Alimentaria Integral Diciembre 2017

editorialcastelum

DICIEMBRE

2017

REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM

NOTICIAS DE ACTUALIDAD

ÍNDICE DE CONFIANZA DEL CONSUMIDOR,

INPC E INDICADORES DE EXPECTATIVAS

EMPRESARIALES ACTUALES

EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA

ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR Y LA

CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Diseñado por:


REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM

www.editorialcastelum.com

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa

sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial

y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se

distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades

del sector.

El presente número corresponde al año 6 número 8.

Diciembre de 2017.

El contenido de los artículos firmados son responsabilidad del autor.

La veracidad y legitímidad del contenido de los anuncios publicitarios

son responsabilidad de la empresa anunciante.

Alimentaria Integral brinda una excelente plataforma publicitaria

a todos nuestros patrocinadores que hacen posible este

proyecto gracias a su amplio alcance a todo el sector alimentario

en México y su interfaz única y dinámica visible en PC,

tablets y smartphones.

Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo

invitamos a visitar nuestro sitio web www.alimentariaintegral.com;

también ponemos a su disposición nuestro e-mail:

contacto@publicacionescastelum.com


CONTENIDO

Directorio de

Patrocinadores

Página 6

Noticias de

Actualidad

Página 8

Mercado y

Números

Página 16

Índice de confianza del consumidor

INPC, Subyacente y No Subyacente

Indicadores de Expectativas

Empresariales a Nivel Sector

Ciencia y

Tecnología

Página 20

Efecto de la reducción de sal en la

aceptación del consumidor y la

calidad sensorial de los alimentos


DIRECTORIO DE

PATROCINADORES

Pág. 2

www.metodosrapidos.com

Pág. 11

www.amgindustrial.com

Pág. 5

www.enmex.com.mx

Pág. 13

www.masrefrigeracion.mx

Pág. 9

www.gelita.com.mx

Pág. 15

www.guentner.com.mx

6


NOTAS DE

ACTUALIDAD

8


NOTAS DE

ACTUALIDAD

10

¿Por qué la ONU nombró al nopal el alimento

del futuro?

IR A NOTA ORIGINAL

La organización de Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) hizo un

llamado en favor del cactus, en especial el

nopal, planta de origen mexicano, considerado

alimento y pienso clave para el futuro en

numerosas zonas del mundo.

El nopal, higuera de pala, tuna o chumbera,

entre otras denominaciones, debe ser considerado

“valioso, especialmente como alimento

y pienso para el ganado en áreas de

tierras secas”, explicó la FAO en un comunicado

divulgado en Roma.

Expertos de todo el mundo reunidos en la sede

central de la entidad llegaron a la conclusión

de que la planta, de la familia de las cactáceas,

en general considerada c o m o

una mala planta y no valorizada,

ofrece muchas posibilidades

a los agricultores como

alimento, forraje y agua

para la población local y

su ganado.

“ S i b i e n l a

mayoría de los

cactus no son

comestibles, las

especies del género

O p u n t i a t i e n e n

mucho que aportar,

en especial si se

g e s t i o n a n c o m o

cultivo en lugar de

planta que crece silves-

tre”, sostiene la agencia especializada de

Naciones Unidas.

La FAO citó el caso de la “extrema sequía”

que azotó a Madagascar en 2015, donde el

cactus se reveló crucial.

La subespecie Opuntia ficus-indica, cuyas

espinas se han logrado eliminar, pero reaparecen

si la planta sufre estrés, fue introducida en

26 países, más allá de su área de distribución

natural.

“Su gran resistencia la convierte en un alimento

útil de último recurso y parte integral de los

sistemas agrícolas y ganaderos sostenibles”,

subrayó la FAO.

Para difundir los conocimientos sobre el

manejo eficaz del nopal, la FAO y el Centro


NOTAS DE

ACTUALIDAD

12

Internacional de Investigación Agrícola en las

Zonas Secas (ICARDA) han elaborado el

folleto “Ecología, cultivo y usos del nopal”,

(Crop Ecology, Cultivation and Uses of Cactus

Pear), con información actualizada sobre los

recursos genéticos de la planta, rasgos fisiológicos,

preferencias de suelo y su vulnerabilidad

a las plagas.

Nopal, un plato gourmet

La publicación ofrece también consejos sobre

cómo explotar las virtudes culinarias del nopal,

como ocurre desde hace siglos en su natal

México, y recuerda que se ha convertido en

una arraigada tradición gourmet en Sicilia.

“El cambio climático y la creciente amenaza

de las sequías son razones importantes para

promover el humilde cactus al estatus de

cultivo esencial en muchas áreas”, aseguró

Hans Dreyer, director de la División de

Producción y Protección Vegetal de la FAO.

El cultivo del nopal se está extendiendo

lentamente, impulsado por la creciente

necesidad de plantas resilientes frente a la

sequía, los suelos degradados y las temperaturas

más altas, reconocieron los expertos.

En México, donde el amplio consumo per

cápita anual de nopalitos, las sabrosos y

tiernas palas, también denominadas pencas,

o cladodios, es de 6,4 kilogramos. Las Opuntias

se cultivan en pequeñas granjas y se cosechan

en el medio natural en más de 3 millones

de hectáreas, recuerda la FAO. En Brasil más

de 500,000 hectáreas de plantaciones de

cactus son destinadas al suministro de forraje.

La planta también se encuentra habitualmente

en granjas en África del Norte, y en la región

de Tigray en Etiopía cuenta con alrededor de

360,000 hectáreas, de las cuales la mitad son

cultivadas.

La capacidad del nopal para sobrevivir en

climas áridos y secos lo convierte en un elemento

clave en la seguridad alimentaria.

