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REVISTA SAPO GOURMET 03

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PARA TODOS

Una vez más, estamos muy agradecidos de todos

aquellos amigos que escriben y dan buena onda a

la revista.

En esta edición, les contaré una de esas

experiencias que solo pasan cuando estas viajando,

Dien Bien Phu en Vietnám.

El vijajar y tener la suerte de vivir ese tipo de

experiencias, son el motivo de esta revista

mezclada con todo lo que tenga relación con el

buen palador, escrita por nuestros amigos que

son los verdaderos amantes de la cocina, desde

aquellos que estan aprendiendo a cocinar, pasando

por los famos chef nacionales e internacionales

hasta aquellos amigos anónimos que saben del

buen gusto culinario.

Hoy, los datos, recetas, reportajes y las anecdotas

de esta humilde revista es solo para ustedes. Con

sabor y corozón, 1.000.000 de gracias again!

Marcelo Díaz S.

Revista Sapo.

Revista Sapo

Chile

DIRECTOR GENERAL:

Marcelo Díaz S.

EDITOR:

(El “joven” manos de tijeras)

Pedro Pablo Herranz.

DISEÑO:

Francisco Hidalgo F.

Marcelo Díaz S.

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Revista Sapo

COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:

Nacional.

María Angélica Bertin.

Paz Reymond.

Marco Rojas.

Andrés Prüssing.

Carlo Labrín.

Miguel Gonález L.

Raúl Yáñez.

MariCris Borroye.

Leonor Soza de la Carrera.

Internacional.

Oscar Rodríguez, Zaragoza,

España.

Kuber Kunwar, Katmandu, Nepal

Jonatan Motos, Islas Canárias,

España.

Homero Miño, Ecuador.

Daniel Moina, Buenos Aires,

Argentina.

Emilio Abarca, Nicaragua.

Cesar Ramirez, Lima, Perú.

Rubén Pertusa, Aragón, España.

Giancarlo Ponce, Lima, Perú.

Manuel Corral, Buenos Aires,

Argentina.

Carolina Soto, Montreal, Canadá.

Contacto

contacto@revistasapo.com

revistasapo@gmail.com

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ÍNDICE

SAPO EN VIAJE

05 Camino a Dien Bien Phu

SAPO GASTRONÓMICO

10 Jardines del Plaza

COCINA DEL PAN

13 Churrasco Italiano

DATO SAPO GOURMET

15 La Cocina al Vacio

16 Betarraga

18 Cocinando con Betarraga

El BUEN SABOR DE PAZ

21 Piegari

RECETAS CHILENAS

23 Empanadas de María Angélica

DESPENSA PRÜSSING

26 Carpaccio de Carne y Caponata

SAPO LECTURA

30 ¿Cocina o Barbarie?

HISTORIAS DEL CHEF

35 Tragedia Comedia

AMIGOS DEL GOURMET

37 Momo

EL CHEF

40 Homero Miño

COCINA DEL MUNDO

43 Ceviche Peruano

DE GOURMET, GOURMET

45 Rubén Pertusa

DE CÓCTEL

49 Deshuesado

BON APPETIT

51 Bouffe de rue

COCINA DEL PERÚ

55 Paraíso de menta y chocolate

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

56 Restaurante Boragó

LA SOMMELIER

59 Atreverse con los Espumantes

EL DATO INÚTIL

63 69 Hot Dogs en 10 minutos

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SAPO EN VIAJE

CAMINO A DIEN BIEN PHU

Viajar por Asia con un libro de ruta como el famoso Lonely Planet, es una

gran ayuda para visitar las ciudades turísticas, ahí encuentras datos

“turísticos”, pero cuando quieres viajar con un poco más de aventura y

visitar esos lugares que no están en ningún libro, te puedes encontrar con

verdaderas sorpresas.

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CAMINO A DIEN BIEN PHU

VIETNAM

Me encontraba en Cambodia, en un pueblito perdido y me dirigía a cruzar el borde con

Vietnam, y de ahí a la ciudad de Dien Bien Phu. Una ciudad de Vietnam, dónde su idioma es el

nativo indígena vietnamita y el vietnamita en sí.

Después de viajar toda una tarde escuchando música vietnamita horrorosa y toda una noche

en el “bus de la muerte” incómodo por sus duros asientos, el bus paró después de toda la

noche en un cruce en medio de una plantación de arroz, donde bajo una mujer y luego la

perdimos de vista.

Le preguntamos al chofer si esa era la parada, he hizo un gesto con la cabeza y bajamos.

El bus nos dejó en algo así como “la carretera”, alejado de la ciudad.

Eran las 05:30 AM, ya estaba casi amaneciendo, el sol salía y algo me decía que esto sería una

nueva experiencia que jamás olvidaría.

Por suerte no andaba solo, en mi viaje estaba con dos amigas inglesas que su nivel de locura

y aventura, compatibilizaban con la mía.

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CAMINO A

DIEN BIEN PHU

Los rayos del sol empezaban a

salir, hacia frio, y ahí estábamos los

tres parados en medio de una carretera

olvidada. No pasaba ningún taxi, ningún

auto, ningún tuc-tuc. Tampoco sabíamos

para que lado de la carretera debíamos

dirigirnos, si era hacia el norte o el sur;

la mujer que bajó del bus antes que

nosotros, había desaparecido, y ninguno

de nosotros vio para donde se fue. No

sabíamos para donde ir, y lo echamos a

la suerte. Caminamos casi por cuarenta

minutos con mochila al hombro. Por

suerte, llegamos al destino.

Cuando llegamos, nadie nos entendía

nada. De madrugada, poca gente en la

calle y nadie hablaba inglés, bueno en ese

momento yo tampoco hablaba mucho

inglés, por suerte mis amigas inglesas

sirvieron de las mejores profesoras que

he tenido en mi vida, con el método que

no falla, “aprender obligado para poder

comunicarse”.

Llegamos a una plaza donde había

un banquito y ahí esperamos, y nos

dormimos por un par de horas, cuando

despertamos, una docena de vietnamitas

no estaban mirando y reían, me sentí

como un animal en el zoológico. Con un

gesto de hola y con una sonrisa en la

cara, respondí a sus miradas. Me sentí un

estúpido…

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VIETNAM

La gente nos miraba muy extraño,

nadie hablaba inglés ni menos español.

Definitivamente éramos extraños en la

ciudad que más bien pintaba para pueblo.

Nos dirigimos a buscar un hostal donde

dormir, y nadie nos entendía. Fue ahí

donde pude comprobar que el lenguaje

universal de señas realmente sirve.

Después de señalar que buscábamos un

lugar donde dormir, una señora agarró de

la mano a una de mis amigas y nos llevó

a una casa donde tenía una pieza la que

nos arrendó por 10 dólares por los tres y

por los 3 días que estuvimos ahí.

Descansamos, la verdad es el paisaje

del viaje era hermoso, pero el bus era

una micro de los 70s. Fue muy incómodo

y en la noche fue imposible dormir y

descansar.

Con una cama matrimonial para los tres,

me tumbé y seguí durmiendo. Después

de unas horas, nos duchamos, prendí el

agua caliente para reponerme, pero solo

salía agua fría, no existía el agua caliente.

Salimos a recorrer la ciudad en búsqueda

de un restaurante para comer algo,

estábamos hambrientos.

Llegamos a un restaurante pequeñito,

el vietnamita tampoco hablaba ingles, y

le pedimos la carta, nos trajo el menú y

estaba en vietnamita, no entendíamos

nada y pedimos nuestra comida sin saber

que era.

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CAMINO A

DIEN BIEN PHU

Primero llegó el plato de una de ellas,

era una carne como de un roll de pollo

pequeño con arroz y piña, luego llego

el plato de mi otra amiga, era una sopa

con fideos y una carne que realmente

no tenía buen olor y color, y finalmente

llegó mi plato.

Al principio creí que eran fideos como

los del Pad Thai, y los probé, después

de dos bocados, sentí su gusto a tierra,

y luego me di cuenta de que eran miles

de gusanos pequeños, no comí más.

Dejé mi almuerzo de lado y mis amigas

también lo hicieron.

Su sabor a tierra y su textura era algo

gelatinosa, muy similar a un loco o

caracol pero en forma de tallarín, sin

duda, estábamos hambrientos, pero no

seguimos comiendo, pagamos la cuenta

y nos fuimos.

Recorrimos la ciudad para encontrar

un un negocio y compramos unos ricos

mangos, quizás los mejores que he

comido en toda mi vida, y almorzamos

eso.

Después de estar dos días en el pueblito,

supimos que no estábamos en Dien

Bien Phu, sino en un pueblito olvidado

que estaba a 2 horas de la ciudad de y al

tercer día, partimos camino a Dien Bien

Phu.

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SAPO GASTRONÓMICO

La mayor recompensa

de uno mismo es la

reinterpretación constante

y el afán de superación día

a día”

ZARAGOZA, ESPAÑA

OSCAR RODRÍGUEZ

A los 14 años ya había decidido estudiar Hotelería, donde más tarde pudo estudiar lo que

soñaba desde pequeño, llegó a especializarse en banquetes, siendo reconocido por sus

premios en diversos concursos de cocina como el III Concurso de Cocina Mac-Gastrotur y de

haber obtenido un accésit dado por el jurado popular en el Salón de Gourmetapa de Madrid.

