CARNEPRESS ABRIL 2018

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Abril 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Influencia de la reducción y el reemplazo

del cloruro de sodio con sales a base de

cloruro de potasio sobre las características

sensoriales y físico-químicas de las

hamburguesas de cerdo


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Exportará México carne de pollo a

Venezuela

Desataría China lucha por carne

Estudian en la FMVZ factores que

afectan calidad de la carne

Incertidumbre ganadera por TLC

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a febrero de 2018

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de

la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a abril 2018

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de

la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a abril 2018

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de

la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de marzo 2018 de la FAO

PÁG. 30

IR A LA SECCIÓN

Influencia de la reducción y el

reemplazo del cloruro de sodio

con sales a base de cloruro de

potasio sobre las características

sensoriales y físico-químicas de

las hamburguesas de cerdo

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 9, número 10. Abril 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

Exportará México carne de pollo a Venezuela

Desataría China lucha por carne

Estudian en la FMVZ factores que afectan calidad de la carne

Incertidumbre ganadera por TLC


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

Exportará México carne de pollo a Venezuela

Fuente: Municipios Puebla

29 de marzo de 2018

IR A FUENTE

El sector avícola iniciará con la exportación de pollo a

Venezuela, motivo por el cual se hará la venta mediante

un intermediario, sin embargo es necesario obtener un

permiso de sanidad para continuar con el proceso, informó

el presidente del sector avícola, Jorge García de la

Cadena.

Esta labor es resultado de la búsqueda de nuevos mercados

para hacer la comercialización de los productos cárnicos

que se producen en esta zona, lo cuales han obtenido

reconocimientos de calidad mediante certificaciones

del sector salud a nivel nacional y al cumplir con los estándares

internacionales. Entre los tramites que se deben

considerar actualmente son el obtener algunos permisos

sanitarios que debe tener para hacer la comercialización

de la carne de pollo en Venezuela, esto resultado de las

alertas que han ocurrido en fechas recientes sobre la

Influenza H1N3 que amenazó con propagarse por algunas

entidades, pero fue controlada oportunamente.

Desde el Puerto de Veracruz saldrá el pedido de carne, de

este proceso, la gestión se encuentra en un 50%, lo cual

representa que al iniciar se enviarían unas dos mil cajas

diarias, cifra que para los volúmenes nacionales es mínimo,

equivale a unos 15 mil pollos en ese envío.

Debido a la situación económica en la que se encuentra

ese país en Sudamérica, el pago hecho a empresas

nacionales se hará mediante un intermediario que va a

pagar de contado el producto y se encargará de colocarlo

en el mercado venezolano. De esta manera se van

abriendo caminos para introducir la producción nacional

en otros países.

Desataría China lucha por carne

Fuente: Expreso

9 de abril de 2018

IR A FUENTE

Una lucha avizoran entre los productores de carne de res y

cerdo en México y sus homólogos estadounidenses por el

mercado mexicano.

Esto, de concretarse el arancel adicional de 25% a estos

alimentos que China dijo impondrá a Estados Unidos,


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

como parte de la guerra comercial que alistan ambos

países.

El Consejo Nacional Agropecuario (CNA), la Asociación

Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y

analistas coinciden que, de prosperar ese gravamen, los

productores de carne de la Unión Americana buscarán

redirigir sus envíos al mercado más cercano y natural que

es México.

Su percepción no está errada pues la semana pasada la

Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos

(US Meat por sus siglas en inglés), dijo estar preocupada

por las barreras arancelarias de China, y que trabajará

aún más para elevar la presencia de sus representados en

el mercado mexicano y otros.

China aplica actualmente a EU un arancel de 12% a estos

productos, según la US Meat. En un cálculo simple con los

datos de la US Meat se deriva que, con el nuevo arancel,

los exportadores de res y cerdo de EU tendrían que pagar

de arancel 2 mil 531 dólares y 805 dólares por cada tonelada

enviada a China, respectivamente.

Bosco de la Vega, presidente del CNA, y Juan Carlos

Anaya, director de Grupo Consultor de Mercados

Agrícolas (GCMA), coincidieron de que existe un alto

riesgo de que la carne mexicana pueda ser desplazada

en su propio mercado por la estadounidense.

De la Vega destacó que los productores de la Unión

Americana podrían llegar con precios atractivos a México

debido a que tienen menores costos en granos.

Estudian en la FMVZ factores que afectan

calidad de la carne

Fuente: El Mañana

14 de abril de 2018

IR A FUENTE

Expertos de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT)

estudian los factores de manejo que causan estrés en los

animales de abasto, lo cual ha generado que la carne

baje significativamente de calidad debido a la pérdida

del potencial de hidrógeno (PH).

El investigador del Cuerpo Académico Ciencia Animal y

Agronegocios, Dr. Jorge Loredo Osti, dijo que el estudio es

realizado por la Facultad de Veterinaria de la UAT en colaboración

con la Universidad de Baja California, enfocado


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

al bienestar de los animales de abasto y su relación con la

calidad de la carne.

"Este proyecto es importante porque en Tamaulipas hay

pocos estudios al respecto; estamos evaluando factores

de manejo que causan estrés al animal, y que repercute

directamente en las propiedades físico-químicas de la

carne".

"Estamos hablando de factores que van desde el transporte,

el espacio on el que cuentan, si hay mucho hacinamiento,

el desembarco, el tiempo que pasan en los

corrales de espera cuando es tiempo de ayuno, y en los

cuales los animales no tienen ni agua ni alimento".

"También por el tiempo que pasan antes del sacrificio, el

sacrifico en sí y todo eso se va a correlacionar matemáticamente

con las propiedades físico-químicas de la carne.

Queremos saber cuáles son los factores de manejo

que más influyen en su calidad", indicó.

Explicó que un mal manejo de los animales genera estrés

y eso provoca que no se lleven adecuadamente los procesos

en la maduración de la carne.

"Es decir en la transformación del músculo a carne.

Generalmente cuando hay estrés, no está el PH adecuado

y el color adecuado, dando como resultado una

carne más oscura que da la impresión de que es vieja o

que pasó mucho tiempo almacenada. Y cuando el PH es

inadecuado crecen microorganismos, y es entonces que

la vida en anaquel disminuye".

Resaltó la importancia de quitar el estrés a los animales

antes del sacrificio, lo que implica un buen manejo y que

los operarios estén bien capacitados "y que la gente que

realiza las operaciones "ante morten" conozcan la fisiología

y el comportamiento animal", apuntó.

Aseveró que el proyecto generará tres tesis de licenciatura

y una de posgrado hasta este año 2018; luego de la

etapa de manejo, el proyecto abordará el tema de lesiones,

que es otro indicador de bienestar animal.

Incertidumbre ganadera por TLC

Fuente: El Diario de Victoria

14 de abril de 2018

IR A FUENTE

Aunque se espera que la industria de la carne americana


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

se mantenga como está en el Tratado de Libre Comercio

de América del Norte (TLC), entre México, Estados Unidos

y Canadá, los productores están incursionando en nuevos

mercados y opciones para la venta de ganado, estableció

Oswaldo Cházaro Montalvo.

