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CIENCIA Y TECNOLOGÍA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tabla 1: Factores de variables discriminatorias del análisis de componentes principales para estudiar la resistencia de Bifidobacterium spp. a las sales F1 F2 Valor correcto 2.82 0.99 Variabilidad (%) 70.38 24.79 Acumulativo (%) 70.38 95.17 Almacenamiento (días) Figura 7: Cambios en la viabilidad de Bifidobacterium spp. en yogurt congelado Fresco 15 días 30 días 60 días Figura 6: (a) Cambios en la acidez titulable del yogurt congelado durante el almacenamiento de 0, 15, 30 y 60 días a -18 °C. (b) Cambios en el pH del yogurt congelado durante el almacenamiento de 0, 15, 30 y 60 días a -18 °C. (a) (b) 0 15 30 60 0 15 30 60 Acidez (%) pH 30 Mezcla de yogurts congelados Mezcla de yogurts congelados

Tabla 2: Cambios en algunas propiedades reológicas del yogurt congelado hecho con yogurt y cultivo de Bifidobacterium spp. durante 60 días de almacenamiento -18 °C. Tratamiento Tiempo / días de almacenamiento Dureza / g Fusión / min % Desbordamiento 0 75 ± 1j 116,3 ± 1o 15 78,58 ± 0,1hi 194,8 ± 1e C 24,5 30 80 ± 1h 188 ± 1f 60 85 ± 1f 265,1 ± 1d C + A 0 82.07 ± 1g 113.1 ± 1p 15 87 ± 1e 135 ± 1h 30 92 ± 1c 128 ± 1j 60 95 ± 1b 124.2 ± 1l 42.86 C + B 0 78 ± 1i 138.1 ± 1g 15 80 ± 1h 120,5 ± 1m 30 87 ± 1e 118 ± 1n 60 90 ± 1d 124,3 ± 1l 43 A + B 0 76 ± 1 j 286.3 ± 1 b 15 79 ± 1hi 323 ± 1a 30 83 ± 1g 276 ± 1c 60 88 ± 1 e 275.9 ± 1c 43.7 C+ A + B 0 85.05 ± 1f 107.2 ± 1 q 15 88,33 ± 1e 126 ± 1k 30 96 ± 1b 120,1 ± 1m 60 98 ± 1a 130 ± 1i 44.5 31

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