Actualmente es Chef Ejecutivo de los Jardines del Plaza, donde su filosofia de la cocina es:

“Disfrutar y hacer disfrutar, creo que ahora estoy preparado para un restaurante

pequeñito.., comprar a la mañana y cocinar, sin cartas , sin menús, sin ataduras... Mi carta

es muy simple, casi ni existe, compro en el mercado y ofrezco lo que tengo, estoy solo en

la cocina y no puedo pre elaborar mucho porque no me gusta el tener comida por si acaso

que es lo que pasa cuando tienes una carta elaborada”.

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VERDURAS DE INVIERO

La cocina es mi vida,

no comprendo otra

forma de vivir.

Ingredientes.

60g de panceta.

1 Huevo.

10g de manitol.

3g de colorante blanco

2g de polvo de setas.

2g de aroma de trufa.

100g de aove.

10g de sal fina.

5g Sal escamas.

30g Maltodextrina.

500g Pimientos rojos.

10cc Aceite de carbón.

5g Lecitina de soja.

50g Salsa de soja.

5g de jengibre.

45g de Lima.

5g Ajo.

10g Peregil.

20g de Aceite de semillas.

10g Salsa de ostras.

25g Harina de maíz.

2g Chile (ají).

500g Berenjena.

30g Setas de temporada.

150g Verdura de invierno.

20g Hierbas ,brotes y

flores.

1g Hojas de lima kefir.

1g Citronella.

1g Anis estrellado.

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VERDURAS DE INVIERO

Preparación:

Hacer una salsa Thai, partiendo de cun

caramelo rubio, desglasar con la salsa de

soja y agua, añadir el jengibre, la citronella,

las hojas de lima kefir, ralladura de lima, chile,

ajo, perefil y salsa de ostras, ligar con harina

de maíz y reservar.

Cocinar la panceta a baja Tº, 36 horas a 68

grados, luego desgrasarla, cortarla en dados

y glasearla con la salsa Thai.

Hacer una falsa cascara de huevo con el

manitol, colorante blanco y polvo de setas,

calentándolo y echándolo en un molde con

forma de huevo.

Trufar los huevos y sacar la yema , la cual

reservaremos en aceite de trufa.

Cocerlas las verduras al punto en agua con

sal, cada una el tiempo necesario.

Con agua de trufa y lecitina hacer un aire.

Con el aceite de carbón y la moltedextrina

hacer una arena.

Asar los pimientos rojos a leña y decantar el

jugo, colar y desglasar.

Quemar las berenjenas y secar la piel .

Montar el plato poniendo en la base la arena de

trufa y sobre ella todas las verduras, hierbas

y flores, la ceniza de berenjena, la cascara de

huevo , la yema trufada y la panceta glaseada.

En mesa serviremos por encima el caldo de

pimientos asados bien caliente.

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GASTRONOMÍA

COCINA

DEL PAN

CHURRASCO ITALIANO CON MAYO CASERA.

Churrasco italiano con mayo casera.

El churrasco italiano es un sánguche

tradicional de nuestro país y no existe una

sanguchería chilena que no lo tenga en

su carta. Un dato importante es usar los

ingredientes a temperatura ambiente para

no tener un contraste helado en boca.

Ingredientes Churrasco italiano

con mayo casera para 2

personas.

2 Marraquetas.

500g de Posta negra.

1 Palta hass grande.

1 Tomate grande.

1 Huevo.

Aceite.

Sal.

Un diente de ajo.

Por: Marco Antonio Rojas Barrios

Chef Sanguchería Iquique.

www.lasangucheriaiquique.cl

Preparación.

Moler la palta y cortar el tomate en rodajas.

Para la mayo casera, con una minipimer

batir el huevo, el aceite y una pisca de

sal. Ojo que mientras más aceite más se

espesa la mayonesa. Aromatizar el aceite

con un ajo y poner en un sartén para freír

los churrascos. Cortar la posta negra en

churrascos y ponerlos en el sartén. Calentar

la marraqueta.

Montaje.

Abrir la marraquetas y poner los churrascos

dentro. Luego agregar las rodajas de tomate,

palta a gusto y un poco de sal. Chorrear la

mayo casera y tapar con la otra mitad de

pan. A disfrutar este rico sánguche con una

rica cerveza helada.

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LA COCINA AL VACIO

DATO SAPO GOURMET

DANIEL MOLINA

El Argentino Dani Molina es el Chef Ejecutivo de

Novo Culinario y nos explica la técnica que se está

aplicando en la cocina contemporánea. Una técnica

que ha revolucionado los conceptos de la cocina

en cuanto a la organización, la gestión del tiempo

y también nos permite cocinar los productos a

temperaturas definidas con gran precisión.

Esta técnica de cocción o de tratamiento térmico

consiste en una bolsa que será su packaging final,

que ha permitido no solamente el mejoramiento

de las cualidades organolépticas del producto

(colores, sabores, texturas y aromas), sino también

prolonga de manera significativa su durabilidad de

vida, asegurando su salubridad de manera notable.

Esta técnica es inmejorable hasta hoy, en cuanto a la

calidad de nuestra alimentación, de nuestra manera

de cocinar, de nuestra manera de regenerar los

alimentos.

El envasado con atmósfera protectora, prolonga

la vida útil del producto sin necesidad de usar

conservantes, lo cual previene la formación de moho,

mantiene el color y evita aplastamientos.

La Cocina al Vacio es una técnica

sencilla que está revolucionando

las cocinas de todo el mundo, y

por una buena razón, funciona!

También nos permite congelar productos envasados

al vacío, evitando la formación de escarcha, sin

pérdida de aromas ni de sabor, sin resecar el

producto y sin oxidación de las grasas.

www.novo-culinario.com.ar

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DATO SAPO GOURMET

DATO DE

LA BETARRAGA

Originaria de Europa, la betarraga es uno de los alimentos que nos

da la naturaleza. Rica en vitamina C, además de ser un muy buen

antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer, también, regula las

glándulas de la tiroides, gracias al gran aporte del yodo.

El Para los que sufren de anemia, esta

hortaliza contiene mucho hierro, la que

entrega mucha energía al organismo. Lo cual,

es muy buena para los que sufren de anemia,

y enfermedades en la sangre. Generalmente

a los enfermos de anemia, se les da de tomar

un rico jugo de betarraga.

Para las mujeres aquellas que están

embarazada; las betarragas son ricas en

folato, lo que lo hace muy beneficioso para

los primeros meses de embarazo ya que

evita defectos de nacimiento del tubo neural,

y espina bífida del niño.

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La betarraga o remolacha es muy rica

en folato, también ayuda a actúar como

protector frente a enfermedades

cardiovasculares, sobretodo enfermedades

del coronarias.

Las hojas de la betarraga son ricas en

carotenoides, lo que ayuda a la aparición de

las cataratas y la degeneración ocular.

Para los que sufren de colesterol alto, la

betarraga reduce el colesterol y la diabetes.

La fibra de la betarraga mantiene los niveles

de azúcar en sangre y reducen el colesterol.

También es muy bueno al prevenir el

estreñimiento.

La betarraga es un diurético natural, ya

que posee gran cantidad de potasio y poca

cantidad de sodio, lo que favorece a la

eliminación de líquidos.

La betarraga, su nombre viene de la betanina,

que es el pigmento que da el color rojizo a la

betarraga. La betanina es muy buena para

disminuir el desarrollo de cáncer a la piel,

cáncer de mamas, cáncer de hígado y de

pulmón.

Y para los que cuidan la figura, la betarraga

es muy buena para perder peso, ya que tiene

muy pocas calorías y una gran cantidad de

fibra, por lo que ayuda a saciar el hambre y a

perder peso.

Ya saben, a comer betarraga…

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COCINANDO CON BETARRAGA

JONATAN

MOTOS FERRÁN

Muchos beneficios nos entrega la remolacha

o la betarraga. El chef Español Jonatan

Motos Ferrán, en cada edición, nos regala un

plato especialmente hecho para nosotros.

REMOLACHA/BERBERECHOS/QUESO/APIO

Ingredientes para la remolacha.

500g de remolacha.

250 de azúcar.

100g de vinagre balsámico.

10g de sal.

Para el licuado de remolacha.

500g de remolacha cocida.

Para las laminas de remolacha cocida.

100g de remolacha cocida.

Para el agua de berberecho.

500g de berberecho.

250ml de agua.

Sal.

Preparación para cocinar la remolacha.

Mezclar todo envolver en papel de

aluminio y hornear 160° durante 3 horas

dependiendo del tamaño de la remolacha.

Una vez cocida, pelar y reservar.

Para el licuado de remolacha.

Licuar la remolacha y reservar el licuado.

Para las laminas de remolacha cocida.

Cortar laminas finas en la mandolina y

reservar.

Para el agua de berberecho.

Poner los berberechos en agua fría y sal

durante una hora para limpia.

Poner los berberechos, el agua y la sal en

una olla tapada desde que abran , colar el

agua por un paño para dejar lo mas limpio

posible, enfriar los berberechos y reservar

en aceite de oliva.

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COCINANDO CON BETARRAGA

REMOLACHA/BERBERECHOS/QUESO/APIO

Ingredientes para la sopa fría de

remolacha y berberecho.

250ml de licuado de remolacha.

250ml de agua de berberecho.

20ml de vinagre de jerez.

Sal.

Para la panna cotta de queso de cabra.

75ml de nata doble.

60ml de leche de cabra.

58g de queso de cabra rallado.

