LACTOPRESS MARZO 2018
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Marzo <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno lácteo<br />
nacional e internacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Seguimiento actual de los montos<br />
de producción y precios del<br />
mercado cárnico<br />
TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />
Análisis del efecto antibacteriano del chile<br />
(Capsicum annuum spp) y el epazote<br />
(Chenopudium ambrosioides) utilizados<br />
en la elaboración del queso botanero
SEGUIMIENTO<br />
NOTICIOSO<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Lácteos subirán 6% sus ventas por<br />
'nuevos productos’<br />
Sector lácteo de EU, en alerta por<br />
TLCAN<br />
Exportaciones estadounidenses de<br />
lácteos a México alcanzan los 1,200<br />
mdd al año<br />
PÁG. 14<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />
México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Top 15 de Estados Productores de Leche de<br />
Bovino<br />
Índice de precios de productos lácteos de<br />
febrero <strong>2018</strong> de la FAO<br />
PÁG. 20<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Análisis del efecto antibacteriano<br />
del chile (Capsicum annuum spp)<br />
y el epazote (Chenopudium<br />
ambrosioides) utilizados en la<br />
elaboración del queso botanero<br />
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
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Año 3, número 11. Marzo <strong>2018</strong>.<br />
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6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 8<br />
Pág. 8<br />
Pág. 10<br />
Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos’<br />
Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN<br />
Exportaciones estadounidenses de lácteos a México
Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos'<br />
Fuente: El Financiero - 28/02/<strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Para este año, la Cámara Nacional de Industriales de la<br />
Leche (Canilec) prevé un crecimiento de 6 por ciento,<br />
tanto en producción como en ventas del sector, apoyado<br />
en la diversificación de los productos lácteos, como<br />
leches de sabores, helados, mantequillas, yogures y quesos,<br />
dijo René Fonseca, director general del organismo.<br />
“Hemos visto un mayor crecimiento en la división sólida de<br />
los derivados de leche, así como su diversificación, como<br />
es la mantequilla, los quesos en el país y leches saborizadas<br />
y especializadas, lo que nos llevará a crecer en valor,<br />
así como en producción industrial entre el 5 al 6 por ciento<br />
durante este año”, comentó Fonseca.<br />
La Canilec integra a empresas de la talla de Grupo Lala,<br />
Danone, Hershey's, Dairylac y Cremería Americana.<br />
En producción primaria -lácteos sin procesar-, el crecimiento<br />
estimado para este año será de entre 1.5 y 1.7 por<br />
ciento, comparado con el anterior, agregó.<br />
De acuerdo con datos de la Canilec, el 75 por ciento de la<br />
leche en el mercado nacional es de origen mexicano,<br />
mientras que el 25 por ciento restante es de importación,<br />
situación que no se prevé que cambie.<br />
“A mediano plazo no veremos ninguna fluctuación en la<br />
composición de esta distribución del abasto de leche a<br />
nivel nacional, ya que se trata de activos -el propio ganado-<br />
que tardan en madurar hasta cinco años, por lo que<br />
no podemos pretender cambiar esta mezcla de un año<br />
para otro”, afirmó el directivo de la Canilec.<br />
En tanto, sobre la renegociación del Tratado de Libre<br />
Comercio de América del Norte (TLCAN), la Canilec se<br />
encuentra a favor a una mayor apertura en el mercado<br />
con los países del norte (Canadá y Estados Unidos) para<br />
que el producto mexicano llegue de manera más sencilla<br />
a esta región a través de exportaciones.<br />
Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN<br />
Fuente: El Economista - 28/02/<strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Los exportadores de productos lácteos de Estados Unidos<br />
advirtieron que si su país se sale del Tratado de Libre
Comercio de América del Norte (TLCAN), estarán obligados<br />
a pagar aranceles de entre 10 y 45% en sus ventas a<br />
