Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Marzo 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Efecto de la concentración de cultivos
iniciadores y dextrosa sobre la calidad
de la maduración y vida útil sensorial del
pepperoni
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
México mejora infraestructura TIF para
producción de cárnicos
Multinacional cárnica brasileña BRF
pierde US$1.540M tras investigación por
adulteraciones de productos
La ganadería nacional es pilar
fundamental en el desarrollo del sector
agroalimentario: SAGARPA
Fomentan consumo de carne de
conejo
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En
México de enero de 2017 a marzo de 2018
Top 15 de Estados Productores de Carne de
Bovino, porcino y pollo en Canal de enero de
2017 a marzo de 2018
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino
y Porcino de enero de 2012 a febrero 2018
Índice de precios de la carne de febrero 2018
de la FAO
PÁG. 30
IR A LA SECCIÓN
Efecto de la concentración de
cultivos iniciadores y dextrosa
sobre la calidad de la
maduración y vida útil sensorial
del pepperoni.
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 9, número 9. Marzo 2018.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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México mejora infraestructura TIF para producción de cárnicos
Multinacional cárnica brasileña BRF pierde US$1.540M tras investigación por
adulteraciones de productos
La ganadería nacional es pilar fundamental en el desarrollo del sector
agroalimentario: SAGARPA
Fomentan consumo de carne de conejo
México mejora infraestructura TIF para producción de
cárnicos
Fuente: 20 minutos - 4/3/18
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El país cuenta con 454 establecimientos Tipo Inspección
Federal (TIF) que operan en 29 estados, luego de que el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (Senasica) otorgara esta certificación a
31 nuevas plantas procesadoras en 2017, con lo que
aumentó la producción de cárnicos sanos e inocuos.
De igual manera, el organismo de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa) otorgó la ampliación de la certificación
TIF de sus instalaciones a 73 plantas que también
procesan alimentos preparados cocidos y crudos o tienen
almacenes con frigorífico.
En febrero de este año se otorgó la certificación TIF número
700 a un almacén frigorífico de las especies aviar, bovina,
porcina, ovina, caprina y ovoproductos, ubicado en
el estado de Querétaro, señaló.
Se espera que en este año se otorguen 45 certificaciones
más y que inicien operaciones los tres establecimientos TIF
de sacrificio para porcinos más grandes de México, lo que
generará el aumento de la producción de carne bajo
este sistema de inspección.
De acuerdo con cifras de la dependencia dadas a conocer
en un comunicado, los establecimientos TIF sacrifican
60 por ciento de los animales que se procesan en México y
exportan cárnicos a 58 países, con lo que el país se ha
consolidado como el décimo tercer exportador de carne
de bovino al mundo.
Lo anterior ha dejado ventas superiores a los mil 184 millones
de dólares, de acuerdo con datos del Servicio de
Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
Multinacional cárnica brasileña BRF pierde US$1.540M
tras investigación por adulteraciones de productos
Fuente: América Economía - 6/3/18
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El valor de mercado de la multinacional cárnica BRF (Brasil
Foods) cayó cerca de 5.000 millones de reales (US$1.540
millones) luego de que la Policía lanzó una gran operación
para desmantelar una red montada por la empresa para
adulterar informes de calidad de la carne. Al finalizar la
jornada de la bolsa de Sao Paulo, la mayor de América
Latina, las acciones de BRF cayeron un 19,75%, el mayor
descenso desde que el grupo nació en 2009, fruto de la
fusión entre Sadia y Perdigao.
Los papeles de BRF terminaron el día en los 24,75 reales
(US$7,6), el menor nivel desde agosto de 2011. El valor de
mercado de BRF el pasado viernes era de 25.010 millones
de reales (US$7.687 millones) y al finalizar la sesión de este
lunes era de 20.075 millones de reales (US$6.170 millones),
según la consultoría especializada Economatica.
La caída del valor de mercado se produjo tras la operación
lanzada este lunes por la Policía Federal, en lo que es
la tercera fase de la Operación "Carne Débil" contra fraudes
en el sector frigorífico.
La operación se saldó con el arresto del ex diretorpresidente
global de la BRF, Pedro de Andrade Faria, y de
otras 10 personas ligadas a la empresa.
Según los investigadores, el sector técnico de BRF y fiscales
del sector elaboraran informes falsos sobre la calidad
del procesamiento de carnes de aves.
Cinco laboratorios acreditados al Ministerio de Agricultura
y sectores de análisis de la BRF son acusados de alterar
resultados de exámenes en muestras del proceso industrial.
Datos ficticios eran informados en planillas y laudos técnicos
entregados al Servicio de Inspección Federal para
impedir que el Ministerio de Agricultura fiscalizara la calidad
del proceso industrial de la BRF.
El Ministerio de Agricultura informó que a las unidades
investigadas se les prohibió exportar a países que exigen
requisitos sanitarios específicos de control y tipificación de
la salmonela spp.
La ganadería nacional es pilar fundamental en el desarrollo
del sector agroalimentario: SAGARPA
Fuente: SIAP Comunicado 066
IR A FUENTE
Entre los logros en el rubro agroalimentario, la ganadería
se ha constituido como unos de los principales pilares de
desarrollo en el país, lo que contribuye a que este sector
sea uno de los más dinámicos y estratégicos en la economía
nacional, afirmó el secretario de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), José Calzada Rovirosa.
Al conmemorar el Día Nacional de la Ganadería, el titular
de la SAGARPA aseguró que la calidad de los productos
pecuarios mexicanos permitió que, en 2017, se exportaran
240 mil toneladas de carne de bovino a Estados
Unidos, algo que suena fácil pero que hace 10 años era
prácticamente imposible porque las exportaciones eran
casi de cero.
