Lactopress Diciembre 2017

editorialcastelum

DICIEMBRE

2017

REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM

NOTICIAS DE ACTUALIDAD

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

DE LA FAO

PRECIOS NACIONALES E INTERNACIONALES DE

LA LECHE

PRODUCCIÓN DE UN YOGURT CONGELADO

FUNCIONAL FORTIFICADO CON

bifidobacterium spp.

Diseñado por:


REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM

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Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines

de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de

mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye

gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del

sector.

El presente número corresponde al año 3, número 8.

Diciembre de 2017.

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gracias a su amplio alcance a todo el sector lácteo de

México y su interfaz única y dinámica visible en PC, tablets y

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lo invitamos a visitar nuestro sitio web www.lactopress.com;

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CONTENIDO

Directorio de

Patrocinadores

Página 6

Noticias de

Actualidad

Página 8

Mercado y

Números

Página 14

Índice de precios de productos lácteos

de la FAO

Precio promedio mensual de leche pasteurizada

en México y el mundo 2012-2017

Ciencia y

Tecnología

Página 17

Producción de un yogurt congelado

funcional fortificado con Bifidobacterium

spp.


DIRECTORIO DE

PATROCINADORES

Pág. 2

www.metodosrapidos.com

Pág. 7

www.amgindustrial.com

6

Pág. 13

www.enmex.com.mx


NOTAS DE

ACTUALIDAD

8


Logran convertir yogur griego en combustible (¡con bacterias!)

IR A NOTA ORIGINAL

Las bacterias son un auténtico todoterreno en la naturaleza. Son microorganismos muy versátiles que son capaces

de aprovechar muchas moléculas distintas, como compuestos orgánicos, metales, minerales o residuos, para

obtener energía o alimento. Los científicos lo saben muy bien, y trabajan con ellas de forma cotidiana para aprovechar

sus capacidades y limpiar zonas contaminadas o producir combustibles y otras cosas interesantes.

Científicos de Estados Unidos y Alemania han probado a alimentar a bacterias con yogur griego, en concreto les

han dado el suero que sobra en el proceso de fabricación, y han logrado que estos microbios fabriquen moléculas

útiles para hacer biocombustibles y piensos de animales. La investigación que lo ha hecho posible se ha publicado

en la revista Joule.

La fabricación de yogur griego produce fundamentalmente tres residuos: lactosa, fructosa y ácido láctico.

Gracias a esta investigación, científicos de la Universidad de Cornell (EE.UU.) y de Tubinga (Alemania) han logrado

que los microbios aprovechen estas moléculas y que fabriquen dos compuestos: ácido caproico (también llamado

ácido hexanoico) y ácido caprílico (conocido además como ácido octanoico). ¿Para qué sirven ambos?

Los dos se caracterizan por tener propiedades antimicrobianas, y por eso son útiles para complementar el pienso y

sustituir los antibióticos. Además de eso, y con un poco de procesamiento, se pueden usar como base para

fabricar biocombustible para aviones.

Según Lars Angenent, investigador en la Universidad de Cornell, ambas opciones son atractivas económica y

socialmente: «El mercado agrícola parece pequeño, pero tiene una gran huella de carbono (lo que quiere decir

que libera una cantidad muy importante de dióxido de carbono, un gas de efecto invernadero capaz de acelerar

el calentamiento global), así que convertir el ácido (del yogur) en una materia prima que los animales pueden

comer es un ejemplo de ciclo cerrado que una sociedad sostenible necesita». Esto quiere decir que el proceso

evita liberar a la atmósfera parte del carbono que las vacas extraen de las plantas. Esta investigación también

resulta interesante para el mercado energético. Según Angenent, el combustible es más barato, y por eso menos

rentable, pero su demanda es prácticamente infinita.

La fabricación de estos dos ácidos, el hexanoico y el octanoico, se llevaría a cabo en biorreactores, cubas donde

los microbios crecen de forma controlada gracias al aporte de nutrientes. En principio, sería posible que estos

microbios produjeran los productos durante meses en un mismo reactor. Los investigadores creen que hay un gran

margen para mejorar las capacidades de los reactores: «Hay mucho que se puede hacer para optimizar el proceso

de extracción y aumentar (escalar) la producción», ha dicho Angenent. «Podemos aprender más sobre la

naturaleza de los microbiomas (las comunidades de microbios que llevan a cabo esas reacciones) y sobre la

biología implicada, y tratar de averiguar si esta tecnología puede ser aprovechada con otros residuos».

9


Fuente: ABC Ciencia (España)

13 de diciembre de 2017

Desarrollan Yogurt funcional

En el laboratorio de Tecnología de alimentos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la

Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Autónoma de Coahuila (U. A. de C.), investigadoras de la institución

desarrollaron un yogurt funcional a partir de leche de cabra y adicionado con aloe vera.

Este proyecto tiene como finalidad, ofrecer un alimento funcional dirigido a diversos tipos de consumidores y

generar un producto que pueda darle un valor agregado para los productores de leche de cabra y mejoren sus

ingresos.

