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<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>:<br />
<strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>Industria</strong> <strong>de</strong>l<br />
Choco<strong>la</strong>te y<br />
<strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong><br />
1
Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tos<br />
CAOBISCO/AEC/FCC quisieran agra<strong>de</strong>cer<br />
a <strong>la</strong> Food and Drink Fe<strong>de</strong>ration <strong>de</strong>l Reino<br />
Unido (FDF) que nos haya permitido<br />
utilizar <strong>la</strong> publicación <strong>de</strong> <strong>la</strong> BCCCA “Cocoa<br />
Beans: Choco<strong>la</strong>te Manufacturers’ Quality<br />
Requirem<strong>en</strong>ts” 4ª ed. (1996) como base<br />
para <strong>es</strong>ta guía. Estamos muy agra<strong>de</strong>cidos<br />
a los miembros <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Trabajo <strong>de</strong><br />
<strong>Calidad</strong> y Productividad <strong>de</strong> CAOBISCO/<br />
AEC/FCC, y a otras organizacion<strong>es</strong> y<br />
personas que nos han ayudado <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta publicación, <strong>en</strong> <strong>es</strong>pecial<br />
a Alison Branch, Pau<strong>la</strong> Byrne, Alice Costa,<br />
Catherine Entzminger, A<strong>la</strong>in Fre<strong>de</strong>ricq,<br />
Martin Gilmour, Graham Laird, Reinhard<br />
Matissek, Sabine Quintana, Sandra Ruiz y<br />
Phil Sigley. Quisiéramos también agra<strong>de</strong>cer<br />
a Darin Sukha y Ed Seguine sus acertados<br />
com<strong>en</strong>tarios sobre el texto y su contribución<br />
con el Apéndice B: “Protocolos para <strong>la</strong><br />
preparación y <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong><br />
mu<strong>es</strong>tras, y técnicas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación a<br />
pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>”. La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te publicación<br />
ha contado con el apoyo financiero <strong>de</strong><br />
varios miembros <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Trabajo <strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Calidad</strong> y Productividad <strong>de</strong> CAOBISCO/AEC/<br />
FCC a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> contribucion<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>es</strong>pecie<br />
<strong>de</strong> CRA Ltd 2 .<br />
Diseño y maquetación: Muze Creative<br />
La traducción al <strong>es</strong>pañol fue proporcionada<br />
por Paul Edson y Araceli Montero.<br />
Foto <strong>en</strong> <strong>la</strong> cubierta <strong>de</strong>l libro: D. Sukha<br />
ISBN: 978-2-9601817-2-2<br />
Citation:<br />
CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Choco<strong>la</strong>te<br />
and Cocoa Industry Quality Requirem<strong>en</strong>ts.<br />
September 2015 (End, M.J. and Dand, R.,<br />
Editors)<br />
Aviso legal:<br />
La publicación <strong>de</strong> CAOBISCO ECA FCC<br />
“<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>: <strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>Industria</strong> <strong>de</strong>l Choco<strong>la</strong>te y <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong>” <strong>en</strong> ningún<br />
caso pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rarse un docum<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia legal. La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te guía sólo<br />
pret<strong>en</strong><strong>de</strong> ser un instrum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> información<br />
para los participant<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong><br />
suministro <strong>de</strong>l cacao. La versión <strong>en</strong> inglés <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> guía <strong>es</strong> <strong>la</strong> versión <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia. Esta guía se<br />
ha e<strong>la</strong>borado con información aportada por<br />
expertos <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria europea <strong>de</strong>l cacao<br />
y <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, el Cocoa R<strong>es</strong>earch C<strong>en</strong>tre,<br />
University of the W<strong>es</strong>t Indi<strong>es</strong>,St. Augustine,<br />
Trinidad y <strong>es</strong>pecialistas <strong>en</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao.<br />
Las opinion<strong>es</strong> expr<strong>es</strong>adas aquí son <strong>la</strong>s <strong>de</strong> los<br />
editor<strong>es</strong> y <strong>de</strong> los participant<strong>es</strong>, y no reflejan<br />
nec<strong>es</strong>ariam<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s <strong>de</strong> sus institucion<strong>es</strong>. Dada<br />
<strong>la</strong> evolución constante <strong>de</strong> <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción y <strong>la</strong><br />
normativa <strong>en</strong> materia <strong>de</strong> calidad, y también<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto a <strong>la</strong>s<br />
mejor<strong>es</strong> prácticas, se aconseja que los lector<strong>es</strong><br />
consult<strong>en</strong> los <strong>en</strong><strong>la</strong>c<strong>es</strong> <strong>de</strong> internet provistos,<br />
para comprobar <strong>la</strong>s últimas informacion<strong>es</strong><br />
disponibl<strong>es</strong>. Se prevé actualizar <strong>es</strong>ta guía<br />
con el fin <strong>de</strong> incorporar los datos nuevos que<br />
vayan apareci<strong>en</strong>do; cualquier com<strong>en</strong>tario<br />
<strong>es</strong>pecífico y suger<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mejora <strong>de</strong>berá<br />
<strong>en</strong>viarse a <strong>la</strong>s Secretarías CAOBISCO:<br />
caobisco@caobisco.eu, ECA: info@eurococoa.<br />
com and FCC: fcc@cocoafe<strong>de</strong>ration.com<br />
Cleaning ferm<strong>en</strong>ted beans on the sun drying floor at the Manickchand Estate, East Trinidad”. Foto: D. Sukha<br />
1<br />
ADM, Armajaro, Barry Callebaut, Cargill, Casa Luker, Cemoi, Dutch Cocoa, Ferrero, Guittard, Mars, Mon<strong>de</strong>lez, Ne<strong>de</strong>r<strong>la</strong>nd, N<strong>es</strong>tlé,<br />
O<strong>la</strong>m, Storck, Touton, Valrhona<br />
2<br />
CRA Ltd <strong>es</strong> una asociación <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación ci<strong>en</strong>tífica, sin fin<strong>es</strong> lucrativos, apoyada por Mars Choco<strong>la</strong>te, Mon<strong>de</strong>lez International e<br />
ICE Futur<strong>es</strong> Europe.<br />
Esta obra <strong>es</strong>tá bajo una Lic<strong>en</strong>cia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.<br />
http://creativecommons.org/lic<strong>en</strong>s<strong>es</strong>/by-nc-nd/4.0/<strong>de</strong>ed.<strong>es</strong><br />
2
Cont<strong>en</strong>ts<br />
<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>:<br />
<strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>Industria</strong> <strong>de</strong>l<br />
Choco<strong>la</strong>te y <strong>de</strong>l<br />
<strong>Cacao</strong><br />
Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tos<br />
Introducción<br />
Parte 1:<br />
Aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong><br />
15<br />
15<br />
16<br />
16<br />
17<br />
18<br />
20<br />
21<br />
21<br />
22<br />
22<br />
24<br />
25<br />
32<br />
33<br />
33<br />
34<br />
35<br />
35<br />
36<br />
36<br />
36<br />
37<br />
37<br />
27<br />
29<br />
30<br />
38<br />
39<br />
39<br />
40<br />
42<br />
3
Parte II:<br />
Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
47<br />
48<br />
50<br />
Parte III:<br />
Aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Produccion <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong>que Afectan a<br />
los <strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
52<br />
53<br />
56<br />
4. Control <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
5. Prácticas <strong>de</strong> transporte y <strong>en</strong>vío<br />
a) Carga <strong>de</strong> buqu<strong>es</strong> y transporte<br />
66<br />
67<br />
59<br />
61<br />
63<br />
Apéndice A Apéndice B:<br />
Protocolos para<br />
<strong>la</strong> preparación y<br />
75<br />
evaluación <strong>de</strong>l<br />
sabor <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras,<br />
75<br />
y técnicas <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación a<br />
pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong><br />
4
Bibliografía<br />
Otras Fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> Información<br />
104<br />
104<br />
107<br />
105<br />
107<br />
106<br />
108<br />
105<br />
108<br />
106<br />
108<br />
5
Introducción<br />
Accion<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ag<strong>en</strong>da Global <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong>:<br />
“Mejorar <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao mediante una<br />
mejor comunicación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s nec<strong>es</strong>ida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> industria, proc<strong>es</strong>ado post-cosecha y<br />
as<strong>es</strong>orami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> calidad”.<br />
La <strong>Industria</strong> Europea <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> nec<strong>es</strong>ita un<br />
suministro sost<strong>en</strong>ible y uniforme <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>en</strong> grano con atributos <strong>de</strong> calidad para<br />
cumplir con nu<strong>es</strong>tros diversos requisitos. Se<br />
nec<strong>es</strong>itan distintos tipos <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano<br />
para satisfacer <strong>la</strong>s exig<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> un mercado<br />
complejo <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te y productos <strong>de</strong>rivados<br />
<strong>de</strong>l cacao,para el cual los factor<strong>es</strong> c<strong>la</strong>ve son <strong>la</strong><br />
seguridad alim<strong>en</strong>taria, <strong>la</strong> eficacia y <strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción<br />
coste r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to, junto a <strong>la</strong>s exig<strong>en</strong>cias <strong>de</strong>l<br />
consumidor <strong>en</strong> cuanto a sabor y calidad.<br />
Todos nec<strong>es</strong>itamos cacao <strong>en</strong> grano que<br />
nos permita fabricar productos saludabl<strong>es</strong><br />
que cump<strong>la</strong>n con <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción europea y<br />
otras normas internacional<strong>es</strong> <strong>de</strong> seguridad<br />
alim<strong>en</strong>taria. Como fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> aroma único y<br />
<strong>de</strong> compon<strong>en</strong>t<strong>es</strong> nutricional<strong>es</strong>, no se <strong>de</strong>be<br />
sub<strong>es</strong>timar <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong> contar con un<br />
alto y consist<strong>en</strong>te <strong>es</strong>tándar <strong>de</strong> calidad para<br />
el cacao <strong>en</strong> grano. El choco<strong>la</strong>te se v<strong>en</strong><strong>de</strong><br />
<strong>en</strong> un mercado muy competitivo <strong>en</strong> el que<br />
<strong>la</strong> calidad y el valor son fundam<strong>en</strong>tal<strong>es</strong>. Un<br />
cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te se traduce <strong>en</strong> unos<br />
productos final<strong>es</strong> <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or calidad y al final<br />
<strong>la</strong> industria pier<strong>de</strong> <strong>en</strong> su conjunto porque<br />
los consumidor<strong>es</strong> optan a favor <strong>de</strong> otros<br />
alim<strong>en</strong>tos alternativos. Tal y como se <strong>es</strong>tablece<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Ag<strong>en</strong>da Global <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> 3 , aceptada a<br />
nivel internacional como hoja <strong>de</strong> ruta para<br />
conseguir una economia mundial sost<strong>en</strong>ible<br />
<strong>de</strong>l cacao, <strong>es</strong> nec<strong>es</strong>ario “Mejorar <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l<br />
cacao mediante <strong>la</strong> comunicación más eficaz <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s nec<strong>es</strong>ida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria, <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración<br />
post‐cosecha y <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad<br />
” y al mismo tiempo “Mejorar <strong>la</strong> seguridad<br />
alim<strong>en</strong>taria mediante una amplia promoción<br />
y <strong>la</strong> adopción <strong>de</strong> Bu<strong>en</strong>as Prácticas Agríco<strong>la</strong>s<br />
…”. Esta publicación ti<strong>en</strong>e como fin servir <strong>de</strong><br />
docum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia exhaustivo y actual<br />
que reúne <strong>la</strong> información c<strong>la</strong>ve proced<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong> una amplia gama <strong>de</strong> publicacion<strong>es</strong> sobre<br />
distintos aspectos <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong>l cacao,<br />
seguridad alim<strong>en</strong>taria y calidad, ofreci<strong>en</strong>do<br />
al mismo tiempo <strong>en</strong><strong>la</strong>c<strong>es</strong> a fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> más<br />
<strong>es</strong>pecializadas.<br />
3<br />
La Ag<strong>en</strong>da Global <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> se acordó <strong>en</strong> <strong>la</strong> Primera Confer<strong>en</strong>cia Mundial sobre <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong>, celebrada <strong>en</strong> Abidjan, Côte d’Ivoire,<br />
<strong>en</strong> noviembre <strong>de</strong>, 2012. Proporciona una hoja <strong>de</strong> ruta para <strong>la</strong> consecución <strong>de</strong> una economía cacaotera mundial sost<strong>en</strong>ible, y<br />
r<strong>es</strong>ume los principal<strong>es</strong> retos a los que se <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> valor <strong>de</strong>l cacao, <strong>la</strong>s accion<strong>es</strong> recom<strong>en</strong>dadas para abordarlos, y <strong>la</strong>s<br />
r<strong>es</strong>ponsabilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los distintos participant<strong>es</strong> <strong>en</strong> el sector cacaotero a nivel nacional, regional e internacional.<br />
6
La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te publicación “<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>:<br />
<strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Industria</strong> <strong>de</strong>l Choco<strong>la</strong>te<br />
y <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong>” se basa <strong>en</strong> un docum<strong>en</strong>to<br />
publicado por <strong>la</strong> Biscuit, Cake, Choco<strong>la</strong>te and<br />
Confectionery Alliance (BCCCA) <strong>de</strong>l Reino<br />
Unido, titu<strong>la</strong>do “Cocoa Beans- Choco<strong>la</strong>te<br />
Manufacturers’ Quality Requirem<strong>en</strong>ts”,<br />
revisado por última vez <strong>en</strong> 1996 (BCCCA,<br />
1996). El <strong>en</strong>foque se c<strong>en</strong>trará <strong>de</strong> nuevo <strong>en</strong> los<br />
factor<strong>es</strong> que afectan a <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong><br />
grano <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> post-cosecha hasta <strong>la</strong> <strong>en</strong>trada<br />
a fábrica, pero al igual que <strong>en</strong> <strong>la</strong> publicación<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> BCCCA, también se abordarán aspectos<br />
tal<strong>es</strong> como <strong>la</strong>s Bu<strong>en</strong>as Prácticas Agríco<strong>la</strong>s<br />
(BPA), el clima y los material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra,<br />
don<strong>de</strong> también t<strong>en</strong>gan influ<strong>en</strong>cia.<br />
En <strong>la</strong> Parte I <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta guía, se expon<strong>en</strong> <strong>de</strong><br />
forma <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da los requisitos <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria<br />
<strong>en</strong> cuanto a <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao; al igual que<br />
ant<strong>es</strong>, <strong>la</strong> exposición se divi<strong>de</strong> <strong>en</strong> una serie <strong>de</strong><br />
epígraf<strong>es</strong>, pero han sido actualizados <strong>en</strong> base<br />
a nueva información disponible. La mayoría<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>tos requisitos se pued<strong>en</strong> cumplir con el<br />
empleo <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>os métodos <strong>de</strong> cultivo, una<br />
ferm<strong>en</strong>tación apropiada y unas prácticas<br />
a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> secado, aunque algunos se rig<strong>en</strong><br />
por factor<strong>es</strong> que quedan fuera <strong>de</strong>l control <strong>de</strong>l<br />
productor <strong>de</strong> cacao. En <strong>la</strong> Parte II, se <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong><br />
algunas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> calidad empleadas<br />
hoy <strong>en</strong> país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong> y <strong>en</strong> el comercio <strong>de</strong><br />
cacao. En <strong>la</strong> Parte III, se <strong>de</strong>stacan los distintos<br />
factor<strong>es</strong> que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> los requisitos <strong>de</strong><br />
calidad y se ofrec<strong>en</strong> recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> sobre<br />
prácticas que promoverán <strong>la</strong> bu<strong>en</strong>a calidad.<br />
Estas recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> se basan <strong>en</strong> los<br />
consejos ofrecidos por distintas fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, <strong>en</strong>tre<br />
el<strong>la</strong>s <strong>la</strong>s publicacion<strong>es</strong> <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius,<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Junta Consultiva <strong>de</strong> <strong>la</strong> ICCO y <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
industria <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral. El cultivo <strong>de</strong>l cacao, <strong>la</strong>s<br />
prácticas <strong>de</strong> post-cosecha y los métodos<br />
<strong>de</strong> evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad varían <strong>de</strong> forma<br />
notable, y se incluy<strong>en</strong> fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> adicional<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> información con recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> más<br />
<strong>de</strong>tal<strong>la</strong>das para situacion<strong>es</strong> <strong>es</strong>pecíficas (véase<br />
por ejemplo (Schwan & Fleet, 2014) (Wood &<br />
Lass, 1985), (Wyrley-Birch, 1978). Sin embargo,<br />
se adjuntan apéndic<strong>es</strong> con protocolos para<br />
<strong>la</strong> preparación a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong> <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras<br />
<strong>de</strong> cacao para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> licor<strong>es</strong> y<br />
choco<strong>la</strong>t<strong>es</strong>, junto con métodos a<strong>de</strong>cuados<br />
para <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> pequeñas cantida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano.<br />
7
8
Parte 1<br />
Aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>Calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong><br />
<strong>en</strong> <strong>Grano</strong><br />
1. Sabor<br />
2. Seguridad Alim<strong>en</strong>taria y Salubridad<br />
3. Características Físicas<br />
4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> Manteca <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
5. Pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> Color – “Colorabilidad”<br />
6. Trazabilidad, Indicador<strong>es</strong> Geográficos y Certificación<br />
9
Parte 1:<br />
Aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong><br />
“Se suele emplear el término ”cacao” para<br />
<strong>de</strong>signar <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta Theobroma cacao L. y<br />
sus semil<strong>la</strong>s ferm<strong>en</strong>tadas y secadas, que se<br />
conoc<strong>en</strong> g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te como “granos”<br />
o “alm<strong>en</strong>dras.”<br />
Se suele emplear el término ”cacao” para<br />
<strong>de</strong>signar <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta Theobroma cacao L. y<br />
sus semil<strong>la</strong>s ferm<strong>en</strong>tadas y secadas, que<br />
se conoc<strong>en</strong> g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te como “granos”<br />
o “alm<strong>en</strong>dras”. Los granos <strong>de</strong> cacao se<br />
<strong>de</strong>scortezan y se tu<strong>es</strong>tan, moliéndose <strong>de</strong>spués<br />
hasta formar una pasta que se conoce como<br />
masa o licor <strong>de</strong> cacao. El licor <strong>de</strong> cacao se<br />
pr<strong>en</strong>sa <strong>en</strong> ocasion<strong>es</strong> para extraer <strong>la</strong> grasa,<br />
d<strong>en</strong>ominada manteca <strong>de</strong> cacao, <strong>de</strong>jando un<br />
producto l<strong>la</strong>mado torta <strong>de</strong> cacao. La torta <strong>de</strong><br />
cacao se pulveriza para obt<strong>en</strong>er el cacao <strong>en</strong><br />
polvo <strong>de</strong>sgrasado que se emplea <strong>en</strong> bebidas<br />
y <strong>en</strong> confitería. El licor y <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
se suel<strong>en</strong> combinar con azúcar, leche y otros<br />
ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> para formar el choco<strong>la</strong>te. Exist<strong>en</strong><br />
normas europeas y <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x que <strong>de</strong>fin<strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
composición y el etiquetado <strong>de</strong> algunos <strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>tos productos <strong>de</strong> cacao. Esta publicación se<br />
c<strong>en</strong>trará <strong>en</strong> el cacao <strong>en</strong> grano, aunque se hará<br />
refer<strong>en</strong>cia a algunos aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>tos productos, sobre todo <strong>en</strong> re<strong>la</strong>ción<br />
con <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria y <strong>la</strong>s<br />
características <strong>de</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración.<br />
En <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te publicación <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra “calidad”<br />
se utiliza <strong>en</strong> su s<strong>en</strong>tido más amplio, para<br />
incluir no sólo los aspectos c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong> sabor<br />
y seguridad alim<strong>en</strong>taria, sino también <strong>la</strong>s<br />
características físicas que influy<strong>en</strong> directam<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> el comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l cacao durante<br />
<strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración, y aspectos tal<strong>es</strong> como <strong>la</strong><br />
trazabilidad, <strong>la</strong> indicación geográfica y <strong>la</strong><br />
certificación para confirmar <strong>la</strong> sost<strong>en</strong>ibilidad <strong>de</strong><br />
los métodos <strong>de</strong> producción.<br />
Los distintos aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad se abordan<br />
bajo los sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong> epígraf<strong>es</strong>:-<br />
1. Sabor<br />
2. Seguridad Alim<strong>en</strong>taria y Salubridad<br />
3. Características físicas<br />
3.1 Uniformidad<br />
3.2 R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> material<br />
com<strong>es</strong>tible<br />
4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
5. Pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> Color – “Colorabilidad”<br />
6. Trazabilidad, Indicador<strong>es</strong> Geográficos<br />
y Certificación<br />
Estos son los criterios c<strong>la</strong>ve que afectan a <strong>la</strong><br />
evaluación, por parte <strong>de</strong>l fabricante, <strong>de</strong>l “valor”<br />
<strong>de</strong> un <strong>de</strong>terminado lote, y como consecu<strong>en</strong>cia<br />
influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> el precio que pagará por él.<br />
1<br />
Véase por ejemplo <strong>la</strong> Directiva 2000/36/CE (UE, 2000) y <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong>l CODEX CXS_105 Rev 2001 para cacao <strong>en</strong> polvo (Co<strong>de</strong>x<br />
Alim<strong>en</strong>tarius, 1981 Rev. 2001), CXS_141 1983 Rev 2001 Enm<strong>en</strong>dado <strong>en</strong> 2014 para masa (licor) <strong>de</strong> cacao (Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius, 2014) y<br />
CXS_86-1981 para manteca <strong>de</strong> cacao (Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius, 2001)<br />
10
1. Sabor<br />
El sabor <strong>es</strong> un criterio c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong> calidad para<br />
los fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> cacao. El<br />
criterio <strong>de</strong>l sabor incluye <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong>l<br />
sabor a cacao o choco<strong>la</strong>te, junto con otras<br />
notas aromáticas secundarias, así como<br />
con <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados.<br />
El sabor <strong>es</strong> un criterio c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong> calidad para<br />
los fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> cacao. El<br />
criterio <strong>de</strong>l sabor incluye <strong>la</strong> int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong>l<br />
sabor a cacao o choco<strong>la</strong>te, junto con otras<br />
notas aromáticas secundarias, así como con<br />
<strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados. Entre los<br />
<strong>de</strong>fectos, <strong>de</strong>stacan <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación exc<strong>es</strong>iva y <strong>la</strong> contaminación.<br />
La prueba <strong>de</strong> corte, empleada <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> grano para el<br />
mercado (véase el Apéndice A), pue<strong>de</strong><br />
proporcionar una indicación <strong>de</strong> los <strong>de</strong>fectos<br />
organolépticos más evid<strong>en</strong>t<strong>es</strong>: un amargor<br />
exc<strong>es</strong>ivo y astring<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>bido a una alta<br />
proporción <strong>de</strong> granos pizarrosos, o bi<strong>en</strong> un<br />
sabor a moho/humedad proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> granos<br />
mohosos o inf<strong>es</strong>tados. Con excepción <strong>de</strong> <strong>es</strong>tos<br />
ejemplos, sin embargo, <strong>la</strong> prueba <strong>de</strong> corte no<br />
constituye un indicador fiable <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad<br />
<strong>de</strong>l sabor.<br />
Para evaluar el sabor <strong>de</strong> una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>en</strong> grano, primero <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra se <strong>de</strong>be convertir<br />
<strong>en</strong> licor o bi<strong>en</strong> <strong>en</strong> choco<strong>la</strong>te; a continuación se<br />
proce<strong>de</strong> a su <strong>de</strong>gustación, que suele correr a<br />
cargo <strong>de</strong> un panel <strong>de</strong> cata formado por <strong>en</strong>tre<br />
cinco y diez catador<strong>es</strong> experim<strong>en</strong>tados. No<br />
obstante, también se pue<strong>de</strong> emplear a un solo<br />
catador experto tanto para <strong>la</strong> <strong>de</strong>tección <strong>de</strong><br />
sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados como para <strong>la</strong> <strong>de</strong>scripción<br />
<strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da <strong>de</strong> los aromas, siempre que se<br />
efectú<strong>en</strong> catas adicional<strong>es</strong> para asegurar un<br />
mayor rigor <strong>es</strong>tadístico. La cata <strong>de</strong>l licor <strong>es</strong><br />
más exig<strong>en</strong>te, pero al mismo tiempo los licor<strong>es</strong><br />
se pued<strong>en</strong> catar directam<strong>en</strong>te, sin nec<strong>es</strong>idad<br />
<strong>de</strong> añadir manteca <strong>de</strong> cacao, ni azúcar ni<br />
leche, productos que diluy<strong>en</strong> <strong>la</strong> impr<strong>es</strong>ión<br />
<strong>de</strong>l sabor y aportan notas aromáticas aj<strong>en</strong>as<br />
al cacao <strong>en</strong> grano que se <strong>es</strong>tá catando. El<br />
choco<strong>la</strong>te también requiere un período<br />
<strong>de</strong> tiempo para que el sabor se <strong>es</strong>tabilice<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración; <strong>es</strong> más complicado<br />
<strong>de</strong> conservar que el licor, tanto conge<strong>la</strong>do<br />
como a temperatura ambi<strong>en</strong>te, y a m<strong>en</strong>udo<br />
r<strong>es</strong>ulta difícil e<strong>la</strong>borar choco<strong>la</strong>te que cump<strong>la</strong><br />
con <strong>la</strong>s normas habitual<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s fincas y<br />
explotacion<strong>es</strong> don<strong>de</strong> se produc<strong>en</strong> los granos,<br />
<strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> equipos <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración.<br />
Figura 1. Distribución <strong>de</strong> una m<strong>es</strong>a <strong>de</strong> cata.<br />
Foto: D. Sukha.<br />
11
En <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras se analiza <strong>la</strong><br />
int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong>l sabor a cacao o a choco<strong>la</strong>te, <strong>la</strong><br />
aci<strong>de</strong>z r<strong>es</strong>idual, el amargor y <strong>la</strong> astring<strong>en</strong>cia,<br />
que suel<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> tanto <strong>en</strong> el<br />
licor como <strong>en</strong> el choco<strong>la</strong>te, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados y <strong>de</strong><br />
aromas secundarios positivos, tal<strong>es</strong> como<br />
notas afrutadas o floral<strong>es</strong>. Los métodos<br />
y <strong>la</strong> terminología <strong>de</strong> evaluación s<strong>en</strong>sorial<br />
empleados por los distintos fabricant<strong>es</strong><br />
e institucion<strong>es</strong> <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación varían<br />
<strong>en</strong>tre sí; <strong>en</strong> el Apéndice B se incluy<strong>en</strong> los<br />
protocolos para <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración a pequeña<br />
<strong>es</strong>ca<strong>la</strong> <strong>de</strong> licor y choco<strong>la</strong>te para su evaluación<br />
organoléptica empleados por dos iniciativas<br />
internacionalm<strong>en</strong>te reconocidas: “Cocoa of<br />
Excell<strong>en</strong>ce” y “Heirloom <strong>Cacao</strong> Pr<strong>es</strong>ervation”<br />
. A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> FCC ha incluido una C<strong>la</strong>úsu<strong>la</strong><br />
Opcional <strong>en</strong> su normativa para contratos<br />
comercial<strong>es</strong> – “Sabor<strong>es</strong> no D<strong>es</strong>eados <strong>en</strong> el<br />
<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> <strong>Grano</strong>”. Si <strong>la</strong>s Part<strong>es</strong> no llegan a<br />
un acuerdo sobre <strong>la</strong> selección <strong>de</strong> un panel<br />
in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te <strong>de</strong> cata, se <strong>en</strong>cargará a<br />
CIRAD (C<strong>en</strong>tre <strong>de</strong> coopération Internationale<br />
<strong>en</strong> Recherche Agronomique pour le<br />
Développem<strong>en</strong>t) una evaluación in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong> los sabor<strong>es</strong> <strong>es</strong>pecíficos no <strong>de</strong>seados; si<br />
CIRAD no pudiera hacerse cargo, <strong>la</strong> Fe<strong>de</strong>ración<br />
nombraría otro organismo compet<strong>en</strong>te.<br />
El pot<strong>en</strong>cial aromático intrínseco <strong>de</strong> un<br />
choco<strong>la</strong>te vi<strong>en</strong>e <strong>de</strong>terminado más que nada<br />
por <strong>la</strong> variedad g<strong>en</strong>ética <strong>de</strong>l cacaotero<br />
(para más información sobre <strong>la</strong> diversidad<br />
g<strong>en</strong>ética <strong>de</strong>l cacao. véase “<strong>Cacao</strong>Net<br />
Global Strategy for Conservation and Use<br />
of <strong>Cacao</strong> G<strong>en</strong>etic R<strong>es</strong>ourc<strong>es</strong>” (<strong>Cacao</strong>Net,<br />
2012)). Tradicionalm<strong>en</strong>te, el sector reconoce<br />
tr<strong>es</strong> tipos principal<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao: “Criollo”,<br />
“Forastero” y “Trinitario”. El tipo <strong>de</strong> cacao<br />
que se ha cultivado siempre <strong>en</strong> M<strong>es</strong>oamérica<br />
y <strong>la</strong> región circuncaribeña se conoce <strong>en</strong> el<br />
mundo <strong>de</strong>l cacao como “Criollo” (que significa<br />
“nativo”) y se caracteriza por t<strong>en</strong>er granos<br />
ligeram<strong>en</strong>te pigm<strong>en</strong>tados que requier<strong>en</strong><br />
poca ferm<strong>en</strong>tación. El sabor <strong>es</strong> <strong>de</strong>licado y<br />
dulce con notas <strong>de</strong> caramelo, miel y avel<strong>la</strong>na.<br />
El cultivo <strong>de</strong>l cacao se fue ext<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do a<br />
otras region<strong>es</strong> como <strong>la</strong> Amazonia don<strong>de</strong> se<br />
utilizaba originalm<strong>en</strong>te el término “Forastero”<br />
para <strong>de</strong>signar los tipos <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta<br />
región. Aunque se ha propu<strong>es</strong>to una nueva<br />
nom<strong>en</strong>c<strong>la</strong>tura basada <strong>en</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>ética para<br />
los distintos tipos <strong>de</strong> cacao Amazónico<br />
(Motomayor, et al., 2008), todavía se sigue<br />
empleando <strong>en</strong> el sector el término “Forastero”<br />
para referirse a los cacaos ordinarios. Entre<br />
ellos, <strong>de</strong>stacan el tipo Amelonado <strong>de</strong>l Bajo<br />
Amazonas cultivado tradicionalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong><br />
Africa Occid<strong>en</strong>tal, Brasil e Indon<strong>es</strong>ia, y <strong>la</strong>s<br />
varieda<strong>de</strong>s híbridas mixtas cuya asc<strong>en</strong>d<strong>en</strong>cia<br />
a m<strong>en</strong>udo incluye uno o más grupos g<strong>en</strong>éticos<br />
<strong>de</strong>l Alto Amazonas. El cacao “Forastero” se<br />
caracteriza por un grano <strong>de</strong> color morado<br />
oscuro que pr<strong>es</strong><strong>en</strong>ta un fuerte sabor a<br />
choco<strong>la</strong>te cuando <strong>es</strong>tá bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tado y<br />
e<strong>la</strong>borado. El término “Trinitario”, aunque<br />
quizás inicialm<strong>en</strong>te se aplicaba sólo a <strong>la</strong>s<br />
pob<strong>la</strong>cion<strong>es</strong> híbridas <strong>de</strong> Criollo y Amazónico<br />
que se daban <strong>en</strong> Trinidad, se vi<strong>en</strong>e empleando<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>en</strong>tonc<strong>es</strong> para <strong>de</strong>scribir varios tipos<br />
híbridos conocidos <strong>en</strong> el sector por su sabor<br />
floral/afrutado. El tipo “Nacional” <strong>de</strong> Ecuador,<br />
que seguram<strong>en</strong>te proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción<br />
Amazónica local con cierta hibridación con<br />
tipos Trinitario, también se distingue por su<br />
<strong>es</strong>pecial aroma, con notas floral<strong>es</strong> y <strong>de</strong> frutos<br />
secos fr<strong>es</strong>cos.<br />
Figura 2. Los granos <strong>de</strong> distintos tipos <strong>de</strong> cacao varían <strong>en</strong><br />
cuanto a su nivel <strong>de</strong> pigm<strong>en</strong>tación. Foto: G. Ramos.<br />
12
En <strong>la</strong> actualidad, los cacaos d<strong>en</strong>ominados<br />
“fino” o “<strong>de</strong> aroma” producidos por<br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Criollo y Trinitario repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tan<br />
aproximadam<strong>en</strong>te el 8% <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha mundial<br />
total (ICCO, 2014). El cacao “Forastero”<br />
ordinario, término que abarca muchos <strong>de</strong><br />
los cacaos producidos <strong>en</strong> Côte d’Ivoire,<br />
Ghana, Nigeria, Camerún, Indon<strong>es</strong>ia y Brasil, a<br />
m<strong>en</strong>udo se d<strong>en</strong>omina cacao “a granel” pero <strong>es</strong><br />
importante reconocer que los términos “fino<br />
o <strong>de</strong> aroma” y “a granel” <strong>en</strong> <strong>es</strong>te contexto<br />
se refier<strong>en</strong> a tipos <strong>de</strong> cacao y no al aroma o<br />
cualquier otro aspecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l grano.<br />
De hecho, el sabor característico <strong>de</strong>l cacao<br />
suele ser más fuerte <strong>en</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los<br />
tipos “Forastero” que <strong>en</strong> los tipos Trinitarios,<br />
que se distingu<strong>en</strong> más por <strong>la</strong> morfología <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> mazorca, el tamaño <strong>de</strong>l grano y el color,<br />
propios <strong>de</strong>l cacao Criollo. Estudios reci<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
han reve<strong>la</strong>do una contribución g<strong>en</strong>ética<br />
<strong>es</strong>pecífica al sabor, no solo <strong>en</strong>tre los tipos<br />
Criollo y Amazónico, sino <strong>en</strong>tre y d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong><br />
los tipos Amazónicos y Trinitarios (C<strong>la</strong>pperton<br />
J. F., 1994), (C<strong>la</strong>pperton, Lockwood, Yow,<br />
& Lim, 1994), (Sukha D. , et al., 2009). Las<br />
características aromáticas se heredan, por lo<br />
que si dos tipos <strong>de</strong> cacao con características<br />
aromáticas opu<strong>es</strong>tas se cruzan, <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l<br />
sabor <strong>de</strong> <strong>la</strong> prog<strong>en</strong>ie t<strong>en</strong><strong>de</strong>rá hacia <strong>la</strong> media <strong>de</strong><br />
los dos prog<strong>en</strong>itor<strong>es</strong>. Esta converg<strong>en</strong>cia hacia<br />
una calidad organoléptica media ya se ha<br />
producido con <strong>la</strong> introducción <strong>de</strong> cacaoteros<br />
Trinitario para sustituir a otros <strong>de</strong>l tipo<br />
Criollo. Lo mismo ocurre con los material<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> siembra cultivados <strong>en</strong> el Sur<strong>es</strong>te asiático<br />
y <strong>en</strong> otras zonas con el fin <strong>de</strong> conseguir un<br />
cacao ordinario con el aroma distintivo <strong>de</strong><br />
Africa Occid<strong>en</strong>tal. El tipo Amelonado <strong>de</strong> Africa<br />
Occid<strong>en</strong>tal, que ha sobrevivido <strong>en</strong> <strong>es</strong>ta región<br />
durante más <strong>de</strong> 100 años, <strong>en</strong> Ma<strong>la</strong>sia sucumbió<br />
a <strong>la</strong> Muerte Regr<strong>es</strong>iva <strong>en</strong> m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 20 años,<br />
<strong>de</strong>bido a un sistema más int<strong>en</strong>sivo <strong>de</strong> cultivo<br />
y a unas condicion<strong>es</strong> climáticas distintas.<br />
Los cacaos r<strong>es</strong>ist<strong>en</strong>t<strong>es</strong> a <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s,<br />
<strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>dos <strong>en</strong> Ma<strong>la</strong>sia para sustituir al<br />
Amelonado, son g<strong>en</strong>éticam<strong>en</strong>te distintos, y<br />
produc<strong>en</strong> características aromáticas difer<strong>en</strong>t<strong>es</strong>,<br />
<strong>en</strong> algunos casos más que <strong>en</strong> otros.<br />
Los diversos cacaos ordinarios, que se cultivan<br />
principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> Africa Occid<strong>en</strong>tal y <strong>en</strong><br />
Brasil, compart<strong>en</strong> un sabor bu<strong>en</strong>o e int<strong>en</strong>so<br />
a choco<strong>la</strong>te con pocos aromas secundarios<br />
pronunciados. Aunque los árbol<strong>es</strong> son <strong>de</strong> un<br />
tipo muy simi<strong>la</strong>r, exist<strong>en</strong> difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> cuanto<br />
a <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración y comercialización <strong>de</strong>l cacao<br />
<strong>en</strong> grano; <strong>es</strong>to a su vez da lugar a ciertas<br />
difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> el <strong>de</strong>sarrollo posterior <strong>de</strong>l sabor<br />
<strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te y, <strong>en</strong> algunos casos, a sabor<strong>es</strong><br />
no <strong>de</strong>seados. Bi<strong>en</strong> e<strong>la</strong>borados, <strong>es</strong>tos cacaos<br />
ordinarios son <strong>es</strong>pecialm<strong>en</strong>te idóneos para<br />
<strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te con leche, que<br />
constituye el segm<strong>en</strong>to principal <strong>de</strong>l mercado<br />
mundial <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te. Los fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
choco<strong>la</strong>te con leche requier<strong>en</strong> un producto<br />
con bu<strong>en</strong> sabor a choco<strong>la</strong>te y sin sabor<strong>es</strong><br />
no <strong>de</strong>seados. Como ya se ha seña<strong>la</strong>do, los<br />
cacaos proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> árbol<strong>es</strong> muy distintos<br />
pued<strong>en</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>tar perfil<strong>es</strong> aromáticos muy<br />
distintos. Cuando los material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra<br />
ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un impacto importante sobre el sabor,<br />
<strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> postcosecha<br />
son más críticas y exig<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, para<br />
po<strong>de</strong>r comp<strong>en</strong>sar <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias g<strong>en</strong>éticas<br />
inher<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, y no siempre r<strong>es</strong>ulta posible<br />
conseguir <strong>la</strong> calidad aromática <strong>de</strong>l cacao <strong>de</strong><br />
Africa Occid<strong>en</strong>tal o <strong>de</strong> Brasil. Por lo contrario,<br />
unas prácticas <strong>de</strong> post-cosecha <strong>de</strong>scuidadas<br />
o <strong>de</strong>fectuosas anu<strong>la</strong>rán el efecto positivo <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>terminados material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra sobre<br />
el sabor.<br />
Figura 3. Panel <strong>de</strong> evaluación <strong>de</strong> calidad <strong>en</strong> el Cocoa R<strong>es</strong>earch<br />
Institute <strong>de</strong> Ghana.<br />
Foto: S. Opoku.<br />
13
Los cacaos <strong>de</strong> calidad “Fino o <strong>de</strong> aroma”<br />
son <strong>de</strong> varios tipos, y cada uno ti<strong>en</strong>e su<br />
propio sabor característico.<br />
Los cacaos <strong>de</strong> calidad “Fino o <strong>de</strong> aroma” son<br />
<strong>de</strong> varios tipos, y cada uno ti<strong>en</strong>e su propio<br />
sabor característico. Algunos fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
choco<strong>la</strong>te nec<strong>es</strong>itan <strong>es</strong>tos tipos <strong>de</strong> cacao, y<br />
pagan una prima <strong>de</strong> precio al comprarlos.<br />
Principalm<strong>en</strong>te, se emplean <strong>en</strong> <strong>la</strong> fabricación<br />
<strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t<strong>es</strong> <strong>es</strong>pecial<strong>es</strong> y <strong>de</strong> alto cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>en</strong> sólidos <strong>de</strong> cacao; suel<strong>en</strong> proce<strong>de</strong>r <strong>de</strong> una<br />
mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> distintos tipos <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano,<br />
para dar al choco<strong>la</strong>te final un perfil aromático<br />
distintivo. Sin embargo, <strong>es</strong>tos tipos <strong>de</strong><br />
cacao se suel<strong>en</strong> asociar a unos r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos<br />
(tone<strong>la</strong>das por hectárea) m<strong>en</strong>or<strong>es</strong>.<br />
Hay indicios <strong>de</strong> que, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> los efectos<br />
<strong>de</strong> los anteced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> g<strong>en</strong>éticos y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
prácticas <strong>de</strong> post-cosecha, el clima y el suelo<br />
pued<strong>en</strong> también contribuir a <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias<br />
<strong>de</strong> sabor, dando lugar al d<strong>en</strong>ominado efecto<br />
“terroir” observado <strong>en</strong> los vinos (Sukha D.,<br />
Butler, Commissiong & Umaharan, 2014). Dos<br />
iniciativas reci<strong>en</strong>t<strong>es</strong> pret<strong>en</strong>d<strong>en</strong> reconocer<br />
y celebrar <strong>la</strong> diversidad <strong>de</strong> aromas <strong>de</strong>l<br />
cacao atribuible a todos <strong>es</strong>tos factor<strong>es</strong>,<br />
y promocionar vincu<strong>la</strong>cion<strong>es</strong> d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro con el fin <strong>de</strong><br />
recomp<strong>en</strong>sar a los agricultor<strong>es</strong> que produc<strong>en</strong><br />
cacao <strong>de</strong> gran calidad:<br />
• La iniciativa Heirloom <strong>Cacao</strong><br />
Pr<strong>es</strong>ervation <strong>es</strong> una co<strong>la</strong>boración <strong>en</strong>tre<br />
<strong>la</strong> Asociación <strong>Industria</strong>l <strong>de</strong> Choco<strong>la</strong>te Fino<br />
y el Servicio <strong>de</strong> Inv<strong>es</strong>tigación Agríco<strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>l USDA que ti<strong>en</strong>e como objetivo<br />
id<strong>en</strong>tificar los cacaos con los mejor<strong>es</strong><br />
aromas, conocer su diversidad g<strong>en</strong>ética<br />
y crear medidas para su conservación,<br />
así como comp<strong>en</strong>sar a los cacaocultor<strong>es</strong><br />
que los cultivan. Para más información,<br />
consultar el sigui<strong>en</strong>te <strong>en</strong><strong>la</strong>ce: http://www.<br />
finechoco<strong>la</strong>teindustry.org/hcp<br />
• Cocoa of Excell<strong>en</strong>ce <strong>es</strong> una iniciativa<br />
que cu<strong>en</strong>ta con el apoyo <strong>de</strong> varias<br />
institucion<strong>es</strong> <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación, fabricant<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te y organizacion<strong>es</strong> <strong>de</strong>l cacao,<br />
y que ti<strong>en</strong>e como objetivo promocionar<br />
y divulgar a nivel mundial los cacaos <strong>de</strong><br />
calidad superior mediante el otorgami<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> Premios Internacional<strong>es</strong> <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> a<br />
<strong>la</strong>s mejor<strong>es</strong> mu<strong>es</strong>tras. Están repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tadas<br />
todas <strong>la</strong>s region<strong>es</strong> productoras <strong>de</strong>l mundo,<br />
y todas han sido reconocidas mediante<br />
<strong>es</strong>tos premios. Se han <strong>es</strong>tablecido <strong>en</strong> cada<br />
uno <strong>de</strong> los país<strong>es</strong> participant<strong>es</strong> Comités<br />
Nacional<strong>es</strong> <strong>de</strong> Organización para asegurar<br />
que <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras, <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> tanto comercial<br />
como experim<strong>en</strong>tal, son sometidas a <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong> panel<strong>es</strong> <strong>de</strong> expertos. Para<br />
más información, consultar el sigui<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong><strong>la</strong>ce: http://www.cocoaofexcell<strong>en</strong>ce.org/<br />
In<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los anteced<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
g<strong>en</strong>éticos <strong>de</strong> los cacaoteros, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l<br />
sabor <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> también <strong>de</strong> unas prácticas<br />
a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación y secado, y <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong> proc<strong>es</strong>o posterior<strong>es</strong> tal<strong>es</strong> como<br />
el tostado, <strong>la</strong> alcalización o el conchado.<br />
Todos los tipos <strong>de</strong> cacao pued<strong>en</strong> producir<br />
sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados; éstos se <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> a<br />
continuación junto, con el método empleado<br />
para su evaluación o <strong>de</strong>tección. Las causas<br />
<strong>de</strong> los sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados se <strong>es</strong>tudian <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Parte III <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta guía, que también ofrece<br />
recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> r<strong>es</strong>pecto a bu<strong>en</strong>as prácticas<br />
para minimizarlos.<br />
14
1.1. Sabor<strong>es</strong> no D<strong>es</strong>eados a Moho<br />
Estos se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> a <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mohos,<br />
principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el interior <strong>de</strong> los granos; una<br />
mu<strong>es</strong>tra con sólo un 3% <strong>de</strong> granos mohosos<br />
pue<strong>de</strong> transmitir un sabor mohoso/húmedo<br />
al licor y por consigui<strong>en</strong>te, al choco<strong>la</strong>te. El<br />
fabricante no pue<strong>de</strong> eliminar <strong>es</strong>te tipo <strong>de</strong><br />
sabor no <strong>de</strong>seado durante <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración. Las<br />
principal<strong>es</strong> causas <strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong>fectuoso son<br />
una ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>masiado prolongada,<br />
un secado ina<strong>de</strong>cuado o <strong>de</strong>masiado l<strong>en</strong>to<br />
(<strong>de</strong>bido, por ejemplo, al mal tiempo)<br />
y <strong>la</strong> absorción <strong>de</strong> humedad durante el<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to bajo condicion<strong>es</strong> adversas.<br />
La prueba <strong>de</strong> corte reve<strong>la</strong>rá <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
granos mohosos. El crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> mohos<br />
también provoca un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
ácidos grasos libr<strong>es</strong> (AGL) <strong>en</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong><br />
cacao (véase 4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> Manteca<br />
<strong>de</strong> <strong>Cacao</strong>), y algunos mohos concretos podrían<br />
incluso dar lugar a <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> micotoxinas<br />
(véase 2.9 Micotoxinas, incluida <strong>la</strong> Ocratoxina<br />
A (OTA)).<br />
Figura 4.Los granos con moho interno pued<strong>en</strong> dar lugar a<br />
sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados.<br />
Foto: M. Gilmour / R. Dand.<br />
1.2. Sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados a humo<br />
La contaminación por humo proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
fuegos <strong>de</strong> leña o <strong>de</strong> otras fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> durante<br />
el secado o el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to provoca un<br />
sabor característico a humo <strong>en</strong> el licor y <strong>en</strong> el<br />
choco<strong>la</strong>te. Se trata <strong>de</strong> otro sabor no <strong>de</strong>seado<br />
que tampoco pue<strong>de</strong> ser eliminado durante<br />
<strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te. La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
granos ahumados <strong>en</strong> una mu<strong>es</strong>tra pue<strong>de</strong> ser<br />
<strong>de</strong>tectada al triturar algunos granos <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
mano o mejor <strong>en</strong> un mortero y a continuación<br />
olerlos. Esta prueba, aunque rápida, <strong>es</strong> m<strong>en</strong>os<br />
fiable que <strong>la</strong> cata <strong>de</strong>l licor o <strong>la</strong> fabricación<br />
<strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>. El sabor no<br />
<strong>de</strong>seado a humo a vec<strong>es</strong> se <strong>de</strong>scribe como<br />
sabor “ajamonado”, porque recuerda al<br />
jamón ahumado. Estos sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados<br />
a jamón también pued<strong>en</strong> surgir a raíz <strong>de</strong><br />
una ferm<strong>en</strong>tación exc<strong>es</strong>iva, aunque r<strong>es</strong>ulta<br />
bastante fácil distinguir <strong>en</strong>tre los dos <strong>de</strong>fectos.<br />
En los granos contaminados por humo, <strong>la</strong><br />
nota ajamonada <strong>es</strong> dominante. En un cacao<br />
sobreferm<strong>en</strong>tado, se pr<strong>es</strong><strong>en</strong>ta como una nota<br />
m<strong>en</strong>or fr<strong>en</strong>te a un fondo pútrido, amoniacal o<br />
<strong>en</strong> ocasion<strong>es</strong> jabonoso/ f<strong>en</strong>ólico. Se cree que<br />
<strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> f<strong>en</strong>ol<strong>es</strong> tal<strong>es</strong> como el guayacol<br />
<strong>es</strong> común a los granos contaminados por<br />
humo y a los granos sobreferm<strong>en</strong>tados. Para<br />
impedir que se produzca <strong>es</strong>te sabor in<strong>de</strong>seado,<br />
convi<strong>en</strong>e asegurar una ferm<strong>en</strong>tación a<strong>de</strong>cuada<br />
