CARNEPRESS MARZO 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
carnepress.com<br />
Marzo <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno cárnico<br />
nacional e internacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Seguimiento actual de los montos<br />
de producción y precios del<br />
mercado cárnico<br />
TECNOLOGÍA CÁRNICA<br />
Efecto de la concentración de cultivos<br />
iniciadores y dextrosa sobre la calidad<br />
de la maduración y vida útil sensorial del<br />
pepperoni
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
México mejora infraestructura TIF para<br />
producción de cárnicos<br />
Multinacional cárnica brasileña BRF<br />
pierde US$1.540M tras investigación por<br />
adulteraciones de productos<br />
La ganadería nacional es pilar<br />
fundamental en el desarrollo del sector<br />
agroalimentario: SAGARPA<br />
Fomentan consumo de carne de<br />
conejo<br />
PÁG. 14<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En<br />
México de enero de 2017 a marzo de <strong>2018</strong><br />
Top 15 de Estados Productores de Carne de<br />
Bovino, porcino y pollo en Canal de enero de<br />
2017 a marzo de <strong>2018</strong><br />
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino<br />
y Porcino de enero de 2012 a febrero <strong>2018</strong><br />
Índice de precios de la carne de febrero <strong>2018</strong><br />
de la FAO<br />
PÁG. 30<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Efecto de la concentración de<br />
cultivos iniciadores y dextrosa<br />
sobre la calidad de la<br />
maduración y vida útil sensorial<br />
del pepperoni.<br />
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 9, número 9. Marzo <strong>2018</strong>.<br />
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6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 8<br />
Pág. 8<br />
Pág. 9<br />
Pág. 10<br />
México mejora infraestructura TIF para producción de cárnicos<br />
Multinacional cárnica brasileña BRF pierde US$1.540M tras investigación por<br />
adulteraciones de productos<br />
La ganadería nacional es pilar fundamental en el desarrollo del sector<br />
agroalimentario: SAGARPA<br />
Fomentan consumo de carne de conejo
México mejora infraestructura TIF para producción de<br />
cárnicos<br />
Fuente: 20 minutos - 4/3/18<br />
IR A FUENTE<br />
El país cuenta con 454 establecimientos Tipo Inspección<br />
Federal (TIF) que operan en 29 estados, luego de que el<br />
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad<br />
Agroalimentaria (Senasica) otorgara esta certificación a<br />
31 nuevas plantas procesadoras en 2017, con lo que<br />
aumentó la producción de cárnicos sanos e inocuos.<br />
De igual manera, el organismo de la Secretaría de<br />
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y<br />
Alimentación (Sagarpa) otorgó la ampliación de la certificación<br />
TIF de sus instalaciones a 73 plantas que también<br />
procesan alimentos preparados cocidos y crudos o tienen<br />
almacenes con frigorífico.<br />
En febrero de este año se otorgó la certificación TIF número<br />
700 a un almacén frigorífico de las especies aviar, bovina,<br />
porcina, ovina, caprina y ovoproductos, ubicado en<br />
el estado de Querétaro, señaló.<br />
Se espera que en este año se otorguen 45 certificaciones<br />
más y que inicien operaciones los tres establecimientos TIF<br />
de sacrificio para porcinos más grandes de México, lo que<br />
generará el aumento de la producción de carne bajo<br />
este sistema de inspección.<br />
De acuerdo con cifras de la dependencia dadas a conocer<br />
en un comunicado, los establecimientos TIF sacrifican<br />
60 por ciento de los animales que se procesan en México y<br />
exportan cárnicos a 58 países, con lo que el país se ha<br />
consolidado como el décimo tercer exportador de carne<br />
de bovino al mundo.<br />
Lo anterior ha dejado ventas superiores a los mil 184 millones<br />
de dólares, de acuerdo con datos del Servicio de<br />
Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).<br />
Multinacional cárnica brasileña BRF pierde US$1.540M<br />
tras investigación por adulteraciones de productos<br />
Fuente: América Economía - 6/3/18<br />
IR A FUENTE<br />
El valor de mercado de la multinacional cárnica BRF (Brasil<br />
Foods) cayó cerca de 5.000 millones de reales (US$1.540<br />
millones) luego de que la Policía lanzó una gran operación<br />
para desmantelar una red montada por la empresa para
adulterar informes de calidad de la carne. Al finalizar la<br />
jornada de la bolsa de Sao Paulo, la mayor de América<br />
Latina, las acciones de BRF cayeron un 19,75%, el mayor<br />
descenso desde que el grupo nació en 2009, fruto de la<br />
fusión entre Sadia y Perdigao.<br />
Los papeles de BRF terminaron el día en los 24,75 reales<br />
(US$7,6), el menor nivel desde agosto de 2011. El valor de<br />
mercado de BRF el pasado viernes era de 25.010 millones<br />
de reales (US$7.687 millones) y al finalizar la sesión de este<br />
lunes era de 20.075 millones de reales (US$6.170 millones),<br />
según la consultoría especializada Economatica.<br />
La caída del valor de mercado se produjo tras la operación<br />
lanzada este lunes por la Policía Federal, en lo que es<br />
la tercera fase de la Operación "Carne Débil" contra fraudes<br />
en el sector frigorífico.<br />
La operación se saldó con el arresto del ex diretorpresidente<br />
global de la BRF, Pedro de Andrade Faria, y de<br />
otras 10 personas ligadas a la empresa.<br />
Según los investigadores, el sector técnico de BRF y fiscales<br />
del sector elaboraran informes falsos sobre la calidad<br />
del procesamiento de carnes de aves.<br />
Cinco laboratorios acreditados al Ministerio de Agricultura<br />