En colaboración con la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) y el Centro de Investigación y

Desarrollo en Ciencias de la Salud (CIDICS) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), las científicas

buscan brindar la certeza de que este yogurt cuenta con las propiedades benéficas señaladas con los estándares

de calidad más elevados y lograr comercializar un producto integral.

Propiedades Benéficas

IR A NOTA ORIGINAL

Este proyecto surge a partir de la línea de investigación de alimentos funcionales del DIA que desarrollan los

científicos del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, bajo la coordinación de la doctora Ruth Elizabeth

Belmares Cerda, profesora – investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas de la U.A. de C.

“Nace como una necesidad de aprovechar la leche de cabra, en la región hay productores de leche de cabra,

cuando hay alta producción de esta leche no se le da el aprovechamiento adecuado y por el sabor que posee

no es de consumo común por parte de las personas. Muchas prefieren tomar leche de vaca, a pesar de que la

leche de cabra tiene un alto contenido de proteínas, que muchas veces no conocemos”, explicó la especialista.

Con el objetivo de aprovechar esta materia prima y contribuir al tratamiento de diferentes enfermedades como la

diabetes, alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales, los investigadores del DIA desarrollaron este

alimento funcional.

“Buscamos poder elaborar un producto lácteo que tuviera una aceptación en el mercado. Crear un alimento

funcional, proporcionar un beneficio a la población. En México hay un sinfín de enfermedades crónico degenerativas

no transmisibles y la diabetes es una de ellas”, comentó Mariela Enríquez Acevedo, Licenciada en nutrición,

colaboradora del proyecto y estudiante de la maestría en Ciencia y Tecnología en Alimentos de la Universidad

Autónoma de Coahuila.

11


NOTAS DE

ACTUALIDAD

Ante la fuerte presencia de la diabetes en México y otras enfermedades, buscan generar un lácteo

que favorezca de forma importante a la población.

“Nos dimos a la tarea en investigar en nuevos desarrollos tecnológicos que permitan aprovecharla

(la leche de cabra) y, por supuesto, de acuerdo a las necesidades que en la actualidad existen del

desarrollo de alimentos funcionales; surge la inquietud de desarrollar un yogurt y aprovechar el aloe

vera que sabemos que posee propiedades funcionales importantes”, señaló la doctora Belmares

Cerda

Este producto se desarrolla mediante el uso de bacterias acido lácticas para poder fermentar la

leche y adicionando aloe vera como un ingrediente más a este yogurt y poder llevarlo a un mercado

interesado en tener beneficios de la salud.

La investigadora Enríquez Acevedo indicó que anteriormente había trabajado con derivados de

otros rumiantes como la leche de oveja, con este proyecto buscan ofrecen una alternativa de

consumo, pero con la confirmación científica de su efectividad.

“Por eso queremos hacer un alimento funcional, pero no solamente quedarnos en la elaboración,

sino también evaluarlo, demostrar que es un alimento funcional.”, añadió.

Además de contribuir contra la diabetes, este yogurt proporcionará beneficios como apoyo para

prevenir la hipertensión, combatir alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales que

puedan afectar a las personas.

Fuente: AM Querétaro

14 de diciembre de 2017

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12

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MERCADO Y

NÚMEROS

14


ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE OCTUBRE DE LA FAO 2017

(Datos del 7 de diciembre de 2017)

El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró un promedio de 204.2 puntos

en noviembre, esto es, 10.6 puntos (un 4.9 %) menos que en octubre, lo cual representa un

brusco descenso por segundo mes consecutivo. No obstante, el índice sigue estando un 9.6

% por encima del valor de noviembre de 2016. Bajaron los precios internacionales de la

mantequilla, el queso y la leche entera en polvo, ya que el aumento de la producción lechera

en los principales países productores contribuyó a aliviar la preocupación por la disponibilidad

de suministros. Los precios de la leche desnatada en polvo disminuyeron hasta su nivel

más bajo en casi 18 meses, debido a la constante incertidumbre en relación con las existencias

de intervención mantenidas en la Unión Europea.

300.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N

2014

2015

2016

2017

15


MERCADO Y

NÚMEROS

PRECIO PROMEDIO MENSUAL DE LECHE PASTEURIZADA EN MÉXICO 2012-2017

Pesos por litro

1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la

Industria Manufacturera, INEGI. 2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al

Productor (INPC).

PRECIO INTERNACIONAL PROMEDIO MENSUAL DE LECHE ENTERA 2012-2017

Dólares por tonelada

16

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS.


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

17


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

PRODUCCIÓN DE UN YOGURT CONGELADO FUNCIONAL

FORTIFICADO CON Bifidobacterium spp.

RESUMEN

Los productos lácteos congelados tienen características tanto de yogurt como de helado y

podrían ser los portadores persuasivos de los probióticos. Las personas de todas las edades

reconocen y favorecen las funciones del yogurt congelado que contiene células bifidobacterianas

viables.

