TECNOPAN MARZO 2018

Métodos tradicionales para mejorar la vida útil de pan
Tratamientos Físicos
La industria de la panificación se ha basado tradicionalmente
en el uso de métodos físicos para extender la vida
útil del pan, y la luz UV, la radiación IR, la calefacción MW o
el UHP son algunos ejemplos.
En detalle, la luz UV es un poderoso tratamiento antibacteriano,
con la longitud de onda más efectiva de 260 nm.
Se usa para controlar la aparición de esporas de moho en
el pan, y entre las aplicaciones hay irradiación directa
con UV de las superficies de productos de panadería
envueltos que permite una extensión de la vida útil. Sin
embargo, vale la pena mencionar una capacidad de
penetración generalmente pobre y la dificultad para
tratar un producto de múltiples superficies, ya que las
esporas de moho presentes en las paredes de las celdas
de aire dentro de la superficie del pan están protegidas
de la irradiación [8].
El calentamiento MW permite calentar rápidamente y de
forma uniforme panes sin grandes gradientes de temperatura
entre la superficie y el interior. Generalmente, un
tratamiento de 30-60 s permite hacer pan envuelto sin
moho. Sin embargo, la aplicación de este tratamiento
está limitada por el hecho de que puede causar problemas
de condensación que pueden afectar adversamente
la apariencia del producto [8].
El tratamiento IR también se puede utilizar para destruir las
esporas de moho, con la ventaja de no afectar adversamente
la calidad y apariencia del producto o la integridad
del material de embalaje [8]. Además, el tratamiento
IR minimiza los problemas debidos a la condensación o la
expansión del aire. Entre las desventajas, cabe mencionar
que es bastante costoso para productos de varias caras
que se requieren ya sea para rotar entre calentadores o
para ser tratados en dos hornos separados [8].
Tratamientos químicos
Los conservantes químicos pueden usarse alternativamente.
Los ácidos orgánicos débiles (por ejemplo, ácido
propiónico y ácido sórbico) se usan para sofocar el crecimiento
de microorganismos indeseados y, por lo tanto,
prolongar la vida útil del pan. Sin embargo, se han establecido
límites de aplicación dentro de la Unión Europea, y
actualmente están regulados por el Reglamento (CE) nº