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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />

alimentaria-integral.com<br />

Febrero <strong>2018</strong><br />

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />

Reportajes y noticias relevantes<br />

para la Industria Alimentaria<br />

Mexicana<br />

NÚMEROS DEL MERCADO<br />

Indicadores actuales del entorno<br />

económico nacional e industrial<br />

TECNOLOGÍA <strong>ALIMENTARIA</strong><br />

editorialcastelum.com<br />

Efectos del plasma frío en la<br />

calidad de los alimentos: una<br />

revisión


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

TECNOLOGÍA<br />

<strong>ALIMENTARIA</strong><br />

PÁG. 6<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

México y Unión Europea<br />

fortalecen comercio<br />

agroalimentario<br />

Con botana nutritiva se busca<br />

disminuir consumo de productos<br />

chatarra<br />

El tequila está en ¡crisis!<br />

PÁG. 14<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Información Oportuna sobre la<br />

Actividad Industrial en México -<br />

Diciembre 2017<br />

Índice Nacional de Precios al<br />

Consumidor - Enero 2017<br />

PÁG. 19<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Efectos del plasma frío en la<br />

calidad de los alimentos: una<br />

revisión<br />

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin<br />

fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de<br />

mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye<br />

gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />

Año 6, número 10. Febrero <strong>2018</strong>.<br />

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-<br />

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6<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Pág. 7<br />

Pág. 8<br />

Pág. 9<br />

México y Unión Europea fortalecen comercio agroalimentario<br />

Con botana nutritiva se busca disminuir consumo de productos chatarra<br />

El tequila está en ¡crisis!


7<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

MÉXICO Y UNIÓN EUROPEA FORTALECEN<br />

COMERCIO AGROALIMENTARIO<br />

Fuente: Notimex TV - 1/02/<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

México y la Unión Europa fortalecen la cooperación,<br />

inversión e intercambio comercial en materia agroalimentaria,<br />

al avanzar en los acuerdos con Bélgica, informó<br />

la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,<br />

Pesca y Alimentación (Sagarpa).<br />

De manera paralela a los trabajos de revisión y modernización<br />

del Tratado de Libre Comercio entre la Unión<br />

Europea y México (TLCUEM), proceso que seguirá la próxima<br />

semana, la dependencia federal y la embajada de<br />

Bélgica en México realizaron una reunión de trabajo.<br />

En dicho encuentro, indicó la Sagarpa, las dos partes<br />

manifestaron su interés para mejorar los mecanismos destinados<br />

a ampliar los proyectos de inversión en el sector<br />

agrícola y pecuario, la cooperación técnica en temas de<br />

diagnóstico, planeación y manejo de suelos y agroclimas.<br />

También se hizo énfasis en los avances protocolarios fito y<br />

zoosantarios para el comercio de frutas (manzana, pera y<br />

plátano), cárnicos (cerdo y res) y hortalizas y, de manera<br />

especial, el aguacate mexicano en un paquete atendido<br />

de manera bilateral.<br />

El coordinador general de Asuntos Internacionales de la<br />

Sagarpa, Raúl Urteaga Trani, reiteró que estas acciones se<br />

desarrollan en paralelo con los trabajos del TLCUEM y<br />

reflejan avances significativos, que serán un referente<br />

mundial de la voluntad política y comercial de la defensa<br />

de un comercio libre en favor de todas las naciones participantes.<br />

El embajador de Bélgica en México, Antonie Evrard, aseveró<br />

que existe voluntad política de los integrantes en el<br />

acuerdo global de México y la Unión Europea para que<br />

todos salgan beneficiados, en particular en los acuerdos<br />

bilaterales para ampliar proyectos de inversión y el<br />

comercio de productos agrícolas y pecuarios de alta<br />

calidad.<br />

Subrayó que México es clave en el intercambio comercial<br />

agroalimentario con su país, pues mantienen una amplia


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

8<br />

diversidad de productos y crecimiento en el sector, lo que<br />

lo ubican como uno de los primeros países en producción<br />

y exportación de alimentos.<br />

CON BOTANA NUTRITIVA SE BUSCA DISMINUIR<br />

CONSUMO DE PRODUCTOS CHATARRA<br />

Fuente: Comunicación Social IPN - 3/02/<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Motivados por ayudar a disminuir el consumo de productos<br />

chatarra y tomando en consideración el alto índice de<br />

obesidad infantil en México, estudiantes del Instituto<br />

Politécnico Nacional (IPN) elaboraron una botana a base<br />

de frutas y verduras, enriquecida con proteína de pescado<br />

dirigida a la población entre cinco y 15 años de edad.<br />

Los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias<br />

Biológicas (ENCB) mencionaron la necesidad de poner al<br />

alcance de los niños productos que ayuden a saciar el<br />

apetito entre comidas y al mismo tiempo contribuyan a<br />

mejorar la nutrición.<br />

Los politécnicos Eugenia Samantha Hidalgo Gutiérrez,<br />

Paola Vianey García González y Víctor Fernando García<br />

Álvarez elaboraron cuatro formulaciones: papazanahoria,<br />

papa-elote, uva-manzana y naranja-mango,<br />

ya que de acuerdo con una encuesta que aplicaron a<br />

niños entre cinco y 15 años, son las frutas y verduras por las<br />

que tienen mayor preferencia.<br />

La botana es horneada y se prepara en la planta piloto de<br />

frutas de la ENCB, por lo que a diferencia de los productos<br />

comerciales está libre de grasa, pero posee la textura<br />

crujiente de esos productos, lo cual influyó en que tuviera<br />

buena aceptación, de acuerdo con las pruebas sensoriales<br />

que realizaron los estudiantes.<br />

Explicaron que las cuatro formulaciones contienen vitaminas<br />

y minerales, también tienen proteínas que provienen<br />

de una pasta, preparada con carne de pescado de bajo<br />

valor comercial, a la cual dan un tratamiento especial<br />

para que el sabor no sea detectable al paladar.<br />

Los jóvenes politécnicos consideraron que este producto<br />

tiene alto potencial comercial, por ello además de inscribir<br />

el proyecto en el Centro de Incubación de Empresas<br />

de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN, buscarán los meca-


9<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

nismos para hacer llegar el producto a la población infantil<br />

mediante algún programa gubernamental.<br />

El nuevo producto fue elaborado conforme a las normas<br />

oficiales vigentes y con apego a las buenas prácticas de<br />

seguridad e higiene. “Diseñamos y preparamos la botana<br />

pensando en la salud de los niños, por eso tenemos<br />

mucho interés en que nos puedan brindar apoyo para<br />

que se produzca a mayor escala y de ese modo beneficiar<br />

a ese sector de la población”, concluyeron.<br />

EL TEQUILA ESTÁ EN ¡CRISIS!<br />

Fuente: El Mañana - 10/02/<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

El tequila atraviesa por una creciente crisis, afectando al<br />

corazón de la industria tequilera, según el Consejo<br />

Regulador del Tequila (CRT) y la Cámara Nacional de la<br />

Industria del Tequila (CNIT).<br />

Esto debido a la escasez del agave tequilana o mejor<br />

conocido como agave azul que es la materia prima para<br />

hacer esta bebida alcohólica, y a la alta demanda por<br />

parte de los consumidores.<br />

Y es que tan sólo para abastecer la demanda de este año<br />

se necesitan 42 millones de agaves azules, y sólo se sembraron<br />

17.7 millones de plantas desde 2011, estas cifras<br />

demuestran lo lejos que se está de poder abastecer a las<br />

140 empresas productoras de tequila registradas.<br />

Para que una planta de agave pueda ser utilizada en la<br />

producción de tequila, se requieren más de siete años; sin<br />

embargo, la actual crisis obligó a los productores a utilizar<br />

agaves jóvenes que producen menos tequila y hacen<br />

que se necesiten más plantas.<br />

Esto además provoca que se produzca un tequila menos<br />

puro y se cree una espiral descendente que agudice la<br />

crisis.<br />

“Están usando plantas de cuatro años porque no hay<br />

otras. Puedo garantizarlo porque los he vendido”.Marco<br />

Polo Magdaleno. Cultivador en Guanajuato<br />

Oferta y demanda…<br />

El tequila se vende en todo el mundo, lo mismo se comer-


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

10<br />

cializa en Tokio, que en Nueva York, Brasil,<br />

Venezuela o Colombia, y aunque esto<br />

pareciese una buena noticia, en realidad<br />

trae efectos negativos ya que al haber una<br />

alta demanda, ésta no puede ser satisfecha<br />

porque no se cuenta con suficientes<br />

agaves azules y eso hace que las pocas<br />

plantas que existen se hagan mucho más<br />

caras, provocando que el precio de la<br />

bebida se incremente y su calidad baje.<br />

Actualmente el precio del agave azul es<br />

de 22 pesos por kilo, es decir seis veces más<br />

que en 2016, cuando costaba 3.85 pesos el<br />

kilo.<br />

“No tiene sentido que el tequila sea una<br />

bebida barata porque el agave requiere<br />

una gran inversión”. Luis Velasco, presidente<br />

de CNIT.<br />

Esta “crisis de éxito” en la industria tequilera,<br />

podría provocar que sea imposible<br />

competir con otros destilados como el<br />

vodka y el whisky.