Además de proporcionar alimentos, el cactus

almacena agua en sus palas, convirtiéndose

así en un “pozo” botánico capaz de suministrar

hasta 180 toneladas de agua por hectárea,

suficiente para mantener cinco vacas

adultas, lo que supone un incremento sustancial

sobre la productividad típica de los pastizales.

En tiempos de sequía, la tasa de supervivencia

del ganado es mucho más alta en granjas con

plantaciones de cactus.

La presión prevista sobre los recursos hídricos

en el futuro convierte a los cactus en “uno de

los cultivos más importantes para el siglo XXI”,

asegura Ali Nefzaoui, investigador basado en

Túnez del ICARDA.

Fuente: TEC Review

1 de diciembre de 2017

México desperdicia más de una tercera

parte de sus alimentos

IR A NOTA ORIGINAL

Un estudio del Banco Mundial advierte que en

México se desperdician 20.4 millones de

toneladas de 79 alimentos considerados

básicos para la dieta de la población. Esto


NOTAS DE

ACTUALIDAD

implica desechar el 34 por ciento de sus

alimentos.

El desperdicio de estos víveres, se traduce a la

pérdida de 491 mil millones de pesos anuales,

detalla el informe “Pérdidas y desperdicios de

alimentos en México”.

El Banco Mundial señala que la mayor parte

de la pérdida, el 72 por ciento, se da desde la

cosecha hasta la distribución de alimentos;

mientras que alrededor del 28 por ciento de

este despedicio, se genera al momento de la

venta o por malos hábitos de los consumidores.

Este órgano internacional indica que si se

recuperaran los alimentos desperdiciados, se

podría alimentar a más de 7.4 millones de

mexicanos.

De los principales alimentos que se desperdician,

según el estudio, se encuentran la leche,

la tortilla y la carne de res. Genaro Aguilar,

investigador del Instituto Politécnico Nacional

(IPN) apuntó que de carne de res se desperdician

alrededor de 522 mil toneladas por año,

que es equivalente a lo que transportan tres

tractocamiones.

Aunado a esta problemática, el Banco

Mundial destacó que este desperdicio tiene

un impacto en el medio ambiente, debido a

que para producir lo que se desperdicia, se

deben utilizar casi 40 millones de litros de agua.

Esa cantidad de líquido equivale al consumo

de la población mexicana en 2 años y cinco

meses.

Este informe servirá para crear una estrategia

encaminada a contener el desperdicio y la

pérdida de alimentos, apuntó Cuauhtémoc

Ochoa, subsecretario de Fomento y

Normatividad Ambiental de la Secretaría del

Medio Ambiente. Esta estrategia tomaría en

cuenta la cadena de producción de alimentos,

hasta los consumidores.

Fuente: Reporte Índigo

8 de diciembre de 2017

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14

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MERCADO Y

NÚMEROS

16


INPC, SUBYACENTE Y NO SUBYACENTE

Variaciones porcentuales en NOVIEMBRE de los años que se indican

CONCEPTO

Inflación INPC

Subyacente

Mercancías

Alimentos, Bebidas y Tabaco

Mercancías no Alimenticias

Servicios

Vivienda

Educación (Colegiaturas)

Otros servicios

No Subyacente

Agropecuarios

Frutas y Verduras

Pecuarios

Energéticos y Tarifas Autorizadas por Gobierno

Energéticos

Tarifas Autorizadas por Gobierno

Variación mensual*

Variación anual*

2015 2016 2017 2015 2016 2017

0.55 0.78 1.03 2.21 3.31 6.63

0.04 0.22 0.34 2.34 3.29 4.90

0.18 0.13 0.34 2.79 3.91 6.19

0.28 0.31 0.41 2.57 4.20 6.84

0.11 -0.02 0.28 2.98 3.67 5.65

-0.09 0.31 0.35 1.95 2.77 3.79

0.18 0.18 0.21 2.01 2.38 2.68

0.00 0.00 0.00 4.28 4.26 4.74

-0.41 0.55 0.62 1.19 2.72 4.67

2.15 2.54 3.06 1.84 3.34 11.97

0.43 0.73 1.16 2.70 5.56 8.84

1.88 1.35 2.88 6.19 10.19 14.91

-0.36 0.36 0.07 0.85 2.96 5.20

3.22 3.71 4.24 1.33 1.99 13.94

4.95 5.73 6.37 0.52 1.77 17.04

0.11 0.11 0.16 2.88 2.42 8.15

* La variación se da en puntos porcentuales

1.20

1.00

0.80

0.60

1.14

0.52

0.80

1.08

0.68

0.93

INPC -Variaciones

porcentuales en

NOVIEMBRE

0.81 de los

años que se 0.78

indican

0.55

1.03

0.40

0.20

0

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

El índice de precios subyacente reportó un ascenso mensual de 0.34 por ciento y una tasa anual de 4.90 por

ciento; por su parte, el índice de precios no subyacente se incrementó 3.06 por ciento mensual, alcanzando de

este modo una variación anual de 11.97 por ciento. Al interior del índice de precios subyacente, los precios de

las mercancías aumentaron 0.34 por ciento y los de los servicios 0.35 por ciento mensual. Dentro del índice de

precios no subyacente, el subíndice de los productos agropecuarios indica que los precios subieron 1.16 por

ciento respecto al mes anterior, y el de los energéticos y tarifas autorizadas por el gobierno se acrecentó 4.24

por ciento, como consecuencia, en mayor medida, de la conclusión del subsidio al programa de tarifas

eléctricas de verano en 10 ciudades del país

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)

17


MERCADO Y

NÚMEROS

Variación %

con OCT 2017*

1.0

0.2

0.1

0.1

0.0

2.3

ÍNDICE DE CONFIANZA DEL CONSUMIDOR

NOVIEMBRE 2017

Variación %

con NOV 2016*

Componentes del Índice de Confianza del Consumidor

5.6 Índice de Confianza del Consumidor del mes citado

3.3

6.0

1.6

5.4

12.5

%

100

* La variación se da en puntos porcentuales

95

90

85

80

75

Serie desestacionalizada

Tendencia-ciclo

70

65

MES

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D

2013 2014 2015

E

F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N

2016

2017

El Índice de Confianza del Consumidor (ICC) elaborado de manera conjunta por el INEGI y el

Banco de México reportó en noviembre de 2017 un aumento mensual de 1% en términos

desestacionalizados.

