CARNEPRESS ENE 2018

editorialcastelum

Revista Mensual Digital dedicada a la industria cárnica mexicana

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Enero 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Evaluación sensorial de embutido

tipo chorizo a base de carne de

conejo


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Una rosca de Reyes ¿de

chicharrones?

Europa intenta frenar exportaciones

mexicanas de carne

Millonarias, las trabas en cárnicos y

medicinas

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En

México de enero de 2017 a enero de 2018

Top 15 de Estados Productores de Carne de

Bovino, porcino y pollo en Canal de enero de

2017 a enero de 2018

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino

y Porcino de enero de 2012 a diciembre 2017

Índice de precios de la carne de noviembre

2017 de la FAO Diciembre 2017

PÁG. 30

IR A LA SECCIÓN

Evaluación sensorial de embutido

tipo chorizo a base de carne de

conejo

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 9, número 7. Enero 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

Una rosca de Reyes ¿de chicharrones?

Europa intenta frenar exportaciones mexicanas de carne

Millonarias, las trabas en cárnicos y medicinas


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

embargo, decidieron comercializarla este año de manera

formal.

A primera hora de este viernes se agotaron, dejando a

varios con el antojo.

Una rosca de Reyes ¿de chicharrones?

Fuente: Periódico ABC - 5 de enero de 2018

IR A NOTA ORIGINAL

Para suplir a la Rosca de Reyes tradicional, este año en

Monterrey, se comercializó por primera vez la rosca de

chicharrón, mejor conocida como "Chicharrosca".

Una famosa carnicería de la ciudad elaboró 500 ejemplares,

con base en el diseño de la Rosca de Reyes, pero con

dos kilos y medio de chicharrón, dos kilos de tortilla, y cuatro

salsas de 245 mililitros y las vendió en 550 pesos cada

una.

La idea surgió de uno de los dueños del grupo cárnico. En

2016 formaron un prototipo, sin caja ni presentación, sin

"La verdad ya está agotado el producto. Ya tenemos los

pedidos tomados para hoy y para mañana, ya no hay

disponible", dijo José Cervantes, gerente de la sucursal

Universidad.

"(El siguiente año) vamos a prepararla con más tiempo,

para tener mayor volumen de producto, arriba de mil, mil

500 fácilmente", agregó.

Al interior lleva dos cerditos ocultos. Quien los encuentre,

tiene que pagar la carne asada el 2 de Febrero, Día de la

Candelaria.

Pese a que la rosca original responde a una celebración

religiosa, particularmente cristiana, Cervantes considera

que la "Chicharrosca" no desvirtúa la tradición.

"Es una opción más que estamos ofreciéndole a la gente y

ha tenido muy buena aceptación", precisó.


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Europa intenta frenar exportaciones

mexicanas de carne

Fuente: El Sol de Zacatecas - 8 de enero de 2018

IR A NOTA ORIGINAL

El sector ganadero mexicano está preocupado ante la

posibilidad de perder la oportunidad de exportar carne a

países europeos, debido a las restricciones que la Unión

Europea (UE) ha puesto en las negociaciones para

modernizar el Tratado de Libre Comercio.

Antes de iniciar la octava ronda del Tratado de Libre

Comercio entre la Unión Europea y México (TLCUEM),

Salvador Álvarez Morán comentó que los negociadores

mexicanos tenían el interés de concretar el acuerdo en

diciembre pasado y, con ello, hacer frente a la complicada

situación que atraviesa con Estados Unidos.

Sin embargo, apuntó el representante de la

Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas

(CNOG) en el Cuarto de Junto, las discusiones técnicas no

prosperaron porque “los veo muy cerrados, tratando de

proteger mucho su mercado”, al impedir a México exportar

su carne de bovino y equino.

El argumento es porque en los países de Europa se consume

carne libre de promotores o estimulantes de crecimiento,

que sí están regulados en nuestro país para el

ganado bovino, acotó el también tesorero de la CNOG.

“Esto representaría una oportunidad menos para

México”, remarcó en entrevista con Notimex, al enfatizar

que nuestro país es un productor de carne con la capacidad

suficiente para competir con otras naciones y tener

oportunidades de negocio en nuevos mercados.

