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CEN MEX Q1 2018

chef elabora ahora de

chef elabora ahora de una manera distinta (y que, sin ninguna duda, cualquier abuela mejora). A Puebla se la conoce como el Lyon de México, el vértice de la pirámide gastronómica del país (Anthony Bourdain afirmó en una ocasión que la mayoría de sus cocineros proceden del estado de Puebla). Una mañana acudí al Rosewood Puebla –el nuevo hotel de la ciudad que acaba de incorporarse al grupo de resorts de lujo– para recibir una lección magistral sobre cómo hacer mole. La clase la impartió el chef de cocina Jonathan Alvarado, que trabajó a las órdenes de Enrique Olvera en el Pujol de Ciudad de México, uno de los restaurantes más famosos del mundo. La receta de mole de Alvarado incluye ingredientes tradicionales como el plátano macho o la canela, pero también brioche, clara influencia de su aprendizaje en París. Mientras el chef tostaba chiles en una sartén, nos explicaba que Puebla, a pesar de ser una ciudad de gran tradición, deja espacio para una sutil experimentación. Por ejemplo, en lugar de servir en una sola pieza el tierno lechón que él cocina, prefiere deshuesar la carne, prensarla al estilo francés, congelarla y cortarla en pequeños tacos. «El cerdo se sirve con una quenelle de puré de berenjena, una pequeña ensalada de naranja, limón y rúcula por encima y un jugo elaborado tostando los huesos en una salsa espesa –sostiene–. Es algo parecido a las carnitas, pero sin llegar a serlo. Un platillo tradicional, pero no del todo». Por supuesto, Alvarado nos sirvió su mole en platos de Talavera. Deambulando por Puebla, los ojos se adaptan a una especie de nueva luz. Se puede ver Talavera por toda la ciudad. Los azulejos decoran edificios venerables como la Casa de Alfeñique, considerado el museo más antiguo de Puebla (por desgracia, el gran sismo que sacudió México en septiembre, cuyo epicentro se situó no muy lejos de Puebla, dejó su elaborada fachada en peligro de venirse abajo y el museo permanece cerrado desde entonces). En el Cartesiano (78 habitaciones), el otro hotel de lujo que acaba de inaugurarse en Puebla, el diseño ingeniosamente moderno se combina con Talavera de décadas de antigüedad procedente de una tienda abandonada de azulejos. Es una muestra más del compromiso por honrar lo antiguo y fomentar lo nuevo en esta ciudad de abundante andamiaje y adoquín. Los ejemplos más impresionantes de Talavera los vi aquí, en Herencia 811, una mansión que se ha transformado en una colección de galerías y tiendas, donde el piso de los lavabos se compone de la colección más variada de baldosas que jamás he visto. Puebla es una de las ciudades más prósperas de México y sus monumentos dan fe de ello. Entre ellos destaca el bellísimo Museo Internacional del Barroco, inaugurado el año pasado para rendir homenaje al arte y la música de esa época. La austera sede del museo diseñada de forma En el sentido de las manecillas del reloj desde arriba: vista del volcán Popocatépetl desde Rosewood Puebla; meticulosa muestra de arte de Uriarte Talavera; Catedral de Puebla, la segunda mayor catedral de México; chilaquiles en el restaurante Casa Nueve ingeniosa por el arquitecto ganador del premio Pritzker, Toyo Ito, es cualquier cosa menos recargada. Al igual que la misma Puebla, la soprendente estructura minimalista rechaza mirar únicamente al pasado, acompañando el arte contemporáneo con obras de arte del periodo colonial. Otro museo que da a conocer la extraordinaria riqueza cultural de Puebla es el Museo Amparo. El edificio de fachada clásica se abre a una luminosa construcción en cristal, acero y mármol, evocando a una tienda Apple despojada de todos sus aparatos electrónicos. El Amparo alberga una de las mejores colecciones de arte prehispánico, pero muchas de las obras en exposición, como las tallas en piedra de perros y jaguares, presentan líneas modernas; un claro indicador de cómo la creatividad es capaz de trascender los siglos. En fechas recientes, el museo ha intensificado su oferta cultural en otros medios, aventurándose con actuaciones musicales y proyecciones de películas. El objetivo es abarcar todo el patrimonio cultural de Puebla de forma holística en lugar de limitarse a preservarlo en una cápsula del tiempo. Esta misión toma forma física en la espaciosa azotea del museo, donde una tarima de madera rodea el café bar acristalado y abundan los maceteros cubiertos de azulejos azules donde crecen iris, boca de dragón y lavanda en flor. El paisaje urbano, con todas sus cúpulas, casi te estrecha entre sus brazos. Me siento allí un momento saboreando sin prisas una Tecate y maravillándome ante la notable energía de Puebla. 58 CENTURION-MAGAZINE.COM

PROBANDO LA CIUDAD Los mejores lugares para experimentar Puebla DÓNDE DORMIR Después de años sin tener un hotel cinco estrellas, Puebla dispone ahora de dos. El primero en abrir fue el Rosewood Puebla ( rosewoodhotels. com), de 78 habitaciones, que ocupa un complejo de edificios cuidadosamente restaurados en pleno casco antiguo. Servicios de primera y ambiente colonial es lo que ofrece también el Cartesiano (hotel​ cartesiano.com), un hotel boutique instalado en dos mansiones de tres siglos de antigüedad a pocos minutos de la plaza mayor protegida por la Unesco. DÓNDE COMER Tanto el Rosewood como el Cartesiano cuentan con restaurantes donde probar la famosa cocina de Puebla. En el Pasquinel Bistrot, del Rosewood, el chef Jorge González, antiguo discípulo del célebre restaurante español elBulli, aplica sus complejas interpretaciones a recetas clásicas. La cocina mexicana contemporánea es también el tema central en el Centena Cuatro. del Cartesiano. Para degustar comida rápida en un ambiente bohemio, diríjase fuera del centro urbano hacia Casa Nueve (casanueve.org) en Cholula. DÓNDE COMPRAR Si el esplendor visual de Puebla le deja con las ganas de llevárselo a casa, eche un vistazo a Uriarte Talavera (uriartetalavera.com.​ mx), un taller que fabrica loza desde 1824. «Seguimos las tradiciones», explica su copropietario Michael Paulhus. Esto significa que todos los productos son realizados a mano (sin emplear moldes de plástico) por artesanos locales. Además de su showroom y sus hornos, Uriarte incluye un pequeño museo en el que se exponen obras de artistas contemporáneos. PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION CENTURION-MAGAZINE.COM 59

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