comercio mundial y hasta las series<br />

y concursos de televisión, o incluso las<br />

puras ganas de experimentar la ‘globalidad’<br />

en el paladar, han venido impulsando una<br />

tendencia que ha transformado los gustos<br />

en los restaurantes hasta reflejarse actualmente<br />

en los pasillos de los supermercados:<br />

el crecimiento en el mercado de los<br />

‘sabores étnicos’.<br />

Como bien indican los especialistas de Food<br />

Processing, “los alimentos del mundo no son<br />

sólo salsas y condimentos, ni son sólo asiáticos,<br />

italianos y mexicanos. Los fabricantes<br />

están tratando de satisfacer la demanda de<br />

lo nuevo y diferente con más preferencias<br />

regionales, variedad añadida, especias y sabores<br />

audaces”.<br />

Al menos en el mercado estadounidense,<br />

los sabores étnicos son liderados por los<br />

inherentes a la comida mexicana, más por<br />

razones de cercanía con el país y por el denominado<br />

‘mercado de la nostalgia’ (que ya<br />

hemos abordado en otras ediciones de <strong>Industria</strong><br />

<strong>Alimentaria</strong>, en relación a lo que los<br />

mexicanos en EUA extrañan de nuestra –sucomida)<br />

que por sus atractivos y variedad,<br />

que en todo caso son muy amplios.<br />

Sin embargo, en ese y en otros mercados<br />

cada vez es más común hallar menús e ingredientes<br />

propios de las cocinas emergentes<br />

de Cuba, Grecia, Perú, Etiopía, India<br />

o Polonia, por ejemplo, a tal grado que algunas<br />

firmas aprovechan lo exótico de esos<br />

alimentos ‘desconocidos’ para lanzar líneas<br />

o marcas de especialidades con nombres<br />

mercadológicamente atractivos y diseños<br />

amigables, sobre todo para los consumidores<br />

millenials (en general, personas nacidas<br />

entre los años 1981 y 1995, aunque<br />

ocasionalmente hay divergencias sobre ese<br />

consenso), que son quienes han venido impulsando<br />

la tendencia de los sabores exóticos<br />

en los últimos años, de la misma forma<br />

como lo han hecho con las cervezas artesanales<br />

y algunas otras bebidas de nicho.<br />

De acuerdo con el Diccionario de la Lengua<br />

Española, de la Real Academia Española<br />

(RAE), ‘étnico’ se refiere a algo “perteneciente<br />

o relativo a una nación, raza o etnia”,<br />

mientras que ‘etnia’ es una “comunidad humana<br />

definida por afinidades raciales, lingüísticas<br />

y culturales”.<br />

En ese sentido, todos los humanos somos<br />

étnicos y el resultado de nuestra gastronomía<br />

es ‘cocina étnica’ para quienes no habitan<br />

en nuestra misma región. Sin embargo<br />

no llamamos ‘cocina étnica’ a la francesa,<br />

italiana o china, en parte por la penetración<br />

histórica que han tenido esas tradiciones a<br />

nivel mundial durante las últimas décadas,<br />

y en parte por cierto prejuicio racial respecto<br />

a lo distinto y exótico diferenciado de lo<br />

‘primermundista’.<br />

Dejando de lado la postura conceptual, lo<br />

que aquí nos interesa es echar un vistazo al<br />

mercado de sabores exóticos y qué tendencias<br />

se desenvuelven en su interior.<br />

De acuerdo con el portal de estadísticas<br />

Statista, las ventas al menudeo de alimentos<br />

étnicos en los Estados Unidos (liderados<br />

por los mexicanos, asiáticos y de India) sumaron<br />

casi 11,000 millones de dólares en el<br />

2013, con expectativas de crecer a 12,500<br />

millones de dólares para 2018.<br />

A nivel mundial, se ha comprobado que<br />

buena parte del intercambio comercial de<br />

ingredientes étnicos, casi siempre importados,<br />

busca satisfacer las necesidades del<br />

ya mencionado ‘mercado de la nostalgia’ y<br />

no tanto que sean implementados por consumidores<br />

para los cuales estos productos<br />

Actualidad<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


58 [ ACTUALIDAD ]<br />

resultan totalmente nuevos. Sin embargo,<br />

el simple cruce multicultural de las grandes<br />

ciudades ha resultado en ventas para dichos<br />

fabricantes fuera de su clientela meta,<br />

las cuales se pueden potenciar si se implementan<br />

campañas de marketing dirigidas<br />

a probar lo desconocido, a experimentar<br />

nuevas sensaciones.<br />

Un ejemplo es Corea del Sur. Para este año,<br />

se espera que las exportaciones a Estados<br />

Unidos de alimentos de ese país asiático<br />

alcancen los 1,000 millones de dólares, una<br />

cifra récord facilitada por el rápido crecimiento<br />

de los mercados étnicos en Norteamérica,<br />

como informó recientemente la<br />

Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation<br />

(AT, siglas institucionales).<br />

En palabras de Lee Joo-pyo, titular de la<br />

oficina de AT en Los Ángeles (California,<br />

EUA), “la agro-pesca coreana y los productos<br />

alimenticios llamados ‘K-Food’, que<br />

han sido consumidos principalmente por<br />

residentes coreanos en los Estados Unidos,<br />

están haciendo incursiones agresivas<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ ACTUALIDAD ] 59<br />

Algunos fabricantes han sabido aprovechar<br />

el país de origen como una herramienta de<br />

mercadotecnia. De acuerdo con la agencia<br />

de investigación de mercados Innova Market<br />

Insights, de 2013 a 2014 los lanzamientos<br />

globales de productos con demanda de<br />

origen aumentaron un 12%. Por ello, ya no<br />

es sorprendente que, por ejemplo, muchas<br />

verduras de las exhibidas en los supermercados<br />

traigan alguna etiqueta que realce<br />

su origen, algo que era más propio de los<br />

vinos y licores o la confitería; dicha tendencia<br />

se ha observado también en los nuevos<br />

productos cárnicos (2.8% de los lanzamientos<br />

en el periodo referido contenían<br />

esa afirmación), con el afán de resaltar su<br />

origen como un valor y no de discriminar<br />

procedencias como sucedió recientemente<br />

con la etiqueta cárnica Country of Origin<br />

Labeling (COOL), implementada por Estados<br />

Unidos y posteriormente derogada por<br />

presiones de la Organización Mundial del<br />

Comercio (OMC), que obligaba a los empacadores<br />

a identificar dónde nacieron, se<br />

criaron y fueron sacrificados los animales,<br />

y que afectaba sistemáticamente al sector<br />

mexicano de la carne.<br />

en los mercados chino, hispano y filipino.<br />

Las exportaciones favorables de tales artículos<br />

son atribuibles al éxito de entrar en<br />

mercados étnicos con gustos similares a<br />

los coreanos”.<br />

Partiendo de que los mercados étnicos<br />

abastecen principalmente a poblaciones<br />

minoritarias con alimentos especializados,<br />

el más grande a nivel mundial es el chino,<br />

con una población de cinco millones de<br />

consumidores tan sólo en Estados Unidos.<br />

Durante 2014, de acuerdo con el seguimiento<br />

que realiza Innova Market Insights al sector<br />

alimentario a nivel mundial, se identificó<br />

en qué segmentos y cuánto crecieron los<br />

lanzamientos con una afirmación destacada<br />

de su origen, quedando el avance (de<br />

<strong>mayo</strong>r a menor) de la siguiente forma:<br />

- Vinos, 6.35%<br />

- Vegetales, 6%<br />

- Chocolate, 5.53%<br />

- Té, 5.25%<br />

- Frutos secos y semillas, 4.33%<br />

El mercado estadounidense es siempre un<br />

punto de referencia para la industria alimentaria<br />

mexicana. En ese sentido, una investi-<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


60 [ ACTUALIDAD ]<br />

gación de la National Restaurant Association<br />

de EUA arrojó que el 88% de los consumidores<br />

de ese país degusta al menos un alimento<br />

étnico al mes, mientras que 17% ingiere<br />

por lo menos 7 productos de ese tipo en el<br />

mismo lapso. Además, casi una tercera parte<br />

de sus encuestados intentó preparar un<br />

nuevo platillo étnico durante el último año.<br />

Para esta asociación, los sabores étnicos no<br />

tradicionales han estado ganando terreno<br />

en la última década, especialmente los de<br />

alimentos brasileños, argentinos y coreanos.<br />

Uno de los <strong>mayo</strong>res éxitos de los perfiles de<br />

sabor étnicos de Asia, tiene que ver con el<br />

equilibrio que se alcanza en un mismo plato<br />

entre lo dulce, amargo, salado, umami y picante.<br />

Por ello, la compañía WILD Flavors and<br />

Specialty Ingredients (parte de ADM) observa<br />

un crecimiento en perfiles de sabores étnicos<br />

auténticos en varios alimentos provenientes<br />

del otro lado del Océano Pacífico, incluyendo<br />

tailandeses, indios y japoneses.<br />

La <strong>mayo</strong>ría de los alimentos congelados<br />

con perfiles de sabor étnicos, como los de<br />

ConAgra Foods, se inspiran en los platillos<br />

de, entre otros, los restaurantes bistro<br />

de China, aunque evidentemente no son<br />

idénticos. Los sabores sofisticados de los<br />

productos congelados similares suelen ser<br />

aprobados por los negocios de restauración,<br />

aunque las salsas, las verduras y las<br />

proteínas son diferentes en sabor e ingredientes.<br />

Al igual que ConAgra Foods, muchos procesadores<br />

de alimentos alrededor del globo<br />

están descubriendo todo tipo de formas<br />

creativas para satisfacer las necesidades<br />

de los consumidores de sabores étnicos,<br />

manteniendo al mismo tiempo un enfoque<br />

en la salud, una tendencia aún <strong>mayo</strong>r que<br />

los sabores exóticos. Condimentos asiáticos<br />

picantes como el gochujang se están<br />

preparando con carne, mariscos y aves de<br />

corral; mismo caso para las salsas y adobos.<br />

Al tiempo que otras influencias del sureste<br />

asiático, especialmente de Malasia como el<br />

rocoto, ají amarillo y ají panca acompañados<br />

de cítricos, serán parte de lo que encontraremos<br />

en el mercado en el corto plazo.<br />

La firma prevé que los sabores asiáticos<br />

continuarán abundando en comidas refrigeradas<br />

o congeladas, aperitivos y snacks,<br />

ya que los ingredientes más familiares de<br />

esa tradición como el wasabi, el jengibre<br />

y la soya están dando paso al cardamomo,<br />

cinco especias y salsa de pescado, por ejemplo.<br />

“Los consumidores se han vuelto mucho<br />

más aventureros en las elecciones de sus alimentos”,<br />

afirma la compañía, con la creciente<br />

demanda de bulgogi y kimchee de Corea,<br />

así como de goi con y pho de Vietnam.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ ACTUALIDAD ] 61<br />

