14.03.2018 Views

LACTOPRESS MARZO 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

SHOW MORE
SHOW LESS

¡Convierta sus PDFs en revista en línea y aumente sus ingresos!

Optimice sus revistas en línea para SEO, use backlinks potentes y contenido multimedia para aumentar su visibilidad y ventas.

lactopress.com<br />

Marzo <strong>2018</strong><br />

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />

Reportajes e información<br />

relevante del entorno lácteo<br />

nacional e internacional<br />

NÚMEROS DEL MERCADO<br />

Seguimiento actual de los montos<br />

de producción y precios del<br />

mercado cárnico<br />

TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />

Análisis del efecto antibacteriano del chile<br />

(Capsicum annuum spp) y el epazote<br />

(Chenopudium ambrosioides) utilizados<br />

en la elaboración del queso botanero


SEGUIMIENTO<br />

NOTICIOSO<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

PÁG. 6<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Lácteos subirán 6% sus ventas por<br />

'nuevos productos’<br />

Sector lácteo de EU, en alerta por<br />

TLCAN<br />

Exportaciones estadounidenses de<br />

lácteos a México alcanzan los 1,200<br />

mdd al año<br />

PÁG. 14<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />

México<br />

Precios Internacional de la Leche Entera<br />

Precios Internacional de la Leche Descremada<br />

Top 15 de Estados Productores de Leche de<br />

Bovino<br />

Índice de precios de productos lácteos de<br />

febrero <strong>2018</strong> de la FAO<br />

PÁG. 20<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Análisis del efecto antibacteriano<br />

del chile (Capsicum annuum spp)<br />

y el epazote (Chenopudium<br />

ambrosioides) utilizados en la<br />

elaboración del queso botanero<br />

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente<br />

a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />

Año 3, número 11. Marzo <strong>2018</strong>.<br />

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-<br />

NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional<br />

Lactopress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros<br />

patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su amplio<br />

alcance a todo el sector lácteo de México y su interfaz única y dinámica<br />

visible en PC, tablets y smartphones.<br />

Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo invitamos<br />

a visitar nuestro sitio web www.lactopress.com; también ponemos a<br />

su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com<br />

Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,<br />

además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad<br />

de la empresa patrocinadora.


EMPRESAS PATROCINADORAS<br />

4<br />

MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.<br />

Tel.: 01 (55) 5343 2314<br />

Lada sin costo: 01 800 727 43 07<br />

www.metodosrapidos.com<br />

AMG INDUSTRIAL, S.A. DE C.V.<br />

Tel: (477) 215 4141, 771 6592<br />

Cel: 045 (477) 240 7287<br />

www.amgindustrial.com<br />

ENMEX, S.A. DE C.V.<br />

Tel.: (52)55 5565 5999<br />

(52)55 5565 9223<br />

www.enmex.com.mx


6<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Pág. 8<br />

Pág. 8<br />

Pág. 10<br />

Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos’<br />

Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN<br />

Exportaciones estadounidenses de lácteos a México


Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos'<br />

Fuente: El Financiero - 28/02/<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Para este año, la Cámara Nacional de Industriales de la<br />

