Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Abril 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Influencia de la reducción y el reemplazo
del cloruro de sodio con sales a base de
cloruro de potasio sobre las características
sensoriales y físico-químicas de las
hamburguesas de cerdo
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Exportará México carne de pollo a
Venezuela
Desataría China lucha por carne
Estudian en la FMVZ factores que
afectan calidad de la carne
Incertidumbre ganadera por TLC
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero
de 2017 a febrero de 2018
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de
la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012
a abril 2018
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de
la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de
2012 a abril 2018
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de
la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de marzo 2018 de la FAO
PÁG. 30
IR A LA SECCIÓN
Influencia de la reducción y el
reemplazo del cloruro de sodio
con sales a base de cloruro de
potasio sobre las características
sensoriales y físico-químicas de
las hamburguesas de cerdo
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 9, número 10. Abril 2018.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Exportará México carne de pollo a Venezuela
Desataría China lucha por carne
Estudian en la FMVZ factores que afectan calidad de la carne
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
Exportará México carne de pollo a Venezuela
Fuente: Municipios Puebla
29 de marzo de 2018
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El sector avícola iniciará con la exportación de pollo a
Venezuela, motivo por el cual se hará la venta mediante
un intermediario, sin embargo es necesario obtener un
permiso de sanidad para continuar con el proceso, informó
el presidente del sector avícola, Jorge García de la
Cadena.
Esta labor es resultado de la búsqueda de nuevos mercados
para hacer la comercialización de los productos cárnicos
que se producen en esta zona, lo cuales han obtenido
reconocimientos de calidad mediante certificaciones
del sector salud a nivel nacional y al cumplir con los estándares
internacionales. Entre los tramites que se deben
considerar actualmente son el obtener algunos permisos
sanitarios que debe tener para hacer la comercialización
de la carne de pollo en Venezuela, esto resultado de las
alertas que han ocurrido en fechas recientes sobre la
Influenza H1N3 que amenazó con propagarse por algunas
entidades, pero fue controlada oportunamente.
Desde el Puerto de Veracruz saldrá el pedido de carne, de
este proceso, la gestión se encuentra en un 50%, lo cual
representa que al iniciar se enviarían unas dos mil cajas
diarias, cifra que para los volúmenes nacionales es mínimo,
equivale a unos 15 mil pollos en ese envío.
Debido a la situación económica en la que se encuentra
ese país en Sudamérica, el pago hecho a empresas
nacionales se hará mediante un intermediario que va a
pagar de contado el producto y se encargará de colocarlo
en el mercado venezolano. De esta manera se van
abriendo caminos para introducir la producción nacional
en otros países.
Desataría China lucha por carne
Fuente: Expreso
9 de abril de 2018
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Una lucha avizoran entre los productores de carne de res y
cerdo en México y sus homólogos estadounidenses por el
mercado mexicano.
Esto, de concretarse el arancel adicional de 25% a estos
alimentos que China dijo impondrá a Estados Unidos,
9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
como parte de la guerra comercial que alistan ambos
países.
El Consejo Nacional Agropecuario (CNA), la Asociación
Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y
analistas coinciden que, de prosperar ese gravamen, los
productores de carne de la Unión Americana buscarán
redirigir sus envíos al mercado más cercano y natural que
es México.
Su percepción no está errada pues la semana pasada la
Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos
(US Meat por sus siglas en inglés), dijo estar preocupada
por las barreras arancelarias de China, y que trabajará
aún más para elevar la presencia de sus representados en
el mercado mexicano y otros.
China aplica actualmente a EU un arancel de 12% a estos
productos, según la US Meat. En un cálculo simple con los
datos de la US Meat se deriva que, con el nuevo arancel,
los exportadores de res y cerdo de EU tendrían que pagar
de arancel 2 mil 531 dólares y 805 dólares por cada tonelada
enviada a China, respectivamente.
Bosco de la Vega, presidente del CNA, y Juan Carlos
Anaya, director de Grupo Consultor de Mercados
Agrícolas (GCMA), coincidieron de que existe un alto
riesgo de que la carne mexicana pueda ser desplazada
en su propio mercado por la estadounidense.
De la Vega destacó que los productores de la Unión
Americana podrían llegar con precios atractivos a México
debido a que tienen menores costos en granos.
Estudian en la FMVZ factores que afectan
calidad de la carne
Fuente: El Mañana
14 de abril de 2018
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Expertos de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT)
estudian los factores de manejo que causan estrés en los
animales de abasto, lo cual ha generado que la carne
baje significativamente de calidad debido a la pérdida
del potencial de hidrógeno (PH).
El investigador del Cuerpo Académico Ciencia Animal y
Agronegocios, Dr. Jorge Loredo Osti, dijo que el estudio es
realizado por la Facultad de Veterinaria de la UAT en colaboración
con la Universidad de Baja California, enfocado
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
al bienestar de los animales de abasto y su relación con la
calidad de la carne.
"Este proyecto es importante porque en Tamaulipas hay
pocos estudios al respecto; estamos evaluando factores
de manejo que causan estrés al animal, y que repercute
directamente en las propiedades físico-químicas de la
carne".
"Estamos hablando de factores que van desde el transporte,
el espacio on el que cuentan, si hay mucho hacinamiento,
el desembarco, el tiempo que pasan en los
corrales de espera cuando es tiempo de ayuno, y en los
cuales los animales no tienen ni agua ni alimento".
"También por el tiempo que pasan antes del sacrificio, el
sacrifico en sí y todo eso se va a correlacionar matemáticamente
con las propiedades físico-químicas de la carne.
Queremos saber cuáles son los factores de manejo
que más influyen en su calidad", indicó.
Explicó que un mal manejo de los animales genera estrés
y eso provoca que no se lleven adecuadamente los procesos
en la maduración de la carne.
"Es decir en la transformación del músculo a carne.
Generalmente cuando hay estrés, no está el PH adecuado
y el color adecuado, dando como resultado una
carne más oscura que da la impresión de que es vieja o
que pasó mucho tiempo almacenada. Y cuando el PH es
inadecuado crecen microorganismos, y es entonces que
la vida en anaquel disminuye".
Resaltó la importancia de quitar el estrés a los animales
antes del sacrificio, lo que implica un buen manejo y que
los operarios estén bien capacitados "y que la gente que
realiza las operaciones "ante morten" conozcan la fisiología
y el comportamiento animal", apuntó.
Aseveró que el proyecto generará tres tesis de licenciatura
y una de posgrado hasta este año 2018; luego de la
etapa de manejo, el proyecto abordará el tema de lesiones,
que es otro indicador de bienestar animal.
Incertidumbre ganadera por TLC
Fuente: El Diario de Victoria
14 de abril de 2018
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Aunque se espera que la industria de la carne americana
11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
se mantenga como está en el Tratado de Libre Comercio
de América del Norte (TLC), entre México, Estados Unidos
y Canadá, los productores están incursionando en nuevos
mercados y opciones para la venta de ganado, estableció
Oswaldo Cházaro Montalvo.