México, su principal destino mundial.<br />
“Si Estados Unidos abandona el TLCAN y pierde su ventaja<br />
arancelaria, las exportaciones estadounidenses a México<br />
estarán en riesgo”, alertó la Asociación de Exportadores<br />
de Leche de Estados Unidos (USDEC, por su sigla en inglés)<br />
en un reporte.<br />
El documento también señala el riesgo de competencia<br />
en el mercado mexicano frente a la Unión Europea y países<br />
del Acuerdo Integral y Progresista de Asociación<br />
Transpacífico (CPTPP o TPP 11), que se firma la siguiente<br />
semana.<br />
En virtud del TLCAN, las exportaciones estadounidenses<br />
de productos lácteos a México están libres de impuestos.<br />
Esto proporciona una gran ventaja a Estados Unidos porque<br />
sus competidores en el mercado de México están<br />
sujetos a aranceles de Nación Más Favorecida (NMF) de<br />
20 a 45% en queso, 45% en leche en polvo y 10% en productos<br />
de suero de leche.<br />
De retirarse Estados Unidos del TLCAN, los exportadores<br />
estadounidenses estarían sujetos a las mismas tarifas NMF<br />
que sus competidores.<br />
Como parte de su política comercial, el presidente estadounidense,<br />
Donald Trump, sacó a su país del Acuerdo de<br />
Asociación Transpacífico (TPP, por su sigla en inglés) y<br />
mantiene negociaciones para actualizar el Tratado de<br />
Libre Comercio entre Estados Unidos y Corea del Sur<br />
(KORUS, por su sigla en inglés) y el TLCAN, cuya séptima<br />
ronda se lleva a cabo en la Ciudad de México.<br />
Trump ha hecho de la renegociación del TLCAN una prioridad<br />
inicial prominente de su gobierno. Lo ha considerado<br />
como el “peor acuerdo comercial” y ha declarado<br />
que puede tratar de retirar a Estados Unidos del mismo.<br />
Sus críticas las ha centrado en el déficit comercial de su<br />
país.<br />
MERCADO APETITOSO<br />
México es el destino de exportación número uno para los<br />
productos lácteos de Estados Unidos, con un valor de<br />
1,200 millones de dólares en el 2016, lo que significa 25%<br />
de todas las exportaciones estadounidenses de ese sector.
También México se ubica como el mercado de exportación<br />
de más rápido crecimiento en Estados Unidos, con<br />
una tasa de crecimiento anual de 13.7% (desde 2002-<br />
2016), y es destino de 45% de las exportaciones totales de<br />
leche desnatada y de 30% del total de las exportaciones<br />
de queso de Estados Unidos.<br />
México está colocado como el quinto importador mundial<br />
de productos lácteos en términos de valor. A su vez,<br />
Estados Unidos representó dos tercios de las importaciones<br />
de productos lácteos de México en el 2016.<br />
El vecino país del norte participó con 93% de las importaciones<br />
de leche en polvo descremada de México, 84% de<br />
las compras de productos de suero y 75% de las adquisiciones<br />
de queso.<br />
Exportaciones estadounidenses de lácteos a México<br />
alcanzan los 1,200 mdd al año<br />
Fuente: Economía Hoy – 5/03/<strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
estadunidenses de productos lácteos a México, que<br />
suman los 1,200 millones de dólares al año, según un análi-
sis publicado por Informa Economics, una consultoría<br />
especializada en agronegocios.<br />
México es el principal mercado para las exportaciones de<br />
productos lácteos de Estados Unidos, y representa aproximadamente<br />
el 25% del total de las exportaciones de este<br />
país.<br />
En 2016, el año más reciente analizado por Informa<br />
Economics, Estados Unidos envió a México productos<br />
lácteos por valor de 1,200 millones de dólares, un considerable<br />
incremento en comparación a los 201 millones<br />
exportados en 2002.<br />
En 2016, México representó el 45% de las exportaciones<br />
totales de leche desnatada en polvo a todos los destinos,<br />
así como el 30% de las exportaciones de queso, el 10% de<br />
las exportaciones de mantequilla y el 8% de las exportaciones<br />
de suero lácteo.<br />
Según el análisis, las contribuciones económicas totales<br />
(directas, indirectas e inducidas) creadas por las ventas<br />
de lácteos a México muestran la verdadera importancia<br />
de estas exportaciones para la economía general de<br />
Estados Unidos.