1g de iota

20g de Lemon grass.

Sal.

Para las laminas de apio.

1 rama de apio.

Ingredientes para la sopa fría de

remolacha y berberecho.

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Para la panna cotta de queso de cabra.

Hervir la leche y la nata.

Añadir el queso y el lemon grass machacado

para soltar bien los aromas, tapar e

infusionar durante 1 hora.

Triturar en frio la iota con la infusión, hervir,

colar y cuajar en un molde.

Para las laminas de apio.

Cortar en laminas finas el apio meter en

agua con hielo y reservar.

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Terminación y presentación.

100 ml de sopa fría de remolacha y

berberecho.

3 panna cottas de queso Herreño

ahumado.

5 Laminas de apio.

3 Laminas de remolacha.

4 Hojas de remolacha.

2 Hojas de apio.

5 Berberechos.

Aceite de oliva arbequina.

Sal maldon.

COCINANDO CON BETARRAGA

Terminación y presentación.

Cubrir el fondo de un plato con la sopa de

remolacha y berberechos, colocar todos

los demás ingredientes, terminar con unas

gotas de aceite e arbequina y unas escamas

de sal maldon.

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EL BUEN SABOR DE PAZ

PIEGARI

BUENOS AIRES ARGENTINA

En mi visita a Buenos Aires

fui a almorzar a La Recova al

famosísimo Piegari, un lugar

donde sirven las mejores pastas

del planeta desde hace más de

20 años.

PAZLEMONGRASS

Piegari es sinónimo de excelentísima

calidad. Su nombre creció en base a

las grandes recomendaciones de toda

persona que va a comer.

Es conocido por todo el mundo. Además

de excelente prestigio, los camareros

son muy atentos, el lugar es muy lindo y

muy elegante.

Los precios son altos; la carta además

de pastas cuenta con pescados y aves. O

sea, varias opciones en un solo lugar.

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PIEGARI

BUENOS AIRES ARGENTINA

Piegari es muy premiado, es considerado uno

de los lugares con el mejor servicio y comida de

muy buena calidad.

En un salón con mesas de mantel largo pudimos

disfrutar de tallarines y pastas preparadas a la

perfección. Un mozo de lo mas canchero y seguro

nos ofreció un rico pinot noir para degustar con

nuestros platos.

Mi madre pidió algo muy sencillo unos tallarines

a la caprese.

Yo comí unos tallarines negros con una crema de

ajos y langostinos… 100% RECOMENDADO!!!

es lo más delicioso que mi paladar italiano ha

comido.

Mi padre comió unos ravioles rellenos

de espinaca y ricotta maravillosamente

preparados, todo para chuparse los dedos.

De postre un celestino relleno de dulce de leche.

También existe un piegari de carnes pero creo

que el de pastas es para tenerlo en la lista de los

10 mejores platos que he comido.

Por: Paz Reymond.

Piegari está ubicado en Posadas 1089

Buenos Aires, Capital Federal, Argentina.

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RECETAS CHILENAS

MARÍA ANGÉLICA

BERTIN

Estaba con unos amigos musulmanes en Canadá, ellos siempre

me convidaban sus ricas comidas y yo, un día, les llevé Empanadas

Chilenas, por su puesto tuve que comprar carne Halal, y preparé

las empanadas. Cuando llegue para sorprenderlos con mi comida

típica, ellos rieron y me comentaron que en su cultura también

tenían empanadas, incluso de muchas variedades. Los países

latinoamericanos, europeos y asiáticos tienen empanadas. Pero

la Chilena, cuando estas fuera de tu país y se hace con corazón es

la más rica.

Empanadas de Horno de María Angélica

Ingredientes para Receta para unas 12

empanadas

Primero preparamos el “PINO” se le llama a

preparación de carne picada y cebolla.

500g de carne vacuno picada (posta , punta

picana).

1 kilo de cebolla picada.

sal pimienta ,comino ají cacho cabra seco y

molido

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EMPANADA DE HORNO CHILENA

Esta receta esta dedicada a todos los

chilenos que viven fuera de Chile. Vamos

a hacer unas ricas empanadas al horno

tradicionales de la cocina chilena. Esas

empanadas que comemos los domingos y

para fiestas patrias.

No hay chileno que no se resista en coma

Preparación.

Una empanada rica, la carne debe estar picada y

NO molida.

Cocer en agua caliente la cebolla. Después que

hierve 2 minutos, botar el agua y dejar en espera

(esto lo hago para que cuando comamos las

empanadas la cebolla no te produce malestar).

Sofreír la carne y agregar la cebollas y aliños

dejar cocinar por unos 10 minutos retirar dejar

enfriar por mínimo 5 horas.

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EMPANADA DE HORNO CHILENA

Ingredientes para el Relleno de las empanadas.

4 huevos duros cortados en cuartos.

12 aceitunas.

pasas de uva.

pino preparado.

Masa de las empanadas

700g harina = 6 tazas.

200g de margarina o manteca de Cerdo derretida

(manteca vegetal).

Salmuera hecho con 2 taza de agua caliente y 1

cucharada de sal.

Preparación.

Esta masa para que te quede buena tienes que poner la

harina y la manteca de cerdo o margarina.

Formar como un arenado.

Cuando tengas formado el arenado empiezas agregar la

taza de agua tibia que esta disuelta la sal.

La masa tiene que quedar suave, la pones dentro de una

bolsa y retirar trozos de masa para hacer las empanadas.

Formar círculos con la masa tibia de unos 20 cm de

diámetros me gusta la masa delgada.

Rellenas con una porción de pino una aceituna unas

pasas y el cuarto de huevo.

Untar alrededor de la masa clara de huevo y luego

cerrarlas.

Poner las empanadas en una bandeja enmantequillada

y pincelar cada empanada con yema de huevo diluida en

un poco de agua, esto es para que queden doraditas

Llevar al horno por unos 30 minutos.

Por: María Angélica Bertin.

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GASTRONOMÍA

DESPENSA

ANDRÉS

PRÜSSING

Lo que entregas en cada plato,

es el arte, amor y respeto por lo

que más te apasiona, la Cocina.

Andrés Prüssing, es un Cheff amigo de Revista Sapo. Un Chileno que ha decidido dejar

nuestro país para transmitir su cultura culinaria. Actualmente se encuentra en Estados

Unidos y desde Miami nos cuenta de su experiencia.

¿Dónde nace el amor por la cocina?

Mi Padre fue mi primer mentor culinario y

me introdujo a la cocina con las mejores

recetas que puedes tener en tu poder, las de

tu abuela. Recuerdo con cariño las veces que

estábamos los dos en la cocina preparando

el almuerzo para el fin de semana o algún

picoteo para esas ocasiones especiales.

Lamentablemente por motivos de la vida,

no alcance a conocer a mi abuela, pero aun

guardo lo mas preciado de ella, sus recetas

escritas a mano y los recuerdos que mi padre

transmitía de ella mostrándome esa pasión

por la cocina.

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¿Cuándo llegaste a USA y dónde

comenzaste a trabajar?

El 2010 llegue a Miami para comenzar

mi viaje culinario en la cadena Marriott.

Fueron momentos duros, de arto sacrificio

y trabajo, pero siempre siguiendo mi

sueño llegar algún día a ser Executive Chef.

Luego se me dio la oportunidad de seguir

creciendo y es cuando llegue al JW Marriott

donde pude mejorar mis habilidades

culinarias y administrativas.

Luego de cumplir una gran etapa en el JW,

me moví para la cadena Hilton en Charlotte,

North Carolina, que es donde estoy

actualmente como Executive Chef. Es un

hotel que posee 400 Habitaciones y 30.000

pies cuadrados en Banquetes, en el cual

realizamos eventos para 1500 personas.

Tenemos un Restaurant con capacidad

para 150 comensales y es aquí donde he

comenzado a mostrar mis tendencias y

combinación de sabores sudamericanos

con lo tradicional de estas tierras.

¿Cómo ha sido tu experiencia?

Ha sido una gran experiencia y hemos tenido

algunos reconocimientos como el de “ Mejor

Appetizer Frio” otorgado por la Federación

Americana de Gastronomía en la convención

que ayuda a alimentar a niños que no tienen

de comer y ayuda a recaudar fondos para eso.

Creo que la perseverancia y la consistencia

han sido la clave para poder abrir nuevas

oportunidades. Por ahora estoy creando

nuevos proyectos y haciendo una

nueva carta para el hotel y restaurant.

El plato que dejo a continuación fue una creación para el menú del restauran Fine

Dinning en el JW y creo que combina muy bien mis tendencias mediterráneas

y sudamericanas. Trabajar con productos frescos y dando importancia a

productores locales es súper importante para potenciar tu comida y recetas.

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Ingredientes.

60g Medallones de filete bien Finos.

15g Virutas de Queso Parmesano.

30g Caponata.

Albahaca cortada fina.

Sal y pimienta.

Aceite de olive Extra virgen.

CARPACCIO DE CARNE Y CAPONATA

Elaboración.

En un plato redondo dispone las laminas

de filete en forma circular. Sé de algunos

supermercado que tienen carpacio ready

pero si eres mas osado y tienes tu laminadora,

puedes cortarlo tu; la mejor manera es

envolver la carne en plástico y congelarla.

Una vez congelada puedes cortarla bien fina

con la laminadora.

En el centro del plato agrega la caponata que

es una especie de dip que se hace a base de

berenjenas y combina muy bien con la carne.

