Tecno Pan Diciembre 2017

editorialcastelum

DICIEMBRE

2017

REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM

NOTICIAS DE ACTUALIDAD

PANORAMA ACTUAL DE LOS CEREALES EN

EL MUNDO

EL EFECTO DE LA MICROALGA RICA EN

ASTAXANTINA "haematococcus

pluvialis" Y LA INCORPORACIÓN DE

HARINAS INTEGRALES EN LA MEJORA DE

LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y

FUNCIONALES DE LAS GALLETAS

Diseñado por:


REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM

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Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines

de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de

mercados para la industria de la panificación mexicana que se

distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades

del sector.

El presente número corresponde al año 5 número 10.

Diciembre de 2017

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en México y su interfaz única y dinámica visible en PC,

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CONTENIDO

Directorio de

Patrocinadores

Página 6

Noticias de

Actualidad

Página 8

Mercado y

Números

Página 13

Panorama actual de los cereales

en el mundo

Ciencia y

Tecnología

Página 17

El efecto de la microalga rica en

astaxantina "Haematococcus pluvialis" y

la incorporación de harinas integrales en

la mejora de las propiedades físicas y

funcionales de las galletas


DIRECTORIO DE

PATROCINADORES

Pág. 2

www.metodosrapidos.com

6

Pág. 11

www.gelita.com.mx


NOTAS DE

ACTUALIDAD

7


NOTAS DE

ACTUALIDAD

Sale a la venta un pan de harina de grillo en Finlandia

IR A NOTA ORIGINAL

La compañía finlandesa de pan y repostería Fazer ha puesto a la venta su primer bollo de

pan hecho con harina de grillo. Este producto, que cuesta cuatro euros, está de momento

solo disponible en 11 panaderías de Helsinki, capital de Finlandia, aunque la empresa ha

afirmado que durante el próximo año llegará a las 47 panaderías que tienen en todo el

país.

8

Según un comunicado emitido por Fazer, este producto combina harina de trigo conven-


NOTAS DE

ACTUALIDAD

cional con harina de grillo. Cada bollo contiene unos 70 insectos pulverizados, el 3% de su

peso. El resultado es un pan con mayor contenido de proteínas, ácidos grasos, calcio,

hierro y vitamina B12, según ha señalado el director de innovación, Juhani Sibakov. La

empresa panadera insiste en que su sabor es igual que el del pan tradicional.

El director general de Fazer, Markus Hellström, ha subrayado que con el lanzamiento del

pan de grillo pretenden "estar a la vanguardia de la revolución alimentaria". Sibakov, en

esta misma línea, ha sostenido que en el futuro los insectos estarán más presentes en el

mundo occidental. "La humanidad necesita fuentes de nutrición nuevas y sostenibles", ha

asegurado.

La puesta en venta de este producto ha llegado dos meses después de que Finlandia se

convirtiera en el sexto país de la UE que permite el comercio y elaboración de productos

basados en insectos, junto a Bélgica, Reino Unido, Holanda, Austria y Dinamarca. En

España, que permitirá la venta de alimentos elaborados con insectos para consumo humano

a partir del 1 de enero de 2018, ya han aparecido las primeras empresas que quieren

explorar este nicho de mercado, como el caso de Insectfit.

La incorporación de insectos a la dieta occidental ha sido un tema de discusión en auge

en los últimos años, debido a que son alimentos más baratos de producir y menos perjudiciales

para el medio ambiente que la ganadería o la pesca intensiva. En 2013, la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) emitió un

informe en el que instó a los gobiernos de todo el mundo a fomentar el consumo y la producción

de insectos, que en el 2030 podrían alimentar a 9,000 millones de personas. Unos

2,000 millones ya consumen insectos actualmente, según este documento.

Fuente: El País (España)

23 de noviembre de 2017

Harinera renovada

IR A NOTA ORIGINAL

Con nuevo molino, Harinas del Sureste duplica su capacidad de producción y se dispone a

mejorar la atención de un creciente mercado regional y en el extranjero.- Planes a futuro

10

El Grupo CMG (Comercializadora Mayorista del Golfo) inauguró un nuevo molino de trigo

en Mérida, con el que su filial Harinas del Sureste incrementará al doble su producción.


La inauguración se realizó el sábado pasado durante una cena a la que fueron invitados clientes, trabajadores

y empresarios de la panificación peninsular.

Daniel Hernández Canto y Rodrigo Castillo Mendoza, directores de Operaciones y de Finanzas, respectivamente,

de Harinas del Sureste, acompañados de Jair Collí Coral y René Roca, gerentes de

Producción y de Mercadotecnia, agradecieron a los presentes la preferencia por sus productos, que ya

tienen más de 100 años de existencia en el mercado.

Hernández Canto explicó al Diario que el antiguo molino ya era insuficiente y había llegado al tope de su

producción debido a que el número de clientes se ha incrementado, pues el mercado al que llegan

ahora no es sólo el de la Península, sino también el resto del país.

