LACTOPRESS ABRIL 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Abril 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA LÁCTEA
editorialcastelum.com
El efecto de la goma de xantano y el
mucílago de linaza como revestimientos
comestibles en el queso cheddar
durante la maduración

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Consumo de leche en México se
mantiene estancado, afirma Canilec
La leche vegetal tiene una nueva
'reina' en Estados Unidos
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de marzo y
temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de
enero 2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
El efecto de la goma de xantano
y el mucílago de linaza como
revestimientos comestibles en el
queso cheddar durante la
maduración
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lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
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a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 3, número 12. Abril 2018.
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6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 10
Consumo de leche en México se mantiene estancado, afirma
Canilec
La leche vegetal tiene una nueva 'reina' en Estados Unidos
alcanzan los 1,200 mdd al año

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Láctea
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
Consumo de leche en México se mantiene estancado,
afirma Canilec
Fuente: AM Querétaro
21 de marzo de 2018
IR A FUENTE
El presidente de la Cámara Nacional de Industriales de la
Leche (Canilec), Miguel Ángel García Paredes, alertó
sobre el bajo consumo de leche entre los mexicanos,
derivado del cambio de ritmo de vida, gustos y una inclinación
por productos más nutritivos.
Durante el foro “Perspectivas del Mercado de los
Lácteos”, para analizar la situación actual del sector,
aseguró que se mantiene estancado el consumo de
leche en el país, pese a que se trata de un alimento sano
que aporta gran cantidad de nutrientes al ser humano.
García Paredes refirió que de acuerdo con datos de la
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, (FAO,) en México se consumen
alrededor de 130 litros por persona al año, lo que
equivale a un vaso al día, cuando la recomendación es
de 260 litros per cápita al año, es decir dos vasos al día.
De ahí, subrayó, los industriales de la leche tienen que
trabajar con el gobierno y el sector primario para encontrar
las opciones que ayuden a elevar el consumo de
leche entre los mexicanos.
“Y el reto es juntos, como cadena, lograr incremente su
consumo, no sólo de leche, sino de todo tipo de lácteos.
En muchos países desarrollados se consume más queso
que leche entera e incluso, en Centro y Sudamérica se
consume más leche que en México”, aseguró.
En la Cámara Nacional de Industriales de la Leche están
representadas 90 empresas que procesan aproximadamente
86 por ciento de la producción formal del país.
“En la Canilec vemos un sector lácteo mexicano competido,
maduro y competitivo”, aseguró García Paredes, al
tiempo de precisar que en el país hay la presencia de
múltiples empresas, así como diversificación de productos
y precios. Asimismo, indicó que el sector es competitivo
ante la apertura comercial mundial, con marcas, en su
mayoría nacionales “lo que nos hace un sector pujante
que genera alrededor de 600 mil empleos directos y más
de un millón indirectos”.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
Miguel Angel García agregó que el sector también cuenta
con un sector primario que produce más de 11 mil millones
de litros al año y ocupa el décimo cuarto lugar de
producción a nivel mundial.
A su vez, el sector registra crecimiento de 1.7 por ciento
anual en los últimos años y la industria de lácteos representa
10 por ciento de la riqueza generada por toda la industria
agroalimentaria.
Por otra parte, el presidente de Canilec agregó que la
industria de los lácteos enfrenta retos como los relacionados
con el comercio exterior en el marco de la renegociación
del Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN) .
“Somos mercados complementarios y muestra de ello es
que el sector lácteo más representativo de México tuvo
una postura frente al TLCAN, que es mantener el arancel
cero”, abundó.
La leche vegetal tiene una nueva 'reina' en Estados
Unidos
Fuente: El Financiero
13 de abril de 2018
IR A FUENTE
La compañia Oatly busca aumentar la producción de
leche de avena al 50 por ciento para este verano, ante la
creciente demanda de este producto en cafeterías de la
Unión Americana.
Mike Messersmith, gerente general de las operaciones en
Estados Unidos, dijo que la compañía buscará trabajar
con sus socios manufactureros para aumentar la producción.
La leche de avena se ha impuesto como la nueva
leche vegetal en Estados Unidos y su demanda es tan alta
que a los cafés en la Unión Americana les cuesta seguir el
ritmo de esta.
El consumo de la leche de avena se ha popularizado
tanto, al mismo tiempo que los consumidores optan por
alternativas vegetales a la leche, que algunas cafeterías
en Estados Unidos se han quedado sin este producto
durante días e incluso semanas. Los baristas se han mostrado
atraídos por el sabor definido y suave de la leche de
avena, que permite resaltar el sabor de los granos de café
de Java, Indonesia.
La leche de avena “tiene el mejor sabor entre las alternati-