El presidente de la Confederación Nacional Ganadera

(CNG) indició que la venta de ganado está incursionando

en lugares como Asia y Arabia, en los que pudiera hacer

nichos de oportunidad y procurando accesar con carne

de bovino en la Unión Europea, donde no se ha cerrado

ese acuerdo.

Y es que, si bien los productores están acostumbrados a la

variabilidad en los precios, la reducción en el costo del

ganado obedece a otros factores que tienen que ver con

el valor de los granos, los energéticos como el petróleo,

como a un fenómeno comercial que de una u otra forma

está incidiendo.

“Pudiera ser que sea por el arancel que impuso China a la

carne de cerdo de Estados Unidos, que crea una oferta

temporal de este producto cárnico y disminuye la demanda

de la de res en el vecino país del norte, de ahí la importancia

de que pudiera tomar un nuevo giro en otro

momento y resolver la problemática que ha generado la

baja en el precio del ganado bovino”, señaló.

Cházaro Montalvo consideró que para el ganado en pie,

los productores ganaderos del país han recibido manifestaciones

de interés y visitas para establecer protocolos de

países como Turquía, Indonesia y otros que requieren no

solo ganado de calidad genética excelente para crías,

sino también para engorda o comercial, que son al final

de cuentas las alternativas que buscan los productores.

A la fecha, refirió que lo que se visualiza por la parte

agroalimentaria, sobre todo del tema de la ganadería en

el TLC, es que se mantienen íntegros los términos en cuanto

a la forma que se intercambia Estados Unidos y México.

Lo más riesgoso es que se cancelara el Tratado de libre

Comercio y tuviera que irse a negociar entre los dos países

con nuevos términos, pero la idea es que la industria de la

carne americana se mantenga como está, donde hay

libre acceso, sin pago de arancel.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 22

Pág. 24

Pág. 26

Pág. 28

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a febrero de 2018

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a abril 2018

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a abril 2018

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de marzo 2018 de la FAO


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NÚMEROS DEL

MERCADO

16

Año

Producto

/Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

2017

CARNE EN

529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018

CANAL

544,185 549,623 547,949 1,641,756

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,346

2018

AVE

259,054 262,320 266,084 787,458

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

2018

BOVINO

156,736 158,493 156,709 471,937

2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,322

2017

CAPRINO

3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,659

2018 12,715 12,489 13,383 38,586

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 9,277

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,985

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 3,857

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,600

2018

OVINO

4,903 4,865 4,829 14,596

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,933

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 354,631

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

18

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Marzo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta (B-

A)

Relativa (B/A)

AGUASCALIENTES 2,983 3,203 221 7.4

BAJA CALIFORNIA 7,905 8,186 281 3.6

BAJA CALIFORNIA

476 433 -43 -9.1

SUR

CAMPECHE 1,619 1,691 72 4.4

COAHUILA 2,941 3,058 116 4

COLIMA 777 801 24 3.1

CHIAPAS 8,609 8,702 94 1.1

CHIHUAHUA 6,386 6,883 498 7.8

DISTRITO FEDERAL 45 44 -1 -1.9

DURANGO 7,903 7,987 84 1.1

GUANAJUATO 4,424 3,928 -495 -11.2

GUERRERO 3,188 3,210 21 0.7

HIDALGO 2,339 2,307 -32 -1.3

JALISCO 17,593 18,496 904 5.1

MÉXICO 3,360 3,196 -165 -4.9

MICHOACÁN 6,265 7,379 1,113 17.8

MORELOS 515 504 -11 -2.2

NAYARIT 1,553 1,366 -188 -12.1

NUEVO LEÓN 4,018 4,172 154 3.8

OAXACA 3,880 3,892 12 N.S.

PUEBLA 3,365 3,095 -270 -8

QUERÉTARO 2,668 2,662 -6 -0.2

QUINTANA ROO 297 350 53 17.8

SAN LUIS POTOSÍ 9,808 9,964 155 1.6

SINALOA 8,243 8,759 516 6.3

SONORA 5,721 6,722 1,002 17.5

TABASCO 4,722 4,738 16 N.S.

TAMAULIPAS 4,084 3,291 -793 -19.4

TLAXCALA 877 714 -162 -18.5

VERACRUZ 20,390 20,441 51 N.S.

YUCATÁN 2,468 2,685 218 8.8

ZACATECAS 3,337 3,849 512 15.3

TOTAL 152,759 156,709 3,950 2.6

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

2017

176,625

2018

167,032

164,642

163,397 163,454 164,147

158,493

156,736 156,709

158,949

153,153 153,926 154,847

152,759 152,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

20

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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NÚMEROS DEL

MERCADO

22

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

Estado

Marzo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta (B-

A)

Relativa (B/A)

AGUASCALIENTES 1,303 1,088 -215 -16.5

BAJA CALIFORNIA 70 93 23 33.5

BAJA CALIFORNIA

116 113 -3 -2.3

SUR

CAMPECHE 423 461 38 9

COAHUILA 437 436 0 -0.1

COLIMA 507 536 29 5.7

CHIAPAS 2,301 2,332 31 1.3

CHIHUAHUA 549 583 34 6.2

DISTRITO FEDERAL 128 133 5 3.7

DURANGO 333 310 -22 -6.7

GUANAJUATO 8,953 9,134 181 2

GUERRERO 1,640 1,659 20 1.2

HIDALGO 890 839 -52 -5.8

JALISCO 23,186 24,037 851 3.7

MÉXICO 1,516 1,459 -57 -3.7

MICHOACÁN 3,431 3,675 244 7.1

MORELOS 368 372 4 1.1

NAYARIT 304 335 31 10.1

NUEVO LEÓN 1,665 1,378 -287 -17.2

OAXACA 1,917 1,948 30 1.6

PUEBLA 12,912 12,918 6 N.S.

QUERÉTARO 1,806 1,905 100 5.5

QUINTANA ROO 318 255 -63 -19.7

SAN LUIS POTOSÍ 577 603 25 4.4

SINALOA 1,489 1,585 96 6.4

SONORA 19,998 22,652 2,654 13.3

TABASCO 892 932 40 4.5

TAMAULIPAS 1,067 804 -264 -24.7

TLAXCALA 906 853 -52 -5.8

VERACRUZ 9,411 9,811 400 4.2

YUCATÁN 11,550 11,985 435 3.8

ZACATECAS 879 907 27 3.1

TOTAL 111,843 116,132 4,289 3.8

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

115,228

2017

2018

119,191 119,308

113,366

116,132

111,843 111,722

116,000

120,797

123,243

119,528

CARNE DE PORCINO

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

136,288

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NÚMEROS DEL

MERCADO

24

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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NÚMEROS DEL

MERCADO

26

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Marzo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta (B-

A)

Relativa (B/A)

AGUASCALIENTES 27,051 30,506 3454 12.8

BAJA CALIFORNIA 81 81 0 -0.1

BAJA CALIFORNIA

64 64 N.S. N.S.

