LACTOPRESS FEBRERO 2018

lactopress.com
Febrero 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA LÁCTEA
Viabilidad de probióticos
en sustratos lácteos

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Mejora Grupo Lala sus procesos y
sistema de refrigeración en planta
con tecnología Danfoss
Sin pasteurizar 40 por ciento de la
leche y sus derivados
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Top 15 de Estados Productores de Leche de
Bovino
Índice de precios de productos lácteos de
enero 2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Viabilidad de probióticos en
sustratos lácteos
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 3, número 10. Febrero 2018.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Lactopress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros
patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su amplio
alcance a todo el sector lácteo de México y su interfaz única y dinámica
visible en PC, tablets y smartphones.
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo invitamos
a visitar nuestro sitio web www.lactopress.com; también ponemos a
su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com
Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,
además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad
de la empresa patrocinadora.

www.metodosrapidos.com
/metodosrapidos
(55) 5343 2314
01 800 727 4307
at09@metodosrapidos.com

4
MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (55) 5343 2314
Lada sin costo: 01 800 727 43 07
www.metodosrapidos.com
AMG INDUSTRIAL, S.A. DE C.V.
Tel: (477) 215 4141, 771 6592
Cel: 045 (477) 240 7287
www.amgindustrial.com
ENMEX, S.A. DE C.V.
Tel.: (52)55 5565 5999
(52)55 5565 9223
www.enmex.com.mx

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 10
Mejora Grupo Lala sus procesos y sistema de refrigeración en
planta con tecnología Danfoss
Sin pasteurizar 40 por ciento de la leche y sus derivados

www.amgindustrial.com
(477) 215 4141, 771 6592
045 (477) 240 7287

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
Mejora Grupo Lala sus procesos y sistema de refrigeración
en planta con tecnología Danfoss
Fuente: Notimex – 25/01/2018
IR A FUENTE
Más de 1500 válvulas de refrigeración, 125 estaciones de
válvulas ICF, 25 válvulas operadas por gas ICLX, 10 válvulas
motorizadas ICM hacen la diferencia en la capacidad
de refrigeración requerida por la planta y aire filtrado en
áreas críticas.
Con la premisa de instalar una solución integral para bajar
costos y aumentar la eficiencia en la planta de carnes
frías ubicada en Tizayuca, Grupo Lala implementó una
solución completa de Unidades Manejadoras de Aire
(UMAs) en el área de procesos y un sistema de refrigeración
de planta, tecnología que mejora los métodos internos
al obtener la capacidad de refrigeración requerida
por la planta y aire filtrado en áreas críticas. De esta manera,
mantiene su objetivo con la sociedad y el medio
ambiente contribuyendo con la alimentación y nutrición
de las personas de manera sana.
Para este desafío, adquirió Drives desde 22KW hasta
560KW válvulas de amoniaco, válvulas de agua caliente y
válvulas de freón. Fueron más de 1500 válvulas de refrigeración,
125 estaciones de válvulas ICF, 25 válvulas operadas
por gas ICLX, 10 válvulas motorizadas ICM.
Rogelio Ruíz, Gerente General de la planta de carnes frías
de Grupo Lala en Tizayuca, mencionó que "los beneficios
que ofrece Danfoss frente a otros competidores son mejoras
en el costo de conversión de energía eléctrica en refrigeración,
bajos costos de operación y mantenimiento
con una visión corporativa de conservar la capacidad de
refrigeración de la planta".
Otro de los grandes logros en la instalación, tanto del equipo
de talento de One Danfoss como del integrador
Clauger, fue la unificación de la marca por varios tipos de
materiales para simplificar la gestión de recambios en el
amplio panorama de productos Danfoss, de esta manera,
se propusieron las mejores soluciones técnicas y la
tecnología más innovadora para lograr la meta. Grupo
Lala ya cuenta con aplicaciones de acero inoxidable de
Danfoss para el manejo de aire en la elaboración de quesos,
soluciones de enfriamiento para las salas de proceso y
reducción del costo de energía en el área de refrigeración
industrial con sistemas de amoniaco en la gran mayo-

