CARNEPRESS ABRIL 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Oxidación de lípidos
La oxidación lipídica se midió en hamburguesas de cerdo con 0, 3, 6, 9, 12, 15 días de exhibición simulada. Las hamburguesas
se quitaron de la vitrina simulada, se envasaron al vacío y se almacenaron en un congelador a 80 ° F durante
hasta 95 días hasta el análisis. Las hamburguesas de salchicha de cerdo se homogeneizaron con un mezclador waring
(Modelo 51BL32, Waring Products Inc., Torrington, CT) en preparación para el análisis. Las sustancias reactivas tiobarbitúricas
(TBARS) se usaron para medir la oxidación de los lípidos (Buege y Aust, 1978) con las modificaciones descritas por
Ahn et al. (1998) Las muestras se analizaron por duplicado; las medidas de tratamiento y replicación se promediaron.
Análisis estadístico
El proyecto se realizó como un diseño completamente aleatorizado para los rasgos que se midieron en un punto de
tiempo único y un diseño “Split plot” completamente aleatorios cuando se evaluaron las hamburguesas a lo largo del
tiempo durante la exhibición simulada. Se llevaron a cabo tres réplicas independientes. Los datos se analizaron usando
el procedimiento PROC GLIMMIX de SAS (SAS Institute Inc. Cary, NC). Para la composición próximal, el contenido de
sodio y potasio, y la fuerza de corte de Lee-Kramer, el efecto del tratamiento se consideró un efecto principal. Para el
análisis sensorial, el tratamiento se consideró un efecto principal y el panelista una variable aleatoria. Para las medidas
de color y la oxidación de lípidos, se evaluaron los principales efectos del tratamiento y el tiempo de almacenamiento y
su interacción. El tiempo de almacenamiento se consideró una medida repetida utilizando una estructura de covarianza
autorregresiva. La separación de medias (P ≤ 0.05) se realizó utilizando el ajuste de comparación múltiple por pares
de Tukey.