Leche (Canilec) prevé un crecimiento de 6 por ciento,<br />

tanto en producción como en ventas del sector, apoyado<br />

en la diversificación de los productos lácteos, como<br />

leches de sabores, helados, mantequillas, yogures y quesos,<br />

dijo René Fonseca, director general del organismo.<br />

“Hemos visto un mayor crecimiento en la división sólida de<br />

los derivados de leche, así como su diversificación, como<br />

es la mantequilla, los quesos en el país y leches saborizadas<br />

y especializadas, lo que nos llevará a crecer en valor,<br />

así como en producción industrial entre el 5 al 6 por ciento<br />

durante este año”, comentó Fonseca.<br />

La Canilec integra a empresas de la talla de Grupo Lala,<br />

Danone, Hershey's, Dairylac y Cremería Americana.<br />

En producción primaria -lácteos sin procesar-, el crecimiento<br />

estimado para este año será de entre 1.5 y 1.7 por<br />

ciento, comparado con el anterior, agregó.<br />

De acuerdo con datos de la Canilec, el 75 por ciento de la<br />

leche en el mercado nacional es de origen mexicano,<br />

mientras que el 25 por ciento restante es de importación,<br />

situación que no se prevé que cambie.<br />

“A mediano plazo no veremos ninguna fluctuación en la<br />

composición de esta distribución del abasto de leche a<br />

nivel nacional, ya que se trata de activos -el propio ganado-<br />

que tardan en madurar hasta cinco años, por lo que<br />

no podemos pretender cambiar esta mezcla de un año<br />

para otro”, afirmó el directivo de la Canilec.<br />

En tanto, sobre la renegociación del Tratado de Libre<br />

Comercio de América del Norte (TLCAN), la Canilec se<br />

encuentra a favor a una mayor apertura en el mercado<br />

con los países del norte (Canadá y Estados Unidos) para<br />

que el producto mexicano llegue de manera más sencilla<br />

a esta región a través de exportaciones.<br />

Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN<br />

Fuente: El Economista - 28/02/<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Los exportadores de productos lácteos de Estados Unidos<br />

advirtieron que si su país se sale del Tratado de Libre


Comercio de América del Norte (TLCAN), estarán obligados<br />

a pagar aranceles de entre 10 y 45% en sus ventas a<br />

México, su principal destino mundial.<br />

“Si Estados Unidos abandona el TLCAN y pierde su ventaja<br />

arancelaria, las exportaciones estadounidenses a México<br />

estarán en riesgo”, alertó la Asociación de Exportadores<br />

de Leche de Estados Unidos (USDEC, por su sigla en inglés)<br />

en un reporte.<br />

El documento también señala el riesgo de competencia<br />

en el mercado mexicano frente a la Unión Europea y países<br />

del Acuerdo Integral y Progresista de Asociación<br />

Transpacífico (CPTPP o TPP 11), que se firma la siguiente<br />

semana.<br />

En virtud del TLCAN, las exportaciones estadounidenses<br />

de productos lácteos a México están libres de impuestos.<br />

Esto proporciona una gran ventaja a Estados Unidos porque<br />

sus competidores en el mercado de México están<br />

sujetos a aranceles de Nación Más Favorecida (NMF) de<br />

20 a 45% en queso, 45% en leche en polvo y 10% en productos<br />

de suero de leche.<br />

De retirarse Estados Unidos del TLCAN, los exportadores<br />

estadounidenses estarían sujetos a las mismas tarifas NMF<br />

que sus competidores.<br />

Como parte de su política comercial, el presidente estadounidense,<br />

Donald Trump, sacó a su país del Acuerdo de<br />

Asociación Transpacífico (TPP, por su sigla en inglés) y<br />

mantiene negociaciones para actualizar el Tratado de<br />

Libre Comercio entre Estados Unidos y Corea del Sur<br />

(KORUS, por su sigla en inglés) y el TLCAN, cuya séptima<br />

ronda se lleva a cabo en la Ciudad de México.<br />

Trump ha hecho de la renegociación del TLCAN una prioridad<br />

inicial prominente de su gobierno. Lo ha considerado<br />

como el “peor acuerdo comercial” y ha declarado<br />

que puede tratar de retirar a Estados Unidos del mismo.<br />

Sus críticas las ha centrado en el déficit comercial de su<br />

país.<br />

MERCADO APETITOSO<br />

México es el destino de exportación número uno para los<br />

productos lácteos de Estados Unidos, con un valor de<br />

1,200 millones de dólares en el 2016, lo que significa 25%<br />

de todas las exportaciones estadounidenses de ese sector.