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13
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
vas a la leche”, dijo Micah Lindsey, barista de un cafetería
de la compañía Intelligentsia, en Chicago. Lindsey indicó
que esta variedad del lácteo tiene una textura cremosa
que la hace similar a la de la leche.
Las bebidas basadas en alternativas vegetales siguen
acaparando su participación de mercado, en detrimento
de los lácteos, en una tendencia que parece continuará.
Se estima que en 2018 las ventas minoristas de leche
tradicional en Estados Unidos diminuyan 1.2 por ciento,
mientras que las ventas de leche de avena o de almendras
crecerán 3 por ciento, de acuerdo con datos de
Euromonitor.
El desplazamiento ha afectado a compañías como Dean
Foods, la mayor productora de lácteos en Estados Unidos,
que en febrero dio a conocer un plan de 150 millones de
dólares en reducción de costos en un contexto de ventas
inestables. Dollop Coffee Company, una cadena de
Chicago, empezó a ofrecer leche de avena Oatly en
octubre de 2017. De acuerdo a Nate Furstenau, vocero
de la empresa, la demanda por este producto crece
entre aquellos clientes que abandonan la leche de soya.
En marzo los cafés de dicha ciudad se quedaron sin leche
de avena durante unas dos semanas, y el distribuidor del
producto comentó que la escasez podría persistir el mes
próximo.
Oatly, que tiene su sede en Malmo, Suecia, llegó al mercado
estadounidense en septiembre de 2016 a través de
la compañía Intelligentsia, que cuenta con 11 sucursales
en la Unión Americana. Ahora la oferta de Oatly abarca
más de mil cafeterías en todo el país y está empezando a
venderse en comercios minoristas, comentó Messersmith.
James McLaughlin, responsable de Intelligentsia, comentó
que casi el 13 por ciento de las bebidas de la cadena se
hacen ahora con leche de avena, por la cual los clientes
llegan a pagar una prima de 50 centavos de dólar en
comparación con la leche tradicional. Para producir la
leche de avena, Oatly mezcla avena con agua y luego
agrega una enzima patentada para separar el almidón y
endulzar la mezcla. Después se retiran las cascaras de
avena sueltas de la base líquida. No se utilizan azúcares ni
aglutinantes. Ante esta situación, la industria láctea estadounidense
busca que se instrumenten leyes de etiquetado
que impedirían que las bebidas de origen vegetal
utilizaran la palabra “leche”. La Federación Nacional de
Productores de Leche destaca que en Suecia se usa el
término “bebida” de avena.

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 19
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de enro 2018 de la FAO

15
NÚMEROS DEL
MERCADO
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIL DE 2018
(MILES DE LITROS)
Año
ENE
MAR
FEB
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
Total
2017
943,309
940,431
913,284
960,472
987,914
1,003,254
1,060,792
1,064,083
1,043,784
1,032,405
1,014,780
1,005,372
11,969,879
LECHE
2018
957,466
957,850
931,146
1,641,756
2017
930,146
927,279
901,354
947,207
974,352
989,748
1,046,711
1,050,014
1,030,053
1,018,340
1,001,154
991,199
11,807,556
LECHE
BOVINO
2018
944,751
944,467
918,658
787,458
2017
13,163
13,152
11,931
13,265
13,561
13,506
14,081
14,069
13,731
14,065
13,626
14,173
162,322
LECHE
CAPRINO
2018
12,715
13,383
12,489
471,937
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las

NÚMEROS DEL
MERCADO
16
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MARZO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

17
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MARZO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

NÚMEROS DEL
MERCADO
18
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)
LECHE DE BOVINO
Estado
Marzo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 32,038 35,843 3805 11.9
BAJA CALIFORNIA 13,764 13,776 12 N.S.
BAJA CALIFORNIA SUR 2844 2746 -98 -3.5
CAMPECHE 3,444 3,462 18 0.5
COAHUILA 118,549 112,568 -5981 -5
COLIMA 2053 2085 31 1.5
CHIAPAS 28,525 30,397 1872 6.6
CHIHUAHUA 91,067 93,164 2098 2.3
DISTRITO FEDERAL 1159 1032 -127 -11
DURANGO 98,227 98,696 469 N.S.
GUANAJUATO 66,710 65,762 -947 -1.4
GUERRERO 7,243 6,518 -725 -10
HIDALGO 33,643 29,116 -4527 -13.5
JALISCO 166,171 186,136 19965 12
MÉXICO 31,422 29,090 -2331 -7.4
MICHOACÁN 27,455 27,828 373 1.4
MORELOS 1639 1709 70 4.3
NAYARIT 2,907 2,872 -36 -1.2
NUEVO LEÓN 1,792 1,928 136 7.6
OAXACA 10,534 11,531 997 9.5
PUEBLA 37,592 35,825 -1767 -4.7
QUERÉTARO 30,289 33,073 2784 9.2
QUINTANA ROO 322 474 153 47.4
SAN LUIS POTOSÍ 11,713 12,196 482 4.1
SINALOA 7,930 7,564 -366 -4.6
SONORA 9,543 9,613 71 0.7
TABASCO 7,404 7,304 -101 -1.4
TAMAULIPAS 1,478 1,654 176 11.9
TLAXCALA 6419 6539 120 1.9
VERACRUZ 57,509 56,817 -692 -1.2
YUCATÁN 251 241 -10 -4.1
ZACATECAS 15,641 16,907 1265 8.1
TOTAL 927,279 944,467 17,188 1.9
1,095,000
1,045,000
995,000
945,000
895,000
845,000
944,751
930,146
2017
2018
918,658
901,354
944,467
927,279
947,207
974,352
989,748
1,046,711 1,050,014 1,030,053
1,018,340
1,001,154
991,199
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