y evitar el contacto con todas <strong>la</strong>s fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
contaminación por humo durante el secado<br />
y el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. Evitar <strong>la</strong> exposición al<br />
humo también reducirá <strong>la</strong> contaminación <strong>de</strong>l<br />
cacao por hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong><br />
e hidrocarburos aromáticos policíclicos<br />
(HAP) que repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tan una am<strong>en</strong>aza para <strong>la</strong><br />
seguridad alim<strong>en</strong>taria (para más información,<br />
véase 2.7 Hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong> y<br />
2.8 Hidrocarburos aromáticos policíclicos).<br />
15
1.3. Sabor<strong>es</strong> no D<strong>es</strong>eados a Tierra<br />
Los sabor<strong>es</strong> terrosos no <strong>de</strong>seados suel<strong>en</strong><br />
aum<strong>en</strong>tar <strong>en</strong> los últimos granos <strong>de</strong>l silo<br />
<strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> acumu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> suciedad y<br />
<strong>de</strong>sechos. Estos sabor<strong>es</strong> pued<strong>en</strong> r<strong>es</strong>ultar muy<br />
<strong>de</strong>sagradabl<strong>es</strong>, y cuando <strong>es</strong>tán pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong><br />
gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s, se <strong>de</strong>be rechazar el lote.<br />
1.4. Sabor ácido<br />
Este sabor se <strong>de</strong>be a cantida<strong>de</strong>s exc<strong>es</strong>ivas<br />
<strong>de</strong> ciertos ácidos que se forman durante <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación. Intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> dos ácidos: el ácido<br />
acético, volátil, y el ácido láctico, que no <strong>es</strong><br />
volátil. El secado a<strong>de</strong>cuado reducirá <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z<br />
<strong>en</strong> los granos ferm<strong>en</strong>tados, pero <strong>en</strong> caso <strong>de</strong> un<br />
secado <strong>de</strong>masiado rápido, <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z persistirá.<br />
Durante <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración, el ácido acético<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te <strong>en</strong> los granos secos se suele reducir a<br />
un nivel bajo aceptable, pero el ácido láctico, al<br />
no ser volátil, seguirá pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te; un nivel exc<strong>es</strong>ivo<br />
<strong>de</strong> ácido láctico provoca un sabor in<strong>de</strong>seado<br />
<strong>en</strong> el choco<strong>la</strong>te. A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z<br />
exc<strong>es</strong>iva suele reflejar un <strong>de</strong>sarrollo insufici<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te. La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> ácido<br />
acético se <strong>de</strong>tecta fácilm<strong>en</strong>te al oler los granos,<br />
pero <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z provocada por el ácido láctico<br />
sólo se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>tectar catando el licor <strong>de</strong><br />
cacao o el choco<strong>la</strong>te e<strong>la</strong>borado a partir <strong>de</strong> éste.<br />
Un alto nivel <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z suele ir asociado con un<br />
pH <strong>de</strong> 5,0 o m<strong>en</strong>os <strong>en</strong> los granos secos. El pH<br />
<strong>de</strong> los licor<strong>es</strong> e<strong>la</strong>borados a partir <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong><br />
grano <strong>de</strong> Africa Occid<strong>en</strong>tal, bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tado y<br />
secado, <strong>en</strong> los que <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z percibida <strong>es</strong> muy<br />
baja o incluso aus<strong>en</strong>te, se sitúa <strong>en</strong> torno al 5,5.<br />
El control <strong>de</strong>l pH, sin embargo, no garantiza<br />
el bu<strong>en</strong> sabor <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, y si se toman<br />
medidas para aum<strong>en</strong>tar el pH, por ejemplo<br />
mediante <strong>la</strong> neutralización, no se logrará un<br />
choco<strong>la</strong>te <strong>de</strong> sabor aceptable.<br />
En algunos cacaos, <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z se pue<strong>de</strong> reducir<br />
almac<strong>en</strong>ando <strong>la</strong>s mazorcas sin abrir durante<br />
unos días ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> com<strong>en</strong>zarse <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación.<br />
Sin embargo, se <strong>de</strong>be cuidar que sólo se<br />
almac<strong>en</strong><strong>en</strong> mazorcas no dañadas, para reducir<br />
así el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> formación <strong>de</strong> Ocratoxina A.<br />
También se pue<strong>de</strong> reducir <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z mediante<br />
una acción combinada: retirar alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l<br />
20% <strong>de</strong> <strong>la</strong> pulpa ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
y reducir el tiempo <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación. Este<br />
tratami<strong>en</strong>to, no obstante, ti<strong>en</strong>e <strong>la</strong> <strong>de</strong>sv<strong>en</strong>taja<br />
<strong>de</strong> que podría impedir el <strong>de</strong>sarrollo completo<br />
<strong>de</strong>l sabor a cacao; <strong>en</strong> términos global<strong>es</strong>, sin<br />
embargo, el <strong>de</strong>sarrollo limitado <strong>de</strong>l sabor a<br />
cacao, con un ligero aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l amargor y<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> astring<strong>en</strong>cia, podría constituir un <strong>de</strong>fecto<br />
organoléptico m<strong>en</strong>or que <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z exc<strong>es</strong>iva.<br />
Otra forma <strong>de</strong> reducir <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z consiste <strong>en</strong><br />
prolongar <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación durante 4 ó 5 días<br />
más, removi<strong>en</strong>do con mayor frecu<strong>en</strong>cia <strong>la</strong><br />
masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación. Se increm<strong>en</strong>ta así<br />
el pH <strong>de</strong> los granos, pero <strong>es</strong>to conduce al<br />
crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> mohos y a <strong>la</strong> putrefacción,<br />
y también a <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong>sagradabl<strong>es</strong> a amoníaco. El sabor ácido, que<br />
podría haberse corregido por el fabricante<br />
durante <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración, queda sustituido por<br />
<strong>es</strong>tos otros sabor<strong>es</strong> no <strong>de</strong>seados mucho más<br />
important<strong>es</strong>, que hac<strong>en</strong> que los granos sean<br />
prácticam<strong>en</strong>te inservibl<strong>es</strong>.<br />
Cabe <strong>de</strong>stacar, también, que no existe re<strong>la</strong>ción<br />
<strong>en</strong>tre <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> ácidos acético y/o láctico<br />
y el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> Acidos Grasos Libr<strong>es</strong> (AGL),<br />
que se <strong>es</strong>tudiará más a<strong>de</strong><strong>la</strong>nte.<br />
16
1.5. Amargor y Astring<strong>en</strong>cia<br />
Cierto grado <strong>de</strong> amargor<br />
y astring<strong>en</strong>cia forma<br />
parte <strong>de</strong>l complejo sabor<br />
<strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, pero su<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>iva llega a<br />
ser <strong>de</strong>sagradable.<br />
Figura 5. <strong>Grano</strong>s no ferm<strong>en</strong>tados/ pizarrosos (arriba) y<br />
parcialm<strong>en</strong>te ferm<strong>en</strong>tados (abajo).<br />
Foto: C.Rohsius / D.Sukha.<br />
Cierto grado <strong>de</strong> amargor y astring<strong>en</strong>cia forma<br />
parte <strong>de</strong>l complejo sabor <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te, pero<br />
su pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>iva llega a ser <strong>de</strong>sagradable.<br />
El exc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> amargor y <strong>de</strong> astring<strong>en</strong>cia no se<br />
pue<strong>de</strong> eliminar con <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración industrial<br />
normal. Estos sabor<strong>es</strong> <strong>es</strong>tán asociados con<br />
una ferm<strong>en</strong>tación insufici<strong>en</strong>te y/o ciertas<br />
varieda<strong>de</strong>s. El cacao <strong>en</strong> grano sin ferm<strong>en</strong>tar<br />
o pizarroso, id<strong>en</strong>tificado <strong>en</strong> <strong>la</strong> prueba <strong>de</strong><br />
corte, produce licor<strong>es</strong> muy amargos y<br />
astring<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, y <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras con más <strong>de</strong>l<br />
3% <strong>de</strong> granos pizarrosos normalm<strong>en</strong>te dan<br />
al choco<strong>la</strong>te una astring<strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>iva. Los<br />
granos completam<strong>en</strong>te morados también<br />
produc<strong>en</strong> sabor<strong>es</strong> amargos y astring<strong>en</strong>t<strong>es</strong>.<br />
Aunque se <strong>de</strong>be evitar una cantidad<br />
exc<strong>es</strong>iva <strong>de</strong> granos pizarrosos y morados, los<br />
fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te no <strong>es</strong>peran recibir<br />
granos exclusivam<strong>en</strong>te marron<strong>es</strong>. Un cacao<br />
correctam<strong>en</strong>te cosechado, ferm<strong>en</strong>tado y<br />
secado al sol cont<strong>en</strong>drá un alto porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong><br />
granos parcialm<strong>en</strong>te marron<strong>es</strong>/morados.<br />
Estudios reci<strong>en</strong>t<strong>es</strong> han mostrado que los<br />
material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra difier<strong>en</strong> <strong>de</strong> forma<br />
notable <strong>en</strong> cuanto a su nivel <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>ol<strong>es</strong>,<br />
contribuy<strong>en</strong>do <strong>de</strong> forma directa a <strong>es</strong>ta<br />
característica <strong>de</strong>l sabor. Las conc<strong>en</strong>tracion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> polif<strong>en</strong>ol<strong>es</strong> se reduc<strong>en</strong> <strong>de</strong> manera<br />
consi<strong>de</strong>rable durante los proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong> postcosecha,<br />
pero no todos los material<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
siembra alcanzan <strong>la</strong> misma conc<strong>en</strong>tración<br />
limitada, aunque que se haya empleado un<br />
tratami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>es</strong>tandarizado.<br />
17
1.6. Contaminación<br />
El cacao <strong>en</strong> grano pue<strong>de</strong><br />
absorber sabor<strong>es</strong> no<br />
<strong>de</strong>seados <strong>de</strong>s<strong>de</strong> otros<br />
productos.<br />
El cacao <strong>en</strong> grano pue<strong>de</strong> absorber sabor<strong>es</strong> no<br />
<strong>de</strong>seados <strong>de</strong>s<strong>de</strong> otros productos tal<strong>es</strong> como<br />
copra, caucho, combustibl<strong>es</strong> a base <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong>,<br />
sustancias químicas, pinturas, cem<strong>en</strong>to, etc,<br />
tanto <strong>en</strong> el almacén como <strong>en</strong> los containers<br />
utilizados para el transporte <strong>de</strong> cacao. El alto<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> grasa <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> grano actúa<br />
como absorb<strong>en</strong>te extremadam<strong>en</strong>te eficaz<br />
para todo tipo <strong>de</strong> contaminación. El cacao <strong>en</strong><br />
grano siempre <strong>de</strong>be manipu<strong>la</strong>rse y tratarse<br />
como un material <strong>de</strong> grado alim<strong>en</strong>tario, y, como<br />
reg<strong>la</strong> g<strong>en</strong>eral, los material<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>en</strong>sacado y los<br />
almac<strong>en</strong><strong>es</strong> que se utilic<strong>en</strong> para <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción y<br />
el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong>berían<br />
usarse exclusivam<strong>en</strong>te para <strong>es</strong>tos fin<strong>es</strong>.<br />
RESUMEN DE LAS CAUSAS DE LOS PRINCIPALES SABORES NO DESEADOS<br />
Moho<br />
• Ferm<strong>en</strong>tación prolongada<br />
• Secado l<strong>en</strong>to o ina<strong>de</strong>cuado<br />
• Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to bajo condicion<strong>es</strong> muy<br />
humedas<br />
• Los granos germinados y los granos<br />
dañados ti<strong>en</strong><strong>en</strong> t<strong>en</strong>d<strong>en</strong>cia a hacerse<br />
mohoso<br />
Sabor ácido exc<strong>es</strong>ivo<br />
• Ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> caja profunda<br />
• Volteo inapropiado<br />
• Secado <strong>de</strong>masiado rápido<br />
Ahumado<br />
• Contamination por humo durante<br />
el secado <strong>de</strong>bido a combustibl<strong>es</strong><br />
inapropiados, mal diseño, operacion<br />
<strong>de</strong>fectuosa o mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>l secador.<br />
• Exposicion <strong>de</strong> los granos secos<br />
almac<strong>en</strong>ados a contaminación por humo.<br />
Amargor y astring<strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>ivos<br />
• Ciertos material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra<br />
• Falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
18
2. Seguridad Alim<strong>en</strong>taria y Salubridad<br />
Es <strong>es</strong><strong>en</strong>cial que los productos <strong>de</strong> cacao y<br />
choco<strong>la</strong>te, al igual que todos los <strong>de</strong>más<br />
productos alim<strong>en</strong>tarios, sean sanos y<br />
saludabl<strong>es</strong>. Esto significa que los ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong>,<br />
<strong>en</strong>tre ellos el cacao <strong>en</strong> grano, no <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
cont<strong>en</strong>er impurezas que pudieran <strong>es</strong>tar<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos acabados y r<strong>es</strong>ultar<br />
dañinos para <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>l consumidor. Todos<br />
los participant<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro<br />
ti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>la</strong> r<strong>es</strong>ponsabilidad <strong>de</strong> asegurar que<br />
tanto <strong>la</strong>s materias primas como los productos<br />
sean sanos y cump<strong>la</strong>n con todos los requisitos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción nacional e internacional<br />
aplicados tanto <strong>en</strong> el punto <strong>de</strong> <strong>en</strong>trada como<br />
<strong>en</strong> el mercado.<br />
Se han creado varias organizacion<strong>es</strong><br />
<strong>en</strong>cargadas <strong>de</strong> <strong>es</strong>tablecer normas para <strong>la</strong><br />
g<strong>es</strong>tión <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria, con el fin<br />
<strong>de</strong> po<strong>de</strong>r id<strong>en</strong>tificar y contro<strong>la</strong>r los ri<strong>es</strong>gos <strong>en</strong><br />
cualquier etapa <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro<br />
<strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> explotación hasta el<br />
consumidor. Entre el<strong>la</strong>s, <strong>de</strong>stacan<br />
<strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
Comisión <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius -<br />
Creada <strong>en</strong> 1963 por <strong>la</strong> FAO y <strong>la</strong> OMS para<br />
e<strong>la</strong>borar normas, directric<strong>es</strong> y códigos<br />
<strong>de</strong> prácticas armonizadas <strong>en</strong> materia<br />
<strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria con el fin <strong>de</strong><br />
proteger <strong>la</strong> salud <strong>de</strong> los consumidor<strong>es</strong> y<br />
asegurar unas prácticas equitativas <strong>en</strong> el<br />
comercio alim<strong>en</strong>tario. La Comisión también<br />
promueve <strong>la</strong> coordinación <strong>de</strong>l trabajo <strong>de</strong><br />
distintos organismos internacional<strong>es</strong> tanto<br />
gubernam<strong>en</strong>tal<strong>es</strong> como no-gubernam<strong>en</strong>tal<strong>es</strong><br />
sobre normas alim<strong>en</strong>tarias. (http://www.<br />
co<strong>de</strong>xalim<strong>en</strong>tarius.org/).<br />
Organización Internacional <strong>de</strong><br />
Normalización - La familia <strong>de</strong> Normas<br />
Internacional<strong>es</strong> ISO 22000 conti<strong>en</strong>e varias<br />
normas que se c<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> distintos aspectos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>es</strong>tión <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria.<br />
(http://www.iso.org/iso/home/standards/<br />
managem<strong>en</strong>t-standards/iso22000.htm)<br />
En Europa, se cu<strong>en</strong>ta con un <strong>en</strong>foque<br />
integrado <strong>de</strong> <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria, basado<br />
<strong>en</strong> una serie <strong>de</strong> medidas que abarcan toda<br />
<strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> explotación hasta <strong>la</strong><br />
m<strong>es</strong>a, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> un sistema a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong><br />
seguimi<strong>en</strong>to. El marco para <strong>es</strong>te <strong>en</strong>foque fue<br />
<strong>es</strong>tablecido <strong>en</strong> el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (CE) 178/2002<br />
y sus <strong>en</strong>mi<strong>en</strong>das posterior<strong>es</strong>. El Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to<br />
incluyó <strong>la</strong> creación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Autoridad Europea<br />
<strong>de</strong> Seguridad Alim<strong>en</strong>taria (EFSA, por sus<br />
sig<strong>la</strong>s <strong>en</strong> inglés), que emite dictám<strong>en</strong><strong>es</strong> y<br />
pr<strong>es</strong>ta apoyo ci<strong>en</strong>tífico y técnico <strong>en</strong> todos<br />
los ámbitos que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un impacto sobre <strong>la</strong><br />
seguridad alim<strong>en</strong>taria. También <strong>es</strong>tableció el<br />
Sistema <strong>de</strong> Alerta Rápida para Alim<strong>en</strong>tos y<br />
Pi<strong>en</strong>sos (RASFF, por sus sig<strong>la</strong>s <strong>en</strong> inglés), que<br />
permite el intercambio <strong>de</strong> información con el<br />
fin <strong>de</strong> facilitar <strong>la</strong> r<strong>es</strong>tricción, o <strong>la</strong> retirada <strong>de</strong>l<br />
mercado, <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos inseguros, y el rechazo<br />
<strong>de</strong> lot<strong>es</strong> <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> pu<strong>es</strong>tos fronterizos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> UE. El Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to <strong>es</strong>tablece una serie <strong>de</strong><br />
normas <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria y un conjunto<br />
<strong>de</strong> procedimi<strong>en</strong>tos para <strong>la</strong> evaluación/<br />
g<strong>es</strong>tión <strong>de</strong> ri<strong>es</strong>gos; a<strong>de</strong>más, id<strong>en</strong>tifica <strong>la</strong>s<br />
r<strong>es</strong>ponsabilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> todos los implicados <strong>en</strong><br />
empr<strong>es</strong>as alim<strong>en</strong>tarias a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> asegurar<br />
tanto el cumplimi<strong>en</strong>to con <strong>la</strong> normativa<br />
vig<strong>en</strong>te como <strong>la</strong> trazabilidad <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos<br />
<strong>en</strong> todas <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a alim<strong>en</strong>taria:<br />
producción, e<strong>la</strong>boración, transporte,<br />
distribución y suministro <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos http://<br />
europa.eu/legis<strong>la</strong>tion_summari<strong>es</strong>/consumers/<br />
consumer_safety/f80501_<strong>en</strong>.htm<br />
19
Los operador<strong>es</strong> <strong>de</strong> empr<strong>es</strong>as alim<strong>en</strong>tarias<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> UE <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir con <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> UE <strong>en</strong> materia <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e (Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tos<br />
852/2004, 853/2004, 854/2004 y normativa<br />
asociada), a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> <strong>es</strong>tablecer, poner <strong>en</strong><br />
marcha y mant<strong>en</strong>er uno o más procedimi<strong>en</strong>tos<br />
perman<strong>en</strong>t<strong>es</strong> basados <strong>en</strong> los principios <strong>de</strong><br />
APPCC (Análisis <strong>de</strong> Peligros y Puntos <strong>de</strong><br />
Control Crítico) para asegurar <strong>la</strong> producción<br />
segura <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos y <strong>la</strong> protección <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
sanidad pública. (Para más información, véase<br />
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/<br />
hygi<strong>en</strong>elegis<strong>la</strong>tion/comm_rul<strong>es</strong>_<strong>en</strong>.htm).<br />
Se han publicado directric<strong>es</strong> sobre bu<strong>en</strong>as<br />
prácticas <strong>de</strong> fabricación <strong>en</strong> <strong>la</strong> industria <strong>de</strong>l<br />
cacao, choco<strong>la</strong>te y productos <strong>de</strong> confitería<br />
(CAOBISCO, 2011) (ICA, 1991) y (Syndicat du<br />
Choco<strong>la</strong>t, 2012).<br />
Las principal<strong>es</strong> fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> preocupación <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> industria <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> cuanto a seguridad<br />
alim<strong>en</strong>taria son <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
• Alérg<strong>en</strong>os<br />
• Dioxinas y PBCs<br />
• Bacterias<br />
• Materia Extraña<br />
• Metal<strong>es</strong> P<strong>es</strong>ados<br />
• Inf<strong>es</strong>tacion<strong>es</strong><br />
• Hidrocarburos <strong>de</strong> Aceit<strong>es</strong> Mineral<strong>es</strong><br />
• Hidrocarburos Aromáticos<br />
Policíclicos (HAP)<br />
• Micotoxinas, incluida <strong>la</strong> Ocratoxina<br />
A (OTA)<br />
• R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas<br />
2.1. Alérg<strong>en</strong>os<br />
Las alergias alim<strong>en</strong>tarias nos pued<strong>en</strong> cambiar<br />
<strong>la</strong> vida, e incluso pued<strong>en</strong> r<strong>es</strong>ultar mortal<strong>es</strong>.<br />
Esto supone un reto <strong>es</strong>pecífico para los<br />
fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te, galletas y productos<br />
<strong>de</strong> confitería, ya que comunm<strong>en</strong>te se usan<br />
alérg<strong>en</strong>os, tal<strong>es</strong> como cacahuet<strong>es</strong>, frutos<br />
secos, leche, huevos, soja, y cereal<strong>es</strong> que<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> glut<strong>en</strong>.<br />
Es un requisito legal que los alérg<strong>en</strong>os<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> como ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>es</strong>tén c<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te<br />
etiquetados <strong>en</strong> <strong>la</strong> lista <strong>de</strong>ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
(Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to UE 1169/2011, (UE 2011)). En<br />
cuanto a los alérg<strong>en</strong>os pot<strong>en</strong>cialm<strong>en</strong>te<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> cantida<strong>de</strong>s traza <strong>en</strong> los<br />
productos acabados <strong>de</strong>bido al contacto<br />
cruzado durante <strong>la</strong> fabricación, <strong>la</strong> advert<strong>en</strong>cia<br />
<strong>en</strong> etiqueta se consi<strong>de</strong>ra como último recurso,<br />
una vez evaluados otros medios <strong>de</strong> control,<br />
con el fin <strong>de</strong> ofrecer al consumidor alérgico <strong>la</strong><br />
mejor información disponible.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> contro<strong>la</strong>r los alérg<strong>en</strong>os durante<br />
el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> fabricación, <strong>es</strong> importante<br />
analizar <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro, dado que<br />
los compon<strong>en</strong>t<strong>es</strong> alergénicos pued<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> como ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> o bi<strong>en</strong> a través<br />
<strong>de</strong>l contacto cruzado.<br />
20
2.2. Bacterias<br />
El cacao <strong>en</strong> grano crudo <strong>es</strong> un producto<br />
agríco<strong>la</strong> natural; como consecu<strong>en</strong>cia, los<br />
fabricant<strong>es</strong> reconoc<strong>en</strong> el ri<strong>es</strong>go intrínseco <strong>de</strong><br />
contaminación microbiológica <strong>de</strong> productos<br />
acabados <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l cacao. Las fábricas<br />
<strong>de</strong> cacao y choco<strong>la</strong>te, y los proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong><br />
fabricación, <strong>es</strong>tán diseñados con el fin <strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>terilizar el cacao <strong>en</strong> grano y así eliminar el<br />
ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> contaminación. Se emplean sistemas<br />
rigurosos basados <strong>en</strong> APPCC como los<br />
r<strong>es</strong>umidos <strong>en</strong> <strong>la</strong> Guía <strong>de</strong> Prácticas Correctas<br />
<strong>de</strong> Higi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> CAOBISCO (CAOBISCO, 2011).<br />
Los granos <strong>de</strong> cacao tratados <strong>de</strong> forma<br />
ina<strong>de</strong>cuada <strong>en</strong> orig<strong>en</strong> o durante el transporte<br />
y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to pued<strong>en</strong> adquirir un nivel <strong>de</strong><br />
contaminación que supera <strong>la</strong>s capacida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
diseño <strong>de</strong> los tratami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>es</strong>terilización. La<br />
contaminación microbiológica exc<strong>es</strong>iva pue<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>berse a un secado ina<strong>de</strong>cuado o <strong>de</strong>masiado<br />
l<strong>en</strong>to, al almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos aún<br />
húmedos, y a <strong>la</strong> contaminación por, incluy<strong>en</strong>do<br />
ganado y roedor<strong>es</strong>, durante el secado o el<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. Se han <strong>de</strong> tomar medidas<br />
para minimizar <strong>la</strong> contaminación <strong>en</strong> orig<strong>en</strong>,<br />
pero también se ha <strong>de</strong> asegurar <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia,<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s fábricas <strong>de</strong> cacao y choco<strong>la</strong>te, <strong>de</strong><br />
una barrera higiénica eficaz <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> materia<br />
prima <strong>en</strong>trante y los productos acabados.<br />
Esta obligación se aplica a todas <strong>la</strong>s etapas<br />
<strong>de</strong> transformación <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> grano para<br />
<strong>la</strong> obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> productos tanto intermedios<br />
como acabados.<br />
2.3. Dioxinas y PBCs<br />
Las dioxinas, un grupo <strong>de</strong> compu<strong>es</strong>tos<br />
químicos dañinos que son <strong>de</strong> contaminant<strong>es</strong><br />
orgánicos persist<strong>en</strong>t<strong>es</strong> (COP); aunque pued<strong>en</strong><br />
producirse <strong>en</strong> proc<strong>es</strong>os natural<strong>es</strong> (como<br />
<strong>la</strong>s erupcion<strong>es</strong> volcánicas y los inc<strong>en</strong>dios<br />
for<strong>es</strong>tal<strong>es</strong>), <strong>la</strong> mayoría se forman como<br />
subproductos <strong>de</strong> proc<strong>es</strong>os industrial<strong>es</strong>. Los<br />
policlorobif<strong>en</strong>ilos (PCBs) (también conocido<br />
como bif<strong>en</strong>ilos policlorados (BPC)) análogos a<br />
<strong>la</strong>s dioxinas ti<strong>en</strong>e propieda<strong>de</strong>s tóxicas simi<strong>la</strong>r<strong>es</strong>.<br />
Ante <strong>la</strong> amplia pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>es</strong>tos compu<strong>es</strong>tos,<br />
que contaminan muchos alim<strong>en</strong>tos y pi<strong>en</strong>sos, <strong>la</strong><br />
Comisión <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius ha adoptado<br />
un Código <strong>de</strong> Prácticas (CAC/RCP 62-2006)<br />
para Prev<strong>en</strong>ir y Reducir <strong>la</strong> Contaminación <strong>de</strong><br />
los Alim<strong>en</strong>tos y Pi<strong>en</strong>sos con Dioxinas y BPC<br />
Análogos a <strong>la</strong>s Dioxinas (CAC, 2006), y varias<br />
autorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria contro<strong>la</strong>n<br />
los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> contaminación. En Europa,<br />
el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to 1259/2011 (que modifica el<br />
Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to 1881/2006) <strong>es</strong>tablece límit<strong>es</strong><br />
máximos para <strong>es</strong>tos contaminant<strong>es</strong> <strong>en</strong> una<br />
amplia gama <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos (UE, 2011). Aunque<br />
no suele producirse <strong>en</strong> <strong>es</strong>tos productos una<br />
contaminación significativa por dioxinas, se<br />
han fijado los límit<strong>es</strong> sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong> para grasas<br />
y aceit<strong>es</strong> vegetal<strong>es</strong>, <strong>en</strong>tre ellos <strong>la</strong> manteca<br />
<strong>de</strong> cacao:<br />
Suma <strong>de</strong> dioxinas (EQT PCDD/F-OMS)1 0,75<br />
pg/g grasa<br />
Suma <strong>de</strong> dioxinas y PBC análogos a <strong>la</strong>s<br />
dioxinas (EQT PCDD/F-OMS): 1,25 pg/g grasa<br />
Suma <strong>de</strong> PCB28, PCB52, PCB101, PCB138,<br />
PCB153 y PCB180 (ICES - 6): 40 ng/g grasa<br />
1<br />
Dioxinas (suma <strong>de</strong> policlorodib<strong>en</strong>zo-para-dioxinas (PCDD) y policlorodib<strong>en</strong>zofuranos (PCDF), expr<strong>es</strong>ada <strong>en</strong> equival<strong>en</strong>t<strong>es</strong> tóxicos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Organización Mundial <strong>de</strong> <strong>la</strong> Salud (OMS), utilizando los factor<strong>es</strong> <strong>de</strong> equival<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> toxicidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma organización (FET-<br />
OMS), y suma <strong>de</strong> dioxinas y PBC análogos a <strong>la</strong>s dioxinas (suma <strong>de</strong> PCDD, PCDF y BPC), expr<strong>es</strong>ada <strong>en</strong> equival<strong>en</strong>t<strong>es</strong> tóxicos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
OMS, utilizando los FET-OMS).<br />
21
2.4. Materia Extraña<br />
La contaminación <strong>de</strong> lot<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong><br />
grano por materia extraña <strong>de</strong>be evitarse <strong>en</strong><br />
todas <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro,<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación y el secado hasta <strong>la</strong><br />
manipu<strong>la</strong>ción posterior. Los suministros a<br />
granel <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser limpiados y c<strong>la</strong>sificados<br />
ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> introducirse <strong>en</strong> sacos, dado que <strong>la</strong><br />
materia extraña no sólo afecta <strong>la</strong> salubridad<br />
<strong>de</strong>l producto sino que también pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er<br />
un impacto adverso sobre el sabor, dañar <strong>la</strong>s<br />
insta<strong>la</strong>cion<strong>es</strong> y <strong>la</strong> maquinaria, y mermar el<br />
r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> material com<strong>es</strong>tible (para más<br />
información, véase 3.2.5 Materia extraña).<br />
2.5. Metal<strong>es</strong> P<strong>es</strong>ados<br />
Se pued<strong>en</strong> <strong>en</strong>contrar metal<strong>es</strong> p<strong>es</strong>ados, tóxicos<br />
para los ser<strong>es</strong> humanos, <strong>en</strong> varias materias<br />
primas agríco<strong>la</strong>s, <strong>en</strong>tre el<strong>la</strong>s el cacao. Algunas<br />
autorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria han fijado<br />
límit<strong>es</strong> máximos, basados <strong>en</strong> su evaluación<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ing<strong>es</strong>ta semanal tolerable (IST) (“nivel<br />
seguro”) y <strong>de</strong> <strong>la</strong> exposición diaria media <strong>de</strong><br />
grupos y subgrupos <strong>de</strong> su pob<strong>la</strong>ción, con el fin<br />
<strong>de</strong> proteger <strong>la</strong> salud <strong>de</strong> los consumidor<strong>es</strong>. En <strong>la</strong><br />
UE, los límit<strong>es</strong> máximos para los contaminant<strong>es</strong><br />
medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong> se revisan <strong>de</strong> forma<br />
periódica, y se seguirán revisando <strong>en</strong> el futuro<br />
para t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> última evid<strong>en</strong>cia y los<br />
datos más actual<strong>es</strong>; <strong>de</strong> mom<strong>en</strong>to, sin embargo,<br />
no hay límit<strong>es</strong> máximos regu<strong>la</strong>torios <strong>en</strong> Europa<br />
para <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> arsénico y mercurio <strong>en</strong> los<br />
productos <strong>de</strong> cacao.<br />
2.5.1 Cadmio:<br />
Con el tiempo, <strong>es</strong>te metal p<strong>es</strong>ado, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
ser carcinóg<strong>en</strong>o, pue<strong>de</strong> irse acumu<strong>la</strong>ndo <strong>en</strong><br />
los tejidos humanos, dañando los riñon<strong>es</strong> y los<br />
hu<strong>es</strong>os. Reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te, <strong>la</strong> UE ha fijado límit<strong>es</strong><br />
máximos para el cadmio <strong>en</strong> los productos <strong>de</strong><br />
cacao, que <strong>en</strong>trarán <strong>en</strong> vigor con fecha <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>ero <strong>de</strong> 2019 (UE, 2014) (véase el Cuadro 1).<br />
La Comisión <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius creó <strong>en</strong><br />
2014 un grupo <strong>de</strong> trabajo <strong>en</strong>cargado <strong>de</strong> fijar<br />
unos nivel<strong>es</strong> máximos armonizados con el fin<br />
<strong>de</strong> proteger <strong>la</strong> salud <strong>de</strong> los consumidor<strong>es</strong> y<br />
facilitar el comercio internacional.<br />
El problema <strong>de</strong>l cadmio afecta al cacao <strong>en</strong><br />
grano proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminadas zonas <strong>de</strong><br />
algunos país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong>, sobre todo <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
región <strong>de</strong> América Latina y el Caribe. Aunque<br />
un nivel elevado <strong>de</strong> cadmio <strong>en</strong> los granos se<br />
asocia con unos nivel<strong>es</strong> naturalm<strong>en</strong>te elevados<br />
<strong>de</strong> cadmio <strong>en</strong> el suelo, también <strong>es</strong> probable<br />
que los nivel<strong>es</strong> se vean afectados por varios<br />
factor<strong>es</strong>, <strong>en</strong>tre ellos el carácter físico y químico<br />
<strong>de</strong>l suelo, <strong>la</strong> variedad <strong>de</strong> cacao cultivada<br />
y distintos factor<strong>es</strong> antropogénicos, <strong>en</strong>tre<br />
los que <strong>de</strong>staca el empleo <strong>de</strong> fertilizant<strong>es</strong><br />
contaminados. La inv<strong>es</strong>tigación ci<strong>en</strong>tífica<br />
se c<strong>en</strong>tra ahora <strong>en</strong> <strong>la</strong> elucidación <strong>de</strong> <strong>es</strong>tos<br />
factor<strong>es</strong>, pero <strong>en</strong> <strong>la</strong> Sección 3 se ofrec<strong>en</strong><br />
suger<strong>en</strong>cias para mitigar <strong>la</strong> absorción <strong>de</strong><br />
cadmio, basadas <strong>en</strong> hal<strong>la</strong>zgos reci<strong>en</strong>t<strong>es</strong> tanto<br />
<strong>en</strong> el cacao como <strong>en</strong> otros cultivos.<br />
22
Cuadro 1.<br />
Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (UE) <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comisión Nº 488/2014 que modifica el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to<br />
(CE) Nº 1881/2006 por lo que r<strong>es</strong>pecta al cont<strong>en</strong>ido máximo <strong>de</strong> cadmio <strong>en</strong><br />
los productos alim<strong>en</strong>ticios, aplicable a partir <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong> <strong>en</strong>ero <strong>de</strong> 2019<br />
Productos <strong>es</strong>pecíficos <strong>de</strong> cacao y choco<strong>la</strong>te <strong>en</strong>umerados a continuación<br />
Choco<strong>la</strong>te con leche con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> materia seca total <strong>de</strong> cacao < 30%<br />
Choco<strong>la</strong>te con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> materia seca total <strong>de</strong> cacao < 50%;<br />
choco<strong>la</strong>te con leche con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> materia seca total <strong>de</strong> cacao ≥ 30%<br />
Choco<strong>la</strong>te con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> materia seca total <strong>de</strong> cacao ≥50%<br />
<strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> polvo v<strong>en</strong>dido al consumidor final o como ingredi<strong>en</strong>te <strong>en</strong> cacao<br />
<strong>en</strong> polvo edulcorado v<strong>en</strong>dido al consumidor final (choco<strong>la</strong>te para beber)<br />
0,10mg/kg a partir <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong> <strong>en</strong>ero <strong>de</strong><br />
2019<br />
0,30mg/kg a partir <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong> <strong>en</strong>ero <strong>de</strong><br />
2019<br />
0,80mg/kg a partir <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong> <strong>en</strong>ero <strong>de</strong><br />
2019<br />
0,60mg/kg a partir <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong> <strong>en</strong>ero <strong>de</strong><br />
2019<br />
‘En el caso <strong>de</strong> los productos <strong>es</strong>pecíficos <strong>de</strong> cacao y <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te, se aplican <strong>la</strong>s <strong>de</strong>finicion<strong>es</strong> <strong>es</strong>tablecidas <strong>en</strong> los puntos A2, A3 y A4 <strong>de</strong>l anexo<br />
I <strong>de</strong> <strong>la</strong> Directiva 2000/36/CE <strong>de</strong>l Par<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to Europeo y <strong>de</strong>l Consejo, <strong>de</strong> 23 <strong>de</strong> junio <strong>de</strong> 2000, re<strong>la</strong>tiva a los productos <strong>de</strong> cacao y <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te<br />
<strong>de</strong>stinados al consumo humano (DO L 197 <strong>de</strong> 3.8.2000, p. 19)<br />
2.5.2 Plomo:<br />
Con el tiempo, <strong>es</strong>te metal p<strong>es</strong>ado pue<strong>de</strong><br />
irse acumu<strong>la</strong>ndo <strong>en</strong> los tejidos humanos,<br />
provocando <strong>la</strong> insufici<strong>en</strong>cia r<strong>en</strong>al y causando<br />
daños cerebral<strong>es</strong>. Debido a su efecto sobre el<br />
neuro<strong>de</strong>sarrollo, <strong>la</strong>s autorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> seguridad<br />
alim<strong>en</strong>taria se mu<strong>es</strong>tran <strong>es</strong>pecialm<strong>en</strong>te<br />
preocupadas por <strong>la</strong> ing<strong>es</strong>ta <strong>de</strong> plomo por<br />
parte <strong>de</strong> niños y recién nacidos, y han<br />
introducido unos límit<strong>es</strong> máximos para varios<br />
alim<strong>en</strong>tos. No obstante, <strong>en</strong> un dictam<strong>en</strong><br />
ci<strong>en</strong>tífico emitido <strong>en</strong> marzo <strong>de</strong> 2013 sobre<br />
el plomo <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos (EFSA CONTAM,<br />
2010 rev 2013) <strong>la</strong> EFSA señaló que el cacao,<br />
los productos semiacabados <strong>de</strong> cacao y<br />
el choco<strong>la</strong>te contribuy<strong>en</strong> <strong>de</strong> forma m<strong>en</strong>or<br />
a <strong>la</strong> exposición al plomo, y no se <strong>es</strong>tán<br />
consi<strong>de</strong>rando <strong>en</strong> <strong>la</strong> actualidad límit<strong>es</strong> máximos<br />
para el plomo <strong>en</strong> los productos <strong>de</strong> cacao (<strong>en</strong><br />
polvo o <strong>en</strong> grano) y <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te, aunque <strong>en</strong><br />
el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (UE) Nº 1881/2006 se ha fijado<br />
un límite máximo <strong>de</strong> 0,10mg <strong>de</strong> plomo / kg<br />
para los aceit<strong>es</strong> y grasas mineral<strong>es</strong> (UE, 2006).<br />
No obstante, se aconseja un seguimi<strong>en</strong>to<br />
cuidadoso <strong>de</strong> los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> plomo <strong>en</strong> los<br />
productos <strong>de</strong> cacao y choco<strong>la</strong>te, y <strong>la</strong> toma <strong>de</strong><br />
medidas <strong>en</strong> toda <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro para<br />
minimizar <strong>la</strong> contaminación.<br />
El plomo pue<strong>de</strong> aparecer <strong>de</strong> forma natural <strong>en</strong><br />
el suelo, aunque—<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> factor<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong>l suelo como el pH y el cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong><br />
materia orgánica—el plomo a m<strong>en</strong>udo se<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>ta <strong>en</strong> forma insoluble, impidi<strong>en</strong>do su<br />
absorción por parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta. No obstante,<br />
el plomo también se libera <strong>en</strong> el medio<br />
ambi<strong>en</strong>te durante los inc<strong>en</strong>dios for<strong>es</strong>tal<strong>es</strong>,<br />
<strong>la</strong>s operacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> minería y fundición,<br />
<strong>la</strong> extracción <strong>de</strong> petróleo y <strong>la</strong> quema <strong>de</strong><br />
combustibl<strong>es</strong> fósil<strong>es</strong> (Baligar, Fageria, &<br />
Elrashidi, 1998). La contaminación atribuida<br />
a los gas<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>es</strong>cape <strong>de</strong> los coch<strong>es</strong> ha<br />
disminuido <strong>de</strong> forma notable, al eliminarse<br />
el plomo como aditivo <strong>en</strong> <strong>la</strong> gasolina <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los país<strong>es</strong>; sin embargo, <strong>la</strong> emisión<br />
<strong>de</strong> gas<strong>es</strong> por el tráfico rodado aún pue<strong>de</strong><br />
constituir una fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación, por lo<br />
que el cacao no <strong>de</strong>be secarse ni almac<strong>en</strong>arse<br />
cerca <strong>de</strong> carreteras con mucho tráfico. Co<strong>de</strong>x<br />
ha publicado un código <strong>de</strong> prácticas para<br />
prev<strong>en</strong>ir y reducir <strong>la</strong> contaminación por plomo<br />
<strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos (CAC/RCP 56-2004) (CAC,<br />
2004)<br />
23
2.6. Inf<strong>es</strong>tación<br />
El cacao <strong>en</strong> grano a m<strong>en</strong>udo queda inf<strong>es</strong>tado<br />
<strong>en</strong> orig<strong>en</strong> por varias <strong>es</strong>peci<strong>es</strong> <strong>de</strong> insectos y<br />
otras p<strong>la</strong>gas, <strong>en</strong>tre el<strong>la</strong>s <strong>la</strong> palomil<strong>la</strong> <strong>de</strong>l cacao<br />
(Eph<strong>es</strong>tia cautel<strong>la</strong>), <strong>la</strong> palomil<strong>la</strong> ban<strong>de</strong>ada (Plodia<br />
interpunctel<strong>la</strong>), el <strong>es</strong>carabajo <strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta seca<br />
(Carpophilus spp.), el <strong>es</strong>carabajo <strong>de</strong>l grano<br />
extranjero (Ahasverus adv<strong>en</strong>a), el <strong>es</strong>carabajo<br />
<strong>de</strong>l grano rojo óxido (Cryptol<strong>es</strong>t<strong>es</strong> ferrugineus),<br />
el <strong>es</strong>carabajo <strong>de</strong>l tabaco (Lasio<strong>de</strong>ma serricorne)<br />
y el gorgojo <strong>de</strong>l café (Araecerus fascicu<strong>la</strong>tus).<br />
Si <strong>es</strong>tas inf<strong>es</strong>tacion<strong>es</strong> no se tratan <strong>en</strong> orig<strong>en</strong><br />
mediante una fumigación eficaz ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> su<br />
<strong>en</strong>vío, <strong>la</strong>s <strong>es</strong>peci<strong>es</strong> <strong>en</strong> cu<strong>es</strong>tión sobrevivirán<br />
el viaje hacia los comerciant<strong>es</strong>, e<strong>la</strong>borador<strong>es</strong><br />
y fabricant<strong>es</strong>. Si luego no se contro<strong>la</strong>n <strong>en</strong> el<br />
puerto <strong>de</strong> <strong>en</strong>trada, <strong>la</strong> inf<strong>es</strong>tación se diseminará<br />
a los almac<strong>en</strong><strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao y <strong>la</strong>s fábricas <strong>de</strong><br />
choco<strong>la</strong>te, <strong>es</strong>tropeando el producto acabado.<br />
Durante los últimos años, <strong>la</strong> <strong>de</strong>sinf<strong>es</strong>tación <strong>en</strong><br />
Europa se ha visto complicada por <strong>la</strong> firma,<br />
por parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> UE, <strong>de</strong>l protocolo <strong>de</strong> Montreal,<br />
que prohíbe el empleo <strong>de</strong>l bromuro metílico<br />
como fumigante. En algunos, <strong>en</strong>tre los que<br />
<strong>de</strong>stacan los País<strong>es</strong> Bajos, <strong>es</strong>ta complicación<br />
se ha visto exacerbada por <strong>la</strong> introducción <strong>de</strong><br />
control<strong>es</strong> rigurosos <strong>de</strong>l proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> fumigación,<br />
el proc<strong>es</strong>o se hace <strong>la</strong>rgo y costoso dado que<br />
se requiere el tras<strong>la</strong>do <strong>de</strong>l cacao <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
almacén hasta una cámara <strong>de</strong> fumigación para<br />
su tratami<strong>en</strong>to. una cámara <strong>de</strong> fumigación<br />
para su tratami<strong>en</strong>to, el proc<strong>es</strong>o se hace<br />
<strong>la</strong>rgo y costoso. Hasta hace poco, el único<br />
fumigante que se podía emplear <strong>en</strong> lugar <strong>de</strong>l<br />
bromuro metílico era <strong>la</strong> fosfina (fosfuro <strong>de</strong><br />
hidróg<strong>en</strong>o, PH 3<br />
), g<strong>en</strong>erado por compu<strong>es</strong>tos<br />
como el fosfuro <strong>de</strong> aluminio o bi<strong>en</strong> <strong>en</strong> forma<br />
<strong>de</strong> gas distribuido <strong>en</strong> cilindros. Aunque <strong>la</strong><br />
fosfina <strong>es</strong> un fumigante efectivo, tarda mucho<br />
más que el bromuro metílico <strong>en</strong> p<strong>en</strong>etrar<br />
<strong>la</strong> pi<strong>la</strong> <strong>de</strong> cacao y matar <strong>de</strong> forma fiable <strong>la</strong>s<br />
p<strong>la</strong>gas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong> <strong>la</strong>rva y adulta. Otro<br />
fumigante registrado <strong>en</strong> algunos país<strong>es</strong>—<br />
incluidos los País<strong>es</strong> Bajos y Bélgica—para su<br />
empleo <strong>en</strong> el cacao almac<strong>en</strong>ado <strong>es</strong> el fluoruro<br />
<strong>de</strong> sulfurilo. Aunque <strong>en</strong> los <strong>en</strong>sayos <strong>es</strong>te<br />
fumigante se ha mostrado rápido y eficaz,<br />
sin efectos adversos sobre <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l<br />
cacao <strong>en</strong> grano y su posterior e<strong>la</strong>boración<br />
(Noppe, Buckley, & Ruebsam<strong>en</strong>, 2012), aún<br />
se <strong>es</strong>pera una <strong>de</strong>cisión sobre su registro para<br />
el uso <strong>en</strong> Estados Unidos. Se han ofrecido<br />
varias alternativas, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong>l<br />
oxíg<strong>en</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> pi<strong>la</strong> <strong>de</strong> cacao con el fin <strong>de</strong><br />
asfixiar <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas, hasta <strong>la</strong> introducción <strong>de</strong>l<br />
cacao <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> refrigerados y <strong>la</strong><br />
reducción <strong>de</strong> <strong>la</strong> temperatura bastante por<br />
<strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 0º grados para matar <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas.<br />
También se ha int<strong>en</strong>tado almac<strong>en</strong>ar el cacao<br />
<strong>en</strong> <strong>de</strong>pósitos a temperatura contro<strong>la</strong>da, con<br />
el fin <strong>de</strong> reducir al mínimo <strong>la</strong> actividad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
p<strong>la</strong>gas, pero sin erradicar <strong>la</strong> inf<strong>es</strong>tación. Cabe<br />
seña<strong>la</strong>r que <strong>es</strong>tos com<strong>en</strong>tarios se refier<strong>en</strong> al<br />
cacao almac<strong>en</strong>ado <strong>en</strong> sacos o costal<strong>es</strong>, dado<br />
que <strong>la</strong> industria suele emplear <strong>es</strong>ta forma <strong>de</strong><br />
transportar y utilizar el cacao; no obstante,<br />
y dado el creci<strong>en</strong>te empleo <strong>de</strong> cacao suelto<br />
a granel, <strong>la</strong> <strong>de</strong>sinf<strong>es</strong>tación sigue p<strong>la</strong>nteando<br />
problemas. Sin embargo, el cacao <strong>en</strong> grano<br />
se pue<strong>de</strong> pasar por una criba ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> su<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, ya que así se eliminan no<br />
sólo los granos <strong>de</strong>masiado pequeños e inútil<strong>es</strong><br />
sino también una proporción elevada <strong>de</strong> los<br />
insectos que, <strong>de</strong> otra forma, se quedarían <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> pi<strong>la</strong>.<br />
Aunque <strong>la</strong> prev<strong>en</strong>ción sigue si<strong>en</strong>do <strong>la</strong> mejor<br />
opción, siempre <strong>es</strong> posible que aparezca una<br />
inf<strong>es</strong>tación, sobre todo <strong>en</strong> país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong><br />
y consumidor<strong>es</strong> con un clima tropical. Hay<br />
que pr<strong>es</strong>tar at<strong>en</strong>ción <strong>en</strong> cada etapa <strong>de</strong>l<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte <strong>de</strong>l cacao <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> explotación hasta el punto <strong>de</strong> exportación<br />
para minimizar <strong>la</strong> inf<strong>es</strong>tación, asegurando<br />
un <strong>en</strong>torno limpio y, <strong>en</strong> caso nec<strong>es</strong>ario,<br />
g<strong>es</strong>tionando <strong>la</strong> fumigación <strong>de</strong>l cacao por un<br />
ag<strong>en</strong>te <strong>de</strong> confianza ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> su <strong>en</strong>vío.<br />
Para más información sobre <strong>es</strong>te tema, haga<br />
clic aquí.<br />
24
2.7. Hidrocarburos <strong>de</strong> Aceit<strong>es</strong> Mineral<strong>es</strong><br />
Al igual que otros muchos alim<strong>en</strong>tos, los<br />
productos <strong>de</strong> cacao podrían quedar expu<strong>es</strong>tos<br />
a hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong> (HAM)<br />
<strong>en</strong> varios puntos <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
explotación hasta el consumidor, y que<br />
se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> distintos material<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
emba<strong>la</strong>je y aditivos alim<strong>en</strong>tarios, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>rivarse <strong>de</strong> <strong>la</strong> contaminación por lubricant<strong>es</strong>,<br />
combustibl<strong>es</strong>, y r<strong>es</strong>tos <strong>de</strong> neumáticos y asfalto<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s carreteras (Figura 6). Los HAM se<br />
pued<strong>en</strong> dividir <strong>en</strong> dos grupos: hidrocarburos<br />
saturados <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong> (HSAM) e<br />
hidrocarburos aromáticos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong><br />
(HAAM); <strong>es</strong>te último grupo incluye los<br />
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)<br />
que se <strong>es</strong>tudian <strong>de</strong> forma más <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Sección 2.8. La EFSA consi<strong>de</strong>ra que <strong>la</strong><br />
exposición <strong>de</strong> fondo a los HSAM a través <strong>de</strong><br />
los alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> Europa constituye un motivo<br />
pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> preocupación, y ha recom<strong>en</strong>dado<br />