En 2016 se exportaron más de 200 mil toneladas de carne

bovino, de las cuales 88 por ciento se envió a Estados

Unidos, 6.0 por ciento a Japón, 1.0 por ciento a Canadá y

5.0 por ciento a otras naciones, según el Sistema de

Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI).

Con estas cifras, indicó, México es capaz de aumentar sus

exportaciones y ventas hacia otros países, para enviar al

menos 100 mil toneladas más hacia el viejo continente.

En el caso de la carne de equino, Álvarez Morán acotó

que el bloque europeo exigió la trazabilidad que le permita

conocer el proceso de sacrificio de estos animales y

que ahora cuentan con un certificado de estadía de


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

entre seis y 12 meses en nuestro país.

Mencionó que en México hay rastros autorizados para

recibir y sacrificar los caballos provenientes de Estados

Unidos y después exportar la carne en cortes o embutidos

hacía los países de Europa, donde es un producto muy

apreciado.

Se calcula que en 2016 se sacrificaron 128 mil 86 cabezas

de equino en los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) de

Chihuahua, Coahuila y Zacatecas, de los cuales fueron

exportados dos millones 636 mil 606 kilos de este alimento.

En el proceso de discusión del TLCUEM, que en esta ocasión

se realizará del 8 al 17 de enero, es importante primero

escuchar a los representantes del sector y “evitar negociar

cosas que después vayamos a lamentar todos”, agregó.

Millonarias, las trabas en cárnicos y medicinas

Fuente: El Economista - 9 de enero de 2018

IR A NOTA ORIGINAL

Las restricciones regulatorias y a la libre competencia en

los sectores cárnico y de medicamentos en México gene-

ran un costo de hasta 44,000 millones de pesos, estimó la

Organización para la Cooperación y Desarrollo

Económicos (OCDE) en una investigación.

“Es necesario impulsar la competencia y reducir las barreras

de entrada para atraer beneficios importantes a las

empresas y los consumidores mexicanos”, afirmó el secretario

general de la OCDE, José Ángel Gurría Treviño.

En la inauguración del segundo Foro sobre Competencia

y Regulación, llamado: En Búsqueda de la Eficacia de los

Mercados, sostuvo que el aumento de la competencia

entre empresas suele generar una mayor variedad de

productos y servicios, compañías más competitivas y precios

más bajos.

“Las industrias expuestas a mayores niveles de competencia

experimentan un crecimiento más acelerado y

aumento de su productividad”, argumentó Gurría Treviño,

al referirse al estudio “La evaluación de la competencia

de México”, enfocado a los sectores de medicamentos y

productos cárnicos.

De acuerdo con los resultados de la investigación, solicitada

por el gobierno de México a través de la Secretaría de


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Economía (SE), tanto en medicamentos como en cárnicos fueron identificadas 107 barreras regulatorias y entre las

sugerencias están remplazar el requisito de inspeccionar 100% de los lotes de carne, canales, vísceras y despojos importados

porque “es excesivo, innecesario y costoso”.

La OCDE cuantificó en 44,000 millones de pesos el efecto anual de adoptar las más de 100 recomendaciones del estudio,

y las ganancias derivan de la eficiencia, así como de menores precios de bienes y servicios para los consumidores.

Ante funcionarios, académicos y empresarios reunidos en la Antigua Escuela de Medicina, Gurría Treviño, exsecretario

de Hacienda y de Relaciones Exteriores, dijo que es necesario desarrollar un sistema y que las inspecciones sean realizadas

a través de un análisis de riesgos.

Explicó que en el caso de los fármacos se debe regular los beneficios que las compañías farmacéuticas otorgan a los

médicos, tanto pecuniarias como de asistencia —congresos, conferencias, regalos, entre otros—, e instar a los empleados

de las farmacias a informar a los pacientes sobre las opciones genéricas disponibles más baratas.

De acuerdo con el secretario de Economía, Ildefonso Guajardo Villarreal, la carga regulatoria disminuyó de 4.25 a 2.68%

del Producto Interno Bruto (PIB) en lo que va de la actual administración.

Recordó que el presidente Enrique Peña Nieto firmó un decreto para que cualquier institución pública del sector central,

con intenciones de introducir una nueva regulación, tenga que desaparecer dos existentes para abonar al tema

regulatorio.

