CARNEPRESS ENE 2018

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Enero 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
editorialcastelum.com
Evaluación sensorial de embutido
tipo chorizo a base de carne de
conejo

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Una rosca de Reyes ¿de
chicharrones?
Europa intenta frenar exportaciones
mexicanas de carne
Millonarias, las trabas en cárnicos y
medicinas
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En
México de enero de 2017 a enero de 2018
Top 15 de Estados Productores de Carne de
Bovino, porcino y pollo en Canal de enero de
2017 a enero de 2018
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino
y Porcino de enero de 2012 a diciembre 2017
Índice de precios de la carne de noviembre
2017 de la FAO Diciembre 2017
PÁG. 30
IR A LA SECCIÓN
Evaluación sensorial de embutido
tipo chorizo a base de carne de
conejo
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Año 9, número 7. Enero 2018.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Una rosca de Reyes ¿de chicharrones?
Europa intenta frenar exportaciones mexicanas de carne
Millonarias, las trabas en cárnicos y medicinas

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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embargo, decidieron comercializarla este año de manera
formal.
A primera hora de este viernes se agotaron, dejando a
varios con el antojo.
Una rosca de Reyes ¿de chicharrones?
Fuente: Periódico ABC - 5 de enero de 2018
IR A NOTA ORIGINAL
Para suplir a la Rosca de Reyes tradicional, este año en
Monterrey, se comercializó por primera vez la rosca de
chicharrón, mejor conocida como "Chicharrosca".
Una famosa carnicería de la ciudad elaboró 500 ejemplares,
con base en el diseño de la Rosca de Reyes, pero con
dos kilos y medio de chicharrón, dos kilos de tortilla, y cuatro
salsas de 245 mililitros y las vendió en 550 pesos cada
una.
La idea surgió de uno de los dueños del grupo cárnico. En
2016 formaron un prototipo, sin caja ni presentación, sin
"La verdad ya está agotado el producto. Ya tenemos los
pedidos tomados para hoy y para mañana, ya no hay
disponible", dijo José Cervantes, gerente de la sucursal
Universidad.
"(El siguiente año) vamos a prepararla con más tiempo,
para tener mayor volumen de producto, arriba de mil, mil
500 fácilmente", agregó.
Al interior lleva dos cerditos ocultos. Quien los encuentre,
tiene que pagar la carne asada el 2 de Febrero, Día de la
Candelaria.
Pese a que la rosca original responde a una celebración
religiosa, particularmente cristiana, Cervantes considera
que la "Chicharrosca" no desvirtúa la tradición.
"Es una opción más que estamos ofreciéndole a la gente y
ha tenido muy buena aceptación", precisó.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Europa intenta frenar exportaciones
mexicanas de carne
Fuente: El Sol de Zacatecas - 8 de enero de 2018
IR A NOTA ORIGINAL
El sector ganadero mexicano está preocupado ante la
posibilidad de perder la oportunidad de exportar carne a
países europeos, debido a las restricciones que la Unión
Europea (UE) ha puesto en las negociaciones para
modernizar el Tratado de Libre Comercio.
Antes de iniciar la octava ronda del Tratado de Libre
Comercio entre la Unión Europea y México (TLCUEM),
Salvador Álvarez Morán comentó que los negociadores
mexicanos tenían el interés de concretar el acuerdo en
diciembre pasado y, con ello, hacer frente a la complicada
situación que atraviesa con Estados Unidos.
Sin embargo, apuntó el representante de la
Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas
(CNOG) en el Cuarto de Junto, las discusiones técnicas no
prosperaron porque “los veo muy cerrados, tratando de
proteger mucho su mercado”, al impedir a México exportar
su carne de bovino y equino.
El argumento es porque en los países de Europa se consume
carne libre de promotores o estimulantes de crecimiento,
que sí están regulados en nuestro país para el
ganado bovino, acotó el también tesorero de la CNOG.
“Esto representaría una oportunidad menos para
México”, remarcó en entrevista con Notimex, al enfatizar
que nuestro país es un productor de carne con la capacidad
suficiente para competir con otras naciones y tener
oportunidades de negocio en nuevos mercados.
En 2016 se exportaron más de 200 mil toneladas de carne
bovino, de las cuales 88 por ciento se envió a Estados
Unidos, 6.0 por ciento a Japón, 1.0 por ciento a Canadá y
5.0 por ciento a otras naciones, según el Sistema de
Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI).
Con estas cifras, indicó, México es capaz de aumentar sus
exportaciones y ventas hacia otros países, para enviar al
menos 100 mil toneladas más hacia el viejo continente.
En el caso de la carne de equino, Álvarez Morán acotó
que el bloque europeo exigió la trazabilidad que le permita
conocer el proceso de sacrificio de estos animales y
que ahora cuentan con un certificado de estadía de

