Industria Alimentaria mayo-junio 2017

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38 [ TECNOLOGÍA ] acuerdo al método seguido por Welsh et al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente y se sirvieron a temperatura ambiente en vasos de papel blanco, a un panel semi-entrenado de 25 miembros. Se usó leche de soya comercialmente disponible (leche de soya Sofit natural, sin sabor, Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida referencia para evaluar la aceptación. Se les preguntó a los panelistas acerca de su bebida favorita y su bebida menos favorita y también acerca de los aspectos sensoriales positivos y negativos de cada bebida. Ensayos in vitro Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron con agua destilada y con un volumen de hasta 10 mL. Después se centrifugó a 11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante se separó y se usó para los ensayos in vitro. La extracción y todos los análisis se hicieron por triplicado. Ensayo de fenólicos totales El contenido fenólico total se evaluó por el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron Ranilla et al. [16]. Los resultados se expresaron como mg GAE/g de peso de muestra, donde GAE representa los Equivalentes de Ácido Gálico. Ensayo de la inhibición de la actividad antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil) La actividad de captación de DPPH se determinó usando el método seguido por Ranilla et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen, 250 µL de bebida de quinoa se añadieron a 4 mL de 60 µM de solución DPPH preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción se puso en un ambiente obscuro por cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95% de etanol se usaron como control. El porcentaje de inhibición se calculó de acuerdo con la fórmula: % de DPPH control – DPPH muestra evaluada inhibición = X 100 DPPH control La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación: l control – l muestra evaluada % de inhibición = X 100 l control Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se expresó como el porcentaje de inhibición y se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación: l control – l muestra evaluada % de inhibición = X 100 l muestra evaluada Ensayo de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina I (ACE) El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó por el “método de escisión de enlaces” y se determinó de acuerdo al procedimiento seguido por Oboh et al. [17]. La inhibición de la ACE se calculó por la siguiente ecuación: l control – l muestra evaluada % de inhibición = X 100 l muestra evaluada ANÁLISIS ESTADÍSTICO Todos los análisis experimentales se realizaron por triplicado. Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar. Los datos estadísticos se analizaron usando un Software Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación nutricional, física, química, y los datos del análisis in vitro, se compararon usando una ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017
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