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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 22

TECNOLOGÍA CÁRNICA 22 INTRODUCCIÓN Durante la última década, el plasma frío (CP) ha ganado un gran interés para su uso como una tecnología no térmica para el procesamiento de alimentos. La novedad de esta tecnología radica en su naturaleza no térmica, económica, versátil y ecológica. Las aplicaciones de PC para las industrias alimentarias se han demostrado para la descontaminación de alimentos [1], inactivación de enzimas [2], eliminación de toxinas [3], modificaciones del envasado de alimentos [4] y tratamiento de aguas residuales [5]. Particularmente para el procesamiento de alimentos, el CP ha demostrado ser eficaz contra los principales microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos como Escherichia coli [6], Salmonella typhimurium [7], Staphylococcus aureus [8] y Listeria monocytogenes [9]. La calidad, tanto en términos de características objetivas del producto como de la percepción subjetiva del consumidor, es un factor esencial para el éxito de cualquier producto alimenticio [10]. El procesamiento térmico de los alimentos ha estado en uso durante más de dos siglos y sigue siendo la principal técnica de procesamiento de alimentos utilizada en las industrias alimentarias [11]. El uso de calor severo conduce a efectos indeseables tales como cambios de color, textura, pérdida de nutrientes, etc., lo que motiva a los investigadores a explorar alternativas no térmicas para el procesamiento de alimentos. El CP es una de las tecnologías no térmicas que ha demostrado un potencial significativo en este sentido. La inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro podría resultar en productos alimenticios inocuos y mínimamente procesados con una vida útil prolongada. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones publicadas se han centrado en la descontaminación microbiana, con estudios limitados sobre el impacto del procesamiento de del PC en los atributos de calidad. El objetivo de esta revisión es proporcionar una breve descripción de la tecnología de CP y el procesamiento de plasma para las industrias alimentarias y analizar el impacto del procesamiento de PC en los atributos de calidad de diversos productos alimenticios.

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