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
entre seis y 12 meses en nuestro país.
Mencionó que en México hay rastros autorizados para
recibir y sacrificar los caballos provenientes de Estados
Unidos y después exportar la carne en cortes o embutidos
hacía los países de Europa, donde es un producto muy
apreciado.
Se calcula que en 2016 se sacrificaron 128 mil 86 cabezas
de equino en los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) de
Chihuahua, Coahuila y Zacatecas, de los cuales fueron
exportados dos millones 636 mil 606 kilos de este alimento.
En el proceso de discusión del TLCUEM, que en esta ocasión
se realizará del 8 al 17 de enero, es importante primero
escuchar a los representantes del sector y “evitar negociar
cosas que después vayamos a lamentar todos”, agregó.
Millonarias, las trabas en cárnicos y medicinas
Fuente: El Economista - 9 de enero de 2018
IR A NOTA ORIGINAL
Las restricciones regulatorias y a la libre competencia en
los sectores cárnico y de medicamentos en México gene-
ran un costo de hasta 44,000 millones de pesos, estimó la
Organización para la Cooperación y Desarrollo
Económicos (OCDE) en una investigación.
“Es necesario impulsar la competencia y reducir las barreras
de entrada para atraer beneficios importantes a las
empresas y los consumidores mexicanos”, afirmó el secretario
general de la OCDE, José Ángel Gurría Treviño.
En la inauguración del segundo Foro sobre Competencia
y Regulación, llamado: En Búsqueda de la Eficacia de los
Mercados, sostuvo que el aumento de la competencia
entre empresas suele generar una mayor variedad de
productos y servicios, compañías más competitivas y precios
más bajos.
“Las industrias expuestas a mayores niveles de competencia
experimentan un crecimiento más acelerado y
aumento de su productividad”, argumentó Gurría Treviño,
al referirse al estudio “La evaluación de la competencia
de México”, enfocado a los sectores de medicamentos y
productos cárnicos.
De acuerdo con los resultados de la investigación, solicitada
por el gobierno de México a través de la Secretaría de

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Economía (SE), tanto en medicamentos como en cárnicos fueron identificadas 107 barreras regulatorias y entre las
sugerencias están remplazar el requisito de inspeccionar 100% de los lotes de carne, canales, vísceras y despojos importados
porque “es excesivo, innecesario y costoso”.
La OCDE cuantificó en 44,000 millones de pesos el efecto anual de adoptar las más de 100 recomendaciones del estudio,
y las ganancias derivan de la eficiencia, así como de menores precios de bienes y servicios para los consumidores.
Ante funcionarios, académicos y empresarios reunidos en la Antigua Escuela de Medicina, Gurría Treviño, exsecretario
de Hacienda y de Relaciones Exteriores, dijo que es necesario desarrollar un sistema y que las inspecciones sean realizadas
a través de un análisis de riesgos.
Explicó que en el caso de los fármacos se debe regular los beneficios que las compañías farmacéuticas otorgan a los
médicos, tanto pecuniarias como de asistencia —congresos, conferencias, regalos, entre otros—, e instar a los empleados
de las farmacias a informar a los pacientes sobre las opciones genéricas disponibles más baratas.
De acuerdo con el secretario de Economía, Ildefonso Guajardo Villarreal, la carga regulatoria disminuyó de 4.25 a 2.68%
del Producto Interno Bruto (PIB) en lo que va de la actual administración.
Recordó que el presidente Enrique Peña Nieto firmó un decreto para que cualquier institución pública del sector central,
con intenciones de introducir una nueva regulación, tenga que desaparecer dos existentes para abonar al tema
regulatorio.
De manera adicional, refirió el funcionario, quien considera que es necesario vigilar el comercio con otros países sin
tratado, se instauró el Observatorio Nacional de Mejora Regulatoria con el sector privado del país.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 16
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Pág. 20
Pág. 22
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Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a enero de 2018
Top 15 de Estados Productores de Carne de Bovino en Canal de enero de 2017 a enero de 2018
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2017
Top 15 de Estados Productores de Carne de Porcino en Canal de enero de 2017 a enero de 2018
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2017
Top 15 de Estados Productores de Carne de Pollo en Canal de enero de 2017 a enero de 2018
Índice de precios de la carne de noviembre 2017 de la FAO Diciembre 2017