Por su parte, una de las predicciones de<br />

sabores étnicos hechas el año pasado por<br />

McCormick & Co. se refiere a la salsa Sambal<br />

de Indonesia, hecha con chiles, vinagre<br />

de arroz y ajo, una tendencia que negocios<br />

como el hotel Hunt Valley de Maryland<br />

(EUA) también han identificado.<br />

La firma de Hong Kong Lee Kum Kee International<br />

Holdings Ltd., fundada por Lee<br />

Kam Sheung en 1888 y con filiales en Estados<br />

Unidos y otras partes del mundo, ha<br />

producido condimentos chinos y productos<br />

alimenticios durante más de 100 años, pero<br />

actualmente ha virado el negocio hacia<br />

sabores étnicos más intensos. Uno de sus<br />

productos más recientes, ‘Sriracha Mayo’,<br />

es una salsa curiosamente picante con una<br />

textura cremosa que puede agregar un toque<br />

interesante a sandwiches, coberturas,<br />

tacos o salsas de inmersión. Al respecto,<br />

Elaine Thai, directora de Mercadotecnia en<br />

Lee Kum Kee (City of Industry, California,<br />

EUA), afirmó al medio Food Processing que<br />

con miras a “construir el éxito de largo plazo<br />

de nuestra salsa de chile de sriracha, ‘Sriracha<br />

Mayo’ combina sabores tradicionales de<br />

sriracha con la textura fresca y cremosa de<br />

la <strong>mayo</strong>nesa para crear un producto condimentado<br />

muy versátil que seguramente se<br />

convertirá en un alimento básico, especialmente<br />

en Hawaii”.<br />

El sabor picante y la suavidad de estos tipos<br />

de <strong>mayo</strong>nesas, no solamente las producidas<br />

por Lee Kum Kee, se distinguen mejor cuando<br />

se combinan con otros ingredientes, por<br />

ejemplo adobos para aves, carnes rojas y<br />

mariscos.<br />

Al respecto, Rob Berry, gerente general de<br />

Lee Kum Kee en Estados Unidos, Centro y<br />

Sudamérica, señala: “hemos visto que la<br />

demanda de alimentos étnicos aumenta<br />

significativamente. Los consumidores (y<br />

los millenials en particular) son aventureros<br />

culinarios. Han sido expuestos a una amplia<br />

gama de sabores étnicos y están emocionados<br />

por experimentar con nuevos alimentos.<br />

Con la cocina étnica y los condimentos<br />

entre las tendencias de alimentos más importantes<br />

del 2016, se continúan lanzando<br />

nuevos productos que incluyen salsas más<br />

sabrosas para hacer frente a estas modas<br />

crecientes”.<br />

SABORES ÉTNICOS<br />

DISPONIBLES EN MÉXICO<br />

Para cerrar este texto, realizamos una visita<br />

a un supermercado de la Ciudad de México<br />

para constatar qué tanto han penetrado los<br />

perfiles de sabores étnicos en los anaqueles,<br />

tanto de aderezos como de otros tipos de<br />

productos alimenticios.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


62 [ ACTUALIDAD ]<br />

Los productos que más nos llamaron la atención<br />

son los siguientes, la <strong>mayo</strong>ría exhibidos<br />

en un mismo pasillo:<br />

- Clemente Jacques, Vinagreta Vino Tinto<br />

con Albahaca.<br />

- Clemente Jacques, Vinagreta Pepino-<br />

Limón.<br />

- Clemente Jacques, “Línea muy mexicana”:<br />

o Aderezo de Cilantro.<br />

o<br />

o<br />

Aderezo de Tamarindo.<br />

Aderezo Mango Habanero.<br />

- Lawry's, Hawaiian Marinade 2ith Tropical<br />

Fruit Juices.<br />

- Hidden Valley, Fiesta Salsa Ranch.<br />

- Maille, Moutarde Herbes Vertes.<br />

- Maille, Moutarde Poivre Vert.<br />

- Maille, Moutarde à la Provençale.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ ACTUALIDAD ] 63<br />

- Kaporo, Aceite de Ajonjolí.<br />

- Aceto Balsamico alle Modena Berrycare.<br />

- Tostones Botaneros (mezcla mexicana)<br />

de botanas Pacha Mama.<br />

- Lavazza (café italiano).<br />

- Mitsuki, lichis en almibar.<br />

- La Gitana, cerezas negras (dulces sin hueso)<br />

en almibar.<br />

- Oro Maya, Mermeladas (Piña & Chipotle,<br />

Jamaica & Chipotle, Mango & Chipotle).<br />

- Coro, Cocada Gourmet Untable.<br />

- St. Dalfour, Mermelada Cuatro Frutas.<br />

- Variedad de aguas minerales Pellegrino<br />

(aranciata, aranciata rossa, limonata y<br />

pompelmo).<br />

PRINCIPALES FUENTES<br />

CONSULTADAS:<br />

- Enjambres de Granola (vainilla toffee) de<br />

botanas Pacha Mama.<br />

- Tealand Japanese Cherry Premium Tea.<br />

- The London Fruit and Herb Company (variedad<br />

de tés).<br />

- Tiesta Tea Eternity Herbal Tea, Blueberry<br />

Wild Child.<br />

Food Processing<br />

Yonhap News Agency<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


{64}<br />

ISM Y PROSWEETS COLOGNE,<br />

DONDE LOS NEGOCIOS SURGEN<br />

Y LAS TENDENCIAS CRECEN<br />

Evento<br />

38,000 visitantes procedentes de más de 140<br />

países y 17,000 profesionales de un centenar<br />

de naciones, son el resultado de una exitosa<br />

edición más de las ferias ISM y ProSweets<br />

Cologne, respectivamente, celebradas paralelamente<br />

del 29 de enero al primer día de<br />

febrero pasado en Colonia (Alemania), y que<br />

a partir de este año se realizarán siempre de<br />

forma simultánea.<br />

Manteniendo la tendencia de los últimos<br />

años, los expositores de ISM en esta ocasión<br />

se mostraron muy satisfechos con la excelente<br />

calidad de los visitantes, pues la <strong>mayo</strong>ría<br />

son tomadores de decisiones en sus respectivas<br />

compañías, quienes conocieron la oferta<br />

de 1,649 empresas provenientes de 68 países<br />

en la denominada “la <strong>mayo</strong>r feria del mundo<br />

dedicada a los productos de confitería y los<br />

artículos para picar (snacks)”.<br />

Una pieza clave de estas y otras ferias del sector<br />

alimentario organizadas por Koelnmesse, es la<br />

internacionalización, atractiva para las empresas<br />

expositoras interesadas en hacer negocios<br />

más allá de las fronteras. En ese sentido, la cuota<br />

de visitantes extranjeros en ISM <strong>2017</strong> se situó<br />

en 67%, mientras que para ProSweets Cologne<br />

<strong>2017</strong> el dato fue ligeramente menor: 65%.<br />

“ALGO PARA CADA GUSTO”<br />

“Algo para cada gusto”, con esta frase los organizadores<br />

de ISM <strong>2017</strong> calificaron el ir y venir<br />

de ejecutivos de todo el mundo al interior de<br />

la exposición. Y es que si anteriormente podíamos<br />

hablar de “mega-tendencias” o tendencias<br />

generales en el sector de confitería y snacks,<br />

ahora la situación es distinta debido a la diversificación<br />

de los mercados y a la especialización<br />

de los productos, así como al acceso a la información<br />

(internet).<br />

Por su parte, ProSweets Cologne <strong>2017</strong> mostró<br />

la oferta tecnológica y de servicios de 211<br />

firmas de 36 países (73 del anfitrión y 138 extranjeras),<br />

que ocuparon un espacio bruto de<br />

exhibición de 12,000 metros cuadrados.<br />

EN <strong>2017</strong>, la feria ISM reunió a 38,000<br />

visitantes profesionales, mientras que<br />

ProSweets Cologne atrajo a 17,000.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{65}<br />