Fomentan consumo de carne de conejo
Fuente: Agencia Informativa Conacyt Boletín 6952/2018
IR A FUENTE
Poco a poco brincan hacia la preferencia de las personas.
En los últimos años, la producción de carne de conejo
aumentó al volverse una opción a los cárnicos tradicionales;
su fácil producción y su bajo contenido de grasas son
factores benéficos de esta carne, coinciden productores.
El colectivo de emprendimiento social Tótem aprovecha
esta cualidad y trabaja en la implementación de granjas
de conejo para producir una carne que pueda estar al
alcance de consumidores con bajos ingresos económi-
cos y que al mismo tiempo sea producida de una manera
barata.
“Uno de los beneficios como productores es la famosa
prolificidad del animal. Aunado a esto, hace muy fácil la
producción de este tipo de proteína por el rendimiento
que tienen en el total de crías que tiene al año una coneja,
a diferencia de otros animales, por ejemplo la res, que
tiene una cría al año”, menciona Alejandra López, miembro
de este colectivo.
Tótem inició como un grupo de jóvenes estudiantes quienes,
a través del laboratorio de Emprendimiento Social
(Esmex), analizaron problemáticas sociales en la Zona
Metropolitana de Guadalajara (ZMG), descubriendo la
carencia del acceso a cárnicos entre poblaciones vulnerables
asentadas de manera regular.
Tan solo en 2014 se estimó que en México se produjeron 11
millones 450 mil 993 conejos, lo que derivó en una producción
de 12 mil 998 toneladas de carne de este mamífero,
según la Vocalía del Comité Nacional Sistema Producto
Cunícola, institución que en su estimación de 2016 señaló
una producción de 14 millones 374 mil 651, es decir, 15 mil
689 toneladas de carne para consumo.
Además de la producción de esta carne, Tótem socializa
el consumo de este cárnico entre las comunidades de la
periferia de Zapopan, Jalisco. A través de talleres y pláticas
se busca informar a la población sobre los beneficios
de esta carne y fomentar la autoproducción de conejo
en sus patios.
“Otra cosa que hemos visto del rendimiento es el espacio,
este tipo de animales es pequeño y tampoco requiere de
un espacio muy amplio para desarrollarse”.
En promedio, una coneja tiene 10 crías cada mes y su
gestación suele durar 30 días. Las crías son alimentadas
por su madre durante el primer mes, posteriormente se les
proporciona alimento sólido y aproximadamente en el
cuarto mes de vida ya puede ser considerada para sacrificio.
El plan de Tótem es producir carne de conejo para posicionarla
en un mercado gourmet, pero al mismo tiempo
proporcionar el producto a un sector con menos poder
adquisitivo y así brindarle los beneficios de adquirir el cárnico
a bajo precio.
“La carne tiene buena proteína, es baja en grasa y sodio,
tiene buen aporte de calcio, fósforo, potasio, y lo hace
viable para tener una carne más sana, aunado a que no
le metes químicos. También abogamos por el bienestar
animal, donde se le dé un tratamiento preventivo a base
de herbolaria y de raíces, en lugar de antibióticos o medicamentos
químicos”, agrega Alejandra.
El maestro Rodolfo Palomera Palacios, especialista en
producción animal y docente del Centro Universitario del
Sur (Cusur) de la Universidad de Guadalajara, coincide en
que la carne de conejo es una opción saludable ante
carnes como la de res o cerdo.
“Es una carne sana, segura por naturaleza. A los conejos
no les pueden poner anabólicos, ya que se necesita 13
por ciento de grasa, pero el conejo solo tiene tres por ciento,
por eso es carne segura, aparte es alta en proteína:
tiene entre 21 o 22 por ciento, es alta en hierro, no produce
ácido úrico”.
Tótem, granja cunícola orgánica. Maestro Rodolfo
Palomera Palacios. Centro Universitario del Sur
Laboratorio de Fisiología. Tel: 01 341) 572 2222 ext. 46064
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Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a febrero de 2018
Top 15 de Estados Productores de Carne de Bovino en Canal de enero de 2017 a febrero de 2018
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a enero 2018
Top 15 de Estados Productores de Carne de Porcino en Canal de enero de 2017 a febrero de 2018
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a enero 2018
Top 15 de Estados Productores de Carne de Pollo en Canal de enero de 2017 a febrero de 2018
Índice de precios de la carne de enero 2018 de la FAO
NÚMEROS DEL
MERCADO
16
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(TONELADAS)
Producto/Especie
Carne en
Canal
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene* Feb*
529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 569,002 6,071,743
2017
Bovino 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 164,534 1,748,739 28.80% 156,829 157,620
Porcino 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 122,938 1,303,645 21.47% 117,993 116,087
Ovino 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,220 55,605 0.92% 4,914 4,878
Caprino 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,404 35,814 0.59% 3,217 3,163
Pollo y Gallina 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 271,538 2,912,871 47.97% 257,700 259,661