19
NÚMEROS DEL
MERCADO
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE MARZO 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 5 DE ABRIL DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de los productos lácteos de la
FAO registró en marzo un promedio de 197.4 puntos,
es decir, 6.2 puntos (o un 3.3 %) más que en
febrero y ligeramente por encima de su nivel en el
mismo período del año pasado.
Durante el transcurso del mes, aumentaron las
cotizaciones internacionales de la mantequilla, la
leche entera en polvo y el queso, mientras que
disminuyeron las de la leche desnatada en polvo,
revirtiendo el alza registrada en los dos meses anteriores.
La producción lechera inferior a lo previsto en
Nueva Zelandia y la persistencia de una fuerte
demanda mundial de importaciones llevaron a
una subida de los precios de la mantequilla, el
queso y la leche entera en polvo, mientras que la
constante presión sobre las reservas mundiales y el
aumento de la producción hicieron descender los
precios de la leche desnatada en polvo.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
EL EFECTO DE LA GOMA DE XANTANO Y EL
MUCÍLAGO DE LINAZA COMO
REVESTIMIENTOS COMESTIBLES EN EL QUESO
CHEDDAR DURANTE LA MADURACIÓN

21
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
El efecto de la goma de xantano y el mucílago de linaza
como revestimientos comestibles en el queso cheddar
durante la maduración
Resumen
El objetivo de este estudio fue investigar la posibilidad de utilizar goma de xantano y mucílago de linaza como recubrimientos
comestibles para el queso Cheddar durante la maduración durante 90 días. Cinco muestras de bloques de queso
Cheddar fueron recubiertas con diferentes materiales de recubrimiento por triplicado de la siguiente manera: Recubiertas
con acetato de polivinilo como control (C), recubiertas con 0,5% de goma de xantano (XG), recubiertas con 0.75% de mucílago
de linaza (FM1), recubiertas con 1 % de mucílago de semilla de lino (FM2), y recubierto con 1.25% de mucílago de
linaza (FM3). Todas las muestras se mantuvieron a 8 + 2 ° C en una cámara frigorífica durante 90 días. El análisis estadístico
de los resultados mostró que el contenido de humedad de las muestras disminuyó y el contenido de proteína aumentó
durante el período de maduración (P

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
22
INTRODUCCIÓN
El empaquetado es la técnica de uso de los componentes para preservar
los alimentos desde la producción hasta el consumo. El embalaje
de plástico es técnicamente degradable, pero en condiciones naturales
lleva mucho más tiempo que para los materiales biológicos [1]. El
principal problema ambiental con los plásticos es su baja degradabilidad
y la estabilidad de las macro y microplacas en el suelo como en el
agua [2].
Por lo tanto, los fabricantes intentan reducir la aplicación de materiales
plásticos para el envasado y desarrollo de películas flexibles y biodegradables
y revestimientos comestibles para el envasado de alimentos [3].
Trabajos recientes biomateriales basados ​ ​ en plantas y compuestos
como envases de alimentos para todo tipo de productos [2].
Los recubrimientos respetuosos con el medio ambiente están hechos
básicamente de hidrocoloide, lípidos y compuestos. Los recubrimientos
hidrocoloides son compuestos de proteínas, derivados de celulosa,
pectina y otros polisacáridos (carbohidratos y gomas); los recubrimientos
de lípidos consisten en ceras, acilgliceroles y ácidos grasos, mientras
que los componentes que contienen son componentes tanto de lípidos
como de hidrocoloides [4,5]. La principal ventaja de las películas y los
revestimientos comestibles para los recubrimientos sintéticos tradicionales
es que pueden consumir junto con los alimentos [6].

