LACTOPRESS FEBRERO 2018

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Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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Febrero 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA LÁCTEA

Viabilidad de probióticos

en sustratos lácteos


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Mejora Grupo Lala sus procesos y

sistema de refrigeración en planta

con tecnología Danfoss

Sin pasteurizar 40 por ciento de la

leche y sus derivados

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Top 15 de Estados Productores de Leche de

Bovino

Índice de precios de productos lácteos de

enero 2018 de la FAO

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Viabilidad de probióticos en

sustratos lácteos

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

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Año 3, número 10. Febrero 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 10

Mejora Grupo Lala sus procesos y sistema de refrigeración en

planta con tecnología Danfoss

Sin pasteurizar 40 por ciento de la leche y sus derivados


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

Mejora Grupo Lala sus procesos y sistema de refrigeración

en planta con tecnología Danfoss

Fuente: Notimex – 25/01/2018

IR A FUENTE

Más de 1500 válvulas de refrigeración, 125 estaciones de

válvulas ICF, 25 válvulas operadas por gas ICLX, 10 válvulas

motorizadas ICM hacen la diferencia en la capacidad

de refrigeración requerida por la planta y aire filtrado en

áreas críticas.

Con la premisa de instalar una solución integral para bajar

costos y aumentar la eficiencia en la planta de carnes

frías ubicada en Tizayuca, Grupo Lala implementó una

solución completa de Unidades Manejadoras de Aire

(UMAs) en el área de procesos y un sistema de refrigeración

de planta, tecnología que mejora los métodos internos

al obtener la capacidad de refrigeración requerida

por la planta y aire filtrado en áreas críticas. De esta manera,

mantiene su objetivo con la sociedad y el medio

ambiente contribuyendo con la alimentación y nutrición

de las personas de manera sana.

Para este desafío, adquirió Drives desde 22KW hasta

560KW válvulas de amoniaco, válvulas de agua caliente y

válvulas de freón. Fueron más de 1500 válvulas de refrigeración,

125 estaciones de válvulas ICF, 25 válvulas operadas

por gas ICLX, 10 válvulas motorizadas ICM.

Rogelio Ruíz, Gerente General de la planta de carnes frías

de Grupo Lala en Tizayuca, mencionó que "los beneficios

que ofrece Danfoss frente a otros competidores son mejoras

en el costo de conversión de energía eléctrica en refrigeración,

bajos costos de operación y mantenimiento

con una visión corporativa de conservar la capacidad de

refrigeración de la planta".

Otro de los grandes logros en la instalación, tanto del equipo

de talento de One Danfoss como del integrador

Clauger, fue la unificación de la marca por varios tipos de

materiales para simplificar la gestión de recambios en el

amplio panorama de productos Danfoss, de esta manera,

se propusieron las mejores soluciones técnicas y la

tecnología más innovadora para lograr la meta. Grupo

Lala ya cuenta con aplicaciones de acero inoxidable de

Danfoss para el manejo de aire en la elaboración de quesos,

soluciones de enfriamiento para las salas de proceso y

reducción del costo de energía en el área de refrigeración

industrial con sistemas de amoniaco en la gran mayo-


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

ría de sus plantas.

Al haberse conformado un equipo multidisciplinario entre

el integrador de la solución y One Danfoss se propuso un

proyecto `llave en mano´, con soporte técnico y soporte

post venta. La relación con Clauger como integrador de

soluciones es más estrecha ahora, Danfoss trabaja de

manera conjunta bajo la misma filosofía corporativa de

soporte y acompañamiento de los clientes, así como con

la voluntad de proponer nuevas tecnologías bajo estándares

internacionales de vanguardia.

Maxime Girot, Gerente General de Clauger México, refiere

que "Grupo Lala tiene un potencial enorme en el sector

de mercado de lácteos y cárnicos, es un partner muy

fuerte para nosotros y también un apoyo porque con su

voluntad y política de diversificación y crecimiento nos

ponen retos para ser más innovadores y más eficientes".

La tecnología de ingeniería de Danfoss permiten estar a la

vanguardia y hacer más con menos en el mundo del

mañana. Danfoss satisface la creciente necesidad de

infraestructura, suministro de tecnología para la conservación

de alimentos, eficiencia energética y soluciones

amigables con el medio ambiente. Los productos y servi-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

cios de Danfoss se utilizan en áreas tales como refrigeración,

aire acondicionado, calefacción, control de motores

y maquinaria móvil. Danfoss también es activo en el

campo de las energías renovables, así como en la infraestructura

de calefacción para las ciudades y comunidades

urbanas. Las innovadoras soluciones de ingeniería de

Danfoss datan desde 1933 y hoy es líder mundial, con más

de 25.000 empleados y con clientes en más de 100 países.