Guajolote 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,368 15,068 0.25% 1,077 1,073
2018
Mar*
156,425
114,527
4,903
3,061
261,360
1,464
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
NÚMEROS DEL
MERCADO
18
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(TONELADAS)
EN CANAL
Estado
2017
2018
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*
Mar*
Veracruz 19,452 20,049 20,390 19,842 19,821 20,941 22,407 22,657 23,670 22,826 22,687 22,849 234,740 19,919 20,530
Jalisco 18,424 17,788 17,593 17,121 17,783 18,435 20,384 20,261 19,581 19,290 20,146 19,932 206,804 18,866 18,215
San Luis Potosí 8,782 9,445 9,808 8,663 9,636 9,207 9,561 10,425 8,799 9,609 9,461 9,571 103,396 8,993 9,672
Chiapas 8,625 8,343 8,609 8,652 8,485 8,555 8,549 8,694 8,633 8,670 8,987 8,707 94,802 8,832 8,543
Sinaloa 8,468 8,195 8,243 8,205 7,598 7,733 8,004 8,065 8,022 9,600 9,802 8,699 91,936 8,671 8,392
Durango 7,701 7,747 7,903 8,194 8,126 8,426 8,508 8,331 8,258 8,544 7,865 8,301 89,603 7,886 7,933
Baja California 7,987 7,862 7,905 8,029 7,553 7,945 7,760 7,449 7,548 7,530 7,554 7,568 85,122 8,179 8,051
Michoacán 6,864 6,349 6,265 6,382 6,793 6,598 6,934 6,601 6,639 6,722 6,582 6,696 72,729 7,029 6,501
Chihuahua 6,346 6,700 6,386 6,684 7,064 6,794 6,779 5,987 5,633 5,983 6,850 6,246 71,205 6,498 6,861
Tabasco 4,395 4,642 4,722 5,137 5,634 6,377 6,875 7,782 8,257 6,869 5,242 7,005 65,932 4,500 4,753
Sonora 5,733 5,555 5,721 5,474 5,179 5,616 5,109 5,317 5,428 5,744 5,655 5,451 60,531 5,871 5,688
Oaxaca 4,171 4,245 3,880 3,732 4,316 4,650 4,979 5,333 5,538 5,618 5,868 5,467 52,332 4,271 4,347
Guanajuato 5,086 4,560 4,424 4,673 4,600 4,569 5,187 4,804 4,770 4,607 4,975 4,869 52,254 5,208 4,669
Nuevo león 4,246 4,221 4,018 4,410 4,292 4,121 3,926 4,156 4,323 4,452 4,357 4,243 46,522 4,348 4,322
Tamaulipas 3,318 4,405 4,084 4,217 4,264 4,508 4,271 2,983 3,230 2,814 3,464 3,352 41,557 3,398 4,511
Resto estados 33,554 33,823 32,808 33,019 33,702 34,474 35,411 34,549 35,126 35,269 37,536 35,578 379,275 34,359 34,635
20,879
18,015
10,043
8,816
8,441
8,093
8,095
6,415
6,539
4,835
5,858
3,973
4,530
4,114
4,182
33,595
TOTAL
NACIONAL
153,152 153,929 152,759 152,434 154,846 158,949 164,644 163,394 163,455 164,147 167,031 164,534 1,748,740 156,828 157,623
156,425
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(TONELADAS)
EN CANAL
Estado
2017
2018
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*
Mar*
Jalisco 25,220 23,739 23,186 22,433 23,337 24,964 27,092 26,749 26,933 26,307 26,729 26,762 303,451 25,825 24,309
Sonora 17,611 21,136 19,998 19,805 20,921 22,763 21,381 19,833 21,295 21,269 24,745 21,705
Puebla 13,738 12,873 12,912 13,046 13,616 13,908 13,848 14,011 13,752 13,454 14,356 13,884
Yucatán 11,605 11,125 11,550 11,799 11,491 11,601 11,825 11,353 11,568 11,427 11,936 11,622
Veracruz 10,210 9,575 9,411 9,463 10,504 10,881 10,959 10,838 11,124 12,017 11,963 11,380
Guanajuato 10,160 9,073 8,953 9,309 9,165 9,143 10,006 8,971 9,287 9,486 9,483 9,447
Michoacán 3,908 3,660 3,431 3,580 3,536 3,753 3,774 3,772 3,666 3,604 3,640 3,691
Chiapas 2,327 2,223 2,301 2,297 2,296 2,306 2,346 2,389 2,385 2,373 2,380 2,375
Oaxaca 2,008 2,017 1,917 1,898 2,113 2,221 2,305 2,462 2,510 2,602 2,678 2,511
Querétaro 1,841 1,790 1,806 1,889 1,815 1,830 1,858 1,844 1,875 1,936 1,885 1,880
México 1,747 1,664 1,516 1,450 1,729 1,789 1,848 1,814 1,880 1,927 2,029 1,900
Guerrero 1,598 1,667 1,640 1,709 1,850 1,885 1,802 1,782 1,703 1,843 1,901 1,806
Nuevo león 1,679 1,553 1,665 1,653 1,656 1,761 1,741 1,627 1,682 1,730 1,824 1,721
Sinaloa 1,490 1,537 1,489 1,503 1,665 1,691 1,717 1,656 1,825 1,820 1,984 1,800
Aguascalientes 1,446 1,244 1,303 1,275 1,093 1,274 1,366 1,374 1,097 1,115 1,244 1,239
Resto de estados 8,640 8,492 8,764 8,613 9,211 9,025 9,374 9,055 9,014 9,055 9,581 9,216
TOTAL
NACIONAL
115,228 113,368 111,842 111,722 115,998 120,795 123,242 119,530 121,596 121,965 128,358 122,938 1,426,582 117,993 116,089 114,526
252,462
163,398
138,902
128,325
112,483
44,015
27,998
27,242
22,249
21,293
21,186
20,292
20,177
15,070
108,040
18,034
14,068
11,884
10,455
10,404
4,002
2,383
2,056
1,885
1,789
1,636
1,719
1,526
1,481
8,847
21,643
13,182
11,392
9,805
9,291
3,748
2,276
2,065
1,833
1,704
1,707
1,590
1,574
1,274
8,696
23,742
20,478
13,222
11,827
9,637
9,168
3,513
2,356
1,963
1,849
1,552
1,679
1,705
1,525
1,334
8,974
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(TONELADAS)
EN CANAL
Estado
2017
2018
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*
Mar*
Jalisco 29,644 28,615 29,860 29,883 31,366 31,179 35,215 33,429 32,857 32,689 32,023 33,243 380,003 30,355 29,302
Veracruz 27,696 29,025 27,209 28,400 29,696 29,819 30,415 30,459 31,024 30,459 30,848 30,641 355,691
Aguascalientes 28,661 27,510 27,051 27,403 24,698 29,685 26,661 28,906 27,442 31,092 25,553 27,931 332,593
Querétaro 23,078 23,138 23,809 25,406 26,667 28,641 25,040 25,537 32,843 29,979 31,710 29,022 324,870
Durango 23,913 23,638 23,672 23,714 24,450 23,565 23,832 23,930 23,322 23,959 22,976 23,604 284,575
Guanajuato 16,920 17,900 20,086 17,283 17,556 18,308 19,413 18,901 18,450 18,543 18,242 18,710 220,312