23
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
En las últimas décadas, una variedad de polisacáridos
han sido investigados e introducidos como nuevos compuestos
para películas y recubrimientos comestibles para
el envasado de alimentos [7].
La goma de xantano (XG) es un exopolisacárido natural
de alto peso molecular y se conoce como un importante
biopolímero industrial [8]. La goma de xantano es sintetizada
por Xanthomonas campestris en condiciones desfavorables
[9]. Esta goma posee una importante cadena celulósica
con una estructura primaria. El biopolímero ha sido
utilizado en diferentes alimentos por una variedad de
razones, que incluyen estabilización, viscosificación, emulsificación,
espesamiento y estabilidad de la temperatura
[10]. La goma también podría usarse como un revestimiento
comestible para alimentos y, por lo tanto, extiende
su vida útil. Más recientemente, el efecto del revestimiento
de goma de santhan se ha estudiado en peras recién
cortadas [9], higos chumbos mínimamente procesados,
calabazas [11], papayas [12] y manzanas recién cortadas
[13].
La linaza (Linum usitatissimum L.) es uno de los cultivos más
antiguos; es plano y ovado y pertenece a la familia linaceae
(s). Esta semilla se ha utilizado eficazmente para
prevenir enfermedades como hipotensión e hipocolesterolemia
porque contiene ácido alfa-linolénico, lignanos y
polisacáridos (distintos del almidón) [14]. Su casco consiste
en cuatro capas; la capa externa contiene fibra soluble.
Esta fibra soluble también se conoce como mucílago. El
mucílago crea una capa similar al gel cuando se disuelve
en agua [15]. Por lo tanto, es un compuesto adecuado
para el revestimiento o la formación de película [16]. El
recubrimiento de mucílago de linaza (FM) se ha aplicado
a las patatas fritas [14] y al pepino recién cortado [17].
El queso cheddar es una de las variedades más importantes
de queso [18]. Este queso es susceptible a la descomposición
microbiana y química durante el almacenamiento
en refrigeración. Por lo tanto, la aplicación de un revestimiento
comestible puede resolver problemas de deterioro
en cierta medida y aumentar la vida útil del queso.
Por lo tanto, este estudio se llevó a cabo para investigar la
posibilidad de utilizar goma de xantano y mucílago de
linaza como biomateriales de recubrimiento para el envasado
de queso Cheddar durante la maduración y estudiar
el efecto de estos compuestos en la calidad general del
queso.

25
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
MÉTODOS Y MATERIALES
Materias primas
Las soluciones de revestimiento comestible se prepararon con:
goma de xantano (Sigma Chemistry, Alemania), linaza (Linum
usitatissimum) adquirida en un mercado tradicional en Urmia, Irán
en 2017 y su mucílago se extrajo tal como lo describen
Tabibloghmani et al. [14]. Se obtuvo un revestimiento comercial
(acetato de polivinilo) de Kalleh Dairy Co. (Amol, Irán). También
utilizamos glicerol al 87% (Panreac, España) y etanol al 96% (Bidastan
Co., Gazvin, Irán). Todos los ingredientes utilizados fueron de
grado alimenticio. El queso Cheddar fresco (proteína 24%, grasa
29.5%, materia seca 61.6%, sal 2% y pH 5.25), se adquirió en Kalleh
Dairy Co. (Amol, Irán).
Preparación de soluciones de recubrimiento
La concentración óptima para la solución de recubrimiento de
goma de xantano fue 0.5% [9], mientras que 0.75%, 1% y 1.25% se
usaron como concentraciones óptimas para una solución de
revestimiento de mucílago de linaza [14]. Todas las soluciones contenían
50% de glicerol como plastificante. Todas las soluciones se
esterilizaron usando luz UV durante 1 h.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
26
Método de recubrimiento de queso
Los bloques de queso (aproximadamente 500 g) se expusieron
a la luz ultravioleta para su esterilización durante 1 h.
El método introducido por Penna-Serna et al. [19] se aplicó
para recubrir por separado el queso con concentraciones
determinadas de goma de xantano y mucílago de linaza.
El recubrimiento se realizó en tres capas con un cepillado
suave. Para este propósito, la primera capa de solución
de recubrimiento se cepilló sobre la superficie de los bloques
y se dejó secar durante 1 h. La segunda capa se aplicó
y se secó, de forma similar al primer paso. Finalmente, la
tercera capa se aplicó a los bloques y se secó durante 4
horas a 24 ° C y una humedad relativa del 50%. Por lo tanto,
se prepararon cinco pruebas de queso Cheddar con
diferentes recubrimientos, incluidos: control (C, queso
Cheddar recubierto con acetato de polivinilo como recubrimiento
comercial), goma de xantano (XG, queso
Cheddar recubierto con 0,5% de goma de xantano como
revestimiento comestible) y linaza mucílago (FM1, FM2 y
queso Cheddar recubierto con FM3 con mucílago de
linaza al 0,75%, 1% y 1,25% como revestimiento comestible,
respectivamente.) Las muestras recubiertas se mantuvieron
a 8 + 2 ° C en una cámara fría durante 90 días.
Análisis microbiano
Diez gramos de cada muestra se transfirieron a la bolsa
Stomacher estéril en condiciones asépticas y se diluyó 1:10
(p / v) con citrato trisódico estéril (2 g / 100 ml), seguido de
una homogeneización de 2 minutos con un Stomacher
(Seward Laboratory, Londres, Reino Unido). Las series de
dilución se prepararon añadiendo 1 ml de cada concentración
a 9 ml de agua de peptona estéril (0,1% p / v,
Sigma-Aldrich, Darmstadt, Alemania). Para contar bacterias
de ácido láctico no iniciadoras (NSLAB), se transfirió 1
ml de cada dilución al medio de agar MRS usando el método
de la placa de vertido. Las bacterias cultivadas se incubaron
en condiciones anaeróbicas a 37 ° C durante 72 h
utilizando un sistema de paquete de gas (Merck,
Darmstadt, Alemania). Las bacterias iniciales (SB) se cultivaron
en medio de agar M17 en condiciones aerobias a
37 ° C durante 72 h [20]. El total de bacterias aerobias
mesófilas (TMAB) se contaron en el recuento de placa de
agar incubado bajo condiciones aeróbicas a 30 ° C
durante 72 h [21].
Evaluación de la proteólisis
El nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% como

