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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 36

TECNOLOGÍA CÁRNICA 36 MATERIAL Y MÉTODOS Materiales y tratamientos Las puntas del lomo de cerdo deshuesadas, USDA (2014) IMPS # 406A, se compraron de un distribuidor regional y se almacenaron congeladas hasta la fabricación del producto. Todos los ingredientes no cárnicos fueron proporcionados por NuTek Food Science LLC (Minnetonka, MN). Todos los productos fueron formulados (Tabla 1) para contener 94.79% puntas de lomo de cerdo deshuesadas, 1.14% condimento (BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE) y 0.02% de oleorresina de romero (5XT-W Herbalox Brand Rosemary Oleoresin Kalsec Inc. Kalamazoo, MI). La sal modificada a base de cloruro de potasio (NTS; NuTek Salt 15,000, NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN) contiene 85% de cloruro de potasio. La cantidad de cloruro de sodio y sales de cloruro de potasio varió entre el tratamiento y el agua se ajustó para mantener el mismo peso de lote. Sobre una base de carne cruda, todos los tratamientos reducidos con sodio contenían 37.05% menos de cloruro de sodio. Tratamientos incluidos Control = control de cloruro de sodio (1.7%); Control negativo de sodio reducido (control RS) = cloruro de sodio reducido (1.07%); NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con NTS (0.75%), base de reemplazo de peso; NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con NTS (0.94%), base de reemplazo molar; KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido (1.07%) con cloruro de potasio (0.63%). Como el cloruro de potasio modificado NTS 15000 contiene 85% de cloruro de potasio, el tratamiento de NTS 1.2 representa el reemplazo del cloruro de sodio por cloruro de potasio en peso equivalente, mientras que el NTS 1.5 representa el reemplazo del cloruro de sodio en una base molar equivalente.

37 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 1. Formulación de hamburguesa de cerdo Tratamiento 1 Puntas de lomo cerdo sin hueso Agua Mezcla de especias 2 Sal (cloruro de sodio) Sal basada en cloruro de potasio podificado (ModKCl) 3 Cloruro de potasio Estándar (StdKCl) Oleoresina de romero 4 Control 94.79% 2.35% 1.14% 1.70% 0.00% 0.00% 0.02% Control RS 94.79% 2.98% 1.14% 1.07% 0.00% 0.00% 0.02% NTS 1.2 (1 cloruro de sodio:1.2 ModKCl wt:wt reemplazo de sal) 94.79% 2.23% 1.14% 1.07% 0.75% 0.00% 0.02% NTS 1.5 (1 cloruro de sodio: 1.5 ModKCl wt:wt reemplazo de sal) 94.79% 2.04% 1.14% 1.07% 0.94% 0.00% 0.02% KCl 1.0 (1 sal: 1 StdKCl: 1 cloruro de sodio wt:wt reemplazo de sal) 94.79% 2.35% 1.14% 1.07% 0.00% 0.63% 0.02% 1Control = control completo de sodio; Control RS = control de cloruro negativo reducido en sodio 37.05% ; NTS 1.2 = coluro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio: sal basada en cloruro de potasio modificado (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio :sal basada en cloruro de potasio (ModKCl) relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:Cloruro de potasio estándar (StdKCl) relación de reemplazo1:1 (wt:wt). 2Mezcla de especias (BFSTK-BREAKTRAD-sin sal, International Spices, Fremont, NE). 3Sal NuTek 15,000 contiene 85% de cloruro de potasio, NuTek Food Science, LLC, Minnetonka, MN. 4XT-W Oloeresina de romero marca Herbalox (Kalsec Inc. Kalamazoo, MI).

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