CARNEPRESS MARZO 2018

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Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Marzo 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Efecto de la concentración de cultivos

iniciadores y dextrosa sobre la calidad

de la maduración y vida útil sensorial del

pepperoni


PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

México mejora infraestructura TIF para

producción de cárnicos

Multinacional cárnica brasileña BRF

pierde US$1.540M tras investigación por

adulteraciones de productos

La ganadería nacional es pilar

fundamental en el desarrollo del sector

agroalimentario: SAGARPA

Fomentan consumo de carne de

conejo

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En

México de enero de 2017 a marzo de 2018

Top 15 de Estados Productores de Carne de

Bovino, porcino y pollo en Canal de enero de

2017 a marzo de 2018

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino

y Porcino de enero de 2012 a febrero 2018

Índice de precios de la carne de febrero 2018

de la FAO

PÁG. 30

IR A LA SECCIÓN

Efecto de la concentración de

cultivos iniciadores y dextrosa

sobre la calidad de la

maduración y vida útil sensorial

del pepperoni.

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 9, número 9. Marzo 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

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México mejora infraestructura TIF para producción de cárnicos

Multinacional cárnica brasileña BRF pierde US$1.540M tras investigación por

adulteraciones de productos

La ganadería nacional es pilar fundamental en el desarrollo del sector

agroalimentario: SAGARPA

Fomentan consumo de carne de conejo


México mejora infraestructura TIF para producción de

cárnicos

Fuente: 20 minutos - 4/3/18

IR A FUENTE

El país cuenta con 454 establecimientos Tipo Inspección

Federal (TIF) que operan en 29 estados, luego de que el

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria (Senasica) otorgara esta certificación a

31 nuevas plantas procesadoras en 2017, con lo que

aumentó la producción de cárnicos sanos e inocuos.

De igual manera, el organismo de la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (Sagarpa) otorgó la ampliación de la certificación

TIF de sus instalaciones a 73 plantas que también

procesan alimentos preparados cocidos y crudos o tienen

almacenes con frigorífico.

En febrero de este año se otorgó la certificación TIF número

700 a un almacén frigorífico de las especies aviar, bovina,

porcina, ovina, caprina y ovoproductos, ubicado en

el estado de Querétaro, señaló.

Se espera que en este año se otorguen 45 certificaciones

más y que inicien operaciones los tres establecimientos TIF

de sacrificio para porcinos más grandes de México, lo que

generará el aumento de la producción de carne bajo

este sistema de inspección.

De acuerdo con cifras de la dependencia dadas a conocer

en un comunicado, los establecimientos TIF sacrifican

60 por ciento de los animales que se procesan en México y

exportan cárnicos a 58 países, con lo que el país se ha

consolidado como el décimo tercer exportador de carne

de bovino al mundo.

Lo anterior ha dejado ventas superiores a los mil 184 millones

de dólares, de acuerdo con datos del Servicio de

Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

Multinacional cárnica brasileña BRF pierde US$1.540M

tras investigación por adulteraciones de productos

Fuente: América Economía - 6/3/18

IR A FUENTE

El valor de mercado de la multinacional cárnica BRF (Brasil

Foods) cayó cerca de 5.000 millones de reales (US$1.540

millones) luego de que la Policía lanzó una gran operación

para desmantelar una red montada por la empresa para


adulterar informes de calidad de la carne. Al finalizar la

jornada de la bolsa de Sao Paulo, la mayor de América

Latina, las acciones de BRF cayeron un 19,75%, el mayor

descenso desde que el grupo nació en 2009, fruto de la

fusión entre Sadia y Perdigao.

Los papeles de BRF terminaron el día en los 24,75 reales

(US$7,6), el menor nivel desde agosto de 2011. El valor de

mercado de BRF el pasado viernes era de 25.010 millones

de reales (US$7.687 millones) y al finalizar la sesión de este

lunes era de 20.075 millones de reales (US$6.170 millones),

según la consultoría especializada Economatica.

La caída del valor de mercado se produjo tras la operación

lanzada este lunes por la Policía Federal, en lo que es

la tercera fase de la Operación "Carne Débil" contra fraudes

en el sector frigorífico.

La operación se saldó con el arresto del ex diretorpresidente

global de la BRF, Pedro de Andrade Faria, y de

otras 10 personas ligadas a la empresa.

Según los investigadores, el sector técnico de BRF y fiscales

del sector elaboraran informes falsos sobre la calidad

del procesamiento de carnes de aves.

Cinco laboratorios acreditados al Ministerio de Agricultura

y sectores de análisis de la BRF son acusados de alterar

resultados de exámenes en muestras del proceso industrial.

Datos ficticios eran informados en planillas y laudos técnicos

entregados al Servicio de Inspección Federal para

impedir que el Ministerio de Agricultura fiscalizara la calidad

del proceso industrial de la BRF.

El Ministerio de Agricultura informó que a las unidades

investigadas se les prohibió exportar a países que exigen

requisitos sanitarios específicos de control y tipificación de

la salmonela spp.

La ganadería nacional es pilar fundamental en el desarrollo

del sector agroalimentario: SAGARPA

Fuente: SIAP Comunicado 066

IR A FUENTE

Entre los logros en el rubro agroalimentario, la ganadería

se ha constituido como unos de los principales pilares de

desarrollo en el país, lo que contribuye a que este sector

sea uno de los más dinámicos y estratégicos en la economía

nacional, afirmó el secretario de Agricultura,


Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

(SAGARPA), José Calzada Rovirosa.

