LACTOPRESS MARZO 2018

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Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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Marzo 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA LÁCTEA

Análisis del efecto antibacteriano del chile

(Capsicum annuum spp) y el epazote

(Chenopudium ambrosioides) utilizados

en la elaboración del queso botanero


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Lácteos subirán 6% sus ventas por

'nuevos productos’

Sector lácteo de EU, en alerta por

TLCAN

Exportaciones estadounidenses de

lácteos a México alcanzan los 1,200

mdd al año

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Top 15 de Estados Productores de Leche de

Bovino

Índice de precios de productos lácteos de

febrero 2018 de la FAO

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Análisis del efecto antibacteriano

del chile (Capsicum annuum spp)

y el epazote (Chenopudium

ambrosioides) utilizados en la

elaboración del queso botanero

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 3, número 11. Marzo 2018.

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(52)55 5565 9223

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 8

Pág. 10

Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos’

Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN

Exportaciones estadounidenses de lácteos a México


Lácteos subirán 6% sus ventas por 'nuevos productos'

Fuente: El Financiero - 28/02/2018

IR A FUENTE

Para este año, la Cámara Nacional de Industriales de la

Leche (Canilec) prevé un crecimiento de 6 por ciento,

tanto en producción como en ventas del sector, apoyado

en la diversificación de los productos lácteos, como

leches de sabores, helados, mantequillas, yogures y quesos,

dijo René Fonseca, director general del organismo.

“Hemos visto un mayor crecimiento en la división sólida de

los derivados de leche, así como su diversificación, como

es la mantequilla, los quesos en el país y leches saborizadas

y especializadas, lo que nos llevará a crecer en valor,

así como en producción industrial entre el 5 al 6 por ciento

durante este año”, comentó Fonseca.

La Canilec integra a empresas de la talla de Grupo Lala,

Danone, Hershey's, Dairylac y Cremería Americana.

En producción primaria -lácteos sin procesar-, el crecimiento

estimado para este año será de entre 1.5 y 1.7 por

ciento, comparado con el anterior, agregó.

De acuerdo con datos de la Canilec, el 75 por ciento de la

leche en el mercado nacional es de origen mexicano,

mientras que el 25 por ciento restante es de importación,

situación que no se prevé que cambie.

“A mediano plazo no veremos ninguna fluctuación en la

composición de esta distribución del abasto de leche a

nivel nacional, ya que se trata de activos -el propio ganado-

que tardan en madurar hasta cinco años, por lo que

no podemos pretender cambiar esta mezcla de un año

para otro”, afirmó el directivo de la Canilec.

En tanto, sobre la renegociación del Tratado de Libre

Comercio de América del Norte (TLCAN), la Canilec se

encuentra a favor a una mayor apertura en el mercado

con los países del norte (Canadá y Estados Unidos) para

que el producto mexicano llegue de manera más sencilla

a esta región a través de exportaciones.

Sector lácteo de EU, en alerta por TLCAN

Fuente: El Economista - 28/02/2018

IR A FUENTE

Los exportadores de productos lácteos de Estados Unidos

advirtieron que si su país se sale del Tratado de Libre


Comercio de América del Norte (TLCAN), estarán obligados

a pagar aranceles de entre 10 y 45% en sus ventas a

México, su principal destino mundial.

“Si Estados Unidos abandona el TLCAN y pierde su ventaja

arancelaria, las exportaciones estadounidenses a México

estarán en riesgo”, alertó la Asociación de Exportadores

de Leche de Estados Unidos (USDEC, por su sigla en inglés)

en un reporte.

El documento también señala el riesgo de competencia

en el mercado mexicano frente a la Unión Europea y países

del Acuerdo Integral y Progresista de Asociación

Transpacífico (CPTPP o TPP 11), que se firma la siguiente

semana.

En virtud del TLCAN, las exportaciones estadounidenses

de productos lácteos a México están libres de impuestos.

Esto proporciona una gran ventaja a Estados Unidos porque

sus competidores en el mercado de México están

sujetos a aranceles de Nación Más Favorecida (NMF) de

20 a 45% en queso, 45% en leche en polvo y 10% en productos

de suero de leche.

De retirarse Estados Unidos del TLCAN, los exportadores

estadounidenses estarían sujetos a las mismas tarifas NMF

que sus competidores.