<strong>la</strong> revisión <strong>de</strong> <strong>la</strong> actual ing<strong>es</strong>ta diaria aceptable<br />
para algunos HSAM <strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria<br />
(EFSA, 2012). A<strong>de</strong>más, algunos HAAM<br />
pued<strong>en</strong> ser mutagénicos y carcinóg<strong>en</strong>os,<br />
repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tando así un peligro pot<strong>en</strong>cial. Son<br />
varias <strong>la</strong>s medidas que se pued<strong>en</strong> adoptar<br />
para minimizar <strong>la</strong> contaminación por HAM<br />
<strong>en</strong> los productos <strong>de</strong> cacao, y <strong>es</strong>tas medidas<br />
se <strong>es</strong>tán inv<strong>es</strong>tigando actualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> un<br />
nuevo proyecto apoyado por el BDSI y <strong>la</strong><br />
Fundación <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Industria</strong> Alemana <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong> y<br />
Choco<strong>la</strong>te (http://www.lci-koeln.<strong>de</strong>/download/<br />
vorstellung-toolbox-konzept http://www.<br />
lci-koeln.<strong>de</strong>/download/toolbox-flyer-<strong>en</strong>glisch<br />
) (Matissek, Mineral oil transfers to food:<br />
Strategi<strong>es</strong> for prev<strong>en</strong>ting the migration of<br />
MOSH/MOAH, 2014), (Matissek, Raters, Dingel,<br />
& Schnapka, 2014).<br />
Los granos <strong>de</strong> cacao pued<strong>en</strong> exponerse a <strong>la</strong><br />
contaminación por HAM durante el secado,<br />
sobre todo <strong>de</strong>bido al combustible o los gas<strong>es</strong><br />
liberados por los hornos a base <strong>de</strong> combustible<br />
líquido cuando el cacao <strong>en</strong> grano se seca <strong>de</strong><br />
manera artificial <strong>en</strong> secador<strong>es</strong> directos (<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong>cir, los que no cu<strong>en</strong>tan con intercambiador<br />
<strong>de</strong> calor gas/aire), o bi<strong>en</strong> <strong>de</strong>bido a los gas<strong>es</strong><br />
Figura 6. Fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> contaminación con HSAM y HAAM <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
cad<strong>en</strong>a alim<strong>en</strong>taria. (Matissek et al. 2014)<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>cape y r<strong>es</strong>tos <strong>de</strong> combustible si se secan<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> proximidad <strong>de</strong> carreteras (véase 2.8<br />
HAP y Parte III 3.b secado). Tanto el cacao <strong>en</strong><br />
grano como los productos <strong>de</strong> cacao pued<strong>en</strong><br />
contaminarse también durante el transporte<br />
y el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, al exponerse a los<br />
combustibl<strong>es</strong> y lubricant<strong>es</strong> empleados <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
maquinaria, y a los material<strong>es</strong> <strong>de</strong> emba<strong>la</strong>je<br />
(véase Parte III Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y Parte III<br />
Transporte y Envío). Los emba<strong>la</strong>j<strong>es</strong> <strong>de</strong> cartón<br />
recic<strong>la</strong>do—incluidos los carton<strong>es</strong> utilizados<br />
para rev<strong>es</strong>tir los cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> <strong>en</strong> los que se<br />
<strong>en</strong>vía el cacao—pued<strong>en</strong> verse contaminados<br />
por tintas <strong>de</strong> impr<strong>es</strong>ión <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong><br />
mineral<strong>es</strong>, que hayan impregnado el papel<br />
recic<strong>la</strong>do empleado para producir el cartón.<br />
Otra fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> contaminación son los sacos<br />
<strong>de</strong> yute fabricados a partir <strong>de</strong> fibras que se<br />
han e<strong>la</strong>borado empleando aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong><br />
<strong>en</strong> lugar <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> vegetal<strong>es</strong>. Aunque el<br />
empleo <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> fabricación<br />
<strong>de</strong> sacos <strong>en</strong>viados a Europa se eliminó <strong>en</strong> gran<br />
medida hacia final<strong>es</strong> <strong>de</strong> los años 90, se sigu<strong>en</strong><br />
utilizando ampliam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> otras region<strong>es</strong>.<br />
En 1998, <strong>la</strong> Organización Internacional <strong>de</strong>l<br />
Yute (OIY) adoptó unos ‘criterios <strong>es</strong>pecial<strong>es</strong><br />
para <strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> sacos <strong>de</strong> yute<br />
empleados para emba<strong>la</strong>r <strong>de</strong>terminados<br />
alim<strong>en</strong>tos (cacao <strong>en</strong> grano, café <strong>en</strong> grano y<br />
frutos secos sin cáscara)’. El aceite mineral<br />
sólo cont<strong>en</strong>drá ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> atóxicos, y no<br />
25
cont<strong>en</strong>drá compu<strong>es</strong>tos que podrían provocar<br />
sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados o aromas extraños <strong>en</strong> los<br />
alim<strong>en</strong>tos. La OIY también <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong> límit<strong>es</strong> para<br />
<strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> material insaponificable <strong>en</strong> los<br />
sacos (m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 1250 mg/kg <strong>de</strong> fibra <strong>de</strong> yute).<br />
La ICCO adoptó <strong>es</strong>te límite <strong>en</strong> marzo <strong>de</strong><br />
1999, seña<strong>la</strong>ndo que los métodos a emplear<br />
para <strong>de</strong>terminar los límit<strong>es</strong> <strong>de</strong>bían ajustarse<br />
a <strong>la</strong> metodología <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong>da <strong>en</strong> <strong>la</strong> British<br />
Standard 3845:1990 sobre métodos para<br />
<strong>la</strong> <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> aceite<br />
añadido <strong>en</strong> hilos, mechas y te<strong>la</strong>s <strong>de</strong> yute.<br />
A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> saponificación posterior <strong>de</strong>be<br />
realizarse <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> metodología<br />
<strong>de</strong>scrita <strong>en</strong> el docum<strong>en</strong>to WG 1/90 <strong>de</strong> <strong>la</strong> Unión<br />
Internacional <strong>de</strong> Química Pura y Aplicada<br />
(IUPAC). También se refirió a <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s<br />
organolépticas <strong>de</strong> los sacos, <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong>ndo que<br />
no <strong>es</strong>té pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te ningún olor no propio <strong>de</strong>l<br />
yute. No se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>rán olor<strong>es</strong> inaceptabl<strong>es</strong><br />
tras el <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to artificial <strong>de</strong> los sacos. El<br />
proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to será el <strong>de</strong>scrito <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Norma Europea EN 766 sobre sacos para el<br />
transporte <strong>de</strong> ayuda alim<strong>en</strong>taria.<br />
En 2004, <strong>la</strong> Autoridad Europea <strong>de</strong><br />
Seguridad Alim<strong>en</strong>taria evaluó los<br />
criterios <strong>de</strong> <strong>la</strong> OIY, y concluyó que:<br />
• Si se r<strong>es</strong>petan <strong>es</strong>tas <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong> para<br />
los r<strong>es</strong>iduos insaponificabl<strong>es</strong> <strong>en</strong> los sacos,<br />
se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>scartar a efectos prácticos<br />
el empleo <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong> <strong>en</strong> su<br />
fabricación, y <strong>de</strong> ahí <strong>la</strong> contaminación<br />
<strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos, y cabe <strong>es</strong>perar que<br />
disminuya <strong>de</strong> forma notable <strong>la</strong> liberación<br />
<strong>de</strong> hidrocarburos <strong>de</strong> mineral<strong>es</strong> semivolátil<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> sacos <strong>de</strong> yute y <strong>de</strong> sisal;<br />
• Si se r<strong>es</strong>petan <strong>la</strong>s <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong><br />
propu<strong>es</strong>tas, <strong>es</strong> previsible que <strong>la</strong> exposición<br />
humana a hidrocarburos <strong>de</strong> mineral<strong>es</strong><br />
semi-volátil<strong>es</strong> <strong>de</strong> sacos <strong>de</strong> yute y <strong>de</strong> sisal<br />
r<strong>es</strong>ulte muy inferior a <strong>la</strong> ing<strong>es</strong>ta diaria<br />
aceptable (IDA) para hidrocarburos <strong>de</strong><br />
mineral<strong>es</strong> fijada <strong>en</strong> 1995 por el Comité<br />
Ci<strong>en</strong>tífico sobre Alim<strong>en</strong>tos;<br />
• El cumplimi<strong>en</strong>to con <strong>la</strong>s <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong><br />
se pue<strong>de</strong> contro<strong>la</strong>r <strong>en</strong> los país<strong>es</strong><br />
productor<strong>es</strong> mediante equipos s<strong>en</strong>cillos <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>boratorio.<br />
Se ha reconocido c<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong><br />
emplear aceite vegetal <strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria,<br />
y se ha registrado una c<strong>la</strong>ra mejoría. Los<br />
fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao y choco<strong>la</strong>te exig<strong>en</strong><br />
ahora que sólo se utilic<strong>en</strong> para transportar y<br />
almac<strong>en</strong>ar cacao, sacos nuevos <strong>de</strong> yute que<br />
cump<strong>la</strong>n con <strong>la</strong> normativa vig<strong>en</strong>te, etiquetados<br />
c<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te como “<strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria”<br />
para indicar que se han e<strong>la</strong>borado con<br />
aceit<strong>es</strong> vegetal<strong>es</strong>.<br />
Para más información sobre <strong>es</strong>te tema, haga<br />
clic aquí<br />
Figura 7. Saco <strong>de</strong> yute cuya etiqueta indica que cumple con <strong>la</strong><br />
norma <strong>de</strong> <strong>la</strong> OIY para sacos <strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria.<br />
Foto: M. Gilmour.<br />
26
2.8. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)<br />
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos<br />
son un grupo <strong>de</strong> compu<strong>es</strong>tos pr<strong>es</strong><strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong><br />
el medio ambi<strong>en</strong>te como consecu<strong>en</strong>cia tanto<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> combustión (quema) incompleta—<br />
anterior o actual—<strong>de</strong> sustancias orgánicas<br />
(por ejemplo, ma<strong>de</strong>ra, gas, di<strong>es</strong>el) como <strong>de</strong><br />
proc<strong>es</strong>os geoquímicos. Algunos <strong>de</strong> <strong>es</strong>tos<br />
compu<strong>es</strong>tos son g<strong>en</strong>otóxicos y carcinóg<strong>en</strong>os,<br />
y <strong>la</strong>s autorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria<br />
recomi<strong>en</strong>dan que los nivel<strong>es</strong> <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos<br />
se reduzcan al mínimo posible, con el fin<br />
<strong>de</strong> proteger <strong>la</strong> salud pública. Los alim<strong>en</strong>tos,<br />
incluidos los productos <strong>de</strong> cacao, pued<strong>en</strong><br />
contaminarse por <strong>de</strong>posición <strong>de</strong> partícu<strong>la</strong>s<br />
<strong>de</strong> hollín <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el aire, por crecer <strong>en</strong> suelos<br />
contaminados, o durante <strong>la</strong>s operacion<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
post-cosecha. La fu<strong>en</strong>te principal <strong>en</strong> el cacao<br />
<strong>es</strong> <strong>la</strong> contaminación por humos durante el<br />
secado artificial. Es <strong>es</strong><strong>en</strong>cial, por lo tanto,<br />
cumplir con <strong>la</strong>s directric<strong>es</strong> sobre bu<strong>en</strong>as<br />
prácticas <strong>de</strong> secado y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
incluidas <strong>en</strong> <strong>la</strong> Sección 3: Post-cosecha:<br />
Secado, pr<strong>es</strong>tándose una at<strong>en</strong>ción <strong>es</strong>pecial<br />
al diseño y mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong><br />
los secador<strong>es</strong> artificial<strong>es</strong>, para minimizar <strong>la</strong><br />
contaminación por HAP. A<strong>de</strong>más, y dado<br />
que <strong>la</strong> contaminación por HAP se localiza<br />
más que nada <strong>en</strong> <strong>la</strong> superficie externa <strong>de</strong>l<br />
grano, también <strong>es</strong> importante minimizar <strong>la</strong><br />
rotura <strong>de</strong> los granos, y efectuar con cuidado<br />
<strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara durante <strong>la</strong><br />
e<strong>la</strong>boración.<br />
La UE ha fijado límit<strong>es</strong> máximos para algunos<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>tos HAP <strong>en</strong> varios alim<strong>en</strong>tos, <strong>en</strong>tre<br />
ellos el cacao <strong>en</strong> grano y los productos<br />
<strong>de</strong>rivados (Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to 1881/2006, modificado<br />
por Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to 835/2011); los nivel<strong>es</strong> se<br />
<strong>es</strong>tablec<strong>en</strong> con refer<strong>en</strong>cia a <strong>la</strong> grasa, dado<br />
que los HAP se conc<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong><br />
cacao (véase el Cuadro 2). Reconoci<strong>en</strong>do el<br />
reto que supone <strong>la</strong> mejora <strong>de</strong> <strong>la</strong>s prácticas <strong>de</strong><br />
secado <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas cacaoteras <strong>de</strong> algunos<br />
país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong>, <strong>la</strong> UE ap<strong>la</strong>zó hasta abril<br />
<strong>de</strong> 2013 <strong>la</strong> <strong>en</strong>trada <strong>en</strong> vigor <strong>de</strong> los nuevos<br />
límit<strong>es</strong>, y fijó un período <strong>de</strong> transición hasta<br />
abril <strong>de</strong> 2015; a partir <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta fecha los límit<strong>es</strong><br />
se hicieron más rigurosos. La UE ha seña<strong>la</strong>do<br />
que los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> HAP <strong>en</strong> el cacao <strong>en</strong> grano<br />
y los productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>b<strong>en</strong> contro<strong>la</strong>rse<br />
con regu<strong>la</strong>ridad para evaluar una posible nueva<br />
reducción <strong>de</strong> los nivel<strong>es</strong> máximos <strong>en</strong> el futuro.<br />
Reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te, <strong>la</strong> UE ha <strong>es</strong>tablecido límit<strong>es</strong><br />
máximos para HAP <strong>en</strong> <strong>la</strong> fibra <strong>de</strong> cacao y los<br />
productos <strong>de</strong>rivados. Estos límit<strong>es</strong> se basarían<br />
<strong>en</strong> el p<strong>es</strong>o húmedo, dado que los productos<br />
<strong>de</strong> fibra <strong>de</strong> cacao ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un bajo cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>en</strong> grasa y se produc<strong>en</strong> a partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara<br />
<strong>de</strong>l grano, por lo que <strong>es</strong> más probable que<br />
cont<strong>en</strong>gan nivel<strong>es</strong> superior<strong>es</strong> <strong>de</strong> HAP que los<br />
productos <strong>de</strong> cacao e<strong>la</strong>borados a partir <strong>de</strong><br />
granos <strong>de</strong>scortezados.<br />
Figura 8. El humo <strong>de</strong> un fuego <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> <strong>la</strong> m<strong>es</strong>a <strong>de</strong> secado<br />
pue<strong>de</strong> contaminar los granos con HAP.<br />
Foto: D.Sukha.<br />
27
Cuadro 2.<br />
UE: Límit<strong>es</strong> máximos <strong>de</strong> HAP <strong>en</strong> Productos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
(Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to 1881/2006 modificado por Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to<br />
835/2011 y 1933/2015)<br />
Nivel<strong>es</strong> máximos (μ/kg)<br />
B<strong>en</strong>zo(a)pir<strong>en</strong>o<br />
Suma <strong>de</strong> b<strong>en</strong>zo(a)pir<strong>en</strong>o, b<strong>en</strong>zo(a)<br />
antrac<strong>en</strong>o, b<strong>en</strong>zo(b)fluorant<strong>en</strong>o y<br />
cris<strong>en</strong>o*<br />
<strong>Grano</strong>s <strong>de</strong> cacao y<br />
productos <strong>de</strong>rivados,<br />
con excepción <strong>de</strong> los<br />
productos m<strong>en</strong>cionados<br />
<strong>en</strong> el punto 6.1.11<br />
5.0 μg/kg grasa a partir<br />
<strong>de</strong>l 1.4.2013<br />
35,0 μ/kg grasa a partir <strong>de</strong>l 1.4.2013 y<br />
hasta el 31.3.2015<br />
30,0 μ/kg grasa a partir <strong>de</strong>l 1.4.2015<br />
Fibra <strong>de</strong> cacao y<br />
productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
fibra <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong>stinados<br />
a ser utilizados como<br />
ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos<br />
3,0 μg/kg a partir <strong>de</strong>l<br />
27.10.2015<br />
15,0 μ/kg a partir <strong>de</strong>l 27.10.2015<br />
*Las conc<strong>en</strong>tracion<strong>es</strong> <strong>de</strong>l límite inferior se calcu<strong>la</strong>n suponi<strong>en</strong>do que los valor<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cuatro sustancias por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l límite <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>tección son <strong>de</strong> cero.<br />
BPA EN EL CACAO – MITIGACIÓN DE RESIDUOS DE HAP<br />
Secar al sol siempre que sea posible<br />
(proteger los granos <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia).<br />
Secar <strong>de</strong> forma indirecta si el secado al<br />
sol no <strong>es</strong> factible.<br />
No secar directam<strong>en</strong>te con fuegos <strong>de</strong><br />
leña ni <strong>de</strong> di<strong>es</strong>el.<br />
Manipu<strong>la</strong>r con cuidado los granos para<br />
evitar su rotura.<br />
D<strong>es</strong>cortezar los granos <strong>de</strong> forma eficaz.<br />
Para más información sobre <strong>es</strong>te tema,<br />
haga clic aquí<br />
Evitar <strong>la</strong> contaminación por humo<br />
– Chim<strong>en</strong>ea/<strong>es</strong>cape funcional,<br />
<strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te mant<strong>en</strong>ido<br />
– El mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to regu<strong>la</strong>r <strong>de</strong> los<br />
secador<strong>es</strong> <strong>es</strong> <strong>es</strong><strong>en</strong>cial<br />
28
2.9. Micotoxinas, incluida <strong>la</strong> Ocratoxina A (OTA)<br />
Las micotoxinas son un grupo <strong>de</strong> sustancias<br />
químicas tóxicas producidas <strong>de</strong> forma natural<br />
por ciertos mohos (hongos) que afectan<br />
a varios cultivos alim<strong>en</strong>tarios y productos<br />
básicos. La micotoxina más importante para el<br />
cacao <strong>es</strong> <strong>la</strong> Ocratoxina A (OTA) producida por<br />
mohos <strong>de</strong>l género Aspergillus, aunque también<br />
se han <strong>de</strong>tectado af<strong>la</strong>toxinas. Hasta ahora,<br />
<strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción europea no ha fijado límit<strong>es</strong><br />
regu<strong>la</strong>torios <strong>es</strong>pecíficos para <strong>la</strong> OTA <strong>en</strong> el<br />
cacao. No obstante, al tratarse <strong>de</strong> compu<strong>es</strong>tos<br />
carcinóg<strong>en</strong>os, <strong>es</strong> importante tomar medidas<br />
para minimizar su formación durante <strong>la</strong> postcosecha,<br />
el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y el transporte.<br />
A<strong>de</strong>más, convi<strong>en</strong>e proce<strong>de</strong>r con cuidado a <strong>la</strong><br />
hora <strong>de</strong> <strong>de</strong>scortezar los granos <strong>de</strong> cacao, ya<br />
que <strong>la</strong> micotoxina se localiza principalm<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> superficie externa <strong>de</strong>l grano. Para más<br />
información y recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> sobre bu<strong>en</strong>as<br />
prácticas, se pue<strong>de</strong> consultar el código <strong>de</strong><br />
prácticas <strong>de</strong>l Có<strong>de</strong>x para <strong>la</strong> prev<strong>en</strong>ción y<br />
reducción <strong>de</strong> <strong>la</strong> contaminación por Ocratoxina<br />
A <strong>en</strong> el cacao (CAC, 2013).<br />
Figura 9. Las mazorcas <strong>en</strong>fermas y dañadas por insectos<br />
pued<strong>en</strong> fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> proliferación <strong>de</strong> hongos ocratoxigénicos.<br />
Foto: M. Gilmour.<br />
http://www.co<strong>de</strong>xalim<strong>en</strong>tarius.org/download/<br />
standards/13601/CXP_072e.pdf<br />
BPA EN EL CACAO – MITIGACIÓN DE RESIDUOS DE OTA<br />
Tirar <strong>la</strong>s mazorcas dañadas por<br />
insectos/ podridas/momificadas.<br />
Evitar dañar <strong>la</strong>s mazorcas con el<br />
machete.<br />
No almac<strong>en</strong>ar <strong>la</strong>s mazorcas cosechadas<br />
durante más <strong>de</strong> 7 días.<br />
Cumplir con <strong>la</strong>s directric<strong>es</strong> sobre <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> pi<strong>la</strong>s y el secado al sol.<br />
Secar el cacao hasta ≤ 8% <strong>de</strong> humedad.<br />
Manipu<strong>la</strong>ción cuidadosa <strong>de</strong> los granos.<br />
D<strong>es</strong>cortezado efectivo <strong>de</strong> los granos.<br />
Para más <strong>de</strong>tall<strong>es</strong>, véase Parte 3.<br />
29
2.10. R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas<br />
P<strong>es</strong>e a <strong>la</strong> barrera protectora que proporcionan<br />
<strong>la</strong>s mazorcas y <strong>la</strong>s cáscaras <strong>de</strong>l cacao (si no<br />
<strong>es</strong>tán dañadas), <strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas<br />
a los cacaoteros y <strong>en</strong> los almac<strong>en</strong><strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao<br />
pue<strong>de</strong> dar lugar a <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos <strong>en</strong><br />
los productos <strong>de</strong> cacao. La mejora <strong>en</strong> nu<strong>es</strong>tros<br />
conocimi<strong>en</strong>tos, y <strong>la</strong> mayor s<strong>en</strong>sibilización<br />
pública r<strong>es</strong>pecto a <strong>es</strong>te tema, han llevado<br />
a fijar los límit<strong>es</strong> máximos <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong><br />
p<strong>la</strong>guicidas <strong>en</strong> varias materias primas, <strong>en</strong>tre<br />
el<strong>la</strong>s el cacao <strong>en</strong> grano. La industria <strong>de</strong>l cacao<br />
exige que todos los suministros <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong><br />
grano y productos <strong>de</strong> cacao cump<strong>la</strong>n con<br />
<strong>es</strong>tos límit<strong>es</strong>, y contro<strong>la</strong> <strong>es</strong>trecham<strong>en</strong>te los<br />
nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas <strong>en</strong> todas<br />
<strong>la</strong>s materias primas <strong>de</strong> cacao. En Europa, el<br />
cacao y todos los productos <strong>de</strong> cacao han <strong>de</strong><br />
cumplir con el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (UE) Nº 396/2005<br />
y sus modificacion<strong>es</strong>, que fijan los límit<strong>es</strong><br />
máximos <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos (LMR) <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas<br />
<strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos y pi<strong>en</strong>sos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> vegetal o<br />
animal. Esta legis<strong>la</strong>ción <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong> unos LMR,<br />
o bi<strong>en</strong> LMR provisional<strong>es</strong> si aún no se ha<br />
fijado el LMR <strong>de</strong>finitivo para <strong>de</strong>terminado<br />
ingredi<strong>en</strong>te activo/producto básico, con un<br />
valor por <strong>de</strong>fecto <strong>de</strong> 0,01 mg/kg (10 ppb). Para<br />
el cacao, los LMR se <strong>de</strong>terminan <strong>en</strong> “granos<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> retirar <strong>la</strong> cáscara”, tal y como se<br />
seña<strong>la</strong> <strong>en</strong> el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (CE) Nº 178/2006.<br />
En otros país<strong>es</strong>, sin embargo, los LMR se<br />
<strong>de</strong>terminan <strong>en</strong> el grano <strong>en</strong>tero (<strong>es</strong> <strong>de</strong>cir, ant<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> retirarse <strong>la</strong> cáscara o el tegum<strong>en</strong>to). La<br />
lista <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas <strong>es</strong>tratégicos empleados<br />
<strong>en</strong> el cacao, junto con los LMR actual<strong>es</strong>, y<br />
<strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> aquellos p<strong>la</strong>guicidas que NO<br />
DEBEN EMPLEARSE <strong>en</strong> el cacao, figura <strong>en</strong> el<br />
Manual sobre el Empleo Seguro <strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas<br />
<strong>en</strong> el Cultivo <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> (Bateman, 2015) y<br />
sus actualizacion<strong>es</strong>, <strong>de</strong>scargable <strong>en</strong> el <strong>en</strong><strong>la</strong>ce<br />
http://www.icco.org/<br />
Nivel<strong>es</strong> Máximos <strong>de</strong> R<strong>es</strong>iduos<br />
<strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas<br />
Los Nivel<strong>es</strong> Máximos <strong>de</strong> R<strong>es</strong>iduos (LMR) son<br />
normas aplicabl<strong>es</strong> principalm<strong>en</strong>te al comercio,<br />
pero también ayudan a asegurar que los<br />
nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos no supongan un ri<strong>es</strong>go<br />
inaceptable para los consumidor<strong>es</strong>. Pret<strong>en</strong>d<strong>en</strong><br />
fijar <strong>la</strong> mayor cantidad <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong><br />
p<strong>la</strong>guicidas que cabe <strong>es</strong>perar <strong>en</strong> un alim<strong>en</strong>to si<br />
los p<strong>la</strong>guicidas se aplican <strong>de</strong> forma a<strong>de</strong>cuada.<br />
Los LMR se suel<strong>en</strong> <strong>de</strong>terminar mediante <strong>la</strong><br />
medición durante varios <strong>en</strong>sayos realizados<br />
<strong>en</strong> explotacion<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s que el cultivo se<br />
ha tratado <strong>de</strong> acuerdo con <strong>de</strong>terminadas<br />
condicion<strong>es</strong> aprobadas (conocidas como<br />
Bu<strong>en</strong>as Prácticas Agríco<strong>la</strong>s, BPA), y <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
que ha transcurrido un intervalo a<strong>de</strong>cuado<br />
<strong>en</strong>tre <strong>la</strong> última aplicación <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>guicida<br />
y <strong>la</strong> recolección. Los datos obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong><br />
<strong>es</strong>tos <strong>en</strong>sayos, y <strong>en</strong> evaluacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
seguridad para los usuarios <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>guicida,<br />
los consumidor<strong>es</strong> y el medio ambi<strong>en</strong>te, se<br />
<strong>es</strong>tudian ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> aprobarse un p<strong>la</strong>guicida<br />
para su empleo <strong>en</strong> un cultivo. Sin embargo,<br />
hay muchos p<strong>la</strong>guicidas cuyos ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
activos aún no se han <strong>en</strong>sayado <strong>en</strong> el cacao.<br />
En <strong>es</strong>tos casos, el LMR a m<strong>en</strong>udo se fija <strong>en</strong> el<br />
Límite <strong>de</strong> Determinación (LOD), que se pue<strong>de</strong><br />
consi<strong>de</strong>rar como una medida <strong>de</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia/<br />
aus<strong>en</strong>cia. Dado que los r<strong>es</strong>iduos real<strong>es</strong><br />
pued<strong>en</strong> r<strong>es</strong>ultar incuantificabl<strong>es</strong> a nivel<strong>es</strong> muy<br />
bajos, a vec<strong>es</strong> se prefiere citar el Límite <strong>de</strong><br />
Cuantificación (LOQ).<br />
30
El tema <strong>de</strong> los r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas <strong>es</strong><br />
objeto <strong>de</strong> una revisión constante por parte<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s ag<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria<br />
y protección medioambi<strong>en</strong>tal. Se pue<strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>contrar información sobre los compu<strong>es</strong>tos<br />
activos actualm<strong>en</strong>te bajo <strong>es</strong>tudio, y sobre<br />
los nivel<strong>es</strong> máximos y r<strong>es</strong>triccion<strong>es</strong> recién<br />
introducidos, <strong>en</strong> varios sitios web, <strong>en</strong>tre ellos:<br />
Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius:<br />
http://www.fao.org/fao-whoco<strong>de</strong>xalim<strong>en</strong>tarius/standards/p<strong>es</strong>tr<strong>es</strong>/<br />
p<strong>es</strong>tici<strong>de</strong>s/<strong>es</strong>/<br />
European Food Safety Ag<strong>en</strong>cy:<br />
(http://www.efsa.europa.eu/<strong>en</strong>/panels/<br />
p<strong>es</strong>tici<strong>de</strong>s.htm),<br />
European Commission:<br />
http://ec.europa.eu/agriculture/<strong>en</strong>vir/<br />
p<strong>es</strong>tici<strong>de</strong>s/in<strong>de</strong>x_<strong>en</strong>.htm and<br />
http://ec.europa.eu/food/p<strong>la</strong>nt/p<strong>es</strong>tici<strong>de</strong>s/<br />
in<strong>de</strong>x_<strong>en</strong>.htm<br />
US Environm<strong>en</strong>tal Protection Ag<strong>en</strong>cy:<br />
(www.EPA.gov/p<strong>es</strong>tici<strong>de</strong>s)<br />
Japan<strong>es</strong>e Ministry of Health, Labour<br />
and Welfare:<br />
http://www.mhlw.go.jp/<strong>en</strong>glish/topics/<br />
foodsafety/<br />
Los p<strong>la</strong>guicidas pued<strong>en</strong> <strong>de</strong>sempeñar un<br />
papel importante <strong>en</strong> el control <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas y<br />
<strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s que <strong>de</strong> otra forma provocarían<br />
<strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> un gran porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha<br />
<strong>de</strong> cacao, o mermarían su calidad. No obstante,<br />
se han <strong>de</strong> emplear <strong>de</strong> forma a<strong>de</strong>cuada (el<br />
p<strong>la</strong>guicida oportuno <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to oportuno<br />
y a <strong>la</strong> dosis oportuna), segura y r<strong>es</strong>ponsable,<br />
como parte <strong>de</strong> una <strong>es</strong>trategia <strong>de</strong> Manejo<br />
Integrado <strong>de</strong> Cultivos y P<strong>la</strong>gas (MICP),<br />
que minimiza los ri<strong>es</strong>gos para el operario,<br />
el cacaocultor y su comunidad, el medio<br />
ambi<strong>en</strong>te y el consumidor. Los p<strong>la</strong>guicidas<br />
también se pued<strong>en</strong> emplear como fumigant<strong>es</strong>,<br />
para contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas <strong>en</strong> los almac<strong>en</strong><strong>es</strong>,<br />
impidi<strong>en</strong>do así <strong>la</strong> merma <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad durante<br />
el transporte y el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Véase también <strong>la</strong>s eccion<strong>es</strong> Parte III Control <strong>de</strong><br />
P<strong>la</strong>gas y Enfermeda<strong>de</strong>s, y Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
BPA EN EL CACAO – MITIGACIÓN DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS DURANTE LA<br />
FUMIGACIÓN, EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE<br />
El uso <strong>de</strong>be cumplir con todas <strong>la</strong>s<br />
normas nacional<strong>es</strong> e internacional<strong>es</strong>.<br />
El cacao <strong>de</strong>be almac<strong>en</strong>arse <strong>de</strong><br />
acuerdo con <strong>la</strong>s Bu<strong>en</strong>as Prácticas <strong>de</strong><br />
Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Equipos, p<strong>la</strong>zos y objetivos a<strong>de</strong>cuados.<br />
P<strong>la</strong>guicida recom<strong>en</strong>dado.<br />
Equipo <strong>de</strong> protección personal.<br />
Eliminación correcta <strong>de</strong> <strong>en</strong>vas<strong>es</strong>.<br />
Seguimi<strong>en</strong>to y evaluación para asegurar <strong>la</strong><br />
efectividad.<br />
Evitar <strong>la</strong> contaminación cruzada con<br />
p<strong>la</strong>guicidas empleados <strong>en</strong> otros cultivos<br />
o para contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong>s termitas, por ejemplo<br />
<strong>en</strong> los pallets.<br />
Para más información sobre <strong>es</strong>te tema,<br />
haga clic aquí<br />
31
BPA EN EL CACAO – MITIGACIÓN DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN LA<br />
PRODUCCIÓN DE CACAO<br />
El uso <strong>de</strong>be cumplir con todas <strong>la</strong>s<br />
normas nacional<strong>es</strong> e internacional<strong>es</strong>.<br />
La fumigación como parte <strong>de</strong>l Manejo<br />
Integrado y Cultivos y P<strong>la</strong>gas (MICP).<br />
G<strong>es</strong>tionar <strong>la</strong> arquitectura arbórea con<br />
el fin <strong>de</strong> asegurar <strong>la</strong> circu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>l aire<br />
y el acc<strong>es</strong>o fácil a <strong>la</strong>s mazorcas para <strong>la</strong><br />
aplicación <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas.<br />
Equipos, p<strong>la</strong>zos (r<strong>es</strong>petando intervalos<br />
ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> recolección) y objetivos<br />
a<strong>de</strong>cuados.<br />
P<strong>la</strong>guicida recom<strong>en</strong>dado.<br />
Aplicación uniforme.<br />
Equipo <strong>de</strong> protección personal.<br />
Eliminación correcta <strong>de</strong> <strong>en</strong>vas<strong>es</strong><br />
Evitar <strong>la</strong> contaminación cruzada con<br />
p<strong>la</strong>guicidas (m<strong>es</strong>as <strong>de</strong> secado, áreas <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, etc)<br />
Para más información sobre <strong>es</strong>te tema,<br />
haga clic aquí<br />
3. Características Físicas<br />
3.1. Uniformidad<br />
Es muy importante asegurar <strong>la</strong> calidad<br />
uniforme <strong>de</strong>l cacao, tanto <strong>en</strong>tre distintos<br />
sacos d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> un mismo lote como <strong>en</strong>tre<br />
distintos lot<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma marca. Dado que<br />
los fabricant<strong>es</strong> pret<strong>en</strong>d<strong>en</strong> producir choco<strong>la</strong>te<br />
<strong>de</strong> una calidad uniforme, una marca u orig<strong>en</strong><br />
capaz <strong>de</strong> asegurar el suministro fiable <strong>de</strong><br />
cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong> calidad uniforme será más<br />
valorada que una marca asociada con una<br />
calidad heterogénea. La uniformidad se refiere<br />
no sólo a <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong> granos <strong>de</strong>fectuosos,<br />
sino también al tamaño <strong>de</strong> los granos y al<br />
grado <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación.<br />
Hasta cierto punto, <strong>la</strong> uniformidad se pue<strong>de</strong><br />
conseguir mezc<strong>la</strong>ndo los granos, pero todo<br />
el cacao que se mezcle <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma<br />
c<strong>la</strong>sificación. No <strong>es</strong> aconsejable mezc<strong>la</strong>r<br />
cacao <strong>de</strong> calidad mediocre con cacao <strong>de</strong><br />
bu<strong>en</strong>a calidad con el fin <strong>de</strong> obt<strong>en</strong>er un cacao<br />
que sólo cumple con <strong>la</strong>s <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong><br />
para el cacao <strong>de</strong> calidad mínima. Aunque<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>ta forma se aum<strong>en</strong>ta el valor <strong>de</strong>l cacao<br />
mediocre, al mismo tiempo se reduce el valor<br />
<strong>de</strong>l cacao bu<strong>en</strong>o, y <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda futura <strong>de</strong><br />
dicho cacao irá disminuy<strong>en</strong>do. Los cacaos<br />
ordinarios proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> asociadas<br />
con el suministro <strong>de</strong> un cacao cuya calidad a<br />
m<strong>en</strong>udo se aproxima al mínimo <strong>es</strong>tablecido<br />
o Grado 1, se suel<strong>en</strong> v<strong>en</strong><strong>de</strong>r con <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to<br />
r<strong>es</strong>pecto a los cacaos ordinarios cuya<br />
calidad se manti<strong>en</strong>e uniforme y d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
c<strong>la</strong>sificación <strong>es</strong>pecificada <strong>en</strong> <strong>la</strong>s normas. El<br />
cacao que se aproxima a <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong><br />
Grado 1 pue<strong>de</strong> cont<strong>en</strong>er hasta un 8% ó 9%<br />
<strong>de</strong> granos <strong>de</strong>fectuosos, y <strong>es</strong>te cacao no se<br />
pue<strong>de</strong> emplear <strong>en</strong> <strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te<br />
<strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a calidad. Debe evitarse <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> <strong>en</strong><br />
orig<strong>en</strong> <strong>de</strong> cacaos <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>t<strong>es</strong> grados.<br />
32
3.2. R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Material Com<strong>es</strong>tible<br />
El r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> parte útil <strong>de</strong>l grano influye<br />
<strong>de</strong> forma notable <strong>en</strong> su valor para el fabricante,<br />
y por <strong>es</strong>o afecta al precio que <strong>es</strong>tá dispu<strong>es</strong>to<br />
a pagar por el cacao. Se pued<strong>en</strong> medir<br />
objetivam<strong>en</strong>te varios factor<strong>es</strong> que afectan<br />
a <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> material com<strong>es</strong>tible (grano<br />
<strong>de</strong>scortezado), y sobre todo a <strong>la</strong> cantidad<br />
<strong>de</strong> manteca <strong>de</strong> cacao que se pue<strong>de</strong> obt<strong>en</strong>er<br />
<strong>de</strong> un lote <strong>de</strong> cacao. Algunos <strong>de</strong> los factor<strong>es</strong><br />
que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to, <strong>en</strong>tre ellos el<br />
tamaño <strong>de</strong>l grano, el cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> cáscara y<br />
el cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> grasa, vi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong>terminados<br />
<strong>en</strong> gran medida por factor<strong>es</strong> climáticos y<br />
g<strong>en</strong>éticos; otros factor<strong>es</strong> se pued<strong>en</strong> modificar<br />
mediante bu<strong>en</strong>as prácticas <strong>de</strong> post-cosecha,<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte. Uno <strong>de</strong> los<br />
factor<strong>es</strong> más important<strong>es</strong> <strong>en</strong> el que pue<strong>de</strong><br />
influir el cacaocultor <strong>es</strong> <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong><br />
materia extraña (véase <strong>la</strong> Sección 3.2.5).<br />
Un lote <strong>de</strong> cacao compu<strong>es</strong>to por granos<br />
s<strong>en</strong>cillos intactos vale más que un lote que<br />
incluye materia extraña, aunque se trate <strong>de</strong><br />
r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> cacao. Cabe <strong>de</strong>stacar que, aunque<br />
el cacaocultor ti<strong>en</strong>e <strong>la</strong> capacidad <strong>de</strong> <strong>en</strong>tregar<br />
cacao limpio (mediante <strong>la</strong> <strong>de</strong>tección visual<br />
y eliminación <strong>de</strong> materia extraña durante el<br />
secado), algunos productor<strong>es</strong> y exportador<strong>es</strong><br />
si<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>la</strong> t<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> mezc<strong>la</strong>r cierta<br />
proporción <strong>de</strong> materia extraña con el fin <strong>de</strong><br />
cumplir con los requisitos mínimos <strong>de</strong>l contrato<br />
<strong>de</strong> exportación. Esto <strong>es</strong> <strong>la</strong>m<strong>en</strong>table, y podría<br />
evitarse reduci<strong>en</strong>do <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong> materia<br />
extraña aceptable bajo el contrato (o bajo <strong>la</strong><br />
norma nacional <strong>de</strong> calidad <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> un<br />
precio fijado por productor), pagando más por<br />
el cacao limpio para que <strong>la</strong>s part<strong>es</strong> firmant<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong>l contrato compr<strong>en</strong>dan c<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te el motivo<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> prima, e introduci<strong>en</strong>do <strong>la</strong> trazabilidad <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong>l cacao.<br />
3.2.1 Tamaño y uniformidad<br />
<strong>de</strong> los granos:<br />
Un grano <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong>be p<strong>es</strong>ar al m<strong>en</strong>os 1,0g.<br />
Los granos más pequeños ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un mayor<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> cáscara, y por lo tanto un grano<br />
<strong>de</strong>scortezado <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or tamaño, que a su<br />
vez pue<strong>de</strong> cont<strong>en</strong>er un m<strong>en</strong>or porc<strong>en</strong>taje<br />
<strong>de</strong> grasa. Los granos pequeños se pued<strong>en</strong><br />
emplear (siempre que el lote sea homogéneo),<br />
pero requier<strong>en</strong> un ajuste <strong>de</strong> los proc<strong>es</strong>os<br />
<strong>de</strong> fabricación, que r<strong>es</strong>ulta inconv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te<br />
y costoso, mermando el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
fábrica. Por <strong>es</strong>ta razón, los granos se <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>en</strong> base a <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> su tamaño,<br />
por ejemplo: m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 100 granos por 100g,<br />
<strong>de</strong> 100 a 110, más <strong>de</strong> 120/100g etc. (Véase<br />
<strong>la</strong> Parte II para más información sobre el<br />
recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos). Los fabricant<strong>es</strong> también<br />
exig<strong>en</strong> un tamaño bastante uniforme, porque<br />
r<strong>es</strong>ulta más difícil <strong>la</strong> limpieza eficaz <strong>de</strong> los<br />
granos <strong>en</strong> un lote que conti<strong>en</strong>e granos <strong>de</strong><br />
tamaño muy variable. Como recom<strong>en</strong>dación<br />
g<strong>en</strong>eral, no más <strong>de</strong>l 12% <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
p<strong>es</strong>ar m<strong>en</strong>os <strong>de</strong>l 33% o más <strong>de</strong>l 33% <strong>de</strong>l<br />
p<strong>es</strong>o medio. Esta distribución se aplica a <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> cacao tal y como<br />
se cosechan, pero no una vez que se hayan<br />
introducido granos pequeños <strong>en</strong> un lote para<br />
que el tamaño medio <strong>de</strong>l lote se aproxime<br />
más al límite inferior <strong>de</strong> una <strong>de</strong>terminada<br />
c<strong>la</strong>sificación. No obstante, <strong>la</strong> aplicación y<br />
<strong>la</strong> comprobación <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta norma r<strong>es</strong>ultan<br />
<strong>la</strong>boriosas si no se dispone <strong>de</strong> instrum<strong>en</strong>tación<br />
<strong>es</strong>pecializada. Suele ser sufici<strong>en</strong>te <strong>la</strong><br />
inspección visual informal <strong>de</strong> una mu<strong>es</strong>tra<br />
aleatoria <strong>de</strong> granos intactos; por ejemplo, si<br />
72 <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> aspecto más pequeño,<br />
tomados <strong>de</strong> un lote <strong>de</strong> 600 gramos compu<strong>es</strong>to<br />
33
por 600 granos, p<strong>es</strong>an m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 24 gramos,<br />
hay un problema. De modo parecido, si 72<br />
<strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> aspecto más gran<strong>de</strong> p<strong>es</strong>an<br />
juntos más <strong>de</strong> 96 gramos, cabe sospechar<br />
una mezc<strong>la</strong>. Convi<strong>en</strong>e seña<strong>la</strong>r que el término<br />
‘grano s<strong>en</strong>cillo intacto’ no incluye los granos<br />
p<strong>la</strong>nos o ap<strong>la</strong>nados, dado que éstos carec<strong>en</strong>,<br />
por <strong>de</strong>finición, <strong>de</strong> semil<strong>la</strong> y por lo tanto no son<br />
granos intactos. Esta prueba no se emplea <strong>de</strong><br />
forma habitual, y <strong>la</strong> mejor opción <strong>es</strong> fiarse <strong>de</strong>l<br />
productor y usar <strong>la</strong> trazabilidad <strong>de</strong>l lote para<br />
asegurar su uniformidad.<br />
3.2.2 Porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> cáscara:<br />
Los fabricant<strong>es</strong> requier<strong>en</strong> que <strong>la</strong> cáscara <strong>es</strong>té<br />
lo sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te suelta como para retirarse<br />
fácilm<strong>en</strong>te durante <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración, pero lo<br />
sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te fuerte como para mant<strong>en</strong>erse<br />
sin romper durante <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción normal.<br />
La cáscara no <strong>de</strong>be t<strong>en</strong>er material adher<strong>en</strong>te,<br />
tal como aglomeracion<strong>es</strong> <strong>de</strong> pulpa secada,<br />
que pued<strong>en</strong> dificultar el <strong>de</strong>scortezado <strong>de</strong> los<br />
granos. La cáscara <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> cosecha principal <strong>en</strong> África Occid<strong>en</strong>tal suele<br />
constituir un 11-12% <strong>de</strong>l p<strong>es</strong>o total <strong>de</strong>l grano;<br />
<strong>es</strong>te p<strong>es</strong>o se emplea como refer<strong>en</strong>cia para <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong> otros cacaos. Un porc<strong>en</strong>taje más<br />
elevado <strong>de</strong> cáscara significa m<strong>en</strong>or cantidad<br />
<strong>de</strong> material com<strong>es</strong>tible y por lo tanto un valor<br />
económico inferior, aunque al mismo tiempo<br />
una cáscara más gru<strong>es</strong>a brindará una mayor<br />
protección al grano. Tanto <strong>la</strong> forma <strong>de</strong>l grano<br />
<strong>de</strong>scortezado como el <strong>es</strong>p<strong>es</strong>or <strong>de</strong>l tegum<strong>en</strong>to<br />
varían según el tipo <strong>de</strong> cacao; <strong>es</strong>to, al igual<br />
que <strong>la</strong> variación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s prácticas <strong>de</strong> postcosecha,<br />
influye <strong>en</strong> el p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara. El<br />
<strong>de</strong>scortezado cuidadoso <strong>de</strong>l grano constituye<br />
el primer paso <strong>es</strong><strong>en</strong>cial <strong>en</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> cacao com<strong>es</strong>tibl<strong>es</strong>, sobre todo<br />
porque <strong>la</strong> cáscara suele ser <strong>la</strong> parte <strong>de</strong>l grano<br />
más contaminada, por ejemplo con microbios<br />
(incluidos los mohos), HAP, OTA y algunos<br />
r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> p<strong>es</strong>ticidas. La Norma <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x<br />
para el <strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> Pasta y Torta <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
(Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius, 2014) <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong> que <strong>la</strong><br />
cáscara y el germ<strong>en</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong> repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tar m<strong>en</strong>os<br />
<strong>de</strong>l 5% m/m <strong>de</strong> <strong>la</strong> pasta <strong>de</strong>l cacao (licor <strong>de</strong><br />
cacao), referido al extracto seco <strong>de</strong>sgrasado,<br />
o no más <strong>de</strong>l 1,75%, referido al libre <strong>de</strong> álcalis<br />
(para <strong>la</strong> cáscara <strong>de</strong> cacao so<strong>la</strong>m<strong>en</strong>te). En<br />
el caso <strong>de</strong> <strong>la</strong> torta <strong>de</strong> cacao, <strong>la</strong> cáscara y el<br />
germ<strong>en</strong> no <strong>de</strong>b<strong>en</strong> repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tar más <strong>de</strong>l 5%<br />
m/m referido al extracto seco magro, o más<br />
<strong>de</strong>l 4,5%, referido al libre <strong>de</strong> álcalis (para <strong>la</strong><br />
cáscara <strong>de</strong> cacao so<strong>la</strong>m<strong>en</strong>te). El porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong><br />
cáscara <strong>en</strong> los productos <strong>de</strong> cacao se pue<strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>timar utilizando un método basado <strong>en</strong> el<br />
análisis <strong>de</strong> <strong>la</strong>s triptamidas <strong>de</strong> ácidos grasos.<br />
34
3.2.3 Porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> grasa:<br />
La manteca <strong>de</strong> cacao sigue si<strong>en</strong>do <strong>en</strong><br />
g<strong>en</strong>eral <strong>la</strong> parte más valiosa <strong>de</strong>l grano, y el<br />
r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> manteca afecta al<br />
precio pagado por una marca o una c<strong>la</strong>se<br />
<strong>de</strong>terminada <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano. El cacao <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> cosecha principal <strong>en</strong> África Occid<strong>en</strong>tal suele<br />
cont<strong>en</strong>er alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 55-58% <strong>en</strong> el grano<br />
<strong>de</strong>scortezado; el cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong> Ghana<br />
suele cont<strong>en</strong>er un mayor porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> grasa<br />
que el <strong>de</strong> Côte d’Ivoire (Costa <strong>de</strong> Marfil) o <strong>de</strong><br />
Nigeria. En el cuadro que figura a continuación<br />
(Pontillon, 1997), se reflejan los valor<strong>es</strong> típicos<br />
para varios oríg<strong>en</strong><strong>es</strong>, expr<strong>es</strong>ados como<br />
porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l grano intacto (Pontillon, 1997).<br />
Pontillon seña<strong>la</strong> que <strong>es</strong>tos valor<strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
consi<strong>de</strong>rarse sólo como indicador<strong>es</strong>, porque el<br />
número <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras empleadas para producir<br />
<strong>es</strong>tas cifras varía según el orig<strong>en</strong>, y sobre<br />
todo porque los porc<strong>en</strong>taj<strong>es</strong> <strong>de</strong> grasa pued<strong>en</strong><br />
variar <strong>de</strong> forma notable <strong>en</strong> función <strong>de</strong> factor<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> tipo climático (variacion<strong>es</strong> <strong>es</strong>tacional<strong>es</strong> e<br />
interanual<strong>es</strong>), geográfico y g<strong>en</strong>ético, y también<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l método empleado para<br />
extraer <strong>la</strong> grasa.<br />
Orig<strong>en</strong><br />
Brasil - Bahia<br />
Camerún<br />
Cote d’Ivoire<br />
Ecuador<br />
Ghana<br />
Indon<strong>es</strong>ia:<br />
Su<strong>la</strong>w<strong>es</strong>i<br />
Madagascar<br />
Nigeria<br />
Papua Nueva<br />
Guinea<br />
Sierra Leone<br />
Tanzania<br />
Togo<br />
Grasa como % <strong>de</strong>l grano<br />
intacto<br />
Pontillon 1998<br />
44.6<br />
47.6<br />
46.7<br />
43.6<br />
48.0<br />
45.6<br />
43.5<br />
46.9<br />
44.0<br />
47.0<br />
47.6<br />
47.0<br />
Fu<strong>en</strong>te<br />
industrial 1<br />
47.1/46.7<br />
46.4<br />
44.2<br />
46.8/48.0<br />
39.9<br />
45.1/47.2<br />
45.7<br />
1<br />
datos adicional<strong>es</strong> <strong>de</strong> fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> industrial<strong>es</strong> sobre valor<strong>es</strong> típicos<br />
para cacao <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha principal.<br />
Extracto <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong> et choco<strong>la</strong>t: production, utilisation,<br />
caractéristiqu<strong>es</strong>. J. Pontillon, coordonnateur, © Technique &<br />
Docum<strong>en</strong>tation, 1998.<br />
3.2.4 Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad:<br />
Los fabricant<strong>es</strong> requier<strong>en</strong> que el cacao <strong>en</strong><br />
grano t<strong>en</strong>ga un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong><br />
aproximadam<strong>en</strong>te el 7%. Si supera el 8%,<br />
implica no sólo una pérdida <strong>de</strong> material<br />
com<strong>es</strong>tible, sino también un mayor ri<strong>es</strong>go<br />
<strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> mohos y bacterias, con<br />