Puebla 14,526 14,381 14,737 15,373 14,835 14,785 15,104 14,531 14,219 14,362 14,726 14,588 176,167
Chiapas 13,929 13,030 13,133 13,723 14,146 13,707 15,085 14,622 14,553 14,365 12,725 14,270 167,288
Yucatán 10,186 10,576 10,639 10,693 10,734 11,932 11,793 10,361 11,122 10,790 10,784 10,970 130,580
Sinaloa 10,808 10,876 9,993 11,845 10,366 10,624 9,535 10,169 11,875 9,380 10,261 10,244 125,976
México 7,101 7,629 7,585 7,637 8,042 7,808 8,190 8,167 8,537 8,849 8,603 8,469 96,617
Coahuila 8,007 7,888 7,986 7,980 8,095 7,838 8,099 8,089 7,842 8,105 7,588 7,945 95,462
San Luis Potosí 6,671 6,936 7,327 7,309 8,007 8,422 8,119 8,150 7,841 7,172 7,567 7,770 91,291
Nuevo León 5,803 5,504 6,450 6,564 6,847 5,813 5,762 5,653 6,305 5,561 5,157 5,688 71,107
Hidalgo 4,709 6,000 4,673 6,737 5,794 6,123 5,731 5,833 4,752 4,532 5,759 5,321 65,964
Resto de estados 20,008 20,927 21,025 21,274 21,812 22,126 22,514 22,895 23,392 22,792 24,028 23,124 265,917
TOTAL
NACIONAL
251,660 253,573 255,235 261,224 263,111 270,375 270,508 269,632 276,376 272,629 268,550 271,539 3,184,412 257,700 259,659
28,361
29,349
23,632
24,487
17,326
14,875
14,263
10,430
11,067
7,271
8,199
6,831
5,942
4,822
20,488
29,722
28,170
23,693
24,205
18,330
14,726
13,343
10,830
11,137
7,812
8,077
7,102
5,636
6,144
21,429
30,577
27,862
27,700
24,380
24,240
20,568
15,091
13,448
10,894
10,233
7,767
8,178
7,503
6,605
4,785
21,530
261,361
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE FEBRERO 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 1 DE MARZO DE 2018)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de la carne de la FAO registró
en febrero un promedio de 169 puntos, casi sin
cambios respecto de su valor ligeramente revisado
de enero de 2018 y casi un 5 % por encima del
promedio registrado en el mismo momento del
año pasado. El aumento de las cotizaciones
internacionales de los precios de la carne de
bovino fue compensado por disminuciones en las
cotizaciones de la carne de aves de corral y de
porcino, mientras que las cotizaciones de la carne
de ovino se mantuvieron prácticamente sin cambios.
Las limitadas disponibilidades exportables de
Nueva Zelandia ocasionaron un fortalecimiento
de los precios de la carne de bovino por segundo
mes consecutivo. Las cotizaciones internacionales
de los precios de la carne de aves de corral
disminuyeron por cuarto mes consecutivo, principalmente
a causa de abundantes disponibilidades
exportables en las principales regiones productoras.
El índice de precios de la carne de
porcino sufrió presiones debido a la limitada
demanda mundial de importación, que siguió
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018
30
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CULTIVOS
INICIADORES Y DEXTROSA SOBRE LA CALIDAD DE LA
MADURACIÓN Y VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL PEPPERONI
31
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa
sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni
Resumen
Introducción. La automatización de los procesos en la industria cárnica, y la combinación entre cultivos de rápida fermentación y sustratos fermentables
que permitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas características sensoriales son los
factores a tener en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el tiempo de elaboración tradicional de este tipo de alimentos, permitiendo a las
empresas cárnicas diversificar sus productos y proporcionar al consumidor alimentos con nuevos valores agregado. Objetivo. Demostrar las ventajas
de controlar los parámetros de temperatura y humedad, en cámara de estufaje, y la incorporación de diferentes dosificaciones de cultivo
iniciador y dextrosa en las etapas de fermentación, maduración, y en la conservación del pepperoni. Materiales y métodos. Para evaluar el efecto
de las concentraciones de dextrosa y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni, se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones
0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de dextrosa. La fermentación y maduración se realizó en condiciones controladas
de humedad y temperatura. El tiempo de vida útil fue evaluado en un período de 100 días, analizando las características fisicoquímicas, microbiológicas
y sensoriales del alimento cada 30 días, durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Resultados. Las principales diferencias
encontradas, durante el almacenamiento, en los pepperoni con porcentajes mayores de 0.5 de dextrosa, fue la aparición de defectos en el
producto final como colores marrones, sabor ácido y graso en los productos finales. Por el contrario, concentraciones de 0.03% de cultivo starter y
0.5% de dextrosa permitieron obtener productos con mayor retención de humedad, mejorando la apariencia y textura del producto. El estudio de
vida útil del pepperoni determinó que los tratamientos evaluados garantizaron la inocuidad del producto por 94 días a 26° C, como resultado del
efecto sinérgico de los metabolitos de las bacterias ácido-lácticas, que evitaron el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.