Es una empresa privada dirigida por la familia fundadora.

Sin pasteurizar 40 por ciento de la leche y sus derivados

Fuente: Notimex – 01/02/2018

IR A FUENTE

En México, aproximadamente 40 por ciento de la leche y

sus derivados que se consumen no están pasteurizados,

los cuales pueden albergar microrganismos peligrosos

causantes de enfermedades como brucelosis o tuberculosis.

El académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de

México (UNAM), Francisco Monroy refirió que hay muchos

mitos en torno a la leche y surge la duda si es conveniente

tomarla.


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Refirió que su consumo es seguro y recomendable, siempre

y cuando esté pasteurizada y se opte por la presentación

que más convenga a cada persona.

El especialista en inocuidad de los alimentos universitario

refirió que se cree que tiene toxinas y sustancias que

dañan al intestino u ocasionan padecimientos como

colitis.

“Sin embargo, en los sitios de producción, regulados por

las autoridades sanitarias, se exigen prácticas como la

reducción del uso de antibióticos u otras sustancias en los

animales, y cuando se llegan a utilizar, separan a los que

están en tratamiento para evitar contaminar el producto

y garantizar que sea inocuo”, puntualizó.

En un comunicado difundido por la máxima casa de estudios,

señaló que no se puede dar una respuesta genérica

sobre si es bueno o malo beberla, porque depende de las

características de cada persona.

Explicó que hay una gran variedad que, sin perder sus

propiedades nutrimentales, son seguras para el consumo

humano, “y lo que básicamente se modifica en cada una

de ellas es la proporción de grasa y proteína”.

El especialista señaló que la leche es una fuente importante

de calcio y es accesible para la población, tanto

por su costo como por su distribución y características.

“Las hay, por ejemplo, maternizadas, que han sido modificadas

en su estructura y contenido proteico y de grasa

para que puedan ser consumidas por los niños y contribuir

a su buen desarrollo”, señaló.

La entera tiene cerca de 30 por ciento de grasa y más o

menos la misma proporción de proteína; la deben consumir

principalmente los infantes debido a las necesidades

de energía que requiere su organismo.

En cambio, los adultos deben reducir el consumo de grasa,

así que es recomendable la semidescremada, que

tiene 14 a 16 por ciento de grasa o totalmente descremada

(light), que tienen el mismo componente de azúcar y

proteína, pero no de grasa.

Refirió que en la edad adulta muchas personas dejan de

tomarla, lo que ocasiona que el aparato digestivo deje

de producir una enzima llamada lactasa, que procesa la

lactosa, el componente sólido más importante de la

leche, rico en energía.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

12

Si ya no se produce esta enzima, al consumir leche se provocan diarreas y es cuando surgen los problemas de intolerancia

a la lactosa.

“Para sortear estas reacciones, en el mercado se ofrecen productos deslactosados, a los que, en realidad, no se les

quita la lactosa, sino que se les añade la enzima que la desdobla y la transforma en azúcares, que son absorbidos por el

organismo”, explicó.

También hay leche deslactosada light, con lo que se controla el problema de la intolerancia a la lactosa y el consumo

de grasa, apuntó el académico universitario.

A algunas personas no les gusta la leche, para ellos hay derivados como el queso, la crema, el yogurt y la mantequilla,

“de modo que podemos ingerir lo que más convenga a nuestras condiciones de vida”.

El académico resaltó que una parte de la población se inclina por un estilo de vida más sano, y cree que los productos

artesanales u orgánicos son mejores.

“Pero esa idea no necesariamente es cierta, porque elaborar artículos orgánicos bajo estrictas normas de calidad y

procedimientos ecológicos es muy costoso, lo cual además de hacerlos poco accesibles para el común de las familias

mexicanas, no garantiza que hayan pasado por un proceso de pasteurización”.