En lugar de una tendencia, se observaron<br />

muchas tendencias individuales para los diferentes<br />

grupos objetivo, toda vez que esta<br />

industria es flexible e innovadora al perseguir<br />

su principal objetivo: dar placer al paladar,<br />

elemento primordial para el éxito de las<br />

marcas de acuerdo con diferentes estudios<br />

de mercado, independientemente de que se<br />

trate de productos con poco azúcar, veganos<br />

o galletería fina, por citar algunos nichos.<br />

Así, durante nuestro recorrido por la <strong>mayo</strong>r<br />

feria dedicada a los dulces y bocadillos en el<br />

mundo, observamos que los fabricantes de<br />

chocolates están apostando a nuevas formas<br />

que trascienden las clásicas en tabletas, barritas<br />

o bombones; o a las versiones que incluyen<br />

elementos que propician nuevas experiencias<br />

sensoriales, como chocolates con nueces tostadas,<br />

trozos de caramelos diversos o incluso<br />

con una pequeña dosis de ingredientes salados.<br />

Además, los chocolateros dan cada vez<br />

más importancia a la consistencia suave en<br />

contraste con los elementos crujientes.<br />

Igualmente en el sector del chocolate, una<br />

tendencia notable en ISM <strong>2017</strong> fue el empleo<br />

de “cacaos concretos” en el producto<br />

final, que procedentes de sitios específicos<br />

del planeta ofrecen un aroma y sabores únicos<br />

de su región. Por otro lado, la sostenibilidad<br />

de los productos de chocolatería ha<br />

ganado terreno en el último año, como es<br />

evidente en los logotipos y declaraciones<br />

de “certificaciones bio”, identificados en los<br />

envases y que generalmente forman parte<br />

de una cadena de comercio justo del cacao,<br />

un insumo respecto al cual científicos<br />

han encendido las alertas recientemente<br />

debido al avance del calentamiento global,<br />

que orillará con el tiempo a ir desplazando<br />

la ubicación de los sembradíos para seguir<br />

obteniendo la codiciada materia prima.<br />

Otra tendencia, y que en algunos países es<br />

considerado un producto clásico, es el regaliz,<br />

pero ahora en versiones ahumadas, dulces,<br />

saladas, recubiertas de chocolate o adornadas<br />

con trozos de frutas secas como fresas.<br />

La formulación y el proceso de los confites y<br />

snacks igualmente es un aspecto que importa<br />

cada vez más a los consumidores. Por ello,<br />

en línea con la moda vegana se exhibieron<br />

productos que no requirieron explotación<br />

animal de ningún tipo en un gran abanico de<br />

categorías, desde galletería, gomitas y caramelos<br />

hasta chocolates individuales y chocolate<br />

para untar. En el mismo sentido, pero<br />

desde el punto de vista saludable y aunque<br />

ya no es una tendencia tan reciente, los edulcorantes<br />

alternativos al azúcar han ampliado<br />

su presencia en el sector, utilizando fuentes<br />

como la estevia o el xilitol en el caso de cremas<br />

de nueces y cacahuates.<br />

Evento<br />

En la formulación de los productos<br />

exhibidos en ISM, se observó que los<br />

edulcorantes alternativos al azúcar<br />

han ampliado su presencia en el<br />

sector, utilizando fuentes como la<br />

estevia o el xilitol.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


66 [ EVENTO ]<br />

Un segmento importante y en crecimiento<br />

dentro de ISM es el de las botanas, que pareciera<br />

ser muy estable y tradicional pero que<br />

en últimas fechas está experimentando una<br />

revolución en sus sazonadores. Por ello, como<br />

tendencia encontramos entre los pasillos de la<br />

feria, papas chips aderezadas con queso parmesano,<br />

con salsa de coctel o con distintos chiles<br />

“ardientes”, por ejemplo.<br />

En lo que respecta al formato de snacks probablemente<br />

más famoso, las barras, las tendencias<br />

ahora abarcan desde emplear una<br />

base de proteínas de chícharos hasta variantes<br />

de chocolate con nueces, aronias (frutos<br />

de plantas pertenecientes a las rosáceas con<br />

las cuales se elaboran mermeladas, jarabes e<br />

infusiones) y miel. También se ofrecieron en<br />

los pabellones del recinto ferial de Colonia<br />

barritas sin azúcar, sin gluten o veganas, con<br />

el fin de atraer a diferentes grupos objetivo.<br />

Si a esta diversidad le sumamos valores agregados<br />

en cuanto a la conveniencia (formatos<br />

de fácil manejo), las oportunidades de éxito<br />

comercial para los fabricantes aumentan.<br />

NEW PRODUCT SHOWCASE,<br />

DEL HUMOR AL DISEÑO Y<br />

LA TENDENCIA VEGANA<br />

esta casa editorial es el New Product Showcase<br />

o “Escaparate de Nuevos Productos”, un perímetro<br />

céntrico y atractivo donde se exhiben<br />

productos tanto de reciente lanzamiento como<br />

renovados, en el cual se presentaron 132 vitrinas<br />

(12 más que el año pasado) con 220 productos<br />

en total, los cuales fueron calificados<br />

por un jurado de más de 100 especialistas.<br />

Así, el Escaparate de Nuevos Productos de<br />

este año fue encabezado por la galleta Bad<br />

Luck Cookie, de Pechkeks GmbH; quedando<br />

en segundo lugar Organic Veggie Box, de<br />

ChipsBox GmbH, y en tercera posición Pralibel<br />

Dômes, de Pralibel NV.<br />

El New Product<br />

Showcase de ISM <strong>2017</strong><br />

fue encabezado por la<br />

galleta Bad Luck Cookie,<br />

quedando en segundo<br />

lugar Organic Veggie<br />

Box y en tercera posición<br />

Pralibel Dômes.<br />

Ahora ubicado en el pabellón 2.2, uno de los<br />

espacios más atractivos de ISM cada año para<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ EVENTO ] 67<br />

Como su nombre lo indica, el primer lugar<br />

fue para la ‘Galleta de la Mala Suerte’ de la<br />

empresa Pechkeks, de Hamburgo (Alemania),<br />

es la contraparte de las galletas de la<br />

suerte o de la fortuna acostumbradas en<br />

cualquier restaurante chino. En lugar de<br />

ofrecer mensajes optimistas o de confort,<br />

esta galleta diseñada a propósito de color<br />

negro plantea mensajes contundentes, honestos<br />

y directos, pensada en las personas<br />

que no se toman las cosas tan en serio y que<br />

pueden tolerar una broma de este tipo en<br />

un alimento.<br />

Originaria de Múnich, la compañía ChipsBox<br />

se hizo de la segunda posición con su Organic<br />

Veggie Box, una caja elegante y compacta que<br />

contiene una combinación de tres botanas naturales<br />

crujientes y papas fritas secadas al aire.<br />

Destaca por ser un producto orgánico, vegano,<br />

sin gluten y además sin freír, una ventaja<br />

desde el punto de vista de la salud.<br />

Mientras que el tercer lugar, Pralibel Dômes<br />

de la firma belga Pralibel, es una mezcla de<br />

chocolates rellenos en una caja redonda y<br />

elegantemente diseñada. Aquí el nivel de<br />

calidad del chocolate fue primordial para<br />

conseguir la presea, aunque quizás no tan relevante<br />

como su impactante empaque.<br />

PROSWEETS COLOGNE,<br />

SOLUCIONES INTEGRALES<br />

En la parte dedicada a la oferta tecnológica,<br />

abordada por ProSweets Cologne en el pabellón<br />

10.1, las negociaciones con proveedores<br />

no fueron del todo protagonizadas por visitantes<br />

ajenos a ambas ferias, pues fue notable<br />

la búsqueda de soluciones en esta parte<br />

del recinto por los propios expositores de<br />

ISM, que aprovechan su participación en Alemania<br />

para conocer las novedades de equipos<br />

e insumos en ProSweets Cologne.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


68 [ EVENTO ]<br />

De acuerdo con Koelnmesse, fue determinante<br />

para el buen resultado de ProSweets<br />

Cologne el que se haya celebrado de forma<br />

paralela con la ISM, donde los profesionales<br />

del comercio y la fabricación del sector tienen<br />

la posibilidad de obtener información<br />

completa sobre todos los temas relacionados<br />

con la cadena de creación de valor añadido<br />

en la producción de confitería y snacks.<br />

en las decisiones relacionadas con las compras<br />

de sus empresas.<br />

Casi una tercera parte de los visitantes a ambas<br />

ferias son expertos en el campo de la fabricación<br />

de productos de dulces y botanas,<br />

enfocados principalmente en tareas de desarrollo,<br />

producción, marketing y compras. A<br />

decir de los expositores de ProSweets Cologne,<br />

y confirmado por la encuesta levantada al<br />

final del evento por Koelnmesse, el nivel de<br />

los visitantes fue extraordinario ya que son<br />

gerentes u ocupan puestos con responsabilidad<br />

en las adquisiciones de sus empresas.<br />

En cifras, dos terceras partes de los visitantes<br />

consultados por Koelnmesse ocupan<br />

funciones directivas dentro de sus respectivas<br />

compañías o trabajan en los sectores<br />

de investigación y desarrollo, construcción,<br />

fabricación, producción o control de calidad.<br />

Igualmente, más del 66 por ciento participa<br />

Celebrada por primera vez en el año 2006,<br />

ProSweets Cologne ha alcanzado su madurez<br />

gracias a comentarios como el de Claus Cersovsky,<br />

director de la firma Rübezahl, quien<br />

afirma que “sobre un espacio relativamente pequeño<br />

tengo la posibilidad de informarme bien<br />

y rápidamente de las novedades técnicas de la<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ EVENTO ] 69<br />

