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CARNEPRESS ABRIL 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA CÁRNICA 52

TECNOLOGÍA CÁRNICA 52 relación total de sodio: potasio en la dieta debe ser

53 TECNOLOGÍA CÁRNICA han estudiado un reemplazo igual en base al peso. En el estudio actual, la comparación de la sustitución del cloruro de sodio con cloruro de potasio modificado sobre una base de peso o molar no produjo diferencias significativas entre las muestras en cuanto a los rasgos sensoriales. Sin embargo, las muestras formuladas con reemplazo en una base molar fueron más similares al control total de cloruro de sodio que aquellas formuladas en relación de reemplazo basada en peso. Las hamburguesas crudas de cerdo en exhibidores simulados tuvieron diferencias limitadas debido al tratamiento. El tratamiento de control con cloruro de sodio reducido fue de color más claro y el tratamiento con cloruro de potasio estándar fue más amarillo que los tratamientos en los que la sal de cloruro de potasio modificada reemplazó al cloruro de sodio sobre una base molar. No se identificaron otras diferencias en las medidas de color objetivo o decoloración debido al tratamiento. Estudios previos no encontraron diferencias en la ligereza o enrojecimiento del cerdo crudo salado debido a que reemplazó el 50% de cloruro de sodio por una sal modificada a base de cloruro de potasio (Zhao y Claus, 2013). Del mismo modo, Moon et al. (2008) informaron que no hubo diferencias en las medidas de color objetivo cuando se reemplazó parcialmente el cloruro de sodio con cloruro de potasio estándar. Por el contrario, otros han informado que reemplazar el cloruro de sodio con cloruro de potasio estándar en cantidades mayores resultó en hamburguesas de cerdo saladas que eran menos rojas y menos de color amarillo (Cheng, Wang y Ockerman, 2007). En el presente estudio, la oxidación de lípidos durante la exhibición simulada no fue diferente entre los tratamientos. Esto es en contraste hallazgos en estudios previos. Cheng et al. (2007) encontraron menos oxidación de lípidos cuando el 50% del cloruro de sodio fue reemplazado por cloruro de potasio y Moon et al. (2008) encontraron menos oxidación en tratamientos que reemplazan el 40% de cloruro de sodio con cloruro de potasio los días cuatro y ocho de almacenamiento. Las diferencias en la oxidación de lípidos informada pueden explicarse en parte por la adición de oleorresina de romero como antioxidante en el presente estudio, mientras que no fue antioxidante como se incluyó en los otros estudios. CONCLUCIÓNES Los hallazgos del presente estudio sugieren que el uso de sales modificadas a base de cloruro de potasio puede usarse como un reemplazo parcial del cloruro de sodio en

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