consecu<strong>en</strong>cias pot<strong>en</strong>cialm<strong>en</strong>te grav<strong>es</strong> para<br />
<strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria, el sabor y <strong>la</strong> calidad<br />
para <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración (véase Parte 1, Sección<br />
2). Con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad inferior al<br />
6,5%, <strong>la</strong> cáscara será <strong>de</strong>masiado frágil y los<br />
granos se <strong>de</strong>sintegrarán, dando lugar a una<br />
proporción elevada <strong>de</strong> granos rotos (véase<br />
Parte 1, Seccion 3.2.5b). Esto <strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>es</strong>pecial<br />
importancia si el cacao se transporta y/o<br />
se almac<strong>en</strong>a a granel, dado que los granos<br />
se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran m<strong>en</strong>os protegidos fr<strong>en</strong>te a<br />
posibl<strong>es</strong> daños si no se introduc<strong>en</strong> <strong>en</strong> sacos,<br />
y por lo tanto <strong>es</strong> probable que los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
lipólisis sean superior<strong>es</strong>, dando lugar a ácidos<br />
grasos libr<strong>es</strong>.<br />
35
3.2.5 Materia extraña:<br />
La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> materia extraña también<br />
influye <strong>en</strong> el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> material<br />
com<strong>es</strong>tible, reduci<strong>en</strong>do así el valor <strong>de</strong>l cacao<br />
para el fabricante <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te; también<br />
pue<strong>de</strong> afectar al sabor y actuar <strong>de</strong> fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
contaminación <strong>de</strong>l producto.<br />
En <strong>es</strong>te caso, <strong>la</strong> materia extraña se pue<strong>de</strong><br />
dividir <strong>en</strong> dos tipos, uno <strong>de</strong> los cual<strong>es</strong> carece<br />
<strong>de</strong> valor comercial para el fabricante mi<strong>en</strong>tras<br />
que el otro (conocido como “R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong><br />
<strong>Cacao</strong>”) ti<strong>en</strong>e sólo un valor reducido.<br />
3.2.5a Materia extraña sin valor<br />
comercial:<br />
La materia extraña que carece <strong>de</strong> valor para<br />
el fabricante se compone <strong>de</strong>: (a) material no<br />
re<strong>la</strong>cionado con el cacao, por ejemplo ramitas,<br />
piedras, etc., que pued<strong>en</strong> dañar <strong>la</strong> maquinaria<br />
<strong>de</strong>l fabricante; y (b) r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> cacao sin<br />
valor comercial, por ejemplo <strong>la</strong> p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta,<br />
el pericarpio <strong>de</strong> <strong>la</strong> mazorca, y los granos<br />
ap<strong>la</strong>nados o arrugados que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> poca<br />
semil<strong>la</strong>, etc., y que pued<strong>en</strong> perjudicar el sabor<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> mermar el r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
material com<strong>es</strong>tible.<br />
Figura 12. Materia extraña: a) trozos gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pericarpio,<br />
p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta y otro material sin valor comercial; b) R<strong>es</strong>iduos<br />
separados con una criba <strong>de</strong> orificio redondo <strong>de</strong> 5 mm.<br />
Fotos: R. Dand / M. Gilmour.<br />
3.2.5b R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> cacao, incluidos<br />
granos rotos y fragm<strong>en</strong>tos:<br />
Los r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> cacao consist<strong>en</strong> <strong>en</strong> granos<br />
rotos y fragm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> granos y cáscara. Es<br />
inevitable que se rompan algunos granos<br />
durante el <strong>en</strong>vío y el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, aunque<br />
durante <strong>la</strong> producción normal <strong>la</strong> proporción<br />
raram<strong>en</strong>te supera el 2%. El tras<strong>la</strong>do <strong>de</strong>l cacao<br />
a granel pue<strong>de</strong> provocar una mayor incid<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> granos rotos y fragm<strong>en</strong>tos, si el transporte<br />
no se g<strong>es</strong>tiona bi<strong>en</strong> (por ejemplo, limitando<br />
<strong>la</strong> caída libre, los daños mecánicos, etc.). Una<br />
mayor proporción <strong>de</strong> granos rotos pue<strong>de</strong> dar<br />
lugar a <strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong> una mayor cantidad<br />
<strong>de</strong> semil<strong>la</strong>s y fragm<strong>en</strong>tos durante <strong>la</strong> limpieza,<br />
con <strong>la</strong> pérdida corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> material<br />
com<strong>es</strong>tible. Exist<strong>en</strong> dos temas principal<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
preocupación para el fabricante. En primer<br />
lugar, los granos rotos y los fragm<strong>en</strong>tos<br />
pued<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er un mayor cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ácidos<br />
grasos libr<strong>es</strong> que los granos intactos, <strong>de</strong>bido<br />
a un mayor índice <strong>de</strong> lipólisis, al exponerse<br />
al oxíg<strong>en</strong>o una mayor superficie <strong>de</strong>l grano;<br />
también <strong>es</strong> más probable que se vean<br />
afectados por mohos. A<strong>de</strong>más, el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong><br />
ácidos grasos libr<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> manteca proced<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong> granos rotos seguirá aum<strong>en</strong>tando durante<br />
36
el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, y por lo tanto los lot<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
cacao que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> proporcion<strong>es</strong> elevadas<br />
<strong>de</strong> granos rotos y fragm<strong>en</strong>tos no pued<strong>en</strong><br />
almac<strong>en</strong>arse durante mucho tiempo. El<br />
segundo motivo <strong>de</strong> preocupación <strong>es</strong> que los<br />
granos rotos y los fragm<strong>en</strong>tos r<strong>es</strong>ultan m<strong>en</strong>os<br />
fácil<strong>es</strong> <strong>de</strong> transformar, dado que <strong>la</strong> eficacia y <strong>la</strong><br />
uniformidad <strong>de</strong>l proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> tostado <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong><br />
directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l tamaño homogéneo <strong>de</strong> los<br />
granos <strong>de</strong>scortezados. P<strong>la</strong>ntean <strong>la</strong> misma<br />
dificultad <strong>la</strong>s aglomeracion<strong>es</strong> <strong>de</strong> granos –<br />
véase <strong>la</strong> Sección 3.2.7.<br />
Figura 13. <strong>Grano</strong>s partidos.<br />
Foto: R. Dand / M. Gilmour.<br />
3.2.6 <strong>Grano</strong>s dañados por insectos:<br />
Los daños ext<strong>en</strong>sos por insectos provocan una<br />
pérdida <strong>de</strong> granos <strong>de</strong>scortezados utilizabl<strong>es</strong> y<br />
merman <strong>la</strong> salubridad <strong>de</strong>l cacao.<br />
Figura 14. <strong>Grano</strong>s dañados por insectos.<br />
Foto: R. Dand / M. Gilmour.<br />
3.2.7 <strong>Grano</strong>s aglomerados y<br />
granos dobl<strong>es</strong><br />
Los granos dobl<strong>es</strong> y aglomerados se <strong>de</strong>scartan<br />
junto con <strong>la</strong> materia extraña durante <strong>la</strong><br />
limpieza, y pued<strong>en</strong> implicar una grave<br />
pérdida para los fabricant<strong>es</strong>. Dado que los<br />
granos afectados no siempre aparec<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras tomadas con punzón, r<strong>es</strong>ulta<br />
nec<strong>es</strong>ario inspeccionar el cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong>tero <strong>de</strong><br />
los sacos, durante <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación posterior <strong>de</strong>l<br />
cacao o bi<strong>en</strong> <strong>en</strong> casos <strong>de</strong> arbitraje.<br />
Figura 15. <strong>Grano</strong>s aglomerados.<br />
Foto: R. Dand / M. Gilmour.<br />
37
4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> Manteca <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
4.1. Acidos grasos libr<strong>es</strong> (AGL)<br />
Los AGL pued<strong>en</strong> influir <strong>en</strong> <strong>la</strong> dureza <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
manteca <strong>de</strong> cacao, y por lo tanto <strong>en</strong> su calidad<br />
para <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración y, <strong>de</strong> forma más <strong>es</strong>pecífica,<br />
<strong>en</strong> sus propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cristalización. La<br />
manteca con un elevado cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> AGL<br />
da lugar a un choco<strong>la</strong>te <strong>de</strong> calidad mediocre,<br />
afectando <strong>la</strong> <strong>es</strong>tabilidad, el temp<strong>la</strong>do y <strong>en</strong><br />
algunos casos el sabor. Se cree que los AGL<br />
se liberan <strong>de</strong> los triglicéridos que constituy<strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> acción <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>zimas lipasas. Las lipasas d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong> propia<br />
semil<strong>la</strong> se activan durante <strong>la</strong> germinación <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
semil<strong>la</strong>, pero <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> nivel<strong>es</strong> elevados<br />
<strong>de</strong> AGL <strong>en</strong> los granos <strong>de</strong> cacao seguram<strong>en</strong>te se<br />
<strong>de</strong>be a <strong>la</strong> acción <strong>de</strong> lipasas microbianas, como<br />
consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> unas prácticas ina<strong>de</strong>cuadas<br />
<strong>de</strong> post-cosecha. La grasa proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
granos intactos y sanos, ferm<strong>en</strong>tados y<br />
bi<strong>en</strong> secados sin retrasos, almac<strong>en</strong>ados<br />
<strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te y exportados rápidam<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> orig<strong>en</strong>, suele t<strong>en</strong>er un<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> AGL inferior al 1%, y <strong>en</strong> todos<br />
los casos inferior al 1,3%. La grasa que ti<strong>en</strong>e<br />
un cont<strong>en</strong>ido superior <strong>de</strong> AGL pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>berse<br />
al empleo <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> mazorcas <strong>en</strong>fermas,<br />
a un secado <strong>de</strong>masiado l<strong>en</strong>to <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación (sobre todo <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> granos<br />
aglomerados que no se han separado bi<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta), a un elevado porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong><br />
granos rotos, al almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to prolongado<br />
bajo condicion<strong>es</strong> húmedas o con un cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>de</strong> humedad superior al 8%, a <strong>la</strong> inf<strong>es</strong>tación<br />
por insectos durante el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, o<br />
al almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to prolongado <strong>de</strong> granos a<br />
temperaturas tropical<strong>es</strong> <strong>en</strong> el país <strong>de</strong> orig<strong>en</strong>.<br />
Estos abusos pued<strong>en</strong> dar lugar a un cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>de</strong> AGL superior al 1,75%, el límite máximo<br />
legal para <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
UE (Directiva 2000/36/CE) (UE, 2000) y <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Norma <strong>de</strong> Co<strong>de</strong>x para <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
(86-1981, Rev.1-2001 ) (Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius,<br />
2001). Como se señaló anteriorm<strong>en</strong>te,<br />
una mayor proporción <strong>de</strong> granos rotos y<br />
fragm<strong>en</strong>tos pue<strong>de</strong> aum<strong>en</strong>tar <strong>de</strong> forma notable<br />
el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> AGL <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca extraída.<br />
Una manteca <strong>de</strong> cacao con un cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>de</strong> AGL <strong>de</strong>l 1% o m<strong>en</strong>os, junto con un sabor<br />
aceptable tanto <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca como <strong>de</strong>l licor,<br />
constituye <strong>la</strong> mejor indicación <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud<br />
<strong>de</strong> los granos <strong>en</strong> orig<strong>en</strong> y <strong>de</strong> unos proc<strong>es</strong>os<br />
a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong> preparación y almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Para más información haga clic aquí<br />
38
4.2. Dureza<br />
La manteca <strong>de</strong> cacao consiste <strong>en</strong> una mezc<strong>la</strong><br />
<strong>de</strong> triglicéridos, <strong>es</strong> <strong>de</strong>cir, grasas compu<strong>es</strong>tas<br />
por glicerol y tr<strong>es</strong> ácidos grasos. La mayoría<br />
<strong>de</strong> los triglicéridos <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> ácido <strong>es</strong>teárico, ácido palmítico y/o<br />
ácido oleico; no obstante, <strong>la</strong>s proporcion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>tos ácidos grasos varían, dando lugar a<br />
distintas propieda<strong>de</strong>s físicas <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca.<br />
Esto, a su vez, afecta al comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
choco<strong>la</strong>te durante el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> fabricación,<br />
y tanto a <strong>la</strong> textura como al aspecto externo<br />
<strong>de</strong>l producto final. Los fabricant<strong>es</strong> prefier<strong>en</strong><br />
una manteca <strong>de</strong> cacao re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te dura y<br />
uniforme. La manteca <strong>de</strong> cacao proced<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong> África<br />
Occid<strong>en</strong>tal proporciona <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s<br />
físicas <strong>de</strong>seadas. La manteca proced<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>l cacao <strong>de</strong> Camerún y Brasil suele ser más<br />
b<strong>la</strong>nda, mi<strong>en</strong>tras que <strong>la</strong>s mantecas <strong>de</strong>l su<strong>de</strong>ste<br />
asiático suel<strong>en</strong> ser más duras; se cree que<br />
<strong>la</strong>s temperaturas durante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los<br />
granos figuran <strong>en</strong>tre los factor<strong>es</strong> principal<strong>es</strong><br />
que contribuy<strong>en</strong> a <strong>es</strong>tas difer<strong>en</strong>cias.<br />
La manteca <strong>de</strong> cacao proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> granos<br />
que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> nivel<strong>es</strong> elevados <strong>de</strong> AGL<br />
también suele ser más b<strong>la</strong>nda que <strong>la</strong> obt<strong>en</strong>ida<br />
<strong>de</strong> granos <strong>en</strong>teros, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l<br />
país <strong>de</strong> orig<strong>en</strong>.<br />
5. Pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> color - “Colorabilidad”<br />
El color <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong> polvo <strong>es</strong> un atributo<br />
importante, dado que se emplea a m<strong>en</strong>udo<br />
como colorante y también como aromatizante<br />
<strong>en</strong> varios alim<strong>en</strong>tos. El cacao <strong>en</strong> polvo conti<strong>en</strong>e<br />
varios colorant<strong>es</strong> natural<strong>es</strong>, <strong>en</strong>tre ellos<br />
f<strong>la</strong>vonoi<strong>de</strong>s, y lo que inter<strong>es</strong>a <strong>es</strong>pecialm<strong>en</strong>te<br />
a los fabricant<strong>es</strong> <strong>es</strong> <strong>la</strong> posibilidad <strong>de</strong> influir <strong>en</strong><br />
ellos durante los proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong> alcalinización<br />
y tostado. Las proporcion<strong>es</strong> y los tipos<br />
<strong>de</strong> sustancias químicas r<strong>es</strong>ponsabl<strong>es</strong> <strong>de</strong>l<br />
color pot<strong>en</strong>cial vi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong>terminados por<br />
múltipl<strong>es</strong> factor<strong>es</strong> <strong>en</strong>tre los que <strong>de</strong>stacan<br />
los anteced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> g<strong>en</strong>éticos <strong>de</strong>l cacao, <strong>la</strong>s<br />
condicion<strong>es</strong> climáticas y edafológicas, y<br />
los proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong> post-cosecha. La bu<strong>en</strong>a<br />
ferm<strong>en</strong>tación <strong>es</strong> <strong>es</strong>pecialm<strong>en</strong>te importante, al<br />
ser <strong>es</strong><strong>en</strong>cial para <strong>la</strong>s reaccion<strong>es</strong> <strong>de</strong> oxidación<br />
y cond<strong>en</strong>sación que dan lugar a <strong>la</strong> formación<br />
<strong>de</strong> nuevos compu<strong>es</strong>tos <strong>de</strong> tanino, muy<br />
gran<strong>de</strong>s e insolubl<strong>es</strong>, que dan al grano su<br />
color marrón característico. Es importante que<br />
<strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación se <strong>de</strong>t<strong>en</strong>ga <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to<br />
oportuno, para evitar <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> granos<br />
‘sobreferm<strong>en</strong>tados’ <strong>de</strong> color muy oscuro<br />
(Kamphuis, sin fecha).<br />
39
6. Trazabilidad, Indicador<strong>es</strong><br />
Geográficos y Certificación<br />
Bajo <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
UE (Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (CE) Nº<br />
178/2002) (UE, 2002), el<br />
término “trazabilidad” se<br />
refiere a <strong>la</strong> posibilidad<br />
<strong>de</strong> <strong>en</strong>contrar y seguir el<br />
rastro, a través <strong>de</strong> todas<br />
<strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong> producción,<br />
transformación y<br />
distribución, <strong>de</strong> todo<br />
alim<strong>en</strong>to o sustancia<br />
<strong>de</strong>stinado al consumo.<br />
Bajo <strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong> UE (Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to<br />
(CE) Nº 178/2002) (UE, 2002), el término<br />
“trazabilidad” se refiere a <strong>la</strong> posibilidad <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>contrar y seguir el rastro, a través <strong>de</strong> todas<br />
<strong>la</strong>s etapas <strong>de</strong> producción, transformación y<br />
distribución, <strong>de</strong> todo alim<strong>en</strong>to o sustancia<br />
<strong>de</strong>stinado al consumo. La trazabilidad <strong>de</strong><br />
materias primas constituye un requisito básico<br />
para <strong>la</strong> calidad, <strong>la</strong> seguridad alim<strong>en</strong>taria y <strong>la</strong><br />
sost<strong>en</strong>ibilidad. En condicion<strong>es</strong> i<strong>de</strong>al<strong>es</strong>, <strong>de</strong>be<br />
ser posible trazar un <strong>de</strong>terminado lote <strong>de</strong><br />
cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el usuario final hasta<br />
el cacaocultor que lo produjo. En <strong>la</strong> práctica,<br />
sin embargo, <strong>es</strong>to r<strong>es</strong>ulta muy difícil, <strong>de</strong>bido<br />
tanto al pequeño tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong>s explotacion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> cacao como a los sistemas <strong>de</strong> exportación<br />
<strong>de</strong> mezc<strong>la</strong>s <strong>de</strong> cacao empleados <strong>en</strong> algunos<br />
país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong>. No obstante, contamos<br />
ya con algunos ejemplos bu<strong>en</strong>os <strong>en</strong> los que<br />
el marcaje <strong>de</strong> los sacos se ha empleado como<br />
parte <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> trazabilidad. De hecho,<br />
el proyecto <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> Total <strong>de</strong> <strong>la</strong> ICCO ha<br />
<strong>de</strong>mostrado que <strong>es</strong> posible lograr un alto<br />
nivel <strong>de</strong> trazabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportacion<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
cacao ordinario <strong>de</strong>s<strong>de</strong> un país productor tan<br />
importante como Cote d’Ivoire, con b<strong>en</strong>eficios<br />
para todos los participant<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a<br />
<strong>de</strong> suministro, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el agricultor hasta el<br />
consumidor (ICCO, 2013). Para que funcione<br />
un sistema <strong>de</strong> trazabilidad, <strong>es</strong> <strong>es</strong><strong>en</strong>cial que se<br />
mant<strong>en</strong>gan registros y sistemas <strong>de</strong> marcaje/<br />
codificación a<strong>de</strong>cuados a nivel <strong>de</strong>l agricultor y<br />
<strong>de</strong>l recolector o <strong>de</strong> <strong>la</strong> cooperativa <strong>en</strong> a<strong>de</strong><strong>la</strong>nte,<br />
y que se asegure <strong>la</strong> integridad <strong>de</strong> los lot<strong>es</strong>,<br />
evitando <strong>la</strong>s mezc<strong>la</strong>s <strong>en</strong> toda <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a<br />
<strong>de</strong> suministro.<br />
40
La importancia <strong>de</strong> los temas social<strong>es</strong>,<br />
medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong> y económicos <strong>en</strong> el sector<br />
cacaotero ha ido creci<strong>en</strong>do durante los últimos<br />
años, y <strong>la</strong> industria <strong>de</strong>l cacao exige con cada<br />
vez más insist<strong>en</strong>cia un cacao certificado que le<br />
permita cumplir con los requisitos <strong>en</strong> cuanto<br />
a sost<strong>en</strong>ibilidad. Se han <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do varios<br />
programas <strong>de</strong> certificación que se basan <strong>en</strong><br />
un conjunto <strong>de</strong> principios re<strong>la</strong>cionados con<br />
los problemas social<strong>es</strong> y económicos <strong>de</strong> los<br />
agricultor<strong>es</strong>, los grupos <strong>de</strong> cacaocultor<strong>es</strong> y<br />
<strong>la</strong>s comunida<strong>de</strong>s cacaoteras, y que abarcan<br />
también los requisitos medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong>.<br />
Estos programas <strong>de</strong> certificación varían <strong>en</strong><br />
cuanto a su <strong>en</strong>foque principal o <strong>la</strong> <strong>es</strong>trategia<br />
adoptada para mejorar <strong>la</strong> sost<strong>en</strong>ibilidad <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> producción, pero compart<strong>en</strong> objetivos<br />
simi<strong>la</strong>r<strong>es</strong> a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> lograr una mejora <strong>de</strong> los<br />
ingr<strong>es</strong>os <strong>de</strong> los cacaocultor<strong>es</strong>, <strong>en</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong><br />
los casos <strong>en</strong> combinación con <strong>la</strong> introducción<br />
<strong>de</strong> bu<strong>en</strong>as prácticas agríco<strong>la</strong>s con el fin <strong>de</strong><br />
mejorar <strong>la</strong> calidad y <strong>la</strong> productividad. El<br />
Comité Europeo <strong>de</strong> Normalización (CEN) y <strong>la</strong><br />
Organización Internacional <strong>de</strong> Normalización<br />
(ISO) <strong>es</strong>tán e<strong>la</strong>borando una norma para el<br />
cacao sost<strong>en</strong>ible y trazable (ISO 19381). Esta<br />
norma proporcionará una <strong>de</strong>finición común<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> sost<strong>en</strong>ibilidad y <strong>la</strong> trazabilidad <strong>en</strong> el<br />
sector cacaotero, g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te aceptada<br />
por los distintos grupos que participan <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> valor <strong>de</strong>l cacao. La norma ISO<br />
19381 <strong>es</strong> una norma <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>ble, rigurosa y<br />
verificable. Asegurará <strong>la</strong> g<strong>es</strong>tión r<strong>es</strong>ponsable<br />
<strong>de</strong> unas explotacion<strong>es</strong> viabl<strong>es</strong> a <strong>la</strong>rgo p<strong>la</strong>zo y<br />
que g<strong>en</strong>eran ingr<strong>es</strong>os sufici<strong>en</strong>t<strong>es</strong> como para<br />
permitir que los cacaocultor<strong>es</strong> se alej<strong>en</strong> <strong>de</strong> los<br />
nivel<strong>es</strong> actual<strong>es</strong> <strong>de</strong> pobreza.<br />
Los requisitos <strong>de</strong> sost<strong>en</strong>ibilidad<br />
contemp<strong>la</strong>dos <strong>en</strong> <strong>la</strong> norma se basarán<br />
<strong>en</strong> criterios que pret<strong>en</strong>d<strong>en</strong> conseguir:<br />
• Una agricultura r<strong>en</strong>table basada <strong>en</strong> bu<strong>en</strong>as<br />
prácticas agríco<strong>la</strong>s y empr<strong>es</strong>arial<strong>es</strong>.<br />
• La mejora <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> social<strong>es</strong>,<br />
asegurando el r<strong>es</strong>peto para los<br />
<strong>de</strong>rechos humanos y los <strong>de</strong>rechos <strong>de</strong> los<br />
trabajador<strong>es</strong>, cumpli<strong>en</strong>do con los requisitos<br />
<strong>en</strong> cuanto a salud y seguridad, y apoyando<br />
<strong>la</strong> eliminación <strong>de</strong>l trabajo forzado y <strong>la</strong>s<br />
peor<strong>es</strong> formas <strong>de</strong> trabajo infantil<br />
• Unas prácticas medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong><br />
r<strong>es</strong>petuosas<br />
Los requisitos <strong>de</strong> trazabilidad aum<strong>en</strong>tarán<br />
<strong>la</strong> transpar<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l suministro <strong>de</strong> cacao<br />
sost<strong>en</strong>ible, al exigir un sistema riguroso <strong>de</strong><br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> registros y <strong>de</strong> g<strong>es</strong>tión <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro. Se reconocerá <strong>la</strong><br />
realidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro exist<strong>en</strong>te,<br />
y se ofrecerán dos vías para conseguir el<br />
cumplimi<strong>en</strong>to:<br />
• Trazabilidad física<br />
• Ba<strong>la</strong>nce <strong>de</strong> masa<br />
Se prevé que <strong>la</strong> norma <strong>en</strong>tre <strong>en</strong><br />
funcionami<strong>en</strong>to para final<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>2016</strong>.<br />
BPA EN EL CACAO – HACIA LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTRO DEL CACAO<br />
Mant<strong>en</strong>er registros a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
explotación.<br />
Preparar el cacao <strong>de</strong> exportación <strong>en</strong> un<br />
lugar lo más cerca posible al productor.<br />
Evitar <strong>la</strong>s mezc<strong>la</strong>s.<br />
El marcaje y los códigos <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
permitir <strong>la</strong> trazabilidad hasta y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
recogedor / <strong>la</strong> cooperativa.<br />
Mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong> integridad <strong>de</strong>l lote a lo<br />
<strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> suministro.<br />
41
7. R<strong>es</strong>um<strong>en</strong> <strong>de</strong> los<br />
<strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Industria</strong><br />
Para <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> un choco<strong>la</strong>te <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a<br />
calidad, los fabricant<strong>es</strong> buscan cacao <strong>en</strong> grano<br />
que reúna <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong> propieda<strong>de</strong>s:<br />
Quality<br />
Refer<strong>en</strong>ce<br />
Bu<strong>en</strong>os atributos intrínsecos <strong>de</strong> sabor<br />
P1: 1. Sabor<br />
Libre <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados, sobre todo:-<br />
Sabor a humo<br />
Moho<br />
Aci<strong>de</strong>z exc<strong>es</strong>iva<br />
Amargor y astring<strong>en</strong>cia exc<strong>es</strong>ivas<br />
P1:1.2 Sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados a humo. P3: Secado.<br />
P1:1.1 Sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados a moho. :P3:2 Cosecha. P3:2. Post-cosecha<br />
P1:1.4 Sabor ácido. P3:2. Cosecha.P3:3. Post-cosecha<br />
P1.5 Amargor y astring<strong>en</strong>cia. P3:1 Material<strong>es</strong> <strong>de</strong> siembra<br />
Cultivado, cosechado, ferm<strong>en</strong>tado,<br />
secado y almac<strong>en</strong>ado <strong>de</strong> acuerdo con<br />
prácticas recom<strong>en</strong>dadas con el fin <strong>de</strong><br />
asegurar unos nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> contaminación<br />
lo más bajos posibl<strong>es</strong>, y <strong>de</strong> cumplir con<br />
<strong>la</strong> legis<strong>la</strong>ción <strong>en</strong> materia <strong>de</strong> seguridad<br />
alim<strong>en</strong>taria.<br />
Alérg<strong>en</strong>os<br />
Bacterias<br />
Dioxinas y PBC<br />
Materia extraña<br />
Metal<strong>es</strong> p<strong>es</strong>ados<br />
Inf<strong>es</strong>tacion<strong>es</strong><br />
P1:2. Seguridad y salubridad P3:<br />
P1:2.1 Alérg<strong>en</strong>os, P3: 5. Prácticas <strong>de</strong> Transporte y Envío<br />
P1:2.2 Bacterias P3:3. Post-cosecha<br />
P1:2.3 Dioxinas y PBC P3.3. Post-cosecha<br />
P1:1.6 Contaminación P1:3.2.5 Materia extraña P3:3 Post-cosecha<br />
P1:2.5 Metal<strong>es</strong> p<strong>es</strong>ados P3:1 Mitigación <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> cadmio<br />
P1:2.6 Inf<strong>es</strong>tación P3: Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to P3:5. Prácticas <strong>de</strong> Transporte<br />
y Envío<br />
Hidrocarburos <strong>de</strong> Aceit<strong>es</strong> Mineral<strong>es</strong><br />
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos<br />
(HAP)<br />
Micotoxinas, incluida <strong>la</strong> OTA<br />
R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas<br />
P1:2.7 Hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong> P3:3 Post-cosecha<br />
P1:2.8 Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) P3:3.<br />
Post-cosecha<br />
P1:2.9 Micotoxinas, incluida <strong>la</strong> Ocratoxina A (OTA) P3:2. Cosecha<br />
P3:3. Post-cosecha<br />
P1:2.10 R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas. P3:1. Pre-cosecha P3.3.<br />
Post-cosecha<br />
42
Quality<br />
Refer<strong>en</strong>ce<br />
Cumple con <strong>la</strong>s <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong> para el<br />
Grado 1 internacional<br />
P1:3 Características físicas APENDICE A<br />
<strong>Grano</strong>s <strong>de</strong> tamaño uniforme, con un p<strong>es</strong>o<br />
medio <strong>de</strong> al m<strong>en</strong>os 1g<br />
P1:3. Características físicas Parte II NORMAS DE CALIDAD<br />
APENDICE A<br />
Bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tados y bi<strong>en</strong> secados, con un<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong>l ord<strong>en</strong> <strong>de</strong>l 7%, y<br />
<strong>de</strong> un máximo absoluto <strong>de</strong>l 8%<br />
P1:3.2.4 Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad .P3:3 Post-cosecha<br />
<strong>Calidad</strong> uniforme d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> cada lote y<br />
<strong>en</strong>tre <strong>en</strong>víos<br />
P1: 3.1 Uniformidad<br />
Prácticam<strong>en</strong>te libre <strong>de</strong> insectos vivos<br />
P1:2.6 Inf<strong>es</strong>tación P3:3 Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Libre <strong>de</strong> materia extraña<br />
P1:1..6 Contaminación P1:2.4 Materia extraña P3.3 Post-cosecha<br />
Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ácidos grasos libr<strong>es</strong> inferior<br />
al 1%<br />
P1:4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao P3:3. Post-cosecha<br />
A<strong>de</strong>más, los fabricant<strong>es</strong> prefier<strong>en</strong> que el<br />
grano <strong>de</strong> cacao t<strong>en</strong>ga lo sigui<strong>en</strong>te:-<br />
Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> grasa <strong>de</strong>l 55-58% (grano<br />
<strong>de</strong>scortezado seco)<br />
P1:4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao P3:1. Pre-cosecha<br />
Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> cáscara <strong>de</strong>l 11-12%<br />
P3.2 R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> material com<strong>es</strong>tible P3:1. Pre-cosecha<br />
Manteca <strong>de</strong> cacao dura<br />
P1:4. Características <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao P3:1. Pre-cosecha<br />
43
44
Parte 2<br />
Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
1. Normas Internacional<strong>es</strong> para el <strong>Cacao</strong><br />
2. Otras Normas<br />
3. Tamaño <strong>de</strong>l grano<br />
45
Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
Los seis aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad arriba <strong>de</strong>scritos<br />
abarcan el tema <strong>en</strong> su s<strong>en</strong>tido más amplio, y<br />
todos influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> el precio pagado por cacao<br />
<strong>en</strong> grano <strong>de</strong> una <strong>de</strong>terminada fu<strong>en</strong>te <strong>en</strong><br />
comparación con otras fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong>.<br />
Los seis aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad arriba<br />
<strong>de</strong>scritos abarcan el tema <strong>en</strong> su s<strong>en</strong>tido más<br />
amplio, y todos influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> el precio pagado<br />
por cacao <strong>en</strong> grano <strong>de</strong> una <strong>de</strong>terminada<br />
fu<strong>en</strong>te <strong>en</strong> comparación con otras fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong>. En<br />
un s<strong>en</strong>tido más <strong>es</strong>tricto, <strong>la</strong> “calidad” pue<strong>de</strong><br />
referirse únicam<strong>en</strong>te a los dos primeros<br />
aspectos: el sabor y <strong>la</strong> pureza o salubridad.<br />
Estos son los aspectos abarcados, al m<strong>en</strong>os<br />
<strong>en</strong> parte, por <strong>la</strong>s distintas normas <strong>de</strong> calidad<br />
aplicadas al cacao. Éstas normas se han <strong>de</strong><br />
basar <strong>en</strong> medicion<strong>es</strong> objetivas. No pued<strong>en</strong><br />
medir o asegurar el bu<strong>en</strong> sabor, aunque sí<br />
pued<strong>en</strong> <strong>de</strong>tectar <strong>de</strong>fectos evid<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong>l<br />
sabor mediante <strong>la</strong> prueba <strong>de</strong> corte (véase el<br />
Apéndice A).<br />
Las normas también pued<strong>en</strong> contribuir<br />
a asegurar una bu<strong>en</strong>a calidad <strong>de</strong><br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to. Exist<strong>en</strong> varias normas,<br />
si<strong>en</strong>do <strong>la</strong>s más important<strong>es</strong> <strong>la</strong>s Normas<br />
Internacional<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong> y <strong>la</strong>s normas<br />
<strong>de</strong>finidas <strong>en</strong> los contratos físicos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Fe<strong>de</strong>ration of Cocoa Commerce, Ltd. (FCC)<br />
y, <strong>en</strong> Estados Unidos, <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Cocoa Merchants Association of America,<br />
Inc. (CMA). Cabe <strong>de</strong>stacar que los contratos<br />
<strong>de</strong> futuros <strong>de</strong> cacao, empleados por los<br />
participant<strong>es</strong> bursátil<strong>es</strong> con el fin <strong>de</strong> cubrir<br />
sus compromisos físicos, conti<strong>en</strong><strong>en</strong> normas <strong>de</strong><br />
calidad; no obstante, <strong>es</strong> poco probable que<br />
un fabricante <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te compre su cacao<br />
a través <strong>de</strong> éstos mercados, que no <strong>es</strong>tán<br />
diseñados con <strong>es</strong>te propósito.<br />
46
1. Normas Internacional<strong>es</strong> para el <strong>Cacao</strong><br />
Estas normas, publicadas por <strong>la</strong> Oficina<br />
Internacional <strong>de</strong> Normalización (ISO),<br />
sirv<strong>en</strong> <strong>de</strong> base para <strong>la</strong> normativa <strong>de</strong><br />
c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> varios país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> cacao.<br />
Estas normas, publicadas por <strong>la</strong> Oficina<br />
Internacional <strong>de</strong> Normalización (ISO), sirv<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong> base para <strong>la</strong> normativa <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación<br />
<strong>de</strong> varios país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao.<br />
La norma ISO 2451 “<strong>Grano</strong>s <strong>de</strong> cacao –<br />
<strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong>”, publicada inicialm<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> 1973, se revisó <strong>en</strong> 2014 para reflejar <strong>la</strong>s<br />
prácticas comercial<strong>es</strong> actual<strong>es</strong>. Cita otras tr<strong>es</strong><br />
normas <strong>de</strong> <strong>la</strong> ISO: ISO 1114 <strong>Grano</strong>s <strong>de</strong> cacao –<br />
Prueba <strong>de</strong> corte, ISO 2291 Determinación <strong>de</strong>l<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad (método rutinario),<br />
e ISO 2292 – Mu<strong>es</strong>treo. La norma ISO 2292<br />
se <strong>es</strong>tá revisando actualm<strong>en</strong>te, y se <strong>es</strong>tán<br />
<strong>es</strong>tudiando nuevas modificacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
norma ISO 2451, sobre todo con refer<strong>en</strong>cia<br />
a <strong>la</strong>s <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto al tamaño<br />
<strong>de</strong> granos y a <strong>la</strong> posible integración <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta<br />
norma con <strong>la</strong>s normas ISO 1114 e ISO 2291. Las<br />
version<strong>es</strong> actual<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas se pued<strong>en</strong><br />
comprar <strong>en</strong> el sitio web <strong>de</strong> <strong>la</strong> ISO, http://www.<br />
iso.org/iso/home.htm, que también facilita<br />
información más <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da sobre el proc<strong>es</strong>o<br />
<strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Normas.<br />
La norma <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong> que los granos <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir con lo sigui<strong>en</strong>te:<br />
Ser ferm<strong>en</strong>tados, y luego<br />
secados hasta que el<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad<br />
<strong>de</strong>je <strong>de</strong> superar el 7,5%,<br />
fracción <strong>de</strong> masa.<br />
Estar libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> toda<br />
evid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> adulteración.<br />
Estar prácticam<strong>en</strong>te<br />
libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> insectos vivos<br />
y otras inf<strong>es</strong>tacion<strong>es</strong>.<br />
Estar libr<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
contaminación con<br />
olor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados.<br />
Estar prácticam<strong>en</strong>te<br />
libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> materia extraña.<br />
Estar razonablem<strong>en</strong>te<br />
libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> granos rotos,<br />
fragm<strong>en</strong>tos y trozos <strong>de</strong><br />
cáscara.<br />
Estar conform<strong>es</strong> a <strong>la</strong>s<br />
<strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong> para<br />
granos violáceos, típicas<br />
para el grado u orig<strong>en</strong><br />
<strong>es</strong>pecificado.<br />
Ser <strong>de</strong> un tamaño<br />
razonablem<strong>en</strong>te uniforme,<br />
aptos para <strong>la</strong> producción<br />
<strong>de</strong> un alim<strong>en</strong>to, y;<br />
Estar libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> granos<br />
aglomerados, granos<br />
ap<strong>la</strong>nados, granos<br />
germinados, r<strong>es</strong>iduos y<br />
<strong>de</strong>sechos <strong>de</strong>l cribado.<br />
47
Las Normas <strong>de</strong> C<strong>la</strong>sificación<br />
<strong>es</strong>tipu<strong>la</strong>n los sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong> límit<strong>es</strong><br />
máximos para <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación<br />
interna <strong>de</strong> granos ferm<strong>en</strong>tados <strong>en</strong><br />
el país productor:-<br />
Porc<strong>en</strong>taje máximo <strong>de</strong> granos 1<br />
Mohosos Pizarrosos Dañados por insectos,<br />
germinados o p<strong>la</strong>nos<br />
La ISO 2451 ahora <strong>es</strong>pecifica también <strong>la</strong><br />
c<strong>la</strong>sificación por tamaño <strong>de</strong> granos, <strong>de</strong>finida<br />
por el recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos y expr<strong>es</strong>ada<br />
normalm<strong>en</strong>te como número <strong>de</strong> granos<br />
por 100g (para más información, véase el<br />
Apéndice A). Según <strong>la</strong>s <strong>es</strong>pecificacion<strong>es</strong><br />
actual<strong>es</strong>:<br />
<strong>Grano</strong>s gran<strong>de</strong>s:<br />
Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> 100 granos o m<strong>en</strong>os<br />
Grado I<br />
Grado II<br />
3% 3% 3%<br />
4% 8% 6%<br />
<strong>Grano</strong>s medios:<br />
Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 101 y 120 granos<br />
1<br />
Los porc<strong>en</strong>taj<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> última columna se refier<strong>en</strong> al<br />
total conjunto <strong>de</strong> todos los <strong>de</strong>fectos <strong>es</strong>pecificados <strong>en</strong> el<br />
<strong>en</strong>cabezami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> columna.<br />
<strong>Grano</strong>s pequeños:<br />
Recu<strong>en</strong>to superior a 120 granos<br />
2. Otras Normas<br />
La mayoría <strong>de</strong>l cacao<br />
<strong>de</strong>l mundo se comercia<br />
utilizando los contratos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> FCC o <strong>de</strong> <strong>la</strong> CMA,<br />
que históricam<strong>en</strong>te ti<strong>en</strong>e<br />
normas ligeram<strong>en</strong>te<br />
distintas.<br />
La mayoría <strong>de</strong>l cacao <strong>de</strong>l mundo se comercia<br />
utilizando los contratos <strong>de</strong> <strong>la</strong> FCC o <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
CMA, que históricam<strong>en</strong>te ti<strong>en</strong>e normas<br />
ligeram<strong>en</strong>te distintas. Sin embargo, <strong>es</strong>tas<br />
normas no implican <strong>la</strong> aceptabilidad <strong>de</strong>l<br />
cacao para <strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te, sino<br />
simplem<strong>en</strong>te los nivel<strong>es</strong> a los que proce<strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
aplicación <strong>de</strong> <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> acuerdo con los<br />
procedimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> arbitraje.<br />
A partir <strong>de</strong> junio <strong>de</strong> 2015, <strong>la</strong>s cláusu<strong>la</strong>s <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> FCC requier<strong>en</strong> que el cacao reúna ciertas<br />
condicion<strong>es</strong>: “A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> lo dispu<strong>es</strong>to <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
condicion<strong>es</strong> <strong>es</strong>pecíficas <strong>de</strong> calidad, el lote<br />
<strong>es</strong>tará formado <strong>de</strong> granos;<br />
• Uniform<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto a tamaño,<br />
• Uniform<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto a ferm<strong>en</strong>tación,<br />
• Secos,<br />
• Homogéneos <strong>en</strong> todos los <strong>de</strong>más<br />
r<strong>es</strong>pectos:<br />
• Mi<strong>en</strong>tras que el lote,<br />
• Estará libre <strong>de</strong> adulteración,<br />
contaminación y roedor<strong>es</strong>,<br />
• Estará prácticam<strong>en</strong>te libre <strong>de</strong> insectos<br />
vivos (incluidos ácaros) y otras<br />
inf<strong>es</strong>tacion<strong>es</strong>,<br />
• Estará prácticam<strong>en</strong>te libre <strong>de</strong> granos<br />
germinados,<br />
• Estará d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l rango habitual <strong>de</strong><br />
grado/orig<strong>en</strong> <strong>es</strong>pecificado <strong>en</strong> cuanto a<br />
proporción <strong>de</strong> granos violáceos.”<br />
48
Cabe <strong>de</strong>stacar que <strong>la</strong>s <strong>de</strong>finicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> Materia<br />
Extraña, R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong> y D<strong>es</strong>echos <strong>de</strong>l<br />
Cribado ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un significado <strong>es</strong>pecífico <strong>en</strong><br />
los contratos <strong>de</strong> <strong>la</strong> FCC (véase el Apéndice A).<br />
Tanto a nivel individual como conjuntam<strong>en</strong>te, el<br />
exc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong>, <strong>Grano</strong>s P<strong>la</strong>nos,<br />
<strong>Grano</strong>s Aglomerados o Materia Extraña pue<strong>de</strong><br />
dar lugar a <strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong><br />
un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
Si se emplea el término “Cosecha Principal”<br />
para <strong>de</strong>scribir el cacao comerciado, o <strong>es</strong><br />
usado <strong>en</strong> los parámetros <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao,<br />
<strong>en</strong>tonc<strong>es</strong> el tamaño <strong>de</strong> los granos—expr<strong>es</strong>ado<br />
como recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos—ha <strong>de</strong> ajustarse<br />
al tamaño <strong>de</strong> los granos habitualm<strong>en</strong>te<br />
producidos durante <strong>la</strong> cosecha principal <strong>de</strong>l<br />
país productor <strong>en</strong> cu<strong>es</strong>tión. No se consi<strong>de</strong>rará<br />
<strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong> <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to alguno para un<br />
recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> 100 granos o m<strong>en</strong>os por 100<br />
gramos. Un recu<strong>en</strong>to superior a 100 granos<br />
por 100 g pue<strong>de</strong> provocar una rec<strong>la</strong>mación por<br />
calidad; un recu<strong>en</strong>to consi<strong>de</strong>rado superior a 120<br />
granos pue<strong>de</strong> ocasionar <strong>la</strong> sustitución <strong>de</strong>l lote<br />
<strong>en</strong> lugar <strong>de</strong> <strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong> un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
Entre otros términos empleados por <strong>la</strong> FCC<br />
para <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación por tamaño <strong>de</strong>stacan<br />
los sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
GRANOS ESTÁNDAR – recu<strong>en</strong>to medio ≤ 100<br />
GRANOS MEDIOS – recu<strong>en</strong>to medio 101-110<br />
GRANOS PEQUEÑOS – recu<strong>en</strong>to medio 111-120<br />
GRANOS MUY PEQUEÑOS – recu<strong>en</strong>to medio > 120<br />
Los contratos <strong>de</strong> <strong>la</strong> FCC reconoc<strong>en</strong><br />
dos grados <strong>de</strong> cacao: “bu<strong>en</strong>o<br />
ferm<strong>en</strong>tado” y “<strong>de</strong> calidad<br />
regu<strong>la</strong>r ferm<strong>en</strong>tado”. Los límit<strong>es</strong><br />
máximos para <strong>es</strong>tos grados son los<br />
sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:-<br />
Pizarrosos<br />
Defectuosos<br />
Bu<strong>en</strong>o<br />
ferm<strong>en</strong>tado<br />
5% 10%<br />
5% 10%<br />
Regu<strong>la</strong>r<br />
ferm<strong>en</strong>tado<br />
1<br />
The perc<strong>en</strong>tag<strong>es</strong> in the <strong>la</strong>st column apply to the combined<br />
total of all the <strong>de</strong>fects specified in the column hea<strong>de</strong>r.<br />
Los granos “<strong>de</strong>fectuosos” se <strong>de</strong>fin<strong>en</strong> como<br />
granos con moho interno, granos inf<strong>es</strong>tados<br />
por insectos o granos dañados por insectos.<br />
El contrato <strong>de</strong> <strong>la</strong> CMA exige que los granos <strong>de</strong><br />
cacao cump<strong>la</strong>n con <strong>la</strong> Norma <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ag<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
Alim<strong>en</strong>tos y Medicam<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> Estados Unidos<br />
(FDA), que <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong> un máximo <strong>de</strong> granos<br />
mohosos <strong>de</strong>l 4% y un máximo <strong>de</strong> granos<br />
inf<strong>es</strong>tados o dañados <strong>de</strong>l 4%, siempre que el<br />
total <strong>de</strong> los dos no supere el 6%.<br />
Por último, <strong>la</strong>s distintas bolsas a término<br />
o mercados <strong>de</strong> futuros emplean ciertas<br />
normas como base para <strong>de</strong>terminar si un<br />
lote <strong>es</strong>pecífico reúne los requisitos para <strong>la</strong><br />
comprav<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> el mercado <strong>en</strong> cu<strong>es</strong>tión al<br />
precio <strong>es</strong>tipu<strong>la</strong>do <strong>de</strong> contrato, o bi<strong>en</strong> con<br />
una prima o un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to. Estas normas<br />
<strong>de</strong> contrato tampoco se basan <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
aceptabilidad <strong>de</strong>l cacao para <strong>la</strong> fabricación<br />
<strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te.<br />
Las autorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong><br />
también cu<strong>en</strong>tan con normas internas <strong>de</strong><br />
calidad, que sirv<strong>en</strong> <strong>de</strong> marco práctico para<br />
evaluar <strong>la</strong> calidad a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a<br />
interna <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong>l país.<br />
49
3. Tamaño <strong>de</strong>l <strong>Grano</strong><br />
Con <strong>la</strong> <strong>en</strong>trada <strong>en</strong> producción <strong>de</strong> nuevas<br />
zonas <strong>de</strong> cultivo <strong>de</strong> cacao, se aprecia una<br />
creci<strong>en</strong>te variación <strong>de</strong>l tamaño <strong>de</strong> los granos,<br />
<strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> mayor diversidad <strong>de</strong> material <strong>de</strong><br />
siembra. R<strong>es</strong>ulta cada vez más importante<br />
que el cacao <strong>en</strong> grano se v<strong>en</strong>da no sólo <strong>en</strong><br />
base a <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> calidad acordadas, sino<br />
también <strong>en</strong> base a un tamaño <strong>de</strong> grano y unos<br />
criterios <strong>de</strong> distribución acordados, para que<br />
los fabricant<strong>es</strong> sepan qué <strong>es</strong>tán comprando,<br />
y para proteger <strong>la</strong> reputación <strong>de</strong>l v<strong>en</strong><strong>de</strong>dor.<br />
Distintos país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong> y<br />
mercados ti<strong>en</strong><strong>en</strong> sus propios<br />
criterios; por ejemplo:-<br />
NIGERIA<br />
LONDON<br />
Nigeria califica el cacao <strong>de</strong> “cosecha principal” si el<br />
p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> 300 granos <strong>es</strong> igual o superior a 11 onzas<br />
(104 granos/100g), y <strong>de</strong> “cosecha intermedia” si los<br />
granos no cumpl<strong>en</strong> con <strong>es</strong>ta norma.<br />
Los mercados <strong>de</strong> futuros con se<strong>de</strong> <strong>en</strong> Londr<strong>es</strong><br />
contemp<strong>la</strong>n <strong>la</strong> asignación <strong>de</strong> un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to si el<br />
recu<strong>en</strong>to <strong>es</strong> superior a 100 granos/100g, mi<strong>en</strong>tras<br />
que los lot<strong>es</strong> con recu<strong>en</strong>tos superior<strong>es</strong> a 120<br />
granos/100g no se consi<strong>de</strong>ran licitabl<strong>es</strong>.<br />
50
Parte 3<br />
Aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Produccion <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
que Afectan a los<br />
<strong>Requisitos</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
1. Pre-cosecha<br />
2. Recolección<br />
3. Post-cosecha<br />
4. Control <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
5. Prácticas <strong>de</strong> Transporte y Envío<br />
51
Esta publicación no pret<strong>en</strong><strong>de</strong> imponer una<br />
metodología para <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>en</strong> grano <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a calidad. Esto implicaría<br />
<strong>de</strong>scribir <strong>en</strong> <strong>de</strong>talle los proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación y secado idóneos para una<br />
amplia variedad <strong>de</strong> condicion<strong>es</strong> local<strong>es</strong>, lo<br />
cual exce<strong>de</strong> el ámbito <strong>de</strong> <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te guía.<br />
Esta sección ti<strong>en</strong>e como objetivo <strong>de</strong>stacar<br />
los principal<strong>es</strong> factor<strong>es</strong> que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