Al conmemorar el Día Nacional de la Ganadería, el titular

de la SAGARPA aseguró que la calidad de los productos

pecuarios mexicanos permitió que, en 2017, se exportaran

240 mil toneladas de carne de bovino a Estados

Unidos, algo que suena fácil pero que hace 10 años era

prácticamente imposible porque las exportaciones eran

casi de cero.

Fomentan consumo de carne de conejo

Fuente: Agencia Informativa Conacyt Boletín 6952/2018

IR A FUENTE

Poco a poco brincan hacia la preferencia de las personas.

En los últimos años, la producción de carne de conejo

aumentó al volverse una opción a los cárnicos tradicionales;

su fácil producción y su bajo contenido de grasas son

factores benéficos de esta carne, coinciden productores.

El colectivo de emprendimiento social Tótem aprovecha

esta cualidad y trabaja en la implementación de granjas

de conejo para producir una carne que pueda estar al

alcance de consumidores con bajos ingresos económi-

cos y que al mismo tiempo sea producida de una manera

barata.

“Uno de los beneficios como productores es la famosa

prolificidad del animal. Aunado a esto, hace muy fácil la

producción de este tipo de proteína por el rendimiento

que tienen en el total de crías que tiene al año una coneja,

a diferencia de otros animales, por ejemplo la res, que

tiene una cría al año”, menciona Alejandra López, miembro

de este colectivo.

Tótem inició como un grupo de jóvenes estudiantes quienes,

a través del laboratorio de Emprendimiento Social

(Esmex), analizaron problemáticas sociales en la Zona

Metropolitana de Guadalajara (ZMG), descubriendo la

carencia del acceso a cárnicos entre poblaciones vulnerables

asentadas de manera regular.

Tan solo en 2014 se estimó que en México se produjeron 11

millones 450 mil 993 conejos, lo que derivó en una producción

de 12 mil 998 toneladas de carne de este mamífero,

según la Vocalía del Comité Nacional Sistema Producto

Cunícola, institución que en su estimación de 2016 señaló

una producción de 14 millones 374 mil 651, es decir, 15 mil

689 toneladas de carne para consumo.


Además de la producción de esta carne, Tótem socializa

el consumo de este cárnico entre las comunidades de la

periferia de Zapopan, Jalisco. A través de talleres y pláticas

se busca informar a la población sobre los beneficios

de esta carne y fomentar la autoproducción de conejo

en sus patios.

“Otra cosa que hemos visto del rendimiento es el espacio,

este tipo de animales es pequeño y tampoco requiere de

un espacio muy amplio para desarrollarse”.

En promedio, una coneja tiene 10 crías cada mes y su

gestación suele durar 30 días. Las crías son alimentadas

por su madre durante el primer mes, posteriormente se les

proporciona alimento sólido y aproximadamente en el

cuarto mes de vida ya puede ser considerada para sacrificio.

El plan de Tótem es producir carne de conejo para posicionarla

en un mercado gourmet, pero al mismo tiempo

proporcionar el producto a un sector con menos poder

adquisitivo y así brindarle los beneficios de adquirir el cárnico

a bajo precio.

“La carne tiene buena proteína, es baja en grasa y sodio,

tiene buen aporte de calcio, fósforo, potasio, y lo hace

viable para tener una carne más sana, aunado a que no

le metes químicos. También abogamos por el bienestar

animal, donde se le dé un tratamiento preventivo a base

de herbolaria y de raíces, en lugar de antibióticos o medicamentos

químicos”, agrega Alejandra.

El maestro Rodolfo Palomera Palacios, especialista en

producción animal y docente del Centro Universitario del

Sur (Cusur) de la Universidad de Guadalajara, coincide en

que la carne de conejo es una opción saludable ante

carnes como la de res o cerdo.

“Es una carne sana, segura por naturaleza. A los conejos

no les pueden poner anabólicos, ya que se necesita 13

por ciento de grasa, pero el conejo solo tiene tres por ciento,

por eso es carne segura, aparte es alta en proteína:

tiene entre 21 o 22 por ciento, es alta en hierro, no produce

ácido úrico”.

Tótem, granja cunícola orgánica. Maestro Rodolfo

Palomera Palacios. Centro Universitario del Sur

Laboratorio de Fisiología. Tel: 01 341) 572 2222 ext. 46064


14

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Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a febrero de 2018

Top 15 de Estados Productores de Carne de Bovino en Canal de enero de 2017 a febrero de 2018

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a enero 2018

Top 15 de Estados Productores de Carne de Porcino en Canal de enero de 2017 a febrero de 2018

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a enero 2018

Top 15 de Estados Productores de Carne de Pollo en Canal de enero de 2017 a febrero de 2018

Índice de precios de la carne de enero 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

16

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(TONELADAS)

Producto/Especie

Carne en

Canal

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene* Feb*

529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 569,002 6,071,743

2017

Bovino 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 164,534 1,748,739 28.80% 156,829 157,620

Porcino 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 122,938 1,303,645 21.47% 117,993 116,087

Ovino 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,220 55,605 0.92% 4,914 4,878

Caprino 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,404 35,814 0.59% 3,217 3,163

Pollo y Gallina 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 271,538 2,912,871 47.97% 257,700 259,661

Guajolote 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,368 15,068 0.25% 1,077 1,073

2018

Mar*

156,425

114,527

4,903

3,061

261,360

1,464

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


NÚMEROS DEL

MERCADO

18

TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(TONELADAS)

EN CANAL

Estado

2017

2018

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*

Mar*

Veracruz 19,452 20,049 20,390 19,842 19,821 20,941 22,407 22,657 23,670 22,826 22,687 22,849 234,740 19,919 20,530

Jalisco 18,424 17,788 17,593 17,121 17,783 18,435 20,384 20,261 19,581 19,290 20,146 19,932 206,804 18,866 18,215

