Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
lactopress.com
Marzo 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA LÁCTEA
Análisis del efecto antibacteriano del chile
(Capsicum annuum spp) y el epazote
(Chenopudium ambrosioides) utilizados
en la elaboración del queso botanero
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Lácteos subirán 6% sus ventas por
'nuevos productos’
Sector lácteo de EU, en alerta por
TLCAN
Exportaciones estadounidenses de
lácteos a México alcanzan los 1,200
mdd al año
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Top 15 de Estados Productores de Leche de
Bovino
Índice de precios de productos lácteos de
febrero 2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Análisis del efecto antibacteriano
del chile (Capsicum annuum spp)
y el epazote (Chenopudium
ambrosioides) utilizados en la
elaboración del queso botanero
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 3, número 11. Marzo 2018.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Lactopress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros
patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su amplio
alcance a todo el sector lácteo de México y su interfaz única y dinámica
visible en PC, tablets y smartphones.
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo invitamos
a visitar nuestro sitio web www.lactopress.com; también ponemos a
su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com
Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,
además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad
de la empresa patrocinadora.
EMPRESAS PATROCINADORAS
4
MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (55) 5343 2314
Lada sin costo: 01 800 727 43 07
www.metodosrapidos.com
AMG INDUSTRIAL, S.A. DE C.V.
Tel: (477) 215 4141, 771 6592
Cel: 045 (477) 240 7287
www.amgindustrial.com
ENMEX, S.A. DE C.V.
Tel.: (52)55 5565 5999
(52)55 5565 9223
www.enmex.com.mx
6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 8
Pág. 10
Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos’
Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN
Exportaciones estadounidenses de lácteos a México
Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos'
Fuente: El Financiero - 28/02/2018
IR A FUENTE
Para este año, la Cámara Nacional de Industriales de la
Leche (Canilec) prevé un crecimiento de 6 por ciento,
tanto en producción como en ventas del sector, apoyado
en la diversificación de los productos lácteos, como
leches de sabores, helados, mantequillas, yogures y quesos,
dijo René Fonseca, director general del organismo.
“Hemos visto un mayor crecimiento en la división sólida de
los derivados de leche, así como su diversificación, como
es la mantequilla, los quesos en el país y leches saborizadas
y especializadas, lo que nos llevará a crecer en valor,
así como en producción industrial entre el 5 al 6 por ciento
durante este año”, comentó Fonseca.
La Canilec integra a empresas de la talla de Grupo Lala,
Danone, Hershey's, Dairylac y Cremería Americana.
En producción primaria -lácteos sin procesar-, el crecimiento
estimado para este año será de entre 1.5 y 1.7 por
ciento, comparado con el anterior, agregó.
De acuerdo con datos de la Canilec, el 75 por ciento de la
leche en el mercado nacional es de origen mexicano,
mientras que el 25 por ciento restante es de importación,
situación que no se prevé que cambie.
“A mediano plazo no veremos ninguna fluctuación en la
composición de esta distribución del abasto de leche a
nivel nacional, ya que se trata de activos -el propio ganado-
que tardan en madurar hasta cinco años, por lo que
no podemos pretender cambiar esta mezcla de un año
para otro”, afirmó el directivo de la Canilec.
En tanto, sobre la renegociación del Tratado de Libre
Comercio de América del Norte (TLCAN), la Canilec se
encuentra a favor a una mayor apertura en el mercado
con los países del norte (Canadá y Estados Unidos) para
que el producto mexicano llegue de manera más sencilla
a esta región a través de exportaciones.
Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN
Fuente: El Economista - 28/02/2018
IR A FUENTE
Los exportadores de productos lácteos de Estados Unidos
advirtieron que si su país se sale del Tratado de Libre
Comercio de América del Norte (TLCAN), estarán obligados
a pagar aranceles de entre 10 y 45% en sus ventas a
México, su principal destino mundial.
“Si Estados Unidos abandona el TLCAN y pierde su ventaja
arancelaria, las exportaciones estadounidenses a México
estarán en riesgo”, alertó la Asociación de Exportadores
de Leche de Estados Unidos (USDEC, por su sigla en inglés)
en un reporte.
El documento también señala el riesgo de competencia
en el mercado mexicano frente a la Unión Europea y países
del Acuerdo Integral y Progresista de Asociación
Transpacífico (CPTPP o TPP 11), que se firma la siguiente
semana.
En virtud del TLCAN, las exportaciones estadounidenses
de productos lácteos a México están libres de impuestos.