El presidente de la Confederación Nacional Ganadera
(CNG) indició que la venta de ganado está incursionando
en lugares como Asia y Arabia, en los que pudiera hacer
nichos de oportunidad y procurando accesar con carne
de bovino en la Unión Europea, donde no se ha cerrado
ese acuerdo.
Y es que, si bien los productores están acostumbrados a la
variabilidad en los precios, la reducción en el costo del
ganado obedece a otros factores que tienen que ver con
el valor de los granos, los energéticos como el petróleo,
como a un fenómeno comercial que de una u otra forma
está incidiendo.
“Pudiera ser que sea por el arancel que impuso China a la
carne de cerdo de Estados Unidos, que crea una oferta
temporal de este producto cárnico y disminuye la demanda
de la de res en el vecino país del norte, de ahí la importancia
de que pudiera tomar un nuevo giro en otro
momento y resolver la problemática que ha generado la
baja en el precio del ganado bovino”, señaló.
Cházaro Montalvo consideró que para el ganado en pie,
los productores ganaderos del país han recibido manifestaciones
de interés y visitas para establecer protocolos de
países como Turquía, Indonesia y otros que requieren no
solo ganado de calidad genética excelente para crías,
sino también para engorda o comercial, que son al final
de cuentas las alternativas que buscan los productores.
A la fecha, refirió que lo que se visualiza por la parte
agroalimentaria, sobre todo del tema de la ganadería en
el TLC, es que se mantienen íntegros los términos en cuanto
a la forma que se intercambia Estados Unidos y México.
Lo más riesgoso es que se cancelara el Tratado de libre
Comercio y tuviera que irse a negociar entre los dos países
con nuevos términos, pero la idea es que la industria de la
carne americana se mantenga como está, donde hay
libre acceso, sin pago de arancel.
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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 22
Pág. 24
Pág. 26
Pág. 28
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a febrero de 2018
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a abril 2018
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a abril 2018
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de carne de ave
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NÚMEROS DEL
MERCADO
16
Año
Producto
/Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MARZO DE 2018
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2017
CARNE EN
529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888
2018
CANAL
544,185 549,623 547,949 1,641,756
2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,346
2018
AVE
259,054 262,320 266,084 787,458
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364
2018
BOVINO
156,736 158,493 156,709 471,937
2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,322
2017
CAPRINO
3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,659
2018 12,715 12,489 13,383 38,586
CAPRINO
2018 3,153 3,129 2,996 9,277
2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,985
GUAJOLOTE
2018 1,148 1,508 1,200 3,857
2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,600
2018
OVINO
4,903 4,865 4,829 14,596
2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,933
PORCINO
2018 119,191 119,308 116,132 354,631
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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NÚMEROS DEL
MERCADO
18
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE BOVINO
Estado
Marzo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta (B-
A)
Relativa (B/A)
AGUASCALIENTES 2,983 3,203 221 7.4
BAJA CALIFORNIA 7,905 8,186 281 3.6
BAJA CALIFORNIA
476 433 -43 -9.1
SUR
CAMPECHE 1,619 1,691 72 4.4
COAHUILA 2,941 3,058 116 4
COLIMA 777 801 24 3.1
CHIAPAS 8,609 8,702 94 1.1
CHIHUAHUA 6,386 6,883 498 7.8
DISTRITO FEDERAL 45 44 -1 -1.9
DURANGO 7,903 7,987 84 1.1
GUANAJUATO 4,424 3,928 -495 -11.2
GUERRERO 3,188 3,210 21 0.7
HIDALGO 2,339 2,307 -32 -1.3
JALISCO 17,593 18,496 904 5.1
MÉXICO 3,360 3,196 -165 -4.9
MICHOACÁN 6,265 7,379 1,113 17.8
MORELOS 515 504 -11 -2.2
NAYARIT 1,553 1,366 -188 -12.1
NUEVO LEÓN 4,018 4,172 154 3.8
OAXACA 3,880 3,892 12 N.S.
PUEBLA 3,365 3,095 -270 -8
QUERÉTARO 2,668 2,662 -6 -0.2
QUINTANA ROO 297 350 53 17.8
SAN LUIS POTOSÍ 9,808 9,964 155 1.6
SINALOA 8,243 8,759 516 6.3
SONORA 5,721 6,722 1,002 17.5
TABASCO 4,722 4,738 16 N.S.
TAMAULIPAS 4,084 3,291 -793 -19.4
TLAXCALA 877 714 -162 -18.5
VERACRUZ 20,390 20,441 51 N.S.
YUCATÁN 2,468 2,685 218 8.8
ZACATECAS 3,337 3,849 512 15.3
TOTAL 152,759 156,709 3,950 2.6
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
2017
176,625
2018
167,032
164,642
163,397 163,454 164,147
158,493
156,736 156,709
158,949
153,153 153,926 154,847
152,759 152,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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GENERALES
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NÚMEROS DEL
MERCADO
20
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
INDUSTRIES RIOPEL INC.
EQUIPOS
ENFOCADOS EN
LA SALUD,
SEGURIDAD
ALIMENATARIA
Y BIENESTAR
ANIMAL
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01 (477) 252 0607
NÚMEROS DEL
MERCADO
22
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
Estado
Marzo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta (B-
A)
Relativa (B/A)
AGUASCALIENTES 1,303 1,088 -215 -16.5
BAJA CALIFORNIA 70 93 23 33.5
BAJA CALIFORNIA
116 113 -3 -2.3
SUR
CAMPECHE 423 461 38 9
COAHUILA 437 436 0 -0.1
COLIMA 507 536 29 5.7
CHIAPAS 2,301 2,332 31 1.3
CHIHUAHUA 549 583 34 6.2
DISTRITO FEDERAL 128 133 5 3.7
DURANGO 333 310 -22 -6.7
GUANAJUATO 8,953 9,134 181 2
GUERRERO 1,640 1,659 20 1.2
HIDALGO 890 839 -52 -5.8
JALISCO 23,186 24,037 851 3.7
MÉXICO 1,516 1,459 -57 -3.7
MICHOACÁN 3,431 3,675 244 7.1
MORELOS 368 372 4 1.1
NAYARIT 304 335 31 10.1
NUEVO LEÓN 1,665 1,378 -287 -17.2
OAXACA 1,917 1,948 30 1.6
PUEBLA 12,912 12,918 6 N.S.
QUERÉTARO 1,806 1,905 100 5.5
QUINTANA ROO 318 255 -63 -19.7
SAN LUIS POTOSÍ 577 603 25 4.4
SINALOA 1,489 1,585 96 6.4
SONORA 19,998 22,652 2,654 13.3
TABASCO 892 932 40 4.5
TAMAULIPAS 1,067 804 -264 -24.7
TLAXCALA 906 853 -52 -5.8
VERACRUZ 9,411 9,811 400 4.2
YUCATÁN 11,550 11,985 435 3.8
ZACATECAS 879 907 27 3.1
TOTAL 111,843 116,132 4,289 3.8
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
115,228
2017
2018
119,191 119,308
113,366
116,132
111,843 111,722
116,000
120,797
123,243
119,528
CARNE DE PORCINO
121,594 121,965 128,358
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
136,288
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NÚMEROS DEL
MERCADO
24
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
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NÚMEROS DEL
MERCADO
26
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Marzo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta (B-
A)
Relativa (B/A)
AGUASCALIENTES 27,051 30,506 3454 12.8
BAJA CALIFORNIA 81 81 0 -0.1
BAJA CALIFORNIA
64 64 N.S. N.S.