Conclusión. La utilización de dextrosa como sustrato fermentable para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de acidificación
del pepperoni durante la fermentación, y evitar así el rápido descenso del pH y la formación de defectos sensoriales en el producto final;
de esta manera, se logra la estabilidad sensorial del producto en condiciones de almacenamiento al ambiente.
Documento Original: MONTES ALVAREZ, Julio; RESTREPO FLOREZ, Claudia; PATINO GOMEZ, Jairo and CANO SALAZAR, Jaime Andrés. Efecto de la concentración de
cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.1 [cited 2018-03-11],
pp.101-111. Available from: . ISSN 1794-4449.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad el consumo de carne en Colombia está en
15 kilos de carne por habitante al año. La baja producción
obedece a sistemas rudimentarios de manejo agrícola, a los
altos costos de los insumos, y al manejo incorrecto de la carne
en las plantas de beneficios, que resulta en la producción de
productos de baja calidad[1].
En búsqueda de una solución la industria cárnica, uno de los
sectores más importantes de la industria alimentaria del país,
ha optado por diversificar sus productos con la elaboración
dederivados cárnicos madurados (pepperoni, salami, entre
otros)[2]. Estos productos se caracterizan porque se consumen
crudos, se conservan sin necesidad de refrigeración y
tienen un tiempo de vida útil muy largo. Además, poseen
unas cualidades organolépticas muy apreciables, entre las
que destacan su color rojo, consistencia, aroma y sabor típicos,
apreciados por los consumidores actuales que buscan
nuevos atributos sensoriales[3].
Durante la elaboración del Pepperoni, diferentes factores se
deben tener en cuenta para obtener productos de alta calidad.
Entre los principales factores, encontramos la temperatura
y humedad durante la fermentación y secado del madu-
ado, la concentración de las bacterias ácido-lácticas, el
porcentaje de los sustratos fermentables (carbohidratos),
la relación del diámetro del producto con el tiempo de
maduración, la permeabilidad de las fundas artificiales y
tripas naturales, y la aplicación de la teoría de obstáculos
de Leistner, que especifica que para garantizar la inocuidad
de estos tipos de productos en condiciones ambientales
evitando las alteraciones por la pérdida de la cadena
de frío, se deben controlarla concentración de sal, la
presencia de nitritos, la actividad del agua, la disminución
de potencial redox y la acumulación de metabolitos
microbianos[4].
Por lo tanto, se hace necesaria la automatización de los
procesos, la utilización de empaques funcionales y la
incorporación de técnicas para la aplicación de ingre-
dientes funcionales que permitan desarrollar productos
cárnicos madurados de alta calidad, en tiempos cortos y
con nuevas características organolépticas que sean más
atractivas.
Los ensayos realizados para determinar el efecto de las
concentraciones de dextrosa y cultivos de bacterias ácido-lácticas
en la maduración y vida útil sensorial del pepperoni
fueron llevados a cabo en la Fundación INTAL,
ubicada en el municipio de Itagüí del departamento de
Antioquia, Colombia. La Fundación INTAL es un instituto sin
ánimo de lucro que se desempeña en las investigaciones
en el área de alimentos, empaque, tecnologías de conservación
y tecnologías emergentes, con el fin de satisfacer
las necesidades del sector agro-industrial a escalas
regional y nacional.
MATERIAL Y MÉTODOS
Para el desarrollo de este estudio se utilizó la
carne de las paletas o brazuelos y tocino de
cerdo como materia prima. La caracterización
inicial de la materia prima, para determinar
la calidad del producto antes de ser
sometida a maduración, consistió en realizar
los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
para productos cárnicos crudos, según lo
establece el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos[5].
Elaboración de pepperoni.
Estudio del efecto del material y diámetro
de la tripa en la maduración controlada de
pepperoni
Se separaron el tejido conjuntivo y otros
tejidos indeseables en la carne y tocino de
cerdo, y las muestras fueron congeladas (-
18 + 1 °C) por 24 horas. Para la elaboración
de los madurados se utilizaron 73.85% de
magro de cerdo, y 22.42 % de tocino. La
carne se picó en cutter (Cutter-MAINCA)
hasta tamaño 1 cm de diámetro aproximadamente, mientras
se adicionaba el cultivo de bacterias ácido-lácticas
(BactofermTM LHP) reconstituido en agua, sales, nitratos,
condimentos, y dextrosa. Luego fue adicionado el tocino,
y mezclado hasta obtener una distribución homogénea
de 1-2 mm de diámetro.
La mezcla fue embutida (MAINCA EM30) en fundas de
celulosa (2.5) y de colágeno de res (Coria 26 y 30), suministradas
por la empresa ALICO S.A. Luego, los embutidos
fueron colgados en la cámara de estufaje (COMERSA),
donde se maduraron a 24-20 °C y 90 - 80% de HR por 4 días,
hasta el final del período a 18 °C y 75% de HR, hasta
merma final de 38%.