También México se ubica como el mercado de exportación<br />

de más rápido crecimiento en Estados Unidos, con<br />

una tasa de crecimiento anual de 13.7% (desde 2002-<br />

2016), y es destino de 45% de las exportaciones totales de<br />

leche desnatada y de 30% del total de las exportaciones<br />

de queso de Estados Unidos.<br />

México está colocado como el quinto importador mundial<br />

de productos lácteos en términos de valor. A su vez,<br />

Estados Unidos representó dos tercios de las importaciones<br />

de productos lácteos de México en el 2016.<br />

El vecino país del norte participó con 93% de las importaciones<br />

de leche en polvo descremada de México, 84% de<br />

las compras de productos de suero y 75% de las adquisiciones<br />

de queso.<br />

Exportaciones estadounidenses de lácteos a México<br />

alcanzan los 1,200 mdd al año<br />

Fuente: Economía Hoy – 5/03/<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

estadunidenses de productos lácteos a México, que<br />

suman los 1,200 millones de dólares al año, según un análi-


sis publicado por Informa Economics, una consultoría<br />

especializada en agronegocios.<br />

México es el principal mercado para las exportaciones de<br />

productos lácteos de Estados Unidos, y representa aproximadamente<br />

el 25% del total de las exportaciones de este<br />

país.<br />

En 2016, el año más reciente analizado por Informa<br />

Economics, Estados Unidos envió a México productos<br />

lácteos por valor de 1,200 millones de dólares, un considerable<br />

incremento en comparación a los 201 millones<br />

exportados en 2002.<br />

En 2016, México representó el 45% de las exportaciones<br />

totales de leche desnatada en polvo a todos los destinos,<br />

así como el 30% de las exportaciones de queso, el 10% de<br />

las exportaciones de mantequilla y el 8% de las exportaciones<br />

de suero lácteo.<br />

Según el análisis, las contribuciones económicas totales<br />

(directas, indirectas e inducidas) creadas por las ventas<br />

de lácteos a México muestran la verdadera importancia<br />

de estas exportaciones para la economía general de<br />

Estados Unidos.


Incluyendo los impactos a las industrias que están vinculados a las exportaciones de lácteos, el valor agregado de la<br />

producción en el periodo entre 2012-2016 de 6,700 millones de dólares, se amplía a 23,300 millones en el producto económico.<br />

El análisis precisa que, por cada dólar de ventas asociadas con las exportaciones de productos lácteos a México, una<br />

ganancia adicional de 2.50 dólares (ventas de la industria) es respaldada en otras áreas de la economía de Estados<br />

Unidos. Las exportaciones estadunidenses de lácteos a México también crearon 16 mil 492 empleos equivalentes de<br />

tiempo completo, mientras que directamente generaron un Producto Interno Bruto (PIB) agregado de 8,400 millones de<br />

dólares durante ese período 2012-2016.<br />

"Este análisis no solo ilustra la importancia de preservar el acceso al mercado existente en México bajo el TLCAN, sino<br />

que también demuestra por qué estamos buscando nuevas oportunidades a través de acuerdos de libre comercio<br />

alrededor del mundo", dijo en un comunicado Tom Vilsack, presidente y director general del Consejo de Exportación de<br />

Productos Lácteos de Estados Unidos.<br />

Los autores del análisis destacan que, en virtud del TLCAN, las exportaciones estadunidenses de productos lácteos a<br />

México están libres de impuestos y que esto proporciona una ventaja significativa a Estados Unidos porque los competidores<br />

de exportación que envían a México están sujetos a aranceles.<br />

"Sin el TLCAN, Estados Unidos estaría pagando aranceles más altos del 20 al 45%, o los mismos niveles que sus competidores",<br />

escribieron los autores. Algunos competidores, incluida la Unión Europea (UE), ya están negociando acuerdos<br />

comerciales con México que podrían hacer que sus exportaciones.


