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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

42 TECNOLOGÍA CÁRNICA

42 TECNOLOGÍA CÁRNICA Hay varios estudios informados en los que se ha demostrado que el tratamiento con CP cambia el pH de los productos alimenticios [19,42]. Los cambios de pH y acidez después del tratamiento con plasma se atribuyeron principalmente a la interacción de los gases reactivos en plasma con la humedad presente en los productos alimenticios. En los productos alimenticios sólidos, las especies de plascomo resultado una disminución de la dureza y la masticabilidad [40,41,42]. Estos grupos también informaron una disminución en el tiempo de remojo / cocción de los productos tratados con plasma, que se consideró deseable para las industrias. En otro estudio sobre el tratamiento con PC en harina de trigo, Misra, Kaur, Tiwari, Kaur, Singh y Cullen [45] informaron un aumento en el pico integral, el módulo elástico, el módulo viscoso y la resistencia de la masa. También informaron el efecto del CP en la estructura secundaria de las proteínas de la harina. Estos estudios destacan el potencial de la tecnología del CP en el procesamiento de ingredientes alimentarios para propiedades viscoelásticas hechas a medida. CALIDAD QUÍMICA La química plasmática es una ciencia compleja que involucra a numerosas especies en una miríada de reacciones químicas que ocurren en diferentes escalas de tiempo [13]. Por ejemplo, el plasma de aire involucra más de 75 especies químicas diferentes en casi 500 reacciones químicas, lo que hace que sea más complejo comprender su interacción con los componentes de los alimentos. Sin embargo, las especies reactivas al plasma se consideran el factor principal para todos los cambios observados en los atributos de calidad química de los productos tratados, que se analizan en las siguientes secciones. Vale la pena señalar que las especies reactivas al plasma dependen en gran medida del gas utilizado para la generación de plasma, por lo que este es uno de los factores más importantes para los cambios químicos. pH y acidez El pH y la acidez son un atributo de calidad estrechamente regulado en la mayoría de los productos alimenticios procesados. Cualquier cambio drástico podría provocar un impacto indeseable en el sabor, la textura y la vida útil de los alimentos. Sin embargo, en el caso de las frutas y hortalizas frescas, existen variaciones significativas debido a las diferencias en las prácticas de cultivo, diferencias varietales, parámetros ambientales, etc.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 43 ma reaccionan con el agua superficial, formando compuestos ácidos solo en la superficie, mientras que en los productos líquidos los efectos son más pronunciados. Oehmigen et al. [61] informaron la formación de ácido nítrico inducido por especies reactivas de nitrógeno, como NO, como la razón para la acidificación en los tratamientos con plasma de aire. Sin embargo, muchos investigadores también informaron que no hay efecto de pH de los tratamientos de CP en productos alimenticios con capacidad de amortiguación [18,21]. Estos resultados indican que los efectos del plasma en el pH de las matrices alimentarias complejas se ven afectados por varios factores como la capacidad de amortiguación, la actividad fisiológica de los tejidos vivos y la posibilidad de que el líquido que emana de los tejidos dañados en la superficie elimine los ácidos en la superficie [62]. Proteína y enzimas El efecto de la PC sobre la proteína y las enzimas en los sistemas alimentarios del modelo alimentario se ha revisado recientemente [2]. Los efectos de CP en diversas enzimas alimentarias se resumen en la Tabla 2. Los mecanismos de desnaturalización de proteínas por PC podrían deberse a la interacción de especies reactivas con aminoácidos en plasma [63] y a la estructura secundaria debido a la pérdida del hélice α y la lámina β [64]. Factores como el tipo de proteína / enzima, el tipo de plasma, el gas reactivo, los parámetros de procesamiento, el volumen de muestra y los medios enzimáticos desempeñan un papel importante en la desnaturalización de proteínas y la inactivación enzimática por PC. Aunque la inactivación enzimática podría servir como una herramienta importante para las industrias alimentarias, se deben abordar algunos desafíos tales como parámetros de procesamiento optimizados, una mejor comprensión de los mecanismos de inactivación y los efectos protectores de los diferentes componentes de los alimentos [65]. Los efectos del PC en la proteína muscular se estudiaron en la caballa fresca, donde dio como resultado una disminución en el agua inmovilizada ubicada en la red miofibrilar de alta densidad proteica [56]. Otro estudio sobre la harina de trigo también sugirió cambios en la estructura de la proteína debido a la oxidación de los grupos sulfhidrilo y la formación de enlaces disulfuro, lo que afecta sus propiedades estructurales y funcionales.

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