Se desarrolló un tipo de yogurt suplementado con especies de Bifidobacterium. En primer lugar,

cinco cepas de Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum ATCC 11547, Bifidobacterium longum

ATCC 11549, Bifidobacterium infantis ATCC 11551, Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550, y

Bifidobacterium breve ATCC 11548) se evaluaron basándose en los criterios de viabilidad de los

probióticos, que comprenden la producción de ácido, la tolerancia biliar y la adhesión a células

epiteliales. Anteriormente, se combinaron las cepas óptimas con cultivos de yogurt (Lactobacillus

delbrueckii subespecie. bulgaricus EMCC 11102 y Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus

EMCC 11044) para producir yogurt helado. Finalmente, se investigaron las propiedades

fisicoquímicas y la evaluación sensorial del yogurt congelado durante el almacenamiento de 60 días

a -18 ° C.

Los resultados mostraron que la Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550 y Bifidobacterium

infantis ATCC 11551 podrían utilizarse con cultivos de yogurt para producir yogurt congelado. Por

otra parte, el yogurt congelado fermentado por dos cepas de bifidobacterias y el cultivo de yogurt

ganaron la evaluación más alta en las propiedades fisicoquímicas y la evaluación sensorial. En

resumen, los resultados revelaron que no hubo diferencias significativas entre el yogurt congelado

fermentado por Bifidobacterium spp. más el cultivo del yogurt y la fermentada solo por el cultivo del

yogur.

Fuente:

Amro Abdelazez, Zafarullah Muhammad, Qiu-Xue Zhang, et al., “Production of a Functional Frozen Yogurt Fortified

with Bifidobacterium spp.,” BioMed Research International, vol. 2017, Article ID 6438528, 10 pages, 2017.

doi:10.1155/2017/6438528

Artículo publicado para fines educativos según el Open Access Iniciative del documento original.

Tablas y gráficos adaptados del archivo original

18


INTRODUCCIÓN

La dieta juega un papel importante en la prevención de enfermedades y en la salud. Por lo tanto, el

consumo de alimentos funcionales (es decir, compuestos beneficiosos o alimentos que contienen

microorganismos); que proporcionan beneficios para la salud con una reducción de la enfermedad

coronaria, el riesgo de obesidad y la diabetes; ha aumentado durante la última década [1]. El

concepto de usar probióticos para mejorar y mantener la salud humana no es nuevo en absoluto.

19


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Los microorganismos probióticos se usan generalmente como concentrados de cultivo

en formas secas o congeladas para agregarse a los alimentos para uso industrial o

doméstico [2]. Además de los alimentos probióticos, hay varios productos para la salud y

preparados farmacéuticos que contienen probióticos en el mercado [3].

Bifidobacterium es un grupo importante de cultivos probióticos y se usa comúnmente en

productos lácteos fermentados que contribuyen en gran medida a la microbiota intestinal

humana en humanos sanos. Se considera que proporcionan muchos efectos beneficiosos,

incluida la mejora de la digestibilidad de la lactosa, la actividad anticancerígena,

la reducción del nivel de colesterol sérico, la síntesis de vitaminas B y la facilitación de

la absorción de calcio [4].

Por otra parte, numerosos estudios con diferentes cepas de Lactobacillus y

Bifidobacterium se han realizado in vitro e in vivo, en humanos y modelos animales para

investigar sus propiedades inmunomoduladoras y potencial probiótico para tratar

diversas condiciones infecciosas, alérgicas e inflamatorias [5, 6].

Aunque las cepas de Bifidobacterium ya se han utilizado en productos lácteos, tienen

algunas características de comportamiento inferiores en comparación con las bacterias

de ácido láctico (LAB) tradicionales utilizadas en los productos lácteos fermentados,

lo que dificulta sus posibles aplicaciones [7]. Vitalmente, representan un crecimiento y

producción de ácido más débiles en la leche de vaca y requieren largos tiempos de

fermentación, condiciones anaeróbicas y un bajo potencial redox para su crecimiento

[8].

20

Hay una relación clara entre los alimentos que comemos y nuestra salud. Por lo tanto,

algunos informes han investigado el helado y el yogurt como un vehículo probiótico. Por

consiguiente, el yogurt congelado es una nueva forma de combinar las características

del helado con las propiedades terapéuticas del yogurt que se consideran una alternativa

saludable al helado para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares

y la intolerancia a la lactosa [1, 9-12]. El objetivo del estudio fue examinar diferentes

factores que afectan la supervivencia y actividad de cinco especies de bifidobacterias,

estudiar la viabilidad de dos especies seleccionadas de Bifidobacterium en el yogurt

congelado fabricado en diferentes condiciones e investigar el efecto de las temperaturas

de almacenamiento en su viabilidad.


MATERIALES

Aditivos

La leche desnatada en polvo, la vainilla y el azúcar se compraron en un mercado local. El estabilizador,

el emulsionante y el Cremondan SE 38 veg fueron proporcionados por Danisco Ingredients,

Dinamarca.

Cepas bacterianas

El Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus EMCC 11102 y Streptococcus salivarius subespecie

thermophilus EMCC 11044 y especies de Bifidobacterium incluyendo Bifidobacterium bifidum

ATCC 11547, Bifidobacterium longum ATCC 11549, Bifidobacterium infantis ATCC 11551,

Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550, y Bifidobacterium breve ATCC 11548 congelados fueron

proporcionadas por Cairo Microbiological Resources Center, Egipto.

