Lactopress Diciembre 2017
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DICIEMBRE<br />
<strong>2017</strong><br />
REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM<br />
NOTICIAS DE ACTUALIDAD<br />
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS<br />
DE LA FAO<br />
PRECIOS NACIONALES E INTERNACIONALES DE<br />
LA LECHE<br />
PRODUCCIÓN DE UN YOGURT CONGELADO<br />
FUNCIONAL FORTIFICADO CON<br />
bifidobacterium spp.<br />
Diseñado por:
REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM<br />
www.editorialcastelum.com<br />
<strong>Lactopress</strong> es una revista mensual electrónica educativa sin fines<br />
de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de<br />
mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye<br />
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del<br />
sector.<br />
El presente número corresponde al año 3, número 8.<br />
<strong>Diciembre</strong> de <strong>2017</strong>.<br />
El contenido de los artículos firmados son responsabilidad del autor.<br />
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CONTENIDO<br />
Directorio de<br />
Patrocinadores<br />
Página 6<br />
Noticias de<br />
Actualidad<br />
Página 8<br />
Mercado y<br />
Números<br />
Página 14<br />
Índice de precios de productos lácteos<br />
de la FAO<br />
Precio promedio mensual de leche pasteurizada<br />
en México y el mundo 2012-<strong>2017</strong><br />
Ciencia y<br />
Tecnología<br />
Página 17<br />
Producción de un yogurt congelado<br />
funcional fortificado con Bifidobacterium<br />
spp.
DIRECTORIO DE<br />
PATROCINADORES<br />
Pág. 2<br />
www.metodosrapidos.com<br />
Pág. 7<br />
www.amgindustrial.com<br />
6<br />
Pág. 13<br />
www.enmex.com.mx
NOTAS DE<br />
ACTUALIDAD<br />
8
Logran convertir yogur griego en combustible (¡con bacterias!)<br />
IR A NOTA ORIGINAL<br />
Las bacterias son un auténtico todoterreno en la naturaleza. Son microorganismos muy versátiles que son capaces<br />
de aprovechar muchas moléculas distintas, como compuestos orgánicos, metales, minerales o residuos, para<br />
obtener energía o alimento. Los científicos lo saben muy bien, y trabajan con ellas de forma cotidiana para aprovechar<br />
sus capacidades y limpiar zonas contaminadas o producir combustibles y otras cosas interesantes.<br />
Científicos de Estados Unidos y Alemania han probado a alimentar a bacterias con yogur griego, en concreto les<br />
han dado el suero que sobra en el proceso de fabricación, y han logrado que estos microbios fabriquen moléculas<br />
útiles para hacer biocombustibles y piensos de animales. La investigación que lo ha hecho posible se ha publicado<br />
en la revista Joule.<br />
La fabricación de yogur griego produce fundamentalmente tres residuos: lactosa, fructosa y ácido láctico.<br />
Gracias a esta investigación, científicos de la Universidad de Cornell (EE.UU.) y de Tubinga (Alemania) han logrado<br />
que los microbios aprovechen estas moléculas y que fabriquen dos compuestos: ácido caproico (también llamado<br />
ácido hexanoico) y ácido caprílico (conocido además como ácido octanoico). ¿Para qué sirven ambos?<br />
Los dos se caracterizan por tener propiedades antimicrobianas, y por eso son útiles para complementar el pienso y<br />
sustituir los antibióticos. Además de eso, y con un poco de procesamiento, se pueden usar como base para<br />
fabricar biocombustible para aviones.<br />
Según Lars Angenent, investigador en la Universidad de Cornell, ambas opciones son atractivas económica y<br />
socialmente: «El mercado agrícola parece pequeño, pero tiene una gran huella de carbono (lo que quiere decir<br />
que libera una cantidad muy importante de dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero capaz de acelerar<br />
el calentamiento global), así que convertir el ácido (del yogur) en una materia prima que los animales pueden<br />
comer es un ejemplo de ciclo cerrado que una sociedad sostenible necesita». Esto quiere decir que el proceso<br />
evita liberar a la atmósfera parte del carbono que las vacas extraen de las plantas. Esta investigación también<br />
resulta interesante para el mercado energético. Según Angenent, el combustible es más barato, y por eso menos<br />
rentable, pero su demanda es prácticamente infinita.<br />
La fabricación de estos dos ácidos, el hexanoico y el octanoico, se llevaría a cabo en biorreactores, cubas donde<br />
los microbios crecen de forma controlada gracias al aporte de nutrientes. En principio, sería posible que estos<br />
microbios produjeran los productos durante meses en un mismo reactor. Los investigadores creen que hay un gran<br />
margen para mejorar las capacidades de los reactores: «Hay mucho que se puede hacer para optimizar el proceso<br />
de extracción y aumentar (escalar) la producción», ha dicho Angenent. «Podemos aprender más sobre la<br />
naturaleza de los microbiomas (las comunidades de microbios que llevan a cabo esas reacciones) y sobre la<br />
biología implicada, y tratar de averiguar si esta tecnología puede ser aprovechada con otros residuos».<br />
9
Fuente: ABC Ciencia (España)<br />
13 de diciembre de <strong>2017</strong><br />
Desarrollan Yogurt funcional<br />
En el laboratorio de Tecnología de alimentos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la<br />
Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Autónoma de Coahuila (U. A. de C.), investigadoras de la institución<br />
desarrollaron un yogurt funcional a partir de leche de cabra y adicionado con aloe vera.<br />