14<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

REGRESAR AL<br />

ÍNDICE PRINCIPAL<br />

Pág. 15<br />

Pág. 16<br />

Pág. 17<br />

Pág. 18<br />

Pág. 19<br />

Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />

Precios Internacional de la Leche Entera<br />

Precios Internacional de la Leche Descremada<br />

Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino<br />

Índice de precios de productos lácteos de enro <strong>2018</strong> de la FAO


RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />

(MILES DE LITROS)<br />

Tipo<br />

Ene<br />

Feb<br />

Mar<br />

Abr<br />

May<br />

Jun<br />

2017<br />

Jul<br />

Ago<br />

Sep<br />

Oct<br />

Nov<br />

Dic*<br />

Anual<br />

Part. %<br />

Ene*<br />

<strong>2018</strong><br />

Feb*<br />

Feb*<br />

Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743<br />

965,948 935,204<br />

963,001<br />

Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470 922,986<br />

949,534<br />

Caprino<br />

13,163<br />

11,931<br />

13,152<br />

13,265<br />

13,561<br />

13,506<br />

14,081<br />

14,069<br />

13,731<br />

14,065<br />

13,626<br />

13,914<br />

1,303,645<br />

21.47% 13,479 12,217<br />

13,468<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>


PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO DE <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />

(MILES DE LITROS)<br />

Estado<br />

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*<br />

Jalisco 181,186 177,912 166,171 180,979 187,658 206,533 216,176 213,331 198,615 190,023 192,064 202,042 2,110,647 120.7% 185,534<br />

Coahuila 112,106 105,792 118,549 117,505 119,199 110,857 118,258 118,277 110,981 118,679 111,050 115,449 1,261,253 72.1% 114,797<br />

Durango 103,970 92,217 98,227 98,338 102,988 93,478 104,405 107,250 99,823 102,538 100,935 102,990 1,104,170 63.1% 106,465<br />

Chihuahua 83,497 81,791 91,067 87,202 88,575 90,709 94,712 94,207 92,945 98,039 95,271 95,035 998,015 57.1% 85,501<br />

Guanajuato 65,757 58,761 66,710 69,729 65,192 67,209 71,539 68,457 73,242 72,133 73,679 71,810 752,408 43.0% 67,335<br />

Veracruz 54,669 53,429 57,509 54,599 53,386 55,649 64,590 63,032 79,185 66,505 74,375 69,537 676,928 38.7% 55,981<br />

Puebla 36,777 37,023 37,592 37,611 37,044 36,409 36,861 40,214 37,539 36,327 33,739 36,936 407,136 23.3% 37,660<br />

México 29,697 28,725 31,422 30,469 32,649 35,069 40,354 49,584 48,628 44,410 35,702 43,736 406,710 23.3% 30,410<br />

Aguascalientes 34,194 35,089 32,038 36,058 36,690 36,535 35,939 37,083 35,888 37,230 37,764 36,781 394,509 22.6% 35,015<br />

Chiapas 33,028 30,907 28,525 31,103 35,906 38,822 44,976 36,243 37,504 35,768 36,211 38,140 388,993 22.2% 33,821<br />

Hidalgo 28,941 31,166 33,643 33,064 38,178 38,180 39,398 36,732 36,657 34,118 32,849 35,951 382,924 21.9% 29,636<br />

Querétaro 32,048 32,147 30,289 32,841 32,529 32,341 32,420 32,926 32,208 33,389 31,272 32,443 354,411 20.3% 32,817<br />

Michoacán 28,305 27,672 27,455 26,242 27,330 29,461 29,061 28,796 28,710 28,126 29,958 28,930 311,117 17.8% 28,984<br />

Zacatecas 15,485 15,492 15,641 15,129 15,696 14,897 15,058 14,448 14,659 15,825 16,000 15,198 168,331 9.6% 15,857<br />

Baja California 14,990 14,852 13,764 14,316 14,883 14,900 14,965 14,864 13,496 13,676 13,864 14,173 158,570 9.1% 15,350<br />

Resto de Estados 75,497 78,378 78,675 82,022 86,451 88,700 87,999 94,569 89,969 91,552 86,418 90,101 940,237 53.8% 77,309<br />

TOTAL<br />

NACIONAL<br />

2017<br />

930,147 901,353 927,277 947,207 974,354 989,749 1,046,711 1,050,013 1,030,049 1,018,338 1,001,151 1,029,252 10,816,359 952,471<br />

