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CEN MEX Q1 2018

BLACKBOOK AL TANTO

BLACKBOOK AL TANTO Gourmand Global En nuestro radar culinario: tres restaurantes asiáticos y uno australiano dan el toque de sabor y, además, los mejores tomos epicúreos. Por ALEXANDER LOBRANO Nieve de mandarina, sopa de cacahuate y halwa Risotto al kanzuri, carabinero, vinagre balsámico madurado 25 años y hoja de berro NEW AGE EN SINGAPUR En la cocina de planta abierta de su restaurante singapurense Nouri, el chef brasileño Ivan Brehm crea platillos que él mismo define como «cocina de fusión que une ciencia y artesanía culinaria». Brehm abrió en mayo este nuevo establecimiento para 40 comensales después de dejar los fogones del Bacchanalia, donde obtuvo su primera estrella Michelin. Su notable carrera internacional dio comienzo en la escuela culinaria de Brasil y el Instituto Culinario de América, seguido de temporadas en el Per Se en Nueva York, el Mugaritz en España, el Hibiscus en Londres, y cuatro años como chef de desarrollo en la cocina experimental de The Fat Duck, de Heston Blumenthal. Aparte de este distinguido currículo, Brehm tiene un estilo inmaculado muy suyo que sale a relucir en la siempre cambiante oferta que compone su menú degustación de cinco o siete platillos. Sus especialidades excepcionalmente originales presentan mezclas inesperadas de sabores y texturas, como una entrada compuesta de una hoja de lechuga con crema especiada de anacardos, huevas de trucha y limón encurtido, o el mero preparado de dos maneras diferentes: una con pimienta negra de Sarawak y kinilaw de jengibre silvestre, y otra con aceite de cilantro, zanahorias encurtidas braseadas y salsa de pimienta negra. La creatividad de Brehm siempre demuestra una cierta serenidad y una férrea lógica gastronómica, ya que su cocina carece totalmente de afectación y discordancia. El comedor es también un lugar de ambiente relajado y el servicio es impecable. nouri.com.sg PHOTOS FOTOGRAFÍAS CXXXXXXXXX © NOURI 38 CENTURION-MAGAZINE.COM

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