distintos aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad. Las<br />
recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> se basan <strong>en</strong> <strong>la</strong>s ofrecidas <strong>en</strong><br />
varias publicacion<strong>es</strong>, <strong>en</strong>tre el<strong>la</strong>s el Código <strong>de</strong><br />
Prácticas <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x para Prev<strong>en</strong>ir y Reducir<br />
<strong>la</strong> Contaminación <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> por Ocratoxina<br />
A (CAC/RCP 72-2013) (CAC, 2013), el Manual<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> CCE para Formador<strong>es</strong> <strong>en</strong> materia <strong>de</strong><br />
<strong>Cacao</strong> Sost<strong>en</strong>ible, Ghana, Versión 1.5 – mayo<br />
<strong>de</strong> 2012 (Dohm<strong>en</strong>, Helberg, & Asiedu, 2012), <strong>la</strong>s<br />
Directric<strong>es</strong> sobre Mejor<strong>es</strong> Prácticas Conocidas<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Cad<strong>en</strong>a <strong>de</strong> Valor <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> (CS-16-2-Rev<br />
1) (ICCO, 2009), <strong>la</strong>s Recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> sobre<br />
BPA para conseguir <strong>la</strong>s características <strong>de</strong>l<br />
cacao <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a calidad (Gilmour, 2009) y <strong>la</strong><br />
información disponible <strong>en</strong> www.cocoasafe.org<br />
(CocoaSafe, 2015)<br />
1. Pre-cosecha<br />
a) Aspectos<br />
medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong>.<br />
Algunas características físicas <strong>de</strong>l cacao <strong>en</strong><br />
grano se v<strong>en</strong> afectadas por <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong><br />
climáticas durante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> <strong>la</strong> mazorca.<br />
El factor climático más importante <strong>es</strong> <strong>la</strong><br />
precipitación, aunque otros factor<strong>es</strong>—<strong>en</strong>tre<br />
ellos <strong>la</strong> temperatura y <strong>la</strong> radiación so<strong>la</strong>r—<br />
pued<strong>en</strong> influir <strong>en</strong> varias características tanto<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mazorca como <strong>de</strong>l grano. Las mazorcas<br />
que se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>n durante <strong>la</strong> <strong>es</strong>tación seca<br />
suel<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er granos más pequeños que <strong>la</strong>s<br />
<strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>das durante <strong>la</strong> <strong>es</strong>tación húmeda.<br />
Se ha observado una corre<strong>la</strong>ción <strong>en</strong>tre <strong>la</strong><br />
precipitación durante los primeros 2-3 m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> <strong>la</strong> mazorca y el p<strong>es</strong>o medio<br />
<strong>de</strong> los granos. La precipitación también influye<br />
<strong>en</strong> el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> grasa, cuyo porc<strong>en</strong>taje<br />
disminuye <strong>en</strong> condicion<strong>es</strong> secas.<br />
La temperatura ambi<strong>en</strong>te también afecta a <strong>la</strong><br />
composición <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao, y por<br />
lo tanto su dureza. Según <strong>es</strong>tudios realizados<br />
<strong>en</strong> Brasil, <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
granos que se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>n durante los m<strong>es</strong><strong>es</strong><br />
más fr<strong>es</strong>cos conti<strong>en</strong>e una mayor proporción<br />
<strong>de</strong> ácidos grasos insaturados, y por lo tanto<br />
<strong>es</strong> más b<strong>la</strong>nda (Lehrian, Ke<strong>en</strong>ey et Butler,<br />
1980).. La temperatura ambi<strong>en</strong>te durante<br />
<strong>la</strong> época <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación también pue<strong>de</strong><br />
afectar al progr<strong>es</strong>o inicial <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad<br />
ferm<strong>en</strong>tadora <strong>de</strong> <strong>la</strong> microflora. El clima <strong>en</strong> una<br />
zona cacaotera también influye <strong>en</strong> <strong>la</strong> selección<br />
<strong>de</strong>l método <strong>de</strong> secado, y pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er cierto<br />
impacto sobre el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. Estos temas<br />
se <strong>es</strong>tudiarán más a<strong>de</strong><strong>la</strong>nte.<br />
52
) Métodos <strong>de</strong> cultivo.<br />
i). Material <strong>de</strong> Siembra<br />
Ya se han <strong>de</strong>stacado (Parte 1, Sección 1)<br />
los efectos que pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er el material <strong>de</strong><br />
siembra sobre el sabor. La selección <strong>de</strong>l<br />
material <strong>de</strong> siembra también influye <strong>en</strong> el<br />
r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to, el color, el tamaño <strong>de</strong>l grano, el<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> manteca <strong>de</strong> cacao y, <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or<br />
medida, <strong>la</strong> dureza <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao.<br />
La elección fundam<strong>en</strong>tal <strong>es</strong>tá <strong>en</strong>tre el cultivo<br />
<strong>de</strong> cacaoteros <strong>de</strong> tipo Criollo y Trinitario,<br />
para producir cacao “fino o <strong>de</strong> aroma”, y<br />
cacaoteros <strong>de</strong> tipo “Forastero” o Amazónico<br />
y sus híbridos para produir cacao ordinario.<br />
Para <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los cacaocultor<strong>es</strong>, no<br />
se trata <strong>en</strong> realidad <strong>de</strong> una elección: el<br />
material <strong>de</strong> siembra vi<strong>en</strong>e <strong>de</strong>terminado por<br />
<strong>la</strong> disponibilidad local, aunque se aconseja<br />
que los cacaocultor<strong>es</strong> obt<strong>en</strong>gan varieda<strong>de</strong>s<br />
recom<strong>en</strong>dadas (semil<strong>la</strong>s o material clonado)<br />
<strong>de</strong> una fu<strong>en</strong>te fiable <strong>en</strong> lugar <strong>de</strong> emplear<br />
material proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> su propio cacaotal<br />
o <strong>de</strong> explotacion<strong>es</strong> vecinas. Si se pret<strong>en</strong><strong>de</strong><br />
producir cantida<strong>de</strong>s important<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao<br />
“fino o <strong>de</strong> aroma”, convi<strong>en</strong>e t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta<br />
el mercado pot<strong>en</strong>cial para <strong>es</strong>te tipo <strong>de</strong> cacao.<br />
Si se cultiva cacao “fino o <strong>de</strong> aroma” <strong>en</strong><br />
zonas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s que también se produce cacao<br />
ordinario, <strong>es</strong> importante segregar los dos tipos<br />
y comercializarlos por separado.<br />
pálido se consi<strong>de</strong>ra como característica crítica<br />
<strong>de</strong>l cacao “fino o <strong>de</strong> aroma”. Las mazorcas<br />
proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> polinización cruzada<br />
t<strong>en</strong>drán una mayor proporción <strong>de</strong> granos<br />
más oscuros. El color mucho más oscuro <strong>de</strong><br />
los granos <strong>de</strong> cacaoteros Amazónicos <strong>es</strong><br />
una característica dominante. El árbol madre<br />
ti<strong>en</strong>e el efecto más fuerte sobre el sabor<br />
(C<strong>la</strong>pperton, 1994) aunque los donant<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
pol<strong>en</strong> pued<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er algún efecto sobre ciertos<br />
compon<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong>l sabor (Sukha, 2008).<br />
PUNTOS CLAVE<br />
P<strong>la</strong>ntar varieda<strong>de</strong>s recom<strong>en</strong>dadas<br />
para <strong>la</strong> zona local, y con características<br />
confirmadas <strong>de</strong> calidad y sabor<br />
<strong>de</strong> interés para los comprador<strong>es</strong><br />
pot<strong>en</strong>cial<strong>es</strong>.<br />
D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pob<strong>la</strong>cion<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao<br />
“Forastero”, y sobre todo d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> los<br />
híbridos Amazónicos que actualm<strong>en</strong>te se<br />
cultivan <strong>de</strong> forma ext<strong>en</strong>sa, exist<strong>en</strong> difer<strong>en</strong>cias<br />
apreciabl<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto al p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> los granos, y<br />
<strong>es</strong> aconsejable evitar <strong>la</strong> siembra <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s<br />
que produc<strong>en</strong> granos pequeños.<br />
Los donant<strong>es</strong> <strong>de</strong> pol<strong>en</strong> pued<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er un efecto<br />
notable sobre el color y el tamaño <strong>de</strong>l grano.<br />
Es importante evitar el cultivo <strong>de</strong> árbol<strong>es</strong><br />
productor<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao “fino o <strong>de</strong> aroma” muy<br />
cerca <strong>de</strong> árbol<strong>es</strong> <strong>de</strong>stinados a <strong>la</strong> producción<br />
<strong>de</strong> cacao ordinario, sobre todo si el color<br />
53
ii). Control <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas y<br />
<strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s.<br />
(ICPM) Debe emplearse un sistema <strong>de</strong> Manejo<br />
Integrado <strong>de</strong> Cultivos y P<strong>la</strong>gas (MICP) con<br />
el fin <strong>de</strong> conseguir bu<strong>en</strong>os r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos<br />
sost<strong>en</strong>ibl<strong>es</strong> y <strong>de</strong> asegurar que el cacao<br />
producido cump<strong>la</strong> con los límit<strong>es</strong> regu<strong>la</strong>torios<br />
para los r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> p<strong>es</strong>ticidas. Entre los<br />
elem<strong>en</strong>tos c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong>l MICP <strong>de</strong>stacan <strong>la</strong><br />
prev<strong>en</strong>ción, <strong>en</strong> <strong>la</strong> explotación, <strong>de</strong> condicion<strong>es</strong><br />
que favorezcan el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas y<br />
<strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s; <strong>la</strong> id<strong>en</strong>tificación rápida <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>ga o <strong>en</strong>fermedad; y <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l nivel<br />
<strong>de</strong> inf<strong>es</strong>tación. D<strong>es</strong>pués, se pued<strong>en</strong> utilizar<br />
métodos <strong>de</strong> control a<strong>de</strong>cuados para el nivel <strong>de</strong><br />
inf<strong>es</strong>tación. Estos métodos <strong>de</strong> control incluy<strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> aplicación razonable y eficaz <strong>de</strong> productos<br />
fitosanitarios <strong>en</strong> aquellos casos <strong>en</strong> los que, <strong>de</strong><br />
no tratarse, <strong>la</strong> inf<strong>es</strong>tación provocaría pérdidas<br />
económicas inaceptabl<strong>es</strong>. Varias fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
ofrec<strong>en</strong> información <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da sobre el Empleo<br />
R<strong>es</strong>ponsable <strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas (ERP) y sobre<br />
<strong>la</strong>s prácticas <strong>de</strong> MICP (para más información,<br />
haga clic aquí), y <strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> varían<br />
según <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas <strong>en</strong>démicas <strong>de</strong> cada región.<br />
En g<strong>en</strong>eral, no obstante, el uso <strong>de</strong> material<br />
mejorado <strong>de</strong> siembra, junto con un bu<strong>en</strong><br />
nivel <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e y el empleo <strong>de</strong> técnicas<br />
agronómicas <strong>de</strong>stinadas a crear ecosistemas<br />
que favorezcan el cacaotero y los <strong>en</strong>emigos<br />
natural<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas <strong>en</strong> lugar <strong>de</strong> fom<strong>en</strong>tar<br />
<strong>la</strong>s propias p<strong>la</strong>gas, ayudará a asegurar una<br />
reducción constante <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> productos<br />
agroquímicos <strong>en</strong> el cultivo, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
garantizar que los p<strong>la</strong>guicidas utilizados se<br />
apliqu<strong>en</strong> <strong>de</strong> acuerdo con un conocimi<strong>en</strong>to<br />
sólido <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ga <strong>en</strong> cu<strong>es</strong>tión y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
bu<strong>en</strong>as prácticas.<br />
Es <strong>es</strong><strong>en</strong>cial que se utilic<strong>en</strong> sólo aquellos<br />
p<strong>la</strong>guicidas que han sido registrados y<br />
aprobados para su empleo <strong>en</strong> el cacao, y que<br />
se obt<strong>en</strong>gan <strong>de</strong> fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> fiabl<strong>es</strong> con el fin <strong>de</strong><br />
evitar productos fraudul<strong>en</strong>tos o contaminados.<br />
Los p<strong>la</strong>guicidas siempre se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> emplear<br />
<strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> Bu<strong>en</strong>a Práctica Agríco<strong>la</strong><br />
(BPA), que incluye aspectos tal<strong>es</strong> como <strong>la</strong><br />
dosificación y los intervalos <strong>de</strong> aplicación<br />
(sobre todo <strong>en</strong> lo referido al intervalo <strong>en</strong>tre <strong>la</strong><br />
última aplicación y <strong>la</strong> cosecha), <strong>la</strong> tecnología<br />
a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> aplicación y el uso <strong>de</strong> equipos<br />
protector<strong>es</strong> personal<strong>es</strong>. El manual <strong>de</strong> <strong>la</strong> ICCO<br />
sobre el “Empleo <strong>de</strong> P<strong>la</strong>guicidas <strong>en</strong> el Cultivo<br />
<strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong>: Guía para <strong>la</strong> Formación <strong>de</strong>l Personal<br />
Administrativo y <strong>de</strong> Inv<strong>es</strong>tigación” (http://<br />
www.icco.org (Bateman, 2015) proporciona<br />
información <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da, <strong>en</strong>tre otras cosas<br />
sobre <strong>la</strong> selección <strong>de</strong> <strong>es</strong>trategias a<strong>de</strong>cuadas<br />
<strong>de</strong> control y <strong>la</strong>s Bu<strong>en</strong>as Prácticas Agríco<strong>la</strong>s<br />
y <strong>de</strong> Almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> una serie<br />
<strong>de</strong> anexos, que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> una re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> los<br />
p<strong>la</strong>guicidas <strong>es</strong>tratégicos/registrados para<br />
su empleo <strong>en</strong> el cacao, los compu<strong>es</strong>tos que<br />
sólo <strong>de</strong>b<strong>en</strong> emplearse con mucha caute<strong>la</strong><br />
(compu<strong>es</strong>tos con un futuro incierto y una<br />
historia <strong>de</strong> problemas <strong>en</strong> cuanto a (eco)<br />
toxicología o <strong>la</strong> superación frecu<strong>en</strong>te <strong>de</strong>.<br />
Arbol podado para<br />
permitir el seguimi<strong>en</strong>to<br />
eficaz <strong>de</strong> problemas <strong>de</strong><br />
p<strong>la</strong>gas y, si proce<strong>de</strong>, <strong>la</strong><br />
fumigación.<br />
Fotos: R.Bateman, M.Gilmour.<br />
Una técnica inapropiada<br />
<strong>de</strong> fumigación r<strong>es</strong>ulta<br />
antieconómico e ineficaz<br />
<strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> <strong>es</strong>corr<strong>en</strong>tía.<br />
La inf<strong>es</strong>tación por BMC<br />
dificulta <strong>la</strong> separación <strong>de</strong><br />
los granos y merma <strong>la</strong><br />
calidad.<br />
Los fertilizant<strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
aplicarse <strong>de</strong> acuerdo con<br />
<strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong>, y<br />
su cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> cadmio<br />
se <strong>de</strong>be comprobar, sobre<br />
todo si se sabe que los<br />
suelos ti<strong>en</strong><strong>en</strong> nivel<strong>es</strong><br />
elevados <strong>de</strong> cadmio.<br />
54
PUNTOS CLAVE: MANEJO INTEGRADO DE CULTIVOS Y PLAGAS (MICP)<br />
Emplear bu<strong>en</strong>as prácticas agronómicas<br />
y <strong>de</strong> sanidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> explotación, que<br />
fom<strong>en</strong>t<strong>en</strong> el crecimi<strong>en</strong>to sano <strong>de</strong> los<br />
cacaoteros y favorezcan los <strong>en</strong>emigos<br />
natural<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas y no <strong>la</strong>s propias<br />
p<strong>la</strong>gas.<br />
Deb<strong>en</strong> cumplirse todas <strong>la</strong>s normas<br />
nacional<strong>es</strong> e internacional<strong>es</strong>.<br />
Id<strong>en</strong>tificar <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ga y asegurar que se<br />
emplea el p<strong>la</strong>guicida recom<strong>en</strong>dado <strong>en</strong> el<br />
mom<strong>en</strong>to oportuno <strong>de</strong>l ciclo vital <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>ga y <strong>de</strong> <strong>la</strong> época <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong>l cultivo.<br />
Asegurar el empleo <strong>de</strong> equipos<br />
a<strong>de</strong>cuados y bi<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>idos tanto para<br />
<strong>la</strong> aplicación como para <strong>la</strong> protección<br />
personal.<br />
G<strong>es</strong>tionar <strong>la</strong> arquictectura arbórea y<br />
adoptar diseños <strong>de</strong> fumigación que<br />
permitan <strong>la</strong> aplicación regu<strong>la</strong>r y efectiva a<br />
todo el cultivo.<br />
Eliminar correctam<strong>en</strong>te los recipi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
y <strong>en</strong>vas<strong>es</strong>.<br />
Evitar <strong>la</strong> contaminación cruzada por<br />
p<strong>la</strong>guicidas (m<strong>es</strong>a <strong>de</strong> secado, zonas <strong>de</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, etc.)<br />
iii). Mitigación <strong>de</strong> <strong>la</strong> Absorción<br />
<strong>de</strong> Cadmio<br />
Se <strong>es</strong>tán inv<strong>es</strong>tigando actualm<strong>en</strong>te distintas<br />
<strong>es</strong>trategias para reducir <strong>la</strong> absorción<br />
<strong>de</strong> cadmio (Cd) <strong>en</strong> suelos con nivel<strong>es</strong><br />
naturalm<strong>en</strong>te elevados <strong>de</strong> <strong>es</strong>te metal p<strong>es</strong>ado.<br />
Según <strong>la</strong> limitada información disponible, y<br />
<strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> experi<strong>en</strong>cia adquirida <strong>en</strong><br />
otros cultivos, parece que <strong>la</strong> absorción se ve<br />
favorecida <strong>en</strong> suelos con bajo pH o con déficit<br />
<strong>de</strong> otros nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong>, sobre todo <strong>de</strong><br />
zinc. Como consecu<strong>en</strong>cia, se han formu<strong>la</strong>do<br />
<strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> g<strong>en</strong>eral<strong>es</strong> sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
• Aum<strong>en</strong>tar el pH <strong>de</strong>l suelo, por ejemplo<br />
mediante <strong>la</strong> <strong>en</strong>mi<strong>en</strong>da calcarea (el<br />
<strong>en</strong>ca<strong>la</strong>do), para reducir <strong>la</strong> disponibilidad<br />
<strong>de</strong> Cd;<br />
• Utilizar sólo aquellos fertilizant<strong>es</strong> y/o<br />
abonos fosfatados que hayan sido<br />
comprobados para asegurar que no<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> nivel<strong>es</strong> elevados <strong>de</strong> Cd;<br />
• En aquel<strong>la</strong>s zonas cuyo suelo ti<strong>en</strong>e nivel<strong>es</strong><br />
elevados <strong>de</strong> Cd, retirar <strong>de</strong>l suelo el material<br />
podado y los pericarpios <strong>de</strong> mazorca, dado<br />
que éstos podrían cont<strong>en</strong>er Cd que se<br />
liberaría, durante su <strong>de</strong>terioro, <strong>en</strong> <strong>la</strong>s capas<br />
superior<strong>es</strong> <strong>de</strong>l suelo;<br />
• Evitar el riego con agua contaminada;<br />
• Comprobar <strong>la</strong> <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cia pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong><br />
macro- y micronutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong>;<br />
• Aum<strong>en</strong>tar el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> materia<br />
orgánica <strong>de</strong>l suelo, con el fin <strong>de</strong> <strong>es</strong>tabilizar<br />
los nutri<strong>en</strong>t<strong>es</strong> y los metal<strong>es</strong> p<strong>es</strong>ados<br />
contaminant<strong>es</strong>;<br />
• Evitar <strong>la</strong> contaminación durante el periodo<br />
<strong>de</strong> post-cosecha, sobre todo protegi<strong>en</strong>do<br />
los granos secados/almac<strong>en</strong>ados contra el<br />
polvo y los gas<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>es</strong>cape; y<br />
• Ext<strong>en</strong><strong>de</strong>r y fom<strong>en</strong>tar el empleo <strong>de</strong><br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cacao o portainjertos con<br />
bajos nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> acumu<strong>la</strong>ción.<br />
55
2. Recolección<br />
Las mazorcas sanas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cosecharse <strong>en</strong><br />
cuanto <strong>es</strong>tén maduras. Se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> tomar<br />
medidas para minimizar los daños al árbol<br />
y sobre todo a los cojin<strong>es</strong> floral<strong>es</strong>, y para<br />
impedir <strong>la</strong> introducción y <strong>la</strong> diseminación <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>en</strong>fermedad, utilizándose herrami<strong>en</strong>tas<br />
limpias y bi<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>idas. Es importante que<br />
<strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación sólo se realice con granos<br />
obt<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> mazorcas recién maduradas y<br />
sanas, dado que los granos proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
mazorcas inmaduras, <strong>de</strong>masiado maduras o<br />
dañadas/<strong>en</strong>fermas serán <strong>de</strong> calidad inferior y<br />
pued<strong>en</strong> dar lugar a problemas <strong>de</strong> seguridad<br />
alim<strong>en</strong>taria. Las mazorcas inmaduras (a<br />
m<strong>en</strong>udo total o parcialm<strong>en</strong>te ver<strong>de</strong>s, pero<br />
a vec<strong>es</strong> violetas o rojas, según <strong>la</strong> variedad)<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> granos g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te más pequeños<br />
y con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
inferior al <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mazorcas totalm<strong>en</strong>te<br />
maduras (a m<strong>en</strong>udo amaril<strong>la</strong>s, o <strong>de</strong> color<br />
rojo anaranjado, según <strong>la</strong> variedad). A<strong>de</strong>más,<br />
dado que <strong>la</strong>s mazorcas inmaduras ap<strong>en</strong>as<br />
conti<strong>en</strong><strong>en</strong> pulpa líquida (mucí<strong>la</strong>go), los granos<br />
a m<strong>en</strong>udo r<strong>es</strong>ultan difícil<strong>es</strong> <strong>de</strong> sacar y separar,<br />
y se adhier<strong>en</strong> a <strong>la</strong> p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta. La pulpa también<br />
conti<strong>en</strong>e nivel<strong>es</strong> más bajos <strong>de</strong> azúcar<strong>es</strong>, por lo<br />
que los granos no se ferm<strong>en</strong>tan bi<strong>en</strong>, dando<br />
lugar a un sabor mediocre; a<strong>de</strong>más, los granos<br />
múltipl<strong>es</strong> tardan más <strong>en</strong> secarse, lo cual pue<strong>de</strong><br />
provocar problemas <strong>de</strong>bido al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
mohos y a <strong>la</strong> formación pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> Acidos<br />
Grasos Libr<strong>es</strong> (AGL) y Ocratoxina A (OTA).<br />
Por el contrario, si <strong>la</strong> recolección se retrasa<br />
<strong>de</strong>masiado, <strong>la</strong>s mazorcas sufr<strong>en</strong> una<br />
maduración exc<strong>es</strong>iva y <strong>es</strong> posible que los<br />
granos germin<strong>en</strong> d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong> mazorca. Los<br />
granos pued<strong>en</strong> aglomerarse, dando lugar a un<br />
secado <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te y al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mohos,<br />
como se acaba <strong>de</strong> seña<strong>la</strong>r; también existe<br />
un ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> daños al tegum<strong>en</strong>to (cáscara)<br />
durante <strong>la</strong> germinación, o <strong>de</strong> <strong>la</strong> pérdida<br />
posterior <strong>de</strong> <strong>la</strong> radícu<strong>la</strong> durante el secado o<br />
el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to, que podría permitir <strong>la</strong><br />
<strong>en</strong>trada <strong>de</strong> mohos, insectos o contaminant<strong>es</strong><br />
<strong>en</strong> los granos.<br />
Las mazorcas dañadas ti<strong>en</strong><strong>en</strong> más<br />
probabilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ser infectadas por<br />
microorganismos, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
causa <strong>de</strong> <strong>la</strong> l<strong>es</strong>ión (<strong>en</strong>fermedad, insectos o<br />
roedor<strong>es</strong> cuando <strong>la</strong> mazorca <strong>es</strong>tá todavía <strong>en</strong> el<br />
árbol, o bi<strong>en</strong> cort<strong>es</strong> por herrami<strong>en</strong>tas durante<br />
<strong>la</strong> recolección y el transporte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mazorcas).<br />
Es importante, por lo tanto, no almac<strong>en</strong>ar<br />
<strong>la</strong>s mazorcas dañadas durante más <strong>de</strong> un<br />
día ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> abrir<strong>la</strong>s y ferm<strong>en</strong>tar los granos,<br />
dado que ya pued<strong>en</strong> haberse infectado con<br />
microorganismos que podrían dar lugar al<br />
<strong>de</strong>terioro <strong>de</strong>l sabor o <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> AGL ó<br />
OTA durante <strong>la</strong>s operacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> post-cosecha.<br />
56
Se ha <strong>de</strong>mostrado que el intervalo <strong>en</strong>tre <strong>la</strong><br />
recolección y <strong>la</strong> apertura <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mazorcas<br />
pue<strong>de</strong> influir <strong>en</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación. Un intervalo<br />
<strong>de</strong> 3-4 días dará lugar a un aum<strong>en</strong>to<br />
más rápido <strong>de</strong> <strong>la</strong> temperatura durante <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación. Este intervalo <strong>de</strong>be adoptarse<br />
para <strong>la</strong>s mazorcas no dañadas siempre que sea<br />
factible. No se recomi<strong>en</strong>da el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
durante más <strong>de</strong> siete días, <strong>de</strong>bido al ri<strong>es</strong>go<br />
<strong>de</strong> proliferación <strong>de</strong> hongos ocratoxíg<strong>en</strong>os.<br />
Aunque todos los distintos g<strong>en</strong>otipos <strong>de</strong>l<br />
cacao mu<strong>es</strong>tran el mismo aum<strong>en</strong>to más rápido<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> temperatura <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>spués<br />
<strong>de</strong> almac<strong>en</strong>arse <strong>la</strong> mazorca, <strong>la</strong> magnitud <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> mejora <strong>de</strong>l sabor difiere <strong>de</strong> forma notable<br />
<strong>en</strong>tre g<strong>en</strong>otipos. Estas difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> sabor<br />
se atribuy<strong>en</strong> a difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> <strong>la</strong> composición<br />
bioquímica <strong>de</strong> los cotiledon<strong>es</strong> más que a <strong>la</strong><br />
modificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> composición <strong>de</strong> <strong>la</strong> pulpa<br />
como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> cosecha. El almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> mazorcas intactas una vez recolectadas<br />
también r<strong>es</strong>ulta poco práctico para <strong>la</strong><br />
producción a gran <strong>es</strong>ca<strong>la</strong> <strong>en</strong> explotacion<strong>es</strong><br />
muy ext<strong>en</strong>sas, dado que requiere una<br />
manipu<strong>la</strong>ción adicional; tampoco <strong>es</strong><br />
recom<strong>en</strong>dable <strong>en</strong> algunas zonas productoras<br />
<strong>de</strong>l su<strong>de</strong>ste asiático, don<strong>de</strong> prevalece el<br />
Barr<strong>en</strong>illo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Mazorca <strong>de</strong>l <strong>Cacao</strong> (BMC).<br />
(Cocoa Pod Borer, CPB).<br />
Abrir <strong>la</strong>s mazorcas con<br />
un palo <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra para<br />
minimizar el daños a los<br />
granos..<br />
Las mazorcas <strong>en</strong>fermas<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>de</strong>scartarse, y <strong>la</strong>s<br />
mazorcas dañadas no<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> almac<strong>en</strong>arse..<br />
Mazorca madura: semil<strong>la</strong>s<br />
totalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>das<br />
pero no germinadas, y<br />
fácil<strong>es</strong> <strong>de</strong> separar.<br />
<strong>Grano</strong>s dañados al<br />
abrirse <strong>la</strong> mazorca con un<br />
machete.<br />
La ferm<strong>en</strong>tación no <strong>de</strong>be<br />
incluir granos negros,<br />
<strong>en</strong>fermos o aglomerados.<br />
Fotos: D.Sukha, M.Gilmour.<br />
Mazorca inmadura:<br />
semil<strong>la</strong>s no totalm<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>das, y difícil<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> separar.<br />
Mazorca exc<strong>es</strong>ivam<strong>en</strong>te<br />
madura: semil<strong>la</strong>s<br />
germinadas y pulpa seca.<br />
Mazorca <strong>en</strong>ferma.<br />
Fotos: D.Sukha.<br />
57
Los operarios <strong>en</strong>cargados <strong>de</strong> retirar<br />
manualm<strong>en</strong>te los granos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mazorcas<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>er un grado a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e<br />
personal. Es preferible abrir <strong>la</strong>s mazorcas<br />
golpeándo<strong>la</strong>s con un palo <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o con un<br />
dispositivo mecánico diseñado para minimizar<br />
el daño <strong>de</strong> los granos, <strong>en</strong> lugar <strong>de</strong> con un<br />
machete que pue<strong>de</strong> cortar <strong>la</strong> cáscara <strong>de</strong><br />
algunos granos, permiti<strong>en</strong>do así <strong>la</strong> <strong>en</strong>trada <strong>de</strong><br />
mohos e insectos, y aum<strong>en</strong>tando <strong>la</strong> proporción<br />
<strong>de</strong> granos rotos, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> increm<strong>en</strong>tar el<br />
ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> l<strong>es</strong>ionar al operario.<br />
Durante el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> apertura, se <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
retirar y eliminar <strong>la</strong>s part<strong>es</strong> <strong>de</strong>fectuosas <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> mazorca <strong>de</strong>l cacao, los granos mohosos,<br />
<strong>en</strong>fermos y dañados. Los granos <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a<br />
calidad <strong>de</strong>b<strong>en</strong> introducirse <strong>en</strong> un recipi<strong>en</strong>te<br />
a<strong>de</strong>cuado para su transporte. El transporte<br />
<strong>de</strong> granos fr<strong>es</strong>cos/húmedos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto<br />
<strong>de</strong> apertura <strong>de</strong> <strong>la</strong> mazorca hasta el lugar <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>be realizarse bajo condicion<strong>es</strong><br />
que impidan <strong>la</strong> contaminación; por ejemplo, los<br />
granos que se hayan caído <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar libr<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> tierra ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tarse.<br />
Para algunas varieda<strong>de</strong>s, se recomi<strong>en</strong>da una<br />
etapa <strong>de</strong> pr<strong>es</strong>ecado o retirada <strong>de</strong> <strong>la</strong> pulpa,<br />
ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> iniciarse <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, para reducir<br />
<strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z y/o para mejorar <strong>la</strong> expr<strong>es</strong>ión <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
notas aromáticas <strong>de</strong>seabl<strong>es</strong>.<br />
PUNTOS CLAVE: RECOLECCION, APERTURA Y ALMACENAMIENTO DE<br />
LAS MAZORCAS<br />
Asegurar que <strong>la</strong>s herrami<strong>en</strong>tas <strong>es</strong>tán<br />
siempre limpias y bi<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>idas.<br />
Recolectar <strong>la</strong>s mazorcas <strong>en</strong> cuanto <strong>es</strong>tén<br />
maduras: g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te, cada semana<br />
durante <strong>la</strong> época principal <strong>de</strong> cosecha y<br />
cada dos semanas <strong>en</strong> otras épocas.<br />
Realizar una comprobación semanal <strong>de</strong><br />
saneami<strong>en</strong>to, retirando <strong>la</strong>s mazorcas<br />
<strong>en</strong>fermas, dañadas por insectos o<br />
momificadas, con herrami<strong>en</strong>tas <strong>de</strong>dicadas<br />
exlusivam<strong>en</strong>te a<br />
<strong>es</strong>ta tarea.<br />
Al retirar <strong>la</strong>s mazorcas, evitar dañar los<br />
cojin<strong>es</strong> floral<strong>es</strong> y otras part<strong>es</strong> <strong>de</strong>l árbol.<br />
Evitar los cort<strong>es</strong> y l<strong>es</strong>ion<strong>es</strong> innec<strong>es</strong>arios<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s mazorcas; no utilizar machete para<br />
recoger <strong>la</strong>s mazorcas <strong>de</strong>l suelo.<br />
No almac<strong>en</strong>ar <strong>la</strong>s mazorcas dañadas<br />
durante más <strong>de</strong> un día ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> abrir<strong>la</strong>s y<br />
ferm<strong>en</strong>tar<strong>la</strong>s.<br />
Las mazorcas sin dañar <strong>de</strong>b<strong>en</strong> abrirse<br />
g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> una semana<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> su recolección .<br />
Las herrami<strong>en</strong>tas empleadas para abrir<br />
<strong>la</strong>s mazorcas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar limpias y bi<strong>en</strong><br />
mant<strong>en</strong>idas.<br />
Al abrir <strong>la</strong>s mazorcas, evitar dañar los<br />
granos.<br />
Eliminar los granos mohosos, <strong>en</strong>fermos,<br />
<strong>de</strong>colorados, dañados o germinados.<br />
Mant<strong>en</strong>er los granos <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a calidad<br />
libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> contaminación al tras<strong>la</strong>darlos a <strong>la</strong><br />
zona <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación.<br />
58
3. Post-cosecha<br />
a). Ferm<strong>en</strong>tación<br />
La ferm<strong>en</strong>tación se suele realizar <strong>en</strong> pi<strong>la</strong>s o<br />
<strong>en</strong> cajas, y repr<strong>es</strong><strong>en</strong>ta una etapa crucial <strong>en</strong><br />
el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los precursor<strong>es</strong> <strong>de</strong>l aroma<br />
<strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te. A<strong>de</strong>más, se recomi<strong>en</strong>da <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación para evitar el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
hongos ocratoxíg<strong>en</strong>os y <strong>la</strong> formación <strong>de</strong><br />
OTA, dado que los ácidos acéticos, lácticos<br />
y cítricos producidos por <strong>la</strong>s bacterias<br />
durante <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación pued<strong>en</strong> inhibir <strong>la</strong><br />
formación <strong>de</strong> <strong>es</strong>pecias fúngicas in<strong>de</strong>seabl<strong>es</strong>.<br />
La inv<strong>es</strong>tigación ci<strong>en</strong>tífica ha <strong>de</strong>mostrado que<br />
<strong>la</strong> formación <strong>de</strong> OTA aum<strong>en</strong>ta si los granos<br />
húmedos, o granos parcialm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spulpados,<br />
se <strong>de</strong>jan ferm<strong>en</strong>tar durante el secado <strong>en</strong><br />
una <strong>es</strong>teril<strong>la</strong>.<br />
Son varios los factor<strong>es</strong> que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, <strong>de</strong>stacando<br />
<strong>en</strong>tre ellos <strong>la</strong> variedad <strong>de</strong> cacao, <strong>la</strong> adición<br />
<strong>de</strong> cultivos iniciador<strong>es</strong> bacterianos, <strong>la</strong><br />
modificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción pulpa/grano, <strong>la</strong><br />
aireación, y <strong>la</strong> frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> volteo; <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los casos, sin embargo, se pued<strong>en</strong><br />
obt<strong>en</strong>er granos <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a calidad simplem<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>jando que <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación progr<strong>es</strong>e<br />
durante tr<strong>es</strong> a cinco días, con un volteo único<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 24 y 36 horas, para asegurar <strong>la</strong><br />
uniformidad. La falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación o <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación insufici<strong>en</strong>te dará lugar a granos<br />
violáceos (violetas) y pizarrosos, provocando<br />
un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l amargor y <strong>de</strong> <strong>la</strong> astring<strong>en</strong>cia.<br />
Con excepción <strong>de</strong> aquellos casos <strong>en</strong> los que <strong>la</strong><br />
tradición ha <strong>de</strong>mostrado que una ferm<strong>en</strong>tación<br />
más <strong>la</strong>rga r<strong>es</strong>ulta <strong>de</strong>seable, prolongar <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación durante más <strong>de</strong> 120 horas<br />
aum<strong>en</strong>ta el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> sobreferm<strong>en</strong>tación, con<br />
<strong>la</strong> pérdida consigui<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l sabor a choco<strong>la</strong>te<br />
y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados <strong>de</strong>bido a<br />
<strong>la</strong> putrefacción. Algunas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cacao<br />
“fino o <strong>de</strong> aroma” tradicionalm<strong>en</strong>te nec<strong>es</strong>itan<br />
una ferm<strong>en</strong>tación más corta. Aunque <strong>la</strong>s<br />
explotacion<strong>es</strong> mo<strong>de</strong>rnas <strong>de</strong> cacao suel<strong>en</strong><br />
contro<strong>la</strong>r con cuidado <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación, <strong>en</strong> los cacaotal<strong>es</strong> pequeños<br />
<strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación se percibe más como un<br />
arte que como una ci<strong>en</strong>cia. Para evaluar el<br />
progr<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, los agricultor<strong>es</strong><br />
suel<strong>en</strong> cortar algunos granos a <strong>de</strong>terminados<br />
intervalos, con el fin <strong>de</strong> observar los cambios<br />
<strong>de</strong> color y <strong>de</strong>terminar el mom<strong>en</strong>to idóneo<br />
para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er el proc<strong>es</strong>o <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l<br />
aspecto externo <strong>de</strong> los granos, y sobre todo<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> unas <strong>es</strong>trías internas<br />
bi<strong>en</strong> <strong>de</strong>finidas <strong>en</strong> los granos cortados; <strong>la</strong><br />
experi<strong>en</strong>cia l<strong>es</strong> indica que los granos ya <strong>es</strong>tán<br />
listos para el secado.<br />
Las pi<strong>la</strong>s o cajas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
cont<strong>en</strong>er granos húmedos proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> mazorcas sanas que hayan alcanzado<br />
una madurez sufici<strong>en</strong>te como para facilitar<br />
<strong>la</strong> separación manual <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta y <strong>de</strong>l pericarpio. Deb<strong>en</strong> retirarse y<br />
eliminarse los granos dañados y <strong>en</strong>fermos,<br />
junto con los trozos <strong>de</strong> corteza y <strong>de</strong> p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta.<br />
Las canastas, ban<strong>de</strong>jas o p<strong>la</strong>taformas<br />
empleadas <strong>en</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, al igual<br />
que toda herrami<strong>en</strong>ta (por ejemplo, pa<strong>la</strong>s)<br />
utilizadas, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>erse <strong>en</strong> un <strong>es</strong>tado<br />
razonablem<strong>en</strong>te limpio y seco <strong>en</strong>tre<br />
ferm<strong>en</strong>tacion<strong>es</strong>. Debe evitarse el contacto<br />
<strong>en</strong>tre los granos <strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tación y <strong>la</strong>s<br />
superfici<strong>es</strong> metálicas expu<strong>es</strong>tas. Se <strong>de</strong>be<br />
impedir que los granos <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
contacto con el agua durante <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación.<br />
Convi<strong>en</strong>e elegir un <strong>es</strong>pacio cubierto y/o al<br />
abrigo <strong>de</strong> <strong>la</strong> intemperie para asegurar una<br />
protección a<strong>de</strong>cuada contra <strong>la</strong> lluvia, los<br />
vi<strong>en</strong>tos y <strong>la</strong> luz so<strong>la</strong>r directa.<br />
59
El proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación g<strong>en</strong>era un calor<br />
consi<strong>de</strong>rable; se pued<strong>en</strong> alcanzar temperaturas<br />
<strong>de</strong> casi 50°C d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> granos<br />
durante <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación.<br />
La ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> cantida<strong>de</strong>s muy pequeñas<br />
<strong>de</strong> granos permite que el calor se disipe,<br />
dando lugar a una ferm<strong>en</strong>tación poco<br />
satisfactoria. La cantidad mínima <strong>de</strong> granos<br />
húmedos para una ferm<strong>en</strong>tación normal se<br />
suele fijar <strong>en</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 100kg, aunque—<br />
como se seña<strong>la</strong> <strong>en</strong> el Apéndice B—exist<strong>en</strong><br />
métodos para <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> cantida<strong>de</strong>s<br />
inferior<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao, a<strong>de</strong>cuados para propósitos<br />
experim<strong>en</strong>tal<strong>es</strong>. En África Occid<strong>en</strong>tal, se<br />
suel<strong>en</strong> emplear pi<strong>la</strong>s <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 250 y 500 kg,<br />
mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> el su<strong>de</strong>ste asiático y <strong>en</strong> Brasil,<br />
don<strong>de</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación se realiza <strong>en</strong> cajas, <strong>la</strong><br />
profundidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> caja suele osci<strong>la</strong>r <strong>en</strong>tre 40<br />
y 100 cm, con una capacidad <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 500 y<br />
2.000 kg <strong>de</strong> granos húmedos. Con cantida<strong>de</strong>s<br />
muy superior<strong>es</strong> a 2.000 kg, r<strong>es</strong>ulta difícil<br />
asegurar una ferm<strong>en</strong>tación efectiva y uniforme.<br />
Por razon<strong>es</strong> prácticas, por lo tanto, el límite<br />
máximo para una ferm<strong>en</strong>tación única se<br />
suele <strong>es</strong>timar <strong>en</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 2.000 kg <strong>de</strong><br />
granos húmedos.<br />
Pi<strong>la</strong> <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
típica <strong>de</strong> Africa<br />
Occid<strong>en</strong>tal.<br />
Ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> caja.<br />
Fotos: E.Cros, D.Sukha, M.Gilmour.<br />
La ferm<strong>en</strong>tación no<br />
<strong>de</strong>be incluir granos<br />
negros, <strong>en</strong>fermos o<br />
aglomerados.<br />
No añadir granos a<br />
una ferm<strong>en</strong>tación ya<br />
iniciada.<br />
PUNTOS CLAVE: FERMENTACION<br />
Elegir un método <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
a<strong>de</strong>cuado para <strong>la</strong> variedad <strong>de</strong> cacao,<br />
el clima, <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> granos y <strong>la</strong><br />
tecnología disponible a nivel local.<br />
Eliminar trozos <strong>de</strong> corteza, p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta,<br />
granos negros y granos germinados.<br />
Asegurar que <strong>la</strong>s canastas, <strong>la</strong>s<br />
p<strong>la</strong>taformas y <strong>la</strong>s herrami<strong>en</strong>tas se<br />
mant<strong>en</strong>gan razonablem<strong>en</strong>te limpias <strong>en</strong>tre<br />
ferm<strong>en</strong>tacion<strong>es</strong>.<br />
Realizar <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> un <strong>es</strong>pacio que<br />
cu<strong>en</strong>te con protección a<strong>de</strong>cuada contra <strong>la</strong>s<br />
lluvias, los vi<strong>en</strong>tos y <strong>la</strong> luz so<strong>la</strong>r directa.<br />
60
). Secado<br />
El proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> secado se ha <strong>de</strong> realizar<br />
con cuidado para asegurar <strong>la</strong> preparación<br />
a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> los granos para su<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y transporte, y para impedir<br />
su contaminación con mohos, bacterias<br />
<strong>de</strong>l género Salmonel<strong>la</strong>, HAP y otros<br />
contaminant<strong>es</strong>. El secado <strong>de</strong>be iniciarse<br />
inmediatam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l periodo<br />
<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación con el fin <strong>de</strong> evitar <strong>la</strong><br />
sobreferm<strong>en</strong>tación y <strong>la</strong> pérdida consigui<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>l sabor a cacao. Aunque <strong>es</strong> preferible secar<br />
el cacao bajo <strong>la</strong> luz natural directa <strong>de</strong>l sol,<br />
pue<strong>de</strong> r<strong>es</strong>ultar nec<strong>es</strong>ario el secado artificial<br />
para complem<strong>en</strong>tar o sustituir el secado al sol,<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> climáticas.<br />
Amoa-Awua ha revisado <strong>la</strong>s distintas técnicas<br />
<strong>de</strong> secado, incluido el empleo <strong>de</strong> secador<strong>es</strong><br />
so<strong>la</strong>r<strong>es</strong> y artificial<strong>es</strong> (Amoah-Awua, 2014).<br />
In<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> secado, éste<br />
ha <strong>de</strong> ser un proc<strong>es</strong>o exhaustivo mediante<br />
el cual el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad se reduce<br />
a m<strong>en</strong>os <strong>de</strong>l 8% a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> un intervalo<br />
a<strong>de</strong>cuado. La duración <strong>de</strong>l secado varía <strong>en</strong><br />
función <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> local<strong>es</strong> y/o <strong>de</strong>l<br />
empleo <strong>de</strong> secador<strong>es</strong> artificial<strong>es</strong>, pero para<br />
el secado al sol se recomi<strong>en</strong>da un periodo<br />
<strong>de</strong> 6-10 días. Deb<strong>en</strong> evitarse tanto el secado<br />
prolongado como <strong>la</strong> rehumidificación, dado<br />
que un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad superior al<br />
8% pue<strong>de</strong> dar lugar no sólo al <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> mohos, y por consigui<strong>en</strong>te a sabor<strong>es</strong><br />
in<strong>de</strong>seados a moho/rancio, sino también<br />
a <strong>la</strong> posible formación <strong>de</strong> OTA d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong><br />
los granos durante su almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y<br />
transporte posterior.<br />
Al utilizar secador<strong>es</strong> artificial<strong>es</strong>, se <strong>de</strong>be<br />
contro<strong>la</strong>r con cuidado <strong>la</strong> velocidad <strong>de</strong> secado,<br />
dado que si los granos se secan rápidam<strong>en</strong>te<br />
a temperaturas elevadas, el índice <strong>de</strong> pérdida<br />
<strong>de</strong> agua <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cáscaras supera el índice <strong>de</strong><br />
migración <strong>de</strong> ácidos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los granos hasta<br />
<strong>la</strong>s cáscaras. Como consecu<strong>en</strong>cia, el agua se<br />
evapora y se pier<strong>de</strong>, si<strong>en</strong>do sustituidos por los<br />
ácidos que se conc<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> los cotiledon<strong>es</strong><br />
o <strong>en</strong> granos <strong>de</strong>scortezados, don<strong>de</strong> no sólo<br />
dan lugar a un sabor exc<strong>es</strong>ivam<strong>en</strong>te ácido,<br />
sino que también inhib<strong>en</strong> <strong>la</strong>s reaccion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> formación <strong>de</strong>l sabor a cacao durante el<br />
secado y tostado posterior. A<strong>de</strong>más, el secado<br />
exc<strong>es</strong>ivo aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> fragilidad <strong>de</strong> los granos<br />
<strong>de</strong> cacao, que se romp<strong>en</strong> con facilidad; <strong>es</strong>to<br />
aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong> pérdida a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> lipólisis y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> AGL.<br />
Para el secado efectivo <strong>de</strong> los granos, con<br />
una exposición mínima a contaminant<strong>es</strong>, se<br />
recomi<strong>en</strong>da lo sigui<strong>en</strong>te:<br />
Las superfici<strong>es</strong> y los equipos empleados <strong>en</strong> el<br />
secado <strong>de</strong>b<strong>en</strong> situarse lejos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
contaminación, y <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>taformas <strong>de</strong> secado<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar elevadas (los granos <strong>de</strong> cacao no<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> ext<strong>en</strong><strong>de</strong>rse <strong>en</strong> contacto directo con el<br />
suelo, bi<strong>en</strong> sea <strong>de</strong> tierra, asfalto o cem<strong>en</strong>to)<br />
y protegidas contra roedor<strong>es</strong>, pájarosy ganado<br />
que pued<strong>en</strong> provocar <strong>la</strong> contaminación<br />
biológica.<br />
Las p<strong>la</strong>taformas para el secado al sol <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
situarse <strong>de</strong> forma que se maximice su<br />
exposición al sol y a <strong>la</strong> circu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>l aire<br />
durante el máximo tiempo al día, para así<br />
acelerar el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> secado.<br />
61
El <strong>es</strong>p<strong>es</strong>or <strong>de</strong> <strong>la</strong> capa <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano<br />
para el secado no <strong>de</strong>be superar los 6 cm (40<br />
kg <strong>de</strong> granos húmedos por metro cuadrado<br />
<strong>de</strong> superficie <strong>de</strong> secado), con el fin <strong>de</strong><br />
evitar el secado l<strong>en</strong>to o ina<strong>de</strong>cuado, y los<br />
granos se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> voltear varias vec<strong>es</strong> (<strong>en</strong>tre<br />
cinco y 10 vec<strong>es</strong>) al día para asegurar un<br />
secado uniforme. El volteo también ofrece<br />
una oportunidad para retirar los granos<br />
<strong>de</strong>fectuosos.<br />
Para proteger los granos <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia y <strong>de</strong>l<br />
rocío, convi<strong>en</strong>e api<strong>la</strong>rlos y cubrirlos por <strong>la</strong><br />
noche y <strong>en</strong> caso <strong>de</strong> lluvia; se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> volver a<br />
ext<strong>en</strong><strong>de</strong>r una vez seca <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong> secado.<br />
Secado al sol <strong>en</strong><br />
p<strong>la</strong>taformas elevadas.<br />
Secador artificial con<br />
intercambiador calor/gas.<br />
No <strong>de</strong>b<strong>en</strong> mezc<strong>la</strong>rse los granos <strong>de</strong> cacao que<br />