Luego sazona la carne con sal, pimienta y un

poco de aceite de olive extra virgen. Trata de

elegir un buen aceite, esto potenciara el sabor

en tu plato. Chile tiene una amplia gama de

aceite y en el Norte se preparan muy buenos

aceites. A mi, personalmente me gusta uno

que se procesa en el valle de Quilimarí a unos

290 km al norte de Santiago. Ahí encontrarás

grandes productos desde queso de cabra,

miel entre otros productos artesanales.

Para decorar agrega albahaca cortada fina

o arugula sazonada con aceite de olive, sal y

pimiento.

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Ingredientes para la Caponata.

2 Unid. Berenjenas grandes cortadas en cubos

medianos.

3 Unid. Tomates sin semillas y cortados en cubos.

½ Cebolla cortada en juliana.

2 Ramitas de apio cortadas en cubitos.

1 Taza de vinagre de vino o de manzana.

4 Cdas de azúcar.

4 Cdas albahaca cortada en juliana.

Sal y pimienta.

Elaboración para la Caponata.

Agrega bastante sal a la berenjenas y dejalas

reposar por media Hora. Escurre todo el

liquido y en una olla con aceite frio las

berenjenas hasta que estén dorados. Sacalas

del aceite, escurre y reserva.

En una olla con un poco de aceite de olive

saltea la cebolla y el apio por unos minutos

hasta que queden cristalinos y tiernos. Agrega

los Tomates, la berenjena y condimenta con

sal, pimienta.

Agrega el vinagre, el azúcar y cocina por

alrededor de 10 minutos a fuego lento.

Finalmente agrega las aceitunas, alcaparras

y la albahaca y prueba el sabor.

Retira del fuego y escurre el liquido con ayuda

de un colador. Mantén refrigerado .

Lo puedes servir con el carpacio o como dip

con algunas tostadas.

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SAPO LECTURA

¿Por qué, mientras veneramos

a chefs famosos y disfrutamos

del boom gastronómico, crece el

consumo de comidas procesadas

y pocos son los que cocinan su

propia comida, un acto que se

remonta al origen de nuestras

culturas y nos define como seres

humanos, y configura un momento

familiar y produce placer?

¿COCINA O BARBARIE?

MANUELCORRAL VIDE

Hay una hipótesis, según la cual el homínido

se transforma en ser social, civilizado, desde

el momento en que comienza a cocinar. Así lo

plantea, entre otros investigadores, Faustino

Cordón, quien en su libro “Cocinar hizo al

hombre” dice, en resumen, que al hacerse

sedentario, dominar el fuego y utilizarlo para

cocinar, nuestros antepasados del Neolítico

tuvieron necesidad de crear un lenguaje

para transmitir, con signos abstractos más

complejos que las básicas onomatopeyas

de los cazadores, las distintas formulas

culinarias que iban creando y daban identidad

a cada uno de los grupos o clanes. A su vez, al

tomarse su tiempo para comer todos juntos

alrededor de la hoguera, se intensificó la

socialización y se fortalecieron los vínculos

familiares y de amistad. Entonces, aceptada

la idea, ya en el Siglo XXI, no podemos sino

intuir que la especie humana involuciona, y

es rara avis quien cocina en su casa, o tiende

la mesa familiar de manera cotidiana. El

periodista estadounidense Michael Pollan en

su último libro, “Cocinar; una historia natural

de la transformación”, dice que hay que

derribar los mitos que se han instalado por

la presión de los medios, en especial aquel

que asegura que ya no tenemos tiempo para

cocinar y que comer sano es cada vez más

inaccesible.

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MANUEL

CORRAL VIDE

Cocinar, hoy en día se transformó en un acto

político, dice Pollan, porque la desaparición

de las habilidades culinarias nos deja a

merced de las grandes corporaciones,

que no cocinan con cuidado, con buenos

ingredientes ni con amor. Y destaca que,

reunirse alrededor de una mesa nos devuelve

el papel social fundamental. Las personas

tienden a comer más sano cuando están en

grupo, rara vez experimentan episodios de

voracidad cuando comparten con otros la

comida. Pollan también plantea una paradoja

que nos podría servir de disparador: ¿por

qué, mientras veneramos a chefs famosos y

disfrutamos del boom gastronómico, crece

el consumo de comidas procesadas, y pocos

son los que cocinan su propia comida, un acto

que se remonta al origen de nuestras culturas

y nos define como seres humanos, y configura

un momento familiar y produce placer? Decía

Passolini, y cito de memoria, que el día que la

cultura pase a ser meramente producto de la

tecnología, la Humanidad iniciará su ciclo de

extinción. Leer poesía, extasiarse ante una

obra de arte, cocinar, compartir un buen vino,

fortalecen nuestra identidad, y aseguran una

convivencia pacífica.

Álvaro Cunqueiro escribió: “Le escuché decir

una vez a un gran gourmet que si todos los

hombres se nutren, sólo unos pocos saben

comer, y añadía que es con la reflexión, con el

pensamiento, como debemos elegir nuestros

platos, y con la imaginación degustarlos, ya

que sin imaginación toda la alimentación

del hombre podía reducirse, seguramente,

a unas píldoras. Son gentes, también, que

conocen las verdaderas riquezas de la cocina

propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el

misterio de las cocinas ajenas”.

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¿COCINA O BARBARIE?

Como solemos afirmar cada vez que

podemos: todas las cocinas nacionales son

producto de fusiones. El show business

nos plantea una trampa al banalizar el acto

de cocinar, algo inaccesible, una diversión.

Cocineros como clowns, comediantes de la

legua, faranduleros, una troupe que juega

con los alimentos ante una audiencia que

no relaciona su stand up comedy sin sentido

con la acción de comer, ni con el placer, ni

con los sabores entrañables que dan sentido

a nuestra antigua costumbre de reunirnos

alrededor de una mesa, de identificarnos

a partir de un modo de elaborar los platos,

y el uso de determinadas materias primas.

Los antiguos recetarios estaban destinados

a convivir con distintos ingredientes en

las alacenas de las cocinas. Su consulta

era permanente, sus fórmulas puestas en

práctica para regocijo del grupo familiar.

Ahora se publican libros lujosos, a todo color,

de gran formato, para ser exhibidos en las

bibliotecas en el sitio que antes ocupaba

Decía Clermont-Tonnerre que “son las gentes

con imaginación, casi siempre, las que comen

mejor, quizá porque asocian su sustancia

terrenal al lugar de donde son, y perciben

entonces hasta su mismo meollo el lazo que

los ata a la tierra que los soporta; sienten la

secreta esencia de las cosas incorporarse

a la suya, y así comulgan con su tierra en un

festín de amor”.

Algún aspirante a cocinero me dirá: ¿para

qué sirve tanta poesía a la hora de cocinar?

Pues, amigo, le diría, si no tienes sensibilidad

no puedes ser cocinero, dedícate a otra

la Enciclopedia Británica, el Diccionario cosa. Y no relaciono sensibilidad con títulos

Espasa-Calpe o las Obras Completas de universitarios. Soy de una época en que veía

Shakespeare. Objetos para presumir de a las cocineras en casa o los maestros en

cultos o informados, para ser leídos muy

rara vez. Pronto, las cocinas, en sí mismas,

pasaran a ser un objeto sin uso en las casas.

¿Y entonces? Sin duda, debemos recuperar

los valores que nos definen como humanos,

nos diferencian de los animales salvajes.

los restaurantes, usar “el dedito gustador”

para probar caldos y salsas, buscando el

punto de cocción y sabor con el mismo gesto

que seguramente tenía Neruda tratando de

atrapar la palabra justa para su poema, o

Rossini persiguiendo la nota precisa para

alguna de sus óperas.

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No está demás aclarar que tanto el poeta chileno como

el músico italiano, eran buenos cocineros y mejores

comensales. Algún lector pensará que plantear la

dicotomía Cocina o barbarie es una exageración,

pero no lo es. Cuando los distintos Imperios

descuidaron sus propias tradiciones gastronómicas,

llenaron las mesas de platos exóticos, muestras de

poderío económico, veleidades de nuevos ricos,

excentricidades sin valor culinario (¿qué podría

aportar, gastronómicamente hablando, una bandada

de pajarillos vivos saliendo del vientre de un gran

cerdo asado?), cayeron, fueron invadidos por los

que ellos mismos llamaron “bárbaros”, comedores de

carne cruda.

¿COCINA O BARBARIE?

Así las cosas, es tiempo de no dejar pasar

por alto actos que bastardean la cocina,

en tanto valor cultural de los pueblos. No

reírnos cuando los medios de comunicación

muestran la cocina como una diversión,

cuando se maltratan ingredientes, o se juega

delante de cámara arrojando alimentos entre

los participantes. Informarnos, no creer que

conocer una par de palabritas técnicas,

o asistir a una cata de vinos, nos habilita

como críticos gastronómicos. Abrir la mente

cuando nos sentamos delante de un plato

que nunca habíamos comido, degustarlo sin

prejuicios, y luego decidir si es de nuestro

agrado o no. Enseñar a los niños a comer

diferentes platos, educar su paladar, darles

participación a la hora de elaborar la comida

en casa. Conversar, sin televisión ni celulares,

para añadir un valor afectivo al acto de comer.