SUR
CAMPECHE 1,612 1,647 35 2.2
COAHUILA 7,986 8,187 201 2.5
COLIMA 895 919 24 2.7
CHIAPAS 13,133 15,110 1977 15.1
CHIHUAHUA 229 207 -23 -9.9
DISTRITO FEDERAL 4 5 N.S. 4.1
DURANGO 23,672 23,776 104 N.S.
GUANAJUATO 20,086 17,852 -2234 -11.1
GUERRERO 888 907 19 2.1
HIDALGO 4,673 5,750 1078 23.1
JALISCO 29,860 30,687 827 2.8
MÉXICO 7,585 7,307 -278 -3.7
MICHOACÁN 3,986 4,212 226 5.7
MORELOS 4607 4626 20 N.S.
NAYARIT 2,272 2,779 507 22.3
NUEVO LEÓN 6,450 5,787 -663 -10.3
OAXACA 881 890 9 1
PUEBLA 14,737 15,461 724 4.9
QUERÉTARO 23,809 25,975 2166 9.1
QUINTANA ROO 291 383 93 31.9
SAN LUIS POTOSÍ 7,327 7,349 23 N.S.
SINALOA 9,993 10,938 945 9.5
SONORA 3,223 2,524 -699 -21.7
TABASCO 1,643 1,622 -20 -1.2
TAMAULIPAS 26 24 -2 -7.1
TLAXCALA 66 50 -16 -24.2
VERACRUZ 27,209 28,825 1615 5.9
YUCATÁN 10,639 11,383 744 7
ZACATECAS 257 251 -6 -2.3
TOTAL 255,234 266,084 10,850 4.3
305,000
295,000
285,000
275,000
265,000
255,000
245,000
259,054
251,660
2017
2018
262,320
266,084
253,575 255,234 261,225
263,109
270,377 270,508 269,633
276,374
272,627
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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MERCADO
28
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
2014
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MARZO 2018 DE LA FAO
2015
2016
(DATOS AL 5 DE ABRIL DE 2018)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M
2017
2018
El índice de precios de la carne de la FAO se situó
en un promedio de 169.8 puntos en marzo, es
decir, se mantuvo casi invariado respecto de
febrero. A este nivel, el índice se encuentra un 3 %
por encima del nivel del mismo mes del año pasado,
aunque todavía casi un 20 % por debajo del
nivel máximo, alcanzado en agosto de 2014. En
las diversas categorías de carne que constituyen
el índice, aumentaron las cotizaciones de la
carne de ovino, las de la carne de cerdo registraron
un ligero incremento y las de la carne de aves
de corral se mantuvieron estables, mientras que
descendieron las de la carne de bovino. La fuerte
demanda de importaciones, especialmente de
China, fortaleció los precios de la carne de ovino.
Una cierta escasez de suministros en Europa respaldó
la ligera subida de los precios de la carne
de cerdo, mientras que la atonía de la demanda
y las expectativas de aumento de los suministros
procedentes de Nueva Zelandia en los meses
venideros deprimieron los valores de la carne de
bovino.
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30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INFLUENCIA DE LA REDUCCIÓN Y EL REEMPLAZO DEL
CLORURO DE SODIO CON SALES A BASE DE CLORURO
DE POTASIO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Y FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS HAMBURGUESAS DE CERDO
31
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Influencia de la reducción y el reemplazo del cloruro de sodio
con sales a base de cloruro de potasio sobre las características
sensoriales y físico-químicas de las hamburguesas de cerdo
Resumen
Este estudio evaluó los efectos de la reducción y reemplazo del cloruro de sodio con cloruro de potasio o sales modificadas
de cloruro de potasio utilizando un peso o equivalente molar sobre las propiedades sensoriales y físico-químicas de las hamburguesas
de cerdo. Se fabricaron tres réplicas independientes de hamburguesas para comparar cinco tratamientos: sodio
completo, sodio reducido, reemplazo de peso de cloruro de potasio modificado, reemplazo basado en molar de cloruro de
potasio modificado y reemplazo de peso de cloruro de potasio estándar. El reemplazo de sal no afectó (P> 0.05) la humedad,
proteína, grasa, propiedades de textura, oxidación de lípidos o enrojecimiento. Las hamburguesas con cloruro de potasio
modificado fueron más aceptables que aquellas con cloruro de potasio estándar (P
33
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
El consumo excesivo de sodio se ha asociado
con enfermedades cardiovasculares. El
Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) y el Departamento
de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU.
(HHS) (2010) recomiendan que la ingesta
diaria de sodio no sea > 2300 mg / día. Se
estima que el 77% del consumo diario de
sodio proviene de alimentos procesados
y de restaurantes (Mattes & Donnelly,
1991). Del mismo modo, Anderson et al.
(2010) informaron que el 71% del consumo
de sodio en los EE. UU. Proviene de alimentos
procesados, pero sugieren que esto
probablemente subestima la cantidad
real. En consecuencia, se han realizado
esfuerzos recientes para reducir el contenido
de sodio en los alimentos y la supervisión
de alimentos comercialmente procesados
y de restaurantes ha sugerido que 43 de
las 73 categorías de alimentos centinela
tuvieron una reducción> 10% de sodio (Ahuja
et al., 2015).
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
34
Una dificultad para lograr una mayor reducción de sodio
es la multitud de ingredientes funcionales que contienen
sodio. La simple eliminación o reducción de estos compuestos
puede tener un impacto negativo en la calidad,
aceptabilidad y vida útil del producto (Ruusunen y
Puolanne, 2005). El cloruro de sodio es un ingrediente multifuncional
importante en las carnes procesadas. En el
procesamiento de carne, el cloruro de sodio se usa para
extraer proteínas miofibrilares, que es importante para la
unión y textura del producto (Bombrun, Gatellier, Carlier, y
Kondjoyan, 2014; Desmond, 2006). La adición de cloruro
de sodio proporciona un sabor salado y mejora los otros
sabores del producto (Aaslyng, Vestergaard y Koch, 2014;
Tobin, O'Sullivan, Hamill y Kerry, 2012a, 2012b). Al agregar
cloruro de sodio a los productos cárnicos crudos, se produce
un cambio en la población microbiana (deterioro y
bacterias patógenas) y retraso en la tasa de crecimiento
de estos organismos (Blickstad y Molin, 1983; Madril y Sofos,
1985; Whiting, Benedict, Kunsch , Y Woychik, 1984). La
adición de cloruro de sodio mejora la retención de humedad
en la carne cruda y durante la cocción (Horita,
Messias, Morgano, Hayakawa y Pollonio, 2014; Tobin et al.,
2012a, 2012b; Xiong, Noel y Moody, 1999). Debido a estas
funciones, reducir el sodio no es tan simple como sencillamente
reducir la cantidad de cloruro de sodio agregado.
