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DEP MEX Q1 2018

BLACKBOOK BOCADO A

BLACKBOOK BOCADO A BOCADO COMBINACIONES DE LOCURA Eating in New York has never been more exciting—or more global—as chefs turn flavors from around the world into new NYC classics. BY SHERRI EISENBERG Comer en Nueva York nunca ha sido tan apasionante –ni tan global– gracias a un grupo de chefs que está transformando los sabores de todo el mundo en clásicos locales. POR SHERRI EISENBERG Tartar de carne de wagyu en el Hirohisa La escena culinaria de Nueva York siempre se ha caracterizado por una ecléctica mezcla gastronómica y una deliciosa combinación de todo tipo de ingredientes provenientes de las regiones más remotas del planeta. En los últimos tiempos, la fusión de todas estas cocinas ha llegado a su máxima expresión, con especialidades tan dispares como los tacos de pastrami, las hamburguesas de quinoa o las pizzas con alitas de pollo fritas al estilo coreano. No se puede negar que en esta ciudad es posible degustar comida de cualquier parte del mundo y, a veces, incluso en un mismo plato. DE LA GRANJA AL OMAKASE En el acogedor Hirohisa del SoHo, el chef Hirohisa Hayashi se centra en la cocina kappo basada en técnicas tradicionales de la cocina japonesa. Sin embargo, sus ingredientes los encuentra mucho más cerca: el maíz para el chawanmushi (un exquisito platillo de natillas de huevo cubierto con uni) procede del norte del estado de Nueva York, al igual que la calabacita que se sirve en tiras junto al pez sable. Por su parte, el tartar de wagyu se presenta decorado con un toque de brotes verdes que a menudo se adquieren por la mañana en el Union Square Greenmarket. hirohisa-nyc.com SÁNDWICH DE HUEVO Y QUESO UNIVERSAL El chef uruguayo Ignacio Mattos es conocido por su cocina ligeramente excéntrica, así que no es de extrañar que en el Estela, su popular restaurante en el SoHo, haya querido darle un aire nuevo al omnipresente desayuno neoyorquino: el sándwich de tocino, huevo y queso. Mattos logra una deliciosa combinación sustituyendo el sencillo panecillo por un tebirke –un pan danés con semillas de amapola y almendra de la adorada pastelería de moda Bien Cuit– que rellena con crujiente pork belly, aguacate y salsa sriracha, y cubre con huevos fritos. estelanyc.com TACOS DELICATESSEN A los chefs de la ciudad les encanta reinventar el AN RONG XU 32 DEPARTURES-INTERNATIONAL.COM