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14<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

Pág. 16<br />

Pág. 17<br />

Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Noviembre 2017<br />

Índice Nacional de Precios al Consumidor - Diciembre 2017


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NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

16<br />

INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA<br />

ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO<br />

DATOS DE DICIEMBRE 2017 - PUBLICADO<br />

EL 9 DE <strong>FEBRERO</strong> <strong>2018</strong><br />

FUENTE: INEGI<br />

El INEGI informa que la Producción Industrial del país aumentó 0.9%<br />

en términos reales durante diciembre del año pasado respecto a la<br />

del mes previo, con base en cifras desestacionalizadas.<br />

Por componentes, la Construcción creció 3.7% y las Industrias manufactureras<br />

0.1%; en tanto que la Generación, transmisión y distribución<br />

de energía eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al<br />

consumidor final cayó (-)4% y la<br />

Minería (-)0.5% en el último mes de<br />

2017 frente al mes inmediato anterior.<br />

En su comparación anual, la<br />

Producción Industrial presentó un<br />

incremento de 0.1% en el mes de referencia.<br />

Por sectores de actividad<br />

económica, la Construcción se elevó<br />

3.1% y las Industrias manufactureras<br />

1.2%; mientras que la Minería descendió<br />

(-)7.6% y la Generación, transmisión<br />

y distribución de energía eléctrica,<br />

suministro de agua y de gas por<br />

ductos al consumidor final (-)1.6% en<br />

diciembre de 2017 con relación a<br />

igual mes de 2016.


17<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

ÍNDICE NACIONAL DE<br />

PRECIOS AL CONSUMIDOR<br />

DATOS DE ENERO 2017 - PUBLICADO<br />

EL 8 DE <strong>FEBRERO</strong> <strong>2018</strong><br />

FUENTE: INEGI<br />

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que para<br />

enero de <strong>2018</strong> el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) presentó<br />

un crecimiento mensual de 0.53 por ciento, así como una tasa de inflación<br />

anual de 5.55 por ciento. En el mismo periodo de 2017 los datos fueron de<br />

1.70 por ciento mensual y de 4.72 por ciento anual.<br />

El índice de precios subyacente mostró un incremento de 0.28 por ciento<br />

mensual y una variación anual de 4.56<br />

por ciento; por su parte, el índice de<br />

precios no subyacente registró un<br />

aumento de 1.24 por ciento mensual y<br />

una tasa anual de 8.44 por ciento.<br />

Al interior del índice de precios subyacente,<br />

los precios de las mercancías<br />

subieron 0.56 por ciento y los de los<br />

servicios 0.04 por ciento mensual.<br />

Dentro del índice de precios no subyacente,<br />

el subíndice de los productos<br />

agropecuarios reportó un alza<br />

mensual de 0.03 por ciento y el de los<br />

energéticos y tarifas autorizadas por<br />

el gobierno de 1.97 por ciento.


19<br />

TECNOLOGÍA<br />

<strong>ALIMENTARIA</strong><br />

EFECTOS DEL PLASMA<br />

FRÍO EN LA CALIDAD<br />

DE LOS ALIMENTOS:<br />

UNA REVISIÓN


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

20<br />

Efectos del plasma frío en la calidad de los<br />

alimentos: una revisión<br />

Resumen<br />

La tecnología de plasma frío (CP) ha demostrado ser muy efectiva como una herramienta alternativa<br />

para la descontaminación de alimentos y la extensión de la vida útil. El impacto del CP en la calidad de<br />

los alimentos es crucial para su aceptación como una tecnología alternativa de procesamiento de<br />

alimentos. Debido a la naturaleza no térmica, los tratamientos de CP han mostrado un impacto nulo o<br />

mínimo en los atributos físicos, químicos, nutricionales y sensoriales de diversos productos. Esta revisión<br />

también discute los impactos negativos y las limitaciones planteadas por la tecnología CP para<br />

productos alimenticios. Los estudios limitados sobre interacciones de especies de CP con componentes<br />

de alimentos a nivel molecular ofrecen oportunidades de investigación en el futuro. También destaca la<br />

necesidad de estudios de optimización para mitigar los impactos negativos en las propiedades visuales,<br />

químicas, nutricionales y funcionales de los productos alimenticios. La versatilidad de diseño, la<br />

naturaleza no térmica, económica y ecológica del CP ofrece ventajas únicas sobre las tecnologías de<br />

procesamiento tradicionales. Sin embargo, el procesamiento del CP todavía está en su forma naciente<br />

y necesita más investigación para alcanzar su potencial.<br />

Documento Original:<br />

Pankaj, S.K.; Wan, Z.; Keener, K.M. Effects of Cold Plasma on Food Quality: A Review.<br />

Foods <strong>2018</strong>, 7(1), 4; doi:10.3390/foods7010004<br />

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del<br />

documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

22<br />

INTRODUCCIÓN<br />

Durante la última década, el plasma frío (CP) ha ganado un gran interés para su uso como una tecnología no térmica<br />

para el procesamiento de alimentos. La novedad de esta tecnología radica en su naturaleza no térmica, económica,<br />

versátil y ecológica.<br />

Las aplicaciones de PC para las industrias alimentarias se han demostrado para la descontaminación de alimentos [1],<br />

inactivación de enzimas [2], eliminación de toxinas [3], modificaciones del envasado de alimentos [4] y tratamiento de<br />

aguas residuales [5]. Particularmente para el procesamiento de alimentos, el CP ha demostrado ser eficaz contra los<br />

principales microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos como Escherichia coli [6], Salmonella typhimurium<br />

[7], Staphylococcus aureus [8] y Listeria monocytogenes [9].<br />

La calidad, tanto en términos de características objetivas del producto como de la percepción subjetiva del consumidor,<br />

es un factor esencial para el éxito de cualquier producto alimenticio [10]. El procesamiento térmico de los alimentos<br />

ha estado en uso durante más de dos siglos y sigue siendo la principal técnica de procesamiento de alimentos utilizada<br />

en las industrias alimentarias [11].<br />

El uso de calor severo conduce a efectos indeseables tales como cambios de color, textura, pérdida de nutrientes, etc.,<br />

lo que motiva a los investigadores a explorar alternativas no térmicas para el procesamiento de alimentos. El CP es una<br />

de las tecnologías no térmicas que ha demostrado un potencial significativo en este sentido. La inactivación de<br />

microorganismos patógenos y de deterioro podría resultar en productos alimenticios inocuos y mínimamente procesados<br />

con una vida útil prolongada. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones publicadas se han centrado en la<br />

descontaminación microbiana, con estudios limitados sobre el impacto del procesamiento de del PC en los atributos<br />

de calidad. El objetivo de esta revisión es proporcionar una breve descripción de la tecnología de CP y el procesamiento<br />

de plasma para las industrias alimentarias y analizar el impacto del procesamiento de PC en los atributos de calidad<br />

de diversos productos alimenticios.