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NÚMEROS DEL
MERCADO
16
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018
(TONELADAS)
Producto/Especie
Carne en
Canal
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 569,002 6,071,743
2017
Bovino 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 164,534 1,748,739 28.80% 156,829
Porcino 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 122,938 1,303,645 21.47% 117,993
Ovino 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,220 55,605 0.92% 4,914
Caprino 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,404 35,814 0.59% 3,217
Pollo y Gallina 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 271,538 2,912,871 47.97% 257,700
Guajolote 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,368 15,068 0.25% 1,077
2018
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018
(TONELADAS)
EN CANAL
Estado
2017
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
2018
Veracruz 19,452 20,049 20,390 19,842 19,821 20,941 22,407 22,657 23,670 22,826 22,687 22,849 234,740 13.4% 19,919
Jalisco 18,424 17,788 17,593 17,121 17,783 18,435 20,384 20,261 19,581 19,290 20,146 19,932 206,804 11.8% 18,866
San Luis Potosí 8,782 9,445 9,808 8,663 9,636 9,207 9,561 10,425 8,799 9,609 9,461 9,571 103,396 5.9% 8,993
Chiapas 8,625 8,343 8,609 8,652 8,485 8,555 8,549 8,694 8,633 8,670 8,987 8,707 94,802 5.4% 8,832
Sinaloa 8,468 8,195 8,243 8,205 7,598 7,733 8,004 8,065 8,022 9,600 9,802 8,699 91,936 5.3% 8,671
Durango 7,701 7,747 7,903 8,194 8,126 8,426 8,508 8,331 8,258 8,544 7,865 8,301 89,603 5.1% 7,886
Baja California 7,987 7,862 7,905 8,029 7,553 7,945 7,760 7,449 7,548 7,530 7,554 7,568 85,122 4.9% 8,179
Michoacán 6,864 6,349 6,265 6,382 6,793 6,598 6,934 6,601 6,639 6,722 6,582 6,696 72,729 4.2% 7,029
Chihuahua 6,346 6,700 6,386 6,684 7,064 6,794 6,779 5,987 5,633 5,983 6,850 6,246 71,205 4.1% 6,498
Tabasco 4,395 4,642 4,722 5,137 5,634 6,377 6,875 7,782 8,257 6,869 5,242 7,005 65,932 3.8% 4,500
Sonora 5,733 5,555 5,721 5,474 5,179 5,616 5,109 5,317 5,428 5,744 5,655 5,451 60,531 3.5% 5,871
Oaxaca 4,171 4,245 3,880 3,732 4,316 4,650 4,979 5,333 5,538 5,618 5,868 5,467 52,332 3.0% 4,271
Guanajuato 5,086 4,560 4,424 4,673 4,600 4,569 5,187 4,804 4,770 4,607 4,975 4,869 52,254 3.0% 5,208
Nuevo león 4,246 4,221 4,018 4,410 4,292 4,121 3,926 4,156 4,323 4,452 4,357 4,243 46,522 2.7% 4,348
Tamaulipas 3,318 4,405 4,084 4,217 4,264 4,508 4,271 2,983 3,230 2,814 3,464 3,352 41,557 2.4% 3,398
Resto estados 33,554 33,823 32,808 33,019 33,702 34,474 35,411 34,549 35,126 35,269 37,536 35,578 379,275 21.7% 34,359
TOTAL
NACIONAL
153,152 153,929 152,759 152,434 154,846 158,949 164,644 163,394 163,455 164,147 167,031 164,534 1,748,740 156,828
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

