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TECNO PAN ABRIL 2018

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

INFORMACIÓN DE

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD 10 trata de un producto llevado a patente debido a que la desnutrición es una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en niños en la mayoría de los países en desarrollo. Se trata además de la línea de investigación a la que los expertos denominaron bioprocesos de alimentos funcionales. “Tratamos de elaborar estos alimentos a partir de nuestros propios granos: maíz, frijol, amaranto, chía, quinoa, porque son culturas milenarias. Son granos que se sembraban cinco mil años antes de la llegada de los españoles”, argumentó Reyes Moreno. El equipo propuso la mejor combinación de harina de maíz extruida y harina de garbanzo extruido para producir un alimento infantil de alta calidad proteínica y elevada aceptabilidad sensorial. Buscaron también la evaluación de las propiedades nutricionales de la mezcla optimizada y del alimento elaborado. “La patente de mezcla de garbanzo con maíz fue una patente de cereal leguminosa para un alimento infantil tipo papilla. Le puedes agregar un poco de vainilla, canela, stevia, miel; lo puedes presentar de muchas maneras para que sea atractivo”, comentó para la Agencia Informativa Conacyt. Explica que para minimizar las adversidades de la desnutrición se han desarrollado alimentos infantiles suplementarios suministrados a través de programas gubernamentales. Se trata de mezclas de cereales y leguminosas que han sido empleadas en la formulación de alimentos infantiles, como pastas, papillas y galletas. “Comenzamos a aplicar a granos, como ya se los aplicábamos al maíz, al frijol, al amaranto, a la chía y a la quinoa; procesos más allá del tostado: nixtamalización, extrusión, germinación, fermentación en estado sólido, para producir este tipo de alimento que se supone es el ideal del siglo XXI”, aseveró. Se trata de alimentos que contengan los nutrimentos que el cuerpo necesita para su desarrollo, crecimiento y mantenimiento; compuestos bioactivos que prevengan contra enfermedades crónico degenerativas, en envases ecológicos, producidos con pocos volúmenes de agua y dirigidos a nichos poblacionales, es decir, que haya alimentos especiales para niños, mujeres, embarazadas, lactantes, personas de la tercera edad; cada nicho poblacional tiene necesidades específicas.

11 INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD El complemento alimenticio El grupo de expertos argumentó que para la alimentación humana, el maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y el arroz; sin embargo, posee un contenido proteínico relativamente bajo y una composición de aminoácidos esenciales desfavorable. Presenta deficiencia en lisina y triptófano, además de un desbalance leucina/isoleucina, lo que contribuye a un desarrollo de pelagra, enfermedad que se produce por la deficiencia dietética, o bien por la inadecuada absorción de vitamina B3. El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron con éxito 26 variedades e híbridos, principalmente para regiones tropicales y subtropicales, similares al maíz normal en rendimiento y otras propiedades agronómicas, y se está tratando de introducir de manera comercial. Según los expertos, el garbanzo es una buena fuente de proteínas y carbohidratos. Posee también importantes cantidades de vitaminas como tiamina y niacina, así como minerales y ácidos grasos insaturados; sin embargo, sus proteínas son deficientes en aminoácidos azufrados, como metionina y cisteína. Reyes Moreno explicó que al mezclar las proteínas de maíz y garbanzo se complementan unas con otras para producir proteínas de mayor calidad nutricional. Como materiales utilizaron maíz de calidad proteínica variedad V-537C, y garbanzo, variedad Blanco Sinaloa 92, proporcionados por INIFAP, Sinaloa. La extrusión La extrusión es un proceso realizado a alta temperatura y en tiempo corto, que ofrece múltiples ventajas, principalmente versatilidad, alta productividad, bajos costos de operación, eficiencia energética, obtención de productos de alto valor biológico y elevada digestibilidad de las proteínas. Para la harina de garbanzo extruido, el doctor Milán utilizó doce lotes de 500 gramos de grano entero y los licuó a baja velocidad, hasta obtener tamaños que pasaron a través de una malla de dos milímetros. Debido al proceso de molienda, la testa se separó de los cotiledones fragmentados y fue eliminada con una corriente de aire aplicada a los fragmentos con un abanico doméstico. Posteriormente el grano fue sometido a un proceso de acondicionamiento, enfriamiento y molido hasta obtener

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