Como parte de su política comercial, el presidente estadounidense,

Donald Trump, sacó a su país del Acuerdo de

Asociación Transpacífico (TPP, por su sigla en inglés) y

mantiene negociaciones para actualizar el Tratado de

Libre Comercio entre Estados Unidos y Corea del Sur

(KORUS, por su sigla en inglés) y el TLCAN, cuya séptima

ronda se lleva a cabo en la Ciudad de México.

Trump ha hecho de la renegociación del TLCAN una prioridad

inicial prominente de su gobierno. Lo ha considerado

como el “peor acuerdo comercial” y ha declarado

que puede tratar de retirar a Estados Unidos del mismo.

Sus críticas las ha centrado en el déficit comercial de su

país.

MERCADO APETITOSO

México es el destino de exportación número uno para los

productos lácteos de Estados Unidos, con un valor de

1,200 millones de dólares en el 2016, lo que significa 25%

de todas las exportaciones estadounidenses de ese sector.


También México se ubica como el mercado de exportación

de más rápido crecimiento en Estados Unidos, con

una tasa de crecimiento anual de 13.7% (desde 2002-

2016), y es destino de 45% de las exportaciones totales de

leche desnatada y de 30% del total de las exportaciones

de queso de Estados Unidos.

México está colocado como el quinto importador mundial

de productos lácteos en términos de valor. A su vez,

Estados Unidos representó dos tercios de las importaciones

de productos lácteos de México en el 2016.

El vecino país del norte participó con 93% de las importaciones

de leche en polvo descremada de México, 84% de

las compras de productos de suero y 75% de las adquisiciones

de queso.

Exportaciones estadounidenses de lácteos a México

alcanzan los 1,200 mdd al año

Fuente: Economía Hoy – 5/03/2018

IR A FUENTE

estadunidenses de productos lácteos a México, que

suman los 1,200 millones de dólares al año, según un análi-


sis publicado por Informa Economics, una consultoría

especializada en agronegocios.

México es el principal mercado para las exportaciones de

productos lácteos de Estados Unidos, y representa aproximadamente

el 25% del total de las exportaciones de este

país.

En 2016, el año más reciente analizado por Informa

Economics, Estados Unidos envió a México productos

lácteos por valor de 1,200 millones de dólares, un considerable

incremento en comparación a los 201 millones

exportados en 2002.

En 2016, México representó el 45% de las exportaciones

totales de leche desnatada en polvo a todos los destinos,

así como el 30% de las exportaciones de queso, el 10% de

las exportaciones de mantequilla y el 8% de las exportaciones

de suero lácteo.

Según el análisis, las contribuciones económicas totales

(directas, indirectas e inducidas) creadas por las ventas

de lácteos a México muestran la verdadera importancia

de estas exportaciones para la economía general de

Estados Unidos.


Incluyendo los impactos a las industrias que están vinculados a las exportaciones de lácteos, el valor agregado de la

producción en el periodo entre 2012-2016 de 6,700 millones de dólares, se amplía a 23,300 millones en el producto económico.

El análisis precisa que, por cada dólar de ventas asociadas con las exportaciones de productos lácteos a México, una

ganancia adicional de 2.50 dólares (ventas de la industria) es respaldada en otras áreas de la economía de Estados

Unidos. Las exportaciones estadunidenses de lácteos a México también crearon 16 mil 492 empleos equivalentes de

tiempo completo, mientras que directamente generaron un Producto Interno Bruto (PIB) agregado de 8,400 millones de

dólares durante ese período 2012-2016.

"Este análisis no solo ilustra la importancia de preservar el acceso al mercado existente en México bajo el TLCAN, sino

que también demuestra por qué estamos buscando nuevas oportunidades a través de acuerdos de libre comercio

alrededor del mundo", dijo en un comunicado Tom Vilsack, presidente y director general del Consejo de Exportación de

Productos Lácteos de Estados Unidos.

Los autores del análisis destacan que, en virtud del TLCAN, las exportaciones estadunidenses de productos lácteos a

México están libres de impuestos y que esto proporciona una ventaja significativa a Estados Unidos porque los competidores

de exportación que envían a México están sujetos a aranceles.