San Luis Potosí 8,782 9,445 9,808 8,663 9,636 9,207 9,561 10,425 8,799 9,609 9,461 9,571 103,396 8,993 9,672

Chiapas 8,625 8,343 8,609 8,652 8,485 8,555 8,549 8,694 8,633 8,670 8,987 8,707 94,802 8,832 8,543

Sinaloa 8,468 8,195 8,243 8,205 7,598 7,733 8,004 8,065 8,022 9,600 9,802 8,699 91,936 8,671 8,392

Durango 7,701 7,747 7,903 8,194 8,126 8,426 8,508 8,331 8,258 8,544 7,865 8,301 89,603 7,886 7,933

Baja California 7,987 7,862 7,905 8,029 7,553 7,945 7,760 7,449 7,548 7,530 7,554 7,568 85,122 8,179 8,051

Michoacán 6,864 6,349 6,265 6,382 6,793 6,598 6,934 6,601 6,639 6,722 6,582 6,696 72,729 7,029 6,501

Chihuahua 6,346 6,700 6,386 6,684 7,064 6,794 6,779 5,987 5,633 5,983 6,850 6,246 71,205 6,498 6,861

Tabasco 4,395 4,642 4,722 5,137 5,634 6,377 6,875 7,782 8,257 6,869 5,242 7,005 65,932 4,500 4,753

Sonora 5,733 5,555 5,721 5,474 5,179 5,616 5,109 5,317 5,428 5,744 5,655 5,451 60,531 5,871 5,688

Oaxaca 4,171 4,245 3,880 3,732 4,316 4,650 4,979 5,333 5,538 5,618 5,868 5,467 52,332 4,271 4,347

Guanajuato 5,086 4,560 4,424 4,673 4,600 4,569 5,187 4,804 4,770 4,607 4,975 4,869 52,254 5,208 4,669

Nuevo león 4,246 4,221 4,018 4,410 4,292 4,121 3,926 4,156 4,323 4,452 4,357 4,243 46,522 4,348 4,322

Tamaulipas 3,318 4,405 4,084 4,217 4,264 4,508 4,271 2,983 3,230 2,814 3,464 3,352 41,557 3,398 4,511

Resto estados 33,554 33,823 32,808 33,019 33,702 34,474 35,411 34,549 35,126 35,269 37,536 35,578 379,275 34,359 34,635

20,879

18,015

10,043

8,816

8,441

8,093

8,095

6,415

6,539

4,835

5,858

3,973

4,530

4,114

4,182

33,595

TOTAL

NACIONAL

153,152 153,929 152,759 152,434 154,846 158,949 164,644 163,394 163,455 164,147 167,031 164,534 1,748,740 156,828 157,623

156,425

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(TONELADAS)

EN CANAL

Estado

2017

2018

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*

Mar*

Jalisco 25,220 23,739 23,186 22,433 23,337 24,964 27,092 26,749 26,933 26,307 26,729 26,762 303,451 25,825 24,309

Sonora 17,611 21,136 19,998 19,805 20,921 22,763 21,381 19,833 21,295 21,269 24,745 21,705

Puebla 13,738 12,873 12,912 13,046 13,616 13,908 13,848 14,011 13,752 13,454 14,356 13,884

Yucatán 11,605 11,125 11,550 11,799 11,491 11,601 11,825 11,353 11,568 11,427 11,936 11,622

Veracruz 10,210 9,575 9,411 9,463 10,504 10,881 10,959 10,838 11,124 12,017 11,963 11,380

Guanajuato 10,160 9,073 8,953 9,309 9,165 9,143 10,006 8,971 9,287 9,486 9,483 9,447

Michoacán 3,908 3,660 3,431 3,580 3,536 3,753 3,774 3,772 3,666 3,604 3,640 3,691

Chiapas 2,327 2,223 2,301 2,297 2,296 2,306 2,346 2,389 2,385 2,373 2,380 2,375

Oaxaca 2,008 2,017 1,917 1,898 2,113 2,221 2,305 2,462 2,510 2,602 2,678 2,511

Querétaro 1,841 1,790 1,806 1,889 1,815 1,830 1,858 1,844 1,875 1,936 1,885 1,880

México 1,747 1,664 1,516 1,450 1,729 1,789 1,848 1,814 1,880 1,927 2,029 1,900

Guerrero 1,598 1,667 1,640 1,709 1,850 1,885 1,802 1,782 1,703 1,843 1,901 1,806

Nuevo león 1,679 1,553 1,665 1,653 1,656 1,761 1,741 1,627 1,682 1,730 1,824 1,721

Sinaloa 1,490 1,537 1,489 1,503 1,665 1,691 1,717 1,656 1,825 1,820 1,984 1,800

Aguascalientes 1,446 1,244 1,303 1,275 1,093 1,274 1,366 1,374 1,097 1,115 1,244 1,239

Resto de estados 8,640 8,492 8,764 8,613 9,211 9,025 9,374 9,055 9,014 9,055 9,581 9,216

TOTAL

NACIONAL

115,228 113,368 111,842 111,722 115,998 120,795 123,242 119,530 121,596 121,965 128,358 122,938 1,426,582 117,993 116,089 114,526

252,462

163,398

138,902

128,325

112,483

44,015

27,998

27,242

22,249

21,293

21,186

20,292

20,177

15,070

108,040

18,034

14,068

11,884

10,455

10,404

4,002

2,383

2,056

1,885

1,789

1,636

1,719

1,526

1,481

8,847

21,643

13,182

11,392

9,805

9,291

3,748

2,276

2,065

1,833

1,704

1,707

1,590

1,574

1,274

8,696

23,742

20,478

13,222

11,827

9,637

9,168

3,513

2,356

1,963

1,849

1,552

1,679

1,705

1,525

1,334

8,974

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ENERO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(TONELADAS)