Esto proporciona una gran ventaja a Estados Unidos porque
sus competidores en el mercado de México están
sujetos a aranceles de Nación Más Favorecida (NMF) de
20 a 45% en queso, 45% en leche en polvo y 10% en productos
de suero de leche.
De retirarse Estados Unidos del TLCAN, los exportadores
estadounidenses estarían sujetos a las mismas tarifas NMF
que sus competidores.
Como parte de su política comercial, el presidente estadounidense,
Donald Trump, sacó a su país del Acuerdo de
Asociación Transpacífico (TPP, por su sigla en inglés) y
mantiene negociaciones para actualizar el Tratado de
Libre Comercio entre Estados Unidos y Corea del Sur
(KORUS, por su sigla en inglés) y el TLCAN, cuya séptima
ronda se lleva a cabo en la Ciudad de México.
Trump ha hecho de la renegociación del TLCAN una prioridad
inicial prominente de su gobierno. Lo ha considerado
como el “peor acuerdo comercial” y ha declarado
que puede tratar de retirar a Estados Unidos del mismo.
Sus críticas las ha centrado en el déficit comercial de su
país.
MERCADO APETITOSO
México es el destino de exportación número uno para los
productos lácteos de Estados Unidos, con un valor de
1,200 millones de dólares en el 2016, lo que significa 25%
de todas las exportaciones estadounidenses de ese sector.
También México se ubica como el mercado de exportación
de más rápido crecimiento en Estados Unidos, con
una tasa de crecimiento anual de 13.7% (desde 2002-
2016), y es destino de 45% de las exportaciones totales de
leche desnatada y de 30% del total de las exportaciones
de queso de Estados Unidos.
México está colocado como el quinto importador mundial
de productos lácteos en términos de valor. A su vez,
Estados Unidos representó dos tercios de las importaciones
de productos lácteos de México en el 2016.
El vecino país del norte participó con 93% de las importaciones
de leche en polvo descremada de México, 84% de
las compras de productos de suero y 75% de las adquisiciones
de queso.
Exportaciones estadounidenses de lácteos a México
alcanzan los 1,200 mdd al año
Fuente: Economía Hoy – 5/03/2018
IR A FUENTE
estadunidenses de productos lácteos a México, que
suman los 1,200 millones de dólares al año, según un análi-
sis publicado por Informa Economics, una consultoría
especializada en agronegocios.
México es el principal mercado para las exportaciones de
productos lácteos de Estados Unidos, y representa aproximadamente
el 25% del total de las exportaciones de este
país.
En 2016, el año más reciente analizado por Informa
Economics, Estados Unidos envió a México productos
lácteos por valor de 1,200 millones de dólares, un considerable
incremento en comparación a los 201 millones
exportados en 2002.
En 2016, México representó el 45% de las exportaciones
totales de leche desnatada en polvo a todos los destinos,
así como el 30% de las exportaciones de queso, el 10% de
las exportaciones de mantequilla y el 8% de las exportaciones
de suero lácteo.
Según el análisis, las contribuciones económicas totales
(directas, indirectas e inducidas) creadas por las ventas
de lácteos a México muestran la verdadera importancia
de estas exportaciones para la economía general de
Estados Unidos.
Incluyendo los impactos a las industrias que están vinculados a las exportaciones de lácteos, el valor agregado de la
producción en el periodo entre 2012-2016 de 6,700 millones de dólares, se amplía a 23,300 millones en el producto económico.
El análisis precisa que, por cada dólar de ventas asociadas con las exportaciones de productos lácteos a México, una
ganancia adicional de 2.50 dólares (ventas de la industria) es respaldada en otras áreas de la economía de Estados
Unidos. Las exportaciones estadunidenses de lácteos a México también crearon 16 mil 492 empleos equivalentes de
tiempo completo, mientras que directamente generaron un Producto Interno Bruto (PIB) agregado de 8,400 millones de
dólares durante ese período 2012-2016.
"Este análisis no solo ilustra la importancia de preservar el acceso al mercado existente en México bajo el TLCAN, sino
que también demuestra por qué estamos buscando nuevas oportunidades a través de acuerdos de libre comercio
alrededor del mundo", dijo en un comunicado Tom Vilsack, presidente y director general del Consejo de Exportación de
Productos Lácteos de Estados Unidos.