9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
ría de sus plantas.
Al haberse conformado un equipo multidisciplinario entre
el integrador de la solución y One Danfoss se propuso un
proyecto `llave en mano´, con soporte técnico y soporte
post venta. La relación con Clauger como integrador de
soluciones es más estrecha ahora, Danfoss trabaja de
manera conjunta bajo la misma filosofía corporativa de
soporte y acompañamiento de los clientes, así como con
la voluntad de proponer nuevas tecnologías bajo estándares
internacionales de vanguardia.
Maxime Girot, Gerente General de Clauger México, refiere
que "Grupo Lala tiene un potencial enorme en el sector
de mercado de lácteos y cárnicos, es un partner muy
fuerte para nosotros y también un apoyo porque con su
voluntad y política de diversificación y crecimiento nos
ponen retos para ser más innovadores y más eficientes".
La tecnología de ingeniería de Danfoss permiten estar a la
vanguardia y hacer más con menos en el mundo del
mañana. Danfoss satisface la creciente necesidad de
infraestructura, suministro de tecnología para la conservación
de alimentos, eficiencia energética y soluciones
amigables con el medio ambiente. Los productos y servi-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
cios de Danfoss se utilizan en áreas tales como refrigeración,
aire acondicionado, calefacción, control de motores
y maquinaria móvil. Danfoss también es activo en el
campo de las energías renovables, así como en la infraestructura
de calefacción para las ciudades y comunidades
urbanas. Las innovadoras soluciones de ingeniería de
Danfoss datan desde 1933 y hoy es líder mundial, con más
de 25.000 empleados y con clientes en más de 100 países.
Es una empresa privada dirigida por la familia fundadora.
Sin pasteurizar 40 por ciento de la leche y sus derivados
Fuente: Notimex – 01/02/2018
IR A FUENTE
En México, aproximadamente 40 por ciento de la leche y
sus derivados que se consumen no están pasteurizados,
los cuales pueden albergar microrganismos peligrosos
causantes de enfermedades como brucelosis o tuberculosis.
El académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de
México (UNAM), Francisco Monroy refirió que hay muchos
mitos en torno a la leche y surge la duda si es conveniente
tomarla.

11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Refirió que su consumo es seguro y recomendable, siempre
y cuando esté pasteurizada y se opte por la presentación
que más convenga a cada persona.
El especialista en inocuidad de los alimentos universitario
refirió que se cree que tiene toxinas y sustancias que
dañan al intestino u ocasionan padecimientos como
colitis.
“Sin embargo, en los sitios de producción, regulados por
las autoridades sanitarias, se exigen prácticas como la
reducción del uso de antibióticos u otras sustancias en los
animales, y cuando se llegan a utilizar, separan a los que
están en tratamiento para evitar contaminar el producto
y garantizar que sea inocuo”, puntualizó.
En un comunicado difundido por la máxima casa de estudios,
señaló que no se puede dar una respuesta genérica
sobre si es bueno o malo beberla, porque depende de las
características de cada persona.
Explicó que hay una gran variedad que, sin perder sus
propiedades nutrimentales, son seguras para el consumo
humano, “y lo que básicamente se modifica en cada una
de ellas es la proporción de grasa y proteína”.
El especialista señaló que la leche es una fuente importante
de calcio y es accesible para la población, tanto
por su costo como por su distribución y características.
“Las hay, por ejemplo, maternizadas, que han sido modificadas
en su estructura y contenido proteico y de grasa
para que puedan ser consumidas por los niños y contribuir
a su buen desarrollo”, señaló.
La entera tiene cerca de 30 por ciento de grasa y más o
menos la misma proporción de proteína; la deben consumir
principalmente los infantes debido a las necesidades
de energía que requiere su organismo.
En cambio, los adultos deben reducir el consumo de grasa,
así que es recomendable la semidescremada, que
tiene 14 a 16 por ciento de grasa o totalmente descremada
(light), que tienen el mismo componente de azúcar y
proteína, pero no de grasa.
Refirió que en la edad adulta muchas personas dejan de
tomarla, lo que ocasiona que el aparato digestivo deje
de producir una enzima llamada lactasa, que procesa la
lactosa, el componente sólido más importante de la
leche, rico en energía.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
12
Si ya no se produce esta enzima, al consumir leche se provocan diarreas y es cuando surgen los problemas de intolerancia
a la lactosa.
“Para sortear estas reacciones, en el mercado se ofrecen productos deslactosados, a los que, en realidad, no se les
quita la lactosa, sino que se les añade la enzima que la desdobla y la transforma en azúcares, que son absorbidos por el
organismo”, explicó.
También hay leche deslactosada light, con lo que se controla el problema de la intolerancia a la lactosa y el consumo
de grasa, apuntó el académico universitario.
A algunas personas no les gusta la leche, para ellos hay derivados como el queso, la crema, el yogurt y la mantequilla,
“de modo que podemos ingerir lo que más convenga a nuestras condiciones de vida”.
El académico resaltó que una parte de la población se inclina por un estilo de vida más sano, y cree que los productos
artesanales u orgánicos son mejores.
“Pero esa idea no necesariamente es cierta, porque elaborar artículos orgánicos bajo estrictas normas de calidad y
procedimientos ecológicos es muy costoso, lo cual además de hacerlos poco accesibles para el común de las familias
mexicanas, no garantiza que hayan pasado por un proceso de pasteurización”.
Además, muchos aún no entienden que la leche debe proceder de un ser vivo, porque las denominadas “leches” de
soya o almendra sólo son agua edulcorada que trata de imitar, sin lograrlo, su consistencia, sabor y propiedades.