18

En su comparación anual, el ICC registró en el penúltimo mes de 2017 un crecimiento de 5.6%

con datos desestacionalizados.

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)


INDICADORES DE EXPECTATIVAS EMPRESARIALES A NIVEL SECTOR

Medida: Puntos. Cifras Originales

INDICADORES

NOVIEMBRE

2016

NOVIEMBRE

/P

2017

DIFERENCIA

/1

EN PUNTOS

Expectativas Empresariales del Sector Manufacturero

a)Producción

b)Utilización de planta y equipo

c)Demanda nacional de sus productos

d)Exportaciones

e)Personal ocupado

f)Inversión en planta y equipo

g)Inventarios de productos terminados

h)Precios de venta

i)Precios de insumos

51.3

52.1

53.8

51.6

49.9

54.1

51.1

53.3

55.6

51.2

51.9

54.0

52.0

50.8

54.7

51.7

55.0

56.3

(-)0.1

(-)0.2

0.2

0.4

0.9

0.6

0.6

1.7

0.7

Expectativas Empresariales del Sector Construcción

a)Valor de las obras ejecutadas como contratista principal

b)Valor de las obras ejecutadas como subcontratista

c)Total de contratos y subcontratos

d)Personal ocupado

55.4

54.4

54.4

50.4

55.6

55.8

54.1

51.3

0.2

1.4

(-)0.3

0.8

Expectativas Empresariales del Sector Comercio

a)Ventas netas

b)Ingresos por consignación y/o comisión

c)Compras netas

d)Inventarios de mercancías

e)Personal ocupado

60.2

58.2

58.2

57.7

58.2

61.1

58.6

59.4

57.5

58.0

0.9

0.4

1.2

(-)0.2

(-)0.2

Nota: Los indicadores se generan con los datos referidos al mes anterior del mes de la entrevista con excepción del último

dato de la serie, el cual está referido al mes en que ocurre dicha entrevista.

1/ Las diferencias en puntos se obtienen de los respectivos indicadores considerando todos sus decimales.

p/ Dato preliminar.

En su comparación mensual y con datos desestacionalizados, las Expectativas Empresariales del

sector Manufacturero sobre la Inversión en planta y equipo aumentaron en 1.2 puntos, las de la

Demanda nacional de sus productos en 1 punto y las relativas a las Exportaciones y Utilización de

planta y equipo crecieron 0.2 y 0.1 puntos, respectivamente, en noviembre del año en curso con

relación al mes inmediato anterior.

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)

19


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

20


EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA ACEPTACIÓN

DEL CONSUMIDOR Y LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

RESUMEN

La reducción de la ingesta de sal (NaCl) es un objetivo importante de salud pública. La

industria alimentaria y los servicios de abastecimiento están buscando medios para reducir el

contenido de sal en sus productos. Esta revisión se centra en las opciones para la reducción de

la sal en los alimentos y la evaluación sensorial de los alimentos reducidos en sal. La reducción

simple de sal, las sales minerales y los potenciadores / modificadores del sabor (por ejemplo

compuestos de Umami) son opciones comunes para la reducción de la sal. Además, la

modificación de la textura de los alimentos y las interacciones olor-sabor pueden contribuir a

mejorar la percepción del sabor salado. Mantener la aceptación de los productos por parte

del consumidor es un desafío, y se presentan ejemplos recientes de la percepción del

consumidor de alimentos reducidos en sal.

Documento Original:

Hoppu, U.; Hopia, A.; Pohjanheimo, T.; Rotola-Pukkila, M.; Mäkinen, S.; Pihlanto, A.; Sandell, M. Effect of Salt

Reduction on Consumer Acceptance and Sensory Quality of Food. Foods 2017, 6(12), 103;

doi:10.3390/foods6120103

Artículo publicado para fines educativos según la licencia Open Access Iniciative del documento original.

Tablas y gráficos adaptados del archivo original.

21


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

INTRODUCCIÓN

22

La ingesta elevada de sal en la dieta (NaCl) es un factor de riesgo importante para la

hipertensión y, por lo tanto, un problema común de salud pública en todo el mundo [1].

La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de

2 g de sodio (5 g de sal) por día [2]. La ingesta actual excede los niveles recomendados,

por ejemplo, en países europeos seleccionados, la ingesta media de sal de las mujeres

es 7.3-10 g / día y la de los hombres es 9.4-13.3 g / día [3]. El plan de acción mundial de la

Organización Mundial de la Salud (OMS) para la prevención de enfermedades no

transmisibles tiene como objetivo lograr una reducción del 30% en la ingesta media de

sal en la población [4]. Muchos países han iniciado programas dirigidos a la reducción


de la sal [5]. En muchos países europeos, la cocina casera ha

estado disminuyendo, y solo una parte muy pequeña de la ingesta

de sodio proviene de la ingesta de sal del hogar [6]. Los alimentos

procesados en general (por ejemplo, pan y productos de

panadería, productos cárnicos procesados y queso) contribuyen

marcadamente a la ingesta de sodio [7]. Las comidas preparadas

pueden tener altos niveles de sal [8], y actualmente, las personas

comen con más frecuencia fuera del hogar (por ejemplo,

restaurantes, establecimientos de comida rápida y comedores

de trabajo), donde el contenido de sal de las comidas también

puede ser alto [9]. Por lo tanto, para un consumidor común, reducir

la ingesta de sal es un desafío porque la elección de opciones

bajas en sal en el mercado puede ser limitada. Por lo tanto, el

papel de la industria alimentaria y los servicios de alimentos es

fundamental, pero pueden temerse la reducción de las preferencias

del consumidor y, por lo tanto, la venta de productos con

bajo contenido de sal. Además del sabor, la sal también contribuye

a otras características sensoriales, como el perfil de aroma de

los alimentos, al aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos,

o la sensación en la boca, al afectar las propiedades

lubricantes de la saliva [10]. Teniendo un efecto, por ejemplo, en

la capacidad de retención de agua de las proteínas y la actividad

del agua, la sal tiene un efecto sobre las características

tecnológicas, como la textura y la seguridad microbiológica de

los alimentos [11, 12].

