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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 46

TECNOLOGÍA CÁRNICA 46 Figura 2. Efecto de la reducción y el reemplazo de sodio con cloruro de potasio estándar (KCl 1.0) o modificado (NTS 1.2) sobre las características sensoriales de las hamburguesas

47 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 3. Efectos de la reducción de cloruro de sodio y la adición de sales de cloruro de potasio en las propiedades de textura de las hamburguesas de cerdo cocidas. Tratamientoa Fuerza de corte (N) Energía (J) Fuerza de corte por gramo (N/g) Energía por gramo (J/g) Control 803.7 5.02 27.5 0.17 Control RS 793.3 5.08 27.9 0.18 NTS 1.2 775.5 4.6 27 0.16 NTS 1.5 862.2 5.17 29.6 0.18 KCl 1.0 773.8 5.13 27.5 0.18 SEb 37.1 0.31 1.6 0.01 P - value 0.487 0.688 0.806 0.69 1Control = control completo de sodio; Control RS= Cloruro de sodio reducido negativo 37.05%; NTS 1.2 = cloruro de sodio reducido37.05% con cloruro de sodio: sal basada en cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.2 (wt:wt); NTS 1.5 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio:sal basada en cloruro de potasio modificado, relación de reemplazo 1:1.5 (wt:wt); KCl 1.0 = cloruro de sodio reducido 37.05% con cloruro de sodio : cloruro de potasio estándar relación de reemplazo 1:1 (wt:wt). 2SE = Error estándar de la media

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