EN CANAL

Estado

2017

2018

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Ene* Feb*

Mar*

Jalisco 29,644 28,615 29,860 29,883 31,366 31,179 35,215 33,429 32,857 32,689 32,023 33,243 380,003 30,355 29,302

Veracruz 27,696 29,025 27,209 28,400 29,696 29,819 30,415 30,459 31,024 30,459 30,848 30,641 355,691

Aguascalientes 28,661 27,510 27,051 27,403 24,698 29,685 26,661 28,906 27,442 31,092 25,553 27,931 332,593

Querétaro 23,078 23,138 23,809 25,406 26,667 28,641 25,040 25,537 32,843 29,979 31,710 29,022 324,870

Durango 23,913 23,638 23,672 23,714 24,450 23,565 23,832 23,930 23,322 23,959 22,976 23,604 284,575

Guanajuato 16,920 17,900 20,086 17,283 17,556 18,308 19,413 18,901 18,450 18,543 18,242 18,710 220,312

Puebla 14,526 14,381 14,737 15,373 14,835 14,785 15,104 14,531 14,219 14,362 14,726 14,588 176,167

Chiapas 13,929 13,030 13,133 13,723 14,146 13,707 15,085 14,622 14,553 14,365 12,725 14,270 167,288

Yucatán 10,186 10,576 10,639 10,693 10,734 11,932 11,793 10,361 11,122 10,790 10,784 10,970 130,580

Sinaloa 10,808 10,876 9,993 11,845 10,366 10,624 9,535 10,169 11,875 9,380 10,261 10,244 125,976

México 7,101 7,629 7,585 7,637 8,042 7,808 8,190 8,167 8,537 8,849 8,603 8,469 96,617

Coahuila 8,007 7,888 7,986 7,980 8,095 7,838 8,099 8,089 7,842 8,105 7,588 7,945 95,462

San Luis Potosí 6,671 6,936 7,327 7,309 8,007 8,422 8,119 8,150 7,841 7,172 7,567 7,770 91,291

Nuevo León 5,803 5,504 6,450 6,564 6,847 5,813 5,762 5,653 6,305 5,561 5,157 5,688 71,107

Hidalgo 4,709 6,000 4,673 6,737 5,794 6,123 5,731 5,833 4,752 4,532 5,759 5,321 65,964

Resto de estados 20,008 20,927 21,025 21,274 21,812 22,126 22,514 22,895 23,392 22,792 24,028 23,124 265,917

TOTAL

NACIONAL

251,660 253,573 255,235 261,224 263,111 270,375 270,508 269,632 276,376 272,629 268,550 271,539 3,184,412 257,700 259,659

28,361

29,349

23,632

24,487

17,326

14,875

14,263

10,430

11,067

7,271

8,199

6,831

5,942

4,822

20,488

29,722

28,170

23,693

24,205

18,330

14,726

13,343

10,830

11,137

7,812

8,077

7,102

5,636

6,144

21,429

30,577

27,862

27,700

24,380

24,240

20,568

15,091

13,448

10,894

10,233

7,767

8,178

7,503

6,605

4,785

21,530

261,361

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE FEBRERO 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 1 DE MARZO DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO registró

en febrero un promedio de 169 puntos, casi sin

cambios respecto de su valor ligeramente revisado

de enero de 2018 y casi un 5 % por encima del

promedio registrado en el mismo momento del

año pasado. El aumento de las cotizaciones

internacionales de los precios de la carne de

bovino fue compensado por disminuciones en las

cotizaciones de la carne de aves de corral y de

porcino, mientras que las cotizaciones de la carne

de ovino se mantuvieron prácticamente sin cambios.

Las limitadas disponibilidades exportables de

Nueva Zelandia ocasionaron un fortalecimiento

de los precios de la carne de bovino por segundo

mes consecutivo. Las cotizaciones internacionales

de los precios de la carne de aves de corral

disminuyeron por cuarto mes consecutivo, principalmente

a causa de abundantes disponibilidades

exportables en las principales regiones productoras.

El índice de precios de la carne de

porcino sufrió presiones debido a la limitada

demanda mundial de importación, que siguió

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018


30

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CULTIVOS

INICIADORES Y DEXTROSA SOBRE LA CALIDAD DE LA

MADURACIÓN Y VIDA ÚTIL SENSORIAL DEL PEPPERONI


31

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa

sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni

Resumen

Introducción. La automatización de los procesos en la industria cárnica, y la combinación entre cultivos de rápida fermentación y sustratos fermentables

que permitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas características sensoriales son los

factores a tener en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el tiempo de elaboración tradicional de este tipo de alimentos, permitiendo a las

empresas cárnicas diversificar sus productos y proporcionar al consumidor alimentos con nuevos valores agregado. Objetivo. Demostrar las ventajas

de controlar los parámetros de temperatura y humedad, en cámara de estufaje, y la incorporación de diferentes dosificaciones de cultivo

iniciador y dextrosa en las etapas de fermentación, maduración, y en la conservación del pepperoni. Materiales y métodos. Para evaluar el efecto

de las concentraciones de dextrosa y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni, se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones

0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de dextrosa. La fermentación y maduración se realizó en condiciones controladas

de humedad y temperatura. El tiempo de vida útil fue evaluado en un período de 100 días, analizando las características fisicoquímicas, microbiológicas

y sensoriales del alimento cada 30 días, durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Resultados. Las principales diferencias

encontradas, durante el almacenamiento, en los pepperoni con porcentajes mayores de 0.5 de dextrosa, fue la aparición de defectos en el

producto final como colores marrones, sabor ácido y graso en los productos finales. Por el contrario, concentraciones de 0.03% de cultivo starter y

0.5% de dextrosa permitieron obtener productos con mayor retención de humedad, mejorando la apariencia y textura del producto. El estudio de

vida útil del pepperoni determinó que los tratamientos evaluados garantizaron la inocuidad del producto por 94 días a 26° C, como resultado del

efecto sinérgico de los metabolitos de las bacterias ácido-lácticas, que evitaron el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos.