“Lo que estamos haciendo ahora es actualizar la maquinaria, los equipos de molienda, con nuevas

tecnologías”, enfatizó.

Con el nuevo molino, ahora se tiene una capacidad de producción de 400,000 sacos de harina mensuales;

así la empresa llega al mercado de occidente, además de la Península, donde es líder.

“Ya tenemos mercados de Tabasco, Chiapas…, estamos llegando al centro del país, a la zona metropolitana,

donde el consumo de pan es considerable; estamos también en la zona del Bajío, Guadalajara,

Aguascalientes y Monterrey”, precisó.

El ejecutivo de CMG dijo que también se están abriendo nuevos mercados en Centroamérica, con una

importante producción destinada ahí.

“Nuestra intención es producir tanto la harina industrial como la línea de paquete, que es el segmento

institucional y que va desde hoteles, cafeterías, repostería, pizzerías, negocios pequeños, pues el manejo

del paquete de harina de trigo es considerable”, detalló el entrevistado.

También apuntó que la producción en la planta de harina de trigo prácticamente es para la elaboración

de toda la panadería, ya sea el famoso pan de sándwich, pan de caja, bollería, pan para hot-dog,

pan dulce y la panadería tradicional yucateca, que se busca apoyar y resaltar, igual que todo el segmento

de las galletas.

Hernández Canto comentó que la empresa tiene todo para crecer y tienen otros dos molinos que se

pueden actualizar, se pueden renovar, y crecer porque el mercado del consumo de pan en México es

importante y todavía hay un buen potencial en Centroamérica.

11


NOTAS DE

ACTUALIDAD

El ejecutivo explicó que el nuevo molino tiene tecnología italiana que se opera prácticamente

sola, nada más monitoreando las pantallas, además de tener un buen rendimiento

de harina.

“Con este molino nos fuimos al doble de capacidad, está considerado hacer lo mismo con

los molinos 2 y 3 que tenemos todavía, y que también son muy buenos y no muy antiguos,

pero podríamos crecer por esa parte”.

Grupo CMG es una organización conformada por diversas empresas.

Cuenta con una planta de molino de trigo, con tres molinos operando, tiene una planta de

molienda de maíz con marca propia inaugurada hace dos años, una planta jabonera,

donde fabrica jabón de lavandería y atienden también el segmento agrícola, que ha

crecido en los últimos años.

“Una de las ventajas competitivas que tenemos en relación con el maíz es que todo lo que

molemos en nuestras plantas es sembrado por nosotros y cosechado por nosotros.

“El agrícola es un segmento muy importante para nosotros, pues hemos reactivado la

parte agrícola del Estado con siembras en el oriente de la entidad y en Campeche”, resaltó

el ejecutivo durante la inauguración del nuevo molino de harina en esta ciudad

Fuente: Diario de Yucatán

12 de diciembre de 2017

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12

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MERCADO Y

NÚMEROS

13


MERCADO Y

NÚMEROS

PANORAMA ACTUAL DE LOS CEREALES EN EL MUNDO

Datos del 7 de Diciembre de 2017

Tras la nueva revisión al alza de este mes de las previsiones relativas a la producción mundial de

cereales en 2017, se prevé que la oferta mundial de cereales en la campaña 2017/18 alcanzará

un máximo histórico de casi 3 331 millones de toneladas. Si bien la utilización mundial de cereales

en 2017/18 también lleva camino de incrementarse (un 1,2 %) respecto de la campaña anterior,

las previsiones indican que las existencias mundiales de cereales seguirán aumentando por

quinta campaña consecutiva, hasta alcanzar un nivel récord cercano a los 726 millones de

toneladas. Se estima que el coeficiente reservas-utilización resultante será el más alto desde

2001/02.

Incremento significativo del pronóstico de la FAO sobre la producción de cereales en 2017

14

El pronóstico de la FAO relativo a la producción mundial de cereales en 2017 asciende

actualmente a 2 627 millones de toneladas, es decir, 16,8 millones de toneladas (un 0,6 %) por

encima del nivel del año pasado, tras la pronunciada revisión al alza de 13,4 millones de toneladas

llevada a cabo este mes.


Gran parte de esta última revisión interesa los cereales secundarios, cuya producción en 2017 se calcula en 1

371 millones de toneladas, esto es, casi 24 millones de toneladas (un 1,8 %) más que en 2016 y unos 11 millones de

toneladas por encima de lo que se preveía en noviembre. El incremento desde noviembre se debe principalmente

al aumento de las estimaciones sobre la producción de maíz en los Estados Unidos de América, tras las

revisiones positivas del rendimiento, y en Indonesia, donde actualmente la producción se estima en un máximo

histórico como consecuencia de una importante expansión de las plantaciones. Estos aumentos compensan

con creces la reducción de la producción de maíz en Ucrania.