industria de los productos de confitería”; o el<br />

de Oliver Schindler, socio director de Ragolds:<br />

“el dúo ferial formado por ISM y ProSweets Cologne<br />

nos ofrece la posibilidad de obtener una<br />

panorámica del mercado de productos de confitería<br />

y a la vez una visión de las nuevas soluciones<br />

que propone la industria auxiliar”.<br />

La <strong>mayo</strong>r novedad<br />

de ProSweets Cologne<br />

fue el lanzamiento<br />

del ‘Packaging Award<br />

powered by ProSweets<br />

Cologne’, un premio para<br />

envases de confitería y<br />

snacks.<br />

Reformulation for sweets & snacks: Siguiendo<br />

la tendencia a la concienciación en la alimentación,<br />

con especial atención en la confitería<br />

y snacks, las alternativas al uso de azúcar refinada<br />

e ingredientes análogos juegan ahora<br />

un papel central. Para asegurar el sabor, la<br />

textura y la calidad sensorial, se requiere además<br />

una adecuación de las recetas y el auxilio<br />

de expertos en el tema, quienes dialogaron<br />

con los interesados en modificar los edulcorantes<br />

en sus creaciones.<br />

Newcomer Area: Un espacio ya clásico donde<br />

las nuevas empresas expositoras presentan<br />

sus soluciones, desde técnicas innovadoras<br />

para la detección de cuerpos extraños en los<br />

alimentos hasta los cada vez más variados<br />

envases flexibles. Este año debutaron siete<br />

compañías procedentes de seis países.<br />

FutureLab: En este perímetro, 12 estudiantes<br />

internacionales de diseño trabajaron conceptos<br />

de envases para dulces y botanas. Tanto<br />

Un atractivo de ProSweets Cologne fue su<br />

programa de actividades paralelas, que describimos<br />

a continuación e incentivó las fuentes<br />

de información, inspiración y contactos<br />

para los especialistas en la producción.<br />

Speakers‘ Corner: En este espacio, enriquecido<br />

con el apoyo de la Sociedad Alemana de<br />

Agricultura (DLG, por sus siglas en alemán)<br />

y del medio online ConfectionaryNews, se<br />

presentaron los resultados de investigaciones<br />

de mercado, desarrollos innovadores de<br />

productos, soluciones inteligentes de envasado<br />

y varias de las más actuales tecnologías<br />

de desarrollo.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


70 [ EVENTO ]<br />

los expositores de la ProSweets Cologne<br />

como de la ISM pudieron proponerles temas<br />

antes del inicio de ambas ferias, y los resultados<br />

de la docena de jóvenes se exhibieron en<br />

el escenario del Speakers‘ Corner.<br />

Por último, la <strong>mayo</strong>r novedad de esta feria<br />

complementaria de tecnología fue el lanzamiento<br />

del ‘Packaging Award powered by<br />

ProSweets Cologne’, un premio para envases<br />

de confitería y snacks otorgado dentro del<br />

encuentro alemán. En esta primera edición,<br />

la presea fue entregada al producto Barbecue<br />

Marshmallow Grill Bag de la firma tri d'Aix, un<br />

proveedor global de gomitas de frutas, malvaviscos,<br />

caramelos y goma de mascar fundado<br />

en 1991 cerca de Aquisgrán, en el centro<br />

del triángulo fronterizo entre los Países Bajos,<br />

Bélgica y Alemania, por eso el “tri” (de “tres”)<br />

en su nombre.<br />

MÉXICO, ENTRE INNOVACIÓN<br />

Y TRADICIÓN<br />

Representado por más de 15 empresas (la<br />

<strong>mayo</strong>r parte ubicadas en el pabellón dedicado<br />

a nuestro país), México se presentó en bloque<br />

como en los últimos años en ISM <strong>2017</strong>.<br />

Una de las compañías aztecas que más llamaron<br />

la atención en Alemania fue Productos<br />

<strong>Industria</strong>lizados de Saltillo (PISSA), que<br />

bajo el concepto de ‘dulces interactivos’ fue<br />

reconocida con la quinta posición entre las<br />

diez firmas con productos más novedosos<br />

del evento. Oriunda de Saltillo, Coahuila, su<br />

oferta se enfocó en cuatro productos: pastillas<br />

de dextrosa tipo lego, que son piezas que<br />

embonan unas con otras y los niños pueden<br />

formar figuras, además de comérselas; una<br />

plastilina comestible; unas pastillitas con las<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ EVENTO ] 71<br />

cuales el niño puede armar su propia paleta<br />

de sabores; y un blister con pastillas que tienen<br />

la carita de personajes tipo emojis, muy<br />

usados en las redes sociales, las cuales pueden<br />

ser rellenadas con una pluma de caramelo<br />

líquido y pintadas en su exterior, para jugar<br />

a personalizarlas antes de ingerirlas.<br />

Entre los productos destacados por los organizadores<br />

de ISM, no hubo empresas de otros<br />

países que hayan presentado innovaciones<br />

similares a las de PISSA, confites que gracias a<br />

su éxito están derivando en una nueva marca<br />

de la firma. A decir de ejecutivos de la empresa<br />

mexicana, el interés por sus confites derivó<br />

en reuniones de negocio con inversionistas<br />

de China, Japón, Brasil, Francia y Costa Rica,<br />

entre otros países.<br />

Otra de las empresas mexicanas que se presentaron<br />

en el pabellón de México, apoyado<br />

por la agencia ProMéxico, y que ha<br />

experimentado un crecimiento constante,<br />

fue Continental Best, que se especializa en<br />

chocolates premium de alta calidad y exhibió<br />

mezclas originales de sabores opuestos<br />

(como dulce-salado), algo “para lo que en<br />

México somos buenísimos”, en palabras de<br />

Nicole Félix, directora de ProMéxico en Alemania,<br />

quien agregó que en el país sede de<br />

la exposición no había antes dicho gusto de<br />

contrastes, pero que recientemente se ha impuesto<br />

en su mercado.<br />

La búsqueda por abrir nuevos mercados llevó<br />

a Continental Best a exponer en ISM y Anuga<br />

durante el 2016, con lo cual consiguió ingresar<br />

a los departamentos gourmet de tiendas<br />

alemanas como KdW (Berlín) y Alsterhaus<br />

(Hamburgo). La firma participó además en el<br />

programa de comercialización ‘Fit for Partnership’<br />

impulsado por México y Alemania, en el<br />

que colaboran el Ministerio Alemán de Economía,<br />

el Instituto Nacional del Emprendedor<br />

(INADEM, México) y el Ministerio Alemán de<br />

Cooperación Internacional que consiste en<br />

preparar a los empresarios nacionales para<br />

hacer negocios con alemanes, y viceversa.<br />

El portafolio de productos de Continental<br />

Best en ISM <strong>2017</strong> se compuso principalmente<br />

por chocolates sin azúcar (que emplean el<br />

edulcorante natural maltitol, extraído de la<br />

maltosa y que posee un índice glicémico muy<br />

bajo), amaranto sin azúcar, así como granos<br />

de café chiapaneco de primera calidad con<br />

Denominación de Origen (DO), tostados y recubiertos<br />

de chocolate con leche y chocolate<br />

oscuro. Mientras que sus empaques destacaron<br />

por dar a conocer detalles del chocolate<br />

mexicano e información sobre aspectos icónicos<br />

de nuestra cultura, como la mariposa<br />

monarca, los huicholes, el amaranto, el árbol<br />

de la vida, la flor de cempasúchil (Damasquina),<br />

la talavera mexicana y los alebrijes.<br />

‘Fit for Partnership’ es un programa<br />

impulsado por México y Alemania, en<br />

el que colaboran el Ministerio Alemán<br />

de Economía, el Instituto Nacional del<br />

Emprendedor (INADEM, México) y el<br />

Ministerio Alemán de Cooperación<br />

Internacional; consiste en preparar a<br />

los empresarios nacionales para hacer<br />

negocios con alemanes, y viceversa.<br />

Una firma que llamó nuestra atención debido<br />

a su oferta de alimentos orgánicos fue Alma<br />

Verde, perteneciente a Bravo Global Business<br />

(BGB), y que con 20 productos buscó distinguirse<br />

por tener un portafolio natural, con escasa<br />

inclusión de colorantes o saborizantes. Sus<br />

líneas provienen de Chiapas, Veracruz, Estado<br />

de México, Michoacán y la Ciudad de México.<br />

La tradición en confitería mexicana también<br />

se hizo presente de la mano de Canel´s,<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


72 [ EVENTO ]<br />

grupo de empresas que desde 1925 producía<br />

dulces y chocolates, y que más tarde se<br />

enfocó en gomas de mascar, su confite insignia.<br />

La firma se caracteriza por el continuo<br />

desarrollo de productos cuyo objetivo<br />

principal es llevar su prestigio y liderazgo<br />

nacional en el segmento de chicles más allá<br />

de nuestras fronteras; en 1990 se consolidó<br />

como líder en su segmento dentro del mercado<br />

nacional, posición que aún conserva.<br />

En el mismo sentido, nos encontramos con<br />

Distribuidora de la Rosa, mejor conocida<br />

como Dulces de la Rosa. Con unos atractivos<br />

malvaviscos en forma de corazón cubiertos<br />

de chocolate como su más reciente<br />

lanzamiento, de la Rosa es la marca líder en<br />

materia de mazapán y un fuerte competidor<br />

en los segmentos de caramelos macizos y<br />

suaves, chicles, gomitas, chocolates rellenos,<br />

bombones, tamarindos, paletas y cacahuates,<br />

entre otros productos. Su moderna<br />

infraestructura y el personal altamente calificado<br />

que la opera le han permitido abrir<br />

nuevos mercados, además de ser una firma<br />

con certificación HACCP para garantizar la<br />

seguridad alimentaria.<br />

Asimismo, la firma Montes y Cía., que durante<br />

más de siete décadas ha empleado como<br />

insumo principal leche fresca 100% de vaca,<br />

presentó su amplio portafolio de productos<br />

de leche, confitados, mazapanes y dulces<br />

rellenos y/o cubiertos de chocolate. Su objetivo,<br />

en palabras de la compañía, es ofrecer<br />

“nuevos productos para generar nuevas sonrisas<br />

entre las familias mexicanas”.<br />

Por su parte, la compañía mexicana Vital<br />

Foods, conocida comercialmente como Grupo<br />

Michel, exhibió tanto chocolates como<br />

cereales de desayuno, pellets para snacks,<br />

snacks ready-to-eat, salsas picantes y sangrías,<br />

y dulces. Algunos de sus productos<br />

más exitosos en el mercado nacional son<br />

chocolates con forma de smartphones o inspirados<br />

en las redes sociales y tecnologías<br />

de la comunicación, muy atractivos para los<br />

niños de hoy en día. Además de la confitería,<br />

se dedican a la fabricación de envases y<br />

utensilios plásticos.<br />

Otra propuesta altamente atractiva y de<br />

origen mexicano que encontramos en los<br />

pasillos de ISM <strong>2017</strong> fue la de DOT Dulces<br />

o Travesuras, que se define como “una empresa<br />

divertida que encuentra cosas fantásticas<br />

que emocionan a los niños. Colores,<br />

personajes y gráficos alocados nos identifican<br />

como una marca llena de energía y diversión,<br />

con una gran variedad de sabores<br />

de locura”. DOT cuenta con uno de los portafolios<br />

de paletas dulces más interesantes<br />

del país tanto por sus formas como por su<br />

variedad de sabores, entre los que incluyen<br />

pepino y refresco de cola.<br />

El resto de empresas mexicanas que participaron<br />

en ISM fueron: Sistemas Alimenticios<br />

Naturales (especializados en insumos<br />

de agave orgánico bajo la marca Sisana),<br />

Real Vintage (abasto para la industria de<br />

la hospitalidad), Kidskan (confitería de alta<br />

calidad como dulces regionales con bajo índice<br />

glucémico y <strong>mayo</strong>r valor nutrimental),<br />

Bold Marketing & Distribution (exportación<br />

y distribución de productos de marca en<br />

todo el mundo, con partners como Nestlé,<br />

Mondelēz International y Wonka, entre<br />

otros), Caramelos Don Picoso (bajo el nombre<br />

de Dulces Anáhuac es reconocida por<br />

su línea de paletas Chipileta, además de<br />

que ha lanzado innovaciones interesantes<br />

como sus caramelos sabor a leches de<br />

sabores Manchimuuu), Chupa Chups <strong>Industria</strong>l<br />

Mexicana (aparte de elaborar sus<br />

famosas paletas Chupa Chups y las pastillas<br />

refrescantes Mentos, se presentan como<br />

“uno de los fabricantes y distribuidores más<br />

grandes del mundo de confitería y goma<br />

de mascar”, con “productos imaginativos y<br />

marcas que se disfrutan en más de 150 paí-<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ EVENTO ] 73<br />