aperitivo callejero mexicano por excelencia elaborando versiones como los tacos coreanos de bulgogi (en el Korilla BBQ) o los tacos de cordero con pan paratha indio (en el Goa Taco). Alex Stupak prepara unos tacos de costilla de pastrami en su Taquería Empellón del West Village, una atractiva fusión entre los locales delicatessen de Nueva York y los foodtrucks de la Ciudad de México. Los totopos se aderezan con pastrami, chucrut y salsa de mostaza. empellon.com El RIVAL DEL CRONUT Wylie Dufresne, el experto culinario más querido de la ciudad, está de vuelta después de pasar varios meses perfeccionando sus recetas de donas con la ayuda de un antiguo pastelero del Tartine. En Du’s Donuts & Coffee, su espaciosa tienda en el hotel William Vale de Williamsburg, los clientes pueden elegir entre una variedad de sabores silvestres como manzanilla y pomelo, mantequilla de cacahuate y yuzu, o beurre noisette y limón de los cayos. dusdonuts.com BAGELS CON SALMÓN AHUMADO FUERA DE SERIE Incluso los más intrépidos foodies neoyorquinos tienden a ser puristas cuando se trata de la Tacos de pastrami en la Taquería Empellón clásica combinación de bagel y salmón ahumado. Pero quien sí puede experimentar con esta emblemática especialidad judía es Russ & Daughters, la icónica tienda en el Lower East Side. En la parte alta de la ciudad, su restaurante en el Museo Judío ha incorporado en la carta un bagel rebosante de ensalada de pescado blanco y salmón al horno, bañado con crema de queso de eneldo y rábano picante, y acompañado de brotes de verduras infusionados con wasabi que estallan en la boca. russanddaughters. com PAN Y TOCINO La ciudad saborea el renacimiento de la comida india gracias a pioneros como Floyd Cardoz. El chef del adorado Tabla, el restaurante del barrio Flatiron que cerró sus puertas en 2010, dirige ahora el Paowalla, un local en el SoHo especializado en panes y productos horneados de la India. Destacan el kulcha de tocino y queso cheddar, el pao con mantequilla de tocino y chorizo y la pakora con pimientos shishito, que aportan la cantidad justa de potencia. paowalla.com HAMBURGUESA VEGETARIANA AL ESTILO COMIDA RÁPIDA Brooks Headley, el antiguo chef pastelero de Del Posto, sabe cómo disfrazar las recetas sin carne hasta en el local más carnívoro. Disfrute del Sloppy Dave elaborado con tofu y acompañado con salsa de jitomate picante y cebolla frita. Sin embargo, la protagonista en el Superiority Burger del East Village es la hamburguesa vegetariana. Esta especialidad recubierta con queso muenster se sirve en un panecillo de papa blandito y se adereza con lechuga iceberg, rodajas de pepinillo, jitomate, mostaza de miel y salsa especial. La hamburguesa hecha a base de quinoa y nueces es tan Un bagel muy completo en Russ & Daughters sabrosa como una Big Mac. superiorityburger.com ANTICACIO E PEPE Los amantes de este icónico platillo romano –espaguetis condimentados con pimienta, sal, queso y mucha mantequilla– son estrictos con los ingredientes. Sin embargo, en el Momofuku Nishi, el chef David Chang lo reinventa sin renunciar a su aparente sencillez. Para ello sustituye el queso pecorino por el hozon de garbanzos (un condimento fermentado casero), mezcla la pasta con mantequilla y, a veces, añade un huevo frito con la yema líquida. nishi.momofuku.com PIZZA PREPARADA Los barrios coreanos de Nueva York están repletos de establecimientos de alitas de pollo que sirven platillos crujientes elaborados a la brasa. El Emily en el West Village rinde homenaje a esta especialidad con su For the Nguyen, una pizza al “estilo de la abuela” (porciones cuadradas) aderezada con pollo ahumado, salsa de alitas al estilo coreano, cebollines, queso azul y finas rodajas de rábanos ¡y ni rastro de salsa marinara! pizzalovesemily.com HELADO DE CARBÓN Con un piso de baldosas tipo metro y heladeros ataviados con gorro blanco, Morgenstern’s Finest Ice Cream, en el Lower East Side, puede parecer una Versión del cacio e pepe en el Momofuku Nishi heladería anticuada, sin embargo, sabores como el durián con banana, el suero de fresa balsámico e incluso el de miel tostada son completamente actuales. Su helado negro de ceniza de coco es algo más que un favorito en Instagram. La suntuosa crema de coco y la leche de coco se combinan perfectamente con el carbón activo, aunque tal vez la mayor sorpresa sea el color que se queda en la lengua al acabar la bola de helado. morgensternsnyc.com ♦ DÓNDE DORMIR THE LOWELL En el Majorelle, uno de los tres restaurantes inaugurados en el hotel The Lowell el año pasado después de una renovación de US$25 millones, el restaurantero Charles Masson (famoso por La Grenouille) amplía su menú mediterráneo con platillos que van desde la Costa Azul (un goujonette único) hasta Marruecos (un tajín de pargo). lowellhotel.com. PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE LA TARJETA PLATINUM DEPARTURES-INTERNATIONAL.COM 33

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