27
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
La fase de cloroformo se transfirió al evaporador de vacío
en embudo para secarse así como para determinar la
composición de los ácidos grasos libres. Los componentes
de los ácidos grasos libres (FFA) se evaluaron después de
la metilación [27] mediante la aplicación de un aparato
de cromatografía de gases YL (Modelo 6500, GC system,
YL Instrument Co., Ltd., Anyang, Corea) utilizando una
columna capilar (60 m × 0,25 mm DI, 0,25 μm) y gas portaporcentaje
del nitrógeno total (TCA-SN / TN) se extrajo
utilizando el método introducido por Gripon et al. [22], que
fue modificado por Bergamini et al. [23]. El contenido de
nitrógeno extraído de cada solución se determinó usando
el método Kjeldahl.
Además, las cantidades de aminoácidos aromáticos
(tirosina libre y triptófano aminoácidos) se evaluaron en
ácido tricloroacético al 12% usando el método descrito
por Khosrowshahi et al. [24] los días 30, 60 y 90 de maduración.
Con el fin de determinar las cantidades de aminoácidos
aromáticos, se midió la absorbancia de las soluciones
extraídas mediante la adición de un reactivo de folinfenol
a una longitud de onda de 650 nm. Las cantidades
de los aminoácidos se determinaron usando una curva
estándar de tirosina-triptófano preparada a concentraciones
de 0, 5, 10 y 50 μg / ml en una solución de ácido
tricloroacético al 12%.
Evaluación de lipólisis
La evaluación de la lipólisis se realizó los días 30, 60 y 90 de
maduración mediante titulación de ácidos grasos libres.
La grasa se extrajo de las muestras de queso con éter dietílico
y el índice de ácidos grasos (meq / 100 g de grasa) se
determinó mediante titulación de hidróxido de potasio
[25].
Análisis libre de composición de ácidos grasos
El método introducido por Tarakci et al. [26] se utilizó para
determinar la composición de los ácidos grasos libres.
Brevemente, se obtuvieron muestras de 10 g de cada
muestra de queso para la extracción de grasa utilizando
una solución de cloroformo / metanol (2:1 v/v). La mezcla
se sometió luego a homogeneización usando un homogeneizador
Ultra Turrax (Cat X120, ProfiLab24 GmbH,
Berlín, Alemania). Se añadieron quince mililitros de CaCl2
1 mM a la solución homogeneizada, que luego se agitó
durante 30 s. La mezcla obtenida se centrifugó a 2000 rpm
durante 15 minutos.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
28
dor de nitrógeno. El volumen inyectado fue de 1 μL. La
temperatura del inyector y el aparato detector se mantuvo
a 270 ° C y 280 ° C, respectivamente. La comparación
de los tiempos de retención con estándares válidos (ComponentesSupelco
37, Mezcla FAME, Cat. No. 18919-1AMP)
se utilizó para detectar los ácidos grasos. Los resultados
obtenidos se calcularon sobre la base de mg / 100 g de
ácidos grasos libres. Todos los experimentos se llevaron a
cabo por triplicado.
Análisis de composición
El análisis de composición se realizó en las muestras de
queso los días 1, 30, 60 y 90 de maduración. La cantidad
de proteína se determinó mediante el procedimiento
micro-Kjeldahl [28], mientras que el contenido de grasa se
evaluó mediante el método volumétrico de Gerber, la
acidez titulable y la humedad mediante secado en horno
a 102 ° C [29].
Los valores de pH de las muestras de queso se midieron
usando un medidor de pH digital (Modelo 691, Metrohm,
Herisau, Suiza) después de la calibración con pH fresco de
4.0 y 7.0 tampones estándar a +20 ° C.
Análisis sensorial
Al final de la maduración (día 90), las muestras de queso
fueron sometidas a evaluación sensorial por un panel de
consumidores de 15 personas compuesto por personal del
Centro de Investigación Agrícola de Azerbaiyán
Occidental (Urmia, Irán).
Las muestras de queso se cortaron en piezas estándar del
tamaño de un bocado de aproximadamente 1 cm3. Las
muestras se sirvieron en placas junto con un cuestionario
de evaluación sensorial del consumidor en una etiqueta
ciega. Se les pidió a los consumidores que evaluaran las
características sensoriales, como textura, sabor, color y
corte [30], en una escala hedónica de 1 (aversión extrema)
a 5 (respuesta fuertemente positiva).
Análisis estadístico
Se utilizó un método factorial en forma de diseño aleatorizado
completo para el diseño estadístico del presente
estudio. Los resultados fueron analizados utilizando el software
Minitab 16.