y sectores de análisis de la BRF son acusados de alterar<br />
resultados de exámenes en muestras del proceso industrial.<br />
Datos ficticios eran informados en planillas y laudos técnicos<br />
entregados al Servicio de Inspección Federal para<br />
impedir que el Ministerio de Agricultura fiscalizara la calidad<br />
del proceso industrial de la BRF.<br />
El Ministerio de Agricultura informó que a las unidades<br />
investigadas se les prohibió exportar a países que exigen<br />
requisitos sanitarios específicos de control y tipificación de<br />
la salmonela spp.<br />
La ganadería nacional es pilar fundamental en el desarrollo<br />
del sector agroalimentario: SAGARPA<br />
Fuente: SIAP Comunicado 066<br />
IR A FUENTE<br />
Entre los logros en el rubro agroalimentario, la ganadería<br />
se ha constituido como unos de los principales pilares de<br />
desarrollo en el país, lo que contribuye a que este sector<br />
sea uno de los más dinámicos y estratégicos en la economía<br />
nacional, afirmó el secretario de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación<br />
(SAGARPA), José Calzada Rovirosa.<br />
Al conmemorar el Día Nacional de la Ganadería, el titular<br />
de la SAGARPA aseguró que la calidad de los productos<br />
pecuarios mexicanos permitió que, en 2017, se exportaran<br />
240 mil toneladas de carne de bovino a Estados<br />
Unidos, algo que suena fácil pero que hace 10 años era<br />
prácticamente imposible porque las exportaciones eran<br />
casi de cero.<br />
Fomentan consumo de carne de conejo<br />
Fuente: Agencia Informativa Conacyt Boletín 6952/<strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Poco a poco brincan hacia la preferencia de las personas.<br />
En los últimos años, la producción de carne de conejo<br />
aumentó al volverse una opción a los cárnicos tradicionales;<br />
su fácil producción y su bajo contenido de grasas son<br />
factores benéficos de esta carne, coinciden productores.<br />
El colectivo de emprendimiento social Tótem aprovecha<br />
esta cualidad y trabaja en la implementación de granjas<br />
de conejo para producir una carne que pueda estar al<br />
alcance de consumidores con bajos ingresos económi-<br />
cos y que al mismo tiempo sea producida de una manera<br />
barata.<br />
“Uno de los beneficios como productores es la famosa<br />
prolificidad del animal. Aunado a esto, hace muy fácil la<br />
producción de este tipo de proteína por el rendimiento<br />
que tienen en el total de crías que tiene al año una coneja,<br />
a diferencia de otros animales, por ejemplo la res, que<br />
tiene una cría al año”, menciona Alejandra López, miembro<br />
de este colectivo.<br />
Tótem inició como un grupo de jóvenes estudiantes quienes,<br />
a través del laboratorio de Emprendimiento Social<br />
(Esmex), analizaron problemáticas sociales en la Zona<br />
Metropolitana de Guadalajara (ZMG), descubriendo la<br />
carencia del acceso a cárnicos entre poblaciones vulnerables<br />
asentadas de manera regular.<br />
Tan solo en 2014 se estimó que en México se produjeron 11<br />
millones 450 mil 993 conejos, lo que derivó en una producción<br />
de 12 mil 998 toneladas de carne de este mamífero,<br />
según la Vocalía del Comité Nacional Sistema Producto<br />
Cunícola, institución que en su estimación de 2016 señaló<br />
una producción de 14 millones 374 mil 651, es decir, 15 mil<br />
689 toneladas de carne para consumo.
Además de la producción de esta carne, Tótem socializa<br />
el consumo de este cárnico entre las comunidades de la<br />
periferia de Zapopan, Jalisco. A través de talleres y pláticas<br />
se busca informar a la población sobre los beneficios<br />
de esta carne y fomentar la autoproducción de conejo<br />
en sus patios.<br />
“Otra cosa que hemos visto del rendimiento es el espacio,<br />
este tipo de animales es pequeño y tampoco requiere de<br />
un espacio muy amplio para desarrollarse”.<br />
En promedio, una coneja tiene 10 crías cada mes y su<br />
gestación suele durar 30 días. Las crías son alimentadas<br />
por su madre durante el primer mes, posteriormente se les<br />
proporciona alimento sólido y aproximadamente en el<br />
cuarto mes de vida ya puede ser considerada para sacrificio.<br />
El plan de Tótem es producir carne de conejo para posicionarla<br />
en un mercado gourmet, pero al mismo tiempo<br />
proporcionar el producto a un sector con menos poder<br />
adquisitivo y así brindarle los beneficios de adquirir el cárnico<br />
a bajo precio.<br />
“La carne tiene buena proteína, es baja en grasa y sodio,<br />
tiene buen aporte de calcio, fósforo, potasio, y lo hace<br />
viable para tener una carne más sana, aunado a que no<br />
le metes químicos. También abogamos por el bienestar<br />
animal, donde se le dé un tratamiento preventivo a base<br />
de herbolaria y de raíces, en lugar de antibióticos o medicamentos<br />
químicos”, agrega Alejandra.<br />
El maestro Rodolfo Palomera Palacios, especialista en<br />
producción animal y docente del Centro Universitario del<br />
Sur (Cusur) de la Universidad de Guadalajara, coincide en<br />
que la carne de conejo es una opción saludable ante<br />
carnes como la de res o cerdo.<br />
“Es una carne sana, segura por naturaleza. A los conejos<br />
no les pueden poner anabólicos, ya que se necesita 13<br />
por ciento de grasa, pero el conejo solo tiene tres por ciento,<br />
por eso es carne segura, aparte es alta en proteína:<br />
tiene entre 21 o 22 por ciento, es alta en hierro, no produce<br />
ácido úrico”.<br />
Tótem, granja cunícola orgánica. Maestro Rodolfo<br />
Palomera Palacios. Centro Universitario del Sur<br />
Laboratorio de Fisiología. Tel: 01 341) 572 2222 ext. 46064
14<br />
Pág. 16<br />