Que no falte Historia de la Gastronomía ni

Cultura General en las escuelas de cocina, que

no basta con aprender de memoria distintas

fórmulas para convertirse en cocinero,

eventualmente en chef. Aunque nutrirse

es una necesidad básica, muchos sentidos

participan a la hora de alimentarnos.

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¿COCINA O BARBARIE?

No solo se trata de contar calorías, y

comer con miedo, ni buscar antioxidantes,

vitaminas, o proteínas en cada bocado

que llevamos a la boca. La vista atenta

para contemplar los colores y formas,

el oído alerta para captar música aun en

las palabras de los demás comensales,

el olfato en complicidad con el cerebro

reconociendo aromas que transportan a

otros tiempos y lugares, traen imágenes

entrañables. El placer será más intenso

si los cinco sentidos están alertas, si

compartimos sensaciones. La experiencia

gastronómica va más allá del plato. Los

cocineros, en tanto referentes, tenemos

la obligación de concientizar a la gente

para que entienda que la cocina es un ítem

insoslayable en el patrimonio cultural de la

Humanidad, y no debe ser reducido a una

simple excusa para lograr rating a partir de

un penoso reality, o relleno en un magazine

farandulero. La cultura puede ser divertida,

amena, pero no frívola.

Desde Buenos Aires, Argentina.

MANUEL

CORRAL VIDE

El futuro de la Humanidad también se

puede cocinar a fuego lento, hay que

estar atentos para que no se queme.

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HISTORIAS DEL CHEF

TRAGEDIACOMEDIA

CARLOSLABRÍN

Carlos Francisco Labrín Büchner, Chef y profesor de Aula en

Universidad Tecnológica de Chile, nos cuenta la Tragedia-Comedia

que vivió en uno de sus viajes predicando el Arte de la Cocina.

Hace unos años, la Agrupación Gastronómica

de los Lagos, Chile, en conjunto con la

municipalidad de Hornopirén, invitaron

a un grupo de Chef, entre ellos a mi, a

recorrer parte de la carretera austral hasta

la localidad de Horno Piren, para realizar

un levantamiento gastronómico en dicha

zona geográfica para enseñar nuestra

gastronomía a los locatarios de dicho lugar.

El viaje fue maravilloso y recuerdo que en la

pasarela La Arena, provincia de Llanquihue,

era el término de la carretera continental,

de ahí, tomaríamos la barcaza que nos

llevaría a nuestro destino. Algo agotados,

mientras esperábamos el barco, nos fuimos

a reponer energías y nos dirigimos a comer

las mejoras empanadas fritas en la picada

“Donde la Pola”, desayuno de campeones,

contaba de 3 empanada para cada uno,

una de queso, otra de carne picada y la

que supero todas mis expectativas fue la

de mariscos, tenía camarones, centolla oh

que sabor, que recuerdos! Las notas de ajo

salteado se sentía muy sutil entre el sabor

de la cebolla estofada, mmm…que delicia.

Hacía frio, y lo mejor para convatir aquello,

fue el bebestible.

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TRAGEDIACOMEDIA

Uno de mis camaradas sacó un vino tinto, por

eso digo que la situación hace grande al vino y

no es el vino que hace grande a la comida, justo

a la hora indicada a las 10:00 A.M una copa para

cada uno y el cuerpo reaccionó. Llegó la barcaza

y partimos nuevamente, al pasar el tiempo,

se empezaron a divisar las primeras cumbres

nevadas donde seria nuestra base Horno Piren,

desde ahí nos trasladaríamos a varios lugares

donde predicaríamos nuestras profesiones y

potenciaríamos las actividades gastronómicas

enfocadas a la industria turística.

Una vez que llegamos al complejo turístico donde

pernoctaríamos, decidimos salir entre el grupo

estaba el fotógrafo Fantini de Patagonia Gourmet

que posterior mente ganarían el concurso del

mejor libro de gastronomía a nivel mundial, entre

esas fotos las de nuestra experiencia, mientras

caminábamos por la ciudad queríamos comer algo,

conversar y hacer lineamientos generales de las

actividades que haríamos, recorrimos bastante y

no encontrábamos nada abierto hasta que legamos

a un lugar con características de picada, antes de

entrar ya sabíamos lo que queríamos, merluza

austral con papas y ají pebre, al entrar habían dos

hombres de más o menos 65 a 70 nos quedaron

mirando desde que entramos, ya tenían unas copas

de mas, esperaron hasta que nos centramos a

unos 3 metros de ellos, no había nadie más, y uno

le dice al otro déjame los 3 del lado de la pared y tú

les pegas a los otros 4, ahora me acuerdo y me rio

(como dijo shekspeare: toda tragedia con el tiempo

se vuelve comedia).

Horno Piren, Chile

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AMIGOS DEL GOURMET

KUBER

KUNWAR

MOMO NEPALÉS

Un amigo de revista Sapo, Kuber Kunwar, es

un nepalés de Kathmandu que vive en Chile

ya hace unos años, donde nos prepara un

Momo de pollo. Una comida típica de Nepal,

muy similar a la gyozas chinas.

Al preguntarle que tan típico sería ese

plato y respondió que en realidad no es

un plato, sino que sería una comida rápida,

que se vende en las calles en carritos, como

un hot dog, los venden en todos lados,

originalmente de Nepal y el Tíbet.

El momo es una especie de empanadita

al vapor, rellena de verduras, cúrcuma y

algunas veces se hacen con carne de pollo

o búfalo.

Pero primero algo para esperar mientras

se cocinan los momos, Kuber, nos prepara

un Sadheko Batmas, que es una mezcla de

porotos de sojas salteados, algo fuerte y

picante pero muy rico para picotear antes

de que estén listos los momos.

Con 10 Momos por personas

esta bien, pero yo con 20 estoy

aun mejor...

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AMIGOS DEL GOURMET

Ingredientes para el Sadheko Batmas

Poroto de soja, Ajo, Cilantro, ají verde en

rodajas, ají seco molido, jengibre y aceite.

Preparación para el Sadheko Batmas

Remojar el poroto de soja por algunas horas

y luego tostar, los porotos en un sartén y

agregar el jengibre, el ajo, el cilantro picado

y el ají cortado en tiras o en rodajas, luego

mezclar y dorar en un poco de aceite.

MOMO NEPALÉS

Sadheko Batmas

Preparación para el Momo

La preparación del momo consta de tres

partes: la masa, el relleno y la salsa.

Preparación para la masa.

Ingredientes, Agua, Harina y Sal.

Lo principal es tener una masa bien bien

delgada, para ello utilizaremos 3 tazas de

harina y medio, un vaso de agua y un poco

de sal. Mezclaremos bien hasta que los

grumos desaparezcan, amasar por varios

minutos, hasta obtener suavidad en ella.

Luego estirarla con un uslero y dejarla lo

mas fina posible, mientras mas fina mejor, y

cortarlas con un molde redondeo, también

se puede moldear con un vaso pequeño.

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Preparación para el Momo (relleno)

Ingredientes:

500g de pollo, 2 cebollínes, cúrcuma, comino

molido, 3 dientes de ajo, sal, jengibre y cilantro.

Cortar los trozos de pollo, cebollín, ajo, jengibre

en pedazos muy pequeños, luego agregar la

cúrcuma, el comino molido, la sal a gusto, y el

cilantro picado, colocarlos en un bol y revolver,

de esta manera tendremos el relleno del momo.

Preparación para la salsa Achar

Ingredientes

2 Tomates picados sin cáscara, 250g de maní, 2

zanahorias picadas, 3 dientes de ajo, 2 cebollas

picadas, jengibre, sal.

MOMO NEPALÉS

Colocamos todos los productos y molemos en

la juguera, dejándolo algo espeso, el espesor se

le da con el maní. Luego en un sartén ponemos a

cocinar hasta hervir por unos 10 minutos.

Armado

Una vez que la salsa esta lista, armamos los

momos. En la masa se coloca el relleno y luego

lo cerramos, hay que hacerlo con cuidado

ya que la masa es muy delgada y se puede

romper con el relleno. Una vez que tenemos

los momos armados, los colocamos al vapor en

una vaporera de bambú sobre una olla con agua

hirviendo y esperamos que se cocinen al vapor

por unos 20 minutos, una vez cocinados, esta

listo para ser servidos con la salsa caliente y a

disfrutar.

Los momos también pueden ser fritos y son

igual de ricos que los hechos al vapor.

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EL CHEF

EL CHEF

HOMERO

MIÑO

ECUADOR

“El Ser ecuatoriano, preparar nuestras delicias y representar al país en

cualquier latitud, es el mayor orgullo que puede tener un profesional”.

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HOMERO

MIÑO

El maestro de la cocina Ecuatoriana,

Homero Miño, destacado Chef,

académico de renombre, profesor y

Chef de la Universidad San Francisco

de Quito, escritor del libro “El arte para

el Arte”, “Tradiciones de Ayer para La

Mesa de Hoy” entre otras publicaciones,

ingeniero, actualmente Chef Ejecutivo

en “La Colina del Chef”, nos comparte un

plato de esos que quisieran que él mismo

Chef lo preparara para una ocasión

especial.

Dede Quito, Homero “Chicho” Miño nos

regala un plato para disfrutar “Seco de

Chivo”

Ingredientes para 4 personas.

1 kg carne de cordero o chivo.

500g costilla de cordero.

50g aceite de achiote.

150g cebolla paiteña picada en

Brunoise.

1 unidad Pimiento verde entero.

1 unidad Zanahoria amarilla rallada

finamente.

