LACTOPRESS ABRIL 2018

editorialcastelum

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

lactopress.com

Abril 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA LÁCTEA

editorialcastelum.com

El efecto de la goma de xantano y el

mucílago de linaza como revestimientos

comestibles en el queso cheddar

durante la maduración


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Consumo de leche en México se

mantiene estancado, afirma Canilec

La leche vegetal tiene una nueva

'reina' en Estados Unidos

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de marzo y

temporalidad de la producción de leche de

bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de

enero 2018 de la FAO

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

El efecto de la goma de xantano

y el mucílago de linaza como

revestimientos comestibles en el

queso cheddar durante la

maduración

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 3, número 12. Abril 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 10

Consumo de leche en México se mantiene estancado, afirma

Canilec

La leche vegetal tiene una nueva 'reina' en Estados Unidos

alcanzan los 1,200 mdd al año


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Láctea

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

Consumo de leche en México se mantiene estancado,

afirma Canilec

Fuente: AM Querétaro

21 de marzo de 2018

IR A FUENTE

El presidente de la Cámara Nacional de Industriales de la

Leche (Canilec), Miguel Ángel García Paredes, alertó

sobre el bajo consumo de leche entre los mexicanos,

derivado del cambio de ritmo de vida, gustos y una inclinación

por productos más nutritivos.

Durante el foro “Perspectivas del Mercado de los

Lácteos”, para analizar la situación actual del sector,

aseguró que se mantiene estancado el consumo de

leche en el país, pese a que se trata de un alimento sano

que aporta gran cantidad de nutrientes al ser humano.

García Paredes refirió que de acuerdo con datos de la

Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, (FAO,) en México se consumen

alrededor de 130 litros por persona al año, lo que

equivale a un vaso al día, cuando la recomendación es

de 260 litros per cápita al año, es decir dos vasos al día.

De ahí, subrayó, los industriales de la leche tienen que

trabajar con el gobierno y el sector primario para encontrar

las opciones que ayuden a elevar el consumo de

leche entre los mexicanos.

“Y el reto es juntos, como cadena, lograr incremente su

consumo, no sólo de leche, sino de todo tipo de lácteos.

En muchos países desarrollados se consume más queso

que leche entera e incluso, en Centro y Sudamérica se

consume más leche que en México”, aseguró.

En la Cámara Nacional de Industriales de la Leche están

representadas 90 empresas que procesan aproximadamente

86 por ciento de la producción formal del país.

“En la Canilec vemos un sector lácteo mexicano competido,

maduro y competitivo”, aseguró García Paredes, al

tiempo de precisar que en el país hay la presencia de

múltiples empresas, así como diversificación de productos

y precios. Asimismo, indicó que el sector es competitivo

ante la apertura comercial mundial, con marcas, en su

mayoría nacionales “lo que nos hace un sector pujante

que genera alrededor de 600 mil empleos directos y más

de un millón indirectos”.


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

Miguel Angel García agregó que el sector también cuenta

con un sector primario que produce más de 11 mil millones

de litros al año y ocupa el décimo cuarto lugar de

producción a nivel mundial.

A su vez, el sector registra crecimiento de 1.7 por ciento

anual en los últimos años y la industria de lácteos representa

10 por ciento de la riqueza generada por toda la industria

agroalimentaria.

Por otra parte, el presidente de Canilec agregó que la

industria de los lácteos enfrenta retos como los relacionados

con el comercio exterior en el marco de la renegociación

del Tratado de Libre Comercio de América del Norte

(TLCAN) .

“Somos mercados complementarios y muestra de ello es

que el sector lácteo más representativo de México tuvo

una postura frente al TLCAN, que es mantener el arancel

cero”, abundó.

La leche vegetal tiene una nueva 'reina' en Estados

Unidos

Fuente: El Financiero

13 de abril de 2018

IR A FUENTE

La compañia Oatly busca aumentar la producción de

leche de avena al 50 por ciento para este verano, ante la

creciente demanda de este producto en cafeterías de la

Unión Americana.

Mike Messersmith, gerente general de las operaciones en

Estados Unidos, dijo que la compañía buscará trabajar

con sus socios manufactureros para aumentar la producción.

La leche de avena se ha impuesto como la nueva

leche vegetal en Estados Unidos y su demanda es tan alta

que a los cafés en la Unión Americana les cuesta seguir el

ritmo de esta.

El consumo de la leche de avena se ha popularizado

tanto, al mismo tiempo que los consumidores optan por

alternativas vegetales a la leche, que algunas cafeterías

en Estados Unidos se han quedado sin este producto

durante días e incluso semanas. Los baristas se han mostrado

atraídos por el sabor definido y suave de la leche de

avena, que permite resaltar el sabor de los granos de café

de Java, Indonesia.