De manera adicional, refirió el funcionario, quien considera que es necesario vigilar el comercio con otros países sin

tratado, se instauró el Observatorio Nacional de Mejora Regulatoria con el sector privado del país.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 22

Pág. 24

Pág. 26

Pág. 28

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a enero de 2018

Top 15 de Estados Productores de Carne de Bovino en Canal de enero de 2017 a enero de 2018

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2017

Top 15 de Estados Productores de Carne de Porcino en Canal de enero de 2017 a enero de 2018

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2017

Top 15 de Estados Productores de Carne de Pollo en Canal de enero de 2017 a enero de 2018

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NÚMEROS DEL

MERCADO

16

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018

(TONELADAS)

Producto/Especie

Carne en

Canal

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*

529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 569,002 6,071,743

2017

Bovino 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 164,534 1,748,739 28.80% 156,829

Porcino 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 122,938 1,303,645 21.47% 117,993

Ovino 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,220 55,605 0.92% 4,914

Caprino 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,404 35,814 0.59% 3,217

Pollo y Gallina 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 271,538 2,912,871 47.97% 257,700

Guajolote 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,368 15,068 0.25% 1,077

2018

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


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NÚMEROS DEL

MERCADO

18

TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018

(TONELADAS)

EN CANAL

Estado

2017

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*

2018

Veracruz 19,452 20,049 20,390 19,842 19,821 20,941 22,407 22,657 23,670 22,826 22,687 22,849 234,740 13.4% 19,919

Jalisco 18,424 17,788 17,593 17,121 17,783 18,435 20,384 20,261 19,581 19,290 20,146 19,932 206,804 11.8% 18,866

San Luis Potosí 8,782 9,445 9,808 8,663 9,636 9,207 9,561 10,425 8,799 9,609 9,461 9,571 103,396 5.9% 8,993

Chiapas 8,625 8,343 8,609 8,652 8,485 8,555 8,549 8,694 8,633 8,670 8,987 8,707 94,802 5.4% 8,832

Sinaloa 8,468 8,195 8,243 8,205 7,598 7,733 8,004 8,065 8,022 9,600 9,802 8,699 91,936 5.3% 8,671

Durango 7,701 7,747 7,903 8,194 8,126 8,426 8,508 8,331 8,258 8,544 7,865 8,301 89,603 5.1% 7,886

Baja California 7,987 7,862 7,905 8,029 7,553 7,945 7,760 7,449 7,548 7,530 7,554 7,568 85,122 4.9% 8,179

Michoacán 6,864 6,349 6,265 6,382 6,793 6,598 6,934 6,601 6,639 6,722 6,582 6,696 72,729 4.2% 7,029

Chihuahua 6,346 6,700 6,386 6,684 7,064 6,794 6,779 5,987 5,633 5,983 6,850 6,246 71,205 4.1% 6,498

Tabasco 4,395 4,642 4,722 5,137 5,634 6,377 6,875 7,782 8,257 6,869 5,242 7,005 65,932 3.8% 4,500

Sonora 5,733 5,555 5,721 5,474 5,179 5,616 5,109 5,317 5,428 5,744 5,655 5,451 60,531 3.5% 5,871

Oaxaca 4,171 4,245 3,880 3,732 4,316 4,650 4,979 5,333 5,538 5,618 5,868 5,467 52,332 3.0% 4,271

Guanajuato 5,086 4,560 4,424 4,673 4,600 4,569 5,187 4,804 4,770 4,607 4,975 4,869 52,254 3.0% 5,208

Nuevo león 4,246 4,221 4,018 4,410 4,292 4,121 3,926 4,156 4,323 4,452 4,357 4,243 46,522 2.7% 4,348

Tamaulipas 3,318 4,405 4,084 4,217 4,264 4,508 4,271 2,983 3,230 2,814 3,464 3,352 41,557 2.4% 3,398

Resto estados 33,554 33,823 32,808 33,019 33,702 34,474 35,411 34,549 35,126 35,269 37,536 35,578 379,275 21.7% 34,359

TOTAL

NACIONAL

153,152 153,929 152,759 152,434 154,846 158,949 164,644 163,394 163,455 164,147 167,031 164,534 1,748,740 156,828

