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TECNO PAN ABRIL 2018

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA PANIFICADORA 32 Tabla 4. Indicadores químicos evaluados en la galleta de ajonjolí por cada 100 g de producto Indicadores Valor medio Desviación estándar Agua (g) 2.20 0.06 Proteínas (g) 11.43 0.18 Grasa (g) 19.53 0.04 Cenizas (g) 2.09 0.03 Calcio (mg) 108.0 1.7 Hierro (mg) 5.62 0.03 Cinc (mg) 2.76 0.01

33 TECNOLOGÍA PANIFICADORA Tabla 5. Descriptores generados por los jueces Características Aspecto Sabor Olor Textura Descriptor Superficie Forma Presencia de partículas Color Sabor a ajonjolí Dulzor Agradable Olor a ajonjolí Frágil, Crujiente, Fracturable, Arenoso, Granuloso Tabla 6. Análisis textural de las galletas con ajonjolí Indicadores Valor medio Desviación estándar Fuerza de fractura (N) 3.41 0.26 Peso (g) 10.50 0.40 Espesor (mm) 5.14 0.28

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