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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 30

TECNOLOGÍA CÁRNICA 30 Sin embargo, en este punto, vale la pena mencionar el modo de procesamiento de plasma "en paquete", que ha demostrado un gran potencial para la industria de procesamiento de alimentos [2]. En este modo, los alimentos envasados se colocan entre los electrodos para ionizar el gas de los espacios vacíos para generar especies reactivas. Las ventajas de este modo de procesamiento son la escalabilidad fácil en un sistema continuo, la eficacia antimicrobiana mejorada y la prevención de la contaminación cruzada. Desde una perspectiva de procesamiento de alimentos, la fuente del plasma, el diseño de electrodos, la presión, el voltaje, el tiempo de tratamiento, la distancia entre electrodos y el gas reactivo juegan todos papeles importantes en la determinación de la especiación de gas, la concentración de especies reactivas, las características de descarga y la eficiencia general del proceso. Es importante mencionar que las diferencias en varios sistemas también presentan un gran desafío para que los investigadores comparen e interpreten los resultados publicados en diferentes configuraciones experimentales.

31 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 1. Resumen de los efectos del procesamiento del plasma frío en la calidad de los productos alimenticios. Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Jugo de Naranja DBD, Aire/MA65 (65% O2, 30% CO2, 5% N2), 90 kV, 30–120 s Ÿ Sin cambio significativo en Brix o pH Ÿ La vit.C se redujo un 22% en aire Ÿ La Actividad de PME se redujo un 74% en aire y un 82% en Ma65 Ÿ La diferencia máxima del color total es menor a 1.2 Ÿ Sin cambio significativo en Brix o pH Ÿ Reducción de Salmonella enterica 10 Ÿ Hasta 5 log [18] Ÿ La vit.C se redujo un 22% en aire Jugo de Naranja prebiótico DBD, 70 kV (50 Hz), 15–60 s Ÿ La Actividad de PME se redujo un 74% en aire y un 82% en Ma65 Ÿ La diferencia máxima del color total es menor a 1.2 Ÿ Degradación de oligosacaridos en el jugo Ÿ Disminución pH Ÿ NA [19] Jugo de anacarado PE-100, 80 kHz, N2, 10–50 mL/min, 5–15 min, 30 kPa Ÿ Incremento en valor L* y ligera reducción en el croma y el ángulo de tono Ÿ Disminución en el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante en algunos casos Ÿ Disminución de la vitamina C a mayor velocidad de flujo Ÿ Incrementó en el contenido de sacarosa mientras que el contenido de fructosa y glucosa disminuyó Ÿ Un tratamiento más prolongado promovió un mayor contenido de polifenol y flavonoides totales Ÿ NA [20]

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