DULCE - Las recetas de los grandes maestros de la pastelería
Capítulo de muestra del libro DULCE - Las recetas de los grandes maestros de la pastelería, V.V.A.A. - Editorial Planeta
Capítulo de muestra del libro DULCE - Las recetas de los grandes maestros de la pastelería, V.V.A.A. - Editorial Planeta
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CHEESECAKE<br />
COULOMMIERS<br />
Composición (para 30 unida<strong>de</strong>s)<br />
Base <strong>de</strong> cremoso Coulommiers<br />
Torta <strong>de</strong> cremoso Coulommiers<br />
Baño <strong>de</strong> <strong>la</strong> torta<br />
Galletas<br />
Base <strong>de</strong> cremoso Coulommiers<br />
2.000 g <strong>de</strong> nata<br />
300 g <strong>de</strong> yemas <strong>de</strong> huevo pasteurizadas<br />
300 g <strong>de</strong> azúcar<br />
1.000 g <strong>de</strong> queso Coulommiers<br />
4 hojas <strong>de</strong> ge<strong>la</strong>tina<br />
Hacer una crema inglesa con <strong>la</strong> nata,<br />
<strong>la</strong>s yemas y el azúcar a 85 ºC. Añadir<br />
<strong>la</strong>s hojas <strong>de</strong> ge<strong>la</strong>tina y echar encima <strong>de</strong>l<br />
queso troceado. Triturar con un brazo<br />
triturador y co<strong>la</strong>r por un co<strong>la</strong>dor fino.<br />
Reposar 24 horas.<br />
Torta <strong>de</strong> cremoso Coulommiers<br />
600 g <strong>de</strong> base <strong>de</strong> cremoso Coulommiers<br />
(e<strong>la</strong>boración anterior)<br />
400 g <strong>de</strong> queso tipo crema<br />
Montar todo junto en <strong>la</strong> batidora.<br />
Poner en manga con boquil<strong>la</strong> lisa.<br />
Escudil<strong>la</strong>r 56 gramos en aros <strong>de</strong> 7,5 cm<br />
<strong>de</strong> diámetro. Conge<strong>la</strong>r. Desmoldar una<br />
vez conge<strong>la</strong>das.<br />
Baño <strong>de</strong> <strong>la</strong> torta<br />
360 g <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te b<strong>la</strong>nco<br />
240 g <strong>de</strong> pasta <strong>de</strong> avel<strong>la</strong>na tostada<br />
Fundir el choco<strong>la</strong>te b<strong>la</strong>nco. Mezc<strong>la</strong>r<br />
con <strong>la</strong> pasta <strong>de</strong> avel<strong>la</strong>na. Envasar en<br />
bolsas <strong>de</strong> 1 kg.<br />
Para bañar <strong>la</strong>s tortas<br />
1 kg <strong>de</strong> baño torta (e<strong>la</strong>boración anterior)<br />
30 tortas conge<strong>la</strong>das (e<strong>la</strong>boración anterior)<br />
Disponer <strong>la</strong>s tortas <strong>de</strong> cheesecakes<br />
conge<strong>la</strong>das encima <strong>de</strong> una rejil<strong>la</strong>.<br />
Cubrir con el baño y quitar el exceso<br />
con un secador <strong>de</strong> pelo. Dejar<br />
cristalizar el baño encima <strong>de</strong> <strong>la</strong> torta<br />
<strong>de</strong> cheesecake. Colocar una gasa<br />
estéril encima <strong>de</strong> cada torta. Con unos<br />
guantes, exten<strong>de</strong>r y cubrir <strong>la</strong> gasa<br />
con una pequeña capa <strong>de</strong>l baño <strong>de</strong><br />
choco<strong>la</strong>te y avel<strong>la</strong>na. Volver a <strong>de</strong>jar<br />
cristalizar el baño y retirar <strong>la</strong> gasa.<br />
Dejar <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>r en <strong>la</strong> nevera en un<br />
recipiente hermético.<br />
Galletas<br />
750 g <strong>de</strong> mantequil<strong>la</strong><br />
270 g <strong>de</strong> azúcar lustre<br />
20 g <strong>de</strong> yemas <strong>de</strong> huevo<br />
840 g <strong>de</strong> harina floja<br />
4 g <strong>de</strong> sal<br />
Trocear <strong>la</strong> mantequil<strong>la</strong> y pomar en el<br />
microondas durante 1 minuto. Trabar<br />
en <strong>la</strong> batidora con <strong>la</strong> pa<strong>la</strong> junto al<br />
azúcar lustre. Añadir <strong>la</strong> harina y <strong>la</strong><br />
sal. Por último, incorporar <strong>la</strong>s yemas.<br />
Cargar una manga con boquil<strong>la</strong>.<br />
Escudil<strong>la</strong>r puntos <strong>de</strong> 3 cm <strong>de</strong> diámetro<br />
encima <strong>de</strong> Silpats (hacer 6 fi<strong>la</strong>s <strong>de</strong><br />
9 unida<strong>de</strong>s cada una). Cocer a 160 ºC<br />
durante 12 minutos hasta que estén<br />
doradas.<br />
Acabado y montaje <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>to<br />
Servir <strong>la</strong>s tortas <strong>de</strong> cheesecakes<br />
Coulommiers con su baño <strong>de</strong> avel<strong>la</strong>nas<br />
y choco<strong>la</strong>te b<strong>la</strong>nco, acompañadas con<br />
<strong>la</strong>s galletas.<br />
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