Este proyecto tiene como finalidad, ofrecer un alimento funcional dirigido a diversos tipos de consumidores y<br />
generar un producto que pueda darle un valor agregado para los productores de leche de cabra y mejoren sus<br />
ingresos.<br />
En colaboración con la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) y el Centro de Investigación y<br />
Desarrollo en Ciencias de la Salud (CIDICS) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), las científicas<br />
buscan brindar la certeza de que este yogurt cuenta con las propiedades benéficas señaladas con los estándares<br />
de calidad más elevados y lograr comercializar un producto integral.<br />
Propiedades Benéficas<br />
IR A NOTA ORIGINAL<br />
Este proyecto surge a partir de la línea de investigación de alimentos funcionales del DIA que desarrollan los<br />
científicos del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, bajo la coordinación de la doctora Ruth Elizabeth<br />
Belmares Cerda, profesora – investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la U.A. de C.<br />
“Nace como una necesidad de aprovechar la leche de cabra, en la región hay productores de leche de cabra,<br />
cuando hay alta producción de esta leche no se le da el aprovechamiento adecuado y por el sabor que posee<br />
no es de consumo común por parte de las personas. Muchas prefieren tomar leche de vaca, a pesar de que la<br />
leche de cabra tiene un alto contenido de proteínas, que muchas veces no conocemos”, explicó la especialista.<br />
Con el objetivo de aprovechar esta materia prima y contribuir al tratamiento de diferentes enfermedades como la<br />
diabetes, alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales, los investigadores del DIA desarrollaron este<br />
alimento funcional.<br />
“Buscamos poder elaborar un producto lácteo que tuviera una aceptación en el mercado. Crear un alimento<br />
funcional, proporcionar un beneficio a la población. En México hay un sinfín de enfermedades crónico degenerativas<br />
no transmisibles y la diabetes es una de ellas”, comentó Mariela Enríquez Acevedo, Licenciada en nutrición,<br />
colaboradora del proyecto y estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la Universidad<br />
Autónoma de Coahuila.<br />
11
NOTAS DE<br />
ACTUALIDAD<br />
Ante la fuerte presencia de la diabetes en México y otras enfermedades, buscan generar un lácteo<br />
que favorezca de forma importante a la población.<br />
“Nos dimos a la tarea en investigar en nuevos desarrollos tecnológicos que permitan aprovecharla<br />
(la leche de cabra) y, por supuesto, de acuerdo a las necesidades que en la actualidad existen del<br />
desarrollo de alimentos funcionales; surge la inquietud de desarrollar un yogurt y aprovechar el aloe<br />
vera que sabemos que posee propiedades funcionales importantes”, señaló la doctora Belmares<br />
Cerda<br />
Este producto se desarrolla mediante el uso de bacterias acido lácticas para poder fermentar la<br />
leche y adicionando aloe vera como un ingrediente más a este yogurt y poder llevarlo a un mercado<br />
interesado en tener beneficios de la salud.<br />
La investigadora Enríquez Acevedo indicó que anteriormente había trabajado con derivados de<br />
otros rumiantes como la leche de oveja, con este proyecto buscan ofrecen una alternativa de<br />
consumo, pero con la confirmación científica de su efectividad.<br />
“Por eso queremos hacer un alimento funcional, pero no solamente quedarnos en la elaboración,<br />
sino también evaluarlo, demostrar que es un alimento funcional.”, añadió.<br />
Además de contribuir contra la diabetes, este yogurt proporcionará beneficios como apoyo para<br />
prevenir la hipertensión, combatir alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales que<br />
puedan afectar a las personas.<br />
Fuente: AM Querétaro<br />
14 de diciembre de <strong>2017</strong><br />
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12<br />
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MERCADO Y<br />
NÚMEROS<br />
14
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE OCTUBRE DE LA FAO <strong>2017</strong><br />
(Datos del 7 de diciembre de <strong>2017</strong>)<br />
El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró un promedio de 204.2 puntos<br />
en noviembre, esto es, 10.6 puntos (un 4.9 %) menos que en octubre, lo cual representa un<br />
brusco descenso por segundo mes consecutivo. No obstante, el índice sigue estando un 9.6<br />
% por encima del valor de noviembre de 2016. Bajaron los precios internacionales de la<br />
mantequilla, el queso y la leche entera en polvo, ya que el aumento de la producción lechera<br />
en los principales países productores contribuyó a aliviar la preocupación por la disponibilidad<br />
de suministros. Los precios de la leche desnatada en polvo disminuyeron hasta su nivel<br />
más bajo en casi 18 meses, debido a la constante incertidumbre en relación con las existencias<br />
de intervención mantenidas en la Unión Europea.<br />
300.0<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
<strong>2017</strong><br />
15
MERCADO Y<br />
NÚMEROS<br />
PRECIO PROMEDIO MENSUAL DE LECHE PASTEURIZADA EN MÉXICO 2012-<strong>2017</strong><br />
Pesos por litro<br />
1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la<br />
Industria Manufacturera, INEGI. 2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al<br />
Productor (INPC).<br />
PRECIO INTERNACIONAL PROMEDIO MENSUAL DE LECHE ENTERA 2012-<strong>2017</strong><br />
Dólares por tonelada<br />
16<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS.
