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CARNEPRESS FEBRERO 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

INFORMACIÓN DE

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD 10 importación de material genético, cerdos vivos, canales y productos derivados porcícolas provenientes de las plantas Tipo Inspección Federal (TIF) mexicanas, reconocidas por el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal del USDA (APHIS, por sus siglas en inglés). Imprime tus alimentos a todo sabor Fuente: Agencia Informativa Conacyt – 31/01/2018 IR A FUENTE En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), está en desarrollo el prototipo de una impresora 3D que mediante el proceso de manufactura aditiva tendrá la capacidad de imprimir alimentos que, además de ser estéticos, brinden beneficios para la salud. En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, Zaira Yunuen García Carvajal, doctora en tecnología farmacéutica del Ciatej, institución perteneciente al sistema de centros públicos de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), habló acerca del proyecto de impresión de alimentos funcionales que se trabaja en conjunto con la empresa Interlatin Colibrí 3D. Según la doctora García Carvajal, la impresión de alimentos representa una alternativa valiosa para individuos que no pueden llevar a cabo la masticación de alimentos como la carne, que en ocasiones puede ser dura, como es el caso de algunos adultos mayores. Esta tecnología tiene la capacidad de preparar alimentos blandos y con formas que facilitan su deglución, además de estar adicionados con Lactobacillus rhamnosus, bacterias probióticas que ayudan a equilibrar la salud intestinal. ¿Cómo se imprime un alimento? Con ayuda de un software, se modela la figura que se quiere imprimir y, posteriormente, la impresora se encarga de ir acomodando el material comestible en capas, haciendo que la figura vaya tomando un aspecto tridimensional. La única diferencia con una impresora de papel es el cartucho, pues en vez de tinta contiene un material comestible. La impresión 3D prácticamente es una manufactura aditiva en la que se pone una capa sobrepuesta a otra. Para manipular los materiales comestibles, se deben tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y reológicas.

11 INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD García Carvajal resaltó que hay varios parámetros a tomar en cuenta para que se logre una buena impresión de los alimentos, como la composición del material comestible, la concentración y proporción de los ingredientes para rellenar el cartucho de impresión, la temperatura de impresión, la temperatura del comestible dentro del cartucho, la viscosidad del alimento para que pueda fluir con facilidad y la temperatura de la superficie en que caerá el alimento para que pueda solidificarse y no se disperse. La investigadora mencionó que hasta la fecha, la impresora de alimentos es un prototipo y los primeros cartuchos que se han producido contienen betún y chocolate, pero ya se está trabajando para poder producir cartuchos que contengan diversos tipos de alimentos como mole, guacamole, masa para hot cakes, gelatinas y patés.

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