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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

36 TECNOLOGÍA CÁRNICA

36 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 1. ...Continuación... Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Almendra sin pelar Descarga de barrera coplana superficial difusa, 20 kV, 15 kHz, Aire, O2, N2, CO2 90% Ÿ El tratamiento de plasma con aire y N2 dio como resultado un oscurecimiento en el color de la superficie de la almendra sin pelar ŸReducción de >5.0, 4.8, 2.3, 3.0 y 2.0 log10 en Salmonella Enteritidis PT30 La reducción fue observada para plasma en aire, O2, CO2, CO2 + Ar y N2 respectivamente [39] Lenteja negra Plasma radio frecuencia, 2 Pa, aire (0.15 mbar), 13.56 MHz, 30–50 W, 5–15 min Ÿ Grabado superficial e hidrolización de la superficie Ÿ Disminución de la dureza, tiempo de cocción, cenizas y contenido de humedad ŸNA [40] Arroz integral Arroz integral Plasma de radiofrecuencia, air (0.15 mbar), 13.56 MHz, 40–50 W, 5–10 min DBD, 15 kHz, 250 W, aire, 5–20 min Ÿ Disminución de tiempo de cocción, masticabilidad, ángulo de contacto y contenido de humedad Ÿ Mayor grado de gelatinización Ÿ Aumento en la captación de agua, valor L e índice de blancura Ÿ Disminución de pH y dureza Ÿ Aumento en L* y disminución en los valores a* y b* ŸNA ŸEstudios de miroorganismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, E.coli O157:H7 y bacterias aerobias totales Ÿ20 min de tratamiento de plasma resultó en reducción bacteriana aproximadamente de 2.30 log10UFC/g [41] [42] Granos Plasma frío a baja presión , 1 kHz, 20 kV, 500 mTorr, 300 Ÿ Ligero cambio en el contenido de humedad de leguminosas y trigo Ÿ No hubo diferencia significativa en remojo , rendimiento y tiempo de cocción de las legumbres Ÿ Sin cambios en el contenido de gluten húmedo, índice de gluten y sedimentación en el trigo ŸReducción de 3 log10 de Aspergillus spp. y Penicillumspp. Después de 15 min de tratamiento en SF6 [43]

TECNOLOGÍA CÁRNICA 37 Muestra Harina de trigo refinada Harina de trigo (blanda y dura) Almidón de arroz Cebolla en polvo Plasma DBD plasma, 1–2.5 kV, 50 Hz, 1–5 min DBD, 60–70 kV, 5–10 min, aire Plasma de radiofrecuencia, 13.5 MHz, 40–60 W, 0.15 mbar, aire, 5–10 min Plasma de microonda , 170 and 250 m Wm−2, 2.45 GHz, 400–900 W, 10–40 min, 0.7 kPa, He, 1 L/min Tabla 1. ...Continuación... Observación de Calidad Ÿ No se observó cambio significativo en el color en harina de trigo refinada Ÿ Un aumento en el tiempo pico, integral pico, módulo elástico, módulo viscoso, resistencia de la masa y tiempo óptimo de mezclado Ÿ No existe variación significativa en tans para ambas harinas Ÿ Disminución en el contenido de amilosa, turbidez, temperatura de gelatinización, tendencia a la retrogradación, grado de hidrólisis del almidón y temperatura de pegado. Ÿ Aumento en la lixiviación de amilosa, pegado, viscosidades finales, índice de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento y sinéresis Ÿ Sin efecto en color, actividad antioxidante y concentración de quercetina. Observación microbiana ŸIncremento significativo en Tribolium castaneum(Herbst). ŸNA ŸNA ŸReducción de 2.1 log10esporas/cm2, 1.6 log10esporas/cm2y 1.9 UFC/cm2 def Bacillus cereus, A. brasiliensisspore, y E. coli O157:H7, respectivamente Referencia [44] [45] [46] [47] Tocino Plasma a presión atmosférica, 75–125 W, 13.56 MHz, 60 s and 90 s, He (10 lpm) y He + O2 (10 lpm y 10 sccm) Ÿ Aumento del valor L* Ÿ Sin carga en pH Ÿ Valores de TBARS menores al día 0, mientras que después de 7 días de almacenamiento, las muestras tratadas con plasma tuvieron mayor valor de TBARS que el control. ŸPatógenos estudiados: L.monocytogenes; E. coliand S. typhimurium ŸEl plasma en helio reduce patógenos en rango 1- 2log 10 ŸLa mezcla de oxígeno/helio muestra una reducción de patógenos en un rango de 2-3log10 ŸReducción de recuento total aerobio de 4.53 log10 UFC/g [48]

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