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TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

24<br />

FÍSICA Y FUENTES DEL PLASMA<br />

El plasma es un estado de gas ionizado casi neutro compuesto<br />

de iones, electrones libres, átomos y moléculas en<br />

sus estados fundamentales o excitados con una carga<br />

neta neutra [12]. Basado en el equilibrio térmico, el plasma<br />

puede clasificarse como plasma térmico y de baja<br />

temperatura. En el plasma térmico, todas las especies<br />

existen en un equilibrio termodinámico (por ejemplo, plasma<br />

de arco, temperatura de los electrones temperatura<br />

de las especies más pesadas 10,000 K) mientras que en<br />

la otra clase las temperaturas de todas las especies son las<br />

mismas en las áreas localizadas del plasma. El plasma a<br />

baja temperatura se puede subdividir en plasma térmico<br />

(plasma de cuasiequilibrio), que se encuentra en un estado<br />

de equilibrio térmico local, y el plasma no térmico<br />

(plasma en ausencia de equilibrio), donde las especies se<br />

encuentran en estado de no equilibrio térmico (p. descargas,<br />

temperatura del electrón 10,000-100,000 K, temperatura<br />

de la especie más pesada 300-1000 K) [2]. El plasma<br />

no térmico, donde los electrones y las especies más<br />

pesadas se encuentran en un equilibrio térmico no permanente,<br />

se denomina plasma frío en esta revisión.<br />

Dependiendo de las condiciones de presión, el plasma


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TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

26<br />

también puede clasificarse como plasma a alta presión, presión atmosférica y baja presión. En el plasma a presión<br />

atmosférica, el plasma se genera a la presión atmosférica normal, eliminando la necesidad de cámaras de reacción<br />

costosas para mantener la presión.<br />

El plasma puede generarse utilizando cualquier tipo de energía que pueda ionizar los gases, como la radiación eléctrica,<br />

térmica, óptica (luz ultravioleta), radiactiva (radiación gamma) y radiación electromagnética de rayos X. Sin<br />

embargo, los campos eléctricos o electromagnéticos son ampliamente utilizados para la generación de CP [13]. La<br />

versatilidad de las fuentes de generación CP ofrece diseños únicos que son compatibles con los equipos actuales de la<br />

industria alimentaria. Con respecto al procesamiento de alimentos, la descarga de barrera dieléctrica y el plasma de<br />

chorro se usan con mayor frecuencia (Figura 1). Los dispositivos de descarga de barrera dieléctrica (DBD) constan de<br />

dos electrodos de metal, donde al menos uno de estos electrodos está cubierto con una barrera dieléctrica. Las barreras<br />

dieléctricas actúan como material estabilizador, evitan cualquier transición de arco y ayudan a crear una gran cantidad<br />

de microdescargas para tratamientos homogéneos. Los dispositivos de chorro de plasma consisten en dos electrodos<br />

concéntricos, donde el electrodo interno está típicamente conectado a una potencia de radiofrecuencia a<br />

alta frecuencia que causa la ionización del gas de trabajo, que sale de la boquilla y da una apariencia de "chorro". Más<br />

detalles de estos sistemas están disponibles en otros sitios[14, 15, 16].


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

28<br />

Figura 1. Diagrama esquemático de (a) descarga de barrera dieléctrica;<br />

(b) sistema de chorro de plasma. Adaptado de [13].<br />

Placa<br />

dieléctrica<br />

Electrodo<br />

Electrodo<br />

Entrada<br />

de gas<br />

Descarga<br />

de Plasma<br />

Electrodo<br />

Chorro o<br />

hilo de plasma


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

30<br />

Sin embargo, en este punto, vale la pena mencionar el<br />

modo de procesamiento de plasma "en paquete", que ha<br />

demostrado un gran potencial para la industria de procesamiento<br />

de alimentos [2].<br />

En este modo, los alimentos envasados se colocan entre<br />

los electrodos para ionizar el gas de los espacios vacíos<br />

para generar especies reactivas. Las ventajas de este<br />

modo de procesamiento son la escalabilidad fácil en un<br />

sistema continuo, la eficacia antimicrobiana mejorada y<br />

la prevención de la contaminación cruzada.<br />

Desde una perspectiva de procesamiento de alimentos,<br />

la fuente del plasma, el diseño de electrodos, la presión, el<br />

voltaje, el tiempo de tratamiento, la distancia entre electrodos<br />

y el gas reactivo juegan todos papeles importantes<br />

en la determinación de la especiación de gas, la concentración<br />

de especies reactivas, las características de descarga<br />

y la eficiencia general del proceso. Es importante<br />

mencionar que las diferencias en varios sistemas también<br />

presentan un gran desafío para que los investigadores<br />

comparen e interpreten los resultados publicados en diferentes<br />

configuraciones experimentales.


31<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Tabla 1. Resumen de los efectos del procesamiento del plasma frío<br />

en la calidad de los productos alimenticios.<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Jugo<br />

de<br />

Naranja<br />

DBD, Aire/MA65<br />

(65% O2, 30%<br />

CO2, 5% N2), 90<br />

kV, 30–120 s<br />

Ÿ Sin cambio significativo en Brix o pH<br />

Ÿ La vit.C se redujo un 22% en aire<br />

Ÿ La Actividad de PME se redujo un 74% en aire y un 82% en<br />

Ma65<br />

Ÿ La diferencia máxima del color total es menor a 1.2<br />

Ÿ Sin cambio significativo en Brix o pH<br />

Ÿ Reducción de<br />

Salmonella<br />

enterica<br />

10<br />

Ÿ Hasta 5 log<br />

[18]<br />

Ÿ La vit.C se redujo un 22% en aire<br />

Jugo de<br />

Naranja<br />

prebiótico<br />

DBD, 70 kV (50<br />

Hz), 15–60 s<br />

Ÿ La Actividad de PME se redujo un 74% en aire y un 82% en<br />

Ma65<br />

Ÿ La diferencia máxima del color total es menor a 1.2<br />

Ÿ Degradación de oligosacaridos en el jugo<br />

Ÿ Disminución pH<br />

Ÿ NA<br />

[19]<br />

Jugo de<br />

anacarado<br />

PE-100, 80 kHz, N2,<br />

10–50 mL/min,<br />

5–15 min, 30 kPa<br />

Ÿ Incremento en valor L* y ligera reducción en el croma y el<br />

ángulo de tono<br />

Ÿ Disminución en el contenido fenólico total y la capacidad<br />

antioxidante en algunos casos<br />

Ÿ Disminución de la vitamina C a mayor velocidad de flujo<br />

Ÿ Incrementó en el contenido de sacarosa mientras que el<br />

contenido de fructosa y glucosa disminuyó<br />

Ÿ Un tratamiento más prolongado promovió un mayor contenido<br />

de polifenol y flavonoides totales<br />

Ÿ NA<br />

[20]


32<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Jugo de<br />

uva<br />

blanca<br />

Jugo de<br />

granada<br />

DBD, 60 Hz, 80 kV,<br />

1–4 min, air<br />

Chorro de Plasma, 25<br />

kHz, Ar, 0.75–1.25<br />

dm3/min, 3–7 min<br />

Ÿ Sin cambio significativo en pH, acidez ni conductividad<br />

eléctrica del jugo<br />

Ÿ Un aumento en el pardeamiento no enzimático con una<br />

diferencia de color total mínima<br />

Ÿ Disminución de fenoles totales, flavonoides totales, eliminación<br />

de radicales libres DPPH y capacidad antioxidante<br />

Ÿ Incremento en el contenido total de flavonoles<br />

Ÿ Incremento en contenido total de antocianina<br />

Ÿ Sin diferencias visuales en el color<br />

ŸReducción<br />

de Saccharomy<br />

ces<br />

cerevisiae de 7.4<br />

log10CFU/mL a<br />

80 kV por4 min<br />

Ÿ NA<br />

[21]<br />

[22]<br />

Rábanos<br />

Plasma en<br />

microondas, 2.45<br />

GHz, 900 W, 669 Pa,<br />

1–20 min, N2, 1 L/min<br />

Ÿ Sin cambio en color, actividad de agua, concentración de<br />

ácido ascórbico ni actividad antioxidante<br />

Ÿ Menor contenido de humedad durante el almacenamiento<br />

ŸReducción de Salmonella<br />

10<br />

typhimurium de 2.6 log<br />

10<br />

ŸReducción de 0.8 log de<br />

mesófilos aerobios totales<br />

[23]<br />

Arándano<br />

DBD, 50 Hz, 60–80<br />

kV, 0–5 min, aire<br />

Ÿ Disminución de la firmeza, fenoles totales, flavonoides y<br />

antocianinas en el tratamiento prolongado con plasma frío en<br />

el nivel de voltaje más alto<br />

Ÿ Aumento significativo en el sólido soluble total<br />

Ÿ Sin cambios significativos en la acidez y el color (excepto el<br />

oscurecimiento de la fruta a 80kv durante 5 minutos)<br />

Ÿ NA<br />

[24]