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


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MERCADO

20

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE 2017

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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NÚMEROS DEL

MERCADO

22

TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018

(TONELADAS)

EN CANAL

Estado

2017

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*

2018

Jalisco 25,220 23,739 23,186 22,433 23,337 24,964 27,092 26,749 26,933 26,307 26,729 26,762 303,451 15.8% 25,825

Sonora 17,611 21,136 19,998 19,805 20,921 22,763 21,381 19,833 21,295 21,269 24,745 21,705 252,462 13.2% 18,034

Puebla 13,738 12,873 12,912 13,046 13,616 13,908 13,848 14,011 13,752 13,454 14,356 13,884 163,398 8.5% 14,068

Yucatán 11,605 11,125 11,550 11,799 11,491 11,601 11,825 11,353 11,568 11,427 11,936 11,622 138,902 7.3% 11,884

Veracruz 10,210 9,575 9,411 9,463 10,504 10,881 10,959 10,838 11,124 12,017 11,963 11,380 128,325 6.7% 10,455

Guanajuato 10,160 9,073 8,953 9,309 9,165 9,143 10,006 8,971 9,287 9,486 9,483 9,447 112,483 5.9% 10,404

Michoacán 3,908 3,660 3,431 3,580 3,536 3,753 3,774 3,772 3,666 3,604 3,640 3,691 44,015 2.3% 4,002

Chiapas 2,327 2,223 2,301 2,297 2,296 2,306 2,346 2,389 2,385 2,373 2,380 2,375 27,998 1.5% 2,383

Oaxaca 2,008 2,017 1,917 1,898 2,113 2,221 2,305 2,462 2,510 2,602 2,678 2,511 27,242 1.4% 2,056

Querétaro 1,841 1,790 1,806 1,889 1,815 1,830 1,858 1,844 1,875 1,936 1,885 1,880 22,249 1.2% 1,885

México 1,747 1,664 1,516 1,450 1,729 1,789 1,848 1,814 1,880 1,927 2,029 1,900 21,293 1.1% 1,789

Guerrero 1,598 1,667 1,640 1,709 1,850 1,885 1,802 1,782 1,703 1,843 1,901 1,806 21,186 1.1% 1,636

Nuevo león 1,679 1,553 1,665 1,653 1,656 1,761 1,741 1,627 1,682 1,730 1,824 1,721 20,292 1.1% 1,719

Sinaloa 1,490 1,537 1,489 1,503 1,665 1,691 1,717 1,656 1,825 1,820 1,984 1,800 20,177 1.1% 1,526

Aguascalientes 1,446 1,244 1,303 1,275 1,093 1,274 1,366 1,374 1,097 1,115 1,244 1,239 15,070 0.8% 1,481

Resto de estados 8,640 8,492 8,764 8,613 9,211 9,025 9,374 9,055 9,014 9,055 9,581 9,216 108,040 5.7% 8,847

TOTAL

NACIONAL

115,228 113,368 111,842 111,722 115,998 120,795 123,242 119,530 121,596 121,965 128,358 122,938 1,426,582

117,993

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL

MERCADO

24

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE 2017

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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NÚMEROS DEL

MERCADO

26

TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018

(TONELADAS)

EN CANAL

Estado

2017

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*

2018

Jalisco 29,644 28,615 29,860 29,883 31,366 31,179 35,215 33,429 32,857 32,689 32,023 33,243 380,003 21.7% 30,355

Veracruz 27,696 29,025 27,209 28,400 29,696 29,819 30,415 30,459 31,024 30,459 30,848 30,641 355,691 20.3% 28,361

Aguascalientes 28,661 27,510 27,051 27,403 24,698 29,685 26,661 28,906 27,442 31,092 25,553 27,931 332,593 19.0% 29,349

Querétaro 23,078 23,138 23,809 25,406 26,667 28,641 25,040 25,537 32,843 29,979 31,710 29,022 324,870 18.6% 23,632

Durango 23,913 23,638 23,672 23,714 24,450 23,565 23,832 23,930 23,322 23,959 22,976 23,604 284,575 16.3% 24,487

Guanajuato 16,920 17,900 20,086 17,283 17,556 18,308 19,413 18,901 18,450 18,543 18,242 18,710 220,312 12.6% 17,326