21


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

MÉTODOS

Determinación de la tasa máxima de crecimiento y la máxima acidificación de

cepas de Bifidobacterium spp. en MRSL

22

Se inocularon cepas de Bifidobacterium spp. (1% v / v) y se cultivaron en caldo MRSL

(Man Rogosa Sharpe) (Oxoid, Basingstoke, RU) suplementado con lactosa al 5% (p / v)

(Win Lab, Gemini House, Middlesex, Hab 7ET, Reino Unido) y 0.05% (p / v) de L-cisteína-

HCL (Merck, Alemania) a 37 °C en condiciones anaeróbicas (BBL Gas Pak, Becton

Dickinson, Cockeysville MA, EE. UU.). El crecimiento bacteriano se controló midiendo la

absorbancia con un espectrofotómetro (DU 800, Beckman Coulter, EE. UU.) A 660 nm.

Además, el pH se determinó usando un medidor de pH (MP 220, Metler Toledo,

Greifensee, Suiza). La tasa de acidificación máxima se informó de acuerdo con [13].


Tolerancia a las sales biliares de Bifidobacterium spp.

De acuerdo con [14] las cepas de Bifidobacterium spp. se inocularon en caldo MRSL añadido a 0.3%

(p / v) de polvo de bilis de buey (Merck, Alemania) y se incubaron a 37 °C en condiciones anaeróbicas

durante 24 horas. El crecimiento bacteriano se controló midiendo la absorbancia con un espectrofotómetro

a 660 nm después de 24 horas. Los valores de absorbancia obtenidos se representaron

frente al tiempo de incubación. La cepa inoculada en caldo MRSL sin polvo de billis de buey se tomó

como control. La correlación entre todos los resultados de la resistencia de Bifidobacterium spp. a

las sales biliares se determinó mediante el análisis del componente principal (PCA) utilizando el

software XLSTAT.

Cálculo de la tasa de supervivencia en sales biliares

La tasa de supervivencia se calculó utilizando la siguiente fórmula informada por [15]:

(1)

log N es la absorbancia del cultivo en caldo MRSL que contiene 0.3% de sales biliares.

1

Log N es la absorbancia del cultivo en caldo MRSL sin sales biliares.

0

Adherencia de Bifidobacterium spp. a las células epiteliales intestinales

De acuerdo con [13] para el ensayo de adherencia, cinco cepas de Bifidobacterium spp. se probaron

para la adherencia a las células epiteliales. La cepas de Bifidobacterium spp. se inocularon en

caldo MRSL y se incubaron durante la noche a 37 °C en condiciones anaeróbicas. Los cultivos se

8

ajustaron durante la noche a 1.5 × 10 UFC / ml y luego a 10 ml de cultivo de Bifidobacterium spp. se

eliminaron y centrifugaron a 4000 × g RPM durante 12 min. El sobrenadante se descartó y se añadieron

10 ml de PBS (pH 7.2) y se mezcló usando vortex. El raspado del cultivo de las células epiteliales se

preparó desechando el epitelio del duodeno de conejo con el borde de un portaobjetos de microscopio,

se lavó con solución salina tamponada con fosfato y se suspendió en tampón (pH 7.2).

Además, los cultivos celulares se lavaron cinco veces con solución salina tamponada con fosfato

(PBS) estéril (pH 7.2). A continuación, se añadieron 0.4 ml de suspensión de células epiteliales a 0,1 ml

23


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

de suspensión de células bacterianas. La mezcla se centrifugó a 4000 × g RPM durante 5

min y luego se incubó a 37 °C durante 30 min. Finalmente, se examinó la unión entre las

células bifidobacterianas y las células epiteliales mediante microscopía de contraste

de fase teñida con Gram (pliegue de ampliación, 200x). Las células bifidobacterianas

adheridas se determinaron contando las células bifidobacterianas adheridas en 15

campos microscópicos seleccionados al azar.

Procedimiento de fabricación de yogurt congelado

Preparación de yogurt

Se preparó yogurt natural experimental calentando leche entera pasteurizada a 72 °C

durante 10 minutos y posteriormente se enfrió a 43 °C. Luego, se dividió en cinco recipientes

separados:

Fórmula 1 (C) inoculada con cultivo de yogurt iniciador al 1% p/p sin

Bifidobacterium spp.

Fórmula 2 (C + A) inoculada con 1% p/p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B.

adolescentis.

Fórmula 3 (C + B) inoculada con 1% p/p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B.

infantis.

Fórmula 4 (A + B) inoculada con 1% p/p de B. adolescentis + 1% p/p de B. infantis.

Fórmula 5 (C + A + B) inoculada con 1% p / p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p

de B. adolescentis + 1% p/p de B. infantis.

Las mezclas inoculadas se incubaron a 37 °C hasta que se obtuvo un pH de 5.9.

Preparación de yogurt congelado

24

Se prepararon cinco mezclas de yogurt congelado, cada una de tres repeticiones.