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

33<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Arándano<br />

Chorro de Plasma, 47<br />

kHz, 549 W, aire, 4–7 pie<br />

cúbico/min, 7.5 cm,<br />

Ÿ Reducciones significativas en firmeza, olor y antocianinas en<br />

tiempos de tratamiento más altos<br />

ŸReducción de recuento<br />

total en placa de 2 log10<br />

[25]<br />

Fresas<br />

DBD, 60 kV, 50 Hz, aire, 5<br />

min, exposición indirecta<br />

Ÿ Sin cambios significativos en el color, la firmeza ni la tasa de<br />

respiración<br />

ŸReducción de 2 log10 en la<br />

microflora de base (bacterias<br />

mesófilas aeróbias, levaduras y mohos)<br />

[26]<br />

Fresas<br />

Mandarina<br />

Kiwi<br />

Manzanas<br />

Golden<br />

DBD, 60 kV, 50 Hz, 65%<br />

O2 + 16% N2+ 19% CO2 y<br />

90% N2+ 10% O2, 5 min,<br />

Plasma en microondas,<br />

2.45 GHz, 900 W, 1 L/min,<br />

0.7 kPa, N2, He, N2 +<br />

O2(4:1), 10 min<br />

DBD, 15 kV, 10–20<br />

min<br />

Plasma de deslizamiento<br />

de arco, 60 Hz, aire,<br />

10–40 L/min, 1–3 min<br />

Ÿ Las fresas en alta mezcla de oxígeno mostraron una mayor<br />

firmeza con tasas de respiración similares<br />

Ÿ Se observaron algunos cambios en los valores de L* y a*<br />

Ÿ Mayor contenido fenólico total y actividad antioxidante<br />

Ÿ Sin cambios significativos en la generaciónde e CO2, en la<br />

pérdida de peso, sólidos solubles, acidez, pH, ácido ascórbico<br />

ni color<br />

Ÿ Retención de color mejorada y reducción en la formación de<br />

áreas oscuras durante el almacenamiento<br />

Ÿ Sin cambios significativos en el color, dureza, vitamina C y<br />

actividad antioxidante<br />

Ÿ Un tratamiento más prolongado aumenta el contenido de<br />

sólidos solubles<br />

Ÿ Disminución del 15% de clorofíla en el día 0, sin diferencia en el<br />

día 4<br />

Ÿ Sin cambios en color y textura<br />

ŸReducción de ~3.0 log10<br />

de microorganismos en<br />

ambas mezclas de gas<br />

ŸInhibición significativa<br />

de Penicillium italicum (84%<br />

de reducción en la<br />

incidencia de enfermedad)<br />

Ÿ NA<br />

ŸReducción de~3.5 log10<br />

en Salmonella y E.<br />

coli O157:H7<br />

[27]<br />

[28]<br />

[29]<br />

[30]


34<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Manzana<br />

(Pink Lady )<br />

Melón<br />

Tomates<br />

Cherry<br />

Rebanadas<br />

frutas y<br />

verduras<br />

frescas<br />

DBD, 12.7 kHz, 150 W,<br />

aire, 30, 120 min<br />

DBD, 15 kV, 12.5 kHz, aire,<br />

30, 60 min<br />

DBD, 100 kV, 150 s, aire<br />

Micro-chorro de<br />

plasma, 30 mA,<br />

500 V, 1–8 min<br />

Ÿ Reducción de hasta 10% en el contenido de antioxidantes y<br />

capacidad antioxidante<br />

Ÿ Sin diferencia significativa en el contenido fenólico total pero<br />

disminución significativa en el índice fenólico total<br />

Ÿ Sin cambios en la acidez, contenido de sólidos solubles,<br />

materia seca, color y textura<br />

Ÿ Reducción de17% y 7% en las actividades de peroxidasa y PME<br />

respectivamente<br />

Ÿ No hay diferencia significativa en color, firmeza, pH o sólidos<br />

solubles totales<br />

Ÿ Pérdida de humedad menor a 5% en las tres muestras después<br />

de 8 minutos de tratamiento<br />

Ÿ Cambio mínimo en la diferencia de color total<br />

Ÿ Reducción de 3.6%, 3.2%y 2.8% de vitamina C en rebanadas<br />

de pepino, zanahoria y pera respectivamente<br />

Ÿ NA<br />

ŸReducción de 3.4y 2 En<br />

bacterias mesófilas y ácido<br />

lácticas respectivamente<br />

ŸReducción de >5 y 3.5 log10<br />

UFC/muestra en E. coli<br />

y Listeria innocua<br />

ŸReducción de hasta 3.5<br />

log10 UFC/muestra en<br />

microflora de deterioro<br />

(mesófilos, levaduras y moho)<br />

ŸInactivación del 90%, 60%<br />

40% de Salmonella en<br />

rebanadas de pepino,<br />

zanahoria y pera<br />

respectivamente<br />

[31]<br />

[32]<br />

[33]<br />

[34]


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

35<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Escarola<br />

roja<br />

Escarola roja<br />

(radicchio)<br />

DBD, 19.15 V, 3.15 A, 15<br />

min, agua desionizada<br />

DBD, 15 kV, 12.5 kHz,<br />

15–30 min, aire, 1.5<br />

m/s<br />

Ÿ Sin efectos perjudiciales para el color, frescura y<br />

textura<br />

Ÿ El olor y la aceptabilidad general disminuyeron<br />

ligeramente durante el almacenamiento<br />

Ÿ Sin efectos significativos sobre la actividad<br />

antioxidante y la apariencia externa<br />

Ÿ Reducción de >4 log10 UFC/cm2 de<br />

Listeria monocytogenes y >5 log10<br />

de VTEC (E. coli)<br />

ŸReducción de 1.35log10 NMP/cm2<br />

de E. coli O158:H7<br />

ŸReducción de 2.2 log10 UFC/cm2 de L.<br />

monocytogenes<br />

[35]<br />

[36]<br />

Lechuga<br />

romana<br />

DBD, 42.6 kV, 1.5 A, 10<br />

min, aire<br />

Ÿ Sin cambio significativo en la morfología de la<br />

superficie, color, tasa de respiración y pérdida de<br />

peso<br />

ŸReducción de 0.4–0.8 log10 UFC/g de<br />

E. coliO157:H7 en las muestras de hojas<br />

en las configuraciones de 1, 3 y 5 capas<br />

ŸReducción de 1.1 log10 UFC/g en<br />

montón apilado de 7 capas<br />

[37]<br />

Productos<br />

frescos<br />

Plasma frío a presión<br />

atmosférica, 3.95–12.83<br />

kV, 60 Hz, Ar, 0.5–10 min<br />

Ÿ Sin cambios significativos en el color en ninguna<br />

muestra<br />

ŸReducción de 0.5, 1.7 y 1.5 log10 de E.<br />

coli in zanahoria, tomate y lechuga<br />

[6]<br />

Lechuga<br />

de Cordero<br />

Chorro de plasma,<br />

7.12 MHz, 35 W, Ar,<br />

20.000 sccm, 40 s<br />

Ÿ Fuerte reducción de ácidos fenólicos y flavonoides<br />

Ÿ Bajos niveles de mono y polifenoles en la hoja<br />

después del tratamiento<br />

Ÿ Erosión significativa de la epidermis superior en la<br />

superficie de las hojas<br />

ŸNA<br />

[38]


36<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Almendra<br />

sin pelar<br />

Descarga de barrera<br />

coplana superficial<br />

difusa, 20 kV, 15 kHz,<br />

Aire, O2, N2, CO2 90%<br />

Ÿ El tratamiento de plasma con aire y N2 dio como<br />

resultado un oscurecimiento en el color de la<br />

superficie de la almendra sin pelar<br />

ŸReducción de >5.0, 4.8, 2.3, 3.0 y 2.0 log10<br />

en Salmonella Enteritidis PT30 La reducción<br />

fue observada para plasma en aire, O2,<br />

CO2, CO2 + Ar y N2 respectivamente<br />

[39]<br />

Lenteja<br />

negra<br />

Plasma radio<br />

frecuencia, 2 Pa, aire<br />

(0.15 mbar), 13.56 MHz,<br />

30–50 W, 5–15 min<br />

Ÿ Grabado superficial e hidrolización de la superficie<br />

Ÿ Disminución de la dureza, tiempo de cocción,<br />

cenizas y contenido de humedad<br />

ŸNA<br />

[40]<br />

Arroz<br />

integral<br />

Arroz<br />

integral<br />

Plasma de radiofrecuencia,<br />

air (0.15 mbar), 13.56<br />

MHz, 40–50 W, 5–10 min<br />

DBD, 15 kHz, 250 W, aire,<br />

5–20 min<br />

Ÿ Disminución de tiempo de cocción, masticabilidad,<br />

ángulo de contacto y contenido de humedad<br />

Ÿ Mayor grado de gelatinización<br />

Ÿ Aumento en la captación de agua, valor L e índice<br />

de blancura<br />

Ÿ Disminución de pH y dureza<br />

Ÿ Aumento en L* y disminución en los valores a* y b*<br />

ŸNA<br />

ŸEstudios de miroorganismos: Bacillus<br />

cereus, Bacillus subtilis, E.coli O157:H7 y<br />

bacterias aerobias totales<br />

Ÿ20 min de tratamiento de plasma resultó<br />

en reducción bacteriana<br />

aproximadamente de 2.30 log10UFC/g<br />

[41]<br />

[42]<br />

Granos<br />

Plasma frío a baja<br />

presión , 1 kHz, 20<br />

kV, 500 mTorr, 300<br />

Ÿ Ligero cambio en el contenido de humedad de<br />

leguminosas y trigo<br />

Ÿ No hubo diferencia significativa en remojo ,<br />

rendimiento y tiempo de cocción de las legumbres<br />

Ÿ Sin cambios en el contenido de gluten húmedo,<br />

índice de gluten y sedimentación en el trigo<br />

ŸReducción de 3 log10<br />

de Aspergillus spp. y Penicillumspp.<br />

Después de 15 min de tratamiento en<br />

SF6<br />

[43]