Los autores del análisis destacan que, en virtud del TLCAN, las exportaciones estadunidenses de productos lácteos a
México están libres de impuestos y que esto proporciona una ventaja significativa a Estados Unidos porque los competidores
de exportación que envían a México están sujetos a aranceles.
"Sin el TLCAN, Estados Unidos estaría pagando aranceles más altos del 20 al 45%, o los mismos niveles que sus competidores",
escribieron los autores. Algunos competidores, incluida la Unión Europea (UE), ya están negociando acuerdos
comerciales con México que podrían hacer que sus exportaciones.
14
NÚMEROS DEL
MERCADO
REGRESAR AL
ÍNDICE PRINCIPAL
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 19
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino
Índice de precios de productos lácteos de enro 2018 de la FAO
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Tipo
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
2017
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic*
Anual
Part. %
Ene*
2018
Feb*
Feb*
Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743
965,948 935,204
963,001
Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470 922,986
949,534
Caprino
13,163
11,931
13,152
13,265
13,561
13,506
14,081
14,069
13,731
14,065
13,626
13,914
1,303,645
21.47% 13,479 12,217
13,468
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Estado
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
Jalisco 181,186 177,912 166,171 180,979 187,658 206,533 216,176 213,331 198,615 190,023 192,064 202,042 2,110,647 120.7% 185,534
Coahuila 112,106 105,792 118,549 117,505 119,199 110,857 118,258 118,277 110,981 118,679 111,050 115,449 1,261,253 72.1% 114,797
Durango 103,970 92,217 98,227 98,338 102,988 93,478 104,405 107,250 99,823 102,538 100,935 102,990 1,104,170 63.1% 106,465
Chihuahua 83,497 81,791 91,067 87,202 88,575 90,709 94,712 94,207 92,945 98,039 95,271 95,035 998,015 57.1% 85,501
Guanajuato 65,757 58,761 66,710 69,729 65,192 67,209 71,539 68,457 73,242 72,133 73,679 71,810 752,408 43.0% 67,335
Veracruz 54,669 53,429 57,509 54,599 53,386 55,649 64,590 63,032 79,185 66,505 74,375 69,537 676,928 38.7% 55,981
Puebla 36,777 37,023 37,592 37,611 37,044 36,409 36,861 40,214 37,539 36,327 33,739 36,936 407,136 23.3% 37,660
México 29,697 28,725 31,422 30,469 32,649 35,069 40,354 49,584 48,628 44,410 35,702 43,736 406,710 23.3% 30,410
Aguascalientes 34,194 35,089 32,038 36,058 36,690 36,535 35,939 37,083 35,888 37,230 37,764 36,781 394,509 22.6% 35,015
Chiapas 33,028 30,907 28,525 31,103 35,906 38,822 44,976 36,243 37,504 35,768 36,211 38,140 388,993 22.2% 33,821
Hidalgo 28,941 31,166 33,643 33,064 38,178 38,180 39,398 36,732 36,657 34,118 32,849 35,951 382,924 21.9% 29,636
Querétaro 32,048 32,147 30,289 32,841 32,529 32,341 32,420 32,926 32,208 33,389 31,272 32,443 354,411 20.3% 32,817
Michoacán 28,305 27,672 27,455 26,242 27,330 29,461 29,061 28,796 28,710 28,126 29,958 28,930 311,117 17.8% 28,984
Zacatecas 15,485 15,492 15,641 15,129 15,696 14,897 15,058 14,448 14,659 15,825 16,000 15,198 168,331 9.6% 15,857
Baja California 14,990 14,852 13,764 14,316 14,883 14,900 14,965 14,864 13,496 13,676 13,864 14,173 158,570 9.1% 15,350
Resto de Estados 75,497 78,378 78,675 82,022 86,451 88,700 87,999 94,569 89,969 91,552 86,418 90,101 940,237 53.8% 77,309
TOTAL
NACIONAL
2017
930,147 901,353 927,277 947,207 974,354 989,749 1,046,711 1,050,013 1,030,049 1,018,338 1,001,151 1,029,252 10,816,359 952,471
2018
Feb*
182,182
108,331
94,430
83,754
60,171
54,711
37,912
29,414
35,931
31,649
31,914
32,919
28,336
15,864
15,208
80,259
922,985
Mar*
170,159
121,394
100,584
93,253
68,311
58,889
38,494
32,176
32,807
29,210
34,450
31,016
28,114
16,016
14,094
80,563
949,532
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE FEBRERO 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 1 DE MARZO DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de los productos lácteos de la FAO registró
en febrero un promedio de 191.1 puntos, esto es,
11.2 puntos (un 6.2 %) más que en enero, si bien
todavía ligeramente por debajo de su nivel en el
mismo período del año pasado. Las cotizaciones
internacionales de los cuatro productos lácteos
que constituyen el índice registraron aumentos,
impulsadas por una fuerte demanda de importación
junto con una producción de leche menor
que la prevista en Nueva Zelandia. Las cotizaciones
de la mantequilla aumentaron casi un 6 % después
de haber disminuido durante cuatro meses consecutivos
tras alcanzar su nivel máximo reciente en