Pág. 18<br />
Pág. 20<br />
Pág. 22<br />
Pág. 24<br />
Pág. 26<br />
Pág. 28<br />
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a febrero de <strong>2018</strong><br />
Top 15 de Estados Productores de Carne de Bovino en Canal de enero de 2017 a febrero de <strong>2018</strong><br />
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a enero <strong>2018</strong><br />
Top 15 de Estados Productores de Carne de Porcino en Canal de enero de 2017 a febrero de <strong>2018</strong><br />
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a enero <strong>2018</strong><br />
Top 15 de Estados Productores de Carne de Pollo en Canal de enero de 2017 a febrero de <strong>2018</strong><br />
Índice de precios de la carne de enero <strong>2018</strong> de la FAO
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
16<br />
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(TONELADAS)<br />
Producto/Especie<br />
Carne en<br />
Canal<br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene* Feb*<br />
529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 569,002 6,071,743<br />
2017<br />
Bovino 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 164,534 1,748,739 28.80% 156,829 157,620<br />
Porcino 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 122,938 1,303,645 21.47% 117,993 116,087<br />
Ovino 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,220 55,605 0.92% 4,914 4,878<br />
Caprino 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,404 35,814 0.59% 3,217 3,163<br />
Pollo y Gallina 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 271,538 2,912,871 47.97% 257,700 259,661<br />
Guajolote 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,368 15,068 0.25% 1,077 1,073<br />
<strong>2018</strong><br />
Mar*<br />
156,425<br />
114,527<br />
4,903<br />
3,061<br />
261,360<br />
1,464<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
18<br />
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(TONELADAS)<br />
EN CANAL<br />
Estado<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*<br />
Mar*<br />
Veracruz 19,452 20,049 20,390 19,842 19,821 20,941 22,407 22,657 23,670 22,826 22,687 22,849 234,740 19,919 20,530<br />
Jalisco 18,424 17,788 17,593 17,121 17,783 18,435 20,384 20,261 19,581 19,290 20,146 19,932 206,804 18,866 18,215<br />
San Luis Potosí 8,782 9,445 9,808 8,663 9,636 9,207 9,561 10,425 8,799 9,609 9,461 9,571 103,396 8,993 9,672<br />
Chiapas 8,625 8,343 8,609 8,652 8,485 8,555 8,549 8,694 8,633 8,670 8,987 8,707 94,802 8,832 8,543<br />
Sinaloa 8,468 8,195 8,243 8,205 7,598 7,733 8,004 8,065 8,022 9,600 9,802 8,699 91,936 8,671 8,392<br />
Durango 7,701 7,747 7,903 8,194 8,126 8,426 8,508 8,331 8,258 8,544 7,865 8,301 89,603 7,886 7,933<br />
Baja California 7,987 7,862 7,905 8,029 7,553 7,945 7,760 7,449 7,548 7,530 7,554 7,568 85,122 8,179 8,051<br />
Michoacán 6,864 6,349 6,265 6,382 6,793 6,598 6,934 6,601 6,639 6,722 6,582 6,696 72,729 7,029 6,501<br />
Chihuahua 6,346 6,700 6,386 6,684 7,064 6,794 6,779 5,987 5,633 5,983 6,850 6,246 71,205 6,498 6,861<br />
Tabasco 4,395 4,642 4,722 5,137 5,634 6,377 6,875 7,782 8,257 6,869 5,242 7,005 65,932 4,500 4,753<br />
Sonora 5,733 5,555 5,721 5,474 5,179 5,616 5,109 5,317 5,428 5,744 5,655 5,451 60,531 5,871 5,688<br />
Oaxaca 4,171 4,245 3,880 3,732 4,316 4,650 4,979 5,333 5,538 5,618 5,868 5,467 52,332 4,271 4,347<br />
Guanajuato 5,086 4,560 4,424 4,673 4,600 4,569 5,187 4,804 4,770 4,607 4,975 4,869 52,254 5,208 4,669<br />
Nuevo león 4,246 4,221 4,018 4,410 4,292 4,121 3,926 4,156 4,323 4,452 4,357 4,243 46,522 4,348 4,322<br />
Tamaulipas 3,318 4,405 4,084 4,217 4,264 4,508 4,271 2,983 3,230 2,814 3,464 3,352 41,557 3,398 4,511<br />
Resto estados 33,554 33,823 32,808 33,019 33,702 34,474 35,411 34,549 35,126 35,269 37,536 35,578 379,275 34,359 34,635<br />
20,879<br />
18,015<br />
10,043<br />
8,816<br />
8,441<br />
8,093<br />
8,095<br />
6,415<br />
6,539<br />
4,835<br />
5,858<br />
3,973<br />
4,530<br />
4,114<br />
4,182<br />
33,595<br />
TOTAL<br />
NACIONAL<br />
153,152 153,929 152,759 152,434 154,846 158,949 164,644 163,394 163,455 164,147 167,031 164,534 1,748,740 156,828 157,623<br />
156,425<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.<br />
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE PORCINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(TONELADAS)<br />
EN CANAL<br />
Estado<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*<br />
Mar*<br />
Jalisco 25,220 23,739 23,186 22,433 23,337 24,964 27,092 26,749 26,933 26,307 26,729 26,762 303,451 25,825 24,309<br />
Sonora 17,611 21,136 19,998 19,805 20,921 22,763 21,381 19,833 21,295 21,269 24,745 21,705<br />
Puebla 13,738 12,873 12,912 13,046 13,616 13,908 13,848 14,011 13,752 13,454 14,356 13,884<br />
Yucatán 11,605 11,125 11,550 11,799 11,491 11,601 11,825 11,353 11,568 11,427 11,936 11,622<br />
Veracruz 10,210 9,575 9,411 9,463 10,504 10,881 10,959 10,838 11,124 12,017 11,963 11,380<br />
Guanajuato 10,160 9,073 8,953 9,309 9,165 9,143 10,006 8,971 9,287 9,486 9,483 9,447<br />
Michoacán 3,908 3,660 3,431 3,580 3,536 3,753 3,774 3,772 3,666 3,604 3,640 3,691<br />
Chiapas 2,327 2,223 2,301 2,297 2,296 2,306 2,346 2,389 2,385 2,373 2,380 2,375<br />
Oaxaca 2,008 2,017 1,917 1,898 2,113 2,221 2,305 2,462 2,510 2,602 2,678 2,511<br />
Querétaro 1,841 1,790 1,806 1,889 1,815 1,830 1,858 1,844 1,875 1,936 1,885 1,880<br />
México 1,747 1,664 1,516 1,450 1,729 1,789 1,848 1,814 1,880 1,927 2,029 1,900<br />
Guerrero 1,598 1,667 1,640 1,709 1,850 1,885 1,802 1,782 1,703 1,843 1,901 1,806<br />
Nuevo león 1,679 1,553 1,665 1,653 1,656 1,761 1,741 1,627 1,682 1,730 1,824 1,721<br />
Sinaloa 1,490 1,537 1,489 1,503 1,665 1,691 1,717 1,656 1,825 1,820 1,984 1,800<br />