La leche de avena “tiene el mejor sabor entre las alternati-


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13

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

vas a la leche”, dijo Micah Lindsey, barista de un cafetería

de la compañía Intelligentsia, en Chicago. Lindsey indicó

que esta variedad del lácteo tiene una textura cremosa

que la hace similar a la de la leche.

Las bebidas basadas en alternativas vegetales siguen

acaparando su participación de mercado, en detrimento

de los lácteos, en una tendencia que parece continuará.

Se estima que en 2018 las ventas minoristas de leche

tradicional en Estados Unidos diminuyan 1.2 por ciento,

mientras que las ventas de leche de avena o de almendras

crecerán 3 por ciento, de acuerdo con datos de

Euromonitor.

El desplazamiento ha afectado a compañías como Dean

Foods, la mayor productora de lácteos en Estados Unidos,

que en febrero dio a conocer un plan de 150 millones de

dólares en reducción de costos en un contexto de ventas

inestables. Dollop Coffee Company, una cadena de

Chicago, empezó a ofrecer leche de avena Oatly en

octubre de 2017. De acuerdo a Nate Furstenau, vocero

de la empresa, la demanda por este producto crece

entre aquellos clientes que abandonan la leche de soya.

En marzo los cafés de dicha ciudad se quedaron sin leche

de avena durante unas dos semanas, y el distribuidor del

producto comentó que la escasez podría persistir el mes

próximo.

Oatly, que tiene su sede en Malmo, Suecia, llegó al mercado

estadounidense en septiembre de 2016 a través de

la compañía Intelligentsia, que cuenta con 11 sucursales

en la Unión Americana. Ahora la oferta de Oatly abarca

más de mil cafeterías en todo el país y está empezando a

venderse en comercios minoristas, comentó Messersmith.

James McLaughlin, responsable de Intelligentsia, comentó

que casi el 13 por ciento de las bebidas de la cadena se

hacen ahora con leche de avena, por la cual los clientes

llegan a pagar una prima de 50 centavos de dólar en

comparación con la leche tradicional. Para producir la

leche de avena, Oatly mezcla avena con agua y luego

agrega una enzima patentada para separar el almidón y

endulzar la mezcla. Después se retiran las cascaras de

avena sueltas de la base líquida. No se utilizan azúcares ni

aglutinantes. Ante esta situación, la industria láctea estadounidense

busca que se instrumenten leyes de etiquetado

que impedirían que las bebidas de origen vegetal

utilizaran la palabra “leche”. La Federación Nacional de

Productores de Leche destaca que en Suecia se usa el

término “bebida” de avena.


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 19

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de marzo y temporalidad de la producción de leche de

bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de enro 2018 de la FAO


15

NÚMEROS DEL

MERCADO

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIL DE 2018

(MILES DE LITROS)

Año

ENE

MAR

FEB

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

Total

2017

943,309

940,431

913,284

960,472

987,914

1,003,254

1,060,792

1,064,083

1,043,784

1,032,405

1,014,780

1,005,372

11,969,879

LECHE

2018

957,466

957,850

931,146

1,641,756

2017

930,146

927,279

901,354

947,207

974,352

989,748

1,046,711

1,050,014

1,030,053

1,018,340

1,001,154

991,199

11,807,556

LECHE

BOVINO

2018

944,751

944,467

918,658

787,458

2017

13,163

13,152

11,931

13,265

13,561

13,506

14,081

14,069

13,731

14,065

13,626

14,173

162,322

LECHE

CAPRINO

2018

12,715

13,383

12,489

471,937

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las


NÚMEROS DEL

MERCADO

16

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MARZO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MARZO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL

MERCADO

18

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MARZO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)

LECHE DE BOVINO

Estado

Marzo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 32,038 35,843 3805 11.9

BAJA CALIFORNIA 13,764 13,776 12 N.S.

BAJA CALIFORNIA SUR 2844 2746 -98 -3.5

CAMPECHE 3,444 3,462 18 0.5

COAHUILA 118,549 112,568 -5981 -5

COLIMA 2053 2085 31 1.5

CHIAPAS 28,525 30,397 1872 6.6

CHIHUAHUA 91,067 93,164 2098 2.3

DISTRITO FEDERAL 1159 1032 -127 -11

DURANGO 98,227 98,696 469 N.S.