SUR

CAMPECHE 1,612 1,647 35 2.2

COAHUILA 7,986 8,187 201 2.5

COLIMA 895 919 24 2.7

CHIAPAS 13,133 15,110 1977 15.1

CHIHUAHUA 229 207 -23 -9.9

DISTRITO FEDERAL 4 5 N.S. 4.1

DURANGO 23,672 23,776 104 N.S.

GUANAJUATO 20,086 17,852 -2234 -11.1

GUERRERO 888 907 19 2.1

HIDALGO 4,673 5,750 1078 23.1

JALISCO 29,860 30,687 827 2.8

MÉXICO 7,585 7,307 -278 -3.7

MICHOACÁN 3,986 4,212 226 5.7

MORELOS 4607 4626 20 N.S.

NAYARIT 2,272 2,779 507 22.3

NUEVO LEÓN 6,450 5,787 -663 -10.3

OAXACA 881 890 9 1

PUEBLA 14,737 15,461 724 4.9

QUERÉTARO 23,809 25,975 2166 9.1

QUINTANA ROO 291 383 93 31.9

SAN LUIS POTOSÍ 7,327 7,349 23 N.S.

SINALOA 9,993 10,938 945 9.5

SONORA 3,223 2,524 -699 -21.7

TABASCO 1,643 1,622 -20 -1.2

TAMAULIPAS 26 24 -2 -7.1

TLAXCALA 66 50 -16 -24.2

VERACRUZ 27,209 28,825 1615 5.9

YUCATÁN 10,639 11,383 744 7

ZACATECAS 257 251 -6 -2.3

TOTAL 255,234 266,084 10,850 4.3

305,000

295,000

285,000

275,000

265,000

255,000

245,000

259,054

251,660

2017

2018

262,320

266,084

253,575 255,234 261,225

263,109

270,377 270,508 269,633

276,374

272,627

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

268,548

294,475

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NÚMEROS DEL

MERCADO

28

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MARZO 2018 DE LA FAO

2015

2016

(DATOS AL 5 DE ABRIL DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO se situó

en un promedio de 169.8 puntos en marzo, es

decir, se mantuvo casi invariado respecto de

febrero. A este nivel, el índice se encuentra un 3 %

por encima del nivel del mismo mes del año pasado,

aunque todavía casi un 20 % por debajo del

nivel máximo, alcanzado en agosto de 2014. En

las diversas categorías de carne que constituyen

el índice, aumentaron las cotizaciones de la

carne de ovino, las de la carne de cerdo registraron

un ligero incremento y las de la carne de aves

de corral se mantuvieron estables, mientras que

descendieron las de la carne de bovino. La fuerte

demanda de importaciones, especialmente de

China, fortaleció los precios de la carne de ovino.

Una cierta escasez de suministros en Europa respaldó

la ligera subida de los precios de la carne

de cerdo, mientras que la atonía de la demanda

y las expectativas de aumento de los suministros

procedentes de Nueva Zelandia en los meses

venideros deprimieron los valores de la carne de

bovino.


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INFLUENCIA DE LA REDUCCIÓN Y EL REEMPLAZO DEL

CLORURO DE SODIO CON SALES A BASE DE CLORURO

DE POTASIO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Y FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS HAMBURGUESAS DE CERDO


31

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Influencia de la reducción y el reemplazo del cloruro de sodio

con sales a base de cloruro de potasio sobre las características

sensoriales y físico-químicas de las hamburguesas de cerdo

Resumen

Este estudio evaluó los efectos de la reducción y reemplazo del cloruro de sodio con cloruro de potasio o sales modificadas

de cloruro de potasio utilizando un peso o equivalente molar sobre las propiedades sensoriales y físico-químicas de las hamburguesas

de cerdo. Se fabricaron tres réplicas independientes de hamburguesas para comparar cinco tratamientos: sodio

completo, sodio reducido, reemplazo de peso de cloruro de potasio modificado, reemplazo basado en molar de cloruro de

potasio modificado y reemplazo de peso de cloruro de potasio estándar. El reemplazo de sal no afectó (P> 0.05) la humedad,

proteína, grasa, propiedades de textura, oxidación de lípidos o enrojecimiento. Las hamburguesas con cloruro de potasio

modificado fueron más aceptables que aquellas con cloruro de potasio estándar (P


33

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

El consumo excesivo de sodio se ha asociado

con enfermedades cardiovasculares. El

Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (USDA) y el Departamento

de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU.

(HHS) (2010) recomiendan que la ingesta

diaria de sodio no sea > 2300 mg / día. Se

estima que el 77% del consumo diario de

sodio proviene de alimentos procesados

​ ​ y de restaurantes (Mattes & Donnelly,

1991). Del mismo modo, Anderson et al.

(2010) informaron que el 71% del consumo

de sodio en los EE. UU. Proviene de alimentos

procesados, pero sugieren que esto

probablemente subestima la cantidad

real. En consecuencia, se han realizado

esfuerzos recientes para reducir el contenido

de sodio en los alimentos y la supervisión

de alimentos comercialmente procesados

​ ​ y de restaurantes ha sugerido que 43 de

las 73 categorías de alimentos centinela

tuvieron una reducción> 10% de sodio (Ahuja

et al., 2015).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

34

Una dificultad para lograr una mayor reducción de sodio

es la multitud de ingredientes funcionales que contienen

sodio. La simple eliminación o reducción de estos compuestos

puede tener un impacto negativo en la calidad,

aceptabilidad y vida útil del producto (Ruusunen y

Puolanne, 2005). El cloruro de sodio es un ingrediente multifuncional

importante en las carnes procesadas. En el

procesamiento de carne, el cloruro de sodio se usa para

extraer proteínas miofibrilares, que es importante para la

unión y textura del producto (Bombrun, Gatellier, Carlier, y

Kondjoyan, 2014; Desmond, 2006). La adición de cloruro

de sodio proporciona un sabor salado y mejora los otros

sabores del producto (Aaslyng, Vestergaard y Koch, 2014;

Tobin, O'Sullivan, Hamill y Kerry, 2012a, 2012b). Al agregar

cloruro de sodio a los productos cárnicos crudos, se produce

un cambio en la población microbiana (deterioro y

bacterias patógenas) y retraso en la tasa de crecimiento

de estos organismos (Blickstad y Molin, 1983; Madril y Sofos,

1985; Whiting, Benedict, Kunsch , Y Woychik, 1984). La

adición de cloruro de sodio mejora la retención de humedad

en la carne cruda y durante la cocción (Horita,

Messias, Morgano, Hayakawa y Pollonio, 2014; Tobin et al.,

2012a, 2012b; Xiong, Noel y Moody, 1999). Debido a estas

funciones, reducir el sodio no es tan simple como sencillamente

reducir la cantidad de cloruro de sodio agregado.

Por lo tanto, se ha llevado a cabo mucho trabajo para

identificar ingredientes y tecnologías de procesamiento

para reemplazar la funcionalidad del cloruro de sodio.

El cloruro de potasio proporciona una de las sustituciones

más directas debido a la similitud en la composición molecular,

pero su uso puede verse limitado debido a los atributos

sensoriales negativos. El anión cloruro es responsable

de la extracción de proteína miofibrilar que ayuda a

aumentar la estabilidad del enlace y la emulsión.