<strong>2018</strong><br />

Feb*<br />

182,182<br />

108,331<br />

94,430<br />

83,754<br />

60,171<br />

54,711<br />

37,912<br />

29,414<br />

35,931<br />

31,649<br />

31,914<br />

32,919<br />

28,336<br />

15,864<br />

15,208<br />

80,259<br />

922,985<br />

Mar*<br />

170,159<br />

121,394<br />

100,584<br />

93,253<br />

68,311<br />

58,889<br />

38,494<br />

32,176<br />

32,807<br />

29,210<br />

34,450<br />

31,016<br />

28,114<br />

16,016<br />

14,094<br />

80,563<br />

949,532<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>


ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE FEBRERO <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />

(DATOS AL 1 DE <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />

300.0<br />

250.0<br />

200.0<br />

150.0<br />

100.0<br />

50.0<br />

0.0<br />

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F<br />

2014<br />

2015<br />

2016<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

El índice de los productos lácteos de la FAO registró<br />

en febrero un promedio de 191.1 puntos, esto es,<br />

11.2 puntos (un 6.2 %) más que en enero, si bien<br />

todavía ligeramente por debajo de su nivel en el<br />

mismo período del año pasado. Las cotizaciones<br />

internacionales de los cuatro productos lácteos<br />

que constituyen el índice registraron aumentos,<br />

impulsadas por una fuerte demanda de importación<br />

junto con una producción de leche menor<br />

que la prevista en Nueva Zelandia. Las cotizaciones<br />

de la mantequilla aumentaron casi un 6 % después<br />

de haber disminuido durante cuatro meses consecutivos<br />

tras alcanzar su nivel máximo reciente en<br />

septiembre de 2017. También aumentaron las<br />

cotizaciones del queso y la leche entera en polvo,<br />

sustentadas por una sólida demanda en Europa y<br />

Asia, mientras que una firme demanda mundial<br />

presionó al alza los valores de la leche desnatada<br />

en polvo.<br />

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

ANÁLISIS DEL EFECTO ANTIBACTERIANO DEL<br />

CHILE (CAPSICUM ANNUUM SPP) Y EL EPAZOTE<br />

(CHENOPUDIUM AMBROSIOIDES) UTILIZADOS EN<br />

LA ELABORACIÓN DEL QUESO BOTANERO


21<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum<br />

annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides)<br />

utilizados en la elaboración del queso botanero<br />

Resumen<br />

El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda,<br />

lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño<br />

fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El<br />

objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades<br />

formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras<br />

(LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una<br />

quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus,<br />

COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000<br />

UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g,<br />

pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad.<br />

Documento Original: ESPINOZA-ORTEGA, Angélica et al. Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote<br />

(Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, [S.l.], v. 8, n. 2, p. 211-<br />

217, mar. 2017. ISSN 2448-6698. Disponible en: . Fecha de<br />

acceso: 11 mar. <strong>2018</strong> doi:http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4446.<br />