Aguascalientes 1,446 1,244 1,303 1,275 1,093 1,274 1,366 1,374 1,097 1,115 1,244 1,239<br />
Resto de estados 8,640 8,492 8,764 8,613 9,211 9,025 9,374 9,055 9,014 9,055 9,581 9,216<br />
TOTAL<br />
NACIONAL<br />
115,228 113,368 111,842 111,722 115,998 120,795 123,242 119,530 121,596 121,965 128,358 122,938 1,426,582 117,993 116,089 114,526<br />
252,462<br />
163,398<br />
138,902<br />
128,325<br />
112,483<br />
44,015<br />
27,998<br />
27,242<br />
22,249<br />
21,293<br />
21,186<br />
20,292<br />
20,177<br />
15,070<br />
108,040<br />
18,034<br />
14,068<br />
11,884<br />
10,455<br />
10,404<br />
4,002<br />
2,383<br />
2,056<br />
1,885<br />
1,789<br />
1,636<br />
1,719<br />
1,526<br />
1,481<br />
8,847<br />
21,643<br />
13,182<br />
11,392<br />
9,805<br />
9,291<br />
3,748<br />
2,276<br />
2,065<br />
1,833<br />
1,704<br />
1,707<br />
1,590<br />
1,574<br />
1,274<br />
8,696<br />
23,742<br />
20,478<br />
13,222<br />
11,827<br />
9,637<br />
9,168<br />
3,513<br />
2,356<br />
1,963<br />
1,849<br />
1,552<br />
1,679<br />
1,705<br />
1,525<br />
1,334<br />
8,974<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.<br />
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(TONELADAS)<br />
EN CANAL<br />
Estado<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*<br />
Mar*<br />
Jalisco 29,644 28,615 29,860 29,883 31,366 31,179 35,215 33,429 32,857 32,689 32,023 33,243 380,003 30,355 29,302<br />
Veracruz 27,696 29,025 27,209 28,400 29,696 29,819 30,415 30,459 31,024 30,459 30,848 30,641 355,691<br />
Aguascalientes 28,661 27,510 27,051 27,403 24,698 29,685 26,661 28,906 27,442 31,092 25,553 27,931 332,593<br />
Querétaro 23,078 23,138 23,809 25,406 26,667 28,641 25,040 25,537 32,843 29,979 31,710 29,022 324,870<br />
Durango 23,913 23,638 23,672 23,714 24,450 23,565 23,832 23,930 23,322 23,959 22,976 23,604 284,575<br />
Guanajuato 16,920 17,900 20,086 17,283 17,556 18,308 19,413 18,901 18,450 18,543 18,242 18,710 220,312<br />
Puebla 14,526 14,381 14,737 15,373 14,835 14,785 15,104 14,531 14,219 14,362 14,726 14,588 176,167<br />
Chiapas 13,929 13,030 13,133 13,723 14,146 13,707 15,085 14,622 14,553 14,365 12,725 14,270 167,288<br />
Yucatán 10,186 10,576 10,639 10,693 10,734 11,932 11,793 10,361 11,122 10,790 10,784 10,970 130,580<br />
Sinaloa 10,808 10,876 9,993 11,845 10,366 10,624 9,535 10,169 11,875 9,380 10,261 10,244 125,976<br />
México 7,101 7,629 7,585 7,637 8,042 7,808 8,190 8,167 8,537 8,849 8,603 8,469 96,617<br />
Coahuila 8,007 7,888 7,986 7,980 8,095 7,838 8,099 8,089 7,842 8,105 7,588 7,945 95,462<br />
San Luis Potosí 6,671 6,936 7,327 7,309 8,007 8,422 8,119 8,150 7,841 7,172 7,567 7,770 91,291<br />
Nuevo León 5,803 5,504 6,450 6,564 6,847 5,813 5,762 5,653 6,305 5,561 5,157 5,688 71,107<br />
Hidalgo 4,709 6,000 4,673 6,737 5,794 6,123 5,731 5,833 4,752 4,532 5,759 5,321 65,964<br />
Resto de estados 20,008 20,927 21,025 21,274 21,812 22,126 22,514 22,895 23,392 22,792 24,028 23,124 265,917<br />
TOTAL<br />
NACIONAL<br />
251,660 253,573 255,235 261,224 263,111 270,375 270,508 269,632 276,376 272,629 268,550 271,539 3,184,412 257,700 259,659<br />
28,361<br />
29,349<br />
23,632<br />
24,487<br />
17,326<br />
14,875<br />
14,263<br />
10,430<br />
11,067<br />
7,271<br />
8,199<br />
6,831<br />
5,942<br />
4,822<br />
20,488<br />
29,722<br />
28,170<br />
23,693<br />
24,205<br />
18,330<br />
14,726<br />
13,343<br />
10,830<br />
11,137<br />
7,812<br />
8,077<br />
7,102<br />
5,636<br />
6,144<br />
21,429<br />
30,577<br />
27,862<br />
27,700<br />
24,380<br />
24,240<br />
20,568<br />
15,091<br />
13,448<br />
10,894<br />
10,233<br />
7,767<br />
8,178<br />
7,503<br />
6,605<br />
4,785<br />
21,530<br />
261,361<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE FEBRERO <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />
(DATOS AL 1 DE <strong>MARZO</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
El índice de precios de la carne de la FAO registró<br />
en febrero un promedio de 169 puntos, casi sin<br />
cambios respecto de su valor ligeramente revisado<br />
de enero de <strong>2018</strong> y casi un 5 % por encima del<br />
promedio registrado en el mismo momento del<br />
año pasado. El aumento de las cotizaciones<br />
internacionales de los precios de la carne de<br />
bovino fue compensado por disminuciones en las<br />
cotizaciones de la carne de aves de corral y de<br />
porcino, mientras que las cotizaciones de la carne<br />
de ovino se mantuvieron prácticamente sin cambios.<br />
Las limitadas disponibilidades exportables de<br />
Nueva Zelandia ocasionaron un fortalecimiento<br />
de los precios de la carne de bovino por segundo<br />
mes consecutivo. Las cotizaciones internacionales<br />
de los precios de la carne de aves de corral<br />
disminuyeron por cuarto mes consecutivo, principalmente<br />
a causa de abundantes disponibilidades<br />
exportables en las principales regiones productoras.<br />
El índice de precios de la carne de<br />
porcino sufrió presiones debido a la limitada<br />
demanda mundial de importación, que siguió<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
30<br />
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CULTIVOS<br />
INICIADORES Y DEXTROSA SOBRE LA CALIDAD DE LA<br />
MADURACIÓN Y VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL PEPPERONI
31<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa<br />
sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni<br />
Resumen<br />
Introducción. La automatización de los procesos en la industria cárnica, y la combinación entre cultivos de rápida fermentación y sustratos fermentables<br />
que permitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas características sensoriales son los<br />