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
17
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
PRODUCCIÓN DE UN YOGURT CONGELADO FUNCIONAL<br />
FORTIFICADO CON Bifidobacterium spp.<br />
RESUMEN<br />
Los productos lácteos congelados tienen características tanto de yogurt como de helado y<br />
podrían ser los portadores persuasivos de los probióticos. Las personas de todas las edades<br />
reconocen y favorecen las funciones del yogurt congelado que contiene células bifidobacterianas<br />
viables.<br />
Se desarrolló un tipo de yogurt suplementado con especies de Bifidobacterium. En primer lugar,<br />
cinco cepas de Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum ATCC 11547, Bifidobacterium longum<br />
ATCC 11549, Bifidobacterium infantis ATCC 11551, Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550, y<br />
Bifidobacterium breve ATCC 11548) se evaluaron basándose en los criterios de viabilidad de los<br />
probióticos, que comprenden la producción de ácido, la tolerancia biliar y la adhesión a células<br />
epiteliales. Anteriormente, se combinaron las cepas óptimas con cultivos de yogurt (Lactobacillus<br />
delbrueckii subespecie. bulgaricus EMCC 11102 y Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus<br />
EMCC 11044) para producir yogurt helado. Finalmente, se investigaron las propiedades<br />
fisicoquímicas y la evaluación sensorial del yogurt congelado durante el almacenamiento de 60 días<br />
a -18 ° C.<br />
Los resultados mostraron que la Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550 y Bifidobacterium<br />
infantis ATCC 11551 podrían utilizarse con cultivos de yogurt para producir yogurt congelado. Por<br />
otra parte, el yogurt congelado fermentado por dos cepas de bifidobacterias y el cultivo de yogurt<br />
ganaron la evaluación más alta en las propiedades fisicoquímicas y la evaluación sensorial. En<br />
resumen, los resultados revelaron que no hubo diferencias significativas entre el yogurt congelado<br />
fermentado por Bifidobacterium spp. más el cultivo del yogurt y la fermentada solo por el cultivo del<br />
yogur.<br />
Fuente:<br />
Amro Abdelazez, Zafarullah Muhammad, Qiu-Xue Zhang, et al., “Production of a Functional Frozen Yogurt Fortified<br />
with Bifidobacterium spp.,” BioMed Research International, vol. <strong>2017</strong>, Article ID 6438528, 10 pages, <strong>2017</strong>.<br />
doi:10.1155/<strong>2017</strong>/6438528<br />
Artículo publicado para fines educativos según el Open Access Iniciative del documento original.<br />
Tablas y gráficos adaptados del archivo original<br />
18
INTRODUCCIÓN<br />
La dieta juega un papel importante en la prevención de enfermedades y en la salud. Por lo tanto, el<br />
consumo de alimentos funcionales (es decir, compuestos beneficiosos o alimentos que contienen<br />
microorganismos); que proporcionan beneficios para la salud con una reducción de la enfermedad<br />
coronaria, el riesgo de obesidad y la diabetes; ha aumentado durante la última década [1]. El<br />
concepto de usar probióticos para mejorar y mantener la salud humana no es nuevo en absoluto.<br />
19
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
Los microorganismos probióticos se usan generalmente como concentrados de cultivo<br />
en formas secas o congeladas para agregarse a los alimentos para uso industrial o<br />
doméstico [2]. Además de los alimentos probióticos, hay varios productos para la salud y<br />
preparados farmacéuticos que contienen probióticos en el mercado [3].<br />
Bifidobacterium es un grupo importante de cultivos probióticos y se usa comúnmente en<br />
productos lácteos fermentados que contribuyen en gran medida a la microbiota intestinal<br />
humana en humanos sanos. Se considera que proporcionan muchos efectos beneficiosos,<br />
incluida la mejora de la digestibilidad de la lactosa, la actividad anticancerígena,<br />
la reducción del nivel de colesterol sérico, la síntesis de vitaminas B y la facilitación de<br />
la absorción de calcio [4].<br />
Por otra parte, numerosos estudios con diferentes cepas de Lactobacillus y<br />
Bifidobacterium se han realizado in vitro e in vivo, en humanos y modelos animales para<br />
investigar sus propiedades inmunomoduladoras y potencial probiótico para tratar<br />
diversas condiciones infecciosas, alérgicas e inflamatorias [5, 6].<br />
Aunque las cepas de Bifidobacterium ya se han utilizado en productos lácteos, tienen<br />
algunas características de comportamiento inferiores en comparación con las bacterias<br />
de ácido láctico (LAB) tradicionales utilizadas en los productos lácteos fermentados,<br />
lo que dificulta sus posibles aplicaciones [7]. Vitalmente, representan un crecimiento y<br />
producción de ácido más débiles en la leche de vaca y requieren largos tiempos de<br />
fermentación, condiciones anaeróbicas y un bajo potencial redox para su crecimiento<br />
[8].<br />
20<br />
Hay una relación clara entre los alimentos que comemos y nuestra salud. Por lo tanto,<br />
algunos informes han investigado el helado y el yogurt como un vehículo probiótico. Por<br />
consiguiente, el yogurt congelado es una nueva forma de combinar las características<br />
del helado con las propiedades terapéuticas del yogurt que se consideran una alternativa<br />
saludable al helado para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares<br />
y la intolerancia a la lactosa [1, 9-12]. El objetivo del estudio fue examinar diferentes<br />
factores que afectan la supervivencia y actividad de cinco especies de bifidobacterias,<br />
estudiar la viabilidad de dos especies seleccionadas de Bifidobacterium en el yogurt<br />
congelado fabricado en diferentes condiciones e investigar el efecto de las temperaturas<br />
de almacenamiento en su viabilidad.
