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Lactopress Diciembre 2017

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA PRODUCCIÓN DE UN YOGURT CONGELADO FUNCIONAL FORTIFICADO CON Bifidobacterium spp. RESUMEN Los productos lácteos congelados tienen características tanto de yogurt como de helado y podrían ser los portadores persuasivos de los probióticos. Las personas de todas las edades reconocen y favorecen las funciones del yogurt congelado que contiene células bifidobacterianas viables. Se desarrolló un tipo de yogurt suplementado con especies de Bifidobacterium. En primer lugar, cinco cepas de Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum ATCC 11547, Bifidobacterium longum ATCC 11549, Bifidobacterium infantis ATCC 11551, Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550, y Bifidobacterium breve ATCC 11548) se evaluaron basándose en los criterios de viabilidad de los probióticos, que comprenden la producción de ácido, la tolerancia biliar y la adhesión a células epiteliales. Anteriormente, se combinaron las cepas óptimas con cultivos de yogurt (Lactobacillus delbrueckii subespecie. bulgaricus EMCC 11102 y Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus EMCC 11044) para producir yogurt helado. Finalmente, se investigaron las propiedades fisicoquímicas y la evaluación sensorial del yogurt congelado durante el almacenamiento de 60 días a -18 ° C. Los resultados mostraron que la Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550 y Bifidobacterium infantis ATCC 11551 podrían utilizarse con cultivos de yogurt para producir yogurt congelado. Por otra parte, el yogurt congelado fermentado por dos cepas de bifidobacterias y el cultivo de yogurt ganaron la evaluación más alta en las propiedades fisicoquímicas y la evaluación sensorial. En resumen, los resultados revelaron que no hubo diferencias significativas entre el yogurt congelado fermentado por Bifidobacterium spp. más el cultivo del yogurt y la fermentada solo por el cultivo del yogur. Fuente: Amro Abdelazez, Zafarullah Muhammad, Qiu-Xue Zhang, et al., “Production of a Functional Frozen Yogurt Fortified with Bifidobacterium spp.,” BioMed Research International, vol. 2017, Article ID 6438528, 10 pages, 2017. doi:10.1155/2017/6438528 Artículo publicado para fines educativos según el Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original 18

INTRODUCCIÓN La dieta juega un papel importante en la prevención de enfermedades y en la salud. Por lo tanto, el consumo de alimentos funcionales (es decir, compuestos beneficiosos o alimentos que contienen microorganismos); que proporcionan beneficios para la salud con una reducción de la enfermedad coronaria, el riesgo de obesidad y la diabetes; ha aumentado durante la última década [1]. El concepto de usar probióticos para mejorar y mantener la salud humana no es nuevo en absoluto. 19

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