Incluyendo los impactos a las industrias que están vinculados a las exportaciones de lácteos, el valor agregado de la<br />
producción en el periodo entre 2012-2016 de 6,700 millones de dólares, se amplía a 23,300 millones en el producto económico.<br />
El análisis precisa que, por cada dólar de ventas asociadas con las exportaciones de productos lácteos a México, una<br />
ganancia adicional de 2.50 dólares (ventas de la industria) es respaldada en otras áreas de la economía de Estados<br />
Unidos. Las exportaciones estadunidenses de lácteos a México también crearon 16 mil 492 empleos equivalentes de<br />
tiempo completo, mientras que directamente generaron un Producto Interno Bruto (PIB) agregado de 8,400 millones de<br />
dólares durante ese período 2012-2016.<br />
"Este análisis no solo ilustra la importancia de preservar el acceso al mercado existente en México bajo el TLCAN, sino<br />
que también demuestra por qué estamos buscando nuevas oportunidades a través de acuerdos de libre comercio<br />
alrededor del mundo", dijo en un comunicado Tom Vilsack, presidente y director general del Consejo de Exportación de<br />
Productos Lácteos de Estados Unidos.<br />
Los autores del análisis destacan que, en virtud del TLCAN, las exportaciones estadunidenses de productos lácteos a<br />
México están libres de impuestos y que esto proporciona una ventaja significativa a Estados Unidos porque los competidores<br />
de exportación que envían a México están sujetos a aranceles.<br />
"Sin el TLCAN, Estados Unidos estaría pagando aranceles más altos del 20 al 45%, o los mismos niveles que sus competidores",<br />
escribieron los autores. Algunos competidores, incluida la Unión Europea (UE), ya están negociando acuerdos<br />
comerciales con México que podrían hacer que sus exportaciones.
14<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
REGRESAR AL<br />
ÍNDICE PRINCIPAL<br />
Pág. 15<br />
Pág. 16<br />
Pág. 17<br />
Pág. 18<br />
Pág. 19<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino<br />
Índice de precios de productos lácteos de enro <strong>2018</strong> de la FAO
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(MILES DE LITROS)<br />
Tipo<br />
Ene<br />
Feb<br />
Mar<br />
Abr<br />
May<br />
Jun<br />
2017<br />
Jul<br />
Ago<br />
Sep<br />
Oct<br />
Nov<br />
Dic*<br />
Anual<br />
Part. %<br />
Ene*<br />
<strong>2018</strong><br />
Feb*<br />
Feb*<br />
Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743<br />
965,948 935,204<br />
963,001<br />
Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470 922,986<br />
949,534<br />
Caprino<br />
13,163<br />
11,931<br />
13,152<br />
13,265<br />
13,561<br />
13,506<br />
14,081<br />
14,069<br />
13,731<br />
14,065<br />
13,626<br />
13,914<br />
1,303,645<br />
21.47% 13,479 12,217<br />
13,468<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO DE <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(MILES DE LITROS)<br />
Estado<br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*<br />
Jalisco 181,186 177,912 166,171 180,979 187,658 206,533 216,176 213,331 198,615 190,023 192,064 202,042 2,110,647 120.7% 185,534<br />
Coahuila 112,106 105,792 118,549 117,505 119,199 110,857 118,258 118,277 110,981 118,679 111,050 115,449 1,261,253 72.1% 114,797<br />
Durango 103,970 92,217 98,227 98,338 102,988 93,478 104,405 107,250 99,823 102,538 100,935 102,990 1,104,170 63.1% 106,465<br />
Chihuahua 83,497 81,791 91,067 87,202 88,575 90,709 94,712 94,207 92,945 98,039 95,271 95,035 998,015 57.1% 85,501<br />
Guanajuato 65,757 58,761 66,710 69,729 65,192 67,209 71,539 68,457 73,242 72,133 73,679 71,810 752,408 43.0% 67,335<br />
Veracruz 54,669 53,429 57,509 54,599 53,386 55,649 64,590 63,032 79,185 66,505 74,375 69,537 676,928 38.7% 55,981<br />
Puebla 36,777 37,023 37,592 37,611 37,044 36,409 36,861 40,214 37,539 36,327 33,739 36,936 407,136 23.3% 37,660<br />
México 29,697 28,725 31,422 30,469 32,649 35,069 40,354 49,584 48,628 44,410 35,702 43,736 406,710 23.3% 30,410<br />