Esta revisión se centrará en la percepción del sabor salado y los

efectos de la reducción de la sal o la modificación del gusto para

la percepción sensorial de los alimentos salados. Mantener la

preferencia del consumidor es fundamental para desarrollar

productos bajos en sal y, por lo tanto, la atención se centrará en

las publicaciones recientes (principalmente desde 2010) sobre la

aceptación del consumidor y el gusto por los productos alimenticios

modificados / reducidos en sal entre los adultos.

23


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

PERCEPCIÓN DEL GUSTO DE SAL E INTERACCIONES DEL GUSTO

Receptores del gusto

24

Los humanos percibimos cinco modalidades diferentes de sabor (amargo, dulce,

umami, agrio y salado). Los receptores del gusto para amargos (TAS2R), así como para

umami y dulce, son receptores acoplados a la proteína G [13]. Durante los últimos años,

en particular, se ha estudiado activamente la percepción del sabor amargo y se ha

demostrado que la variación genética en los receptores de sabor amargo (p. Ej.,

TAS2R38) está asociada a diferencias individuales en la sensibilidad a compuestos

amargos específicos y preferencia y consumo para ciertos alimentos, como las verduras

de sabor amargo [14,15].


Los receptores del gusto a la sal se han estudiado mucho menos, y el receptor propuesto para el

sabor de la sal es el canal de sodio epitelial ENaC [16]. Se ha sugerido que la variación genética en

los genes TRPV1 y SCNN1B modifica la percepción del sabor de sal en humanos [17]. Los estudios de

heredabilidad han sugerido que la genética desempeña un papel más pequeño en la determinación

de las diferencias individuales en los umbrales de reconocimiento de la salinidad en comparación

con los de la acidez [18]. Hallazgos recientes también han sugerido que múltiples mecanismos

podrían ser la base de las respuestas de sal insensible a Amilorida en células de sabor tipo III [19],

proporcionando así nuevos conocimientos para comprender los mecanismos que subyacen a la

percepción del sabor de sal.

Sensibilidad y Preferencia del Sabor a la Sal

La sensibilidad al sabor de la sal y la correlación con el gusto y la ingesta también permanece contradictoria.

En los Estados Unidos, Hayes et al. [20] informaron que las hembras y los machos difieren

en su percepción de la sal, y que el impacto de la salinidad en el gusto varía según el tipo de alimento.

En Corea, se encontró que los hombres tenían umbrales y preferencias para el sabor salado

significativamente más altos que las mujeres [21]. El umbral de detección de sal difirió significativamente

entre hombres y mujeres, pero los umbrales individuales de detección y reconocimiento de

sal no tuvieron un efecto significativo sobre la aceptabilidad del consumidor y las puntuaciones de

intención de compra de sopas de verduras con bajo contenido de sodio [22]. Lucas et al. [23]

encontraron que los umbrales de detección y reconocimiento de NaCl no estaban asociados con

la percepción de la salinidad, el gusto o la ingesta de la muestra de alimentos. Además, el gusto por

los alimentos salados difería en el laboratorio sensorial o en el ambiente del comedor [23]. Por lo

tanto, no es posible predecir el gusto o el consumo de alimentos salados basándose en una simple

prueba de sensibilidad a la sal.

También permanece abierto si el gusto por los alimentos salados específicos de cultivos específicos

puede ser un indicador de la ingesta de sal. Entre los sujetos japoneses, la preferencia auto informada

por el sabor de la sal en la sopa de miso se asoció con la ingesta diaria de sodio [24]. También es

discutible con respecto a lo fácil que es adoptar una dieta baja en sodio en general, y los estudios

tienen hallazgos contradictorios que podrían ser explicados por diferentes poblaciones de estudio,

la duración de la dieta y las muestras de prueba, entre otros factores. En una dieta baja en sodio

controlada, no se observó ningún efecto de exposición reducida a la sal durante semanas sobre las

respuestas del sabor de sal [25]. Además, la suplementación de sodio como cápsulas durante

cuatro semanas no cambió las respuestas del sabor de sal, lo que sugiere que la preferencia por la

25


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

salinidad es independiente de los niveles corporales de sodio [25]. La prueba de preferencia

de sabor simple de sal (NaCl en diferentes concentraciones en solución de

agua) puede tener diferentes resultados del gusto por el nivel de sal real de los alimentos

y platos complejos como se revisó en capítulos posteriores.

Interacciones con sabores

Los estudios que se centran en la clase del sabor único de la sal, evaluados en los

umbrales del gusto y en las preferencias de las soluciones de NaCl-agua en el laboratorio

sensorial, pueden ser engañosos porque, en los alimentos, se perciben simultáneamente

muchas clases de sabor diferentes. Cuando se mezclan diferentes clases de

sabor, pueden ocurrir varias interacciones (tanto de mejora como de supresión), también

dependiendo de la matriz de alimentos [11]. Las interacciones binarias se han

estudiado en mezclas de soluciones acuosas, y se ha demostrado que los ácidos agrios

realzaron la salinidad, y las sales y edulcorantes suprimieron el amargor, según lo revisado

por Wilkie y Capaldi Phillips [26]. Por lo tanto, si la sal se reduce en los alimentos, otras

cualidades gustativas, como el amargor, pueden ser más frecuentes. Las nuevas técnicas

de evaluación sensorial, como el dominio temporal de las sensaciones, pueden

proporcionar nuevos conocimientos sobre combinaciones múltiples de gustos [27].