ses”), Barcel (parte de Grupo Bimbo y uno<br />

de los dos competidores líderes del mercado<br />

de botanas en nuestro país), Paletas<br />

Mara (productos de calidad a precio competitivo,<br />

llevando el sabor de sus paletas y<br />

golosinas a más de 10 países del mundo) y<br />

Procesadora de Alimentos Cale (mejor conocidos<br />

como Jovy o Jovy Candy, elaboran<br />

snacks saludables y dulces que cumplen los<br />

más altos estándares de calidad para satisfacer<br />

a los mercados internacionales).<br />

Por último, y en línea con las estrategias de<br />

comercio internacional recientemente emprendidas<br />

por dependencias mexicanas, las<br />

empresas en el Pabellón de ProMéxico subrayaron<br />

que aprovecharon su estancia en ISM y<br />

ProSweets Cologne para buscar nuevos mercados<br />

y diversificarse.<br />

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE<br />

2018, EN ENERO PRÓXIMO<br />

Información emitida por Koelnmesse argumenta<br />

que las fechas en que tradicionalmente<br />

se celebran ISM y ProSweets Cologne,<br />

finales de enero a inicios de febrero, son<br />

ideales para el sector debido a que toman en<br />

cuenta el dinamismo del negocio en las temporadas<br />

de Pascua y Navidad, caracterizadas<br />

por un alto consumo de dulces, creando así<br />

las condiciones óptimas para la planificación<br />

futura de las compañías de la industria.<br />

ISM y ProSweets Cologne<br />

proporcionan excelentes condiciones<br />

para la actualización rápida y<br />

continua de los productos.<br />

En combinación con ProSweets Cologne, la<br />

feria ISM cubrirá nuevamente la totalidad de<br />

la cadena de valor en la fabricación y distribución<br />

de productos de confitería, aperitivos<br />

y snacks en su edición número 48.<br />

Le invitamos a mantenerse informado de<br />

los avances de la feria en los distintos medios<br />

de Alfa Editores Técnicos, y a conocer<br />

cada detalle de ISM y ProSweets Cologne<br />

en sus sitios web: www.ism-cologne.com y<br />

www.prosweets.com.<br />

Asimismo, en el sitio de ProMéxico podrá<br />

encontrar los datos de contacto para obtener<br />

alguno de sus varios apoyos de internacionalización<br />

para productos alimenticios<br />

nacionales, incluida la participación en ISM:<br />

www.promexico.gob.mx.<br />

El calendario anual de ISM y ProSweets Cologne<br />

es una respuesta a la presión que enfrenta<br />

el sector para producir innovaciones,<br />

y proporciona excelentes condiciones para<br />

la actualización rápida y continua de las mercancías.<br />

Por ello, la próxima edición de ambas<br />

ferias paralelas se llevará a cabo del 28 al 31<br />

de enero del 2018, en un horario de 09:00 a<br />

18:00 hrs. para visitantes, y de 07:30 a 19:00<br />

hrs. para expositores.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


74 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />

TAIWÁN, MANUFACTURA<br />

AVANZADA PARA UN MUNDO<br />

MEJOR ALIMENTADO<br />

Taiwán, oficialmente llamado República de<br />

China, es un país asiático caracterizado por<br />

su fuerte capacidad manufacturera en una<br />

amplia gama de sectores, sin embargo poco<br />

se sabe de su industria alimentaria y lo que<br />

aporta al mundo para que se mantenga bien<br />

alimentado.<br />

Tan sólo de enero a octubre del año pasado,<br />

la industria de procesamiento de alimentos<br />

envasados de Taiwán envió el 70% de su producción<br />

al extranjero, con un valor de exportación<br />

por 403 millones de dólares. Mientras<br />

que en materia de tecnología para nuestro<br />

sector, los fabricantes de maquinaria taiwaneses<br />

han logrado convertirse en socios de<br />

confianza en prácticamente todos los países<br />

de Europa y América, así como Japón, debido<br />

a la eficiencia de sus soluciones en materia de<br />

OEM (original equipment manufacturer, fabricante<br />

de equipos originales) y ODM (original<br />

design manufacturer, fabricante de diseño<br />

original), además de los servicios personalizados<br />

que ofrecen.<br />

En el mismo periodo de enero a octubre del<br />

2016, las exportaciones de maquinaria taiwanesa<br />

crecieron considerablemente: a Estados<br />

Unidos, 4.3%; Japón, 13.5%; Singapur, 22.7%;<br />

Australia, 44.1%, y Corea, 58.3%; con lo cual<br />

los productores de equipo del país asiático<br />

dan muestra de su robusta competitividad<br />

en una amplia gama de naciones.<br />

Los clientes de países avanzados saben que<br />

cuentan con los fabricantes taiwaneses para<br />

mantener una curva de innovación y eficiencia<br />

con excelente rendimiento, tecnología y<br />

materiales mejorados, junto con una <strong>mayo</strong>r<br />

La industria de procesamiento de<br />

alimentos envasados de Taiwán envió<br />

el 70% de su producción del 2016 al<br />

extranjero, con un valor de exportación<br />

por 403 millones de dólares.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ NOTAS DEL SECTOR ] 75<br />

automatización, ahorro de energía y precisión;<br />

valores soportados en la experiencia de<br />

más de 50 años de Taiwán en la fabricación de<br />

maquinaria para la producción de alimentos,<br />

abarcando diversos mercados ya sea con máquinas<br />

individuales, operaciones completas<br />

llave en mano o proyectos de toda una planta.<br />

Máquinas para llenar, cerrar, sellar; para etiquetar<br />

botellas, latas, cajas, bolsas u otros envases;<br />

para encapsular botellas, tarros, tubos<br />

o recipientes similares, así como para gasificar<br />

bebidas, son sólo algunas de las soluciones<br />

que la industria manufacturera de Taiwán<br />

ofrece al resto del mundo.<br />

Para exponer a nuestros lectores parte de los<br />

alcances y la innovación de los fabricantes de<br />

maquinaria taiwaneses, y de la industria alimentaria<br />

en general de ese país, Alfa Editores<br />

Técnicos visitó varias factorías en el lejano país<br />

asiático, que producen desde pasta de camarones<br />

y alimentos marinos deshebrados hasta<br />

máquinas de sellado continuo y mezcladoras<br />

de todo tipo. A continuación presentamos un<br />

reporte de cada una de ellas, así como una invitación<br />

a asistir a Asia’s Super 5-in-1 Food Expo,<br />

a celebrarse del 21 al 24 de <strong>junio</strong> próximos en<br />

la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition Center.<br />

JK FOODS CO., LTD.<br />

Empresa de ingredientes para los segmentos<br />

de helados, postres, bebidas y congeladas,<br />

así como de equipamiento y herramientas<br />

para franquicias de heladería.<br />

Siempre buscando reducir costos para sus<br />

clientes mediante la oferta de sabores deliciosos<br />

y populares elaborados con altos estándares<br />

de inocuidad, son una empresa que<br />

pone especial atención en el consumo de alimentos<br />

naturales y saludables.<br />

Bajo la marca Sweet RainBow, provee equipo<br />

patentado para la producción de helados y refrigeración<br />

no solamente de postres fríos sino<br />

también de ensaladas, además de materias<br />

primas con certificaciones ISO 9001, ISO 22000,<br />

HACCP y Halal. Posee 30 franquicias y a partir<br />

de este <strong>2017</strong> estableció una agencia de marca<br />

global, iniciando en Macao (pequeña región<br />

administrativa especial en la costa sur de la República<br />

Popular China) y con planes para continuar<br />

en Filipinas, Seúl (Corea del Sur), Australia<br />

y Singapur. Debido a su competitividad y difícil<br />

imitación de productos (el primero, creado<br />

hace más de 40 años), ha ayudado a sus clientes<br />

a abrir más de 500 tiendas en todo el mundo.<br />

Sus principales mercados de exportación<br />

son Estados Unidos de América, Japón,<br />

Camboya, República de Corea, Malasia, China,<br />

Egipto y Filipinas.<br />

Algunos de sus ingredientes son: polvo de leche<br />

condensada, azúcar en polvo, polvo de<br />

jalea de hierbas, mezclas de Tangyuan, jalea<br />

en polvo, pudding en polvo (para cubos y sin<br />

forma), polvo de gelatina, estabilizador de burbujas,<br />

batidos en polvo, smoothies en polvo y<br />

toppings (frijolitos dulces, galletas, mermeladas…),<br />

entre otros.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


76 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />

el diseño minimalista de sus envases ha conquistado<br />

tanto a consumidores locales como<br />

foráneos.<br />

En el caso de sus cárnicos, y rompiendo con<br />

los métodos tradicionales de preparación de<br />

alimentos, la firma utiliza un avanzado proceso<br />

de marinado y asado que logra mantener<br />

frescos sus productos igualmente por un año,<br />

sin el empleo de conservadores.<br />

Los productos de D.E. Chung Hwa Foods están<br />

profundamente arraigados en el sur de<br />

Taiwán, y del 2000 al 2012 recibieron 8 premios.<br />

Entre sus credenciales cuentan con las<br />

certificaciones HACCP, ISO 22000, Halal y CAS.<br />

D.E. CHUNG HWA FOODS CO., LTD.<br />

Nacida en 1993 y conformada tanto por<br />

mujeres como por ancianos de su poblado<br />

(Distrito de Gangshan en la Ciudad de Kaohsiung),<br />

ofrece principalmente productos de<br />

soya, huevos de hierro (platillo local consumido<br />

como snack, tradicionalmente a base<br />

de codorniz, gallina o paloma), tofu seco, alimentos<br />

cocidos, ferritina (proteína, en distintas<br />

variedades), fruta seca, vieiras (moluscos),<br />

pasta de camarones y carne de Shaoxing, entre<br />

otros productos.<br />

Sus principales mercados de exportación son<br />

Estados Unidos de América, Australia, Nueva<br />

Zelanda, China continental, Hong Kong, Japón,<br />

Malasia, España, Francia, Reino Unido,<br />

Países Bajos, Canadá y Filipinas.<br />

Preocupados por no incluir sabores o conservadores<br />

artificiales, y bajo los principios<br />

de “alimentación sana y segura” y la preservación<br />

de los sabores tradicionales, manejan<br />

altas tecnologías como ahorro de energía<br />

en sus procesos (que definen como la “intersección<br />

entre tecnología y alimentos finos”),<br />

envasado al vacío y altas temperaturas para<br />

la esterilización. En materia de packaging,<br />

resalta su empleo de empaques flexibles,<br />

que conservan la inocuidad y calidad de sus<br />

productos hasta por un año a temperatura<br />

ambiente, además de que permiten un consumo<br />

directo, por lo que entran en la categoría<br />

de alimentos ready-to-eat. Mientras que<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ NOTAS DEL SECTOR ] 77<br />