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NÚMEROS DEL
MERCADO
20
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE 2017
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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NÚMEROS DEL
MERCADO
22
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018
(TONELADAS)
EN CANAL
Estado
2017
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
2018
Jalisco 25,220 23,739 23,186 22,433 23,337 24,964 27,092 26,749 26,933 26,307 26,729 26,762 303,451 15.8% 25,825
Sonora 17,611 21,136 19,998 19,805 20,921 22,763 21,381 19,833 21,295 21,269 24,745 21,705 252,462 13.2% 18,034
Puebla 13,738 12,873 12,912 13,046 13,616 13,908 13,848 14,011 13,752 13,454 14,356 13,884 163,398 8.5% 14,068
Yucatán 11,605 11,125 11,550 11,799 11,491 11,601 11,825 11,353 11,568 11,427 11,936 11,622 138,902 7.3% 11,884
Veracruz 10,210 9,575 9,411 9,463 10,504 10,881 10,959 10,838 11,124 12,017 11,963 11,380 128,325 6.7% 10,455
Guanajuato 10,160 9,073 8,953 9,309 9,165 9,143 10,006 8,971 9,287 9,486 9,483 9,447 112,483 5.9% 10,404
Michoacán 3,908 3,660 3,431 3,580 3,536 3,753 3,774 3,772 3,666 3,604 3,640 3,691 44,015 2.3% 4,002
Chiapas 2,327 2,223 2,301 2,297 2,296 2,306 2,346 2,389 2,385 2,373 2,380 2,375 27,998 1.5% 2,383
Oaxaca 2,008 2,017 1,917 1,898 2,113 2,221 2,305 2,462 2,510 2,602 2,678 2,511 27,242 1.4% 2,056
Querétaro 1,841 1,790 1,806 1,889 1,815 1,830 1,858 1,844 1,875 1,936 1,885 1,880 22,249 1.2% 1,885
México 1,747 1,664 1,516 1,450 1,729 1,789 1,848 1,814 1,880 1,927 2,029 1,900 21,293 1.1% 1,789
Guerrero 1,598 1,667 1,640 1,709 1,850 1,885 1,802 1,782 1,703 1,843 1,901 1,806 21,186 1.1% 1,636
Nuevo león 1,679 1,553 1,665 1,653 1,656 1,761 1,741 1,627 1,682 1,730 1,824 1,721 20,292 1.1% 1,719
Sinaloa 1,490 1,537 1,489 1,503 1,665 1,691 1,717 1,656 1,825 1,820 1,984 1,800 20,177 1.1% 1,526
Aguascalientes 1,446 1,244 1,303 1,275 1,093 1,274 1,366 1,374 1,097 1,115 1,244 1,239 15,070 0.8% 1,481
Resto de estados 8,640 8,492 8,764 8,613 9,211 9,025 9,374 9,055 9,014 9,055 9,581 9,216 108,040 5.7% 8,847
TOTAL
NACIONAL
115,228 113,368 111,842 111,722 115,998 120,795 123,242 119,530 121,596 121,965 128,358 122,938 1,426,582
117,993
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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NÚMEROS DEL
MERCADO
24
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE 2017
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

