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TECNOPAN FEBRERO 2018

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

INFORMACIÓN DE

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD 10 del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo, pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, resaltó. Del maguey al pan El proceso para extraer los fructanos del agave es sencillo: primero, la piña de agave se tritura y después se sumerge en agua caliente, de forma que los fructanos se diluyen en el líquido. Posteriormente, el agua y los fructanos se separan por medio de evaporación, dejando como producto final un fino polvo blanco. “Este tipo de fibras son completamente cristalinas y además se solubilizan en el agua, lo que tiene muchas funcionalidades tecnológicas para la elaboración de alimentos porque no se ven, contrario a lo que pasa con el salvado de trigo, que posee un color oscuro y puede alterar la consistencia de los alimentos”, destacó la doctora en ciencia y tecnología de los alimentos. La investigadora mencionó que recientes estudios indican que es posible extraer fructanos de agave de todas las especies pertenecientes a la familia de las agaváceas, pero que a nivel industrial son extraídos de la especie Agave tequilana Weber de la variedad azul, misma que se utiliza para la producción de tequila, ya que en el estado de Jalisco existe una gran industria basada en esta especie. El proyecto está ya en trámite de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). La investigadora se propone, una vez patentada la fórmula, ponerla a disposición del mercado para que alguna empresa interesada comience la producción del pan. Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten Fuente: Quadratín - 10 de febrero de 2018 IR A FUENTE Con el interés de ofrecer a la población mexicana alimentos saludables, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron una tarta reducida en azúcares, con alto contenido proteico y libre de gluten, por lo que pueden consumirla personas de todas las edades, así como diabéticos y quienes padecen celiaquía (enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el gluten en individuos genéticamente susceptibles).

11 INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD De acuerdo con un comunicado, Christian David Huerta Servín, Leticia Itatí Gutiérrez Arteaga, Omar Acevedo Rodríguez, Elliot Botello Monsiváis, Héctor Uriel Castañeda Serna, Miguel Ángel Olivos Ramírez y Brenda Anaid Rubio Velázquez son los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) que crearon la costra de la tarta con harinas de frijol, maíz y amaranto, los cuales aportan al nuevo alimento proteínas y fibra. Los estudiantes de ingeniería bioquímica subrayaron que en el mercado actualmente no existe un producto similar. Una porción de 120 gramos contiene sólo un tercio de las calorías que proporcionan las tartas convencionales. Por las características mencionadas y el relleno a base de manzana y pera, los jóvenes politécnicos señalaron que el producto tipo gourmet tiene amplio impacto en la salud, así que consideraron que podría tener un futuro promisorio y no descartan la posibilidad de inscribirlo en el Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN. Subrayaron que la tarta, preparada en la planta de frutas y hortalizas de la ENCB, es una alternativa para la nutrición de las personas con celiaquía, quienes no pueden consumir gluten debido al daño que causa al revestimiento del intestino delgado y provoca que las vellosidades de ese órgano pierdan la capacidad de absorber los nutrientes en forma apropiada. Las harinas de frijol y maíz no se usan para elaborar productos de panificación y, por lo tanto, no existe ninguna receta, así que los estudiantes politécnicos realizaron diversos ensayos y formulaciones hasta conseguir una textura agradable al paladar, la cual evaluaron mediante pruebas sensoriales. El producto se elaboró con apego a las normas sanitarias oficiales y a las buenas prácticas de seguridad e higiene. Los jóvenes contaron con la asesoría del profesor de la ENCB, Rodolfo Guerrero Huerta.

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