Conclusión. La utilización de dextrosa como sustrato fermentable para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de acidificación

del pepperoni durante la fermentación, y evitar así el rápido descenso del pH y la formación de defectos sensoriales en el producto final;

de esta manera, se logra la estabilidad sensorial del producto en condiciones de almacenamiento al ambiente.

Documento Original: MONTES ALVAREZ, Julio; RESTREPO FLOREZ, Claudia; PATINO GOMEZ, Jairo and CANO SALAZAR, Jaime Andrés. Efecto de la concentración de

cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la maduración y vida útil sensorial del pepperoni. Rev. Lasallista Investig. [online]. 2013, vol.10, n.1 [cited 2018-03-11],

pp.101-111. Available from: . ISSN 1794-4449.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


INTRODUCCIÓN

En la actualidad el consumo de carne en Colombia está en

15 kilos de carne por habitante al año. La baja producción

obedece a sistemas rudimentarios de manejo agrícola, a los

altos costos de los insumos, y al manejo incorrecto de la carne

en las plantas de beneficios, que resulta en la producción de

productos de baja calidad[1].

En búsqueda de una solución la industria cárnica, uno de los

sectores más importantes de la industria alimentaria del país,

ha optado por diversificar sus productos con la elaboración

dederivados cárnicos madurados (pepperoni, salami, entre

otros)[2]. Estos productos se caracterizan porque se consumen

crudos, se conservan sin necesidad de refrigeración y

tienen un tiempo de vida útil muy largo. Además, poseen

unas cualidades organolépticas muy apreciables, entre las

que destacan su color rojo, consistencia, aroma y sabor típicos,

apreciados por los consumidores actuales que buscan

nuevos atributos sensoriales[3].

Durante la elaboración del Pepperoni, diferentes factores se

deben tener en cuenta para obtener productos de alta calidad.

Entre los principales factores, encontramos la temperatura

y humedad durante la fermentación y secado del madu-


ado, la concentración de las bacterias ácido-lácticas, el

porcentaje de los sustratos fermentables (carbohidratos),

la relación del diámetro del producto con el tiempo de

maduración, la permeabilidad de las fundas artificiales y

tripas naturales, y la aplicación de la teoría de obstáculos

de Leistner, que especifica que para garantizar la inocuidad

de estos tipos de productos en condiciones ambientales

evitando las alteraciones por la pérdida de la cadena

de frío, se deben controlarla concentración de sal, la

presencia de nitritos, la actividad del agua, la disminución

de potencial redox y la acumulación de metabolitos

microbianos[4].

Por lo tanto, se hace necesaria la automatización de los

procesos, la utilización de empaques funcionales y la

incorporación de técnicas para la aplicación de ingre-

dientes funcionales que permitan desarrollar productos

cárnicos madurados de alta calidad, en tiempos cortos y

con nuevas características organolépticas que sean más

atractivas.

Los ensayos realizados para determinar el efecto de las

concentraciones de dextrosa y cultivos de bacterias ácido-lácticas

en la maduración y vida útil sensorial del pepperoni

fueron llevados a cabo en la Fundación INTAL,

ubicada en el municipio de Itagüí del departamento de

Antioquia, Colombia. La Fundación INTAL es un instituto sin

ánimo de lucro que se desempeña en las investigaciones

en el área de alimentos, empaque, tecnologías de conservación

y tecnologías emergentes, con el fin de satisfacer

las necesidades del sector agro-industrial a escalas

regional y nacional.


MATERIAL Y MÉTODOS

Para el desarrollo de este estudio se utilizó la

carne de las paletas o brazuelos y tocino de

cerdo como materia prima. La caracterización

inicial de la materia prima, para determinar

la calidad del producto antes de ser

sometida a maduración, consistió en realizar

los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

para productos cárnicos crudos, según lo

establece el Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos[5].

Elaboración de pepperoni.

Estudio del efecto del material y diámetro

de la tripa en la maduración controlada de

pepperoni

Se separaron el tejido conjuntivo y otros

tejidos indeseables en la carne y tocino de

cerdo, y las muestras fueron congeladas (-

18 + 1 °C) por 24 horas. Para la elaboración

de los madurados se utilizaron 73.85% de

magro de cerdo, y 22.42 % de tocino. La

carne se picó en cutter (Cutter-MAINCA)


hasta tamaño 1 cm de diámetro aproximadamente, mientras

se adicionaba el cultivo de bacterias ácido-lácticas

(BactofermTM LHP) reconstituido en agua, sales, nitratos,

condimentos, y dextrosa. Luego fue adicionado el tocino,

y mezclado hasta obtener una distribución homogénea

de 1-2 mm de diámetro.

La mezcla fue embutida (MAINCA EM30) en fundas de

celulosa (2.5) y de colágeno de res (Coria 26 y 30), suministradas

por la empresa ALICO S.A. Luego, los embutidos

fueron colgados en la cámara de estufaje (COMERSA),

donde se maduraron a 24-20 °C y 90 - 80% de HR por 4 días,

hasta el final del período a 18 °C y 75% de HR, hasta

merma final de 38%.