Todas las mezclas se estandarizaron para contener 8% de grasa, 12% de sólidos de

leche sin grasa, 16% de azúcar, 0.8% de estabilizador / emulsionante y 0.3% de vainilla.


En cada tratamiento, los ingredientes mezclados se homogeneizaron juntos utilizando el método

descrito por [16] con algunas modificaciones y luego se calentaron a 80 °C durante 30 min. Todas las

mezclas se enfriaron a 5 °C y luego se envejecieron durante la noche a la misma temperatura. Por

otro lado, se añadió yogurt preparado (10% v/v) a cinco mezclas de helado antes de la congelación.

La congelación se realizó en un congelador discontinuo horizontal (Taylor Co., EE. UU.) Y se

endureció a -18 °C durante 24 h antes del análisis.

Análisis fisicoquímicos

Las muestras de yogurt congelado se almacenaron a -18 + 2 °C durante 60 días, y los análisis físicoquímicos

se realizaron a 0, 15, 30 y 60 d. El ácido titulable (TA) y el sólido total (TS) se analizaron para

todas las muestras de yogurt congelado de acuerdo con [17], y el pH se determinó mediante un

potenciometro (MP 220, Metler Toledo, Greifensee, Suiza).

Pruebas de desbordamiento y fusión

El desbordamiento se calculó de acuerdo con [17].

(2)

Donde W es el peso de la mezcla y W es el peso del mismo volumen de yogurt congelado. La prue-

1 2

ba de fusión se realizó en una cámara con temperatura controlada (25 °C). De acuerdo con el

método descrito por [18]. Los resultados se expresaron como un tiempo para la recolección de

cada 10 ml de líquido.

Dureza

El análisis de textura se realizó con el analizador de textura (TA.XT Plus Texture Analyzer, Reino Unido).

Las muestras se almacenaron en recipientes de plástico de 50 mm a -18 °C hasta su análisis. La medición

se llevó a cabo utilizando una sonda cilíndrica. La profundidad de penetración en el centro

geométrico de la muestra fue de 10 mm y la velocidad de penetración se estableció en 2 mm / s. La

dureza se determinó como la fuerza máxima de compresión (g) durante la penetración [19].

25


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Enumeración de Bifidobacterium spp. en

Yogurt congelado

El recuento de células bifidobacterianas viables en muestras

de yogurt congelado que contienen Bifidobacterium

spp. se determinó y expresó como unidades formadoras de

colonias (UFC / mL) durante el almacenamiento de 0, 15, 30

y 60 días a -18 + 2 °C. Los recuentos de células bifidobacterianas

se enumeraron en agar MRSL usando la técnica de

vertido en placa. Las placas se incubaron anaeróbicamente

a 37 °C durante 72 h. El porcentaje de supervivencia de

las bifidobacterias se calculó de acuerdo con [20].

Evaluación Sensorial

Las propiedades organolépticas del yogurt congelado se

evaluaron después de 60 días de almacenamiento de

acuerdo con [21], sabor (45 puntos), cuerpo y textura (35

puntos), apariencia (10 puntos), calidad de fusión (10

puntos) y puntajes totales (100 puntos) por 20 panelistas del

experimentado personal del Departamento de Ciencias

Lecheras de la Facultad de Agricultura de la Universidad de

Minia, Egipto.

Análisis estadístico

26

Todos los experimentos y análisis se realizaron por triplicado.

Los resultados se dieron como medias + el error estándar de

la media (SEM) y se analizaron mediante el uso del software

Graph Pad Prism 5. Las comparaciones entre los grupos se

realizaron mediante el análisis de varianza de una vía

(ANOVA) después de la prueba de T. Además, p


Figura 1: (a) Tasa de crecimiento de diferentes especies de Bifidobacterium spp. (b) pH

de diferentes especies de Bifidobacterium spp.

Figura 2: Parcelas de las cargas de Bifidobacterium spp.

Observaciones

(ejes F1 y F2: 95.16%)

27


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Figura 3: Gráficos de las puntuaciones de Bifidobacterium spp.

Variables (ejes F1 y F2: 95.16%)

Con bilis

a las 24 h.

Sin bilis

a las 24 h.

Sin bilis

a cero h.

Con bilis

a cero h.

Figura 4: porcentaje de resistencia a las sales biliares de Bifidobacterium spp.

Tolerancia de Bifidobacterium spp. a sales biliares

Tasa de supervivencia (%)

% tasa de supervivencia a 0 horas

% tasa de supervivencia a 24 horas

28

Bifidobacterium spp.


Figura 5: Adherencia de Bifidobacterium spp. a las células epiteliales intestinales.

A= adhesión de Bifidobacterium B= no adhesión de Bifidobacterium

29


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Tabla 1: Factores de variables discriminatorias del

análisis de componentes principales para estudiar

la resistencia de Bifidobacterium spp. a las sales

F1 F2

Valor correcto 2.82 0.99

Variabilidad (%) 70.38 24.79

Acumulativo (%) 70.38 95.17

Almacenamiento (días)

Figura 7: Cambios en la viabilidad de

Bifidobacterium spp. en yogurt

congelado

Fresco 15 días 30 días 60 días

Figura 6: (a) Cambios en la acidez titulable del yogurt congelado durante el

almacenamiento de 0, 15, 30 y 60 días a -18 °C. (b) Cambios en el pH del yogurt

congelado durante el almacenamiento de 0, 15, 30 y 60 días a -18 °C.