Puebla 14,526 14,381 14,737 15,373 14,835 14,785 15,104 14,531 14,219 14,362 14,726 14,588 176,167 10.1% 14,875

Chiapas 13,929 13,030 13,133 13,723 14,146 13,707 15,085 14,622 14,553 14,365 12,725 14,270 167,288 9.6% 14,263

Yucatán 10,186 10,576 10,639 10,693 10,734 11,932 11,793 10,361 11,122 10,790 10,784 10,970 130,580 7.5% 10,430

Sinaloa 10,808 10,876 9,993 11,845 10,366 10,624 9,535 10,169 11,875 9,380 10,261 10,244 125,976 7.2% 11,067

México 7,101 7,629 7,585 7,637 8,042 7,808 8,190 8,167 8,537 8,849 8,603 8,469 96,617 5.5% 7,271

Coahuila 8,007 7,888 7,986 7,980 8,095 7,838 8,099 8,089 7,842 8,105 7,588 7,945 95,462 5.5% 8,199

San Luis Potosí 6,671 6,936 7,327 7,309 8,007 8,422 8,119 8,150 7,841 7,172 7,567 7,770 91,291 5.2% 6,831

Nuevo León 5,803 5,504 6,450 6,564 6,847 5,813 5,762 5,653 6,305 5,561 5,157 5,688 71,107 4.1% 5,942

Hidalgo 4,709 6,000 4,673 6,737 5,794 6,123 5,731 5,833 4,752 4,532 5,759 5,321 65,964 3.8% 4,822

Resto de estados 20,008 20,927 21,025 21,274 21,812 22,126 22,514 22,895 23,392 22,792 24,028 23,124 265,917 15.2% 20,488

TOTAL

NACIONAL

251,660 253,573 255,235 261,224 263,111 270,375 270,508 269,632 276,376 272,629 268,550 271,539 3,184,412 257,700

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL

MERCADO

28

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE DICIEMBRE 2017 DE LA FAO

(DATOS AL 11 DE ENERO DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D

2014

2015

2016

2017

El índice de precios de la carne de la FAO

registró un promedio de 171,6 puntos en

diciembre, levemente por debajo de su

valor ligeramente revisado de noviembre.

Las cotizaciones internacionales de

los precios de la carne de bovino cayeron

ante la presión por el aumento de la

oferta en los mercados tanto nacionales

como internacionales. Sin embargo, las

cotizaciones de la carne de porcino y

ovino y aves de corral apenas varió,

reflejando una situación globalmente

equilibrada de la oferta y la demanda. En

el transcurso del año, el índice de precios

de la carne de la FAO se situó en un promedio

de 170 puntos en 2017, esto es, un 9

% más que en 2016, pero un 4.7 % por

debajo del promedio de los cinco años

precedentes (2012-2016). En 2017, los

precios de la carne de ovino registraron el

mayor aumento, seguidos por los de la

carne de porcino, aves de corral y bovi-

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE EMBUTIDO

TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE CONEJO


31

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE EMBUTIDO TIPO

CHORIZO A BASE DE CARNE DE CONEJO

Resumen

La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y nutricionales de los consumidores actuales,

debido a su fácil digestión, alto contenido proteico y de ácidos grasos insaturados, baja concentración de grasa. A

pesar de sus características nutricionales, esta carne, no posee aceptación generalizada en México, por lo cual, es necesario

desarrollar productos que favorezcan su aceptación. En el presente estudio, se realizaron dos experimentos mediante

pruebas sensoriales para evaluar la aceptación de un embutido tipo chorizo elaborado a base de carne de conejo. El

experimento uno consistió en una prueba sensorial del embutido con 24 horas de reposo posteriores a su elaboración, a

través de una escala hedónica con valores del 1 al 10 donde 1 correspondió a la puntuación más baja y 10 a la más alta. El

experimento dos fue desarrollado mediante una prueba sensorial para un embutido madurado a 48, 120, 216 y 312, con la

escala hedónica establecida para el experimento uno. Los aspectos evaluados del producto fueron: color, olor, sabor,

textura y global, los resultados obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis de varianza. En conclusión,

el embutido fue aceptado por los participantes en ambos experimentos. En el experimento dos, el mayor nivel de

aceptación correspondió a 216 horas de maduración (P. ISSN 2448-6132

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original.

Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


33

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

Actualmente se busca desarrollar una producción de carne más dietética y saludable,

para reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos grasos

insaturados en la carne (Dalle Zotte, 2002). El valor nutricional de las carnes ha incrementado

su significancia como factor para la aceptación entre los consumidores (Weiss et al.

2010), llevando a la industria cárnica a experimentar un incremento en la demanda de

productos reducidos en grasa, colesterol, sodio y nitritos o enriquecidos con ácidos grasos,

y en consecuencia se ha incrementado el volumen y variedad de productos con

dichas características, especialmente los embutidos (Araya-Quesada et al., 2014).

El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración se ha

extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el país, e

incluso en cada región del mismo (Jiménez-Colmenero et al., 2013); haciendo viable la

utilización de carne de especies diferentes al cerdo (Cobos et al., 2014). La carne de

conejo es una carne magra de alto valor proteico, en contraste con las carnes rojas; la

carne de conejo es de bajo valor calórico debido a su bajo contenido de grasas, representando

una alternativa saludable para la alimentación humana (Dalle Zote y Szendro

2011, McNitt et al., 2011, Nistor et al., 2013).

La elaboración y diversificación de productos a base de carne de conejo puede favorecer

su consumo y aceptación al mercado comercial (Petracci y Cavani, 2013; Dalle-

Zotte, 2014, Lenkgey y Lobo, 2016). El desarrollo de productos innovadores como los

embutidos son una opción para mejorar el consumo de carne de conejo y preservar la

salud humana (Castillo et al., 2013).


35

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptación

de un embutido tipo chorizo a base de carne de conejo

mediante pruebas sensoriales.

MATERIAL Y MÉTODOS

Experimento 1

Para la elaboración del producto se empleó carne de

conejos de raza Nueva Zelanda de 90 días edad, se realizó

la molienda de la carne con un molino eléctrico de la

marca Torrey, modelo M-12-Fs 3/4HP. Posteriormente se

añadió sal, sal nitro, ajo, paprika, orégano, comino todos

en polvo, vinagre y chile de color, de acuerdo a la formulación

presentada en la Tabla 1. Los ingredientes fueron

mezclados de forma manual, hasta obtener una masa

homogénea. La mezcla se dejó reposar durante 24 horas

a 4°C; posteriormente fue embutida en tripa de cerdo,

realizando amarres con hilo para dar la forma tradicional

del chorizo. Una vez realizado el embutido, se sometió a

140°C durante 15 minutos en aceite comestible para su

fritura. Una vez obtenido el chorizo frito fue seccionado en

muestras de aproximadamente 20 – 25 gramos de peso,

las cuales se ofrecieron a 150 participantes para llevar a

cabo la prueba sensorial con un solo tiempo de maduración

(Figura I).

Experimento 2

Para la elaboración del producto, se realizó la molienda

de la carne con un molino eléctrico, a continuación, se

integraron los ingredientes: sal, paprika, ajo, sal nitro, orégano,

comino en polvo, vinagre, chile de color y chile

guajillo escaldado, de acuerdo a la formulación presentada

en la Tabla 1. Una vez realizada la mezcla de la

carne con los ingredientes, se dejó madurar durante 24

horas, y posteriormente se procedió a embutir en tripa de

cerdo previamente preparada para la elaboración de

embutidos. Después de embutir, se realizaron pruebas

sensoriales a diferentes tiempos de maduración.

Para las pruebas sensoriales, las muestras de chorizo fueron

sometidas a 140°C durante 15 minutos en aceite

comestible para su fritura. Una vez obtenido el chorizo

frito, fue seccionado en muestras de aproximadamente

20 – 25 gramos de peso, las cuales fueron ofrecidas a 150

participantes en cada día de evaluación. Los tiempos de

maduración establecidos para las pruebas sensoriales

fueron 48, 120, 216 y 312 horas; entre cada prueba sensorial

el chorizo fue almacenado en refrigeración a 4°C (Figura

II).