MATERIALES<br />
Aditivos<br />
La leche desnatada en polvo, la vainilla y el azúcar se compraron en un mercado local. El estabilizador,<br />
el emulsionante y el Cremondan SE 38 veg fueron proporcionados por Danisco Ingredients,<br />
Dinamarca.<br />
Cepas bacterianas<br />
El Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus EMCC 11102 y Streptococcus salivarius subespecie<br />
thermophilus EMCC 11044 y especies de Bifidobacterium incluyendo Bifidobacterium bifidum<br />
ATCC 11547, Bifidobacterium longum ATCC 11549, Bifidobacterium infantis ATCC 11551,<br />
Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550, y Bifidobacterium breve ATCC 11548 congelados fueron<br />
proporcionadas por Cairo Microbiological Resources Center, Egipto.<br />
21
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
MÉTODOS<br />
Determinación de la tasa máxima de crecimiento y la máxima acidificación de<br />
cepas de Bifidobacterium spp. en MRSL<br />
22<br />
Se inocularon cepas de Bifidobacterium spp. (1% v / v) y se cultivaron en caldo MRSL<br />
(Man Rogosa Sharpe) (Oxoid, Basingstoke, RU) suplementado con lactosa al 5% (p / v)<br />
(Win Lab, Gemini House, Middlesex, Hab 7ET, Reino Unido) y 0.05% (p / v) de L-cisteína-<br />
HCL (Merck, Alemania) a 37 °C en condiciones anaeróbicas (BBL Gas Pak, Becton<br />
Dickinson, Cockeysville MA, EE. UU.). El crecimiento bacteriano se controló midiendo la<br />
absorbancia con un espectrofotómetro (DU 800, Beckman Coulter, EE. UU.) A 660 nm.<br />
Además, el pH se determinó usando un medidor de pH (MP 220, Metler Toledo,<br />
Greifensee, Suiza). La tasa de acidificación máxima se informó de acuerdo con [13].
Tolerancia a las sales biliares de Bifidobacterium spp.<br />
De acuerdo con [14] las cepas de Bifidobacterium spp. se inocularon en caldo MRSL añadido a 0.3%<br />
(p / v) de polvo de bilis de buey (Merck, Alemania) y se incubaron a 37 °C en condiciones anaeróbicas<br />
durante 24 horas. El crecimiento bacteriano se controló midiendo la absorbancia con un espectrofotómetro<br />
a 660 nm después de 24 horas. Los valores de absorbancia obtenidos se representaron<br />
frente al tiempo de incubación. La cepa inoculada en caldo MRSL sin polvo de billis de buey se tomó<br />
como control. La correlación entre todos los resultados de la resistencia de Bifidobacterium spp. a<br />
las sales biliares se determinó mediante el análisis del componente principal (PCA) utilizando el<br />
software XLSTAT.<br />
Cálculo de la tasa de supervivencia en sales biliares<br />
La tasa de supervivencia se calculó utilizando la siguiente fórmula informada por [15]:<br />
(1)<br />
log N es la absorbancia del cultivo en caldo MRSL que contiene 0.3% de sales biliares.<br />
1<br />
Log N es la absorbancia del cultivo en caldo MRSL sin sales biliares.<br />
0<br />
Adherencia de Bifidobacterium spp. a las células epiteliales intestinales<br />
De acuerdo con [13] para el ensayo de adherencia, cinco cepas de Bifidobacterium spp. se probaron<br />
para la adherencia a las células epiteliales. La cepas de Bifidobacterium spp. se inocularon en<br />
caldo MRSL y se incubaron durante la noche a 37 °C en condiciones anaeróbicas. Los cultivos se<br />
8<br />
ajustaron durante la noche a 1.5 × 10 UFC / ml y luego a 10 ml de cultivo de Bifidobacterium spp. se<br />
eliminaron y centrifugaron a 4000 × g RPM durante 12 min. El sobrenadante se descartó y se añadieron<br />
10 ml de PBS (pH 7.2) y se mezcló usando vortex. El raspado del cultivo de las células epiteliales se<br />
preparó desechando el epitelio del duodeno de conejo con el borde de un portaobjetos de microscopio,<br />
se lavó con solución salina tamponada con fosfato y se suspendió en tampón (pH 7.2).<br />
Además, los cultivos celulares se lavaron cinco veces con solución salina tamponada con fosfato<br />
(PBS) estéril (pH 7.2). A continuación, se añadieron 0.4 ml de suspensión de células epiteliales a 0,1 ml<br />
23
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
de suspensión de células bacterianas. La mezcla se centrifugó a 4000 × g RPM durante 5<br />
min y luego se incubó a 37 °C durante 30 min. Finalmente, se examinó la unión entre las<br />
células bifidobacterianas y las células epiteliales mediante microscopía de contraste<br />
de fase teñida con Gram (pliegue de ampliación, 200x). Las células bifidobacterianas<br />
adheridas se determinaron contando las células bifidobacterianas adheridas en 15<br />
campos microscópicos seleccionados al azar.<br />
Procedimiento de fabricación de yogurt congelado<br />
Preparación de yogurt<br />
Se preparó yogurt natural experimental calentando leche entera pasteurizada a 72 °C<br />
durante 10 minutos y posteriormente se enfrió a 43 °C. Luego, se dividió en cinco recipientes<br />
separados:<br />
Fórmula 1 (C) inoculada con cultivo de yogurt iniciador al 1% p/p sin<br />
Bifidobacterium spp.<br />
Fórmula 2 (C + A) inoculada con 1% p/p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B.<br />
adolescentis.<br />
Fórmula 3 (C + B) inoculada con 1% p/p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B.<br />
infantis.<br />
Fórmula 4 (A + B) inoculada con 1% p/p de B. adolescentis + 1% p/p de B. infantis.<br />
Fórmula 5 (C + A + B) inoculada con 1% p / p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p<br />
de B. adolescentis + 1% p/p de B. infantis.<br />
Las mezclas inoculadas se incubaron a 37 °C hasta que se obtuvo un pH de 5.9.<br />
Preparación de yogurt congelado<br />
24<br />
Se prepararon cinco mezclas de yogurt congelado, cada una de tres repeticiones.<br />
Todas las mezclas se estandarizaron para contener 8% de grasa, 12% de sólidos de<br />
leche sin grasa, 16% de azúcar, 0.8% de estabilizador / emulsionante y 0.3% de vainilla.