www.enmex.com.mx
(52)55 5565 5999
(52)55 5565 9223

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 19
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino
Índice de precios de productos lácteos de enro 2018 de la FAO

15
NÚMEROS DEL
MERCADO
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Tipo
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
2017
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic*
Anual
Part. %
Ene*
2018
Feb*
Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743
965,948 935,204
Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470 922,986
Caprino
13,163
11,931
13,152
13,265
13,561
13,506
14,081
14,069
13,731
14,065
13,626
13,914
1,303,645
21.47% 13,479 12,217
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

NÚMEROS DEL
MERCADO
16
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

17
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

NÚMEROS DEL
MERCADO
18
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRRERO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

19
NÚMEROS DEL
MERCADO
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ENERO 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 1 DE FEBRERO DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de los productos lácteos de la
FAO se situó en enero en un promedio de 179.9
puntos, es decir, un 2.4% (4.5 puntos) menos que en
diciembre de 2017. Si bien esta reducción hizo
retroceder nuevamente el índice por cuarto mes
consecutivo, este sigue estando un 41% por encima
de su nivel más bajo, registrado en abril de 2016.
Durante el transcurso del mes, las cotizaciones
internacionales de la mantequilla y el queso disminuyeron,
mientras que las de las leches en polvo
aumentaron. Los abundantes suministros de leche
en el hemisferio norte y Australia fueron un factor
que influyó fuertemente en los precios mundiales
de los productos lácteos, en particular en la disminución
de los precios de la mantequilla y el queso.
No obstante, la posibilidad de que la producción
estacional de leche en Nueva Zelandia esté por
debajo de lo previsto sostuvo los precios de la leche
entera en polvo. También aumentaron los valores
de la leche desnatada en polvo, sobre todo a
causa de una fuerte demanda de importaciones.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
VIABILIDAD DE PROBIÓTICOS
EN SUSTRATOS LÁCTEOS