Por lo tanto, se ha llevado a cabo mucho trabajo para
identificar ingredientes y tecnologías de procesamiento
para reemplazar la funcionalidad del cloruro de sodio.
El cloruro de potasio proporciona una de las sustituciones
más directas debido a la similitud en la composición molecular,
pero su uso puede verse limitado debido a los atributos
sensoriales negativos. El anión cloruro es responsable
de la extracción de proteína miofibrilar que ayuda a
aumentar la estabilidad del enlace y la emulsión.
La extracción de proteína se puede mantener con un
reemplazo del 50% de cloruro de sodio con potasio, pero
esta cantidad de sustitución también conduce a atributos
sensoriales reducidos y aceptación general por parte de
los consumidores (Horita et al., 2014). Para lograr una percepción
similar de la salinidad, se requiere un 33% más de
cloruro de potasio que cloruro de sodio en una solución
acuosa (Feltrin, de Souza, Saraiva, Nunes, y Pinheiro, 2015).
La sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio
sobre una base molar proporciona una eficacia antimicrobiana
similar contra varios patógenos: A. hydrophila, E.
sakazakii, S. Flexneri, Y. enterocolitica y tres cepas de S.
aureus (Bidlas y Lambert, 2008).
35
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Incluso con los esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los alimentos procesados, el uso de cloruro de potasio ha
sido limitado debido a la amargura y sabores desagradables que pueden estar asociados con su uso. Se ha desarrollado
un proceso patentado para producir un cristal a base de cloruro de potasio (Chigurupati, 2011) con el potencial de
imitar más de cerca el sabor de sodio y reducir los atributos sensoriales negativos asociados con el uso de sales de cloruro
de potasio. En el proceso de modificación, el cloruro de potasio se trata con ácido cítrico y se mezcla con un vehículo
de maltodextrina antes de secarse por pulverización. Un estudio investigó esta sal modificada a base de cloruro de
potasio y resumió que el cloruro de sodio podría reemplazarse parcialmente con el cloruro de potasio modificado sin
afectar negativamente la extracción de proteína, el rendimiento o la textura de las salchichas cocidas (Zhao y Claus,
2013). El estudio anterior, como la mayoría de los otros, ha investigado la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de
potasio en una base de peso equivalente. El objetivo de este estudio fue evaluar la reducción y el reemplazo del cloruro
de sodio con sales a base de cloruro de potasio sobre una base molar o de peso sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas
y sensoriales de las hamburguesas de cerdo.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
36
MATERIAL Y MÉTODOS
Materiales y tratamientos
Las puntas del lomo de cerdo deshuesadas, USDA (2014) IMPS # 406A, se compraron de un distribuidor regional y se
almacenaron congeladas hasta la fabricación del producto.
Todos los ingredientes no cárnicos fueron proporcionados por NuTek Food Science LLC (Minnetonka, MN). Todos los
productos fueron formulados (Tabla 1) para contener 94.79% puntas de lomo de cerdo deshuesadas, 1.14% condimento
(BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE) y 0.02% de oleorresina de romero (5XT-W Herbalox Brand
Rosemary Oleoresin Kalsec Inc. Kalamazoo, MI). La sal modificada a base de cloruro de potasio (NTS; NuTek Salt 15,000,
NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN) contiene 85% de cloruro de potasio. La cantidad de cloruro de sodio y sales
de cloruro de potasio varió entre el tratamiento y el agua se ajustó para mantener el mismo peso de lote. Sobre una
base de carne cruda, todos los tratamientos reducidos con sodio contenían 37.05% menos de cloruro de sodio.
Tratamientos incluidos
Control = control de cloruro de sodio (1.7%); Control negativo de sodio reducido (control RS) = cloruro de sodio reducido
(1.07%); NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con NTS (0.75%), base de reemplazo de peso; NTS 1.5 = cloruro de
sodio reducido (1.07%) con NTS (0.94%), base de reemplazo molar; KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con cloruro
de potasio (0.63%). Como el cloruro de potasio modificado NTS 15000 contiene 85% de cloruro de potasio, el tratamiento
de NTS 1.2 representa el reemplazo del cloruro de sodio por cloruro de potasio en peso equivalente, mientras
que el NTS 1.5 representa el reemplazo del cloruro de sodio en una base molar equivalente.
37
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. Formulación de hamburguesa de cerdo
Tratamiento 1
Puntas de lomo
cerdo sin hueso
Agua
Mezcla de
especias 2
Sal (cloruro de
sodio)
Sal basada en
cloruro de potasio
podificado
(ModKCl) 3
Cloruro de
potasio Estándar
(StdKCl)
Oleoresina de
romero 4
Control 94.79% 2.35% 1.14% 1.70% 0.00% 0.00% 0.02%
Control RS 94.79% 2.98% 1.14% 1.07% 0.00% 0.00% 0.02%
NTS 1.2 (1 cloruro de
sodio:1.2 ModKCl wt:wt
reemplazo de sal)
94.79% 2.23% 1.14% 1.07% 0.75% 0.00% 0.02%
NTS 1.5 (1 cloruro de
sodio: 1.5 ModKCl wt:wt
reemplazo de sal)
94.79% 2.04% 1.14% 1.07% 0.94% 0.00% 0.02%
KCl 1.0 (1 sal: 1 StdKCl: 1
cloruro de sodio wt:wt
reemplazo de sal)
94.79% 2.35% 1.14% 1.07% 0.00% 0.63% 0.02%
1Control = control completo de sodio; Control RS = control de cloruro negativo reducido en sodio 37.05% ; NTS 1.2 = coluro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal
basada en cloruro de potasio modificado (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio :sal basada en
cloruro de potasio (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:Cloruro de potasio estándar (StdKCl)
relación de reemplazo1:1 (wt:wt).
2Mezcla de especias (BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE).
3Sal NuTek 15,000 contiene 85% de cloruro de potasio, NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN.
4XT-W Oloeresina de romero marca Herbalox (Kalsec Inc. Kalamazoo, MI).
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
38
Fabricación y manejo de productos
Tres réplicas independientes fueron fabricadas en días
separados. Para cada replicación, el cerdo se dejó enfriar
de 1-2 ° C durante tres días antes de la fabricación. Las
puntas de lomo de cerdo deshuesadas se pasaron a través
de un cedazo de 9.25 mm de apertura (4734, Hobart
Manufacturing Co., Troy, OH). Toda la carne (21.55 kg) y
los ingredientes no cárnicos y 5% de hielo seco se añadieron
y mezclaron en un mezclador de doble acción
(100DA70, Leland Southwest, Fort Worth, TX) durante 90s.