"Sin el TLCAN, Estados Unidos estaría pagando aranceles más altos del 20 al 45%, o los mismos niveles que sus competidores",

escribieron los autores. Algunos competidores, incluida la Unión Europea (UE), ya están negociando acuerdos

comerciales con México que podrían hacer que sus exportaciones.


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

REGRESAR AL

ÍNDICE PRINCIPAL

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 19

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino

Índice de precios de productos lácteos de enro 2018 de la FAO


RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(MILES DE LITROS)

Tipo

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

2017

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic*

Anual

Part. %

Ene*

2018

Feb*

Feb*

Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743

965,948 935,204

963,001

Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470 922,986

949,534

Caprino

13,163

11,931

13,152

13,265

13,561

13,506

14,081

14,069

13,731

14,065

13,626

13,914

1,303,645

21.47% 13,479 12,217

13,468

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A FEBRERO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(MILES DE LITROS)

Estado

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*

Jalisco 181,186 177,912 166,171 180,979 187,658 206,533 216,176 213,331 198,615 190,023 192,064 202,042 2,110,647 120.7% 185,534

Coahuila 112,106 105,792 118,549 117,505 119,199 110,857 118,258 118,277 110,981 118,679 111,050 115,449 1,261,253 72.1% 114,797

Durango 103,970 92,217 98,227 98,338 102,988 93,478 104,405 107,250 99,823 102,538 100,935 102,990 1,104,170 63.1% 106,465

Chihuahua 83,497 81,791 91,067 87,202 88,575 90,709 94,712 94,207 92,945 98,039 95,271 95,035 998,015 57.1% 85,501

Guanajuato 65,757 58,761 66,710 69,729 65,192 67,209 71,539 68,457 73,242 72,133 73,679 71,810 752,408 43.0% 67,335

Veracruz 54,669 53,429 57,509 54,599 53,386 55,649 64,590 63,032 79,185 66,505 74,375 69,537 676,928 38.7% 55,981

Puebla 36,777 37,023 37,592 37,611 37,044 36,409 36,861 40,214 37,539 36,327 33,739 36,936 407,136 23.3% 37,660

México 29,697 28,725 31,422 30,469 32,649 35,069 40,354 49,584 48,628 44,410 35,702 43,736 406,710 23.3% 30,410

Aguascalientes 34,194 35,089 32,038 36,058 36,690 36,535 35,939 37,083 35,888 37,230 37,764 36,781 394,509 22.6% 35,015

Chiapas 33,028 30,907 28,525 31,103 35,906 38,822 44,976 36,243 37,504 35,768 36,211 38,140 388,993 22.2% 33,821

Hidalgo 28,941 31,166 33,643 33,064 38,178 38,180 39,398 36,732 36,657 34,118 32,849 35,951 382,924 21.9% 29,636

Querétaro 32,048 32,147 30,289 32,841 32,529 32,341 32,420 32,926 32,208 33,389 31,272 32,443 354,411 20.3% 32,817

Michoacán 28,305 27,672 27,455 26,242 27,330 29,461 29,061 28,796 28,710 28,126 29,958 28,930 311,117 17.8% 28,984

Zacatecas 15,485 15,492 15,641 15,129 15,696 14,897 15,058 14,448 14,659 15,825 16,000 15,198 168,331 9.6% 15,857

Baja California 14,990 14,852 13,764 14,316 14,883 14,900 14,965 14,864 13,496 13,676 13,864 14,173 158,570 9.1% 15,350

Resto de Estados 75,497 78,378 78,675 82,022 86,451 88,700 87,999 94,569 89,969 91,552 86,418 90,101 940,237 53.8% 77,309

TOTAL

NACIONAL

2017

930,147 901,353 927,277 947,207 974,354 989,749 1,046,711 1,050,013 1,030,049 1,018,338 1,001,151 1,029,252 10,816,359 952,471

2018

Feb*

182,182

108,331

94,430

83,754

60,171

54,711

37,912

29,414

35,931

31,649

31,914

32,919

28,336

15,864

15,208

80,259

922,985

Mar*

170,159

121,394

100,584

93,253

68,311

58,889

38,494

32,176

32,807

29,210

34,450

31,016

28,114

16,016

14,094

80,563

949,532

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE FEBRERO 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 1 DE MARZO DE 2018)