21
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
VIABILIDAD DE PROBIÓTICOS EN SUSTRATOS LÁCTEOS
Resumen
Se evaluó la viabilidad de probióticos: Lactobacillus acidophilus (A) y Lactobacillus casei (B) en suero de queso y leche
descremada para posterior tratamiento de gastroenteritis en cerdos. Se realizaron 8 tratamientos: suero o alternativamente
leche descremada pasterizados o esterillizados y conservados a temperatura ambiente o refrigerada con 3 variantes,
mediante la adición respectiva de 1 % de A, B y la mezcla en relación 1:1. La leche descremada se preparó al 9 % de sólidos
totales y el suero se tomó de la elaboración de queso fresco de vaca. Los medios recién elaborados se caracterizaron
físico-químico y microbiológicamente y se realizó el ensayo de viabilidad de los probióticos a los 1, 7, 14 y 28 días para escoger
la mejor variante. Se utilizó Análisis de varianza y Test de Duncan. El suero pasterizado con la mezcla de los microorganismos,
mantenido a temperatura ambiente, resultó la variante más promisoria por cumplir el límite de viabilidad durante el
8
tiempo evaluado, alcanzar valores de 10 ufc/g a los 14 días y ser la más económica.
Documento Original:
García González, Heidy, Perea Falcón, Julio, Rodríguez Martínez, Oxalys, García Rodríguez, Arístides,
Viabilidad de probióticos en sustratos lácteos. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria [en linea] 2008, IX (Noviembre)
Disponible en: ISSN
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos

23
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
INTRODUCCIÓN
En Cuba el 64 % de las muertes en
crías intensivas de cerdos pequeños
es conferido a enfermedades gastrointestinales,
lo que ha conllevado
a trazar estrategias dirigidas a la resolución
de esta problemática (1). Es
por ello que se ha acudido a la introducción
de microorganismos probióticos
en la alimentación de los mismos
con resultados satisfactorios,
tomando un especial interés el
empleo de Lactobacillus acidophilus
(A), Lactobacillus Casei (B) y mezclas
de ambos (2).
El objetivo de este trabajo fue evaluar
la capacidad de fermentación y
viabilidad de los cultivos A y B en
suero de queso y leche descremada,
como medio para su empleo posterior
en la prevención y tratamiento
de la gastroenteritis en cerdos jóvenes.

25
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
MATERIALES Y MÉTODOS
Se emplearon: leche descremada fluida, suero dulce de leche de vaca, cultivo de Lactobacillus acidophilus LA y
Lactobacillus casei S.
Se realizó un diseño factorial con 24 experimentos y 8 tratamientos: suero o alternativamente leche descremada sometidos
a tratamientos de pasterización o esterilización y conservados a temperatura ambiente (30 ºC) o refrigerada (4 ºC)
con 3 variantes, mediante la adición de A, B y la mezcla de ambos, respectivamente. Se realizaron 3 réplicas por cada
experimento.
Como resultado de trabajos precedentes, se empleó el 1 % de inóculo de las bacterias y la relación 1: 1 en la mezcla (3).
Se preparó la leche descremada al 9 % de sólidos totales (4) y el suero se tomó con pH alrededor de 6,3 (12).
La pasterización se realizó a 95 ºC por 5 min y la esterilización a 120 ºC por 10 min. Los medios se envasaron en erlenmeyers
de 100 mL y se caracterizaron mediante los análisis: acidez (5), pH (6), sólidos totales (7), grasa (8), proteínas (9), coliformes
totales y fecales (10), hongos y levaduras viables (11) y la viabilidad de los microorganismos en estudio. Se realizó
el ensayo de viabilidad individual de las bacterias a los 1, 7, 14, 21 y 28 días.
Los recuentos en placas se efectuaron en medio agar MRS. Los resultados fueron expresados en notación logarítmica
en cada tiempo de conservación evaluado. Como criterio de selección se tuvo en cuenta la variante que: cumpliera
5
con el límite exigido de viabilidad 10 ufc/g (concentración mínima, que garantiza la incidencia favorable en los indicadores
de mortalidad en los cerdos) (1), alcanzara la mayor viabilidad y a su vez, resultara más económica. Se realizó un
previo análisis de la normalidad de los datos y homogeneidad de la varianza, luego se utilizó el análisis de varianza de
clasificación simple y la prueba de rangos múltiples de Duncan.