Como el tratamiento de control se usó para las evaluaciones
de paneles sensoriales, se mezclaron dos lotes de
21.55 kg para el control por replicación para asegurar una
cantidad suficiente en las hamburguesas. Después de
mezclar, los dos lotes de mezcla de control se mezclaron
durante la molienda. La mezcla de salchicha se volvió a
moler a través de un cedazo de 4.76 mm de apertura. Se
utilizó una máquina formadora de hamburguesas (Protégé,
Patty-O-Matic, Farmingdale, NJ) a partir de 76 g de
hamburguesas con un grosor de 9.25 mm y un diámetro
de 98 mm. Las hamburguesas se colocaron en bandejas
de espuma de poliestireno y se envolvieron en una película
de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno para su
colocación en una vitrina simulada. Se retiraron las hamburguesas
de la vitrina y se envasaron al vacío el día de la
toma de muestras y se almacenaron congeladas (- 80 ° C)
hasta el análisis de la oxidación de lípidos. Todas las hamburguesas
restantes se apilaron, se congelaron y se colocaron
en una caja con bolsa de polietileno de 1.5 mil y se
mantuvieron en almacenamiento congelado (-20 ° C)
hasta la evaluación. Para las evaluaciones que se llevaron
a cabo en muestras cocidas, las hamburguesas se templaron
durante 24 horas en una temperatura de 1-2 ° C y
se cocieron en una plancha de 190 ° C calentada a gas
(HG4, Hobart Corp., Troy, OH). Las hamburguesas se cocinaron
durante 2.5 minutos en un lado, se voltearon y se
cocinaron durante 2.5 minutos en el otro lado. La temperatura
interna se midió al final de la cocción con un termopar
de tipo T y la temperatura del producto varió de 73.9 °
C a 79.4 ° C.
Composición proximal, análisis de sodio, potasio y pH
La composición proximal, el contenido de sodio y potasio,
y el pH se evaluaron en las hamburguesas crudas y cocidas.
El contenido de humedad y ceniza se midió usando
un analizador termogravimétrico LECO (TGA 701, LECO
Corporation, St. Joseph, MI). La grasa total se determinó
según lo descrito por el método AOAC 960.39 (AOAC,
39
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
1990b) utilizando el procedimiento de extracción Soxhlet.
La proteína se midió usando un analizador LECO de nitrógeno
/ proteína (FP-528, LECO Corporation, St. Joseph, MI)
usando 6,25 como factor de conversión (AOAC, 1990a).
Las medidas de contenido de humedad, cenizas y proteínas
se realizaron por duplicado y el contenido de grasa se
realizó por triplicado. Las muestras se almacenaron congeladas
durante hasta 166 días antes del análisis.
Para determinar el contenido de sodio y potasio, las muestras
se analizaron por primera vez. Las muestras se secaron
a 100 ° C en un horno de secado durante al menos 30
minutos antes de ser trasladadas a un horno de cenizas en
una temperatura de 350 a 400 ° C. Después de 15 minutos,
la temperatura aumentó a 520 ° C y las muestras se dejaron
en cenizas durante al menos 2 h. La ceniza fue disuelta
y diluida a 50 ml. Se prepararon diluciones de al menos 5
mg / l de ceniza en ácido nítrico al 0.1% en agua. Las muestras
se analizaron mediante absorción atómica para contenido
de sodio y potasio utilizando un estándar externo
(0.1 a 10 mg / l de sodio o potasio). Las relaciones de
sodio: potasio se calcularon en base a los valores medidos.
Las muestras se midieron por triplicado. Las muestras
se almacenaron congeladas durante hasta 49 días antes
del análisis.
Análisis sensorial
El análisis sensorial fue realizado por el Centro de la
Universidad Estatal de Pensilvania para la Innovación
Alimentaria. Para el análisis sensorial, las hamburguesas
de salchichas se templaron durante la noche en un
enfriador (1-2 ° C) y se cocinaron como se describe anteriormente
en una plancha plana de gas (Modelo 260L-48,
Vulcan-Hart, Louisville, KY). Los panelistas estaban en
cabinas individuales con iluminación blanca. Los panelistas
recibieron las hamburguesas (inmediatamente después
de la cocción) uno a la vez y en orden aleatorio. Las
muestras se evaluaron por su apariencia general, sabor a
salchicha, picante, sabor a sal, regusto, aceptabilidad
general, textura general y gusto general usando la
siguiente escala hedónica de nueve puntos: 1 = En extremo
no me gusta 2 = No me gusta mucho 3 = No me gusta
moderadamente 4 = No me gusta ligeramente 5 = Ni me
gusta ni me disgusta 6 = Me gusta levemente 7 = Me gusta
moderadamente 8 = Me gusta mucho 9 = Me gusta extremadamente.
El nivel de picante y el nivel de salinidad se
evaluaron usando los siguientes cinco puntos, aproximadamente
la escala correcta: 1 = No picante / salado, 2 =
Ligeramente picante / salado, 3 = Casi correcto, 4 =
Ligeramente demasiado picante / salado, ó 5 =
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
40
Demasiado Picante / salado. Al final del panel, se les pidió
a los panelistas que clasificaran las muestras en orden de
preferencia desde la más preferida hasta la menos preferida.
Se realizaron dos comparaciones sensoriales separadas
para limitar la fatiga de los panelistas durante el muestreo.
El primer grupo de paneles sensoriales comparó muestras
de control, NTS 1.2 y KCl 1.0 para comparar la sustitución
de cloruro de sodio modificada y estándar del cloruro de
sodio en una base de peso equivalente a las hamburguesas
de salchicha con sodio completo. El segundo grupo
de paneles comparó las muestras de control, control RS,
NTS 1.2 y NTS 1.5 para evaluar el impacto de la reducción
de cloruro de sodio y el reemplazo con cloruro de potasio
modificado sobre un peso o una base molar en hamburguesas.
Ambas comparaciones sensoriales se realizaron
en cada una de las tres repeticiones. Las hamburguesas
se mantuvieron en almacenamiento congelado durante
entre 21 y 63 días para la primera comparación sensorial y
entre 9 y 24 días para la segunda comparación sensorial.
La primera comparación sensorial (control, NTS 1.2 y KCL
1.0) tuvo un total de 317 panelistas (Sexo: masculino =
56.8%, femenino = 43.2%; Edad: 18-24 = 14.1%, 25-34 =
35.0%, 35 -44 = 13.2%, 45-54 = 21.5%, 55-60 = 18.0%). La
segunda comparación sensorial (control, control RS, NTS
1.2 y NTS 1.5) tuvo un total de 276 panelistas (Sexo: masculino
= 52.2%, femenino = 47.8%; Edad: 18-24 = 13.4%, 25-34 =
34.4 %, 35-44 = 10.9%, 45-54 = 22.8%, 55-60 = 18.5%).
Corte Lee-Kramer
Cinco hamburguesas de salchicha de cerdo cocinadas
de cada tratamiento y replicación se dejaron enfriar a
temperatura ambiente. Se retiró una muestra con forma
cuadrada de 40 mm x 40 mm de cada hamburguesa, se
pesó (intervalo de peso de 24.29 g a 33.59 g, peso medio
28.93 g), y se cortó utilizando una celda de corte Lee-
Kramer. Un Instron (Modelo 55R1123, Norwood, MA) con
una célula de carga de 2,500 kg estaba equipado con
una célula de cizallamiento de 10 cuchillas con una velocidad
de cruceta de 100 mm / min. Las cuchillas despejaron
la placa inferior para permitir que la fuerza volviera a la
línea de base. La fuerza de corte (N, fuerza máxima) y la
energía total (J) se determinaron usando el software asociado
(Bluehill Version 2.19, Instron, Norwood, MA). Se calcularon
la fuerza de corte / g (N / g) y la energía total / g (J
/ g). Dentro de cada tratamiento y replicación,todas se
promediaron para cada rasgo. Las muestras se almacenaron
congeladas durante hasta 72 días antes del análisis.