factores a tener en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el tiempo de elaboración tradicional de este tipo de alimentos, permitiendo a las<br />
empresas cárnicas diversificar sus productos y proporcionar al consumidor alimentos con nuevos valores agregado. Objetivo. Demostrar las ventajas<br />
de controlar los parámetros de temperatura y humedad, en cámara de estufaje, y la incorporación de diferentes dosificaciones de cultivo<br />
iniciador y dextrosa en las etapas de fermentación, maduración, y en la conservación del pepperoni. Materiales y métodos. Para evaluar el efecto<br />
de las concentraciones de dextrosa y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni, se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones<br />
0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de dextrosa. La fermentación y maduración se realizó en condiciones controladas<br />
de humedad y temperatura. El tiempo de vida útil fue evaluado en un período de 100 días, analizando las características fisicoquímicas, microbiológicas<br />
y sensoriales del alimento cada 30 días, durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Resultados. Las principales diferencias<br />
encontradas, durante el almacenamiento, en los pepperoni con porcentajes mayores de 0.5 de dextrosa, fue la aparición de defectos en el<br />
producto final como colores marrones, sabor ácido y graso en los productos finales. Por el contrario, concentraciones de 0.03% de cultivo starter y<br />
0.5% de dextrosa permitieron obtener productos con mayor retención de humedad, mejorando la apariencia y textura del producto. El estudio de<br />
vida útil del pepperoni determinó que los tratamientos evaluados garantizaron la inocuidad del producto por 94 días a 26° C, como resultado del<br />
efecto sinérgico de los metabolitos de las bacterias ácido-lácticas, que evitaron el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.<br />
Conclusión. La utilización de dextrosa como sustrato fermentable para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de acidificación<br />
del pepperoni durante la fermentación, y evitar así el rápido descenso del pH y la formación de defectos sensoriales en el producto final;<br />
de esta manera, se logra la estabilidad sensorial del producto en condiciones de almacenamiento al ambiente.<br />
Documento Original: MONTES ALVAREZ, Julio; RESTREPO FLOREZ, Claudia; PATINO GOMEZ, Jairo and CANO SALAZAR, Jaime Andrés. Efecto de la concentración de<br />
cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.1 [cited <strong>2018</strong>-03-11],<br />
pp.101-111. Available from: . ISSN 1794-4449.<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
INTRODUCCIÓN<br />
En la actualidad el consumo de carne en Colombia está en<br />
15 kilos de carne por habitante al año. La baja producción<br />
obedece a sistemas rudimentarios de manejo agrícola, a los<br />
altos costos de los insumos, y al manejo incorrecto de la carne<br />
en las plantas de beneficios, que resulta en la producción de<br />
productos de baja calidad[1].<br />
En búsqueda de una solución la industria cárnica, uno de los<br />
sectores más importantes de la industria alimentaria del país,<br />
ha optado por diversificar sus productos con la elaboración<br />
dederivados cárnicos madurados (pepperoni, salami, entre<br />
otros)[2]. Estos productos se caracterizan porque se consumen<br />
crudos, se conservan sin necesidad de refrigeración y<br />
tienen un tiempo de vida útil muy largo. Además, poseen<br />
unas cualidades organolépticas muy apreciables, entre las<br />
que destacan su color rojo, consistencia, aroma y sabor típicos,<br />
apreciados por los consumidores actuales que buscan<br />
nuevos atributos sensoriales[3].<br />
Durante la elaboración del Pepperoni, diferentes factores se<br />
deben tener en cuenta para obtener productos de alta calidad.<br />
Entre los principales factores, encontramos la temperatura<br />
y humedad durante la fermentación y secado del madu-
ado, la concentración de las bacterias ácido-lácticas, el<br />
porcentaje de los sustratos fermentables (carbohidratos),<br />
la relación del diámetro del producto con el tiempo de<br />
maduración, la permeabilidad de las fundas artificiales y<br />
tripas naturales, y la aplicación de la teoría de obstáculos<br />
de Leistner, que especifica que para garantizar la inocuidad<br />
de estos tipos de productos en condiciones ambientales<br />
evitando las alteraciones por la pérdida de la cadena<br />
de frío, se deben controlarla concentración de sal, la<br />
presencia de nitritos, la actividad del agua, la disminución<br />
de potencial redox y la acumulación de metabolitos<br />
microbianos[4].<br />
Por lo tanto, se hace necesaria la automatización de los<br />
procesos, la utilización de empaques funcionales y la<br />
incorporación de técnicas para la aplicación de ingre-<br />
dientes funcionales que permitan desarrollar productos<br />
cárnicos madurados de alta calidad, en tiempos cortos y<br />
con nuevas características organolépticas que sean más<br />
atractivas.<br />
Los ensayos realizados para determinar el efecto de las<br />
concentraciones de dextrosa y cultivos de bacterias ácido-lácticas<br />
en la maduración y vida útil sensorial del pepperoni<br />
fueron llevados a cabo en la Fundación INTAL,<br />
ubicada en el municipio de Itagüí del departamento de<br />
Antioquia, Colombia. La Fundación INTAL es un instituto sin<br />
ánimo de lucro que se desempeña en las investigaciones<br />
en el área de alimentos, empaque, tecnologías de conservación<br />
y tecnologías emergentes, con el fin de satisfacer<br />
las necesidades del sector agro-industrial a escalas<br />
regional y nacional.