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos


DESARROLLO DEL ESTUDIO<br />

La quesería artesanal, reviste gran<br />

relevancia porque elabora un producto<br />

de bondades nutricionales y<br />

por su capacidad para generar y<br />

mantener el empleo rural(1). Sin<br />

embargo, este tipo de quesos<br />

enfrentan problemas de inocuidad<br />

al ser elaborados con leche sin pasteurizar<br />

y sin tratamiento térmico<br />

previo(2); por su alto contenido en<br />

nutrientes representan un medio<br />

viable para la reproducción de<br />

microorganismos patógenos que<br />

afectan al consumidor, por lo tanto<br />

se debe evaluar su calidad higiénica<br />

y sanitaria(3).<br />

Dentro de los quesos tradicionales<br />

que se consumen en el centro del<br />

país, se encuentra el queso botanero,<br />

mal llamado tipo manchego; es<br />

un queso fresco elaborado con<br />

leche cruda de vaca, de sabor


suave y color blanco lechoso, sin corteza o agujeros, de<br />

forma cilíndrica con 5 a 7 cm de altura(4); es muy salado(5)<br />

y se saboriza con chile cuaresmeño fresco (Capsicum<br />

annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides),<br />

o chile chipotle(4), entre otros. Dichos condimentos cuentan<br />

con propiedades antibacterianas(6).<br />

Vázquez et al(4) mencionan que el queso botanero natural<br />

presenta una alta carga bacteriana, superior a lo permitido<br />

por la norma NMX-F-462-1984(7); debido a lo anterior<br />

y a las propiedades que presentan los condimentos<br />

que se le agregan al queso, el objetivo de este trabajo fue<br />

analizar el efecto del chile cuaresmeño fresco o procesado<br />

(chile chipotle) y el epazote sobre los lactobacillus,<br />

coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S.<br />

aureus) y mohos y levaduras (LEV) y pH.<br />

Para la obtención de las muestras se realizaron nueve<br />

visitas a una quesería artesanal de Aculco, Estado de<br />

México; en cada una se adquirieron lotes de quesos de<br />

500 g, de 1 y 7 días de elaborados y en tres presentaciones:<br />

natural, adicionado de chile cuaresmeño y epazote,<br />

y adicionado de chile chipotle enlatado (tres unidades<br />

por cada variedad). Se transportaron al laboratorio de<br />

acuerdo a las especificaciones de la NOM-109-SSA1-<br />

1994(8) y se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta el<br />

momento del análisis en el Instituto de Ciencias<br />

Agropecuarias y Rurales (ICAR), de la Universidad<br />

Autónoma del Estado de México. La elección de los quesos<br />

se realizó al azar.<br />

Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, para<br />

determinar COL totales mediante la técnica de doble<br />

capa, utilizando agar rojo bilis-violeta e incubando a 35<br />

°C, durante 24 + 2 h(9); S. aureus mediante la técnica de<br />

vaciado en placa, utilizando agar Baird–Parker e incubando<br />

a 35 °C durante 45 a 48 h(10); LEV mediante la técnica<br />

de vaciado en placa, utilizando agar papa dextrosa e<br />

incubando a 25 °C, durante 5 días(11) y Lactobacillus<br />

mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar<br />

MRS e incubando a 37 °C durante 24 a 48 h. Se consideraron<br />

las placas que tenían entre 25 y 250 UFC(12). Además,<br />

se determinó pH(13).<br />

Una vez obtenidos los datos, se analizaron mediante la<br />

prueba de Kolmogorov-Smirnov (SKTesT) para probar la<br />

normalidad, y para la homogeneidad la prueba de<br />

Levene's. Según el resultado de esta prueba, los datos se<br />

transformaron al logaritmo base diez (Log10) para normalizar<br />

la distribución de los datos, obteniendo Log10 UFC/g.


El conteo de UFC/g (Log10) y el valor del pH, según el tipo<br />

de queso y el día después de su elaboración (1 y 7), se<br />

sometieron a un análisis de varianza de una sola vía y las<br />

diferencias entre las medias de cada grupo se evaluaron<br />

con la prueba de Bonferroni (P


Cuadro 1. Análisis microbiológicos y fisicoquímicos del queso botanero en sus tres<br />

presentaciones al primer y séptimo día de su elaboración y las Normas Oficiales Mexicanas<br />

(log10 UFC/g)


Figura 1. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de Lactobacillus<br />

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Figura 2. Conteos de número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de coliformes,<br />

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Figura 3. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de S. aureus<br />

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Figura 4. Conteo del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de LEV<br />

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Cuadro 2. Análisis comparativo de los valores de pH en los diferentes quesos botaneros<br />