WEI-I FOODSTUFF CO., LTD.<br />

Manufactureros profesionales de alimentos<br />

marinos deshebrados: atún, marlín y salmón.<br />

Mediante técnicas de curación tradicionales,<br />

combinadas con la ciencia moderna y tecnología<br />

de clase mundial para el deshebrado en sus fábricas,<br />

la empresa nace en 1991 en Kaohsiung, al<br />

sur de Taiwán. En 2007 consiguió la certificación<br />

HACCP en materia de mariscos, con lo cual se le<br />

permite exportar, así como la certificación CAS;<br />

mientras que en 2010 formalizaron la seguridad<br />

de sus procesos ante autoridades europeas, para<br />

enviar sus productos a dicho continente.<br />

Su portafolio de productos incluye 35 alimentos<br />

distintos, entre los que llaman la atención<br />

tres por su valor agregado en relación con la salud:<br />

pescado frito deshebrado adicionado con<br />

ácido docosahexaenoico (DHA, un ácido graso<br />

esencial poliinsaturado de la serie omega-3),<br />

pescado frito deshebrado con calcio y pescado<br />

frito deshebrado con fibra. Además, entre<br />

sus alimentos más especializados cuentan con<br />

hebras de atún, salmón o marlín combinadas<br />

con fideos y sésamo, y hojuelas de algas para el<br />

consumidor vegetariano.<br />

Si bien la <strong>mayo</strong>r parte de su oferta es de alimentos<br />

marinos procesados, también producen<br />

carne seca de res y de cerdo deshebrada.<br />

Wei-I Foodstuff afirma que "hacer buenos productos<br />

es nuestra obligación, comer buena<br />

comida es un derecho de los clientes”. Como<br />

medida de control de calidad, cuidadosamente<br />

seleccionan sólo los peces más frescos del<br />

océano y que cumplan con las aprobaciones<br />

de seguridad alimentaria de Taiwán y del mercado<br />

internacional para poder ser procesados.<br />

Las instalaciones y el entorno de fabricación<br />

integrada de Wei-I Foodstuff están equipados<br />

con un sistema de control de temperatura y<br />

humedad, además de que todos los espacios,<br />

maquinaria y equipo durante la cadena de<br />

proceso son de acero inoxidable, incluso el<br />

sistema de drenaje.<br />

Los mercados internacionales donde tienen<br />

más presencia son Estados Unidos de América,<br />

Australia, Nueva Zelanda, China Continental,<br />

Hong Kong, Japón, Malasia, Singapur, Tailandia,<br />

Austria, Francia, Países Bajos, Canadá y Filipinas.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


78 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />

WEIDER MACHINERY CO., LTD.<br />

Weider Machinery Co., Ltd. es un fabricante<br />

taiwanés especializado en máquinas de sellado<br />

continuo, que comenzó a desarrollar y<br />

producir en 1977.<br />

Todos los ensamblajes de sus máquinas se<br />

hacen en Taiwán, incluyendo el diseño de<br />

piezas y componentes. Además de los modelos<br />

estándar, también ofrece el servicio<br />

de fabricación a la medida (proyectos llave<br />

en mano) para satisfacer las necesidades de<br />

línea de producción de sus clientes.<br />

Después de 40 años, sigue insistiendo en su<br />

objetivo comercial de “perseguir una excelente<br />

calidad y crear valor de marca”. Además,<br />

ha estado trabajando constantemente en desarrollar<br />

y mejorar su capacidad técnica para<br />

llevar a la empresa a un <strong>mayo</strong>r nivel, y se ha<br />

expandido a mercados internacionales.<br />

Durante su evolución, ha seguido un plan de<br />

desarrollo llamado “Riguroso, Perfecto, Calidad<br />

Primero, Servicio”, soportado en una<br />

filosofía centrada en estar “orientados a la costumbre”<br />

y en “ganar el futuro con reputación”.<br />

Una de sus máquinas más solicitadas, la selladora<br />

de banda de tipo continuo estándar,<br />

destaca por utilizar un medidor electrónico de<br />

temperatura con una variación de más/menos<br />

un grado que sella firmemente, es apropiada<br />

para cualquier bolsa estanca laminada y su sello<br />

es estable y limpio incluso después de un largo<br />

tiempo de funcionamiento. Tiene un diseño especial<br />

de enfriamiento, su cinta transportadora<br />

incorpora tiras guía para evitar que el cinturón<br />

se desplace, posee un fuerte accionamiento estructural<br />

que puede soportar embalajes pesados,<br />

y puede ser instalada en cualquier línea de<br />

producción para un funcionamiento continuo.<br />

Es un equipo apropiado para alimentos, medicamentos,<br />

herrajes, artículos estacionarios,<br />

componentes de plástico, equipo médico y sellado<br />

de bolsas de componentes electrónicos,<br />

por citar unos ejemplos de su versatilidad.<br />

Algunos otros equipos de Weider Machinery<br />

son: selladora de banda continua con impresora<br />

de tinta, selladora de cinta continua<br />

con impresora de cinta, selladora de banda<br />

continua de tipo succión, selladora de banda<br />

continua de aspiración tipo nuzzle y la selladora<br />

de banda continua vertical con cabeza<br />

angular ajustable.<br />

Además de exponer próximamente en la<br />

feria Taipei Pack <strong>2017</strong> -sobre la cual profundizamos<br />

más adelante en este texto-, esta<br />

compañía asiática formó parte de Interpack<br />

<strong>2017</strong>, llevada a cabo del 4 a l 10 de <strong>mayo</strong> pasados<br />

en Düsseldorf, Alemania.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ NOTAS DEL SECTOR ] 79<br />

GOLDENCROPS<br />

CORPORATION CO., LTD.<br />

Goldencrops Corporation Co., Ltd. es una<br />

empresa especializada en el procesamiento<br />

de todo tipo de cereales, para cubrir los<br />

mercados de levaduras, snacks, alimentos<br />

orgánicos al igual que bebidas del mismo<br />

tipo, insumos necesarios para la elaboración<br />

de cerveza, mezclas para lactantes<br />

y leche en polvo, entre otros. De acuerdo<br />

con la demanda de los clientes, pueden<br />

realizar ajustes durante el desarrollo de<br />

las materias primas. Además de abastecer<br />

ingredientes al sector, ofrecen servicios<br />

de fundición de alimentos y cuentan con<br />

un portafolio de producto terminado para<br />

venta al consumidor.<br />

La firma ha sido líder de nutrición y salud en<br />

bebidas en Taiwán, y su tecnología para la<br />

elaboración de cerveza se basa en granos de<br />

especialidad, con base en investigación biotecnológica<br />

aplicada al desarrollo con miras<br />

a un “futuro de salud natural”.<br />

Fundada en 1987, entre sus productos hay<br />

especializaciones de cebada, ñame, batata,<br />

arroz integral orgánico y frijoles negros. A<br />

decir de Goldencrops Corporation, “la mejor<br />

calidad es la creación de la empresa” y uno<br />

de sus valores agregados es estar revisando<br />

el estado constante de la industria alimentaria<br />

para proporcionar justo lo que requiere,<br />

como es el caso de su pasta de arroz 100%<br />

libre de gluten.<br />

Como uno de los líderes manufactureros<br />

de alimentos en la isla, cuenta con tres<br />

factorías donde se trabajan decenas de líneas<br />

de producción que alcanzan las 8,000<br />

toneladas de alimentos al año, gracias a su<br />

plantilla laboral de aproximadamente 200<br />

personas.<br />

Cabe destacar que Goldencrops Corporation<br />

Co., Ltd. abastece a firmas extranjeras<br />

y no solamente taiwanesas, proporcionando<br />

productos de marcas OEM y ODM,<br />

además de contar con certificaciones ISO<br />

9001, ISO 22000, HACCP, TOAF, Kosher, Halal<br />

y GMP. Durante los últimos meses, se ha<br />

enfocado en la promoción de sus barras<br />

nutritivas y productos de granos de “cereales<br />

promesa”.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


80 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />

GOOD FRIEND FOOD<br />

MACHINE CO., LTD.<br />

Good Friend Food Machine Co., Ltd. es un<br />

fabricante de mezcladores alimenticios de<br />

alta calidad con más de 30 años de experiencia<br />

técnica. Mediante precios competitivos<br />

busca –como el nombre de la firma lo sugiere-<br />

ser “los mejores amigos” de sus clientes,<br />

muestra de ello es que actualmente cuenta<br />

con numerosos clientes satisfechos en distintas<br />

partes del mundo, ya que tiene equipos<br />

instalados en Australia, Nueva Zelandia, Tahití,<br />

Hong Kong, Indonesia, India, Corea, Corea<br />

del Sur, Malasia, Singapur, Tailandia, Emiratos<br />

Árabes Unidos, Omán, Sri Lanka y Filipinas.<br />

Ofrece mezcladores planetarios, mezcladores<br />

de masa para panadería, mezcladores para<br />

alimentos calentados, máquinas de mezclas<br />

de calefacción, mezcladores de alimentos<br />

industrializados en general y mezcladores<br />

de cocina. Emplea diversos tipos de materiales<br />

como madera, poliuretano, teflón, acero<br />

inoxidable, cobre y acero endurecido de alta<br />

calidad con tratamiento térmico para los engranajes<br />

de alta precisión y para la fuerza de<br />

sus motores.<br />

Las certificaciones ISO 9001 y CE europea son<br />

testimonios de la excelencia de sus productos,<br />

además de haber sido verificados por<br />

TÜV Rheinland Taiwan Ltd. en materia de comercio<br />

exterior.<br />

SEVEN CASTLE ENT. CO., LTD.<br />

Seven Castle se presenta como un fuerte<br />

fabricante de maquinaria de procesamiento<br />

de alimentos. Proporciona alta calidad y<br />

tecnología confiable en sus mezcladores de<br />

cocina (cocción automática y semiautomática,<br />

de 150 L a 600 L) y máquinas de procesamiento,<br />

con un servicio amable y profesional<br />

basado en más de 35 años de experiencia.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ NOTAS DEL SECTOR ] 81<br />