Adiabáticos
Condensadores evaporativos
Condensadores
Enfriadores de aire
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Controladores
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NÚMEROS DEL
MERCADO
26
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018
(TONELADAS)
EN CANAL
Estado
2017
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
2018
Jalisco 29,644 28,615 29,860 29,883 31,366 31,179 35,215 33,429 32,857 32,689 32,023 33,243 380,003 21.7% 30,355
Veracruz 27,696 29,025 27,209 28,400 29,696 29,819 30,415 30,459 31,024 30,459 30,848 30,641 355,691 20.3% 28,361
Aguascalientes 28,661 27,510 27,051 27,403 24,698 29,685 26,661 28,906 27,442 31,092 25,553 27,931 332,593 19.0% 29,349
Querétaro 23,078 23,138 23,809 25,406 26,667 28,641 25,040 25,537 32,843 29,979 31,710 29,022 324,870 18.6% 23,632
Durango 23,913 23,638 23,672 23,714 24,450 23,565 23,832 23,930 23,322 23,959 22,976 23,604 284,575 16.3% 24,487
Guanajuato 16,920 17,900 20,086 17,283 17,556 18,308 19,413 18,901 18,450 18,543 18,242 18,710 220,312 12.6% 17,326
Puebla 14,526 14,381 14,737 15,373 14,835 14,785 15,104 14,531 14,219 14,362 14,726 14,588 176,167 10.1% 14,875
Chiapas 13,929 13,030 13,133 13,723 14,146 13,707 15,085 14,622 14,553 14,365 12,725 14,270 167,288 9.6% 14,263
Yucatán 10,186 10,576 10,639 10,693 10,734 11,932 11,793 10,361 11,122 10,790 10,784 10,970 130,580 7.5% 10,430
Sinaloa 10,808 10,876 9,993 11,845 10,366 10,624 9,535 10,169 11,875 9,380 10,261 10,244 125,976 7.2% 11,067
México 7,101 7,629 7,585 7,637 8,042 7,808 8,190 8,167 8,537 8,849 8,603 8,469 96,617 5.5% 7,271
Coahuila 8,007 7,888 7,986 7,980 8,095 7,838 8,099 8,089 7,842 8,105 7,588 7,945 95,462 5.5% 8,199
San Luis Potosí 6,671 6,936 7,327 7,309 8,007 8,422 8,119 8,150 7,841 7,172 7,567 7,770 91,291 5.2% 6,831
Nuevo León 5,803 5,504 6,450 6,564 6,847 5,813 5,762 5,653 6,305 5,561 5,157 5,688 71,107 4.1% 5,942
Hidalgo 4,709 6,000 4,673 6,737 5,794 6,123 5,731 5,833 4,752 4,532 5,759 5,321 65,964 3.8% 4,822
Resto de estados 20,008 20,927 21,025 21,274 21,812 22,126 22,514 22,895 23,392 22,792 24,028 23,124 265,917 15.2% 20,488
TOTAL
NACIONAL
251,660 253,573 255,235 261,224 263,111 270,375 270,508 269,632 276,376 272,629 268,550 271,539 3,184,412 257,700
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

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NÚMEROS DEL
MERCADO
28
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE DICIEMBRE 2017 DE LA FAO
(DATOS AL 11 DE ENERO DE 2018)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
2014
2015
2016
2017
El índice de precios de la carne de la FAO
registró un promedio de 171,6 puntos en
diciembre, levemente por debajo de su
valor ligeramente revisado de noviembre.
Las cotizaciones internacionales de
los precios de la carne de bovino cayeron
ante la presión por el aumento de la
oferta en los mercados tanto nacionales
como internacionales. Sin embargo, las
cotizaciones de la carne de porcino y
ovino y aves de corral apenas varió,
reflejando una situación globalmente
equilibrada de la oferta y la demanda. En
el transcurso del año, el índice de precios
de la carne de la FAO se situó en un promedio
de 170 puntos en 2017, esto es, un 9
% más que en 2016, pero un 4.7 % por
debajo del promedio de los cinco años
precedentes (2012-2016). En 2017, los
precios de la carne de ovino registraron el
mayor aumento, seguidos por los de la
carne de porcino, aves de corral y bovi-
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

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30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE EMBUTIDO
TIPO CHORIZO A BASE DE CARNE DE CONEJO

31
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE EMBUTIDO TIPO
CHORIZO A BASE DE CARNE DE CONEJO
Resumen
La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y nutricionales de los consumidores actuales,
debido a su fácil digestión, alto contenido proteico y de ácidos grasos insaturados, baja concentración de grasa. A
pesar de sus características nutricionales, esta carne, no posee aceptación generalizada en México, por lo cual, es necesario
desarrollar productos que favorezcan su aceptación. En el presente estudio, se realizaron dos experimentos mediante
pruebas sensoriales para evaluar la aceptación de un embutido tipo chorizo elaborado a base de carne de conejo. El
experimento uno consistió en una prueba sensorial del embutido con 24 horas de reposo posteriores a su elaboración, a
través de una escala hedónica con valores del 1 al 10 donde 1 correspondió a la puntuación más baja y 10 a la más alta. El
experimento dos fue desarrollado mediante una prueba sensorial para un embutido madurado a 48, 120, 216 y 312, con la
escala hedónica establecida para el experimento uno. Los aspectos evaluados del producto fueron: color, olor, sabor,
textura y global, los resultados obtenidos fueron analizados mediante estadística descriptiva y análisis de varianza. En conclusión,
el embutido fue aceptado por los participantes en ambos experimentos. En el experimento dos, el mayor nivel de
aceptación correspondió a 216 horas de maduración (P. ISSN 2448-6132
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original.
Tablas y gráficos adaptados del archivo original.