(a)

(b)

0

15

30

60

0

15

30

60

Acidez (%)

pH

30

Mezcla de yogurts congelados

Mezcla de yogurts congelados


Tabla 2: Cambios en algunas propiedades reológicas del yogurt congelado hecho con yogurt y cultivo

de Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento -18 °C.

Tratamiento

Tiempo / días de

almacenamiento

Dureza / g Fusión / min % Desbordamiento

0 75 ± 1j 116,3 ± 1o

15 78,58 ± 0,1hi 194,8 ± 1e

C 24,5

30 80 ± 1h 188 ± 1f

60 85 ± 1f 265,1 ± 1d

C + A

0 82.07 ± 1g 113.1 ± 1p

15 87 ± 1e 135 ± 1h

30 92 ± 1c 128 ± 1j

60 95 ± 1b 124.2 ± 1l

42.86

C + B

0 78 ± 1i 138.1 ± 1g

15 80 ± 1h 120,5 ± 1m

30 87 ± 1e 118 ± 1n

60 90 ± 1d 124,3 ± 1l

43

A + B

0 76 ± 1 j 286.3 ± 1 b

15 79 ± 1hi 323 ± 1a

30 83 ± 1g 276 ± 1c

60 88 ± 1 e 275.9 ± 1c

43.7

C+ A + B

0 85.05 ± 1f 107.2 ± 1 q

15 88,33 ± 1e 126 ± 1k

30 96 ± 1b 120,1 ± 1m

60 98 ± 1a 130 ± 1i

44.5

31


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Figura 8: Evaluación sensorial de yogurt congelado.

Parámetros

Grados

C

A + B

C + B

C + A

C+ A + B

Sabor

(45)

Cuerpo y

textura (35)

Calidad de

derretido (10)

Apariencia

(10)

Calificación

Total(100)

Figura 9: gráficos de las cargas-X.

Observaciones (ejes F1 y F2: 76.35%)

Tabla 3: Factores variables

discriminatorios de los análisis de

componentes principales de las

características fisicoquímicas

analizadas, algunas propiedades

reológicas y evaluación sensorial.

F1

F2

Valor correcto 15.97 6.17

Variabilidad (%) 55.08 21.27

Acumulativo (%) 55.08 76.35

32


RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tasa de crecimiento y pH de Bifidobacterium spp. en MRSL a 37 °C

Todas las especies de bifidobacterias mostraron un perfil de crecimiento similar cuando

Bifidobacterium spp. se incubó en MRSL a 37 °C. La primera fase logarítmica se observó durante las

primeras 12 a 24 horas de crecimiento y la segunda fase logarítmica se inició a las 48 horas y continuó

hasta las 56 horas y después de esa fase de disminución se inició (Figura 1 (a)).

El crecimiento cinético de cinco Bifidobacterium spp. y el pH estudió que B. adolescentis, B. breve y

B. longum crecieron bien en la lactosa MRS y las tasas de crecimiento fueron 1.363, 1.362 y 1.223 a las

65 h, respectivamente, en la fase logarítmica, mientras que los resultados en la Figura 1 (b ) han

demostrado la disminución gradual del pH de 5.48 a tiempo cero a 3.41, 3.56 y 3.63, respectivamente,

después de 65 horas. Sin embargo, el crecimiento de B. adolescentis, B. breve y B. longum fue de

0.937, 0.935 y 0.907 a las 96 h, respectivamente, mientras que el pH fue de 2.98, 3.36 y 3.26 a las 96 h,

respectivamente. Por el contrario, el crecimiento de B. infantis y B. bifidum fue 1.183 y 1.164 a las 65 h

de incubación y el pH fue de 3.52 y 3.53, respectivamente. Mientras tanto, el crecimiento fue de

0.839 y 0.935 y pH 3.23 y 3.24, respectivamente, a las 96 h. Estos resultados fueron consensos completos

con [13] que han atribuido este patrón de crecimiento a la presencia de dos betagalactosidasas

diferentes. Sin embargo, B. adolescentis mostró la mayor tasa de crecimiento, seguida

de B. breve y B. bifidum. Mientras tanto, B. infantis y B. longum fueron los más bajos a las 65 h de

incubación. Por otra parte, las diferencias en la tasa de crecimiento entre las especies de

Bifidobacterium spp. correlacionado con diferentes niveles de tolerancia a las condiciones aeróbicas.

Resistencia de Bifidobacterium spp. a las sales biliares en MRSL incubadas a 37 °C

La tolerancia biliar es una de las propiedades más cruciales, ya que determina la capacidad de las

bacterias para sobrevivir en el intestino delgado y desempeñar su papel funcional como probióticos.

