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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

44 TECNOLOGÍA CÁRNICA

44 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 2. Efectos del plasma frío sobre las enzimas en los alimentos. Adaptado de [2], con permiso. Enzima Producto alimentario Plasma Resultados Referencia Polifenol oxidasa Manzanas recien cortadas DBD, 15 kV, 12.7 kHz, 10–30 min, Aire, 1.5 m/s Ÿ Disminución lineal de la actividad con el tiempo de tratamiento. Actividad residual de 88%, 68% y 42% después de 10, 20 y 30 minutos de tratamiento [66] Polifenol oxidasa Manzanas recien cortadas DBD, 150 W, 15 + 15, 30 + 30 min, Air, 1.5 m/s Ÿ Reducción notable del oscurecimiento superficial pero no proporcional al tiempo de tratamiento Efectos variables sobre la actividad PPO Efecto fueron estrictamente cultivar dependen [67] Peroxidasa Melón recién cortado DBD, 15 kV, 12.5 kHz, 15 + 15, 30 + 30 min, Aire Ÿ La actividad residual fue del 91% y 82% después de 15 + 15 y 30 + 30 min de tratamiento, respectivamente [32] Pectín metil esterasa Melón recién cortado DBD, 15 kV, 12.5 kHz, 15 + 15, 30 + 30 min, Aire Ÿ El tratamiento de 15 + 15 min fue ineficaz. La actividad residual fue del 94% después de 30 + 30 min de tratamiento. [32] Superóxido dismutasa Setas (Agaricus bisporus) Chorro de plasma, 18 kV, 10 kHz, 98% Ar + 2% O2, 5 L/min Ÿ La actividad de SOD fue mayor en setas tratados con plasma durante el almacenamiento [68] SOD: Superóxido dismutasa; PPO: Polifenol oxidasa.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 45 Hidratos de carbono Los carbohidratos juegan un papel importante en la definición y el mantenimiento de la calidad de los diferentes productos alimenticios. El tratamiento con CP del jugo de anacardo resultó en la degradación de todos los azúcares reductores, como la fructosa y la glucosa, y la sacarosa no reductora [20]. También informaron un aumento en el contenido de sacarosa después de una larga exposición a PC, que atribuyeron a la degradación de los oligosacáridos con un alto grado de polimerización. También se informó una disminución similar en la fructosa, aumento en la sacarosa y degradación de oligosacáridos con un alto grado de polimerización después del tratamiento con CP del jugo de naranja prebiótico [19]. Los estudios sugieren que la ozonólisis es la principal vía de degradación causando la escisión de los enlaces glucósidos, lo que lleva a la despolimerización de la macromolécula y la oxidación de grupos funcionales para formar compuestos carbonilo y carboxilo, lactonas, hidroperóxidos y CO2 [19,69]. El efecto del PC sobre los polisacáridos se ha centrado principalmente en el almidón de las legumbres y los productos de cereales. Sarangapani, Devi, Thirumdas, Trimukhe, Deshmukh y Annapure [40] informaron un aumento en la tasa de absorción de agua en gramo negro, que atribuyeron al grabado superficial y al aumento de los sitios de unión al agua debido a la fragmentación del almidón y la proteína por plasma especie reactiva El mismo grupo también informó una disminución en el tiempo de cocción del arroz integral, lo que indica la incorporación de grupos polares entre las moléculas de almidón [41]. También informaron un aumento en el grado de gelatinización después del tratamiento con plasma. En otro estudio sobre almidón de arroz, Thirumdas, Trimukhe, Deshmukh y Annapure [46] informaron una disminución en el contenido de amilosa, la temperatura de gelatinización, la temperatura de pegado, la tendencia a la retrogradación y el grado de hidrólisis. En general, se puede concluir que el tratamiento de CP conduce a la despolimerización y la reticulación del almidón que afecta sus propiedades estructurales, funcionales y reológicas. Vitaminas La sensibilidad de las vitaminas a las diferentes técnicas de procesamiento es esencial para preservar las propiedades nutricionales de los productos alimenticios. Si bien algunas vitaminas, como la riboflavina (B2), la piridoxina

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