Además de las cinco clases primarias del sabor, la sensibilidad a los ácidos grasos específicos

y la percepción de la grasa pueden diferir individualmente [28]. La grasa y la sal

son una combinación común en los alimentos. El contenido de lípidos de una muestra

(emulsiones de aceite en agua) puede afectar la percepción de la salinidad [29].

Recientemente, Bolhuis et al. [30] informaron que en sopas de tomate con diferentes

contenidos de grasa y sal, la sal y la grasa afectaron el agrado por separado, y la sal

tuvo el efecto más fuerte.

26


Figura 1. Descripción general de las opciones para la reducción de la sal (NaCl) en

los alimentos incluidos en esta revisión.

REDUCCIÓN

GRADUAL

MODIFICACIÓN DE

LA MATRIZ Y

LA TEXTURA

REDUCCIÓN

DE NACL

MODIFICACIÓN

DEL COLOR Y

EL OLOR

SALES

MINERALES

27


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

REDUCCIÓN DE SAL EN LOS ALIMENTOS

Descripción general de revisiones anteriores

28

Como la reducción de la sal ha sido un tema de actualidad, se han publicado muchas

revisiones exhaustivas en los últimos años. La reducción del sodio desde la perspectiva

de la industria alimentaria, en general, ha sido cubierta por algunas revisiones [31,32].

Doyle y Glass [33], a su vez, señalaron los problemas de seguridad (preservación y

seguridad microbiológica) en la reducción de sodio. Belz et al. [34], así como Silow et al.

[35], se centraron en la reducción de la sal en pan y productos de panadería y se ocuparon

de los desafíos tecnológicos y cualitativos. La sal en pan desde una perspectiva

europea fue revisada por Quilez y Salas-Salvado [36]. La reducción de sodio en los

productos cárnicos también se ha cubierto [37,38]. La revisión de Inguglia et al. [38]


también enumeró algunos ejemplos de productos disponibles comercialmente para la reducción

de sodio para el sector alimentario. Jaenke et al. [39] realizaron una revisión sistemática y un metanálisis

de alimentos reducidos en sal, que contenían tablas de estudios previos sobre reducción o

reemplazo de la sal (principalmente KCl o salsa de soya). De acuerdo con Jaenke et al. [39], la

aceptación del consumidor puede mantenerse incluso después de reducciones muy significativas

del contenido de sal, pero los resultados pueden diferir entre categorías de productos (por ejemplo,

pan, queso y productos cárnicos). Desde la perspectiva del sabor, Liem et al. 2011 [11] discutieron el

papel sensorial del sodio, las interacciones del sabor y la reducción de sodio, considerando la palatabilidad.

Desde 2011, se han publicado muchos artículos nuevos, algunos de los cuales se resumen

en la presente revisión (Figura 1). centrándose en la evaluación sensorial y las preferencias de los

consumidores de alimentos reducidos en sal.

Reducción de sal simple

Pocos ejemplos de estudios recientes sobre diferentes opciones para la reducción de la sal se revisan

aquí. La opción más obvia y más simple es reducir el contenido de sal de los productos. Los

niveles de reducción de sal entre los productos, así como los protocolos de estudio en los laboratorios

sensoriales o las condiciones de la vida real, han variado, y algunos ejemplos se discuten aquí. Un

panel de consumidores en un laboratorio sensorial evaluó quesos mozzarella y cheddar reducidos

en sodio, y se encontró que los consumidores podían distinguir una reducción de sal del 30% [40]. En

productos cárnicos evaluados por un panel sensorial capacitado, los parámetros sensoriales más

afectados por la reducción de la sal fueron el sabor salado, la jugosidad y la textura. En salchichas y

jamón, la reducción moderada de sal no tuvo un efecto significativo en la calidad sensorial, mientras

que el tocino y el salami se vieron significativamente afectados después de una reducción

moderada [41].

Las pruebas de consumo midieron la capacidad de detectar diferencias en pan reducido en sodio

y pan de control (prueba de elección forzada de dos alternativas), en aceptabilidad incluyendo

gusto general (escala hedónica de nueve puntos) e intención de compra, y se encontró que reduciendo

los niveles de sodio hasta un 30% en pan no afecta el gusto del consumidor o la intención de

compra del producto [42]. Cuando los sujetos consumieron un desayuno tipo buffet los días de

semana durante cuatro semanas y recibieron pan regular o pan con contenido de sal gradualmente

reducido, el 50% de reducción de sal en pan no disminuyó el consumo de pan ni afectó la elección

de los rellenos de sándwich [43]. Por otro lado, Antunez et al. [44] informaron una gran hetero-

29


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

geneidad en las reacciones hedónicas de los consumidores a la reducción de la sal en

el pan, y señalaron la importancia de la segmentación del consumidor para comprender

las reacciones de los consumidores a la reducción de la sal.

En un estudio longitudinal de 16 semanas, no se observó una diferencia general en el

gusto por el jugo de tomate bajo en sodio en la prueba final del sabor, pero la reducción

gradual de la sal fue más aceptable que la reducción abrupta de la sal [45]. Las

diferencias individuales en la sensibilidad hedónica para la sal y en la motivación para

reducir la ingesta de sal pueden ser un desafío para reducir la ingesta de sal, y pueden

ser necesarias estrategias dirigidas a grupos de consumidores específicos [45]. En

general, se ha demostrado que las exposiciones múltiples aumentan el gusto por los

nuevos sabores y alimentos. También se ha investigado el gusto de las sopas que varían

en contenido de sal, y se demostró que la simple exposición repetida al sabor de la

sopa sin sal añadida era suficiente para aumentar el agrado [46].