33
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
Actualmente se busca desarrollar una producción de carne más dietética y saludable,
para reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos grasos
insaturados en la carne (Dalle Zotte, 2002). El valor nutricional de las carnes ha incrementado
su significancia como factor para la aceptación entre los consumidores (Weiss et al.
2010), llevando a la industria cárnica a experimentar un incremento en la demanda de
productos reducidos en grasa, colesterol, sodio y nitritos o enriquecidos con ácidos grasos,
y en consecuencia se ha incrementado el volumen y variedad de productos con
dichas características, especialmente los embutidos (Araya-Quesada et al., 2014).
El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español, cuya elaboración se ha
extendido por todo el mundo; su formulación y procesamiento varía según el país, e
incluso en cada región del mismo (Jiménez-Colmenero et al., 2013); haciendo viable la
utilización de carne de especies diferentes al cerdo (Cobos et al., 2014). La carne de
conejo es una carne magra de alto valor proteico, en contraste con las carnes rojas; la
carne de conejo es de bajo valor calórico debido a su bajo contenido de grasas, representando
una alternativa saludable para la alimentación humana (Dalle Zote y Szendro
2011, McNitt et al., 2011, Nistor et al., 2013).
La elaboración y diversificación de productos a base de carne de conejo puede favorecer
su consumo y aceptación al mercado comercial (Petracci y Cavani, 2013; Dalle-
Zotte, 2014, Lenkgey y Lobo, 2016). El desarrollo de productos innovadores como los
embutidos son una opción para mejorar el consumo de carne de conejo y preservar la
salud humana (Castillo et al., 2013).

35
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aceptación
de un embutido tipo chorizo a base de carne de conejo
mediante pruebas sensoriales.
MATERIAL Y MÉTODOS
Experimento 1
Para la elaboración del producto se empleó carne de
conejos de raza Nueva Zelanda de 90 días edad, se realizó
la molienda de la carne con un molino eléctrico de la
marca Torrey, modelo M-12-Fs 3/4HP. Posteriormente se
añadió sal, sal nitro, ajo, paprika, orégano, comino todos
en polvo, vinagre y chile de color, de acuerdo a la formulación
presentada en la Tabla 1. Los ingredientes fueron
mezclados de forma manual, hasta obtener una masa
homogénea. La mezcla se dejó reposar durante 24 horas
a 4°C; posteriormente fue embutida en tripa de cerdo,
realizando amarres con hilo para dar la forma tradicional
del chorizo. Una vez realizado el embutido, se sometió a
140°C durante 15 minutos en aceite comestible para su
fritura. Una vez obtenido el chorizo frito fue seccionado en
muestras de aproximadamente 20 – 25 gramos de peso,
las cuales se ofrecieron a 150 participantes para llevar a
cabo la prueba sensorial con un solo tiempo de maduración
(Figura I).
Experimento 2
Para la elaboración del producto, se realizó la molienda
de la carne con un molino eléctrico, a continuación, se
integraron los ingredientes: sal, paprika, ajo, sal nitro, orégano,
comino en polvo, vinagre, chile de color y chile
guajillo escaldado, de acuerdo a la formulación presentada
en la Tabla 1. Una vez realizada la mezcla de la
carne con los ingredientes, se dejó madurar durante 24
horas, y posteriormente se procedió a embutir en tripa de
cerdo previamente preparada para la elaboración de
embutidos. Después de embutir, se realizaron pruebas
sensoriales a diferentes tiempos de maduración.
Para las pruebas sensoriales, las muestras de chorizo fueron
sometidas a 140°C durante 15 minutos en aceite
comestible para su fritura. Una vez obtenido el chorizo
frito, fue seccionado en muestras de aproximadamente
20 – 25 gramos de peso, las cuales fueron ofrecidas a 150
participantes en cada día de evaluación. Los tiempos de
maduración establecidos para las pruebas sensoriales
fueron 48, 120, 216 y 312 horas; entre cada prueba sensorial
el chorizo fue almacenado en refrigeración a 4°C (Figura
II).

