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Lactopress Diciembre 2017

CIENCIA Y TECNOLOGÍA de

CIENCIA Y TECNOLOGÍA de suspensión de células bacterianas. La mezcla se centrifugó a 4000 × g RPM durante 5 min y luego se incubó a 37 °C durante 30 min. Finalmente, se examinó la unión entre las células bifidobacterianas y las células epiteliales mediante microscopía de contraste de fase teñida con Gram (pliegue de ampliación, 200x). Las células bifidobacterianas adheridas se determinaron contando las células bifidobacterianas adheridas en 15 campos microscópicos seleccionados al azar. Procedimiento de fabricación de yogurt congelado Preparación de yogurt Se preparó yogurt natural experimental calentando leche entera pasteurizada a 72 °C durante 10 minutos y posteriormente se enfrió a 43 °C. Luego, se dividió en cinco recipientes separados: Fórmula 1 (C) inoculada con cultivo de yogurt iniciador al 1% p/p sin Bifidobacterium spp. Fórmula 2 (C + A) inoculada con 1% p/p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B. adolescentis. Fórmula 3 (C + B) inoculada con 1% p/p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B. infantis. Fórmula 4 (A + B) inoculada con 1% p/p de B. adolescentis + 1% p/p de B. infantis. Fórmula 5 (C + A + B) inoculada con 1% p / p de cultivo de yogurt inicial + 1% p/p de B. adolescentis + 1% p/p de B. infantis. Las mezclas inoculadas se incubaron a 37 °C hasta que se obtuvo un pH de 5.9. Preparación de yogurt congelado 24 Se prepararon cinco mezclas de yogurt congelado, cada una de tres repeticiones. Todas las mezclas se estandarizaron para contener 8% de grasa, 12% de sólidos de leche sin grasa, 16% de azúcar, 0.8% de estabilizador / emulsionante y 0.3% de vainilla.

En cada tratamiento, los ingredientes mezclados se homogeneizaron juntos utilizando el método descrito por [16] con algunas modificaciones y luego se calentaron a 80 °C durante 30 min. Todas las mezclas se enfriaron a 5 °C y luego se envejecieron durante la noche a la misma temperatura. Por otro lado, se añadió yogurt preparado (10% v/v) a cinco mezclas de helado antes de la congelación. La congelación se realizó en un congelador discontinuo horizontal (Taylor Co., EE. UU.) Y se endureció a -18 °C durante 24 h antes del análisis. Análisis fisicoquímicos Las muestras de yogurt congelado se almacenaron a -18 + 2 °C durante 60 días, y los análisis físicoquímicos se realizaron a 0, 15, 30 y 60 d. El ácido titulable (TA) y el sólido total (TS) se analizaron para todas las muestras de yogurt congelado de acuerdo con [17], y el pH se determinó mediante un potenciometro (MP 220, Metler Toledo, Greifensee, Suiza). Pruebas de desbordamiento y fusión El desbordamiento se calculó de acuerdo con [17]. (2) Donde W es el peso de la mezcla y W es el peso del mismo volumen de yogurt congelado. La prue- 1 2 ba de fusión se realizó en una cámara con temperatura controlada (25 °C). De acuerdo con el método descrito por [18]. Los resultados se expresaron como un tiempo para la recolección de cada 10 ml de líquido. Dureza El análisis de textura se realizó con el analizador de textura (TA.XT Plus Texture Analyzer, Reino Unido). Las muestras se almacenaron en recipientes de plástico de 50 mm a -18 °C hasta su análisis. La medición se llevó a cabo utilizando una sonda cilíndrica. La profundidad de penetración en el centro geométrico de la muestra fue de 10 mm y la velocidad de penetración se estableció en 2 mm / s. La dureza se determinó como la fuerza máxima de compresión (g) durante la penetración [19]. 25

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