Además, muchos aún no entienden que la leche debe proceder de un ser vivo, porque las denominadas “leches” de

soya o almendra sólo son agua edulcorada que trata de imitar, sin lograrlo, su consistencia, sabor y propiedades.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 19

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino

Índice de precios de productos lácteos de enro 2018 de la FAO


15

NÚMEROS DEL

MERCADO

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2018

(MILES DE LITROS)

Tipo

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

2017

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic*

Anual

Part. %

Ene*

2018

Feb*

Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743

965,948 935,204

Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470 922,986

Caprino

13,163

11,931

13,152

13,265

13,561

13,506

14,081

14,069

13,731

14,065

13,626

13,914

1,303,645

21.47% 13,479 12,217

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


NÚMEROS DEL

MERCADO

16

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL

MERCADO

18

TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRRERO DE 2018

(MILES DE LITROS)

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


19

NÚMEROS DEL

MERCADO

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ENERO 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 1 DE FEBRERO DE 2018)

300.0

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de los productos lácteos de la

FAO se situó en enero en un promedio de 179.9

puntos, es decir, un 2.4% (4.5 puntos) menos que en

diciembre de 2017. Si bien esta reducción hizo

retroceder nuevamente el índice por cuarto mes

consecutivo, este sigue estando un 41% por encima

de su nivel más bajo, registrado en abril de 2016.

Durante el transcurso del mes, las cotizaciones

internacionales de la mantequilla y el queso disminuyeron,

mientras que las de las leches en polvo

aumentaron. Los abundantes suministros de leche

en el hemisferio norte y Australia fueron un factor

que influyó fuertemente en los precios mundiales

de los productos lácteos, en particular en la disminución

de los precios de la mantequilla y el queso.

No obstante, la posibilidad de que la producción

estacional de leche en Nueva Zelandia esté por

debajo de lo previsto sostuvo los precios de la leche

entera en polvo. También aumentaron los valores

de la leche desnatada en polvo, sobre todo a

causa de una fuerte demanda de importaciones.

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

VIABILIDAD DE PROBIÓTICOS

EN SUSTRATOS LÁCTEOS


21

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

VIABILIDAD DE PROBIÓTICOS EN SUSTRATOS LÁCTEOS

Resumen

Se evaluó la viabilidad de probióticos: Lactobacillus acidophilus (A) y Lactobacillus casei (B) en suero de queso y leche

descremada para posterior tratamiento de gastroenteritis en cerdos. Se realizaron 8 tratamientos: suero o alternativamente

leche descremada pasterizados o esterillizados y conservados a temperatura ambiente o refrigerada con 3 variantes,

mediante la adición respectiva de 1 % de A, B y la mezcla en relación 1:1. La leche descremada se preparó al 9 % de sólidos

totales y el suero se tomó de la elaboración de queso fresco de vaca. Los medios recién elaborados se caracterizaron

físico-químico y microbiológicamente y se realizó el ensayo de viabilidad de los probióticos a los 1, 7, 14 y 28 días para escoger

la mejor variante. Se utilizó Análisis de varianza y Test de Duncan. El suero pasterizado con la mezcla de los microorganismos,

mantenido a temperatura ambiente, resultó la variante más promisoria por cumplir el límite de viabilidad durante el

8

tiempo evaluado, alcanzar valores de 10 ufc/g a los 14 días y ser la más económica.

Documento Original:

García González, Heidy, Perea Falcón, Julio, Rodríguez Martínez, Oxalys, García Rodríguez, Arístides,

Viabilidad de probióticos en sustratos lácteos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria [en linea] 2008, IX (Noviembre)

Disponible en: ISSN

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos


23

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

INTRODUCCIÓN

En Cuba el 64 % de las muertes en

crías intensivas de cerdos pequeños

es conferido a enfermedades gastrointestinales,

lo que ha conllevado

a trazar estrategias dirigidas a la resolución

de esta problemática (1). Es

por ello que se ha acudido a la introducción

de microorganismos probióticos

en la alimentación de los mismos

con resultados satisfactorios,

tomando un especial interés el

empleo de Lactobacillus acidophilus

(A), Lactobacillus Casei (B) y mezclas

de ambos (2).

El objetivo de este trabajo fue evaluar

la capacidad de fermentación y

viabilidad de los cultivos A y B en

suero de queso y leche descremada,

como medio para su empleo posterior

en la prevención y tratamiento

de la gastroenteritis en cerdos jóvenes.


25

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

MATERIALES Y MÉTODOS

Se emplearon: leche descremada fluida, suero dulce de leche de vaca, cultivo de Lactobacillus acidophilus LA y

Lactobacillus casei S.

Se realizó un diseño factorial con 24 experimentos y 8 tratamientos: suero o alternativamente leche descremada sometidos

a tratamientos de pasterización o esterilización y conservados a temperatura ambiente (30 ºC) o refrigerada (4 ºC)

con 3 variantes, mediante la adición de A, B y la mezcla de ambos, respectivamente. Se realizaron 3 réplicas por cada

experimento.

Como resultado de trabajos precedentes, se empleó el 1 % de inóculo de las bacterias y la relación 1: 1 en la mezcla (3).

