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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

38 TECNOLOGÍA CÁRNICA

38 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 1. ...Continuación... Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Cerdo fresco y congelado Cerdo fresco Chorro de plasmat, Aire, 20 kV, 58 kHz, 1.5 amp,0–120 s Plasma de microonda, aire, 5–10 min, 2.45 GHz, 1.2 kW, 20 slm Ÿ Sin cambio significativo en valores de peróxido de nitrógeno básico volátil ni TBARS Ÿ Sin impacto significativo en las características sensoriales del cerdo congelado Ÿ Cambios significativos en color de ambos, congelado y fresco Ÿ Incrementó valor a* y disminuyeron los valores b* de la carne de cerdo Ÿ Diferencias en reflactancia y fluoresencia Ÿ Cambios significativos en pH ŸReducción de 1.5 log10de E. coli O157:H7 Ÿ>1.0 log10 unidades de Listeria monocytogenes ŸEl recuento de aerobios disponibles permanció entre 102 y 103UFC/g durante el periodo de almacenamiento de 20 días [49] [50] Ÿ Sin efecto significativo en textura,y valores L* b* Ÿ Disminución en valores a* después de 5 minutos de exposición Ÿ Oxidación de lípidos significativa después de 10 minutos de exposición Ÿ Sin cambio en los parámetros sensoriales, excepto en el gusto, que fue influenciado negativamente Ÿ Disminución de los valores de pH y L*, sin cambios en los valores a* y b* Ÿ Mayor oxidación de lípidos en plasma de oxígeno con helio Ÿ Reducciones significativas en los parámetros de calidad sensorial (apariencia, color, olor, aceptabilidad) Cerdo y res frescos Lomo de cerdo Thin-layer DBD plasma, 1–10 min, 100 W, N2 + O2 DBD, He o He + 0.3% O2, 5–10 min, 3 kV, 30 kHz, 10 slm ŸReducción de hasta 2.7 log10UFC/g de Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 y Salmonella tryphimuriumin en cerdo y carne ŸReduccipon de hasta 0.55 log10 de E. coli en plasma de helio y helio-oxígeno ŸReducción de hasta 0.59 log10 deL. Monocytogenes en plasma de helio y helio-oxígeno [51] [52]

TECNOLOGÍA CÁRNICA 39 Muestra Carne seca Cerdo Cerdo crudo Cerdo molido Filetes frescos de caballa Plasma RF plasma, Ar, 20,000 sccm, 200 W, 0–10 min Plasma a baja presión, 0–10 min, He, 20 kPa Plasma jet, 7 kV, 25 kHz, 600 W, 1.67 × 10−4 m3/s, 60 min DBD, 70–80 kV, 50 Hz, aire, 1–5 min Tabla 1. ...Continuación... Observación de Calidad Ÿ Sin cambios significativos en color y pH Ÿ Sin diferencias significativasen color y pH Ÿ Cambios significativos en la diferencia de color total, el ángulo de tono y el croma. Ÿ Disminución de la capacidad de reducción férrica después de 14 días de almacenamiento Ÿ Aumento del 3% en ácidos grasos poliinsaturados durante el almacenamiento Ÿ No se observaron procesos oxidativos Ÿ Aumento en el contenido de nitritos 0.64 de 60.50 mg/kg Ÿ No hubo diferencia con el control en hemocroma nitrosil, color, nitrito residual, textura, oxidación de lípidos y oxidación de proteínas Ÿ Puntuación más alta en sabor y aceptabilidad general Ÿ Sin cambios en el pH, el color (excepto la disminución en el valor de L*), el contenido de grasa y humedad Ÿ Mayor ácido oléico y eicosapentaenoico en muestras tratadas con plasma Ÿ Oxidación primaria significativa (PV y Dienes) Ÿ No hay diferencia significativa en los valores de TBARS Ÿ Disminución de T21 (red miofibrilar densa) con aumento de T22 (agua extramiofibrilar) Observación microbiana ŸReducción de 1.8 log10 en S. aureus después de 8 minutos de tratamiento ŸReducción de hasta 3 log10UFC/cm2 de bacterias psicrótrofas, levaduras y moho ŸNA ŸSin enfecto en recuento anaerobio total ŸSin reducción significativa en el conteo de mesófilos aerobios ŸReducción significativa en bacterias psicrotróficas, ácido lácticas y Pseudomonas Referencia [8] [53] [54] [55] [56]

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