CARNEPRESS ABRIL 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. Formulación de hamburguesa de cerdo
Tratamiento 1
Puntas de lomo
cerdo sin hueso
Agua
Mezcla de
especias 2
Sal (cloruro de
sodio)
Sal basada en
cloruro de potasio
podificado
(ModKCl) 3
Cloruro de
potasio Estándar
(StdKCl)
Oleoresina de
romero 4
Control 94.79% 2.35% 1.14% 1.70% 0.00% 0.00% 0.02%
Control RS 94.79% 2.98% 1.14% 1.07% 0.00% 0.00% 0.02%
NTS 1.2 (1 cloruro de
sodio:1.2 ModKCl wt:wt
reemplazo de sal)
94.79% 2.23% 1.14% 1.07% 0.75% 0.00% 0.02%
NTS 1.5 (1 cloruro de
sodio: 1.5 ModKCl wt:wt
reemplazo de sal)
94.79% 2.04% 1.14% 1.07% 0.94% 0.00% 0.02%
KCl 1.0 (1 sal: 1 StdKCl: 1
cloruro de sodio wt:wt
reemplazo de sal)
94.79% 2.35% 1.14% 1.07% 0.00% 0.63% 0.02%
1Control = control completo de sodio; Control RS = control de cloruro negativo reducido en sodio 37.05% ; NTS 1.2 = coluro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal
basada en cloruro de potasio modificado (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio :sal basada en
cloruro de potasio (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:Cloruro de potasio estándar (StdKCl)
relación de reemplazo1:1 (wt:wt).
2Mezcla de especias (BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE).
3Sal NuTek 15,000 contiene 85% de cloruro de potasio, NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN.
4XT-W Oloeresina de romero marca Herbalox (Kalsec Inc. Kalamazoo, MI).