verano 2016

DEGUSTACIÓN | GOURMET - ESTILO country
Nigiri
Futomaki
¿Qué diferencias
existen entre el
sushi de Occidente
y el de Japón?
Uramaki
Hosomaki
Gunkan
Temaki
30
Sin lugar a dudas la comida emblema de Japón en el mundo es el
sushi. Esta típica comida a base de arroz sazonado con vinagre y cubierto
con pescado fresco y que eventualmente incorpora otros ingredientes,
se ha convertido en los últimos años en comida gourmet por
excelencia en todo el mundo.
Sin embargo existen notorias diferencias entre el sushi que se come
en Japón y el que se come en el resto de los países. En esta nota veremos
algunas de las principales características de cada uno.
Japón vs resto del mundo
En Japón la principal forma de sushi que se consume es el nigiri (bola
de arroz recubierta con una lonja de pescado) con la más amplia variedad
de pescados como ser, atún, atún rojo, langostinos, mero, róbalo,
congrio, pez limón, caballa, jurel, salmón, salmón rosado, entre otros.
Muchos de estos pescados sufren procesos como lavados en vinagre
o cocido en caldos a base de salsa de soja.
Los mares de Japón proporcionan una rica y amplia variedad de pescados
y mariscos en cada estación del año, que según cambian, también
va cambiando el sushi.
En cuanto a las otras formas que se consumen en el país oriental
está el futomaki, roll grande compuesto por varios ingredientes y que
es uno de las pocas variedades que las familias japonesas se atreven a
realizar en sus casas. Además de los hosomaki (rollos pequeños con
alga por fuera) rellenos con un solo ingrediente.
En occidente el boom se registró en la década del 80 a partir de la
cocina fusión y la idea de invertir el alga, dejando el arroz por fuera
(uramaki) , haciendo más placentero a la hora de comer y permitir
gracias a esta nueva forma aumentar vertiginosamente la popularidad
del sushi. Esta cocina fusión incorporó nuevos ingredientes, como ser
la palta, el queso philadelphia, variedades de sushi fritos, mayor uso de
la mayonesa, frutas, entre otras incorporaciones.
De las variedades de nigiri que se consume en occidente se destaca
el salmón rosado por sobre el resto de las variedades que se ofrecen.
El salmón rosado proviene de criaderos y tiene un sabor mucho más
suave que las variedades que se capturan en aguas abiertas.
Otras de las variedades de gran demanda tanto en Japón como occidente
es el atún rojo, cuyo valor comercial habla de por sí solo la alta
demanda de este producto.
También existen otras formas como ser temaki,
gunkan, chirashisushi, etc...
Las diferencias entre el sushi que se come en Japón y lo que se consume
en el resto del mundo son notables, mientras que en Japón se
consume principalmente una bola de arroz con una lonja de pescado,
en los demás países la cocina fusión innovó fuertemente inventando
nuevas formas e incorporando ingredientes. Cada región ha adoptado
acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región
que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.
Por tal motivo si visita Japón, no se extrañe que los sushis sean muy
diferentes al que consume acá. n
Principales tipos de sushi
Tipos
Nigiri
Uramaki
Futomaki
Hosomaki
Gunkan
Temaki
Características
Bola de arroz con una lonja de pescado arriba
Roll de arroz por fuera , algas e ingredientes
por dentro
Roll grande de alga por fuera e ingredientes
por dentro
Roll pequeño alga por fuera ingrediente por dentro
Bola de arroz con alga alrededor e ingrediente
por encima
Cono de arroz con ingredientes
Gustavo Kakazú
Sushiman