41
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Visualización en vitrina simulada, color objetivo y decoloración
Para evaluar la vida útil de la hamburguesa de cerdo
cruda, las hamburguesas se colocaron bajo una pantalla
simulada que se mantuvo a 1-2 ° C con 1000 a 1800 lx de
iluminación de fluorescencia cálida (Philips F32T8 / TL741
Alto 700 series, Royal Philips Electronics, Amsterdam, Países
Bajos). Las hamburguesas fueron localizadas y reorganizadas
al azar diariamente en la exhibición simulada. Para la
evaluación de la decoloración, las hamburguesas duplicadas
de cada tratamiento se colocaron en una bandeja
de espuma de poliestireno y se envolvieron con película
de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno (Prime
Source PSM 18 # 75003815, Bunzl Processors Division, North
Kansas City, MO; velocidad de transmisión de oxígeno =
2.25 ml / cm2 / 24 h a 23 ° C y 0% de humedad relativa,
velocidad de transferencia de vapor de agua = 496 g / m2
/ 24 ha 37.8 ° C y 90% de humedad relativa). Un panel de
cinco personas evaluó las hamburguesas duplicadas de
cada tratamiento para el porcentaje de decoloración
diaria durante 15 días de almacenamiento simulado en
vitrina.
Los panelistas experimentados fueron entrenados originalmente
para evaluar la decoloración en filetes usando
una referencia pictórica de decoloración en incrementos
de 10%. El proceso fue adaptado para ser utilizado en
hamburguesas molidas. A cada tratamiento se le asignó
un código de cegamiento aleatorio de 3 dígitos para
minimizar el sesgo de los panelistas. El color objetivo (CIE
Commission Internationale de l'Eclairage L *, a *, b *) se
midió utilizando un colorímetro Minolta (CR-400, Konica
Minolta, Inc., Tokio, Japón) con un observador estándar
de 2 ° e iluminador diario D65 durante 15 días de exhibición
simulada. El colorímetro se calibró diariamente utilizando
una baldosa blanca estándar (de acuerdo con las
especificaciones del fabricante) cubierta en la película
de policloruro de vinilo descrita anteriormente. Los cálculos
para la relación a / b (a * / b *), el ángulo de matiz [(b * /
a *) tan- 1] y la croma [(a * 2 + b * 2) 1/2] se calcularon de
acuerdo con las pautas de la American Meat Science
Association (2012). Se colocaron cinco hamburguesas
adicionales de cada tratamiento en bandejas de espuma
de poliestireno de una sola hamburguesa y se envolvieron
con una película de cloruro de polivinilo permeable
al oxígeno. Se eliminó una hamburguesa de cada
tratamiento y la replicación los días 3, 6, 9, 12 y 15 para
evaluar la oxidación de lípidos.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
42
Oxidación de lípidos
La oxidación lipídica se midió en hamburguesas de cerdo con 0, 3, 6, 9, 12, 15 días de exhibición simulada. Las hamburguesas
se quitaron de la vitrina simulada, se envasaron al vacío y se almacenaron en un congelador a 80 ° F durante
hasta 95 días hasta el análisis. Las hamburguesas de salchicha de cerdo se homogeneizaron con un mezclador waring
(Modelo 51BL32, Waring Products Inc., Torrington, CT) en preparación para el análisis. Las sustancias reactivas tiobarbitúricas
(TBARS) se usaron para medir la oxidación de los lípidos (Buege y Aust, 1978) con las modificaciones descritas por
Ahn et al. (1998) Las muestras se analizaron por duplicado; las medidas de tratamiento y replicación se promediaron.
Análisis estadístico
El proyecto se realizó como un diseño completamente aleatorizado para los rasgos que se midieron en un punto de
tiempo único y un diseño “Split plot” completamente aleatorios cuando se evaluaron las hamburguesas a lo largo del
tiempo durante la exhibición simulada. Se llevaron a cabo tres réplicas independientes. Los datos se analizaron usando
el procedimiento PROC GLIMMIX de SAS (SAS Institute Inc. Cary, NC). Para la composición próximal, el contenido de
sodio y potasio, y la fuerza de corte de Lee-Kramer, el efecto del tratamiento se consideró un efecto principal. Para el
análisis sensorial, el tratamiento se consideró un efecto principal y el panelista una variable aleatoria. Para las medidas
de color y la oxidación de lípidos, se evaluaron los principales efectos del tratamiento y el tiempo de almacenamiento y
su interacción. El tiempo de almacenamiento se consideró una medida repetida utilizando una estructura de covarianza
autorregresiva. La separación de medias (P ≤ 0.05) se realizó utilizando el ajuste de comparación múltiple por pares
de Tukey.
43
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 2. Efectos de la reducción del cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio
en la composición próxima, el contenido mineral y el pH de las hamburguesas de cerdo
crudas y cocidas.
Tratamiento 1
Proteína
(%)
Humedad (%)
Grasas
(%)
Cenizas
(%)
Sodio
(mg/100 g)
Potasio
(mg/100 g)
Relación
Sodio:Potasio
pH
Hamburguesas de salchicha sin procesar
Control 15.07 62.79 17.18 2.49 a 701.7 a 312.4 b 2.54 a 6.32
Control RS 15.52 63.4 17.12 1.86 b 450.2 b 376.4 b 1.27 b 6.29
NTS 1.2 15.07 62.81 17.19 2.44 a 485.9 b 624.8 a 0.78 b 6.31
NTS 1.5 15.72 62.83 17.1 2.49 a 485.5 b 722.0 a 0.67 b 6.33
KCl 1.0 15.52 63.86 16.16 2.53 a 460.5 b 614.9 a 0.75 b 6.29
SE 2 0.36 0.84 1.04 0.07 20.4 31.2 0.25 0.02
Valor P 0.891 0.853 0.939 0.001 < 0.001 < 0.001 0.003 0.698
Hamburguesas se salchicha cocidas
Control 20.57 55.9 17.64 3.11 a 908.8 a 278.3 c 3.30 a 6.41
Control RS 21.23 54.65 17.78 2.63 b 597.3 b 326.9 c 1.84 b 6.4
NTS 1.2 20.65 55.92 16.94 3.26 a 606.8 b 766.0 b 0.80 c 6.43
NTS 1.5 20.73 56.93 16.22 3.35 a 608.7 b 890.9 a 0.69 c 6.43
KCl 1.0 20.49 56.81 17.19 3.25 a 609.4 b 773.6 b 0.79 c 6.42
SE 2 0.28 0.78 0.68 0.08 20.3 21.9 0.09 0.03
Valor P 0.638 0.343 0.543 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 0.842
(P > 0.05) 1Control = control completo de sodio; Control RS = cloruro negativo de sodio reducido 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal
basada en cloruro de potasio modificado , relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt) ; NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de
potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:cloruro de potasio estándar, relación de reemplazo
1:1 (wt:wt)
2SE = error estándar de la media.
a–c Dentro de las hamburguesas crudas o cocidas, los medios dentro de una columna con un superíndice común son similares.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
44
RESULTADOS
Los resultados de la composición del producto se pueden encontrar en la Tabla 2. Como se esperaba debido a la formulación
de hamburguesas, las muestras de control tuvieron el mayor contenido de sodio (P
45
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1. Efecto de la reducción y el reemplazo de sodio con cloruro de potasio estándar
(KCl 1.0) o modificado (NTS 1.2) sobre las características sensoriales de las hamburguesas
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
46
Figura 2. Efecto de la reducción y el reemplazo de sodio con cloruro de potasio estándar
(KCl 1.0) o modificado (NTS 1.2) sobre las características sensoriales de las hamburguesas
47
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 3. Efectos de la reducción de cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio
en las propiedades de textura de las hamburguesas de cerdo cocidas.
