LACTOPRESS ABRIL 2018
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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41<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
dos se relacionó con la descomposición de proteínas en<br />
aminoácidos como resultado de la proteólisis durante el<br />
período de maduración. Las mayores cantidades de<br />
tirosina y triptófano aminoácidos se detectaron en la<br />
muestra XG y el valor más bajo se midió en la muestra FM1.<br />
Lawrence y Gills [45] han llegado a la conclusión de que el<br />
mayor nivel de agua accesible mejora la actividad de los<br />
microorganismos, las enzimas y el grado de proteólisis.<br />
Composición libre de ácidos grasos<br />
El olor y sabor del queso se ven directamente afectados<br />
por los ácidos grasos libres (FFA) liberados durante la lipólisis,<br />
junto con otros componentes volátiles y compuestos<br />
derivados del proceso de proteólisis [46]. En el queso<br />
Cheddar, la lipasa se deriva de diversas fuentes como la<br />
leche, el iniciador, el NSLAB y el cuajo [47].<br />
Los componentes de FFA en el queso Cheddar recubierto<br />
se presentan en la Tabla 2. Una reducción en C4: 0, C6: 0,<br />
C14: 0, C14: 1 y C18: 0 (P
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