Se preparó la leche descremada al 9 % de sólidos totales (4) y el suero se tomó con pH alrededor de 6,3 (12).

La pasterización se realizó a 95 ºC por 5 min y la esterilización a 120 ºC por 10 min. Los medios se envasaron en erlenmeyers

de 100 mL y se caracterizaron mediante los análisis: acidez (5), pH (6), sólidos totales (7), grasa (8), proteínas (9), coliformes

totales y fecales (10), hongos y levaduras viables (11) y la viabilidad de los microorganismos en estudio. Se realizó

el ensayo de viabilidad individual de las bacterias a los 1, 7, 14, 21 y 28 días.

Los recuentos en placas se efectuaron en medio agar MRS. Los resultados fueron expresados en notación logarítmica

en cada tiempo de conservación evaluado. Como criterio de selección se tuvo en cuenta la variante que: cumpliera

5

con el límite exigido de viabilidad 10 ufc/g (concentración mínima, que garantiza la incidencia favorable en los indicadores

de mortalidad en los cerdos) (1), alcanzara la mayor viabilidad y a su vez, resultara más económica. Se realizó un

previo análisis de la normalidad de los datos y homogeneidad de la varianza, luego se utilizó el análisis de varianza de

clasificación simple y la prueba de rangos múltiples de Duncan.


27

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 1. Análisis de varianza realizado para el suero pasterizado


29

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 2. Análisis de varianza realizado para el suero esterilizado


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

30

Tabla 3. Comparación de la viabilidad de los microorganismos correspondiente

al suero pasterizado


31

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 4. Comparación de la viabilidad de los microorganismos

correspondiente al suero esterilizado


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

32

Tabla 5. Análisis de varianza realizado para la leche descremada

pasterizada


33

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 6. Análisis de varianza realizado para la leche

descremada esterilizada


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

34

Tabla 7. Comparación de la viabilidad de los microorganismos

correspondiente a la leche descremada pasterizada


35

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 8. Comparación de la viabilidad de los microorganismos

correspondiente a la leche descremada esterilizada


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

36

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los valores obtenidos como resultado de la evaluación de

los índices físico-químicos en el suero y la leche descremada

inoculados coinciden con las normas establecidas

para los mismos y con los obtenidos en trabajos anteriores

(3,12). Los resultados de los índices microbiológicos para

los productos elaborados denotan, al inicio de los experimentos,

excelente calidad higiénico-sanitaria y viabilidad

5

por encima del límite exigido (10 ufc/g). Las Tablas 1 y 2

muestran los resultados del Análisis de Varianza realizado

para el suero pasterizado y esterilizado.

Tanto para el suero pasterizado y esterilizado, como para

la leche descremada pasterizada y esterilizada, la probabilidad

de error (p) es siempre < 0,001. Esto indica que para

todas las fuentes de variación hay diferencias altamente

significativas, es decir que la viabilidad varía significativamente

de acuerdo con el tratamiento térmico, tipo de

conservación, tipo de microorganismo empleado, tiempos

de análisis y a la interacción entre ellos.

Los resultados de la comparación de las medias de la

viabilidad de los microorganismos correspondientes al

suero pasterizado y esterilizado se presentan en las Tablas

3 y 4 respectivamente.

Se observa en ambas tablas que la mezcla de microorganismos

mostró el mejor comportamiento, pues no solo

alcanzó el límite de viabilidad establecido durante el

ensayo (1), sino que también alcanzó niveles máximos por

8

encima de 10 ufc/g a los 14 días tanto en el suero pasterizado

como esterilizado mantenidos a temperatura

ambiente y a los 21 días tanto en el suero pasterizado

como en el esterilizado refrigerados, con diferencias significativas

con respecto a los demás tratamientos. Esto

demuestra un sinergismo favorable entre los microorganismos

involucrados en la mezcla. Los contaminantes microbiológicos

evaluados resultaron negativos para todas las

variantes del suero analizadas, denotando buena calidad

higiénico- sanitaria durante el periodo evaluado.

Se seleccionó en el caso del suero, la variante pasterizada

ambiente con la mezcla de los microorganismos, pues

cumple con el mínimo de viabilidad establecida y alcan-

8

za valores por encima de 10 ufc/g a los 15 días e implica

menos gasto de energía, al no involucrar en su elaboración

esterilización, ni refrigeración.

En las Tablas 5 y 6 se presentan los resultados del Análisis de


37

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Varianza correspondientes a la leche descremada pasterizada

y esterilizada, empleadas en este trabajo.