Una concentración del 0.3% de sales biliares se apropia estrechamente del nivel de bilis, que se

encuentran en el tracto gastrointestinal [22]. Las observaciones comunes entre esta comparación

de diferentes cultivos para la tolerancia a sales biliares se mostraron en este estudio. La resistencia

más alta y más baja de cinco Bifidobacterium spp. se observó en la Figura 4. Se demostró que B.

infantis y B. bifidum eran más resistentes a las sales biliares que las otras tres especies alcanzaron

O.D de 0.82 y 0.61 a las 24 h, respectivamente. Por el contrario, B. adolescentis tuvo una O.D

660 660

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TECNOLOGÍA

dramáticamente disminuida de 0.31 a las 24 h según estos resultados. Finalmente,

resumimos que los crecimientos de Bifidobacterium spp. fueron perjudicados por sales

biliares. Además, estos resultados estaban en convergencia con [23] que informaron la

tolerancia de Bifidobacterium a la bilis o al ácido. Por lo tanto, B. infantis tuvo las tasas

de supervivencia más altas seguidas por B. bifidum, B. breve y B. longum, cuando se

expone a sales biliares en concentraciones que van de cero a 3 g / l.

El resultado de la PCA se usó para estudiar la resistencia de Bifidobacterium spp. a las

sales biliares. Las Figuras 2 y 3 presentaron los gráficos de los puntajes y las cargas de

correlación, respectivamente. Las parcelas de puntuación de PCA ilustraron la gran

variabilidad de las cinco Bifidobacterium spp. en base a su resistencia a las sales biliares.

Las cargas son los coeficientes de las variables originales que definen cada componente

principal. El porcentaje de inercia y las variables correlacionadas para los ejes 1 y

2 se muestran en la Tabla 1. El eje 1 explicó el 70.38% de la inercia total. El eje 2 explicó el

24.79% de la inercia. Los gráficos de los puntajes en la Figura 2 indicaron que la nube de

datos era principalmente bidimensional con respecto a las variables explicativas. La

Figura 3 mostró tres grupos de Bifidobacterium spp. El primer grupo incluyó las especies

B. breve y B adolescentis. El segundo grupo incluía las especies B. bifidum y B. longum. El

tercer grupo (especie de B. infantis) fue individualizado.

Adherencia de Bifidobacterium spp. a las células epiteliales intestinales

34

Las consideraciones principales en la elección de Bifidobacterium spp. para ser utilizados

como complementos dietéticos no solo son la capacidad de supervivencia y pasar

las condiciones gastrointestinales perjudiciales, sino que también se establecen dentro

del tracto digestivo. Las células Caco-2 son líneas celulares intestinales humanas que

expresan las características morfológicas y fisiológicas de los enterocitos humanos

normales [24]. Eso se ha explotado para seleccionar y evaluar los probióticos en función

de sus propiedades de adhesión. Por lo tanto, la adhesión de Bifidobacterium spp. a

células epiteliales columnares del intestino delgado de conejo se probó como se muestra

en la Figura 5. Pareció que la capacidad de adhesión de B. adolescentis a células

Caco-2 fué más fuerte que la de otras cepas evaluadas, pero principalmente con

resistencia a sales biliares. Por el contrario, B. infantis fue menos capaz de adherirse a las

células epiteliales y la producción de ácido, pero fue la mejor cepa resistente a las sales

biliares.


Según los datos mostrados en las Figuras 1 (a), 1 (b), 4 y 5, B. adolescentis tiene el porcentaje más alto

en la tasa de supervivencia a pH bajo y una adhesión más fuerte a las células epiteliales. Mientras

tanto, B. infantis es la mejor cepa en resistencia de sales biliares. Por lo tanto, hemos elegido estas

variedades para fabricar yogurt helado.

Características fisicoquímicas del yogurt congelado durante 60 días de almacenamiento a -18

°C, Acidez y pH

Estos estudios se llevaron a cabo para ver los cambios en la acidez, el pH y el contenido total de

sólidos del yogurt congelado hecho con yogurt y Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento

a -18 °C. Los resultados indican que hay cambios similares de acidez titulable y desarrollo

de los valores de pH observados en los diferentes yogurts congelados tratados. Solo se encontraron

cambios leves en la mezcla (C + A + B), donde la acidez se incrementó hasta alcanzar 0.45 a los 60

días al final del período de almacenamiento. Además, el desarrollo de la acidez y el pH fueron

estables durante cinco tratamientos de 60 días de almacenamiento. No se observaron diferencias

significativas (p>0.05) en la acidez titulable y los valores de pH entre diferentes mezclas de yogurt

congelado durante los períodos de almacenamiento. Estos resultados indicaron que la adición de

Bifidobacterium no presentó cambios evidentes. Los datos en las Figuras 6 (a) y 6 (b) estaban en

conformidad con los resultados obtenidos por [25], quienes encontraron que la acidez titulable del

yogurt congelado recién hecho con yogurt o Bifidobacterium spp. la cultura era 0,45. Estos indicaron

que no hubo actividades bioquímicas en el cultivo de yogurt durante el almacenamiento del

producto a -20 °C. Por el contrario, estos resultados estaban en desacuerdo con los hallazgos de [26]

que informaron que la adición de Bifidobacterium spp. llevado a un pH más bajo.