La producción mundial de trigo en 2017 también se ha ajustado al alza desde noviembre, pero en menor

grado en comparación con los cereales secundarios, debido principalmente a una producción en la Unión

Europea (UE) mayor a la prevista anteriormente, lo cual compensa con creces la disminución de la producción

en la Argentina. Las previsiones actuales sitúan la producción mundial de trigo de este año en 754,8 millones de

toneladas, es decir, un 1 % menos que en 2016.

La producción mundial de arroz en 2017 se estima en 500,8 millones de toneladas, ligeramente por

debajo del récord de 2016 y de las previsiones de noviembre. Si bien los indicios de mayores pérdidas de cosechas

a causa de las condiciones atmosféricas dieron lugar a una reducción de las previsiones sobre la producción

en Bangladesh y Madagascar, estos cambios se vieron compensados en gran medida por la mejora de las

perspectivas acerca de las cosechas en Filipinas, Myanmar y el Pakistán.

15


MERCADO Y

NÚMEROS

Mercado

mundial

de trigo

Mercado

mundial

de cereales

secundarios

Mercado

mundial

de arroz

16


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

17


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

EL EFECTO DE LA MICROALGA RICA EN ASTAXANTINA

"haematococcus pluvialis" Y LA INCORPORACIÓN DE

HARINAS INTEGRALES EN LA MEJORA DE LAS

PROPIEDADES FÍSICAS Y FUNCIONALES DE LAS

GALLETAS

RESUMEN

Los suplementos alimenticios a base de productos marinos pueden mejorar la nutrición

humana. En un esfuerzo para modular la respuesta glicémica y mejorar los aspectos

nutricionales de alimentos se usó un derivado alimentario rico en astaxantina derivado

de algas marinas en la formulación de un alimento modelo (galleta integral). La

sustitución de astaxantina en las galletas hechas de tres harinas (trigo, cebada y avena)

demostró una reducción significativa en la tasa de glucosa liberada durante la

digestión in vitro junto con un aumento en el contenido fenólico total (TPC) y la

capacidad antioxidante del alimento. La liberación de glucosa libre significativamente

menor (p


INTRODUCCIÓN

Los granos enteros como el trigo, la cebada y la avena contribuyen de manera sustancial a nuestra

dieta. Estos contienen una cantidad significativa de compuestos bioactivos como fibra, minerales,

vitaminas y fitoquímicos [1,2] y, como tales, pueden jugar un papel importante en la mejora de la

salud humana al reducir el riesgo de la diabetes [3,4] y el cáncer [5], a la vez que se regula el colesterol

sérico [6] y se estimulan los beneficios de la microbiota intestinal [7]. En los últimos años ha aumen-

19


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

tado el interés en la utilización de material alimenticio de granos integrales como ingredientes

ricos en fibra, en productos de cereales, incluidos el pan [8], snacks [9,10], y

pasta [11,12]. Estas investigaciones estudiaron el impacto de los cereales integrales y

de la fibra tanto en las características fisicoquímicas de los productos alimenticios de

cereales como en sus características de calidad nutricional.

Una revisión reciente sobre este tema ilustra que la incorporación de ingredientes ricos

en fibra en los productos de cereales a menudo da como resultado una aceptabilidad

negativa del consumidor [13]. Por lo tanto, permanece un desafío para utilizar ambos,

productos de cereales integrales, así como ingredientes alimentarios funcionales tales

como material rico en fibra, en los productos alimenticios básicos.

Investigaciones recientes sobre ingredientes alimentarios funcionales han mostrado

interés en el desarrollo de alimentos que contengan algas marinas o materiales de

algas [14,15]. Estos materiales han sido parte de la dieta humana desde el 600 a.C. [16]

y tienen un papel en la dieta para el sustento humano debido a su amplia gama de

nutrientes y compuestos bioactivos; tales como polisacáridos, proteínas, ácidos grasos

poliinsaturados, minerales y cantidades significativas de antioxidantes [17,18]. Uno de

estos materiales es Haematococcus pluvialis, cepa de microalga unicelular, que es

una fuente rica de astaxantina (10,000-40,000 mg / kg) e ingredientes bioactivos asociados

que incluyen fibra dietética [19].

Varios cultivos celulares y estudios en animales han informado que la astaxantina tiene

una potente actividad antioxidante 10 veces mayor que otros carotenoides como el β-

caroteno, la luteína y la zeaxantina, y 500 veces más que la vitamina E [20-22]. Los

carotenoides juegan un papel en prevenir o retrasar enfermedades degenerativas

como el cáncer y las enfermedades de aterosclerosis [23-25], y pueden ser útiles en el

desarrollo de alimentos funcionales [15].

20

Existe una escasez de información con respecto a la combinación de los compuestos

nutricionales de material con base marina y granos integrales. Por lo tanto, el presente

estudio es el primero en mostrar los equivalentes de glucosa (GGE) como un predictor

de la respuesta glucémica, capacidades antioxidantes y las propiedades físicas de

cereales y Hematococcus pluvialis en un alimento modelo.