La extracción de proteína se puede mantener con un

reemplazo del 50% de cloruro de sodio con potasio, pero

esta cantidad de sustitución también conduce a atributos

sensoriales reducidos y aceptación general por parte de

los consumidores (Horita et al., 2014). Para lograr una percepción

similar de la salinidad, se requiere un 33% más de

cloruro de potasio que cloruro de sodio en una solución

acuosa (Feltrin, de Souza, Saraiva, Nunes, y Pinheiro, 2015).

La sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio

sobre una base molar proporciona una eficacia antimicrobiana

similar contra varios patógenos: A. hydrophila, E.

sakazakii, S. Flexneri, Y. enterocolitica y tres cepas de S.

aureus (Bidlas y Lambert, 2008).


35

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Incluso con los esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los alimentos procesados, el uso de cloruro de potasio ha

sido limitado debido a la amargura y sabores desagradables que pueden estar asociados con su uso. Se ha desarrollado

un proceso patentado para producir un cristal a base de cloruro de potasio (Chigurupati, 2011) con el potencial de

imitar más de cerca el sabor de sodio y reducir los atributos sensoriales negativos asociados con el uso de sales de cloruro

de potasio. En el proceso de modificación, el cloruro de potasio se trata con ácido cítrico y se mezcla con un vehículo

de maltodextrina antes de secarse por pulverización. Un estudio investigó esta sal modificada a base de cloruro de

potasio y resumió que el cloruro de sodio podría reemplazarse parcialmente con el cloruro de potasio modificado sin

afectar negativamente la extracción de proteína, el rendimiento o la textura de las salchichas cocidas (Zhao y Claus,

2013). El estudio anterior, como la mayoría de los otros, ha investigado la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de

potasio en una base de peso equivalente. El objetivo de este estudio fue evaluar la reducción y el reemplazo del cloruro

de sodio con sales a base de cloruro de potasio sobre una base molar o de peso sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas

y sensoriales de las hamburguesas de cerdo.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

36

MATERIAL Y MÉTODOS

Materiales y tratamientos

Las puntas del lomo de cerdo deshuesadas, USDA (2014) IMPS # 406A, se compraron de un distribuidor regional y se

almacenaron congeladas hasta la fabricación del producto.

Todos los ingredientes no cárnicos fueron proporcionados por NuTek Food Science LLC (Minnetonka, MN). Todos los

productos fueron formulados (Tabla 1) para contener 94.79% puntas de lomo de cerdo deshuesadas, 1.14% condimento

(BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE) y 0.02% de oleorresina de romero (5XT-W Herbalox Brand

Rosemary Oleoresin Kalsec Inc. Kalamazoo, MI). La sal modificada a base de cloruro de potasio (NTS; NuTek Salt 15,000,

NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN) contiene 85% de cloruro de potasio. La cantidad de cloruro de sodio y sales

de cloruro de potasio varió entre el tratamiento y el agua se ajustó para mantener el mismo peso de lote. Sobre una

base de carne cruda, todos los tratamientos reducidos con sodio contenían 37.05% menos de cloruro de sodio.

Tratamientos incluidos

Control = control de cloruro de sodio (1.7%); Control negativo de sodio reducido (control RS) = cloruro de sodio reducido

(1.07%); NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con NTS (0.75%), base de reemplazo de peso; NTS 1.5 = cloruro de

sodio reducido (1.07%) con NTS (0.94%), base de reemplazo molar; KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con cloruro

de potasio (0.63%). Como el cloruro de potasio modificado NTS 15000 contiene 85% de cloruro de potasio, el tratamiento

de NTS 1.2 representa el reemplazo del cloruro de sodio por cloruro de potasio en peso equivalente, mientras

que el NTS 1.5 representa el reemplazo del cloruro de sodio en una base molar equivalente.


37

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Formulación de hamburguesa de cerdo

Tratamiento 1

Puntas de lomo

cerdo sin hueso

Agua

Mezcla de

especias 2

Sal (cloruro de

sodio)

Sal basada en

cloruro de potasio

podificado

(ModKCl) 3

Cloruro de

potasio Estándar

(StdKCl)

Oleoresina de

romero 4

Control 94.79% 2.35% 1.14% 1.70% 0.00% 0.00% 0.02%

Control RS 94.79% 2.98% 1.14% 1.07% 0.00% 0.00% 0.02%

NTS 1.2 (1 cloruro de

sodio:1.2 ModKCl wt:wt

reemplazo de sal)

94.79% 2.23% 1.14% 1.07% 0.75% 0.00% 0.02%

NTS 1.5 (1 cloruro de

sodio: 1.5 ModKCl wt:wt

reemplazo de sal)

94.79% 2.04% 1.14% 1.07% 0.94% 0.00% 0.02%

KCl 1.0 (1 sal: 1 StdKCl: 1

cloruro de sodio wt:wt

reemplazo de sal)

94.79% 2.35% 1.14% 1.07% 0.00% 0.63% 0.02%

1Control = control completo de sodio; Control RS = control de cloruro negativo reducido en sodio 37.05% ; NTS 1.2 = coluro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal

basada en cloruro de potasio modificado (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio :sal basada en

cloruro de potasio (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:Cloruro de potasio estándar (StdKCl)

relación de reemplazo1:1 (wt:wt).

2Mezcla de especias (BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE).

3Sal NuTek 15,000 contiene 85% de cloruro de potasio, NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN.

4XT-W Oloeresina de romero marca Herbalox (Kalsec Inc. Kalamazoo, MI).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

38

Fabricación y manejo de productos

Tres réplicas independientes fueron fabricadas en días

separados. Para cada replicación, el cerdo se dejó enfriar

de 1-2 ° C durante tres días antes de la fabricación. Las

puntas de lomo de cerdo deshuesadas se pasaron a través

de un cedazo de 9.25 mm de apertura (4734, Hobart

Manufacturing Co., Troy, OH). Toda la carne (21.55 kg) y

los ingredientes no cárnicos y 5% de hielo seco se añadieron

y mezclaron en un mezclador de doble acción

(100DA70, Leland Southwest, Fort Worth, TX) durante 90s.