se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> distintas etapas <strong>de</strong>l proc<strong>es</strong>o<br />
<strong>de</strong> secado, y <strong>de</strong>b<strong>en</strong> emplearse métodos<br />
<strong>es</strong>pecíficos <strong>de</strong> id<strong>en</strong>tificación con el fin <strong>de</strong><br />
distinguir e id<strong>en</strong>tificar cada etapa <strong>de</strong>l secado.<br />
Si r<strong>es</strong>ulta nec<strong>es</strong>ario el secado artificial, <strong>es</strong><br />
<strong>es</strong><strong>en</strong>cial evitar el uso <strong>de</strong> fuegos <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra<br />
y cualquier otro medio <strong>de</strong> quema directa <strong>de</strong><br />
combustibl<strong>es</strong>, dado que éstos darán lugar<br />
a sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados a humo y también a<br />
<strong>la</strong> contaminación con HAP. Los secador<strong>es</strong><br />
que queman combustible <strong>de</strong>b<strong>en</strong> incorporar<br />
intercambiador<strong>es</strong> <strong>de</strong> calor, y su diseño,<br />
operación y mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>be impedir<br />
que los granos <strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong> contacto con<br />
gas<strong>es</strong> y humos <strong>de</strong> combustión durante el<br />
secado y durante el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los<br />
granos secos, con el fin <strong>de</strong> evitar sabor<strong>es</strong><br />
in<strong>de</strong>seados y <strong>la</strong> contaminación por HAP y<br />
otros hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong>. La<br />
contaminación con humo y <strong>la</strong> contaminación<br />
re<strong>la</strong>cionada con HAP son muy evid<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
cuando los granos se secan con hornos<br />
que queman leña. La contaminación pue<strong>de</strong><br />
r<strong>es</strong>ultar m<strong>en</strong>os evid<strong>en</strong>te cuando se utilizan<br />
quemador<strong>es</strong> directos <strong>de</strong> combustible, dado<br />
que pue<strong>de</strong> que no se produzca el aroma<br />
distintivo <strong>de</strong> humo, pero aún así los granos<br />
pued<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar contaminados con HAP.<br />
Secado sobre asfalto al<br />
<strong>la</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong> carretera.<br />
Exposición al humo<br />
durante el secado.<br />
Fotos: D.Sukha.<br />
Ganado pastando cerca<br />
<strong>de</strong>l cacao que se seca<br />
<strong>en</strong> el suelo<br />
62
PUNTOS CLAVE: SECADO<br />
Secar al sol siempre que sea posible,<br />
pero <strong>en</strong> caso nec<strong>es</strong>ario complem<strong>en</strong>tar o<br />
sustituir con secador<strong>es</strong> artificial<strong>es</strong> bi<strong>en</strong><br />
diseñados y mant<strong>en</strong>idos.<br />
Secar los granos <strong>en</strong> una p<strong>la</strong>taforma<br />
elevada para que no <strong>en</strong>tr<strong>en</strong> <strong>en</strong> contacto<br />
directo con el suelo, bi<strong>en</strong> sea <strong>de</strong> tierra,<br />
asfalto o cem<strong>en</strong>to, y para que no t<strong>en</strong>gan<br />
acc<strong>es</strong>o los animal<strong>es</strong>.<br />
Asegurar que los granos no pued<strong>en</strong><br />
contaminarse con humo, o con gas<strong>es</strong><br />
proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> los secador<strong>es</strong> o <strong>de</strong><br />
vehículos.<br />
Proteger los granos contra <strong>la</strong> lluvia y el<br />
rocío (cubriéndolos también <strong>de</strong> noche).<br />
Voltear los granos con frecu<strong>en</strong>cia, pero<br />
no mezc<strong>la</strong>r los granos corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> a<br />
distintas etapas<br />
<strong>de</strong>l secado.<br />
Secar durante un mínimo <strong>de</strong> 6 dias al sol<br />
(
ii) Degradación <strong>de</strong> grasas.<br />
El almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to prolongado bajo<br />
condicion<strong>es</strong> húmedas también pue<strong>de</strong> provocar<br />
un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s conc<strong>en</strong>tracion<strong>es</strong> <strong>de</strong> AGL.<br />
El cont<strong>en</strong>ido normal <strong>de</strong> AGL <strong>en</strong> <strong>la</strong> manteca<br />
<strong>de</strong> cacao <strong>de</strong> granos bi<strong>en</strong> preparados y<br />
exportados sin retrasos exc<strong>es</strong>ivos será inferior<br />
al 1%. El límite fijado por <strong>la</strong> UE para los AGL <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> manteca <strong>de</strong>l cacao se sitúa <strong>en</strong> el 1,75%.<br />
iii) Inf<strong>es</strong>tación.<br />
Don<strong>de</strong> quiera que se almac<strong>en</strong>e el cacao<br />
<strong>en</strong> zonas tropical<strong>es</strong>, existe el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong><br />
inf<strong>es</strong>tación por varios tipos <strong>de</strong> palomil<strong>la</strong>s,<br />
gorgojos y ácaros. Algunas <strong>de</strong> <strong>es</strong>tas p<strong>la</strong>gas<br />
ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un ciclo <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> sólo unas cuantas<br />
semanas <strong>en</strong> <strong>es</strong>tas zonas, y se multiplican<br />
con rapi<strong>de</strong>z. El control <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas y <strong>la</strong><br />
notificación <strong>de</strong> su pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia por parte <strong>de</strong> los<br />
operarios, al igual que <strong>la</strong> aplicación oportuna<br />
<strong>de</strong> insecticidas a<strong>de</strong>cuados, constituy<strong>en</strong><br />
un elem<strong>en</strong>to importante <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>es</strong>trategia<br />
<strong>de</strong> manejo integrado <strong>de</strong> cultivos y p<strong>la</strong>gas<br />
d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l almacén. La limpieza y el control<br />
eficaz <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exist<strong>en</strong>cias son <strong>es</strong><strong>en</strong>cial<strong>es</strong>,<br />
pero <strong>en</strong> algunos casos también hará falta<br />
el empleo cuidadoso <strong>de</strong> insecticidas, y <strong>en</strong><br />
última instancia <strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong> métodos<br />
aprobados <strong>de</strong> fumigación. En <strong>es</strong>te último<br />
caso, el cargam<strong>en</strong>to <strong>de</strong>be ir acompañado<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> docum<strong>en</strong>tación a<strong>de</strong>cuada, <strong>en</strong> <strong>la</strong> que<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>de</strong>scribirse, <strong>de</strong> forma c<strong>la</strong>ra y utilizando<br />
los términos correctos, los fumigant<strong>es</strong> y<br />
dosificacion<strong>es</strong> empleadas.<br />
La construcción y el bu<strong>en</strong> funcionami<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
un almacén <strong>de</strong> cacao ayuda a minimizar los<br />
ri<strong>es</strong>gos <strong>de</strong>scritos aquí. El almacén <strong>de</strong>be <strong>es</strong>tar<br />
bi<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>ido, asegurándose su limpieza,<br />
su bu<strong>en</strong>a v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción y su protección <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
intemperie. El suelo <strong>de</strong>l almacén <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong><br />
cem<strong>en</strong>to, y <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong>drillo o <strong>de</strong> bloqu<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> cem<strong>en</strong>to. No <strong>de</strong>b<strong>en</strong> utilizarse suelos o<br />
pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra, dado que los <strong>es</strong>pacios<br />
<strong>en</strong>tre los tablon<strong>es</strong> pued<strong>en</strong> servir <strong>de</strong> nido para<br />
<strong>la</strong>s p<strong>la</strong>gas. Las puertas y v<strong>en</strong>tanas <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
proporcionar luz y v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción a<strong>de</strong>cuadas, pero<br />
también impedir <strong>la</strong> <strong>en</strong>trada <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas (pájaros,<br />
roedor<strong>es</strong>, etc.). El cacao no <strong>de</strong>be almac<strong>en</strong>arse<br />
a <strong>la</strong> luz directa <strong>de</strong>l sol ni cerca <strong>de</strong> fu<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> calefacción, con el fin <strong>de</strong> evitar posibl<strong>es</strong><br />
difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> temperatura que podrían<br />
fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> migración <strong>de</strong>l agua.<br />
Los sacos <strong>de</strong>b<strong>en</strong> almac<strong>en</strong>arse <strong>en</strong> pallets<br />
elevados <strong>de</strong>l suelo. Si han sido tratados con<br />
conservant<strong>es</strong> que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> f<strong>en</strong>ol<strong>es</strong>, los<br />
pallets <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>b<strong>en</strong> contar con una<br />
capa protectora <strong>de</strong> polietil<strong>en</strong>o o plástico<br />
<strong>en</strong>tre <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l pallet y <strong>la</strong> primera<br />
capa <strong>de</strong> sacos. Estas capas <strong>de</strong> plástico se<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> emplear con cuidado, dado que <strong>la</strong><br />
cond<strong>en</strong>sación producida sobre el plástico<br />
podría dañar el cacao. El p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> pi<strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
sacos no <strong>de</strong>be superar <strong>la</strong>s 30 tone<strong>la</strong>das, y<br />
<strong>la</strong> pi<strong>la</strong> <strong>de</strong>be <strong>es</strong>tar separada <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s<br />
para facilitar el acc<strong>es</strong>o para <strong>la</strong> inspección y<br />
el mu<strong>es</strong>treo.<br />
El uso <strong>en</strong> los almac<strong>en</strong><strong>es</strong> <strong>de</strong> carretil<strong>la</strong>s<br />
elevadoras que funcionan con baterías o con<br />
gas licuado <strong>de</strong> petróleo (GLP) <strong>en</strong> lugar <strong>de</strong><br />
gasoil reducirá el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> contaminación por<br />
<strong>de</strong>rrame y por gas<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>es</strong>cape.<br />
Si <strong>la</strong> fumigación se hace nec<strong>es</strong>aria, <strong>de</strong>be<br />
realizarse bajo <strong>la</strong> supervisión <strong>de</strong> un experto<br />
y <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong>s normas nacional<strong>es</strong>,<br />
empleando cubiertas a prueba <strong>de</strong> gas con<br />
una permeabilidad lo sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te baja.<br />
Se <strong>de</strong>be aplicar una cantidad sufici<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
fumigante, y <strong>la</strong> exposición se mant<strong>en</strong>drá<br />
durante el período recom<strong>en</strong>dado (un<br />
mínimo <strong>de</strong> 5 días <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> <strong>la</strong> fosfina)<br />
para permitir <strong>la</strong> erradicación <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ga<br />
<strong>es</strong>pecífica <strong>en</strong> cu<strong>es</strong>tión. Así no sólo se asegura<br />
<strong>la</strong> erradicación completa <strong>de</strong> <strong>la</strong> inf<strong>es</strong>tación,<br />
sino que también se minimiza <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong><br />
fumigante empleada y se reduce el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong><br />
que los insectos <strong>de</strong>sarroll<strong>en</strong> cierta r<strong>es</strong>ist<strong>en</strong>cia<br />
al fumigante.<br />
64
Pruebas <strong>de</strong> calidad <strong>en</strong><br />
un almacén <strong>en</strong> orig<strong>en</strong>.<br />
Almacén <strong>en</strong> Europa.<br />
Trampa a feromonas<br />
para contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong><br />
pob<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas.<br />
Moho secundario <strong>de</strong>bido<br />
a <strong>la</strong> humedad exc<strong>es</strong>iva<br />
durante el <strong>en</strong>vío/<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Fotos: M.Gilmour, D.Sukha.<br />
PUNTOS CLAVE: ALMACENAMIENTO<br />
Id<strong>en</strong>tificar y retirar los granos <strong>de</strong>fectuosos.<br />
Id<strong>en</strong>tificar los lot<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano y<br />
g<strong>es</strong>tionar cuidadosam<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s exist<strong>en</strong>cias.<br />
Emplear sacos limpios aptos para el<br />
contacto con alim<strong>en</strong>tos; no emplear<br />
sacos que se hayan utilizado para otros<br />
elem<strong>en</strong>tos tal<strong>es</strong> como cacahuet<strong>es</strong> o<br />
sésamo.<br />
Cerrar los sacos con cuidado para evitar <strong>la</strong><br />
contaminación.<br />
Los almac<strong>en</strong><strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar limpios,<br />
bi<strong>en</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>dos y protegidos contra <strong>la</strong><br />
intemperie.<br />
Los sacos <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar elevados <strong>de</strong>l suelo<br />
y protegidos <strong>de</strong>l contacto con pallets<br />
<strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra que hayan sido tratados con<br />
conservant<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
Asegurar que <strong>la</strong>s pi<strong>la</strong>s <strong>de</strong> sacos <strong>es</strong>tén<br />
separadas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s, para facilitar su<br />
inspección.<br />
Impedir <strong>la</strong> contaminación por <strong>de</strong>rram<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> combustible, gas<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>es</strong>cape o humos.<br />
Contro<strong>la</strong>r los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> p<strong>la</strong>gas y, si<br />
proce<strong>de</strong>, tratar con p<strong>la</strong>guicidas aprobados<br />
o bi<strong>en</strong>, como último recurso, fumigar<br />
cumpli<strong>en</strong>do con <strong>la</strong>s BPA.<br />
65
4. Control <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
La calidad <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> los<br />
sacos <strong>de</strong>be comprobarse ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> v<strong>en</strong><strong>de</strong>rse<br />
el cacao. Se trata <strong>de</strong> un proc<strong>es</strong>o crucial, que<br />
pue<strong>de</strong> influir <strong>de</strong> forma notable <strong>en</strong> el precio<br />
final pagado al productor. En <strong>es</strong>ta etapa, los<br />
granos <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir con ciertos<br />
criterios acordados <strong>en</strong> el contrato, <strong>en</strong>tre los<br />
que <strong>de</strong>stacan los sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>: los granos han<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>tar bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tados y secados; <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
<strong>es</strong>tar totalm<strong>en</strong>te libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> olor<strong>es</strong> extraños;<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir con los límit<strong>es</strong> r<strong>es</strong>pecto al<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> granos pizarrosos, p<strong>la</strong>nos,<br />
aglomerados, rotos, mohosos, dañados por<br />
insectos, y germinados; <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar libr<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
materia extraña; <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir con los límit<strong>es</strong><br />
<strong>en</strong> cuanto al cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad; y <strong>de</strong>be<br />
haber un número <strong>de</strong>terminado <strong>de</strong> granos por<br />
p<strong>es</strong>o unitario (100 ó 1000 gramos) (véase el<br />
Apéndice A).<br />
Actualm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> muchas region<strong>es</strong> productoras<br />
<strong>de</strong> cacao el control <strong>de</strong> calidad corre a cargo<br />
<strong>de</strong> oficial<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cooperativas y <strong>de</strong> los<br />
comprador<strong>es</strong> local<strong>es</strong>. En <strong>es</strong>ta etapa, ya <strong>es</strong><br />
<strong>de</strong>masiado tar<strong>de</strong> para corregir <strong>de</strong>fectos;<br />
tal vez tampoco l<strong>es</strong> inter<strong>es</strong>e a los oficial<strong>es</strong><br />
reconocer y pagar por <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s<br />
positivas <strong>de</strong>l cacao. Por lo tanto, y d<strong>en</strong>tro<br />
<strong>de</strong>l contexto <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción mo<strong>de</strong>rna y<br />
sost<strong>en</strong>ible <strong>de</strong>l cacao, <strong>es</strong> muy importante<br />
que los productor<strong>es</strong> compr<strong>en</strong>dan los<br />
parámetros <strong>de</strong> calidad, y que particip<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> comercialización <strong>de</strong> su cosecha. De <strong>es</strong>ta<br />
forma, los propios cacaocultor<strong>es</strong> t<strong>en</strong>drán<br />
un papel más relevante <strong>en</strong> el control <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
calidad, y podrán permitir que todo <strong>de</strong>fecto<br />
se subsane <strong>en</strong> el mom<strong>en</strong>to oportuno. Al<br />
asumir una mayor r<strong>es</strong>ponsabilidad r<strong>es</strong>pecto<br />
a <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong> su cacao, <strong>es</strong> posible que los<br />
productor<strong>es</strong> cu<strong>en</strong>t<strong>en</strong> con oportunida<strong>de</strong>s<br />
mejor<strong>es</strong> <strong>de</strong> comercialización. Si se logra una<br />
mayor participación <strong>de</strong> los cacaocultor<strong>es</strong><br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> producción y comercialización <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
cosecha, también se podrán abordar temas <strong>de</strong><br />
importancia actual, tal<strong>es</strong> como <strong>la</strong> trazabilidad.<br />
PUNTOS CLAVE: CONTROL DE CALIDAD<br />
Comprobar que el cacao cumple con los<br />
criterios acordados <strong>en</strong> el contrato.<br />
El cacao:<br />
Debe <strong>es</strong>tar bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tado y secado;<br />
Debe <strong>es</strong>tar totalm<strong>en</strong>te libre <strong>de</strong> olor<strong>es</strong><br />
extraños;<br />
Debe cumplir con los límit<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto<br />
al cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> granos pizarrosos,<br />
p<strong>la</strong>nos, aglomerados, rotos, mohosos,<br />
daños por insectos, matera extraña y<br />
granos germinados;<br />
Debe cumplir con los límit<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto al<br />
cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad;<br />
Debe cumplir con los requisitos <strong>en</strong> cuanto<br />
al recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos.<br />
66
5. Prácticas <strong>de</strong> Transporte y Envío<br />
Al transportar el cacao, <strong>es</strong> importante<br />
impedir que los granos se hume<strong>de</strong>zcan<br />
o qued<strong>en</strong> contaminados por otros<br />
material<strong>es</strong>. Entre <strong>la</strong>s medidas<br />
recom<strong>en</strong>dadas <strong>de</strong>stacan <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
Cubrir <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong><br />
carga y <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong>l<br />
cacao para proteger<strong>la</strong>s<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia;<br />
Comprobar que<br />
los vehículos se<br />
hayan limpiado bi<strong>en</strong>,<br />
eliminando r<strong>es</strong>iduos<br />
<strong>de</strong> cargas anterior<strong>es</strong><br />
(sobre todo <strong>en</strong> el caso<br />
<strong>de</strong> cultivos alergénicos),<br />
ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> cargarlos<br />
con cacao;<br />
Comprobar el <strong>es</strong>tado <strong>de</strong><br />
mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los<br />
vehículos, y asegurar <strong>la</strong><br />
aus<strong>en</strong>cia—<strong>en</strong> el suelo,<br />
<strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s <strong>la</strong>teral<strong>es</strong><br />
y el techo <strong>en</strong> caso <strong>de</strong><br />
vehículos cerrados—<strong>de</strong><br />
orificios por los que<br />
los gas<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>es</strong>cape<br />
o <strong>la</strong> lluvia podrán<br />
<strong>en</strong>trar <strong>en</strong> contacto<br />
con el cargam<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> cacao. También se<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> inspeccionar<br />
periódicam<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s<br />
lonas y los plásticos<br />
impermeabl<strong>es</strong><br />
empleados para cubrir<br />
el cargam<strong>en</strong>to, para<br />
comprobar su <strong>es</strong>tado<br />
<strong>de</strong> limpieza y <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> agujeros;<br />
Los operarios <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
utilizar a transportistas<br />
fiabl<strong>es</strong> que adopt<strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s bu<strong>en</strong> prácticas<br />
recom<strong>en</strong>dadas <strong>en</strong><br />
el transporte.<br />
67
a). Carga <strong>de</strong> Buqu<strong>es</strong> y Transporte<br />
El cacao <strong>en</strong> grano se transporta <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
los país<strong>es</strong> productor<strong>es</strong> hacia los país<strong>es</strong><br />
consumidor<strong>es</strong> <strong>en</strong> sacos o bi<strong>en</strong> a granel,<br />
g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> con una<br />
capacidad <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 12,5 y 25 tone<strong>la</strong>das.<br />
Para evitar el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> mohos y <strong>la</strong><br />
posible formación consigui<strong>en</strong>te <strong>de</strong> OTA, <strong>es</strong><br />
impr<strong>es</strong>cindible tomar medidas para minimizar<br />
el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong> un nivel <strong>de</strong> humedad superior al<br />
8% <strong>en</strong> cualquier punto <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> zona <strong>de</strong> carga<br />
y <strong>la</strong> zona <strong>en</strong> <strong>la</strong> que el cacao se <strong>de</strong>scarga,<br />
se almac<strong>en</strong>a o se somete a cualquier otro<br />
procedimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> transformación, como<br />
por ejemplo el tostado. Las fluctuacion<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
temperatura durante el <strong>en</strong>vío pued<strong>en</strong> provocar<br />
<strong>la</strong> formación <strong>de</strong> cond<strong>en</strong>sación incluso d<strong>en</strong>tro<br />
<strong>de</strong> lot<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao bi<strong>en</strong> secado; por lo tanto,<br />
se recomi<strong>en</strong>da tomar medidas para impedir <strong>la</strong><br />
rehumidificación y el crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> mohos.<br />
Las prácticas recom<strong>en</strong>dadas durante el<br />
tras<strong>la</strong>do <strong>de</strong>l cacao d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l puerto son<br />
<strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
1. Cubrir <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong> carga y <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong>l<br />
cacao para proteger<strong>la</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia;<br />
2. Inspeccionar los lot<strong>es</strong> <strong>de</strong> cacao para<br />
comprobar su secado uniforme y asegurar<br />
que el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad <strong>es</strong> inferior<br />
al 8%; comprobar <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> materia<br />
extraña, y verificar que se cumpl<strong>en</strong> los<br />
nivel<strong>es</strong> <strong>es</strong>tablecidos <strong>en</strong> cuanto a granos<br />
<strong>de</strong>fectuosos;<br />
3. Inspeccionar los cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
carga para comprobar que <strong>es</strong>tán limpios<br />
y libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> cargam<strong>en</strong>tos<br />
anterior<strong>es</strong>. Deb<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar bi<strong>en</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>dos,<br />
secos, y libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> daños <strong>es</strong>tructural<strong>es</strong><br />
que pudieran permitir <strong>la</strong> <strong>en</strong>trada <strong>de</strong> agua<br />
<strong>en</strong> el cont<strong>en</strong>edor. No se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> emplear<br />
cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> utilizados anteriorm<strong>en</strong>te<br />
para el transporte <strong>de</strong> productos químicos u<br />
otros material<strong>es</strong> que liberan fuert<strong>es</strong> olor<strong>es</strong>;<br />
4. Los sacos <strong>de</strong>berán <strong>es</strong>tar bi<strong>en</strong> dispu<strong>es</strong>tos<br />
y cruzados para que t<strong>en</strong>gan bu<strong>en</strong> apoyo<br />
y se evite <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> columnas<br />
vertical<strong>es</strong> vacías (chim<strong>en</strong>eas). La capa<br />
superior y los <strong>la</strong>dos <strong>de</strong> los sacos <strong>de</strong>berán<br />
cubrirse con material<strong>es</strong> que puedan<br />
absorber el agua cond<strong>en</strong>sada, como por<br />
ejemplo cartón, como protección contra<br />
<strong>la</strong> formación <strong>de</strong> hongos que podrían dar<br />
lugar a <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> OTA. A<strong>de</strong>más,<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> colocarse un número sufici<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
bolsas <strong>de</strong>secant<strong>es</strong> a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>edor. Para el cacao a granel, se<br />
recomi<strong>en</strong>da utilizar un forro <strong>de</strong> plástico<br />
que se pueda sel<strong>la</strong>r (por ejemplo, una<br />
bolsa gran<strong>de</strong> que permita <strong>la</strong> aireación) y<br />
que no <strong>de</strong>berá <strong>en</strong>trar <strong>en</strong> contacto con el<br />
techo <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>edor;<br />
5. A ser posible, elegir un lugar a<strong>de</strong>cuado<br />
a bordo <strong>de</strong>l buque para <strong>es</strong>tibar el<br />
cacao, con el fin <strong>de</strong> minimizar el ri<strong>es</strong>go<br />
<strong>de</strong> fluctuacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> temperatura y <strong>de</strong><br />
contaminación (evitar, por ejemplo,<br />
<strong>la</strong> <strong>es</strong>tiba sin protección <strong>en</strong> <strong>la</strong> cubierta<br />
superior, <strong>en</strong> <strong>la</strong> proximidad <strong>de</strong> cal<strong>de</strong>ras,<br />
tanqu<strong>es</strong> térmicos o mamparos). Lo i<strong>de</strong>al<br />
<strong>es</strong> que el cacao <strong>en</strong> grano se almac<strong>en</strong>e <strong>en</strong><br />
un lugar separado <strong>de</strong> otros cargam<strong>en</strong>tos, y<br />
<strong>en</strong> una so<strong>la</strong> zona <strong>de</strong>l buque. Nunca <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
almac<strong>en</strong>arse <strong>en</strong> <strong>la</strong> proximidad <strong>de</strong>l cacao<br />
<strong>en</strong> grano material<strong>es</strong> muy inf<strong>la</strong>mabl<strong>es</strong>,<br />
peligrosos o tóxicos;<br />
6. Deb<strong>en</strong> mant<strong>en</strong>erse libr<strong>es</strong> los orificios <strong>de</strong><br />
v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong>.<br />
68
PUNTOS CLAVE: ENVIO Y TRANSPORTE<br />
Proteger el cacao contra <strong>la</strong><br />
rehumidificación y <strong>la</strong> contaminación<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> otros material<strong>es</strong>:<br />
Cubrir <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong> carga y <strong>de</strong>scarga<br />
para proteger<strong>la</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia.<br />
Comprobar que los vehículos <strong>es</strong>tán bi<strong>en</strong><br />
mant<strong>en</strong>idos y totalm<strong>en</strong>te limpios.<br />
Asegurar que <strong>la</strong>s lonas/cubiertas <strong>es</strong>tán<br />
limpias y libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> daños.<br />
Asegurar que los cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> no se<br />
hayan empleado para el transporte<br />
<strong>de</strong> productos químicos o sustancias<br />
tóxicas, y que <strong>es</strong>tán limpios y bi<strong>en</strong><br />
mant<strong>en</strong>idos.<br />
Asegurar que <strong>la</strong> humedad se mant<strong>en</strong>ga<br />
<strong>en</strong> los nivel<strong>es</strong> más bajos posibl<strong>es</strong>,<br />
a ser posible mediante el empleo<br />
<strong>de</strong> cont<strong>en</strong>edor<strong>es</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>dos, <strong>de</strong><br />
rev<strong>es</strong>timi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> cartón o papel Kraft,<br />
y <strong>de</strong> bolsas <strong>de</strong> gel <strong>de</strong> sílice.<br />
Para el cacao <strong>en</strong> sacos: cargar los sacos<br />
con cuidado y cubrirlos con un forro para<br />
absorber <strong>la</strong> cond<strong>en</strong>sación.<br />
Para el cacao a granel: <strong>es</strong> conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te<br />
utilizar un forro <strong>de</strong> plástico que se pueda<br />
sel<strong>la</strong>r y que no <strong>de</strong>berá <strong>es</strong>tar <strong>en</strong> contacto<br />
con el techo <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>edor.<br />
Evitar que los orificios <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción <strong>de</strong><br />
los cont<strong>en</strong>edors qued<strong>en</strong> obstruidos.<br />
Procurar evitar <strong>la</strong> exposición <strong>de</strong>l cacao<br />
a fluctuacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> temperatura, y su<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to cerca <strong>de</strong> material<strong>es</strong><br />
nocivos.<br />
69
70
Apéndice A<br />
Definicion<strong>es</strong><br />
Especification <strong>de</strong> <strong>Requisitos</strong> y Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
71
Definicion<strong>es</strong><br />
Se han e<strong>la</strong>borado varias normas con el<br />
fin <strong>de</strong> asegurar que <strong>la</strong>s partidas <strong>de</strong> cacao<br />
puedan ser evaluadas y c<strong>la</strong>sificadas <strong>de</strong><br />
acuerdo con una terminología y un conjunto<br />
<strong>de</strong> métodos <strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te acordados. Se<br />
sigue progr<strong>es</strong>ando <strong>en</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>rificación y <strong>la</strong><br />
armonización <strong>de</strong> <strong>es</strong>tas normas. La Fe<strong>de</strong>ration<br />
of Cocoa Commerce (FCC) ha actualizado<br />
reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te sus Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> con el<br />
fin <strong>de</strong> reflejar <strong>la</strong> modificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> ISO 2451<br />
<strong>en</strong> 2014, <strong>de</strong> armonizar<strong>la</strong>s con <strong>la</strong>s normas<br />
empleadas por el Conseil Café-<strong>Cacao</strong>, y <strong>de</strong><br />
ac<strong>la</strong>rar algunos <strong>de</strong> los términos empleados.<br />
La información sobre <strong>de</strong>finicion<strong>es</strong> y métodos<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>tada a continuación se ha tomado <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> FCC (aplicabl<strong>es</strong><br />
a contratos firmados a partir <strong>de</strong>l 1 <strong>de</strong> junio<br />
<strong>de</strong> 2015) 3 .<br />
Adulteracion<br />
Significa <strong>la</strong> alteración, por cualquier medio, <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> composición <strong>de</strong> un lote <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> cacao.<br />
<strong>Grano</strong>s Aglomerados<br />
Significa una aglomeración <strong>de</strong> dos o más granos<br />
que no se pued<strong>en</strong> separar fácilm<strong>en</strong>te utilizando<br />
los <strong>de</strong>dos y pulgar<strong>es</strong> <strong>de</strong> ambas manos.<br />
Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>s<br />
Significa el número total <strong>de</strong> granos <strong>en</strong>teros por<br />
100g, <strong>de</strong>rivado <strong>de</strong> una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> prueba (se<br />
indica un método <strong>de</strong> recu<strong>en</strong>to, seña<strong>la</strong>do abajo).<br />
C<strong>la</strong>sificaion <strong>de</strong> Tamaños <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>:<br />
a) granos <strong>es</strong>tándar - recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> ≤ 100<br />
b) granos medios – recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> 101-110<br />
c) granos pequeños - recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> 111-120<br />
d) granos muy pequeños - recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos<br />
<strong>de</strong> >120<br />
<strong>Grano</strong> Roto<br />
Significa un grano <strong>de</strong> cacao al que le falta un<br />
fragm<strong>en</strong>to, si<strong>en</strong>do <strong>la</strong> parte faltante mayor que<br />
<strong>la</strong> mitad <strong>de</strong>l grano <strong>en</strong>tero.<br />
<strong>Grano</strong> <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
Significa un grano <strong>de</strong> cacao crudo, <strong>es</strong> <strong>de</strong>cir, l<br />
a semil<strong>la</strong> <strong>en</strong>tera <strong>de</strong>l árbol <strong>de</strong> cacao<br />
(Theobroma cacao L.)<br />
R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
Significa granos aglomerados, granos rotos<br />
y fragm<strong>en</strong>tos asociados, y trozos <strong>de</strong> cáscara<br />
que no pasan por <strong>la</strong> criba.<br />
Contaminacion<br />
Significa <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> olor<strong>es</strong> a humo o a<br />
jamón, o cualquier otro olor no propio <strong>de</strong>l<br />
cacao, o <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> una sustancia no<br />
propia <strong>de</strong>l cacao, <strong>de</strong>tectada durante <strong>la</strong> Prueba<br />
<strong>de</strong> Corte o <strong>la</strong> inspección física <strong>de</strong> una mu<strong>es</strong>tra<br />
tomada para fin<strong>es</strong> <strong>de</strong> arbitraje.<br />
Prueba <strong>de</strong> Corte<br />
Significa el procedimi<strong>en</strong>to mediante el cual<br />
se expon<strong>en</strong> los cotiledon<strong>es</strong> <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong><br />
cacao con el fin <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar <strong>la</strong> incid<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> granos <strong>de</strong>fectuosos y/o pizarrosos, y<br />
<strong>de</strong> granos violáceos y/o morados, y/o <strong>la</strong><br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> contaminación d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> una<br />
Mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> Arbitraje [se indica un método <strong>de</strong><br />
recu<strong>en</strong>to, seña<strong>la</strong>do abajo].<br />
<strong>Grano</strong> Defectuoso<br />
Significa un grano con moho interno o dañado<br />
por insectos.<br />
<strong>Calidad</strong> Media Regu<strong>la</strong>r<br />
Significa <strong>la</strong> <strong>es</strong>pecificación <strong>de</strong> calidad para<br />
<strong>de</strong>terminada campaña, aplicable al orig<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong> cacao al que se refiere el contrato,<br />
cuando los términos Bu<strong>en</strong>o Ferm<strong>en</strong>tado y<br />
Regu<strong>la</strong>r Ferm<strong>en</strong>tado no se suel<strong>en</strong> aplicar a<br />
dicho orig<strong>en</strong>.<br />
72
<strong>Calidad</strong> Regu<strong>la</strong>r Ferm<strong>en</strong>tada<br />
Significa un lote <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano que no<br />
conti<strong>en</strong>e más <strong>de</strong>l 10% <strong>de</strong> granos pizarrosos y un<br />
10% <strong>de</strong> granos <strong>de</strong>fectuosos por recu<strong>en</strong>to.<br />
<strong>Grano</strong> P<strong>la</strong>no<br />
Significa un grano <strong>de</strong> cacao <strong>de</strong>masiado <strong>de</strong>lgado<br />
como para obt<strong>en</strong>er una superficie completa <strong>de</strong><br />
los cotiledon<strong>es</strong> al cortarlo.<br />
Materia Extraña<br />
Significa cualquier sustancia que no sea <strong>Grano</strong>s<br />
<strong>de</strong> <strong>Cacao</strong>, R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong>, <strong>Grano</strong>s P<strong>la</strong>nos y<br />
D<strong>es</strong>echos <strong>de</strong>l Cribado (La corteza y <strong>la</strong> p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta<br />
se califican <strong>de</strong> Materia Extraña).<br />
Fragm<strong>en</strong>to<br />
Significa un trozo <strong>de</strong> grano <strong>de</strong> cacao igual o<br />
inferior a medio grano.<br />
<strong>Grano</strong> Germinado<br />
Un grano <strong>en</strong> el que el germ<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> semil<strong>la</strong><br />
haya perforado <strong>la</strong> cáscara, <strong>de</strong>mostrado por <strong>la</strong><br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia física <strong>de</strong>l germ<strong>en</strong> o un agujero <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
cáscara tras su <strong>de</strong>spr<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to.<br />
Bu<strong>en</strong>o Ferm<strong>en</strong>tado<br />
Significa que el lote <strong>de</strong> cacao no conti<strong>en</strong>e más<br />
<strong>de</strong>l 5% <strong>de</strong> granos pizarrosos y el 5% <strong>de</strong> granos<br />
<strong>de</strong>fectuosos por recu<strong>en</strong>to.<br />
<strong>Grano</strong> Inf<strong>es</strong>tado/Dañado por Insectos<br />
Significa un grano <strong>de</strong> cacao cuyas part<strong>es</strong><br />
internas conti<strong>en</strong><strong>en</strong> insectos <strong>en</strong> cualquier etapa<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, o mu<strong>es</strong>tran evid<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> tal<strong>es</strong><br />
daños, apreciabl<strong>es</strong> a simple vista.<br />
Cosecha Principal<br />
Significa un lote <strong>de</strong> cacao con un recu<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> granos equival<strong>en</strong>te al recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos<br />
producidos <strong>de</strong> forma habitual durante <strong>la</strong><br />
cosecha principal <strong>de</strong>l país productor <strong>en</strong><br />
cu<strong>es</strong>tión.<br />
<strong>Grano</strong> Mohoso<br />
Significa un grano <strong>en</strong> cuyas part<strong>es</strong> internas el<br />
moho <strong>es</strong> apreciable a simple vista.<br />
(No se <strong>de</strong>be confundir el moho con <strong>la</strong> MANCHA<br />
BLANCA, una conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> teobromina o grasa<br />
<strong>de</strong> cacao)<br />
Criba<br />
Significa una pantal<strong>la</strong> con orificios redondos <strong>de</strong><br />
un diámetro min/máx. <strong>de</strong> 5,0 mm.<br />
D<strong>es</strong>echos <strong>de</strong>l Cribado<br />
Significa <strong>la</strong> materia que pasa por <strong>la</strong> Criba.<br />
<strong>Grano</strong> Pizarroso<br />
Significa un grano <strong>de</strong> cacao que mu<strong>es</strong>tra un<br />
color pizarroso <strong>en</strong> al m<strong>en</strong>os <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
superficie <strong>de</strong> los cotiledon<strong>es</strong> expu<strong>es</strong>tos por<br />
<strong>la</strong> Prueba <strong>de</strong> Corte, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
su textura.<br />
<strong>Grano</strong> violeta o Morado<br />
Un grano <strong>de</strong> cacao que mu<strong>es</strong>tra un color<br />
violeta o morado <strong>en</strong> al m<strong>en</strong>os <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
superficie <strong>de</strong> los cotiledon<strong>es</strong> expu<strong>es</strong>tos por <strong>la</strong><br />
Prueba <strong>de</strong> Corte.<br />
73
Especification <strong>de</strong> <strong>Requisitos</strong><br />
y Normas <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong><br />
D<strong>es</strong>cu<strong>en</strong>tos por Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>s<br />
Para cacao <strong>de</strong> Cosecha Principal, se aplicarán<br />
los criterios sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
1. Si el recu<strong>en</strong>to <strong>es</strong> <strong>de</strong> 100 granos o m<strong>en</strong>os, el<br />
lote no será objeto <strong>de</strong> un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to;<br />
2. Si el recu<strong>en</strong>to <strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 101 y 120,<br />
ambos inclusive, el lote será objeto <strong>de</strong> un<br />
<strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to;<br />
3. Si el recu<strong>en</strong>to supera 120, el lote será<br />
rechazable o bi<strong>en</strong> objeto <strong>de</strong> un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong><br />
Si el p<strong>es</strong>o combinado <strong>de</strong> los R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong><br />
<strong>Cacao</strong> supera el 3,5% <strong>de</strong>l p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra<br />
total <strong>de</strong> arbitraje, <strong>es</strong> posible que los árbitros<br />
concedan un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
<strong>Grano</strong>s P<strong>la</strong>nos<br />
Si el p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> los <strong>Grano</strong>s P<strong>la</strong>nos supera el<br />
1,5% <strong>de</strong>l p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra total <strong>de</strong> arbitraje,<br />
<strong>es</strong> posible que los árbitros concedan un<br />
<strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
3.5 Materia Extraña<br />
Si el p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> Materia Extraña supera<br />
el 0,75% <strong>de</strong>l p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra total <strong>de</strong><br />
arbitraje, <strong>es</strong> posible que los árbitros concedan<br />
un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
Normas Para D<strong>es</strong>echos <strong>de</strong>l Cribado<br />
Si el p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> los D<strong>es</strong>echos <strong>de</strong>l Cribado<br />
supera el 1,5% <strong>de</strong>l p<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra total <strong>de</strong><br />
arbitraje, <strong>es</strong> posible que los árbitros concedan<br />
un <strong>de</strong>scu<strong>en</strong>to.<br />
3<br />
Incluida por cort<strong>es</strong>ía <strong>de</strong> FCC; para más información, véase http://www.cocoafe<strong>de</strong>ration.com/ o contactar con fcc@<br />
cocoafe<strong>de</strong>ration.com<br />
EVALUACION DE CALIDAD<br />
La calidad <strong>de</strong>l lote se evaluará <strong>de</strong> acuerdo<br />
con el procedimi<strong>en</strong>to sigui<strong>en</strong>te:<br />
1. Se obt<strong>en</strong>drá una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> acuerdo con<br />
<strong>la</strong>s Normas <strong>de</strong> Mu<strong>es</strong>treo <strong>de</strong> <strong>la</strong> FCC.<br />
2. La Evaluación <strong>de</strong> los D<strong>es</strong>echos <strong>de</strong>l<br />
Cribado se realizará <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong><br />
metodología expu<strong>es</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong> Reg<strong>la</strong> 5.<br />
3. La Evaluación <strong>de</strong> R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> <strong>Cacao</strong>,<br />
<strong>Grano</strong>s P<strong>la</strong>nos y Materia Extraña se<br />
realizará <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> metodología<br />
expu<strong>es</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong> Reg<strong>la</strong> 6.<br />
4. La Evaluación <strong>de</strong>l Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>s se<br />
realizará con <strong>la</strong> metodología expu<strong>es</strong>ta <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> Reg<strong>la</strong> 7.<br />
5. La Evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>s<br />
Defectuosos y/o Pizarrosos y/o <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>s<br />
Violetas o Morados se efectuará mediante<br />
una Prueba <strong>de</strong> Corte, con <strong>la</strong> metodología<br />
expu<strong>es</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong> Reg<strong>la</strong> 8.<br />
6. La Evaluación <strong>de</strong> Contaminación se<br />
efectuará durante <strong>la</strong> Prueba <strong>de</strong> Corte o<br />
mediante inspección física <strong>de</strong> <strong>la</strong> Mu<strong>es</strong>tra<br />
<strong>de</strong> Arbitraje, empleando <strong>la</strong> metodología<br />
expu<strong>es</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong> Reg<strong>la</strong> 8.<br />
Las pruebas <strong>de</strong> calidad para <strong>la</strong>s Cláusu<strong>la</strong>s<br />
Opcional<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>Calidad</strong> <strong>de</strong>berán realizarse<br />
<strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> metodología pertin<strong>en</strong>te,<br />
expu<strong>es</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong> Parte 4 <strong>de</strong> <strong>es</strong>tas Normas<br />
<strong>de</strong> <strong>Calidad</strong>.<br />
74
La Prueba <strong>de</strong> Corte<br />
La prueba <strong>de</strong> corte <strong>es</strong> <strong>la</strong> prueba <strong>de</strong> calidad<br />
más utilizada para el cacao <strong>en</strong> grano. Se basa<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> inspección visual <strong>de</strong> <strong>la</strong>s superfici<strong>es</strong><br />
cortadas <strong>de</strong> una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> granos y una<br />
evaluación <strong>de</strong>l número <strong>de</strong> granos <strong>de</strong>fectuosos.<br />
Es rápida y facil <strong>de</strong> realizar, requiere poca<br />
instrum<strong>en</strong>tación y formación, y pue<strong>de</strong><br />
emplearse para <strong>de</strong>ducir <strong>de</strong>terminadas<br />
características <strong>de</strong> calidad. Cabe <strong>de</strong>stacar<br />
que <strong>es</strong>tas características <strong>de</strong>ducidas sólo<br />
proporcionan una indicación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra, y harán falta evaluacion<strong>es</strong><br />
adicional<strong>es</strong> para medir <strong>la</strong>s características <strong>de</strong><br />
forma más directa. Dand (Dand, 2010) ofrece<br />
datos más <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>dos sobre el procedimi<strong>en</strong>to,<br />
<strong>la</strong> <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> los <strong>de</strong>fectos y <strong>la</strong>s variacion<strong>es</strong><br />
<strong>en</strong>tre los métodos <strong>de</strong>scritos <strong>en</strong> <strong>la</strong> norma ISO<br />
1114 (ISO, 1977a) y los empleados por <strong>la</strong> FDA<br />
(FDA, 1968).<br />
En r<strong>es</strong>um<strong>en</strong>, <strong>la</strong> norma ISO 1114 dispone que se<br />
tomará una mu<strong>es</strong>tra, <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> norma<br />
ISO 2292 sobre el mu<strong>es</strong>treo (ISO, 1973), y<br />
que se hará un corte longitudinal por <strong>la</strong> parte<br />
c<strong>en</strong>tral <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong> 300 granos, con el fin<br />
<strong>de</strong> exponer <strong>la</strong> máxima superficie <strong>de</strong> corte <strong>de</strong><br />
los cotiledon<strong>es</strong>. Se examinarán visualm<strong>en</strong>te<br />
<strong>la</strong>s dos mita<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cada grano a <strong>la</strong> luz diurna<br />
o bajo iluminación artificial equival<strong>en</strong>te. Se<br />
contarán por separado los granos con cada<br />
tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>fecto, y el r<strong>es</strong>ultado para cada tipo<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>fecto se expr<strong>es</strong>ará como porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong><br />
los 300 granos examinados. La ISO <strong>de</strong>fine<br />
nueve categorías <strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos: algunos son<br />
atribuibl<strong>es</strong> a una ferm<strong>en</strong>tación ina<strong>de</strong>cuada<br />
(granos pizarrosos y violetas/morados),<br />
mi<strong>en</strong>tras que otros son indicador<strong>es</strong> <strong>de</strong> nivel<strong>es</strong><br />
elevados <strong>de</strong> AGL, sabor ina<strong>de</strong>cuado y/u<br />
otros contaminant<strong>es</strong> (granos aglomerados,<br />
granos rotos, granos ahumados, granos<br />
mohosos, granos germinados, granos p<strong>la</strong>nos,<br />
granos dañados por insectos/inf<strong>es</strong>tados). No<br />
obstante, sólo cinco categorías <strong>de</strong> <strong>de</strong>fecto se<br />
emplean <strong>en</strong> <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación (ISO<br />
2451 Especificacion<strong>es</strong> para el cacao <strong>en</strong> grano<br />
(ISO, 2014): mohosos, pizarrosos, dañados por<br />
insectos, germinados y p<strong>la</strong>nos (<strong>la</strong>s tr<strong>es</strong> últimas<br />
se agrupan).<br />
El método <strong>de</strong> <strong>la</strong> FDA requiere <strong>la</strong> inspección <strong>de</strong><br />
mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> 100 granos que se han cortado<br />
para exponer su superficie interna. Sólo se<br />
reconoc<strong>en</strong> tr<strong>es</strong> categorías <strong>de</strong> <strong>de</strong>fecto: granos<br />
mohosos, granos inf<strong>es</strong>tados, y granos tanto<br />
mohosos como inf<strong>es</strong>tados.<br />
La FCC ha e<strong>la</strong>borado <strong>de</strong>finicion<strong>es</strong> para los<br />
granos <strong>de</strong>fectuosos (dañados por insectos<br />
y/o mohosos), granos pizarrosos y granos<br />
germinados, aunque <strong>es</strong>ta última categoría<br />
no se emplea <strong>en</strong> los contratos <strong>es</strong>tándar. Los<br />
contratos <strong>de</strong> futuros <strong>de</strong> ICE Futur<strong>es</strong> Europe<br />
y <strong>de</strong> CME Europe usan <strong>la</strong>s mismas categorías<br />
para mohos y/o daños por insectos como para<br />
granos pizarrosos id<strong>en</strong>tificados por <strong>la</strong> prueba<br />
<strong>de</strong> corte.<br />
Recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos<br />
Otra prueba <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> uso común <strong>es</strong><br />
el recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> granos, que <strong>de</strong>termina el<br />
número medio <strong>de</strong> granos intactos <strong>de</strong> cacao<br />
que juntos p<strong>es</strong>an 100 g. La norma ISO 2451<br />
Especificacion<strong>es</strong> para el cacao <strong>en</strong> grano (ISO,<br />
2014), recién revisada, recomi<strong>en</strong>da métodos<br />
para <strong>de</strong>terminar el recu<strong>en</strong>to empleando<br />
una submu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> prueba <strong>de</strong> al m<strong>en</strong>os<br />
600 g, preparada <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> norma<br />
ISO 2292 <strong>Cacao</strong> <strong>en</strong> grano: mu<strong>es</strong>treo (ISO,<br />
1973) y filtrada por una criba con orificios<br />
redondos <strong>de</strong> 5 mm <strong>de</strong> diámetro. D<strong>es</strong>pués <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> criba, se retiran y se p<strong>es</strong>an los r<strong>es</strong>iduos,<br />
<strong>la</strong> materia extraña, los granos p<strong>la</strong>nos y los<br />
granos aglomerados, y se aña<strong>de</strong> una masa<br />
equival<strong>en</strong>te <strong>de</strong> granos <strong>en</strong>teros tomados <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
mu<strong>es</strong>tra completa. En <strong>es</strong>te s<strong>en</strong>tido, el término<br />
“r<strong>es</strong>iduos” se refiere a cualquier elem<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
cacao que no sean granos <strong>en</strong>teros <strong>de</strong> cacao,<br />
granos p<strong>la</strong>nos y granos aglomerados, que<br />
no pase por <strong>la</strong> criba (por ejemplo, granos<br />
rotos, fragm<strong>en</strong>tos y trozos <strong>de</strong> cáscara),<br />
con excepción <strong>de</strong> <strong>la</strong> corteza y <strong>la</strong> p<strong>la</strong>c<strong>en</strong>ta,<br />
que se c<strong>la</strong>sifican como “materia extraña”.<br />
A continuación, se hace un recu<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los<br />
granos y el r<strong>es</strong>ultado se expr<strong>es</strong>a mediante<br />
<strong>la</strong> fórmu<strong>la</strong>:<br />
Bean<br />
Count =<br />
Number of whole beans x 100<br />
Mass of whole beans (g)<br />
75
76
Apéndice B<br />
Protocolos para <strong>la</strong> preparación y<br />
<strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong><br />
mu<strong>es</strong>tras, y técnicas <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>.<br />
Revisados por Darin Sukha y Edward Seguine<br />
77
Introducción<br />
Los fabricant<strong>es</strong> <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te y los usuarios <strong>de</strong><br />
otros productos <strong>de</strong> cacao ti<strong>en</strong><strong>en</strong> sus propios<br />
criterios a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> evaluar <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l<br />