De manera similar al comportamiento del suero pasterizado

y esterilizado, en la leche descremada bajo los tratamientos

térmicos practicados, la probabilidad de error (p)

es siempre < 0,001, lo que indica que para todas las fuentes

de variación hay diferencias altamente significativas,

es decir que la viabilidad varía significativamente de

acuerdo: al tratamiento térmico, tipo de conservación,

tipo de microorganismo empleado, tiempos de análisis y a

la interacción entre ellos.

Los resultados del Test de Duncan para discriminar las

diferencias entre las medias correspondientes en cada

caso se presentan en las Tablas 7 y 8 respectivamente.

Para la leche descremada pasterizada refrigerada se

cumple que todas las variantes sobrepasan los conteos

5

mínimos de 10 ufc/g. En el caso de la leche descremada

pasterizada y esterilizada ambiente, desde los 7 días no se

5

garantizó el mínimo exigido de 10 ufc/g, probablemente

debido a que la leche presenta mayor cantidad de proteínas

que el suero y ocurre una mayor proteolisis a temperatura

ambiente, por lo que se alcanza más rápido la

etapa de muerte celular donde los propios metabolitos

producidos por los microorganismos, se convierten en

inhibitorios para su crecimiento (13).

Todas las variantes correspondientes a la leche descremada

esterilizada refrigerada, alcanzaron valores por

5

encima del límite exigido (10 ufc/g) durante todo el tiempo

evaluado. En este caso la temperatura de conservación

hace más lento el metabolismo de las bacterias inoculadas

(13). La leche descremada esterilizada refrigerada

con la inoculación de la mezcla de microorganismos,

8

fue la única que mantuvo valores por encima de 10 ufc/g

hasta los 14 días, a diferencia de las otras variantes, que

exclusivamente la mantuvieron hasta los 7 días e incluso

que las variantes de la leche descremada pasterizada

refrigerada que únicamente alcanzaron estos valores el

primer día.

Los contaminantes microbiológicos correspondientes a la

leche descremada resultaron negativos para todas las

variantes analizadas durante el periodo evaluado, denotando

buena calidad higiénico-sanitaria. Luego de todos

los análisis anteriores, se seleccionó la variante del suero

pasterizado ambiente con la mezcla de las bacterias

utilizadas, porque no solo cumple con el límite exigido y


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

38

8

alcanza valores de 10 ufc/g a los 14 días, sino que al incurrir

en menos gastos de materias primas y energéticos por

su tratamiento térmico y temperatura de conservación

resulta la más económica.

CONCLUSIONES

8

1. Los mayores conteos, del orden de 10 ufc/g, se

obtuvieron con la mezcla de microorganismos en el suero

pasterizado y esterilizado ambiente a los 14 días y en el

suero pasterizado y esterilizado refrigerado a los 21 días.

2. Con la leche descremada como sustrato pasterizada

y esterilizada, mantenidas a temperatura ambiente,

5

no se alcanzan los valores de 10 ufc/g después del primer

día de inoculadas.

3. En la leche descremada pasterizada refrigerada,

5

todas las variantes mantienen conteos mínimos de 10

ufc/g durante el tiempo evaluado y solo alcanzan los

8

niveles de 10 ufc/g el primer día.

4. Para todas las variantes correspondientes a la leche

descremada esterilizada refrigerada, se mantienen con-

5

teos por encima de 10 ufc/g, pero solo se logran conteos

más elevados hasta los 14 días en la que contiene la mezcla

de microorganismos.

5. Se seleccionó la variante suero pasterizado mantenido

ambiente como la más promisoria por mantener los

requerimientos de viabilidad durante el tiempo evaluado,

8

alcanzar valores de 10 ufc/g a los 14 días y ser la más económica.

REFERENCIAS

1. Bach Knudsen, K.E. . J. Animal Food Science and

Technology, 1997; (67): 319-338.

2. Scheuermann, S. E. Animal Food Science and

Technology, 1993; (41): 181-189.

3. García, G. H.; Paz, F.T.; Pino, A. J. Elaboración de una

leche fermentada a partir de Lactobacilos. Alimentaria,

1999; (300): 45-49.

4. Códex Alimentarius. Codex Stan 243-2003. Norma del

Codex para leches fermentadas.

5. ISO 11869:1997 . Yogurt. Determination of titratable acidity.

Potentiometric method.

6. AOAC. Food Composition, Additives, Natural

Contaminants. 15 Th Edition, 1990; 804-830.

7. ISO 6731: 2001. Leche, crema y leche evaporada.


39

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Determinación de sólidos totales y no grasos. Método de ensayo.

8. ISO 1211: 1999 Milk. Determination of fat content. Gravimetric method (Reference method)

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