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

37<br />

Muestra<br />

Harina de trigo<br />

refinada<br />

Harina de trigo<br />

(blanda y dura)<br />

Almidón<br />

de arroz<br />

Cebolla<br />

en polvo<br />

Plasma<br />

DBD plasma, 1–2.5 kV,<br />

50 Hz, 1–5 min<br />

DBD, 60–70 kV,<br />

5–10 min, aire<br />

Plasma de<br />

radiofrecuencia, 13.5<br />

MHz, 40–60 W, 0.15 mbar,<br />

aire, 5–10 min<br />

Plasma de microonda ,<br />

170 and 250 m Wm−2, 2.45<br />

GHz, 400–900 W, 10–40<br />

min, 0.7 kPa, He, 1 L/min<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Observación de Calidad<br />

Ÿ No se observó cambio significativo en el color en<br />

harina de trigo refinada<br />

Ÿ Un aumento en el tiempo pico, integral pico,<br />

módulo elástico, módulo viscoso, resistencia de la<br />

masa y tiempo óptimo de mezclado<br />

Ÿ No existe variación significativa en tans para ambas<br />

harinas<br />

Ÿ Disminución en el contenido de amilosa, turbidez,<br />

temperatura de gelatinización, tendencia a la<br />

retrogradación, grado de hidrólisis del almidón y<br />

temperatura de pegado.<br />

Ÿ Aumento en la lixiviación de amilosa, pegado,<br />

viscosidades finales, índice de absorción de agua,<br />

solubilidad, poder de hinchamiento y sinéresis<br />

Ÿ Sin efecto en color, actividad antioxidante y<br />

concentración de quercetina.<br />

Observación<br />

microbiana<br />

ŸIncremento significativo en Tribolium<br />

castaneum(Herbst).<br />

ŸNA<br />

ŸNA<br />

ŸReducción de 2.1 log10esporas/cm2, 1.6<br />

log10esporas/cm2y 1.9 UFC/cm2<br />

def Bacillus cereus, A. brasiliensisspore, y E.<br />

coli O157:H7, respectivamente<br />

Referencia<br />

[44]<br />

[45]<br />

[46]<br />

[47]<br />

Tocino<br />

Plasma a presión<br />

atmosférica, 75–125<br />

W, 13.56 MHz, 60 s<br />

and 90 s, He (10 lpm)<br />

y He + O2 (10 lpm y<br />

10 sccm)<br />

Ÿ Aumento del valor L*<br />

Ÿ Sin carga en pH<br />

Ÿ Valores de TBARS menores al día 0, mientras<br />

que después de 7 días de almacenamiento,<br />

las muestras tratadas con plasma tuvieron<br />

mayor valor de TBARS que el control.<br />

ŸPatógenos estudiados: L.monocytogenes; E.<br />

coliand S. typhimurium<br />

ŸEl plasma en helio reduce patógenos en rango 1-<br />

2log 10<br />

ŸLa mezcla de oxígeno/helio muestra una<br />

reducción de patógenos en un rango de 2-3log10<br />

ŸReducción de recuento total aerobio de 4.53<br />

log10 UFC/g<br />

[48]


38<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Muestra<br />

Plasma<br />

Observación de Calidad<br />

Observación<br />

microbiana<br />

Referencia<br />

Cerdo<br />

fresco<br />

y congelado<br />

Cerdo<br />

fresco<br />

Chorro de plasmat,<br />

Aire, 20 kV, 58 kHz, 1.5<br />

amp,0–120 s<br />

Plasma de microonda,<br />

aire, 5–10 min, 2.45 GHz,<br />

1.2 kW, 20 slm<br />

Ÿ Sin cambio significativo en valores de peróxido de<br />

nitrógeno básico volátil ni TBARS<br />

Ÿ Sin impacto significativo en las características<br />

sensoriales del cerdo congelado<br />

Ÿ Cambios significativos en color de ambos,<br />

congelado y fresco<br />

Ÿ Incrementó valor a* y disminuyeron los valores b*<br />

de la carne de cerdo<br />

Ÿ Diferencias en reflactancia y fluoresencia<br />

Ÿ Cambios significativos en pH<br />

ŸReducción de 1.5 log10de E. coli O157:H7<br />

Ÿ>1.0 log10 unidades de Listeria<br />

monocytogenes<br />

ŸEl recuento de aerobios disponibles<br />

permanció entre 102 y 103UFC/g durante<br />

el periodo de almacenamiento de 20 días<br />

[49]<br />

[50]<br />

Ÿ Sin efecto significativo en textura,y valores L* b*<br />

Ÿ Disminución en valores a* después de 5 minutos de<br />

exposición<br />

Ÿ Oxidación de lípidos significativa después de 10<br />

minutos de exposición<br />

Ÿ Sin cambio en los parámetros sensoriales, excepto<br />

en el gusto, que fue influenciado negativamente<br />

Ÿ Disminución de los valores de pH y L*, sin cambios<br />

en los valores a* y b*<br />

Ÿ Mayor oxidación de lípidos en plasma de oxígeno<br />

con helio<br />

Ÿ Reducciones significativas en los parámetros de<br />

calidad sensorial (apariencia, color, olor,<br />

aceptabilidad)<br />

Cerdo y<br />

res frescos<br />

Lomo<br />

de cerdo<br />

Thin-layer DBD<br />

plasma, 1–10 min, 100<br />

W, N2 + O2<br />

DBD, He o He +<br />

0.3% O2, 5–10 min,<br />

3 kV, 30 kHz, 10 slm<br />

ŸReducción de hasta 2.7 log10UFC/g<br />

de Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7<br />

y Salmonella tryphimuriumin en cerdo y<br />

carne<br />

ŸReduccipon de hasta 0.55 log10 de E.<br />

coli en plasma de helio y helio-oxígeno<br />

ŸReducción de hasta 0.59 log10 deL.<br />

Monocytogenes en plasma de helio y<br />

helio-oxígeno<br />

[51]<br />

[52]


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

39<br />

Muestra<br />

Carne<br />

seca<br />

Cerdo<br />

Cerdo<br />

crudo<br />

Cerdo<br />

molido<br />

Filetes<br />

frescos<br />

de caballa<br />

Plasma<br />

RF plasma, Ar, 20,000<br />

sccm, 200 W, 0–10 min<br />

Plasma a baja<br />

presión, 0–10 min, He,<br />

20 kPa<br />

Plasma jet, 7 kV, 25<br />

kHz, 600 W, 1.67 ×<br />

10−4 m3/s, 60 min<br />

DBD, 70–80 kV, 50 Hz,<br />

aire, 1–5 min<br />

Tabla 1. ...Continuación...<br />

Observación de Calidad<br />

Ÿ Sin cambios significativos en color y pH<br />

Ÿ Sin diferencias significativasen color y pH<br />

Ÿ Cambios significativos en la diferencia de color total, el<br />

ángulo de tono y el croma.<br />

Ÿ Disminución de la capacidad de reducción férrica<br />

después de 14 días de almacenamiento<br />

Ÿ Aumento del 3% en ácidos grasos poliinsaturados<br />

durante el almacenamiento<br />

Ÿ No se observaron procesos oxidativos<br />

Ÿ Aumento en el contenido de nitritos 0.64 de 60.50 mg/kg<br />

Ÿ No hubo diferencia con el control en hemocroma<br />

nitrosil, color, nitrito residual, textura, oxidación de lípidos<br />

y oxidación de proteínas<br />

Ÿ Puntuación más alta en sabor y aceptabilidad general<br />

Ÿ Sin cambios en el pH, el color (excepto la disminución en<br />

el valor de L*), el contenido de grasa y humedad<br />

Ÿ Mayor ácido oléico y eicosapentaenoico en muestras<br />

tratadas con plasma<br />

Ÿ Oxidación primaria significativa (PV y Dienes)<br />

Ÿ No hay diferencia significativa en los valores de TBARS<br />

Ÿ Disminución de T21 (red miofibrilar densa) con aumento<br />

de T22 (agua extramiofibrilar)<br />

Observación<br />

microbiana<br />

ŸReducción de 1.8 log10 en S. aureus<br />

después de 8 minutos de tratamiento<br />

ŸReducción de hasta 3 log10UFC/cm2 de<br />

bacterias psicrótrofas, levaduras y moho<br />

ŸNA<br />

ŸSin enfecto en recuento anaerobio<br />

total<br />

ŸSin reducción significativa en el<br />

conteo de mesófilos aerobios<br />

ŸReducción significativa en bacterias<br />

psicrotróficas, ácido lácticas y<br />

Pseudomonas<br />

Referencia<br />

[8]<br />

[53]<br />

[54]<br />

[55]<br />

[56]