37

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1 Formulación embutido tipo chorizo a base de carne de conejo

Ingrediente

Carne

Sal

Sal Nitro

Ajo en Polvo

Paprika

Orégano

Comino en polvo

Vinagre

Chile color

Chile guajillo

Experimento 1

%

89.84

0.89

0.45

0.27

1.79

0.17

0.17

4.49

1.88

-

Experimento 2

%

88.30

0.88

0.44

0.26

1.76

0.17

0.17

4.41

1.85

1.71


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

38

Tabla 2 Composición química y valor energético de la carne de conejo

(fuente Dalle Zotte y Szendro 2011)

Brazos

Lomo Muslo Canal

Promedio

D.E.

Promedio D.E. Promedio D.E. Promedio D.E.

Agua g/100g

69.5

+ 1.3

69.5

+ 1.4

69.5

+ 0.8

69.5

+ 2.6

Proteína g/100g

18.6

+ 0.4

18.6

+ 1.3

18.6

+ 0.7

18.6

+ 1.6

Lípidos g/100g

8.8

+ 2.5

8.8

+ 1.5

8.8

+ 1.1

8.8

+ 2.3

Cenizas g/100g

-

-

-

+ 0.1

-

+ 0.05

-

+ 1.3

Energía kj/100g

899

+ 47

899

-

899

+ 17

899

+ 11


39

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Prueba sensorial

La prueba sensorial fue realizada en las instalaciones del

taller de cárnicos de la División Académica de Ciencias

Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de

Tabasco. Para llevar a cabo la prueba se realizó una preparación

similar a lo que realizaría un consumidor común.

En ambos experimentos la prueba sensorial se basó en

una escala hedónica estructurada de 10 puntos, considerando

la calificación de 10 (me gusta muchísimo), hasta el

1 (me disgusta muchísimo). El valor mínimo para conside-

rar al producto como aceptado fue de 6 puntos global.

Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor y textura;

adicionalmente cada participante emitió una calificación

“global” acerca del producto.

Para ambas pruebas se utilizó un pánel de 150 jueces no

entrenados para un solo tiempo de maduración en el

experimento 1; en el experimento 2 se utilizaron 150 jueces

no entrenados para cada uno de los tiempos de maduración.

Figura I. Diagrama de flujo Experimento 1

Pesaje y

formulación

Molienda

de la carne

Agregar

sales y

curantes

Agregar

sales y

curantes

y condimentos

Embutir y

anudar

Prueba

sensorial

Reposar

24 h

Cocción


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

40

Figura II. Diagrama de flujo Experimento 2

Cocción

Cocción Cocción Cocción

Pesaje y

formulación

Molienda

de la carne

Agregar

sales y

curantes

Agregar

sales y

curantes

y condimentos

Embutir y

anudar

Prueba

sensorial

1

Prueba

sensorial

2

Prueba

sensorial

3

Prueba

sensorial

4

Maduración

48h

Maduración

120h

Maduración

216h

Maduración

312h


41

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 3. Evaluación de

atributos sensoriales de

embutido tipo chorizo

a base de carne de conejo

(experimento 1)

Tabla 4. Evaluación de atributos

sensoriales de embutido tipo chorizo

a base de carne de conejo

(experimento 2)

Calificación

D.E.

Tiempo de Maduración (horas)

48 120 216 312

D.E.

Valor

P

Olor

5.4

2.17

Olor

c

6.9

c

6.9

a

7.7

b

7.1

1.93

0.0012

Color

7.1

2.32

Color

c

6.8

c

6.6

a

7.4

b

7.2

1.94

0.0044

Sabor

c

7.7

1.86

Sabor

c

7.4

c

7.1

a

8.2

b

7.7

1.92

0.0000

Textura

c

7.6

1.72

Textura

c

7.2

c

7.2

a

8.1

b

7.3

1.83

0.0000

Global

8.3

1.50

Global

c

7.8

c

7.7

a

8.6

b

8.0

1.48

0.0000

Diferentes literales en las filas indican diferencia estadística significativa P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

42

Para ambas pruebas se utilizó un panel de 150 jueces no

entrenados para un solo tiempo de maduración en el

experimento 1; en el experimento 2 se utilizaron 150 jueces

no entrenados para cada uno de los tiempos de maduración.

Análisis estadístico

El diseño experimental para ambos experimentos fue

completamente al azar y el análisis estadístico de los resultados

obtenidos; se realizó estadística descriptiva y análisis

de varianza mediante el software estadístico

Statgraphics 5.1.

