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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 28

TECNOLOGÍA LÁCTEA 28 dor de nitrógeno. El volumen inyectado fue de 1 μL. La temperatura del inyector y el aparato detector se mantuvo a 270 ° C y 280 ° C, respectivamente. La comparación de los tiempos de retención con estándares válidos (ComponentesSupelco 37, Mezcla FAME, Cat. No. 18919-1AMP) se utilizó para detectar los ácidos grasos. Los resultados obtenidos se calcularon sobre la base de mg / 100 g de ácidos grasos libres. Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado. Análisis de composición El análisis de composición se realizó en las muestras de queso los días 1, 30, 60 y 90 de maduración. La cantidad de proteína se determinó mediante el procedimiento micro-Kjeldahl [28], mientras que el contenido de grasa se evaluó mediante el método volumétrico de Gerber, la acidez titulable y la humedad mediante secado en horno a 102 ° C [29]. Los valores de pH de las muestras de queso se midieron usando un medidor de pH digital (Modelo 691, Metrohm, Herisau, Suiza) después de la calibración con pH fresco de 4.0 y 7.0 tampones estándar a +20 ° C. Análisis sensorial Al final de la maduración (día 90), las muestras de queso fueron sometidas a evaluación sensorial por un panel de consumidores de 15 personas compuesto por personal del Centro de Investigación Agrícola de Azerbaiyán Occidental (Urmia, Irán). Las muestras de queso se cortaron en piezas estándar del tamaño de un bocado de aproximadamente 1 cm3. Las muestras se sirvieron en placas junto con un cuestionario de evaluación sensorial del consumidor en una etiqueta ciega. Se les pidió a los consumidores que evaluaran las características sensoriales, como textura, sabor, color y corte [30], en una escala hedónica de 1 (aversión extrema) a 5 (respuesta fuertemente positiva). Análisis estadístico Se utilizó un método factorial en forma de diseño aleatorizado completo para el diseño estadístico del presente estudio. Los resultados fueron analizados utilizando el software Minitab 16.

29 TECNOLOGÍA LÁCTEA Tabla 1. Composición química de los quesos a lo largo de 90 días de almacenamiento. Propiedades pH SEM = 0.01 Acidez (%) SEM = 0.055 Moisture (%) SEM = 0.54 FDM (%) (Grasa en materia seca) SEM = 0.814 Proteína (%) SEM = 0.755 Tratamiento C XG FM1 FM2 FM3 C XG FM1 FM2 FM3 C XG FM1 FM2 FM3 C XG FM1 FM2 FM3 C XG FM1 FM2 FM3 Madurez (Día) 30 5.50 b 5.51 b 5.61 a 5.49 bc 5.52 b 0.46 f 0.68 dc 0.45 f 0.78 d 0.58 e 32.55 d 35.54 a 34.20 b 34.70 ab 34.22 b 46.47 g 49.45 cd 45.22 h 44.76 gh 47.08 f 35.11 b 32.62 cd 32.46 cd 34.77 bc 32.19 d 60 5.46 c 5.41 c 5.58 a 5.47 c 5.45 c 0.97 cd 1.00 c 0.85 d 1.11 bc 0.98 cd 33.20 c 33.22 c 32.51 d 31.69 e 30.86 ef 52.39 ab 49.04 d 44.74 gh 50.66 c 48.10 e 34.59 bc 34.68 bc 35.07 b 34.89 bc 35.09 b 90 5.21 e 5.29 d 5.42 c 5.31 d 5.31 d 1.30 b 1.50 a 1.05 c 1.21 b 1.27 b 31.61 e 29.86 g 28.93 gh 28.10 h 27.28 i 53.75 a 47.75 ef 46.43 g 48.68 de 47.09 f 35.35 ab 36.34 a 36.00 a 36.38 a 33.99 c Notas: C, control, recubierto con poli (acetato de vinilo); XG, recubierto con 0.5% de goma de xantano; FM1, FM2 y FM3 recubiertos con mucílago de linaza al 0.75%, 1% y 1.25%, respectivamente. Las letras en superíndice (a-h) junto a los valores medios en columnas y filas muestran la diferencia en la prueba de rango múltiple de Duncan (P

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