40<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

CALIDAD FÍSICA<br />

El CP generalmente se considera como una herramienta<br />

para tratamientos superficiales. De hecho, el CP ha sido<br />

utilizado por las industrias de polímeros y envases durante<br />

décadas para la modificación de la superficie y la funcionalización<br />

de polímeros [17]. Sin embargo, durante el<br />

procesamiento de los alimentos, los productos alimenticios<br />

pueden colocarse en un campo eléctrico fuerte y<br />

están sujetos a numerosas especies de gases reactivos<br />

que podrían afectar los atributos de calidad física, como<br />

el color y la textura, que se analizarán en la siguiente sección.<br />

En la Tabla 1 se presenta un resumen de los efectos<br />

del PC en los productos alimenticios.<br />

Color<br />

El color de los productos alimenticios es un atributo importante<br />

que tiene un efecto directo sobre la percepción del<br />

consumidor y, por lo tanto, el éxito de cualquier producto.<br />

El color de los productos alimenticios se debe principalmente<br />

a la presencia de pigmentos (naturales o sintéticos)<br />

y reacciones químicas (enzimáticas o no enzimáticas).<br />

Cualquier cambio indeseable en el color de los productos<br />

alimenticios debido a la técnica de procesamien-<br />

to será un gran obstáculo para su aceptabilidad.<br />

Se han informado diversos efectos de los tratamientos de<br />

CP en el color de las frutas y verduras frescas según la gravedad<br />

de las condiciones de tratamiento. Varios investigadores<br />

informaron que no hubo una pérdida significativa<br />

de color después de los tratamientos con CP en fresas,<br />

manzanas, kiwis, tomates cherry, lechugas y zanahorias<br />

[6,26,29,30,33]. Algunos investigadores informaron cambios<br />

menores después de los tratamientos con CP [27,34].<br />

En algunos casos, como el arándano, Sarangapani,<br />

O'Toole, Cullen y Bourke [24] y Lacombe, Niemira, Gurtler,<br />

Fan, Sites, Boyd y Chen [25] informaron pérdida de color<br />

en tiempos de tratamiento más altos. Del mismo modo, la<br />

diferencia de color total después del tratamiento con CP<br />

de los jugos de frutas también se encontró mínima y no<br />

perceptible a simple vista [18,22]. Amini et al. [57] también<br />

observaron la pérdida de calidad para el azafrán después<br />

de aumentar el voltaje de entrada y la adición de<br />

oxígeno en el gas de trabajo. Los cambios en el color<br />

podrían deberse a la degradación parcial de los pigmentos<br />

como la clorofila y la antocianina, como se informó en<br />

algunos estudios [25,29]. En general, estos resultados<br />

demuestran que el procesamiento del CP tiene un efecto<br />

mínimo sobre el color de los productos alimenticios len


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

41<br />

tiempos de tratamiento más bajos. El tipo de producto<br />

(entero o cortado, sólido o líquido), los parámetros de<br />

tratamiento de plasma (voltaje de entrada, tiempo,<br />

potencia, gas de trabajo) y las condiciones de almacenamiento<br />

son algunos de los factores críticos que afectan el<br />

color.<br />

También se informó que el procesamiento del CP dio lugar<br />

a ciertos efectos deseables en el color de algunos productos<br />

alimenticios. Thirumdas, Saragapani, Ajinkya,<br />

Deshmukh y Annapure [41] han informado un aumento en<br />

el índice de brillo y blancura del arroz integral después del<br />

tratamiento con plasma. En otro estudio, Yong et al. [58]<br />

han utilizado CP en la fabricación de carne seca de cerdo<br />

sin agregar nitrito de sodio. Usaron parámetros de procesamiento<br />

de plasma específicos para lograr un color /<br />

enrojecimiento similar en carne de cerdo sin usar ningún<br />

aditivo químico de nitrito. Estos estudios amplían el área<br />

actual de investigación para el desarrollo de nuevos productos<br />

con tecnología CP, que será natural y libre de aditivos<br />

químicos.<br />

Textura<br />

Muchos de los estudios informados sugieren la retención<br />

de la textura de los productos alimenticios después del<br />

procesamiento del CP. En el caso de las frutas y hortalizas<br />

frescas, no se observaron diferencias significativas después<br />

del tratamiento con CP en la fresa, la manzana, los<br />

melones y los tomates cherry [26,30,32,33]. Sin embargo,<br />

se informó una disminución de la firmeza después del tratamiento<br />

con CP en los arándanos [24,25].<br />

El ablandamiento de los arándanos se atribuyó al daño<br />

mecánico debido a las altas tasas de flujo de aire del chorro<br />

de plasma y al aumento de la temperatura durante el<br />

tratamiento. En otro estudio sobre tratamientos del CP de<br />

fresa en envasado en atmósfera modificada, se encontró<br />

que la retención de firmeza era mejor en un ambiente con<br />

alto oxígeno (65% de O2 + 16% de N2 + 19% de CO2) que<br />

en un ambiente rico en nitrógeno (90% de N2 + 10% O2)<br />

[27]. Este estudio demuestra que el gas de plasma es un<br />

factor importante que influye en la firmeza de los productos<br />

tratados. Similar aumento de la retención de textura<br />

en ambientes de alta atmósfera de oxígeno y tratamientos<br />

de ozono también se han reportado en la literatura<br />

[59,60]. Sugirieron que la mayor retención de la firmeza se<br />

debe a la reducción en la velocidad de maduración<br />

como una respuesta de estrés a la atmósfera de oxígeno<br />

elevado. El tratamiento con CP de granos y legumbres dio


42<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Hay varios estudios informados en los que se ha demostrado<br />

que el tratamiento con CP cambia el pH de los productos<br />

alimenticios [19,42]. Los cambios de pH y acidez después<br />

del tratamiento con plasma se atribuyeron principalmente<br />

a la interacción de los gases reactivos en plasma<br />

con la humedad presente en los productos alimenticios.<br />

En los productos alimenticios sólidos, las especies de plascomo<br />

resultado una disminución de la dureza y la masticabilidad<br />

[40,41,42]. Estos grupos también informaron una<br />

disminución en el tiempo de remojo / cocción de los productos<br />

tratados con plasma, que se consideró deseable<br />

para las industrias. En otro estudio sobre el tratamiento con<br />

PC en harina de trigo, Misra, Kaur, Tiwari, Kaur, Singh y<br />

Cullen [45] informaron un aumento en el pico integral, el<br />

módulo elástico, el módulo viscoso y la resistencia de la<br />

masa. También informaron el efecto del CP en la estructura<br />

secundaria de las proteínas de la harina. Estos estudios<br />

destacan el potencial de la tecnología del CP en el procesamiento<br />

de ingredientes alimentarios para propiedades<br />

viscoelásticas hechas a medida.<br />

CALIDAD QUÍMICA<br />

La química plasmática es una ciencia compleja que involucra<br />

a numerosas especies en una miríada de reacciones<br />

químicas que ocurren en diferentes escalas de tiempo<br />

[13]. Por ejemplo, el plasma de aire involucra más de 75<br />

especies químicas diferentes en casi 500 reacciones químicas,<br />

lo que hace que sea más complejo comprender su<br />

interacción con los componentes de los alimentos. Sin<br />

embargo, las especies reactivas al plasma se consideran<br />

el factor principal para todos los cambios observados en<br />

los atributos de calidad química de los productos tratados,<br />

que se analizan en las siguientes secciones. Vale la<br />

pena señalar que las especies reactivas al plasma dependen<br />

en gran medida del gas utilizado para la generación<br />

de plasma, por lo que este es uno de los factores más<br />

importantes para los cambios químicos.<br />

pH y acidez<br />

El pH y la acidez son un atributo de calidad estrechamente<br />

regulado en la mayoría de los productos alimenticios<br />

procesados. Cualquier cambio drástico podría provocar<br />

un impacto indeseable en el sabor, la textura y la vida útil<br />

de los alimentos. Sin embargo, en el caso de las frutas y<br />

hortalizas frescas, existen variaciones significativas debido<br />

a las diferencias en las prácticas de cultivo, diferencias<br />

varietales, parámetros ambientales, etc.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

