TECNOPAN MARZO 2018

El oxígeno aumenta la tasa de panificación y la degradación
de los productos de panadería, y promueve la oxidación
de los lípidos en las grasas que contienen pan, como
el pan de centeno y el pan libre de gluten . Como consecuencia,
la eliminación del oxígeno del envase contribuirá
a preservar la textura y el sabor deseados del pan.
Las estrategias, como la eliminación de oxígeno del
paquete mediante tecnología de vacío, no son adecuadas
para productos de panadería. Como cuestión de
hecho, el envasado al vacío evacua la mayor parte del
oxígeno presente en el envase a niveles inferiores al 1%, y
el oxígeno se elimina también de los poros interiores del
pan. Esto provocaría el colapso del pan y los panecillos, y
las propiedades organolépticas del pan comúnmente
apreciadas por los consumidores, como la suavidad, se
perderían.
El uso del Empaque Activo Modificado (MAP por sus siglas
en inglés) para extender la vida útil del pan también tiene
algunos inconvenientes. En detalle, la estructura altamente
porosa no permite la eliminación completa de oxígeno
y el intercambio con el gas que fluye a través del paquete.
Por lo tanto, el oxígeno puede persistir en el paquete de
alimentos. La cantidad de oxígeno detectada en el espacio
de cabeza del paquete también puede depender de
la permeabilidad del material de envasado a este gas. En
el caso de la permeabilidad del envase, el oxígeno puede
acumularse con el tiempo a un nivel suficiente para soportar
el crecimiento de moho [48].
La adición de absorbentes de oxígeno en el empaque
para asegurar la eliminación de oxígeno se ha propuesto
como una estrategia alternativa para superar el vacío y
los inconvenientes de empaquetado MAP.
Los absorbentes de oxígeno, como ATCO (Standa
Industrie, Caen, Francia) o Ageless (Mitsubishi Gas
Chemical Co., Tokio, Japón) se han utilizado para reducir
la concentración de oxígeno en el envasado de alimentos.
Se investigó la efectividad de los absorbentes de oxígeno
ATCO para extender la vida útil microbiana del pan
rebanado y se observó que la concentración de oxígeno
disminuyó por debajo del 0.1% a los pocos días del envasado.
Además, los absorbentes no tuvieron ningún efecto
sobre la calidad sensorial del pan sobre el almacenamiento
[49]. Por lo tanto, los absorbentes de oxígeno permitieron
evitar el añejamiento y el deterioro del pan, ya
que el oxígeno es un factor esencial del crecimiento del
moho y de los microorganismos estrictamente aeróbicos.