29
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 1. Composición química de los quesos a lo largo de 90 días de almacenamiento.
Propiedades
pH
SEM = 0.01
Acidez (%)
SEM = 0.055
Moisture (%)
SEM = 0.54
FDM (%)
(Grasa en materia seca)
SEM = 0.814
Proteína (%)
SEM = 0.755
Tratamiento
C
XG
FM1
FM2
FM3
C
XG
FM1
FM2
FM3
C
XG
FM1
FM2
FM3
C
XG
FM1
FM2
FM3
C
XG
FM1
FM2
FM3
Madurez (Día)
30
5.50 b
5.51 b
5.61 a
5.49 bc
5.52 b
0.46 f
0.68 dc
0.45 f
0.78 d
0.58 e
32.55 d
35.54 a
34.20 b
34.70 ab
34.22 b
46.47 g
49.45 cd
45.22 h
44.76 gh
47.08 f
35.11 b
32.62 cd
32.46 cd
34.77 bc
32.19 d 60
5.46 c
5.41 c
5.58 a
5.47 c
5.45 c
0.97 cd
1.00 c
0.85 d
1.11 bc
0.98 cd
33.20 c
33.22 c
32.51 d
31.69 e
30.86 ef
52.39 ab
49.04 d
44.74 gh
50.66 c
48.10 e
34.59 bc
34.68 bc
35.07 b
34.89 bc
35.09 b 90
5.21 e
5.29 d
5.42 c
5.31 d
5.31 d
1.30 b
1.50 a
1.05 c
1.21 b
1.27 b
31.61 e
29.86 g
28.93 gh
28.10 h
27.28 i
53.75 a
47.75 ef
46.43 g
48.68 de
47.09 f
35.35 ab
36.34 a
36.00 a
36.38 a
33.99 c
Notas: C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3 recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y
1.25%, respectivamente. Las letras en superíndice (a-h) junto a los valores medios en columnas y filas muestran la diferencia en la prueba de rango múltiple de Duncan (P

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
30
Figura 1. Cambios en el índice de lipólisis de los quesos Cheddar
recubiertos durante la maduración.
C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3
recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los
datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.

31
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Figura 2. Cambios en el ácido tricloroacético 12% de nitrógeno soluble como porcentaje del
nitrógeno total (TCA-SN / TN) de los quesos Cheddar recubiertos durante la maduración.
C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3
recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los
datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
32
Figura 3. Cambios en la cantidad de aminoácidos libres de tirosina y triptófano de los
quesos Cheddar recubiertos durante la maduración.
C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3
recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los
datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.

33
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 2. Cambios en ácidos grasos libres (mg / 100 g) durante la maduración de los ensayos
Tiempo de maduración (día)
Ácido graso
Tratamiento
1 90
Ácido butírico C4:0 C 2.55 a 2.35 b
SEM = 0.04 XG 2.55 a 1.56 d
FM1 2.55 a 1.88 c
FM2 2.55 a 1.16 e
FM3 2.55 a 1.74 cd
Ácido Capróico C6:0 C 2.15 a 1.94 b
SEM = 0.02 XG 2.15 a 1.51 d
FM1 2.15 a 1.76 c
FM2 2.15 a 1.23 e
FM3 2.15 a 1.44 de
Ácido caprílico C8:0 C 0.19 d 0.51 c
SEM = 0.01 XG 0.19 d 0.50 c
FM1 0.19 d 0.89 a
FM2 0.19 d 0.60 b
FM3 0.19 d 0.59 b
Ácido cáprico C10:0 * C 3.30 a 3.31 a
SEM = 0.07 XG 3.30 a 3.18 ab
FM1 3.30 a 3.05 bc
FM2 3.30 a 2.83 d
FM3 3.30 a 2.87 d
Continua en la siguiente página