43<br />

ma reaccionan con el agua superficial, formando compuestos<br />

ácidos solo en la superficie, mientras que en los<br />

productos líquidos los efectos son más pronunciados.<br />

Oehmigen et al. [61] informaron la formación de ácido<br />

nítrico inducido por especies reactivas de nitrógeno,<br />

como NO, como la razón para la acidificación en los tratamientos<br />

con plasma de aire. Sin embargo, muchos<br />

investigadores también informaron que no hay efecto de<br />

pH de los tratamientos de CP en productos alimenticios<br />

con capacidad de amortiguación [18,21].<br />

Estos resultados indican que los efectos del plasma en el<br />

pH de las matrices alimentarias complejas se ven afectados<br />

por varios factores como la capacidad de amortiguación,<br />

la actividad fisiológica de los tejidos vivos y la posibilidad<br />

de que el líquido que emana de los tejidos dañados<br />

en la superficie elimine los ácidos en la superficie [62].<br />

Proteína y enzimas<br />

El efecto de la PC sobre la proteína y las enzimas en los<br />

sistemas alimentarios del modelo alimentario se ha revisado<br />

recientemente [2]. Los efectos de CP en diversas enzimas<br />

alimentarias se resumen en la Tabla 2. Los mecanismos<br />

de desnaturalización de proteínas por PC podrían<br />

deberse a la interacción de especies reactivas con aminoácidos<br />

en plasma [63] y a la estructura secundaria debido<br />

a la pérdida del hélice α y la lámina β [64]. Factores<br />

como el tipo de proteína / enzima, el tipo de plasma, el<br />

gas reactivo, los parámetros de procesamiento, el volumen<br />

de muestra y los medios enzimáticos desempeñan un<br />

papel importante en la desnaturalización de proteínas y la<br />

inactivación enzimática por PC.<br />

Aunque la inactivación enzimática podría servir como<br />

una herramienta importante para las industrias alimentarias,<br />

se deben abordar algunos desafíos tales como parámetros<br />

de procesamiento optimizados, una mejor comprensión<br />

de los mecanismos de inactivación y los efectos<br />

protectores de los diferentes componentes de los alimentos<br />

[65].<br />

Los efectos del PC en la proteína muscular se estudiaron<br />

en la caballa fresca, donde dio como resultado una disminución<br />

en el agua inmovilizada ubicada en la red miofibrilar<br />

de alta densidad proteica [56]. Otro estudio sobre la<br />

harina de trigo también sugirió cambios en la estructura<br />

de la proteína debido a la oxidación de los grupos sulfhidrilo<br />

y la formación de enlaces disulfuro, lo que afecta sus<br />

propiedades estructurales y funcionales.


44<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Tabla 2. Efectos del plasma frío sobre las enzimas en los alimentos. Adaptado de [2], con permiso.<br />

Enzima<br />

Producto<br />

alimentario<br />

Plasma<br />

Resultados<br />

Referencia<br />

Polifenol<br />

oxidasa<br />

Manzanas recien<br />

cortadas<br />

DBD, 15 kV, 12.7 kHz, 10–30<br />

min, Aire, 1.5 m/s<br />

Ÿ Disminución lineal de la actividad con el<br />

tiempo de tratamiento. Actividad residual<br />

de 88%, 68% y 42% después de 10, 20 y 30<br />

minutos de tratamiento<br />

[66]<br />

Polifenol<br />

oxidasa<br />

Manzanas recien<br />

cortadas<br />

DBD, 150 W, 15 + 15, 30 +<br />

30 min, Air, 1.5 m/s<br />

Ÿ Reducción notable del oscurecimiento<br />

superficial pero no proporcional al tiempo<br />

de tratamiento Efectos variables sobre la<br />

actividad PPO Efecto fueron estrictamente<br />

cultivar dependen<br />

[67]<br />

Peroxidasa<br />

Melón recién<br />

cortado<br />

DBD, 15 kV, 12.5 kHz, 15 +<br />

15, 30 + 30 min, Aire<br />

Ÿ La actividad residual fue del 91% y 82%<br />

después de 15 + 15 y 30 + 30 min de<br />

tratamiento, respectivamente<br />

[32]<br />

Pectín metil<br />

esterasa<br />

Melón recién<br />

cortado<br />

DBD, 15 kV, 12.5 kHz, 15 +<br />

15, 30 + 30 min, Aire<br />

Ÿ El tratamiento de 15 + 15 min fue ineficaz.<br />

La actividad residual fue del 94% después<br />

de 30 + 30 min de tratamiento.<br />

[32]<br />

Superóxido<br />

dismutasa<br />

Setas (Agaricus<br />

bisporus)<br />

Chorro de plasma, 18 kV,<br />

10 kHz, 98% Ar + 2% O2, 5<br />

L/min<br />

Ÿ La actividad de SOD fue mayor en setas<br />

tratados con plasma durante el<br />

almacenamiento<br />

[68]<br />

SOD: Superóxido dismutasa; PPO: Polifenol oxidasa.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