MATERIAL Y MÉTODOS<br />
Para el desarrollo de este estudio se utilizó la<br />
carne de las paletas o brazuelos y tocino de<br />
cerdo como materia prima. La caracterización<br />
inicial de la materia prima, para determinar<br />
la calidad del producto antes de ser<br />
sometida a maduración, consistió en realizar<br />
los análisis fisicoquímicos y microbiológicos<br />
para productos cárnicos crudos, según lo<br />
establece el Instituto Nacional de Vigilancia<br />
de Medicamentos y Alimentos[5].<br />
Elaboración de pepperoni.<br />
Estudio del efecto del material y diámetro<br />
de la tripa en la maduración controlada de<br />
pepperoni<br />
Se separaron el tejido conjuntivo y otros<br />
tejidos indeseables en la carne y tocino de<br />
cerdo, y las muestras fueron congeladas (-<br />
18 + 1 °C) por 24 horas. Para la elaboración<br />
de los madurados se utilizaron 73.85% de<br />
magro de cerdo, y 22.42 % de tocino. La<br />
carne se picó en cutter (Cutter-MAINCA)
hasta tamaño 1 cm de diámetro aproximadamente, mientras<br />
se adicionaba el cultivo de bacterias ácido-lácticas<br />
(BactofermTM LHP) reconstituido en agua, sales, nitratos,<br />
condimentos, y dextrosa. Luego fue adicionado el tocino,<br />
y mezclado hasta obtener una distribución homogénea<br />
de 1-2 mm de diámetro.<br />
La mezcla fue embutida (MAINCA EM30) en fundas de<br />
celulosa (2.5) y de colágeno de res (Coria 26 y 30), suministradas<br />
por la empresa ALICO S.A. Luego, los embutidos<br />
fueron colgados en la cámara de estufaje (COMERSA),<br />
donde se maduraron a 24-20 °C y 90 - 80% de HR por 4 días,<br />
hasta el final del período a 18 °C y 75% de HR, hasta<br />
merma final de 38%.<br />
Una vez finalizada la maduración, los pepperoni fueron<br />
tajados (CI TALSA RB300 1/3HP) en rebanadas de 3 mm de<br />
espesor, dispuestas en hileras de 10 y empacadas al vacío<br />
(KOMET Plus Vac 20).<br />
Elaboración de Pepperoni, utilizando diferentes concentraciones<br />
de cultivos starter y dextrosa.<br />
Para evaluar el efecto de las concentraciones de dextrosa<br />
y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni,<br />
se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones<br />
0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de<br />
dextrosa. El objetivo fue determinar la formación de las<br />
condiciones apropiadas para el crecimiento y desarrollo<br />
del metabolismo de las bacterias ácido-lácticas en bajas<br />
concentraciones (0.5% - 1% es la concentración recomendada<br />
para la elaboración tradicional de pepperoni<br />
según Ricke y Keeton[6], dependiendo de la disponibilidad<br />
de la fuente de carbono (dextrosa) sobre los procesos<br />
fermentativos y de maduración de los microorganismos<br />
en estos productos cárnicos.<br />
La elaboración del pepperoni se realizó, como se describe<br />
en el numeral 1.3., utilizando la funda que mejores<br />
características mecánicas y de secado proporcionó en el<br />
ensayo preliminar. Se elaboraron 4 lotes, cada uno con 6<br />
embutidos. El ciclo de fermentación y maduración consistió<br />
en colocar los embutidos a 35°C ± 2 °C a 95% de humedad,<br />
hasta que los valores de pH llegarán a 4,8. Luego la<br />
temperatura se disminuía a 14°C ± 2 °C con 84% - 90% por 2<br />
días, entre 80% y 88% por 3 días; la humedad fue disminuida<br />
gradualmente, para evitar la formación de costras, al<br />
70% hasta merma de 30%. Las formulaciones para los lotes<br />
de 7 kg de pepperoni se resumen en la tabla 1.
Tabla 1. Formulaciones en porcentaje de ingredientes, para la elaboración<br />
de los pepperoni con diferentes concentraciones de azúcar y cultivos iniciadores
Evaluación de la vida útil del pepperoni en los 4 tratamientos<br />
Para determinar la estabilidad del producto durante la<br />
fermentación, secado y almacenamiento, se realizaron<br />
los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, especificados<br />
por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas en la NTC<br />
1325 para productos cárnicos procesados no enlatados[7];<br />
y también el análisis sensorial para las muestras<br />
almacenadas. El tiempo de vida útil evaluado fue de 100<br />
días, estableciendo los parámetros críticos para definir la<br />
estabilidad del producto durante el almacenamiento del<br />
pepperoni a temperatura ambiente.<br />
Los análisis fisicoquímicos realizados al pepperoni fueron<br />
pH por potenciometría (IQ Scientific Instruments) en una<br />
muestra triturada y homogeneizada del pepperoni. La<br />
actividad de agua se determinó utilizando un higrómetro<br />
(AQUALAB-DECAGON Devices). La acidez titulable,<br />
expresada en porcentaje de ácido láctico (Bureta<br />
SCHOTT Instruments), consistió en homogeneizar 1 g de<br />
carne con 100 mL agua destilada, y se tituló con NaOH 0.1<br />
N hasta pH 8, utilizando como indicador de pH fenolftaleína;<br />
a partir de esta solución, se determinó el porcentaje<br />
de cloruro de sodio por el método de Mohr[4].<br />
El porcentaje de humedad fue analizado por gravimetría<br />
en una lámpara de humedad halógena (OHAUS). La<br />
grasa cruda se calculó por el método de Soxhlet especificado<br />
en la AOAC 985.15. La determinación de cenizas se<br />
realizó mediante la pérdida de peso de la materia fresca,<br />
después de la incineración a 550°C en una mufa según el<br />
método AOAC 920.181. El análisis de proteína cruda se<br />
realizó por el método de Kjeldall, AOAC 928.08, 1998, y la<br />
determinación de nitritos por el método AOAC 973.31.<br />
La evaluación de la calidad microbiológica consistió en<br />
homogeneizar 11 g (Balanza BOECO) de pepperoni en 99<br />
ml de agua peptona estéril (0.1%), en un Stomacher (MIX<br />
2-AES), a partir de la cual se realizaron diluciones seriadas<br />
-3<br />
decimales hasta 10 . Los análisis microbiológicos realizados<br />
fueron la determinación de coliformes fecales y totales<br />
(NMP), recuento de Staphylococcusaureuscoagulasa<br />
positiva, recuento de esporas de clostridios sulftoreductores<br />
y detección de Salmonellasp en 25g[7]. Para el<br />
análisis de los atributos sensoriales de los cuatro tratamientos<br />
y la determinación de la vida útil sensorial de los pepperoni<br />
durante el almacenamiento, se realizaron pruebas<br />
descriptivas y cuantitativas descritas en las normativa
colombiana NTC 5328 y 3932 con un panel de 5 jueces<br />
entrenados, quienes evaluaron los atributos más relevantes<br />
que se percibieran en los pepperoni de los diferentes<br />
tratamientos. Las muestras de pepperoni eran servidas<br />
directamente del empaque, y se utilizó agua como neutralizante.<br />