Como el tratamiento de control se usó para las evaluaciones

de paneles sensoriales, se mezclaron dos lotes de

21.55 kg para el control por replicación para asegurar una

cantidad suficiente en las hamburguesas. Después de

mezclar, los dos lotes de mezcla de control se mezclaron

durante la molienda. La mezcla de salchicha se volvió a

moler a través de un cedazo de 4.76 mm de apertura. Se

utilizó una máquina formadora de hamburguesas (Protégé,

Patty-O-Matic, Farmingdale, NJ) a partir de 76 g de

hamburguesas con un grosor de 9.25 mm y un diámetro

de 98 mm. Las hamburguesas se colocaron en bandejas

de espuma de poliestireno y se envolvieron en una película

de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno para su

colocación en una vitrina simulada. Se retiraron las hamburguesas

de la vitrina y se envasaron al vacío el día de la

toma de muestras y se almacenaron congeladas (- 80 ° C)

hasta el análisis de la oxidación de lípidos. Todas las hamburguesas

restantes se apilaron, se congelaron y se colocaron

en una caja con bolsa de polietileno de 1.5 mil y se

mantuvieron en almacenamiento congelado (-20 ° C)

hasta la evaluación. Para las evaluaciones que se llevaron

a cabo en muestras cocidas, las hamburguesas se templaron

durante 24 horas en una temperatura de 1-2 ° C y

se cocieron en una plancha de 190 ° C calentada a gas

(HG4, Hobart Corp., Troy, OH). Las hamburguesas se cocinaron

durante 2.5 minutos en un lado, se voltearon y se

cocinaron durante 2.5 minutos en el otro lado. La temperatura

interna se midió al final de la cocción con un termopar

de tipo T y la temperatura del producto varió de 73.9 °

C a 79.4 ° C.

Composición proximal, análisis de sodio, potasio y pH

La composición proximal, el contenido de sodio y potasio,

y el pH se evaluaron en las hamburguesas crudas y cocidas.

El contenido de humedad y ceniza se midió usando

un analizador termogravimétrico LECO (TGA 701, LECO

Corporation, St. Joseph, MI). La grasa total se determinó

según lo descrito por el método AOAC 960.39 (AOAC,


39

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

1990b) utilizando el procedimiento de extracción Soxhlet.

La proteína se midió usando un analizador LECO de nitrógeno

/ proteína (FP-528, LECO Corporation, St. Joseph, MI)

usando 6,25 como factor de conversión (AOAC, 1990a).

Las medidas de contenido de humedad, cenizas y proteínas

se realizaron por duplicado y el contenido de grasa se

realizó por triplicado. Las muestras se almacenaron congeladas

durante hasta 166 días antes del análisis.

Para determinar el contenido de sodio y potasio, las muestras

se analizaron por primera vez. Las muestras se secaron

a 100 ° C en un horno de secado durante al menos 30

minutos antes de ser trasladadas a un horno de cenizas en

una temperatura de 350 a 400 ° C. Después de 15 minutos,

la temperatura aumentó a 520 ° C y las muestras se dejaron

en cenizas durante al menos 2 h. La ceniza fue disuelta

y diluida a 50 ml. Se prepararon diluciones de al menos 5

mg / l de ceniza en ácido nítrico al 0.1% en agua. Las muestras

se analizaron mediante absorción atómica para contenido

de sodio y potasio utilizando un estándar externo

(0.1 a 10 mg / l de sodio o potasio). Las relaciones de

sodio: potasio se calcularon en base a los valores medidos.

Las muestras se midieron por triplicado. Las muestras

se almacenaron congeladas durante hasta 49 días antes

del análisis.

Análisis sensorial

El análisis sensorial fue realizado por el Centro de la

Universidad Estatal de Pensilvania para la Innovación

Alimentaria. Para el análisis sensorial, las hamburguesas

de salchichas se templaron durante la noche en un

enfriador (1-2 ° C) y se cocinaron como se describe anteriormente

en una plancha plana de gas (Modelo 260L-48,

Vulcan-Hart, Louisville, KY). Los panelistas estaban en

cabinas individuales con iluminación blanca. Los panelistas

recibieron las hamburguesas (inmediatamente después

de la cocción) uno a la vez y en orden aleatorio. Las

muestras se evaluaron por su apariencia general, sabor a

salchicha, picante, sabor a sal, regusto, aceptabilidad

general, textura general y gusto general usando la

siguiente escala hedónica de nueve puntos: 1 = En extremo

no me gusta 2 = No me gusta mucho 3 = No me gusta

moderadamente 4 = No me gusta ligeramente 5 = Ni me

gusta ni me disgusta 6 = Me gusta levemente 7 = Me gusta

moderadamente 8 = Me gusta mucho 9 = Me gusta extremadamente.

El nivel de picante y el nivel de salinidad se

evaluaron usando los siguientes cinco puntos, aproximadamente

la escala correcta: 1 = No picante / salado, 2 =

Ligeramente picante / salado, 3 = Casi correcto, 4 =

Ligeramente demasiado picante / salado, ó 5 =


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

40

Demasiado Picante / salado. Al final del panel, se les pidió

a los panelistas que clasificaran las muestras en orden de

preferencia desde la más preferida hasta la menos preferida.

Se realizaron dos comparaciones sensoriales separadas

para limitar la fatiga de los panelistas durante el muestreo.

El primer grupo de paneles sensoriales comparó muestras

de control, NTS 1.2 y KCl 1.0 para comparar la sustitución

de cloruro de sodio modificada y estándar del cloruro de

sodio en una base de peso equivalente a las hamburguesas

de salchicha con sodio completo. El segundo grupo

de paneles comparó las muestras de control, control RS,

NTS 1.2 y NTS 1.5 para evaluar el impacto de la reducción

de cloruro de sodio y el reemplazo con cloruro de potasio

modificado sobre un peso o una base molar en hamburguesas.

Ambas comparaciones sensoriales se realizaron

en cada una de las tres repeticiones. Las hamburguesas

se mantuvieron en almacenamiento congelado durante

entre 21 y 63 días para la primera comparación sensorial y

entre 9 y 24 días para la segunda comparación sensorial.

La primera comparación sensorial (control, NTS 1.2 y KCL

1.0) tuvo un total de 317 panelistas (Sexo: masculino =

56.8%, femenino = 43.2%; Edad: 18-24 = 14.1%, 25-34 =

35.0%, 35 -44 = 13.2%, 45-54 = 21.5%, 55-60 = 18.0%). La

segunda comparación sensorial (control, control RS, NTS

1.2 y NTS 1.5) tuvo un total de 276 panelistas (Sexo: masculino

= 52.2%, femenino = 47.8%; Edad: 18-24 = 13.4%, 25-34 =

34.4 %, 35-44 = 10.9%, 45-54 = 22.8%, 55-60 = 18.5%).

Corte Lee-Kramer

Cinco hamburguesas de salchicha de cerdo cocinadas

de cada tratamiento y replicación se dejaron enfriar a

temperatura ambiente. Se retiró una muestra con forma

cuadrada de 40 mm x 40 mm de cada hamburguesa, se

pesó (intervalo de peso de 24.29 g a 33.59 g, peso medio

28.93 g), y se cortó utilizando una celda de corte Lee-

Kramer. Un Instron (Modelo 55R1123, Norwood, MA) con

una célula de carga de 2,500 kg estaba equipado con

una célula de cizallamiento de 10 cuchillas con una velocidad

de cruceta de 100 mm / min. Las cuchillas despejaron

la placa inferior para permitir que la fuerza volviera a la

línea de base. La fuerza de corte (N, fuerza máxima) y la

energía total (J) se determinaron usando el software asociado

(Bluehill Version 2.19, Instron, Norwood, MA). Se calcularon

la fuerza de corte / g (N / g) y la energía total / g (J

/ g). Dentro de cada tratamiento y replicación,todas se

promediaron para cada rasgo. Las muestras se almacenaron

congeladas durante hasta 72 días antes del análisis.