En cada tratamiento, los ingredientes mezclados se homogeneizaron juntos utilizando el método<br />
descrito por [16] con algunas modificaciones y luego se calentaron a 80 °C durante 30 min. Todas las<br />
mezclas se enfriaron a 5 °C y luego se envejecieron durante la noche a la misma temperatura. Por<br />
otro lado, se añadió yogurt preparado (10% v/v) a cinco mezclas de helado antes de la congelación.<br />
La congelación se realizó en un congelador discontinuo horizontal (Taylor Co., EE. UU.) Y se<br />
endureció a -18 °C durante 24 h antes del análisis.<br />
Análisis fisicoquímicos<br />
Las muestras de yogurt congelado se almacenaron a -18 + 2 °C durante 60 días, y los análisis físicoquímicos<br />
se realizaron a 0, 15, 30 y 60 d. El ácido titulable (TA) y el sólido total (TS) se analizaron para<br />
todas las muestras de yogurt congelado de acuerdo con [17], y el pH se determinó mediante un<br />
potenciometro (MP 220, Metler Toledo, Greifensee, Suiza).<br />
Pruebas de desbordamiento y fusión<br />
El desbordamiento se calculó de acuerdo con [17].<br />
(2)<br />
Donde W es el peso de la mezcla y W es el peso del mismo volumen de yogurt congelado. La prue-<br />
1 2<br />
ba de fusión se realizó en una cámara con temperatura controlada (25 °C). De acuerdo con el<br />
método descrito por [18]. Los resultados se expresaron como un tiempo para la recolección de<br />
cada 10 ml de líquido.<br />
Dureza<br />
El análisis de textura se realizó con el analizador de textura (TA.XT Plus Texture Analyzer, Reino Unido).<br />
Las muestras se almacenaron en recipientes de plástico de 50 mm a -18 °C hasta su análisis. La medición<br />
se llevó a cabo utilizando una sonda cilíndrica. La profundidad de penetración en el centro<br />
geométrico de la muestra fue de 10 mm y la velocidad de penetración se estableció en 2 mm / s. La<br />
dureza se determinó como la fuerza máxima de compresión (g) durante la penetración [19].<br />
25
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
Enumeración de Bifidobacterium spp. en<br />
Yogurt congelado<br />
El recuento de células bifidobacterianas viables en muestras<br />
de yogurt congelado que contienen Bifidobacterium<br />
spp. se determinó y expresó como unidades formadoras de<br />
colonias (UFC / mL) durante el almacenamiento de 0, 15, 30<br />
y 60 días a -18 + 2 °C. Los recuentos de células bifidobacterianas<br />
se enumeraron en agar MRSL usando la técnica de<br />
vertido en placa. Las placas se incubaron anaeróbicamente<br />
a 37 °C durante 72 h. El porcentaje de supervivencia de<br />
las bifidobacterias se calculó de acuerdo con [20].<br />
Evaluación Sensorial<br />
Las propiedades organolépticas del yogurt congelado se<br />
evaluaron después de 60 días de almacenamiento de<br />
acuerdo con [21], sabor (45 puntos), cuerpo y textura (35<br />
puntos), apariencia (10 puntos), calidad de fusión (10<br />
puntos) y puntajes totales (100 puntos) por 20 panelistas del<br />
experimentado personal del Departamento de Ciencias<br />
Lecheras de la Facultad de Agricultura de la Universidad de<br />
Minia, Egipto.<br />
Análisis estadístico<br />
26<br />
Todos los experimentos y análisis se realizaron por triplicado.<br />
Los resultados se dieron como medias + el error estándar de<br />
la media (SEM) y se analizaron mediante el uso del software<br />
Graph Pad Prism 5. Las comparaciones entre los grupos se<br />
realizaron mediante el análisis de varianza de una vía<br />
(ANOVA) después de la prueba de T. Además, p
Figura 1: (a) Tasa de crecimiento de diferentes especies de Bifidobacterium spp. (b) pH<br />
de diferentes especies de Bifidobacterium spp.<br />
Figura 2: Parcelas de las cargas de Bifidobacterium spp.<br />
Observaciones<br />
(ejes F1 y F2: 95.16%)<br />
27
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
Figura 3: Gráficos de las puntuaciones de Bifidobacterium spp.<br />
Variables (ejes F1 y F2: 95.16%)<br />
Con bilis<br />
a las 24 h.<br />
Sin bilis<br />
a las 24 h.<br />
Sin bilis<br />
a cero h.<br />
Con bilis<br />
a cero h.<br />
Figura 4: porcentaje de resistencia a las sales biliares de Bifidobacterium spp.<br />
Tolerancia de Bifidobacterium spp. a sales biliares<br />
Tasa de supervivencia (%)<br />
% tasa de supervivencia a 0 horas<br />
% tasa de supervivencia a 24 horas<br />
28<br />
Bifidobacterium spp.