septiembre de 2017. También aumentaron las
cotizaciones del queso y la leche entera en polvo,
sustentadas por una sólida demanda en Europa y
Asia, mientras que una firme demanda mundial
presionó al alza los valores de la leche desnatada
en polvo.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO
20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
ANÁLISIS DEL EFECTO ANTIBACTERIANO DEL
CHILE (CAPSICUM ANNUUM SPP) Y EL EPAZOTE
(CHENOPUDIUM AMBROSIOIDES) UTILIZADOS EN
LA ELABORACIÓN DEL QUESO BOTANERO
21
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum
annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides)
utilizados en la elaboración del queso botanero
Resumen
El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda,
lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño
fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El
objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades
formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras
(LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una
quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus,
COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000
UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g,
pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad.
Documento Original: ESPINOZA-ORTEGA, Angélica et al. Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote
(Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, [S.l.], v. 8, n. 2, p. 211-
217, mar. 2017. ISSN 2448-6698. Disponible en: . Fecha de
acceso: 11 mar. 2018 doi:http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4446.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos
DESARROLLO DEL ESTUDIO
La quesería artesanal, reviste gran
relevancia porque elabora un producto
de bondades nutricionales y
por su capacidad para generar y
mantener el empleo rural(1). Sin
embargo, este tipo de quesos
enfrentan problemas de inocuidad
al ser elaborados con leche sin pasteurizar
y sin tratamiento térmico
previo(2); por su alto contenido en
nutrientes representan un medio
viable para la reproducción de
microorganismos patógenos que
afectan al consumidor, por lo tanto
se debe evaluar su calidad higiénica
y sanitaria(3).
Dentro de los quesos tradicionales
que se consumen en el centro del
país, se encuentra el queso botanero,
mal llamado tipo manchego; es
un queso fresco elaborado con
leche cruda de vaca, de sabor
suave y color blanco lechoso, sin corteza o agujeros, de
forma cilíndrica con 5 a 7 cm de altura(4); es muy salado(5)
y se saboriza con chile cuaresmeño fresco (Capsicum
annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides),
o chile chipotle(4), entre otros. Dichos condimentos cuentan
con propiedades antibacterianas(6).
Vázquez et al(4) mencionan que el queso botanero natural
presenta una alta carga bacteriana, superior a lo permitido
por la norma NMX-F-462-1984(7); debido a lo anterior
y a las propiedades que presentan los condimentos
que se le agregan al queso, el objetivo de este trabajo fue
analizar el efecto del chile cuaresmeño fresco o procesado
(chile chipotle) y el epazote sobre los lactobacillus,
coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S.
aureus) y mohos y levaduras (LEV) y pH.
Para la obtención de las muestras se realizaron nueve
visitas a una quesería artesanal de Aculco, Estado de
México; en cada una se adquirieron lotes de quesos de
500 g, de 1 y 7 días de elaborados y en tres presentaciones:
natural, adicionado de chile cuaresmeño y epazote,
y adicionado de chile chipotle enlatado (tres unidades
por cada variedad). Se transportaron al laboratorio de
acuerdo a las especificaciones de la NOM-109-SSA1-
1994(8) y se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta el
momento del análisis en el Instituto de Ciencias
Agropecuarias y Rurales (ICAR), de la Universidad
Autónoma del Estado de México. La elección de los quesos
se realizó al azar.
Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, para
determinar COL totales mediante la técnica de doble
capa, utilizando agar rojo bilis-violeta e incubando a 35
°C, durante 24 + 2 h(9); S. aureus mediante la técnica de
vaciado en placa, utilizando agar Baird–Parker e incubando
a 35 °C durante 45 a 48 h(10); LEV mediante la técnica
de vaciado en placa, utilizando agar papa dextrosa e
incubando a 25 °C, durante 5 días(11) y Lactobacillus
mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar
MRS e incubando a 37 °C durante 24 a 48 h. Se consideraron
las placas que tenían entre 25 y 250 UFC(12). Además,
se determinó pH(13).
