ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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31<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 1. Resumen de los efectos del procesamiento del plasma frío<br />
en la calidad de los productos alimenticios.<br />
Muestra<br />
Plasma<br />
Observación de Calidad<br />
Observación<br />
microbiana<br />
Referencia<br />
Jugo<br />
de<br />
Naranja<br />
DBD, Aire/MA65<br />
(65% O2, 30%<br />
CO2, 5% N2), 90<br />
kV, 30–120 s<br />
Ÿ Sin cambio significativo en Brix o pH<br />
Ÿ La vit.C se redujo un 22% en aire<br />
Ÿ La Actividad de PME se redujo un 74% en aire y un 82% en<br />
Ma65<br />
Ÿ La diferencia máxima del color total es menor a 1.2<br />
Ÿ Sin cambio significativo en Brix o pH<br />
Ÿ Reducción de<br />
Salmonella<br />
enterica<br />
10<br />
Ÿ Hasta 5 log<br />
[18]<br />
Ÿ La vit.C se redujo un 22% en aire<br />
Jugo de<br />
Naranja<br />
prebiótico<br />
DBD, 70 kV (50<br />
Hz), 15–60 s<br />
Ÿ La Actividad de PME se redujo un 74% en aire y un 82% en<br />
Ma65<br />
Ÿ La diferencia máxima del color total es menor a 1.2<br />
Ÿ Degradación de oligosacaridos en el jugo<br />
Ÿ Disminución pH<br />
Ÿ NA<br />
[19]<br />
Jugo de<br />
anacarado<br />
PE-100, 80 kHz, N2,<br />
10–50 mL/min,<br />
5–15 min, 30 kPa<br />
Ÿ Incremento en valor L* y ligera reducción en el croma y el<br />
ángulo de tono<br />
Ÿ Disminución en el contenido fenólico total y la capacidad<br />
antioxidante en algunos casos<br />
Ÿ Disminución de la vitamina C a mayor velocidad de flujo<br />
Ÿ Incrementó en el contenido de sacarosa mientras que el<br />
contenido de fructosa y glucosa disminuyó<br />
Ÿ Un tratamiento más prolongado promovió un mayor contenido<br />
de polifenol y flavonoides totales<br />
Ÿ NA<br />
[20]
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