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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

40 TECNOLOGÍA CÁRNICA

40 TECNOLOGÍA CÁRNICA CALIDAD FÍSICA El CP generalmente se considera como una herramienta para tratamientos superficiales. De hecho, el CP ha sido utilizado por las industrias de polímeros y envases durante décadas para la modificación de la superficie y la funcionalización de polímeros [17]. Sin embargo, durante el procesamiento de los alimentos, los productos alimenticios pueden colocarse en un campo eléctrico fuerte y están sujetos a numerosas especies de gases reactivos que podrían afectar los atributos de calidad física, como el color y la textura, que se analizarán en la siguiente sección. En la Tabla 1 se presenta un resumen de los efectos del PC en los productos alimenticios. Color El color de los productos alimenticios es un atributo importante que tiene un efecto directo sobre la percepción del consumidor y, por lo tanto, el éxito de cualquier producto. El color de los productos alimenticios se debe principalmente a la presencia de pigmentos (naturales o sintéticos) y reacciones químicas (enzimáticas o no enzimáticas). Cualquier cambio indeseable en el color de los productos alimenticios debido a la técnica de procesamien- to será un gran obstáculo para su aceptabilidad. Se han informado diversos efectos de los tratamientos de CP en el color de las frutas y verduras frescas según la gravedad de las condiciones de tratamiento. Varios investigadores informaron que no hubo una pérdida significativa de color después de los tratamientos con CP en fresas, manzanas, kiwis, tomates cherry, lechugas y zanahorias [6,26,29,30,33]. Algunos investigadores informaron cambios menores después de los tratamientos con CP [27,34]. En algunos casos, como el arándano, Sarangapani, O'Toole, Cullen y Bourke [24] y Lacombe, Niemira, Gurtler, Fan, Sites, Boyd y Chen [25] informaron pérdida de color en tiempos de tratamiento más altos. Del mismo modo, la diferencia de color total después del tratamiento con CP de los jugos de frutas también se encontró mínima y no perceptible a simple vista [18,22]. Amini et al. [57] también observaron la pérdida de calidad para el azafrán después de aumentar el voltaje de entrada y la adición de oxígeno en el gas de trabajo. Los cambios en el color podrían deberse a la degradación parcial de los pigmentos como la clorofila y la antocianina, como se informó en algunos estudios [25,29]. En general, estos resultados demuestran que el procesamiento del CP tiene un efecto mínimo sobre el color de los productos alimenticios len

TECNOLOGÍA CÁRNICA 41 tiempos de tratamiento más bajos. El tipo de producto (entero o cortado, sólido o líquido), los parámetros de tratamiento de plasma (voltaje de entrada, tiempo, potencia, gas de trabajo) y las condiciones de almacenamiento son algunos de los factores críticos que afectan el color. También se informó que el procesamiento del CP dio lugar a ciertos efectos deseables en el color de algunos productos alimenticios. Thirumdas, Saragapani, Ajinkya, Deshmukh y Annapure [41] han informado un aumento en el índice de brillo y blancura del arroz integral después del tratamiento con plasma. En otro estudio, Yong et al. [58] han utilizado CP en la fabricación de carne seca de cerdo sin agregar nitrito de sodio. Usaron parámetros de procesamiento de plasma específicos para lograr un color / enrojecimiento similar en carne de cerdo sin usar ningún aditivo químico de nitrito. Estos estudios amplían el área actual de investigación para el desarrollo de nuevos productos con tecnología CP, que será natural y libre de aditivos químicos. Textura Muchos de los estudios informados sugieren la retención de la textura de los productos alimenticios después del procesamiento del CP. En el caso de las frutas y hortalizas frescas, no se observaron diferencias significativas después del tratamiento con CP en la fresa, la manzana, los melones y los tomates cherry [26,30,32,33]. Sin embargo, se informó una disminución de la firmeza después del tratamiento con CP en los arándanos [24,25]. El ablandamiento de los arándanos se atribuyó al daño mecánico debido a las altas tasas de flujo de aire del chorro de plasma y al aumento de la temperatura durante el tratamiento. En otro estudio sobre tratamientos del CP de fresa en envasado en atmósfera modificada, se encontró que la retención de firmeza era mejor en un ambiente con alto oxígeno (65% de O2 + 16% de N2 + 19% de CO2) que en un ambiente rico en nitrógeno (90% de N2 + 10% O2) [27]. Este estudio demuestra que el gas de plasma es un factor importante que influye en la firmeza de los productos tratados. Similar aumento de la retención de textura en ambientes de alta atmósfera de oxígeno y tratamientos de ozono también se han reportado en la literatura [59,60]. Sugirieron que la mayor retención de la firmeza se debe a la reducción en la velocidad de maduración como una respuesta de estrés a la atmósfera de oxígeno elevado. El tratamiento con CP de granos y legumbres dio

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