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DEP MEX Q1 2018

BLACKBOOK En el sentido

BLACKBOOK En el sentido de las manecillas del reloj desde arriba a la izquierda: ceviche de martín pescador con jitomates y jalapeños en el Restaurant Intense; Markus Schneider en la bodega de su mismo nombre; el luminoso comedor del LA Jordan; el chef Benjamin Peifer (a la izquierda) y su equipo en el Restaurant Intense DEGUSTACIÓN DESCUBRIENDO PFALZ Famosa hasta ahora por sus vinos blancos, la región alemana situada entre el Rin y el Mosela comienza a destacar con su cocina creativa. FRANZISKA SENG reporta Si hablamos de las piedras angulares de la gastronomía europea, los bon vivants enseguida pronuncian nombres como la Toscana, el Piamonte y la Provenza, sin olvidar la región del Ródano o el emergente valle luso del Duero. Pero si mencionamos Pfalz (conocido hasta hace bien poco como el Palatinado), lo más probable es que todo lo que obtengamos sean caras de asombro. Y no debería ser así. Esta región, ahora protegida por la Unesco, atrae a visitantes desde el siglo XIX por sus majestuosos castillos a orillas del Rin; es además la meca de los enófilos desde tiempos de los romanos y produce muchos de los mejores vinos alemanes gracias a un microclima suave que aporta la acidez justa para crear esas cosechas escasas que tan bien envejecen. Sin embargo, en lo que respecta a la gastronomía, su prestigio se ha visto socavado por su platillo más famoso: el saumagen (básicamente una especie de morcilla alemana), del que es mejor no hablar. Por suerte, un puñado de chefs jóvenes y consolidados ha reavivado el orgullo culinario de Pfalz, innovando con especialidades capaces de impresionar incluso a los paladares más exigentes. El Restaurant Intense ( $ restaurant-inten. se) en la población de Kallstadt es un buen ejemplo. Su comedor con bóvedas de medio cañón está decorado con elegante mobiliario de madera y sirve de marco para el audaz menú omakase del chef Benjamin Peifer a base de platillos locales y otros de inspiración asiática. Creaciones MARTIN KREUZER (3), © LA JORDAN (ABAJO A LA DERECHA) 26 DEPARTURES-INTERNATIONAL.COM PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE LA TARJETA PLATINUM

EN EL SENTIDO DE LAS MANECILLAS DEL RELOJ DESDE ARRIBA: STEFFEN BECK, THERESIAS TOCHTER FOTOGRAFIE, MARTIN KREUZER excepcionales, como el ike jime de trucha asalmonada con calabaza, bergamota y verbena, impresionaron tanto a los jueces de la guía Michelin que el establecimiento obtuvo su primera estrella a los pocos meses de su inauguración en 2017. No lejos de allí, la pequeña localidad de Deidesheim se ha convertido en un destino de rigueur para los amantes de la buena mesa. Esta histórica población vinícola esconde tesoros en forma de emergentes bodegas, casas de huéspedes tradicionales y buenos restaurantes. En el LA Jordan (lajordan.de) situado en el hotel Ketschauer Hof, Daniel Schimkowitsch –que dio sus primeros pasos a las órdenes del chef Christian Jürgens en el aclamado restaurante bávaro Überfahrt– aboga por la cocina europea contemporánea con platillos que presentan influencias locales y extranjeras como el teriyaki de res asada con trufas de verano o el hígado de ganso con anguila acompañado de col roja, aceitunas y shiso. Otro establecimiento que no hay que pasar por alto en Deidesheim es el Fumi (josef-biffar.de), un restaurante japonés enclavado en la centenaria bodega Josef Biffar. Su dueño, Fumiko Tokuoka, prepara un maridaje perfecto de excelentes vinos alemanes con platillos nipones. Nada más doblar la esquina, el Weingut von Winning ( $ von-winning.de) es el lugar por excelencia para degustar cosechas exquisitas. Bajo la batuta de su director general, Stephan Attmann, la bodega situada en una gran villa de piedra arenisca se ha labrado un buen nombre por su soberbia selección de riesling experimentales. En Ellerstadt, la bodega de Markus Schneider (black-print.net) produce los esperados riesling y pinot gris, ambos excepcionales y de primera categoría; sin embargo, son sus tintos los que más elogios han recibido, especialmente por parte de aquellos que normalmente rehúyen los tintos germanos. Entre los favoritos destacan los oscuros y robustos Black Print y Tohuwabohu con uva cabernet sauvignon y merlot, unas variedades que suelen asociarse con el sur de Francia. Si su ánimo se lo permite, el preciado saumagen de Pfalz ha sido mejorado (incluso perfeccionado) por el chef Manfred Schwarz, que lo sirve en el Schwarz Restaurant ( $ schwarz-restaurant.de) inaugurado en 2017 en la cercana Kirchheim. Se trata de una reinterpretación de la herencia de la región y, gracias a las notas de trufa y los sabores innovadores, da un paso hacia adelante en el futuro gastronómico de Pfalz. ♦ PARA EL FIN DE SEMANA MANNHEIM AL ALZA Un espíritu creativo rebosante de energía reina en esta antigua ciudad industrial del Rin, que ahora bien merece una parada EMMA WOLF SINCE 1920 Oculto en el sótano de un centro comercial, este elegante neobistró dirigido por el chef Dennis Maier –cuya trayectoria incluye el Ketschauer Hof y el ya desaparecido Sra Bua de Juan Amador, en Fráncfort– sirve recetas sofisticadas a la par que decididamente imaginativas: desde un exquisito sándwich de pescado hasta un menú de cinco platillos (a elegir entre delicias como el frappé de jitomates asados, burrata, granada y perejil o el salmón de las islas Feroe con rábanos, helado de manzana con apio y caldo kimchi). Parece ser que el secreto de este restaurante subterráneo ha terminado por salir a la luz, ya que la guía Michelin le ha concedido recientemente una estrella. emmawolf1920.com SIEFERLE & SAILER El bar-barbería del músico y barman Paul Sieferle combina varios placeres mundanos. Luego de un refrescante corte de barba o rasurado, acuda al bar situado a unos poco pasos, donde se sirven elíxires como el Black Forest Old Fashioned con licor de alcachofa de Jerusalén y una infusión de jamón y encurtidos tan deliciosos como su selección musical. $ sieferleundsailer.de En el sentido de las manecillas del reloj desde arriba: Paul Sieferle y Marco Sailer en su barbarbería; la colorida barra del Speicher7; frappé de jitomates asados, burrata, granada y perejil en Emma Wolf SPEICHER7 A orillas del Rin, este íntimo hotel con 20 habitaciones está enclavado en el centro urbano, en un antiguo silo de grano que conserva su encanto industrial, acentuado por una mezcla elegante de mobiliario vintage y clásico. No se pierda el espacio reservado al yoga y la meditación, además de la zona de sauna adyacente en uno de los mejores rincones de la ciudad para relajarse. speicher7.com DEPARTURES-INTERNATIONAL.COM 27