MATERIALES Y MÉTODOS

Recolección y preparación de muestras

La microalga Hematococcus pluvialis desecada fue proporcionada por Supreme Biotechnologies

Ltd. (Nelson, Nueva Zelanda) y se trituró usando una trituradora (AutoGrinder, M-EM0415, Sunbeam

Corp Ltd., Auckland, Nueva Zelanda). El material molido se tamizó a través de un tamiz de 0.5 mm

para obtener harina. El Trigo integral (Champion Flour, Auckland, Nueva Zelanda), la cebada (Ceres

Organics, Auckland, Nueva Zelanda) y las harinas de avena (Ceres Organics, Auckland, Nueva

Zelanda) se compraron localmente.

Preparación de las galletas

Las galletas se prepararon siguiendo el método estándar de la American Association of Cereal

Chemistry (AACC) 10-50D [26] con una ligera modificación. La Tabla 1 ilustra los ingredientes secos

utilizados (azúcar, sal y bicarbonato de sodio). Todos los ingredientes secos (excepto la harina) se

mezclaron en un mezclador eléctrico (Breville, Melbourne, Australia) con manteca vegetal (Kremel-

21


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

ta, Peerless foods, Braybook, Australia) durante 3 minutos a velocidad 1. La solución de

dextrosa (8.9 g de dextrosa anhidra en 150 ml de agua) y agua destilada se añadieron

a la mezcladora y se mezclaron durante 1 minuto más a velocidad 2 con raspado cada

30 s. La harina se añadió y se mezcló durante 2 min con raspado cada 30 s. Las muestras

experimentales se prepararon reemplazando la harina integral con astaxantina en

polvo al 5%, 10% y 15%. La masa para galletas se laminó a un espesor de 6 mm utilizando

un rodillo de medición y se cortó con un cortador de galletas de 57 mm de diámetro.

Las galletas se colocaron en bandejas metálicas y se hornearon en un horno eléctrico

recalentado (horno de convección turbofan BAKBAR, E3111, Moffat Pty Ltd., Rolleston,

Nueva Zelanda) durante 8 min a 180 ° C. Las galletas se enfriaron a temperatura

ambiente, se colocaron en bolsas de plástico herméticas y se almacenaron a temperatura

ambiente durante 24 h antes del análisis de laboratorio.

Tabla 1. Formulación de alimentos modelo.

Muestra

Harina integral

(g)

Polvo de

Astaxantina (g)

Otros ingredientes

Control 225 -

Manteca vegetal (64.0 g),

azúcar (130 g), sal (2.1 g),

bicarbonato de sodio (2.5 g),

solución de dextrosa (33 g),

agua (16 g)

5% de polvo de

astaxantina

10% de polvo de

astaxantina

15% de polvo de

astaxantina

213.75 11.25

202.5 22.5

191.25 33.75

Manteca vegetal (64.0 g),

azúcar (130 g), sal (2.1 g),

bicarbonato de sodio (2.5 g),

solución de dextrosa (33 g),

agua (16 g)

22


Características físicas

El diámetro de la galleta (mm) y el grosor (mm) se midieron usando calibradores (calibre digital

INSIZE, serie 1112, INSIZE Inc., Loganville, GA, EE. UU.). El color de las muestras de galletas se midió en

términos de los sistemas L *, a * y b * de la Comisión Europea de l'Eclairage (CIE) utilizando un colorímetro

(Konica Minolta, Chroma Meters CR-210, Tokio, Japón). Las diferencias de color de las galletas

se calcularon mediante la siguiente ecuación.

Textura

La dureza de las galletas (fuerza de fractura) se midió utilizando un analizador de textura (TA.XT más

Texture Analyzer, Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido) con una plataforma de doblez de

3 puntos. El analizador se estableció en una celda de carga de 50 kg; velocidad de prueba previa 2

mm/s; velocidad de prueba 5 mm/s; velocidad posterior a la prueba 10 mm/s; volver al modo de

inicio.

Las galletas completas se colocaron en el anillo de soporte y la sonda se movió hacia abajo hasta

que las muestras se rompieron. La fuerza pico (kg) se registró como dureza. Las mediciones se realizaron

por triplicado.

Humedad

El contenido de humedad de las muestras de galletas se midió después de secar muestras en base

para galletas (2 g) durante la noche en un horno a 105 ◦C.

Determinación del contenido fenólico total

El contenido de fenoles totales de las muestras se midió con el reactivo de Folin-Ciocalteu (mezcla

de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico; es reducido por compuestos fenólicos formando un

complejo azul) utilizando el método descrito por Floegel et al., 2011 [27] con algunas modificaciones.

