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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

30 TECNOLOGÍA CÁRNICA

30 TECNOLOGÍA CÁRNICA INFLUENCIA DE LA REDUCCIÓN Y EL REEMPLAZO DEL CLORURO DE SODIO CON SALES A BASE DE CLORURO DE POTASIO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS HAMBURGUESAS DE CERDO

31 TECNOLOGÍA CÁRNICA Influencia de la reducción y el reemplazo del cloruro de sodio con sales a base de cloruro de potasio sobre las características sensoriales y físico-químicas de las hamburguesas de cerdo Resumen Este estudio evaluó los efectos de la reducción y reemplazo del cloruro de sodio con cloruro de potasio o sales modificadas de cloruro de potasio utilizando un peso o equivalente molar sobre las propiedades sensoriales y físico-químicas de las hamburguesas de cerdo. Se fabricaron tres réplicas independientes de hamburguesas para comparar cinco tratamientos: sodio completo, sodio reducido, reemplazo de peso de cloruro de potasio modificado, reemplazo basado en molar de cloruro de potasio modificado y reemplazo de peso de cloruro de potasio estándar. El reemplazo de sal no afectó (P> 0.05) la humedad, proteína, grasa, propiedades de textura, oxidación de lípidos o enrojecimiento. Las hamburguesas con cloruro de potasio modificado fueron más aceptables que aquellas con cloruro de potasio estándar (P

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Revista Agropecuaria Nuevo Siglo Númeo 142 - Abril 2016
Gaceta Agosto