1 Ají entero.

600g Tomate riñón licuado

0.5 lt. Chicha (bebida ecuatoriana) o

cerveza.

0.2g Pulpa de naranjilla (opcional)

30g Orégano molido.

80g Panela en bloque (chancaca).

Clavo de olor y pimienta dulce en un

sachet.

Sal.

30g Cilantro.

25g ajo molido.

Tallos de cilantro.

Pimienta negra, comino molido.

Aceite vegetal.

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SECO DE CHIVO

ECUADOR

Preparación

En una olla, sellar la carne con un poco de sal

y comino.

Agregar agua hasta cubrir la carne

y el pimiento entero y cocinar por

aproximadamente 2 horas y media o hasta

que esté blanda.

Reservar el líquido y la carne.

Refreír en un sartén la cebolla paiteña en

achiote, agregar comino, orégano y sal y

agregar a la olla con la carne y el líquido.

Adiciona el tomate licuado, la panela

(chancaca), la chicha, el ají, los tallos de

cilantro cocinar por 15 minutos.

Colocar el sachet de especies dulces y solo

dejar por 4 minutos.

Rectificar la sal, retirar el pimiento y el ají

para servir.

Recomiendo servir el seco con arroz amarillo

(coloreado con aceite de achiote), papa al

vapor, aguacate (palta) y una ensalada de

cebollas con tomates.

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COCINA DEL MUNDO

GIANCARLO

PONCE

EL CEVICHE PERUANO

He conocido muchos lugares del mundo

por lo que me decidí a contarlo en un blog

como es “Viajar por el Mundo” y me he

dado cuenta de que los nombres de los

platos típicos tienen siempre una historia

entretenida para contar.

Los pescadores peruanos con su mal inglés

le decían a los ingleses que se alimentaban

con sea fish o comida marina...sea (ce) fish

(viche), su mal pronunciación hizo que este

plato popular en la tradición gastronómica

del Perú tomara el nombre de Ceviche.

En mi país, el plato emblemático de la cocina

peruana es el ceviche. Una de las historias

indica que el nombre del ceviche en el siglo

XIX, cuenta que los barcos ingleses cuando

llegaban al Puerto del Callao, los marineros

ingleses veían que los pescadores peruanos

cocinaban el pescado crudo con jugo de

limón ácido y se lo comían con cebolla.

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EL CEVICHE PERUANO

Ingredientes para 2 personas.

- 200g Pescado sin espinas (puede ser

ojo de uva...toyo de leche....entre otros

pescados blancos)

- 1 taza de zumo de limón (no exprimido en

su totalidad para evitar el amargor)

- 2 cebollas rojas (cortadas en plumas)

- ají limo (ají amarillo o ají colorado)

- 4 ramitas de culantro (cilantro)

- sal y pimienta.

Acompañamientos:

- 2 camote (sweet potatoes)

- 1 choclo entero o desgranado (maíz

blanco desgranado)

- 2 hojas de lechuga

Preparación de la salsa.

Cortar el pescado como en la foto.

Picar el ají, sancochar en una olla el choclo y

el camote, exprimir el zumo de limón, cortar

la cebolla en plumas y dejarlas en un bowl con

agua y una cucharadita de azúcar para quitar

el sabor fuerte de la cebolla, picar el cilantro.

Luego mezclarlo todo poco a poco, primero

el pescado y luego el ají, el limón, la sal y la

pimienta, se le agrega la cebolla ya remojada

y pasada por agua para quitarle el azúcar

anteriormente echada.

Por último servir en un plato con una hoja

de lechuga, un trozo de camote, un trozo de

choclo. Se puede decorar con algo de cilantro

sobre el pescado.

Para acompañar, el ceviche es costumbre

en Perú servir con un poco de cancha (maíz

tostado).

Por: Giancarlo Ponce, Chef.

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DE GOURMET, GOURMET

RUBÉN

PERTUSA

El chef Aragonés, Rubén Pertusa, es uno de aquellos que pertenece a la nueva hornada

de jóvenes cocineros aragoneses españoles. Trabajó con el prestigioso chef Vasco Martín

Berasategui y Carmelo Bosque.

En su cocina, apuesta a los productos de su tierra buscando el equilibrio entre la tradición

y la vanguardia, respetando siempre a la memoria gustativa, enfocada en mantener la

gastronomía española.

Desde el restaurante Flor de Huesca, España, el talentoso chef Rubén Pertusa, nos regala

una de sus más ricas recetas “Albóndigas de Ternasco de Aragón con aromas de Teruel” un

delicioso plato que no hay que dejar de probar.

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ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN

CON AROMAS DE TERUEL

Ingredientes

Tierra de Aceitunas Trufada

100 grs. Harina.

100 grs. Harina de Almendra.

50 grs. Mantequilla.

01 Remolacha cocida.

15 grs. Tinta de Calamar.

5 grs. Trufa de Sarrión.

5 grs. Aceitunas negras del Bajo

Aragón.

Sal.

Puré de Acelgas

6 Hojas Acelgas.

2 Dientes de ajo.

2 cl. Aceite de Oliva V.E. Bajo Aragón.

Albóndigas de Ternasco

1 Kg. Cuellos de Ternasco.

4 Dientes de ajo.

1 Puñado Perejil.

Sal.

10 cl. Vinagre.

5 cl. Aceite de Oliva V.E. Bajo Aragón.

40 cl. Agua.

1 Cebolla.

10grs. Almendras Tostadas.

5 grs. Trufa de Sarrión.

500 grs. “Telas” de Cordero.

Salsa

25 cl.Nata

5 cl. Jugo Ternasco.

1 cl. Vino Blanco.

15 grs. Queso Tronchón.

Xantana.

16 unid. Flores Romero.

16 unid. Hebras de Azafrán.

3 Cucharadas soperas Mermelada de

Cebolla Trufada.

50 grs. Jamón de Teruel.

5 “hijos” Romanescu. .

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ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN

CON AROMAS DE TERUEL

Preparación:

Tierra de Aceitunas Trufada

Meter en la Thermomix la tinta de calamar y la

remolacha y triturar. A continuación, agregar

el resto de ingredientes (menos las aceitunas

y la trufa) y mezclar hasta conseguir una

masa homogénea. Estirar entre 2 papeles

sulfurizados fino y hornear a 160º durante 7

minutos. Dejar enfriar y triturar en Thermomix.

A continuación añadir las aceitunas picadas

finamente a cuchillo y la trufa rallándola con el

Microplane. Reservar.

HUESCA, ESPAÑA

Puré de Acelgas

Escaldar las hojas de acelga en agua

hirviendo durante 5 minutos; sacar a agua

con hielo transcurrido este tiempo y escurrir

rápidamente.

En una sartén al fuego añadir el aceite y

los ajos cortados en brunoisse, cuando

empiecen a dorar añadir las hojas de acelga

escaldadas.

Transcurrido 1 minuto retirar del fuego y

triturar en Thermomix. Pasar por un colador.

Reservar.

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ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN

CON AROMAS DE TERUEL

Preparación de la Salsa.

En un cazo a fuego lento poner a reducir la

nata a la mitad; por otro lado desglasar la

bandeja de asar los cuellos con un poco de

vino blanco y añadir el jugo a la nata. Con

ayuda del Microplane rallar el queso sobre

la salsa y si hiciese falta ligar con un poco de

xantana.

Romanescu.

Separar los “hijos” de la romanescu,

escaldarlos durante 5 minutos en agua

hirviendo y rápidamente pasarlos a agua con

hielo y escurrir. Reservar.

Jamón de Teruel.

Cortar el jamón en dados lo más pequeñitos

posible y saltearlo con un poco de aceite de

oliva. Reservar.

Preparación:

Tierra de Aceitunas Trufada

Final y presentación.

Sobre un plato llano colocar un molde

redondo, con ayuda de una brocha “pintar”

la base con mermelada de cebolla trufada.

Sobre esa misma base y sin retirar el molde

añadir medio centímetro de la tierra trufada.

Colocar ocho trocitos del jamón salteado

distantes entre si; colocar sobre cada trocito

con ayuda de una manga el puré de acelgas

salteadas. Sobre el puré y alternando colocar

flores de romero y hebras de azafrán.

Colocar un “hijo” de romanescu sobre la tierra

y al lado una “albóndiga” de Ternasco que se

habrá calentado al horno durante 4 minutos

a 180º.

Servir al cliente y acompañar con una

jarra con la salsa con la que rociaremos la

albóndiga al momento.

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DE CÓCTEL

MIGUEL GONZÁLEZ

LARRAGUIBEL

Hoy el Deshuesado, un coctel muy facil de preparar...

Este cóctel nace por las ganas de crear algo bien nacional (chileno) y que la gente pueda

replicar fácilmente, un coctel con raíz e identidad patriota. Como Autor de Cócteles este es

mi preferido y me encantaría que toda la gente de Chile lo conociera y disfrutara, para que en

un futuro, sea algo de propiedad Chilena y que nadie dude de ello. (aclarar que los huesillos

son duraznos deshidratados, jajaja) Salud!!

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MIGUEL

GONZÁLEZ

LARRAGUIBEL

twitter @malditobarman

DESHUESADO

Ingredientes:

80 ml de Jugo de Huesillo.

60 ml de Pisco Mistral Nobel.

Gotas de limón.

10 ml de jugo de maracuyá.