Los resultados obtenidos, son semejantes a los reportados<br />

en Argentina (7.4 + 1.4 Log10 UFC/g) en quesos artesanales(15).<br />

Además, se observó que los valores de UFC/g de<br />

Lactobacillus fueron diferentes según el día posterior a su<br />

elaboración, (P


Log10 UFC/g (EEM 0.01), siendo mayor en el queso natural<br />

y más bajo en el queso con chile chipotle, observándose<br />

diferencia entre los tres tipos de queso botanero<br />

(P


Por otro lado la disminución en los conteos bacterianos<br />

obtenidos se puede relacionar con el efecto antibacteriano<br />

del chile y del epazote. En este sentido, diferentes<br />

trabajos mencionan un efecto antibacteriano que algunos<br />

extractos de chiles como el poblano, habanero, serrano,<br />

pimento morrón y guajillo presentaron en bacterias<br />

patógenas y bacterias lácticas(6,21,22). Lo anterior se<br />

relaciona con los compuestos fenólicos y la capsaicina,<br />

principal principio activo del chile(23). Respecto al efecto<br />

del epazote, cuyo principio activo es el ascaridol, diferentes<br />

trabajos reportan que la infusión de hojas y flores, y el<br />

aceite poseen actividad antibacteriana (inhibe el crecicir<br />

enterotoxinas(20) capaces de producir enfermedades<br />

de transmisión por alimentos (ETAs). Los quesos evaluados<br />

al tener altos conteos de S. aureus representan alto riesgo<br />

para la salud pública, como lo han mencionado previamente(4);<br />

sin embargo, no se tiene conocimiento de<br />

reportes por intoxicación a causa del consumo de estos<br />

quesos.<br />

En relación a los valores de LEV, al primer día fueron mayores<br />

en el queso natural (7.5 Log10 UFC/g) y el conteo más<br />

bajo se registró en el queso condimentado con chile chipotle<br />

(7.3 Log10 UFC/g), se observó diferencia entre los<br />

tres tipos de queso (P


miento de S. aureus), antihelmíntica, entre otras propiedades(24).<br />

Como complemento para evaluar la calidad sanitaría de<br />

los quesos, las Normas Oficiales incluyen pruebas fisicoquímicas,<br />

entre las cuales está el pH. El queso evaluado en sus<br />

tres presentaciones, obtuvo un valor promedio al primer<br />

día de 4.6, siendo mayor en el queso natural (4.9) y el valor<br />

más bajo se observó en las muestras con chile cuaresmeño<br />

y epazote (4.3); observándose diferencia entre los<br />

quesos botanero natural y con chile cuaresmeño y epazote<br />

(P


Es importante continuar con estudios de este tipo, de<br />

forma que permitan verificar la calidad higiénicosanitaria<br />

de los quesos artesanales en México, determinar<br />

la presencia de microorganismos patógenos para los<br />

consumidores, y evaluar la posibilidad de mejorar su calidad<br />

a través de métodos naturales.<br />

REFERENCIAS<br />

1. Villegas GA, Cervantes E. La genuinidad y tipicidad en la revalorización<br />

de los quesos artesanales mexicanos. Estud Soc 2011;(19):39-<br />

146.<br />

2. Ramírez MI. Importancia del establecimiento de programa de<br />

buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria quesera.<br />

2011. http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria<br />

lechera/articulos/industria-quesera-t3431/472-p0.htm. Consultado 11<br />

Jun, 2013.<br />

3. Castro CG, Martínez CFE, Martínez CAR, Espinoza OA.<br />

Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional<br />

en tres fases de elaboración. Rev Soc Ven Microbiol<br />

2013;33(2):105-109.<br />

4. Vázquez FC, Sánchez VE, Castelán OO, Espinoza OA.<br />

Microbiological quality of artisan-made Mexican botanero cheese in<br />

the central highlands. J Food Safety 2010;(30):1-40.<br />

5. Castañeda MT, Boucher F, Sánchez VE, Espinoza OA. La con-<br />

centración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el<br />

noroeste del Estado de México: un estudio de caracterización. Estud<br />

Soc 2009;(17):34-74.<br />

6. Acero OC, Dorantes AL, Jaramillo FME, Hernández SH, López<br />

MA. Effect of chili (Capsicum annuum L.) extracts and derived compounds<br />