Las muestras de la base (1 g) se dispersaron en 20 ml de metanol al 70% (colocándolo en un

agitador durante la noche). La mezcla de muestra se centrifugó a 700 g de fuerza centrífuga relativa

(FCR) durante 10 min y se recolectó el sobrenadante para determinar los fenoles totales. Los

23


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

extractos brutos (0.5 ml) se mezclaron concienzudamente con reactivo de Folin-

Ciocalteu 0.2 N recientemente preparado (2.5 ml), seguido de 2.0 ml de carbonato de

sodio al 7.5% (Na2CO3) y se incubaron en la oscuridad durante 2 horas. La mezcla de

reacción de absorbancia se midió a 760 nm. El ácido gálico (ácido gálico, 97%, CAS:

149-91-7, Sigma-Aldrich, St. Louise, MO, EE. UU.) se utilizó como estándar y los resultados

se expresaron en mg equialente a ácido gálico (GAE) por g de muestra.

Propiedades antioxidantes

La capacidad antioxidante de las muestras se midió mediante el ensayo DPPH (2.2-

difenil-1-picrilhidrazilo) según lo descrito por Floegel et al., 2011 [27] con algunas modificaciones.

Brevemente, se mezclaron 0.5 ml de extracto bruto con 1 ml de solución

monofónica de DPPH 0,1 nM (CAS: 1898-66-4, Sigma-Aldrich, St. Louise, MO, EE.UU.)

recién preparada y se incubó en la oscuridad a temperatura ambiente durante 30

minutos. La absorbancia de la mezcla de reacción se midió a 517 nm.

Para calcular el la capacidad de absorción se usó trolox (CAS: 53188-07-1, ACROS

Organics , Morris, NJ, EE. UU.) como estándar y el resultado se expresó como μmol equivalente

de trolox (TE) por g de muestra.

La capacidad de absorbanción del radical de oxígeno (ORAC) se determinó según lo

descrito por Floegel et al., 2011 con algunas modificaciones.

Enseguida, se mezclaron 25 μL de extracto diluido con 150 μL de fluoresceína 10 nM en

el pocillo de la microplaca y se incubaron durante 30 min a 37°C de temperatura.

Veinticinco microlitros de solución de dihidrocloruro de AAPH (2,2-azobis (2-

amidinopropano)) (CAS: 2997-92-4, Cayman Chemical, Ann Arbor, MI, USA) se añadieron

a la mezcla de reacción preincubada. Se midió la fluorescencia (excitación 485

nm, emisión 510 nm) desde la microplaca inferior cada 60 s durante un total de 60 min.

Los datos se analizaron utilizando el software de análisis de datos Omega MARS (versión

del programa 3.02 R2, BMG Labtech, Mornington, Australia), con el fin de calcular la

capacidad antioxidante, el trolox fue utilizado como estándar y los resultados se expre-

24


saron como μmol equivalente de trolox (TE) por g muestra.

Análisis de la digestión de carbohidratos In Vitro

(Equivlente glucemico de glucosa-GGE)

El proceso de digestión in vitro se llevó a cabo con el método desarrollado por Foschia, Peressini,

Sensidoni, Brennan y Brennan, 2015 [28] y utilizado por Gao, J.R. et al., 2016 [29]. El método estima la

glucosa liberada de las muestras de galletas durante la hidrólisis enzimática durante 120 minutos

para predecir la respuesta glucémica. En resumen: las digestiones se realizaron en macetas de

plástico de 60 ml colocadas sobre una placa caliente de agitación a temperatura controlada (IKA

RT 15, IKA Werke GmbH & Co. KG, Mendelheim, Alemania).

Las muestras (0.5 g) se mezclaron con 30 ml de agua de ósmosis inversa y se mantuvieron a 37 ◦C

durante 10 minutos con agitación constante en un astrónomo magnético. Se añadió una solución

de pepsina (1 ml de pepsina 1 g en 10 ml de cloruro de hidrógeno 0,05 M (HCl) y se incubó durante 30

min a 37 ° C. Se recogieron alícuotas (1 ml) de la mezcla de digestión y se añadieron a 4 mL de

alcohol para detener la reacción enzimática. Se añadió Amiloglucosidasa (0.1 mL) a la mezcla de

digestión para evitar la inhibición del producto final de α-amilasa pancreática.

A continuación, se añadió a la mezcla una solución de pancreatina (5 ml de pancreatina al 2.5% en

tampón de malato 0.1 M, pH 6.0). Se recogieron alícuotas de 1 ml adicionales a los 20, 60 y 120 min y

se trataron como antes, luego se almacenaron a 4 ◦C hasta que se llevó a cabo el análisis de azúcares

reductores. Se siguió el método del ácido 3.5 dinitrosalicílico (DNS) para medir el contenido de

azúcar reductor de las muestras durante la digestión in vitro. La liberación de glucosa se calculó en

mg de glucosa / g de muestra y se representó frente al tiempo y el área bajo la curva (AUC) se calculó

dividiendo el gráfico en trapezoides.