Preparación:

Jugo de Huesillo: Poner a hidratar 500g de

Huesillos en unos 2 litros de agua de un día

para otro, luego agregar 800g de azúcar

Rubia y dejar a fuego lento por unos 60 min

aprox. y dejar enfriar.

En un vaso roca poner todos los ingredientes,

mucho hielo y revolver, bordear la orilla del

vaso con algún cítrico a elección y decorar

con el mismo. (Esto también puede hacerse

en jarra, es solo multiplicar ingredientes y así

compartir con mas amigos)

Dato: Si no tiene Maracuyá, no se complique

solo ponga un poco más de limón o unas

gotas de naranja y ya está. La idea es que no

se complique y solo disfrute.

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BON APPETIT

CANADÁ, MONTREAL

BON APPETIT Bouffe de rue

Debido a su enorme mezcla cultural, era inevitable que la gastronomía de Montreal no viera

reflejado el efecto de tanta diversidad étnica, que han nutrido con variedad de sabores y

creaciones todos los rincones de esta ciudad, no solo en lo cultural y social, sino también

en su paladar. Montreal cuenta con aproximadamente 4 millones de habitantes y su idioma

predominante es el francés. Esta isla, rodeada por el rio Saint Laurent y la Riviere des Prairies,

cuenta con todo lo necesario para convertirse en una destinación gastronómica, donde se

mezclan restaurante de cinco estrellas de renombrados chef, junto con la cocina tradicional

de lugares exóticos, quienes compiten a la par por complacer a una clientela cuya principal

consigna es el descubrir sabores nuevos y cautivantes.

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BON APPETIT

Para comenzar con esta serie de artículos,

quiero mostrar un concepto, que si bien esta

masificado en varias provincias de Canadá, en

Quebec entro con fuerza este año, ya que la

legislación no lo permitía anteriormente, y es

lo que se conoce como Bouffe de rue (comida

de la calle), algo así como los carritos de comida

chilenos, pero completamente renovado y

muchas veces bastante sofisticados.

El primer camión a descubrir es Boite a

Fromage (caja de quesos), con todo el sabor

europeo listo para llevar. Su concepto es

el Raclette express, un plato suizo a base

de queso fundido y papas cocidas. Los

propietarios, una pareja inglesa, involucrados

en el rubro de los quesos como tradición

familiar, decidieron establecerse en Montreal

y partir con este negocio que fue montado en

menos de dos meses, como parte del proyecto

piloto de bouffe de rue de la ciudad, con la

intención de recrear lo visto en Europa, con

mayor variedad y un toque más gourmet.

El menú está basado principalmente en el

queso Raclette y los quesos de la provincia de

Quebec. Las maquinas traídas directamente

de Suiza, permiten fundir y servir el queso a

la vista del cliente, lo que crea un ambiente

más cercano y cordial. Lo más vendido, según

sus propios dueños es el Raclette de carne

mechada con cebollas caramelizadas.

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BON APPETIT

En el menú encontramos:

Entradas: (3,00$ dólar canadiense = $1.600

Pesos Chilenos aprox.)

Gaspaccio de tomates, albaca y cebollín.

Consomé de legumbres, menta, palta y feta

Rilletes de salmón y biscotes.

Ensalada de quínoa y crotones.

Plato Principal: (de 6,00 $ a 9,00 $ dólar

canadiense = $3.200 a $4.900 Pesos

Chilenos aprox.)

Raclette: Fromage fondu sur pomme de

terre saute (queso fundido sobre papas

salteadas), que pueden ser con las siguientes

opciones:

Pepinillos y cebollas perla.

Carne mechada a la cerveza, salsa barbacoa

casera y cebollas caramelizadas.

Salchichas Debrizener ahumadas y pimentón

salteado.

Jamón ahumado casero.

Vegetariano: tomates, porotos negros, tofu,

pimentón, cebollas rojas, maíz y aliños.

Champiñones, cebollín en vino blanco,

hierbas y roquete.

Manzana y pacane caramelizado a la flor de

sal.

Postres: (3,00$ dólar canadienses = $1.600

Pesos Chilenos aprox.)

Panna cotta.

Mousse de chocolate y frambuesa.

Brownies y fruta fresca.

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BON APPETIT

Montreal, la ciudad Canadiense que cuenta con el mayor

número de restaurantes y Formmes la clasifica como una de

las las 10 mejores ciudades del mundo para comer afuera”.

La decoración del camión es muy chic. Su Si bien la variedad de acompañamientos

logotipo es fácil de reconocer y todo es muy y postres no es muy amplia, el sabor es

limpio y bien ordenado. El menú es un poco simplemente delicioso, y la porción de los

complejo para leer, pero propone fotos de los platos esta en total concordancia con los

platos, lo que facilita la elección a través de la precios, dejando al comensal completamente

vista. El servicio es muy amable y ameno, por satisfecho en cantidad y calidad.

el contrario el tiempo de espera es un poco Una manera original de descubrir una comida

largo.

típica europea en la esquina de tu trabajo o

Este cambia de ubicación los diferentes días lugar de estudios, con un excelente servicio

de la semana, y se puede seguir su itinerario y a un precio más que razonable, todo para

sobre una aplicación para teléfonos celulares llevar.

o en las redes sociales, pero generalmente se

puede encontrar más en las calles céntricas

de Montreal, y está en funcionamiento de

11.30 a 14.30h.

Por Carolina Soto Valenzuela.

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PARAÍSO DE MENTA

Y CHOCOLATE

Cesar, nos envía esta vez una receta de

autor, un postre fusión de suspiro limeño y

el riquísimo mouse de chocolate.

Preparación:

Agregar las leches en un saute y llevar a

reducir a fuego lento hasta que tome punto

de napado. Una vez reducida, retirarla

fuera del fuego. En un bowl agregar la

yema de huevo y mezclarla hasta que se

combine. Luego incorporar lo mezclado al

saute agregándolo en forma de hilo y batir

ligeramente, agregar el jarabe de menta,

batir ligeramente y colarlo por un chino,

llevarlo a un contenedor y refrigerarlo.

Mousse de Chocolate.

Preparar la salsa inglesa, en un saute agregar

la leche y un poco del azúcar y llevarlo a

ebullición y luego retirar. En un bowl mezclar

el restante de azúcar con las yemas hasta

que se incorporen, para luego agregarlos a

la salsa inglesa. Rallar el chocolate bíter e

integrarlo, batir la crema de leche hasta que

tenga una suave consistencia y agregarlo

emulsionándolo suavemente reservarlo y

refrigerarlo.

Presentación:

En una copa Martini agregar el Dulce de

Menta y luego con una manga agregar el

Mouse de chocolate y llevar al frio y decorar

con una hoja de menta.

Tips: Asegurarse de usar cucharas de palo.

La temperatura de emulsión es de 40°C.

COCINA DEL PERÚ

Ingredientes para el dulce de

Menta.

Leche Evaporada 410g

Leche Condensada 395g

Yemas 18g

Jarabe de menta 20g

Ingredientes para Mouse de

Chocolate.

Leche 250g

Yemas 32g

Azúcar 60g

Crema de leche 90g

Azúcar 150g

Chocolate 150g

CESAR RAMIREZ

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Restaurante Boragó

Cocina de entorno con productos endémicos.

Los productos endémicos son los propios de

un país o región determinada.

DE RAÚL

YÁÑEZ

Este restaurante se enfoca únicamente

en productos que tienen su origen en

los suelos de Chile, pasando por los

diversos climas y terrenos del país.

Nos encontramos, gastronómicamente

hablando, de una experiencia única, donde el

cliente goza de una atención personalizada,

un entorno rústico y sofisticado, en donde

se pueden encontrar unas preparaciones

que denotan gran ingenio y un uso creativo

de los recursos de nuestro país. La única

preocupación del cliente es inspirarse en

sus cinco sentidos y a través de ellos evocar

sensaciones de momentos que estén en

la conciencia lejana, momentos vividos,

en diversos lugares de Chile, recordando

lugares húmedos, áridos, lluviosos, secos o

de montaña.

Boragó, está ubicado en Av. Nueva

Costanera 3467, Vitacura. Santiago, Chile.

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Creo que el trabajo del Chef Rodolfo Guzmán es

increíble, se siente en cada uno de sus excitantes

platos una vocación y un espíritu innovador que

denotan un cierto toque lúdico y una cuota de

humor. Esta cocina de entorno muestra lo salvaje

de nuestra tierra, enfocándose en productos que

se dan en ciertos momentos del año y que son

traídos desde los lugares típicos hasta los rincones

más inaccesibles de Chile y ocupando, a su vez,

técnicas de avanzada y una creatividad a toda

prueba. La cocina está a la vista del público, a través

de un largo ventanal en un costado del comedor

pudiendo observar el minucioso trabajo de todo el

staff de cocina. La propuesta y el resultado de este

restaurante instauran, a mi juicio, a Boragó como

el mejor restaurante de Chile. Para probar varios

platos, existen en la carta dos menús de degustación,

cada uno con sus propuestas únicas fundadas en

los conceptos endémicos. Cada una de las visitas a

Boragó es una experiencia nueva, en mi última visita

como cortesía recibí en mi mesa un mojito de flores,

algo distinto y que logra reflejar el alma y sentido del

restaurante. Para comenzar con un snack de encurtido

de betarragas, papa semilla con emulsión de queso,

tortilla al rescoldo, loco crocante y piel de pescado

de roca. Todos estos montados en distintos tipos de

piedras y maderas, que lo hacían lucir más bien como

una obra de arte, la delicadeza en su presentación

y sus nuevos sabores son toda una experiencia.