sabor. Se han publicado varios procedimi<strong>en</strong>tos<br />
para <strong>la</strong> <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados<br />
<strong>es</strong>pecíficos <strong>en</strong> el licor <strong>de</strong>l cacao, tal<strong>es</strong> como el<br />
sabor a humo o a moho, y <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z exc<strong>es</strong>iva<br />
(IOCCC, 1996); una versión r<strong>es</strong>umida <strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>tos procedimi<strong>en</strong>tos se incorporó <strong>en</strong> una<br />
edición anterior <strong>de</strong> <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te guía (BCCCA,<br />
1996). También exist<strong>en</strong> otros procedimi<strong>en</strong>tos,<br />
publicados tanto por <strong>la</strong> IOCCC (ahora ICA)<br />
como por <strong>la</strong> ISO, para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> otros<br />
aspectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong>l cacao, por ejemplo<br />
ISO 2451:2014; ISO 2292:1973 y ISO 1114:1977.<br />
En aquel<strong>la</strong> época, sin embargo, había poco<br />
cons<strong>en</strong>so d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria r<strong>es</strong>pecto a<br />
<strong>la</strong> forma <strong>de</strong> evaluar <strong>la</strong>s distintas notas <strong>de</strong>l<br />
sabor (aparte <strong>de</strong> los sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados),<br />
<strong>de</strong>bido al empleo <strong>de</strong> terminologías distintas<br />
y a <strong>la</strong> variación <strong>en</strong>tre interpretacion<strong>es</strong>.<br />
A<strong>de</strong>más, muchas <strong>de</strong> <strong>es</strong>tas notas aromáticas<br />
se per<strong>de</strong>rían si se emplearan <strong>en</strong> <strong>la</strong> preparación<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> tostado a<br />
temperaturas elevadas recom<strong>en</strong>dadas <strong>en</strong> el<br />
método <strong>de</strong> <strong>la</strong> IOCCC.<br />
Durante los últimos 20 años, sin embargo,<br />
se ha producido una mayor s<strong>en</strong>sibilización<br />
r<strong>es</strong>pecto a <strong>de</strong>terminados atributos intrínsecos<br />
<strong>de</strong>l sabor, y se ha reconocido <strong>la</strong> nec<strong>es</strong>idad <strong>de</strong><br />
confirmar <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> <strong>de</strong>fectuosos<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> cacao. Con <strong>es</strong>te fin,<br />
se han e<strong>la</strong>borado numerosas iniciativas<br />
internacional<strong>es</strong> <strong>de</strong>stinadas a id<strong>en</strong>tificar<br />
los sabor<strong>es</strong> más inter<strong>es</strong>ant<strong>es</strong> y a conocer<br />
mejor <strong>la</strong> influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> factor<strong>es</strong> g<strong>en</strong>éticos y<br />
medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong> y también <strong>de</strong> <strong>la</strong>s prácticas<br />
<strong>de</strong> post-cosecha. Un compon<strong>en</strong>te importante<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>tas iniciativas fue <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong><br />
protocolos y terminologías comun<strong>es</strong>; <strong>es</strong>to<br />
permitió <strong>la</strong> realización <strong>de</strong> evaluacion<strong>es</strong><br />
homogéneas <strong>de</strong> sabor por parte <strong>de</strong> distintas<br />
institucion<strong>es</strong> y empr<strong>es</strong>as. Los protocolos<br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>tados <strong>en</strong> <strong>es</strong>ta sección han sido<br />
e<strong>la</strong>borados por los socios <strong>de</strong> <strong>es</strong>tas iniciativas,<br />
tanto <strong>en</strong> <strong>la</strong> industria <strong>de</strong>l cacao como <strong>en</strong><br />
institucion<strong>es</strong> <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación. Ti<strong>en</strong><strong>en</strong> como<br />
objetivo permitir <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor<br />
utilizando equipos <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio básicos o a<br />
pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>. También se ofrec<strong>en</strong> directric<strong>es</strong><br />
sobre los métodos <strong>de</strong> post-cosecha más<br />
a<strong>de</strong>cuados cuando sólo se dispone <strong>de</strong> una<br />
cantidad limitada <strong>de</strong> granos fr<strong>es</strong>cos <strong>de</strong> cacao,<br />
como por ejemplo <strong>en</strong> los programas <strong>de</strong> mejora<br />
vegetal y otras activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación y<br />
<strong>de</strong>sarrollo, junto con recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> sobre <strong>la</strong><br />
formación <strong>de</strong> panel<strong>es</strong> <strong>de</strong> cata.<br />
Estos protocolos han sido adoptados por<br />
dos iniciativas internacional<strong>es</strong>: el programa<br />
Cocoa of Excell<strong>en</strong>ce (CoEx) (http://www.<br />
cocoaofexcell<strong>en</strong>ce.org/) y <strong>la</strong> iniciativa<br />
Heirloom <strong>Cacao</strong> Pr<strong>es</strong>ervation (HCP) (http://<br />
www.finechoco<strong>la</strong>teindustry.org/hcp), al<br />
r<strong>es</strong>ultar idóneos para su empleo <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
pequeñas mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano (3 kg)<br />
remitidas para su evaluación. Los protocolos<br />
también podrían ser adoptados para <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad organoléptica con<br />
fin<strong>es</strong> inv<strong>es</strong>tigativos, <strong>en</strong> gran<strong>de</strong>s explotacion<strong>es</strong><br />
y cooperativas, oficinas gubernam<strong>en</strong>tal<strong>es</strong>,<br />
institutos <strong>de</strong> inv<strong>es</strong>tigación <strong>en</strong> país<strong>es</strong><br />
productor<strong>es</strong> y, por supu<strong>es</strong>to, <strong>en</strong> empr<strong>es</strong>as<br />
fabricant<strong>es</strong>.<br />
78
1. Directric<strong>es</strong> sobre <strong>la</strong>s técnicas <strong>de</strong><br />
e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> post-cosecha más<br />
a<strong>de</strong>cuadas cuando se dispone <strong>de</strong> una<br />
cantidad limitada <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano.<br />
Tanto el programa Cocoa of Excell<strong>en</strong>ce como<br />
<strong>la</strong> iniciativa HCP recomi<strong>en</strong>dan <strong>la</strong> recolección,<br />
ferm<strong>en</strong>tación y secado <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras<br />
comercial<strong>es</strong> <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong>s mejor<strong>es</strong><br />
prácticas local<strong>es</strong>. Los métodos a utilizar<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>rán <strong>de</strong> los anteced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> g<strong>en</strong>éticos<br />
<strong>de</strong>l material <strong>de</strong> siembra, <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong><br />
medioambi<strong>en</strong>tal<strong>es</strong> local<strong>es</strong>, y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s tecnologías<br />
y los equipos disponibl<strong>es</strong>. Se ofrece<br />
información más <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da sobre algunos <strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>tos factor<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Parte III. La ferm<strong>en</strong>tación<br />
suele nec<strong>es</strong>itar alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 50 kg <strong>de</strong> granos<br />
húmedos, pero se pued<strong>en</strong> utilizar <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
directric<strong>es</strong> para preparar mu<strong>es</strong>tras para <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong>l sabor cuando se dispone <strong>de</strong><br />
cantida<strong>de</strong>s más limitadas <strong>de</strong> cacao <strong>en</strong> grano.<br />
Recolección, Rotura <strong>de</strong> Mazorcas<br />
y Retirada <strong>de</strong> <strong>Grano</strong>s para <strong>la</strong><br />
Ferm<strong>en</strong>tación a Pequeña Esca<strong>la</strong>.<br />
Se recomi<strong>en</strong>da seguir <strong>la</strong>s directric<strong>es</strong> incluidas<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> Parte III Sección 2 con el fin <strong>de</strong> asegurar<br />
que sólo se recolectan mazorcas sanas<br />
completam<strong>en</strong>te maduras pero no <strong>de</strong>masiado<br />
maduras. Si se emplea el método <strong>de</strong><br />
Microferm<strong>en</strong>tación por inserción <strong>de</strong> lot<strong>es</strong> para<br />
ferm<strong>en</strong>tar una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> granos introducida<br />
<strong>en</strong> una bolsa <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> una masa<br />
<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación más gran<strong>de</strong>, <strong>es</strong> importante<br />
asegurar que <strong>la</strong>s mazorcas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s que se<br />
extra<strong>en</strong> los granos para <strong>la</strong> masa g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación se recolectan el mismo día que<br />
<strong>la</strong>s mazorcas <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tra.<br />
Ferm<strong>en</strong>tación.<br />
La ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras para <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong>l sabor se pue<strong>de</strong> realizar <strong>de</strong><br />
distintas formas, pero in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>l método empleado, se <strong>de</strong>be efectuar <strong>en</strong> un<br />
<strong>es</strong>pacio cubierto y a<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te protegido<br />
contra lluvias, vi<strong>en</strong>tos y luz directa so<strong>la</strong>r. La<br />
ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>be iniciarse inmediatam<strong>en</strong>te<br />
o como mucho durante <strong>la</strong>s primeras seis<br />
horas <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> retirarse los granos, tal y<br />
como se indica <strong>en</strong> <strong>la</strong> Parte III Sección 3a. Los<br />
intervalos <strong>de</strong> volteo o remezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación, al igual que el mom<strong>en</strong>to óptimo<br />
para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, cambiarán según<br />
<strong>la</strong> variedad <strong>de</strong> cacao. Para <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> tipo “Forastero” y Trinitario, el<br />
primer volteo se realizará a <strong>la</strong>s 48 horas, con un<br />
segundo volteo a <strong>la</strong>s 96 horas, y el mom<strong>en</strong>to<br />
óptimo para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación con toda<br />
probabilidad será <strong>en</strong>tre 120 y 168 horas. Los<br />
tiempos <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación para <strong>la</strong>s varieda<strong>de</strong>s<br />
Criollo serán más cortos, incluso <strong>de</strong> tan sólo<br />
48 horas, sin volteos o con un volteo a <strong>la</strong>s 24<br />
horas. In<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> variedad, el<br />
mejor mom<strong>en</strong>to para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
se pue<strong>de</strong> evaluar visualm<strong>en</strong>te, cortando algunos<br />
granos para <strong>de</strong>tectar <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>es</strong>trías<br />
internas bi<strong>en</strong> <strong>de</strong>finidas (Figura B.1).<br />
Figura B.1 <strong>Grano</strong>s<br />
al final <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación, con<br />
<strong>es</strong>trías internas bi<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong>finidas.<br />
Foto: D. Sukha.<br />
79
Microferm<strong>en</strong>tación por Inserción<br />
<strong>de</strong> Lot<strong>es</strong>.<br />
Esta técnica se pue<strong>de</strong> emplear para ferm<strong>en</strong>tar<br />
mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> granos introducidos <strong>en</strong> una bolsa<br />
<strong>de</strong> mal<strong>la</strong> d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> una masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
más gran<strong>de</strong>. El tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong> bolsa <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> se<br />
pue<strong>de</strong> adaptar <strong>en</strong> función <strong>de</strong> <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong><br />
granos disponibl<strong>es</strong>; <strong>la</strong> técnica se ha utilizado<br />
con éxito para mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
200 g a 300 g, aunque <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong><br />
aproximadam<strong>en</strong>te 750 g a 1000 g son más<br />
típicas. Es importante mant<strong>en</strong>er constante<br />
<strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción área/volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación; <strong>es</strong>to se pue<strong>de</strong> conseguir con<br />
pi<strong>la</strong>s, canastas o cajas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong><br />
una capacidad mínima <strong>de</strong> 50 kg. Con <strong>es</strong>te<br />
propósito, se pued<strong>en</strong> emplear canastas <strong>de</strong><br />
ratán con un diámetro aproximado <strong>de</strong> 38-<br />
50 cm y 48 cm <strong>de</strong> profundidad. También se<br />
han logrado bu<strong>en</strong>os r<strong>es</strong>ultados empleando<br />
c<strong>es</strong>tos plásticos para <strong>la</strong> ropa, <strong>de</strong> dim<strong>en</strong>sion<strong>es</strong><br />
parecidas, con <strong>la</strong> base retirada; <strong>es</strong>tos c<strong>es</strong>tos se<br />
refuerzan con aros <strong>de</strong> ratán. Alternativam<strong>en</strong>te,<br />
se pued<strong>en</strong> utilizar cajas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong><br />
60 x 60 x 60 cm (capacidad <strong>de</strong> 200 kg) o<br />
<strong>de</strong> 90 x 90 x 90 cm (capacidad <strong>de</strong> 700 –<br />
900kg). Estas cajas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra dura<br />
no r<strong>es</strong>inosa, con un <strong>es</strong>pacio <strong>en</strong>tre tablil<strong>la</strong>s lo<br />
sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te ancho como para permitir el<br />
dr<strong>en</strong>aje <strong>de</strong> los exudados <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, pero<br />
al mismo tiempo lo sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>es</strong>trecho<br />
como para impedir el paso <strong>de</strong> los granos.<br />
La mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> granos para <strong>la</strong> evaluación<br />
<strong>de</strong>be introducirse <strong>en</strong> bolsas <strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te<br />
etiquetadas, hechas <strong>de</strong> un material inerte<br />
tal como nylon o polietil<strong>en</strong>o, que no t<strong>en</strong>ga<br />
elem<strong>en</strong>tos metálicos. Se recomi<strong>en</strong>da el uso <strong>de</strong><br />
bolsas <strong>de</strong> aproximadam<strong>en</strong>te 20 x 35 cm, con<br />
el fin <strong>de</strong> conseguir una capa <strong>de</strong> 2-3 granos <strong>de</strong><br />
grosor cuando el cacao se exti<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> caja<br />
<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación. Una luz <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> <strong>de</strong> 10 mm<br />
permite un bu<strong>en</strong> contacto <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra y<br />
<strong>la</strong> masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, y el hilo <strong>de</strong>be t<strong>en</strong>er<br />
un diámetro mínimo <strong>de</strong> 0,7 mm para asegurar<br />
<strong>la</strong> fuerza nec<strong>es</strong>aria. Cabe <strong>de</strong>stacar el ri<strong>es</strong>go <strong>de</strong><br />
cierta transfer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> masa<br />
<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación hasta <strong>la</strong> microferm<strong>en</strong>tación<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> bolsa <strong>de</strong> mal<strong>la</strong>. Este efecto pot<strong>en</strong>cial<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación se reduce si<br />
<strong>la</strong>s varieda<strong>de</strong>s empleadas <strong>en</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación son simi<strong>la</strong>r<strong>es</strong> a <strong>la</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> bolsa <strong>de</strong> mal<strong>la</strong>, y/o si se emplea una luz<br />
<strong>de</strong> mal<strong>la</strong> más fina (
El primer volteo se realiza a <strong>la</strong>s 48 horas,<br />
retirando los sacos <strong>de</strong> yute y <strong>la</strong>s hojas, y a<br />
continuación tras<strong>la</strong>dando <strong>la</strong> parte superior<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación a un cubo o<br />
caja <strong>de</strong> plástico <strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria. Cada<br />
capa <strong>de</strong> masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación y bolsas <strong>de</strong><br />
mal<strong>la</strong>, incluida <strong>la</strong> capa inferior <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación, se introduc<strong>en</strong> <strong>en</strong> cubos o cajas<br />
<strong>de</strong> plástico por separado y a continuación<br />
se mezc<strong>la</strong>n bi<strong>en</strong>. Para mezc<strong>la</strong>r los granos <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s bolsas <strong>de</strong> mal<strong>la</strong>, sujetar <strong>en</strong> cada mano los<br />
extremos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s bolsas individual<strong>es</strong> y agitar<strong>la</strong>s<br />
varias vec<strong>es</strong> <strong>de</strong> izquierda a <strong>de</strong>recha. Las capas<br />
<strong>de</strong> masa <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación y <strong>la</strong>s bolsas <strong>de</strong> mal<strong>la</strong><br />
se recolocan por ord<strong>en</strong> inverso, para que <strong>la</strong><br />
capa superior pase a ocupar <strong>la</strong> parte inferior<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> caja mi<strong>en</strong>tras que <strong>la</strong> capa inferior se<br />
coloca <strong>en</strong> superficie; <strong>la</strong> capa c<strong>en</strong>tral vuelve<br />
a ocupar el mismo sitio que ant<strong>es</strong>, y <strong>la</strong> masa<br />
se vuelve a cubrir con hojas <strong>de</strong> banano y con<br />
sacos <strong>de</strong> yute. El segundo volteo se realiza a<br />
<strong>la</strong>s 96 horas, repiti<strong>en</strong>do el mismo proc<strong>es</strong>o, y el<br />
mejor mom<strong>en</strong>to para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
se <strong>de</strong>termina por inspección visual <strong>de</strong> los<br />
granos, como se ha seña<strong>la</strong>do anteriorm<strong>en</strong>te.<br />
Figura B.2 Ferm<strong>en</strong>tación a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>, empleando c<strong>es</strong>tos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ropa <strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te adaptados.<br />
Foto: M.Gilmour.<br />
Figura B.3 Ferm<strong>en</strong>tación a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong> <strong>en</strong> canastas.<br />
Foto: D.Sukha.<br />
Figura B.4 <strong>Grano</strong>s <strong>en</strong> una bolsa <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> para <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación<br />
por inserción <strong>de</strong> lot<strong>es</strong>.<br />
Foto: D.Sukha.<br />
81
Ferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> Nevera <strong>de</strong><br />
Poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o<br />
Las neveras <strong>de</strong> poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o <strong>de</strong> 27 cm (L) x 26<br />
cm (A) x 17 cm (P) ó 44 cm (L) x 28 cm (A)<br />
x 29 cm (D) constituy<strong>en</strong> un medio a<strong>de</strong>cuado<br />
para <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> pequeñas cantida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> granos (15 – 30kg) <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma cantidad<br />
o bi<strong>en</strong> una mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong>finida <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s.<br />
Las neveras <strong>de</strong> poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o son re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te<br />
económicas, y fácil<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>en</strong>contrar <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los país<strong>es</strong>. Se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> realizar <strong>en</strong>tre<br />
seis y ocho agujeros <strong>de</strong> 1,5 cm <strong>de</strong> diámetro a<br />
intervalos regu<strong>la</strong>r<strong>es</strong> a una distancia <strong>de</strong> 4 cm<br />
<strong>en</strong>tre sí, <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte inferior <strong>de</strong> <strong>la</strong> nevera, para<br />
facilitar el dr<strong>en</strong>aje y <strong>la</strong> aireación <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación. Se recomi<strong>en</strong>da que <strong>la</strong>s neveras<br />
(in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong> su tamaño) se elev<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong>l suelo (colocándo<strong>la</strong>s sobre pequeños<br />
bloqu<strong>es</strong> <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra) para optimizar el dr<strong>en</strong>aje<br />
y <strong>la</strong> aireación.<br />
Las neveras nuevas se pued<strong>en</strong> inocu<strong>la</strong>r<br />
artificialm<strong>en</strong>te con una matriz microfloral<br />
<strong>de</strong>finida, a intervalos pre<strong>de</strong>terminados,<br />
empleando r<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> una caja <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación utilizada anteriorm<strong>en</strong>te; también<br />
se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>jar que <strong>la</strong> inocu<strong>la</strong>ción se produzca<br />
<strong>de</strong> forma natural a través <strong>de</strong> moscas <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
fruta. Para efectuar <strong>la</strong> inocu<strong>la</strong>ción a partir<br />
<strong>de</strong> una caja <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación usada (<strong>la</strong><br />
forma preferida), se toman raspaduras <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s superfici<strong>es</strong> internas superior e inferior,<br />
y se mezc<strong>la</strong>n con el volum<strong>en</strong> doble <strong>de</strong><br />
agua (prefer<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te agua <strong>de</strong>sti<strong>la</strong>da)<br />
para crear una pasta. Esta pasta se mezc<strong>la</strong><br />
totalm<strong>en</strong>te con los granos húmedos cuando<br />
se introduzcan <strong>en</strong> <strong>la</strong> nevera al inicio <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación, con el fin <strong>de</strong> distribuir <strong>de</strong><br />
manera uniforme <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> granos<br />
húmedos el inóculo proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> caja <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación usada. A continuación, <strong>la</strong> masa<br />
se cubre con hojas <strong>de</strong> banano, colocándose<br />
<strong>de</strong>spués <strong>la</strong> tapa <strong>de</strong> <strong>la</strong> nevera <strong>de</strong> poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o<br />
con el fin <strong>de</strong> ret<strong>en</strong>er el calor g<strong>en</strong>erado durante<br />
<strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación. La masa <strong>de</strong> granos se suele<br />
voltear a <strong>la</strong>s 48 horas y a <strong>la</strong>s 96 horas, para<br />
asegurar una mezc<strong>la</strong> completa, y el mom<strong>en</strong>to<br />
idóneo para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación se<br />
<strong>de</strong>termina por inspección visual.<br />
Figura B.5 Microferm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> neveras <strong>de</strong> poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o.<br />
Foto: N. Ali.<br />
82
Microferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> una<br />
So<strong>la</strong> Mazorca<br />
Exist<strong>en</strong> actualm<strong>en</strong>te varios métodos<br />
pat<strong>en</strong>tados para <strong>la</strong> microferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> una<br />
so<strong>la</strong> mazorca, permiti<strong>en</strong>do así <strong>la</strong> preparación<br />
<strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> un solo árbol;<br />
<strong>de</strong> <strong>es</strong>ta forma, también, se pue<strong>de</strong> trabajar<br />
con mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> granos húmedos <strong>de</strong> un<br />
p<strong>es</strong>o inferior a 1 kg. Casi todos los métodos<br />
emplean un cultivo iniciador <strong>de</strong> algún tipo,<br />
bi<strong>en</strong> obt<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> una ferm<strong>en</strong>tación anterior<br />
(por ejemplo, <strong>la</strong>s raspaduras o exudados<br />
tomados <strong>de</strong> una caja <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación) o bi<strong>en</strong><br />
una matriz pre<strong>de</strong>finida <strong>de</strong> inóculo añadida a<br />
distintos intervalos. En uno <strong>de</strong> los métodos,<br />
se añad<strong>en</strong> sustancias aromáticas durante<br />
<strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> otro se<br />
perforan físicam<strong>en</strong>te los granos ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> su<br />
ferm<strong>en</strong>tación. A continuación se r<strong>es</strong>ume cada<br />
método, citando el número <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> publicación <strong>de</strong> pat<strong>en</strong>te para facilitar su<br />
consulta posterior:<br />
Single pod micro<br />
ferm<strong>en</strong>tation proc<strong>es</strong>s<strong>es</strong>:<br />
WO2013025621 A1 (Seguine, E; Mills, D.; Marelli,<br />
J-P.; Motomayor-Arias, J-C. and Silvia Coelho, I.)<br />
Starter cultur<strong>es</strong> and<br />
ferm<strong>en</strong>tation method:<br />
WO2007 031186 A1 (De Vuyst, L. and Camu, N.)<br />
i. Microbial composition for the<br />
ferm<strong>en</strong>tation of cocoa material:<br />
EP 2459699 A2 (Camu,N.; Bernaert, H.<br />
and Lohmueller, T.)<br />
ii. Method for ferm<strong>en</strong>ting cacao beans:<br />
WO 2014087816 A1 (Kawabata, Y.)<br />
iii. Augm<strong>en</strong>tation <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité et <strong>de</strong><br />
l’arôme du cacao <strong>en</strong> utilisant une<br />
culture starter <strong>de</strong> levure pichia kluyveri<br />
pour <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tation du cacao: WO<br />
2013064678 A1 (Saer<strong>en</strong>s, S. and<br />
Swiegers, J.H.)<br />
Proc<strong>es</strong>sing cocoa beans and other seeds:<br />
US 20120282371 A1 (Robert Miller, C.)<br />
Proc<strong>es</strong>s for the ferm<strong>en</strong>tation of cocoa<br />
beans to modify their aromatic profile:<br />
WO 2009103137 A2 (Dario, A. and Esk<strong>es</strong>, A.B.)<br />
Improved cocoa ferm<strong>en</strong>tation via<br />
<strong>de</strong>-pulping:<br />
EP 0442421 B1 (Bangerter, U.; Beh, B.H.; Callis,<br />
A.B. and Pilkington, I.J.)<br />
P<strong>la</strong>nt for the ferm<strong>en</strong>tation of vegetable<br />
or agricultural products such as cacao<br />
beans, and proc<strong>es</strong>s for carrying out such<br />
a ferm<strong>en</strong>tation:<br />
EP 0343078 B1 (Barel, M.).<br />
83
Aplicación recom<strong>en</strong>dada <strong>de</strong><br />
metódos <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación.<br />
Cualquier método elegido <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre <strong>la</strong>s<br />
opcion<strong>es</strong> arriba seña<strong>la</strong>das <strong>de</strong>be r<strong>es</strong>ultar<br />
a<strong>de</strong>cuado tanto para <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> granos<br />
húmedos disponibl<strong>es</strong> como para los objetivos<br />
<strong>de</strong>l <strong>es</strong>tudio. El método <strong>de</strong> <strong>la</strong> nevera <strong>de</strong><br />
poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o se emplea con masas homogéneas<br />
o <strong>de</strong>finidas, ý permite una mayor cantidad <strong>de</strong><br />
granos que el método <strong>de</strong> microferm<strong>en</strong>tación<br />
por inserción <strong>de</strong> lot<strong>es</strong>. La microferm<strong>en</strong>tación<br />
por inserción <strong>de</strong> lot<strong>es</strong> permite <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración<br />
<strong>de</strong> más mu<strong>es</strong>tras, pero requiere una<br />
masa mayor <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación (pi<strong>la</strong>s/cajas<br />
principal<strong>es</strong>) <strong>en</strong> <strong>la</strong> que insertar <strong>la</strong>s bolsas <strong>de</strong><br />
mal<strong>la</strong>. También hay un ri<strong>es</strong>go pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong><br />
tras<strong>la</strong>do <strong>de</strong> sabor <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> masa principal <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación. Las microferm<strong>en</strong>tacion<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
una so<strong>la</strong> mazorca emplean pequeñas cantidad<br />
<strong>de</strong> granos y evitan <strong>la</strong> contaminación, pero<br />
no permit<strong>en</strong> calcu<strong>la</strong>r medias para un número<br />
mayor <strong>de</strong> mazorcas. Cada método, por lo<br />
tanto, ti<strong>en</strong>e sus v<strong>en</strong>tajas e inconv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, que<br />
se <strong>de</strong>berán sop<strong>es</strong>ar ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> inclinarse por<br />
<strong>de</strong>terminado método.<br />
Secado:<br />
Los granos se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> secar totalm<strong>en</strong>te, con<br />
mucho cuidado. Se ofrec<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> Parte III<br />
Sección 3b recom<strong>en</strong>dacion<strong>es</strong> sobre <strong>la</strong>s<br />
mejor<strong>es</strong> prácticas <strong>de</strong> secado. Si se ha utilizado<br />
el método <strong>de</strong> microferm<strong>en</strong>tación por inserción<br />
<strong>de</strong> lot<strong>es</strong>, <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras se pued<strong>en</strong> secar <strong>en</strong> sus<br />
bolsas <strong>de</strong> mal<strong>la</strong>, aunque se <strong>de</strong>be evitar que los<br />
granos se exti<strong>en</strong>dan <strong>en</strong> <strong>la</strong> ban<strong>de</strong>ja <strong>de</strong> secado<br />
<strong>en</strong> una capa <strong>de</strong> solo un grano <strong>de</strong> <strong>es</strong>p<strong>es</strong>or, ya<br />
que <strong>es</strong>to provocaría un secado <strong>de</strong>masiado<br />
rápido, dada <strong>la</strong> pl<strong>en</strong>a exposición <strong>de</strong> todos los<br />
granos tanto al aire como al sol. Las mu<strong>es</strong>tras<br />
proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> microferm<strong>en</strong>tacion<strong>es</strong> <strong>en</strong><br />
neveras <strong>de</strong> poli<strong>es</strong>tir<strong>en</strong>o <strong>de</strong>b<strong>en</strong> secarse <strong>en</strong><br />
pequeñas pi<strong>la</strong>s. Todas <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras, incluidas<br />
<strong>la</strong>s introducidas <strong>en</strong> bolsas <strong>de</strong> mal<strong>la</strong>, <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
api<strong>la</strong>rse <strong>de</strong> noche para permitir que se<br />
equilibr<strong>en</strong> los nivel<strong>es</strong> <strong>de</strong> humedad.<br />
Cuando se preparan muchas mu<strong>es</strong>tras<br />
al mismo tiempo (por ejemplo, <strong>en</strong> los<br />
métodos <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación por inserción <strong>de</strong><br />
múltipl<strong>es</strong> lot<strong>es</strong>), <strong>es</strong> <strong>es</strong><strong>en</strong>cial que los lot<strong>es</strong><br />
no se <strong>en</strong>tremezcl<strong>en</strong> durante el secado; para<br />
minimizar <strong>es</strong>te ri<strong>es</strong>go, se pued<strong>en</strong> emplear<br />
ban<strong>de</strong>jas con separacion<strong>es</strong> o compartim<strong>en</strong>tos<br />
individual<strong>es</strong>, cuidadosam<strong>en</strong>te etiquetados.<br />
El mom<strong>en</strong>to óptimo para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er el secado<br />
será cuando se haya alcanzado un cont<strong>en</strong>ido<br />
<strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> 6,5 – 8%, evaluado por un<br />
higrómetro <strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te calibrado.<br />
Figura B.6 <strong>Grano</strong>s <strong>de</strong> microferm<strong>en</strong>tacion<strong>es</strong> secándose <strong>en</strong> una<br />
ban<strong>de</strong>ja con compartim<strong>en</strong>tos.<br />
Foto: D. Sukha.<br />
84
2. Evaluación <strong>de</strong>l Sabor.<br />
Los protocolos <strong>de</strong>scritos aquí para <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong>l sabor son aplicabl<strong>es</strong> tanto<br />
a <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras proc<strong>es</strong>adas utilizando<br />
uno <strong>de</strong> los métodos arriba indicados <strong>de</strong><br />
ferm<strong>en</strong>tación a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong> como a <strong>la</strong>s<br />
mu<strong>es</strong>tras producidas <strong>de</strong> forma comercial.<br />
Envejecimi<strong>en</strong>to y<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los granos.<br />
Los granos recién ferm<strong>en</strong>tados y secados<br />
suel<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er: a) notas afrutadas muy fuert<strong>es</strong><br />
y muy volátil<strong>es</strong>; b) notas inferior<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor a<br />
cacao; c) una mayor aci<strong>de</strong>z (sobre todo ácido<br />
acético); y d) una gama <strong>de</strong> posibl<strong>es</strong> notas<br />
in<strong>de</strong>seadas (tal<strong>es</strong> como notas <strong>de</strong> levadura,<br />
rancio y otras notas poco características).<br />
Se recomi<strong>en</strong>da, por lo tanto, almac<strong>en</strong>ar <strong>la</strong>s<br />
mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> granos durante cierto tiempo<br />
para permitir que “<strong>en</strong>vejezcan” ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> ser<br />
transformados <strong>en</strong> licor.<br />
El <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 6 y 12 semanas<br />
mejora <strong>la</strong> <strong>es</strong>tabilidad, hace que <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras<br />
sean más repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tativas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s partidas<br />
comercial<strong>es</strong>, y facilita <strong>la</strong> expr<strong>es</strong>ión óptima<br />
<strong>de</strong>l verda<strong>de</strong>ro pot<strong>en</strong>cial aromático <strong>de</strong> los<br />
granos. Los granos <strong>de</strong>b<strong>en</strong> almac<strong>en</strong>arse <strong>en</strong><br />
sacos nuevos y limpios, <strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria,<br />
hechos <strong>de</strong> un material r<strong>es</strong>pirable tal como<br />
arpillera, yute o algodón. Es importante que<br />
los sacos empleados para almac<strong>en</strong>ar los<br />
granos <strong>es</strong>tén libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> olor<strong>es</strong>, para así asegurar<br />
que el material empleado no imparte olor<strong>es</strong><br />
o sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados a los granos como<br />
consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to.<br />
Es importante que los granos se almac<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
cuidadosam<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> condicion<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s que<br />
no sufrirán daños por mohos, inf<strong>es</strong>tación por<br />
p<strong>la</strong>gas o contaminación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> otras mu<strong>es</strong>tras<br />
o por sustancias que pudieran provocar<br />
<strong>de</strong>fectos o suponer un ri<strong>es</strong>go para <strong>la</strong> salud<br />
(véase <strong>la</strong> Parte III, Sección 3c).<br />
La evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad física mediante<br />
<strong>la</strong> prueba <strong>de</strong> corte se pue<strong>de</strong> realizar durante<br />
<strong>es</strong>te tiempo con el fin <strong>de</strong> evaluar visualm<strong>en</strong>te<br />
el progr<strong>es</strong>o <strong>de</strong> <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, y <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> granos rotos, empleando los protocolos<br />
a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>treo y los gráficos <strong>de</strong><br />
evaluación pertin<strong>en</strong>t<strong>es</strong> (véase el Apéndice A).<br />
85
i) Tostado<br />
Exist<strong>en</strong> muchas opcion<strong>es</strong> <strong>en</strong> cuanto al tostado<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> su sabor.<br />
Entre el<strong>la</strong>s <strong>de</strong>stacan:<br />
• Hornos <strong>es</strong>táticos <strong>de</strong> ban<strong>de</strong>ja, tal<strong>es</strong> como<br />
los hornos tostador<strong>es</strong> <strong>de</strong> m<strong>es</strong>a y los hornos<br />
domésticos.<br />
• Tostadoras <strong>de</strong> café a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>, <strong>de</strong><br />
tipo rotatorio, <strong>de</strong>bidam<strong>en</strong>te convertidas, y<br />
hornos asador<strong>es</strong>.<br />
• Hornos <strong>de</strong> cámara, sin v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción, para<br />
<strong>la</strong>boratorios.<br />
• Hornos <strong>de</strong> convección con v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción<br />
mecánica.<br />
• Hornos <strong>de</strong> convección <strong>de</strong> alto r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to.<br />
Los sistemas <strong>de</strong> calefacción utilizados <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s distintas opcion<strong>es</strong> para al tostado van<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> elem<strong>en</strong>tos eléctricos hasta calefactor<strong>es</strong><br />
infrarrojos, con o sin control <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>ción,<br />
temperatura o tiempos. Como mínimo, hace<br />
falta alguna forma <strong>de</strong> contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong> temperatura<br />
o bi<strong>en</strong> el tiempo <strong>de</strong> tostado.<br />
Entre los factor<strong>es</strong> críticos a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong><br />
optimizar el método <strong>de</strong> tostado <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras<br />
para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor, cabe <strong>de</strong>stacar:<br />
• La uniformidad térmica <strong>de</strong>l flujo <strong>de</strong> aire<br />
a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> cavidad <strong>de</strong>l horno, tanto<br />
cargado como sin cargar.<br />
• El tiempo <strong>de</strong> recuperación <strong>de</strong>l calor <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> apertura <strong>de</strong> <strong>la</strong> puerta hasta conseguirse<br />
<strong>la</strong> temperatura fijada.<br />
• Movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> aire mediante un<br />
v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>dor <strong>de</strong> circu<strong>la</strong>ción.<br />
ii) Ban<strong>de</strong>ja <strong>de</strong> Tostado<br />
La ban<strong>de</strong>ja <strong>de</strong> tostado <strong>de</strong>be ser una ban<strong>de</strong>ja<br />
<strong>de</strong> mal<strong>la</strong>, <strong>de</strong> acero inoxidable (preferible) o<br />
<strong>de</strong> acero temp<strong>la</strong>do, con una luz <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> lo<br />
sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te pequeña como para impedir<br />
que pas<strong>en</strong> los granos, pero al mismo tiempo lo<br />
sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te gran<strong>de</strong> como para optimizar<br />
el flujo <strong>de</strong> aire por los granos. No se <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
emplear pantal<strong>la</strong>s galvanizadas o rev<strong>es</strong>tidas<br />
con plástico <strong>en</strong> <strong>la</strong> construcción <strong>de</strong> ban<strong>de</strong>jas<br />
<strong>de</strong> tostado. Los hornos <strong>de</strong> tipo rotatorio<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er una pantal<strong>la</strong> <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> o bi<strong>en</strong><br />
un tambor con perforacion<strong>es</strong> regu<strong>la</strong>r<strong>es</strong>. No<br />
se recomi<strong>en</strong>dan los tambor<strong>es</strong> sólidos. Los<br />
proc<strong>es</strong>os <strong>de</strong> carga y <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser poco<br />
complicados, y se <strong>de</strong>be <strong>de</strong>jar que los hornos<br />
se <strong>de</strong>scargu<strong>en</strong> y se limpi<strong>en</strong> bi<strong>en</strong>, con el fin <strong>de</strong><br />
asegurar un flujo uniforme <strong>de</strong> aire.<br />
Lo i<strong>de</strong>al <strong>es</strong> que el horno <strong>es</strong>tático se cargue<br />
con una so<strong>la</strong> ban<strong>de</strong>ja <strong>de</strong> mal<strong>la</strong> ancha. Los<br />
granos se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> colocar <strong>en</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong> carga<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ban<strong>de</strong>ja <strong>en</strong> una capa <strong>de</strong> un solo grano <strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>p<strong>es</strong>or. Si <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra disponible no basta para<br />
ll<strong>en</strong>ar <strong>la</strong> ban<strong>de</strong>ja, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> emplearse granos <strong>de</strong><br />
rell<strong>en</strong>o con el fin <strong>de</strong> que todas <strong>la</strong>s operacion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> tostado se realic<strong>en</strong> con <strong>la</strong> misma carga.<br />
Cabe <strong>de</strong>stacar que los granos <strong>de</strong> rell<strong>en</strong>o no<br />
se pued<strong>en</strong> emplear para asegurar un volum<strong>en</strong><br />
uniforme <strong>de</strong> carga para los hornos <strong>de</strong> tambor<br />
o rotatorio, cuyo uso queda limitado a aquel<strong>la</strong>s<br />
aplicacion<strong>es</strong> para <strong>la</strong>s que siempre se dispone<br />
<strong>de</strong> una cantidad sufici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> granos.<br />
86
iii) Condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> Tostado<br />
Las condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> tostado <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
seleccionarse con el fin <strong>de</strong> maximizar<br />
el pot<strong>en</strong>cial aromático <strong>de</strong> cada tipo <strong>de</strong><br />
grano, id<strong>en</strong>tificándose <strong>la</strong> combinación <strong>de</strong><br />
temperatura, tiempo y capacidad <strong>de</strong> carga<br />
a<strong>de</strong>cuada para cada variedad y para el tipo<br />
<strong>es</strong>pecífico <strong>de</strong> tostador empleado.<br />
La combinación recom<strong>en</strong>dada a continuación<br />
<strong>es</strong> <strong>la</strong> que se suele utilizar, y se sugiere como<br />
guía inicial para <strong>la</strong> selección <strong>de</strong> condicion<strong>es</strong><br />
para un tostado individual empleando un<br />
horno <strong>de</strong> convección con ban<strong>de</strong>jas:<br />
• Tipos Trinitarios - 120°C durante<br />
25 minutos<br />
• Tipos “Forastero” - 130°C durante<br />
25 minutos<br />
• Tipos <strong>de</strong> Criollo Antiguo - 112°C durante<br />
25 minutos<br />
El tiempo empieza a medirse a partir <strong>de</strong>l<br />
mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong> que se alcanza una temperatura<br />
inferior <strong>en</strong> 2°C a <strong>la</strong> temperatura fijada para el<br />
tostado. Los tiempos seña<strong>la</strong>dos se basan <strong>en</strong><br />
un tiempo <strong>de</strong> recuperación <strong>de</strong>l horno <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre<br />
5 y 7 minutos <strong>en</strong>tre el mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el que se<br />
cierra <strong>la</strong> puerta y el mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el que se<br />
alcanza una temperatura inferior <strong>en</strong> 2°C a <strong>la</strong><br />
temperatura fijada.<br />
La selección <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> para el tostado<br />
ti<strong>en</strong>e como objetivo fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> expr<strong>es</strong>ión<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s aromas intrínsecam<strong>en</strong>te frutal<strong>es</strong> y <strong>la</strong>s<br />
notas floral<strong>es</strong> secundarias <strong>de</strong>l cacao Trinitario,<br />
conservando al mismo tiempo <strong>la</strong>s notas<br />
<strong>de</strong>licadas <strong>de</strong> nuec<strong>es</strong> y caramelo características<br />
<strong>de</strong>l cacao Criollo. Las condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> tostado<br />
para el cacao “Forastero” pret<strong>en</strong>d<strong>en</strong> <strong>en</strong>fatizar<br />
los aromas secundarios a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> maximizar<br />
<strong>la</strong> base <strong>de</strong> cacao/choco<strong>la</strong>te intrínseca <strong>de</strong> <strong>es</strong>te<br />
tipo <strong>de</strong> cacao.<br />
El tamaño <strong>de</strong>l grano y su cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong><br />
humedad con anterioridad al tostado son<br />
factor<strong>es</strong> important<strong>es</strong>, y pue<strong>de</strong> r<strong>es</strong>ultar<br />
nec<strong>es</strong>ario ajustar <strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> tostado<br />
para mu<strong>es</strong>tras con un cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad<br />
muy bajo ( 8,5%)<br />
con el fin <strong>de</strong> conseguir un tostado <strong>es</strong>tándar<br />
para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor. También pue<strong>de</strong><br />
ser nec<strong>es</strong>ario c<strong>la</strong>sificar los granos por tamaño<br />
ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> su tostado. Siempre que el tamaño<br />
<strong>de</strong> grano se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tre <strong>en</strong> el rango <strong>de</strong> 70 – 130<br />
granos/100 g, no <strong>de</strong>berá ser nec<strong>es</strong>ario ajustar<br />
<strong>la</strong>s condicion<strong>es</strong> <strong>de</strong> tostado.<br />
La mayoría <strong>de</strong> los tipos <strong>de</strong> cacao Criollo<br />
mo<strong>de</strong>rnos se suel<strong>en</strong> tostar empleando<br />
<strong>la</strong>s mismas condicion<strong>es</strong> utilizadas para el<br />
cacao Trinitario, dado que suel<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar<br />
g<strong>en</strong>éticam<strong>en</strong>te más próximos al cacao<br />
Trinitario tradicional y por lo tanto<br />
compart<strong>en</strong> los mismos requisitos <strong>en</strong> cuanto<br />
a su e<strong>la</strong>boración.<br />
87
Rotura y Av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to.<br />
Las condicion<strong>es</strong> óptimas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación y<br />
tostado ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un impacto directo sobre <strong>la</strong><br />
optimización <strong>de</strong> <strong>la</strong> rotura y <strong>de</strong>l av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to.<br />
En granos insufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te ferm<strong>en</strong>tados o<br />
tostados, <strong>la</strong> cáscara se adhiere <strong>es</strong>trecham<strong>en</strong>te<br />
al grano <strong>de</strong>scortezado, dificultando <strong>la</strong> rotura<br />
eficaz y el bu<strong>en</strong> av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to.<br />
La rotura y el av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>b<strong>en</strong> realizarse<br />
inmediatam<strong>en</strong>te (g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong>tre 20 y<br />
60 minutos) <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>en</strong>friarse los granos<br />
tostados, con el fin <strong>de</strong> evitar <strong>la</strong> absorción<br />
<strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el <strong>en</strong>torno. El<br />
<strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los granos tostados hasta<br />
que alcanc<strong>en</strong> <strong>la</strong> temperatura ambi<strong>en</strong>te se<br />
pue<strong>de</strong> efectuar <strong>en</strong> una rejil<strong>la</strong> elevada, o bi<strong>en</strong><br />
utilizando un pequeño v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>dor para acelerar<br />
el proc<strong>es</strong>o. La zona <strong>en</strong> <strong>la</strong> que se prepara <strong>la</strong><br />
mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong>be t<strong>en</strong>er un olor neutro.<br />
Nota: con anterioridad al tostado, los granos se<br />
consi<strong>de</strong>ran como producto agríco<strong>la</strong> crudo susceptible a <strong>la</strong><br />
contaminación por numerosos microbios, <strong>en</strong>tre los cual<strong>es</strong><br />
podrían <strong>en</strong>contrarse varios patóg<strong>en</strong>os. Las condicion<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> tostado <strong>de</strong>b<strong>en</strong> asegurar <strong>la</strong> muerte <strong>de</strong> los patóg<strong>en</strong>os,<br />
aunque <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong>b<strong>en</strong> comprobarse con anterioridad<br />
al análisis s<strong>en</strong>sorial con el fin <strong>de</strong> <strong>de</strong>tectar <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> patóg<strong>en</strong>os. Es <strong>es</strong><strong>en</strong>cial tomar medidas para impedir<br />
<strong>la</strong> contaminación cruzada <strong>en</strong>tre los granos crudos y los<br />
granos tostados, como parte <strong>de</strong> un programa activo<br />
<strong>de</strong> APPCC, con el fin <strong>de</strong> asegurar <strong>la</strong> salubridad <strong>de</strong> todo<br />
producto que se vaya a catar.<br />
Sí sólo se van a e<strong>la</strong>borar un pequeño número<br />
<strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras, <strong>la</strong> forma más fácil <strong>de</strong> efectuar <strong>la</strong><br />
rotura y el av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to consiste <strong>en</strong> introducir<br />
los granos <strong>en</strong>friados <strong>en</strong> una bolsa con<br />
autocierre, expulsando todo el aire posible,<br />
y utilizar un rodillo para romper suavem<strong>en</strong>te<br />
los granos. A continuación, se pue<strong>de</strong> emplear<br />
un secador <strong>de</strong> pelo doméstico para quitar <strong>la</strong><br />
cáscara libre <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong>scortezados,<br />
<strong>en</strong> una ban<strong>de</strong>ja p<strong>la</strong>na; <strong>es</strong>ta operación se<br />
<strong>de</strong>be efectuar <strong>en</strong> una zona bi<strong>en</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>da.<br />
La preparación <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras a mayor <strong>es</strong>ca<strong>la</strong><br />
requerirá como mínimo un sistema mecánico<br />
<strong>de</strong> av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to. Los sistemas industrial<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to cu<strong>en</strong>tan con mecanismos<br />
para ajustar el flujo <strong>de</strong> aire al tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
partícu<strong>la</strong>s <strong>de</strong> grano/cáscara con el fin <strong>de</strong><br />
optimizar <strong>la</strong> separación <strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara. Exist<strong>en</strong><br />
equipos mecánicos <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio para <strong>la</strong><br />
rotura y av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to, pero dado que los<br />
granos rotos/cáscaras no se c<strong>la</strong>sifican por<br />
tamaño, <strong>la</strong> separación r<strong>es</strong>ulta m<strong>en</strong>os eficaz,<br />
con r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> grano <strong>de</strong>scortezado que<br />
pued<strong>en</strong> llegar a repr<strong>es</strong><strong>en</strong>tar sólo el 62 – 78%<br />
<strong>de</strong>l grano crudo. Es importante t<strong>en</strong>er pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te<br />
<strong>es</strong>ta consi<strong>de</strong>ración a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar el<br />
tamaño <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tra nec<strong>es</strong>ario para el tostado,<br />
para po<strong>de</strong>r disponer <strong>de</strong>l volum<strong>en</strong> nec<strong>es</strong>ario<br />
para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor.<br />
Dado que el av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to suele ser m<strong>en</strong>os<br />
eficaz <strong>en</strong> sistemas <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio, se<br />
recomi<strong>en</strong>da que <strong>la</strong> cáscara r<strong>es</strong>idual <strong>en</strong> los<br />
granos <strong>de</strong>scortezados av<strong>en</strong>tados (incluidos<br />
los fragm<strong>en</strong>tos sueltos <strong>de</strong> cáscara y los<br />
trozos <strong>de</strong> cáscara que se adhier<strong>en</strong> al grano<br />
<strong>de</strong>scortezado) se elimine con pinzas con el fin<br />
<strong>de</strong> que el cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> cáscara se aproxime a<br />
cero. De <strong>es</strong>ta forma, se asegura un bajo nivel<br />