Sales minerales

Una segunda opción es usar sales minerales donde el sodio ha sido reemplazado por

potasio, magnesio o calcio. Sin embargo, las características de sabor de estas sales a

menudo pueden ser evaluadas como negativas por los consumidores. El KCl puede

asociarse con sabores secundarios desagradables como amargo, metálico y químico

[47]. También se observó que la variación individual en la percepción de sabores no

salados para KCl era grande [47].

Por lo tanto, con respecto a las propiedades sensoriales, generalmente solo una porción

de NaCl puede ser reemplazada por otras sales. Por ejemplo, en la mortadela

reducida en grasa, la aceptación sensorial fue mejor cuando el 50% de NaCl se reemplazó

por 25% de KCl y 25% de CaCl2; sin embargo, el cloruro de calcio redujo la estabilidad

de la emulsión y el rendimiento de cocción [48]. En jamón curado, todos los atributos

sensoriales se vieron afectados, arrojando puntuaciones más pobres en el caso de

los jamones que contienen CaCl2 y MgCl2. Los jamones salados con KCl + NaCl fueron

calificados por igual para los jamones de control, excepto por el peor sabor, probablemente

debido a la contribución de potasio a un sabor amargo [49].

30

En queso cheddar reducido en sodio, tanto el CaCl2 como el MgCl2 produjeron sabo-


es extraños (amargos, metálicos, jabonosos), mientras que los quesos que contenían KCl + NaCl no

difirieron significativamente del control, según se evaluó mediante análisis sensoriales descriptivos

de un panel entrenado [ 50]. Se han usado algunos otros extractos y compuestos aromatizantes en

combinación con KCl para mejorar los atributos sensoriales, por ejemplo, extracto de levadura [51].

Compuestos sabor umami

El sabor umami se describe como brioso o carnoso, y la sensación del sabor proviene de aminoácidos

libres, ácido glutámico (glutamato) y, en menor medida, ácido aspártico [52]. El sabor de

umami puede potenciarse por la presencia de nucleótidos libres tales como inosina-5'-monofosfato

(IMP), guanosina-5'-monofosfato (GMP) y adenosina-5'-monofosfato (AMP) [53]. El glutamato es

uno de los aminoácidos naturales más abundantes y el ácido glutámico libre se encuentra en

muchos alimentos, como carne y aves de corral, mariscos, algas marinas, queso, frijoles fermentados,

tomate y champiñones [54]. Varios alimentos asiáticos, por ejemplo, salsa de soya y salsa de

pescado, son ricos en compuestos de umami [55]. La temperatura y el tiempo de cocción pueden

afectar la concentración de compuestos de umami en la carne de cerdo [52].

Las fuentes naturales de umami se han usado en alimentos reducidos en sal, por ejemplo, hongos en

platos de carne [56]. Las salsas de soya contienen sal, pero también es posible reducir el contenido

de sal de un producto al reemplazar el NaCl con la salsa de soya, sin disminuir la intensidad del sabor

total y la amabilidad [57]. El glutamato monosódico (MSG) se usa a menudo como un potenciador

del sabor en los alimentos salados. La adición de MSG a las sopas picantes permitió la reducción del

contenido de sodio sin afectar el sabor agradable, la salinidad o la intensidad del sabor de las sopas

[58]. El di-glutamato de calcio (CDG) también puede mejorar las características sensoriales y hedónicas

de los alimentos bajos en sodio porque se encontró que CDG podría reemplazar parcialmente

el cloruro de sodio en los caldos de pollo [59].

Modificación de la matriz y textura de alimentos

La matriz y la textura de los alimentos pueden tener efectos sobre la liberación de sodio y, por lo

tanto, sobre la percepción de la salinidad y pueden ofrecer nuevas opciones para la reducción de

la sal [60]. Los ejemplos de composición del producto son la velocidad de disolución de los cristales

de sal cambiando su tamaño y forma, los efectos de textura tales como la dureza / fragilidad del

producto alimenticio y la distribución no homogénea de la sal para proporcionar contrastes de

sabor [61]. Por ejemplo, el uso de NaCl de grano grueso en el pan aceleró significativamente la

31


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

liberación de sodio y condujo a un mejor sabor de sal y una reducción de sodio en el

pan en un 25%, manteniendo el sabor [62]. Además, la adición tardía de NaCl de grano

grueso a la masa de pizza se demostró para mejorar la salinidad a través del contraste

del sabor y la administración acelerada de sodio en la boca [63].

La modificación de la textura del pan de trigo dio como resultado una liberación de

sodio significativamente más rápida del pan poroso grueso en comparación con el

pan con poros finos, mejorando así la percepción de la salinidad [64]. Se demostró que

las inclusiones de aire dentro de los hidrogeles aumentan la entrega y la percepción de

sal y aroma [65]. Curiosamente, los sándwiches que contienen regiones de diferentes

niveles de sal se percibieron significativamente más salados que los sándwiches que

contienen el mismo contenido total de sal distribuida homogéneamente, lo que sugiere

que la expectativa perceptiva basada en la primera mordida puede influir en la

percepción de la salinidad [66]. La distribución heterogénea de sal en bocadillos en

capas servidos en caliente también fue observada para mejorar la percepción de la

salinidad [67].

Interacciones olor-sabor

Además, las interacciones entre olores y sabores transmodales podrían aplicarse en el

contexto de la reducción de sodio para sistemas alimentarios complejos. Nasri et al.