41

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Visualización en vitrina simulada, color objetivo y decoloración

Para evaluar la vida útil de la hamburguesa de cerdo

cruda, las hamburguesas se colocaron bajo una pantalla

simulada que se mantuvo a 1-2 ° C con 1000 a 1800 lx de

iluminación de fluorescencia cálida (Philips F32T8 / TL741

Alto 700 series, Royal Philips Electronics, Amsterdam, Países

Bajos). Las hamburguesas fueron localizadas y reorganizadas

al azar diariamente en la exhibición simulada. Para la

evaluación de la decoloración, las hamburguesas duplicadas

de cada tratamiento se colocaron en una bandeja

de espuma de poliestireno y se envolvieron con película

de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno (Prime

Source PSM 18 # 75003815, Bunzl Processors Division, North

Kansas City, MO; velocidad de transmisión de oxígeno =

2.25 ml / cm2 / 24 h a 23 ° C y 0% de humedad relativa,

velocidad de transferencia de vapor de agua = 496 g / m2

/ 24 ha 37.8 ° C y 90% de humedad relativa). Un panel de

cinco personas evaluó las hamburguesas duplicadas de

cada tratamiento para el porcentaje de decoloración

diaria durante 15 días de almacenamiento simulado en

vitrina.

Los panelistas experimentados fueron entrenados originalmente

para evaluar la decoloración en filetes usando

una referencia pictórica de decoloración en incrementos

de 10%. El proceso fue adaptado para ser utilizado en

hamburguesas molidas. A cada tratamiento se le asignó

un código de cegamiento aleatorio de 3 dígitos para

minimizar el sesgo de los panelistas. El color objetivo (CIE

Commission Internationale de l'Eclairage L *, a *, b *) se

midió utilizando un colorímetro Minolta (CR-400, Konica

Minolta, Inc., Tokio, Japón) con un observador estándar

de 2 ° e iluminador diario D65 durante 15 días de exhibición

simulada. El colorímetro se calibró diariamente utilizando

una baldosa blanca estándar (de acuerdo con las

especificaciones del fabricante) cubierta en la película

de policloruro de vinilo descrita anteriormente. Los cálculos

para la relación a / b (a * / b *), el ángulo de matiz [(b * /

a *) tan- 1] y la croma [(a * 2 + b * 2) 1/2] se calcularon de

acuerdo con las pautas de la American Meat Science

Association (2012). Se colocaron cinco hamburguesas

adicionales de cada tratamiento en bandejas de espuma

de poliestireno de una sola hamburguesa y se envolvieron

con una película de cloruro de polivinilo permeable

al oxígeno. Se eliminó una hamburguesa de cada

tratamiento y la replicación los días 3, 6, 9, 12 y 15 para

evaluar la oxidación de lípidos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

42

Oxidación de lípidos

La oxidación lipídica se midió en hamburguesas de cerdo con 0, 3, 6, 9, 12, 15 días de exhibición simulada. Las hamburguesas

se quitaron de la vitrina simulada, se envasaron al vacío y se almacenaron en un congelador a 80 ° F durante

hasta 95 días hasta el análisis. Las hamburguesas de salchicha de cerdo se homogeneizaron con un mezclador waring

(Modelo 51BL32, Waring Products Inc., Torrington, CT) en preparación para el análisis. Las sustancias reactivas tiobarbitúricas

(TBARS) se usaron para medir la oxidación de los lípidos (Buege y Aust, 1978) con las modificaciones descritas por

Ahn et al. (1998) Las muestras se analizaron por duplicado; las medidas de tratamiento y replicación se promediaron.

Análisis estadístico

El proyecto se realizó como un diseño completamente aleatorizado para los rasgos que se midieron en un punto de

tiempo único y un diseño “Split plot” completamente aleatorios cuando se evaluaron las hamburguesas a lo largo del

tiempo durante la exhibición simulada. Se llevaron a cabo tres réplicas independientes. Los datos se analizaron usando

el procedimiento PROC GLIMMIX de SAS (SAS Institute Inc. Cary, NC). Para la composición próximal, el contenido de

sodio y potasio, y la fuerza de corte de Lee-Kramer, el efecto del tratamiento se consideró un efecto principal. Para el

análisis sensorial, el tratamiento se consideró un efecto principal y el panelista una variable aleatoria. Para las medidas

de color y la oxidación de lípidos, se evaluaron los principales efectos del tratamiento y el tiempo de almacenamiento y

su interacción. El tiempo de almacenamiento se consideró una medida repetida utilizando una estructura de covarianza

autorregresiva. La separación de medias (P ≤ 0.05) se realizó utilizando el ajuste de comparación múltiple por pares

de Tukey.


43

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 2. Efectos de la reducción del cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio

en la composición próxima, el contenido mineral y el pH de las hamburguesas de cerdo

crudas y cocidas.

Tratamiento 1

Proteína

(%)

Humedad (%)

Grasas

(%)

Cenizas

(%)

Sodio

(mg/100 g)

Potasio

(mg/100 g)

Relación

Sodio:Potasio

pH

Hamburguesas de salchicha sin procesar

Control 15.07 62.79 17.18 2.49 a 701.7 a 312.4 b 2.54 a 6.32

Control RS 15.52 63.4 17.12 1.86 b 450.2 b 376.4 b 1.27 b 6.29

NTS 1.2 15.07 62.81 17.19 2.44 a 485.9 b 624.8 a 0.78 b 6.31

NTS 1.5 15.72 62.83 17.1 2.49 a 485.5 b 722.0 a 0.67 b 6.33

KCl 1.0 15.52 63.86 16.16 2.53 a 460.5 b 614.9 a 0.75 b 6.29

SE 2 0.36 0.84 1.04 0.07 20.4 31.2 0.25 0.02

Valor P 0.891 0.853 0.939 0.001 < 0.001 < 0.001 0.003 0.698

Hamburguesas se salchicha cocidas

Control 20.57 55.9 17.64 3.11 a 908.8 a 278.3 c 3.30 a 6.41

Control RS 21.23 54.65 17.78 2.63 b 597.3 b 326.9 c 1.84 b 6.4

NTS 1.2 20.65 55.92 16.94 3.26 a 606.8 b 766.0 b 0.80 c 6.43

NTS 1.5 20.73 56.93 16.22 3.35 a 608.7 b 890.9 a 0.69 c 6.43

KCl 1.0 20.49 56.81 17.19 3.25 a 609.4 b 773.6 b 0.79 c 6.42

SE 2 0.28 0.78 0.68 0.08 20.3 21.9 0.09 0.03

Valor P 0.638 0.343 0.543 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 0.842

(P > 0.05) 1Control = control completo de sodio; Control RS = cloruro negativo de sodio reducido 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal

basada en cloruro de potasio modificado , relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt) ; NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de

potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:cloruro de potasio estándar, relación de reemplazo

1:1 (wt:wt)

2SE = error estándar de la media.

a–c Dentro de las hamburguesas crudas o cocidas, los medios dentro de una columna con un superíndice común son similares.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

44

RESULTADOS

Los resultados de la composición del producto se pueden encontrar en la Tabla 2. Como se esperaba debido a la formulación

de hamburguesas, las muestras de control tuvieron el mayor contenido de sodio (P


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Efecto de la reducción y el reemplazo de sodio con cloruro de potasio estándar

(KCl 1.0) o modificado (NTS 1.2) sobre las características sensoriales de las hamburguesas


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

46

Figura 2. Efecto de la reducción y el reemplazo de sodio con cloruro de potasio estándar

(KCl 1.0) o modificado (NTS 1.2) sobre las características sensoriales de las hamburguesas


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 3. Efectos de la reducción de cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio

en las propiedades de textura de las hamburguesas de cerdo cocidas.