Una vez finalizada la maduración, los pepperoni fueron

tajados (CI TALSA RB300 1/3HP) en rebanadas de 3 mm de

espesor, dispuestas en hileras de 10 y empacadas al vacío

(KOMET Plus Vac 20).

Elaboración de Pepperoni, utilizando diferentes concentraciones

de cultivos starter y dextrosa.

Para evaluar el efecto de las concentraciones de dextrosa

y cultivos iniciadores sobre la maduración del pepperoni,

se evaluaron 4 combinaciones entre las concentraciones

0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de

dextrosa. El objetivo fue determinar la formación de las

condiciones apropiadas para el crecimiento y desarrollo

del metabolismo de las bacterias ácido-lácticas en bajas

concentraciones (0.5% - 1% es la concentración recomendada

para la elaboración tradicional de pepperoni

según Ricke y Keeton[6], dependiendo de la disponibilidad

de la fuente de carbono (dextrosa) sobre los procesos

fermentativos y de maduración de los microorganismos

en estos productos cárnicos.

La elaboración del pepperoni se realizó, como se describe

en el numeral 1.3., utilizando la funda que mejores

características mecánicas y de secado proporcionó en el

ensayo preliminar. Se elaboraron 4 lotes, cada uno con 6

embutidos. El ciclo de fermentación y maduración consistió

en colocar los embutidos a 35°C ± 2 °C a 95% de humedad,

hasta que los valores de pH llegarán a 4,8. Luego la

temperatura se disminuía a 14°C ± 2 °C con 84% - 90% por 2

días, entre 80% y 88% por 3 días; la humedad fue disminuida

gradualmente, para evitar la formación de costras, al

70% hasta merma de 30%. Las formulaciones para los lotes

de 7 kg de pepperoni se resumen en la tabla 1.


Tabla 1. Formulaciones en porcentaje de ingredientes, para la elaboración

de los pepperoni con diferentes concentraciones de azúcar y cultivos iniciadores


Evaluación de la vida útil del pepperoni en los 4 tratamientos

Para determinar la estabilidad del producto durante la

fermentación, secado y almacenamiento, se realizaron

los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, especificados

por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas en la NTC

1325 para productos cárnicos procesados no enlatados[7];

y también el análisis sensorial para las muestras

almacenadas. El tiempo de vida útil evaluado fue de 100

días, estableciendo los parámetros críticos para definir la

estabilidad del producto durante el almacenamiento del

pepperoni a temperatura ambiente.

Los análisis fisicoquímicos realizados al pepperoni fueron

pH por potenciometría (IQ Scientific Instruments) en una

muestra triturada y homogeneizada del pepperoni. La

actividad de agua se determinó utilizando un higrómetro

(AQUALAB-DECAGON Devices). La acidez titulable,

expresada en porcentaje de ácido láctico (Bureta

SCHOTT Instruments), consistió en homogeneizar 1 g de

carne con 100 mL agua destilada, y se tituló con NaOH 0.1

N hasta pH 8, utilizando como indicador de pH fenolftaleína;

a partir de esta solución, se determinó el porcentaje

de cloruro de sodio por el método de Mohr[4].

El porcentaje de humedad fue analizado por gravimetría

en una lámpara de humedad halógena (OHAUS). La

grasa cruda se calculó por el método de Soxhlet especificado

en la AOAC 985.15. La determinación de cenizas se

realizó mediante la pérdida de peso de la materia fresca,

después de la incineración a 550°C en una mufa según el

método AOAC 920.181. El análisis de proteína cruda se

realizó por el método de Kjeldall, AOAC 928.08, 1998, y la

determinación de nitritos por el método AOAC 973.31.

La evaluación de la calidad microbiológica consistió en

homogeneizar 11 g (Balanza BOECO) de pepperoni en 99

ml de agua peptona estéril (0.1%), en un Stomacher (MIX

2-AES), a partir de la cual se realizaron diluciones seriadas

-3

decimales hasta 10 . Los análisis microbiológicos realizados

fueron la determinación de coliformes fecales y totales

(NMP), recuento de Staphylococcusaureuscoagulasa

positiva, recuento de esporas de clostridios sulftoreductores

y detección de Salmonellasp en 25g[7]. Para el

análisis de los atributos sensoriales de los cuatro tratamientos

y la determinación de la vida útil sensorial de los pepperoni

durante el almacenamiento, se realizaron pruebas

descriptivas y cuantitativas descritas en las normativa


colombiana NTC 5328 y 3932 con un panel de 5 jueces

entrenados, quienes evaluaron los atributos más relevantes

que se percibieran en los pepperoni de los diferentes

tratamientos. Las muestras de pepperoni eran servidas

directamente del empaque, y se utilizó agua como neutralizante.

Los descriptores analizados correspondieron a

color, olor/aroma característico, olor/aroma objetable,

sabor característico cárnico, sabor salado, sabor ácido,

sabor objetable, sabor graso, humedad, masticabilidad y

sensación grasa, en una escala de 0 a 7, donde 0 es

ausencia, 1 y 2 leve, 3 y 4 moderado 5, 6 y 7 intenso. La

calidad general del producto se evaluó como alta,

media y/o baja.

Los datos fueron analizados gráfica y estadísticamente

con el software StatgraphicsCenturion XV para Windows,

por medio de un análisis de varianza multifactorial con

ANOVA, utilizando como parámetro los resultados fisicoquímicos,

microbiológicos y sensoriales durante la maduración

y almacenamiento del pepperoni.

Los criterios que se establecieron para definir el final de la

vida útil de los pepperoni se basaron en los resultados del

análisis sensorial, que determinaron la aparición de atributos

indeseables y objetables para este tipo de productos

madurados secos.


RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de la carne

Los resultados de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos

de la carne estuvieron dentro del rango estipulado

por la normativa para este tipo de alimentos, es

decir, que la carne se encontraba en condiciones óptimas

para ser sometida al proceso de maduración. Los

valores de pH y acidez, y la ausencia de microorganismos

alterantes y patógenos proporcionaron las condiciones

ideales para el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas,

permitiendo que estas bacterias proliferaran y desarrollaran

su metabolismo fermentativo sin ofrecer una barrera

de inhibición para el cultivo iniciador. Los resultados se

resumen en la tabla 2.

Ensayo preliminar de la elaboración del pepperoni con

tripas de diferentes materiales y diámetros

En la figura 1 se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos

del pepperoni embutido en tres materiales de

tripa con diferentes diámetros. Como se puede observar

en la gráfica, los resultados no muestran diferencias significativas

(p


utilizadas. La tripa que proporcionó una mejor maduración

fue la fibrosa 2.5, ya que este tipo de tripas, fabricadas

de papel recubierto de celulosa regenerada[8], son

membranas muy permeables que proporcionan baja

barrera a la humedad (permiten la pérdida de peso del

embutido), y baja barrera al aire (permeable al oxígeno y

respirable), propiedades que permitieron la formación de

piel, una buena tasa de acidificación, intercambio de

gases, y por lo tanto un secado rápido pero homogéneo

en el pepperoni, obteniendo un producto de alta calidad

con respecto a los pepperoni embutidos en tripas corias.

Las tripas corias, a base de colágeno de res, exhiben una

barrera moderada a la humedad, lo que no permite la

pérdida de peso y el secado del embutido.

Este tipo de tripas son más adecuadas para productos

como el chorizo, la salchicha, la morcilla, entre otros productos

cárnicos procesados no madurados.

Efectos de la concentración de dextrosa y cultivos starter

durante la maduración del pepperoni

En la figura 2 se encuentran los resultados de los análisis

fisicoquímicos más importantes de las 4 formulaciones de

pepperoni durante la maduración, empleando como

factor principal el tiempo transcurrido en esta etapa. La

evolución global de la actividad de agua tuvo un comportamiento

normal y de descenso gradual durante la

maduración del pepperoni, alcanzando valores entre

0.86-0.93 de Aw en el producto final.

Este descenso gradual es el resultado de la desecación

del producto por el aumento de las concentraciones de

cloruro de sodio en el pepperoni durante la maduración.

Al utilizar concentraciones de 1% de dextrosa y 0.05% de

cultivo iniciador (formulación 4) el descenso de los valores

de pH es más rápido durante la fermentación, en comparación

con los embutidos con concentraciones de dextrosa

de 0.5% (formulaciones 1 y 3).

El descenso del pH en los pepperoni de las formulaciones 1

y 3 se mantiene controlado durante la maduración, ya

que las concentraciones bajas de dextrosa, de menor

asimilación metabólica, permiten que el sustrato sea asimilado

de forma más controlada regulando la velocidad

de acidificación del embutido cárnico durante la maduración,

sin llegar a descender el pH de forma abrupta y

originar defectos en la calidad del producto[9].


Tabla 2. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la carne de cerdo


Figura 1. Parámetros fisicoquímicos del pepperoni embutidos en 3

materiales de tripa con diferentes diámetros


Figura 2. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos entre

las 4 formulaciones de pepperoni durante el tiempo de maduración


Figura 3. Pruebas de Múltiple Rangos para los recuentos de bacterias ácido lácticas en

medio MRS, durante la maduración (a), y las 4 formulaciones del pepperoni (b)


Figura 4. Análisis de interacción ANOVA de los resultados fisicoquímicos

entre las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento


Figura 5. Pruebas de múltiple rangos de la evaluación

de vida útil sensorial del pepperoni durante el almacenamiento


Tabla 3. Resumen de los resultado microbiológicos de las 4 formulaciones

de pepperoni, durante la fermentación y almacenamiento del producto

Aumentar la concentración de cultivo iniciador y dextrosa

(formulación 4 0.05% cultivo y 1% dextrosa) origina una

caída más rápida del pH lo que se ve reflejado en la aparición

de colores y sabores objetables del producto final

(figura 5). El ligero aumento de pH desde el día 12 (figura 2)

en las 4 formulaciones de pepperoni es provocado por la

fracción de nitrógeno no proteico junto con el amoniaco

procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos[4].

El aumento de las concentraciones de cloruro de sodio en

los pepperoni de las 4 formulas es el resultado de la disociación

de la sal con el agua disminuyendo los valores de

Aw durante la maduración; este proceso se ve aumentado

por la disminución del pH con valores entre 5 y 4.5 pH

isoeléctrico de las proteínas cárnicas. Esto reduce la capacidad

de retención de agua por la masa, facilitando el

secado, además de promover la coagulación de las proteínas

cárnicas, que aporta firmeza al producto final[4, 9].


Como se puede observar en la figura 2, el aumento de la

tasa de acidificación suele ir acompañado por una rápida

tasa de crecimiento de los cultivos iniciadores. Sin

embargo, a pesar de una tasa de crecimiento sin cambios

específicos (figura 3 a y b), se concluye que la energía

adicional resultante de la fermentación directa del

azúcar se utiliza para otras funciones del crecimiento

microbiano[10].

La deshidratación es un requisito esencial para conseguir

la firmeza final del pepperoni embutida. Tras la fermentación,

la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada

por una capa intermedia de moléculas de agua.

Para lograr la firmeza final de la masa las moléculas de

agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los

agregados de proteínas deben liberarse[11]. Esto se consigue

con una deshidratación continua mediante el ajuste

y control de las condiciones de secado en la cámara

de estufaje durante la maduración del pepperoni.