37
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1 Formulación embutido tipo chorizo a base de carne de conejo
Ingrediente
Carne
Sal
Sal Nitro
Ajo en Polvo
Paprika
Orégano
Comino en polvo
Vinagre
Chile color
Chile guajillo
Experimento 1
%
89.84
0.89
0.45
0.27
1.79
0.17
0.17
4.49
1.88
-
Experimento 2
%
88.30
0.88
0.44
0.26
1.76
0.17
0.17
4.41
1.85
1.71

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
38
Tabla 2 Composición química y valor energético de la carne de conejo
(fuente Dalle Zotte y Szendro 2011)
Brazos
Lomo Muslo Canal
Promedio
D.E.
Promedio D.E. Promedio D.E. Promedio D.E.
Agua g/100g
69.5
+ 1.3
69.5
+ 1.4
69.5
+ 0.8
69.5
+ 2.6
Proteína g/100g
18.6
+ 0.4
18.6
+ 1.3
18.6
+ 0.7
18.6
+ 1.6
Lípidos g/100g
8.8
+ 2.5
8.8
+ 1.5
8.8
+ 1.1
8.8
+ 2.3
Cenizas g/100g
-
-
-
+ 0.1
-
+ 0.05
-
+ 1.3
Energía kj/100g
899
+ 47
899
-
899
+ 17
899
+ 11

39
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Prueba sensorial
La prueba sensorial fue realizada en las instalaciones del
taller de cárnicos de la División Académica de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de
Tabasco. Para llevar a cabo la prueba se realizó una preparación
similar a lo que realizaría un consumidor común.
En ambos experimentos la prueba sensorial se basó en
una escala hedónica estructurada de 10 puntos, considerando
la calificación de 10 (me gusta muchísimo), hasta el
1 (me disgusta muchísimo). El valor mínimo para conside-
rar al producto como aceptado fue de 6 puntos global.
Los atributos evaluados fueron: color, olor, sabor y textura;
adicionalmente cada participante emitió una calificación
“global” acerca del producto.
Para ambas pruebas se utilizó un pánel de 150 jueces no
entrenados para un solo tiempo de maduración en el
experimento 1; en el experimento 2 se utilizaron 150 jueces
no entrenados para cada uno de los tiempos de maduración.
Figura I. Diagrama de flujo Experimento 1
Pesaje y
formulación
Molienda
de la carne
Agregar
sales y
curantes
Agregar
sales y
curantes
y condimentos
Embutir y
anudar
Prueba
sensorial
Reposar
24 h
Cocción

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
40
Figura II. Diagrama de flujo Experimento 2
Cocción
Cocción Cocción Cocción
Pesaje y
formulación
Molienda
de la carne
Agregar
sales y
curantes
Agregar
sales y
curantes
y condimentos
Embutir y
anudar
Prueba
sensorial
1
Prueba
sensorial
2
Prueba
sensorial
3
Prueba
sensorial
4
Maduración
48h
Maduración
120h
Maduración
216h
Maduración
312h

41
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 3. Evaluación de
atributos sensoriales de
embutido tipo chorizo
a base de carne de conejo
(experimento 1)
Tabla 4. Evaluación de atributos
sensoriales de embutido tipo chorizo
a base de carne de conejo
(experimento 2)
Calificación
D.E.
Tiempo de Maduración (horas)
48 120 216 312
D.E.
Valor
P
Olor
5.4
2.17
Olor
c
6.9
c
6.9
a
7.7
b
7.1
1.93
0.0012
Color
7.1
2.32
Color
c
6.8
c
6.6
a
7.4
b
7.2
1.94
0.0044
Sabor
c
7.7
1.86
Sabor
c
7.4
c
7.1
a
8.2
b
7.7
1.92
0.0000
Textura
c
7.6
1.72
Textura
c
7.2
c
7.2
a
8.1
b
7.3
1.83
0.0000
Global
8.3
1.50
Global
c
7.8
c
7.7
a
8.6
b
8.0
1.48
0.0000
Diferentes literales en las filas indican diferencia estadística significativa P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
42
Para ambas pruebas se utilizó un panel de 150 jueces no
entrenados para un solo tiempo de maduración en el
experimento 1; en el experimento 2 se utilizaron 150 jueces
no entrenados para cada uno de los tiempos de maduración.
Análisis estadístico
El diseño experimental para ambos experimentos fue
completamente al azar y el análisis estadístico de los resultados
obtenidos; se realizó estadística descriptiva y análisis
de varianza mediante el software estadístico
Statgraphics 5.1.
RESULTADOS
En el presente estudio se observó que el embutido tipo
chorizo a base de carne de conejo en el experimento 1,
fue aceptado en forma global con una puntuación alta
con respecto a lo establecido en el estudio (Tabla 3); no
obstante, el aspecto de “olor” fue calificado por debajo
del puntaje establecido como aceptable, y el aspecto
“color” tuvo una puntuación baja con respecto a los
aspectos “sabor” y “textura”.
En el experimento 2, se observó que una maduración de
216 horas incrementó significativamente la aceptación
del embutido en todos los aspectos evaluados (Tabla 3). El
tiempo de maduración puede jugar un papel importante
en la aceptación del embutido estudiado. En cuanto al
aspecto “olor”, la puntuación obtenida en el experimento
2 fue mayor en todos los tiempos de maduración con
respecto al experimento 1; respecto al “color” en el experimento
2, la puntuación fue mayor a las 216 y 312 horas en
comparación al experimento 1.