Aguascalientes 34,194 35,089 32,038 36,058 36,690 36,535 35,939 37,083 35,888 37,230 37,764 36,781 394,509 22.6% 35,015<br />
Chiapas 33,028 30,907 28,525 31,103 35,906 38,822 44,976 36,243 37,504 35,768 36,211 38,140 388,993 22.2% 33,821<br />
Hidalgo 28,941 31,166 33,643 33,064 38,178 38,180 39,398 36,732 36,657 34,118 32,849 35,951 382,924 21.9% 29,636<br />
Querétaro 32,048 32,147 30,289 32,841 32,529 32,341 32,420 32,926 32,208 33,389 31,272 32,443 354,411 20.3% 32,817<br />
Michoacán 28,305 27,672 27,455 26,242 27,330 29,461 29,061 28,796 28,710 28,126 29,958 28,930 311,117 17.8% 28,984<br />
Zacatecas 15,485 15,492 15,641 15,129 15,696 14,897 15,058 14,448 14,659 15,825 16,000 15,198 168,331 9.6% 15,857<br />
Baja California 14,990 14,852 13,764 14,316 14,883 14,900 14,965 14,864 13,496 13,676 13,864 14,173 158,570 9.1% 15,350<br />
Resto de Estados 75,497 78,378 78,675 82,022 86,451 88,700 87,999 94,569 89,969 91,552 86,418 90,101 940,237 53.8% 77,309<br />
TOTAL<br />
NACIONAL<br />
2017<br />
930,147 901,353 927,277 947,207 974,354 989,749 1,046,711 1,050,013 1,030,049 1,018,338 1,001,151 1,029,252 10,816,359 952,471<br />
<strong>2018</strong><br />
Feb*<br />
182,182<br />
108,331<br />
94,430<br />
83,754<br />
60,171<br />
54,711<br />
37,912<br />
29,414<br />
35,931<br />
31,649<br />
31,914<br />
32,919<br />
28,336<br />
15,864<br />
15,208<br />
80,259<br />
922,985<br />
Mar*<br />
170,159<br />
121,394<br />
100,584<br />
93,253<br />
68,311<br />
58,889<br />
38,494<br />
32,176<br />
32,807<br />
29,210<br />
34,450<br />
31,016<br />
28,114<br />
16,016<br />
14,094<br />
80,563<br />
949,532<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE FEBRERO <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />
(DATOS AL 1 DE <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />
300.0<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
El índice de los productos lácteos de la FAO registró<br />
en febrero un promedio de 191.1 puntos, esto es,<br />
11.2 puntos (un 6.2 %) más que en enero, si bien<br />
todavía ligeramente por debajo de su nivel en el<br />
mismo período del año pasado. Las cotizaciones<br />
internacionales de los cuatro productos lácteos<br />
que constituyen el índice registraron aumentos,<br />
impulsadas por una fuerte demanda de importación<br />
junto con una producción de leche menor<br />
que la prevista en Nueva Zelandia. Las cotizaciones<br />
de la mantequilla aumentaron casi un 6 % después<br />
de haber disminuido durante cuatro meses consecutivos<br />
tras alcanzar su nivel máximo reciente en<br />
septiembre de 2017. También aumentaron las<br />
cotizaciones del queso y la leche entera en polvo,<br />
sustentadas por una sólida demanda en Europa y<br />
Asia, mientras que una firme demanda mundial<br />
presionó al alza los valores de la leche desnatada<br />
en polvo.<br />
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
ANÁLISIS DEL EFECTO ANTIBACTERIANO DEL<br />
CHILE (CAPSICUM ANNUUM SPP) Y EL EPAZOTE<br />
(CHENOPUDIUM AMBROSIOIDES) UTILIZADOS EN<br />
LA ELABORACIÓN DEL QUESO BOTANERO
21<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum<br />
annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides)<br />
utilizados en la elaboración del queso botanero<br />
Resumen<br />
El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda,<br />
lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño<br />
fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El<br />
objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades<br />
formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras<br />
(LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una<br />
quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus,<br />
COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000<br />
UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g,<br />
pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad.<br />