GUANAJUATO 66,710 65,762 -947 -1.4

GUERRERO 7,243 6,518 -725 -10

HIDALGO 33,643 29,116 -4527 -13.5

JALISCO 166,171 186,136 19965 12

MÉXICO 31,422 29,090 -2331 -7.4

MICHOACÁN 27,455 27,828 373 1.4

MORELOS 1639 1709 70 4.3

NAYARIT 2,907 2,872 -36 -1.2

NUEVO LEÓN 1,792 1,928 136 7.6

OAXACA 10,534 11,531 997 9.5

PUEBLA 37,592 35,825 -1767 -4.7

QUERÉTARO 30,289 33,073 2784 9.2

QUINTANA ROO 322 474 153 47.4

SAN LUIS POTOSÍ 11,713 12,196 482 4.1

SINALOA 7,930 7,564 -366 -4.6

SONORA 9,543 9,613 71 0.7

TABASCO 7,404 7,304 -101 -1.4

TAMAULIPAS 1,478 1,654 176 11.9

TLAXCALA 6419 6539 120 1.9

VERACRUZ 57,509 56,817 -692 -1.2

YUCATÁN 251 241 -10 -4.1

ZACATECAS 15,641 16,907 1265 8.1

TOTAL 927,279 944,467 17,188 1.9

1,095,000

1,045,000

995,000

945,000

895,000

845,000

944,751

930,146

2017

2018

918,658

901,354

944,467

927,279

947,207

974,352

989,748

1,046,711 1,050,014 1,030,053

1,018,340

1,001,154

991,199

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


19

NÚMEROS DEL

MERCADO

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE MARZO 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 5 DE ABRIL DE 2018)

300.0

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de los productos lácteos de la

FAO registró en marzo un promedio de 197.4 puntos,

es decir, 6.2 puntos (o un 3.3 %) más que en

febrero y ligeramente por encima de su nivel en el

mismo período del año pasado.

Durante el transcurso del mes, aumentaron las

cotizaciones internacionales de la mantequilla, la

leche entera en polvo y el queso, mientras que

disminuyeron las de la leche desnatada en polvo,

revirtiendo el alza registrada en los dos meses anteriores.

La producción lechera inferior a lo previsto en

Nueva Zelandia y la persistencia de una fuerte

demanda mundial de importaciones llevaron a

una subida de los precios de la mantequilla, el

queso y la leche entera en polvo, mientras que la

constante presión sobre las reservas mundiales y el

aumento de la producción hicieron descender los

precios de la leche desnatada en polvo.

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

EL EFECTO DE LA GOMA DE XANTANO Y EL

MUCÍLAGO DE LINAZA COMO

REVESTIMIENTOS COMESTIBLES EN EL QUESO

CHEDDAR DURANTE LA MADURACIÓN


21

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

El efecto de la goma de xantano y el mucílago de linaza

como revestimientos comestibles en el queso cheddar

durante la maduración

Resumen

El objetivo de este estudio fue investigar la posibilidad de utilizar goma de xantano y mucílago de linaza como recubrimientos

comestibles para el queso Cheddar durante la maduración durante 90 días. Cinco muestras de bloques de queso

Cheddar fueron recubiertas con diferentes materiales de recubrimiento por triplicado de la siguiente manera: Recubiertas

con acetato de polivinilo como control (C), recubiertas con 0,5% de goma de xantano (XG), recubiertas con 0.75% de mucílago

de linaza (FM1), recubiertas con 1 % de mucílago de semilla de lino (FM2), y recubierto con 1.25% de mucílago de

linaza (FM3). Todas las muestras se mantuvieron a 8 + 2 ° C en una cámara frigorífica durante 90 días. El análisis estadístico

de los resultados mostró que el contenido de humedad de las muestras disminuyó y el contenido de proteína aumentó

durante el período de maduración (P


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

22

INTRODUCCIÓN

El empaquetado es la técnica de uso de los componentes para preservar

los alimentos desde la producción hasta el consumo. El embalaje

de plástico es técnicamente degradable, pero en condiciones naturales

lleva mucho más tiempo que para los materiales biológicos [1]. El

principal problema ambiental con los plásticos es su baja degradabilidad

y la estabilidad de las macro y microplacas en el suelo como en el

agua [2].

Por lo tanto, los fabricantes intentan reducir la aplicación de materiales

plásticos para el envasado y desarrollo de películas flexibles y biodegradables

y revestimientos comestibles para el envasado de alimentos [3].

Trabajos recientes biomateriales basados ​ ​ en plantas y compuestos

como envases de alimentos para todo tipo de productos [2].

Los recubrimientos respetuosos con el medio ambiente están hechos

básicamente de hidrocoloide, lípidos y compuestos. Los recubrimientos

hidrocoloides son compuestos de proteínas, derivados de celulosa,

pectina y otros polisacáridos (carbohidratos y gomas); los recubrimientos

de lípidos consisten en ceras, acilgliceroles y ácidos grasos, mientras

que los componentes que contienen son componentes tanto de lípidos

como de hidrocoloides [4,5]. La principal ventaja de las películas y los

revestimientos comestibles para los recubrimientos sintéticos tradicionales

es que pueden consumir junto con los alimentos [6].


23

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

En las últimas décadas, una variedad de polisacáridos

han sido investigados e introducidos como nuevos compuestos

para películas y recubrimientos comestibles para

el envasado de alimentos [7].