Una vez finalizada la maduración, los pepperoni fueron
tajados (CI TALSA RB300 1/3HP) en rebanadas de 3 mm de
espesor, dispuestas en hileras de 10 y empacadas al vacío
(KOMET Plus Vac 20).
Elaboración de Pepperoni, utilizando diferentes concentraciones
de cultivos starter y dextrosa.
Para evaluar el efecto de las concentraciones de dextrosa
y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni,
se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones
0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de
dextrosa. El objetivo fue determinar la formación de las
condiciones apropiadas para el crecimiento y desarrollo
del metabolismo de las bacterias ácido-lácticas en bajas
concentraciones (0.5% - 1% es la concentración recomendada
para la elaboración tradicional de pepperoni
según Ricke y Keeton[6], dependiendo de la disponibilidad
de la fuente de carbono (dextrosa) sobre los procesos
fermentativos y de maduración de los microorganismos
en estos productos cárnicos.
La elaboración del pepperoni se realizó, como se describe
en el numeral 1.3., utilizando la funda que mejores
características mecánicas y de secado proporcionó en el
ensayo preliminar. Se elaboraron 4 lotes, cada uno con 6
embutidos. El ciclo de fermentación y maduración consistió
en colocar los embutidos a 35°C ± 2 °C a 95% de humedad,
hasta que los valores de pH llegarán a 4,8. Luego la
temperatura se disminuía a 14°C ± 2 °C con 84% - 90% por 2
días, entre 80% y 88% por 3 días; la humedad fue disminuida
gradualmente, para evitar la formación de costras, al
70% hasta merma de 30%. Las formulaciones para los lotes
de 7 kg de pepperoni se resumen en la tabla 1.
Tabla 1. Formulaciones en porcentaje de ingredientes, para la elaboración
de los pepperoni con diferentes concentraciones de azúcar y cultivos iniciadores
Evaluación de la vida útil del pepperoni en los 4 tratamientos
Para determinar la estabilidad del producto durante la
fermentación, secado y almacenamiento, se realizaron
los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, especificados
por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas en la NTC
1325 para productos cárnicos procesados no enlatados[7];
y también el análisis sensorial para las muestras
almacenadas. El tiempo de vida útil evaluado fue de 100
días, estableciendo los parámetros críticos para definir la
estabilidad del producto durante el almacenamiento del
pepperoni a temperatura ambiente.
Los análisis fisicoquímicos realizados al pepperoni fueron
pH por potenciometría (IQ Scientific Instruments) en una
muestra triturada y homogeneizada del pepperoni. La
actividad de agua se determinó utilizando un higrómetro
(AQUALAB-DECAGON Devices). La acidez titulable,
expresada en porcentaje de ácido láctico (Bureta
SCHOTT Instruments), consistió en homogeneizar 1 g de
carne con 100 mL agua destilada, y se tituló con NaOH 0.1
N hasta pH 8, utilizando como indicador de pH fenolftaleína;
a partir de esta solución, se determinó el porcentaje
de cloruro de sodio por el método de Mohr[4].
El porcentaje de humedad fue analizado por gravimetría
en una lámpara de humedad halógena (OHAUS). La
grasa cruda se calculó por el método de Soxhlet especificado
en la AOAC 985.15. La determinación de cenizas se
realizó mediante la pérdida de peso de la materia fresca,
después de la incineración a 550°C en una mufa según el
método AOAC 920.181. El análisis de proteína cruda se
realizó por el método de Kjeldall, AOAC 928.08, 1998, y la
determinación de nitritos por el método AOAC 973.31.
La evaluación de la calidad microbiológica consistió en
homogeneizar 11 g (Balanza BOECO) de pepperoni en 99
ml de agua peptona estéril (0.1%), en un Stomacher (MIX
2-AES), a partir de la cual se realizaron diluciones seriadas
-3
decimales hasta 10 . Los análisis microbiológicos realizados
fueron la determinación de coliformes fecales y totales
(NMP), recuento de Staphylococcusaureuscoagulasa
positiva, recuento de esporas de clostridios sulftoreductores
y detección de Salmonellasp en 25g[7]. Para el
análisis de los atributos sensoriales de los cuatro tratamientos
y la determinación de la vida útil sensorial de los pepperoni
durante el almacenamiento, se realizaron pruebas
descriptivas y cuantitativas descritas en las normativa
colombiana NTC 5328 y 3932 con un panel de 5 jueces
entrenados, quienes evaluaron los atributos más relevantes
que se percibieran en los pepperoni de los diferentes
tratamientos. Las muestras de pepperoni eran servidas
directamente del empaque, y se utilizó agua como neutralizante.
Los descriptores analizados correspondieron a
color, olor/aroma característico, olor/aroma objetable,
sabor característico cárnico, sabor salado, sabor ácido,
sabor objetable, sabor graso, humedad, masticabilidad y
sensación grasa, en una escala de 0 a 7, donde 0 es
ausencia, 1 y 2 leve, 3 y 4 moderado 5, 6 y 7 intenso. La
calidad general del producto se evaluó como alta,
media y/o baja.
Los datos fueron analizados gráfica y estadísticamente
con el software StatgraphicsCenturion XV para Windows,
por medio de un análisis de varianza multifactorial con
ANOVA, utilizando como parámetro los resultados fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales durante la maduración
y almacenamiento del pepperoni.