Tratamientoa Fuerza de corte (N) Energía (J)
Fuerza de corte por
gramo (N/g)
Energía por gramo (J/g)
Control 803.7 5.02 27.5 0.17
Control RS 793.3 5.08 27.9 0.18
NTS 1.2 775.5 4.6 27 0.16
NTS 1.5 862.2 5.17 29.6 0.18
KCl 1.0 773.8 5.13 27.5 0.18
SEb 37.1 0.31 1.6 0.01
P - value 0.487 0.688 0.806 0.69
1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en
cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio
modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1
(wt:wt).
2SE = Error estándar de la media
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
48
Tabla 4. Efectos de la reducción del cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de
potasio sobre el color objetivo, la decoloración y la oxidación lipídica de las hamburguesas
de cerdo crudo en exhibidores simulados.
Tratamiento1 L* a* b* a/b proporción Ángulo Hue Croma Decoloración (%)
Oxidación de
lípidos2
Control 51.88ab 8.66 12.05ab 0.74 54.79 15.07 54.31 1.26
RS control 53.41a 8.31 12.23ab 0.7 56.26 14.99 53.7 1.54
NTS 1.2 52.56ab 8.61 12.35ab 0.71 55.77 15.28 53.04 1.55
NTS 1.5 51.08b 8.57 11.72b 0.75 54.44 14.74 53 1.65
KCl 1.0 52.22ab 8.67 12.42a 0.72 55.58 15.39 54.72 1.66
SE3 0.56 0.31 0.19 0.03 1.21 0.2 3.99 0.3
P - value 0.029 0.767 0.037 0.448 0.583 0.071 0.99 0.689
1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en
cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio
modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1
(wt:wt).
2Los valores de color superiores indican que las muestras fueron: L * - más claro, a * - más rojo, b * - más amarillo, relación a / b - menos decoloración, ángulo de matiz -
menos color rojo, croma - color más saturado.
3La oxidación de lípidos es reportada como valores TBARS (mg malonaldehído/kg de muestra).
4SE = Error estándar de la media.
a–b Las dentro de una columna con un superíndice común son similares (P > 0.05).
49
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 5. Efectos de días de exhibición simulada en el color objetivo,
decoloración y oxidación lipídica de las hamburguesas de cerdo cocinadas.
Días de exhibición
simulada
L* a* b* a/b relación Ángulo de Hue Croma Decoloración(%)
Oxidación de
lípidos1
0 56.68a 13.80a 11.88cde 1.16a 40.75i 18.21a 0.00g 0.53b
1 54.20b 12.82b 11.23efg 1.14a 41.22i 17.05b 0.07g -
2 53.30bc 11.78c 11.09fg 1.06b 43.27hi 16.19c 0.82g -
3 53.46bc 10.96d 10.88g 1.01c 44.80h 15.46cd 3.17g 0.63b
4 53.15bcd 10.03e 11.00fg 0.91d 47.69g 14.91de 7.81g -
11.57defg
5 52.34bcde 9.57ef 0.83e 50.38f 15.03de 19.99f -
6 52.62bcd 9.03f 11.74cdef 0.77f 52.51e 14.82de 33.96e 0.63b
7 52.51bcd 8.27g 11.79cdef 0.70g 54.95d 14.42e 49.93d -
8 51.70cdef 7.88g 12.26bcd 0.64h 57.34c 14.59de 66.77c -
9 52.29bcde 7.08h 12.44abc 0.57i 60.38b 14.33e 83.12b 1.14b
10 51.75cdef 6.25hi 12.97ab 0.48j 64.26a 14.41e 94.97a
-
11 51.72cdef 5.75i 13.13a 0.44j 66.26a 14.35e 99.49a -
12 50.97defg 5.62i 13.04ab 0.44j 66.55a 14.22e 99.97a 1.92b
13 50.13efg 5.92hi 13.17a 0.45j 65.66a 14.46e 99.98a -
14 49.48gf 6.10hi 13.11a 0.47j 64.95a 14.50e 100.00a -
15 49.36g 6.14hi 13.15a 0.47j 64.90a 14.54de 100.00a 4.34a
SE2 0.67 0.3 0.24 0.03 1.01 0.27 3.25 0.5
Valor P < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001 < 0.001
1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en
cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio
modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1
(wt:wt).
2Los valores de color superiores indican que las muestras fueron: L * - más claro, a * - más rojo, b * - más amarillo, relación a / b - menos decoloración, ángulo de matiz -
menos color rojo, croma - color más saturado.
3La oxidación de lípidos es reportada como valores TBARS (mg malonaldehído/kg de muestra).
4SE = Error estándar de la media.
a–b Las dentro de una columna con un superíndice común son similares (P > 0.05).
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
50
Los resultados de la comparación sensorial de muestras
de control con el cloruro de sodio completo con las muestras
que contienen cloruro de potasio modificado (NTS
1.2) o cloruro de potasio estándar (KCl 1.0) se pueden
encontrar en la figura 1. Se encontraron diferencias significativas
en el tratamiento para todos los caracteres evaluados
(P ≤ 0.041 ) Las muestras de control recibidas entre
las clasificaciones más altas y fueron significativamente
más altas que las muestras de cloruro de potasio estándar
para todas las medidas de rasgos (P 0.05) al control por gusto del
aspecto general, sabor, regusto, textura general y gusto
general y fue similar (P> 0.05) al tratamiento estándar de
cloruro de potasio para picante, nivel de picante, salinidad,
nivel de salinidad y textura general. Para la aceptabilidad
general y la clasificación relativa, el tratamiento
NTS 1.2 fue intermedio y diferente (P ≤ 0.05) que los tratamientos
de control y de cloruro de potasio estándar.
La segunda comparación sensorial se realizó para evaluar
el impacto que reduce el cloruro de sodio y reemplazarlo
con cloruro de potasio modificado sobre una base de
peso o equivalente molar (Fig. 2). Se identificaron efectos
de tratamiento significativos (P ≤ 0.024) para todos los
rasgos sensoriales excepto la apariencia general (P =
0.738). Al igual que con el primer conjunto de comparaciones
sensoriales, las muestras de control se recibieron
entre las calificaciones sensoriales más altas para todos
los rasgos. Las clasificaciones de la muestra de control
fueron mayores (P ≤ 0.05) que el control negativo de sodio
reducido para todos los rasgos sensoriales excepto la
salinidad, el aspecto general, la textura general y la clasificación.