on growth of Erwinia carotovora subsp. carotovora (Jones)<br />

Bergey, Harrison, Breed, Hammer and Huntoon. Rev Mex Fitopatol<br />

2003;(21):2-233-237.<br />

7. NMX-F-462-1984 Alimentos. Lácteos. Queso tipo manchego.<br />

Foods. Lacteous. Manchego type cheese. Normas mexicanas.<br />

Dirección General de Normas. México, DF. 1984.<br />

8. NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la<br />

toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis<br />

microbiológico. Secretaría de Salud. México, DF. 1994.<br />

9. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta<br />

de microorganismos coliformes totales en placa. Secretaría de Salud.<br />

México, DF. 1994.<br />

10. NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación<br />

de Staphylococcus aureus en alimentos. Secretaría de Salud.<br />

México, DF. 1994.<br />

11. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta<br />

de mohos y levaduras en alimentos. Secretaría de Salud. México, D.F.<br />

1994.<br />

12. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta


de bacterias aerobias en placa. Secretaría de Salud. México, DF.<br />

1994.<br />

13. NMX-F-099-1970. Método de prueba para la determinación de<br />

pH en quesos procesados. Normas mexicanas. Dirección general de<br />

normas. México, DF. México. 1970.<br />

14. NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula<br />

láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.<br />

Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.<br />

Secretaría de Salud. México, DF. 2010.<br />

15. Vasek OM, Cabrera R, Coronel GJ, Giori GS, Fusco AJV. Análisis<br />

de riesgos en la elaboración de queso artesanal de Corrientes<br />

(Argentina). FACENA 2004;(20):13-22.<br />

16. Dolci P, Alessandria V, Zeppa G, Rantsiou K, Cocolin L.<br />

Microbiological characterization of artisanal Raschera PDO cheese:<br />

Analysis of its indigenous lactic acid bacteria. Food Microbiol<br />

2007;25:2008-392.<br />

17. Golić N, Čadež N, Terzić VA, Šuranská H, Beganović J, Lozo J, et<br />

al. Evaluation of lactic acid bacteria and yeast diversity in traditional<br />

white pickled and fresh soft cheeses from the mountain regions of<br />

Serbia and lowland regions of Croatia. Int J Food Microbiol<br />

2013;(166):2013-294.<br />

18. Rodríguez C, Caldas L, Ogeerally P. Calidad sanitaria en queso<br />

artesanal tipo “telita”. Rev Soc Ven Microbiol 2009;(29):98-102.<br />

19. Sarantinopoulos P, Kalantzopoulos G, Tsakalidou E. Effect of<br />

Enterococcus faecium on microbiological, physicochemical and<br />

sensory characteristics of Greek Feta cheese. Int J Food Microbiol<br />

2001;(76):2002-93.<br />

20. Makita K, Desissa F, Teklu A, Zewde G, Grace D. Risk assessment<br />

of staphylococcal poisoning due to consumption of<br />

informallymarketed milk and home-made yoghurt in Debre Zeit,<br />

Ethiopia. Int J Food Microbiol 2011;(153): 2012-135.<br />

21. Cerón C, Munguía PR, García S, Santiesteban LA. Actividad<br />

antimicrobiana de extractos de diferentes especies de chile (capsicum).<br />

Rev Iberoam Cienc 2014;1(2):213-221.<br />

22. Omolo MA, Wong ZZ, Mergen AK, Hastings JC, Le NC, Reiland<br />

HA, Case KA, Baumler DJ. Antimicrobial properties of chili peppers.<br />

Infect Dis Therapy 2014;2(4):1-8.<br />

23. López UOH. Desarrollo y evaluación de un chile jalapeño (Capsicum<br />

annum) en salmuera y su diseño de planta. Proyecto especial<br />

presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en<br />

Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura,<br />

Agroindustria Alimentaria, Zamorano, Honduras. 2010.<br />

24. Jaramillo CBE, Duarte RE, Delgado W. Bioactividad del aceite<br />

esencial de Chenopodium ambrosioides colombiano. Rev Cubana<br />

Plantas Med 2012;7(1):54-64.<br />

25. Guerra MJA, Montejano JG, Martín del Campo ST. Evaluation of<br />

proteolytic and physicochemical changes during storage of fresh<br />

Panela cheese from Querétaro, México and its impact in texture.<br />

CyTA - J Food 2012;10(4):296-305.

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!