Tratamientoa Fuerza de corte (N) Energía (J)

Fuerza de corte por

gramo (N/g)

Energía por gramo (J/g)

Control 803.7 5.02 27.5 0.17

Control RS 793.3 5.08 27.9 0.18

NTS 1.2 775.5 4.6 27 0.16

NTS 1.5 862.2 5.17 29.6 0.18

KCl 1.0 773.8 5.13 27.5 0.18

SEb 37.1 0.31 1.6 0.01

P - value 0.487 0.688 0.806 0.69

1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en

cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio

modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1

(wt:wt).

2SE = Error estándar de la media


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

48

Tabla 4. Efectos de la reducción del cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de

potasio sobre el color objetivo, la decoloración y la oxidación lipídica de las hamburguesas

de cerdo crudo en exhibidores simulados.

Tratamiento1 L* a* b* a/b proporción Ángulo Hue Croma Decoloración (%)

Oxidación de

lípidos2

Control 51.88ab 8.66 12.05ab 0.74 54.79 15.07 54.31 1.26

RS control 53.41a 8.31 12.23ab 0.7 56.26 14.99 53.7 1.54

NTS 1.2 52.56ab 8.61 12.35ab 0.71 55.77 15.28 53.04 1.55

NTS 1.5 51.08b 8.57 11.72b 0.75 54.44 14.74 53 1.65

KCl 1.0 52.22ab 8.67 12.42a 0.72 55.58 15.39 54.72 1.66

SE3 0.56 0.31 0.19 0.03 1.21 0.2 3.99 0.3

P - value 0.029 0.767 0.037 0.448 0.583 0.071 0.99 0.689

1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en

cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio

modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1

(wt:wt).

2Los valores de color superiores indican que las muestras fueron: L * - más claro, a * - más rojo, b * - más amarillo, relación a / b - menos decoloración, ángulo de matiz -

menos color rojo, croma - color más saturado.

3La oxidación de lípidos es reportada como valores TBARS (mg malonaldehído/kg de muestra).

4SE = Error estándar de la media.

a–b Las dentro de una columna con un superíndice común son similares (P > 0.05).


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 5. Efectos de días de exhibición simulada en el color objetivo,

decoloración y oxidación lipídica de las hamburguesas de cerdo cocinadas.

Días de exhibición

simulada

L* a* b* a/b relación Ángulo de Hue Croma Decoloración(%)

Oxidación de

lípidos1

0 56.68a 13.80a 11.88cde 1.16a 40.75i 18.21a 0.00g 0.53b

1 54.20b 12.82b 11.23efg 1.14a 41.22i 17.05b 0.07g -

2 53.30bc 11.78c 11.09fg 1.06b 43.27hi 16.19c 0.82g -

3 53.46bc 10.96d 10.88g 1.01c 44.80h 15.46cd 3.17g 0.63b

4 53.15bcd 10.03e 11.00fg 0.91d 47.69g 14.91de 7.81g -

11.57defg

5 52.34bcde 9.57ef 0.83e 50.38f 15.03de 19.99f -

6 52.62bcd 9.03f 11.74cdef 0.77f 52.51e 14.82de 33.96e 0.63b

7 52.51bcd 8.27g 11.79cdef 0.70g 54.95d 14.42e 49.93d -

8 51.70cdef 7.88g 12.26bcd 0.64h 57.34c 14.59de 66.77c -

9 52.29bcde 7.08h 12.44abc 0.57i 60.38b 14.33e 83.12b 1.14b

10 51.75cdef 6.25hi 12.97ab 0.48j 64.26a 14.41e 94.97a

-

11 51.72cdef 5.75i 13.13a 0.44j 66.26a 14.35e 99.49a -

12 50.97defg 5.62i 13.04ab 0.44j 66.55a 14.22e 99.97a 1.92b

13 50.13efg 5.92hi 13.17a 0.45j 65.66a 14.46e 99.98a -

14 49.48gf 6.10hi 13.11a 0.47j 64.95a 14.50e 100.00a -

15 49.36g 6.14hi 13.15a 0.47j 64.90a 14.54de 100.00a 4.34a

SE2 0.67 0.3 0.24 0.03 1.01 0.27 3.25 0.5

Valor P < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001

1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en

cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio

modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1

(wt:wt).

2Los valores de color superiores indican que las muestras fueron: L * - más claro, a * - más rojo, b * - más amarillo, relación a / b - menos decoloración, ángulo de matiz -

menos color rojo, croma - color más saturado.

3La oxidación de lípidos es reportada como valores TBARS (mg malonaldehído/kg de muestra).

4SE = Error estándar de la media.

a–b Las dentro de una columna con un superíndice común son similares (P > 0.05).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

50

Los resultados de la comparación sensorial de muestras

de control con el cloruro de sodio completo con las muestras

que contienen cloruro de potasio modificado (NTS

1.2) o cloruro de potasio estándar (KCl 1.0) se pueden

encontrar en la figura 1. Se encontraron diferencias significativas

en el tratamiento para todos los caracteres evaluados

(P ≤ 0.041 ) Las muestras de control recibidas entre

las clasificaciones más altas y fueron significativamente

más altas que las muestras de cloruro de potasio estándar

para todas las medidas de rasgos (P 0.05) al control por gusto del

aspecto general, sabor, regusto, textura general y gusto

general y fue similar (P> 0.05) al tratamiento estándar de

cloruro de potasio para picante, nivel de picante, salinidad,

nivel de salinidad y textura general. Para la aceptabilidad

general y la clasificación relativa, el tratamiento

NTS 1.2 fue intermedio y diferente (P ≤ 0.05) que los tratamientos

de control y de cloruro de potasio estándar.

La segunda comparación sensorial se realizó para evaluar

el impacto que reduce el cloruro de sodio y reemplazarlo

con cloruro de potasio modificado sobre una base de

peso o equivalente molar (Fig. 2). Se identificaron efectos

de tratamiento significativos (P ≤ 0.024) para todos los

rasgos sensoriales excepto la apariencia general (P =

0.738). Al igual que con el primer conjunto de comparaciones

sensoriales, las muestras de control se recibieron

entre las calificaciones sensoriales más altas para todos

los rasgos. Las clasificaciones de la muestra de control

fueron mayores (P ≤ 0.05) que el control negativo de sodio

reducido para todos los rasgos sensoriales excepto la

salinidad, el aspecto general, la textura general y la clasificación.

