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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 40

TECNOLOGÍA LÁCTEA 40 iniciador y las bacterias lácticas no iniciadoras, así como a las lipasas de las bacterias psicrotróficas [39]. Las cantidades de ácidos grasos libres (AGL) se usaron como indicadores de la lipólisis en las muestras de queso. Los resultados de este estudio mostraron que la cantidad de AGL aumentó significativamente en todas las muestras durante la maduración (P

41 TECNOLOGÍA LÁCTEA dos se relacionó con la descomposición de proteínas en aminoácidos como resultado de la proteólisis durante el período de maduración. Las mayores cantidades de tirosina y triptófano aminoácidos se detectaron en la muestra XG y el valor más bajo se midió en la muestra FM1. Lawrence y Gills [45] han llegado a la conclusión de que el mayor nivel de agua accesible mejora la actividad de los microorganismos, las enzimas y el grado de proteólisis. Composición libre de ácidos grasos El olor y sabor del queso se ven directamente afectados por los ácidos grasos libres (FFA) liberados durante la lipólisis, junto con otros componentes volátiles y compuestos derivados del proceso de proteólisis [46]. En el queso Cheddar, la lipasa se deriva de diversas fuentes como la leche, el iniciador, el NSLAB y el cuajo [47]. Los componentes de FFA en el queso Cheddar recubierto se presentan en la Tabla 2. Una reducción en C4: 0, C6: 0, C14: 0, C14: 1 y C18: 0 (P

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