Una vez obtenidos los datos, se analizaron mediante la
prueba de Kolmogorov-Smirnov (SKTesT) para probar la
normalidad, y para la homogeneidad la prueba de
Levene's. Según el resultado de esta prueba, los datos se
transformaron al logaritmo base diez (Log10) para normalizar
la distribución de los datos, obteniendo Log10 UFC/g.
El conteo de UFC/g (Log10) y el valor del pH, según el tipo
de queso y el día después de su elaboración (1 y 7), se
sometieron a un análisis de varianza de una sola vía y las
diferencias entre las medias de cada grupo se evaluaron
con la prueba de Bonferroni (P
Cuadro 1. Análisis microbiológicos y fisicoquímicos del queso botanero en sus tres
presentaciones al primer y séptimo día de su elaboración y las Normas Oficiales Mexicanas
(log10 UFC/g)
Figura 1. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de Lactobacillus
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Figura 2. Conteos de número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de coliformes,
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Figura 3. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de S. aureus
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Figura 4. Conteo del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de LEV
según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)
Cuadro 2. Análisis comparativo de los valores de pH en los diferentes quesos botaneros
Los resultados obtenidos, son semejantes a los reportados
en Argentina (7.4 + 1.4 Log10 UFC/g) en quesos artesanales(15).
Además, se observó que los valores de UFC/g de
Lactobacillus fueron diferentes según el día posterior a su
elaboración, (P
Log10 UFC/g (EEM 0.01), siendo mayor en el queso natural
y más bajo en el queso con chile chipotle, observándose
diferencia entre los tres tipos de queso botanero
(P
Por otro lado la disminución en los conteos bacterianos
obtenidos se puede relacionar con el efecto antibacteriano
del chile y del epazote. En este sentido, diferentes
trabajos mencionan un efecto antibacteriano que algunos
extractos de chiles como el poblano, habanero, serrano,
pimento morrón y guajillo presentaron en bacterias
patógenas y bacterias lácticas(6,21,22). Lo anterior se
relaciona con los compuestos fenólicos y la capsaicina,
principal principio activo del chile(23). Respecto al efecto
del epazote, cuyo principio activo es el ascaridol, diferentes
trabajos reportan que la infusión de hojas y flores, y el
aceite poseen actividad antibacteriana (inhibe el crecicir
enterotoxinas(20) capaces de producir enfermedades
de transmisión por alimentos (ETAs). Los quesos evaluados
al tener altos conteos de S. aureus representan alto riesgo
para la salud pública, como lo han mencionado previamente(4);
sin embargo, no se tiene conocimiento de
reportes por intoxicación a causa del consumo de estos
quesos.
En relación a los valores de LEV, al primer día fueron mayores
en el queso natural (7.5 Log10 UFC/g) y el conteo más
bajo se registró en el queso condimentado con chile chipotle
(7.3 Log10 UFC/g), se observó diferencia entre los
tres tipos de queso (P
miento de S. aureus), antihelmíntica, entre otras propiedades(24).
Como complemento para evaluar la calidad sanitaría de
los quesos, las Normas Oficiales incluyen pruebas fisicoquímicas,
entre las cuales está el pH. El queso evaluado en sus
tres presentaciones, obtuvo un valor promedio al primer
día de 4.6, siendo mayor en el queso natural (4.9) y el valor
más bajo se observó en las muestras con chile cuaresmeño
y epazote (4.3); observándose diferencia entre los
quesos botanero natural y con chile cuaresmeño y epazote
(P
Es importante continuar con estudios de este tipo, de
forma que permitan verificar la calidad higiénicosanitaria
de los quesos artesanales en México, determinar
la presencia de microorganismos patógenos para los
consumidores, y evaluar la posibilidad de mejorar su calidad
a través de métodos naturales.
REFERENCIAS
1. Villegas GA, Cervantes E. La genuinidad y tipicidad en la revalorización
de los quesos artesanales mexicanos. Estud Soc 2011;(19):39-
146.
2. Ramírez MI. Importancia del establecimiento de programa de
buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria quesera.
2011. http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria
lechera/articulos/industria-quesera-t3431/472-p0.htm. Consultado 11
Jun, 2013.
3. Castro CG, Martínez CFE, Martínez CAR, Espinoza OA.
Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional
en tres fases de elaboración. Rev Soc Ven Microbiol
2013;33(2):105-109.
