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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

48 TECNOLOGÍA CÁRNICA

48 TECNOLOGÍA CÁRNICA se analizan utilizando la actividad de eliminación de radicales ácido 3-etil-benzotiazolin-6-sulfónico (ABTS), capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno (ORAC), actividad de barrido 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y capacidad de reducción férrica del ensayo de plasma (FRAP). Los resultados informados sobre los efectos del tratamiento con CP sobre los contenidos fenólicos de los productos alimenticios tienen un amplio grado de variación. Se informó una disminución en el total de fenoles en el zumo de naranja [19], el zumo de uva blanca [21] y la lechuga de cordero [38]. No se observó ningún efecto significativo en las manzanas [31], pero también se informó un aumento significativo en el jugo de manzana y de anacardo [20] y los arándanos [24]. Estas diferencias en los estudios informados ponen de relieve la investigación necesaria para comprender mejor los efectos de la PC sobre los polifenoles a nivel molecular. No se informaron cambios significativos en la capacidad antioxidante después del tratamiento con CP en los brotes de rábano, los kiwis, la escarola roja y la cebolla en polvo[23,29,36,47]. Algunos estudios han demostrado una reducción en la actividad antioxidante después de los tratamientos de CP en manzanas, jugo de uva blanca y jugo de manzana de anacardo en una exposición prolongada [20,21,31]. Almeida, Cavalcante, Cullen, Frias, Bourke, Fernandes y Rodrigues [19] informaron una reducción en la capacidad antioxidante del jugo de naranja prebiótico después del modo directo de tratamiento con plasma, mientras que los efectos insignificantes se informaron cuando se trataron en modo indirecto. Estos estudios muestran que el tipo de productos alimenticios, la fuente de generación de plasma, el modo de exposición y los parámetros de tratamiento son críticos para controlar los efectos del PC sobre la actividad antioxidante de los productos alimenticios. CONCLUSIONES El plasma frío es una novedosa tecnología no térmica que ha demostrado un buen potencial para la descontaminación de alimentos. Sin embargo, la mayor parte de la investigación se centra principalmente en estudios de inactivación microbiana, con un énfasis limitado en la calidad de los alimentos. Se ha demostrado que el procesamiento de plasma frío afecta los atributos de calidad de los productos alimenticios durante el tratamiento y duran-