La goma de xantano (XG) es un exopolisacárido natural

de alto peso molecular y se conoce como un importante

biopolímero industrial [8]. La goma de xantano es sintetizada

por Xanthomonas campestris en condiciones desfavorables

[9]. Esta goma posee una importante cadena celulósica

con una estructura primaria. El biopolímero ha sido

utilizado en diferentes alimentos por una variedad de

razones, que incluyen estabilización, viscosificación, emulsificación,

espesamiento y estabilidad de la temperatura

[10]. La goma también podría usarse como un revestimiento

comestible para alimentos y, por lo tanto, extiende

su vida útil. Más recientemente, el efecto del revestimiento

de goma de santhan se ha estudiado en peras recién

cortadas [9], higos chumbos mínimamente procesados,

calabazas [11], papayas [12] y manzanas recién cortadas

[13].

La linaza (Linum usitatissimum L.) es uno de los cultivos más

antiguos; es plano y ovado y pertenece a la familia linaceae

(s). Esta semilla se ha utilizado eficazmente para

prevenir enfermedades como hipotensión e hipocolesterolemia

porque contiene ácido alfa-linolénico, lignanos y

polisacáridos (distintos del almidón) [14]. Su casco consiste

en cuatro capas; la capa externa contiene fibra soluble.

Esta fibra soluble también se conoce como mucílago. El

mucílago crea una capa similar al gel cuando se disuelve

en agua [15]. Por lo tanto, es un compuesto adecuado

para el revestimiento o la formación de película [16]. El

recubrimiento de mucílago de linaza (FM) se ha aplicado

a las patatas fritas [14] y al pepino recién cortado [17].

El queso cheddar es una de las variedades más importantes

de queso [18]. Este queso es susceptible a la descomposición

microbiana y química durante el almacenamiento

en refrigeración. Por lo tanto, la aplicación de un revestimiento

comestible puede resolver problemas de deterioro

en cierta medida y aumentar la vida útil del queso.

Por lo tanto, este estudio se llevó a cabo para investigar la

posibilidad de utilizar goma de xantano y mucílago de

linaza como biomateriales de recubrimiento para el envasado

de queso Cheddar durante la maduración y estudiar

el efecto de estos compuestos en la calidad general del

queso.


25

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

MÉTODOS Y MATERIALES

Materias primas

Las soluciones de revestimiento comestible se prepararon con:

goma de xantano (Sigma Chemistry, Alemania), linaza (Linum

usitatissimum) adquirida en un mercado tradicional en Urmia, Irán

en 2017 y su mucílago se extrajo tal como lo describen

Tabibloghmani et al. [14]. Se obtuvo un revestimiento comercial

(acetato de polivinilo) de Kalleh Dairy Co. (Amol, Irán). También

utilizamos glicerol al 87% (Panreac, España) y etanol al 96% (Bidastan

Co., Gazvin, Irán). Todos los ingredientes utilizados fueron de

grado alimenticio. El queso Cheddar fresco (proteína 24%, grasa

29.5%, materia seca 61.6%, sal 2% y pH 5.25), se adquirió en Kalleh

Dairy Co. (Amol, Irán).

Preparación de soluciones de recubrimiento

La concentración óptima para la solución de recubrimiento de

goma de xantano fue 0.5% [9], mientras que 0.75%, 1% y 1.25% se

usaron como concentraciones óptimas para una solución de

revestimiento de mucílago de linaza [14]. Todas las soluciones contenían

50% de glicerol como plastificante. Todas las soluciones se

esterilizaron usando luz UV durante 1 h.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

26

Método de recubrimiento de queso

Los bloques de queso (aproximadamente 500 g) se expusieron

a la luz ultravioleta para su esterilización durante 1 h.

El método introducido por Penna-Serna et al. [19] se aplicó

para recubrir por separado el queso con concentraciones

determinadas de goma de xantano y mucílago de linaza.

El recubrimiento se realizó en tres capas con un cepillado

suave. Para este propósito, la primera capa de solución

de recubrimiento se cepilló sobre la superficie de los bloques

y se dejó secar durante 1 h. La segunda capa se aplicó

y se secó, de forma similar al primer paso. Finalmente, la

tercera capa se aplicó a los bloques y se secó durante 4

horas a 24 ° C y una humedad relativa del 50%. Por lo tanto,

se prepararon cinco pruebas de queso Cheddar con

diferentes recubrimientos, incluidos: control (C, queso

Cheddar recubierto con acetato de polivinilo como recubrimiento

comercial), goma de xantano (XG, queso

Cheddar recubierto con 0,5% de goma de xantano como

revestimiento comestible) y linaza mucílago (FM1, FM2 y

queso Cheddar recubierto con FM3 con mucílago de

linaza al 0,75%, 1% y 1,25% como revestimiento comestible,

respectivamente.) Las muestras recubiertas se mantuvieron

a 8 + 2 ° C en una cámara fría durante 90 días.