Figura 5: Adherencia de Bifidobacterium spp. a las células epiteliales intestinales.<br />
A= adhesión de Bifidobacterium B= no adhesión de Bifidobacterium<br />
29
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
Tabla 1: Factores de variables discriminatorias del<br />
análisis de componentes principales para estudiar<br />
la resistencia de Bifidobacterium spp. a las sales<br />
F1 F2<br />
Valor correcto 2.82 0.99<br />
Variabilidad (%) 70.38 24.79<br />
Acumulativo (%) 70.38 95.17<br />
Almacenamiento (días)<br />
Figura 7: Cambios en la viabilidad de<br />
Bifidobacterium spp. en yogurt<br />
congelado<br />
Fresco 15 días 30 días 60 días<br />
Figura 6: (a) Cambios en la acidez titulable del yogurt congelado durante el<br />
almacenamiento de 0, 15, 30 y 60 días a -18 °C. (b) Cambios en el pH del yogurt<br />
congelado durante el almacenamiento de 0, 15, 30 y 60 días a -18 °C.<br />
(a)<br />
(b)<br />
0<br />
15<br />
30<br />
60<br />
0<br />
15<br />
30<br />
60<br />
Acidez (%)<br />
pH<br />
30<br />
Mezcla de yogurts congelados<br />
Mezcla de yogurts congelados
Tabla 2: Cambios en algunas propiedades reológicas del yogurt congelado hecho con yogurt y cultivo<br />
de Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento -18 °C.<br />
Tratamiento<br />
Tiempo / días de<br />
almacenamiento<br />
Dureza / g Fusión / min % Desbordamiento<br />
0 75 ± 1j 116,3 ± 1o<br />
15 78,58 ± 0,1hi 194,8 ± 1e<br />
C 24,5<br />
30 80 ± 1h 188 ± 1f<br />
60 85 ± 1f 265,1 ± 1d<br />
C + A<br />
0 82.07 ± 1g 113.1 ± 1p<br />
15 87 ± 1e 135 ± 1h<br />
30 92 ± 1c 128 ± 1j<br />
60 95 ± 1b 124.2 ± 1l<br />
42.86<br />
C + B<br />
0 78 ± 1i 138.1 ± 1g<br />
15 80 ± 1h 120,5 ± 1m<br />
30 87 ± 1e 118 ± 1n<br />
60 90 ± 1d 124,3 ± 1l<br />
43<br />
A + B<br />
0 76 ± 1 j 286.3 ± 1 b<br />
15 79 ± 1hi 323 ± 1a<br />
30 83 ± 1g 276 ± 1c<br />
60 88 ± 1 e 275.9 ± 1c<br />
43.7<br />
C+ A + B<br />
0 85.05 ± 1f 107.2 ± 1 q<br />
15 88,33 ± 1e 126 ± 1k<br />
30 96 ± 1b 120,1 ± 1m<br />
60 98 ± 1a 130 ± 1i<br />
44.5<br />
31
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
Figura 8: Evaluación sensorial de yogurt congelado.<br />
Parámetros<br />
Grados<br />
C<br />
A + B<br />
C + B<br />
C + A<br />
C+ A + B<br />
Sabor<br />
(45)<br />
Cuerpo y<br />
textura (35)<br />
Calidad de<br />
derretido (10)<br />
Apariencia<br />
(10)<br />
Calificación<br />
Total(100)<br />
Figura 9: gráficos de las cargas-X.<br />
Observaciones (ejes F1 y F2: 76.35%)<br />
Tabla 3: Factores variables<br />
discriminatorios de los análisis de<br />
componentes principales de las<br />
características fisicoquímicas<br />
analizadas, algunas propiedades<br />
reológicas y evaluación sensorial.<br />
F1<br />
F2<br />
Valor correcto 15.97 6.17<br />
Variabilidad (%) 55.08 21.27<br />
Acumulativo (%) 55.08 76.35<br />
32
RESULTADOS Y DISCUSIONES<br />
Tasa de crecimiento y pH de Bifidobacterium spp. en MRSL a 37 °C<br />
Todas las especies de bifidobacterias mostraron un perfil de crecimiento similar cuando<br />
Bifidobacterium spp. se incubó en MRSL a 37 °C. La primera fase logarítmica se observó durante las<br />
primeras 12 a 24 horas de crecimiento y la segunda fase logarítmica se inició a las 48 horas y continuó<br />
hasta las 56 horas y después de esa fase de disminución se inició (Figura 1 (a)).<br />
El crecimiento cinético de cinco Bifidobacterium spp. y el pH estudió que B. adolescentis, B. breve y<br />
B. longum crecieron bien en la lactosa MRS y las tasas de crecimiento fueron 1.363, 1.362 y 1.223 a las<br />
65 h, respectivamente, en la fase logarítmica, mientras que los resultados en la Figura 1 (b ) han<br />
demostrado la disminución gradual del pH de 5.48 a tiempo cero a 3.41, 3.56 y 3.63, respectivamente,<br />
después de 65 horas. Sin embargo, el crecimiento de B. adolescentis, B. breve y B. longum fue de<br />
0.937, 0.935 y 0.907 a las 96 h, respectivamente, mientras que el pH fue de 2.98, 3.36 y 3.26 a las 96 h,<br />
respectivamente. Por el contrario, el crecimiento de B. infantis y B. bifidum fue 1.183 y 1.164 a las 65 h<br />
de incubación y el pH fue de 3.52 y 3.53, respectivamente. Mientras tanto, el crecimiento fue de<br />
0.839 y 0.935 y pH 3.23 y 3.24, respectivamente, a las 96 h. Estos resultados fueron consensos completos<br />
con [13] que han atribuido este patrón de crecimiento a la presencia de dos betagalactosidasas<br />
diferentes. Sin embargo, B. adolescentis mostró la mayor tasa de crecimiento, seguida<br />
de B. breve y B. bifidum. Mientras tanto, B. infantis y B. longum fueron los más bajos a las 65 h de<br />
incubación. Por otra parte, las diferencias en la tasa de crecimiento entre las especies de<br />
Bifidobacterium spp. correlacionado con diferentes niveles de tolerancia a las condiciones aeróbicas.<br />
Resistencia de Bifidobacterium spp. a las sales biliares en MRSL incubadas a 37 °C<br />
La tolerancia biliar es una de las propiedades más cruciales, ya que determina la capacidad de las<br />
bacterias para sobrevivir en el intestino delgado y desempeñar su papel funcional como probióticos.<br />
Una concentración del 0.3% de sales biliares se apropia estrechamente del nivel de bilis, que se<br />
encuentran en el tracto gastrointestinal [22]. Las observaciones comunes entre esta comparación<br />