Análisis estadístico

Todos los datos se analizaron mediante el software de análisis de datos, Minitab (versión 17, Minitab

Inc., State College, PA, EE. UU.) para establecer diferencias significativas. El análisis de la varianza

(unidireccional) se empleó con la prueba de Tukey con un intervalo de confianza del 95% (p


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Tabla 2. Características físicas (después de la cocción: cambios en altura (%),

diámetro (%) y pérdida de peso (%); contenido de humedad (%) y dureza

(kg) de las galletas modelo)

Muestra

Incremento en

altura (%)

Incremento en

diámetro (%)

Pérdida de

peso (%)

Contenido de

humedad (%)

Dureza (kg)

WCC 94.39 ± 3.06 a 3.93 ± 0.226 9.71 ± 0.04 a 7.50 ± 0.11 c 9.26 ± 0.13 a

W5A 71.44 ± 8.39 b 2.96 ± 1.139 b 9.63 ± 0.02 a,b 7.83 ± 0.01 b 7.79 ± 0.16 b

W10A 59.39 ± 3.06 b,c 2.27 ± 0.216 b 9.48 ± 0.12 a,b 7.91 ± 0.07 b 7.35 ± 0.58 b

W15A 52.94 ± 0.75 c 1.15 ± 0.925 9.44 ± 0.12 b 8.21 ± 0.03 a 7.06 ± 0.48 b

BCC 94.33 ± 6.78 a 5.23 ± 1.168 10.31 ± 0.11 a 7.74 ± 0.02 d 4.12 ± 0.12 c

B5A 83.50 ± 1.04 a,b 4.76 ± 0.444 10.41 ± 0.11 a 7.79 ± 0.02 c 4.98 ± 0.20 b

B10A 74.61 ± 2.91 b,c 3.67 ± 0.731 b 10.46 ± 0.20 a 7.90 ± 0.01 b 5.26 ± 0.22 b

B15A 65.50 ± 4.84 c 2.72 ± 0.314 10.67 ± 0.28 a 8.17 ± 0.02 a 6.21 ± 0.10 a

OCC 70.94 ± 0.91 a 23.20 ± 0.25 a 11.54 ± 0.17 a 5.55 ± 0.05 d 7.57 ± 0.05 a

O5A 67.94 ± 2.46 a,b 12.81 ± 0.49 a

O10A 64.55 ± 0.25 b 7.80 ± 0.05 c

11.14 ± 0.23

a,b

10.63 ± 0.22

b,c

6.09 ± 0.04 c 7.23 ± 0.14 a,b

6.66 ± 0.04 b 7.02 ± 0.12 b

O15A 55.55 ± 0.91 c 3.62 ± 0.14 d 10.23 ± 0.23 c 7.12 ± 0.09 a 6.16 ± 0.23 c

26


Tabla 3. Los perfiles de color CIE de las galletas

Muestra L* a* b* E

Color de la Superficie de la galleta

WCC 90.40 ± 0.42 a -5.79 ± 0.35 a 33.05 ± 0.09 a 96.43 ± 0.44 a

W5A 84.14 ± 0.26 b -7.37 ± 0.08 b 29.16 ± 0.23 b 89.36 ± 0.32 b

W10A 82.20 ± 0.10 c -8.72 ± 0.20 c 27.42 ± 0.06 c 87.09 ± 0.13 c

W15A 81.42 ± 0.32 c -8.27 ± 0.08 c 26.45 ± 0.34 d 86.01 ± 0.40 d

BCC 94.43 ± 0.45 a -8.16 ± 0.76 a 34.55 ± 0.27 a 100.89 ± 0.58 a

B5A 86.97 ± 0.19 b -9.25 ± 0.04 b 32.16 ± 0.07 b 93.19 ± 0.20 b

B10A 84.77 ± 0.23 c -7.88 ± 0.25 a 30.06 ± 0.15 c 90.29 ± 0.27 c

B15A 83.10 ± 0.14 d -7.83 ± 0.01 a 27.95 ± 0.14 d 88.02 ± 0.18 d

OCC 91.31 ± 0.69 a -5.64 ± 0.34 a 35.24 ± 0.15 a 98.04 ± 0.71 a

O5A 84.19 ± 0.14 b -7.63 ± 0.34 b 30.64 ± 0.15 b 89.91 ± 0.20 b

O10A 82.21 ± 0.13 c -7.87 ± 0.13 b 28.26 ± 0.11 c 87.31 ± 0.17 c

O15A 80.77 ± 0.15 d -8.17 ± 0.13 b 26.56 ± 0.19 d 85.39 ± 0.22 d

Color de la base de la galleta

WCC 87.20 ± 0.20 a -0.32 ± 0.03 a 45.33 ± 0.10 a 97.55 ± 0.30 a

W5A 77.82 ± 0.06 b -6.32 ± 0.04 c 43.72 ± 0.26 b 90.29 ± 0.01 b

W10A 75.42 ± 0.22 c -6.98 ± 0.03 d 38.31 ± 0.15 c 84.88 ± 0.13 c

W15A 69.10 ± 0.30 d -6.20 ± 0.02 b 34.13 ± 0.12 d 77.32 ± 0.22 d

BCC 95.13 ± 0.07 a -13.41 ± 0.21 c 43.14 ± 0.41 a 105.32 ± 0.13 a

B5A 82.96 ± 0.62 b -5.86 ± 0.23 a 43.95 ± 0.65 a 94.06 ± 0.30 b

B10A 74.46 ± 0.63 c -6.56 ± 0.12 b 44.02 ± 0.09 a 86.74 ± 0.56 c

B15A 71.13 ± 0.77 d -6.04 ± 0.38 a,b 39.85 ± 1.38 b 81.76 ± 0.24 d