<strong>de</strong> contaminación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> cáscara r<strong>es</strong>idual, y<br />
a<strong>de</strong>más se produc<strong>en</strong> licor<strong>es</strong> con nivel<strong>es</strong> muy<br />
inferior<strong>es</strong> <strong>de</strong> contaminación microbiológica<br />
(<strong>es</strong> <strong>de</strong>cir, Recu<strong>en</strong>tos Estándar <strong>en</strong> P<strong>la</strong>ca /<br />
Recu<strong>en</strong>tos Total<strong>es</strong> <strong>en</strong> P<strong>la</strong>ca muy bajos),<br />
dado que <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los microbios r<strong>es</strong>id<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> cáscara.<br />
Los granos <strong>de</strong>scortezados absorb<strong>en</strong> humedad<br />
<strong>de</strong>l medio ambi<strong>en</strong>te a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> cualquier olor<br />
in<strong>de</strong>seado pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>en</strong>torno; por lo tanto,<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l av<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to y tanto ant<strong>es</strong> como<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> retirada manual <strong>de</strong> cáscara, los<br />
granos <strong>de</strong>scortezados se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> almac<strong>en</strong>ar<br />
<strong>en</strong> recipi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> herméticos o <strong>en</strong> bolsas con<br />
autocierre <strong>de</strong> calidad alim<strong>en</strong>taria.<br />
Las mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> grano <strong>de</strong>scortezado se<br />
<strong>de</strong>terioran con rapi<strong>de</strong>z, y se <strong>de</strong>be hacer<br />
todo lo posible para transformar<strong>la</strong>s <strong>en</strong> licor<br />
<strong>en</strong> m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 48 horas <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l tostado.<br />
En caso nec<strong>es</strong>ario, <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> grano<br />
<strong>de</strong>scortezado se pued<strong>en</strong> almac<strong>en</strong>ar durante un<br />
máximo <strong>de</strong> siete días a 10-24°C <strong>en</strong><br />
bolsas cerradas.<br />
88
La temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa<br />
<strong>de</strong> moli<strong>en</strong>da se pue<strong>de</strong><br />
medir con un termómetro<br />
infrarrojo, y <strong>de</strong>be quedar<br />
por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 55°C.<br />
Transformación <strong>en</strong> licor.<br />
Exist<strong>en</strong> varias opcion<strong>es</strong> para <strong>la</strong> moli<strong>en</strong>da <strong>de</strong><br />
los granos y el refinado <strong>de</strong>l licor. Entre el<strong>la</strong>s,<br />
<strong>de</strong>stacan <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
• Licuadoras <strong>de</strong> m<strong>es</strong>a para <strong>la</strong> moli<strong>en</strong>da<br />
gru<strong>es</strong>a y el refinado gru<strong>es</strong>o <strong>de</strong>l licor (hasta<br />
100 g <strong>de</strong> granos <strong>de</strong>scortezados).<br />
• Morteros <strong>de</strong> m<strong>es</strong>a <strong>de</strong> distintas capacida<strong>de</strong>s<br />
(100 – 500 g <strong>de</strong> granos <strong>de</strong>scortezados).<br />
• Molinos <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio con capacidad<br />
para <strong>en</strong>tre 200 g y 2,5 kg <strong>de</strong> granos<br />
<strong>de</strong>scortezados.<br />
Es importante que los granos <strong>de</strong>scortezados<br />
se cali<strong>en</strong>t<strong>en</strong> suavem<strong>en</strong>te (a no más <strong>de</strong> 40ºC)<br />
ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> moli<strong>en</strong>da, y todos los equipos—<br />
cu<strong>en</strong>cos, morteros y <strong>la</strong>s piedras <strong>de</strong> los<br />
molinos—también <strong>de</strong>b<strong>en</strong> precal<strong>en</strong>tarse para<br />
asegurar que se fun<strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra, facilitando así el refinado <strong>de</strong>l<br />
licor. La temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> moli<strong>en</strong>da<br />
se pue<strong>de</strong> medir con un termómetro infrarrojo,<br />
y <strong>de</strong>be quedar por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 55°C. Por<br />
<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> <strong>es</strong>ta temperatura, los compu<strong>es</strong>tos<br />
volátil<strong>es</strong> se pierd<strong>en</strong> a una velocidad bastante<br />
superior—situación parecida a <strong>la</strong> que se<br />
produciría <strong>en</strong> el refinado a nivel industrial.<br />
Al mant<strong>en</strong>erse <strong>la</strong> temperatura por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong><br />
55°C, el licor reti<strong>en</strong>e el aroma intrínseco <strong>de</strong><br />
los granos, que no va disminuy<strong>en</strong>do como <strong>en</strong><br />
el refinado industrial. Si <strong>la</strong> temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
masa se eleva por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> <strong>es</strong>te valor, <strong>la</strong> sa<strong>la</strong><br />
se pue<strong>de</strong> v<strong>en</strong>ti<strong>la</strong>r (<strong>en</strong>friar), o bi<strong>en</strong> se pue<strong>de</strong><br />
apagar el molino para permitir que <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra<br />
se <strong>en</strong>fríe.<br />
In<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l equipo utilizado<br />
para <strong>la</strong> moli<strong>en</strong>da, el tamaño <strong>de</strong> partícu<strong>la</strong>—<br />
<strong>de</strong>terminado con un micrómetro—constituye<br />
un parámetro crítico a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar<br />
el mom<strong>en</strong>to óptimo para <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er <strong>la</strong><br />
moli<strong>en</strong>da. Un tamaño <strong>de</strong> partícu<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre<br />
14 y 25 micras se consi<strong>de</strong>ra óptimo para una<br />
evaluación organoléptica efectiva, dado que<br />
asegura <strong>la</strong> liberación <strong>de</strong> todos los compu<strong>es</strong>tos<br />
volátil<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra y <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
s<strong>en</strong>sación ar<strong>en</strong>osa que distraería al catador<br />
durante <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l sabor.<br />
89
Fabricación <strong>de</strong> Choco<strong>la</strong>te.<br />
A m<strong>en</strong>udo r<strong>es</strong>ulta <strong>de</strong>seable evaluar cómo el<br />
pot<strong>en</strong>cial aromático <strong>de</strong>l licor se tras<strong>la</strong>da al<br />
choco<strong>la</strong>te, dado que <strong>la</strong> interacción <strong>de</strong>l azúcar<br />
y <strong>de</strong> los <strong>de</strong>más ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> el choco<strong>la</strong>te <strong>es</strong><br />
muy importante para una evaluación integrada<br />
<strong>de</strong>l pl<strong>en</strong>o pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> granos.<br />
A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> cata <strong>de</strong>l licor <strong>de</strong> cacao p<strong>la</strong>ntea<br />
más <strong>de</strong>safíos técnicos que <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l<br />
choco<strong>la</strong>te, dado que <strong>la</strong> aci<strong>de</strong>z, el amargor y <strong>la</strong><br />
astring<strong>en</strong>cia a vec<strong>es</strong> <strong>de</strong>stacan como atributos<br />
dominant<strong>es</strong>. En muchos casos, el licor por sí<br />
solo no mu<strong>es</strong>tra todo el pot<strong>en</strong>cial aromático<br />
que <strong>es</strong>tará pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te <strong>en</strong> el choco<strong>la</strong>te, y a<br />
vec<strong>es</strong> los sabor<strong>es</strong> que pr<strong>es</strong><strong>en</strong>ta el licor no se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> el choco<strong>la</strong>te y viceversa.<br />
La receta empleada <strong>en</strong> <strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong><br />
choco<strong>la</strong>te para <strong>es</strong>te propósito <strong>es</strong> <strong>de</strong> gran<br />
importancia; <strong>la</strong>s fórmu<strong>la</strong>s <strong>es</strong>tándar suel<strong>en</strong><br />
cont<strong>en</strong>er <strong>en</strong>tre un 65 – 70% <strong>de</strong> masa <strong>de</strong><br />
cacao con un 2 – 10% <strong>de</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>de</strong>sodorizada. Entre <strong>la</strong>s recetas utilizadas con<br />
éxito para <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te semidulce<br />
a nivel internacional <strong>de</strong>stacan <strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
iniciativa Heirloom <strong>Cacao</strong> Pr<strong>es</strong>ervation (Receta<br />
1) y <strong>la</strong> <strong>de</strong>l programa Cocoa of Excell<strong>en</strong>ce<br />
(CoEx)(Receta 2), junto con una receta<br />
<strong>es</strong>tándar <strong>de</strong> Seguine<strong>Cacao</strong> (Receta 3):<br />
La manteca <strong>de</strong> cacao, el azúcar y <strong>la</strong> lecitina <strong>de</strong><br />
soja utilizados <strong>de</strong>b<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er un sabor neutro,<br />
para no influir <strong>en</strong> el sabor intrínseco <strong>de</strong>l licor.<br />
Para evaluar el sabor <strong>de</strong>l azúcar, se introduce<br />
una mu<strong>es</strong>tra <strong>de</strong> 50 – 120 g <strong>en</strong> un recipi<strong>en</strong>te<br />
con capacidad para al m<strong>en</strong>os el doble <strong>de</strong><br />
<strong>es</strong>ta cantidad; a continuación se cierra<br />
herméticam<strong>en</strong>te el recipi<strong>en</strong>te y se cali<strong>en</strong>ta<br />
hasta que alcance los 50°C. Se <strong>de</strong>be mant<strong>en</strong>er<br />
a 50ºC durante un mínimo <strong>de</strong> 1 hora, y a<br />
continuación el recipi<strong>en</strong>te se abre y se huele.<br />
El r<strong>es</strong>ultado más aceptable <strong>es</strong> que el azúcar no<br />
t<strong>en</strong>ga ningún olor intrínseco.<br />
El choco<strong>la</strong>te <strong>de</strong>be refinarse a m<strong>en</strong>os <strong>de</strong><br />
20 micras, con medición por micrómetro.<br />
Si se emplea, el refinado industrial a baja<br />
temperatura (no más <strong>de</strong> 55°C ) <strong>de</strong>be ser<br />
mínimo, para po<strong>de</strong>r ret<strong>en</strong>er el pot<strong>en</strong>cial<br />
aromático intrínseco <strong>de</strong>l grano y al mismo<br />
tiempo evaluar su r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to como<br />
choco<strong>la</strong>te.<br />
Ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
Receta 1 (%)<br />
ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
Receta 2 (%)<br />
ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
Receta 3 (%)<br />
ingredi<strong>en</strong>t<strong>es</strong><br />
Licor <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te<br />
Manteca <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>de</strong>sodorizada<br />
65,10 61,00 55,00<br />
3,00 5,00 10,00<br />
Azúcar 31,55 33,65 35,00<br />
Lecitina <strong>de</strong> soja<br />
(doble b<strong>la</strong>nqueado)<br />
0,35 0,35 0,35<br />
90
Temp<strong>la</strong>do.<br />
Las mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te para <strong>la</strong> evaluación<br />
organoléptica pued<strong>en</strong> ser temp<strong>la</strong>das o<br />
sin temp<strong>la</strong>r. El temp<strong>la</strong>do produce un brillo<br />
uniforme, un sonido cruji<strong>en</strong>te al romperse y<br />
una s<strong>en</strong>sación cruji<strong>en</strong>te al mor<strong>de</strong>rse, <strong>de</strong>bido a<br />
<strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> cristal<strong>es</strong> <strong>de</strong> manteca <strong>de</strong> cacao<br />
uniformem<strong>en</strong>te pequeños/d<strong>en</strong>sos.<br />
Las grasas <strong>de</strong> <strong>la</strong> manteca <strong>de</strong> cacao se<br />
pued<strong>en</strong> cristalizar <strong>en</strong> seis formas distintas<br />
(id<strong>en</strong>tificadas con números romanos <strong>de</strong> I a<br />
VI) a difer<strong>en</strong>t<strong>es</strong> temperaturas, y cada una <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s seis formas <strong>de</strong> cristal ti<strong>en</strong>e propieda<strong>de</strong>s<br />
distintas. El choco<strong>la</strong>te bi<strong>en</strong> temp<strong>la</strong>do ti<strong>en</strong>e el<br />
mayor número posible <strong>de</strong> cristal<strong>es</strong> <strong>de</strong>l tamaño<br />
más pequeño (tipo V), que proporciona el<br />
mejor aspecto y <strong>la</strong> mejor textura. Los cristal<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> tipo V también son <strong>es</strong>tabl<strong>es</strong>, por lo que <strong>la</strong><br />
textura y el aspecto no se van <strong>de</strong>teriorando<br />
con el tiempo.<br />
La manipu<strong>la</strong>ción cuidadosa <strong>de</strong> <strong>la</strong> temperatura<br />
durante el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> cristalización <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
manteca <strong>de</strong> cacao, con el fin <strong>de</strong> lograr el<br />
temp<strong>la</strong>do, se pue<strong>de</strong> realizar: a) <strong>de</strong> forma<br />
manual, utilizando una losa <strong>de</strong> mármol; b)<br />
empleando una cal<strong>de</strong>ra doble; y c) con una<br />
pequeña temp<strong>la</strong>dora <strong>de</strong> m<strong>es</strong>a.<br />
In<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l equipo empleado,<br />
primero hace falta cal<strong>en</strong>tar el choco<strong>la</strong>te<br />
hasta que alcance una temperatura <strong>de</strong> 45°C<br />
con el fin <strong>de</strong> fundir <strong>la</strong>s seis formas <strong>de</strong> cristal.<br />
A continuación, el choco<strong>la</strong>te se <strong>en</strong>fría a<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 27°C, para permitir <strong>la</strong> formación<br />
<strong>de</strong> cristal<strong>es</strong> <strong>de</strong> tipo IV y V . A <strong>es</strong>ta temperatura,<br />
el choco<strong>la</strong>te se agita con el fin <strong>de</strong> crear<br />
numerosas “semil<strong>la</strong>s” pequeñas <strong>de</strong> cristal,<br />
que servirán <strong>de</strong> núcleos para <strong>la</strong> formación <strong>de</strong><br />
pequeños cristal<strong>es</strong> <strong>en</strong> el choco<strong>la</strong>te. Luego el<br />
choco<strong>la</strong>te se vuelve a cal<strong>en</strong>tar hasta alcanzar<br />
una temperatura <strong>de</strong>l ord<strong>en</strong> <strong>de</strong> 31°C, para<br />
eliminar los cristal<strong>es</strong> <strong>de</strong> tipo IV, <strong>de</strong>jando sólo<br />
los <strong>de</strong> tipo V. A partir <strong>de</strong> <strong>es</strong>te mom<strong>en</strong>to, el<br />
cal<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to exc<strong>es</strong>ivo <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te podría<br />
<strong>de</strong>struir el temp<strong>la</strong>do, y habría que repetir<br />
el proc<strong>es</strong>o. Inmediatam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l<br />
temp<strong>la</strong>do, el choco<strong>la</strong>te se mol<strong>de</strong>a <strong>en</strong> pequeñas<br />
barras o trozos, y se <strong>de</strong>ja <strong>en</strong>friar.<br />
Los mol<strong>de</strong>s rell<strong>en</strong>os <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te a m<strong>en</strong>udo se<br />
<strong>en</strong>frían <strong>en</strong> frigoríficos y <strong>en</strong> sa<strong>la</strong>s climatizadas,<br />
pero <strong>en</strong> ambos casos el <strong>en</strong>torno se <strong>de</strong>be<br />
comprobar <strong>de</strong> antemano para asegurar que<br />
ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un olor neutro y que <strong>es</strong>tá libre <strong>de</strong><br />
olor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seabl<strong>es</strong>.<br />
El perfil aromático <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te (y sobre<br />
todo <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te semi-dulce) va cambiando<br />
con el tiempo, madurándose durante el<br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to a <strong>la</strong>rgo p<strong>la</strong>zo. P<strong>es</strong>e a <strong>es</strong>ta<br />
v<strong>en</strong>taja reconocida, sin embargo, no siempre<br />
r<strong>es</strong>ulta factible mant<strong>en</strong>er el choco<strong>la</strong>te <strong>en</strong><br />
almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to durante 2-4 m<strong>es</strong><strong>es</strong> <strong>de</strong>spués<br />
<strong>de</strong> su creación con el fin <strong>de</strong> que su perfil<br />
madure ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> evaluación.<br />
91
Comprobación <strong>de</strong>l aroma<br />
“Un metodo ci<strong>en</strong>tifico<br />
empleado para (1) Evocar,<br />
(2) Medir,(3) Analizar, e (4)<br />
Interpretar todas aquel<strong>la</strong>s<br />
r<strong>es</strong>pu<strong>es</strong>tas a los productos<br />
que se percib<strong>en</strong> a trav<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
los cinco s<strong>en</strong>tidos: <strong>la</strong> vista,<br />
el olfato, el tacto, el gusto y<br />
el oido”.”.<br />
Comprobación <strong>de</strong>l aroma.<br />
La comprobación <strong>de</strong>l aroma o evaluación<br />
s<strong>en</strong>sorial ha sido <strong>de</strong>finida por el Institute of<br />
Food Technologists (IFT )como “…un método<br />
ci<strong>en</strong>tífico empleado para (1) Evocar, (2)<br />
Medir,(3) Analizar, e (4) Interpretar todas<br />
aquel<strong>la</strong>s r<strong>es</strong>pu<strong>es</strong>tas a los productos que se<br />
percib<strong>en</strong> a través <strong>de</strong> los cinco s<strong>en</strong>tidos: <strong>la</strong><br />
vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído”. De<br />
<strong>es</strong>ta <strong>de</strong>finición se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>ducir que hay que<br />
actuar con el mismo rigor y meticulosidad<br />
al evaluar el aroma tanto <strong>de</strong>l licor como <strong>de</strong>l<br />
choco<strong>la</strong>te que al preparar <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras.<br />
La evaluación organoléptica <strong>de</strong>l licor y <strong>de</strong>l<br />
choco<strong>la</strong>te implica varios procedimi<strong>en</strong>tos:<br />
• Evaluación por un panel <strong>de</strong> catador<strong>es</strong><br />
experim<strong>en</strong>tados, para <strong>de</strong>terminar <strong>la</strong><br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia o aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos.<br />
• Evaluación por un panel <strong>de</strong> catador<strong>es</strong><br />
sin experi<strong>en</strong>cia, empleando una <strong>es</strong>ca<strong>la</strong><br />
hedónica <strong>de</strong> indicador<strong>es</strong> <strong>de</strong> prefer<strong>en</strong>cia.<br />
• Evaluación por un panel <strong>de</strong> catador<strong>es</strong><br />
expertos que proporcionan una evaluación<br />
tanto cuantitativa como cualitativa<br />
(incluida <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia o aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>fectos), junto con una puntuación global<br />
<strong>de</strong> calidad o prefer<strong>en</strong>cia.<br />
• Evaluación por un número reducido<br />
<strong>de</strong> catador<strong>es</strong> expertos—o incluso un<br />
único experto—que proporcionarán<br />
una evaluación tanto cuantitativa como<br />
cualitativa (incluida <strong>la</strong> pr<strong>es</strong><strong>en</strong>cia o aus<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos), junto con una puntuación<br />
global <strong>de</strong> calidad o prefer<strong>en</strong>cia.<br />
Cada formato arriba id<strong>en</strong>tificado para <strong>la</strong><br />
evaluación <strong>de</strong>l sabor influye directam<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> el tamaño nec<strong>es</strong>ario <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tra, <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
composición <strong>de</strong>l panel, y <strong>en</strong> el número <strong>de</strong><br />
repeticion<strong>es</strong> nec<strong>es</strong>arias <strong>de</strong> <strong>la</strong> cata para <strong>la</strong><br />
obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> un conjunto robusto <strong>de</strong> datos,<br />
t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta el propósito intrínseco a<br />
<strong>la</strong>s nec<strong>es</strong>ida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l ejercicio <strong>de</strong> evaluación. Por<br />
lo tanto, los elem<strong>en</strong>tos críticos <strong>en</strong> <strong>es</strong>te proc<strong>es</strong>o<br />
incluy<strong>en</strong> los sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>:<br />
• La distribución <strong>de</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong> cata.<br />
• La formación y <strong>la</strong> experi<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los<br />
catador<strong>es</strong>.<br />
• El diseño <strong>de</strong> <strong>la</strong> cata y/o <strong>la</strong> asignación<br />
aleatoria <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras.<br />
• La pr<strong>es</strong><strong>en</strong>tación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras.<br />
• El proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> evaluación.<br />
• Los <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong> empleados y <strong>la</strong><br />
interpretación <strong>de</strong> los r<strong>es</strong>ultados.<br />
92
Distribución <strong>de</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong> cata.<br />
Lo i<strong>de</strong>al <strong>es</strong> que <strong>la</strong> cata <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> se efectúe<br />
<strong>en</strong> cabinas <strong>de</strong> cata dotadas con un control<br />
a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> <strong>la</strong> luz y <strong>la</strong> temperatura, etc.<br />
No obstante, un diseño <strong>de</strong> <strong>es</strong>te tipo podría<br />
r<strong>es</strong>ultar exc<strong>es</strong>ivam<strong>en</strong>te costoso, y a m<strong>en</strong>udo<br />
basta con una sa<strong>la</strong> climatizada, limpia, y libre<br />
<strong>de</strong> distraccion<strong>es</strong> y <strong>de</strong> fuert<strong>es</strong> olor<strong>es</strong>, con una<br />
m<strong>es</strong>a lo sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te gran<strong>de</strong> para los<br />
catador<strong>es</strong>. En todos los casos, <strong>de</strong>be haber una<br />
pi<strong>la</strong> o un <strong>la</strong>vabo <strong>de</strong> acc<strong>es</strong>o fácil.<br />
Para evitar distraer a los catador<strong>es</strong>,<br />
<strong>la</strong> distribución <strong>de</strong> los elem<strong>en</strong>tos<br />
d<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong> sa<strong>la</strong> (ubicación <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras, <strong>de</strong>l agua, <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
<strong>es</strong>cupi<strong>de</strong>ras, <strong>de</strong> <strong>la</strong>s hojas <strong>de</strong><br />
puntuación y los lápic<strong>es</strong>, etc.)<br />
<strong>de</strong>be mant<strong>en</strong>erse igual para todas<br />
<strong>la</strong>s catas.<br />
Los catador<strong>es</strong> también <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>es</strong>tudiar<br />
<strong>de</strong>t<strong>en</strong>idam<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s directric<strong>es</strong> sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong>,<br />
e int<strong>en</strong>tar cumplir con el<strong>la</strong>s siempre que<br />
particip<strong>en</strong> <strong>en</strong> una cata:<br />
Durante los 60 minutos<br />
anterior<strong>es</strong> a una cata, los<br />
catador<strong>es</strong> no <strong>de</strong>b<strong>en</strong> fumar,<br />
beber alcohol o café, comer<br />
alim<strong>en</strong>tos que pudieran<br />
afectar su s<strong>en</strong>tido <strong>de</strong>l gusto,<br />
ni someterse a periodos<br />
prolongados <strong>de</strong> ejercicio<br />
fuerte.<br />
Tanto los catador<strong>es</strong> como<br />
todo el personal incluido<br />
<strong>en</strong> el montaje <strong>de</strong> <strong>la</strong> zona <strong>de</strong><br />
cata o <strong>en</strong> <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción<br />
<strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong>b<strong>en</strong> evitar el<br />
uso <strong>de</strong> locion<strong>es</strong>, colonias y<br />
perfum<strong>es</strong> int<strong>en</strong>sos. Ant<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> cata, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> <strong>la</strong>varse<br />
<strong>la</strong>s manos con un jabón<br />
sin perfume.<br />
Ant<strong>es</strong> <strong>de</strong> com<strong>en</strong>zar <strong>la</strong> cata,<br />
los catador<strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong> leer<br />
<strong>de</strong>t<strong>en</strong>idam<strong>en</strong>te y compr<strong>en</strong><strong>de</strong>r<br />
<strong>la</strong>s instruccion<strong>es</strong> que hayan<br />
recibido. Si ti<strong>en</strong><strong>en</strong> dudas<br />
r<strong>es</strong>pecto a <strong>la</strong>s instruccion<strong>es</strong>,<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> preguntar sin miedo.<br />
Las personas r<strong>es</strong>friadas no<br />
<strong>de</strong>b<strong>en</strong> asistir ni participar <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> cata ni <strong>en</strong> su montaje.<br />
Los catador<strong>es</strong> no <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
hab<strong>la</strong>r hasta que todo el<br />
mundo haya terminado<br />
<strong>la</strong> cata.<br />
Los catador<strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
<strong>de</strong>f<strong>en</strong><strong>de</strong>r su in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>d<strong>en</strong>cia,<br />
fiándose <strong>de</strong> sus primeros<br />
instintos r<strong>es</strong>pecto a un<br />
<strong>de</strong>terminado atributo<br />
aromático y <strong>de</strong> su capacidad<br />
para <strong>la</strong> tarea.<br />
93
Formación y experi<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
los catador<strong>es</strong>.<br />
Hace falta algún tipo <strong>de</strong> formación int<strong>en</strong>siva para<br />
<strong>la</strong> evaluación organoléptica <strong>de</strong>l licor <strong>de</strong> cacao,<br />
y <strong>es</strong> preferible <strong>la</strong> formación para <strong>la</strong> evaluación<br />
<strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te. Sólo <strong>la</strong> cata hedónica (cata por<br />
prefer<strong>en</strong>cias) se pue<strong>de</strong> realizar con un panel no<br />
<strong>en</strong>tr<strong>en</strong>ado.<br />
Sukha et al (2008) han publicado una guía<br />
<strong>de</strong>tal<strong>la</strong>da para <strong>la</strong> formación y selección <strong>de</strong><br />
catador<strong>es</strong> para <strong>la</strong> evaluación organoléptica. En<br />
r<strong>es</strong>um<strong>en</strong>, se pue<strong>de</strong> formar a los catador<strong>es</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> gustos básicos empleando <strong>la</strong>s<br />
sigui<strong>en</strong>t<strong>es</strong> solucion<strong>es</strong> acuosas: dulce (sucrosa<br />
a 5,0g/500 ml), amargo (cloruro <strong>de</strong> quninina<br />
a 0,072g/500 ml), sa<strong>la</strong>do (cloruro sódico a<br />
0,8g/500 ml), ácido (ácido cítrico a 0,25g/500<br />
ml), astring<strong>en</strong>te (ácido maleico a 0,25g/500 ml),<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> atributos re<strong>la</strong>cionados con el licor <strong>de</strong><br />
cacao (afrutado y floral, a conc<strong>en</strong>tracion<strong>es</strong> <strong>de</strong><br />
2 ml/500 ml <strong>de</strong> aromatizante <strong>de</strong> co<strong>la</strong> y <strong>de</strong> agua<br />
<strong>de</strong> azahar, r<strong>es</strong>pectivam<strong>en</strong>te). A continuación, se<br />
pue<strong>de</strong> pasar a <strong>la</strong> id<strong>en</strong>tificación <strong>de</strong> gustos ácidos,<br />
amargos y astring<strong>en</strong>t<strong>es</strong> empleando solucion<strong>es</strong><br />
con conc<strong>en</strong>tracion<strong>es</strong> <strong>de</strong> nivel umbral (<strong>de</strong> 0,1,<br />
0,009 y 0.15g/500 ml, r<strong>es</strong>pectivam<strong>en</strong>te) para<br />
<strong>de</strong>terminar <strong>la</strong> s<strong>en</strong>sibilidad <strong>de</strong> cada persona a<br />
<strong>es</strong>tos atributos.<br />
Un elem<strong>en</strong>to impr<strong>es</strong>cindible <strong>de</strong> <strong>la</strong> formación<br />
<strong>de</strong> catador<strong>es</strong> <strong>es</strong> <strong>la</strong> asociación <strong>de</strong>l sabor a los<br />
<strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor; una vez superada <strong>la</strong> fase<br />
inicial <strong>de</strong> formación re<strong>la</strong>cionada con los gustos<br />
básicos, los catador<strong>es</strong> pued<strong>en</strong> apr<strong>en</strong><strong>de</strong>r cómo<br />
asociar <strong>la</strong>s <strong>de</strong>scripcion<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor<strong>es</strong> <strong>es</strong>pecíficos<br />
<strong>de</strong>l licor <strong>de</strong>l cacao con sus propias experi<strong>en</strong>cias<br />
gustativas anterior<strong>es</strong> o con los <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong><br />
concretos proporcionados, con el fin <strong>de</strong> que<br />
todos los catador<strong>es</strong> llegu<strong>en</strong> a un cons<strong>en</strong>so<br />
r<strong>es</strong>pecto a <strong>la</strong> terminología a emplear. Durante<br />
<strong>la</strong> formación inicial, se pued<strong>en</strong> consi<strong>de</strong>rar<br />
nueve atributos aromáticos <strong>es</strong><strong>en</strong>cial<strong>es</strong>: cacao,<br />
ácido, astring<strong>en</strong>te, amargo, afrutado, floral, a<br />
frutos secos, a ma<strong>de</strong>ra y a <strong>es</strong>pecias. A<strong>de</strong>más,<br />
se pued<strong>en</strong> incluir varios sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seabl<strong>es</strong>:<br />
a humo, a jamón, a moho y a ferm<strong>en</strong>tación<br />
inacabada. También convi<strong>en</strong>e pedir que<br />
los catador<strong>es</strong> id<strong>en</strong>tifiqu<strong>en</strong> otros sabor<strong>es</strong><br />
secundarios o <strong>de</strong>fectos apar<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>en</strong> los licor<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> cacao (bajo <strong>la</strong> categoría <strong>de</strong><br />
‘otros sabor<strong>es</strong>’).<br />
La formación para <strong>la</strong> cata <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te <strong>de</strong>be<br />
incluir <strong>la</strong> exposición <strong>de</strong> los catador<strong>es</strong> a una<br />
amplia variedad <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong> distintos<br />
oríg<strong>en</strong><strong>es</strong>, para permitir que vayan creando<br />
una biblioteca m<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> <strong>la</strong>s asociacion<strong>es</strong><br />
re<strong>la</strong>cionadas con los principal<strong>es</strong> <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong>l choco<strong>la</strong>te.<br />
Diseño <strong>de</strong> <strong>la</strong> cata, asignación<br />
aleatoria y pr<strong>es</strong><strong>en</strong>tación <strong>de</strong><br />
mu<strong>es</strong>tras.<br />
Los licor<strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser evaluados por un panel<br />
<strong>de</strong> al m<strong>en</strong>os seis catador<strong>es</strong> experim<strong>en</strong>tados,<br />
empleándose un diseño <strong>es</strong>tadístico factorial<br />
que incorpore licor<strong>es</strong> ocultos <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia. Se<br />
<strong>de</strong>be asignar a cada licor un código <strong>de</strong> tr<strong>es</strong><br />
dígitos; y <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras se <strong>de</strong>berán distribuir <strong>de</strong><br />
forma aleatoria <strong>en</strong> tr<strong>es</strong> repeticion<strong>es</strong> distintas,<br />
con el fin <strong>de</strong> minimizar los efectos <strong>de</strong> arrastre.<br />
Con anterioridad a <strong>la</strong> cata, se <strong>de</strong>ja que <strong>la</strong>s<br />
mu<strong>es</strong>tras <strong>de</strong> licor alcanc<strong>en</strong> <strong>la</strong> temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
sa<strong>la</strong>. Para <strong>la</strong> cata se utilizarán pequeñas tarrinas<br />
<strong>de</strong> plástico; <strong>en</strong> <strong>la</strong> etiqueta <strong>de</strong> cada tarrina se<br />
apunta un número aleatorio <strong>de</strong> 3-4 dígitos,<br />
para asegurar que todas <strong>la</strong>s evaluacion<strong>es</strong><br />
organolépticas se realic<strong>en</strong> a ciegas. Las tarrinas<br />
se cierran herméticam<strong>en</strong>te con <strong>la</strong> tapa<strong>de</strong>ra<br />
provista. Preparar tr<strong>es</strong> réplicas <strong>de</strong> cada<br />
mu<strong>es</strong>tra, y crear un conjunto <strong>de</strong> 18 mu<strong>es</strong>tras<br />
para cada catador. Introducir <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras, <strong>en</strong><br />
ord<strong>en</strong> aleatorio, <strong>en</strong> una incubadora <strong>de</strong> baño<br />
seco, un horno <strong>de</strong> cámara limpio o un horno<br />
<strong>de</strong> convección a 55-60°C durante 20 minutos<br />
con anterioridad a su cata, empleando un<br />
temporizador para marcar un intervalo <strong>de</strong><br />
10 minutos <strong>en</strong>tre evaluacion<strong>es</strong>. No se <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
pr<strong>es</strong><strong>en</strong>tar <strong>la</strong>s mu<strong>es</strong>tras <strong>en</strong> el mismo ord<strong>en</strong> a dos<br />
panelistas durante una misma s<strong>es</strong>ión, y <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
catarse un máximo <strong>de</strong> seis licor<strong>es</strong> <strong>en</strong> cada<br />
s<strong>es</strong>ión para evitar que se cans<strong>en</strong> los catador<strong>es</strong>.<br />
94
El choco<strong>la</strong>te se pue<strong>de</strong> evaluar <strong>de</strong>l mismo<br />
modo, bi<strong>en</strong> como bloque sólido o como trozos<br />
fundidos. Se recomi<strong>en</strong>da <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong><br />
bloqu<strong>es</strong> sólidos a 45°C , siempre que no t<strong>en</strong>ga<br />
importancia <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> fundición <strong>de</strong>l<br />
choco<strong>la</strong>te sobre el pa<strong>la</strong>dar.<br />
El proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong> evaluación.<br />
Colocar alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 1 ml <strong>de</strong> licor <strong>de</strong> cacao<br />
<strong>en</strong> una pequeña <strong>es</strong>pátu<strong>la</strong>, tras<strong>la</strong>darlo<br />
directam<strong>en</strong>te a <strong>la</strong> l<strong>en</strong>gua, y <strong>de</strong>jarlo allí<br />
durante 20 segundos. Durante <strong>es</strong>te tiempo,<br />
los distintos atributos que conforman el perfil<br />
arómatico van apareci<strong>en</strong>do <strong>en</strong> tr<strong>es</strong> fas<strong>es</strong><br />
suc<strong>es</strong>ivas: notas aromáticas inicial<strong>es</strong>, notas<br />
aromáticas intermedias y notas aromáticas<br />
final<strong>es</strong> o r<strong>es</strong>idual<strong>es</strong>. Los catador<strong>es</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
constatar que algunos sabor<strong>es</strong> aparec<strong>en</strong> o<br />
<strong>de</strong>saparec<strong>en</strong> <strong>de</strong> forma muy rápida, o quedan<br />
<strong>en</strong>mascarados con facilidad, mi<strong>en</strong>tras que<br />
otros pued<strong>en</strong> persistir durante más tiempo,<br />
con un retrogusto distintivo. Se puntúa <strong>la</strong><br />
int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong> los atributos aromáticos para<br />
cada <strong>de</strong>scriptor, empleando una <strong>es</strong>ca<strong>la</strong> lineal<br />
<strong>de</strong> 10 cm, con una puntuación posible <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre<br />
0 y 10; los números más altos indican mayor<strong>es</strong><br />
int<strong>en</strong>sida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sabor. Tras <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong><br />
un licor, se emplea el sigui<strong>en</strong>te procedimi<strong>en</strong>to<br />
para limpiar el pa<strong>la</strong>dar:<br />
• Escupir <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra.<br />
• Enjuagar <strong>la</strong> boca con agua tibia, <strong>es</strong>cupir el<br />
agua <strong>de</strong> <strong>en</strong>juague.<br />
• Masticar <strong>la</strong> octava o sexta parte <strong>de</strong> un<br />
crácker o galletita <strong>de</strong> agua (que no<br />
cont<strong>en</strong>ga levadura) con los incisivos<br />
<strong>de</strong><strong>la</strong>nteros, pero no con los mo<strong>la</strong>r<strong>es</strong>,<br />
y tragar.<br />
La actuación <strong>de</strong>l panel <strong>de</strong> cata se pue<strong>de</strong><br />
optimizar durante <strong>la</strong>s evaluacion<strong>es</strong> mediante<br />
<strong>la</strong> inclusión <strong>de</strong> mu<strong>es</strong>tras ocultas <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia<br />
con el fin <strong>de</strong> comprobar <strong>la</strong> coher<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los<br />
catador<strong>es</strong> durante <strong>la</strong>s s<strong>es</strong>ion<strong>es</strong> <strong>de</strong> formación y<br />
<strong>la</strong> propia cata.<br />
D<strong>es</strong>criptor<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor –<br />
interpretación <strong>de</strong> los r<strong>es</strong>ultados.<br />
Uno <strong>de</strong> los aspectos más difícil<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
evaluación organoléptica tanto <strong>de</strong> licor<strong>es</strong><br />
como <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te <strong>es</strong> <strong>la</strong> selección <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
pa<strong>la</strong>bras más a<strong>de</strong>cuadas para <strong>de</strong>scribir los<br />
sabor<strong>es</strong> percibidos, sobre todo porque <strong>es</strong>to<br />
<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> gran medida <strong>de</strong> una asociación<br />
m<strong>en</strong>tal con los <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor. Se han<br />
e<strong>la</strong>borado glosarios <strong>de</strong> <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor,<br />
acompañados por com<strong>en</strong>tarios, y se han<br />
creado ruedas <strong>de</strong> sabor que los catador<strong>es</strong><br />
pued<strong>en</strong> emplear para asegurar que <strong>es</strong>tán<br />
utilizando un l<strong>en</strong>guaje común a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>scribir sus percepcion<strong>es</strong>; <strong>es</strong>to facilita <strong>la</strong><br />
interpretación <strong>de</strong> los r<strong>es</strong>ultados.<br />
Para <strong>la</strong> evaluación organoléptica tanto<br />
<strong>de</strong> licor<strong>es</strong> como <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te <strong>es</strong> muy útil<br />
contar con un indicador <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Calidad</strong> Global,<br />
que se refiere no a los atributos individual<strong>es</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra sino a <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong> su sabor<br />
global. La puntuación para <strong>es</strong>te indicador no<br />
<strong>de</strong>be obt<strong>en</strong>erse por fórmu<strong>la</strong> o cálculo a partir<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s puntuacion<strong>es</strong> individual<strong>es</strong>, sino que<br />
cada catador <strong>de</strong>be po<strong>de</strong>r indicar <strong>de</strong> forma<br />
in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te su impr<strong>es</strong>ión <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad<br />
global.<br />
• Enjuagar <strong>la</strong> boca con agua tibia, <strong>es</strong>cupir<br />
el agua <strong>de</strong> <strong>en</strong>juague.<br />
• Volver a <strong>en</strong>juagar <strong>la</strong> boca con agua tibia,<br />
pero <strong>es</strong>ta vez tragar el agua.<br />
95
Glosario <strong>de</strong> Términos<br />
Glosario <strong>de</strong> términos para <strong>la</strong>s evaluacion<strong>es</strong> <strong>de</strong> sabor con los <strong>de</strong>scriptor<strong>es</strong><br />
corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>t<strong>es</strong>, y ejemplos <strong>de</strong> notas <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia u orig<strong>en</strong> para <strong>la</strong> calibración.<br />
(Seguine & Sukha, Glossary of terms for f<strong>la</strong>vour evaluations (for both liquor and<br />
choco<strong>la</strong>t<strong>es</strong>) with some matching <strong>de</strong>scriptors and exampl<strong>es</strong> of some origins/<br />
refer<strong>en</strong>ce not<strong>es</strong> for calibration, Cocoa of Excell<strong>en</strong>ce Edition 2015., 2015a).<br />
D<strong>es</strong>criptor <strong>de</strong> Sabor<br />
<strong>Cacao</strong><br />
D<strong>es</strong>criptor<strong>es</strong> Corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> con Com<strong>en</strong>tarios<br />
D<strong>es</strong>cribe el sabor típico <strong>de</strong> los granos bi<strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tados, tostados y<br />
libr<strong>es</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos - Barras <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te, cacao ferm<strong>en</strong>tado/tostado<br />
Aci<strong>de</strong>z<br />
Ácido cítrico - Frutas<br />
Ácido acético - Vinagre (se pue<strong>de</strong> oler <strong>en</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra)<br />
Ácido Láctico - Como vómito, leche agria o me<strong>la</strong>za<br />
Ácido Mineral - Gusto metálico<br />
Amargor<br />
Por lo g<strong>en</strong>eral, se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación; <strong>es</strong> percibido <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
parte posterior <strong>de</strong> <strong>la</strong> l<strong>en</strong>gua/garganta - cafeína (café), cerveza, pomelo<br />
Astring<strong>en</strong>cia<br />
Por lo g<strong>en</strong>eral, se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación; s<strong>en</strong>sación <strong>de</strong><br />
sequedad <strong>en</strong> <strong>la</strong> boca y/o efecto <strong>de</strong> fruncimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los <strong>la</strong>bios que<br />
aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> saliva; <strong>es</strong> percibida <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> l<strong>en</strong>gua y el<br />
pa<strong>la</strong>dar o <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte posterior <strong>de</strong> los di<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong><strong>la</strong>nteros. – Cáscaras<br />
<strong>de</strong> frutos secos crudos, piel <strong>de</strong> plátano, algunos vinos<br />
Dulce<br />
D<strong>es</strong>cribe los licor<strong>es</strong> con un sabor característico a jugo <strong>de</strong> caña<br />
caramelizada sin refinar (Pane<strong>la</strong>). - Caramelo, azúcar mor<strong>en</strong>o, dulce<br />
<strong>de</strong> azúcar.<br />
Fruta Fr<strong>es</strong>ca<br />
Amplia gama <strong>de</strong> frutas fr<strong>es</strong>cas:<br />
Bayas - pasas, frambu<strong>es</strong>as no totalm<strong>en</strong>te maduras.<br />
Fruta citrica - <strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> cítricos.<br />
Fruta tropical - plátano, maracuyá, naranja; casi siempre se aprecia<br />
alguna nota cítrica.<br />
Frutas Marron<strong>es</strong><br />
Frutas <strong>de</strong> árbol oscuras - cirue<strong>la</strong>, cereza oscura.<br />
Fruta seca - albaricoque seco, banano, etc., caramelización <strong>de</strong>l azúcar<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> fruta, <strong>la</strong> <strong>es</strong><strong>en</strong>cia <strong>de</strong> una fruta que ha sufrido el proc<strong>es</strong>o <strong>de</strong><br />
secado, con notas <strong>de</strong> azufre y también <strong>de</strong> frutos secos.<br />
Fruta <strong>de</strong>masiado madura - comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong> <strong>la</strong> sobreferm<strong>en</strong>tación, fruta<br />
exc<strong>es</strong>ivam<strong>en</strong>te madura como paso hacia <strong>la</strong> sobreferm<strong>en</strong>tación.<br />
Fruta marrón - cirue<strong>la</strong>s pasas o dátil<strong>es</strong>.<br />
Frutos Secos<br />
Frutos secos - frutos secos sin cáscara<br />
Cáscara/piel <strong>de</strong> frutos secos – asociado con alguna s<strong>en</strong>sación<br />
astring<strong>en</strong>te como <strong>la</strong>s piel<strong>es</strong> <strong>de</strong> alm<strong>en</strong>dras y cacahuet<strong>es</strong> etc.<br />
96
D<strong>es</strong>criptor <strong>de</strong> Sabor<br />
D<strong>es</strong>criptor<strong>es</strong> Corr<strong>es</strong>pondi<strong>en</strong>t<strong>es</strong> con Com<strong>en</strong>tarios<br />
Floral<br />
Amplia gama <strong>de</strong>s<strong>de</strong> pastos/césped/hierba ver<strong>de</strong>s hasta flor<strong>es</strong> y notas<br />
perfumadas:<br />
Floral - proced<strong>en</strong>t<strong>es</strong> <strong>de</strong>l <strong>en</strong>torno natural, se pue<strong>de</strong> percibir dando un<br />
paseo por el jardín, ver<strong>de</strong> terroso, herbal y ama<strong>de</strong>rado.<br />
Hierba Floral -el ver<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> hierba recién cortada, hierba muy fr<strong>es</strong>ca,<br />
hojas jóv<strong>en</strong><strong>es</strong> (ver<strong>de</strong> floral).<br />
Ver<strong>de</strong> floral vegetativo (ver<strong>de</strong> oscuro) - ver<strong>de</strong> vegetativo, hoja vieja<br />
<strong>de</strong> cacaotero triturada, notas <strong>de</strong> color ver<strong>de</strong> oscuro. Judías ver<strong>de</strong>s,<br />
pimi<strong>en</strong>tos cocinados (verduras <strong>de</strong> color ver<strong>de</strong> oscuro)<br />
Ama<strong>de</strong>rado floral (g<strong>en</strong>érico) - P<strong>la</strong>ntas ya transformadas <strong>en</strong> aceite<br />
<strong>es</strong><strong>en</strong>cial seco, bas<strong>es</strong> <strong>es</strong>tructural<strong>es</strong>, paseos <strong>en</strong> el bosque ant<strong>es</strong> <strong>de</strong>l<br />
invierno, flor<strong>es</strong> secas.<br />
Floral setas - setas, carnoso, sabroso, MSG.<br />
Floral terroso - bosque <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> lluvia, el olor a humedad que<br />
sube <strong>de</strong>l suelo <strong>de</strong>l cacaotal.<br />
Floral herbal - Especias secas <strong>en</strong>vejecidas. Común a todas <strong>la</strong>s hierbas<br />
secas y vincu<strong>la</strong>do a vec<strong>es</strong> con <strong>la</strong> astring<strong>en</strong>cia.<br />
Floral Perfumado - una int<strong>en</strong>sidad que perdura como cuando se<br />
añad<strong>en</strong> fijador<strong>es</strong> (por ejemplo, vainil<strong>la</strong>) a un perfume para que persista<br />
Floral flor<strong>es</strong> - Se r<strong>es</strong>pira una vez, y <strong>en</strong> seguida <strong>de</strong>saparece.<br />
Difer<strong>en</strong>cia <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s rosas y una rosa muy fragante como<br />
<strong>la</strong> Míster Lincoln.<br />
Floral azahar - <strong>es</strong> <strong>es</strong><strong>en</strong>cialm<strong>en</strong>te floral-flor<strong>es</strong>, pero con sabor <strong>es</strong>pecífico<br />
a azahar.<br />
Ma<strong>de</strong>ra<br />
Ma<strong>de</strong>ra c<strong>la</strong>ra - fr<strong>es</strong>no, haya, arce, pino b<strong>la</strong>nco, cacaotero cortado.<br />
Ma<strong>de</strong>ra oscura - roble, nogal, teca.<br />
Ma<strong>de</strong>ra r<strong>es</strong>inosa - pinotea, bálsamo <strong>de</strong> r<strong>es</strong>inas <strong>de</strong> árbol<strong>es</strong> oscuros o c<strong>la</strong>ros.<br />
Especiado<br />
Especiado a tabaco - El <strong>es</strong>peciado a tabaco <strong>es</strong> el aroma <strong>en</strong> <strong>la</strong> puerta<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ti<strong>en</strong>da <strong>de</strong> tabaco, no c<strong>en</strong>ici<strong>en</strong>to ni sucio, sino más bi<strong>en</strong> como el<br />
tabaco <strong>de</strong> pipa, dulce<br />
Especiado picante - <strong>es</strong>peciado, picante, sa<strong>la</strong>do.<br />
Sabor<strong>es</strong> In<strong>de</strong>seados<br />
Jamón - carn<strong>es</strong> <strong>en</strong> lonjas, jamón, ferm<strong>en</strong>tación ina<strong>de</strong>cuada.<br />
Ahumado - suce<strong>de</strong> cuando se quema materia vegetal (ma<strong>de</strong>ra, hierba,<br />
corteza <strong>de</strong> cacao, etc.). Otros sabor<strong>es</strong> extraños - cacao contaminado<br />
con gas<strong>es</strong> <strong>de</strong> di<strong>es</strong>el.<br />
Cuero - no recién curtido <strong>en</strong> una ti<strong>en</strong>da <strong>de</strong> cuero, sino más como el<br />
cuero con el sudor y <strong>la</strong> orina, como sil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> montar.<br />
Estiércol sobre-ferm<strong>en</strong>tado - patio <strong>de</strong> <strong>la</strong> granja, <strong>es</strong>tiércol.<br />
Sobreferm<strong>en</strong>tación pútrida - Hec<strong>es</strong>.<br />
Carácter sucio – mol<strong>es</strong>to, como los ut<strong>en</strong>silios sucios, a m<strong>en</strong>udo<br />
asociado con <strong>la</strong> calidad astring<strong>en</strong>te; si aum<strong>en</strong>tó <strong>la</strong> astring<strong>en</strong>cia =<br />
aum<strong>en</strong>tó el sabor sucio, etc. Función <strong>de</strong> polvo.<br />
Corteza <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra - no <strong>es</strong> bu<strong>en</strong>o, por lo g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>sagradable, seco<br />
y polvori<strong>en</strong>to, maloli<strong>en</strong>te, no un olor a limpio. Baja ferm<strong>en</strong>tación,<br />
astring<strong>en</strong>cia, crudo, cuero, sucio; suel<strong>en</strong> <strong>es</strong>tar asociados también a <strong>la</strong><br />
corteza <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
97
Rueda <strong>de</strong> Sabor<strong>es</strong><br />
Con <strong>la</strong>s categorías y subcategorías<br />
principal<strong>es</strong> tanto para<br />
el licor como para el choco<strong>la</strong>te.<br />
(Seguine & Sukha, F<strong>la</strong>vour wheel<br />
with main categori<strong>es</strong> and sub<br />
categori<strong>es</strong> for both liquor and<br />
choco<strong>la</strong>t<strong>es</strong>. Cocoa R<strong>es</strong>earch C<strong>en</strong>tre<br />
S<strong>en</strong>sory Training Gui<strong>de</strong>., 2015b).<br />
Significado <strong>de</strong> <strong>la</strong> Puntuación por <strong>la</strong><br />
Int<strong>en</strong>sidad <strong>de</strong>l Atributo<br />
Int<strong>en</strong>sidad<br />
<strong>de</strong>l Atributo<br />
Significado<br />
0 No <strong>es</strong>tá pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te<br />
1 Sólo trazas, y pue<strong>de</strong> que no se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tre <strong>en</strong> una<br />
segunda cata<br />
2 Pr<strong>es</strong><strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra<br />
3-5 C<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te característico <strong>de</strong> <strong>la</strong> mu<strong>es</strong>tra<br />
6-8 Dominante<br />
9-10 El máximo que haya experim<strong>en</strong>tado<br />
98
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el Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to (CE) no 1881/2006 por lo que r<strong>es</strong>pecta al cont<strong>en</strong>ido máximo <strong>de</strong> hidrocarburos aromáticos<br />
policíclicos <strong>en</strong> <strong>la</strong> fibra <strong>de</strong> cacao, <strong>la</strong>s chips <strong>de</strong> plátano, los complem<strong>en</strong>tos alim<strong>en</strong>ticios, <strong>la</strong>s hierbas secas y <strong>la</strong>s<br />
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e-book http://www.cabi.org/cabebooks/ebook/20083189576, CABI.<br />
108
Indice<br />
Aci<strong>de</strong>z, 12, 16, 59, 85, 96<br />
Acidos Grasos Libr<strong>es</strong>. Véase AGL<br />
AGL, 15, 35-36, 38, 64, 74<br />
Alérg<strong>en</strong>os, 20, 63, 67<br />
Bacterias, 21, 59, 61, 88<br />
Cadmio. Véase Metal<strong>es</strong> p<strong>es</strong>ados: cadmio<br />
Contaminación por humo, 15, 25-27, 61-63<br />
Cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> humedad, 35, 38, 47, 61, 63, 80, 84, 87<br />
Dioxinas y PBC, 21<br />
Ferm<strong>en</strong>tación, 11, 15-18, 39, 58-60, 78-84<br />
a pequeña <strong>es</strong>ca<strong>la</strong>, 78-84<br />
Fumigación, 24, 31, 64-65<br />
HAAM. Véase Hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong><br />
HAM. Véase Hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong><br />
HAP, 15, 25, 27-28, 61-63<br />
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos. Véase HAP<br />
Hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong>, 25-27, 63<br />
Higi<strong>en</strong>e, 19-21, 58, 88<br />
HSAM. Véase Hidrocarburos <strong>de</strong> aceit<strong>es</strong> mineral<strong>es</strong><br />
Insectos. Véase Inf<strong>es</strong>tación<br />
Inf<strong>es</strong>tación, 24, 47-48, 54, 64-65<br />
Materia extraña, 22, 33, 36, 47, 66, 73<br />
Metal<strong>es</strong> p<strong>es</strong>ados, 22-23<br />
cadmio, 22-23, 55<br />
plomo, 23<br />
Ocratoxina A. Véase OTA<br />
OTA, 29, 34, 56, 59-61<br />
R<strong>es</strong>iduos <strong>de</strong> p<strong>la</strong>guicidas, 30-32, 54-55<br />
Sabor, 11-18, 35, 38, 53, 56, 85-98<br />
Sabor<strong>es</strong> in<strong>de</strong>seados<br />
amargor/astring<strong>en</strong>cia, 12, 16, 59, 96<br />
moho, 11, 15, 35, 56-63<br />
humo, 15, 61-63<br />
sabor ácido, 12, 16, 59, 85, 96<br />
Secado, 15-16, 18, 21, 25, 27, 61-63, 84<br />
109
CAOBISCO<br />
47 Boulevard Saint-Michel,<br />
B-1040 , Brussels, Belgium<br />
www.caobisco.eu<br />
110<br />
ECA, EUROPEAN COCOA<br />
ASSOCIATION<br />
Av<strong>en</strong>ue <strong>de</strong>s Gaulois 3 , Box 6<br />
B - 1040 Brussels, Belgium<br />
www.eurococoa.com<br />
FCC FEDERATION OF<br />
COCOA COMMERCE LTD.<br />
30 Watling Street,<br />
London, UK, EC4M 9BR<br />
www.cocoafe<strong>de</strong>ration.com