de diferentes cultivos para la tolerancia a sales biliares se mostraron en este estudio. La resistencia<br />
más alta y más baja de cinco Bifidobacterium spp. se observó en la Figura 4. Se demostró que B.<br />
infantis y B. bifidum eran más resistentes a las sales biliares que las otras tres especies alcanzaron<br />
O.D de 0.82 y 0.61 a las 24 h, respectivamente. Por el contrario, B. adolescentis tuvo una O.D<br />
660 660<br />
33
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
dramáticamente disminuida de 0.31 a las 24 h según estos resultados. Finalmente,<br />
resumimos que los crecimientos de Bifidobacterium spp. fueron perjudicados por sales<br />
biliares. Además, estos resultados estaban en convergencia con [23] que informaron la<br />
tolerancia de Bifidobacterium a la bilis o al ácido. Por lo tanto, B. infantis tuvo las tasas<br />
de supervivencia más altas seguidas por B. bifidum, B. breve y B. longum, cuando se<br />
expone a sales biliares en concentraciones que van de cero a 3 g / l.<br />
El resultado de la PCA se usó para estudiar la resistencia de Bifidobacterium spp. a las<br />
sales biliares. Las Figuras 2 y 3 presentaron los gráficos de los puntajes y las cargas de<br />
correlación, respectivamente. Las parcelas de puntuación de PCA ilustraron la gran<br />
variabilidad de las cinco Bifidobacterium spp. en base a su resistencia a las sales biliares.<br />
Las cargas son los coeficientes de las variables originales que definen cada componente<br />
principal. El porcentaje de inercia y las variables correlacionadas para los ejes 1 y<br />
2 se muestran en la Tabla 1. El eje 1 explicó el 70.38% de la inercia total. El eje 2 explicó el<br />
24.79% de la inercia. Los gráficos de los puntajes en la Figura 2 indicaron que la nube de<br />
datos era principalmente bidimensional con respecto a las variables explicativas. La<br />
Figura 3 mostró tres grupos de Bifidobacterium spp. El primer grupo incluyó las especies<br />
B. breve y B adolescentis. El segundo grupo incluía las especies B. bifidum y B. longum. El<br />
tercer grupo (especie de B. infantis) fue individualizado.<br />
Adherencia de Bifidobacterium spp. a las células epiteliales intestinales<br />
34<br />
Las consideraciones principales en la elección de Bifidobacterium spp. para ser utilizados<br />
como complementos dietéticos no solo son la capacidad de supervivencia y pasar<br />
las condiciones gastrointestinales perjudiciales, sino que también se establecen dentro<br />
del tracto digestivo. Las células Caco-2 son líneas celulares intestinales humanas que<br />
expresan las características morfológicas y fisiológicas de los enterocitos humanos<br />
normales [24]. Eso se ha explotado para seleccionar y evaluar los probióticos en función<br />
de sus propiedades de adhesión. Por lo tanto, la adhesión de Bifidobacterium spp. a<br />
células epiteliales columnares del intestino delgado de conejo se probó como se muestra<br />
en la Figura 5. Pareció que la capacidad de adhesión de B. adolescentis a células<br />
Caco-2 fué más fuerte que la de otras cepas evaluadas, pero principalmente con<br />
resistencia a sales biliares. Por el contrario, B. infantis fue menos capaz de adherirse a las<br />
células epiteliales y la producción de ácido, pero fue la mejor cepa resistente a las sales<br />
biliares.
Según los datos mostrados en las Figuras 1 (a), 1 (b), 4 y 5, B. adolescentis tiene el porcentaje más alto<br />
en la tasa de supervivencia a pH bajo y una adhesión más fuerte a las células epiteliales. Mientras<br />
tanto, B. infantis es la mejor cepa en resistencia de sales biliares. Por lo tanto, hemos elegido estas<br />
variedades para fabricar yogurt helado.<br />
Características fisicoquímicas del yogurt congelado durante 60 días de almacenamiento a -18<br />
°C, Acidez y pH<br />
Estos estudios se llevaron a cabo para ver los cambios en la acidez, el pH y el contenido total de<br />
sólidos del yogurt congelado hecho con yogurt y Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento<br />
a -18 °C. Los resultados indican que hay cambios similares de acidez titulable y desarrollo<br />
de los valores de pH observados en los diferentes yogurts congelados tratados. Solo se encontraron<br />
cambios leves en la mezcla (C + A + B), donde la acidez se incrementó hasta alcanzar 0.45 a los 60<br />
días al final del período de almacenamiento. Además, el desarrollo de la acidez y el pH fueron<br />
estables durante cinco tratamientos de 60 días de almacenamiento. No se observaron diferencias<br />
significativas (p>0.05) en la acidez titulable y los valores de pH entre diferentes mezclas de yogurt<br />
congelado durante los períodos de almacenamiento. Estos resultados indicaron que la adición de<br />
Bifidobacterium no presentó cambios evidentes. Los datos en las Figuras 6 (a) y 6 (b) estaban en<br />
conformidad con los resultados obtenidos por [25], quienes encontraron que la acidez titulable del<br />
yogurt congelado recién hecho con yogurt o Bifidobacterium spp. la cultura era 0,45. Estos indicaron<br />
que no hubo actividades bioquímicas en el cultivo de yogurt durante el almacenamiento del<br />
producto a -20 °C. Por el contrario, estos resultados estaban en desacuerdo con los hallazgos de [26]<br />
que informaron que la adición de Bifidobacterium spp. llevado a un pH más bajo.<br />
Sólidos totales<br />