Sólidos totales

Los sólidos totales juegan un papel importante en la calidad del yogurt congelado. Los resultados

de las muestras de yogurt congelado hechas con yogurt y Bifidobacterium spp. durante 60 días de

almacenamiento a -18 °C indicaron que los sólidos totales en todos los tratamientos realizados con

yogurt y Bifidobacterium spp. fueron alrededor de 25.54 a 26.10. Estos resultados demostraron que

no había gran importancia en p


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TECNOLOGÍA

cativamente. Además, [28] informó que se encontró un ligero aumento en los sólidos

totales en todas las muestras durante el período de almacenamiento de hasta 60 días.

Atribuyeron un aumento a las pérdidas parciales en agua libre durante el almacenamiento.

Cambios en las propiedades reológicas del yogurt congelado hecho con yogurt y

Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento a -18 °C

Cambios en la dureza (g) de yogurt congelado durante 60 días de almacenamiento

a -18 C

Como se ve en la Tabla 2, la dureza del yogurt congelado hecho con cultivo de yogurt

solo (C) fue de 75-85 mientras que la dureza del yogurt congelado que se hizo con

Bifidobacterium spp. (C + A), (C + B) y (A + B) fue 95, 90 y 88, respectivamente, a los 60

días de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la mezcla (C + A + B) fue la más

alta; era 85 en muestras frescas y 88.33, 96 y 98 para 15, 30 y 60 días de período de almacenamiento,

respectivamente. Estos resultados obtenidos estuvieron de acuerdo con

los resultados obtenidos por [29] quienes informaron que no se encontraron diferencias

significativas (p


(C + B) disminuyó ligeramente de 138.1 a 124.3. Adicionalmente, la mezcla de cultivo

Bifidobacterium spp. (A + B) estuvo en el rango de 286.3 a 275.9 min de almacenamiento fresco a 60

días a -18 °C. Por lo tanto, el yogurt congelado hecho con tres combinaciones de cultivos (C + A + B)

aumentó drásticamente de 107.2 a 130 de fresco a 60 días de almacenamiento a -18 °C.

Finalmente, resumimos que solo se encontraron cambios leves en la mezcla (C + A + B) que aumentó

en fusión / min de yogurt congelado. Además, estaba claro que no había diferencias significativas

(p> 0.05) en el tiempo de fusión y los valores de desbordamiento entre diferentes mezclas de yogurt

congelado. El comportamiento de fusión del producto coincidió con informes anteriores que se

centraban en el comportamiento de fusión de los helados con y sin probióticos [30]. Estos hallazgos

estuvieron de acuerdo con los hallazgos de [31].

Cambios en el porcentaje de desbordamiento de yogurt congelado hecho con diferentes

Bifidobacterium spp.

El desbordamiento es uno de los parámetros de calidad más importantes de los postres congelados,

ya que afecta la textura y, en consecuencia, el precio de los productos. Los resultados en la Tabla 2

mostraron que los niveles de desbordamiento de las cinco formulaciones de yogurt congelado

estudiadas fueron bajos (42.5% -44.50%) y estos resultados fueron en contraste con [32], quienes

informaron que la adición de Bifidobacterium spp. no produjo cambios importantes en los niveles de

desbordamiento (p


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TECNOLOGÍA

8 8

centis + B. infantis (C + A + B) fue de 2.5 × 10 a 1.22 × 10 UFC con un porcentaje de disminución

del 51.20% desde fresco a 60 días de período de almacenamiento. Estos datos

estuvieron en acuerdo con los datos obtenidos por [30, 33] quienes informaron que no

se observaron diferencias significativas ( p


la gran variabilidad de cinco mezclas de yogurt congelado basadas en diferentes especies de

Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento a -18 °C. Las cargas fueron los coeficientes

de las variables originales de cada componente principal. El porcentaje de inercia y las variables

correlacionadas para los ejes 1 y 2 se muestran en la Tabla 3. El eje 1 explicó el 55.08% de la inercia

total. El eje 2 explicó el 21.27% de la inercia. Con respecto a las variables explicativas, la Figura 9

muestra cuatro grupos de mezclas. El primer grupo incluía C + A y C + B, mientras que el segundo, el

tercero y el cuarto grupo eran C, A + B y C + A + B, respectivamente, individualizados.

CONCLUSIÓN

La Bifidobacterium spp. puede crecer bien y tener la capacidad de soportar diferentes condiciones

de acidez y bilis. Además, el yogurt congelado puede servir como un excelente vehículo para la

incorporación dietética de bacterias probióticas. Por el contrario, el almacenamiento congelado

de los productos tiene pocos efectos sobre la supervivencia de Bifidobacterium spp., Que son suficientes

para ofrecer los efectos terapéuticos sugeridos. Se ha encontrado que la suplementación

con Bifidobacterium spp. ejerce un pequeño efecto sobre el sabor o las características de composición

del yogurt helado. Nuestro estudio anterior indicó que no hubo cambios significativos en la

diferencia (p> 0.05) durante la adición de diferentes Bifidobacterium spp. en la evaluación fisioquímica

o sensorial del yogurt congelado.

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