300.0

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de los productos lácteos de la FAO registró

en febrero un promedio de 191.1 puntos, esto es,

11.2 puntos (un 6.2 %) más que en enero, si bien

todavía ligeramente por debajo de su nivel en el

mismo período del año pasado. Las cotizaciones

internacionales de los cuatro productos lácteos

que constituyen el índice registraron aumentos,

impulsadas por una fuerte demanda de importación

junto con una producción de leche menor

que la prevista en Nueva Zelandia. Las cotizaciones

de la mantequilla aumentaron casi un 6 % después

de haber disminuido durante cuatro meses consecutivos

tras alcanzar su nivel máximo reciente en

septiembre de 2017. También aumentaron las

cotizaciones del queso y la leche entera en polvo,

sustentadas por una sólida demanda en Europa y

Asia, mientras que una firme demanda mundial

presionó al alza los valores de la leche desnatada

en polvo.

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

ANÁLISIS DEL EFECTO ANTIBACTERIANO DEL

CHILE (CAPSICUM ANNUUM SPP) Y EL EPAZOTE

(CHENOPUDIUM AMBROSIOIDES) UTILIZADOS EN

LA ELABORACIÓN DEL QUESO BOTANERO


21

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum

annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides)

utilizados en la elaboración del queso botanero

Resumen

El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda,

lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño

fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El

objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades

formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras

(LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una

quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus,

COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000

UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g,

pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad.

Documento Original: ESPINOZA-ORTEGA, Angélica et al. Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote

(Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, [S.l.], v. 8, n. 2, p. 211-

217, mar. 2017. ISSN 2448-6698. Disponible en: . Fecha de

acceso: 11 mar. 2018 doi:http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4446.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos


DESARROLLO DEL ESTUDIO

La quesería artesanal, reviste gran

relevancia porque elabora un producto

de bondades nutricionales y

por su capacidad para generar y

mantener el empleo rural(1). Sin

embargo, este tipo de quesos

enfrentan problemas de inocuidad

al ser elaborados con leche sin pasteurizar

y sin tratamiento térmico

previo(2); por su alto contenido en

nutrientes representan un medio

viable para la reproducción de

microorganismos patógenos que

afectan al consumidor, por lo tanto

se debe evaluar su calidad higiénica

y sanitaria(3).

Dentro de los quesos tradicionales

que se consumen en el centro del

país, se encuentra el queso botanero,

mal llamado tipo manchego; es

un queso fresco elaborado con

leche cruda de vaca, de sabor


suave y color blanco lechoso, sin corteza o agujeros, de

forma cilíndrica con 5 a 7 cm de altura(4); es muy salado(5)

y se saboriza con chile cuaresmeño fresco (Capsicum

annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides),

o chile chipotle(4), entre otros. Dichos condimentos cuentan

con propiedades antibacterianas(6).

Vázquez et al(4) mencionan que el queso botanero natural

presenta una alta carga bacteriana, superior a lo permitido

por la norma NMX-F-462-1984(7); debido a lo anterior

y a las propiedades que presentan los condimentos

que se le agregan al queso, el objetivo de este trabajo fue

analizar el efecto del chile cuaresmeño fresco o procesado

(chile chipotle) y el epazote sobre los lactobacillus,

coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S.

aureus) y mohos y levaduras (LEV) y pH.

Para la obtención de las muestras se realizaron nueve

visitas a una quesería artesanal de Aculco, Estado de

México; en cada una se adquirieron lotes de quesos de

500 g, de 1 y 7 días de elaborados y en tres presentaciones:

natural, adicionado de chile cuaresmeño y epazote,

y adicionado de chile chipotle enlatado (tres unidades

por cada variedad). Se transportaron al laboratorio de

acuerdo a las especificaciones de la NOM-109-SSA1-

1994(8) y se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta el

momento del análisis en el Instituto de Ciencias

Agropecuarias y Rurales (ICAR), de la Universidad

Autónoma del Estado de México. La elección de los quesos

se realizó al azar.

Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, para

determinar COL totales mediante la técnica de doble

capa, utilizando agar rojo bilis-violeta e incubando a 35

°C, durante 24 + 2 h(9); S. aureus mediante la técnica de

vaciado en placa, utilizando agar Baird–Parker e incubando

a 35 °C durante 45 a 48 h(10); LEV mediante la técnica

de vaciado en placa, utilizando agar papa dextrosa e

incubando a 25 °C, durante 5 días(11) y Lactobacillus

mediante la técnica de vaciado en placa, utilizando agar

MRS e incubando a 37 °C durante 24 a 48 h. Se consideraron

las placas que tenían entre 25 y 250 UFC(12). Además,

se determinó pH(13).

Una vez obtenidos los datos, se analizaron mediante la

prueba de Kolmogorov-Smirnov (SKTesT) para probar la

normalidad, y para la homogeneidad la prueba de

Levene's. Según el resultado de esta prueba, los datos se

transformaron al logaritmo base diez (Log10) para normalizar

la distribución de los datos, obteniendo Log10 UFC/g.


El conteo de UFC/g (Log10) y el valor del pH, según el tipo

de queso y el día después de su elaboración (1 y 7), se

sometieron a un análisis de varianza de una sola vía y las

diferencias entre las medias de cada grupo se evaluaron

con la prueba de Bonferroni (P


Cuadro 1. Análisis microbiológicos y fisicoquímicos del queso botanero en sus tres

presentaciones al primer y séptimo día de su elaboración y las Normas Oficiales Mexicanas

(log10 UFC/g)


Figura 1. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de Lactobacillus

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Figura 2. Conteos de número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de coliformes,

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Figura 3. Conteos del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de S. aureus

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Figura 4. Conteo del número de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de LEV

según el día después de la elaboración del queso botanero (Q)


Cuadro 2. Análisis comparativo de los valores de pH en los diferentes quesos botaneros

Los resultados obtenidos, son semejantes a los reportados

en Argentina (7.4 + 1.4 Log10 UFC/g) en quesos artesanales(15).

Además, se observó que los valores de UFC/g de

Lactobacillus fueron diferentes según el día posterior a su

elaboración, (P


Log10 UFC/g (EEM 0.01), siendo mayor en el queso natural

y más bajo en el queso con chile chipotle, observándose

diferencia entre los tres tipos de queso botanero

(P


Por otro lado la disminución en los conteos bacterianos

obtenidos se puede relacionar con el efecto antibacteriano

del chile y del epazote. En este sentido, diferentes

trabajos mencionan un efecto antibacteriano que algunos

extractos de chiles como el poblano, habanero, serrano,

pimento morrón y guajillo presentaron en bacterias

patógenas y bacterias lácticas(6,21,22). Lo anterior se

relaciona con los compuestos fenólicos y la capsaicina,

principal principio activo del chile(23). Respecto al efecto

del epazote, cuyo principio activo es el ascaridol, diferentes

trabajos reportan que la infusión de hojas y flores, y el

aceite poseen actividad antibacteriana (inhibe el crecicir

enterotoxinas(20) capaces de producir enfermedades

de transmisión por alimentos (ETAs). Los quesos evaluados

al tener altos conteos de S. aureus representan alto riesgo

para la salud pública, como lo han mencionado previamente(4);

sin embargo, no se tiene conocimiento de

reportes por intoxicación a causa del consumo de estos

quesos.

En relación a los valores de LEV, al primer día fueron mayores

en el queso natural (7.5 Log10 UFC/g) y el conteo más

bajo se registró en el queso condimentado con chile chipotle

(7.3 Log10 UFC/g), se observó diferencia entre los

tres tipos de queso (P


miento de S. aureus), antihelmíntica, entre otras propiedades(24).

Como complemento para evaluar la calidad sanitaría de

los quesos, las Normas Oficiales incluyen pruebas fisicoquímicas,

entre las cuales está el pH. El queso evaluado en sus

tres presentaciones, obtuvo un valor promedio al primer

día de 4.6, siendo mayor en el queso natural (4.9) y el valor

más bajo se observó en las muestras con chile cuaresmeño

y epazote (4.3); observándose diferencia entre los

quesos botanero natural y con chile cuaresmeño y epazote

(P


Es importante continuar con estudios de este tipo, de

forma que permitan verificar la calidad higiénicosanitaria

de los quesos artesanales en México, determinar

la presencia de microorganismos patógenos para los

consumidores, y evaluar la posibilidad de mejorar su calidad

a través de métodos naturales.

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