Los sólidos totales juegan un papel importante en la calidad del yogurt congelado. Los resultados<br />
de las muestras de yogurt congelado hechas con yogurt y Bifidobacterium spp. durante 60 días de<br />
almacenamiento a -18 °C indicaron que los sólidos totales en todos los tratamientos realizados con<br />
yogurt y Bifidobacterium spp. fueron alrededor de 25.54 a 26.10. Estos resultados demostraron que<br />
no había gran importancia en p
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
cativamente. Además, [28] informó que se encontró un ligero aumento en los sólidos<br />
totales en todas las muestras durante el período de almacenamiento de hasta 60 días.<br />
Atribuyeron un aumento a las pérdidas parciales en agua libre durante el almacenamiento.<br />
Cambios en las propiedades reológicas del yogurt congelado hecho con yogurt y<br />
Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento a -18 °C<br />
Cambios en la dureza (g) de yogurt congelado durante 60 días de almacenamiento<br />
a -18 C<br />
Como se ve en la Tabla 2, la dureza del yogurt congelado hecho con cultivo de yogurt<br />
solo (C) fue de 75-85 mientras que la dureza del yogurt congelado que se hizo con<br />
Bifidobacterium spp. (C + A), (C + B) y (A + B) fue 95, 90 y 88, respectivamente, a los 60<br />
días de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la mezcla (C + A + B) fue la más<br />
alta; era 85 en muestras frescas y 88.33, 96 y 98 para 15, 30 y 60 días de período de almacenamiento,<br />
respectivamente. Estos resultados obtenidos estuvieron de acuerdo con<br />
los resultados obtenidos por [29] quienes informaron que no se encontraron diferencias<br />
significativas (p
(C + B) disminuyó ligeramente de 138.1 a 124.3. Adicionalmente, la mezcla de cultivo<br />
Bifidobacterium spp. (A + B) estuvo en el rango de 286.3 a 275.9 min de almacenamiento fresco a 60<br />
días a -18 °C. Por lo tanto, el yogurt congelado hecho con tres combinaciones de cultivos (C + A + B)<br />
aumentó drásticamente de 107.2 a 130 de fresco a 60 días de almacenamiento a -18 °C.<br />
Finalmente, resumimos que solo se encontraron cambios leves en la mezcla (C + A + B) que aumentó<br />
en fusión / min de yogurt congelado. Además, estaba claro que no había diferencias significativas<br />
(p> 0.05) en el tiempo de fusión y los valores de desbordamiento entre diferentes mezclas de yogurt<br />
congelado. El comportamiento de fusión del producto coincidió con informes anteriores que se<br />
centraban en el comportamiento de fusión de los helados con y sin probióticos [30]. Estos hallazgos<br />
estuvieron de acuerdo con los hallazgos de [31].<br />
Cambios en el porcentaje de desbordamiento de yogurt congelado hecho con diferentes<br />
Bifidobacterium spp.<br />
El desbordamiento es uno de los parámetros de calidad más importantes de los postres congelados,<br />
ya que afecta la textura y, en consecuencia, el precio de los productos. Los resultados en la Tabla 2<br />
mostraron que los niveles de desbordamiento de las cinco formulaciones de yogurt congelado<br />
estudiadas fueron bajos (42.5% -44.50%) y estos resultados fueron en contraste con [32], quienes<br />
informaron que la adición de Bifidobacterium spp. no produjo cambios importantes en los niveles de<br />
desbordamiento (p
CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
8 8<br />
centis + B. infantis (C + A + B) fue de 2.5 × 10 a 1.22 × 10 UFC con un porcentaje de disminución<br />
del 51.20% desde fresco a 60 días de período de almacenamiento. Estos datos<br />
estuvieron en acuerdo con los datos obtenidos por [30, 33] quienes informaron que no<br />
se observaron diferencias significativas ( p
la gran variabilidad de cinco mezclas de yogurt congelado basadas en diferentes especies de<br />
Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento a -18 °C. Las cargas fueron los coeficientes<br />
de las variables originales de cada componente principal. El porcentaje de inercia y las variables<br />
correlacionadas para los ejes 1 y 2 se muestran en la Tabla 3. El eje 1 explicó el 55.08% de la inercia<br />
total. El eje 2 explicó el 21.27% de la inercia. Con respecto a las variables explicativas, la Figura 9<br />
muestra cuatro grupos de mezclas. El primer grupo incluía C + A y C + B, mientras que el segundo, el<br />
tercero y el cuarto grupo eran C, A + B y C + A + B, respectivamente, individualizados.<br />
CONCLUSIÓN<br />
La Bifidobacterium spp. puede crecer bien y tener la capacidad de soportar diferentes condiciones<br />
de acidez y bilis. Además, el yogurt congelado puede servir como un excelente vehículo para la<br />
incorporación dietética de bacterias probióticas. Por el contrario, el almacenamiento congelado<br />
de los productos tiene pocos efectos sobre la supervivencia de Bifidobacterium spp., Que son suficientes<br />
para ofrecer los efectos terapéuticos sugeridos. Se ha encontrado que la suplementación<br />
con Bifidobacterium spp. ejerce un pequeño efecto sobre el sabor o las características de composición<br />
del yogurt helado. Nuestro estudio anterior indicó que no hubo cambios significativos en la<br />
diferencia (p> 0.05) durante la adición de diferentes Bifidobacterium spp. en la evaluación fisioquímica<br />
o sensorial del yogurt congelado.<br />
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