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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 40

TECNOLOGÍA CÁRNICA 40 Demasiado Picante / salado. Al final del panel, se les pidió a los panelistas que clasificaran las muestras en orden de preferencia desde la más preferida hasta la menos preferida. Se realizaron dos comparaciones sensoriales separadas para limitar la fatiga de los panelistas durante el muestreo. El primer grupo de paneles sensoriales comparó muestras de control, NTS 1.2 y KCl 1.0 para comparar la sustitución de cloruro de sodio modificada y estándar del cloruro de sodio en una base de peso equivalente a las hamburguesas de salchicha con sodio completo. El segundo grupo de paneles comparó las muestras de control, control RS, NTS 1.2 y NTS 1.5 para evaluar el impacto de la reducción de cloruro de sodio y el reemplazo con cloruro de potasio modificado sobre un peso o una base molar en hamburguesas. Ambas comparaciones sensoriales se realizaron en cada una de las tres repeticiones. Las hamburguesas se mantuvieron en almacenamiento congelado durante entre 21 y 63 días para la primera comparación sensorial y entre 9 y 24 días para la segunda comparación sensorial. La primera comparación sensorial (control, NTS 1.2 y KCL 1.0) tuvo un total de 317 panelistas (Sexo: masculino = 56.8%, femenino = 43.2%; Edad: 18-24 = 14.1%, 25-34 = 35.0%, 35 -44 = 13.2%, 45-54 = 21.5%, 55-60 = 18.0%). La segunda comparación sensorial (control, control RS, NTS 1.2 y NTS 1.5) tuvo un total de 276 panelistas (Sexo: masculino = 52.2%, femenino = 47.8%; Edad: 18-24 = 13.4%, 25-34 = 34.4 %, 35-44 = 10.9%, 45-54 = 22.8%, 55-60 = 18.5%). Corte Lee-Kramer Cinco hamburguesas de salchicha de cerdo cocinadas de cada tratamiento y replicación se dejaron enfriar a temperatura ambiente. Se retiró una muestra con forma cuadrada de 40 mm x 40 mm de cada hamburguesa, se pesó (intervalo de peso de 24.29 g a 33.59 g, peso medio 28.93 g), y se cortó utilizando una celda de corte Lee- Kramer. Un Instron (Modelo 55R1123, Norwood, MA) con una célula de carga de 2,500 kg estaba equipado con una célula de cizallamiento de 10 cuchillas con una velocidad de cruceta de 100 mm / min. Las cuchillas despejaron la placa inferior para permitir que la fuerza volviera a la línea de base. La fuerza de corte (N, fuerza máxima) y la energía total (J) se determinaron usando el software asociado (Bluehill Version 2.19, Instron, Norwood, MA). Se calcularon la fuerza de corte / g (N / g) y la energía total / g (J / g). Dentro de cada tratamiento y replicación,todas se promediaron para cada rasgo. Las muestras se almacenaron congeladas durante hasta 72 días antes del análisis.

41 TECNOLOGÍA CÁRNICA Visualización en vitrina simulada, color objetivo y decoloración Para evaluar la vida útil de la hamburguesa de cerdo cruda, las hamburguesas se colocaron bajo una pantalla simulada que se mantuvo a 1-2 ° C con 1000 a 1800 lx de iluminación de fluorescencia cálida (Philips F32T8 / TL741 Alto 700 series, Royal Philips Electronics, Amsterdam, Países Bajos). Las hamburguesas fueron localizadas y reorganizadas al azar diariamente en la exhibición simulada. Para la evaluación de la decoloración, las hamburguesas duplicadas de cada tratamiento se colocaron en una bandeja de espuma de poliestireno y se envolvieron con película de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno (Prime Source PSM 18 # 75003815, Bunzl Processors Division, North Kansas City, MO; velocidad de transmisión de oxígeno = 2.25 ml / cm2 / 24 h a 23 ° C y 0% de humedad relativa, velocidad de transferencia de vapor de agua = 496 g / m2 / 24 ha 37.8 ° C y 90% de humedad relativa). Un panel de cinco personas evaluó las hamburguesas duplicadas de cada tratamiento para el porcentaje de decoloración diaria durante 15 días de almacenamiento simulado en vitrina. Los panelistas experimentados fueron entrenados originalmente para evaluar la decoloración en filetes usando una referencia pictórica de decoloración en incrementos de 10%. El proceso fue adaptado para ser utilizado en hamburguesas molidas. A cada tratamiento se le asignó un código de cegamiento aleatorio de 3 dígitos para minimizar el sesgo de los panelistas. El color objetivo (CIE Commission Internationale de l'Eclairage L *, a *, b *) se midió utilizando un colorímetro Minolta (CR-400, Konica Minolta, Inc., Tokio, Japón) con un observador estándar de 2 ° e iluminador diario D65 durante 15 días de exhibición simulada. El colorímetro se calibró diariamente utilizando una baldosa blanca estándar (de acuerdo con las especificaciones del fabricante) cubierta en la película de policloruro de vinilo descrita anteriormente. Los cálculos para la relación a / b (a * / b *), el ángulo de matiz [(b * / a *) tan- 1] y la croma [(a * 2 + b * 2) 1/2] se calcularon de acuerdo con las pautas de la American Meat Science Association (2012). Se colocaron cinco hamburguesas adicionales de cada tratamiento en bandejas de espuma de poliestireno de una sola hamburguesa y se envolvieron con una película de cloruro de polivinilo permeable al oxígeno. Se eliminó una hamburguesa de cada tratamiento y la replicación los días 3, 6, 9, 12 y 15 para evaluar la oxidación de lípidos.

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