Análisis microbiano

Diez gramos de cada muestra se transfirieron a la bolsa

Stomacher estéril en condiciones asépticas y se diluyó 1:10

(p / v) con citrato trisódico estéril (2 g / 100 ml), seguido de

una homogeneización de 2 minutos con un Stomacher

(Seward Laboratory, Londres, Reino Unido). Las series de

dilución se prepararon añadiendo 1 ml de cada concentración

a 9 ml de agua de peptona estéril (0,1% p / v,

Sigma-Aldrich, Darmstadt, Alemania). Para contar bacterias

de ácido láctico no iniciadoras (NSLAB), se transfirió 1

ml de cada dilución al medio de agar MRS usando el método

de la placa de vertido. Las bacterias cultivadas se incubaron

en condiciones anaeróbicas a 37 ° C durante 72 h

utilizando un sistema de paquete de gas (Merck,

Darmstadt, Alemania). Las bacterias iniciales (SB) se cultivaron

en medio de agar M17 en condiciones aerobias a

37 ° C durante 72 h [20]. El total de bacterias aerobias

mesófilas (TMAB) se contaron en el recuento de placa de

agar incubado bajo condiciones aeróbicas a 30 ° C

durante 72 h [21].

Evaluación de la proteólisis

El nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% como


27

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

La fase de cloroformo se transfirió al evaporador de vacío

en embudo para secarse así como para determinar la

composición de los ácidos grasos libres. Los componentes

de los ácidos grasos libres (FFA) se evaluaron después de

la metilación [27] mediante la aplicación de un aparato

de cromatografía de gases YL (Modelo 6500, GC system,

YL Instrument Co., Ltd., Anyang, Corea) utilizando una

columna capilar (60 m × 0,25 mm DI, 0,25 μm) y gas portaporcentaje

del nitrógeno total (TCA-SN / TN) se extrajo

utilizando el método introducido por Gripon et al. [22], que

fue modificado por Bergamini et al. [23]. El contenido de

nitrógeno extraído de cada solución se determinó usando

el método Kjeldahl.

Además, las cantidades de aminoácidos aromáticos

(tirosina libre y triptófano aminoácidos) se evaluaron en

ácido tricloroacético al 12% usando el método descrito

por Khosrowshahi et al. [24] los días 30, 60 y 90 de maduración.

Con el fin de determinar las cantidades de aminoácidos

aromáticos, se midió la absorbancia de las soluciones

extraídas mediante la adición de un reactivo de folinfenol

a una longitud de onda de 650 nm. Las cantidades

de los aminoácidos se determinaron usando una curva

estándar de tirosina-triptófano preparada a concentraciones

de 0, 5, 10 y 50 μg / ml en una solución de ácido

tricloroacético al 12%.

Evaluación de lipólisis

La evaluación de la lipólisis se realizó los días 30, 60 y 90 de

maduración mediante titulación de ácidos grasos libres.

La grasa se extrajo de las muestras de queso con éter dietílico

y el índice de ácidos grasos (meq / 100 g de grasa) se

determinó mediante titulación de hidróxido de potasio

[25].

Análisis libre de composición de ácidos grasos

El método introducido por Tarakci et al. [26] se utilizó para

determinar la composición de los ácidos grasos libres.

Brevemente, se obtuvieron muestras de 10 g de cada

muestra de queso para la extracción de grasa utilizando

una solución de cloroformo / metanol (2:1 v/v). La mezcla

se sometió luego a homogeneización usando un homogeneizador

Ultra Turrax (Cat X120, ProfiLab24 GmbH,

Berlín, Alemania). Se añadieron quince mililitros de CaCl2

1 mM a la solución homogeneizada, que luego se agitó

durante 30 s. La mezcla obtenida se centrifugó a 2000 rpm

durante 15 minutos.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

28

dor de nitrógeno. El volumen inyectado fue de 1 μL. La

temperatura del inyector y el aparato detector se mantuvo

a 270 ° C y 280 ° C, respectivamente. La comparación

de los tiempos de retención con estándares válidos (ComponentesSupelco

37, Mezcla FAME, Cat. No. 18919-1AMP)

se utilizó para detectar los ácidos grasos. Los resultados

obtenidos se calcularon sobre la base de mg / 100 g de

ácidos grasos libres. Todos los experimentos se llevaron a

cabo por triplicado.

Análisis de composición

El análisis de composición se realizó en las muestras de

queso los días 1, 30, 60 y 90 de maduración. La cantidad

de proteína se determinó mediante el procedimiento

micro-Kjeldahl [28], mientras que el contenido de grasa se

evaluó mediante el método volumétrico de Gerber, la

acidez titulable y la humedad mediante secado en horno

a 102 ° C [29].

Los valores de pH de las muestras de queso se midieron

usando un medidor de pH digital (Modelo 691, Metrohm,

Herisau, Suiza) después de la calibración con pH fresco de

4.0 y 7.0 tampones estándar a +20 ° C.