Documento Original: ESPINOZA-ORTEGA, Angélica et al. Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote<br />
(Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, [S.l.], v. 8, n. 2, p. 211-<br />
217, mar. 2017. ISSN 2448-6698. Disponible en: . Fecha de<br />
acceso: 11 mar. <strong>2018</strong> doi:http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4446.<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos
DESARROLLO DEL ESTUDIO<br />
La quesería artesanal, reviste gran<br />
relevancia porque elabora un producto<br />
de bondades nutricionales y<br />
por su capacidad para generar y<br />
mantener el empleo rural(1). Sin<br />
embargo, este tipo de quesos<br />
enfrentan problemas de inocuidad<br />
al ser elaborados con leche sin pasteurizar<br />
y sin tratamiento térmico<br />
previo(2); por su alto contenido en<br />
nutrientes representan un medio<br />
viable para la reproducción de<br />
microorganismos patógenos que<br />
afectan al consumidor, por lo tanto<br />
se debe evaluar su calidad higiénica<br />
y sanitaria(3).<br />
Dentro de los quesos tradicionales<br />
que se consumen en el centro del<br />
país, se encuentra el queso botanero,<br />
mal llamado tipo manchego; es<br />
un queso fresco elaborado con<br />
leche cruda de vaca, de sabor
suave y color blanco lechoso, sin corteza o agujeros, de<br />
forma cilíndrica con 5 a 7 cm de altura(4); es muy salado(5)<br />
y se saboriza con chile cuaresmeño fresco (Capsicum<br />
annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides),<br />
o chile chipotle(4), entre otros. Dichos condimentos cuentan<br />
con propiedades antibacterianas(6).<br />
Vázquez et al(4) mencionan que el queso botanero natural<br />
presenta una alta carga bacteriana, superior a lo permitido<br />
por la norma NMX-F-462-1984(7); debido a lo anterior<br />
y a las propiedades que presentan los condimentos<br />
que se le agregan al queso, el objetivo de este trabajo fue<br />
analizar el efecto del chile cuaresmeño fresco o procesado<br />
(chile chipotle) y el epazote sobre los lactobacillus,<br />
coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S.<br />
aureus) y mohos y levaduras (LEV) y pH.<br />
Para la obtención de las muestras se realizaron nueve<br />
visitas a una quesería artesanal de Aculco, Estado de<br />
México; en cada una se adquirieron lotes de quesos de<br />
500 g, de 1 y 7 días de elaborados y en tres presentaciones:<br />
natural, adicionado de chile cuaresmeño y epazote,<br />
y adicionado de chile chipotle enlatado (tres unidades<br />
por cada variedad). Se transportaron al laboratorio de<br />
acuerdo a las especificaciones de la NOM-109-SSA1-<br />
1994(8) y se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta el<br />
momento del análisis en el Instituto de Ciencias<br />
Agropecuarias y Rurales (ICAR), de la Universidad<br />
Autónoma del Estado de México. La elección de los quesos<br />
se realizó al azar.<br />
Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, para<br />
determinar COL totales mediante la técnica de doble<br />
capa, utilizando agar rojo bilis-violeta e incubando a 35<br />
°C, durante 24 + 2 h(9); S. aureus mediante la técnica de<br />
vaciado en placa, utilizando agar Baird–Parker e incubando<br />
a 35 °C durante 45 a 48 h(10); LEV mediante la técnica<br />
de vaciado en placa, utilizando agar papa dextrosa e<br />
incubando a 25 °C, durante 5 días(11) y Lactobacillus<br />
mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar<br />
MRS e incubando a 37 °C durante 24 a 48 h. Se consideraron<br />
las placas que tenían entre 25 y 250 UFC(12). Además,<br />
se determinó pH(13).<br />
Una vez obtenidos los datos, se analizaron mediante la<br />
prueba de Kolmogorov-Smirnov (SKTesT) para probar la<br />
normalidad, y para la homogeneidad la prueba de<br />
Levene's. Según el resultado de esta prueba, los datos se<br />
transformaron al logaritmo base diez (Log10) para normalizar<br />
la distribución de los datos, obteniendo Log10 UFC/g.