Los criterios que se establecieron para definir el final de la
vida útil de los pepperoni se basaron en los resultados del
análisis sensorial, que determinaron la aparición de atributos
indeseables y objetables para este tipo de productos
madurados secos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización de la carne
Los resultados de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
de la carne estuvieron dentro del rango estipulado
por la normativa para este tipo de alimentos, es
decir, que la carne se encontraba en condiciones óptimas
para ser sometida al proceso de maduración. Los
valores de pH y acidez, y la ausencia de microorganismos
alterantes y patógenos proporcionaron las condiciones
ideales para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas,
permitiendo que estas bacterias proliferaran y desarrollaran
su metabolismo fermentativo sin ofrecer una barrera
de inhibición para el cultivo iniciador. Los resultados se
resumen en la tabla 2.
Ensayo preliminar de la elaboración del pepperoni con
tripas de diferentes materiales y diámetros
En la figura 1 se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos
del pepperoni embutido en tres materiales de
tripa con diferentes diámetros. Como se puede observar
en la gráfica, los resultados no muestran diferencias significativas
(p
utilizadas. La tripa que proporcionó una mejor maduración
fue la fibrosa 2.5, ya que este tipo de tripas, fabricadas
de papel recubierto de celulosa regenerada[8], son
membranas muy permeables que proporcionan baja
barrera a la humedad (permiten la pérdida de peso del
embutido), y baja barrera al aire (permeable al oxígeno y
respirable), propiedades que permitieron la formación de
piel, una buena tasa de acidificación, intercambio de
gases, y por lo tanto un secado rápido pero homogéneo
en el pepperoni, obteniendo un producto de alta calidad
con respecto a los pepperoni embutidos en tripas corias.
Las tripas corias, a base de colágeno de res, exhiben una
barrera moderada a la humedad, lo que no permite la
pérdida de peso y el secado del embutido.
Este tipo de tripas son más adecuadas para productos
como el chorizo, la salchicha, la morcilla, entre otros productos
cárnicos procesados no madurados.
Efectos de la concentración de dextrosa y cultivos starter
durante la maduración del pepperoni
En la figura 2 se encuentran los resultados de los análisis
fisicoquímicos más importantes de las 4 formulaciones de
pepperoni durante la maduración, empleando como
factor principal el tiempo transcurrido en esta etapa. La
evolución global de la actividad de agua tuvo un comportamiento
normal y de descenso gradual durante la
maduración del pepperoni, alcanzando valores entre
0.86-0.93 de Aw en el producto final.
Este descenso gradual es el resultado de la desecación
del producto por el aumento de las concentraciones de
cloruro de sodio en el pepperoni durante la maduración.
Al utilizar concentraciones de 1% de dextrosa y 0.05% de
cultivo iniciador (formulación 4) el descenso de los valores
de pH es más rápido durante la fermentación, en comparación
con los embutidos con concentraciones de dextrosa
de 0.5% (formulaciones 1 y 3).
El descenso del pH en los pepperoni de las formulaciones 1
y 3 se mantiene controlado durante la maduración, ya
que las concentraciones bajas de dextrosa, de menor
asimilación metabólica, permiten que el sustrato sea asimilado
de forma más controlada regulando la velocidad
de acidificación del embutido cárnico durante la maduración,
sin llegar a descender el pH de forma abrupta y
originar defectos en la calidad del producto[9].
Tabla 2. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de cerdo
Figura 1. Parámetros fisicoquímicos del pepperoni embutidos en 3
materiales de tripa con diferentes diámetros
Figura 2. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos entre
las 4 formulaciones de pepperoni durante el tiempo de maduración
Figura 3. Pruebas de Múltiple Rangos para los recuentos de bacterias ácido lácticas en
medio MRS, durante la maduración (a), y las 4 formulaciones del pepperoni (b)
Figura 4. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos
entre las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento
Figura 5. Pruebas de múltiple rangos de la evaluación
de vida útil sensorial del pepperoni durante el almacenamiento
Tabla 3. Resumen de los resultado microbiológicos de las 4 formulaciones
de pepperoni, durante la fermentación y almacenamiento del producto
Aumentar la concentración de cultivo iniciador y dextrosa
(formulación 4 0.05% cultivo y 1% dextrosa) origina una
caída más rápida del pH lo que se ve reflejado en la aparición
de colores y sabores objetables del producto final
(figura 5). El ligero aumento de pH desde el día 12 (figura 2)
en las 4 formulaciones de pepperoni es provocado por la
fracción de nitrógeno no proteico junto con el amoniaco
procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos[4].
El aumento de las concentraciones de cloruro de sodio en
los pepperoni de las 4 formulas es el resultado de la disociación
de la sal con el agua disminuyendo los valores de
Aw durante la maduración; este proceso se ve aumentado
por la disminución del pH con valores entre 5 y 4.5 pH
isoeléctrico de las proteínas cárnicas. Esto reduce la capacidad
de retención de agua por la masa, facilitando el
secado, además de promover la coagulación de las proteínas
cárnicas, que aporta firmeza al producto final[4, 9].
Como se puede observar en la figura 2, el aumento de la
tasa de acidificación suele ir acompañado por una rápida
tasa de crecimiento de los cultivos iniciadores. Sin
embargo, a pesar de una tasa de crecimiento sin cambios
específicos (figura 3 a y b), se concluye que la energía
adicional resultante de la fermentación directa del
azúcar se utiliza para otras funciones del crecimiento
microbiano[10].
La deshidratación es un requisito esencial para conseguir
la firmeza final del pepperoni embutida. Tras la fermentación,
la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada
por una capa intermedia de moléculas de agua.
Para lograr la firmeza final de la masa las moléculas de
agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los
agregados de proteínas deben liberarse[11]. Esto se consigue
con una deshidratación continua mediante el ajuste
y control de las condiciones de secado en la cámara
de estufaje durante la maduración del pepperoni.