Análisis sensorial

Al final de la maduración (día 90), las muestras de queso

fueron sometidas a evaluación sensorial por un panel de

consumidores de 15 personas compuesto por personal del

Centro de Investigación Agrícola de Azerbaiyán

Occidental (Urmia, Irán).

Las muestras de queso se cortaron en piezas estándar del

tamaño de un bocado de aproximadamente 1 cm3. Las

muestras se sirvieron en placas junto con un cuestionario

de evaluación sensorial del consumidor en una etiqueta

ciega. Se les pidió a los consumidores que evaluaran las

características sensoriales, como textura, sabor, color y

corte [30], en una escala hedónica de 1 (aversión extrema)

a 5 (respuesta fuertemente positiva).

Análisis estadístico

Se utilizó un método factorial en forma de diseño aleatorizado

completo para el diseño estadístico del presente

estudio. Los resultados fueron analizados utilizando el software

Minitab 16.


29

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 1. Composición química de los quesos a lo largo de 90 días de almacenamiento.

Propiedades

pH

SEM = 0.01

Acidez (%)

SEM = 0.055

Moisture (%)

SEM = 0.54

FDM (%)

(Grasa en materia seca)

SEM = 0.814

Proteína (%)

SEM = 0.755

Tratamiento

C

XG

FM1

FM2

FM3

C

XG

FM1

FM2

FM3

C

XG

FM1

FM2

FM3

C

XG

FM1

FM2

FM3

C

XG

FM1

FM2

FM3

Madurez (Día)

30

5.50 b

5.51 b

5.61 a

5.49 bc

5.52 b

0.46 f

0.68 dc

0.45 f

0.78 d

0.58 e

32.55 d

35.54 a

34.20 b

34.70 ab

34.22 b

46.47 g

49.45 cd

45.22 h

44.76 gh

47.08 f

35.11 b

32.62 cd

32.46 cd

34.77 bc

32.19 d 60

5.46 c

5.41 c

5.58 a

5.47 c

5.45 c

0.97 cd

1.00 c

0.85 d

1.11 bc

0.98 cd

33.20 c

33.22 c

32.51 d

31.69 e

30.86 ef

52.39 ab

49.04 d

44.74 gh

50.66 c

48.10 e

34.59 bc

34.68 bc

35.07 b

34.89 bc

35.09 b 90

5.21 e

5.29 d

5.42 c

5.31 d

5.31 d

1.30 b

1.50 a

1.05 c

1.21 b

1.27 b

31.61 e

29.86 g

28.93 gh

28.10 h

27.28 i

53.75 a

47.75 ef

46.43 g

48.68 de

47.09 f

35.35 ab

36.34 a

36.00 a

36.38 a

33.99 c

Notas: C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3 recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y

1.25%, respectivamente. Las letras en superíndice (a-h) junto a los valores medios en columnas y filas muestran la diferencia en la prueba de rango múltiple de Duncan (P


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

30

Figura 1. Cambios en el índice de lipólisis de los quesos Cheddar

recubiertos durante la maduración.

C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3

recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los

datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.


31

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Figura 2. Cambios en el ácido tricloroacético 12% de nitrógeno soluble como porcentaje del

nitrógeno total (TCA-SN / TN) de los quesos Cheddar recubiertos durante la maduración.

C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3

recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los

datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

32

Figura 3. Cambios en la cantidad de aminoácidos libres de tirosina y triptófano de los

quesos Cheddar recubiertos durante la maduración.

C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3

recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los

datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.


33

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 2. Cambios en ácidos grasos libres (mg / 100 g) durante la maduración de los ensayos

Tiempo de maduración (día)