27
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 1. Análisis de varianza realizado para el suero pasterizado

29
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 2. Análisis de varianza realizado para el suero esterilizado

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
30
Tabla 3. Comparación de la viabilidad de los microorganismos correspondiente
al suero pasterizado

31
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 4. Comparación de la viabilidad de los microorganismos
correspondiente al suero esterilizado

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
32
Tabla 5. Análisis de varianza realizado para la leche descremada
pasterizada

33
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 6. Análisis de varianza realizado para la leche
descremada esterilizada

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
34
Tabla 7. Comparación de la viabilidad de los microorganismos
correspondiente a la leche descremada pasterizada

35
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 8. Comparación de la viabilidad de los microorganismos
correspondiente a la leche descremada esterilizada

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
36
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores obtenidos como resultado de la evaluación de
los índices físico-químicos en el suero y la leche descremada
inoculados coinciden con las normas establecidas
para los mismos y con los obtenidos en trabajos anteriores
(3,12). Los resultados de los índices microbiológicos para
los productos elaborados denotan, al inicio de los experimentos,
excelente calidad higiénico-sanitaria y viabilidad
5
por encima del límite exigido (10 ufc/g). Las Tablas 1 y 2
muestran los resultados del Análisis de Varianza realizado
para el suero pasterizado y esterilizado.
Tanto para el suero pasterizado y esterilizado, como para
la leche descremada pasterizada y esterilizada, la probabilidad
de error (p) es siempre < 0,001. Esto indica que para
todas las fuentes de variación hay diferencias altamente
significativas, es decir que la viabilidad varía significativamente
de acuerdo con el tratamiento térmico, tipo de
conservación, tipo de microorganismo empleado, tiempos
de análisis y a la interacción entre ellos.
Los resultados de la comparación de las medias de la
viabilidad de los microorganismos correspondientes al
suero pasterizado y esterilizado se presentan en las Tablas
3 y 4 respectivamente.
Se observa en ambas tablas que la mezcla de microorganismos
mostró el mejor comportamiento, pues no solo
alcanzó el límite de viabilidad establecido durante el
ensayo (1), sino que también alcanzó niveles máximos por
8
encima de 10 ufc/g a los 14 días tanto en el suero pasterizado
como esterilizado mantenidos a temperatura
ambiente y a los 21 días tanto en el suero pasterizado
como en el esterilizado refrigerados, con diferencias significativas
con respecto a los demás tratamientos. Esto
demuestra un sinergismo favorable entre los microorganismos
involucrados en la mezcla. Los contaminantes microbiológicos
evaluados resultaron negativos para todas las
variantes del suero analizadas, denotando buena calidad
higiénico- sanitaria durante el periodo evaluado.
Se seleccionó en el caso del suero, la variante pasterizada
ambiente con la mezcla de los microorganismos, pues
cumple con el mínimo de viabilidad establecida y alcan-
8
za valores por encima de 10 ufc/g a los 15 días e implica
menos gasto de energía, al no involucrar en su elaboración
esterilización, ni refrigeración.
En las Tablas 5 y 6 se presentan los resultados del Análisis de

37
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Varianza correspondientes a la leche descremada pasterizada
y esterilizada, empleadas en este trabajo.
De manera similar al comportamiento del suero pasterizado
y esterilizado, en la leche descremada bajo los tratamientos
térmicos practicados, la probabilidad de error (p)
es siempre < 0,001, lo que indica que para todas las fuentes
de variación hay diferencias altamente significativas,
es decir que la viabilidad varía significativamente de
acuerdo: al tratamiento térmico, tipo de conservación,
tipo de microorganismo empleado, tiempos de análisis y a
la interacción entre ellos.
Los resultados del Test de Duncan para discriminar las
diferencias entre las medias correspondientes en cada
caso se presentan en las Tablas 7 y 8 respectivamente.
Para la leche descremada pasterizada refrigerada se
cumple que todas las variantes sobrepasan los conteos
5
mínimos de 10 ufc/g. En el caso de la leche descremada
pasterizada y esterilizada ambiente, desde los 7 días no se
5
garantizó el mínimo exigido de 10 ufc/g, probablemente
debido a que la leche presenta mayor cantidad de proteínas
que el suero y ocurre una mayor proteolisis a temperatura
ambiente, por lo que se alcanza más rápido la
etapa de muerte celular donde los propios metabolitos
producidos por los microorganismos, se convierten en
inhibitorios para su crecimiento (13).
Todas las variantes correspondientes a la leche descremada
esterilizada refrigerada, alcanzaron valores por
5
encima del límite exigido (10 ufc/g) durante todo el tiempo
evaluado. En este caso la temperatura de conservación
hace más lento el metabolismo de las bacterias inoculadas
(13). La leche descremada esterilizada refrigerada
con la inoculación de la mezcla de microorganismos,
8
fue la única que mantuvo valores por encima de 10 ufc/g
hasta los 14 días, a diferencia de las otras variantes, que
exclusivamente la mantuvieron hasta los 7 días e incluso
que las variantes de la leche descremada pasterizada
refrigerada que únicamente alcanzaron estos valores el
primer día.
Los contaminantes microbiológicos correspondientes a la
leche descremada resultaron negativos para todas las
variantes analizadas durante el periodo evaluado, denotando
buena calidad higiénico-sanitaria. Luego de todos
los análisis anteriores, se seleccionó la variante del suero
pasterizado ambiente con la mezcla de las bacterias
utilizadas, porque no solo cumple con el límite exigido y