[68] informaron que la adición de aroma de sardina a la solución que contiene sal

compensó una disminución del 25% del contenido de sal. También se demostró que los

niveles más altos de aroma salado compensan la reducción de la sal en los caldos

instantáneos [69]. Lawrence et al. [70] investigaron la mejora de la salinidad inducida

por el olor en un queso modelo sólido y mostró que los olores asociados a la sal (por

ejemplo, queso comté) podrían mejorar la percepción de la salinidad. Por otro lado, en

un modelo de sabor de queso (aroma, niveles de NaCl y ácido láctico variables), se

demostró que los niveles de los sabores podían manipularse solo hasta cierto punto

antes de que se suprimiera la intensidad del sabor del queso [71]. Además, Linscott y Lim

[72] informaron que la salinidad y el umami mejoraron las intensidades del olor de la

salsa de pollo y soya, mientras que los olores no mejoraron la intensidad del sabor. Por lo

tanto, las interacciones olor-sabor son desafiantes y requieren más estudio.

32

Hierbas y especias


Las hierbas y las especias a menudo se recomiendan para usar en la reducción de la sal [73], pero

hay muy pocos estudios que se centren en este tema desde un punto de vista sensorial. Wang et al.

[74] informaron que la cantidad de consumidores de sopa con sal añadida disminuyó cuando

aumentó el sabor percibido de la hierba. Sin embargo, los altos niveles de hierbas disminuyeron el

gusto general de las sopas [74]. Se encontró que una mezcla de hierbas y especias añadida a la

sopa de tomate mejoraba la percepción del sabor salado de la sopa baja en sal, y la exposición

repetida a las sopas con hierbas y especias aumentaba su gusto general [75].

Péptidos de sabor

Los péptidos derivados de proteínas alimentarias son, además de las propiedades nutricionales,

factores importantes para el sabor de los alimentos procesados ​ ​ y no procesados ​ ​ [76,77].

Dependiendo de la estructura, los péptidos pueden provocar modalidades de sabor salado, dulce,

agrio, amargo y umami y / o inducir efectos potenciadores del sabor, mientras que algunas estructuras

peptídicas tienen un sabor neutro [76,77,78]. Los péptidos del sabor son típicamente menores

de 3000 Da en peso molecular, y la interacción en el sabor se habilita con grupos polares, grupos

amino y carboxilo [76]. Varios hidrolizados y péptidos derivados de proteínas alimentarias han mostrado

sabores salados y de umami; por ejemplo, las proteínas de la carne de res, pescado, pollo,

soya y nueces se han usado para producir péptidos con sabor umami y salado [77,78,79,80,81]. , 82].

El sabor salado se atribuye a la presencia de terminales cargados y residuos de aminoácidos en la

estructura del péptido. Por lo tanto, la naturaleza zwitteriónica del péptido es más importante para

el sabor salado que para las características conformacionales generales del péptido. A pesar del

potencial de los péptidos para la modificación del sabor, la utilización de péptidos saborizantes

para la reducción de sal en productos alimenticios no es sencilla. La concentración de estructuras

peptídicas de sabor únicas en matrices de alimentos e hidrolizados de proteínas es típicamente

baja. Por lo tanto, las estructuras peptídicas diana con sabor salado se deben concentrar eficazmente

antes de la aplicación en productos alimenticios. Se necesitan soluciones tecnológicas

factibles para permitir la concentración. Además, la seguridad de las fracciones peptídicas concentradas

debe considerarse y evaluarse antes de la aplicación en productos alimenticios.

Servicios de comida

Se ha cubierto la reducción de sal anterior de alimentos individuales en el mercado de alimentos,

pero se sabe mucho menos sobre el contenido de sal y los esfuerzos para reducirlo en diversos servicios

de alimentos. Los comedores en el lugar de trabajo, restaurantes y establecimientos de comida

33


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

rápida ofrecen varias opciones para sus clientes, pero el contenido de sodio de

muchos alimentos y comidas parece demasiado alto [83,84]. Además, las tendencias

no parecen estar mejorando porque, entre 1997/1998 y 2009/2010 en los principales

restaurantes de comida rápida en los EE. UU., El contenido de sodio de los elementos

del menú del almuerzo / cena ha aumentado en un 23% [85]. Se ha descubierto que los

clientes subestiman sustancialmente el contenido de sodio de las comidas en restaurantes

de comida rápida [86]. Pocos estudios se han centrado en la aceptación del

consumidor de alimentos con contenido reducido de sodio en los servicios de abastecimiento.

En un ambiente de estudio de cantina experimental en la vida real, el consumo

de almuerzos con bajo contenido de sodio fue bien aceptado por los consumidores

y disminuyó la ingesta diaria de sodio [87]. En los EE. UU., La reducción del sodio en los

componentes del menú de los restaurantes mostró que la mayoría de las versiones

ligeras a moderadas de los artículos con contenido reducido de sodio eran aceptables

para los consumidores [88]. Un estudio de cuestionarios sobre las actitudes de los consumidores

y la satisfacción con las comidas respecto a las comidas reducidas en sodio en

las cafeterías del lugar de trabajo sugirió que mejorar el sabor y diversificar los menús

podría llevar a los consumidores a elegir comidas reducidas en sodio [89]. Los clientes

informaron estar dispuestos a ver información sobre el contenido de sal de los elementos

del menú en servicios de abastecimiento [90] y que podrían ayudar a los consumidores

a tomar decisiones saludables. Los dueños de los restaurantes y los chefs parecen

tener opiniones encontradas. Una encuesta entre los dueños y chefs de restaurantes

de comida para llevar en Estados Unidos indicó que la mayoría de ellos estaban dispuestos

y eran capaces de reducir el contenido de sodio de sus comidas, pero también

querían capacitarse en la preparación de alimentos y comercialización de platos

bajos en sal [91] . Por otro lado, se encontró que los chefs / gerentes del servicio de

alimentos en el Reino Unido y los EE. UU. eran reacios a reducir el consumo de sal y

temían resultados comerciales negativos junto con la reducción de la sal [92].