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
34
Ácido laurico C12:0 C 0.93 d 3.70 a
SEM = 0.01 XG 0.93 d 3.73 a
FM1 0.93 d 3.57 b
FM2 0.93 d 3.41 c
FM3 0.93 d 3.37 c
Ácido Miristico C14:0 C 35.55 a 12.15 d
SEM = 0.01 XG 35.55 a 12.35 b
FM1 35.55 a 12.25 c
FM2 35.55 a 11.38 f
FM3 35.55 a 11.82 e
Ácido miristoléico C 11.77 a 1.37 d
C14:1 XG 11.77 a 1.47 c
SEM = 0.01 FM1 11.77 a 1.26 ef
FM2 11.77 a 1.30 de
FM3 11.77 a 1.55 b
Ácido Palmítico C 3.65 d 35.85 c
C16:0 XG 3.65 d 36.32 b
SEM = 0.01 FM1 3.65 d 36.35 b
FM2 3.65 d 36.65 a
FM3 3.65 d 36.64 a
Continua en la siguiente página

35
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Ácido palmitoléico C 1.15 d 1.55 c
C16:1 XG 1.15 d 1.67 b
SEM = 0.01 FM1 1.15 d 1.67 b
FM2 1.15 d 1.72 a
FM3 1.15 d 1.66 b
Ácido esteárico C 10.06 b 9.74 c
C18:0 XG 10.06 b 10.13 a
SEM = 0.01 FM1 10.06 b 9.57 d
FM2 10.06 b 10.16 a
FM3 10.06 b 9.74 c
Ácido oléico C 21.04 a 11.80 b
C18:1 XG 21.04 a 11.80 b
SEM = 6.471 FM1 21.04 a 11.87 b
FM2 21.04 a 12.73 b
FM3 21.04 a 12.34 b
Ácido linoléico C 2.97 a 1.53 b
C18:2 XG 2.97 a 1.48 b
SEM = 1.03 FM1 2.97 a 1.56 b
FM2 2.97 a 1.59 b
FM3 2.97 a 1.53 b
Ácido araquidónico C 0.12 a 0.07 b
C20:0 * XG 0.12 a 0.05 b
SEM = 0.01 FM1 0.12 a 0.11 a
FM2 0.12 a 0.05 b
FM3 0.12 a 0.05 b

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
36
Figura 4. Variación en los recuentos de (a) NSLAB, bacterias de ácido láctico no iniciadoras; (b)
SB, bacterias iniciales; y (c) TMAB, bacterias aeróbicas mesofílicas totales en los quesos
Cheddar recubiertos a lo largo de 90 días de maduración.

37
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3
recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los
datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
38
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición de queso
Los contenidos de humedad, proteína, FDM y acidez, así
como el pH de las muestras de queso examinadas durante
el período de maduración de 90 días se ilustran en la
Tabla 1. Los resultados mostraron que los valores de pH de
las muestras de queso se modificaron significativamente
bajo los efectos de diferente recubrimiento materiales
(revestimientos comestibles y comerciales) y tiempos de
maduración (P

39
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
tenido de humedad se redujo durante la maduración en
todas las muestras de queso examinadas en su estudio. Se
espera que la humedad reducida se deba al sinergismo y
al flujo osmótico durante el período de maduración. Los
resultados mostraron que los tipos de recubrimientos usados
para recubrir el queso Cheddar no tuvieron un efecto
significativo (P> 0.01) en el contenido de humedad de las
muestras, y todas las muestras, con la excepción del control,
alcanzaron los mismos niveles de contenido de humedad
en día 90 de maduración. Al final del período de
maduración, se detectaron las tasas de humedad más
alta y más baja en las muestras de control y FM3, respectivamente.
Las mayores propiedades hidrófilas del revestimiento
de mucílago de linaza al 1,25% aumentan la
absorción de agua, lo que conduce a una disminución
adicional en la tasa de humedad en la muestra de FM3.
Los valores de grasa en materia seca (FDM) de las muestras
de queso aumentaron significativamente durante el
período de maduración (P

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
40
iniciador y las bacterias lácticas no iniciadoras, así como a
las lipasas de las bacterias psicrotróficas [39]. Las cantidades
de ácidos grasos libres (AGL) se usaron como indicadores
de la lipólisis en las muestras de queso. Los resultados
de este estudio mostraron que la cantidad de AGL
aumentó significativamente en todas las muestras durante
la maduración (P