Partiendo de la premisa “tomamos el negocio de<br />

nuestros clientes como nuestro propio negocio<br />

y siempre ofrecemos la mejor solución para su<br />

negocio”, los equipos de Seven Castle Ent. Co.,<br />

Ltd. tienen presencia en el resto de países de<br />

Asia, además de Medio Oriente, Europa, África,<br />

Norteamérica, Centroamérica, Sudamérica,<br />

Oceanía, Australia y Países Bajos, entre otros.<br />

Establecida en Taipei (Taiwán) en 1982, Seven<br />

Castle se ha dedicado a la investigación, el diseño<br />

y la mejora continua por décadas, por<br />

lo cual cada etapa durante la fabricación de<br />

sus equipos se ha practicado estrictamente.<br />

Como una firma ‘Made In Taiwan’ estándar,<br />

todas las piezas y el trabajo de sus mezcladores<br />

de cocina son 100% hechos en ese país,<br />

no sólo para bajar los precios sino también<br />

para mantener la mejor calidad.<br />

Además de alta calidad, mejor rendimiento<br />

y precios razonables de sus equipos, la<br />

firma ofrece servicios de automatización,<br />

“customización” e innovación, adaptables a<br />

cualquier tipo de línea de mezcladores de la<br />

planta del cliente.<br />

Una característica de Seven Castle en comparación<br />

con otras compañías taiwanesas<br />

del mismo giro, es que cada año exhibe sus<br />

productos en distintas ferias industriales<br />

de los cinco continentes, lo que les ha permitido<br />

colocar sus máquinas en más de 50<br />

países con diferentes hábitos alimentarios.<br />

Actualmente tiene más de 20 distribuidores<br />

en el mundo y un amplio listado de equipos<br />

patentados.<br />

En 1999 la empresa recibió la certificación CE<br />

para sus mezcladores de cocina, que reducen<br />

considerablemente la mano de obra y minimizan<br />

la aparición de alimentos defectuosos<br />

al hacer productos estandarizados. Mientras<br />

que en 2008 consiguieron el aval ISO 2009.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


82 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />

KING CAR FOOD<br />

INDUSTRIAL CO., LTD.<br />

Mejor conocida como King Car Group, esta<br />

empresa maneja distintas líneas de bebidas<br />

desde finales de los 70, como la famosa “King<br />

Car Mr. Brown Café”, nacida en 1982 y que se<br />

ha convertido en la marca líder en el mercado<br />

de café listo para beber (ready-to-drink, RTD)<br />

en su país.<br />

A partir de entonces, ha desarrollado varias<br />

bebidas saludables y funcionales, lanzadas<br />

en diferentes mercados, y cuenta con su<br />

propio whysky de malta llamado Kavalan,<br />

reconocido como el mejor entre las propuestas<br />

que concursaron en el certamen<br />

World Whisky Awards (WWA) 2015; asimismo,<br />

bajo dicha marca también produce su<br />

propia ginebra.<br />

Entre sus productos funcionales, King Car<br />

Food <strong>Industria</strong>l ofrece bebidas dietéticas basadas<br />

en fibra, con oligosacáridos y enriquecidas<br />

con calcio para corregir la desnutrición<br />

y la indigestión resultadas de malas dietas. Su<br />

planta ubicada en Chung Li ha sido certificada<br />

con ISO 9001 e ISO 14002, una garantía de<br />

seguridad para los consumidores de bebidas<br />

saludables. Para dar a sus clientes más opciones,<br />

King Car trabaja de forma permanente<br />

en producir bebidas más sanas y de sabor<br />

agradable para el mercado.<br />

destilería (King Car Whisky Distillery), un instituto<br />

de investigación (Yuan Shan Research<br />

Institute) y una compañía de logística (King<br />

Car Logistics Co., Ltd.).<br />

De todas las compañías que visitamos en Taiwán,<br />

King Car Group es la que más detalló su<br />

alcance internacional, toda vez que sus productos<br />

se comercializan en Sudáfrica, Zimbabue,<br />

Estados Unidos de América, Argentina,<br />

Samoa Americana, Australia, Guam (perteneciente<br />

a Estados Unidos como territorio<br />

no incorporado), Nueva Caledonia, Nueva<br />

Zelanda, Palaos, Bangladés, Brunéi, China<br />

continental, Hong Kong, Indonesia, Malasia,<br />

Nepal, Pakistán, Singapur, Emiratos Árabes<br />

Unidos, Baréin, Irak, Irán, Jordania, Kuwait,<br />

Qatar, Armenia, Bulgaria, Alemania, Georgia,<br />

Polonia, Rumania, Eslovenia, Ghana, Canadá,<br />

Bután, Chipre, Arabia Saudita, Albania y Azerbaiyán.<br />

Sus productos se dividen en 4 categorías:<br />

cafés, tés, bebidas funcionales y aguas. Además,<br />

ofrece servicios de biotecnología para<br />

los sectores de horticultura y acuacultura.<br />

Bajo la premisa “persecución de la excelencia”,<br />

King Car Food <strong>Industria</strong>l Co., Ltd. busca<br />

distinguirse creando constantemente productos<br />

innovadores de alta calidad y orientados<br />

al cliente.<br />

Actualmente, el grupo se divide en tres plantas<br />

(Chung Li, Ping Chen y Yuan Shan), una<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


[ NOTAS DEL SECTOR ] 83<br />

ASIA’S SUPER 5-IN-1 FOOD EXPO<br />

Bajo el concepto de “Asia’s Super 5-in-1 Food<br />

Expo” (también conocido como Taipei International<br />

Food Show), del 21 al 24 de <strong>junio</strong> de<br />

este año se realizarán cinco importantes exposiciones<br />

para el sector alimentario del lejano<br />

oriente en la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition<br />

Center, en la capital taiwanesa, que van<br />

del procesamiento de alimentos a la oferta de<br />

productos para el mercado musulmán: Food<br />

Taipei, Taipei Pack, Foodtech & Pharmatech<br />

Taipei, Taiwan Horeca y Halal Taiwan.<br />

Como una plataforma única ‘one-stop-shop’,<br />

la edición del 2015 del conjunto ferial reunió<br />

a 1,642 expositores que exhibieron sus productos<br />

tendencia en 3,920 stands, ofreciendo<br />

oportunidades de negocio para 7,562 compradores<br />

que acudieron de por lo menos 100<br />

países de todos los continentes, destacando<br />

los europeos que aumentaron un 23% su presencia<br />

respecto a la versión anterior.<br />

Para este <strong>2017</strong>, los cinco eventos han optimizado<br />

su organización para incentivar aún<br />

más la interacción entre los asistentes. Por<br />

ello, en su interior se realizarán seminarios y<br />

foros sobre los temas tendencia de cada industria,<br />

lanzamientos de nuevos productos y<br />

reuniones de ventas uno a uno.<br />

Food Taipei. Este festival mundial de alimentos<br />

y cultura culinaria atrajo a 1,088 expositores de<br />

37 países en el 2015, y recibió buenas puntuaciones<br />

de los empresarios por las vastas oportunidades<br />

de negocio que generó. En su interior<br />

se realizan presentaciones de productos y espectáculos<br />

de cocina en vivo. Este <strong>2017</strong> expondrán<br />

compañías de frutas y hortalizas frescas,<br />

frutas y verduras conservadas, aves y mariscos,<br />

carne y productos cárnicos procesados, aceites<br />

comestibles, lácteos, comida saludable, alimentos<br />

preparados congelados, alimentos enlatados,<br />

alimentos horneados y galletas, vinos y<br />

licores, café y té, jugos y refrescos, condimentos<br />

y confitería, así como helados y postres fríos.<br />

Taipei Pack. El empaque desempeña un papel<br />

dominante en la higiene, preservación y ventas<br />

de los alimentos. Con un público cada vez más<br />

preocupado por el envasado verde, la industria<br />

de embalaje de Taiwán también se ha esforzado<br />

por adoptar embalajes ecológicos, con<br />

componentes reciclables y biodegradables, así<br />

como apariencias fascinantes. Esta exposición<br />

presentará tecnología novedosa, las ideas más<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