El conteo de UFC/g (Log10) y el valor del pH, según el tipo<br />
de queso y el día después de su elaboración (1 y 7), se<br />
sometieron a un análisis de varianza de una sola vía y las<br />
diferencias entre las medias de cada grupo se evaluaron<br />
con la prueba de Bonferroni (P
Cuadro 1. Análisis microbiológicos y fisicoquímicos del queso botanero en sus tres<br />
presentaciones al primer y séptimo día de su elaboración y las Normas Oficiales Mexicanas<br />
(log10 UFC/g)
Figura 1. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de Lactobacillus<br />
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Figura 2. Conteos de número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de coliformes,<br />
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Figura 3. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de S. aureus<br />
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Figura 4. Conteo del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de LEV<br />
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Cuadro 2. Análisis comparativo de los valores de pH en los diferentes quesos botaneros<br />
Los resultados obtenidos, son semejantes a los reportados<br />
en Argentina (7.4 + 1.4 Log10 UFC/g) en quesos artesanales(15).<br />
Además, se observó que los valores de UFC/g de<br />
Lactobacillus fueron diferentes según el día posterior a su<br />
elaboración, (P
Log10 UFC/g (EEM 0.01), siendo mayor en el queso natural<br />
y más bajo en el queso con chile chipotle, observándose<br />
diferencia entre los tres tipos de queso botanero<br />
(P
Por otro lado la disminución en los conteos bacterianos<br />
obtenidos se puede relacionar con el efecto antibacteriano<br />
del chile y del epazote. En este sentido, diferentes<br />
trabajos mencionan un efecto antibacteriano que algunos<br />
extractos de chiles como el poblano, habanero, serrano,<br />
pimento morrón y guajillo presentaron en bacterias<br />
patógenas y bacterias lácticas(6,21,22). Lo anterior se<br />
relaciona con los compuestos fenólicos y la capsaicina,<br />
principal principio activo del chile(23). Respecto al efecto<br />
del epazote, cuyo principio activo es el ascaridol, diferentes<br />
trabajos reportan que la infusión de hojas y flores, y el<br />
aceite poseen actividad antibacteriana (inhibe el crecicir<br />
enterotoxinas(20) capaces de producir enfermedades<br />
de transmisión por alimentos (ETAs). Los quesos evaluados<br />
al tener altos conteos de S. aureus representan alto riesgo<br />
para la salud pública, como lo han mencionado previamente(4);<br />
sin embargo, no se tiene conocimiento de<br />
reportes por intoxicación a causa del consumo de estos<br />
quesos.<br />
En relación a los valores de LEV, al primer día fueron mayores<br />
en el queso natural (7.5 Log10 UFC/g) y el conteo más<br />
bajo se registró en el queso condimentado con chile chipotle<br />
(7.3 Log10 UFC/g), se observó diferencia entre los<br />
tres tipos de queso (P
miento de S. aureus), antihelmíntica, entre otras propiedades(24).<br />
Como complemento para evaluar la calidad sanitaría de<br />
los quesos, las Normas Oficiales incluyen pruebas fisicoquímicas,<br />
entre las cuales está el pH. El queso evaluado en sus<br />
tres presentaciones, obtuvo un valor promedio al primer<br />
día de 4.6, siendo mayor en el queso natural (4.9) y el valor<br />
más bajo se observó en las muestras con chile cuaresmeño<br />
y epazote (4.3); observándose diferencia entre los<br />
quesos botanero natural y con chile cuaresmeño y epazote<br />
(P
Es importante continuar con estudios de este tipo, de<br />
forma que permitan verificar la calidad higiénicosanitaria<br />
de los quesos artesanales en México, determinar<br />
la presencia de microorganismos patógenos para los<br />
consumidores, y evaluar la posibilidad de mejorar su calidad<br />
a través de métodos naturales.<br />
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