Ácido graso

Tratamiento

1 90

Ácido butírico C4:0 C 2.55 a 2.35 b

SEM = 0.04 XG 2.55 a 1.56 d

FM1 2.55 a 1.88 c

FM2 2.55 a 1.16 e

FM3 2.55 a 1.74 cd

Ácido Capróico C6:0 C 2.15 a 1.94 b

SEM = 0.02 XG 2.15 a 1.51 d

FM1 2.15 a 1.76 c

FM2 2.15 a 1.23 e

FM3 2.15 a 1.44 de

Ácido caprílico C8:0 C 0.19 d 0.51 c

SEM = 0.01 XG 0.19 d 0.50 c

FM1 0.19 d 0.89 a

FM2 0.19 d 0.60 b

FM3 0.19 d 0.59 b

Ácido cáprico C10:0 * C 3.30 a 3.31 a

SEM = 0.07 XG 3.30 a 3.18 ab

FM1 3.30 a 3.05 bc

FM2 3.30 a 2.83 d

FM3 3.30 a 2.87 d

Continua en la siguiente página


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

34

Ácido laurico C12:0 C 0.93 d 3.70 a

SEM = 0.01 XG 0.93 d 3.73 a

FM1 0.93 d 3.57 b

FM2 0.93 d 3.41 c

FM3 0.93 d 3.37 c

Ácido Miristico C14:0 C 35.55 a 12.15 d

SEM = 0.01 XG 35.55 a 12.35 b

FM1 35.55 a 12.25 c

FM2 35.55 a 11.38 f

FM3 35.55 a 11.82 e

Ácido miristoléico C 11.77 a 1.37 d

C14:1 XG 11.77 a 1.47 c

SEM = 0.01 FM1 11.77 a 1.26 ef

FM2 11.77 a 1.30 de

FM3 11.77 a 1.55 b

Ácido Palmítico C 3.65 d 35.85 c

C16:0 XG 3.65 d 36.32 b

SEM = 0.01 FM1 3.65 d 36.35 b

FM2 3.65 d 36.65 a

FM3 3.65 d 36.64 a

Continua en la siguiente página


35

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Ácido palmitoléico C 1.15 d 1.55 c

C16:1 XG 1.15 d 1.67 b

SEM = 0.01 FM1 1.15 d 1.67 b

FM2 1.15 d 1.72 a

FM3 1.15 d 1.66 b

Ácido esteárico C 10.06 b 9.74 c

C18:0 XG 10.06 b 10.13 a

SEM = 0.01 FM1 10.06 b 9.57 d

FM2 10.06 b 10.16 a

FM3 10.06 b 9.74 c

Ácido oléico C 21.04 a 11.80 b

C18:1 XG 21.04 a 11.80 b

SEM = 6.471 FM1 21.04 a 11.87 b

FM2 21.04 a 12.73 b

FM3 21.04 a 12.34 b

Ácido linoléico C 2.97 a 1.53 b

C18:2 XG 2.97 a 1.48 b

SEM = 1.03 FM1 2.97 a 1.56 b

FM2 2.97 a 1.59 b

FM3 2.97 a 1.53 b

Ácido araquidónico C 0.12 a 0.07 b

C20:0 * XG 0.12 a 0.05 b

SEM = 0.01 FM1 0.12 a 0.11 a

FM2 0.12 a 0.05 b

FM3 0.12 a 0.05 b


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

36

Figura 4. Variación en los recuentos de (a) NSLAB, bacterias de ácido láctico no iniciadoras; (b)

SB, bacterias iniciales; y (c) TMAB, bacterias aeróbicas mesofílicas totales en los quesos

Cheddar recubiertos a lo largo de 90 días de maduración.


37

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3

recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Cada punto representa la media de los

datos experimentales con una barra de error de tres repeticiones.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

38

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición de queso

Los contenidos de humedad, proteína, FDM y acidez, así

como el pH de las muestras de queso examinadas durante

el período de maduración de 90 días se ilustran en la

Tabla 1. Los resultados mostraron que los valores de pH de

las muestras de queso se modificaron significativamente

bajo los efectos de diferente recubrimiento materiales

(revestimientos comestibles y comerciales) y tiempos de

maduración (P


39

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

tenido de humedad se redujo durante la maduración en

todas las muestras de queso examinadas en su estudio. Se

espera que la humedad reducida se deba al sinergismo y

al flujo osmótico durante el período de maduración. Los

resultados mostraron que los tipos de recubrimientos usados

para recubrir el queso Cheddar no tuvieron un efecto

significativo (P> 0.01) en el contenido de humedad de las

muestras, y todas las muestras, con la excepción del control,

alcanzaron los mismos niveles de contenido de humedad

en día 90 de maduración. Al final del período de

maduración, se detectaron las tasas de humedad más

alta y más baja en las muestras de control y FM3, respectivamente.

Las mayores propiedades hidrófilas del revestimiento

de mucílago de linaza al 1,25% aumentan la

absorción de agua, lo que conduce a una disminución

adicional en la tasa de humedad en la muestra de FM3.

Los valores de grasa en materia seca (FDM) de las muestras

de queso aumentaron significativamente durante el

período de maduración (P


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

40

iniciador y las bacterias lácticas no iniciadoras, así como a

las lipasas de las bacterias psicrotróficas [39]. Las cantidades

de ácidos grasos libres (AGL) se usaron como indicadores

de la lipólisis en las muestras de queso. Los resultados

de este estudio mostraron que la cantidad de AGL

aumentó significativamente en todas las muestras durante

la maduración (P


41

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

dos se relacionó con la descomposición de proteínas en

aminoácidos como resultado de la proteólisis durante el

período de maduración. Las mayores cantidades de

tirosina y triptófano aminoácidos se detectaron en la

muestra XG y el valor más bajo se midió en la muestra FM1.

Lawrence y Gills [45] han llegado a la conclusión de que el

mayor nivel de agua accesible mejora la actividad de los

microorganismos, las enzimas y el grado de proteólisis.