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
38
8
alcanza valores de 10 ufc/g a los 14 días, sino que al incurrir
en menos gastos de materias primas y energéticos por
su tratamiento térmico y temperatura de conservación
resulta la más económica.
CONCLUSIONES
8
1. Los mayores conteos, del orden de 10 ufc/g, se
obtuvieron con la mezcla de microorganismos en el suero
pasterizado y esterilizado ambiente a los 14 días y en el
suero pasterizado y esterilizado refrigerado a los 21 días.
2. Con la leche descremada como sustrato pasterizada
y esterilizada, mantenidas a temperatura ambiente,
5
no se alcanzan los valores de 10 ufc/g después del primer
día de inoculadas.
3. En la leche descremada pasterizada refrigerada,
5
todas las variantes mantienen conteos mínimos de 10
ufc/g durante el tiempo evaluado y solo alcanzan los
8
niveles de 10 ufc/g el primer día.
4. Para todas las variantes correspondientes a la leche
descremada esterilizada refrigerada, se mantienen con-
5
teos por encima de 10 ufc/g, pero solo se logran conteos
más elevados hasta los 14 días en la que contiene la mezcla
de microorganismos.
5. Se seleccionó la variante suero pasterizado mantenido
ambiente como la más promisoria por mantener los
requerimientos de viabilidad durante el tiempo evaluado,
8
alcanzar valores de 10 ufc/g a los 14 días y ser la más económica.
REFERENCIAS
1. Bach Knudsen, K.E. . J. Animal Food Science and
Technology, 1997; (67): 319-338.
2. Scheuermann, S. E. Animal Food Science and
Technology, 1993; (41): 181-189.
3. García, G. H.; Paz, F.T.; Pino, A. J. Elaboración de una
leche fermentada a partir de Lactobacilos. Alimentaria,
1999; (300): 45-49.
4. Códex Alimentarius. Codex Stan 243-2003. Norma del
Codex para leches fermentadas.
5. ISO 11869:1997 . Yogurt. Determination of titratable acidity.
Potentiometric method.
6. AOAC. Food Composition, Additives, Natural
Contaminants. 15 Th Edition, 1990; 804-830.
7. ISO 6731: 2001. Leche, crema y leche evaporada.

39
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Determinación de sólidos totales y no grasos. Método de ensayo.
8. ISO 1211: 1999 Milk. Determination of fat content. Gravimetric method (Reference method)
9. ISO 8968-1: 2001. Milk - - Determination of nitrogen content – Part 1: Kjeldahl method.
10. ISO 4832: 1991. Guía General para la enumeración de los coliformes. Técnicas para el conteo de colonias.
11. ISO 6611: 1992. Milk and milk products. Enumeration of colony- forming units of yeast and/or moulds. Colony-count
technique at 25 ºC.
12. Perea, F. J. ; Paz, T. . Desarrollo de un yogur de soya con adición de suero de quesería. Alimentaria. 2001; (327):113-
116.
13. Leveau, J. Y.; Bouix, M. L. Los microorganismos de interés industrial. Microbiología industrial. Zaragoza. Editorial
Acribia, 2000; 2, 177-183.