OCC 93.15 ± 0.59 a -9.32 ± 0.1.34 b 49.41 ± 1.35 a 105.86 ± 0.02 a

O5A 85.92 ± 0.27 b -8.36 ± 0.09 a,b 39.58 ± 0.21 b,c 94.97 ± 0.16 b

O10A 73.24 ± 0.36 c -7.33 ± 0.03 a 36.04 ± 0.07 c 81.96 ± 0.29 c

O15A 71.19 ± 0.47 d -6.99 ± 0.57 a 41.34 ± 2.68 b 82.64 ± 0.97 c

27


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Muestra

Tabla 4. Contenido total fenólico y capacidad antioxidante

TPC (mg GAE/g

Muestra)

DPPH ( µmol

TE/muestra)

ORAC (mmol

TE/g Muestra)

WCC 0.59 ± 0.01 d 0.54 ± 0.01 d 0.09 ± 0.001 b

W5A 0.80 ± 0.01 c 0.95 ± 0.03 c 0.11 ± 0.001 a

W10A 0.95 ± 0.01 b 1.10 ± 0.01 b 0.12 ± 0.001 a

W15A 1.14 ± 0.01 a 1.26 ± 0.03 a 0.12 ± 0.004 a

BCC 0.63 ± 0.01 c 1.36 ± 0.01 d 0.08 ± 0.003 b

B5A 0.95 ± 0.02 b 1.69 ± 0.02 c 0.09 ± 0.002 a

B10A 1.15 ± 0.09 a 1.74 ± 0.01 b 0.09 ± 0.002 a

B15A 1.27 ± 0.01 a 1.79 ± 0.01 a 0.10 ± 0.002 a

OCC 0.87 ± 0.01 d 1.13 ± 0.01 d 0.08 ± 0.001 c

O5A 1.03 ± 0.01 c 1.22 ± 0.01 c 0.10 ± 0.002 b

O10A 1.28 ± 0.01 b 1.34 ± 0.01 b 0.10 ± 0.001 a

O15A 1.44 ± 0.01 a 1.46 ± 0.01 a 0.11 ± 0.001 a

28

Los datos se presentan como media ± desviación estándar, n = 3; (a-d), las medias dentro de las mismas columnas para el

mismo grupo de galletas de harina no comparten el mismo superíndice son significativamente diferentes (p


Figura 1. Reducción de azúcar liberado (mg / g de muestra) después de 120 min de

digestión de galletas integrales

Estandarizado,

mg Glucosa/g de prodcuto

Estandarizado,

mg Glucosa/g de prodcuto

Estandarizado,

mg Glucosa/g de prodcuto

(A) trigo, (B) cebada y (C) harina de avena con sustitución de astaxantina. WCC, control de galletas de trigo; W5A,

galleta de trigo + 5% de astaxantina; W10A, galleta de trigo + 10% de astaxantina; W15A, galleta de trigo + 5% e

astaxantina; BCC, control de galleta de cebada; B5A, galleta de cebada + 5% de astaxantina; B10A, galleta de

cebada + 10% de astaxantina; B15A, galleta de cebada + 15% de astaxantina; OCC, control de galletas de avena;

O5A, galleta de avena + 5% de astaxantina; O10A, galleta de avena + 10% de astaxantina; O15A, galleta de avena

+ 15% de astaxantina

29


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

Figura 2. Reducción de azúcar liberado (mg / g de muestra) durante el

proceso de digestión in vitro de 120 minutos de galletas integrales

Azúcar (mg/g)

Azúcar (mg/g)

Tiempo (minutos)

Tiempo (minutos)

Azúcar (mg/g)

Tiempo (minutos)

(A) trigo, (B) cebada y (C) harina de avena con sustitución de astaxantina. WCC, control de galletas

de trigo; W5A, galleta de trigo + 5% de astaxantina; W10A, galleta de trigo + 10% de astaxantina;

W15A, galleta de trigo + 5% de astaxantina; BCC, control de galleta de cebada; B5A, galleta de

cebada + 5% de astaxantina; B10A, galleta de cebada + 10% de astaxantina; B15A, galleta de

cebada + 15% de astaxantina; OCC, control de galletas de avena; O5A, galleta avena + 5% de

astaxantina; O10A, galleta de avena + 10% de astaxantina; O15A, galleta de avena + 15%

astaxantina.r; O5A, galleta de avena + 5% de astaxantina; O10A, galleta de avena + 10% de

astaxantina; O15A, galleta de avena + 15% de astaxantina.