TECNOLOGÍA CÁRNICA 50 te el almacenamiento. Presenta una oportunidad de investigación para explorar más a fondo los efectos del plasma frío en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los productos alimenticios a nivel molecular. Las diferencias en los estudios informados demuestran la necesidad de estudios mecanísticos para comprender la interacción de las especies reactivas al plasma con los componentes de los alimentos. También se requieren estudios de optimización para evitar los impactos negativos en la calidad, como la oxidación acelerada de los lípidos, la pérdida de vitaminas y las características sensoriales. Se requerirá la comprensión precisa de los mecanismos y el control de los atributos de calidad para que la tecnología de plasma frío desarrolle todo su potencial a escala comercial. REFERENCIAS 1. Misra, N.N.; Tiwari, B.K.; Raghavarao, K.S.M.S.; Cullen, P.J. Nonthermal plasma inactivation of food-borne pathogens. Food Eng. Rev. 2011, 3, 159–170. 2. Misra, N.N.; Pankaj, S.K.; Segat, A.; Ishikawa, K. Cold plasma interactions with enzymes in foods and model systems. Trends Food Sci. Technol. 2016, 55, 39–47. 3. Misra, N.N. The contribution of non-thermal and advanced oxidation technologies towards dissipation of pesticide residues. Trends Food Sci. Technol. 2015, 45, 229–244. 4. Pankaj, S.K.; Bueno-Ferrer, C.; Misra, N.N.; Milosavljević, V.; O'Donnell, C.P.; Bourke, P.; Keener, K.M.; Cullen, P.J. Applications of cold plasma technology in food packaging. Trends Food Sci. Technol. 2014, 35, 5–17. 5. Sarangapani, C.; Misra, N.N.; Milosavljevic, V.; Bourke, P.; O'Regan, F.; Cullen, P.J. Pesticide degradation in water using atmospheric air cold plasma. J. Water Process Eng. 2016, 9, 225–232. 6. Bermúdez-Aguirre, D.; Wemlinger, E.; Pedrow, P.; Barbosa-Cánovas, G.; Garcia- Perez, M. Effect of atmospheric pressure cold plasma (APCP) on the inactivation of Escherichia coli in fresh produce. Food Control 2013, 34, 149–157. 7. Fernández, A.; Noriega, E.; Thompson, A. Inactivation of Salmonella enterica serovar Typhimurium on fresh produce by cold atmospheric gas plasma technology. Food Microbiol. 2013, 33, 24–29. 8. Kim, J.-S.; Lee, E.-J.; Choi, E.H.; Kim, Y.-J. Inactivation of Staphylococcus aureus on the beef jerky by radio-frequency atmospheric pressure plasma discharge treatment. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2014, 22, 124–130. 9. Ziuzina, D.; Patil, S.; Cullen, P.J.; Keener, K.M.; Bourke, P. Atmospheric cold plasma inactivation of Escherichia coli, Salmonella enterica serovar Typhimurium and Listeria monocytogenes inoculated on fresh produce. Food Microbiol. 2014, 42, 109–116. 10. Grunert, K.G. Food quality and safety: Consumer perception and demand. Eur. Rev. Agric. Econ. 2005, 32, 369–391. 11. Pankaj, S.K. Thermal processing of food. In Advances in Food Biotechnology; John Wiley & Sons Ltd.: Hoboken, NJ, USA, 2015; pp. 681–692. 12. Pankaj, S.K.; Misra, N.N.; Cullen, P.J. Kinetics of tomato peroxidase inactivation by atmospheric pressure cold plasma based on dielectric barrier discharge. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2013, 19, 153–157. 13. Pankaj, S.K.; Keener, K.M. Cold plasma applications in food packaging. In Reference Module in Food Science; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2017. 14. Tendero, C.; Tixier, C.; Tristant, P.; Desmaison, J.; Leprince, P. Atmospheric pressure plasmas: A review. Spectrochim. Acta Part B At. Spectrosc. 2006, 61, 2–30. 15. Bárdos, L.; Baránková, H. Cold atmospheric plasma: Sources, processes, and applications. Thin Solid Films 2010, 518, 6705–6713. 16. Conrads, H.; Schmidt, M. Plasma generation and plasma sources. Plasma Sources Sci. Technol. 2000, 9, 441. 17. Pankaj, S.K.; Keener, K.M. Cold plasma: Background, applications and current trends. Curr. Opin. Food Sci. 2017, 16, 49–52. 18. Xu, L.; Garner, A.L.; Tao, B.; Keener, K.M. Microbial inactivation and quality changes in orange juice treated by high voltage atmospheric cold plasma. Food Bioprocess Technol. 2017, 10, 1–14. 19. Almeida, F.D.L.; Cavalcante, R.S.; Cullen, P.J.; Frias, J.M.; Bourke, P.; Fernandes, F.A.; Rodrigues, S. Effects of atmospheric cold plasma and ozone on prebiotic orange juice. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2015, 32, 127–135. 20. Rodríguez, Ó.; Gomes, W.F.; Rodrigues, S.; Fernandes, F.A. Effect of indirect cold plasma treatment on cashew apple juice (Anacardium occidentale L.). LWT-Food Sci. Technol. 2017, 84, 457–463. 21. Pankaj, S.K.; Wan, Z.; Colonna, W.; Keener, K.M. Effect of high voltage atmospheric cold plasma on white grape juice quality. J. Sci. Food Agric. 2017, 97, 4016–4021. 22. Kovačević, D.B.; Putnik, P.; Dragović-Uzelac, V.; Pedisić, S.; Jambrak, A.R.; Herceg, Z.

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