RESULTADOS

En el presente estudio se observó que el embutido tipo

chorizo a base de carne de conejo en el experimento 1,

fue aceptado en forma global con una puntuación alta

con respecto a lo establecido en el estudio (Tabla 3); no

obstante, el aspecto de “olor” fue calificado por debajo

del puntaje establecido como aceptable, y el aspecto

“color” tuvo una puntuación baja con respecto a los

aspectos “sabor” y “textura”.

En el experimento 2, se observó que una maduración de

216 horas incrementó significativamente la aceptación

del embutido en todos los aspectos evaluados (Tabla 3). El

tiempo de maduración puede jugar un papel importante

en la aceptación del embutido estudiado. En cuanto al

aspecto “olor”, la puntuación obtenida en el experimento

2 fue mayor en todos los tiempos de maduración con

respecto al experimento 1; respecto al “color” en el experimento

2, la puntuación fue mayor a las 216 y 312 horas en

comparación al experimento 1.


43

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

DISCUSIÓN

Experimento 1

La información actual acerca de embutidos basados en

carne de conejo y su aceptación son escasos. En el presente

estudio los resultados del experimento 1, muestran

que la aceptación general del producto obtuvo una

calificación aceptable, (Wambui et al., 2016) menciona

que en salchichas de conejo existe una influencia significativa

entre las propiedades sensoriales del producto y su

composición química. A pesar de haber sido aceptado

por los participantes, el aspecto “color” del chorizo de

conejo, obtuvo la calificación más baja de acuerdo a la

escala hedónica establecida, al respecto, (Pérez y

Andújar, 2000) y (Triki et al., 2013) mencionan que el color

es el factor que más influye sobre la apariencia de un producto

y actúa como un factor de selección por parte del

consumidor, sin embargo (Quintero – Salazar et al. 2011)

declara que la valoración del color en los embutidos, se

realiza mayormente de manera subjetiva. En el caso de

los chorizos elaborados en México, (Guerrero et al., 2002)

señala que se emplean distintas variedades de Capsicum

spp. en las formulaciones, siendo el chile guajillo el que se

emplea con mayor frecuencia.

Autores como (Gómez et al., 2001), (Revilla y Vivar 2005)

mencionan que las variaciones en el color de los embutidos

como el chorizo, pueden relacionarse de forma directa

a la composición mayoritaria del embutido, cantidad

de humedad o grasa, así como la naturaleza y cantidad

de chile (pimiento) deshidratado, o en su caso pimentón,

usado en la formulación; Lo cual concuerda con lo reportado

por (Cobos et al., 2014) para el chorizo de conejo, en

el cual las diferencias en color están relacionadas directamente

con la cantidad de grasa y humedad, así como a

la naturaleza y cantidad de chile (pimiento) deshidratado

o ingredientes como el pimentón.

Adicionalmente (Pérez-Dubé y Andujar-Robles, 2000)

señalan que la adición de nitratos y nitritos, es un factor

que puede ejercer efecto sobre el color del embutido, ya

que su adición favorece la formación de nitrosomioglobina,

la cual de acuerdo con (Montes et al. 2013) constituye

un pigmento característico del curado. (González –

Tenorio et al. 2013) reporta que, la aparición de colores

extraños no asociados a las características del producto

resultaría en su rechazo; lo cual coincide con la baja calificación

otorgada al “color” del chorizo en el experimento

1. Debido a lo anterior, en el presente estudio, se modificó

la proporción de pimentón y chile guajillo utilizada en el


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CÁRNICA

44

segundo experimento, para mejorar el aspecto “Color”.

Experimento 2

En el experimento 2, la prueba sensorial mostró que la

aceptación general del embutido fue mayor con una

maduración durante 216 horas, en comparación con los

tiempos evaluados de maduración (48, 120 y 312)

(P


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CÁRNICA

CONCLUSIÓN

El embutido tipo chorizo a base de carne de conejo fue aceptado por el pánel

de evaluadores. La percepción sensorial del producto mejoró a las 216 horas de

maduración. Es necesaria la evaluación de la aceptación de chorizo elaborado

con carne de conejo vs chorizos a base carnes tradicionales, así como la

caracterización físico-química de este embutido.


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