43
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
DISCUSIÓN
Experimento 1
La información actual acerca de embutidos basados en
carne de conejo y su aceptación son escasos. En el presente
estudio los resultados del experimento 1, muestran
que la aceptación general del producto obtuvo una
calificación aceptable, (Wambui et al., 2016) menciona
que en salchichas de conejo existe una influencia significativa
entre las propiedades sensoriales del producto y su
composición química. A pesar de haber sido aceptado
por los participantes, el aspecto “color” del chorizo de
conejo, obtuvo la calificación más baja de acuerdo a la
escala hedónica establecida, al respecto, (Pérez y
Andújar, 2000) y (Triki et al., 2013) mencionan que el color
es el factor que más influye sobre la apariencia de un producto
y actúa como un factor de selección por parte del
consumidor, sin embargo (Quintero – Salazar et al. 2011)
declara que la valoración del color en los embutidos, se
realiza mayormente de manera subjetiva. En el caso de
los chorizos elaborados en México, (Guerrero et al., 2002)
señala que se emplean distintas variedades de Capsicum
spp. en las formulaciones, siendo el chile guajillo el que se
emplea con mayor frecuencia.
Autores como (Gómez et al., 2001), (Revilla y Vivar 2005)
mencionan que las variaciones en el color de los embutidos
como el chorizo, pueden relacionarse de forma directa
a la composición mayoritaria del embutido, cantidad
de humedad o grasa, así como la naturaleza y cantidad
de chile (pimiento) deshidratado, o en su caso pimentón,
usado en la formulación; Lo cual concuerda con lo reportado
por (Cobos et al., 2014) para el chorizo de conejo, en
el cual las diferencias en color están relacionadas directamente
con la cantidad de grasa y humedad, así como a
la naturaleza y cantidad de chile (pimiento) deshidratado
o ingredientes como el pimentón.
Adicionalmente (Pérez-Dubé y Andujar-Robles, 2000)
señalan que la adición de nitratos y nitritos, es un factor
que puede ejercer efecto sobre el color del embutido, ya
que su adición favorece la formación de nitrosomioglobina,
la cual de acuerdo con (Montes et al. 2013) constituye
un pigmento característico del curado. (González –
Tenorio et al. 2013) reporta que, la aparición de colores
extraños no asociados a las características del producto
resultaría en su rechazo; lo cual coincide con la baja calificación
otorgada al “color” del chorizo en el experimento
1. Debido a lo anterior, en el presente estudio, se modificó
la proporción de pimentón y chile guajillo utilizada en el

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segundo experimento, para mejorar el aspecto “Color”.
Experimento 2
En el experimento 2, la prueba sensorial mostró que la
aceptación general del embutido fue mayor con una
maduración durante 216 horas, en comparación con los
tiempos evaluados de maduración (48, 120 y 312)
(P

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CONCLUSIÓN
El embutido tipo chorizo a base de carne de conejo fue aceptado por el pánel
de evaluadores. La percepción sensorial del producto mejoró a las 216 horas de
maduración. Es necesaria la evaluación de la aceptación de chorizo elaborado
con carne de conejo vs chorizos a base carnes tradicionales, así como la
caracterización físico-química de este embutido.

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