Retos en la evaluación sensorial de productos reducidos en sal

34

Como lo han demostrado los ejemplos anteriores, la evaluación sensorial y el gusto del

consumidor por los productos reducidos en sal constituyen un gran desafío. Como se ha

demostrado que los resultados están relacionados con otras características sensoriales

del producto, diferentes opciones de reducción de sal pueden funcionar en diferentes


productos, por ejemplo, pan y productos cárnicos [39]. Debido a que el contenido de sal también

puede afectar, por ejemplo, las características de textura y el color [35], la evaluación de la intensidad

del sabor salado no suele ser suficiente, pero deben incluirse otras características sensoriales.

Teniendo en cuenta los aspectos prácticos de la evaluación sensorial, debe planificarse cuidadosamente

el uso de un panel capacitado o pruebas de los consumidores. Los paneles entrenados

pueden evaluar pequeñas diferencias en la calidad sensorial y son necesarios en la fase inicial de

selección de opciones de reducción de sal. Sin embargo, las evaluaciones y preferencias de los

consumidores son importantes para obtener una visión general del potencial del mercado. Un

enfoque útil es aplicar un panel capacitado y los consumidores juntos. Diferentes grupos de consumidores

deberían estar representados en las pruebas; por ejemplo, el sexo, la edad y el tabaquismo

pueden estar asociados con preferencias de alimentos salados [93]. El desafío actual es que los

consumidores tienen tantas variables de estilo de vida, valores, actitudes y motivos, características

que pueden afectar sus preferencias de alimentos y productos [94,95].

Los resultados obtenidos en el laboratorio sensorial también pueden diferir de los obtenidos en

condiciones de degustación real, como los experimentos en el hogar. Romagny et al. [96] emplearon

diferentes metodologías y combinaron las evaluaciones de agrado y la disposición a pagar en

el hogar y en el laboratorio para evaluar el impacto de la reducción de grasas, sal y azúcar en los

productos alimenticios comerciales. Descubrieron que, en la mayoría de los casos, los productos

reformulados mantenían la aceptación del consumidor. Willems et al. [97] estudiaron el consumo

repetido en el hogar por gusto de sopas reducida en sal (sopa de sal común en comparación con

22% y 32% de sopas reducidas en sal) y no encontraron diferencias en que le gustaran las sopas

cuando las consumía en casa (dos veces por semana cinco semanas). Además, el gusto inicial no

era predictivo de gusto después de repetir el período en el hogar.

Herbert et al. [98] introdujeron un nuevo método para cuantificar la memoria para las características

sensoriales de un alimento recientemente consumido. Descubrieron que la mayoría de la gente

recordaba que una sopa de sal reducida tenía una mayor concentración de sal y sugerían que la

salinidad recordada está influenciada por las representaciones de la salinidad ideal. Llegaron a la

conclusión de que las concentraciones de sal podrían reducirse en mayor medida de lo que podría

predecirse mediante una comparación directa entre un producto de sal común y uno de sal reducida

[98].

35


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

36

CONCLUSIONES

Junto con los objetivos de salud pública y las demandas de responsabilidad, está

claro que la industria alimentaria, los restaurantes y los servicios de restauración

deberían ofrecer más opciones con poca sal a los consumidores. Reducir la sal es

un desafío para el desarrollo de alimentos porque, además del sabor, deben

abordarse cuestiones como la textura y la seguridad microbiana. La industria alimentaria y los

investigadores a menudo tienen un punto de partida tecnológico para nuevas innovaciones,

pero muchos consumidores pueden tener puntos de vista críticos respecto, por ejemplo, a

nuevos aditivos alimentarios [99]. Actualmente, muchos consumidores prefieren ingredientes

naturales [100]. Por lo tanto, las percepciones de los consumidores sobre la aceptabilidad de

los nuevos sustitutos / modificadores del sabor de sal deben evaluarse con bastante antelación

en el proceso de desarrollo. Con la amplia oferta de productos en el mercado, puede ser

difícil encontrar productos bajos en sal y, para muchos consumidores, comprender las marcas

de los paquetes y la información del contenido de nutrientes en las etiquetas de los alimentos

puede ser un desafío. Por lo tanto, sería necesario un etiquetado claro de productos de sal

más bajos. Sin embargo, el etiquetado de salud puede tener un efecto negativo en la percepción

del gusto [101]. Este hallazgo indica que las preferencias de los consumidores en las

opciones de envasado y etiquetado también son importantes para estudiar. Además, se

necesitan acciones dirigidas a las actitudes de los consumidores y el conocimiento sobre la

reducción de la sal. La población general puede no estar al tanto de las recomendaciones de

la ingesta de sal y el contenido de sal de los alimentos, y puede no estar interesado en la

reducción de la sal [102]. Ni siquiera los pacientes hipertensos son conscientes o alcanzan los

objetivos de sodio [103]. Además, otros hábitos alimenticios saludables son importantes para

la salud cardiovascular [104]. En conclusión, muchas opciones nuevas para productos con un

menor contenido de sodio están disponibles. Sin embargo, evaluar las preferencias de los

consumidores de productos de sal reducidos es de crucial importancia para su éxito en el

mercado. Es importante sensibilizar a los consumidores sobre la necesidad de reducir la ingesta

de sal a través del mercadeo social y la promoción de opciones de alimentos saludables en

las escuelas, los lugares de trabajo y otras comunidades. Se necesita una colaboración estrecha

entre expertos en química alimentaria, tecnología alimentaria, ciencias sensoriales,

nutrición y ciencia del consumidor, así como expertos prácticos en la industria alimentaria y los

servicios alimentarios para cubrir las expectativas de los consumidores de los productos de

alta calidad, saludable y de buen sabor.


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