Los descriptores analizados correspondieron a<br />
color, olor/aroma característico, olor/aroma objetable,<br />
sabor característico cárnico, sabor salado, sabor ácido,<br />
sabor objetable, sabor graso, humedad, masticabilidad y<br />
sensación grasa, en una escala de 0 a 7, donde 0 es<br />
ausencia, 1 y 2 leve, 3 y 4 moderado 5, 6 y 7 intenso. La<br />
calidad general del producto se evaluó como alta,<br />
media y/o baja.<br />
Los datos fueron analizados gráfica y estadísticamente<br />
con el software StatgraphicsCenturion XV para Windows,<br />
por medio de un análisis de varianza multifactorial con<br />
ANOVA, utilizando como parámetro los resultados fisicoquímicos,<br />
microbiológicos y sensoriales durante la maduración<br />
y almacenamiento del pepperoni.<br />
Los criterios que se establecieron para definir el final de la<br />
vida útil de los pepperoni se basaron en los resultados del<br />
análisis sensorial, que determinaron la aparición de atributos<br />
indeseables y objetables para este tipo de productos<br />
madurados secos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Caracterización de la carne<br />
Los resultados de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos<br />
de la carne estuvieron dentro del rango estipulado<br />
por la normativa para este tipo de alimentos, es<br />
decir, que la carne se encontraba en condiciones óptimas<br />
para ser sometida al proceso de maduración. Los<br />
valores de pH y acidez, y la ausencia de microorganismos<br />
alterantes y patógenos proporcionaron las condiciones<br />
ideales para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas,<br />
permitiendo que estas bacterias proliferaran y desarrollaran<br />
su metabolismo fermentativo sin ofrecer una barrera<br />
de inhibición para el cultivo iniciador. Los resultados se<br />
resumen en la tabla 2.<br />
Ensayo preliminar de la elaboración del pepperoni con<br />
tripas de diferentes materiales y diámetros<br />
En la figura 1 se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos<br />
del pepperoni embutido en tres materiales de<br />
tripa con diferentes diámetros. Como se puede observar<br />
en la gráfica, los resultados no muestran diferencias significativas<br />
(p
utilizadas. La tripa que proporcionó una mejor maduración<br />
fue la fibrosa 2.5, ya que este tipo de tripas, fabricadas<br />
de papel recubierto de celulosa regenerada[8], son<br />
membranas muy permeables que proporcionan baja<br />
barrera a la humedad (permiten la pérdida de peso del<br />
embutido), y baja barrera al aire (permeable al oxígeno y<br />
respirable), propiedades que permitieron la formación de<br />
piel, una buena tasa de acidificación, intercambio de<br />
gases, y por lo tanto un secado rápido pero homogéneo<br />
en el pepperoni, obteniendo un producto de alta calidad<br />
con respecto a los pepperoni embutidos en tripas corias.<br />
Las tripas corias, a base de colágeno de res, exhiben una<br />
barrera moderada a la humedad, lo que no permite la<br />
pérdida de peso y el secado del embutido.<br />
Este tipo de tripas son más adecuadas para productos<br />
como el chorizo, la salchicha, la morcilla, entre otros productos<br />
cárnicos procesados no madurados.<br />
Efectos de la concentración de dextrosa y cultivos starter<br />
durante la maduración del pepperoni<br />
En la figura 2 se encuentran los resultados de los análisis<br />
fisicoquímicos más importantes de las 4 formulaciones de<br />
pepperoni durante la maduración, empleando como<br />
factor principal el tiempo transcurrido en esta etapa. La<br />
evolución global de la actividad de agua tuvo un comportamiento<br />
normal y de descenso gradual durante la<br />
maduración del pepperoni, alcanzando valores entre<br />
0.86-0.93 de Aw en el producto final.<br />
Este descenso gradual es el resultado de la desecación<br />
del producto por el aumento de las concentraciones de<br />
cloruro de sodio en el pepperoni durante la maduración.<br />
Al utilizar concentraciones de 1% de dextrosa y 0.05% de<br />
cultivo iniciador (formulación 4) el descenso de los valores<br />
de pH es más rápido durante la fermentación, en comparación<br />
con los embutidos con concentraciones de dextrosa<br />
de 0.5% (formulaciones 1 y 3).<br />
El descenso del pH en los pepperoni de las formulaciones 1<br />
y 3 se mantiene controlado durante la maduración, ya<br />
que las concentraciones bajas de dextrosa, de menor<br />
asimilación metabólica, permiten que el sustrato sea asimilado<br />
de forma más controlada regulando la velocidad<br />
de acidificación del embutido cárnico durante la maduración,<br />
sin llegar a descender el pH de forma abrupta y<br />
originar defectos en la calidad del producto[9].
Tabla 2. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de cerdo
Figura 1. Parámetros fisicoquímicos del pepperoni embutidos en 3<br />
materiales de tripa con diferentes diámetros
Figura 2. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos entre<br />
las 4 formulaciones de pepperoni durante el tiempo de maduración
Figura 3. Pruebas de Múltiple Rangos para los recuentos de bacterias ácido lácticas en<br />
medio MRS, durante la maduración (a), y las 4 formulaciones del pepperoni (b)
Figura 4. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos<br />
entre las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento
Figura 5. Pruebas de múltiple rangos de la evaluación<br />
de vida útil sensorial del pepperoni durante el almacenamiento
Tabla 3. Resumen de los resultado microbiológicos de las 4 formulaciones<br />
de pepperoni, durante la fermentación y almacenamiento del producto<br />
Aumentar la concentración de cultivo iniciador y dextrosa<br />
(formulación 4 0.05% cultivo y 1% dextrosa) origina una<br />
caída más rápida del pH lo que se ve reflejado en la aparición<br />
de colores y sabores objetables del producto final<br />
(figura 5). El ligero aumento de pH desde el día 12 (figura 2)<br />
en las 4 formulaciones de pepperoni es provocado por la<br />
fracción de nitrógeno no proteico junto con el amoniaco<br />
procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos[4].<br />
El aumento de las concentraciones de cloruro de sodio en<br />
los pepperoni de las 4 formulas es el resultado de la disociación<br />
de la sal con el agua disminuyendo los valores de<br />
Aw durante la maduración; este proceso se ve aumentado<br />
por la disminución del pH con valores entre 5 y 4.5 pH<br />
isoeléctrico de las proteínas cárnicas. Esto reduce la capacidad<br />
de retención de agua por la masa, facilitando el<br />
secado, además de promover la coagulación de las proteínas<br />
cárnicas, que aporta firmeza al producto final[4, 9].
