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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 38

TECNOLOGÍA LÁCTEA 38 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición de queso Los contenidos de humedad, proteína, FDM y acidez, así como el pH de las muestras de queso examinadas durante el período de maduración de 90 días se ilustran en la Tabla 1. Los resultados mostraron que los valores de pH de las muestras de queso se modificaron significativamente bajo los efectos de diferente recubrimiento materiales (revestimientos comestibles y comerciales) y tiempos de maduración (P

39 TECNOLOGÍA LÁCTEA tenido de humedad se redujo durante la maduración en todas las muestras de queso examinadas en su estudio. Se espera que la humedad reducida se deba al sinergismo y al flujo osmótico durante el período de maduración. Los resultados mostraron que los tipos de recubrimientos usados para recubrir el queso Cheddar no tuvieron un efecto significativo (P> 0.01) en el contenido de humedad de las muestras, y todas las muestras, con la excepción del control, alcanzaron los mismos niveles de contenido de humedad en día 90 de maduración. Al final del período de maduración, se detectaron las tasas de humedad más alta y más baja en las muestras de control y FM3, respectivamente. Las mayores propiedades hidrófilas del revestimiento de mucílago de linaza al 1,25% aumentan la absorción de agua, lo que conduce a una disminución adicional en la tasa de humedad en la muestra de FM3. Los valores de grasa en materia seca (FDM) de las muestras de queso aumentaron significativamente durante el período de maduración (P

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