4. Vázquez FC, Sánchez VE, Castelán OO, Espinoza OA.
Microbiological quality of artisan-made Mexican botanero cheese in
the central highlands. J Food Safety 2010;(30):1-40.
5. Castañeda MT, Boucher F, Sánchez VE, Espinoza OA. La con-
centración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el
noroeste del Estado de México: un estudio de caracterización. Estud
Soc 2009;(17):34-74.
6. Acero OC, Dorantes AL, Jaramillo FME, Hernández SH, López
MA. Effect of chili (Capsicum annuum L.) extracts and derived compounds
on growth of Erwinia carotovora subsp. carotovora (Jones)
Bergey, Harrison, Breed, Hammer and Huntoon. Rev Mex Fitopatol
2003;(21):2-233-237.
7. NMX-F-462-1984 Alimentos. Lácteos. Queso tipo manchego.
Foods. Lacteous. Manchego type cheese. Normas mexicanas.
Dirección General de Normas. México, DF. 1984.
8. NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la
toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico. Secretaría de Salud. México, DF. 1994.
9. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta
de microorganismos coliformes totales en placa. Secretaría de Salud.
México, DF. 1994.
10. NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación
de Staphylococcus aureus en alimentos. Secretaría de Salud.
México, DF. 1994.
11. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos. Secretaría de Salud. México, D.F.
1994.
12. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta
de bacterias aerobias en placa. Secretaría de Salud. México, DF.
1994.
13. NMX-F-099-1970. Método de prueba para la determinación de
pH en quesos procesados. Normas mexicanas. Dirección general de
normas. México, DF. México. 1970.
14. NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Secretaría de Salud. México, DF. 2010.
15. Vasek OM, Cabrera R, Coronel GJ, Giori GS, Fusco AJV. Análisis
de riesgos en la elaboración de queso artesanal de Corrientes
(Argentina). FACENA 2004;(20):13-22.
16. Dolci P, Alessandria V, Zeppa G, Rantsiou K, Cocolin L.
Microbiological characterization of artisanal Raschera PDO cheese:
Analysis of its indigenous lactic acid bacteria. Food Microbiol
2007;25:2008-392.
17. Golić N, Čadež N, Terzić VA, Šuranská H, Beganović J, Lozo J, et
al. Evaluation of lactic acid bacteria and yeast diversity in traditional
white pickled and fresh soft cheeses from the mountain regions of
Serbia and lowland regions of Croatia. Int J Food Microbiol
2013;(166):2013-294.
18. Rodríguez C, Caldas L, Ogeerally P. Calidad sanitaria en queso
artesanal tipo “telita”. Rev Soc Ven Microbiol 2009;(29):98-102.
19. Sarantinopoulos P, Kalantzopoulos G, Tsakalidou E. Effect of
Enterococcus faecium on microbiological, physicochemical and
sensory characteristics of Greek Feta cheese. Int J Food Microbiol
2001;(76):2002-93.
20. Makita K, Desissa F, Teklu A, Zewde G, Grace D. Risk assessment
of staphylococcal poisoning due to consumption of
informallymarketed milk and home-made yoghurt in Debre Zeit,
Ethiopia. Int J Food Microbiol 2011;(153): 2012-135.
21. Cerón C, Munguía PR, García S, Santiesteban LA. Actividad
antimicrobiana de extractos de diferentes especies de chile (capsicum).
Rev Iberoam Cienc 2014;1(2):213-221.
22. Omolo MA, Wong ZZ, Mergen AK, Hastings JC, Le NC, Reiland
HA, Case KA, Baumler DJ. Antimicrobial properties of chili peppers.
Infect Dis Therapy 2014;2(4):1-8.
23. López UOH. Desarrollo y evaluación de un chile jalapeño (Capsicum
annum) en salmuera y su diseño de planta. Proyecto especial
presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en
Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura,
Agroindustria Alimentaria, Zamorano, Honduras. 2010.
24. Jaramillo CBE, Duarte RE, Delgado W. Bioactividad del aceite
esencial de Chenopodium ambrosioides colombiano. Rev Cubana
Plantas Med 2012;7(1):54-64.
25. Guerra MJA, Montejano JG, Martín del Campo ST. Evaluation of
proteolytic and physicochemical changes during storage of fresh
Panela cheese from Querétaro, México and its impact in texture.
CyTA - J Food 2012;10(4):296-305.
Change language