Entre los tratamientos con reemplazo de cloruro
de potasio modificado de cloruro de sodio en un peso o
equivalente molar, no hubo diferencias significativas (P>
0.05), sin embargo, se identificaron diferencias en relación
con el control total de cloruro de sodio o cloruro de sodio.
Cuando el cloruro de potasio modificado reemplazó al
cloruro de sodio en una base molar (NTS 1.5), las muestras
fueron similares (P> 0.05) al control total de cloruro de
sodio para sabor, picante, sabor picante, sabor salado,
sabor residual, textura general y clasificación y fueron
similares (P> 0.05) al control negativo de sodio reducido
para picante, sabor salado, regusto, aceptabilidad general,
textura general, gusto general y clasificación. El tratamiento
de reemplazo equivalente en peso (NTS 1.2) solo
51
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
fue similar (P> 0.05) al control total de cloruro de sodio
para el nivel de picante. Fue similar (P> 0.05) al control
negativo de cloruro de sodio reducido para todos los
rasgos, excepto para el nivel de salinidad en el cual el
control negativo de sodio reducido recibió la calificación
más baja (P 0.336) por lo que se consideraron los efectos
principales del tratamiento y los días de exhibición simulada
(Tablas 4 y 5, respectivamente). Se identificaron efectos
de tratamiento significativos para la luminosidad del
producto (L *, P = 0.029) y amarillez (b *, P = 0.037). El tratamiento
de control de sodio reducido fue el color más claro,
pero los valores de L * fueron solo significativamente
mayores que el tratamiento NTS 1.5. Para la amarillez, NTS
1.5 fue el menos amarillo, pero los valores b * fueron solo
significativamente menores que el tratamiento con KCl
1.0. No se encontraron efectos de tratamiento significativos
para el enrojecimiento (a *), relación a / b, ángulo de
matiz o croma (P> 0.07). No se identificaron efectos de
tratamiento significativos para la decoloración o la oxidación
de lípidos (P> 0,68). Durante la visualización simulada,
L *, a *, relación a / b y croma disminuyeron al aumentar los
días de exposición simulada (P> 0.001) y b *, el ángulo de
matiz, la decoloración y la oxidación de lípidos aumentaron
(Tabla 6) con días de exhibición simulada (P> 0.001) .
DISCUSIÓN
Si bien el uso de cloruro de potasio como sustituto / reemplazo
de cloruro de sodio no es un concepto nuevo, los
esfuerzos para modificar las sales de cloruro de potasio
para negar los efectos sensoriales son relativamente nuevos.
Se espera que las formulaciones de salchicha de
cerdo con cloruro de sodio reducido tengan un contenido
de sodio más bajo y con la adición de sales de cloruro
de potasio, se incrementó el contenido de potasio. Esto
fue identificado tanto en empanadas de salchicha de
cerdo crudas como cocidas. Además, estos afectaron las
proporciones de sodio: potasio. Se ha sugerido que una
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
52
relación total de sodio: potasio en la dieta debe ser
53
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
han estudiado un reemplazo igual en base al peso. En el
estudio actual, la comparación de la sustitución del cloruro
de sodio con cloruro de potasio modificado sobre una
base de peso o molar no produjo diferencias significativas
entre las muestras en cuanto a los rasgos sensoriales. Sin
embargo, las muestras formuladas con reemplazo en una
base molar fueron más similares al control total de cloruro
de sodio que aquellas formuladas en relación de reemplazo
basada en peso.
Las hamburguesas crudas de cerdo en exhibidores simulados
tuvieron diferencias limitadas debido al tratamiento.
El tratamiento de control con cloruro de sodio reducido
fue de color más claro y el tratamiento con cloruro de
potasio estándar fue más amarillo que los tratamientos en
los que la sal de cloruro de potasio modificada reemplazó
al cloruro de sodio sobre una base molar. No se identificaron
otras diferencias en las medidas de color objetivo o
decoloración debido al tratamiento. Estudios previos no
encontraron diferencias en la ligereza o enrojecimiento
del cerdo crudo salado debido a que reemplazó el 50%
de cloruro de sodio por una sal modificada a base de
cloruro de potasio (Zhao y Claus, 2013). Del mismo modo,
Moon et al. (2008) informaron que no hubo diferencias en
las medidas de color objetivo cuando se reemplazó parcialmente
el cloruro de sodio con cloruro de potasio
estándar. Por el contrario, otros han informado que reemplazar
el cloruro de sodio con cloruro de potasio estándar
en cantidades mayores resultó en hamburguesas de
cerdo saladas que eran menos rojas y menos de color
amarillo (Cheng, Wang y Ockerman, 2007). En el presente
estudio, la oxidación de lípidos durante la exhibición simulada
no fue diferente entre los tratamientos. Esto es en
contraste hallazgos en estudios previos. Cheng et al.
(2007) encontraron menos oxidación de lípidos cuando el
50% del cloruro de sodio fue reemplazado por cloruro de
potasio y Moon et al. (2008) encontraron menos oxidación
en tratamientos que reemplazan el 40% de cloruro de
sodio con cloruro de potasio los días cuatro y ocho de
almacenamiento. Las diferencias en la oxidación de lípidos
informada pueden explicarse en parte por la adición
de oleorresina de romero como antioxidante en el presente
estudio, mientras que no fue antioxidante como se
incluyó en los otros estudios.
CONCLUCIÓNES
Los hallazgos del presente estudio sugieren que el uso de
sales modificadas a base de cloruro de potasio puede
usarse como un reemplazo parcial del cloruro de sodio en
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
54
las hamburguesas de cerdo. Su uso puede reducir el contenido
de sodio, aumentar el contenido de potasio, mejorar
las proporciones de sodio: potasio y tener un impacto
limitado en otros rasgos físico-químicos. Las muestras de
control de cloruro sódico completas se encontraban
entre las muestras mejor valoradas para todos los rasgos
sensoriales, incluida la aceptabilidad general y el gusto
general. Sin embargo, los panelistas de consumo indicaron
que las sales de cloruro de potasio modificadas tenían
palatabilidad mejorada en comparación con el cloruro
de potasio estándar y que el uso de una tasa de reemplazo
equivalente molar puede dar como resultado muestras
más similares al control completo de cloruro de sodio.
Mientras que los panelistas de consumidores detectaron
diferencias en la textura general, no se encontraron diferencias
en la carga total de compresión o energía para
cortar hamburguesas usando un aparato de corte Lee-
Kramer. Otros han informado una mayor dureza durante
la compresión de hamburguesas de cerdo que contienen
0.5% de cloruro de potasio, pero no en hamburguesas
formuladas con 1.0% o 1.5% de cloruro de potasio (Davaatseren
et al., 2014). En enlaces de salchicha de cerdo
cocidos sin fosfatos de sodio, no se informaron diferencias
en las medidas de análisis de perfil de textura entre tratamientos
que contienen solo cloruro de sodio o una combinación
de cloruro de sodio y sal de cloruro de potasio
modificada (Zhao y Claus, 2013).
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