84 [ NOTAS DEL SECTOR ]<br />

exitosas y el know-how necesario para el crecimiento<br />

de los negocios. Se exhibirán maquinaria<br />

y materiales de embalaje, sistemas para<br />

plantas de empaque, maquinaria de llenado,<br />

sellado y pesaje, soluciones de impresión, equipo<br />

de almacenamiento, embalaje de alimentos<br />

y medicinas, máquinas empaquetadoras,<br />

fabricación de bolsas, control de materiales,<br />

envasado al vacío, transportadores, almacén y<br />

logística, envases de papel y cartón, además de<br />

cintas, películas plásticas y paletas.<br />

Foodtech & Pharmatech Taipei. Los fabricantes<br />

de maquinaria para la industria de alimentos<br />

de Taiwán, constantemente se esfuerzan por<br />

actualizar sus productos para satisfacer todas las<br />

necesidades del mercado, incluyendo el farmacéutico<br />

debido a las aplicaciones que pueden<br />

tener sus tecnologías; ahí la razón de ser de esta<br />

feria a la que asisten fabricantes de productos de<br />

alta calidad, con un servicio personalizado y sensible<br />

a los requerimientos mundiales.<br />

Con 164 expositores, en 2015 exhibió maquinaria<br />

de vanguardia en un total de 519 stands,<br />

batiendo un nuevo récord en cuanto a generación<br />

de negocios. Para este año se expondrán<br />

soluciones llave en mano, proyectos de plantas<br />

enteras, procesamiento y preparación de alimentos<br />

y bebidas, maquinaria en general, equipos<br />

de panadería, refrigeración, saneamiento,<br />

así como instrumentos de ensayo y medición.<br />

Taiwan Horeca. Se trata de una feria internacional<br />

de hoteles, restaurantes y catering/<br />

cafeterías, una plataforma de negocios para<br />

informar a los compradores sobre nuevos<br />

productos y establecer contactos con proveedores<br />

de bienes, servicios y nuevas tecnologías,<br />

donde los visitantes encontrarán<br />

soluciones y tendencias innovadoras que<br />

ayudarán a hacer su negocio más rentable.<br />

Cabe precisar que a nivel mundial el término<br />

‘Horeca’ hace referencia a hoteles, restaurantes<br />

y catering, aunque en México se suele emplear<br />

el concepto para hoteles, restaurantes y<br />

cafeterías, por lo cual, para fines prácticos, en<br />

Alfa Editores Técnicos definimos Horeca como<br />

hoteles, restaurantes y catering/cafeterías.<br />

Halal Taiwan. La exposición más importante<br />

en Taiwán para la promoción de alimentos y<br />

bebidas con certificación Halal, que cumplen<br />

con los requisitos específicos para el mercado<br />

musulmán.<br />

De acuerdo con el Consejo de Desarrollo del<br />

Comercio Exterior de Taiwán (TAITRA, por sus<br />

siglas en inglés), mientras que los musulmanes<br />

representan sólo el 0.2 por ciento de la población<br />

taiwanesa de 23 millones de personas, son<br />

una comunidad que hace importantes contribuciones<br />

al desarrollo de la nación y fortalecen<br />

la diversidad social. Teniendo en cuenta que la<br />

<strong>mayo</strong>ría de los trabajadores migrantes del país<br />

y los nuevos inmigrantes son musulmanes, Taiwán<br />

tiene una gran oportunidad para expandir<br />

los vínculos comerciales con las economías musulmanas<br />

en rápido desarrollo.<br />

La importancia de esta exposición radica en que<br />

más de la mitad de los 1,600 millones de musulmanes<br />

del mundo residen en Asia, sobre todo<br />

en Indonesia, el <strong>mayo</strong>r mercado musulmán de<br />

la región debido a su población de más de 200<br />

millones de personas. Al respecto, el informe<br />

del Estado de la Economía Mundial 2016/17<br />

publicado por la firma de servicios financieros<br />

Thomson-Reuters, pronostica que el gasto de los<br />

consumidores musulmanes en todo el mundo<br />

aumentaría de 1.9 billones de dólares en 2015 a<br />

2.6 billones de dólares en 2020.<br />

Para conocer más detalles y formas de participación<br />

en Asia’s Super 5-in-1 Food Expo, favor<br />

de visitar el sitio web https://goo.gl/2G6bwg,<br />

en el cual se encuentra una descripción general<br />

del conglomerado de eventos, así como ligas a<br />

las páginas de internet específicas de cada feria.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{86}<br />

CALENDARIO DE EVENTOS<br />

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO<br />

DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL <strong>2017</strong><br />

Para SABER bien, hay que SABER mucho<br />

24 y 25 de Mayo<br />

Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México<br />

Organiza: Alfa Promoeventos<br />

Teléfono: +52 (55) 5582 3342<br />

E-mail: ventas@alfapromoeventos.com<br />

Web: www.alfapromoeventos.com<br />

Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario<br />

Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial <strong>2017</strong>”, la<br />

séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo<br />

provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos<br />

y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas,<br />

los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada<br />

para ponerse al tanto de las novedades en la creación<br />

de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis,<br />

técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor<br />

para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de<br />

reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.<br />

EXPO PACK<br />

GUADALAJARA <strong>2017</strong><br />

13 al 15 de Junio<br />

Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco<br />

Organiza: PMMI<br />

Teléfono: +52 (55) 5545 4254<br />

E-mail: info@expopack.com.mx<br />

Web: www.expopackguadalajara.com.mx<br />

Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO<br />

PACK Guadalajara <strong>2017</strong>. Acuden expertos del envase,<br />

embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo<br />

Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán,<br />

Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas.<br />

Se espera también la asistencia de compradores de<br />

Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y<br />

procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad<br />

de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas,<br />

farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas,<br />

química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y<br />

electrónicos.<br />

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA <strong>2017</strong><br />

04 al 06 de Junio<br />

Sede: Feira Internacional de Lisboa (FIL);<br />

Lisboa, Portugal<br />

Organiza: FIL y <strong>Alimentaria</strong> Exhibitions<br />

Teléfono: +35 (121) 892 1500<br />

E-mail: alimentaria_horexpo@ccl.fil.pt<br />

Web: www.alimentariahorexpo.fil.pt<br />

Un proyecto que concentra en el mismo espacio la oferta y la<br />

demanda del sector de las industrias alimentaria, hostelería<br />

y distribución, donde cada salón —<strong>Alimentaria</strong>, Horexpo y<br />

Tecnoalimentaria— mantiene su propia identidad y amplía su<br />

oferta a fin de facilitar y potenciar la realización de contactos<br />

y de transacciones comerciales. Asimismo, esta oferta global<br />

proporciona a las empresas participantes el acceso a un<br />

<strong>mayo</strong>r número de sectores de la demanda y, en definitiva,<br />

a más clientes, toda vez que el abanico de potenciales<br />

compradores se expande, comprendiendo a profesionales<br />

de la alimentación, la distribución moderna y tradicional, las<br />

tiendas especializadas, restaurantes, hoteles, bares, etcétera.<br />

IFT 17<br />

Cambiemos el juego<br />

25 al 28 de Junio<br />

Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos<br />

Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)<br />

Teléfono: +1 (312) 782 8424<br />

E-mail: info@ift.org<br />

Web: www.iftevent.org<br />

Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias<br />

y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la<br />

<strong>mayo</strong>r colección de ingredientes, equipos, procesamiento,<br />

tecnología y proveedores de envases de la industria, todos<br />

reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero<br />

en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el<br />

único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más<br />

de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas<br />

tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano<br />

los productos diseñados.<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>


{87}<br />

CONFITEXPO <strong>2017</strong><br />

01 al 04 de Agosto<br />

Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco<br />

Organiza: Grupo Gefecc<br />

Teléfono: +52 (55) 5264 7029<br />

E-mail: info@confitexpo.com<br />

Web: www.confitexpo.com<br />

Confitexpo <strong>2017</strong> representa la oportunidad de hacer negocios<br />

con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los<br />

dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la<br />

oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas<br />

nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios<br />

acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán<br />

la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su<br />

interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los<br />

profesionales establecen negocios con exportadores, compradores<br />

y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de<br />

productos y diversificar su negocio.<br />

Estados Unidos<br />

Organiza: PMMI<br />

Teléfono: +1 (571) 612 3200<br />

E-mail: expo@pmmi.org<br />

Web: www.packexpolasvegas.com<br />

Reconocida como una exhibición de innovaciones de<br />

envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO<br />

Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de<br />

América del Norte en <strong>2017</strong>. Es el lugar donde los ejecutivos<br />

y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y<br />

diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción,<br />

contactar con los suministradores, hablar de negocios y<br />

obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la<br />

innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará<br />

paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que<br />

exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos,<br />

biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante<br />

la participación de firmas innovadores de primera línea de la<br />

cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.<br />

DRINKTEC <strong>2017</strong><br />

11 al 15 de Septiembre<br />

Sede: Messe München; München, Alemania<br />

Organiza: Messe München GmbH<br />

Teléfono: +49 (89) 949 20720<br />

E-mail: info@messe-muenchen.de<br />

Web: www.drinktec.com<br />

La Feria Mundial de la <strong>Industria</strong> de Bebidas y Alimentos Líquidos,<br />

drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al<br />

15 de septiembre de <strong>2017</strong>. Los productores de todo el mundo<br />

acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más<br />

drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales,<br />

considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y<br />

alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en<br />

la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo<br />

el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación,<br />

hasta envasado y comercialización de bebidas.<br />

PACK EXPO LAS VEGAS <strong>2017</strong><br />

(Y HEALTHCARE PACKAGING<br />

EXPO)<br />

25 al 27 de Septiembre<br />

Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada,<br />

ANUGA <strong>2017</strong><br />

07 al 11 de Octubre<br />

Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair);<br />

Colonia, Alemania<br />

Organiza: Koelnmesse GmbH<br />

Teléfono: +49 (180) 600 2200<br />

E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de<br />

Web: www.anuga.com<br />

El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e<br />

importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus<br />

puertas el 7 de octubre de <strong>2017</strong> en Colonia, Alemania. Sea<br />

uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes<br />

que descubren en sus pasillos los productos más recientes<br />

e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una<br />

fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave<br />

más importantes de la industria nacional e internacional de<br />

alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas<br />

que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga<br />

Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food,<br />

Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga<br />

Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts)<br />

van a presentar los temas más actuales del <strong>2017</strong> y las<br />

tendencias presentes y del 2018.<br />

Mayo - Junio <strong>2017</strong> | <strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong>


{88}<br />

Índice de Anunciantes<br />

COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINA<br />

ANUGA <strong>2017</strong> gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx 9<br />

BIOMERIEUX MÉXICO, S.A. DE C.V. www.biomerieux.com.mx 17<br />

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. www.expopack.com.mx 5<br />

GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN Y MEDICIÓN INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. osalazar@gimim.com 27<br />

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 19<br />

MAKYMAT, S.A.P.I. DE C.V. ventas@makymat.com 13<br />

METROHM MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@metrohm.mx 25<br />

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 15<br />

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 1<br />

SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V. marketing.latam@sensient.com 3<br />

TECNO PRODUCTOS, S.A. DE C.V. www.tecnoproductos.com 29<br />

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO<br />

DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL <strong>2017</strong> ventas@alfapromoeventos.com 4ta forros<br />

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. www.texturolab.com 7<br />

UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C. promocion.posgrado@ulsa.mx 31<br />

<strong>Industria</strong> <strong>Alimentaria</strong> | Mayo - Junio <strong>2017</strong>

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!