Efectos de la concentración del cultivos starter y dextrosa

durante el almacenamiento del pepperoni y vida útil

sensorial

La variabilidad del Aw de los tratamientos durante los

primeros días de almacenamiento podría explicarse por

las diferencias en el pH. Disminución en el pH gradualmente

disminuye la retención de agua, induciendo la

agregación de las proteínas que conducen a la formación

de una red de proteínas ordenada, contribuyendo a

la firmeza[12, 13].

El incremento del nitrógeno no proteico (figura 4) contribuye,

aparte de aumento del sabor y aroma del producto

final, a su desecación pues acelera la pérdida de

agua, disminuyendo los valores de Aw[4, 14]. El aumento

del pH en las 4 formulaciones de pepperoni durante el

almacenamiento al día 32 se ve afectado también por el

aumento de la concentración de nitritos durante el almacenamiento

a partir del día 32. En la figura 5 se encuentran

los resultados de la evaluación de la vida útil sensorial

de las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento,

tomando en cuenta los parámetros sensoriales

críticos de estos productos cárnicos madurados.

El color característico se mantiene hasta el día 94 de estudio

de las diferentes formulaciones, ya que a pH inferiores

a 5.0 se produce la reducción de los nitritos a óxido nítrico,

por la acción de los microorganismos reductores presentes

en el cultivo iniciador, actividad favorecida por la


presencia de moléculas reductoras en el medio acidificado.

Posteriormente el óxido nítrico se une a la mioglobina

formando la nitroso-mioglobina o nitrosil-mioglobina que

constituye el pigmento característico del curado[4]. Este

pigmento es más estable que la mioglobina original, pero

aún conserva gran parte de su reactividad, por lo que es

fácil que sufra reacciones de oxidación que lo transforman

en metamioglobina confiriendo un indeseable color

marrón[14]. Este color marrón se detecta para el día 94

durante la finalización del almacenamiento, siendo más

perceptible en los pepperoni de la formulaciones 3 y 4.

La formación de aroma y olores característicos, originados

durante la fermentación de las dextrinas y por la lipólisis

de las bacterias ácido-lácticas sobre los ácidos grasos

libres, genera diversas reacciones oxidativas que conducen

a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles

que contribuyen al sabor y aroma del embutido; estos

atributos son más apreciables en los pepperoni de la formulación

1 (cultivo 0.03% y dextrosa 0.5%).

Los sabores objetables (figura 5), como sabores ácidos y

grasos, son apreciados por los panelistas a partir del día 90

de evaluación, siendo mayor en los pepperoni con la

concentraciones del 1% de dextrosa (formulaciones 2 y

4), como resultado del descenso rápido del pH durante la

fermentación del pepperoni.

La calidad microbiológica de los pepperoni (tabla 3)

durante la fermentación y la maduración del embutido

demostró la ausencia de microorganismos alterantes y

patógenos. El control del crecimiento de estos microorganismos

es el efecto principal de la actividad sinérgica de

los productos metabólicos del cultivo iniciador; los productos

finales de la fermentación de las bacterias ácidolácticas

son los ácidos orgánicos, el peróxido de hidrógeno,

el dióxido de carbono, las aminas biógenas y las bacteriocinas[4].

Esto, junto con la disminución del pH, el

aumento de acidez, la presencia de nitritos y cloruro de

sodio, y el bajo contenido de agua por la desecación

controlada del pepperoni, convierten al pepperoni en un

sistema con capacidad de evitar el deterioro por

microorganismos alterantes y patógenos, además de

darle una consistencia adecuada[13].

CONCLUSIONES

La maduración es un proceso que permite la conservación

de diferentes alimentos, entre ellos, los productos

cárnicos. Este proceso evita el desarrollo de microorganis-


mos que puedan alterar las características del producto

(descomposición y putrefacción), como resultado de su

metabolismo, y el desarrollo de microorganismos patógenos,

que puedan afectar la salud del consumidor. Por lo

tanto, el proceso de maduración les confiere a los embutidos

un sistema de conservación natural, gracias al desarrollo

de bacterias ácido-lácticas. Esto permite que las

industrias cárnicas diversifiquen sus productos, para aquellos

consumidores en búsqueda de nuevos y apetecibles

atributos sensoriales.

La utilización de dextrosa como sustrato fermentable

para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la

velocidad de acidificación del pepperoni durante la

fermentación, evitando así el rápido descenso del pH y la

formación de defectos sensoriales en el producto final. La

combinación entre concentraciones de 0.5% de dextrosa,

y 0.03% y 0.05 de cultivo iniciador permitió obtener

productos cárnicos madurados de alta calidad, con

aromas y sabores característicos. Por el contrario, concentraciones

de 1% de dextrosa originaron el desarrollo

de colores marrones, y sabores ácidos y grasos indeseables

en el pepperoni durante el almacenamiento.

La deshidratación es un requisito esencial para conseguir

la firmeza y calidad final del pepperoni. Tradicionalmente

esta etapa ocupa un gran período de tiempo, pero la

deshidratación continua, mediante el ajuste y control de

las condiciones de secado en cámara de estufaje durante

la maduración del pepperoni y la utilización de tripas

fibrosas, permitió la formación de piel, una buena tasa de

acidificación, intercambio de gases y, por lo tanto, un

secado rápido pero homogéneo en el pepperoni.

La vida útil lograda en los pepperoni se estableció de

acuerdo con la aparición de atributos sensoriales indeseables

en el producto durante el almacenamiento, consiguiendo

una vida útil de 94 días para el pepperoni en las

4 formulaciones.

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