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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 26

TECNOLOGÍA LÁCTEA 26 Método de recubrimiento de queso Los bloques de queso (aproximadamente 500 g) se expusieron a la luz ultravioleta para su esterilización durante 1 h. El método introducido por Penna-Serna et al. [19] se aplicó para recubrir por separado el queso con concentraciones determinadas de goma de xantano y mucílago de linaza. El recubrimiento se realizó en tres capas con un cepillado suave. Para este propósito, la primera capa de solución de recubrimiento se cepilló sobre la superficie de los bloques y se dejó secar durante 1 h. La segunda capa se aplicó y se secó, de forma similar al primer paso. Finalmente, la tercera capa se aplicó a los bloques y se secó durante 4 horas a 24 ° C y una humedad relativa del 50%. Por lo tanto, se prepararon cinco pruebas de queso Cheddar con diferentes recubrimientos, incluidos: control (C, queso Cheddar recubierto con acetato de polivinilo como recubrimiento comercial), goma de xantano (XG, queso Cheddar recubierto con 0,5% de goma de xantano como revestimiento comestible) y linaza mucílago (FM1, FM2 y queso Cheddar recubierto con FM3 con mucílago de linaza al 0,75%, 1% y 1,25% como revestimiento comestible, respectivamente.) Las muestras recubiertas se mantuvieron a 8 + 2 ° C en una cámara fría durante 90 días. Análisis microbiano Diez gramos de cada muestra se transfirieron a la bolsa Stomacher estéril en condiciones asépticas y se diluyó 1:10 (p / v) con citrato trisódico estéril (2 g / 100 ml), seguido de una homogeneización de 2 minutos con un Stomacher (Seward Laboratory, Londres, Reino Unido). Las series de dilución se prepararon añadiendo 1 ml de cada concentración a 9 ml de agua de peptona estéril (0,1% p / v, Sigma-Aldrich, Darmstadt, Alemania). Para contar bacterias de ácido láctico no iniciadoras (NSLAB), se transfirió 1 ml de cada dilución al medio de agar MRS usando el método de la placa de vertido. Las bacterias cultivadas se incubaron en condiciones anaeróbicas a 37 ° C durante 72 h utilizando un sistema de paquete de gas (Merck, Darmstadt, Alemania). Las bacterias iniciales (SB) se cultivaron en medio de agar M17 en condiciones aerobias a 37 ° C durante 72 h [20]. El total de bacterias aerobias mesófilas (TMAB) se contaron en el recuento de placa de agar incubado bajo condiciones aeróbicas a 30 ° C durante 72 h [21]. Evaluación de la proteólisis El nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12% como

27 TECNOLOGÍA LÁCTEA La fase de cloroformo se transfirió al evaporador de vacío en embudo para secarse así como para determinar la composición de los ácidos grasos libres. Los componentes de los ácidos grasos libres (FFA) se evaluaron después de la metilación [27] mediante la aplicación de un aparato de cromatografía de gases YL (Modelo 6500, GC system, YL Instrument Co., Ltd., Anyang, Corea) utilizando una columna capilar (60 m × 0,25 mm DI, 0,25 μm) y gas portaporcentaje del nitrógeno total (TCA-SN / TN) se extrajo utilizando el método introducido por Gripon et al. [22], que fue modificado por Bergamini et al. [23]. El contenido de nitrógeno extraído de cada solución se determinó usando el método Kjeldahl. Además, las cantidades de aminoácidos aromáticos (tirosina libre y triptófano aminoácidos) se evaluaron en ácido tricloroacético al 12% usando el método descrito por Khosrowshahi et al. [24] los días 30, 60 y 90 de maduración. Con el fin de determinar las cantidades de aminoácidos aromáticos, se midió la absorbancia de las soluciones extraídas mediante la adición de un reactivo de folinfenol a una longitud de onda de 650 nm. Las cantidades de los aminoácidos se determinaron usando una curva estándar de tirosina-triptófano preparada a concentraciones de 0, 5, 10 y 50 μg / ml en una solución de ácido tricloroacético al 12%. Evaluación de lipólisis La evaluación de la lipólisis se realizó los días 30, 60 y 90 de maduración mediante titulación de ácidos grasos libres. La grasa se extrajo de las muestras de queso con éter dietílico y el índice de ácidos grasos (meq / 100 g de grasa) se determinó mediante titulación de hidróxido de potasio [25]. Análisis libre de composición de ácidos grasos El método introducido por Tarakci et al. [26] se utilizó para determinar la composición de los ácidos grasos libres. Brevemente, se obtuvieron muestras de 10 g de cada muestra de queso para la extracción de grasa utilizando una solución de cloroformo / metanol (2:1 v/v). La mezcla se sometió luego a homogeneización usando un homogeneizador Ultra Turrax (Cat X120, ProfiLab24 GmbH, Berlín, Alemania). Se añadieron quince mililitros de CaCl2 1 mM a la solución homogeneizada, que luego se agitó durante 30 s. La mezcla obtenida se centrifugó a 2000 rpm durante 15 minutos.

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