41
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
dos se relacionó con la descomposición de proteínas en
aminoácidos como resultado de la proteólisis durante el
período de maduración. Las mayores cantidades de
tirosina y triptófano aminoácidos se detectaron en la
muestra XG y el valor más bajo se midió en la muestra FM1.
Lawrence y Gills [45] han llegado a la conclusión de que el
mayor nivel de agua accesible mejora la actividad de los
microorganismos, las enzimas y el grado de proteólisis.
Composición libre de ácidos grasos
El olor y sabor del queso se ven directamente afectados
por los ácidos grasos libres (FFA) liberados durante la lipólisis,
junto con otros componentes volátiles y compuestos
derivados del proceso de proteólisis [46]. En el queso
Cheddar, la lipasa se deriva de diversas fuentes como la
leche, el iniciador, el NSLAB y el cuajo [47].
Los componentes de FFA en el queso Cheddar recubierto
se presentan en la Tabla 2. Una reducción en C4: 0, C6: 0,
C14: 0, C14: 1 y C18: 0 (P

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
42
dan con estudios previos publicados en el queso en escabeche
[26].
Las concentraciones de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 en el
queso FM1 fueron significativamente más altas que las del
control y otras muestras recubiertas con recubrimientos
comestibles. Por el contrario, las concentraciones de ácidos
grasos C8: 0 y C20: 0 de queso XG fueron significativamente
menores que las del control y otras muestras recubiertas
con revestimientos comestibles. Los niveles más
bajos de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 en la muestra XG
pueden deberse a una menor tasa de lipólisis en esta
muestra (Figura 1).
A diferencia de los ácidos grasos C14: 0 y C14: 1, la mayor
concentración de C12: 0 después de 90 días de maduración
está de acuerdo con los resultados informados por
Voigt et al. [52] en queso Cheddar (P

43
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Esta propiedad fue más alta en las muestras recubiertas
con goma de xantano. Como se muestra en la Figura 4b,
la disminución en el número de recuentos de SB durante el
período de maduración puede deberse a la autolisis de
estas bacterias que resultó de la liberación de enzimas
intracelulares y compuestos celulares que incluyen ácido
nucleico y glucosa en la matriz de queso.Estos compuestos
aumentan la tasa de supervivencia de NSLAB en el
queso, de acuerdo con otros informes [57]. La bioactividad
más alta y más baja de bacterias iniciales se detectó
en muestras de recubrimiento de goma de xantano
(log10 7.98 CFU / g) y de control (log10 7.57 CFU / g), respectivamente
(P

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
44
CONCLUSIONES
Los resultados mostraron que recubrir queso Cheddar con
biomateriales (goma de xantano y mucílago de linaza) no
tuvo efectos significativos sobre el crecimiento de TMAB y
NSLAB en comparación con el acetato de polivinilo, que
se usa como recubrimiento comercial (control). Por el
contrario, un revestimiento de goma de xantano aumentó
significativamente la bioactividad de SB. El recubrimiento
del queso Cheddar con goma de xantano y el
mucílago de linaza mostró efectos significativos sobre las
propiedades químicas tales como la acidez, el pH, la FDM
y la humedad del queso; mientras que la muestra de control
mostró la FDM y la humedad más altas después de 90
días de maduración, se observaron las tasas más altas de
pH y acidez en las muestras FM1 y XG. Aunque el recubrimiento
no tuvo ningún efecto en el nivel de proteína del
queso, la proteolisis se produjo durante 90 días de maduración
en todas las muestras. En consecuencia, se observaron
las cantidades más altas y más bajas de aminoácidos
de tirosina y triptófano como índice de maduración
en las muestras XG y FM1 y se detectó nitrógeno soluble en
TCA en las muestras de FM2 y C.
Durante el período de maduración, la tasa de lipólisis
aumentó significativamente en diferentes quesos recubiertos.
Por otro lado, el tipo de recubrimiento no tuvo un
efecto significativo sobre la tasa de lipólisis en diferentes
muestras. Sin embargo, en el día 90, se observó la tasa más
alta de lipólisis en la muestra de FM2, aunque esto no fue
significativo. Los niveles de ácidos grasos C4: 0, C6: 0 y
C10: 0 fueron significativamente más altos en la muestra
de control que en otras muestras al final de la maduración.
Además, las cantidades más bajas de C14: 1 y C18: 0
y las cantidades más altas de ácidos grasos C20: 0 y C8: 0
se detectaron en la muestra FM1. Los resultados mostraron
que las cantidades más altas de ácidos grasos C12: 0 y
C14: 0 pertenecían a la muestra XG. Las mayores cantidades
de C16: 0, C16: 1, C18: 0, C18: 1 y C18: 2 ácidos grasos
se observaron en la muestra FM2. La evaluación sensorial
reveló que los quesos recubiertos con revestimientos
comestibles y comerciales no tienen un efecto significativo
sobre las propiedades sensoriales del queso Cheddar,
como el sabor, la textura, el color y el corte. Sin embargo,
la muestra XG recibió los puntajes más altos en sabor, textura
y corte. El puntaje de color más alto pertenecía a la
muestra FM1 con un recubrimiento de mucílago de linaza
(0.75%). Un recubrimiento de mucílago de linaza al 1.25%
en la muestra FM3 tuvo un efecto adverso en la puntuación
del color.

45
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
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