Como se puede observar en la figura 2, el aumento de la<br />
tasa de acidificación suele ir acompañado por una rápida<br />
tasa de crecimiento de los cultivos iniciadores. Sin<br />
embargo, a pesar de una tasa de crecimiento sin cambios<br />
específicos (figura 3 a y b), se concluye que la energía<br />
adicional resultante de la fermentación directa del<br />
azúcar se utiliza para otras funciones del crecimiento<br />
microbiano[10].<br />
La deshidratación es un requisito esencial para conseguir<br />
la firmeza final del pepperoni embutida. Tras la fermentación,<br />
la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada<br />
por una capa intermedia de moléculas de agua.<br />
Para lograr la firmeza final de la masa las moléculas de<br />
agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los<br />
agregados de proteínas deben liberarse[11]. Esto se consigue<br />
con una deshidratación continua mediante el ajuste<br />
y control de las condiciones de secado en la cámara<br />
de estufaje durante la maduración del pepperoni.<br />
Efectos de la concentración del cultivos starter y dextrosa<br />
durante el almacenamiento del pepperoni y vida útil<br />
sensorial<br />
La variabilidad del Aw de los tratamientos durante los<br />
primeros días de almacenamiento podría explicarse por<br />
las diferencias en el pH. Disminución en el pH gradualmente<br />
disminuye la retención de agua, induciendo la<br />
agregación de las proteínas que conducen a la formación<br />
de una red de proteínas ordenada, contribuyendo a<br />
la firmeza[12, 13].<br />
El incremento del nitrógeno no proteico (figura 4) contribuye,<br />
aparte de aumento del sabor y aroma del producto<br />
final, a su desecación pues acelera la pérdida de<br />
agua, disminuyendo los valores de Aw[4, 14]. El aumento<br />
del pH en las 4 formulaciones de pepperoni durante el<br />
almacenamiento al día 32 se ve afectado también por el<br />
aumento de la concentración de nitritos durante el almacenamiento<br />
a partir del día 32. En la figura 5 se encuentran<br />
los resultados de la evaluación de la vida útil sensorial<br />
de las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento,<br />
tomando en cuenta los parámetros sensoriales<br />
críticos de estos productos cárnicos madurados.<br />
El color característico se mantiene hasta el día 94 de estudio<br />
de las diferentes formulaciones, ya que a pH inferiores<br />
a 5.0 se produce la reducción de los nitritos a óxido nítrico,<br />
por la acción de los microorganismos reductores presentes<br />
en el cultivo iniciador, actividad favorecida por la
presencia de moléculas reductoras en el medio acidificado.<br />
Posteriormente el óxido nítrico se une a la mioglobina<br />
formando la nitroso-mioglobina o nitrosil-mioglobina que<br />
constituye el pigmento característico del curado[4]. Este<br />
pigmento es más estable que la mioglobina original, pero<br />
aún conserva gran parte de su reactividad, por lo que es<br />
fácil que sufra reacciones de oxidación que lo transforman<br />
en metamioglobina confiriendo un indeseable color<br />
marrón[14]. Este color marrón se detecta para el día 94<br />
durante la finalización del almacenamiento, siendo más<br />
perceptible en los pepperoni de la formulaciones 3 y 4.<br />
La formación de aroma y olores característicos, originados<br />
durante la fermentación de las dextrinas y por la lipólisis<br />
de las bacterias ácido-lácticas sobre los ácidos grasos<br />
libres, genera diversas reacciones oxidativas que conducen<br />
a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles<br />
que contribuyen al sabor y aroma del embutido; estos<br />
atributos son más apreciables en los pepperoni de la formulación<br />
1 (cultivo 0.03% y dextrosa 0.5%).<br />
Los sabores objetables (figura 5), como sabores ácidos y<br />
grasos, son apreciados por los panelistas a partir del día 90<br />
de evaluación, siendo mayor en los pepperoni con la<br />
concentraciones del 1% de dextrosa (formulaciones 2 y<br />
4), como resultado del descenso rápido del pH durante la<br />
fermentación del pepperoni.<br />
La calidad microbiológica de los pepperoni (tabla 3)<br />
durante la fermentación y la maduración del embutido<br />
demostró la ausencia de microorganismos alterantes y<br />
patógenos. El control del crecimiento de estos microorganismos<br />
es el efecto principal de la actividad sinérgica de<br />
los productos metabólicos del cultivo iniciador; los productos<br />
finales de la fermentación de las bacterias ácidolácticas<br />
son los ácidos orgánicos, el peróxido de hidrógeno,<br />
el dióxido de carbono, las aminas biógenas y las bacteriocinas[4].<br />
Esto, junto con la disminución del pH, el<br />
aumento de acidez, la presencia de nitritos y cloruro de<br />
sodio, y el bajo contenido de agua por la desecación<br />
controlada del pepperoni, convierten al pepperoni en un<br />
sistema con capacidad de evitar el deterioro por<br />
microorganismos alterantes y patógenos, además de<br />
darle una consistencia adecuada[13].<br />
CONCLUSIONES<br />
La maduración es un proceso que permite la conservación<br />
de diferentes alimentos, entre ellos, los productos<br />
cárnicos. Este proceso evita el desarrollo de microorganis-
mos que puedan alterar las características del producto<br />
(descomposición y putrefacción), como resultado de su<br />
metabolismo, y el desarrollo de microorganismos patógenos,<br />
que puedan afectar la salud del consumidor. Por lo<br />
tanto, el proceso de maduración les confiere a los embutidos<br />
un sistema de conservación natural, gracias al desarrollo<br />
de bacterias ácido-lácticas. Esto permite que las<br />
industrias cárnicas diversifiquen sus productos, para aquellos<br />
consumidores en búsqueda de nuevos y apetecibles<br />
atributos sensoriales.<br />
La utilización de dextrosa como sustrato fermentable<br />
para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la<br />
velocidad de acidificación del pepperoni durante la<br />
fermentación, evitando así el rápido descenso del pH y la<br />
formación de defectos sensoriales en el producto final. La<br />
combinación entre concentraciones de 0.5% de dextrosa,<br />
y 0.03% y 0.05 de cultivo iniciador permitió obtener<br />
productos cárnicos madurados de alta calidad, con<br />
aromas y sabores característicos. Por el contrario, concentraciones<br />
de 1% de dextrosa originaron el desarrollo<br />
de colores marrones, y sabores ácidos y grasos indeseables<br />
en el pepperoni durante el almacenamiento.<br />
La deshidratación es un requisito esencial para conseguir<br />
la firmeza y calidad final del pepperoni. Tradicionalmente<br />
esta etapa ocupa un gran período de tiempo, pero la<br />
deshidratación continua, mediante el ajuste y control de<br />
las condiciones de secado en cámara de estufaje durante<br />
la maduración del pepperoni y la utilización de tripas<br />
fibrosas, permitió la formación de piel, una buena tasa de<br />
acidificación, intercambio de gases y, por lo tanto, un<br />
secado rápido pero homogéneo en el pepperoni.<br />
La vida útil lograda en los pepperoni se estableció de<br />
acuerdo con la aparición de atributos sensoriales indeseables<br />
en el producto durante el almacenamiento, consiguiendo<br />
una vida útil de 94 días para el pepperoni en las<br />
4 formulaciones.<br />
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