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TECNOPAN FEBRERO 2018

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA PANIFICADORA

TECNOLOGÍA PANIFICADORA 24 más de contener un amplio espectro de compuestos fenólicos, incluyendo derivados de los ácidos benzoico y cinámico, los cuales están dotados de múltiples actividades biológicas (CHUN et al., 2005). Desde el punto de vista tecnológico, debido a las distintas propiedades funcionales del almidón de arroz, entre otros usos, puede emplearse en la elaboración de pan por sustitución de harina de trigo. Además las proteínas presentes en el arroz, están compuestas mayoritariamente de albúminas y globulinas, y de una proporción insignificante de prolaminas, las cuales están implicadas en la formación del gluten. Por tanto, es posible su utilización en formulación de productos aptos para celíacos y a su vez revalorizar su cultivo para ser introducido en la alimentación de poblaciones con riesgo nutricional. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar productos de panadería con mayor valor nutricional por sustitución de harina de trigo convencional por harina integral de arroz como alternativa a éste. Con este fin se investigó el efecto de la sustitución en la calidad de los productos desarrollados desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

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