Efectos de la concentración del cultivos starter y dextrosa
durante el almacenamiento del pepperoni y vida útil
sensorial
La variabilidad del Aw de los tratamientos durante los
primeros días de almacenamiento podría explicarse por
las diferencias en el pH. Disminución en el pH gradualmente
disminuye la retención de agua, induciendo la
agregación de las proteínas que conducen a la formación
de una red de proteínas ordenada, contribuyendo a
la firmeza[12, 13].
El incremento del nitrógeno no proteico (figura 4) contribuye,
aparte de aumento del sabor y aroma del producto
final, a su desecación pues acelera la pérdida de
agua, disminuyendo los valores de Aw[4, 14]. El aumento
del pH en las 4 formulaciones de pepperoni durante el
almacenamiento al día 32 se ve afectado también por el
aumento de la concentración de nitritos durante el almacenamiento
a partir del día 32. En la figura 5 se encuentran
los resultados de la evaluación de la vida útil sensorial
de las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento,
tomando en cuenta los parámetros sensoriales
críticos de estos productos cárnicos madurados.
El color característico se mantiene hasta el día 94 de estudio
de las diferentes formulaciones, ya que a pH inferiores
a 5.0 se produce la reducción de los nitritos a óxido nítrico,
por la acción de los microorganismos reductores presentes
en el cultivo iniciador, actividad favorecida por la
presencia de moléculas reductoras en el medio acidificado.
Posteriormente el óxido nítrico se une a la mioglobina
formando la nitroso-mioglobina o nitrosil-mioglobina que
constituye el pigmento característico del curado[4]. Este
pigmento es más estable que la mioglobina original, pero
aún conserva gran parte de su reactividad, por lo que es
fácil que sufra reacciones de oxidación que lo transforman
en metamioglobina confiriendo un indeseable color
marrón[14]. Este color marrón se detecta para el día 94
durante la finalización del almacenamiento, siendo más
perceptible en los pepperoni de la formulaciones 3 y 4.
La formación de aroma y olores característicos, originados
durante la fermentación de las dextrinas y por la lipólisis
de las bacterias ácido-lácticas sobre los ácidos grasos
libres, genera diversas reacciones oxidativas que conducen
a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles
que contribuyen al sabor y aroma del embutido; estos
atributos son más apreciables en los pepperoni de la formulación
1 (cultivo 0.03% y dextrosa 0.5%).
Los sabores objetables (figura 5), como sabores ácidos y
grasos, son apreciados por los panelistas a partir del día 90
de evaluación, siendo mayor en los pepperoni con la
concentraciones del 1% de dextrosa (formulaciones 2 y
4), como resultado del descenso rápido del pH durante la
fermentación del pepperoni.
La calidad microbiológica de los pepperoni (tabla 3)
durante la fermentación y la maduración del embutido
demostró la ausencia de microorganismos alterantes y
patógenos. El control del crecimiento de estos microorganismos
es el efecto principal de la actividad sinérgica de
los productos metabólicos del cultivo iniciador; los productos
finales de la fermentación de las bacterias ácidolácticas
son los ácidos orgánicos, el peróxido de hidrógeno,
el dióxido de carbono, las aminas biógenas y las bacteriocinas[4].
Esto, junto con la disminución del pH, el
aumento de acidez, la presencia de nitritos y cloruro de
sodio, y el bajo contenido de agua por la desecación
controlada del pepperoni, convierten al pepperoni en un
sistema con capacidad de evitar el deterioro por
microorganismos alterantes y patógenos, además de
darle una consistencia adecuada[13].
CONCLUSIONES
La maduración es un proceso que permite la conservación
de diferentes alimentos, entre ellos, los productos
cárnicos. Este proceso evita el desarrollo de microorganis-
mos que puedan alterar las características del producto
(descomposición y putrefacción), como resultado de su
metabolismo, y el desarrollo de microorganismos patógenos,
que puedan afectar la salud del consumidor. Por lo
tanto, el proceso de maduración les confiere a los embutidos
un sistema de conservación natural, gracias al desarrollo
de bacterias ácido-lácticas. Esto permite que las
industrias cárnicas diversifiquen sus productos, para aquellos
consumidores en búsqueda de nuevos y apetecibles
atributos sensoriales.
La utilización de dextrosa como sustrato fermentable
para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la
velocidad de acidificación del pepperoni durante la
fermentación, evitando así el rápido descenso del pH y la
formación de defectos sensoriales en el producto final. La
combinación entre concentraciones de 0.5% de dextrosa,
y 0.03% y 0.05 de cultivo iniciador permitió obtener
productos cárnicos madurados de alta calidad, con
aromas y sabores característicos. Por el contrario, concentraciones
de 1% de dextrosa originaron el desarrollo
de colores marrones, y sabores ácidos y grasos indeseables
en el pepperoni durante el almacenamiento.
La deshidratación es un requisito esencial para conseguir
la firmeza y calidad final del pepperoni. Tradicionalmente
esta etapa ocupa un gran período de tiempo, pero la
deshidratación continua, mediante el ajuste y control de
las condiciones de secado en cámara de estufaje durante
la maduración del pepperoni y la utilización de tripas
fibrosas, permitió la formación de piel, una buena tasa de
acidificación, intercambio de gases y, por lo tanto, un
secado rápido pero homogéneo en el pepperoni.
La vida útil lograda en los pepperoni se estableció de
acuerdo con la aparición de atributos sensoriales indeseables
en el producto durante el almacenamiento, consiguiendo
una vida útil de 94 días para el pepperoni en las
4 formulaciones.
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