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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 22

TECNOLOGÍA LÁCTEA 22 INTRODUCCIÓN El empaquetado es la técnica de uso de los componentes para preservar los alimentos desde la producción hasta el consumo. El embalaje de plástico es técnicamente degradable, pero en condiciones naturales lleva mucho más tiempo que para los materiales biológicos [1]. El principal problema ambiental con los plásticos es su baja degradabilidad y la estabilidad de las macro y microplacas en el suelo como en el agua [2]. Por lo tanto, los fabricantes intentan reducir la aplicación de materiales plásticos para el envasado y desarrollo de películas flexibles y biodegradables y revestimientos comestibles para el envasado de alimentos [3]. Trabajos recientes biomateriales basados ​ ​ en plantas y compuestos como envases de alimentos para todo tipo de productos [2]. Los recubrimientos respetuosos con el medio ambiente están hechos básicamente de hidrocoloide, lípidos y compuestos. Los recubrimientos hidrocoloides son compuestos de proteínas, derivados de celulosa, pectina y otros polisacáridos (carbohidratos y gomas); los recubrimientos de lípidos consisten en ceras, acilgliceroles y ácidos grasos, mientras que los componentes que contienen son componentes tanto de lípidos como de hidrocoloides [4,5]. La principal ventaja de las películas y los revestimientos comestibles para los recubrimientos sintéticos tradicionales es que pueden consumir junto con los alimentos [6].

23 TECNOLOGÍA LÁCTEA En las últimas décadas, una variedad de polisacáridos han sido investigados e introducidos como nuevos compuestos para películas y recubrimientos comestibles para el envasado de alimentos [7]. La goma de xantano (XG) es un exopolisacárido natural de alto peso molecular y se conoce como un importante biopolímero industrial [8]. La goma de xantano es sintetizada por Xanthomonas campestris en condiciones desfavorables [9]. Esta goma posee una importante cadena celulósica con una estructura primaria. El biopolímero ha sido utilizado en diferentes alimentos por una variedad de razones, que incluyen estabilización, viscosificación, emulsificación, espesamiento y estabilidad de la temperatura [10]. La goma también podría usarse como un revestimiento comestible para alimentos y, por lo tanto, extiende su vida útil. Más recientemente, el efecto del revestimiento de goma de santhan se ha estudiado en peras recién cortadas [9], higos chumbos mínimamente procesados, calabazas [11], papayas [12] y manzanas recién cortadas [13]. La linaza (Linum usitatissimum L.) es uno de los cultivos más antiguos; es plano y ovado y pertenece a la familia linaceae (s). Esta semilla se ha utilizado eficazmente para prevenir enfermedades como hipotensión e hipocolesterolemia porque contiene ácido alfa-linolénico, lignanos y polisacáridos (distintos del almidón) [14]. Su casco consiste en cuatro capas; la capa externa contiene fibra soluble. Esta fibra soluble también se conoce como mucílago. El mucílago crea una capa similar al gel cuando se disuelve en agua [15]. Por lo tanto, es un compuesto adecuado para el revestimiento o la formación de película [16]. El recubrimiento de mucílago de linaza (FM) se ha aplicado a las patatas fritas [14] y al pepino recién cortado [17]. El queso cheddar es una de las variedades más importantes de queso [18]. Este queso es susceptible a la descomposición microbiana y química durante el almacenamiento en refrigeración. Por lo tanto, la aplicación de un revestimiento comestible puede resolver problemas de deterioro en cierta medida y aumentar la vida útil del queso. Por lo tanto, este estudio se llevó a cabo para investigar la posibilidad de utilizar goma de xantano y mucílago de linaza como biomateriales de recubrimiento para el envasado de queso Cheddar durante la maduración y estudiar el efecto de estos compuestos en la calidad general del queso.

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