45<br />

Hidratos de carbono<br />

Los carbohidratos juegan un papel importante en la definición<br />

y el mantenimiento de la calidad de los diferentes<br />

productos alimenticios. El tratamiento con CP del jugo de<br />

anacardo resultó en la degradación de todos los azúcares<br />

reductores, como la fructosa y la glucosa, y la sacarosa<br />

no reductora [20]. También informaron un aumento en<br />

el contenido de sacarosa después de una larga exposición<br />

a PC, que atribuyeron a la degradación de los oligosacáridos<br />

con un alto grado de polimerización. También<br />

se informó una disminución similar en la fructosa, aumento<br />

en la sacarosa y degradación de oligosacáridos con un<br />

alto grado de polimerización después del tratamiento<br />

con CP del jugo de naranja prebiótico [19]. Los estudios<br />

sugieren que la ozonólisis es la principal vía de degradación<br />

causando la escisión de los enlaces glucósidos, lo<br />

que lleva a la despolimerización de la macromolécula y la<br />

oxidación de grupos funcionales para formar compuestos<br />

carbonilo y carboxilo, lactonas, hidroperóxidos y CO2<br />

[19,69].<br />

El efecto del PC sobre los polisacáridos se ha centrado<br />

principalmente en el almidón de las legumbres y los productos<br />

de cereales. Sarangapani, Devi, Thirumdas,<br />

Trimukhe, Deshmukh y Annapure [40] informaron un<br />

aumento en la tasa de absorción de agua en gramo<br />

negro, que atribuyeron al grabado superficial y al aumento<br />

de los sitios de unión al agua debido a la fragmentación<br />

del almidón y la proteína por plasma especie reactiva El<br />

mismo grupo también informó una disminución en el tiempo<br />

de cocción del arroz integral, lo que indica la incorporación<br />

de grupos polares entre las moléculas de almidón<br />

[41]. También informaron un aumento en el grado de gelatinización<br />

después del tratamiento con plasma. En otro<br />

estudio sobre almidón de arroz, Thirumdas, Trimukhe,<br />

Deshmukh y Annapure [46] informaron una disminución<br />

en el contenido de amilosa, la temperatura de gelatinización,<br />

la temperatura de pegado, la tendencia a la retrogradación<br />

y el grado de hidrólisis. En general, se puede<br />

concluir que el tratamiento de CP conduce a la despolimerización<br />

y la reticulación del almidón que afecta sus<br />

propiedades estructurales, funcionales y reológicas.<br />

Vitaminas<br />

La sensibilidad de las vitaminas a las diferentes técnicas<br />

de procesamiento es esencial para preservar las propiedades<br />

nutricionales de los productos alimenticios. Si bien<br />

algunas vitaminas, como la riboflavina (B2), la piridoxina


46<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

(B6) y la biotina, por lo general son estables, otras, como la<br />

tiamina (B1) y las vitaminas A, C y E, son relativamente<br />

lábiles [70]. La mayoría de los estudios informados sobre el<br />

tratamiento con CP de los productos alimenticios se han<br />

centrado únicamente en la estabilidad de la vitamina C<br />

(ácido ascórbico). La mayoría de los estudios sobre el<br />

tratamiento con CP de las frutas y verduras enteras no han<br />

reportado una reducción significativa en el contenido de<br />

ácido ascórbico después del tratamiento con plasma.<br />

Ramazzina, Berardinelli, Rizzi, Tappi, Ragni, Sacchetti y<br />

Rocculi [29], Oh, Song y Min [23] y Song et al. [71] informaron<br />

que no hay un efecto significativo sobre el ácido<br />

ascórbico en kiwis, rábano y lechuga, respectivamente.<br />

Sin embargo, se observó una reducción de hasta 4% en el<br />

contenido de ácido ascórbico después del tratamiento<br />

con plasma de frutas y verduras cortadas [34]. La reducción<br />

en el ácido ascórbico también se observó después<br />

del tratamiento con CP de jugo de naranja [18] y jugo de<br />

anacardo [20]. La degradación del ácido ascórbico<br />

podría atribuirse a la reacción con el ozono y otras especies<br />

oxidantes del plasma durante el procesamiento. El<br />

tipo de muestra (todo / corte), el tiempo de procesamiento<br />

y el gas de plasma fueron factores críticos para la<br />

degradación del ácido ascórbico. Sin embargo, es importante<br />

enfatizar la necesidad de más estudios para anali-<br />

zar los efectos del PC en otras vitaminas en los productos<br />

alimenticios junto con el mecanismo de degradación.<br />

Lípidos<br />

La oxidación de los lípidos es una gran preocupación<br />

para los alimentos musculares, lo que podría conducir a<br />

cambios indeseables en el color, sabor, olor y vida útil. La<br />

oxidación de lípidos es un proceso complejo que involucra<br />

mecanismos de cadenas de radicales libres que forman<br />

peróxidos de ácidos grasos u otros productos de<br />

oxidación [72]. La sustancia reactiva al ácido tiobarbitúrico<br />

(TBARS) y el valor del peróxido (PV) se emplean comúnmente<br />

para medir la oxidación de los lípidos. Dado que a<br />

menudo se considera que CP es un proceso de oxidación<br />

avanzada, es esencial analizar su influencia sobre los lípidos<br />

presentes en los alimentos musculares. No se observaron<br />

efectos significativos sobre la oxidación de los lípidos<br />

después del tratamiento con PC en carne de cerdo fresca<br />

y congelada [49], carne seca [8] y carne de cerdo cruda<br />

[54]. Sin embargo, Jayasena, Kim, Yong, Park, Kim, Choe y<br />

Jo [51] informaron un aumento en la oxidación de lípidos<br />

en cerdo fresco y carne después de tratarlo durante un<br />

período prolongado de 10 minutos. También se informó un<br />

aumento en la oxidación de lípidos en el lomo de cerdo,


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

47<br />

cuando se trató con un gas de plasma que contenía oxígeno.<br />

Recientemente, Albertos, Martin-Diana, Cullen,<br />

Tiwari, Ojha, Bourke, Álvarez y Rico [56] han informado que<br />

el tratamiento con CP condujo a una oxidación lipídica<br />

significativa en los filetes de caballa fresca. Observaron un<br />

aumento en PV de 6.89 a 37.57 meq. oxígeno activo / kg<br />

de lípidos y dienos de 1,42 a 5,56 mmol de hidroperóxidos /<br />

kg de lípidos después del tratamiento con plasma a 80 kV<br />

durante 5 minutos. También observaron una disminución<br />

en el ácido oleico (C18: 1, n-9) y ácido eicosapentaenoico<br />

(C20: 5, n-3) después de los tratamientos con plasma.<br />

Recientemente, Sarangapani et al. [73] han demostrado<br />

que la oxidación plasmática fría de los lípidos sigue el<br />

mecanismo de Criegee. También identificaron productos<br />

de oxidación típicos en matrices modelo de grasas lácteas<br />

y cárnicas como ozónidos, aldehídos (hexanal, pentenal,<br />

nonanal y nonenal) y ácidos carboxílicos (ácido 9-<br />

oxononanoico, ácido octanoico, ácido nonanoico),<br />

junto con hidroperóxidos (especies de 9- y 13 -hidroperoxioctadecadienoilglicerol).<br />

Los estudios disponibles sobre<br />

los efectos del PC sobre los lípidos en diferentes productos<br />

alimenticios son muy limitados. Sin embargo, con base en<br />

los estudios informados, el tiempo de tratamiento y el gas<br />

plasmático podrían considerarse factores críticos que<br />

afectan la oxidación de los lípidos. Yepez y Keener [74]<br />

reportaron recientemente una nueva aplicación de tratamiento<br />

con CP. Mostraron el potencial del plasma de<br />

hidrógeno para ser utilizado en la fabricación de aceite<br />

de soja parcialmente hidrogenado sin ningún ácido graso<br />

trans. La tecnología del CP ha demostrado ventajas únicas<br />

sobre los procesos actuales de hidrogenación, ya que<br />

puede realizarse a temperatura ambiente, a presión<br />

atmosférica sin ningún catalizador. Aunque este enfoque<br />

demuestra una alternativa a la hidrogenación catalítica<br />

tradicional, se necesita más investigación para optimizar<br />

el proceso de tratamiento y evaluar el rendimiento del<br />

aceite parcialmente hidrogenado a partir de CP.<br />

Actividad antioxidante<br />

Aunque la actividad antioxidante no es un atributo de<br />

calidad directa utilizado en las industrias alimentarias, es<br />

un indicador cercano de varios polifenoles y flavonoides<br />

presentes en los productos alimenticios. Los efectos antioxidantes<br />

de los compuestos fenólicos podrían deberse a<br />

sus propiedades redox, que incluyen posibles mecanismos<br />

como la actividad de eliminación de radicales libres,<br />

la actividad de quelación del metal de transición y la<br />

capacidad de extinción de oxígeno singlete [75]. Las<br />

actividades antioxidantes en los alimentos generalmente


48<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

se analizan utilizando la actividad de eliminación de radicales<br />

ácido 3-etil-benzotiazolin-6-sulfónico (ABTS), capacidad<br />

de absorción de radicales libres de oxígeno<br />

(ORAC), actividad de barrido 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo<br />

(DPPH) y capacidad de reducción férrica del ensayo de<br />

plasma (FRAP).<br />

Los resultados informados sobre los efectos del tratamiento<br />

con CP sobre los contenidos fenólicos de los productos<br />

alimenticios tienen un amplio grado de variación. Se informó<br />

una disminución en el total de fenoles en el zumo de<br />

naranja [19], el zumo de uva blanca [21] y la lechuga de<br />

cordero [38]. No se observó ningún efecto significativo en<br />

las manzanas [31], pero también se informó un aumento<br />

significativo en el jugo de manzana y de anacardo [20] y<br />

los arándanos [24]. Estas diferencias en los estudios informados<br />

ponen de relieve la investigación necesaria para<br />

comprender mejor los efectos de la PC sobre los polifenoles<br />

a nivel molecular.<br />

No se informaron cambios significativos en la capacidad<br />

antioxidante después del tratamiento con CP en los brotes<br />

de rábano, los kiwis, la escarola roja y la cebolla en<br />

polvo[23,29,36,47]. Algunos estudios han demostrado una<br />

reducción en la actividad antioxidante después de los<br />

tratamientos de CP en manzanas, jugo de uva blanca y<br />

jugo de manzana de anacardo en una exposición prolongada<br />

[20,21,31]. Almeida, Cavalcante, Cullen, Frias,<br />

Bourke, Fernandes y Rodrigues [19] informaron una reducción<br />

en la capacidad antioxidante del jugo de naranja<br />

prebiótico después del modo directo de tratamiento con<br />

plasma, mientras que los efectos insignificantes se informaron<br />

cuando se trataron en modo indirecto. Estos estudios<br />

muestran que el tipo de productos alimenticios, la<br />

fuente de generación de plasma, el modo de exposición<br />

y los parámetros de tratamiento son críticos para controlar<br />

los efectos del PC sobre la actividad antioxidante de los<br />

productos alimenticios.<br />

CONCLUSIONES<br />

El plasma frío es una novedosa tecnología no térmica que<br />

ha demostrado un buen potencial para la descontaminación<br />

de alimentos. Sin embargo, la mayor parte de la<br />

investigación se centra principalmente en estudios de<br />

inactivación microbiana, con un énfasis limitado en la<br />

calidad de los alimentos. Se ha demostrado que el procesamiento<br />

de plasma frío afecta los atributos de calidad de<br />

los productos alimenticios durante el tratamiento y duran-


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

50<br />

te el almacenamiento. Presenta una oportunidad de<br />

investigación para explorar más a fondo los efectos del<br />

plasma frío en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales<br />

de los productos alimenticios a nivel molecular. Las diferencias<br />

en los estudios informados demuestran la necesidad<br />

de estudios mecanísticos para comprender la interacción<br />

de las especies reactivas al plasma con los componentes<br />

de los alimentos. También se requieren estudios<br />

de optimización para evitar los impactos negativos en la<br />

calidad, como la oxidación acelerada de los lípidos, la<br />

pérdida de vitaminas y las características sensoriales. Se<br />

requerirá la comprensión precisa de los mecanismos y el<br />

control de los atributos de calidad para que la tecnología<br />

de plasma frío desarrolle todo su potencial a escala<br />

comercial.<br />

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