30


RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las galletas se prepararon usando polvo de astaxantina y harina integral. Se analizaron los efectos

del reemplazo del polvo de astaxantina en las propiedades físicas y propiedades funcionales de las

galletas integrales de harina.

Propiedades físicas de las galletas

Las características físicas de las galletas se resumen en la Tabla 2. Los resultados mostraron una

reducción significativa (p


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

atribuirse a la naturaleza hidrofílica de los ingredientes [30].

El factor de propagación de una galleta se ve afectado por la viscosidad de la masa,

así como por la reacción ácido-base de los ingredientes (bicarbonato de sodio y grasa),

causando que las burbujas en la masa se expandan en volumen [31].

La evaluación física de las galletas informadas por [32,33] sugirió que el factor de propagación

se ve afectado por la capacidad de retención de agua de los ingredientes.

Las galletas hechas con cebada integral tenían un mayor contenido de humedad al

aumentar la adición de astaxantina. La razón de este fenómeno es que el estado físico

del almidón, la proteína y la fibra son los determinantes clave de la capacidad de

retención de agua de la harina, como se sugiere en otros documentos [34-36]. El contenido

de humedad de las galletas de trigo, avena y cebada aumentó significativamente

(p


Color

El perfil de color de las muestras de galletas (superficie y base) se resume en la Tabla 3. Tanto el color

de la superficie y el color total (representado por la muestra de base) se midieron para determinar si

hubo alguna interacción en términos de adición de alimentos y mejora del color. La suma de astaxantina

a tres tipos de galletas de harina significativamente (p 5% de astaxantina> 10% de astaxantina> 15% de galletas de astaxantina. El factor

principal que causa el cambio de color de las galletas se debe al pigmento del polvo de astaxantina,

ya que el nivel de sustitución aumentó la ligereza de las galletas disminuyó y el verdor aumentó.

Sin embargo, la reacción entre azúcares reductores y aminoácidos (reacción de malla, dextrinización

de almidón y caramelización) que es inducida por el calentamiento durante el tiempo de

cocción también mejora la oscuridad del color de la galleta [39] como se refleja en el cambio de

color (Tabla 3; valor E).

Contenido fenólico total (TPC) y actividad antioxidante de las galletas

El contenido fenólico, la eliminación de radicales DPPH y la actividad ORAC de las galletas se resumen

en la Tabla 4. Se puede observar que el contenido fenólico aumentó significativamente (p


CIENCIA Y

TECNOLOGÍA

la sustitución de astaxantina en el siguiente orden (5%> 10%> 15%) y redujeron significativamente

la cantidad de azúcar reductor liberado (calculado como mg de glucosa /

g de muestra del área incremental bajo la curva (iAUC) ) en comparación con las

galletas de control.

Es posible que la alta actividad antioxidante del polvo de astaxantina esté relacionada

con la disminución de la tasa de liberación de azúcar [21]. Los investigadores han

demostrado que los antioxidantes pueden afectar la actividad enzimática durante la

digestión [42].

La interacción entre compuestos fenólicos y enzimas digestivas [43] podría afectar las

interacciones almidón-fenólicas no covalentes impidiendo así la degradación del

almidón [44,45]. Además, la tasa de liberación de azúcar también puede reducirse

debido a la red de fibra no amilácea y proteína en el sistema que atrapa los gránulos

de almidón y actúa como una barrera física que limita la accesibilidad de la enzima

[28,46].

La Figura 2 ilustra la velocidad de reacción de la conversión de almidón a la liberación

de azúcar reductor durante el período de digestión in vitro de 120 minutos. A partir de

esta figura, se puede observar que la velocidad de reacción entre 20-120 minutos

parece ser mayor para las muestras de control en comparación con las muestras que

contienen astaxantina. También se puede observar que las muestras de avena generalmente

mostraron un perfil de liberación de azúcar menor que las muestras de cebada

y trigo.

Es posible que los estudios de digestión in vitro observados en las Figuras 1 y 2 estén

relacionados con el contenido fenólico total / actividad antioxidante de las muestras

(Tabla 4).

Se requiere trabajo adicional para determinar si esta es una relación indirecta o si existe

una asociación mecanística entre el contenido fenólico de las galletas y la digestión

reducida del almidón.

34


CONCLUSIONES

La investigación ha ilustrado el posible uso de nuevos ingredientes naturales para avisar sobre la

calidad y actividad biológica de alimentos simples. En particular, la digestión in vitro (análisis GGE)

de las galletas demostró una liberación de glucosa significativamente menor cuando la astaxantina

aumentaba en la formulación. Los resultados también demostraron que la combinación de

astaxantina con harina integral mejora significativamente las propiedades antioxidantes de las

galletas. Por lo tanto, la inclusión de astaxantina ilustra una sinergia potencial entre las microalgas y

la harina integral del alimento modelo. Como tal, esta combinación puede contribuir a la ingesta

de compuestos bioactivos naturales en las dietas humanas para los posibles beneficios de salud.

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