Entre los tratamientos con reemplazo de cloruro

de potasio modificado de cloruro de sodio en un peso o

equivalente molar, no hubo diferencias significativas (P>

0.05), sin embargo, se identificaron diferencias en relación

con el control total de cloruro de sodio o cloruro de sodio.

Cuando el cloruro de potasio modificado reemplazó al

cloruro de sodio en una base molar (NTS 1.5), las muestras

fueron similares (P> 0.05) al control total de cloruro de

sodio para sabor, picante, sabor picante, sabor salado,

sabor residual, textura general y clasificación y fueron

similares (P> 0.05) al control negativo de sodio reducido

para picante, sabor salado, regusto, aceptabilidad general,

textura general, gusto general y clasificación. El tratamiento

de reemplazo equivalente en peso (NTS 1.2) solo


51

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

fue similar (P> 0.05) al control total de cloruro de sodio

para el nivel de picante. Fue similar (P> 0.05) al control

negativo de cloruro de sodio reducido para todos los

rasgos, excepto para el nivel de salinidad en el cual el

control negativo de sodio reducido recibió la calificación

más baja (P 0.336) por lo que se consideraron los efectos

principales del tratamiento y los días de exhibición simulada

(Tablas 4 y 5, respectivamente). Se identificaron efectos

de tratamiento significativos para la luminosidad del

producto (L *, P = 0.029) y amarillez (b *, P = 0.037). El tratamiento

de control de sodio reducido fue el color más claro,

pero los valores de L * fueron solo significativamente

mayores que el tratamiento NTS 1.5. Para la amarillez, NTS

1.5 fue el menos amarillo, pero los valores b * fueron solo

significativamente menores que el tratamiento con KCl

1.0. No se encontraron efectos de tratamiento significativos

para el enrojecimiento (a *), relación a / b, ángulo de

matiz o croma (P> 0.07). No se identificaron efectos de

tratamiento significativos para la decoloración o la oxidación

de lípidos (P> 0,68). Durante la visualización simulada,

L *, a *, relación a / b y croma disminuyeron al aumentar los

días de exposición simulada (P> 0.001) y b *, el ángulo de

matiz, la decoloración y la oxidación de lípidos aumentaron

(Tabla 6) con días de exhibición simulada (P> 0.001) .

DISCUSIÓN

Si bien el uso de cloruro de potasio como sustituto / reemplazo

de cloruro de sodio no es un concepto nuevo, los

esfuerzos para modificar las sales de cloruro de potasio

para negar los efectos sensoriales son relativamente nuevos.

Se espera que las formulaciones de salchicha de

cerdo con cloruro de sodio reducido tengan un contenido

de sodio más bajo y con la adición de sales de cloruro

de potasio, se incrementó el contenido de potasio. Esto

fue identificado tanto en empanadas de salchicha de

cerdo crudas como cocidas. Además, estos afectaron las

proporciones de sodio: potasio. Se ha sugerido que una


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

52

relación total de sodio: potasio en la dieta debe ser


53

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

han estudiado un reemplazo igual en base al peso. En el

estudio actual, la comparación de la sustitución del cloruro

de sodio con cloruro de potasio modificado sobre una

base de peso o molar no produjo diferencias significativas

entre las muestras en cuanto a los rasgos sensoriales. Sin

embargo, las muestras formuladas con reemplazo en una

base molar fueron más similares al control total de cloruro

de sodio que aquellas formuladas en relación de reemplazo

basada en peso.

Las hamburguesas crudas de cerdo en exhibidores simulados

tuvieron diferencias limitadas debido al tratamiento.

El tratamiento de control con cloruro de sodio reducido

fue de color más claro y el tratamiento con cloruro de

potasio estándar fue más amarillo que los tratamientos en

los que la sal de cloruro de potasio modificada reemplazó

al cloruro de sodio sobre una base molar. No se identificaron

otras diferencias en las medidas de color objetivo o

decoloración debido al tratamiento. Estudios previos no

encontraron diferencias en la ligereza o enrojecimiento

del cerdo crudo salado debido a que reemplazó el 50%

de cloruro de sodio por una sal modificada a base de

cloruro de potasio (Zhao y Claus, 2013). Del mismo modo,

Moon et al. (2008) informaron que no hubo diferencias en

las medidas de color objetivo cuando se reemplazó parcialmente

el cloruro de sodio con cloruro de potasio

estándar. Por el contrario, otros han informado que reemplazar

el cloruro de sodio con cloruro de potasio estándar

en cantidades mayores resultó en hamburguesas de

cerdo saladas que eran menos rojas y menos de color

amarillo (Cheng, Wang y Ockerman, 2007). En el presente

estudio, la oxidación de lípidos durante la exhibición simulada

no fue diferente entre los tratamientos. Esto es en

contraste hallazgos en estudios previos. Cheng et al.

(2007) encontraron menos oxidación de lípidos cuando el

50% del cloruro de sodio fue reemplazado por cloruro de

potasio y Moon et al. (2008) encontraron menos oxidación

en tratamientos que reemplazan el 40% de cloruro de

sodio con cloruro de potasio los días cuatro y ocho de

almacenamiento. Las diferencias en la oxidación de lípidos

informada pueden explicarse en parte por la adición

de oleorresina de romero como antioxidante en el presente

estudio, mientras que no fue antioxidante como se

incluyó en los otros estudios.

CONCLUCIÓNES

Los hallazgos del presente estudio sugieren que el uso de

sales modificadas a base de cloruro de potasio puede

usarse como un reemplazo parcial del cloruro de sodio en


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

54

las hamburguesas de cerdo. Su uso puede reducir el contenido

de sodio, aumentar el contenido de potasio, mejorar

las proporciones de sodio: potasio y tener un impacto

limitado en otros rasgos físico-químicos. Las muestras de

control de cloruro sódico completas se encontraban

entre las muestras mejor valoradas para todos los rasgos

sensoriales, incluida la aceptabilidad general y el gusto

general. Sin embargo, los panelistas de consumo indicaron

que las sales de cloruro de potasio modificadas tenían

palatabilidad mejorada en comparación con el cloruro

de potasio estándar y que el uso de una tasa de reemplazo

equivalente molar puede dar como resultado muestras

más similares al control completo de cloruro de sodio.

Mientras que los panelistas de consumidores detectaron

diferencias en la textura general, no se encontraron diferencias

en la carga total de compresión o energía para

cortar hamburguesas usando un aparato de corte Lee-

Kramer. Otros han informado una mayor dureza durante

la compresión de hamburguesas de cerdo que contienen

0.5% de cloruro de potasio, pero no en hamburguesas

formuladas con 1.0% o 1.5% de cloruro de potasio (Davaatseren

et al., 2014). En enlaces de salchicha de cerdo

cocidos sin fosfatos de sodio, no se informaron diferencias

en las medidas de análisis de perfil de textura entre tratamientos

que contienen solo cloruro de sodio o una combinación

de cloruro de sodio y sal de cloruro de potasio

modificada (Zhao y Claus, 2013).

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