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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

32 TECNOLOGÍA CÁRNICA

32 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 1. ...Continuación... Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Jugo de uva blanca Jugo de granada DBD, 60 Hz, 80 kV, 1–4 min, air Chorro de Plasma, 25 kHz, Ar, 0.75–1.25 dm3/min, 3–7 min Ÿ Sin cambio significativo en pH, acidez ni conductividad eléctrica del jugo Ÿ Un aumento en el pardeamiento no enzimático con una diferencia de color total mínima Ÿ Disminución de fenoles totales, flavonoides totales, eliminación de radicales libres DPPH y capacidad antioxidante Ÿ Incremento en el contenido total de flavonoles Ÿ Incremento en contenido total de antocianina Ÿ Sin diferencias visuales en el color ŸReducción de Saccharomy ces cerevisiae de 7.4 log10CFU/mL a 80 kV por4 min Ÿ NA [21] [22] Rábanos Plasma en microondas, 2.45 GHz, 900 W, 669 Pa, 1–20 min, N2, 1 L/min Ÿ Sin cambio en color, actividad de agua, concentración de ácido ascórbico ni actividad antioxidante Ÿ Menor contenido de humedad durante el almacenamiento ŸReducción de Salmonella 10 typhimurium de 2.6 log 10 ŸReducción de 0.8 log de mesófilos aerobios totales [23] Arándano DBD, 50 Hz, 60–80 kV, 0–5 min, aire Ÿ Disminución de la firmeza, fenoles totales, flavonoides y antocianinas en el tratamiento prolongado con plasma frío en el nivel de voltaje más alto Ÿ Aumento significativo en el sólido soluble total Ÿ Sin cambios significativos en la acidez y el color (excepto el oscurecimiento de la fruta a 80kv durante 5 minutos) Ÿ NA [24]

TECNOLOGÍA CÁRNICA 33 Tabla 1. ...Continuación... Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Arándano Chorro de Plasma, 47 kHz, 549 W, aire, 4–7 pie cúbico/min, 7.5 cm, Ÿ Reducciones significativas en firmeza, olor y antocianinas en tiempos de tratamiento más altos ŸReducción de recuento total en placa de 2 log10 [25] Fresas DBD, 60 kV, 50 Hz, aire, 5 min, exposición indirecta Ÿ Sin cambios significativos en el color, la firmeza ni la tasa de respiración ŸReducción de 2 log10 en la microflora de base (bacterias mesófilas aeróbias, levaduras y mohos) [26] Fresas Mandarina Kiwi Manzanas Golden DBD, 60 kV, 50 Hz, 65% O2 + 16% N2+ 19% CO2 y 90% N2+ 10% O2, 5 min, Plasma en microondas, 2.45 GHz, 900 W, 1 L/min, 0.7 kPa, N2, He, N2 + O2(4:1), 10 min DBD, 15 kV, 10–20 min Plasma de deslizamiento de arco, 60 Hz, aire, 10–40 L/min, 1–3 min Ÿ Las fresas en alta mezcla de oxígeno mostraron una mayor firmeza con tasas de respiración similares Ÿ Se observaron algunos cambios en los valores de L* y a* Ÿ Mayor contenido fenólico total y actividad antioxidante Ÿ Sin cambios significativos en la generaciónde e CO2, en la pérdida de peso, sólidos solubles, acidez, pH, ácido ascórbico ni color Ÿ Retención de color mejorada y reducción en la formación de áreas oscuras durante el almacenamiento Ÿ Sin cambios significativos en el color, dureza, vitamina C y actividad antioxidante Ÿ Un tratamiento más prolongado aumenta el contenido de sólidos solubles Ÿ Disminución del 15% de clorofíla en el día 0, sin diferencia en el día 4 Ÿ Sin cambios en color y textura ŸReducción de ~3.0 log10 de microorganismos en ambas mezclas de gas ŸInhibición significativa de Penicillium italicum (84% de reducción en la incidencia de enfermedad) Ÿ NA ŸReducción de~3.5 log10 en Salmonella y E. coli O157:H7 [27] [28] [29] [30]

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