Composición libre de ácidos grasos

El olor y sabor del queso se ven directamente afectados

por los ácidos grasos libres (FFA) liberados durante la lipólisis,

junto con otros componentes volátiles y compuestos

derivados del proceso de proteólisis [46]. En el queso

Cheddar, la lipasa se deriva de diversas fuentes como la

leche, el iniciador, el NSLAB y el cuajo [47].

Los componentes de FFA en el queso Cheddar recubierto

se presentan en la Tabla 2. Una reducción en C4: 0, C6: 0,

C14: 0, C14: 1 y C18: 0 (P


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

42

dan con estudios previos publicados en el queso en escabeche

[26].

Las concentraciones de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 en el

queso FM1 fueron significativamente más altas que las del

control y otras muestras recubiertas con recubrimientos

comestibles. Por el contrario, las concentraciones de ácidos

grasos C8: 0 y C20: 0 de queso XG fueron significativamente

menores que las del control y otras muestras recubiertas

con revestimientos comestibles. Los niveles más

bajos de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 en la muestra XG

pueden deberse a una menor tasa de lipólisis en esta

muestra (Figura 1).

A diferencia de los ácidos grasos C14: 0 y C14: 1, la mayor

concentración de C12: 0 después de 90 días de maduración

está de acuerdo con los resultados informados por

Voigt et al. [52] en queso Cheddar (P


43

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Esta propiedad fue más alta en las muestras recubiertas

con goma de xantano. Como se muestra en la Figura 4b,

la disminución en el número de recuentos de SB durante el

período de maduración puede deberse a la autolisis de

estas bacterias que resultó de la liberación de enzimas

intracelulares y compuestos celulares que incluyen ácido

nucleico y glucosa en la matriz de queso.Estos compuestos

aumentan la tasa de supervivencia de NSLAB en el

queso, de acuerdo con otros informes [57]. La bioactividad

más alta y más baja de bacterias iniciales se detectó

en muestras de recubrimiento de goma de xantano

(log10 7.98 CFU / g) y de control (log10 7.57 CFU / g), respectivamente

(P


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

44

CONCLUSIONES

Los resultados mostraron que recubrir queso Cheddar con

biomateriales (goma de xantano y mucílago de linaza) no

tuvo efectos significativos sobre el crecimiento de TMAB y

NSLAB en comparación con el acetato de polivinilo, que

se usa como recubrimiento comercial (control). Por el

contrario, un revestimiento de goma de xantano aumentó

significativamente la bioactividad de SB. El recubrimiento

del queso Cheddar con goma de xantano y el

mucílago de linaza mostró efectos significativos sobre las

propiedades químicas tales como la acidez, el pH, la FDM

y la humedad del queso; mientras que la muestra de control

mostró la FDM y la humedad más altas después de 90

días de maduración, se observaron las tasas más altas de

pH y acidez en las muestras FM1 y XG. Aunque el recubrimiento

no tuvo ningún efecto en el nivel de proteína del

queso, la proteolisis se produjo durante 90 días de maduración

en todas las muestras. En consecuencia, se observaron

las cantidades más altas y más bajas de aminoácidos

de tirosina y triptófano como índice de maduración

en las muestras XG y FM1 y se detectó nitrógeno soluble en

TCA en las muestras de FM2 y C.

Durante el período de maduración, la tasa de lipólisis

aumentó significativamente en diferentes quesos recubiertos.

Por otro lado, el tipo de recubrimiento no tuvo un

efecto significativo sobre la tasa de lipólisis en diferentes

muestras. Sin embargo, en el día 90, se observó la tasa más

alta de lipólisis en la muestra de FM2, aunque esto no fue

significativo. Los niveles de ácidos grasos C4: 0, C6: 0 y

C10: 0 fueron significativamente más altos en la muestra

de control que en otras muestras al final de la maduración.

Además, las cantidades más bajas de C14: 1 y C18: 0

y las cantidades más altas de ácidos grasos C20: 0 y C8: 0

se detectaron en la muestra FM1. Los resultados mostraron

que las cantidades más altas de ácidos grasos C12: 0 y

C14: 0 pertenecían a la muestra XG. Las mayores cantidades

de C16: 0, C16: 1, C18: 0, C18: 1 y C18: 2 ácidos grasos

se observaron en la muestra FM2. La evaluación sensorial

reveló que los quesos recubiertos con revestimientos

comestibles y comerciales no tienen un efecto significativo

sobre las propiedades sensoriales del queso Cheddar,

como el sabor, la textura, el color y el corte. Sin embargo,

la muestra XG recibió los puntajes más altos en sabor, textura

y corte. El puntaje de color más alto pertenecía a la

muestra FM1 con un recubrimiento de mucílago de linaza

(0.75%). Un recubrimiento de mucílago de linaza al 1.25%

en la muestra FM3 tuvo un efecto adverso en la puntuación

del color.


45

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

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