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Restaurante Boragó

Luego llegó a mi mesa un crocante de manzana con

paté de ave, el cual estaba realmente indescriptible,

montado en un bonsái. Después un sándwich de sardinas

presentado en una lata de sardinas con texturas y

sabores excelentemente bien logrados. Para pasar a

dos picorocos uno natural y otro ahumado en tepú,

para continuar con una pichanga de pre cordillera, una

ensalada de erizos de Quintay y un tártaro de machas.

Se nota que hay un trabajo en Boragó por los productos

de nuestras costas tanto en pescados como mariscos,

todos llevados como de costumbre en una excelente

presentación que hace brillar los productos nacionales.

Luego llegaron a mi mesa unas papas brujas al rescoldo,

seguido de un chupe de setas silvestres de Quintay y el

último plato que fue la vaca en su leche, todo esto antes

de entrar con sus postres. Desierto de Atacama florido y

parásitos de espino Chileno. Una mención aparte merece

la vajilla y también el servicio a la mesa de cada uno de

los cocineros del restaurante que presentan cada uno

de sus platos, sumado al excelente trabajo de su nuevo

maître Vincent Passabosc, un joven con una experiencia

increíble en servicio y quien perteneciera hasta hace

muy poco a L’Atelier de Joël Robuchon. El restaurante

hoy se encuentra en el 8 lugar de Latinoamérica y en

el lugar 91 del mundo según la prestigiosa guía que

elabora año a año la revista restaurante “Guía Pellegrino”.

Como lo había dicho en reiteradas oportunidades,

tenia completa seguridad de que Boragó estaría

dentro de los 10 mejores restaurantes de

Latinoamérica. Y no tengo duda que próximamente

estará dentro de los 50 mejores del mundo.

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LEONOR

SOZA DE LA CARRERA

LA SOMMELIER

Las clásicas fiestas de fin de año están a la

vuelta de la esquina y ya nos preparamos

para enfrentarlas. Esta es, sin duda, la

época de mayor consumo de espumantes,

aunque nuestros hábitos han ido cambiando

y es común disfrutar de unas burbujas en

cualquier momento. Aquí le sugerimos dos

preparaciones para acompañar esta bebida

que día a día gana más adeptos, así es que lo

invitamos a descorchar una botella para que

comience a inspirarse.

Atreverse.

Y así, de pronto, comenzamos a cambiar la

forma en que bebemos espumante, pues

su larga trayectoria como sinónimo de

festejo, nos ha llevado a trasladarlo a todo

tipo de eventos. Pero además de eso, se

ha presentado como la opción de bebida

alcohólica de las mujeres desde que muchas

optaron a incluirla en su dieta no solo porque

posee menos calorías que un cóctel, sino

porque lo prefieren a un destilado.

Seguramente ha escuchado nombres tan

diversos como Champagne, Spumante,

Cava, Sekt, Sparkling Wine. Lo cierto es que

en cualquier parte del mundo nos referimos

al mismo producto: Vino espumante o

espumoso, aunque un gran porcentaje insiste

aun en hablar de “la champañita”, concepto que

no aplica en nuestro país ya que “Champagne”,

es la denominación de origen que viene de la

región vinícola de Francia, y que para serlo

cumple con una serie de condiciones como

los tipos de uvas utilizados y método a través

del cual se produce, y es por eso que si bien

el contenido de la botella es en apariencia y

sabor similar, aunque de precios y calidades

diferentes, no podemos llamarlo de esa

manera, por lo que a falta de un nombre

para las burbujas nacionales, utilizamos el

genérico “espumante”. Eso sí, compartimos la

misma sensación, ese agradable cosquilleo

en la lengua y el paladar que causan las

burbujitas que tanto nos hacen reír.

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Cambiando la escena:

Comer con espumantes. Para comenzar una

comida, el espumante como aperitivo es la vedette

de las fiestas. O mejor dicho, la reina: Es sinónimo

de estilo, sofisticación, elegancia, glamour, ¿O acaso

no les viene en mente una imagen tan cliché como el

champagne con ostras? Pero volviendo a la realidad, y

ahora que se ha desestacionalizado su consumo, para

abrir el apetito puede ser solo, o como ya algunos

están experimentando, en cócteles que combinan

frutas y a veces licores y destilados. Siempre debemos

considerar que el espumante afecta el sabor de la

comida y viceversa, y como la idea es realzar el sabor

de ambos encontrando un equilibrio o armonía, ya sea

por similitud o contraste, es importante considerar

para los maridajes el azúcar residual (restos de azúcar

que quedan después de la fermentación y que cuando

es perceptible podemos sentir más o menos dulzor

de acuerdo a la cantidad), también el peso del líquido

en relación a los alimentos que vamos a consumir,

pues uno ligero podrá acompañar perfectamente una

ensalada de hojas verdes, aceitunas y queso de cabra,

mientras uno cremoso y con volumen será el compañero

ideal para unas pastas rellenas como unos agnolotti

de nueces y ricotta o unos ravioli de salmón con una

suave salsa de hierbas. Pero ahí entramos en un tema

más extenso como son los métodos de producción

y otros que merecen ser tratados en detalle en una

futura oportunidad. Por ahora, demos comienzo a la

experimentación.

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Desde un pecado matinal a abrirse paso en las noches.

En Chile, incluso los happy hours se han puesto a la moda

desde que le apareció competencia al tradicional pisco

sour, pues ahora los bares ofrecen tablas acompañadas

con un par de copas de espumante. La industria nacional

probablemente está a la espera desplazar a la cerveza,

como ya ocurrió en la noche Argentina, aunque el país

vecino nos lleva la ventaja desde que lo llevó a la palestra

posicionándolo desde la hora del desayuno a través de la

mimosa y luego como un infaltable en el brunch dominical.

Lo importante es que las burbujas chilenas ofrecen una

amplia variedad, buenos ejemplares y a precios alcanzables

(desde alrededor de los $4.000 en supermercados y tiendas

de vino). Y si va a preparar un menú solo para usted, no se

preocupe, recuerde que los nuevos formatos han llegado

para quedarse, cómodos botellines de tapa rosca con la

porción justa para una persona. Aproveche el buen tiempo y

salga de picnic, hay cada vez más accesorios para llevar las

botellas, unas bolsas especiales en las que puede agregar

unos cubos de hielo y así mantener la temperatura.

Usando la imaginación.

Tanto para acompañar aperitivos como para la comida

completa tenemos infinitas alternativas: Quesos, canapés

de salmón, sushi, ensaladas, frutos del mar, pescados,

pastas con salsas de crema, carnes blancas como pescados

(aunque dependiendo el espumante pescados grasos

también) y pavo, postres con frutos rojos, tortas, y, ¿Por qué

no? una pizza!. Todo depende de los ingredientes y el tipo de

espumante elegido, aunque en cuestión de gustos y sabores

todo es relativo, y finalmente, para decidir solo tendrá que

probar. Sí podemos sugerirle algunas combinaciones, así es

comience eligiendo un Brut. El que usted quiera, se trata de

experimentar.

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Le sugerimos los siguientes platos:

Tortilla de zapallos italianos: Prepárela igual

que una tortilla de zanahorias, solo reemplace

la hortaliza por zapallito rallado. Como éste

tiene más líquido, para que no se le desarme

la tortilla, hornéelo por unos minutos, espere

que se enfríe y rállelo o, después de rallarlo

póngalo en un paño de cocina limpio, y

presione hasta quitar el máximo de agua

antes de continuar con la preparación.

Noodles con pollo agridulce y champiñones.

Deje marinando durante una hora en un bol

tapado los trocitos de pollo con miel (o azúcar

rubia), salsa de soya, kétchup, sal y pimienta.

Si gusta, puede agregar jengibre, aceto y algo

de aceite. Luego saltéelo en un wok o sartén.

Cocine los noodles según la preparación del

envase y luego incorpore al wok.

Servicio. Lo primero es descorchar con

mucho cuidado, ya que un corcho puede salir

disparado a una velocidad de 50 kms por

hora. Es fundamental servir a la temperatura

correcta, es decir entre 6° y 8°. En cuanto

a la copa, se dice que la copa flauta es la

que conserva la burbuja. Sin embargo, se ha

comenzado a hablar de beber el espumante

en copa de vino blanco (copa Chardonnay),

pues dicen que a diferencia del modelo flauta,

que lleva el líquido de manera directa donde

menos papilas gustativas hay, la de vino

blanco al ser más amplia permite obtener

más volumen y que el vino espumante tenga

mayor expresión. Usted experimente, aprecie

los matices y juegue con los maridajes. Que lo

disfrute!

Por: Leonor Soza de la Carrera.

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DATO INÚTIL

69 HOT DOGS

EN 10 MINUTOS

LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO

El récord de comer Hot Dogs en una

competencia lo tiene Joey Chestnut, que se

comió 69 hot dogs en 10 minutos. Este tipo ya

tenía el récord anterior con 68 y pretende seguir

mejorándolo.

El comentó que su secreto es simple. Moverse

lo menos posible y mojar los panes con agua

adentro de la boca.

El evento se realizó en Coney Island, Estados

Unidos, en el ya clásico Nathan’s Hot Dog Eating

contest en su versión 2013.

EL DATOINÚTIL

DE CARLOS OTONDO

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